PROCESO DE CONMNSERVACION DE LEGUMBRES

(ARVERJA-PISIUM SATIVUM L.)

1. RESUMEN:
En el laboratorio de

Proceso De Conservacin De Legumbres se

inici con el pesado de la materia prima que era un total de 700 gr luego
procediendo a pelar y separar la vaina de la arverja, teniendo como peso
410 gr , con esto decidimos separar en grupos de 100 gr cada uno en total
de 4 grupos.
En el caso de nuestro mesn trabajamos con cidoascrbico, teniendo en
cuenta la proporcin de por cada 200 gr de alverja es necesario 1,6 lt de
agua. Como nosotros usamos 100 gr la cantidad de agua necesaria es de
800 ml de agua, y la cantidad de cidoascrbico pesada fue 1 gr, que esta
es disuelta con los 800 ml de agua, esta solucin tiene q estar con
ebullicin

para poder introducir las alverjas y se produzca la reaccin,

tomando tiempo como 1, 1 , 3 y 5 min y obteniendo los siguientes pH:

3.5 3 - 2.5 - 3.5 - 3.5 respectivamente. Tambin tomamos en cuenta el
tiempo de enfriamiento despus del escaldado que fue un entre 1.35
3.55 min. Con estos resultados podemos deducir que la mejor muestra es
la segunda y la tercera, pero como opcin embazamos 3 muestras de 2,3 y
4ta muestra con una sola de cido ascrbico al 2%, y las pusimos en bao
mara dejndolas hundir en el envase por 7min y tapndolas con presin
despus de 1 min las sacamos y dejamos en refrigeracin esperando 1
semana.
Nuestro resultado a la semana fue:

2. OBJETIVOS:
Evaluar la influencia de diversas variables y parmetros en la
conservacin de legumbres: arverja (Pisumsativum l.)
Determinar el tiempo ptimo de escaldado para conservacin de la
alverja
Determinar el grado de madurez del granoque permita la
conservacin de las caractersticas fsico-qumicas de la alverja.
Evaluar el porcentaje de rendimiento y perdidas en el proceso
Establecer el tiempo de conservacin del producto.

3. FUNDAMENTO TEORICO:
Dentro de la gran variedad de productos agrcolas-cultivados en nuestro
pas, se encuentra la alverja (Pisumsativum l.), planta para aprovechar la
semilla, vaina y como leguminosa verde para forraje de animales.
El consumo de la arverja (Pisumsativum l.) dentro de la poblaciones
relativamente alto, ya que el grano es una fuente muy rica de protena y
carbohidratos

(6,30 %

y 14,40 %

respectivamente) por lo que es

susceptible de sufrir modificaciones en su composicin nutricional durante

los procesos de maduracin, as como en la recoleccin, transporte y
almacenamiento de los mismos.
Adems la falta de una barrera protectora en los alimentos que nos
permita su conservacin frente a los microrganismos ha puesto de
manifest su vulnerabilidad, ya que su fcil proliferacin constituye un
riesgo porque aceleran el deterioro de la vida til de un producto.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan legumbres y hortalizas. Este tratamiento forma
parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo
inactivar a

principal objetivo es

la enzima, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial

importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer

su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que
busca la destruccin de enzimas que afectan al sabor, color y contenido
vitamnico. Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura,
humedad, y presencia de oxgeno, insectos. Luz o el paso del tiempo son
los principales motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de

regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento

o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como frio o calor, o un buen
envasado
El empacado al vaco es una valiosa alternativa en la conservacion de
legumbres, porque permite mantener las caractersticas fisco-qumicas y
organolpticas de los productos por un lapso mayor de tiempo, posterior a
un tratamiento trmico como el escaldado el cual tiene la funcin de
inhibir las enzimas causantes del pardeamiento y degradacin de los
alimentos.
El
empacado

al

microbiolgicamente

vaco

nos

permite

obtener

un

alimento

aceptable, que impida el desarrollo de bacterias

aerbicas que produces la putrefaccin de los alimentos y nos brinda

mayor seguridad al momento de consumir un producto con estas
caractersticas.

Taxonoma de la Alverja:

REINO

Vegetal

CLASE

Angiosperma

SUBCLASE

Dicotiledoneas

ORDEN

Leguminosas

FAMILIA

Papilionaceae

GENERO

Pisum

ESPECIE

Sativum

VARIEDAD

PisumSativum L

Composicin qumica de la Alverja:

COMPONENT

CONTENID

COMPONENT

CONTENID

ES
Agua

O
78%

ES
Fibra

OS
2mg

Cenizas

0.90%

Fosforo

116mg

Grasas

0.40%

Hierro

1.9mg

Hidratos de

14.40%

Niacina

2.9mg

Carbono
Protena

6.30%

Potasio

316mg

cido

27 mg

Sodio

2mg

Ascrbico
Calcio

26mg

Vitamina A

640IU

Composicin qumica del guisante verde y comparativa con el guisante verde procesado. Valores
para 100g de producto:

Crudos

Congelad

Congelados-

Conserva

os

Agua (g)
Energa (kcal)
Energa (kJ)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
c. grasos saturados (g)
c. grasos monoinsaturados

78,86
81
339
5,42
0,4
0,07
0,04

79,98
77
322
5,22
0,4
0,07
0,03

Hervidos
79,52
78
326
5,15
0,27
0,05
0,02

(g)
c. grasos poliinsaturados (g)
Cenizas (g)
Fibra total (g)
Azcares totales (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Fsforo (mg)
Potasio (mg)
Vitamina C, c. ascrbico (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamin B-6 (mg)
Folatos totales (g)
Vitamina E (mg)

0,19
0,87
5,1
5,67
25
1,47
33
108
244
40
0,27
0,13
2,090
0,17
65
0,13

0,18
0,78
4,5
5
22
1,53
26
82
153
18
0,26
0,10
1,723
0,08
53
0,02

0,13
0,8
5,5
4,65
24
1,52
22
77
110
9,9
0,28
0,10
1,480
0,11
59
0,03

Fuente:

Elaboracin

propia

partir

de

los

datos

(http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search; consultado el da 23/05/09)

FISIOLOGIA DE LA MADURACION:

86,51
50
209
3,09
0,27
0,05
0,02
0,13
0,88
2
15
1,2
15
54
122
11,5
0,10
0,07
0,69
0,10
29
de

la

USDA

Las
legumbres y
hortalizas
son
estructuras vivas que despus de la recoleccin continan desarrollando
sus procesos metablicos y manteniendo sus fisiolgicos. Toman oxigeno
del aire y desprenden dixido de carbono, agua, substancias voltiles y
calor, Tras la recoleccin continan respirando y transpirando; y como ha
perdido su fuente de agua, productos de la fotosntesis y minerales
dependen de sus reservas alimenticias y de su contenido de agua. Esta
actividad fisiolgica puede conducir a la disminucin de su calidad o en
otros casos alcanzar su grado de maduracin.

ACTIVIDAD MICROBIANA:

Los

microorganismo

ampliamente

estn

distribuidos

que

su

presencia en los alimentos resulta

inevitable a menos que se tomen las
medidas

especiales

para

eliminarlos. Si se quiere que los

alimentos se mantengan en buenas
condiciones durante un determinado
tiempo

es

esencial

impedir

el

desarrollo de los microorganismos.

Las legumbres y hortalizas en su
estado

natural

son

susceptibles

de

deterioro

por

accin

de

microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores tanto

intrnsecos con extrnsecos, razn por lo cual somete a estas materias
primas

procedimientos

como

el

desecado.

Escaldado,

salado,

fermentacin, refrigeracin, etc.

INFLUENCIA DEL ESTADO FICOLOGICO:

El estado fisiolgico de los productos vegetales, especialmente de aquellos
de legumbres y hortalizas, puede tener un dramtico efecto en la
sensibilidad al deterioro microbiano. Las hortalizas y granos generalmente
poseen algn tipo de mecanismo de defensa para resistir la infeccin por
microrganismos, Generalmente estos

mecanismos son ms efectivos

cuando la planta se halla den un estado de salud ptimo.

En esta imagen se
muestra como las
alverjas han sido
contaminadas debido a
que la planta de donde

DIAGRAMA DE LA EXPERIMENTACIN.

ACCIN DEL ACIDO ASCRBICO EN ESTE PROCESO DE

CONSERVACIN:
Se cuantific el contenido en cido ascrbico de las muestras a partir del
mtodo Tillmans Keller (AOAC 967.21), que se basa en una valoracin de
oxido-reduccin

usando

como

reactivo

valorante

DCPI

(2,6-

diclorofenolindofenol).
c. Ascrbico + DCPI oxidado (azul) cido. dehidroascrbico + DCPI
reducido (incoloro)

El DCPI en condiciones alcalinas es de color azul, rosa a pH cidos e

incoloro cuando es reducido por el cido ascrbico. La valoracin se lleva a
cabo en medio cido, de modo que el cambio de color en el punto final es
de incoloro a rosa.