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SOUFFLES
En este captulo debemos reconocer lo siguiente, cuando el chef pastelero
mezcla, huevos con leche y/o crema de leche y azcar, y lo cocina al horno
el resultado ser una preparacin suave y cremosa como la CrmeBrule o
sedosa como la Crme Caramel.
Cuando estos mismos ingredientes son cocidos en una cacerola a fuego
directo o bao Mara, el resultado ser una crema ligera como la salsa
Inglesa o salsa de vainilla.
A estas preparaciones se les puede incorporar tanto gelatina como
almidones para obtener cremas con una textura tanto espesa como
espatulable o compactas. Si les incorporamos merengues o cremas batidas
el resultado ser una Mousse, una bavaroise, una crema Diplomat o
Chibouste, y hasta un souffl.
1. CHARLOTTES
Charlottes calientes: Son preparaciones horneadas y por lo general con
un relleno de fruta.
Charlottes fras: Son preparaciones que estn hechas a base de una
crema cocida fra como una bavaroise, Mousse o algn relleno fro.
Los dos tipos de Charlottes muestran dos caractersticas:
tanto las paredes como base del molde estn previamente forradas o
revestidas con alguna preparacin.
Una vez que el relleno est firme, siempre se desmoldan antes de
servir.
Por lo general los moldes para las carlotas o Charlottes se forran
previamente con rollos de bizcocho a la cuchara y mermelada, dedos de
dama o bizcotelas, bizcochos de impresin, rodajas de pan
enmantequilladas, preparaciones a base de merengue, lminas de fruta etc.
Las Charlottes se pueden presentar de manera individual o en formatos de
tortas como para 10 personas o ms.
2. CREMAS COCIDAS (CUSTARDS):
Estas preparaciones son a base de lquidos como leche y/o crema de leche,
la cual es ligada o espesada con huevos mediante calor, gracias a la
protena del huevo, que por efecto del calor coagula y de este modo espesa
los lquidos.
Algunas de estas cremas se pueden preparar con uno o dos das de
anticipacin y terminar en el momento.
La crema ms bsica en pastelera est formulada a partir de huevos,
azcar, leche y/o crema de leche.
La consistencia final de este producto est determinada por el contenido de
grasa de la leche o crema de leche, y por el ratio de huevos y /o yemas
utilizadas.
Las cremas se pueden preparar a fuego directo o al horno.
Las tres cremas ms conocidas en Pastelera son:
Crme caramel
Pots de crme
CrmeBrule
Estas tres preparaciones son cocidas en horno a bao Mara, para
protegerlas del calor extremo.
Si calentamos estas preparaciones a ms de 85 C, traen como
consecuencia que estas se corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa se
separa de la protena.
Generalmente estas cremas son cocidas y servidas de manera individual en
recipientes refractarios, pero tambin se pueden cocer en recipientes
grandes para ser servidos en buffets.
Crme Caramel: Esta preparacin es la menos densa de las tres, y, est
compuesta por 1+3/4 unidad de huevo entero por 240 ml de leche.
Esta crema es lo suficientemente firme y se sirve fuera del molde y fra.
La creme caramel quiz sea la ms conocida de las custards o cremas
cocidas al horno que se sirve fuera del molde. Por esta razn la formula
debe estar correctamente balanceada con la cantidad de huevos y yemas
suficientes para que esta mantenga su forma al desmoldarse. La crema
debe ser de color claro y brillante, suave y cremosa, excepto por la parte
alta, en donde parte del caramelo sea cocido en contacto con ella, dndole
parte de su sabor caracterstico y un color ms oscuro.
Pots de Crme: esta crema es menos firme que la Crme Caramel, ya que
contiene un porcentaje de grasa adicional debido a que contiene crema de
leche y una clara de huevo menos.
Esta preparacin no se desmolda ya que es muy suave, se sirve fra y en su
propio recipiente.
Est compuesta por de unidad de huevo entero, 1 yema de huevo, 120 ml
de leche y 120 ml de crema de leche.
CrmeBrule: Esta preparacin es la ms suave y rica en grasas de las
tres. Al igual que la Pots de crme, la Crmebrule se sirve fra y en su
propio recipiente.
Esta frmula contiene 2 unidades de yemas de huevo, 240 ml de crema de
leche.
Las cremas que son preparadas en una hornilla a fuego directo se llaman
stirredcustards. Ejemplo: Crema Inglesa, Crema pastelera. Algunas de
ellas son cocidas a fuego directo sobre la hornilla y otras a bao Mara.
Bread Pudding:Es una tradicional preparacin hecha a base de lquidos
como leche y/o crema de leche, huevos, pan y saborizantes como ralladuras
y frutas que luego es cocida al horno hasta que los huevos coagulen. Se
puede preparar con diferentes tipos de pan, pero los ms recomendados son
panes con un alto contenido de grasa como Brioche.
Lo ms importante a tener en cuenta al momento de elaborar esta
preparacin es que debemos darle tiempo reposando antes de entrar al
horno para que el pan se hidrate bien con la mezcla, ya que de lo contrario
la textura final se ver afectada.
Crema Pastelera:Preparar una crema pastelera, es una tcnica bsica que
cualquier persona involucrada en cocina debe dominar, ya que la crema
pastelera tiene muchos usos y aplicaciones, como por ejemplo sirve de base
para los Souffles calientes, para rellenar y saborizar tortas, rellenar tartas de
frutas, preparar panes dulces como los Danish, o para rellenar Napoleones o
Milhojas. Cualquiera que sea su uso, esta debe guardarse o conservarse
siempre en el refrigerador.
La crema pastelera est hecha a base de leche, azcar, yemas de huevo y/o
huevos y almidn, y siempre es cocida sobre la hornilla a fuego directo y
moviendo constantemente hasta que hierva, de esta manera calentamos el
almidn lo suficiente como para espesar la preparacin y para eliminar el
sabor y la sensacin en boca caracterstica del almidn cuando esta crudo.
Cuando se calientan las protenas de los huevos, estas se liberan y se
mezclan con otras protenas, resultando en ramales de protenas ms
gruesas.
Mientras ms calientas las protenas, ms se unen los ramales proteicos y
se vuelven ms gruesos, en otras palabras la presencia del almidn en la
mezcla impide la coagulacin de la protena del huevo, permitiendo que
estas cremas se puedan cocinar a altas temperaturas a diferencia de las
cremas que no contienen almidn.
Variantes:
Crema Diplomat: Tiene como base Crema Pastelera, a la cual se le
adiciona crema de leche batida. La crema Diplomat puede elaborarse con o
sin gelatina, dependiendo el uso que le queramos dar. En caso omitamos la
gelatina, la crema batida que se incorpora debe tener picos firmes. Tambin
es importante considerar que la Crema Pastelera debe estar sedosa pero a
su vez firme para compensar la ausencia de gelatina. La crema Diplomat sin
gelatina tiene usos limitados, ya que no se puede sostener por mucho
tiempo. Es ideal para rellenar profiteroles, tartaletas de frutas etc. Pero si
necesitamos que esta se mantenga firme por cierto tiempo,
obligatoriamente debemos usar gelatina.
Crema Chibouste: Es una preparacin que tiene como base crema
pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente
con un aparejo de merengue. Al igual que la crema Diplomat, dependiendo
del uso que le queramos dar, podemos fortificar la crema incorporndole
gelatina.
Crema Muselina: tambin tiene como base Crema pastelera, a la cual se
le incorpora mantequilla y se bate hasta lograr una emulsin, No necesita
gelatina debido a su alto contenido de grasa.
CREMA BAVARA O BAVAROIS:
La crema Bavara o Bavaroise, es una crema de vainilla cocida, (salsa
Inglesa) reforzada con gelatina, y aligerada e aireada con una cantidad
proporcional de crema batida.
Para obtener una mejor textura de Bavaroise remplazamos parte de la leche
por crema de leche en la receta.
Estas preparaciones se pueden enriquecer con purs de frutas, licores,
chocolates o frutos secos.
Se pueden servir de manera individual o usarse como relleno de tortas, pies
o charlottes fras.
Existen algunas versiones de Bavaroise que llevan a claras a nieve.
MERENGUES:
El batir claras y azcar juntas, da como resultado una preparacin con una
textura ligera, aireada y estable a la vez, ms conocida como merengue. La
clara batida sin azcar NO es merengue.
El merengue se puede definir como claras batidas a nieve con azcar, hasta
incorporar aire y formar picos firmes.
Claras batidas sin azcar NO son merengue.
La clara de los huevos se llama cientficamente albumen. La protena del
albumen (o clara) es albmina. La grasa destruye la albmina, es por eso
que al momento de batir claras a nieve no debe existir ninguna partcula de
grasa en el bowl ya que si es as, las claras no levantan. La albmina tiene
excelentes propiedades para espumar. Las claras pueden multiplicar su
volumen hasta 8 veces. El azcar debe ser incorporada cuando las claras ya
hayan levantado 4 veces su volumen o ya se formen las claras y esta debe
ser agregada en forma de lluvia paulatinamente.
SOUFFLE:
La palabra Souffl, proviene del vocablo Francs y literalmente significa
expandir o soplar.
Souffles calientes:
Los souffls calientes son preparaciones que se hacen a partir de una base perfumada, la cual
es aligerada con la incorporacin de claras a nieve y luego horneada para fijar las burbujas de
aire incorporadas en las claras. Estos Souffles se sirven inmediatamente.
La base ms comn para elaborar souffls calientes son la crema pastelera y purs de frutas.
Sin embargo cualquier crema cocida puede servir de base para elaborar souffls.
Existen algunas frmulas especiales de crema pastelera que pueden incrementar la estabilidad
de los souffls por el tipo y la cantidad de almidn.
Un souffl correcto debe crecer o alzar de forma recta y dentro de la cavidad del molde.
Para elaborar o incluir estos postres en una carta, se requiere el dominio de la tcnica,
precisin en el tiempo de elaboracin y servicio.
Obviamente comunicacin con el saln o camareros para que el souffl se sirva directamente
salido del horno, antes que este empiece a bajarse.
Antes de elaborar la masa del souffl, debemos preparar los moldes. Hay que cubrir el interior y
el borde de los moldes con una pelcula de mantequilla y luego espolvorearlos con azcar
granulada o en polvo, ya que esta ayuda, a que los souffls levanten a medida que se van
cocinando.
La base para elaborar souffls debe estar lo ms ligera posible antes de mezclarla con el
merengue.
Para aligerar una crema pastelera recin preparada debemos batirla hasta enfriar
completamente.
Si deseamos utilizar una crema pastelera, que ha estado en el fro, debemos batirla hasta
quedar totalmente suave.
Las cremas pasteleras reforzadas con algn sabor en especial, debern tener el sabor
pronunciado ya que las claras bajaran la intensidad.
El merengue que se va a utilizar para elaborar los souffls, solo se debe batir hasta que formen
picos suaves, ya que al incorporarla a la crema de base, continuara batindose y formara picos
firmes.
Tambin es importante que la espuma mantenga su elasticidad para que la masa pueda
expandirse en el horno.
El merengue que tiene picos muy firmes, no permite que la masa se expanda mucho durante
el horneado, y, como consecuencia no crece lo suficientemente el souffl.
Despus de haber incorporado por completo el merengue, la masa debe tener una consistencia
como la de un merengue con picos suaves.
Una vez lista la masa, inmediatamente llenar los moldes y hornearlos. Los souffls se deben
hornear hasta que crezcan de 1 a 3 cm o ms.
Servir inmediatamente con la salsa o guarnicin adecuada.
SOUFFLES GLACS:Contienen crema batida, merengue y algn agente que aporta sabor
como licores, jugos de frutas o chocolates. Los Souffls helados son tradicionalmente servidos
en pocillos individuales al igual que los Souffles calientes.
Para imitar la apariencia de los Souffles calientes, debemos colocar un cuello (extensin) con
papel aluminio alrededor del ramekin o pocillo para extender de 1 a 2 pulgadas el alto del
molde. De esta manera al desmoldarlo el souffl glace sobresale por encima del lmite del
molde, de la misma manera que un Souffl Caliente.
Se sirven congelados.
PARFAITS: es un postre congelado y normalmente es ms ligero y menos dulce que un
helado, tiene como base una mezcla de yemas y un almbar (azcar y agua) los cuales son
batidos hasta conseguir el punto letra o cinta, luego se incorpora crema batida y el elemento
que aporta sabor. Para conseguir la textura ligera de los parfaits, es importante combinar los
ingredientes muy cuidadosamente, preservando el aire incorporado. Los Parfait son colocados
en moldes individuales, por lo general altos y angostos, se sirven congelados y fuera del molde.
Los Parfaits tambin se pueden combinar con helados e utilizar como rellenos de tortas
congeladas.
SEMIFREDO: Es una palabra italiana que significa semi fro, en efecto el Semifredo es
congelado, pero, porque la proporcin de la base contiene una gran cantidad de azcar y/o
licor, esto hace que no congele completamente.
El Semifredo es a base de huevos, yemas, azcar y saborizantes, normalmente incluye licor,
Crema batida y/o merengue es incorporada a esta base y luego congelada. Se podra describir
que el Semifredo es una combinacin del Sabayn y Parfait.
LOS COULIS
Coulis de frutas
Coulis>es un nombre genrico que define cualquier elemento alimenticio concentrado de
forma natural. Los coulisen pastelera no se escapan a esta definicin. Los ms usados son los
de frutos rojos pero se puede realizar coulisde cualquier fruta. Solo cambiara el trato a darle a
la fruta.
CON ALMBAR
ALMBAR
CREMA
+
DE
LECHE
COCCIN
MERMELADAS