UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN
FACULTAD INGENIERIA DE PROCESOS
INTEGRANTE
S:

ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

CHIPAN
A
PRACTICA N 3
PINTO
ELABORACION
DE PRODUCTOS
Selen

COYLA
HORNEADOS
YANQU
I Brian

LAGUN
A
HERRE
RA
Deyani
ra

MEDIN
A
TURNO:
MARTI
NEZ
Martes de 15:00 19:00 pm
Terry
DOCENTE:
OSORI
O TITO
ING. ELIZABETH MEDRANO
Lady

VERA
APAZA
Keyco

1. RESUMEN
La siguiente prctica elaborada en el laboratorio de Agroindustria y
alimentos I conlleva a la elaboracin de productos de panificacin,
siendo pan de molde y pan de camote los elaborados.
Estos productos se modificaron para la cantidad de alumnos en el
laboratorio, aumentando insumos y adecundolos progresivamente.
Se logr obtener cantidad necesaria para cada estudiante y tambin
productos sobrantes para la siguiente practica (control de calidad).
2. OBJETIVOS

Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las

instalaciones de Panificadora UNAS.
Evaluar las funciones de los componentes bsicos en el proceso de
panificacin.
Diferenciar los mtodos de elaboracin de pan.
Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificacin.
Evaluar las caractersticas y cualidades del producto terminado.
Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.

3. FUNDAMENTO TEORICO
La fabricacin del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde
las ruinas de Troya, la pirmides de Egypto y las tumbas de Asia existe
evidencias sobre la prctica de panificacin y uso de agentes
esponjantes.
El pan es un producto obtenido por la coccin de una masa fermentada,
elaborada con la mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes
bsicos).
Hay otros ingredientes que no son indispensables pero que aaden
caractersticas y cualidades al pan, ellos son: azcar, grasa, leche, huevo
y aditivos (llamados enriquecedores).
Se han ideado muchos mtodos para la fabricacin de pan.
Estos mtodos estn basados en etapas de elaboracin, las cuales son
importantes para la obtencin de panes con calidad deseada.
Mtodo esponja masa
Mtodo directo
3.1.

METODOLOGIA

PAN DE CAMOTE
Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturacin
el germen y fibra son separadas del endospermo, proceso por el cual
la harina no posee propiedades nutritivas y por ello un pan blanco es

solo un aporte en carbohidratos por lo que se recomienda consumir el

pan integral que contiene vitaminas y minerales.
Asi mismo con el objeto de enriquecer los panes, se han incorporados
diferentes tipos de harinas o insumos nutritivos en proporciones
adecuadas que no sobrepasen el 30% del peso de la harina de trigo.
El pan de camote es una alternativa nutricional, su composicin esta
basada en su contenido de carotenos, vitaminas como la tiamina B1,
riboflavina B2, Niacina, Piridoxina, vitamina B6, acido flico, vitamina
B12 cianocobalamina, vitamina C acido ascrbico, retinol.
En esta practica elaboraremos un pan
nutritivo a base de pur de camote como
reemplazo a una fraccin de la harina de
trigo.
Al producto obtenido se analizara sus
propiedades fsicas y organolpticas.
Asi mismo se elaborara un pan de molde
blanco con el objeto de evaluar, algunas
caractersticas fsicas de un pan (volumen,
peso) propiedades organolpticas (sabor,
color de miga, textura, olor).

PAN DE MOLDE
Es un tipo de pan que se caracteriza por
tener una textura muy blanda. Suele
conservarse mucho ms tiempo tierno en
comparacin al resto de los panes. Su
contenido en grasas es mayor que el pan
comn, ya que a diferencia de este ltimo,
acostumbra a llevar mantequilla u otras
grasas.
Se puede comprar en prcticamente todos los supermercados en
formato industrial, tambin hay panaderas que los elaboran a mano.
Existen mltiples variedades: pan blanco, pan integral, sin corteza,
con cereales, etctera.

4. DISEO DE LA PRCTICA
VARIABLES Y PARAMETROS
CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTE
AREAS A CONTROLAR
EN EL PROCESO

VARIABLES
QUE
CONTROLAR

Pesado y preparacin de
los ingredientes de la
formula

RANGO
DE
CONTRO
L

CONTROL
OPTIMO

1) Si las balanzas no son exactas ni

estn calibradas los ingredientes
sern variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a
cero antes de pesar un ingrediente

Ninguno

Exactitud

Ninguno

Exactitud

3) Se debe utilizar la tara de la

balanza para compensar el peso del
recipiente que contiene algn
ingrediente.

Ninguno

Exactitud

de
la

1) Primero se colocan todos los

ingredientes
menores
en
la
mezcladora.

2
a
min

Aplicacin de la levadura
seca en la masa

1) Controlar la temperatura inicial

del agua.

29 31C

30 C

29 - 31C

30 C

10 minutos

Aplicacin
ingredientes
mezcladora

SE

DEBEN

2) controlar la temperatura de la
masa

3 minutos

Tiempo de rehidratacin
de la levadura

1)La levadura seca necesita un

tiempo total de rehidratacin de 10
minutos

Tiempo de mezclado

1) el tiempo de mezclado de las

masas (velocidad 1)

6
- 12
min

Tiempo de sobado

1) Las masas necesitan tener un

100% de desarrollo.

Si la masa tiene buena

extensibilidad, y muestra una
membrana lisa, se dice tiene
un buen desarrollo.

2)Una vez mezclada, se procede al

sobado (velocidad 2) viene a ser la
unin ms ntima del agua con la
harina

La segunda fase de sobado

debe tener de 8 a 15 minutos
ms

Temperatura de la masa
al salir de la mezcladora

1) La temperatura de la masa
necesita ser controlada con motivo
de mantener el tiempo adecuado
de mezclado sobado

26 29 C

Tiempo de traslado de
masa

1)El tiempo recomendado reposo

de la masa en mesa despus del
mezclado y antes de la divisora

De
5min

28 C
C

2 minutos

0.3

Pesado de la masa

1) Pesar en funcin al peso de pan a

obtener, en este caso pesar 1.5 Kg
de masa.

De 0.5 - 2
min

1 minuto

Proceso de divisin de la
masa

1) El tiempo
depende de
colocada en
aplicada a la

De 0.5 - 2
min

1 minuto

de divisin de la masa
la cantidad de masa
la divisora y la fuerza
mquina.

2) La mquina nos da 30 cortes de

50 g.
50 g.
,48 52 g
Moldeo de la masa

1) El moldeo se realiza con el objeto

de darle la apariencia, aspecto,
volumen al pan. El tiempo de
moldeo de cada pieza vara segn el
modelo.

Por
cada
pieza.

Alimentacin en latas

1) Las piezas deben colocarse en

forma centrada y parejas entre 15
a 18 piezas por lata.

minutos

Ajuste de la temperatura
y humedad en la cmara
de vapor

1) La temperatura se ajusta con el

fin de dar a la levadura facilidad
para su multiplicacin cmara.

T
de
la
cmara
41 - 44 C

41 - 42 C

2) La humedad es necesaria para el

desarrollo de la levadura.

T
interna
del pan 25 30

26 C

0.5 1 min

1 minuto
3

2 minutos

80 %

60 - 95%
Tiempo de fermentacin

1) Necesita ser de 3 a 4 hora para

dar la suficiente hidratacin a la
harina

150 - 200
minutos

180 minutos

Temperatura
de horneado

1) La temperatura vara de acuerdo

al peso del pan.

180 C

180C

Tiempo

270

2) El tiempo de horneado tambin

est en funcin del peso del pan
8 minutos
8

10
minutos

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCO

AREAS
A
CONTROLAR EN EL
PROCESO

VARIABLES QUE SE DEBEN

CONTROLAR

RANGO
DE
CONTR

CONTROL
OPTIMO

OL
Pesado y preparacin
de los ingredientes de
la formula

Aplicacin
ingredientes
mezcladora

de
la

Aplicacin
de
la
levadura seca en la
masa

Tiempo
rehidratacin
levadura

de

de
la

1) Si las balanzas
no son
exactas ni estn calibradas los
ingredientes sern variables.
2)Las balanzas deben ajustarse
a cero antes de pesar un
ingrediente

Ninguno

Exactitud

Ninguno

Exactitud

3) Se debe utilizar la tara de la

balanza para compensar el peso
del recipiente que contiene
algn ingrediente.

Ninguno

Exactitud

1) Primero se colocan todos los

ingredientes menores en la
mezcladora.

2 a
min

1) Controlar la
inicial del agua.

29
31C

29
31C

temperatura

2) controlar la temperatura de la
masa

3 minutos

30 C

30 C

1)La levadura seca necesita un

tiempo total de rehidratacin de
10 minutos

Tiempo de mezclado

1) el tiempo de mezclado de las

masas (velocidad 1)

6
- 12
min

Tiempo de sobado

1) Las masas necesitan tener un

100% de desarrollo.

Si la masa tiene buena

extensibilidad, y muestra
una membrana lisa, se
dice
tiene
un
buen
desarrollo.

2)Una vez mezclada, se procede

al sobado (velocidad 2) viene a
ser la unin ms ntima del agua
con la harina

10 minutos

La segunda fase de sobado

debe tener
de 8 a 15
minutos ms

Temperatura de
la
masa al salir de la
mezcladora

1) La temperatura de la masa
necesita ser controlada con
motivo de mantener el tiempo
adecuado de mezclado sobado

26 29 C

Tiempo de traslado de
masa

1)El
tiempo
recomendado
reposo de la masa en mesa
despus del mezclado y antes
de la divisora

De
5min

28 C
0.3 C

2 minutos

Pesado de la masa

1) Pesar en funcin al peso de

pan , en este caso pesar 800 g
de masa.

Reposo de la masa

1) La masa de 800 g debe

reposar 10 minutos antes de
darle forma.

Moldeo de la masa

1) El moldeo se realiza con el

objeto de darle la apariencia,
aspecto, volumen al pan. El
tiempo de moldeo de cada pieza
vara segn el modelo.

Por
cada
pieza.

Alimentacin
en
moldes engrasados.

1) Las piezas deben colocarse

en forma centrada en cada
molde

0.5 2
minutos

1 minutos

Ajuste
de
temperatura
humedad
en
cmara de vapor

1) La temperatura se ajusta con

el fin de dar a la levadura
facilidad para su multiplicacin
cmara.

T de la
cmara
41 - 44 C

41 - 42 C

T interna
del pan 25
- 30

26 C

la
y
la

2) La humedad es necesaria
para el desarrollo de la levadura.

De 0.5 - 2
min

0.5 1 min

1 minuto

1 minuto

80 %

60 - 95%
Tiempo
fermentacin

de

Temperatura
y
Tiempo de horneado

1) Necesita ser de 3 a 4 hora

para
dar
la
suficiente
hidratacin a la harina

150 - 200
minutos

150 minutos

1) La temperatura vara
acuerdo al peso del pan.

150 - 200
C

150C

de

2) El tiempo de horneado
tambin est en funcin del
peso del pan

30 minutos
30 40
minutos

EQUIPOS Y MATERIALES:
INSUMOS:
Harina
Azcar
Huevos
Mejorador
Sal
Levadura

Instantnea
Manteca
Leche polvo
Agua
Pur de camote

EQUIPOS:
Amasadora
Cortadora
Fermentadora
Horno

5. DESARROLLO DE LA PRCTICA
(1)FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE

Insumo

Unidad

Cantidad

Harina

Kg

100

Azcar

Kg

1,45

29

Huevos

Un

Mejorador

Kg

0,06

1,2

Sal

Kg

0,09

1,8

Levadura
Instantnea

Kg

0,09

1,8

Manteca

Kg

0,7

14

Leche Polvo

Kg

0,125

2,5

Agua

2,5

50

Pur de Camote

Kg

1,25

25

PESO DE LA MASA
Peso: Pequeas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.

PROCEDIMIENTO

1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua, el camote,

luego agregar los huevos
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir, luego incorporar la levadura. Seguir
batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30
cortes con los cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.
6. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y
luego proceda a estirarlo en forma circular, colquelos sobre las
bandejas y con la ayuda de una navaja cortar sobre la superficie de la
masa.
7. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin
8. Hornear a 180oC por 8-10 minutos.

(a) Se agregan los ingredientes

para la elaboracion del pan de
camote

(c) Se procede a transportar la

masa para el posterior
cortado

(b) Se procede al raspado para

que no quede mas pegado a
las paredes de la amasadora

(d) Se pone la masa en la

cortadora

(e) Se obtienen panes del mismo

corte

(f) Se procede a un boleado y

despues a un laminado.

(g) Se procede a un boleado y

despues a un laminado.

(h) Los moldes son llevados a la

fermentadora para aumentar
su volemen

(i) Son llevados al horno para su posterior coccion

(2)FORMULACION DEL PAN DE MOLDE BLANCO

Insumo

Unidad

Cantidad

Harina

Kg

100

Azcar

Kg

0,54

Mejorador

Kg

0,09

Sal

Kg

0,18

Levadura
Instantnea

Kg

0,09

Manteca

Kg

0,54

Leche Polvo

Kg

0,18

Agua

4,5

50

PESO DE LA MASA
Peso: Peso de la masa

800 g

Peso del pan 700g

PROCEDIMIENTO
1. Disolver en la amasadora el azcar, la sal con el agua y levadura.
2. Agregar harina mezclada con el mejorador, leche en polvo.
3. Amasar hasta que se haya hidratado toda la harina, seguidamente
agregar la manteca y batir.. Seguir batiendo en la velocidad 1
4. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
5. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos. Luego
formar las masas y colocar en los moldes previamente engrasados.
6. Dejar reposar por 3 horas dentro de la cmara de fermentacin.
7. Hornear a 150oC por 30-40 minutos.

(a) Despus del pesado se procede

al
Amasado

(b) Se procede a cerrar la

amasadora

(c) Se procede al
acondicionamiento de la masa,
se agrega el agua.

(d) Se continua con el amasado

de los ingredientes

(e) Una vez terminado con el

mezclado la masa es puesta en
la mesa para realizar el
boleado

(f) Se procede al laminado

haciendo pasar un rodillo por
encima de la masa

(g) Agregado de la masa en los

moldes engrasados listo para
ser puesto en la fermentadora

(h) Masa lista para ser metida a

la fermentadora

6. CUESTIONARiO

Qu significa masa fresca y cules son sus caractersticas?

En que consiste fermentacin qumica y la biolgica?

Por qu se fermenta la masa?

Cul es el porcentaje de harina en la formula o receta?

Qu entiende por capacidad de absorcin de la harina?

Cul es la harina ms indicada para la panificacin?

Harina triple cero (000): Es la ms comn. Se muele toda la parte
interior del grano; slo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor
calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite
una mejor accin de la levadura. El gluten permite que los gases
resultantes de la fermentacin producida por la levadura formen mejor
las burbujas, dando panes ms esponjosos y de mejor forma.

Diga 2 razones por las que se emplea azcar en las masas

Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificacin,
los cuales tienen una amplia gama de jarabes y azcares, cada uno de
los cuales tiene su propio afecto en la textura, apariencia, sabor y vida
til del producto final.
El dulzor es slo una de las contribuciones del azcar para el proceso de
horneado, otras funciones son:
Producir y dar color durante la caramelizacin. Tambin, bajo el
efecto del calor y al mezclarse con las protenas o aminocidos, se crea
un proceso qumico conocido como la reaccin de Maillard que produce
colores ms oscuros y sabores ms pronunciados.
Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la
estructura del gluten.
Incrementar la incorporacin de aire durante la preparacin del batido
de ciertas tortas y ayudar a aumentar su volumen.
Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la
elaboracin de merengues.
Ayuda a prolongar la vida til mediante la retencin de humedad,
debido a su capacidad higroscpica, en especial la de los azucares
lquidos.

Qu es azcar invertido?
El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en
sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que est constituido por
fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es ms
alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) tambin. Esa
puede ser la definicin tcnica, pero como soy de letras, no me quiero
mover por terrenos resbaladizos, as me paso a una explicacin ms
sencilla y prctica para quien no tiene conocimientos de qumica.
Este azcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como
no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene
maleable y cremoso con una textura muy suave. Tambin tiene uso en
pastelera y panadera, ya que ayuda a la fermentacin y retiene
humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan

tiernos durante ms tiempo Se utiliza mucho en la industria alimenticia,

sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.
El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la
dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y
cremosa.

Cul es el tipo de agua ms indicada para la panificacin?

El agua potable es el agua mas indicada para panificacion ya que
proporciona sales como calcio y magnesio que le darn sabor al pan y
frescura.

Qu son grasas hidrogenadas?

Las grasas hidrogenadas son una forma fsico-qumica en la que se
pueden presentar las grasas.
El aspecto fsico de un alimento graso depende del tipo de grasa que
abunde en su composicin, segn sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina as porque todos sus
tomos de carbono estn saturados de hidrgeno) es slida a
temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa,
como el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto ms slido.
Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en cidos grasos
insaturados (no todos sus tomos de carbono estn unidos a hidrgeno,
sino que estn unidos por dobles enlaces), son lquidos a temperatura
ambiente.
No obstante, se puede modificar la composicin fsico-qumica de un
alimento con el fin de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades
de empleo. As, los aceites vegetales se pueden hacer ms slidos
introduciendo molculas de hidrgeno en su composicin, es decir,
hidrogenndolos y transformando sus cidos grasos insaturados en ms
saturados de hidrgeno. De este modo se obtienen las denominadas
grasas hidrogenadas.

7. BIBLIOGRAFIA

Azucar Inverito; ECU RED Conocimiento con todos y para todos,

documento
en
lnea:
http://www.ecured.cu/index.php/Az
%C3%BAcar_invertido
Grasas Hidrogenadas; Eroski Consumer; 24 de Julio del 2012; documento
en
lnea
:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/en
fermedad/2005/08/04/143886.php
Funcin de la Azcar en la panificacin; El Club del Pan; documento en
lnea: http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-az
%C3%BAcar-en-panificaci%C3%B3n

Harinas; Tamiz; 12 de Agosto 2010; documento en lnea:

http://www.glyptodont.com/demo_online/tamiz_09/glyptodon/clase01/ma
in2.html