Portafolio Normativa de Alimentos

Gua de aprendizaje de Maneja la legislacin, reglamentacin y
normativa vigente.
DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA

INDUSTRIAL
DOCENTE DEL SUBMODULO: Ing. Teresita Georgina Lpez Portillo Vega
GUA DE APRENDIZAJE DEL SUBMODULO 1 MANEJA LA

LEGISLACIN, REGLAMENTACION Y NORMATIVA VIGENTE DEL
MODULO I REALIZA ANLISIS FSICOS QUMICOS Y
MICROBIOLOGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS del Segundosemestredel
Bachillerato Tecnolgico en Produccin Industrial de alimentos
Nombre del alumno
Grupo
2H
Equipo
2
Mesa
6
Atziri Rodrguez Lpez

Joseline Carolina Montes Jaime
Joel Emilio Meza Hernandez
Jos Fernando Carrillo Gamboa
Tepic, Nayarit, 17 de Marzo del 2015
Herramientas de Base de Datos

normativa vigente.

normativa vigente.
DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

DOCENTE DEL SUBMODULO: Ing. Teresita Georgina Lpez Portillo Vega
GUA DE APRENDIZAJE DEL SUBMODULO 1 MANEJA LA

LEGISLACI,REGLAMENTACION Y NORMATIVA VIGENTE DEL
MODULO I REALIZA ANLISIS FSICOS QUMICOS Y
MICROBIOLOGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS del Segundosemestredel
Bachillerato Tecnolgico en Produccin Industrial de alimentos

normativa vigente.
Nombre del alumno
Grupo
2H
Equipo
2
Mesa
6
Atziri Rodrguez Lpez

Joseline Carolina Montes Jaime
Tepic, Nayarit, 17 de Marzo del 2015
NDICE
Mensaje
Conoce tu gua
Simbologa Utilizada
Qu competencias lograras?
Actividad 1.-Reflexin individual y grupal
Actividad 2.- Que sabes?
Actividad 3.Analiza el video de la capacitacin de buenas prcticas de
manufactura (BPN)
Que se deben aplicar en la industria alimentaria (elabora un resumen
Actividad 4.Normas de la Industria Alimentaria
La Practica hace el maestro
Actividad 5.- Diagrama causa efecto
Actividad 6.- Lista de cotejo de la norma 093
Actividad 9.- Informe de la prctica de campo
Actividad 10.- Menciona en un cuadro a que hace referencia las normas
de las secretaria del trabajo y previsin social
Actividad 11.- En tabla menciona a que hace referencia la norma 092, 110,
111, 112, 113, 114, 115.
Actividad 12.- Elabora en power point una presentacin de la norma 026 y
de la norma 017 d0 la secretara del trabajo y previsin social e inserta en
manera diminuta en tu archivo de Word.
Actividad 13.-Revisa y analiza en na lista de cotejo la norma 251
Pgina
5-7
8-9
10-11
12-13
14-15
16-19
20
21-23
24-24
26-27
28-33
34-40
41-55
56-60
61-62
63
64-71
72-85

normativa vigente.
Actividad 14.-Utiliza la lista de cotejo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, para comprobar lo que cumple la
empresa Ingenio, Molino de Menchaca.
Actividad 15.-Investiga en la fbrica el molino si se cumple la nom 026
STPS
Actividad 16.-Revisa y analiza si los trabajadores de la empresa del
molino cumplen con la norma 017 stps
Actividad 17.-Pregunta al ingeniero encargado de los anlisis de la
materia prima y producto terminado si trabaja con la norma 251 y cuales
realizan enlista: fq, microbiolgicos y sensoriales
Actividad 18.-Elabora un informe de tu visita al ingenio el molino donde
menciones todas las etapas del proceso incluyendo en un diagrama de
flujo sus puntos crticos de control
Actividad 19.-Elabora un cuestionario del artculo de peligros y puntos
crticos de control (haccp) de la organizacin panamericana de salud
Actividad 20.-Analiza un ejemplo de la implementacin del sistema haccp
y escribe tus conclusiones
Actividad 21.-Expone la Norma 251
Actividad 22.-Elabora un resumen de la norma 251
Actividad 23.-Revisa y analiza la nom 317 y escribe en que se
fundamenta, que reactivos y materiales se utilizan, aparatos y como se
prepara la muestra para medir el ph, si l producto es lquido, slido y
lquido, solido, semislido y mediante un diagrama de flujo explica el
procedimiento.
Actividad 24.- Revisa y analiza la norma 083 (a: cul es su objetivo; b:que
se entiende por humedad; c: que aparatos se utilizan; d:como se hacen
los clculos)
Actividad 25.- Revisa y analiza la nom 482, menciona cul es su
fundamento que aparatos y equipos se utilizan, en un diagrama de flujo
Actividad 26.- Revisa y analiza la Nom 066 y escribe que materiales de
requieren, aparatos e instrumentos y cul es la frmula para hacer el
clculo de % en cenizas y en un diagrama de flujo escribe su
procedimiento
Actividad 27.-Revisa y analiza la nom 103 cul es su fundamento,
objetivo, definicin,
Actividad 28.- Revisa y analiza nom 420 determinacin de acidez para
leche fluida
Actividad 29.-Revisa y analiza nom 102 escribe la formula, su fundamento
y el factor lcali a utilizar
Actividad 30.-Elabora el informe la prctica de campo basado en la NOM026-STPS-2008
86-99
100-104
105-108
109
110-115
116
117-120
121-132
133-155
156-158
159-161
162-163
164-167
168-169
170-172

normativa vigente.

normativa vigente.
MENSAJE
Estimado(a) joven estudiante:
Esta Gua de Aprendizaje ha sido diseada pensando especialmente en ti, ya que el fin
ltimo del Sistema Educativo Nacional es brindar una formacin acadmica de calidad
que te d el soporte necesario para el logro de tu proyecto de vida y mediante l
contribuyas a la construccin de un mejor Pas; para ello nos esforzamos por presentarte
de manera accesible los saberes pertinentes que te apoyarn en tu desenvolvimiento, en
tu comunidad, tu Entidad Federativa o en cualquier otro sitio del Pas o del Mundo.
Esta Gua de Aprendizaje es un apoyo que te permitir enterarte anticipadamente de los
contenidos, actividades y prcticas que se sugieren para el desarrollo del curso, de igual
forma te brindar la oportunidad de volver a revisar algn contenido que durante la clase
no te haya quedado completamente claro, y principalmente te servir de acompaamiento
durante el desarrollo del curso.
El Submodulo 1: Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigenteque
forma parte del Plan de Estudios del Bachillerato Tecnolgico enProduccin
Industrial de Alimentos y que se cursa en el Modulo I Realiza anlisis Fsicos,
Qumicos y Microbiolgicos del Segundo semestre. Tiene la finalidad de que seas
competente en: Conocer la las normas para poder realizar tcnicas bsicas de
anlisis fisicoqumicos
utilizadas en alimentos demostrando actitudes de
responsabilidad, orden, y tica profesional cuidando el medio ambiente. Tiene una
importancia significativa en el proceso de formacin profesional de la carrera que
ests cursando, en la produccin de los alimentos es de gran importancia las
determinaciones analticas de las materias primas, los anlisis de control durante
los procesos de produccin, as como las determinaciones para el aseguramiento
de la calidad de los diferentes productos alimenticios terminados, por lo que la
aportacin que hace el submodulo a la formacin profesional fortalece esta
herramienta fundamental para la innovacin y desarrollo de las ciencias
relacionadas con los alimentos, como Bioqumica, Nutricin, Tecnologa de los
alimentos, Toxicologa, Bioqumica de Alimentos, Aseguramiento de la calidad,
Biotecnologa, entre otras.
La formacin profesional que esta carrera te brinda se caracteriza por estar orientada por
el enfoque de la Educacin Basada en Competencias que es una tendencia que los
Sistemas Educativos de diferentes pases estn desarrollando, debido a que es el que
mejor responde a los nuevos requerimientos desempeo laboral que las organizaciones
productivas.
El enfoque de la Educacin Basada en Competencias (EBC) se distingue por dos
atributos fundamentales. El primero es que selecciona los contenidos de la formacin para
el trabajo a partir de las Competencias Laborales, las cuales se definen como la serie de
atributos de saberes, habilidades y actitudes que el trabajador competente despliega en
su desempeo laboral (sobre este proceso existen en Mxico inicios de normalizacin de
las competencias laborales por parte del Sistema de Normalizacin de Competencias
Laborales); por lo tanto, la intencin de los mdulos es el logro de la competencia
profesional. El segundo atributo que caracteriza a la EBC es la utilizacin de la didctica

normativa vigente.
centrada en el aprendizaje; es decir, que el aspecto fundamental en el desarrollo de los
cursos de la EBC es el logro de las competencias laborales por parte de los alumnos en
vez del trabajo de exposicin del profesor.
Por lo anterior la DGETI ha decidido elaborar las Guas de Aprendizaje que sern un
apoyo importante en tu proceso de aprendizaje a lo largo del desarrollo de este curso, en
ella encontrars el contenido del curso presentado de una forma accesible, con ejemplos,
ejercicios y los resultados de los mismos para que t mismo(a) puedas verificar el avance
en el logro de las competencias laborales que paso a paso vas alcanzando.
En tus manos est la posibilidad de superar tu desempeo acadmico
Te deseamos mucho xito!

normativa vigente.

normativa vigente.
CONOCE TU GUA
Esta gua tiene la intencin de contribuir para que t seas competente en:
Realizar tcnicas bsicas de anlisis fsicos, qumicos y fsico qumicos utilizadas
en alimentos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y tica
profesional cuidando el medio ambiente, utilizando la normativa vigente.
Est dividida en nueve apartados. A continuacin se describe lo que contiene cada uno.
Qu competencias logrars?
Precisa la competencia que alcanzars al finalizar el mdulo y al concluir cada
uno de los captulos. Adems, expone para qu te va a servir lograr esas
competencias y en dnde las puedes aplicar. Establece el tiempo en el que se
desarrollar el mdulo.
Qu sabes?
Presenta un cuestionario que te permite revisar los antecedentes que tienes para
aprender esta competencia o los dominios que tienes sobre la misma.
La prctica hace al maestro
Se divide en 3 captulos:
1.- Conceptos de NOM, CODEX, SSA, NMX, FITO, BPM, HACCP, ISO, FAO,
OMS, GMP, ZOO, ECOL, SCFI,
Metodologa del anlisis
Propiedades de los analitos
Tipos de Anlisis
Clasificacin de los mtodos analticos
Toma, preparacin y conservacin de la muestra
Seleccionaryutilizarel materialparala realizacindeanlisis.
Utilizarelmaterial volumtricopara anlisis.
Operarbalanzas granatariasyanalticas.
Propiedades de las soluciones
Preparar soluciones
2.- CONOCE Y UTILIZA LAS NOM
A) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: 093, 120, 251,
B) NORMAS MICROBIOLOGICAS: 092, 110, 111, 112, 113, 114, 115
C) NORMAS D LA SERCRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISION SOCIAL:
001..
D) NORMAS DE LAS SSA: 127, 230, 251, 120, 002, 086, 092, 093, 121, 110, 116,
117.
E) NORMAS DE LA SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
(SCFI): 002, 052, 008, 030
F) NORMAS FITO: 008, 057, 038
G) NORMAS ECOL: 031,
H) NORMAS DE SEMARNAT: 052, 087
I) NORMAS NMX: 102, 144, 151, 317, 343, 034, 358, 011
J) NORMAS ISO: (SISTEMA DE CALIDAD)
OperarpHmetrosy potencimetros.
10

normativa vigente.
Operar refractmetros.
Operarequipos complementarios.
Operarcentrfugas
Operarmuflas
Operarhornosde secado.
3.- Realiza proyecto con la implementacin del sistema para la inocuidad
HACCP
Anlisis proximal
Acidez valorable
Contenido nutricional
Diseo de una dieta personal
Cada captulo presenta que evidencias tendrs que elaborar. Organiza en forma
gradual su contenido para facilitar t aprendizaje y se divide en partes ms
pequeas de acuerdo con los resultados de aprendizaje que logrars poco a
poco, mismos que te permitirn alcanzar la competencia. En cada uno busca
despertar tu inters y tu participacin para que efectivamente aprendas, adems
para que de manera rpida sepas qu vas a hacer, considera la siguiente
simbologa:
11

normativa vigente.
SIMBOLOGIA UTILIZADA
Analizars las cuestiones que se te
plantean,
resolvers
preguntas
o
problemas, expondrs tus comentarios.
Realizars
la
lectura
de
fundamentales, interesantes.
textos
Desarrollars una serie de actividades

como ejercicios, dibujos, resmenes,
investigaciones, consultas, visitas y
prcticas para que apliques lo que ests
aprendiendo en forma individual o en
equipos
Elaborars conclusiones o revisars

conceptos o ideas fundamentales que
debes recordar.
Sntesis
Se presenta al terminar cada captulo y est conformado por una serie de

actividades sntesis para que apliques e integres lo que trabajaste en todo el
captulo. Aqu te ejercitars al construir tus evidencias que te permitirn
12

normativa vigente.
demostrar qu has aprendido, pero tambin te ayudar a identificar en qu
conceptos o procesos an tienes dudas. Por ello es conveniente que tus
resultados los confrontes con tus compaeros y con tu maestro, lo cual te
permitir aclarar tus dudas y reforzar lo aprendido.
13

normativa vigente.
Prctica integral
Al terminar cada captulo se realiza una prctica integral que contribuir a que
apliques y demuestres con evidencias t aprendizaje.
Respuestas
Concentra las respuestas a los ejercicios problemas o prcticas que se
realizaron para que puedas confrontar tus resultados y valores cmo vas
aprendiendo.
Anexo
Es un material que contribuya a ampliar o precisar la informacin que se
desarrolla en el mdulo. (En caso de que no exista se debe borrar este apartado)
Glosario
Tiene la intencin de proporcionarte de manera fcil y rpida el significado de las
palabras que se manejan en la gua.
Referencias
Enlista los libros, revistas, folletos y/o direcciones de Internet que sirvieron de
base en la construccin de esta gua.
14

normativa vigente.
QU COMPETENCIAS LOGRARS? Al trmino del submdulo, sers competente

para: Realizar tcnicas bsicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
utilizadas en alimentos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y
tica profesional cuidando el medio ambiente PAG |16
Competencias que logrars y qu evidencias elaborars:
Competencias:
Ejecuta los anlisis pertinentes en el
transcurso de la transformacin de los
alimentos apegndose a la normativa
vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
Evidencias
P. Diagrama causa efecto Ishikawa
E. Evaluacin Diagnostica
P. Investigacin documental
C. Cuestionario
Selecciona los puntos de inspeccin y

el plan de muestreo, consultando
fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes
P: Reporte de Investigacin para la

toma
y manejo de las muestras a
las que se realizarn anlisis
fisicoqumicos
C: Cuestionario sobre conservacin y
almacenamiento de muestras
D: Actuacin observada; Informe con
evidencias
Acondiciona material y equipo

utilizado en realizacin de anlisis
fsicos , sensoriales, qumicos y
microbiolgicos, consultando fuentes
pertinentes
P: Elabora Mapa Conceptual

P: Habilidad observada Informes con
evidencias
D: Desempeo observado Informes con
evidencias
D Prcticas de Laboratorio Operacin
de instrumentos de medida.
D.P: Practicar el uso de material de
vidrio y porcelana.
D: P: Practicar el uso del material
volumtrico.
Prepara soluciones y disoluciones

para la realizacin de anlisis fsicos y
qumicos, siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva.
Realiza anlisis fsicos y sensoriales

de acuerdo a los protocolos que
D:P: Actitud observada, informe con

evidencias
D:P: Destreza observada Informe con
evidencias
Elabora mapa conceptual
Completa cuadro
Cuestionario sobre propiedades
P:Completa el Diagrama clasificacin
de las soluciones
D:P: Desempeo observado Informe
con evidencias y clculos: pH, grados
15

normativa vigente.
marcan las normas vigentes,
consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes
Realiza anlisis qumicos de acuerdo a
los protocolos que marcan las normas
vigentes, consultando fuentes
pertinentes
brix. Refractmetro.
D:P: Habilidad observada, Informe con

Investigacin, evidencias clculos,
anlisis proximal, Acidez diseo de
dieta personal.
rrollo:Tiempo establecido para su desarrollo:

stre
5 horas/ semana y 80/ semestre
16

normativa vigente.
.
ACTIVIDAD 1
Reflexiona sobre las siguientes preguntas y escribe posteriormente
tu opinin
Preguntas
Para qu te puede servir
lo que vas a aprender?
En dnde
aplicar?
se
puede
Respuesta
Me puede servir para una carrera profesional (un
futuro), siendo que te dediques a algo relacionado
con los alimentos.
Los conocimientos se pueden aplicar en un futuro
trabajo importante que tengas. Como cuando
entras a trabajar a una empresa de alimentos o si
eres inspector de salubridad de empresas.
Comenta con tus compaeros de equipo tus respuestas, traten de

llegar a conclusiones generales. Presenten sus respuestas al
grupo.
La produccin de alimentos es un proceso muy complejo ya

que lleva muchas determinaciones analticas para
comprobar lo bueno de los alimentos. Cada alimento lleva
su propio proceso para conocer su bienestar lo cual es muy
importante, para no arriesgar la salud de alguien cuando lo
consuma. En fin, se requiere tener un gran conocimiento
para desarrollar los procesos adecuados y tenemos que
aprender.
Servir para poder realizar anlisis en los distintos grupos

de los alimentos sea inocuo.
En la industria alimentaria es importante realizar

determinaciones analticas de la materia prima, debido a
que todo lo que se va a procesar deber ser analizado
fisicoqumicamente y microbiolgicamente para saber si el
producto podr ser utilizado, para conocer el pH, humedad
y consistencia del producto.
17

normativa vigente.
Para enriquecer tus respuestas revisa el siguiente texto.

En la produccin de los alimentos, son de gran importancia, las determinaciones
analticas de las materias primas, siendo ejemplo destacados: para la produccin
de azcar de la caa, se requiere conocer el punto de sacarosa de la caa, en las
diferentes verduras se necesita conocer su ternura, medida con instrumentos
mecnicos para una vez evaluadas someterlas a los mtodos de conservacin, en
las frutas por lo general se requiere conocer el porcentaje de acidez y el contenido
de azcares para posteriormente aplicar los mtodos de conservacin, a la leche
que se utiliza como materia prima para elaborar los productos lcteos se le prctica
anlisis al llegar a la planta, los cereales se deben determinar el grado de humedad
antes de almacenarlos por perodos prolongados, el agua con que se elaboran los
alimentos debe reunir ciertas caractersticas que por medio del anlisis se
comprueban para asegurar la calidad de los productos. Durante los diferentes
proceso tambin se realizan determinaciones por ejemplo en la concentracin del
jugo de tomate para obtener pur es necesario conocer la concentracin de slidos
para dejar de evaporar, existe un gran nmero de productos alimenticios que
durante su produccin requieren determinaciones para alcanzar una mejor
conservacin. Tambin se requiere tener la competencia para realiza los anlisis
que la industria alimentaria requiere en los productos terminados que cada da
presenta ms innovaciones.
18

normativa vigente.
ACTIVIDAD 2. QU SABES?
Resuelve el siguiente cuestionario para que identifiques los
conocimientos que te servirn de base para aprender el contenido de
este mdulo.
EVALUACIN DIAGNSTICA
CUESTIONARIO
Instrucciones: Lee detenidamente cada una de las siguientes cuestiones y reflexiona si
dominas el contenido que te preguntan o no, posteriormente con veracidad marca con
una X la columna que corresponda.
Temas
Comunicacin
en espaol
Idioma
adicional
Uso de TIC
temticas
Bases
Qumica
Medio
Ambiente
Cuestionario
Tienes habilidad para redactar
Cuentas con buena ortografa
Tienes expresin oral apropiada
Hablas ingls?
X
X
X
X
SI
Escribes Ingls?
Lees Ingles?
Manejas Word
Sabes Excel
Elaboras diapositivas
Manejas Internet
X
X
X
X
Tienes habilidad para despejar frmulas?

X
Manejas la calculadora
X
de Identificas el material de laboratorio de qumica
X
Conoces todos los smbolos de los elementos
Dominas la nomenclatura de los compuestos
X
Cuidas tu persona considerando que eres parte del X
medio?
Practicas las tres Rs para los recursos?
X
NO
%
80%
85%
70%
100
%
100
%
100
%
95%
90%
95%
100
%
80%
90%
90%
80%
80%
85%
80%
Nombre del Alumno Atziri Rdgz, Carolina M, Firma____________________
19

normativa vigente.
Presentacin de submodulo1: maneja la legislacin y normativa vigente

Cul es su duracin y cuantas horas por semana?
Semana: 5hrs
Total: 80hrs
Escribe al menos una competencia genrica y una disciplina que se deben seguir
este semestre.
-Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y
expresar ideas.(genricas)
-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumento y equipos en la
realizacin de actividades de la vida cotidiana.
Seala al menos 1 competencia de empleabilidad que aplicaras sobre el periodo de tus
submodulos
TE3 (trabajo en equipo) participa en la generacin de un clima de confianza y respeto.
Qu significa dentro de la secuencia didctica CPAD?
C- Conocimiento
P-Producto
A-Actitudes
D-Desempeo
Menciona al
semestre:
menos 5 productos de aprendizaje o evidencias que tendrs al final del

Repostes de Practica
Mapas mentales
Portafolio
Exposiciones
Informes
Bitcora
Como puede ser la evaluacin y con qu instrumentos se puede calificar:
Listas de cotejo
Cuestionario
Gua de observacin
Autoevaluacin
Evaluacin
Heteroevalucion
Menciona al menos 2 fuentes de informacin donde yo pueda encontrar la
normativa vigente de los alimentos
Secretaria de salud (www.salud.gob.mx)
Secretaria de economa (NOM) www.economia-noms.gob.mx
20

normativa vigente.
QUE SABES?
1-Qu es inocuidad?
Aquello que se encuentra esterilizado y desinfectado por lo tanto no daa a la salud.
2-Qu significan las siglas BPN?
Buenas prcticas de manufactura
3-conoces el nombre de alumnos 3 microorganismos? Mencinalos
Virus, bacterias, Parsitos
4-sabes que significan las siglas HACCP?
Anlisis de peligros y puntos crticos de control
5-menciona los peligros que pueden tener los alimentos.
Algunas veces los alimentos se pueden encontrar contaminados de alguna bacteria o
virus, debido a la mala desinfeccin, lo cual podra ocasionar severos daos o
enfermedades al organismo.
6-cmo crees que debes entrar al laboratorio de anlisis fsicos qumicos y
microbiolgicos?
Con la indumentaria correcta es decir, bata (sin excepcin), cofia (sin excepcin) guantes
y cubre bocas (cuando se requieran).
7-sabes que significa micro sanitaria?
La higiene de la persona y/o empresa donde se trabaja.
8-Menciona algunos derechos y obligaciones que deben de tener el patrn de los
trabajadores para que se trabaja en condiciones adecuadas.
Respetar un reglamento establecido, adems de que el patrn tiene la obligacin de que
le den un seguro y le brinde las herramientas necesarias para que el trabajador pueda
laborar.
9- escribe dentro de una figura o fuera de ella algunas sealizaciones que has
observado, en cualquier tipo de empresa.
10-menciona que colores has observado en las tuberas de alguna empresa.

Blancas, azules, amarillas y rojas.
11-Qu equipo de proteccin personal le pondras a:
A)los que estn en seleccin:
21

normativa vigente.
Guantes. Cubre boca, cubre pelo y uniforme
B) Clasificacin:
Guantes. Cubre boca y cubre pelo y uniforme
c)Formulacin
Bata, guantes, cubre pelo
d)los que entran a la cmara de congelacin.
Respirador y vestimenta especial
E)los que trabajan dentro de almacenes
Casco, faja, botas
f)las caderas.
lentes, repirador, traje especial.
g)rea de mquinas.
casco, guantes gruesos, traje completo y odos (audfonos).
h)los que andan en la captura del atn.
Impermeable y botas.
i)los que suben el producto a los camiones.
Fajas casco, Zapato adecuado (bota).
j)los que estn en el rea de esterilizacin.
Bata, cubre pelo, cubre boca y guantes.
k)el que toma muestra de los cristales de azcar.
Bata, cubre pelo. Cubre boca y guantes
l) los que andan en el rea de concentracin (temperatura. presin, piso resbaloso).
Botas, respirador, traje adecuado y casco.
12-menciona los 3 criterios que has observado en el laboratorio del CETis 100No comer, entrar con vestimenta adecuada (bata y gorro) y acomodar el material
adecuado
13 menciona al menos 10 normas que hayas aplicado.
127-salud ambiental
120-prcticas de higiene.
113-calzado de proteccin para los trabajadores
026- de sealizacin
017-proteccion personal.
ACTIVIDAD 3
Analiza el video de la capacitacin de buenas prcticas de manufactura (BPN)
Que se deben aplicar en la industria alimentaria (elabora un resumen)
22

normativa vigente.
Primeramente se necesita una buena prctica de higiene que deben darse en los campos
de cultivo con sistemas adecuado de crianza y adems inspeccin de la materia prima,
las instalaciones deben estar diseadas especficamente para la produccin, teniendo as
en cuenta en problema de control de plagas. Se debe tener en cuenta el control con el
que se llevan a cabo las operaciones y as analizar la inocuidad de los alimentos es decir
que estos no daen a la salud de los consumidores. El conteo de los tiempos y la
temperatura con la que se trabaja es de suma importancia ya que si algo falla puede
provocar que el producto no salga bien. Otea parte fundamental del proceso es la
microbiologa este se encarga de rectificar la afectividad del proceso.
La higiene personal es otra parte fundamente, no se debe llevar ropa de calle a la planta
su no un equipo especial que debe ser desinfectado antes de entrar y ms que nada
limpiar la maquinaria al terminar para eliminar los residuos que pudieron haber quedado y
que puedan contaminar al producto.
Actividad 4
23

normativa vigente.
Normas
de
la
industria
alimentaria
Ante la creciente venta de nuevos alimentos, nuevas industrias alimentarias y renovados
marcos legislativos, la demanda de seguridad alimentaria es cada vez mayor. Se exige
ms calidad e inocuidad para que, cuando surge algn problema, puedan identificarse las
causas y corregirlo lo antes posible. Para organizar de la mejor manera todo este
entramado, se elaboraron hace ya unos aos una serie de normas alimentarias que, a da
de hoy, continan su proceso evolutivo de acuerdo con las exigencias del consumidor.
Una de las primeras normas fue la llamada ISO 9001:2000, una medida normativa
enfocada a la calidad de una empresa. Esta medida se centra en los requisitos que debe
cumplir una industria, en este caso alimentaria, pero es aplicable a todo tipo de
actividades, con el fin de mejorar y mantener la calidad de sus productos. La ISO
9001:2000 es el estndar de gestin por antonomasia, que ha demostrado su eficacia
como base para un buen sistema de gestin de la calidad
En la dcada de los noventa, varias empresas certificadas con la ISO 9001 fueron
responsables directas o indirectas de crisis alimentarias, debido a una falta de salubridad
en sus productos. Frente a esta problemtica, el sector se vio obligado a crear nuevas
normas que se relacionaran de forma directa con la higiene y la seguridad de los
alimentos, factor que la ISO 9001 no contemplaba de manera tan especfica. Todo ello,
junto con la demanda de seguridad exigida por el consumidor, el incremento de los
requisitos legales y laglobalizacin del suministro de productos, ha contribuido a la
necesidad de desarrollar normas que aseguren no solo la calidad, sino tambin la
seguridad de los alimentos.
As nacen algunos de los estndares de seguridad alimentaria ms importantes, como el
IFS (International Food Standard), BRC (British RetailConsortium) y la ISO 22000
(International Standard Organization), todos enfocados a la implantacin de un eficaz
sistema que gestione la seguridad de los alimentos que se elaboran en las industrias. No
es de carcter obligatorio, es decir, las industrias pueden certificarse con la norma o no,
pero contar con su aval significa un aumento de la confianza de los consumidores
actuales, una mejora de la seguridad alimentaria, la demostracin de que se cumplen los
requisitos legales y la posibilidad de exportar sus productos a los mercados europeos,
entre otras ventajas.
La norma IFS Food es un estndar creado en el ao 2003 por grandes distribuidores
alemanes y franceses, cuyo objetivo es lograr la mxima seguridad en la fabricacin y
manipulacin de los alimentos en las industrias. Esta norma est destinada a proveedores
de productos propios, tanto para la venta al detalle como a mayoristas, y se aplica solo a
la industria donde se procesa el producto o cuando hay riesgo de contaminacin durante
la fase de envasado primario.
La IFS Food no se aplica al transporte, almacenamiento y distribucin. Para estas etapas
existen otros tipos de IFS (logistic, cash and carry o brokers). Los principales beneficios
que aporta la certificacin de esta norma son:
Importar los alimentos a varios pases europeos.
Aumentar la confianza del consumidor.
24

normativa vigente.
Trabajar con las marcas de distribuidores de Espaa, Alemania, Francia, Italia y

Holanda.
Incidir tanto en calidad como en seguridad alimentaria.
Evaluar de forma ms exhaustiva los proveedores.
Garantizar una transparencia a lo largo de la cadena de suministro.
Certificar el cumplimiento de la legislacin vigente.
Establecer una norma comn con un sistema de evaluacin comn.

La legislacin alimentaria comprende el conjunto de reglas jurdicas que regula a la
industria alimentaria y que tiene dos fines principales:
Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relacin a

las correctas prcticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria
Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo
para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.
La legislacin alimentaria tiene distintas fuentes con distintos mbitos de aplicacin:

A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:
La Comisin del Cdex Alimentarius, organizacin fundada en 1963 por la FAO

(organizacin mundial de la alimentacin) y la OMS (organizacin mundial de la
salud) y que si bien, no establece normativas de obligado cumplimiento, elabora
normas y cdigos de buenas prcticas que son aceptados como referente en todo el
mundo.
Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha, ronda de Uruguay, etc.) que
establecen las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio
internacional y que se apoyan en las directrices del Cdex Alimentarius. Estas
normas se centran en regular, tanto la seguridad de los productos como en proteger
aquellos productos alimentarios propios de una zona o pas de la competencia.
A nivel europeo se establece la mayor parte de la legislacin alimentaria de aplicacin a

las industrias espaolas y que es comn al conjunto de pases de la unin europea.
Aunque existen mltiples normas y se generan nuevas continuamente, hay que destacar
como ncleo de la normativa europea en materia de seguridad alimentaria el llamado
paquete de higiene formado por 4 reglamentos europeos y 2 directivas. La normativa
europea hace hincapi tanto en la seguridad de los productos alimentarios como en la
adecuada informacin a los consumidores.
A nivel nacional la legislacin alimentaria tiene dos vertientes:
25

normativa vigente.
Las normas fruto de la trasposicin al derecho espaol de la normativa europea

correspondiente
Las normas especficamente espaolas que, fundamentalmente regulan la
produccin de cada tipo de producto alimentario
Conclusiones
Actualmente, las normas de la industria alimentaria desempean un papel fundamental,
puesto que ayudan a las empresas alimentarias a cumplir la legislacin y, en muchos
casos, van ms all de los requisitos legales. Adems, permiten a las empresas
alimentarias garantizar la regularidad de sus productos tanto en trminos de seguridad
como de calidad.
26

normativa vigente.
LA PRCTICA HACE AL MAESTRO
Resultado de aprendizaje:
Realiza prcticas de laboratorio donde aplica los conceptos fundamentales
Emplea la metodologa del anlisis qumico
Efecta investiga en las fuentes bibliogrficas temas de Anlisis qumico
Diferencia los tipos de anlisis
Diferencia Analito, muestra, mtodo analtico, anlisis qumicos y qumica

analtica
Enlista los diferentes mtodos analticos y los clasifica
Utiliza sus propiedades de los analitos para la identificacin y determinacin
Selecciona puntos crticos para tomar las muestras y las prepara para el
anlisis
Realiza las determinaciones con precisin y exactitud previniendo los
errores
Maneja las operaciones bsicas para el anlisis
Seleccionayutilizael materialparala realizacinde los anlisis.
Preparaelmaterial devidrioyporcelana paralosanlisis.
Utilizaelmaterial volumtricopara anlisis.
Sigue instructivos para operar equipos de precisin
Opera balanzas granatariayanaltica, pH, potencimetros, refractmetros.
Maneja equipos complementarios: centrfugas, muflas y hornosde secado.
Efectaevaluaciones organolpticasadiversos alimentos
Practicaanlisis fisicoqumicos
Determina laacidez titulableamuestras alimenticias
Realiza determinacin espectrofotomtrica
Efecta anlisis proximal de alimentos
Compara el contenido nutricional de alimenticias.
Disea una dieta personal.
Practica el uso de la tecnologa de la informtica
Realiza clculos de resultados
Aplica los resultados a su vida diaria
Elabora Informes
Integra Portafolio
27

normativa vigente.
Tomando como base la informacin de las competencias, los contenidos

temticos del submodulo, as como el perfil de ingreso y el resultado de aprendizaje
elabora un diagrama de Ishikawa (causa efecto) utilizando ms de tres colores.
PERFIL DE INGRESO (INICIO)
LacarreradeTcnicoen
Produccin
IndustrialdeAlimentosdemandaqueelaspirantedemuestrelas
siguientescompetencias:
Habilidadparacomunicarseapropiadamenteeinterpretarinstruccionesescritasyverb
ales.
Razonamientoformalquefacilitelaresolucindeproblemaslgicosycotid
ianos.
Disponibilidadparaeltrabajoenequipo.
Aplicacindelossiguientesvalores:tica,responsabilidad,equidad,ordeneincorrupt
ibilidad.
Capacidaddeconstruccindesupropioconocimiento.
Respetoalosaspectosecolgicosydeproteccinalmedioambiente.
Manejodematemticasbsicase instrumentosdeclculo.
Utilizacindelastecnologasdelainformacinylacomunicacin
COMPETENCIAS PROFESIONALES (FIN)
Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los
alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes
Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos ,
sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y
Prepara soluciones y diluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos,
siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las
normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes
Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas
vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes
Y con la prctica hace el maestro ( COLOCA CADA CONTENIDO EN UNA ESPINA)
En este espacio coloca el diagrama
28
Gua de aprendizaje de Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente.
Aplicacindelo
ssiguientesvalo
res:tica,respo
nsabilidad,equi
dad,ordeneinco
rruptibilidad.
Capacidad
deconstru
ccindesu
propiocon
ocimiento.
Seleccionayutilizael
materialparala
realizacinde
los
anlisis.
Sigue
instructivos
para operar
Disponibilidadp
araeltrabajoene
quipo.
Selecciona
puntos crticos
para tomar las
muestras y las
prepara para el
anlisis
Realiza
las
determinacion
es
con
precisin
y
exactitud
previniendo
los errores
Utilizaelmaterial
volumtricopara
anlisis.
Opera
balanzas
granatariayanaltica,
pH, potencimetros,
refractmetros.
Maneja
equipos
complementarios:
centrfugas, muflas y
hornosde secado
Prepara
soluciones
y
diluciones para
la realizacin de
anlisis fsicos
y
qumicos,
siguiendo
instrucciones y
procedimientos
de
manera
reflexiva.
Habilidadparaco
municarseaprop
iadamenteeinter
pretarinstruccio
nesescritasyver
bales.
Razonamiento
formalquefacil
itelaresoluci
ndeproblemas
lgicosycotidi
anos.
Maneja
las
operaciones
bsicas para
el anlisis
Maneja equipos
complementario
s, centrifugas,
muflas y homos
de secado
Realiza
anlisis
fsicos y sensoriales
de acuerdo
protocolos
los
que
marcan las normas

vigentes, consultando
fuentes relevantes y
realizando
experimentos
pertinentes
Manejodemat
emticasbsi
case
instrumentos
declculo.
Diferencia
muestra,
analtico,
qumicos y
analtica
Analito,
mtodo
anlisis
qumica
Efectua
evaluaciones
organolpticas a diversos
alimentos
Practica
fisicoqumicos
anlisis
Compara el contenido
nutricional de alimentos
Acondiciona
material
equipo
utilizado
realizacin
fsicos,
Realiza
prcticas
de
laboratorio
donde aplica los
conceptos
fundamentales
Efecta investiga en
las
fuentes
bibliogrficas
temas
de Anlisis qumico
Enlista los
diferentes
mtodos
analticos y
los clasifica
Utiliza
sus
propiedades
de
los
analitos para
la
Utilizacin
delastecno
logasdelai
nformacin
ylacomuni
cacin
y
en
de
anlisis
sensoriales,
qumicos y microbiolgicos,
consultando
fuentes
Emplea
la
metodologa del
anlisis
qumico
Determina la acidez
titulable a muestras
alimenticias
Diferencia
los tipos de
anlisis
Disea una dieta

personal
Realiza
determinacin
espectrofotomtrica
Efectua
anlisis
proximal de alimentos
Practica el uso
de la tecnologa
de la informatica
Selecciona los puntos

de inspeccin y el plan
de
muestreo,
consultando
fuentes
relevantes y realizando
relevantes
y
realizando
Ejecuta los anlisisexperimentos
pertinentes en el
experimentos pertinentes
pertinentes de los
transcurso de la transformacin
alimentos apegndose a la normativa
vigente,
consultando
fuentes
pertinentes
Realiza
anlisis
qumicos
de
acuerdo
a
los
protocolos
que
marcan
las
normas vigentes,
consultando
fuentes
relevantes
y
realizando
experimentos
pertinentes
A
C
T
I
V
I
D
A
D
5

normativa vigente.
Lista de Cotejo 1.2.1

Diagrama Ishikawa
Aspecto a observar
SI
Inicia con el perfil de ingreso
Termina con los resultado del
aprendizaje
Relaciona todos los contenidos
Utiliza ms de tres colores
Presenta originalidad
Se aplica a su trabajo en forma
individual
El trabajo se realiz sin faltas de
ortografa
Pregunt dudas
El trabajo lo realiza con TIC
Total de sta evaluacin
Cumple
NO
N/A
Observacione
s
%
10
10
10
10
20
10
10
10
10

normativa vigente.
Actividad 6 Realiza una lista de cotejo de la NOM-093-SSA1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS
S
Criterios
NO
Observaciones
I
1.RECEPCION
1.1 AREA DE RECEPCION
Area limpia
Mesas limpias
Bscula limpia y en buen estado
x
x
x
1.2 RECEPCION DE ALIMENTOS

Alimentos congelados sin signos de descongelacin
Alimentos potencialmente peligrosos a 7ºC o menos x

a excepcin del huevo
Temperatura -12 C
2. ALMACENAMINETO
2.1 VERIFICACION DEL EMPAQUE
Empaque integro
Empaque limpio
Ausencia de signos de insectos y roedores
x
x
x
Presencia de moscas
2.2 VERIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

2.2.1 PRODUCTOS FRESCOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
Se verifican las caractersticas de los alimentos conforme
lo establece la norma
2.3 CAMARA DE REFRIGERACION

#
#####
#####
Se verifica la temperatura peridicamente y se registra por

#
escrito
#####
#####
Temperatura a 7ºC o menos

Termmetro o dispositivos de registro de temperatura
visible y funcionando
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas

permitiendo la circulacin del aire

normativa vigente.
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso
#
#
#
#
#
#
#####
#####
#####
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de

acuerdo a los materiales recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido PEPS
Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado
#####
#
#
#
#
#####
#####
2.4 REFRIGERADOR
Temperatura a 7ºC o menos


escrito
Charolas y rejillas limpias y en buen estado

Aplican el sistema establecido de PEPS
Limpio y en buen estado
No estaban limpias
x
x
x
Todos los alimentos crudos.

x
No estaban limpias
2.5 CAMARA DE CONGELACION

#
#####
#####

#
escrito
#####
#####
#
#
#
#
#
#
#####
#####
#####

#####

Puertas limpias y en buen estado
Pisos, techos y paredes limpias
#
#
#
#
#
#
#####
#####
#####
Temperatura a -18ºC

permitiendo la circulacin del aire
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso
2.6 CONGELADORES O NEVERAS

normativa vigente.
x
Temperatura a -18ºC o menos

Temperatura -12 C

escrito

2.7 ALMACEN DE SECOS

Area seca y ventilada
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
#
#
#
#

acuerdo a los materiales recomendados por la norma o en #
sus envases originales
#
#
#
#
#
#####
#####
#####
#####
#####
#####
2.7.1 ABARROTES
Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosin se
marcan y se separan del resto de los alimentos para su
rechazo
Los envases de granos y productos secos que presentan

agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan
para su rechazo
Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son

rechazados
Se desechan inmediatamente
2.8 ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES E INSECTICIDAS

Detergentes y productos qumicos almacenados en lugar
separado al rea de manipulacin o almacn de alimentos
x
x
Control estricto de sustancias qumicas

Recipientes para sustancias qumicas o detergentes
etiquetados y cerrados
3. AREA DE COCINA
3.1 MANIPULACION DE ALIMENTOS
Descongelacin en refrigerador, como parte del proceso
Chorro de agua fra

normativa vigente.
de coccin o al "chorro de agua fra"
Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabn y
estropajo segn el caso y posterior desinfeccin con yodo,
cloro o plata coloidal
Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las

manos con el alimento
Slo se lavan con jabn
Los alimentos preparados estn cubiertos
Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a

66ºC o ms
Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas
a 74ºC o ms
#####
#####
Platillos recalentados a 74ºC de temperatura interna

#
o ms
#####
Los alimentos fros se mantienen a 7ºC o menos

Los alimentos calientes se mantienen a 60ºC de
temperatura interna o ms
x
#
Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que

se conservan los alimentos que se elaboran en grandes
cantidades y que se mantienen durante largos periodos en
el servicio
Se corroboran las caractersticas organolpticas de las
materias primas antes de emplearse en la preparacin de
platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas
-12 C
#
No existen alimentos calientes
Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y

similares, se lavan por lo menos cada 4 hrs.
El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el
rea
x
x
Se evita que el personal con infecciones respiratorias,

gastrointestinales o cutneas labore en el rea de
preparacin y almacn
3.2 EQUIPO Y UTENSILIOS

3.2.1 EQUIPOS DE COCCION
Estufas limpias en todas sus partes
Horno limpio y en buen estado
Salamandra limpia y en buen estado
Freidora limpia
Marmitas limpias y en buen estado
Vaporeras limpias en todas sus partes
x
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#####
#####
#####
#####
#####

normativa vigente.
Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y
desincrustadas
No estaban limpias
3.2.2 EQUIPO ELECTRICO

Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares
lavados despus de cada uso
Lavado de mquina pelapapas despus de cada uso
Las superficies que estn en contacto con los alimentos

del equipo para coccin y elctrico se lavan y desinfectan
al final de la jornada
#####
3.2.3 UTENSILIOS
Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas y
coladores
Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos

x
crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos
Almacenamiento de utensilios en una rea especfica y
limpia
Lavado y desinfeccin de trapos y jergas exclusivo para
mesas y superficies de trabajo
x
x
Slo se lavan con jabn
3.2.4 MESAS DE TRABAJO

Mesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas con
superficies limpias
3.3 INSTALACIONES FISICAS

Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives
hacia las coladeras
Limpios pero no secos.
Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa

limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos
No estaban limpias.
Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado

Existencia de depsitos para basura con bolsa de plstico
Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada
x
x
x
3.4 VENTILACION
Cocina libre de humo o vapores excesivos
Campana de extraccin, filtros y extractores limpios y
x
#
No se requiere de ese equipo.

normativa vigente.
funcionando
3.5 LAVADO DE LOZA Y CUBIERTOS
La escamocha se elimina previamente al lavado de loza
Se lava pieza por pieza
Temperatura de desinfeccin de 75 a 82ºC
Uso de detergentes y desinfectantes
rea y equipo de lavado limpio y funcionando
Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente
Almacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica
y limpia
x
x
#
x
Con detergente
No hay desinfeccin
Slo funcionando
Sin rea especfica y limpia.
4. AREA DE SERVICIO Y COMEDOR

4.1 MANEJO DE ALIMENTOS
Uso de utensilios para el servicio de cada alimento
Alimentos calientes conservados a 60ºC o ms de
temperatura interna
Alimentos fros conservados a 7ºC o menos
Area de servicio limpia y en buen estado
x
#
x
#
#####
-12 C
No muy limpia .
4.2 ESTACIONES DE SERVICIO

Los alimentos preparados listos para servir se mantienen
cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma
Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos
x
x
Actividad 7 Realiza una lista de cotejo de la NOM-120-SSA1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS

normativa vigente.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS
CRITERIOS
SI
NO
OBSERVACIONES
1. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL

1.1 PERSONAL
Se presentan aseados a trabajar
Utilizan la indumentaria correcta y

en buen estado
Se lavan y desinfectan las manos

antes de iniciar cualquier proceso
Mantien sus uas cortas, limpias y

libre de barniz de uas
Usan proteccin para el cabello,

barba, bigote y boca
Estan libres de collares, pulseras,

anillos u otras joyas.
2. INSTALACIONES FISICAS
2.1 PATIOS
Equipo mal almacenado
Formacin de maleza o hiervas
Drenaje insuficiente o inadecuado
Iluminacion inadecuada
x
2.2 EDIFICIOS
No permiten la contaminacin del

producto
x
2.3 PISOS
Son impermeables

normativa vigente.
Son homogneos y tienen
pendiente hacia el drenaje
Tienen accesibilidad a limpieza y

desinfeccin
x
2.4 PAREDES
La pintura es lavable e
impermeable
Existen paredes de madera
Las uniones del piso y la pared son

de facil limpieza
x
2.5 TECHOS
Se evita la condensacin
Se impide la acumulacin de la
suciedad
Son accesibles para su limpieza
x
2.6 VENTANAS
Estan provistas de protecciones

para reducir la entrada de polvo,
lluvia y fauna nociva
Los vidrios cerca del producto son
de materiales plasticos o
templados
x
2.7 PUERTAS
Estan provistos de protecciones
Se encuentran en buen estado
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 SANITARIOS
En los baos existen retretes,
papel higienico, lavamanos, jabon,
jabonera, secador de manos, bote
de basura y grifos sin
accionamiento manual

normativa vigente.
Hay sealizaciones que indiquen
que deben lavarse las manos
El bao se conserva limpio, seco y

desinfectado.
3.2 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN AREAS DE

ELABORACIN
Hay instalaciones situadas en
lugares practicos para lavarse
x
secarse manos
Hay equipo para desinfeccin de
x
manos
Existe un medio higinico para el
secado de las manos.
4.SERVICIOS A PLANTA
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Abastecimiento suficiente agua
Instalaciones adecuadas para el
almacenamiento y distribucin del
agua
El agua no potable se transporta
por tuberias separadas e
identificadas por colores
Se lleva un registro del cloro en el
agua del abastecimiento
Se realizan anlisis
microbiolgicos de coliformes
totales y coliformes fecales
x
x
x
x
x
4.2 DRENAJE
Estn provistos de trampas contra

olores
Tienen rejillas para evitar la

entrada de plagas
Se dispone de un sistema eficaz

de evacuacin de efluentes y
aguas residuales
4.3 ILUMINACIN

normativa vigente.
Las lmparas cerca del producto
estn protegidas para evitar la
contaminacin del producto en
caso de una rotura
**
Existe una buena iluminacin en

cada rea de la planta
**
No completamente
4.4 VENTILACIN
Existe una ventilacin adecuada
en cada rea de la planta
Existen corrientes de aire en

direccin a zonas limpias
4.5 RECIPIENTES PARA DESECHOS Y BASURA

Existen reas exclusivas para el
depsito temporal de desechos
Los recipientes de basura se

encuentran aislados y tapados
Los desechos son removidos de la

planta diariamente
x
4.6 DUCTOS
Las tuberas, conductos, rieles,

vigas, cables, etc. Se encuentran
libres
Los conductos tienen libre acceso
para su limpieza
x
x
5. EQUIPAMENTO
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo est elaborado de
manera que no sean riesgo para la
salud
El equipo se mantiene limpio de
todas sus partes.
El equipo se desinfecta y se
esteriliza despus de cualquier
proceso
Las partes del equipo que no
entran en contacto con el producto
tambin se mantiene limpio
x
x
x

normativa vigente.
Los recipientes de materiales
txicos son destruidos o enviados
a confinamientos autorizados
despus de ser utilizados
5.2 MATERIALES
Los instrumentos estan elaborados
de materiales que no transmiten
sustancias toxicas, olores ni
sabores, insolventes, resistente a
la corrosin y capz de resistir
repetidas operaciones de limpieza.
Las superficies estn exentas de

orificios y grietas.
Se usan materiales que no puedan

limpiarse ni desinfectarse
adecuadamente
Los materiales se encuentran

desinfectados antes de usarse.
5.3 MANTENIMIENTO
Todos los instrumentos de control
de proceso estan calibrados.
Se emplean lubricantes inocuos

para el equipo
Los equipos estan instalados de tal

forma que se permita la limpieza
del techo y pared
El equipo general de impulso para

el manejo de materiales deben ser
colocadas sobre una base que no
dificulte la limpieza.
Las partes externas del equipo no

entran en contacto con los
alimentos.
Los equipos y utensilios estan en
buenas condiciones e inocuos
x
x
6. PROCESO

normativa vigente.
6.1 MATERIA PRIMA
El establecimiento acepta materia
prima en estado de
descomposicin
Las materias primas son

inspeccionadas y clasificadas
antes de llevarlas a la linea de
produccin.
Se efectan pruebas de laboratorio
Los materiales de empaque no se

utilizan para fines diferentes a los
establecidos
Las materias primas estn

preparadas de las ya procesadas
Las materias primas no aptas se

separan de aquellas que sirven
Se identifican los lotes
6.2 PROCESO DE ELABORACIN

Se siguen los procedimientos
dados en los manuales.
Las reas de fabricacin estan

limpias y desinfectadas
Se cuida la limmpieza de la fbrica

durante el proceso
La materia que se encuentra en

proceso en los tambores o cuetes
se encuentra tapado y con las
bolsas bien cerradas.
Se evita la contaminacin con

materiales extraos
Todos los insumos se encuentran

bien identificados
No se depositan objetos
personales ni ropa en las areas de
produccin
Se asegura que los equipos estn
bien lubricados
x
x
x

normativa vigente.
Todas las operaciones del proceso
se realizan en condiciones
sanitarias
Los mtodos de conservacin son

adecuados al tipo de producto y
materia prima
Existe un registro de elaboracin o

produccin
ACTIVIDAD 8. Realiza una LISTA DE COTEJO de la NORMA OFICIAL MEXICANA

NOM-251-SSA1-2009

normativa vigente.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o sumplementos alimenticios.
CRITERIOS
SI
NO
1.DISPOSICIONES GENERALES
El establecimiento se dedica al
proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
1.1 INSTALACIONES Y AREAS
Se cuentan con instalaciones que
eviten la contaminacion de las
materias primas, alimentos,
bebidas o sup. Alimenticias.
Los pisos, paredes y techos del
rea de produccin o elaboracin
deben son de fcil limpieza, sin
grietas o roturas.
Las puertas y ventanas de las
reas de produccin o elaboracin
estan provistas de protecciones
para evitar la entrada de lluvia,
fauna nociva o plagas, excepto
puertas y ventanas que se
encuentran en el rea de atencin
al cliente.
Se evita que las tuberias,
conductos, rieles, vigas, cables,
etc., pasen por encima de tanques
y reas de produccin o
elaboracin donde el producto sin
envasar est expuesto. En donde
existen, se mantienen en buenas
condiciones de mantenimiento y
limpios.
Los equipos estan instalados en
forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso,
permita su limpieza y desinfeccin.
El equipo y los utensilios
empleados en las reas en donde
se manipulen directamente
bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, y que
puedan entrar en contacto con
ellos, deben ser lisos y lavables,
sin roturas.
OBSERVACIONES

normativa vigente.
Los materiales que puedan entrar
en contacto directo con alimentos,
bebidas, suplementos alimenticios
o sus materias primas, se deben
poder lavar y desinfectar
adecuadamente.
En los equipos de refrigeracin y
congelacin se debe evitar la
acumulacin de agua.
Los equipos de refrigeracin y
congelacin deben contar con un
termmetro o con un dispositivo de
registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y
colocado en un lugar accesible
para su monitoreo.
1.3 SERVICIOS
Debe disponerse de agua potable,
as como de instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento y distribucin.
Las cisternas o tinacos para
almacenamiento de agua deben
estar protegidos contra la
contaminacin, corrosin y
permanecer tapados. Slo se
podrn abrir para su
mantenimiento, limpieza o
desinfeccin y verificacin siempre
y cuando no exista riesgo de
contaminar el agua.
Las paredes internas de las
cisternas o tinacos deben ser lisas.
En caso de contar con respiradero,
ste debe tener un filtro o trampas
o cualquier otro mecanismo que
impida la contaminacin del agua.
El agua no potable que se utilice
para la produccin de vapor,
refrigeracin, sistema contra
incendios y otros propsitos
similares que no estn en contacto
directo con la materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe transportarse
por tuberas completamente
separadas e identificadas, sin que
haya ninguna conexin transversal
ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua

normativa vigente.
potable.
Para evitar plagas provenientes del

drenaje, ste debe estar provisto
de trampas contra olores, y
coladeras o canaletas con rejillas,
las cuales deben mantenerse
libres de basura, sin
estancamientos y en buen estado.
Cuando los drenajes no permitan
el uso de estos dispositivos, se
debern establecer otras medidas
que cumplan con la misma
finalidad.
Los establecimientos deben
disponer de un sistema de
evacuacin de efluentes o aguas
residuales, el cual debe estar libre
de reflujos, fugas, residuos,
desechos y fauna nociva
Cuando se requiera, los drenajes
deben estar provistos de trampas
de grasa.
Los baos deben contar con
separaciones fsicas completas, no
tener comunicacin directa ni
ventilacin hacia el rea de
produccin o elaboracin y contar
como mnimo con lo siguiente:a)
Agua potable, retrete, lavabo que
podr ser de accionamiento
manual, jabn o detergente, papel
higinico y toallas desechables o
secador de aire de accionamiento
automtico. El agua para el retrete
podr ser no potable;b)
Depsitos para basura con bolsa y
tapadera oscilante o accionada por
pedal;c) Rtulos o ilustraciones
en donde se promueva la higiene

normativa vigente.
personal, haciendo hincapi en el

lavado de manos despus del uso
de los sanitarios;
La ventilacin debe evitar el calor y

condensacin de vapor excesivos,
as como la acumulacin de humo
y polvo.
Si se cuenta con instalaciones de
aire acondicionado, se debe evitar
que las tuberas y techos
provoquen goteos sobre las reas
donde las materias primas,
alimenticios estn expuestos
Se debe contar con iluminacin
que permita la realizacin de las
operaciones de manera higinica.
Los focos y las lmparas que
puedan contaminar alimentos,
alimenticios sin envasar, en caso
de rotura o estallido, deben contar
con proteccin o ser de material
que impida su astillamiento.
1.4 ALMACENAMIENTO
Las condiciones de
almacenamiento deben ser
adecuadas al tipo de materia
prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con
controles que prevengan la
contaminacin de los productos.

normativa vigente.
El almacenamiento de detergentes
y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, se
debe hacer en un lugar separado y
delimitado de cualquier rea de
manipulacin o almacenado de
alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de
detergentes y agentes de limpieza
o agentes qumicos y sustancias
txicas, deben estar cerrados e
identificados.
Las materias primas, alimentos,
alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaos, estructura
o cualquier superficie limpia que
evite su contaminacin.
La colocacin de materias primas,
alimenticios se debe hacer de tal
manera que permita la circulacin
del aire.
La estiba de productos debe
realizarse evitando el rompimiento
y exudacin de empaques y
envolturas.
Los implementos o utensilios tales
como escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro
empleado para la limpieza del
establecimiento, deben
almacenarse en un lugar
especfico de tal manera que se
evite la contaminacin de las
materias primas, los alimentos,
alimenticios.
1.5 CONTROL DE OPERACIONES
Los establecimientos pueden
instrumentar un Sistema de
HACCP, en su caso se puede
tomar como gua el apndice A de
la presente norma. Cuando la
norma oficial mexicana
correspondiente al producto que se
procesa en el establecimiento lo

normativa vigente.
establezca, su instrumentacin
ser obligatoria.
Los equipos de refrigeracin se

deben mantener a una
temperatura mxima de 7C.
Los equipos de congelacin se
deben mantener a una
temperatura que permita la
congelacin del producto.
Se debe evitar la contaminacin
cruzada entre la materia prima,
producto en elaboracin y producto
terminado.
Los alimentos, bebidas o
procesados no deben estar en
contacto directo con los no
procesados, aun cuando requieran
de las mismas condiciones de
temperatura o humedad para su
conservacin.
El establecimiento peridicamente
debe dar salida a productos y
materiales intiles, obsoletos o
fuera de especificaciones.
1.6 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Los establecimientos que preparen
o elaboren alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben
inspeccionar o clasificar sus
materias primas e insumos antes
de la produccin o elaboracin del
producto
No utilizar materias primas que
ostenten fecha de caducidad
vencida.
Tener identificadas sus materias
primas, excepto aquellas cuya
identificacin sea evidente.

normativa vigente.
Separar y eliminar del lugar las
materias primas que
evidentemente no sean aptas, a fin
de evitar mal uso, contaminaciones
y adulteraciones.
Cuando aplique, las materias
primas deben mantenerse en
envases cerrados para evitar su
posible contaminacin.
No aceptar materia prima cuando
el envase no garantice su
integridad.
alimenticios, deben almacenarse
de acuerdo a su naturaleza e
identificarse de manera tal que se
permita aplicar un sistema de
PEPS.
1.7 CONTROL DE ENVASADO
Los envases y recipientes que
entren en contacto directo con la
materia prima, alimento, bebida o
suplemento alimenticio, se deben
almacenar protegidos de polvo,
lluvia, fauna nociva y materia
extraa.
Se debe asegurar que los envases
se encuentren limpios, en su caso
desinfectados y en buen estado
antes de su uso.
Los materiales de envase
primarios deben ser inocuos y
proteger al producto de cualquier
tipo de contaminacin o dao
exterior.
Los materiales de empaque y
envases de materias primas no
deben utilizarse para fines
diferentes a los que fueron
destinados originalmente, a menos
que se eliminen las etiquetas, las
leyendas y se habiliten para el
nuevo uso en forma correcta.

normativa vigente.
Los recipientes o envases vacos
que contuvieron medicamentos,
plaguicidas, agentes de limpieza,
agentes de desinfeccin o
cualquier sustancia txica, no
deben ser reutilizados para
alimenticios y deben ser
dispuestos de manera tal que no
sean un riesgo de contaminacin a
las materias primas, productos y
materiales de empaque.
1.8 CONTROL DE AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
El agua que est en contacto
directo con alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, materias
primas, superficies en contacto con
el mismo, envase primario o
aquella para elaborar hielo debe
ser potable y cumplir con los
lmites permisibles de cloro
residual libre y de organismos
coliformes totales y fecales
establecidos en la Modificacin a
la NOM-127-SSA1-1994, citada en
al apartado de referencias,
debiendo llevarse un registro diario
del contenido de cloro residual
libre.
En caso de que no se cuente con
la documentacin que demuestre
el cumplimiento del punto anterior,
se deber utilizar una fuente
alterna o tomar las medidas
necesarias para hacerla potable
antes de aadirla a los alimentos,
alimenticios o de transformarla en
hielo para enfriar los alimentos,
alimenticios.
El vapor utilizado en superficies
que estn en contacto directo con
las materias primas, alimentos,
alimenticios, no debe contener
ninguna sustancia que pueda
representar riesgo a la salud o
contaminar al producto.
1.9 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

normativa vigente.
Los equipos y utensilios deben
estar en buenas condiciones de
funcionamiento.
Despus del mantenimiento o
reparacin del equipo se debe
inspeccionar con el fin de eliminar
residuos de los materiales
empleados para dicho objetivo. El
equipo debe estar limpio y
desinfectado previo a su uso en el
rea de produccin.
Al lubricar los equipos se debe
evitar la contaminacin de los
productos que se procesan.
Se deben emplear lubricantes
grado alimenticio en equipos o
partes que estn en contacto
directo con el producto, materias
primas, envase primario, producto
en proceso o producto terminado
sin envasar.
Las instalaciones (incluidos techo,
puertas, paredes y piso), baos,
cisternas, tinacos y mobiliario
deben mantenerse limpios.
Las uniones en las superficies de
pisos o paredes recubiertas con
materiales no continuos en las
de alimentos, bebidas o
permitir su limpieza.
Los baos deben estar limpios y
desinfectados y no deben utilizarse
como bodega o para fines distintos
para los que estn destinados.
Los agentes de limpieza para los
equipos y utensilios deben
utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de
los procedimientos internos que
garanticen su efectividad, evitando
que entren en contacto directo con
materias primas, producto en
proceso, producto terminado sin
envasar o material de empaque.

normativa vigente.
Los agentes de desinfeccin para
los equipos y utensilios deben
instrucciones del fabricante o de
los procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
La limpieza y desinfeccin deben
satisfacer las necesidades del
proceso y del producto de que se
trate.
El equipo y los utensilios deben
limpiarse de acuerdo con las
necesidades especficas del
proceso y del producto que se
trate.
1.10 CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas es aplicable a
todas las reas del establecimiento
incluyendo el transporte de
alimenticios.
No se debe permitir la presencia
de animales domsticos, ni
mascotas dentro de las reas de
produccin o elaboracin de los
productos.
Se deben tomar medidas
preventivas para reducir las
probabilidades de infestacin y de
esta forma limitar el uso de
plaguicidas.
Debe evitarse que en los patios del
establecimiento existan
condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y
proliferacin de plagas, tales
como: equipo en desuso,
desperdicios y chatarra, maleza o
hierbas, encharcamiento por
drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta
apropiada para evitar la entrada de
plagas provenientes del
alcantarillado o reas externas.
En las reas de proceso no debe
encontrarse evidencia de la
presencia de plagas o fauna
nociva.

normativa vigente.
Cada establecimiento debe tener
un sistema o un plan para el
control de plagas y erradicacin de
fauna nociva, incluidos los
vehculos de acarreo y reparto
propios.
En caso de que alguna plaga
invada el establecimiento, deben
adoptarse medidas de control para
su eliminacin por contratacin de
servicios de control de plagas o
autoaplicacin, en ambos casos se
debe contar con licencia sanitaria.
Los plaguicidas empleados deben
contar con registro emitido por la
autoridad competente.
Los plaguicidas deben mantenerse
en un rea, contenedor o mueble
aislado y con acceso restringido,
en recipientes claramente
identificados y libres de cualquier
fuga, de conformidad con lo que se
establece en las disposiciones
legales aplicables.
En caso de contratar los servicios
de una empresa, se debe contar
con certificado o constancia del
servicio proporcionado por la
misma. En el caso de
autoaplicacin, se debe llevar un
registro. En ambos casos debe
constar el nmero de licencia
sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
1.11 MANEJO DE RESIDUOS
Se deben adoptar medidas para la
remocin peridica y el
almacenamiento de los residuos.
No deber permitirse la
acumulacin de residuos, salvo en
la medida en que sea inevitable
para el funcionamiento de las
instalaciones.
Los residuos generados durante la
produccin o elaboracin deben
retirarse de las reas de operacin
cada vez que sea necesario o por
lo menos una vez al da.

normativa vigente.
Se debe contar con recipientes
identificados y con tapa para los
residuos.
1.12 SALUD E HIGIENE PERSONAL
Debe excluirse de cualquier
operacin en la que pueda
contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos
como: tos frecuente, secrecin
nasal, diarrea, vmito, fiebre,
ictericia o lesiones en reas
corporales que entren en contacto
directo con los alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios. Solo
podr reincorporarse a sus
actividades hasta que se
encuentre sana o estos signos
hayan desaparecido.
El personal debe presentarse
aseado al rea de trabajo, con
ropa y calzado limpios.
Al iniciar la jornada de trabajo, la
ropa de trabajo debe estar limpia e
ntegra.

normativa vigente.
Al inicio de las labores, al regresar
de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos
puedan estar sucias o
contaminadas, toda persona que
opere en las reas de produccin o
elaboracin, o que est en
contacto directo con materias
primas, envase primario,
alimenticios, debe lavarse las
manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con
agua, aplicar jabn o detergente.
En caso de que el jabn o
detergente sea lquido debe
aplicarse mediante un dosificador y
no estar en recipientes
destapados;
b) Frotarse vigorosamente la
superficie de las manos y entre los
dedos. Para el lavado de las uas
se puede utilizar cepillo. Cuando
se utilice uniforme con mangas
cortas, el lavado ser hasta la
altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia,
cuidando que no queden restos de
jabn o detergente. Posteriormente
puede utilizarse solucin
desinfectante;
d) Secarse con toallas
desechables o dispositivos de
secado con aire caliente.
Si se emplean guantes, stos
deben mantenerse limpios e
ntegros. El uso de guantes no
exime el lavado de las manos
antes de su colocacin.
La ropa y objetos personales
debern guardarse fuera de las
suplementos alimenticios.
No se permite fumar, comer, beber,
escupir o mascar en las reas
donde se entra en contacto directo
con alimentos, bebidas o
primas y envase primario. Evitar

normativa vigente.
estornudar o toser sobre el

producto.
1.13 TRANSPORTE
suplementos alimenticios, deben
ser transportados en condiciones
que eviten su contaminacin.
Se deben proteger los alimentos,
alimenticios de la contaminacin
por plagas o de contaminantes
fsicos, qumicos o biolgicos
durante el transporte.
suplementos alimenticios que
requieren refrigeracin o
congelacin deben transportarse
de tal forma que se mantengan las
temperaturas especficas o
recomendadas por el fabricante o
productor.
Los vehculos deben estar limpios
para evitar la contaminacin de
alimenticios.
1.14 CAPACITACIN
Todo el personal que opere en las
debe capacitarse en las buenas
prcticas de higiene, por lo menos
una vez al ao.

normativa vigente.
La capacitacin debe incluir:a)
Higiene personal, uso correcto de
la indumentaria de trabajo y lavado
de las manos;b) La naturaleza de
los productos, en particular su
capacidad para el desarrollo de los
microorganismos patgenos o de
descomposicin;c) La forma en
que se procesan los alimentos,
alimenticios considerando la
probabilidad de contaminacin;d)
El grado y tipo de produccin o de
preparacin posterior antes del
consumo final;e) Las condiciones
en las que se deban recibir y
almacenar las materias primas,
alimenticios;f) El tiempo que se
prevea que transcurrir antes del
consumo;g) Repercusin de un
producto contaminado en la salud
del consumidor, yh) El
conocimiento de la presente NOM,
segn corresponda.

normativa vigente.
Actividad 9 INFORME DE INVESTIGACIN DE CAMPO
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994; BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PREPAPRACION DE ALIMENTOS QUE
SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
Reporte de lista de cotejo.
1.- RECEPCION.
1.1.- AREA DE RECEPCION
El rea no se mostraba limpia, ya que estaba en uso. El rea de recepcin no contaba
con mesas, por otro lado s se encontraba en buen estado y limpia.
1.2.- RECEPCION DE ALIMENTOS.
Los alimentos estaban congelados sin signos de descongelacin alguna. Los alimentos
clasificados como peligrosos, se encotraban a una temperatura de -12C, respetando as
lo establecido en la norma.
2.- ALMACENAMIENTO
2.1.- VERIFICACION DEL EMPAQUE.
Los alimentos se encontraban en su empaque ntegro, un empaque limpio, pero haba
presencia de moscas en el lugar.
2.2.- VERIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
2.2.1.-PRODUCTOS FRESCOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
Se verifican los alimentos y sus caractersticas de acuerdo a lo establecido en la norma.
2.3.- CAMARA DE REFRIGERACION
El establecimiento no contaba con cmaras de refrigeeracin, ya que no requera de su
uso, por lo tanto no es necesario aclarar este punto.
2.4.- REFRIGERADORES
La temperatura de los refrigeradores era de -7C, no contaban con algn termmetro o
dispositivo de registro de temperatura. La temperatura nunca es verificada, Charolas y
rejillas del refrigerador estaban sucias, pero en buen estado. Los alimentos estaban
almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la
norma. El refrigerador estaba repleto de alimentos crudos. Aplican el sistema establecido
PEPS. No se encontraban limpios, mas s en buen estado.
2.5.- CAMARA DE CONGELACION
El establecimiento no contaba con cmaras de congelacin, aplicando as lo mismo dicho
en el punto 2.3.
2.6.- CONGELADORES O NEVERAS.
La temperatura de todos los congeladores era de -12 C, pero no tenan un dispositivo o
termmetro para el registro de temperatura. Tampoco se verifica la temperatura y por
consiguiente no se registra por escrito. Los alimentos son almacenados en recipientes
cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma. Aplican el sistema
establecido de PEPS.
2.7.- ALMACEN DE SECOS
El establecimiento no requera no contaba con almacn de secos.
2.7.1.- ABARROTES
Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosin se separan del resto de los
alimentos para su rechazo. Los envases de granos y productos secos que presentan
rasgaduras o mordeduras se desechan inmediatamente. Las galletas, tostadas y panes
son rechazados cuando tienen presencia de mohos.
2.8.- ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES E INSECTICIDAS
Los detergentes y/o productos qumicos no estn separados del rea de manipulacin y/o
almacn de alimentos, adems no tienen un control estricto del manejo de sustancias

normativa vigente.
qumicas, tampoco estn etiquetados los recipientes con sustancias qumicas o
detergentes.
3.- AREA DE COCINA
3.1.- MANIPULACION DE ALIMENTOS
La descongelacin de alimentos se lleva a cabo con agua fra. El lavado de alimentos de
origen vegetal con agua, jabn y estropajo y su posterior desinfeccin con yodo, cloro o
plata coloidal no se realiza, slo se lavan con agua y jabn. No existe el uso de utensilios
que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento. Los siguientes 3 puntos
no necesitan aclararse ya que el establecimiento no maneja ese tipo de carnes. Los
alimentos fros se mantienen a una temperatura de -12C. No se tiene un registro de las
temperaturas en que se elaboran los alimentos producidos en grandes cantidades y que
se mantienen durante largos periodos en el servicio . Se corroboran las caractersticas
organolpticas de las materias primas antes de emplearse en la preparacin de platillos a
base de pescado crudo. No se supo si los utensilios y recipientes empleados para servir
salsas y similares se laven por lo menos cada cuatro horas. El personal no evita mascar,
estornudar o toser en el rea, tampoco evitan laborar en el rea de preparacin y almacn
cuando tienen infecciones respiratorias , gastrointestinales o cutneas.
3.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS
3.2.1.- EQUIPOS DE COCCION
La estufa se encontraba limpia en todas sus partes. Omitimos los siguientes 5 pasos
porque el establecimiento carece de ese equipo. Las mesas de trabajo y barras de
servicio no se encontraban limpias en su totalidad.
3.2.2.- EQUIPO ELECTRICO
La licuadora, molino y mezcladora no eran lavadas despus de cada uso. No se contaba
con mquinas pelapapass. Las superficies que estn en contacto con los alimentos del
equipo de coccin y elctrico se lavan al final de la jornada.
3.2.3.- UTENSILIOS
Se realiza un lavado y desinfeccin de cuchillos, palas pinzas y coladores, tambin de
tablas antes de ser usados. No hay un rea especfica para el almacenamiento de
utensilios limpios. Se lleva a cabo slo el lavado (sin desinfeccin) de trapos y jergas
exclusivos para mesas y superficies de trabajo.
3.2.4.-MESAS DE TRABAJO
Las mesas de trabajo no estaban con la superficie limpia.
3.3.- INSTALACIONES FISICAS
Los psos estaban limpios pero no secos y sin roturas o grietas, adems tenan un declive
hacia coladeras. Existen coladeras y canaletas no limpias pero con rejillas. Las paredes
estaban limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado. Existen depsitos para basura
con bolsa de plstico, tambin se contaba con estaciones para el lavado de manos.
3.4.- VENTILACION
La cocina estaba libre de humo y vapores excesivos, no se requeran campanas de
extraccin, filtros y extractores.
3.5.- LAVADO DE LOZA Y CUBIERTOS
La escamocha se elimina previamente al lavado de la loza. Se lava pieza por pieza slo
con detergente; el rea de lavado y el equipo no estaban limpios pero funcionaban. El
secado de la loza es a temperatura ambiente. La loza y los cubiertos no se almacenaban
en un rea especfica y limpia.
4.- AREA DE SERVICIOS Y COMEDOR
4.1.- MANEJO DE ALIMENTOS

normativa vigente.
El uso de utensilios para el servicio de cada alimento es correcto. Los alimetos fros son
conservados a una temperatura de -12C. El rea de servicio no estabva muy limpia pero
s en buen estado.
4.2.- ESTACIONES DE SERVICIO
Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas
especificadas por las norma. Los utensilios y equipo no estn limpios, ordenados y
protegidos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS
NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS.
ESTABLECIMIENTO DE TOWER PIZZA; CALZADA DEL EJERCITO.
REPORTE DE LISTA DE COTEJO
1.-DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
1.1.- PERSONAL
Se hizo notar que todos los trabajadores se presentan aseados a trabajar; as mismo, que
utilizan la indumentaria correcta (cofia, una gorra y uniforme de la empresa); se lavan y
desinfectan las manos antes, durante y despus de cualquier proceso; los empleados
mantienen sus uas cortas, limpias y sin esmalte; usan proteccin para el cabello; ningn
trabajador tiene bigote y/o barba; estn libres de collares , pulseras, anillos y otras joyas.
2.- INSTALACIONES FISICAS
2.1.- PATIOS
Observamos que tanto el equipo como lmateria prima, se encuentran bien almacenados.
No existe formacin de maleza o hierba alguna. El sistema de drenahe est en buenas
condiciones, es suficiente y adecuado al igual que el sistema de iluminacin.
2.4.- PAREDES
Nos percatamos de que la pintura es lavable e impermeable. El establecimiento carece de
paredes de madera. Las uniones de la pared con el piso son de fcil limpieza.
2.5.- TECHOS
Los techos del establecimiento son accesibles a su limpieza; pudimos observar que se
impide la acumulacin de suciedad y adems se evita la condensacin.
2.6.- VENTANAS
El gerente nos mostr que las ventanas estn provistas de protecciones para reducir la
entrada de polvo, lluvia y fauna nociva; tambin que los vidrios cerca del producto son de
plstico o templados.
2.7.-PUERTAS
Las puertas del establecimiento estn provistas de protecciones y adems se encuentran
en buen estado.
3.- INSTALACIONES SANITARIAS
3.1.- SANITARIOS
En los baos existen retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de
manos, bote de basura y los grifos no son de accionamiento manual.
3.2.- INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN AREAS DE ELABORACION

normativa vigente.
Las instalaciones para secarse y lavarse las manos estn situadas en lugares prcticos.
Existe equipo completo para la desinfeccin de manos adems un medio higinico para
el secado de estas.
4.- SERVICIOS A PLANTA
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua tiene un abastecimiento suficiente para todos sus usos. Las instalaciones son
adecuadas para el almacenamiento y distribucin de la misma. El agua no potable se
transporta en tuberas separadas y estas son identificadas con distintos colores. Se lleva
un registro del cloro en el agua de abastecimiento. Se realizan anlisis microbiolgicos de
coliformes totales y coliformes fecales cuatro veces al ao.
4.2.- DRENAJE
Absolutamente todo el sistema de drenaje est provisto de trampas contra olores, adems
todas las salidas estn con rejillas para evita la entrada de plagas. Se dispone de un
sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales.
4.3.- ILUMINACION
Las lmparas que estn cerca del producto estn protegidas para evitar la contaminacin
del producto en caso de rotura. Existe una buena iluminacin en cada rea de la planta.
4.4.- VENTILACION
Existe una ventilacin adecuada en cada rea de la planta y tambin existen corrientes de
aire en direccin a zonas limpias.
4.5.- RECIPIENTES PARA DESECHOS Y BASURA.
El establecimiento cuenta con reas exclusivas nicamente para el depsito temporal de
desechos generados. Observamos que los contenedores de basura se encuentran
aislados y tapados. El gerente coment que diariamente los desechos son removidos del
lugar.
4.6.- DUCTOS
Es muy notable que los ductos del establecimiento tengan libre acceso para su limpieza.
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables y otros se encuentran libres.
5.-EQUIPAMENTO
5.1.- EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todo el equipo sin excepcin est elaborado de manera que no sea riesgo de salud para
sus operadores; tambin es visible que se mantienen limpios de todas sus partes, adems
se esteriliza despus de cualquier proceso, las partes de equipo que no entran en
contacto con el producto tambin se mantienen limpias. El establecimiento no cuenta con
recipientes para el desecho de materiales txicos ya que no generan.
5.2.- MATERIALES
Los instrumentos utilizados en el establecimiento, estn elaborados de materiales que no
transmiten sustancias txicas, olores ni sabores, insolventes, resistentes a la corrosin y
capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza. Todas las superficies de trabajo
estn exentas de orificios y grietas. Se usan materiales que pueden limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, tambin se encuentran desinfectados antes de utilizarse.
5.3.- MANTENIMIENTO
Los instrumentos de control del proceso estn calibrados. Se emplean lubricantes inocuos
para todo el equipo que lo requiere. Los equipos estn instalados de tal forma que se
permita la limpieza del techo y la pared. El equipo general de impulso para el manejo de
materiales est colocado sobre una base que no dificulta su limpieza. Ninguna parte
externa del equipo entra en contacto con los alimentos. Los equipos y utensilios estn en
buenas condiciones e inocuos.
6.-PROCESO
6.1.- MATERIA PRIMA

normativa vigente.
El establecimiento bajo ninguna circunstancia acepta materia prima en estado de
descomposicin, adems las materias primas son inspeccionadas y clasificadas antes de
llevarlas a la lnea de produccin. Se efectan pruebas de laboratorio a la materia prima.
Los materiales de empaque NO se utilizan para fines a los establecidos. Las materias
primas estn separadas de las ya procesadas, tambin se separan las no aptas de las
que s sirven y se identifican por lotes.
6.2.- PROCESOS DE ELABORACION
Los trabajadores siguen los procedimientos dados en los manuales. Las reas de
fabricacin estn limpias, desinfectadas y se cuida la limpieza del establecimiento durante
cualquier proceso, as mismo se evita la contaminacin con materiales extraos. La
materia que se encuentra en proceso en los tambores o cuetas se encuentra tapada y
con las bolsas bien cerradas. Todos los insumos se encuentran bien identificados. No se
depositan objetos personales ni ropa en las reas de produccin, al igual que se evita la
contaminacin con materiales extraos. Los empleados se aseguran de que los equipos
estn bien lubricados. Todas las operaciones se realizan en condiciones sumamente
sanitarias. Los mtodos de conservacin son adecuados al tipo de producto y materia
prima. La empresa no realiza un registro de elaboracin o produccin.

normativa vigente.
Actividad 10 Menciona en un cuadro a que hacen referencia las normas de la
secretaria del trabajo y prevencin social.
Norma
001
002 puta atziri

003
004
005
006
007
009
010
011
012
NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,

instalaciones y reas en los centros de
trabajoCondiciones de seguridad.
NOM-002-STPS-2010, Condiciones de
seguridad-Prevencin y proteccin contra
incendios en los centros de trabajo.
NOM-003-STPS-1999, Actividades
agrcolas-Uso de insumos fitosanitarios o
plaguicidas e insumos de nutricin vegetal
o fertilizantes-Condiciones de seguridad e
higiene.
NOM-004-STPS-1999, Sistemas de
proteccin y dispositivos de seguridad en la
maquinaria y equipo que se utilice en los
centros de trabajo.
NOM-005-STPS-1998, Relativa a las
condiciones de seguridad e higiene en los
centros
.
NOM-006-STPS-2000, Manejo y
almacenamiento de materialesCondiciones y
procedimientos de seguridad.
NOM-007-STPS-2000, Actividades
agrcolas-Instalaciones, maquinaria, equipo
y
herramientas-Condiciones de seguridad.
seguridad para realizar trabajos en altura.
seguridad e higiene en los centros de
trabajo donde se manejen, transporten,
procesen o almacenen sustancias
qumicas capaces de
generar contaminacin en el medio
ambiente laboral.
seguridad e higiene en los centros de
trabajo
donde se genere ruido.
seguridad y salud en los centros de trabajo
donde se manejen fuentes de radiacin

normativa vigente.
ionizante.
NOM-013-STPS-1993. Relativa a las
condiciones de seguridad
e higiene en los centros de trabajo donde
se generen radiaciones electromagnticas
no ionizantes.
NOM-014-STPS-2000, Exposicin laboral a
presiones ambientales
anormales-Condiciones de seguridad e
higiene.
NOM-016-STPS-2001, Operacin y
mantenimiento de ferrocarriles-Condiciones
de
seguridad e higiene.
NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos
a presin, recipientes criognicos y
generadores de vapor o calderas Funcionamiento - Condiciones de
Seguridad.
Nom-021-stps-1994. relativa a los
requerimientos y
caractersticas de los informes de los
riesgos de trabajo que ocurran, para
integrar las estadsticas.
NOM-022-STPS-2008, Electricidad esttica
en los centros de trabajo-Condiciones de
seguridad.
iluminacin en los centros de trabajo.
NOM-028-STPS-2012, Sistema para la
administracin del trabajo-Seguridad en los
procesos y equipos crticos que manejen
sustancias qumicas peligrosas.
013
014
016
020
021
022
025
028
Actividad 11En
tabla menciona a que hacen referencia las normas de la 110-115

normativa vigente.
Norma
110
111
112
113
114
115
Referencia
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PREPARACION Y
DILUCION DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANALISIS
MICROBIOLOGICO.
NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Mtodo para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Determinacin de
bacteriascoliformes. Tcnica del nmero
ms probable.
NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA
DE MICROORGANISMOS COLIFORMES
TOTALES EN PLACA.
SERVICIOS. MTODO PARA LA
DETERMINACIN DE SALMONELLA EN
ALIMENTOS.
SERVICIOS. MTODO PARA LA
DETERMINACIN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN
ALIMENTOS.
Actividad 12Elabora en PowerPoint, un presentacin de la norma 017 y de la norma

026 de la secretaria de trabajo y prevencin social e inserta en manera diminuta en
tu archivo de Word

normativa vigente.

normativa vigente.

normativa vigente.

normativa vigente.

normativa vigente.

normativa vigente.

normativa vigente.

normativa vigente.
ACTIVIDAD 13. Realiza y analiza en una lista de cotejo la NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-251-SSA1-2009
CRITERIOS
SI
NO
materias primas, alimentos, bebidas
o sup. Alimenticias.
grietas o roturas.
Las puertas y ventanas de las reas
de produccin o elaboracin estan
provistas de protecciones para
evitar la entrada de lluvia, fauna
nociva o plagas, excepto puertas y
ventanas que se encuentran en el
rea de atencin al cliente.
etc., pasen por encima de tanques y
donde el producto sin envasar est
expuesto. En donde existen, se
mantienen en buenas condiciones
de mantenimiento y limpios.
OBSERVACIONES

normativa vigente.
El equipo y los utensilios empleados
en las reas en donde se manipulen
directamente materias primas,
puedan entrar en contacto con ellos,
deben ser lisos y lavables, sin
roturas.
bebidas, suplementos alimenticios o
sus materias primas, se deben
adecuadamente.
acumulacin de agua.
colocado en un lugar accesible para
su monitoreo.
1.3 SERVICIOS
apropiadas para su almacenamiento
y distribucin.
podrn abrir para su mantenimiento,
limpieza o desinfeccin y
verificacin siempre y cuando no
exista riesgo de contaminar el agua.
ste debe tener un filtro o trampas o
cualquier otro mecanismo que

normativa vigente.
alimenticios, debe transportarse por
tuberas completamente separadas
e identificadas, sin que haya
ninguna conexin transversal ni
sifonado de retroceso con las
potable.
drenaje, ste debe estar provisto de
trampas contra olores, y coladeras o
canaletas con rejillas, las cuales
deben mantenerse libres de basura,
sin estancamientos y en buen
estado. Cuando los drenajes no
permitan el uso de estos
dispositivos, se debern establecer
otras medidas que cumplan con la
misma finalidad.
deben estar provistos de trampas de
grasa.
como mnimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo
que podr ser de accionamiento
podr ser no potable;
b) Depsitos para basura con
bolsa y tapadera oscilante o
accionada por pedal;

normativa vigente.
c) Rtulos o ilustraciones en
donde se promueva la higiene
de los sanitarios;

as como la acumulacin de humo y
polvo.
que las tuberas y techos provoquen
goteos sobre las reas donde las
o suplementos alimenticios estn
expuestos
Se debe contar con iluminacin que
permita la realizacin de las
bebidas o suplementos alimenticios
sin envasar, en caso de rotura o
estallido, deben contar con
proteccin o ser de material que
impida su astillamiento.
1.4 ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento
deben ser adecuadas al tipo de
materia prima, alimentos, bebidas o

normativa vigente.
El almacenamiento de detergentes y
agentes de limpieza o agentes
o suplementos alimenticios. Los
recipientes, frascos, botes, bolsas
de detergentes y agentes de
limpieza o agentes qumicos y
sustancias txicas, deben estar
cerrados e identificados.
bebidas o suplementos alimenticios,
deben colocarse en mesas, estibas,
tarimas, anaqueles, entrepaos,
estructura o cualquier superficie
limpia que evite su contaminacin.
del aire.
realizarse evitando el rompimiento y
exudacin de empaques y
envolturas.
almacenarse en un lugar especfico
de tal manera que se evite la
contaminacin de las materias
primas, los alimentos, bebidas o
instrumentar un Sistema de HACCP,
en su caso se puede tomar como
gua el apndice A de la presente
norma. Cuando la norma oficial
mexicana correspondiente al
producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su
instrumentacin ser obligatoria.

normativa vigente.
deben mantener a una temperatura
mxima de 7C.
que permita la congelacin del
producto.
terminado.
conservacin.
materiales intiles, obsoletos o fuera
de especificaciones.
materias primas e insumos antes de
la produccin o elaboracin del
producto
vencida.
materias primas que evidentemente
no sean aptas, a fin de evitar mal
uso, contaminaciones y
adulteraciones.
Cuando aplique, las materias primas
deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible
contaminacin.

normativa vigente.
No aceptar materia prima cuando el
envase no garantice su integridad.
deben almacenarse de acuerdo a su
naturaleza e identificarse de manera
tal que se permita aplicar un
sistema de PEPS.
extraa.
antes de su uso.
Los materiales de envase primarios
deben ser inocuos y proteger al
producto de cualquier tipo de
contaminacin o dao exterior.
agentes de desinfeccin o cualquier
sustancia txica, no deben ser
reutilizados para alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios y deben
ser dispuestos de manera tal que no

normativa vigente.
El agua que est en contacto directo
el mismo, envase primario o aquella
para elaborar hielo debe ser potable
y cumplir con los lmites permisibles
de cloro residual libre y de
organismos coliformes totales y
fecales establecidos en la
Modificacin a la NOM-127-SSA11994, citada en al apartado de
referencias, debiendo llevarse un
registro diario del contenido de cloro
residual libre.
En caso de que no se cuente con la
documentacin que demuestre el
cumplimiento del punto anterior, se
deber utilizar una fuente alterna o
tomar las medidas necesarias para
hacerla potable antes de aadirla a
los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios o de
transformarla en hielo para enfriar
El vapor utilizado en superficies que
estn en contacto directo con las
o suplementos alimenticios, no debe
contener ninguna sustancia que
pueda representar riesgo a la salud
o contaminar al producto.
Los equipos y utensilios deben estar
en buenas condiciones de
funcionamiento.
rea de produccin.

normativa vigente.
Se deben emplear lubricantes grado
alimenticio en equipos o partes que
estn en contacto directo con el
producto, materias primas, envase
primario, producto en proceso o
producto terminado sin envasar.
cisternas, tinacos y mobiliario deben
mantenerse limpios.
equipos y utensilios deben utilizarse
de acuerdo a las instrucciones del
fabricante o de los procedimientos
internos que garanticen su
efectividad, evitando que entren en
primas, producto en proceso,
producto terminado sin envasar o
material de empaque.
instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que
trate.
proceso y del producto que se trate.

normativa vigente.
alimenticios.
No se debe permitir la presencia de
animales domsticos, ni mascotas
dentro de las reas de produccin o
elaboracin de los productos.
plaguicidas.
establecimiento existan condiciones
que puedan ocasionar
proliferacin de plagas, tales como:
equipo en desuso, desperdicios y
chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje
insuficiente o inadecuado.
presencia de plagas o fauna nociva.
Cada establecimiento debe tener un
sistema o un plan para el control de
plagas y erradicacin de fauna
nociva, incluidos los vehculos de
acarreo y reparto propios.
En caso de que alguna plaga invada
el establecimiento, deben adoptarse
medidas de control para su
eliminacin por contratacin de

normativa vigente.
aislado y con acceso restringido, en
recipientes claramente identificados
y libres de cualquier fuga, de
conformidad con lo que se
legales aplicables.
correspondiente.
almacenamiento de los residuos. No
deber permitirse la acumulacin de
residuos, salvo en la medida en que
sea inevitable para el
funcionamiento de las instalaciones.
cada vez que sea necesario o por lo
menos una vez al da.
residuos.
persona que presente signos como:
tos frecuente, secrecin nasal,
diarrea, vmito, fiebre, ictericia o
lesiones en reas corporales que
entren en contacto directo con los
alimenticios. Solo podr
reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o
estos signos hayan desaparecido.

normativa vigente.
aseado al rea de trabajo, con ropa
y calzado limpios.
ntegra.
momento cuando las manos puedan
estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las reas de
produccin o elaboracin, o que
est en contacto directo con
materias primas, envase primario,
agua, aplicar jabn o detergente. En
caso de que el jabn o detergente
sea lquido debe aplicarse mediante
un dosificador y no estar en
recipientes destapados;
se puede utilizar cepillo. Cuando se
utilice uniforme con mangas cortas,
el lavado ser hasta la altura de los
codos;
desinfectante;
Si se emplean guantes, stos deben
mantenerse limpios e ntegros. El
uso de guantes no exime el lavado
de las manos antes de su
colocacin.

normativa vigente.
producto.
1.13 TRANSPORTE
suplementos alimenticios, deben ser
transportados en condiciones que
eviten su contaminacin.
de la contaminacin por plagas o de
contaminantes fsicos, qumicos o
biolgicos durante el transporte.
congelacin deben transportarse de
tal forma que se mantengan las
productor.
alimenticios.
1.14 CAPACITACIN
una vez al ao.

normativa vigente.
La capacitacin debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto
de la indumentaria de trabajo y
lavado de las manos;
b) La naturaleza de los productos,
en particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos
patgenos o de descomposicin;
c) La forma en que se procesan
considerando la probabilidad de
contaminacin;
d) El grado y tipo de produccin o
de preparacin posterior antes del
consumo final;
e) Las condiciones en las que se
deban recibir y almacenar las
o suplementos alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que
transcurrir antes del consumo;
g) Repercusin de un producto
contaminado en la salud del
consumidor, y
h) El conocimiento de la presente
NOM, segn corresponda.

normativa vigente.
Actividad 14. Utiliza la lista de cotejo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA12009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, para comprobar lo que cumple la empresa Ingenio, Molino de Menchaca.

CRITERIOS
SI
NO

x
o sup. Alimenticias.
x
grietas o roturas.
Las puertas y ventanas de las reas
de produccin o elaboracin estan
provistas de protecciones para
evitar la entrada de lluvia, fauna
x
nociva o plagas, excepto puertas y
ventanas que se encuentran en el
rea de atencin al cliente.
etc., pasen por encima de tanques y
X
donde el producto sin envasar est
expuesto. En donde existen, se
mantienen en buenas condiciones
de mantenimiento y limpios.
X
El equipo y los utensilios empleados
X
en las reas en donde se manipulen
directamente materias primas,
puedan entrar en contacto con ellos,
deben ser lisos y lavables, sin
OBSERVACIONES
Se elabora AZUCAR
No hay puertas, ni
paredes, el rea de
produccin da a aire
libre, solo se cuenta
con techo y barras.
Varios de los equipos

chocan entre s
La limpieza de los
equipos es difcil

normativa vigente.
roturas.

bebidas, suplementos alimenticios o
sus materias primas, se deben
adecuadamente.
X
acumulacin de agua.
X
colocado en un lugar accesible para
su monitoreo.
1.3 SERVICIOS
X
apropiadas para su almacenamiento
y distribucin.
X
podrn abrir para su mantenimiento,
limpieza o desinfeccin y
verificacin siempre y cuando no
exista riesgo de contaminar el agua.
X
ste debe tener un filtro o trampas o
cualquier otro mecanismo que
Se observa que varios

de los equipos estn
sucios

normativa vigente.
alimenticios, debe transportarse por
tuberas completamente separadas
e identificadas, sin que haya
ninguna conexin transversal ni
sifonado de retroceso con las
potable.
drenaje, ste debe estar provisto de
trampas contra olores, y coladeras o
canaletas con rejillas, las cuales
deben mantenerse libres de basura,
sin estancamientos y en buen
estado. Cuando los drenajes no
permitan el uso de estos
dispositivos, se debern establecer
otras medidas que cumplan con la
misma finalidad.
deben estar provistos de trampas de
grasa.
a) Agua potable, retrete, lavabo
que podr ser de accionamiento
podr ser no potable;
b) Depsitos para basura con
bolsa y tapadera oscilante o
accionada por pedal;
X
X

normativa vigente.
c) Rtulos o ilustraciones en
donde se promueva la higiene
de los sanitarios;

X
as como la acumulacin de humo y
polvo.
que las tuberas y techos provoquen
goteos sobre las reas donde las
X
o suplementos alimenticios estn
expuestos
Se debe contar con iluminacin que
permita la realizacin de las
X
sin envasar, en caso de rotura o
X
estallido, deben contar con
proteccin o ser de material que
impida su astillamiento.
1.4 ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento
deben ser adecuadas al tipo de
materia prima, alimentos, bebidas o
X

normativa vigente.
El almacenamiento de detergentes y
agentes de limpieza o agentes
X
o suplementos alimenticios. Los
recipientes, frascos, botes, bolsas
de detergentes y agentes de
limpieza o agentes qumicos y
sustancias txicas, deben estar
cerrados e identificados.
deben colocarse en mesas, estibas,
X
tarimas, anaqueles, entrepaos,
estructura o cualquier superficie
limpia que evite su contaminacin.
X
del aire.
realizarse evitando el rompimiento y
X
exudacin de empaques y
envolturas.
X
almacenarse en un lugar especfico
de tal manera que se evite la
contaminacin de las materias
primas, los alimentos, bebidas o
instrumentar un Sistema de HACCP,
en su caso se puede tomar como
gua el apndice A de la presente
norma. Cuando la norma oficial
X
mexicana correspondiente al
producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su
instrumentacin ser obligatoria.

normativa vigente.
X
mxima de 7C.
X
que permita la congelacin del
producto.
X
terminado.
X
conservacin.
X
materiales intiles, obsoletos o fuera
de especificaciones.
X
materias primas e insumos antes de
la produccin o elaboracin del
producto
X
vencida.
materias primas que evidentemente
no sean aptas, a fin de evitar mal
uso, contaminaciones y
adulteraciones.
Cuando aplique, las materias primas
deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible
contaminacin.

normativa vigente.
No aceptar materia prima cuando el
envase no garantice su integridad.

deben almacenarse de acuerdo a su
X
naturaleza e identificarse de manera
tal que se permita aplicar un
sistema de PEPS.
X
extraa.
X
antes de su uso.
Los materiales de envase primarios
deben ser inocuos y proteger al
X
producto de cualquier tipo de
contaminacin o dao exterior.
X
agentes de desinfeccin o cualquier
sustancia txica, no deben ser
reutilizados para alimentos, bebidas
X
o suplementos alimenticios y deben
ser dispuestos de manera tal que no

normativa vigente.
El agua que est en contacto directo
el mismo, envase primario o aquella
para elaborar hielo debe ser potable
y cumplir con los lmites permisibles
de cloro residual libre y de
X
organismos coliformes totales y
fecales establecidos en la
Modificacin a la NOM-127-SSA11994, citada en al apartado de
referencias, debiendo llevarse un
registro diario del contenido de cloro
residual libre.
En caso de que no se cuente con la
documentacin que demuestre el
cumplimiento del punto anterior, se
deber utilizar una fuente alterna o
tomar las medidas necesarias para
hacerla potable antes de aadirla a
X
suplementos alimenticios o de
transformarla en hielo para enfriar
El vapor utilizado en superficies que
estn en contacto directo con las
o suplementos alimenticios, no debe
X
contener ninguna sustancia que
pueda representar riesgo a la salud
o contaminar al producto.
Los equipos y utensilios deben estar
en buenas condiciones de
funcionamiento.
rea de produccin.

normativa vigente.
Se deben emplear lubricantes grado
alimenticio en equipos o partes que
estn en contacto directo con el
X
producto, materias primas, envase
primario, producto en proceso o
producto terminado sin envasar.
x
cisternas, tinacos y mobiliario deben
mantenerse limpios.
x
X
equipos y utensilios deben utilizarse
de acuerdo a las instrucciones del
fabricante o de los procedimientos
internos que garanticen su
X
efectividad, evitando que entren en
primas, producto en proceso,
producto terminado sin envasar o
material de empaque.
X
instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que
X
trate.
x
proceso y del producto que se trate.
X
Varios de los equipos

estn sucios
Varios equipos tienen

una limpieza difcil
Se observa cochambre
y otras impurezas en
varios de los equipos

normativa vigente.
alimenticios.
No se debe permitir la presencia de
animales domsticos, ni mascotas
dentro de las reas de produccin o
elaboracin de los productos.
plaguicidas.
establecimiento existan condiciones
que puedan ocasionar
proliferacin de plagas, tales como:
equipo en desuso, desperdicios y
chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje
presencia de plagas o fauna nociva.
Cada establecimiento debe tener un
sistema o un plan para el control de
plagas y erradicacin de fauna
nociva, incluidos los vehculos de
acarreo y reparto propios.
En caso de que alguna plaga invada
el establecimiento, deben adoptarse
medidas de control para su
eliminacin por contratacin de

normativa vigente.
aislado y con acceso restringido, en
recipientes claramente identificados
X
y libres de cualquier fuga, de
conformidad con lo que se
legales aplicables.
X
correspondiente.
almacenamiento de los residuos. No
deber permitirse la acumulacin de
X
residuos, salvo en la medida en que
sea inevitable para el
funcionamiento de las instalaciones.
X
cada vez que sea necesario o por lo
menos una vez al da.
residuos.

persona que presente signos como:
tos frecuente, secrecin nasal,
diarrea, vmito, fiebre, ictericia o
lesiones en reas corporales que
X
entren en contacto directo con los
alimenticios. Solo podr
reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o
estos signos hayan desaparecido.

normativa vigente.
aseado al rea de trabajo, con ropa
y calzado limpios.
ntegra.
momento cuando las manos puedan
estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las reas de
produccin o elaboracin, o que
est en contacto directo con
materias primas, envase primario,
agua, aplicar jabn o detergente. En
caso de que el jabn o detergente
sea lquido debe aplicarse mediante
un dosificador y no estar en
recipientes destapados;
se puede utilizar cepillo. Cuando se
utilice uniforme con mangas cortas,
el lavado ser hasta la altura de los
codos;
desinfectante;
Si se emplean guantes, stos deben
mantenerse limpios e ntegros. El
uso de guantes no exime el lavado
de las manos antes de su
colocacin.

normativa vigente.
X
producto.
1.13 TRANSPORTE
suplementos alimenticios, deben ser
X
transportados en condiciones que
eviten su contaminacin.
de la contaminacin por plagas o de
contaminantes fsicos, qumicos o
biolgicos durante el transporte.

congelacin deben transportarse de
X
tal forma que se mantengan las
productor.
X
alimenticios.
1.14 CAPACITACIN
X
una vez al ao.

normativa vigente.
La capacitacin debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto
de la indumentaria de trabajo y
lavado de las manos;
b) La naturaleza de los productos,
en particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos
patgenos o de descomposicin;
c) La forma en que se procesan
considerando la probabilidad de
contaminacin;
d) El grado y tipo de produccin o
de preparacin posterior antes del
consumo final;
e) Las condiciones en las que se
deban recibir y almacenar las
o suplementos alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que
transcurrir antes del consumo;
g) Repercusin de un producto
contaminado en la salud del
consumidor, y
h) El conocimiento de la presente
NOM, segn corresponda.

normativa vigente.
ACTIVIDAD 15.
Investiga en la fbrica el molino si se cumple la NORMA Oficial Mexicana NOM-026STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por
fluidos conducidos en tuberas.
1. Objetivo
Establecer los requerimientos en cuanto a los colores y seales de seguridad e higiene y
la identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
2. Campo de aplicacin
2.1 Esta Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo,
excepto lo establecido en el apartado
2.2. La presente Norma no aplica en:
a) La sealizacin para la transportacin terrestre, martima, fluvial o area, que sea
competencia de la Secretara de Comunicaciones y Transportes
b) La identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas subterrneas u ocultas,
ductos elctricos y tuberas en centrales nucleares
c) Las tuberas instaladas en las plantas potabilizadoras de agua, as como en las redes
de distribucin de las mismas, en lo referente a la aplicacin del color verde de seguridad.
3. Referencias
Para la correcta interpretacin de esta Norma, debe consultarse la siguiente Norma Oficial
Mexicana vigente o la que la sustituya: NOM-018-STPS-2000, Sistema para la
identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en
los centros de trabajo.
4. Definiciones y simbologa
Para los efectos de esta Norma, se establecen las definiciones y simbologa siguientes:
4.1 Definiciones.
4.1.1 Banda de identificacin: disposicin del color de seguridad en forma de cinta o anillo
transversal a la seccin longitudinal de la tubera.
4.1.2 Color de seguridad: color de uso especial y restringido, cuya finalidad es indicar la
presencia de peligro, proporcionar informacin, o bien prohibir o indicar una accin a
seguir.
4.1.3 Color contrastante: aquel que se utiliza para resaltar el color de seguridad.
4.1.4 Dictamen de verificacin: documento que emite y firma la Unidad de Verificacin, en
el cual se resume el resultado de la verificacin de cumplimiento con esta Norma Oficial
Mexicana en un centro de trabajo.
4.1.5 Evaluacin de la conformidad: determinacin del grado de cumplimiento con la
Norma Oficial Mexicana.
4.1.6 Fluidos: sustancias lquidas o gaseosas que, por sus caractersticas fisicoqumicas,
no tienen forma propia, sino que adoptan la del conducto que las contiene.
4.1.7 Fluidos peligrosos: lquidos y gases que pueden ocasionar un accidente o
enfermedad de trabajo por sus caractersticas intrnsecas; entre stos se encuentran los
inflamables, combustibles, inestables que puedan causar explosin, irritantes, corrosivos,
txicos, reactivos, radiactivos, los que impliquen riesgos por agentes biolgicos, o que se
encuentren sometidos a condiciones extremas de presin o temperatura en un proceso.
4.1.8 Fluidos de bajo riesgo: lquidos y gases cuyas caractersticas intrnsecas no son
peligrosas por naturaleza, y cuyas condiciones de presin y temperatura en el proceso no
rebasan los lmites establecidos en la presente Norma.
4.1.9 Procedimiento para la evaluacin de la conformidad (PEC): metodologa establecida
para determinar el grado de cumplimiento con la presente Norma Oficial Mexicana.

normativa vigente.
4.1.10 Seal de seguridad e higiene: sistema que proporciona informacin de seguridad e
higiene. Consta de una forma geomtrica, un color de seguridad, un color contrastante y
un smbolo.
4.1.11 Smbolo: elemento grfico para proporcionar informacin de manera concisa.
4.1.12 Tuberas: conducto formado por tubos, conexiones y accesorios instalados para
conducir fluidos.
4.1.13 Unidad de verificacin (UV): persona fsica o moral acreditada y aprobada para
llevar acabo la verificacin del cumplimiento con la Norma Oficial Mexicana.
4.1.14 Verificacin: constatacin ocular y comprobacin mediante muestreo, medicin,
pruebas de laboratorio, o examen de documentos que se realizan para evaluar la
conformidad en un momento determinado.
4.2 Simbologa.
Cm2: centmetro cuadrado
: grados (unidad de ngulo)
C: grados Celsius o centgrados
kg/cm2: kilogramo por centmetro cuadrado
kPa: kilopascal
lx: lux
m: metro
m2: metro cuadrado
mm: milmetro
: pi
%: por ciento
: mayor o igual
PUNTOS IMPORTANTES:
Ubicar las seales de seguridad e higiene de tal manera que puedan ser observadas e
interpretadas por los trabajadores a los que estn destinadas, evitando que sean
obstruidas o que la eficacia de stas sea disminuida por la saturacin de avisos diferentes
a la prevencin de riesgos de trabajo.
Las seales deben advertir oportunamente al observador sobre:
i)
La ubicacin de equipos o instalaciones de emergencia
ii)
La existencia de riesgos o peligros, en su caso
iii)
La realizacin de una accin obligatoria
iv)
La prohibicin de un acto susceptible de causar un riesgo.
Colores de seguridad
Color de seguridad
Significado
Paro
Prohibicin
ROJO
Material, equipo y sistemas
para combate de incendios
Indicaciones y precisiones
Alto y dispositivos de
desconexin
para
emergencias.
Sealamientos
para
prohibir
acciones
especficas.
Ubicacin y localizacin de
los mismos e identificacin
de tuberas que conducen
fluidos para el combate de
incendios.

normativa vigente.
Advertencias de peligro
AMARILLO
Delimitacin de reas
Advertencia de peligro por
radiaciones ionizantes
VERDE
Condicin segura
AZUL
Obligacin
Atencin,
precaucin,
verificacin e identificacin
de tuberas que conducen
fluidos peligrosos.
Lmites
de
reas
restringidas o de usos
especficos.
Sealamiento para indicar
la presencia de material
radiactivo.
Identificacin de tuberas
que conducen fluidos de
bajo riesgo. Sealamientos
para indicar salidas de
emergencia,
rutas
de
evacuacin,
zonas
de
seguridad
y
primeros
auxilios,
lugares
de
reunin,
regaderas
de
emergencia, lavaojos, entre
otros.
Sealamientos
para
realizar
acciones
especificas
Formas
SIGNIFICADO
FORMA
GEOMETRICA
PROHIBICION
DESCRIPCION
DE
FORMA
GEOMETRICA
Circulo con banda
circular
y
banda
diametral oblicua a
45, con la horizontal,
dispuesta de la parte
superior izquierda a la
inferior derecha.
UTILIZACION
Prohibicin de una
accin susceptible de
provocar un riesgo.
OBLIGACION
Circulo
Descripcin de una
accin obligatoria.
PRECAUCION
Tringulo equiltero.
La base deber ser
paralela
a
la
horizontal.
Advierte de un peligro

normativa vigente.
INFORMACION
Cuadrado
o
rectngulo.
La
relacin de lados ser
como mximo 1:2
Proporciona
informacin
para
casos de emergencia
Colores de seguridad para tuberas y su significado:

Rojo: Identificacin de fluidos para el combate de incendio conducidos por tubera.
Amarillo: Identificacin de fluidos peligros conducidos por tubera.
Verde: Identificacin de fluidos de bajo riesgo conducidos por tubera.
Leyendas para fluidos peligrosos
TOXICO
INFLAMABLE
EXPLOSIVO
IRRITANTE
CORROSIVO
REACTIVO
RIESGO
BIOLOGICO
ALTA TEMPERATURA
BAJA TEMPERATURA
ALTA PRESION
APENDICE A:
SEALES DE PROHIBICION
PROHIBIDO FUMAR
PROHIBIDO GENERAR LLAMA ABIERTA E INTRODUCIR OBJETOS

INCANDECENTES
PROHIBIDO EL PASO
AGUA NO POTABLE
PROHIBIDO EL PASO A MONTACARGAS Y OTROS VEHICULOS
INDUSTRIALES
PROHIBIDO EL PASO A PERSONAS CON MARCAPASOS
PROHIBIDO EL USO DE ARTICULOS METALICOS O RELOJES DE PULSERA
NO UTILIZAR AGUA COMO AGENTE EXTINGUIDOR
APENDICE B:
SEALES DE OBLIGACIN
INDICACIN GENERAL DE OBLIGACIN
USO OBLIGATORIO DE CASCO DE PROTECCIN
USO OBLIGATORIO DE PROTECCIN AUDITIVA
USO OBLIGATORIO DE PROTECCIN OCULAR

normativa vigente.
USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE PROTECCIN

USO OBLIGATORIO DE CALZADODE PROTECCIN
USO OBLIGATORIO DE PROTECCION RESPIRATORIA
USO OBLIGATORIO PERSONAL CONTRA CAIDAS DE ALTURA
PROTECCION OBLIGATORIA DE LA CARA
APENDICE C
SEALES DE PRECAUCION
INDICACION GENERAL DE PRECAUCION
PRECAUCION, SUSTANCIA TOXICA
PRECAUCION, SUSTANCIAS CORROSIVAS
PRECAUCION, MATERIALES INFLAMABLES Y COMBUSTIBLES
PRECAUCION, MATERIALES OXIDANTES Y COMBURENTES
PRECAUCION, MATERIALES CON RIESGO DE EXLOSION
ADVERTENCIA DE RIESGO ELECTRICO
RIESGO POR RADIACION LASER
ADVERTENCIA DE RIESGO BIOLOGICO
RIESGO POR RADIACION NO IONIZANTE
RIESGO POR PRESENCIA DE CAMPOS MAGNETICOS
RIESGO DE OBSTACULOS EN ZONAS TRANSITABLES
RIESGO DE CAIDA A DESNIVEL
RIESGO POR BAJA TEMPERATURA/ CONDICIONES DE CONGELAMIENTO
RIESGO DE CAIDAS DE CARGAS SUSPENDIDAS
PRECAUCIN, ZONA DE TRANITO DE MONTACARGAS U OTROS VEHICULOS
INDUSTRIALES DE TRANSPORTE DE MATERIALES
PRECAUCION, SUPERFICIE CALIENTE
PRECAUCION, ZONA A ALTA TEMPERATURA
En el Ingenio Molino de Menchaca en su totalidad cumple con todos los puntos

de esta norma. En toda la fbrica se pueden observar sealizaciones indicadas en el
Apndice A, B Y C. Las tuberas esta sealadas segn los colores correspondientes
para cada una, al igual algunos contienen leyendas para indicar que es lo que
contiene. El ingenio cumple con esta norma vigente.
Actividad 16. Revisa y analiza si los trabajadores de la empresa del molino

cumplen con la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-017-STPS-2008
SECRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISION SOCIAL

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-017-STPS-2008, EQUIPO DE
PROTECCION PERSONALSELECCION,
USO Y MANEJO EN LOS CENTROS DE TRABAJO
1. Objetivo
Establecer los requisitos mnimos para que el patrn seleccione, adquiera y
proporcione a sus trabajadores, el equipo de proteccin personal correspondiente
para protegerlos de los agentes del medio ambiente de trabajo que puedan daar
su integridad fsica y su salud.
2. Campo de aplicacin
Esta Norma aplica en todos los centros de trabajo del territorio nacional en que se
requiera el uso de equipo de proteccin personal para proteger a los trabajadores
contra los riesgos derivados de las actividades que desarrollen
5. Obligaciones del patrn
5.1 Mostrar a la autoridad del trabajo, cuando sta as lo solicite, los documentos
que la presente Norma le obligue a elaborar o poseer.
5.2 Identificar y analizar los riesgos de trabajo a los que estn expuestos los
trabajadores por cada puesto de trabajo y rea del centro laboral. Esta
informacin debe registrarse y conservarse actualizada mientras no se modifiquen
los implementos y procesos de trabajo, con al menos los siguientes datos: tipo de
actividad que desarrolla el trabajador, tipo de riesgo de trabajo identificado, regin
anatmica por proteger, puesto de trabajo y equipo de proteccin personal
requerido.
5.3 Determinar el equipo de proteccin personal, que deben utilizar los
trabajadores en funcin de los riesgos de trabajo a los que puedan estar
expuestos por las actividades que desarrollan o por las reas en donde se
encuentran. En caso de que en el anlisis de riesgo se establezca la necesidad de
utilizar ropa de trabajo con caractersticas de proteccin, sta ser considerada
equipo de proteccin personal. 5.4 Proporcionar a los trabajadores equipo de
proteccin personal que cumpla con las siguientes condiciones:
a) Que atene la exposicin del trabajador con los agentes de riesgo;
b) Que en su caso, sea de uso personal;
c) Que est acorde a las caractersticas fsicas de los trabajadores, y
d) Que cuente con las indicaciones, las instrucciones o los procedimientos del
fabricante para su uso, revisin, reposicin, limpieza, limitaciones, mantenimiento,
resguardo y disposicin final.
5.6 Proporcionar a los trabajadores la capacitacin y adiestramiento para el uso,
revisin, reposicin, limpieza, limitaciones, mantenimiento, resguardo y
disposicin final del equipo de proteccin personal, con base en las indicaciones,
instrucciones o procedimientos que elabore el fabricante de tal equipo de
proteccin personal.
6. Obligaciones de los trabajadores que usen equipo de proteccin personal
6.1 Participar en la capacitacin y adiestramiento que el patrn proporcione para
el uso, revisin, reposicin, limpieza, limitaciones, mantenimiento, resguardo y
disposicin final del equipo de proteccin personal.
Dis
po
sici
n
6.2 Utilizar el equipo de proteccin personal proporcionado por el patrn de

acuerdo a la capacitacin que recibieron para tal efecto.
6.3 Revisar antes de iniciar, durante y al finalizar su turno de trabajo, las
condiciones del equipo de proteccin personal que utiliza.
6.4 Informar al patrn cuando las condiciones del equipo de proteccin personal
ya no lo proteja, a fin de que se le proporcione mantenimiento, o se lo reemplace.
8. Unidades de verificacin
8.1 El patrn tendr la opcin de contratar una unidad de verificacin acreditada y
aprobada, en los trminos de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y
su Reglamento, para verificar el grado de cumplimiento de la presente Norma.
9. Procedimiento para la evaluacin de la conformidad
9.1 Este procedimiento de evaluacin de la conformidad aplica para las visitas de
inspeccin desarrolladas por la autoridad laboral y para las visitas de verificacin
que realicen las unidades de verificacin.
9.5 Los aspectos a verificar durante la evaluacin de la conformidad que son
aplicables mediante la constatacin fsica o documental son:
Comp
Criterio de aceptacin
Observaciones
robaci
n
(docu
menta
lo
fsica)
Docu
menta
l
Docu
menta
l
El
patrn
cumple
cuando
presente los
registros de la identificacin y
anlisis
de los riesgos, por cada puesto
de
trabajo y rea del centro laboral,
con
al menos los siguientes datos:
Tipo de actividad que
desarrolla
el trabajador;
Tipo de riesgo de trabajo
identificado;
Regin anatmica que se debe
proteger contra el riesgo de
trabajo identificado;
Puesto de trabajo, y
Equipo(s) de proteccin
personal requerido.
El
patrn
cumple
cuando
presente evidencias de que
determin el equipo de proteccin
Es vlido presentar los

registros en la Tabla A1, de la
gua de referencia de la NOM
o presentar otro tipo de
registro, siempre y cuando
integre como mnimo la
informacin que se indica en
los criterios de aceptacin.
Las tablas contenidas en la

gua de referencia de la
presente norma pueden ser
personal
que
utilizan
sus
trabajadores, en funcin de los
riesgos de trabajo a los que
pueden estar expuestos, por las
actividades que desarrollan o por
los riesgos de las reas en donde
se encuentran.
Fsica
y
docu
menta
Docu
menta
l
El patrn cumple cuando:

Presenta evidencias de que
proporciona equipo de proteccin
personal a los trabajadores, y
Demuestra que el equipo de
proteccin personal que
proporciona a los trabajadores
cumple con las siguientes
condiciones:
9 Atena la exposicin del
trabajador con los agentes
de riesgo;
9 En su caso, es de uso
personal;
9 Est acorde a las
caractersticas fsicas de los
trabajadores, y
9 Cuenta con las indicaciones,
las instrucciones o los
procedimientos del
fabricante para su uso,
revisin, reposicin,
limpieza, limitaciones,
mantenimiento, resguardo y
disposicin final
Presenta evidencias de que
comunica a los trabajadores los
riesgos de trabajo a los que estn
expuestos:
9 Por puesto de trabajo, o
9 Por rea del centro laboral, y
La comunicacin de los riesgos
de trabajo se basa en:
9 El tipo de actividad que
desarrolla el trabajador;
9 El tipo de riesgo de trabajo
identificado;
utilizadas por el patrn para

los efectos solicitados. Otras
metodologas
para
determinar el equipo de
proteccin personal pueden
utilizarse, siempre y cuando
renan
los
requisitos
solicitados para tal efecto.
El
evaluador
puede
considerar como evidencias
de
cumplimiento,
la
informacin que por escrito o
por
otros
medios
de
comunicacin
se
le
presenten, y que muestren
que se informa a los
trabajadores
de
manera
particular o de forma general
sobre los riesgos a los que
se exponen. Las evidencias
pueden
ser
videos,
cartelones,
trpticos,
Docu
menta
l
Docu
menta
l
Docu
menta
l
9 La regin anatmica del

trabajador por proteger;
9 El puesto de trabajo del
trabajador, y
9 El equipo de proteccin
personal requerido.
El
patrn
cumple
cuando
presenta
evidencias de que comunica al
contratista o contratistas:
9 Los riesgos del rea en donde
desarrollar sus actividades, y
9 Las reglas de seguridad que
deben adoptar para prevenir tales
riesgos.
El
patrn
cumple
cuando
presenta
evidencias de que los contratistas
que desarrollan trabajos en las
instalaciones de su centro de
trabajo,
dan
seguimiento
a
sus
trabajadores
para que:
Porten el equipo de proteccin
personal, y
Cumplan con las condiciones
de la presente norma.
El
patrn
cumple
cuando
presenta
evidencias de que:
Proporcion a los trabajadores
capacitacin para que:
9 Usen el equipo de proteccin
personal de forma adecuada
y con las limitaciones que el
fabricante les establezca;
boletines, entre otros.
El
evaluador
puede
considerar
como evidencias de
cumplimiento, la informacin
que
por escrito o por otros
medios de
comunicacin
se
le
presenten, y
que muestren que a los
contratistas se les informa
sobre los riesgos a los que
se exponen en las reas
donde
desarrollarn
sus
actividades y sobre las reglas
de seguridad a seguir. Las
evidencias
pueden
ser
videos, cartelones, trpticos,
boletines, entre otros.
Docu
menta
l
Fsica
y
docu
menta
Fsica
y
docu
menta
9 Revisen el equipo de
proteccin personal;
9 Limpien el equipo de
proteccin personal y lo
mantengan en condiciones
de uso;
9 Resguarden el equipo de
proteccin personal;
9 Soliciten la reposicin del
equipo de proteccin
personal cuando ya no les
proteja, y
9 Desechen el equipo de
proteccin personal al final de su
vida til.
El
patrn
cumple
cuando,
derivado de
un recorrido por el centro de
trabajo,
se constate que:
Los trabajadores, de acuerdo
al
rea donde desarrollan sus
actividades o por el puesto de
trabajo que desempean, usan
equipo de proteccin personal, y
Los trabajadores utilizan el
equipo de proteccin personal
durante su jornada de trabajo,
con base en la capacitacin y
adiestramiento que el patrn les
Derivado del recorrido por el
centro de trabajo se constata que
las reas, de acuerdo con las
actividades que en ellas se
desarrollan, se encuentran
sealizadas para que se use
obligatoriamente el equipo de
proteccin personal, y
La sealizacin est acorde
con
lo que establece la
NOM-026-STPS-1998.
Sera conveniente que el

evaluador
considere
las
formas
en que al patrn le llega la
informacin
sobre
el
cumplimiento
de esta obligacin. Tambin
puede considerarse que se
trata
de funciones asignadas a
ciertos
trabajadores
de
mando,
como el
supervisor,
el
jefe
de
seguridad,
el encargado de planta u otro
puesto similar.
La
NOM-026-STPS-1998
precisa
que las seales de obligacin
deben tener forma circular,
fondo
en color azul y smbolo en
color
blanco.
10. Vigilancia
La vigilancia del cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana corresponde a la
Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Conclusin
En la empresa el molino se cumple con la norma pues los guas no dijeron que se
les imparte talleres de capacitacin a sus empleados, los empleados cumplen con
su obligacin de utilizar el equipo de proteccin que les da sus patrones.
En las reas de mayor riego haba algunos sealamientos donde deca que era
obligatorio el uso del casco, y como se ve en la siguiente imagen se utiliza el
equipo adecuado en la empresa El Molino
Actividad 17.
Pregunta al ingeniero encargado de los anlisis de la materia prima y producto
terminado si trabajan con la nom 251 y enlista que analisis hacen (fq,
microbiolgicos y sensoriales) Desarrolla cada uno (tipo informe)
Realizamos esta pregunta al ingeniero a cargo con el fin de conocer si se maneja
con esta norma y l nos coment que si se efectua ya que es una de las
principales normas que obligatoriamente se debe tener en cuenta por lo que
representa para la produccin de alimentos, en este caso el azcar.
Con la pregunta de lo anlisis respondio algunos entre ellos:
1. Determinacin de pH
2. Determinacin de solidos solubles GRADOS BRIX
3. Acidez total valorable
4. Pureza
En el nico caso en que se podran realizar anlisis microbiolgicos seria con el

producto final AZCAR para determinas su inocuidad, estos seran:
1. Microorganismos aerobios
2. Mohos y levaduras
3. Coliformes totales
Conclusin:
No cuenta con la normativa suficiente 251 ni con la 026 de la STPS, tiene pocos
sealamientos adems de ser poco visibles por los trabajadores, no sabemos si el
producto pueda ser de calidad por la falta que existe de la norma 251.
Aunque el ingeniero muy seguro de si mismo en las preguntas.
Actividad 18
Reporte INGENIO EL MOLINO

Esta fabrica se apega a la norma 251 implementado el sistema HACCP
para asegurar la inocuidad de el producto, haciendo hincapi en sus puntos
criticos de control. Esta fabrica cuenta con mecanismos que permiten
sustituir a el funcionamiento de cualquiera de su maquinaria si llegara a
fallar.
Cada fase cuenta con un encargado, el cual debe supervisar todo el
proceso el rea correspondiente, en base a muestras y controles
especificos del producto.
Produccin:
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa

de la siembra de la caa. Una vez la planta madura entre los 12 y 14
meses, las personas encargadas del area de cosecha se disponen a
quemarla, despus a cortarla y recogerla a travs de alce mecnico y
llevarla hacia los patios de caa los ingenios.
1. Preparacin de la caa
La caa que llega del campo en camiones se pesa en bsculas y se
conduce a los patios donde permanece temporalmente hasta que se

descargan en conductores por medio de volteadores para alimentar dos
juegos de cuchillas.
Las cuchillas son unos ejes colocados sobre los conductores
accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los

tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao ms uniforme para
facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.
2. Extraccin del jugo
La caa preparada por las cuchillas llega a un tndem (conjunto) de

cinco molinos de seis pies, constituido cada uno de ellos por cuatro mazas
metlicas y mediante presin extrae el jugo de la caa. Los molinos del uno
al cuarto son impulsados por dos turbinas, el quinto molino por una sola. En
el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente,
para extraer al mximo la cantidad de sacarosa que contiene el material
fibroso. ste proceso de extraccin es llamado maceracin. El bagazo que
sale de la ltima unidad de molienda se conduce a los hornos de las
calderas como combustible, produciendo el vapor que se emplea en las
turbinas de los molinos y a la unidad turbogeneradora de energa elctrica.
3. Clarificacin del jugo
. La clarificacin del jugo se da por sedimentacin en un clarificador

Dorr 444 de 34' 6''; los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo y
el jugo claro reboza en la parte superior del tanque. ste jugo ya clarificado
se enva a los evaporadores y el lodo sedimentado que todava contiene
sacarosa pasa a un proceso de filtracin (filtros rotativos al vaco), a este
residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el
mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica.
4. Evaporacin
Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo clarificado que

posee casi la misma composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin
de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores
con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una
meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles
del 55 al 60%.
5. Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco

de un solo efecto. El material resultante que contiene lquido (miel) y
cristales (azcar) se denomina masa cocida o templa. El trabajo de
cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o
templas para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
6. Centrifugacin
La masa cocida pasa por las centrfugas, mquinas giratorias en las

cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una
centrifugacin aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas
interiores. La miel que sale de las centrfugas se bombea a tanques de
almacenamiento para luego someterla a posteriores evaporaciones y
cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se
obtiene una miel final.
7. Secado
La azcar hmeda se transporta por elevadores y bandas para

alimentar un secador-enfriador de azcar rotatorio en el cual el azcar se
pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y
posteriormente con aire frio.
8. Empaquetado
El azcar ya seca y fra se empaca en sacos de 50 kg. y se

despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y
comercio.
9. Bodega
El azcar ya seca y fra se empaca en sacos de 50 kg. y se

despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y
comercio.
Actividad 19
Actividad 20
Jugo de maracuy pausterizado
Descripcin del producto
El jugo es obtenido por la remocin de la pulpa, operacin que deber realizarse

en el menor tiempo posible, a fin de evitar la incorporacin de aire en el producto ya que
esto provocara la oxidacin del juego, la aceleracin de las reacciones enzimticas y se
facilitara la proliferacin de microorganismos que alterara las caractersticas normales
del producto. La pausterizacin a la que es sometido el jugo tiene la finalidad de destruir
los mohos y las levaduras. Los microorganismos patgenos, de estar presentes, no
tendrn condiciones de desarrollarse debido a la elevada acidez del producto (pH3.7).
Finalmente el producto es comercializado en botellas de vidrio.
Diagrama de flujo para jugo de maracuy pausterizado
pesado
pre lavado
seleccin
lavado
trozado de la
fruta
despulpado
pausterizaci
n
enfriamiento
pesado/Adici
n de aditivos
(CCP)
Envasado
(CCP)
Almacenamie
nto
Actividad 21
9. Expone la nom 251
Actividad 22. Resumen
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE

HIGIENE PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas
prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo
de su proceso.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas
fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la

sustituya:
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilizacin.
3. Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene
contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos
para la salud.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico
como picado, mezclado, entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura,
enfriamiento o congelacin para su consumo.
3.3 Almacn o Bodega, sitio especfico en donde se guarda, rene o almacena
mercanca, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o
terminado, para su conservacin, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.
3.4 Area de produccin o elaboracin, sitio en donde se realizan las
operaciones para la transformacin de materias primas e insumos para la obtencin de
los productos a que se refiere la presente Norma.
3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas no permiten incluirle
nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento
de alimentos.
3.6 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado,
guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.
3.7 Contaminacin, presencia de materia extraa, sustancias txicas o
microorganismos, en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la
Secretara de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
3.8 Contaminacin cruzada, es la contaminacin que se produce por la presencia

de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos procedentes de una etapa, un
proceso o un producto diferente.
3.9 Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios
metlicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio elctrico producido
por el sistema metal-producto-medio ambiente.
3.10 Desinfeccin, la reduccin del nmero de microorganismos presentes, por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el
plato o vaso del comensal y que no fue consumido.
3.12 Diagrama de flujo, representacin secuencial de las fases u operaciones

llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto.
3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir
la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
3.14 Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de
llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
3.15 Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo para
determinado bien de consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y est en contacto
directo con el producto, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. El envase
primario puede estar contenido en un envase secundario.
3.18 Escamochar, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos,
cubiertos, utensilios y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos,
estn cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que se desarrolla el proceso
de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o
bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.21 Expendio, rea o establecimiento donde se exhiben o comercializan los
productos objeto de esta Norma.
3.22 Fbrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o
industrializados. No se consideran como fbricas las panaderas y tortilleras para venta a
granel al por menor.
3.23 Fase, cualquier etapa u operacin en la produccin o elaboracin de los
productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a
convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de
daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa dao a la salud.
3.26 Limpieza, accin que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por

unidades homogneas, e identificado con un cdigo especfico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en
equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos,
vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones
manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la produccin o
elaboracin y que forman parte del producto terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias txicas a los productos que
entran en contacto con l y es de fcil limpieza y desinfeccin.
3.32 Peligro, agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, bebida o

suplemento alimenticio o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse
en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daos a
instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de produccin o elaboracin.
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,
destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes
del hombre o el ambiente.
3.35 Prcticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para
llevar a cabo de manera reproducible una operacin o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin,
fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico
de productos.
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de
su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son
colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la
cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada a menos que el envase sea
abierto o modificado perceptiblemente.
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el

desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a travs de una o varias
etapas especificadas de su proceso.
3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la
misma operacin pero que pueden serreprocesados siempre y cuando se garantice su
inocuidad.
3.42 Registro, conjunto de informacin, electrnica o no, que incluye datos, textos,
nmeros o grficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.
3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto
en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.
3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause un
dao a la salud del consumidor.
3.45 Signos de descongelacin, presencia de lquidos o lquido congelado en el
fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la
aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado
y vuelto a congelar.
3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones
que consiste en garantizar la rotacin de los productos de acuerdo a su fecha de
recepcin, su vida til o vida de anaquel.
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es
desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.
3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales,
alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de
vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacutica y cuya finalidad de
uso sea incrementar la ingesta diettica total, complementarla o suplir alguno de sus
componentes.
4. Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas

se entiende por:
min
grados Celsius
grados Fahrenheit
PEPS
HACCP
Anlisis de peligros y de puntos crticos de control, por sus siglas en ingls
(HazardAnalysis and Critical Control Points).
menos
C
F
minutos
primeras entradas-primeras salidas
5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este
captulo, segn corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y reas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la

contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser
de fcil limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben
estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas,
excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen
por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin
envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de
mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar,
y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos,
bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y
desinfectar adecuadamente.
5.2.4 En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin
de agua.
5.2.5 Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro
o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento
y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
5.3 Servicios
5.3.1 Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas

para su almacenamiento y distribucin.
5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar
protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se podrn abrir
para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista
riesgo de contaminar el agua.
5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de
contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo
que impida la contaminacin del agua.
5.3.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con
la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por

tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin
transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de
trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse
libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan
el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la
misma finalidad.
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de
efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos,
desechos y fauna nociva.
5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
5.3.8 Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener
comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar
a) Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o
detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento
automtico. El agua para el retrete podr ser no potable;
b)
c) Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi

en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios;
Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
5.3.9 La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as

como la acumulacin de humo y polvo.
5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las
tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos.
5.3.11 Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las
5.3.12 Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con
proteccin o ser de material que impida su astillamiento.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia

prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar
con controles que prevengan la contaminacin de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos
y sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea
de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza
o agentes qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o cualquier
superficie limpia que evite su contaminacin.
5.4.4 La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulacin del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin
de empaques y envolturas.
5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores,
fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse
en un lugar especfico de tal manera que se evite la contaminacin de las materias
primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su

caso se puede tomar como gua el apndice A de la presente norma. Cuando la norma
oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo
establezca, su instrumentacin ser obligatoria.
5.5.2 Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima
de 7C.
5.5.3 Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que
permita la congelacin del producto.
5.5.4 Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en
elaboracin y producto terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben
estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.
5.5.6 El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos
antes de la produccin o elaboracin del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin
sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean
aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados
para evitar su posible contaminacin.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al

corroborar sus caractersticas alguna de stas corresponda a la de rechazo.
Tabla No 1: Caractersticas para la aceptacin o rechazo
Materia
prima/Parmetro
Envase
ntegro y en buen
estado
Fecha de
caducidad o de
consumo
preferente
vigente
ntegras
rotos, rasgado, con

fugas o con
evidencia de fauna
nociva
vencida
Latas
abombadas,
oxidadas, con fuga,
abolladas en costura
y/o
engargolado o en
cualquier parte
del cuerpo, cuando
presente
abolladura en ngulo
pronunciado
o la abolladura sea
mayor de 1,5
cm de dimetro en
presentaciones
inferiores a 1 kg, en
presentaciones
mayores de 1 kg la
abolladura deber
ser mayor a 2,5
cm de dimetro.
Congeladas
Enlatadas
Rechazo
Preenvasadas
Aceptacin
Apariencia
sin signos de
descongelacin
4C o menos, excepto
los productos
de la pesca vivos, que
pueden
aceptarse a 7C.
Con signos de
descongelacin
Refrigeradas
Temperatura
mayor de 4C,
excepto los
productos de la
pesca vivos, que
pueden aceptarse a
7C.
Bebidas embotelladas
Apariencia
Olor
con materia extraa

o con fugas
oxidadas o con
signos de violacin
Apariencia
tapas ntegras y sin

corrosin
Productos de origen vegetal
Fresca
con mohos,
coloracin extraa,
magulladuras
caracterstico
Putrefacto
Carnes frescas
Res
Cerdo
Grasa de origen
animal
Color
Olor
Productos de la pesca
Pescado
Apariencia
caracterstico
putrefacto, agrio
verdosa, amoratada
o con
diferentes
coloraciones
blanda y pegajosa
bajo las alas o
la piel
caracterstico
putrefacto o rancio
viscosa, pegajosa
firme
Color
caracterstico
verdosa o caf
obscuro,
descolorida en el
tejido elstico
Textura
rosa plido
Aves
rojo
firme y elstica
Olor
blanca o ligeramente
amarilla
Textura
rojo brillante
Cordero
Color:
libre de materia
extraa
agallas rojo brillante

agallas hmedas, ojos
saltones,
gris o verde en
agallas
agallas secas, ojos
hundidos y
limpios, transparentes
y brillantes
Textura
Olor
Olor
Crustceos
Olor
Leche
derivados
no caracterstico
articulaciones firmes
flcida
putrefacto o
amoniacal
articulaciones con
prdida de
tensin y
contraccin, sin
brillo, con
manchas obscuras
entre las
articulaciones
caracterstico
no caracterstico
flcida y viscosa
Firme
caracterstico
conchas abiertas,
que no cierran al
tacto.
caracterstico al
marisco
mate
firme
Olor
putrefacto o
amoniacal
caracterstico
Textura
Color
viscosa
Color
Cefalpodos
brillante
Apariencia
conchas cerradas o
que se abren y
cierran al contacto.
Textura
no caracterstico
firme
caracterstico
Apariencia
agrio, putrefacto o
amoniacal
caracterstico
Vitalidad (product
os vivos)
flcida
Color
caracterstico
Textura
firme
Moluscos
opacos con bordes

rojos
putrefacto
a base de
pasteurizada
leche
que
proceda
de
leche sinpasteurizar
Quesos
caracterstico
Apariencia
caracterstica
con manchas no
propias del queso
o partculas
extraas, o
contaminado con
hongos en
productos que no
fueron
inoculados.
Huevo fresco
caracterstico
Olor
Olor, color y
textura
Mantequilla
excepto los
productos de la
pesca
vivos, que pueden
aceptarse a
7C, rancio
con mohos o
partculas extraas
limpios y con cascarn

entero
cascarn quebrado o
manchado
con excremento o
sangre
Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos

secos
Apariencia
sin mohos y con

coloracin
caracterstica
con mohos o
coloracin ajena al
producto o con
infestaciones
5.6.8 Quedan excluidos de la aplicacin del numeral 5.6.7 las fbricas de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral
6.6.1.
5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita
aplicar un sistema de PEPS.
5.7 Control del envasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia
prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de
polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso

desinfectados y en buen estado antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto
de cualquier tipo de contaminacin o dao exterior.
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben
utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se
eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
5.7.5 Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos,
plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia txica, no
deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser
dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminacin a las materias primas,
productos y materiales de empaque.
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1. El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o
aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lmites permisibles de cloro
residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificacin
a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un
registro diario del contenido de cloro residual libre.
5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el
cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas
necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener
ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de

funcionamiento.
5.9.2 Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar
con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo
debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el rea de produccin.
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que
se procesan.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que
estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en
proceso o producto terminado sin envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas,
tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales
no continuos en las
reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios deben permitir su limpieza.
5.9.7 Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como
bodega o para fines distintos para los que estn destinados.
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen
su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en
proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.
5.9.9 Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen
su efectividad.
5.9.10 La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y
del producto de que se trate.
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades
especficas del proceso y del producto que se trate.
5.10 Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento

incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas
dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos.
5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de
infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de
plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
5.10.6 En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de
plagas o fauna nociva.
5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de
plagas y erradicacin de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo y reparto
propios.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse
medidas de control para su eliminacin por contratacin de servicios de control de plagas
o autoaplicacin, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.
5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble
aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de
cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales
aplicables.
5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con
certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de
autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de
licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
5.11 Manejo de residuos
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento

de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida en
que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
5.11.2 Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse
de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da.
5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al

producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal,
diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta que
se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado
limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e
ntegra.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que
opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con
materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe
lavarse las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn
o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes
destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado
de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el
lavado ser hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente.
Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante;
d)
Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5.12.5 Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El uso

de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin.
5.12.6 La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de
produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se
entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias
primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos

transportados en condiciones que eviten su contaminacin.
alimenticios,
deben
ser
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la

contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el
transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren
refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan las
temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4 Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.14 Capacitacin
5.14.1 Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe
capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao.
5.14.2 La capacitacin debe incluir:
a)
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los

microorganismos patgenos o de descomposicin;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

considerando la probabilidad de contaminacin;
d)
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final;
f)
El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo;
g)
Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
h)
El conocimiento de la presente NOM, segn corresponda.
6. Fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios adems de cumplir

con lo establecido en el captulo 5, deben cumplir con este captulo:
6.1.1 Deber disponerse de reas especficas para el almacenamiento de materias

primas, producto en elaboracin, producto terminado, en cuarentena, devoluciones,
productos rechazados o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un rea especfica para el depsito temporal de los
residuos delimitada y separada del rea de produccin.
6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las reas de produccin deben ser lisos,
lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las
coladeras para evitar encharcamientos.
6.2.1 Los recipientes ubicados en las reas de produccin deben de identificarse y

ser de material de fcil limpieza.
6.2.2 Los equipos para proceso trmico deben contar con termmetro o dispositivo
para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.
6.3 Servicios
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con
alimentos, materias primas, producto en produccin, bebidas o suplementos alimenticios
deben ser de uso exclusivo para este propsito.
6.3.2 Los artculos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo
para este fin.
6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfeccin para el personal,
accesibles al rea de produccin.
6.3.4 Las estaciones de desinfeccin podrn tener instalacin de agua.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrn ser de accionamiento manual y deben estar
equipadas con agua, jabn o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo
de secado por aire caliente y/o depsito para toallas con tapa oscilante o con accin de
pedal.
6.3.6 La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de un rea sucia a un
rea limpia.
6.4.1 Las fbricas deben:
a)
Identificar las fases de la operacin;
b)
Generar los procedimientos de las fases de produccin;
c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de
produccin;
d) Supervisar la aplicacin de los procedimientos y controles mencionados para

asegurar su eficacia;
e) Actualizar los procedimientos de las fases de produccin, al menos cuando cambien

las operaciones involucradas;
f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando

sta sea fundamental para la inocuidad de los productos.
g) Monitorear las operaciones como la pasteurizacin, la coccin, la esterilizacin, la

irradiacin, la desecacin, el enfriamiento, la congelacin, la preservacin por medios
qumicos, la fermentacin o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del
producto.
6.4.2 Los procedimientos de las fases de produccin en el que se detallen las
instrucciones o acciones
necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemtica deben

estar en idioma espaol.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,

temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), deben estar en
buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operacin.
6.4.4 Durante la fabricacin de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,

stos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaos. Cuando por
el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrn colocarse sobre superficies
limpias que eviten su contaminacin.
6.4.5 En la produccin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se
podrn utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminacin por
cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias qumicas
indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las
que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los
procedimientos normales de inspeccin, clasificacin o elaboracin.
6.5 Control del envasado
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la

contaminacin del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fcil limpieza para evitar la
contaminacin del producto.
6.6 Documentacin y registros
6.6.1 La fbrica debe contar con los registros e informacin que se indica en la
tabla No. 2. El formato y diseo queda bajo la responsabilidad del fabricante y debern
cumplir con lo siguiente:
a)
b) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de
anaquel del producto;
c) Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con respaldos que
aseguren la informacin y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y
d)
Estar escritos en idioma espaol;
Estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera.
Tabla No 2: Documentos y registros
Actividad/E
tapa
Documen
to
Recepcin
de
materias
primas y
material de
envase
y/o
empaque
Especifica
ciones o
criterios
de
aceptaci
n
o
rechazo
Informacin
Valor de la especificacin o cualidad del

atributo a serevaluado.
La evaluacin se puede realizar en los

laboratorios de laempresa.
Cuando la evaluacin se haga por un

tercero, ste deberemitir un certificado
de calidad que respalde la evaluacin.
Fabricacin
Almacenam
iento y
Registros,
reportes o
El certificado de calidad, reporte o el

registro deber contener al menos:
certificado
s
de
calidad
Nombre del producto o clave, fecha,

proveedor u origen,cantidad, lote y
marca (si es el caso), resultado de
laevaluacin, informacin que permita
identificar a la personaque realiz la
evaluacin.
Cuando se identifiquen con clave, sta

debe
permitir
larastreabilidad
del
producto.
Procedimi
ento
/
mtodo
de
fabricaci
n
Ingredientes, cantidades, orden de

adicin, condicionesimportantes para la
realizacin
de
cada
operacin,
controlesque
deben
aplicarse
y
descripcin de las condiciones en quese
deben llevar a cabo las fases de
produccin.
Especifica
ciones de
aceptaci
n
o
rechazo
del
producto
terminado
Especificacin o cualidad del atributo a

ser evaluado.
Registros
del
control
de
las
fases de
producci
n
Producto, lote, fecha, turno, si procede

lnea y mquina deenvasado, valor de
las variables de las fases de
produccin(ej. Temperatura, tiempo,
presin),
informacin
que
permitaidentificar a la persona que
realiz la medicin.
Producto
terminado
Producto, lote, tamao de lote,

resultados de los anlisis quese realizan
para aceptacin del lote, informacin
que permitaidentificar a la persona que
realiz la evaluacin.
Sistema
de
lotificaci
n
Codificacin
que
permita
rastreabilidad del producto.
Registros
de:
Producto, lote, cantidad, fecha.
la
Distribuci
n
Rechazos (
producto
fuera de
especificaci
ones)
Equipo e
instrument
os para
el control
de las
fases de
produccin
Entradas
y salidas.
Temperat
ura
de
refrigeraci
n
o
congelaci
n
Fecha, hora, si procede nmero de

equipo de refrigeracin ocongelacin,
medicin de la temperatura.
Procedimi
ento
Manejo de producto que no cumpla

especificaciones.
Registros
Producto, lote, cantidad, causa del

rechazo, destino, nombrede la persona
que rechaz.
Programa
de
mantenim
iento
y
calibraci
n.
Calendarizacin donde se indique

equipo o instrumento yfrecuencia.
Registros,
reportes o
certificado
s.
Identificacin del equipo o instrumento,

serie, fecha yoperacin realizada.
Procedimi
entos
especfico
s
para
instalacio
nes,
equipos
y
transporte
.
Productos
de
concentraciones,
aplicacin.
Programa.
Calendarizacin y frecuencia por rea o

por equipo, personaresponsable de
llevarlo a cabo.
Registro.
Area o equipo, fecha, hora o turno,

informacin que permitaidentificar a la
persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de

cumplimiento oincumplimiento.
Calendarizacin y frecuencia.
Limpieza
Control
Programa
limpieza
usados,
enjuagues,orden
de
Registros
o
certificado
s
de
servicio.
Area donde se aplic, fecha y hora,

informacin que permitaidentificar a la
persona o empresa que lo realiz, nmero
delicencia, productos utilizados y tcnica
de aplicacin y de serel caso croquis con
la ubicacin de estaciones de control
ymonitoreo.
Programa.
Calendarizacin.
Los temas a incluir sern los establecidos

en el numeral5.14.2.
Fecha, participantes, capacitador y

constancia
decapacitacin
de
los
participantes.
de plagas
Capacita
cin del
personal
Registros
o
constanci
as.
6.7. Retiro de producto
6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote
identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendr:
a)
Nombre y telfono del responsable y contactos;
b)
Telfono para dar informacin al consumidor.
6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo, en

un rea especfica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones
pertinentes.
6.7.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al
menos la siguiente informacin:
a.
Fecha en que se detect el incidente o problema;
b.
Causa del retiro;
c.
Producto involucrado (nombre y descripcin);
d.
Lote del producto involucrado;
e.
El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f.
Cantidad de producto recuperado;
g.
Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h.
Medidas preventivas y correctivas.
6.8 Higiene del personal
6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase
primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y
utensilios, debe observar las indicaciones siguientes:
a) Presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o
recogido y uas recortadas y sin esmalte;
b) No se permite el uso de joyera, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua,

orejas, cuello o cabeza;
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin.
d) El personal y los visitantes deben utilizar proteccin que cubra totalmente cabello,
barba y bigote, as como ropa protectora.
6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar
limpios y en buen estado.
lote.
6.9 Informacin sobre el producto

6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el
6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o distribucin deben estar

identificados.
7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas adems de cumplir con

lo establecido en el captulo 5, deben cumplir con este captulo:
7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben
contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas
sealadas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento.
7.2. Instalaciones de Servicios
7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y

equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de
forma tal que se evite la contaminacin de las materias primas, alimentos o bebidas.
7.2.2 En el rea de elaboracin debe contarse con una estacin de lavado y
desinfeccin de manos, provista de jabn o detergente y desinfectante, secador de aire
caliente o toallas desechables y depsito para basura.
7.3 Control de la Temperatura
7.3.1 La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos debe ser de al

menos:
a) 63C (145F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarn que ha sido
quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b) 68C (154F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse
en una barra de buffet.
c) 74C (165F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado,
res, cerdo o aves; carne de aves.
7.3.2 Si se llegase a recalentar algn alimento preparado, debe alcanzar una

temperatura de por lo menos 74C (165F).
7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en
barras de exhibicin, debern cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60C
(140F), y
b) Los que se sirven fros a una temperatura de 7C (45F) o menos.
7.4 Control de la Manipulacin
7.4.1 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben

estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b) La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o

bien por exposicin a microondas.
c) Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en

caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua
fra" evitando estancamientos.
d)
Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
e)
Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo
segn el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso
alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con
las instrucciones sealadas por el fabricante.
g) Cuando se utilicen vsceras para la preparacin de alimentos, deben lavarse interna y

externamente y conservarse en refrigeracin o congelacin.
7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura
mxima de 4C (39.2F) o a una mxima de 9C (15.8F) los congelados. Con excepcin
de los productos vivos que pueden recibirse a 7C (45F).
7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado,
separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.
7.4.4 Cuando no se cuente con la documentacin referida en el numeral 5.8.1 que
demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que
no van a ser sometidas a coccin, sta debe ser hervida, desinfectada o purificada.
7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y
con tapa.
7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe
utilizarse para consumo humano.
7.4.7 El hielo potable debe servirse nicamente con cucharones o pinzas
especficas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto
directo con las manos.
7.4.8 En la exhibicin de alimentos preparados, stos deben permanecer cubiertos

a fin de evitar su contaminacin.
7.4.9 Se prohbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
7.4.10 Los sobrantes de alimentos del da slo podrn reutilizarse una sola vez,
cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos
a coccin.
7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos o bebidas, se debe
utilizar para este fin recipientes o utensilios especficos o desechables.
7.5 Limpieza
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades

diarias o en los cambios de turno. Adems los que estn en contacto directo con los
alimentos y bebidas debern desinfectarse.
7.5.2 Los equipos desarmables que estn en contacto con los alimentos o bebidas
para su lavado debern desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, ste se debe mantener
limpio, libre de restos de comida y con la proteccin adecuada.
7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lmparas y dems equipo y
mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios.
7.5.5 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes
disposiciones:
a)
Los utensilios de servicio deben estar limpios;
b)
Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
c) En caso de utilizar servilletas de tela, stas deben ser reemplazadas por servilletas
limpias para cada consumidor;
d) Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, as como
limpiar y desinfectar al final de la jornada;
e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que estn
en contacto con los alimentos o bebidas;
f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes
que estarn en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.
7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente
procedimiento:
a)
b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabn lquido o en pasta u otros
similares para este fin.
c)
d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersin en agua caliente a una temperatura

de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.
Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
Enjuagar con agua potable.
7.5.7 Los establecimientos podrn contar con un equipo mecnico para el lavado
de loza. En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se
debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En
el caso de que se utilicen trapos, stos deben estar limpios, ser de colores claros y
exclusivos para este fin.
7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida
de manera que no constituyan una fuente de contaminacin.
7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a)
Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
b)
Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
c)
Para la limpieza de mesas en el rea de comensales, y
d)
Para la limpieza de pisos e instalaciones.
7.6 Higiene del Personal
7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse

aseado al rea de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que
elabore los alimentos deber adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uas
recortadas y sin esmalte, sin joyera y utilizar proteccin que cubra totalmente cabello,
barba, bigote y patilla recortada.
7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar
guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
8. Expendio
Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios adems de

cumplir con lo establecido en el captulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este
captulo:
8.1.1 Debe existir una separacin entre las reas de produccin o elaboracin y
expendio.
8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben
evitar la contaminacin cruzada.
8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos

procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de
temperatura o humedad para su conservacin.
8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibicin para venta deben estar
sujetos a una rotacin efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.
8.2.3 En los mostradores para exhibicin y venta en donde se utilice hielo para
conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de
drenaje de agua de deshielo.
8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para
consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables.
8.2.5 Las superficies de manipulacin, corte y empaque deben lavarse y
desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.
8.3 Comportamiento del personal
8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el
contacto directo con las manos.
8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero,
debe utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo de las manos
con el dinero.
8.4 Informacin al consumidor
8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que
identifiquen al producto.
8.4.2 En el rea de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de
manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto
en refrigeracin" o anloga.
9. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP1 (1969), Rev. 4 (2003).
Conclusiones:
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas
prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a
lo largo de su proceso.
La norma oficial mexicana 251 correspondiente a la secretaria de salud, como su
nombre lo dice tiene la obligacin de ejercer las prcticas necesarias para la
higiene y cuidado del personal que trabaja en las instituciones dedicadas al
proceso e incluso distribucin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Toda institucin de trabajo en el proceso de los alimentos debe mantener
informado a todo su personal obligatoriamente sobre esta norma, la
contaminacin en los alimentos puede ser una consecuencia de no ejercer
adecuadamente la norma 251.
Para tener buena prctica en la produccin de alimentos es necesario contar con
muchas cosas que esta norma obligatoriamente exige como es el ejemplo del
agua potable.
Los establecimientos e instituciones ya sean chicos o grandes deber mantearse al
margen de esta norma tanto para no daar el alimento como tambin para tener
un producto de ms calidad, que es lo que se ofrece en este tipo de
establecimientos.
La limpieza del establecimiento siempre es un factor a considerar en cuestin de

ventas de alimentos, con mayor razn en la produccin de estos adems de tener
precaucin de no contaminar a este y tener problemas posteriores aparte.
Tanto se debe tener personal autorizado para las prcticas de produccin de
alimentos como personal que supervise que se est cumpliendo con la normativa
y tener la indumentaria correcta para cada puesto asignado, se debe monitorear
constantemente el proceso y el estado de los alimentos.
Actividad 23.
Revisa y analiza la NORMA OFICIAL MEXICANA "Determinacin de pH
en Alimentos" NOM-F-317-S-1978 y escribe en que se fundamenta, que
reactivos, materiales y aparatos se utilizan, como se prepara la muestra
para medir el pH, (si l producto es lquido, slido y lquido, solido,
semislido) y mediante un diagrama de flujo explica el procedimiento.
NORMA OFICIAL MEXICANA "Determinacin de pH en Alimentos"

NOM-F-317-S-1978
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial establece el mtodo para la determinacin del pH en

alimentos.
2. FUNDAMENTO
El mtodo a que esta Norma se refiere, se basa en la medicin

electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra
del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro).
3. REACTIVOS Y MATERIALES
3.1 Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico,

cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.
a) Solucin reguladora de pH 4
b) Solucin reguladora de pH 7
c) Solucin reguladora de pH 10
3.2 Materiales
a) Utensilios apropiados para abrir los envases
b) Agitador de vidrio.
c) Termmetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con = 0.1 g. de sensibilidad.
f) Embudo de separacin.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potencimetro con su(s) electrodo(s) correspondiente(s).
b) Agitador mecnico o electromagntico.
c) Licuadora o mortero.
5 PREPARACION DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de

lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios
podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para
examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin:
5.1 Productos lquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin (vase

6.2.2). Ajustar la temperatura a 20C = 0.5 C. y determinar su pH como se indica
en 7.
5.2 Mezcla compuesta de slido y lquido
5.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NOM-F-315 y

registrar los pesos de las proporciones lquida y slida, mantenindolas
separadas.
5.2.2. Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite,

separar la capa de grasa en un embudo de separacin y retener la capa acuosa.
La capa grasa se descarta. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20C =
0.5C y determinar su pH como se indica en 7.
5.2.3. Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o

mortero. Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada
100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la
temperatura a 20C = 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.
5.2.4. Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y

la capa acuosa separada segn los incisos 6.2.1 y 6.2.2. en la misma proporcin
que aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20C = 0.5C
y determine su pH como se indica en 7.
5.3 Productos slidos
Proceder aplicando las indicaciones del inciso 5.2.3.
5.4 Productos semislidos

Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el
caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por
cada 100 g de producto, ajustar la temperatura a 20C = 0.5C y determinar su
pH como se indica en 7.
PROCE
DIMIE
NTO
Calibrar el
potencimetro con las
soluciones reguladoras
de pH4, pH7 y pH10
segn la acidez del
producto.
Tomar una porcin de la

muestra ya preparada,
mezclarla bien por
medio de un agitador y
ajustar su temperatura
a 20C = 0.5C.
Sumergir el (los)
electrodo(s) en la
muestra de manera que
los cubra
perfectamente. Hacer la
medicin del pH. Sacar
el (los) electrodo(s) y
lavarlo(s) con agua.
El valor del pH de la
muestra se lee
directamente en la
escala del
potencimetro
Actividad 24
Revisa y analiza la norma mexicana nmx-f-83-1986 alimentos determinacion de humedad en productos alimenticios
a) Cul es su objetivo?
b) Qu se entiende por humedad?
c) Qu aparatos se utilizan?
d) Cmo se hacen los clculos?
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma establece el mtodo para determinar la humedad en productos
alimenticios con rango de secado de 95 a 105C.
DEFINICION
Para los efectos de esta Norma, se entiende por humedad, la prdida en

peso que sufre un alimento un alimento al someterlo a las condiciones de
tiempo y temperatura prescritos.
APARATOS Y EQUIPO
Balanza con sensibilidad de 0.1 mg
Cpsulas con tapa de 5, 8 10 cm de dimetro
Horno o estufa elctrica con control de temperatura
Desecador
Pinzas para crisol
Grasa
Material comn de laboratorio
CALCULOS
% en Humedad =
(P - P1)
x 100
P2
En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra hmeda, en gramos.
p1 = Peso del recipiente con la muestra seca.

P2 = Peso de la muestra en gramos.
La diferencia mxima permisible entre dos determinaciones, como
mnimo, efectuadas por el mismo analista con el mismo equipo y
la misma muestra no debe ser mayor de 0.1%, en caso contrario
repetir la determinacin.
Actividad 25.
Revisa y analiza la NORMA MEXICANA NMX-F-428-1982 ALIMENTOS DETERMINACION DE HUMEDAD (METODO RAPIDO DE LA
TERMOBALANZA), menciona cul es su fundamento, que aparatos y
equipos se utilizan y en un diagrama de flujo su procedimiento.
NORMA MEXICANA NMX-F-428-1982 ALIMENTOS - DETERMINACION

DE HUMEDAD (METODO RAPIDO DE LA TERMOBALANZA),
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo de prueba para

determinar la humedad en trigo, harinas, pastas, frutas secas y
alimentos en forma de pur (Mtodo rpido de la termo balanza).
2. FUNDAMENTO
La humedad es tomada como la prdida de peso al secado,

usando un instrumento de humedad, el cual emplea una balanza
de torsin sensible para pasar la muestra y una lmpara infrarroja
para secar.
3. APARATOS Y EQUIPO
Balanza de determinacin de humedad equipada con una lmpara
infrarroja de 250 W.
Fuente de potencia tipo 120 V, C.A.
Ampermetro de 120 V, C.A. 2000 mA.
Platillos de aluminio.
PROCE
DIMIE
NTO
1. Soltar el sujetador
del
plato
para
muestra, revisndolo
para asegurarse de
que el plato corre
libremente sobre su
soporte
finamente
punteado, y que est
limpio y seco.
4. Con la fuente de
potencia
debidamente
ajustada, bajar la
tapa de la balanza. La
muestra comenzar a
perder humedad y la
manecilla se mover
hacia arriba. Despus
de pasado un tiempo
de 10 a 20 minutos,
deber tomarse la
lectura, y si sta
permanece estable
durante 2 minutos se
registrar como
porcentaje total de
humedad.
2. Ajustar al 0 y 100
%.
3. Determinar 5 g de
la muestra pesada en
la misma balanza y
distribuirla
cuidadosamente
y
uniformemente en el
platillo.
Actividad 26.
Revisa y analiza la NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS
EN ALIMENTOS y escribe que materiales, aparatos e instrumentos se
requieren y cul es la frmula para hacer el clculo de % en cenizas y
en un diagrama de flujo escribe su procedimiento.
NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

1. OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de

cenizas.
2. CAMPO DE APLICACIN
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para
las muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este
material aplicar la tcnica descrita.
3. MATERIALES
Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
Parrilla elctrica con regulador de temperatura.
Mufla. R
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.
5. CLCULOS
Calcular
el
con la siguiente
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
porcentaje de cenizas
formula:
Procedi
miento
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de

muestra por analizar; colocar el crisol con muestra
en una parrilla y quemar lentamente el material
hasta que ya no desprenda humos, evitando que
se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la

calcinacin completa.
Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador

para su completo enfriamiento y determinar la
masa del crisol con cenizas.
Actividad 27.
Revisa y analiza la NORMA Oficial Mexicana NOM-103-STPS-1994,
Seguridad-Extintores contra incendio a base de agua con presin
contenida, cul es su fundamento, objetivo, definicin, y escribe en un
diagrama de flujo su procedimiento
NORMA Oficial Mexicana NOM-103-STPS-1994, Seguridad-Extintores contra

incendio a base de agua con presin contenida,
Fundamento:
Que con fecha 21 de junio de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artculo

46, fraccin I, de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Secretara
del Trabajo y Previsin Social present al Comit Consultivo Nacional de
Normalizacin de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente Laboral, el anteproyecto
de la presente Norma Oficial Mexicana;
Que en sesin de fecha 6 de julio de 1994, el expresado Comit consider

correcto el anteproyecto y acord que se publicara como proyecto en el Diario Oficial de
la Federacin;
Que con fecha 28 de septiembre de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comit
y de lo previsto en el artculo 47, fraccin I, de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el Proyecto de la
presente Norma Oficial Mexicana a efecto de que dentro de los siguientes 90 das
naturales a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente Laboral;
Que habiendo recibido comentarios de la empresa Grupo Philadelphia el 3 de
enero de 1995, el Comit Consultivo Nacional procedi a su estudio y resolvi
oportunamente sobre los mismos;
Que con fecha 4 de septiembre de 1995, en cumplimiento de lo previsto en el
artculo 47, fraccin III, de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se publicaron
en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas otorgadas a los comentarios
recibidos;
Que en atencin a las anteriores consideraciones y toda vez que el Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente Laboral,
otorg la aprobacin respectiva, se expide la siguiente:
Norma Oficial Mexicana NOM-103-STPS-1994, SEGURIDAD-EXTINTORES

CONTRA INCENDIO A BASE DE AGUA CON PRESION CONTENIDA
1. Objetivo y campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones mnimas de

seguridad que deben cumplir los extintores contra incendio a base de agua con
presin contenida, incluido el uso de aditivos espumantes y otros utilizados para
aumentar su efectividad, para fuego clase A y B que sern utilizados para
combatir conatos de incendio, en los centros de trabajo.
2. Definiciones
Para los efectos de esta Norma se establecen las definiciones siguientes:
2.1 Agente extinguidor:
Tipo A) Agua limpia simple, cuya accin impide la ignicin y propagacin de fuego
tipo A provocando su extincin por enfriamiento.
Tipo B) Agua limpia simple con aditivos, para alterar sus propiedades fsicas
convirtindose en mezcla espumante de alta tensin superficial cuya accin
impide la ignicin y propagacin del fuego tipo B especficamente en lquidos
inflamables y solventes derramados en el piso.
2.2 Alcance:
Distancia mnima horizontal a la que llega el agente extinguidor sobre el material

de prueba.
2.3 Capacidad nominal:
Volumen en dm3 (litros) de lquido en el extintor, a la capacidad de diseo.
2.4 Extintor a presin contenida:
Es el aparato indicado para combatir conatos de incendio, que contiene un agente

extinguidor que es expulsado por la accin de una presin interna.
2.5 Extintor porttil:
Clasificado como tipo I el que se disea para ser transportado y operado

manualmente y cuya masa total no excede de 20 kg.
2.6 Extintor mvil:
Clasificado como tipo II el que se disea para ser transportado y operado sobre
ruedas, sin locomocin propia, cuya masa es superior a 20 kg.
2.7 Fuego clase A:
Son los fuegos de materiales slidos de tipo orgnico, cuya combustin tiene
lugar normalmente con formacin de brasas, como madera, telas, papel, hule,
plsticos y similares.
2.8 Fuego clase B:
Son los fuegos en los que intervienen lquidos y gases combustibles.
2.9 Tiempo de funcionamiento:
Tiempo que dura la descarga del extintor con la vlvula totalmente abierta
manteniendo el alcance nominal.
2.10 Presin nominal:
Presin de diseo del extintor expresada en MPa o kPa indicada por el fabricante
en el cuerpo del extintor y en la zona operable del manmetro.
2.11 Presin de prueba:
Presin a la que deben probarse los cilindros y componentes del extintor sujetos a
presin sin llegar al estallamiento, ni presentar fallas con riesgo de la seguridad
del personal (mnimo 4 veces la presin nominal), esta prueba se considera
destructiva, debiendo inutilizarse los extintores despus de haber sido sujetos a la
misma.
2.12 Presin de ruptura:
Es la presin a la cual se inicia la ruptura de un recipiente o instalacin.
Actividad 28.
NMX-F-420-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO.

DETERMINACIN DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA. FOOD PRODUCTS FOR
HUMAN USE-DETERMINATION OF ACIDITY IN FLUID MILK. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS
0. INTRODUCCIN
Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposicin de la albmina y
la formacin de amoniaco. La acidez la originan los siguientes componentes:
Casena de 0.05 a 0.08 % lactoalbminas 0.01 %, cido carbnico de 0.01 a 0.02

%, citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %. Se considera como intervalo para
la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L expresada en cido lctico. La lactosa no
interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los citratos
alcalinos. El cloruro sdico y otros componentes de las cenizas no tienen accin.
Solamente se debe a los elementos en solucin. En la leche es el factor pH, y no
la acidez titulable el que controla los procesos de coagulacin, as como la
actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reaccin del indicador de
coloracin.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la acidez en
leche fluida.
2. FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio (NaOH)
0.1 N, utilizando solucin de fenolftalena como indicador.
3. REACTIVOS Y MATERIALES RECOPILADO POR: EL PROGRAMA
UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
3.1 Reactivos
3.1.1 Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico;
cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. Hidrxido de sodio 0.1
N. Fenolftalena, solucin indicadora al 1% (1.0 g de fenolfralena en 70 cm3 de
alcohol etlico y 30 cm3 de agua, neutralizar a color rosado con sosa 0.02 N). 3.2
Materiales Pipeta graduada de 10 cm3 . Pipeta volumtrica de 20 cm3 .
Matraz Erlenmeyer de 125 cm3 . Bureta de 50 cm3 graduada en 0.1 cm3 .
4. PROCEDIMIENTO
Medir 20 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer y diluir agregando dos veces
su volumen con agua libre de CO2. Aadir un cm3 de solucin de fenolftalena y
titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosado que
persista de 15 a 30 segundos.
5. EXPRESIN DE RESULTADOS
La acidez en la muestra expresada como cido lctico se calcula con la siguiente
frmula: V x N x 90 Acidez g/L (cido lctico) = ----------------- M En donde: V =
Volumen de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N gastado en la titulacin de la
muestra, en cm3 . N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. M =
Volumen de la muestra, en cm3 90 = Equivalente del cido lctico. NOTA: Un cm3
de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de cido lctico.
Conclusiones:
Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposicin de la albmina y
la formacin de amoniaco. La acidez de la leche es provocada por diferentes
cosas entre ellas el acidocarbonico etc.
En general esta norma habla de cmo determinar la acidez de la leche fluida, y es
que determinarlo es algo importante por los riegos o consecuencias que este
puede tener posteriormente en caso de tener su nivel de acidez alto y este no sea
percatado.
Este mtodo se basa en la titulacin alcalimetra con hidrxido de sodio (NaOH)
0.1 N, utilizando solucin de fenolftalena como indicador. Para esto se mide 20
centimetros cbicos de muestra en un matraz erlenmeyer y diluir agregando dos
veces su volumen con agua libre de CO2. Aadir un cm3 de solucin de
fenolftalena y titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color

rosado que persista de 15 a 30 segundos.
Un cm3 de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de cido lctico.
Actividad 29.
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN
PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA
MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
OBJETIVO
La presente Norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable
en los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
4.1 Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente
separable, tales como:
Jugos y nctares de frutas, frutas en almbar, hortalizas envasadas en un
medio lquido, salmueras y productos lquidos de fermentacin.
4.1.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra
uniforme y se filtra a travs de algodn absorbente o de papel de filtracin
rpida.
4.2 Productos espesos y de difcil filtracin, tales como: jarabes muy
concentrados, mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y
vegetales colados.
4.2.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra
uniforme. Se prepara una solucin pesando en un vaso de precipitados, 300
g de la muestra cuidadosamente mezclada, los que se transfieren
cuantitativamente con ayuda de agua caliente de 40 a 50C a un matraz de
2000 ml y se disuelven con agua calentando en bao mara si es necesario.
Se aplica la menor cantidad de calor que sea posible para que la inversin
de la sacarosa sea mnima. Se filtra a travs de algodn absorbente o papel
de filtracin rpida lavando con agua caliente el residuo.
4.2.2 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de
2000 ml, se enfra a temperatura ambiente, se completa el anlisis.
4.3 Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos
(productos con
slidos gruesos en suspensin).
4.3.1 Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato
apropiado o por el uso de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando
la operacin tan rpidamente como sea posible para evitar prdida de
humedad. Debe ponerse especial cuidado para no moler las semillas.
4.3.2 En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se
deben mezclar muy bien antes de tomar la porcin de muestra que se va a
reducir a pulpa fina. Cuando las frutas son de semilla grande, se remueven
stas, se pesan y se calcula la porcin de las mismas en el producto.
4.3.3 300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso

de precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800 ml de
agua y se calienta mximo a 70C durante una hora. Se filtra a travs de
algodn absorbente o papel de filtracin rpida lavando el residuo con agua
caliente, neutralizada.
4.3.4 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de
2000 ml, se enfra a temperatura ambiente, se completa el volumen y se agita
perfectamente antes de tomar la alcuota para el anlisis.
PROCEDIMIENTOS
5.1 Se calibra el potencimetro con las soluciones tampn.
5.2 Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en
agua recin hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.
5.3 Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se
indica a continuacin:
5.3.1 Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente
separable: 10 ml de la muestra preparada como se indica en 4.1.
5.3.2 Productos espesos, productos de difcil filtracin, frutas y hortalizas
frescas, productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra
preparada y diluida como se indica en 4.2 y 4.3.
5.4 La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se
diluye aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y
neutralizada.
5.5 Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra
agitando con moderacin se agrega rpidamente la solucin 0.1N de
hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se contina
agregado lentamente la solucin de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH
7.0.
5.6 Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin
agregando el hidrxido de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta
lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la lectura del pH y el volumen total de
hidrxido de sodio gastado despus de cada adicin.
Actividad 30.
Elabora el informe la practica de campo basado en la NOM-026-STPS-2008,

Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por
fluidos conducidos en tuberas.
Reporte de Practica de Campo
Basado en laNORMA Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y

seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos
conducidos en tuberas.
Esta prctica se realiz el da mircoles 18 en un establecimiento de comida china
ubicado por la calle Puebla para verificar si cumplan con los criterios establecidos
en la norma ya mencionada.
Colores y seales
de
seguridad e
higiene
Sealamientos de
prohibicin
Listas de cotejo
Puntos de la
norma a
Verificar
8.1
8.5.2
8.2.1
7.2
Colores
contrastantes
8.2.3
8.2.2 y apndice A
8.5.3
8.3.1
8.4
8.6
Sealamientos de
obligacin
8.1
7.2
8.2.3
8.2.1
8.2.2 y apndice B
8.2.5 y apndice B
8.5.3
8.3.1
8.4
4.2.1
Verificacin
mediante
Inspeccin visual y
dimensional
Inspeccin visual y
dimensional
Inspeccin visual y
dimensional
Inspeccin visual
Inspeccin visual
Inspeccin visual y
dimensional
Inspeccin visual y
control dimensional
por
muestreo
Inspeccin visual
Inspeccin visual
Inspeccin visual y
control dimensional
por muestreo
Inspeccin visual
Inspeccin visual,
dimensional
y
documental
Inspeccin visual
Inspeccin visual
Inspeccin visual y
control dimensional
Sealamientos de
precaucin
por muestreo.
8.6
8.1
7.2
8.2.3
8.2.2 y apndice C
8.2.5 y apndice C
8.5.3
8.5.1
8.3.1
8.4
8.2.1
8.5.1
8.6
Inspeccin visual
Inspeccin visual
Inspeccin visual y
control dimensional
por muestreo
Este establecimiento de comida cuenta con las siguientes sealizaciones:
Inspeccin visual
Inspeccin visual
Inspeccin visual y
control dimensional
por muestreo
Inspeccin visual
Inspeccin visual y
control dimensional
por muestreo.
Tambin se realizo la observavion de esta norma dentro del CENTRO DE

ESTUDIOS TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No.100 con el fin de
verificar la aplicacin de esta norma dentro de dicho plantel, dndonos cuenta que
realmente hacan falta sealizaciones dentro de los laboratorios, baos, reas
verdes, y en los salones.
Tras darnos cuenta de esto nos dimos a la tarea de elaborar nuestras propias
sealizaciones para efectuar esta norma y que si es necesario para prevenir
cualquier tipo de accidentes.
Evidencia de prctica:
Esta sealizacin de Ruta de evacuacion fue colocada frente al laboratorio de
anlisis.
Esta sealizacin de Prohibido fumar fue colocada afuera del laboratorio de

ANALISIS FISICO QUIMICOS dentro del plantel.

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