Professional Documents
Culture Documents
DI SUSUN OLEH:
KELOMPOK : 6
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Aulia Alfi
Aditya Tri
Diyah Kartika
Dara Audina
Aisyah Pratiwi
Enggar Saptadi
Kevin Anggara
Fajar Nurus
Yosiah Alexander
(H 3112016)
(H 3112001)
(H 3112027)
(H 31120 22)
(H 3112005)
(H 3112031)
(H 3112047)
(H3112035)
(H3112095)
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
ACARA II
KADAR AMILOSA BERAS
A. TUJUAN
Praktikum teknologi pengolahan tepung mie dan pasta acara II yaitu
kadar amilosa beras bertujuan untuk :
a. Mengetahui kadar amilosa tepung beras, tepung singkong, dan tepung
ubi.
b. Membuat kurva standar amilosa dan mencari persamaan garisnya.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Pati atau amilum adalah karbohidrat polisakarida yang terdiri dari
sejumlah besar unit glukosa bergabung bersama-sama oleh ikatan glikosidik .
Ini terdiri dari amilosa dan amilopektin seperti makromolekul . Pati diproduksi
oleh semua tanaman hijau sebagai menyimpan energi dan merupakan sumber
energi yang penting bagi manusia . Hal ini ditemukan dalam kentang, gandum,
beras dan makanan lainnya , dan bervariasi dalam penampilan , tergantung
pada sumbernya . Dalam bentuk yang tidak dimodifikasi , pati memiliki
penggunaan yang terbatas dalam industri makanan . Secara umum , pati asli
menghasilkan , kohesif , pasta karet lemah bertubuh saat gel dipanaskan dan
tidak diinginkan ketika pasta didinginkan ( Adzahan , 2002) . Itu sebabnya,
para produsen makanan umumnya lebih memilih pati dengan karakteristik
perilaku yang lebih baik daripada yang diberikan oleh pati asli . itu Sifat pati
dapat ditingkatkan dengan berbagai modifikasi (Abbas K.A. 2010).
Pati tersusun atas rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi
rantai bercabang (amilopektin) dan fraksi rantai lurus (amilosa). Fraksi
amilopektin dalam granula pati umumnya tersusun kurang kompak dibanding
fraksi amilosa. Pada batang yang makin tua, pati sebagai cadangan makanan
digunakan oleh tanaman melalui tahap amilolisis, yang terutama pada bagian
kurang kompak, yaitu amilopektin (Alam dan Saleh, 2009).
Pati terfosforilasi Pati terfosforilasi atau disebut juga pati ikat silang
merupakan salah satu jenis pati termodifikasi yang paling banyak diimpor.
Jenis pati ini mempunyai peran yang penting dalam industri pangan. Sebagai
zat pengatur tekstur, pati ikat silang sering digunakan dalam produksi mie
instan. Pati terfosforilasi juga berperan besar dalam produksi salad dressing.
Hal ini disebabkan oleh sifat gelnya yang tahan terhadap keasaman tinggi
maupun gaya shear pada proses homogenisasi (Rutenberg dan Solarek,
1984). Viskositasnya yang stabil terhadap panas menyebabkan pati
terfosforilasi juga dipakai dalam produksi bermacam-macam produk yang
prosesnya melibatkan tahap sterilisasi, misalnya produk sup dalam kaleng,
bubur dan sebagainya (S. Joni dkk. 2004).
Komposisi pati ditentukan enzimatis
menggunakan Megazyme
dihitung
berdasarkan
persamaan
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Kompor Gas
1 buah.
2 buah.
c. Neraca Analitik
1 buah.
d. Panci
1 buah.
e. Pipet 1 ml
2 buah.
f. Pipet 10 ml
1 buah.
g. Spektrofotometer
1 buah.
h. Tabung Reaksi
1 buah.
2. Bahan
a. Asam Asetat 1 N.
b. Akuades
kurva
standar
amilosa
c. Ethanol 95 %.
d. Larutan Iod.
e. Larutan NaOH 1 N.
f.
Tepung beras
g. Tepung singkong
h. Tepung ubi
3.
Cara Kerja
a. Pembuatan kurva standar Amilosa
Pencampuran dan pemanasan
dalam air mendidih 5-10 menit.
40 mg Amilosa
1 ml ethanol 95%, 9 ml NaOH 1N
Pemasukkan dalam tabung reaksi
Pendinginan
Aquades
Air
Penggojokan
Pendiaman 20 menit
100 mg sampel
D.
1 ml ethanol 95%, 9 ml NaOH 1N
Pemasukkan dalam tabung reaksi
Penggojokan
Pencampuran dan pemanasan dalam air mendidih 5-10 menit.
Pendinginan
Pendiaman
20 menit
Akuades
Pemipetan 5 ml larutan
PEMBAHASAN
Tabel 2.1. Tabel Pembuatan Kurva Standar Amilosa
Jika dalam
1 ml
2 ml
3 ml
4 ml
5 ml
x
0,4
0,8
1,2
1,6
2
y
0,099
0,187
0,241
0,356
0,468
y = a + bx
a = - 1,9 x 10-3
b = 0,22675
r = 0,99022
y = - 0,0019 + 0,22675x
Standardisasi amilosa dilakukan untuk mendapatkan kurva standar yang
menunjukkan hubungan antara nilai penyerapan cahaya dengan konsentrasi
amilosa. Mekanismenya yaitu tepung dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml
kemudian ditambahkan 1 ml etahol 95% dan 9 ml naOH 1 N. Larutan
dipanaskan 5-10 menit pada air yang mendidih. Larutan selanjutnya dipipet
ke dalam labu ukur 100 ml masing-masing sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml
dan 5 ml. Masing-masing larutan kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1
N dan 2 ml I2 2% lalu diencerkan sampai volume 100 ml. Absorban diukur
dengan menggunakan spektrofotometer pada gelombang 625 nm. Setelah
semua sampel dicari absorbansinya kemudian dicari persamaan regresi antara
absorbansi dan jumlah amilosa masing-masing sampel. Yang mana persamaan
tersebut akan digunakan untuk pengukuran kadar amilosa pada tepungtepungan.
Setelah diperoleh hasil pengukuran absorbansi (y) dari larutan standar
amilosa maka absorbansi dialurkan terhadap konsentrasi (x) larutan standar
untuk mendapatkan kurva standar berupa garis linier y = ax + b. Sehingga
dari hasil yang diperoleh maka didapat a = - 1,9 x 10-3 dan b = 0,22675,
dengan demikian persamaan regresi garis linier yaitu dengan mensubtitusikan
nilai a dan b pada persamaan garis linier diperoleh y = - 0,0019 + 0,22675x.
Kel.
1
2
3
4
5
6
Jenis Tepung
Absorbansi
0,335
Tepung Ubi
0,295
Tepung
0,3285
Singkong
0,434
0,234
Tepung Beras
0,086
Rata-rata
Amilosa (%)
0,315
1,398
31,5
0,381
1,689
38,1
0,234
TM
1,040
23,4
rendah (9-20%; dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%).
Sehingga hasil praktikum yang diperoleh sesuai dengan teori yaitu kadar
amilosa beras termasuk dalam golongan beras dengan kadar amilosa
menengah. Tjokroadikusoemo (1986) menjelaskan bahwa tepung tapioka
mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Sehingga pada hasil
praktikum kadar amilosa tepung tapioka tidak sesuai. Begitu pula dengan
hasil kadar amilosa tepung ubi, tidak sesuai dengan refrensi. Karena menurut
referensi menurut Setyowati (2006), kadar amilosa tepung ubi adalah 23 %.
Faktor-faktor yang menyebabkan penyimpangan pada hasil praktikum
kadar amilosa tepung yaitu sifat pati dari tepung dan kondisi tepung. Pada
jenis tepung yang berbeda maka akan memiliki sifat pati yang berbeda pula.
Sifat pati yang mempengaruhi kadar amilosa adalah perbedaan perbandingan
jumlah amilosa dan amilopektin setiap pati pada satu jenis tepung dengan
tepung yang lainnya berbeda. Sedangkan kondisi tepung yang menjadi faktor
kadar amilosa pada tepung yaitu meliputi kadar air dalam tepung dan umur
simpan. Tepung yang memiliki kadar air yang relatif tinggi yang disebabkan
penyerapan uap air di udara oleh tepung dapat mengakibatkan perbedaan
pengukuran kadar amilosa. Karena tepung yang memiliki kadar air tinggi
pada granula patinya, maka akan merubah struktur dari pati tersebut.
termasuk stuktur amilosa. Untuk umur simpan tepung yang semakin lama
maka kualitas pati dari tepung itu sendiri juga akan berubah, dan hal tersebut
tidak dikehendaki karena dapat mempengaruhi kadar amilosa pati.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum dan analisis yang telah dilakukan maka dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Prinsip uji kadar amilosa yaitu pati (amilosa) bereaksi dengan Iod
membentuk warna biru pada larutan.
2. Persamaan kurva standar yang diperoleh adalah y = - 0,0019 + 0,22675x.
3. Kadar amilosa dengan urutan tertinggi sampai terendah yaitu tepung
singkong kelompok 3 dan 4 adalah 38,1%; tepung ubi kelompok 1 dan 2
adalah 31,5% dan tepung beras kelompok 5 dan 6 adalah 23,4%.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar amilosa tepung yaitu sifat pati
dari tepung dan kondisi tepung yang meliputi kadar air dalam tepung dan
umur simpan.
DAFTAR PUSTAKA
Abbas K.A, et.all. 2010. Modified Starches and Their Usages in Selected Food
Products: A Review Study. Department of Food Technology, Faculty of Food
Science and Technology Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang,
Selangor, Malaysia
Alam, Nur dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia Dan Sifat Fungsional Pati
Jagung Berbagai Varietas Yang Diekstrak Dengan Pelarut Natrium
Bikarbonat. J. Agroland 15 (2) : 89 - 94, Juni 2008.
Alam, Nur dan Saleh, Muhammad Salim. 2009. Karakteristik Pati Dari Batang
Pohon Aren Pada Berbagai Fase Pertumbuhan. J. Agroland 16 (3) : 199 205, September 2009.
Amaka et.all. 2013. Study on the gelatinization properties and amylose content of
rice varieties from Nigeria and Cameroun. International Journal of Nutrition
and Food Sciences. 2013; 2(4): 181-186.
Anggit, dkk. 2011. Analisa Mutu Satsuma Age Ikan Kurisi (Nemipterus Sp)
Dengan Penggunaan Jenis Tepung yang Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan
Vol. 6, No. 2, 2011, 13 22.
Hartati, Sri dan Prana, K. Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar
Tepung beberapa Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal
Natur Indonesia 6(1): 29-33.
Herawati Dan Widowati. 2009. Karakteristik Beras Mutiara Dari Ubi Jalar
(Ipomea Batatas). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 5 2009.
S. Joni, dkk. 2004. Perubahan Sifat Fisikokimia dan Fungsional Tepung Beras
Akibat Proses Modifikasi Ikat Silang. J.Pascapanen 1 (1) 2004 : 22-28.
Santosa, dkk. 2005. Evaluasi Teknologi Tepung Instan Dari Jagung Brondong dan
Mutunya. J.Pascapanen 2 (2) 2005 : 18-27.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan:
Kelompok 6 (Tepung Beras)
Persamaan :
Diketahui : y = - 0,0019 + 0,22675x
fp = 22,5
y = 0,234
Ditanya : kadar amilosa = .......?
Jawab : y
= - 0,0019 + 0,22675x
0,234
= - 0,0019 + 0,22675x
0,234 + 0,0019
= 0,22675x
= 0,2359 / 0,22675
= 1,040