UNIVERSIDAD DEL VALLE

IMPACTO AMBIENTAL DE LA TECNOLOGA

PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN COLOMBIA

Bryan A. Duque lvarez Cd. 1328214-2712

RESUMEN
La actividad de la industria alimentaria abarca muchos sectores, y a su vez genera una cantidad
de residuos de desecho y contaminacin del agua considerable. La produccin ms limpia tiene
amplias aplicaciones en la industria de alimentos, estos principios son necesarios para asegurar
la calidad, la productividad, minimizando el impacto ambiental generado por estas actividades
productivas. El propsito de este artculo es describir los efectos ambientales ocasionados por
esta industria en Colombia, presentar algunas estrategias de implementacin de produccin
ms limpia y exponer un caso exitoso usando este modelo de produccin.

Palabras Clave: Residuos, Industria alimentaria, Tecnologa emergentes, sectores industriales,

empaques.

INTRODUCCIN
El programa de las Naciones Unidas para el
medio ambiente (PNUMA), la produccin
ms limpia es la aplicacin continua de una
estrategia ambiental preventiva integrada a
procesos, productos y servicios para
incrementar la eficiencia total y reducir los
riesgos para el ser humano y el medio
ambiente. Este concepto puede ser aplicado
a diferentes procesos industriales, a
productos en s mismos y a varios servicios
ofrecidos a la sociedad. En procesos
productivos,
la
P+L
involucra
la
conservacin de materias primas, agua y
energa con la disposicin de materiales
txicos y peligrosos y la reduccin de la
cantidad y toxicidad de todas las emisiones
y residuos en la fuente, el proceso. En
productos, la produccin ms limpia ayuda
a reducir el impacto ambiental, en la salud y

en la seguridad de los productos durante

todo su ciclo de vida.
La industria de Alimentos con todos sus
segmentos, presenta una amplia variedad,
debido a sus formas y tcnicas de
produccin, adems de la cantidad de
productos y subsectores en los cuales se
clasifican, por ende es una industria que
genera un impacto ambiental fuerte sobre el
medio ambiente, cada uno de sus sectores
genera residuos y contaminacin de agua
de acuerdo a la tcnica de produccin
utilizada y el tratamiento que se usen con
los residuos.
Las actividades de la industria en Colombia
representan el principal aporte en el
desarrollo y crecimiento econmico, segn
el DANE1, los productos alimenticios
aportan el 27% del valor agregado
industrial, convirtindose en el sector que

presenta ms contribucin al valor

manufacturero, y por ende ocupa, dentro del
mismo, un lugar importante en los
principales indicadores econmicos del
pas.1
La poltica del desarrollo empresarial e
industrial en Colombia se encuentra en una
serie de desafos como las tendencias
globales generadas en el tema de la gestin
ambiental. Entre ellas se distinguen:
(i)
(ii)
(iii)
(iv)

La inclusin de exigencias
ambientales en nuevos acuerdos
comerciales.
Las exigencias ambientales de la
banca multilateral.
El compromiso de cumplir con
los acuerdos multilaterales
Las iniciativas de las naciones
unidas como el Pacto Global.

De acuerdo a esto el sector industrial

Alimentario debe lograr que sus procesos
de produccin sean acordes a los retos
mencionados para la industria en Colombia,
adems que esto representa un avance
tecnolgico y un ahorro de costos en un
plazo moderado.
El procesamiento de productos vegetales y
frutas genera un impacto en las aguas
residuales y residuos slidos.
Los vegetales comprenden desechos de los
procesos de los procesos mecnicos de
separacin
de uso comn en la industria
de alimentos (semillas, tallos, hojas,
cascaras entre otros.) y no se usa en un alto
porcentaje como alimentos para animales.
Las Frutas comprenden desechos ricos en
solidos suspendidos (Azucares, Harinas,
sales, residuos de pesticidas). La forma
usada para verter estos desechos es para
usar en compostaje o enterrar en rellenos
sanitarios.
La tabla 1. Se identifica los efectos
ambientales de la actividad de la industria
alimentaria.

Tabla 1. Efectos Ambientales de la Actividad

en la industria Alimentaria.
Entorno

Efecto
Emisiones cidas
Gases Peligrosos
Humo
DBO
DQO
Eutrofizacin
Sustancias
Peligrosos
Espumas
Turbidez
Color
Residuos peligrosos
Residuos No
peligrosos

Atmosfera

Agua

Suelo

Molestias

Visual
Polvo
Olor
Vibraciones
Acsticas

Recursos
Naturales

Energa
Agua
Combustibles

Tabla 2. Tipo de residuos en diferentes

etapas del procesamiento de materias
primas en cada etapa de operacin.
Operacin
Seleccin
Lavado
Arreglo
Escaldado
Enfriado
Pelado
Cortado

Slidos
X

Lquidos
X

X
X

X
X
X
X

Principales
sectores
que
generan
contaminacin ambiental en la industria
de alimentos en Colombia

Sector Lcteo:
A partir de la leche se obtienen una gran
variedad de productos, pero todos generan
un impacto ambiental considerable a nivel
atmosfrico, slidos y lquidos. Los gases
que resultan de produccin de la leche
lquida y en polvo, el suero del queso.
Residuos slidos, como son: los empaques,
productos que caducaron, o defectuosos. El
recurso ms contaminado es el agua. Por
los slidos en suspensin presentes en la
leche, las grasas, complejos proteicos,
sales entre otros. La lactosa y el suero
resultante del procesamiento y elaboracin
del queso es un factor relevante en la
demanda de oxigeno (DBO) el orden que se
puede alcanzar es de 40.000 a 50.000
mg/L.
Sector Crnico:
La etapa crtica en la que se genera un
impacto ambiental es en la etapa inicial
(sacrifico), genera residuos representados
en sangre, huesos y vsceras, que adems
de generar un impacto al ambiente generan
preocupacin de sanidad publica por su
capacidad para ser caldo de cultivo de
agente patgenos a nivel microbiano
(Salmonella spp y shigella spp). Adems de
eso este sector de la industria alimentaria
tiene una capacidad de contaminacin del
agua muy alta, aunque genera todo este
tipo de subproductos ricos en materia
orgnica se ha discutido su uso para ser
aprovechados
y
reprocesados
para
convertirlos en materias primas con valor
agregado.
Sector Azucarero:
Este sector participa en la emisin de
residuos a la atmosfera producto de la
combustin del bagazo de caa con
aproximadamente 5.5 kg de cenizas
voltiles por tonelada de caa procesada,
vapores fermentados entre otros con un
DBO que alcanza niveles 2.300 y 10.00
mg/L tambin la emisin de pesticidas.

El procesamiento de aceites vegetales

genera especialmente contaminacin a nivel
de aguas, dada la alta concentracin de
materia orgnica. La DBO alcanza niveles
entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros valores
crticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L),
slidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y
grasas (5.000 10.000 mg/L).1
Sector de Grasas y Aceites:
En este sector de aceites vegetales y
grasas presenta contaminacin del agua,
dada la materia orgnica en exceso la DBO
alcanza niveles 20.000 y 35.000 mg/L
Materiales de Empaque:
A nivel del producto, el ciclo de vida del
mismo involucra componentes que se
relacionan de una manera importante con
los planes de produccin ms limpia. Uno
de los ms relevantes son los polmeros
plsticos y de celulosa usados como
empaques algunos de estos son: Las
envolturas, envases, tapas y otros; se debe
entonces replantear el uso de estos
materiales y adecuarlos a las necesidades
productivas pero tambin a las medio
ambientales, en si esto representa un reto
para la industria de Alimentos, lograr un
equilibrio
convergente
entre
las
necesidades de crecimiento industrial y
productivo y tambin disminucin del
impacto ambiental.
Estrategias para la implementacin de
planes de produccin ms limpia (P+L)
en la industria alimentaria.
A partir de lo propuesto por el PNUMA, se
expone algunos puntos que pueden ser
tiles para implementar planes de
produccin ms limpia en la industria de
alimentos en Colombia:
Aseguramiento de la calidad de Insumos
La utilizacin de ingredientes naturales por
parte de los consumidores, ayuda en una
parte importante a la implementacin de
produccin ms limpia en la industria de

alimentos colombianas pues mejora los

procesos
y
los
vuelve
menos
contaminantes, los aditivos y los colorantes
pueden ser por mucho unos contaminantes
de gran impacto al medio ambiente si no
son usados adecuadamente, una medida
para implementar este cambio es que la
industria use sustancias naturales sintticas
pero idnticas a las naturales.
Otra medida es el monitoreo permanente de
los insumos entregados a los proveedores
de tal modo que siempre se aseguren
parmetros constantes de pureza. Incluso el
trabajo conjunto con cada proveedor en
particular puede mejorar los procedimientos
de produccin de ingredientes hacia
procesos ms limpios, bien sea por
purificacin o por modificaciones internas a
los procesos individuales.
Uno de los segmentos del grupo de
insumos que ms compromete el medio
ambiente es el de los materiales de
empaque. El empleo de plsticos en tapas,
bolsas, envolturas y envases es un
permanente reto para los programas de
reduccin y disposicin de residuos slidos
en los productos. En este aspecto los
planes de produccin ms limpia deben
considerar el empleo de materiales
alternativos como el vidrio o los enlatados
(aluminio y hojalata) o bioplsticos, como
los elaborados a partir de fibras vegetales o
polisacridos
modificados
como
los
almidones de yuca.
Actualizacin y Mejoramiento
Tecnolgico.
El uso de tecnologas de proceso modernas
para el procesamiento de alimentos
contribuye con mucho a la disminucin de
sustancias nocivas para el medio ambiente
y de agua (impactos negativos) se exponen
a
continuacin
algunas
tecnologas
emergentes en los procesamientos de
alimentos y lneas de investigacin:
Separacin por membranas Es una
tecnologa de procesamiento con amplio

uso en la industria de alimentos con

resultados prometedores ya que se basa en
la permeabilidad selectiva de uno o ms
componentes del sustrato lquido a traes de
una membrana y gracias a un gradiente de
presin hidrosttica. Las siguientes hacen
parte de esta tecnologa:
Microfiltracion, ultrafiltracin, nanofiltracion,
Osmosis inversa, electrodilisis.
Lnea de Aplicacin
Biotecnolgica

e Investigacin

En este campo es de especial inters el

empleo de enzimas en los procesos de
manejo de residuos o en la fabricacin de
los productos. De esta forma se reduce el
empleo
de
procedimientos
qumicos
costosos y contaminantes, a la vez que se
pueden emplear tcnicas enzimticas en el
tratamiento de desechos antes de su
disposicin final. Se han tenido experiencias
en la extraccin de aceite de colza mediante
tecnologa enzimtica como alternativa al
empleo tradicional de hexano como
solvente. La enzima, extrada de cepas de
Aspergillus Nger, participa en el proceso de
extraccin, separando con mayor eficiencia
el aceite de los ncleos de protena y
carbohidrato a que se encuentra ligada y, al
mismo tiempo, separa las protenas que
pueden emplearse como suplemento
alimenticio para animales
Tabla 2. Algunas Aplicaciones de la
separacin por membrana que contribuyen
a produccin ms limpia.
Proceso
Tratamiento de
agua del uso
industrial
Produccin de
agua de
calidad

Separacin/Aplicaci
n
Clarificacin,
desinfeccin y
esterilizacin de aguas
residuales
Agua para
condensadores e
intercambiadores de
calor
Agua para calderas y
para el lavado de

Industria
Lctea

Bebidas

Procesado de
carne y
pescado

Procesado de
Azcar

Procesado de
frutas y
hortalizas

Aceites y
Grasas

gases.
Produccin de
fermentos lcticos con
la eliminacin de los
inhibidores del
crecimiento celular y
concentracin de la
biomasa hasta los
niveles del producto
comercial.
Recuperacin de
colorantes y aromas de
aguas residuales.
-Tratamiento de Heces,
separacin de la
biomasa.
-Tratamiento de sangre.
-Concentracin de
protenas.
-Eliminacin de restos
de slidos en agua
residual.
-Desmineralizacin de
las melazas
-Recuperacin del
azcar
-Recuperacin de
protenas vegetales
-Recuperacin de
productos del
procesado
-Biorreactores para la
conversin de residuos
de papas.
-Recuperacin de
aceites de agua de
lavado
-Recuperacin de
disolventes.

Reutilizacin de subproductos
Los subproductos obtenidos como residuos
de procesos a los que es sometida la
materia prima pueden tratarse, darles un
uso y convertirse en materiales con valor
agregados, esto a parte de mejorar la
productividad de la empresa minimiza en

gran medida
ocasionado.

el

impacto

ambiental

Industria del Pescado

Los residuos slidos de la industria del
pescado pueden aprovecharse para la
elaboracin de numerosos subproductos,
estos residuos estn constituidos por
protenas, lpidos, carbohidratos, nitrgeno
no proteico y minerales, entre otros.
Uno de los usos ms importantes es el uso
de los desechos del pescado como son los
huesos y compuestos protenicos adems
de grasas para crear Harina de pescado
para alimentacin animal esto permite
observar un cambio y por ende la
disminucin de un enorme impacto
ambiental que se genera por estos
desechos en Colombia.
Otro uso relevante es el de los Aceites de
Pescados,
estos
son
grandes
contaminantes de las agua, a partir de estos
se crean alimentos funcionales con Omega3 con un valor agregado que lo hace
rentable y disminuye el impacto generado.
Industria del Lactosuero
Este producto es considerado un residuo y
es una fuente contaminante de agua y el
suelo que genera un impacto altsimo.
Siendo esto un problema se ha empezado a
dar uso a esta materia para crear otros tipos
de quesos ya que sirve de caldo de cultivo e
ideal para procesos de fermentacin por
bacterias y produccin de Biocombustibles.
Caso exitoso aplicando tecnologas de
produccin ms limpia.
Se ilustra las formas como se pueden
aplicar operaciones de produccin ms
limpia, con la empresa Vikingos de
Colombia
S.A.
que
se
encuentra
documentada por el centro nacional de
produccin ms limpia (CNPMLTA).
Esta es una empresa del sector
manufacturero que procesa recursos
hidrobiolgicos, se encuentra localizada en

la ciudad de Cartagena, en el departamento

de Bolvar Colombia.
Aspectos Ambientales Controlados:
Las dos estrategias utilizadas por la
empresa para implementar la produccin
ms limpia fueron:

Reduccin del consumo de Agua.

Se logr una reduccin del 80% del agua

que se usa para la esterilizacin de 100000
latas/da implementando un sistema de
recirculacin del agua que sale de la
autoclave.

Reduccin de residuos slidos

dispuestos en relleno sanitario:
El manejo de residuos slidos y
lquidos involucr algunas de las
operaciones
mencionadas
anteriormente de conversin de
cabezas, colas, piel, agallas y
sangre en harinas y pastas, para
comercializarlas como subproducto.
El resultado final fue una reduccin
del 100% en los residuos lquidos y
slidos que se generaban antes de
la implementacin de la estrategia.
La inversin total fue de US$14.920
en la recirculacin del agua y
US$9.500 en el procesamiento de
residuos, con un ahorro total de
US$13.677
y
US$17.000,
respectivamente. Se proyect una
recuperacin de la inversin de trece
meses en el tratamiento del agua y
de siete meses en la parte de
subproductos.
Aplicacin de La produccin ms
limpia en Colombia
Como se ha mencionado en los
prrafos anteriores un amplio rango
de
diferentes
iniciativas
para
promover la produccin ms limpia
entre las empresas han sido
desarrollados en el pas. A su

contribucin al mejoramiento del

desempeo ambiental.
En Colombia an falta por empresas
que apliquen de manera adecuada
la produccin ms limpia esta
iniciativa no solo debe ser de las
industrias, si no tambin debe ser
promovida por el gobierno y las
entidades
pblicas,
para
que
generen un cambio de conciencia.
Debe entonces converger:
Las
buenas
Prcticas
de
Manufactura y tecnologa ms
limpias.
La optimizacin de procesos vs la
optimizacin de productos.
Manejo de residuos vs gestin de
materias primas
Optimizacin
de
procesos
y
productos vs negocios sostenibles

Todo esto debe tenerse en cuenta en

Colombia para lograr la inclusin de la
produccin ms limpia, no solo en la
industria de alimentos sino en toda la
industria de tipo manufacturero en el
pas.
CONCLUSIONES
La industria de alimentos tiene la
capacidad de reducir la cantidad de
residuos y contaminacin, optimizando
los
procesos
y
aprovechando
tecnologas emergentes sin alterar la
productividad y el desarrollo comercial.
Colombia es un pas con gran potencial
manufacturero, que ha logrado un
cambio en la gestin ambiental gracias a
polticas que exigen que se implemente
produccin ms limpia.
El compromiso de las industrias con el
medio ambiente no se evidencia de una
manera clara en los consumidores a
menos que enseen con certificado o
sello de calidad.

La tecnologa hace parte fundamental

para lograr la disminucin de los
impactos ambientales en las industrias.
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