2B.

- DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIN:

Tiempo

pH

Sal
%

Salmuera al 10%
Acidez
%

Da 7
5.50

7.43

0.27

4.50

8.78

0.36

T 26C

Aspecto
Aparicin de gran cantidad de
larvas y formacin de pelcula
de levadura.

Da 14
T 27C

Da 21
4.20
T 27C
Da 28
T 26C

Da 35
T 27C

Da 42
T 27C

10.53

0.59

3.80
12.17

14.82

Superficie con presencia

pelcula de levaduras

0.72

Olor caracterstico
Formacin de pelcula de
levadura.

0.86

Olor caracterstico
Formacin de pelcula de
levadura.

0.96

Olor caracterstico
Formacin de pelcula de
levadura.

3.50
13.25

Olor caracterstico
Formacin de pelcula de
levadura.

TABLA N 01: Relacin pH y % . Lctico durante las 6 semanas

pH vs % . Lctico
1.2
0.96

0.86
0.72

0.8

pH

0.59

0.6
0.4

0.36

0.27

0.2
0

SEMANAS
pH

Linear (pH)

% . LCTICO

TABLA N 02: Relacin de pH durante las seis semanas

1.2
0.96

0.86
0.72

0.8

% Acido Lctico

0.59

0.6
0.36

0.4

0.27

0.2
0

SEMANAS

1.2
0.96

0.86
0.72

0.8

% . Lctico

0.59

0.6
0.36

0.4

0.27

0.2
0

SEMANAS
TABLA N 03:
% de cido Lctico

3C.- PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO

Peso total final del producto despus de la fermentacin y el desalado: 3.375 kg.
Relacin entre la materia prima y el lquido de gobierno: 60/40
Por lo tanto:

3.375 kg ----------- 60
X ----------- 40

Entonces: X= 2.25 lt. agua

MATERIA PRIMA E INSUMOS

(Lquido de gobierno especiado)
Agua
Vinagre
Sal
Azcar
Pimienta
Ajino
Cominos

CANTIDADES
1350 ml
675 ml
157.2 gr
112.5 gr
2-5 gr
2-5 gr
2-5 gr

PORCENTAJE (%)
60
30
7
5
-------------------

4.3.-DISCUSIONES:
V.- CONCLUSIONES:
VI.-BIBLIOGRAFIA:
Brennan, J. G. 1980 '' Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos".Acribia .
Zaragoza Espaa. pp 16, 19, 27, 29, 35, 38, 50.
Board. P.W. 1989. " Control de Calidad en la elaboracin de frutas y hortalizas."
Estudio FDA, alimentacin y nutricin 39. Roma. pp 12, 13, 16, 17, 20, 22, 29,
30.
Norman W. Desrosier. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental, Mxico
22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio
de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.
IX.-ANEXOS:

4.3.-DISCUSIONES:
La cantidad de oxgeno disponible para los microorganismos aerbicos en
productos que contienen altas concentraciones de sal es slo una fraccin de las de
las sustancias con bajo contenido de sal (Lck y Jager, 1997). La sal reduce la
solubilidad del oxgeno en agua.
Por haber dejado semi-abierto el deposito donde se realizaba la fermentacin,
pasada la primera semana, nuestro encurtido presentaba gran cantidad de larvas,
esto debido a que se cre un ambiente aerbico adecuado para la proliferacin de
stos. Sin embargo la materia prima no haba sufrido algn cambio.
El proceso de escaldado se le realiza a las materias primas, durante 74-82 C por 3
min. Segn Fleming (1995) las zanahorias se pueden pelar y escaldar, donde en esta
ltima operacin se lleva a cabo en olla de presin a 115C durante 8 a 10 minutos
para facilitar el ablandamiento del vegetal.
El escaldado de los vegetales se realiz a 95 C, por un periodo de 1-2 min.
La experiencia existente sobre utilizacin de cultivos iniciadores o "starters", indica
que la ventaja de emplearlos no se limita slo a disminuir la probabilidad de que se
presenten alteraciones, sino que tambin implica la obtencin de productos de
mejor calidad organolptica, ms estables y homogneos.
Lo vegetales empleados en la prctica presentan M.O.S que permiten la
fermentacin natural por bacterias acidolcticas, siempre que la materia prima se
procese correctamente.
Los vegetales como esprragos, bayas, col, zanahorias, nabos, cebolla perla,
championes y aceitunas, se colocan en una solucin de sal al 15-25%, se acuerdo
con el vegetal en cuestin. Debido a la alta concentracin, prcticamente no se lleva
a cabo la fermentacin cido lctica pero es posible que se forme una pelcula de
levaduras.
Cuando se realizaba el control de calidad, cada semana el encurtido presentaba en
su superficie una pelcula de levaduras, posiblemente debido a la accin de la sal y
al desprendimiento de los azucares de los vegetales.
El incremento de la acidez en la salmuera se debe a la accin de las bacterias cidolcticas, principalmente de la familia Lactobacillaceae. (Kandler, 1983).
Registramos un incremento progresivo de la concentracin de cido lctico del 0.96
% como valor mximo.

 Para el proceso trmico, la industria de encurtidos generalmente usa un

procedimiento establecido en 1940s el cual recomienda una temperatura de
pasteurizacin interna de 74C por 15 min. seguido de un enfriamiento rpido.
El proceso trmico o pasteurizacin en encurtidos se realiza para aumentar la
seguridad microbiana de los alimentos. Sin embargo, algunos vegetales utilizados
en encurtidos son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como el color
y textura generalmente se degrada en gran medida durante el tratamiento trmico
(Lau et al., 2000). Por esto, algunos vegetales encurtidos como los pepinillos
frescos envasados se producen sin procesamiento trmico (Miller y Wehner, 1989).
Segn el procedimiento para la elaboracin de encurtidos, el tratamiendo trmico se
realizado a 95 C y en tiempos de 1-2 min.
La accin del cido actico se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del
producto a conservar. Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de
aproximadamente 3 por adicin de cido, el efecto antimicrobiano del cido actico
es 10 a 100 veces ms poderoso que los otros cidos, como el cido
hidroclorhdrico (Reynolds, 1975).
El lquido de cobertura mejora el sabor, la aceptabilidad y permite la transferencia
de calor a las porciones slidas del alimento. Tambin acta como medio de
distribucin para otros componentes (especias y aditivos) y permite la conservacin
de las matrices alimenticias. Se emple en una relacin de 60/40, para la materia
prima y liquido de cobertura respectivamente.
V.- CONCLUSIONES:
El encurtido o fermentacin es un mtodo tradicional utilizado para conservar
vegetales. Los alimentos encurtidos pueden no ser seguros contra algunos
patgenos que tengan una alta resistencia al pH cido.
En productos encurtidos, el cido, sal y tratamiento trmico son los factores
principales que contribuyen a la conservacin de alimentos y estos factores se
aplican en combinacin para aumentar la seguridad microbiana y la calidad total de
productos encurtidos.