COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD INGENIERIA
INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 01
DETERMINACIN DE HUMEDAD

CURSO

: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA :

07 DE mayo de 2015

Piura Per
2015

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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Determinacin de Humedad en los alimentos.

I.

Introduccin

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en

los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad
de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente
usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El
contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje,
las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y
agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando
hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se
realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la
prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se
obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El
agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad
por evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida
en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de
sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El
hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo

tiene

aplicaciones

inmediatas:

saber

cul

es

la

composicin centesimal del producto, controlar las materias primas

en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de
deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y
consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el
producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc.
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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con
exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento.

II.

Marco Terico

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera

con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart,
1991) Existen varias razones por las cuales, la mayora de las
industrias de alimentos determinan la humedad, las principales
son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en
exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita
el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est
sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua, por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va
sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas
de la fabricacin de alimentos.
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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

La

determinacin

de

humedad

puede

ser

el

anlisis

ms

importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin

embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en
el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia
econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la

conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad

de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo
en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinacin de humedad se utiliza como factor de

calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar;

jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%);
inflados (7-8%).

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el

empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;

productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si
poseen

un

alto

contenido

de

humedad;

jugos

de

frutas

concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en

estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39%

de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se
especifica el porcentaje de agua aadida.

Todos

los

clculos

de

valor

nutricional

requieren

del

conocimiento previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar
los resultados de otras determinaciones analticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

El

contenido

de

humedad

de

los

alimentos

vara

enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora

de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz
sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben
tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de
agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser
tan

breve

como

probabilidad

de

sea

posible. Se

calentamiento

de

debe
la

minimizar

muestra

cualquier

mientras

se

muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en

forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar
el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento

bajo

condiciones

normalizadas.

Aunque

estos

mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre

bases de comparacin, es preciso tener presente que: a) algunas
veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente, b) a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, c)
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco,
incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar
este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y
tener en cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.

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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles
distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en
la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire;
en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin
y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de
aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa del pesa
sustancias

de

la

cpsula

que

contiene

la

muestra

inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un

desecador. Es necesario tambin pesar tan pronto como la
muestra alcance la temperatura ambiente.
5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin
entre los aminocidos y los azcares reductores (reaccin de
Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se acelera a
temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y
azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C

III.

Objetivos

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos

mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo

de estufa.
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de

muestra utilizada.
Conocer y comprender
procedimientos

ms

travs

comunes

de

de

la

cuantificacin

contenidos de humedad en diferentes alimentos

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prctica
de

los
los

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IV.

Mat
eri
ales.

A.

Equipos

Balanza analtica
Estufa
Cuchillo

Tabla de picar.

B.

Insumos

Manzana.
Pltano.

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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Zanahoria.
Papa.
Naranja.

V.

Procedimiento.

LUGAR DE EJECUCIN: Laboratorio del CPPA Universidad

Nacional De Piura

Se toma una muestra del alimento que se indique, se corta

hasta homogeneizarlo, se coloca en una placa Petri y se lleva a
la balanza a pesar entre 7 a 10 gramos de muestra.
Las muestras ya pesadas se llevan a la estufa por un tiempo de
5 horas a una temperatura de 102 C.

Transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa,

deje enfriar y pese de nuevo.

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VI.

Clculos y Resultados.

Muestra

Peso placa Peso

Vaca (g)

Placa Peso

muestra cpsula

antes

Manzana
Pltano
Zanahoria
Papa
Naranja

H=

de muestra
despus de

52.65
43.53
43.24
52.03
49.03

secado (g)
44.64
36.68
34.53
44.77
41.96

Manzana.
52.6544.64
x 100=15.21=15
52.65

Pltano.

%H=

secado (g)

PiP f
X 100
Pi

%H=

43.00
34.21
33.53
42.87
40.91

% Humedad

43.5336.68
x 100=18.67=19
43.53

Zanahoria.
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15.21= 15%
18.67= 19%
20.14=20%
13.95= 14%
14.41= 14%

COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

%H=

Papa.
%H=

52.0344.77
x 100=13.95=14
52.03

Naranja.

%H=

43.2434.53
x 100=20.14=20
43.24

49.0344.77
x 100=14.41=14
49.03

El mtodo por prdida de peso en estufa se basa en la prdida de peso

de la muestra debida a la evaporacin de agua a la temperatura
de ebullicin o cerca de ella. El valor obtenido depende del tipo de
estufa que se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de
secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa,
las

variaciones

pueden

ser

hasta

ms

de

en

los

tiposantiguos, las estufas modernas estnequipadas con eficaces si

stemas determo estacin y la temperatura de las distintas zonas
no varan en ms de1C.Dentro de este mtodo se puede describir

un cambio de fase del agua lquida a vapor.

De acuerdo a los resultados en el cuadro hecho con los datos de todas las
muestras podemos observar que de las 5 muestras de alimentos, la papa
es la muestra de menor porcentaje de humedad y la zanahoria la de mayor
porcentaje de humedad.

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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

VII.
Conclusiones

Podemos concluir que la humedad de las muestras analizadas

guardan una similitud respecto a los valores de las tablas

peruanas de composicin de los alimentos ya establecidas.

Por ltimo se pudo determinar por cuantificacin y gravitacin
los

valores

de

las

muestras

analizadas,

llegando

familiarizarnos con el tema de la prctica.

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el
mtodo gravimtrico indirecto por desecacin en estufa para la
cuantificacin del contenido en humedad de un alimento,
haciendo hincapi en las precauciones para evitar cometer
errores experimentales y obtener resultados fiables. Adems se
han expuesto los clculos necesarios para dicha determinacin.

VIII.

Recomendaciones.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente

de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones
para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que
ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la
muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible.
Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la
muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se

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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

IX.

Referencias bibliogrficas.

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci

%25C3%25B3n%2520de%2520humedad.pdf?sequence=1
https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-

humedad.pdf
https://www.google.com.pe/search?q=determinaci
%C3%B3n+de+humedad+en+alimentos.
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.
NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York
1996

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