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procesamiento,
de
distribucin,
de
almacenamiento y las condiciones finales
del procesamiento aplicadas por el
consumidor. Por ello se ha hecho
necesaria la modificacin qumica de los
almidones, estas modificaciones incluyen
la hidrlisis cida, el entrecruzamiento, la
sustitucin y conversin.
Los procesos de modificacin de los
almidones se realizan para introducir
alguna funcionalidad especfica deseada
cambiando sus propiedades para s
obtener
mejores
productos.
Los
almidones modificados son abundantes,
funcionales
y
muy
tiles
como
ingredientes
alimentarios.
Las
modificaciones pueden ser qumicas o
fsicas. Estas modificaciones tienen lugar
a nivel molecular y no alteran, en la
mayora de los casos, la apariencia
microscpica del grnulo
Los grupos hidroxilo disponibles de la
amilosa
y
amilopectina,
presentan
reactividad especfica de alcoholes; es
decir, pueden ser oxidados y reducidos,
participando en la formacin de enlaces.
Estos grupos pueden formar sales y
participar en la formacin de teres y
steres. Por tanto, las caractersticas
qumicas y estructurales de las molculas
que componen al almidn, se pueden
modificar por mtodos qumicos, fsicos
y/o biotecnolgicos, con lo cual se pueden
mejorar ciertas propiedades que no son
deseables en el almidn nativo.
Las modificaciones qumicas comprenden
la oxidacin, la formacin de enlaces
cruzados,
estabilizacin
y
depolimerizacin, estas modificaciones
producen los mayores efectos en cuanto
funcionalidad, sin embargo, los almidones
modificados
generalmente
son
tolerancia
a
las
variaciones
de
temperatura
durante
procesos
de
congelacin
y
descongelacin.
La
efectividad de la estabilizacin depende
del nmero y naturaleza del grupo
sustituido; existen dos tipos principales:
acetilacin e hidroxipropilacin 6.
Hidrlisis cida; la hidrlisis difere de la
dextrinizacin, ya que se lleva a cabo en
medio acuoso. El cido induce las
despolimerizaciones de las regiones
amorfas del grnulo; por lo tanto, cuando
el almidn es sometido a temperaturas en
donde se lleva a cabo la gelatinizacin,
los grnulos se rompen rpidamente. El
efecto que se obtiene en el proceso de
coccin es una baja viscosidad en
caliente y, debido al aumento de
molculas lineales ms pequeas, se
desarrolla un gel ms fuerte en
refrigeracin comparado con almidones
nativos7.
Entrecruzamiento; el entrecruzado se
realiza combinando el almidn granular
con distintos reactivos capaces de formar
uniones ter o ster con los grupos OH
del almidn4. El fundamento de la
reaccin involucra el reemplazo del
hidrgeno en las intercadenas del
almidn que se unen por enlaces
covalentes. De esta manera, la hinchazn
del grnulo de almidn se inhibe,
mientras
que
se
presenta
la
desintegracin por el ataque del agente
qumico, por cizallamiento o coccin5.
Oxidacin;
en
la
produccin
de
almidones oxidados se emplean reactivos
como el hipoclorito alcalino. Y se
presentan dos reacciones: a) con el grupo
carboxilo (COOH) y b) con el carbonilo
(C=O). Tambin presentan una viscosidad
en caliente significativamente reducida
debido a la ruptura del almidn, ms all
de su temperatura de gelatinizacin. Sin
embargo, el impedimento estrico rompe
cualquier tendencia hacia la re asociacin
de las cadenas ms cortas, produciendo
una menor fuerza del gel. Esto es una
ventaja de la oxidacin sobre los
almidones
hidrolizados
por
medios
1
cidos .
CONCLUSIN
El almidn es un polisacrido vegetal que
es la forma de almacenamiento de
carbohidratos en races, semillas y
tubrculos. Puede derivar de cereales
como maz, trigo, arroz, avena, de
legumbres como las habas de soja o de
tubrculos y races como arrurruz o
patatas. En estado nativo, el almidn es
insoluble en agua. A medida que se
calienta y sufre gelatinizacin, se han de
controlar factores como cido, agitacin,
uso de enzimas, grasa, protenas, azcar
su
el
del
se
las
no