ESTUDIO DE MERCADO DE

PRESERVANTES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
INFORME FINAL

Temuco, Julio del 2012

CONTENIDOS

1.-Introduccin .............................................................................................................................3
2.-Cuantificacin de los volmenes de preservantes ..................................................................4
3.-Cuantificacin de los volmenes de venta de preservantes ...................................................8
4.-Identificacin de empresas que elaboran y distribuyen preservantes. ....................................9
5.-Uso de los preservantes en los alimentos y su clasificacin segn el tipo de industrias. .......10
6.-Descripcin de las caractersticas o atributos del liofilizado de merkn ................................14
7.-Productos naturales presentes en el mercado .......................................................................17
8.-Propiedades del liofilizado de merkn ...................................................................................18
9.-Identificacin del mercado objetivo.......................................................................................18
10.-Conclusiones ........................................................................................................................28
11.-Literatura citada ...................................................................................................................30
ANEXOS ......................................................................................................................................33

1.-Introduccin
Los aditivos segn el codex alimentarius son todas las sustancias que normalmente no
se consumen como alimento y no se usan normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al
alimento, es con
un fin tecnolgico, incluso organolptico en la fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o
conservacin de dicho alimento, en cantidades controladas (Ibez et al.,2003; Corzo,
2008 ).
Segn el diccionario de la Real Academia Espaola define a los aditivos como
sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar
las que poseen.
En relacin a la clasificacin de los aditivos, tiene que ver segn su accin especfica,
(Villana,1986 ;Garca, 2003), como modificadores de los caracteres
organolpticos
(colorantes,agentes
aromticos,
saborizante,
edulcorantes
artificiales); estabilizadores de las caractersticas fsicas (estabilizantes,
emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelificantes, antiaglutinantes,
antiespumantes, humectantes, antiapelmazantes); Inhibidores de las alteraciones
qumicas y biolgicas (conservantes, antioxidantes); Mejoradores y correctores de
las propiedades del alimentos reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y
neutralizantes), Gasificantes. Ms antecedentes y una revisin sobre los principales
aditivos alimentarios se presentan en ANEXO 1.
La calidad en los alimentos es hoy una de las principales preocupaciones de la
industria alimentaria y los consumidores, interesados por la alimentacin y vida
saludable, buscan cada vez ms adquirir productos naturales (Tecnoalimentaria,
2010).
La aplicacin de los avances qumicos en la nutricin es algo que est desde hace
muchos aos, tantos que ya casi se nos ha olvidado que existen sustancias naturales
que pueden igualar a las qumicas en cuanto a los efectos que poseen, y mejorar
nuestra salud de manera considerable. En las ltimas dcadas se han desarrollado
nuevos conceptos acerca de alimentos saludables o funcionales como un grupo en el
cual se encierran mltiples alimentos que dan caractersticas nutricionales adicionales
para el mejoramiento de la calidad de vida. De igual manera se han desarrollado
tecnologas enfocadas al mantenimiento y conservacin de los alimentos de manera
natural, con el fin de encontrar productos con mayor vida til y a la vez ofrecer al
consumidor alimentos con mnimo procesamiento, para un adecuado aprovechamiento
nutricional. (Camargo et al., 2009).
El presente estudio de demanda se basa principalmente, en la bsqueda de
informacin para la recopilacin de datos importantes sobre aditivos alimentarios en
relacin a preservantes para obtener un enfoque sobre el comportamiento actual de
los aditivos en la industria alimentaria.

2.- Cuantificacin de los volmenes de preservantes

Los aditivos alimenticios juegan un rol importante en la industria mundial de alimentos,
cuyas ventas pasan de los US$ 20.000 millones anuales . Cuantificar el mercado de
aditivos e ingredientes alimenticios es un gran desafo , por tres razones:
a) Los productores de ingredientes son empresas, de manera general, muy discretas.
Actan en un mercado de competencia extremada que, a veces, puede ser de relativa
facilidad para cuantificar y de compradores bien definidos. Las empresas de dicho
rubro estn permanentemente en confrontacin con un mercado en ebullicin, en el
cual los cambios de control accionario y otras reestructuraciones financieras
acontecen a ritmo acelerado. Los grandes compran y los pequeos son comprados.
En este contexto, gran parte de las empresas evitan revelar datos.
b) Est relacionada con la propia estructura de los grandes grupos industriales
involucrados en la produccin de aditivos alimenticios. Gigantes como Archer Daniels
Midland, Cargill, Eridania Bghin-Say, Tate & Lyle y muchos otros, procesan y
comercializan tanto "commodities", como ingredientes y productos alimenticios listos
para la venta al por menor. En este caso se hace difcil analizar los informes anuales
de los grandes grupos y descubrir nmeros especficos del negocio de ingredientes.
Otros grandes conglomerados como CHR Hansen, estn involucrados en la
produccin y comercializacin de muchos tipos de aditivos diferentes, que no permiten
clculos de liderazgo de mercado y otros relevantes datos de marketing o de demanda
especfica.
c) La concentracin de la industria a nivel mundial, con fusiones y adquisiciones est
aconteciendo casi semanalmente. Con la globalizacin, las grandes empresas estn
especializndose an ms, eliminando de sus portafolios, los negocios que no
pertenecen a su "core business". Otras deciden separar claramente alguna gran
unidad de negocios, en una operacin independiente, creando una nueva empresa.
Dichas operaciones de compra y venta generan nuevas entidades con volmenes de
venta diferentes, dificultando de esa forma, el monitoreo de informaciones.
Grandes grupos europeos apostaron mucho en el desarrollo de la industria en el Este,
en especial, en Rusia y no tuvieron buenos resultados. De ah, miraron hacia el
continente asitico, donde el mercado chino, por su gran tamao, est atrayendo los
mayores intereses. Asociaciones, participaciones y otros acuerdos operacionales
estn siendo desarrollados aunque hayan desconfianzas, provenientes de las
diferencias culturales y de poltica econmica.
La sofisticacin creciente del sector alimenticio ha demandado cada vez ms
ingredientes especiales con funciones especficas. Ello se explica, parcialmente, por la
llegada de nuevas empresas orientadas a la produccin de artculos especiales. Se
observa una fuerte tendencia al uso de ingredientes naturales u orgnicos.
Las estimaciones de consultores internacionales con respecto al mercado mundial de
aditivos e ingredientes, es que llegan a cerca de US$ 100 mil millones anuales. Dicho
nmero, engloba todas las categoras de productos y aromas,(prochile 2000) pasando
por almidones y grasas, es decir, "commodities" y especialidades.
El mercado europeo debe absorber cerca de un 40% de este total. Otras fuentes
estiman que el mercado sera de US$ 15 a 20 mil millones anuales , pero se refieren
solamente a la categora llamada de ingredientes alimenticios de especialidades. Ese
concepto no lleva en cuenta todos los productos que aparentemente son de la
categora "commodities".

Segn esa estimacin, los aromas e hidrocoloides representaran juntos, alrededor de

50 % del valor total del mercado, seguidos por los edulcorantes, con 15 %, los
emulsificantes, colorantes y enzimas, cada uno con ms o menos 6 % de
participacin.(tabla 1)
Es importante observar que el mercado mundial de ingredientes alimenticios deber
crecer mucho ms rpido que el de productos alimenticios acabados. En esa
tendencia, no sern las cantidades incorporadas que crecern, sino que el hecho que
la participacin de los productos "listos para usar", dentro de la industria alimenticia, es
cada vez ms relevante.
Azcares y edulcorantes, agentes de textura, aromas, grasas, colorantes, etc,
constituyen una serie de universos separados. En cada uno de ellos, existen familias
de productos distintas. En seguida, vamos a dar informaciones sobre algunas de las
familias de ingredientes y aditivos:
Aromas
El mercado mundial de aromas alimenticios es de unos US$ 5.000 millones anuales.
Expertos del rubro creen que dicho mercado crecer anualmente en los prximos
aos, de 4 % a 5 %.
Las tres mayores zonas industriales absorben ms de 80 % de la produccin mundial.
Europa es el principal mercado para los fabricantes de aromas y representan cerca de
35% - 40% del mercado mundial. El bloque EEUU - Canad, viene en segundo lugar
con una participacin de 35%. Latinoamrica es responsable por 10 % del consumo
total.
Las mayores tasas de crecimiento estn siendo registradas en el Lejano Oriente. El
mayor consumidor de aromas es el sector de bebidas (cerca de 30%), seguido por la
industria de "snacks".
El segmento de aromas es privilegiado por las recientes tendencias mostradas por las
nuevas generaciones de consumidores de alimentos, donde dominan los alimentos
dietticos, de conveniencia o con caractersticas tnicas. Para el sector de bebidas, el
nfasis se ubica en la demanda de productos segmentados e innovadores.
Hidrocoloides (agentes de textura)
El mercado mundial de hidrocoloides no llega a US$ 3.000 millones y crece a una tasa
anual de 3 % a 4 %. Dicho porcentaje sera un poco mayor, si los almidones fueran
excluidos de esa previsin.
En trminos de volumen, incluyendo los almidones, el mercado global alcanza cerca
de 1,5 milln de toneladas. Los almidones representan ms de 80 % de la produccin
mundial de hidrocoloides. En el sector de almidones, los productores y
transformadores no son muchos. En dicho sector, prevalecen solamente las grandes
compaias. En Estados Unidos, los almidones modificados dominan el mercado, con
una participacin de cerca de 60 %.
Azcares y Edulcorantes
La produccin mundial de azcar, para la cosecha 2000/2001 lleg cerca de 135
millones de toneladas. Cerca de 73 % del azcar producido en el mundo proviene de
la caa de azcar y los otros 27 % son del procesamiento de la remolacha. Brasil es el
mayor productor mundial, seguido por la Unin Europea, India, China y Estados
Unidos. Los 10 mayores productores son responsables por cerca de 70 % de la
produccin mundial.
5

El azcar es producido en ms de 100 pases, procesado en ms de 2.500 refineras.

Gran parte de lo producido, es consumido en el propio pas de origen. Cerca de 36,6
millones de toneladas son negociados en el mercado internacional. Los mayores
importadores son: Rusia, Indonesia, Estados Unidos, Japn y Corea del Sur.
Emulsificantes
La consultora Arthur D. Little estima que el mercado mundial de emulsionantes
alimenticios est entre los US$ 700 y US$ 800 millones. El mercado europeo de
emulsionantes, incluyendo lecitina, est en unas 126.000 toneladas (US$ 200
millones). Segn otra consultoria, Frost & Sullivan, este mismo mercado europeo
deber llegar al ao 2004, a unos US$ 230 millones o cerca de 135.000 toneladas.
Del consumo mundial, solamente los procesadores de chocolates y confites utilizan
cerca de 35.000 toneladas/ao de lecitina. Los emulsionantes ms utilizados son los
monoglicridos y sus esteres (38,3 % en valor), seguidos por las lecitinas (34,4 %). El
saldo se divide entre los esteres de poliglicerol, los sucroglicridos, los polisorbatos y
esteres de sorbato, los esteroles lactilatos y los poliricinoleatos de poliglicerol.
Colorantes
Pocos datos realmente confiables existen sobre el mercado de colorantes, naturales o
No. Tratase de un sector sensible, normalmente criticado por los medios de
comunicacin como la "qumica" que debe ser sacada de la alimentacin. Naturales o
sintticos, de un continente al otro, los colorantes "desafan" muchas substancias
naturales, pudiendo desempear las mismas funciones. Es el caso de los jugos de
frutas o de legumbres concentradas.
Cabe destacar que hay una fuerte tendencia de crecimiento de los colorantes
naturales para los prximos aos, entre 5 % a 9 % por ao, mucho ms alto que los
sintticos. Adems, el colorante caramelo, desde el amarillo ms claro hasta el caf
ms oscuro, representa ms de 90 % en peso del volumen total de todos los
colorantes puestos en alimentos y bebidas. El consumo anual es de ms de 160.000
En la Tabla 1 se observa que en el ao 2002 los antioxidantes dentro de los aditivos
alimenticios tienen una participacin de un 3,3 % del mercado y el mayor porcentaje
de estos aditivos alimenticios corresponden a los aromas con un 29,7 %.
Tabla 1.Mercado de los ingredientes alimenticios de especialidades - 2000
Categora

Mercado (en millones de

US$)
Aromas
4.500
Hidrocoloides
3000
Edulcorantes
2200
Emulsificantes
850
Colorentes
850
Enzimas
850
Vitaminas
650
Sustitutoa de grasa
600
Antioxidantes
500
Fosfatos
500
Antimicrobianos
400
Agentes de cuerpo
250
Total
15.150
Fuente: Revista Aditivos e Ingredientes N 7 - ( 2000) - Brasil.

Porcentaje del mercado

29,7
19,8
14,5
5,6
5,6
5,6
4,3
4,0
3,3
3,3
2,6
1,7
100

Segn Torres (2010) en la actualidad el consumidor solicita conservantes naturales,

pero tambin necesita precios bajos y, hoy por hoy, los conservantes sintticos son
6

ms baratos. Pero al final los conservantes naturales se utilizarn en los productos ya

que el consumidor los est demandando.
En relacin a los colorantes se debe mencionar que del 2005 a 2009, el mercado
mundial de estos aditivos aument casi 35% en volumen y se espera que el
incremento venga de los colorantes naturales. Como muestra la Figura 1 el mercado
global de colorantes para alimentos representa alrededor del 67%, seguido por
bebidas sin alcohol 28% y bebidas alcohlicas en un 5% (Dziuk, 2010).

Figura 1. Mercado global de colorantes

En cuanto a los aditivos ms utilizados en refrescos y golosinas, como se puede
observar en la Figura 2 los ms utilizados son los colorantes, acido ctrico, edulcorante
y los antioxidantes son los menos ocupados en estos alimentos.
Figura 2 . Aditivos ms utilizados en refrescos y golosinas

3.-Cuantificacin de los volmenes de venta de preservantes

Segn una consultora britnica, el mercado de los aditivos creci un 3% entre los aos
2004 y 2007 siendo de 23 mil millones de dlares, de los cuales los saborizantes
representan un 30%. El crecimiento del sector se dara principalmente en el desarrollo
de nuevos productos naturales como los frutales con beneficios funcionales
adicionales, tales como actividades antioxidantes.
El mercado de aditivos en los alimentos se exceder a los 33.9 billones de dlares
para 2015. Los factores que influenciarn el crecimiento del mercado de aditivos en
Europa estn relacionados con la concientizacin del tema salud, seguridad
alimentaria y alimentos de conveniencia. Adems, los alimentos naturales impulsan
una demanda de aditivos naturales (Alimentacin, 2010).
El mercado mundial de los preservantes de alimentos se estima en $ 2.5 mil millones
para el ao 2016, creciendo a una tasa compuesta anual del 2,5%, bsicamente
impulsado por el rpido crecimiento entre los conservantes naturales.
Segn estudio de Leatherhead Food Research (2011) indica que el mercado mundial
de saborizantes utilizados en alimentos y bebidas tena un valor estimado de US$
7.3500 millones en 2010. El valor del mercado aument un 3,5 % en el ltimo ao y se
ha incrementado en ms del 15 % en comparacin con 2006.

4.-Identificacin de empresas que elaboran y distribuyen preservantes.

Empresas de aditivos para la industria alimentaria en Chile se encuentran mayormente
en la Regin Metropolitana. En la Tabla 2 se observan las empresas que venden estos
aditivos y la informacin necesaria de cada una de ellas.
Tabla 2 Empresas de aditivos alimentarios en Chile
Categora
Ubicacin
Contacto
Productos
Aditivos
Santiago,
Tel. (2) 6220227
Ejemplo:
Acido
para
la Recoleta
www.foodcolor.cl Ctrico,
industria
Avenida el
Bicarbonato
de
alimentaria, Guanaco
Amonio,
colorantes y 2665
Bicarbonato
de
esencias
Sodio, Propionato
de Calcio
South
pole Aditivos
Santiago , Tel. ( 2) 8299800 Ejemplo colorantes
biogroup
para
la Pudahuel
naturales
industria
Calle
Ro
betacaroteno
,
aliemenaria, Refugio
antocianinas,
colorentes
9663
paprika y luteina
para
Parque
alimentos,
industrial de
materias
negocios
primas paa Enea
industria
alimentaria
Inducorn S.A Aditivos
Santiago , Tel.(2) 6856000
Ejemplo glucosa ,
para
la Quilicura
www.inducorn.cl/ maltosas,
industria
Avenida
almidones
alimentaria
Caaveral
240
Inversions
Aditivos
Santiago
Tel. (2) 2454846
Colorantes
nusa dua S.A para
la las condes
industria
avenida
alimentaria
Apoquindo
6314 of 804
Gourmet
Aditivos
Santiago
Tel. (2) 5332625
Esencias
,
alimentarios Calle
Las www.gourmet.cl./ colorantes
Aditivos
Encinas,
www.prinal.cl
Aditivos
Prinal
alimentarios 268,
info@aseal.net
Aseal
Cerrillos
Empresas
Food color

En ANEXO 2 se indican las empresas que se tom contacto a travs de correo

electrnico y de conferencia por Skype detallando los vnculos establecidos.

5.- Uso de los preservantes en los alimentos y su clasificacin segn el tipo de

industrias.
En todos los alimentos que se encuentran en el comercio se utilizan aditivos qumicos
o naturales. Actualmente hay empresas que elaboran estos aditivos alimentarios. En
relacin a los naturales se observan en las Tablas 3 y 4 los colorantes que se
elaboran en la empresa SOUTH POLE BIOGROUP y los preservantes que son
elaborados en ASEAL. Los aditivos qumicos como los preservantes y antioxidantes
que se encuentran en las Tablas 5 y 6 se encuentran en la empresa BRISTHAR.
Aparte de que cada empresa elabore productos qumicos se encuentra el Reglamento
Sanitario de los Alimentos el cual indica cuales son aditivos permitidos y las dosis
recomendadas para cada alimento.

10

Tabla 3. Colorantes naturales utilizados en los alimentos

Colorantes
Antocianinas

Annatto
Betacaroteno

Caramelo

Lutena
Monascus

Paprika

Descripcin
Son el grupo ms ampliamente
distribuidas de pigmentos vegetales.
Que van desde un rango de colores
desde el rojo brillante y azul. Estas
son molculas solubles en agua,
cuyo color es considerablemente
afectada por el pH.
Semilla de Bixa orellana L., arbusto
nativo de la zona tropical del del
Centro y Sur Amrica
Biocolor naturales de beta-caroteno
la frmula se basa en carotenoides
naturales. Que son beta-caroteno
(63%),
alfa-caroteno
(32%)
y
gamma-caroteno (3%).
Es un lquido de color caf o slido,
que se obtiene por calentamiento
controlado
de
los
productos
alimenticios de carbohidratos.
Es un carotenoide que se puede
obtener mediante un subproducto de
la extraccin de clorofila.
El gnero Monascus incluye varias
especies de hongos. Este tipo de
colorante corresponde a un rojo
oscuro
Son varios carotenoides que se
encuentran en el aj, principalmente
capsantina, capsorrubina y betacaroteno son responsables del color
rojo-naranja.

Fuentes
Se encuentran principalmente en
frutas y verduras de rojos hasta
azules como la mora y la frambuesa
entre otros.

Uso
Bebida, confitera, entre otras.

Este carotenoide se encuentra en el

recubrimiento resinoso que rodea a
la semilla.
Estos carotenoides naturales se
encuentran en los derivados de la
fruta de la palma africana.

Se utilizan como especie en la

cocina y lcteos.

Se produce a partir de jarabe de

maz.

Refrescos, cervezas y panadera

Se encuentra en varias flores, frutas

y plantas, como de calndulas
(Tagetes erecta L)
Se encuentran el arroz

Confitera , fruta enlatada, entre

otras.

Se encuentra en el aj (Capsicum
annuum L.)

Panadera, pastas , bebida entre

otras.

Confitera , panadera, bebida, entre

otras.

Panadera, pastas, bebidas, entre

otras.

11

Tabla 4. Preservantes y antioxidantes naturales utilizados en la industria alimentaria

Preservantes y antioxidantes
Afilact

Descripcin
Compuesto de lisozima obtenido de
la clara de huevo. Se utiliza en
varios alimentos.
Antioxidante natural que demora el
proceso de rancidez de la grasa por
accin de sus compuestos fenoles.

Funcin
Inhibe el crecimiento de algunas
bacterias Gram-positivas incluyendo
bacterias del gnero Clostridium.
Evita el enranciamiento.

Oleorresinas

Principalmente las oleorresinas de

ajo y de cebolla.

Actan
como
agentes
antimicrobianos y colorantes.

Cultivos Bioprotectores

Son bacterias seleccionadas que

producen sustancias inhibidoras
(cidos orgnicos y bacteriocinas) y
adems compiten por el sustrato
alimenticio de bacterias patgenas
o indeseables.
Es obtenido de la fermentacin de
la bacteria Lactococcus lactis
subsp. lactis. .
La Natamicina es un agente natural
obtenido
a
partir
de
una
fermentacin de carbohidratos por
Streptomyces natalensis
El humo acta como un preservante
natural debido a sus compuestos
fenlicos.
Preservante orgnico de amplio
espectro
de
accin,
Tiene
propiedades antioxidantes.

Antibacteriano

Romero

Chrisin
Natamicina

Humo Lquido
Acitril

Uso
Utiliza para evitar la hinchazn
tarda en los quesos maduros.
Se recomiendan en pollo y carnes
rojas (embutidos, jamones curados,
salami
y
pepperoni,
hamburguesas).
En queso , salchichas, mortadelas ,
chorizos, apanados , caldos de
gallina.
Leche

Antimicrobiano.
Acta
sobre
bacterias Gram-positivas incluyendo
esporas de Clostridium y Bacillus
Controla mohos y levaduras, pero
sin efecto alguno sobre bacterias.

En lcteos, crnicos, productos a

base de tomate y a base de huevo
lquido.
Se recomienda en yogurt

Antibacteriano

Se utiliza mucho en crnicos y en

salsas.

Acta sobre bacterias GramPositivas, Gram-negativas, esporas,

hongos, y levaduras

Bebida y cereales

12

Tabla 5. Preservantes qumicos ms comunes en la industria alimenticia

Preservante
s
cido
Srbico

Descripcin

Funcin

Uso

Empaque

Es el nico cido orgnico no saturado

normalmente permitido como conservador
en los alimentos.

Controla levaduras,
mohos y bacterias.

Cajas de 25
Kg. netos

Sorbato de
Potasio

El sorbato de potasio es la sal de potasio

del cido srbico ampliamente utilizado en
alimentacin como conservante.
Es la sal sdica del cido benzoico. En la
industria
alimenticia
se
utilizan
comnmente sus sales alcalinas ya que el
cido benzoico es muy poco soluble en
agua.

Fungicida
bactericida

Bactericida
fungicida

Bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y

galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas
en conserva, postres lcteos con frutas,
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos.
Pastas, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de
tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,
yoghurt, jugos, frutas secas, embutidos, vinos.
Bebidas carbnicas, ensaladas de fruta, jugos,
mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos,
pasteles de fruta, salsas, etc.

El Benzoato
de Sodio

Cajas de 25
Kg.
Cajas de 25
Kg. netos

Tabla 6. Antioxidantes qumicos ms comunes en la industria alimentara

Antioxidantes
cido Ascrbico

Descripcin
Se conoce comnmente como
Vitamina C. Se encuentra
presente en frutas y verduras.

Funcin
Evitar el oscurecimiento de la fruta
cortada en trozos

cido Ctrico

Se obtiene por fermentacin

de distintas materias primas,
especialmente la melaza de la
caa de azcar. El cido ctrico
es
un
cido
orgnico
tricarboxlico que est presente
en la mayora de las frutas,
sobre todo en ctricos como el
limn y la naranja.

Evita el oscurecimiento de las frutas y

otros vegetales. Previene la oxidacin.

Uso
Productos crnicos y conservas
vegetales,
en
bebidas
refrescantes, productos de
repostera y en la cerveza.
Bebidas
refrescantes,
caramelos, pastelera, helados,
encurtidos, pan, conservas de
pescado y crustceos frescos y
congelados.

Empaque
Cajas de 25 Kg. netos

Sacos de 25 Kg. netos

13

6.- Descripcin de las caractersticas o atributos del liofilizado de merkn

La oferta y la demanda de productos alimentarios estn siendo relevantes en los
ltimos aos. Una de las caractersticas principales de los mercados agrarios es el
grado de confianza en la seguridad de los alimentos y la aparicin de productos cada
vez ms saludables y naturales (Lopez, 2008). Los consumidores en la actualidad,
estn cada vez ms preocupados de su salud y la calidad de vida. Por lo tanto buscan
en el mercado los productos que ayuden a prevenir enfermedades derivadas de la
vida moderna y a la vez las empresas tratan de ponerse a tono con esa demanda e
intentan generar los alimentos que respondan a ella (Rey, 2007; FIA, 2009 ).
Por lo tanto los preservantes y antioxidantes naturales estn despertando un alto
inters en la ciencia de los alimentos ya que son muy diversos los trabajos que
relacionan dietas ricas en antioxidantes vegetales (hortalizas, frutas) con menores
riesgos de enfermedades coronarias y cnceres. A los chiles (pimientos) se les
consideran una fuente buena de vitaminas A, C, E y compuestos polifenlicos,
conocidos todos como compuestos con propiedades antioxidantes (Sukrasno y
Yeoman, 1993; Palevitch et al . , 1995; Matsufuji et al . , 1998; Krinsky, 2001; Daood et
al 2006). Adems, los cultivares picantes son ricos en capsaicinoides, los cuales son
alcaloides con propiedades farmacolgicas especficas (Wachtel , 1999; Daood et al . ,
2006) .
En Mxico existen reportes de los niveles de compuestos polifenlicos presentes en el
chile Capsicum, sin embargo, la relacin de stos con la actividad antioxidante no se
ha fundamentado adecuadamente. As que, es necesario el fraccionamiento de stos
compuestos presentes en el fruto de chile para proceder a la identificacin y
cuantificacin de las clases o grupos de fitoqumicos, as como evaluar su capacidad
para inhibir la oxidacin lipdica.
En relacin a las generalidades de la planta de aj, segn hallazgos de restos de
plantas de esta especie en la cueva de Coxcatln, Puebla y en Ocampo, Tamaulipas,
es probable que el aj fuera el primer cultivo domesticado en Mesoamrica (7000-5000
a.C. ), (www.conaproch.org).
Gonzalo Fernndez de Oviedo, en 1526, realiz la primera descripcin detallada del
pimiento (chile) dentro del Sumario de la historia de las Indias. Hunziker (1956) ,
dividi al gnero en tres secciones, Pseudoacnistus, Tubocapsicum y Capsicum,
donde en este ltimo se incluyen 24 especies. Ms tarde, Linneo (1753) con un punto
de vista ms conservador slo reconoci dos especies Capsicum annuum y C.
frutescens (Species Plantarum).
Posteriormente, Mantissa (1767) aadi dos especies ms Capsicum baccatum y C.
grossum (Nuez et al . , 1996) . La taxonoma de la planta de chile corresponde al fi lo
magnoliphia; clase, magnoliopsida; orden solanales ; familia, solanaceae; y gnero
Capsicum. La familia solanaceae, est formada por unos 90 gneros, los cuales se
encuentran divididos en 2 subfamilias: Solanoideae y Cestroideae. La diferencia entre
stas se basa en los diferentes modelos de desarrollo del embrin, adems de las
diferencias morfolgicas, qumicas y citogenticas. Para la primera familia el embrin
est enrollado y es de dimetro uniforme. Para la familia Cestrideae, el embrin es
recto o ligeramente curvado.
Capsicum es una de las tribus ms grandes de la subfamilia Solanoideae, con 1250
especies, su taxonoma es compleja debido a la variabilidad de las formas existentes
en las especies cultivadas y a la diversidad de los criterios utilizados en su

14

clasificacin. El gnero Capsicum en Mxico representa una tradicin cultural , ya que

es comn encontrarlo en la dieta bsica diaria de los mexicanos (Nuez et al . , 1996) .
La capsaicina fue aislada en 1816 en forma cristalina por Bucholz y 30 aos despus
por de LT Thresh, que le di el nombre de "capsaicina" (King et al. , 1905) . En 1878,
el mdico hngaro Endre Hogyes la llam capsicol , despus de aislarla y demostrar
que no slo causaba la sensacin de ardor al entar en contacto con las mucosas, sino
tambin aumentaba la secrecin del jugo gst rico. La estructura de la capsaicina fue
elucidada en parte por Nelson en 1919. La capsaicina fue sintetizada en 1930 por E.
Spath y F. Darling. En 1961, los qumicos japoneses S. Kosuge y Y. Inagaki , aislaron
de chiles sustancias similares a las cuales llamaron capsaicinoides (Appendino, 2008).
Produccin de aj en el mundo.
A nivel mundial , se cultivan ms de 1.4 millones de hectreas de los diversos tipos de
chile verde; obtenindose ms de 15 millones de toneladas de producto. Entre los
pases productores ms importantes destacan China, Turqua, Mxico, Nigeria,
Espaa y Estados Unidos, los cuales en conjunto producen el 30% del total
(www.conaproch.org).
Una caracterstica importante del mercado global de chile es que los principales pases
productores no son, a excepcin de Mxico y Espaa, los ms destacados
exportadores, ya que stos destinan casi la totalidad de su produccin al mercado
interno. En cambio, como pases exportadores sobresalen algunos pases
industrializados, los cuales a su vez suelen ser importadores importantes de este
producto, caracterizndose por darle valor agregado al producto al exportarlo
mayormente como producto envasado.
Espaa, ocupa el primer lugar por su volumen exportado con ms de 250 mil ton,
seguido por Mxico (229 mi l ton), Holanda (220 mi l ton) y EUA (62 mil ton) . Mientras
que Espaa y Holanda di rigen sus exportaciones hacia la Unin Europea, Mxico
orienta sus exportaciones hacia Estados Unidos y Canad.
Por su parte Estados Unidos, dirige sus exportaciones a pases latinoamericanos,
Europa y Asia (www.conaproch.org). Los principales pases importadores son
Alemania, Francia, Estados Unidos y Canad, quienes representan el 70% del total de
las exportaciones. En su mayor parte importan los tipos no picantes o dulces,
utilizando parte para consumo y parte para procesarlo antes de exportarlo como
producto envasado (Sistema Producto Aji Verde Baja California Sur , 2003).
El merkn es un condimento elaborado por la mujer mapuche a travs de un proceso
artesanal propio, heredado de generacin en generacin. Sus ingredientes
corresponden a aj Cacho de cabra cultivado por ellas mismas, seco, ahumado,
tostado, molido, mezclado con semillas de cilantro y sal, estn ultimas tambin
tostadas y molidas (Castillo et al., 2009; FIA, 2010).
Su ingrediente principal, el aj Cacho de cabra resulta ser interesante por su fuente
de compuestos nutritivos y antioxidantes, dado sus elevados contenidos de vitamina
C, polifenoles, carotenoides, vitamina E (Leonelli, 2011; Biacs, 1992). Tambin posee
otros compuestos como la capsaicina, responsable de su picor y su poderosa actividad
antimicrobiana que controla especies como las bacterias (Reilly et al., 2001). En el
Tabla 7 se muestra el contenido nutritivo del aj cv. Cacho de cabra de la Regin de
La Araucana.

15

Tabla 7 Compuestos antioxidates del aji cv. Cacho de cabra

Compuesto
Concentracin
Actividad
Capsaicina
12.397 grados Scoville
Antimicrobiano
Polifenoles
3.802 (pericarpio) y 1.418 Antioxidante
(semillas) mg equivalentes
cido glico (EAG) por 100 g

Vitamina C
Carotenoides
Vitamina E

de producto base seca

33,18 a 50,25 mg/100 g base Antioxidante
seca.
0,8 ( Amarillo ) y 1.06 ( rojos Antioxidante
) UA*/ 0,5 g de muestra seca
35.2 a 47.5 mg/100 g de
Antioxidante
Semillas

*Unidades de absorbancia
El aj rojo, al avanzar la maduracin se producen incrementos en el poder antioxidante de los
frutos, as como tambin aumentan los contenidos de carotenoides totales, cido ascrbico y
fenoles totales, siendo los incrementos en los niveles de carotenoides totales los ms importantes
(Chaves et al., 2000).
El fruto Capsicum, especialmente en su forma deshidratada, es una excelente fuente de
tocoferoles (vitamina E). Se considera a la vitamina E como una mezcla de tocoferoles y
tocotrienoles, los cuales son reconocidos por su efectiva inhibicin a la oxidacin lipdica en
alimentos y sistemas biolgicos ( Molina 2009).
Es importante el consumo de alimentos que contengan carotenoides, polifenoles, vitamina C y
vitamina E ya que disminuyen el riesgo de enfermedades degenerativas tales como cncer,
enfermedades cardiovasculares, degeneracin macular relacionada a la edad y formacin de
cataratas, diabetes y enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y Parkinson (Krinsky
1990, 1993 ; Kaur and Kapoor, 2001).
Las semillas de cilantro (Coriandrum sativum L.) son un componente habitual en merkn, stas
poseen compuestos fenlicos o polifenoles ( Tabla 8 ) que, constituyen un amplio y complejo
surtido de fitoqumicos, stos exhiben accin antioxidante y consecuentemente un efecto
fisiolgico benfico (Martnez-Valverde et al., 2000). Considerando su bioactividad y su presencia
en un amplio rango de vegetales, estas sustancias son consideradas antioxidantes naturales y los
vegetales que los contienen se consideran alimentos funcionales.
El cilantro tambin posee propiedades antibacterianas y antifngicas, Adems se ha demostrado
que posee capacidades antioxidantes (Wong y Kitts, 2006), anticancergenas y antimutagnicas
(Chithra y Leelamma, 2000). Se ha empleado como analgsico, carminativo, digestivo, agente
antiespasmdico y antirreumtico (Parthasarathy et al., 2007).
Tabla 8. Contenido de polifenoles en las semillas de Cilantro
Compuesto
Concentracin
Actividad
Polifenoles
632,93 38,7 mg EAG 100 g- Antimicrobiano
1
de muestra seca
El liofilizado de merkn corresponde a la concentracin del extracto de todos estos compuestos
antioxidantes y preservantes que se encuentran presentes en el merkn, por lo tanto este
liofilizado de merkn ser un aditivo alimentario natural y a la vez un aporte en gran cantidad de
antioxidantes al organismo, as el producto al cual ser agregado este aditivo alimentario
incrementar su vida til y su valor nutricional. Asimismo este proceso de extraccin produce una
oleorresina que puede ser utilizada como colorante natural.

16

En la Tabla 9 se encuentra el contenido de antioxidentes de algunos berries nativos e introducidos

en Chile comparados con el contenido de polifenoles que contiene el mekn que es elaborado con
aj cv. Cacho de cabra.
Tabla 9. Contenido de antioxidante de berries nativos e introducidos cultivados en chile
Especie
Polifenoles totales
Capacidad antioxidantes
Maqui
21,0*
12,323 0,168**
Murtilla
7,8*
s/i
Arndano
3,1*
s/i
Frambuesa
2,4*
1,569 0,084**
Merkn
820 (mg)
1.591 mol
*g equivalentes de cido glico kg -1 (pf)
** mmoles Fe/100g (4 min) (promedio d.s.)
s/i sin informacin
7.- Productos naturales presentes en el mercado
El creciente inters de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos y las nuevas
tendencias, revelan una clara preferencia de la industria alimentaria hacia los conservantes
naturales, como es el caso de antioxidantes procedentes de extractos de plantas. As, el mercado
de los antioxidantes sintticos est en declive mientras que los antioxidantes naturales ganan
importancia debido a la aceptacin de los consumidores y a los requerimientos legales para
acceder al mercado ( Chile Potencia Alimentaria, 2008).
El uso de ingredientes alimentarios de origen natural est cobrando una especial importancia
en el mercado de la alimentacin, por esta razn las empresas interesadas en este tema tienen
varios productos de gran importancia alimenticia que aportan gran cantidad de antioxidantes,
preservantes y colorantes, tambin las empresas estn utilizando el proceso de liofilizado para la
obtencin de estos producto. En la Tabla 10 se detallan las empresas y los productos liofilizados
con potenciales nutricionales importantes.
Tabla 10. Empresas que elaboran productos con gran importancia antioxidante
Empresa
Nativ for Life

Nabios

Linoflax

Cultivo
utilizado
Maqui

Producto

Cranberry

Cranberry

Arndano

Blueberry

Murta

Murtaberry

Olivo

Olive Plus

Piel de la Uva

Uva RED-OX

Frutillas,
frambuesas,
mora
y
arndanos.
Acai

Berry Health

Maquiberry

Acai mega

Importancia
nutricional
Polifenoles
Antocianinas

Proceso
y

Deshidratada al
vaco en polvo

Vitamina
C
y
Proantocianidinas,
Antioxidantes
Polifenoles

Deshidratada al
vaco en polvo

Polifenoles,
antimicrobiana
Con
mltiples
propiedades
antibiticas
y
antioxidantes.
Polifenoles
de
diversas
familias
flavonoides
(flavonoles,
antocianos).
Polifenoles y otros
antioxidantes
Polifenoles

Liofilizada
en
polvo
Deshidratada al
vaco en polvo
Extracto

Liofilizado

Liofilizado

Liofilizado

17

8.-Propiedades del liofilizado de merkn

Existen estudios de que la liofilizacin ya se utilizaba para conservar alimentos en tiempos de los
antiguos incas. Hoy en da, esta tecnologa se utiliza comercialmente para aumentar la vida til de
los alimentos, manteniendo el sabor y la calidad nutricional. En relacin a la industria de los
alimentos, desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales
como para el consumidor en general, amplindose as el mercado de estos productos de alto valor
agregado. Este mtodo se est utilizando para una amplia gama de productos como el caf, las
especias o las comidas especiales para montaa, sopas, cereales y tambin se usa para hacer
antibiticos y vacunas.
El proceso de liofilizacin en alimentos se ha considerado como el mejor mtodo de
deshidratacin, que adems de conservar las caractersticas organolpticas y nutritivas de los
alimentos no altera la estructura fsico-qumica del material, pero permite su conservacin
indefinida sin cadena de fro, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiolgica. A
diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilizacin en alimento el encogimiento
es mnimo, el aspecto, textura, sabor y aroma no se pierden, se intensifican y se mantienen las
caractersticas nutricionales ( Ramrez , 2006) . Este mtodo convierte el alimento en una
estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido. Al rehidratarlo se
recuperaran la textura, el aroma y el sabor original (Chile Potencia Alimentaria, 2006). Una de las
principales ventajas de la liofilizacin como mtodo para deshidratar alimentos es el efecto de la
estructura de hielo que minimiza el encogimiento del producto. La reduccin del encogimiento
resulta en una porosidad que facilita el escape del vapor y que permite una rehidratacin rpida y
casi completa (Prez, 2010). Por lo tanto, el merkn liofilizado es importante por su capacidad de
conservante, antioxidante, estabilizante, colorante y agente aromtico.
9.-Identificacin del mercado objetivo
Unas de las alternativas de mercado para el liofilizado de merkn es ser agregado a los productos
gourmet para aumentar el valor de estos productos, contribuyendo en los contenidos nutricionales
y tambin a la duracin de stos, ya que en la actualidad, la poblacin mundial ha aumentado su
grado de exigencia respecto a los productos alimenticios que consumen. sto se debe
principalmente al acceso a informacin y tambin al aumento de la oferta de productos
diferenciados. Por lo tanto, se ha observado que existe una tendencia creciente a consumir
productos gourmet en los distintos mercados, principalmente en pases ms desarrollados (
Prochile, 2009). Las proyecciones de crecimiento anual en ventas de productos gourmet son de
un 40% ( Figura 3). Es una alternativa para que los productores agreguen valor a sus productos
(Chile Potencia Alimentaria, 2008).
Las empresas productoras Gourmet han surgido de la mano de un fuerte apoyo estatal, quien de
manera institucional, busca con el slogan Chile Potencia Alimentaria y Forestal destinar recursos
a reas tan demandadas como es la produccin de alimentos. Adems, como el rubro Gourmet
est asociado al desarrollo agropecuario de pequeos agricultores, stos necesitan el apoyo
estatal para poder iniciar el negocio, o bien, para adquirir ciertos conocimientos tcnicos
relacionados a la produccin de alimentos ( Prochile, 2009).
La fabricacin de los productos gourmet est de la mano con los pequeos y medianos
productores, ejemplo de esto son Empresa Ancestra, Chileangoumet, Chiloe Gourmet, Etnia,
Huerto Azul, Lamay, Sabor rojo chili from Chile, Te embrujos,Native Life detallado en tabla 11.

18

Tabla 11 Caracterizacin de empresas y productos gourmet

EMPRESA
ANCESTRA

CHILEANGOURMET

EMPRESA
CHILEANGOURMET

DESCRIPCION
Ancestra posee
una innovadora
lnea
de
infusiones
tnicas,
inspiradas en la
inmensa riqueza
natural de Chile,
donde se han
mezclado culturas
y
etnias
de
nuestros
antepasados.
Sus variedades
se
caracterizan
por entremezclar
condimentos,
frutos silvestres,
plantas
medicinales,
hierbas
autctonas
chilenas
y
variedades de t.

PRODUCTOS
1)Secretos de la
Machi

Desde cientos de
aos, el Merkn
ha
sido
una
especia
autctona
por
excelencia,
elaborada
exclusivamente
en la Regin de la
Araucana
de
Chile,
por
la
tradicin
ancestral de la
etnia Mapuche.

1) Merkn

DESCRIPCION

2)
Patagonia
Sagrada

3) Amor Silvestre

CARACTERISTICAS
rooibos,
jengibre,
Merkn,
canela,
cardamomo y clavos de
olor.
hoja de mora, rosa
mosqueta,
hibiscus,
murta, maqui, sauco y
calafate.
Rooibos,
rosa
mosqueta,
frutilla,
frambuesa y murta.
menta, manzana, limn
y canela.

4) Canto de la
Vertiente:

PRODUCTOS
2) Kultrun

Mezcla de aj cacho de
cabra seco y ahumado,
color cobrizo, semilla de
cilantro tostada y sal;
producto gourmet muy
verstil por su sabor
aromtico y ahumado,
adems de su especial
color cobrizo

CARACTERISTICAS
Aceite
de
oliva
extravirgen con merkn

FOTOGRAFIA

19

EMPRESA
CHILOE GOURMET

3) Merkn FS
(Food Service)

Este
envase
fue
diseado pensando en
los chefs, para ser
utilizado en la cocina.
Contiene 500 gr.

4) Merkn
Kultrun

Set de merkn y aceite

de oliva extravirgen
con merkn

DESCRIPCION
Los productos exticos y
artesanales Chilo Gourmet
tienen su origen en la mgica
y mtica Isla de Chilo. Puerta
de la Patagonia en el pacifico
sur. Este territorio refugio de
bosques nativos, entrega al
Ajo Chilote toda su pureza,
aroma y sabor nico, de
carcter suave ajengibrado,
con una amplia gama de usos
en platos fros y calientes.
El ajo Chilote o Blandino
(Allium ampeloprasum), es un
ajo reconocido por sus efectos
positivos en la salud y
tradicionalmente utilizado para
controlar presin arterial y
enfermedades del corazn,
como antibitico para mejorar
bronquitis y resfro y los ms
antiguos dicen que inclusive
es bueno para aumentar el
ritmo sexual.
Chilo Gourmet, es una marca
con atributos territoriales y
diferenciadores, que pretende
dar cobertura a muchos
productos desarrollados en
Chilo, que tengan en comn,
los atributos de natural, de
armona
con
el
medio
ambiental, de tradicional, de
altos estndares de calidad, y
de competitividad.

&

PRODUCTOS
1) Chilote Oliva

2)

3)

4)

Miel
Mostaza

Picante
Merkn

CARACTERISTICAS
Ideal
para
servir
directamente en la
mesa, untar, dressing
y mejorar la coctelera.

FOTOGRAFIA

Ahumada

5) Receta Especial
Pebre

Especial para carnes

de
cerdo,
salsas,
verduras,
comidas
agridulces y masas.
Es
una
exquisita
opcin dar sabor a sus
guisos
y
preparaciones
caseras,
aliar
o
acompaar
platos
fros y calientes, de un
picante
equilibrado
que mejora todas las
recetas.
Especial para aliar
todo tipo de carnes,
pescados, salsas y
sopas.
Ideal para acompaar
verduras y carnes
azadas,
dar
personalidad a salsas
fras y/o acompaar
platos
fros
y
calientes.
Es
un
producto
indispensable en la
cocina tradicional.

20

EMPRESA
ETNIA

EMPRESA
HUERTO AZUL

DESCRIPCION
Empresa parte
del
Comercio
Justo.
Etnia
son
productos
en
base a Merkn.
Compra
el
merqun
directamente en
su origen, es
decir a familias
mapuches
de
Purn. Una de
las exigencias
de Etnia es la
calidad de las
materias primas
y la mezcla final
del merqun, ya
que es la nica
forma
de
mantener
el
sabor original. Y
para comprobar
las condiciones
sanitarias
se
mandan
muestras
peridicamente
al Instituto de
Nutricin
y
Tecnologa de
los
Alimentos
(INTA)
para
controlar
la
higiene.

DESCRIPCION
En el sur del
mundo, con sus
largos inviernos
y alrededor de
la cocina a
lea: la fruta, el
azcar, recetas
antiguas
de
amarillos libros,
y la tradicin
familiar
se
mezclaban para
el deleite de la
familia
y
amigos, estos
ltimos
presionaban
con
tanta
insistencia para
obtener
un

PRODUCTOS
1) Mini
Pack
Etnia

2)

Pack Etnia

3)

Merquen

4)

Aceite
Oliva
Merqun

5)

Merqun
(Presentaci
n Chef)

de
al

CARACTERISTICAS
Contiene un frasco
de Merkn tradicional
y uno de pimienta
negra con Merkn.
Peso Neto Unitario
98grs
Contiene un frasco
de Merkn tradicional
, uno de pimienta
negra con Merkn y
un frasco de aceite
de oliva extra virgen
marca Olave con
Merkn

FOTOGRAFIA

Peso Neto Unitario

28grs
Peso Neto Unitario
230grs
(250ml)
Peso Neto Unitario
600grs

PRODUCTOS
1) Chutney
Higos
Merkn

de
al

2)

Piones
Merkn

al

3)

Berenjenas
Merkn

al

CARACTERISTICAS
Djese
sorprender
por esta salsa de
intenso
sabor
y
suave textura. Higos
y merkn son una
mezcla
que
lo
cautivar, el dulce de
la fruta con el suave
ahumado
del
aj
hacen
de
este
chutney un producto
nico nacido en el
corazn
de
la
araucana que une lo
mejor de nuestra
tierra con lo mejor de
nuestra historia.
El Pin y el Merkn
son la esencia de la
Araucana Chilena y

FOTOGRAFIA

21

frasco
guardado en la
alacena
familiar;
as
comienza
la
historia
de
Huerto
Azul,
primero para el
entorno familiar,
luego
los
conocidos,
y
hace diez aos
estableciendo
una
fbrica
artesanal que
provee
de
mermeladas,
conservas,
jugos
concentrados,
salsas,
chocolates
artesanales
Belgas
y
helados
artesanales
Italianos
a
nuestras cuatro
tiendas
en
Villarrica
y
Pucn
en
supermercados,
y
tiendas
Gourmet
del
pas.
Coleccin
de
productos
Gourmet de alta
calidad
e
innovadores
diseos,
elaboracin
y
empaque
acordes
a
estndares
internacionales.
Se comercializa
en Chile por
Distribuidora
GLOBE ITALIA,
lnea
de
exportacin. En
Marzo del 2009
estos productos
fueron
reconocidos por
el Ministerio de
Agricultura
otorgndose un
premio a la
innovacin.

4)
Pasta
Berenjenas
Merkn

de
al

los hemos juntado

para
crear
un
producto nico con
todo el carcter de la
regin. Piones al
Merkn
son
el
ingrediente
ideal
para agregarle un
toque extico a su
cocktail,
y
que
salteados con un
poco de aceite de
oliva y sal de mar lo
asombrarn con toda
la naturaleza del sur.
Nuestras berenjenas
son escogidas para
obtener
solamente
las ms nuevas y
tiernas. Preparadas
de manera artesanal
junto
con
el
tradicional merkn de
la Araucana dan
como resultado un
producto que puede
ser
usado
de
mltiples
formas:
Fra, como antipasto
o parte de una
sofisticada
ensalada, y caliente
como parte de una
salsa de una pasta al
oliva o como salsa
para un pollo a la
parrilla
Nuestra Pasta de
Berenjenas asadas
hecha con las ms
tiernas
berenjenas
escogidas a mano y
mezclada
con
delicados toques de
merkn, es ideal
para ser usada como
complemento
de
antipastos,
salsa
para
untar
en
cocktails, relleno de
pastas o como base
para salsas.

22

EMPRESA

DESCRIPCION
Productores,
elaboradores,
envasadores
y
comercializadores
de aceite de palta.

LAMAY

SABOR
CHILI
CHILE

ROJO
FROM

La empresa tiene su
base operacional en
la ciudad de Los
ngeles, provincia
del Bo Bo, VIII
Regin de Chile. Ah
produce, procesa y
envasa sus mezclas
picantes
deshidratadas de aj
cacho de cabra, que
por aos han sido
nicas
por
su
materia prima sin
modificacin.
Se definen como
expertos
en
produccin,
marketing y ventas
de mezclas picantes
deshidratadas de aj

PRODUC
TOS
1) Aceite
de Palta
con
Merkn

1)

Merk
n
Tradi
cional

2)

Merk
n al
Ajo

3)

Merk
n
con
orga
no

4)

Merk
n
con
Rom
ero

CARACTERISTIC
AS
Es elaborado con
las mejores paltas
Hass
seleccionadas
cuidadosamente de
sus
propios
huertos.
conservando todas
las caractersticas
propias y naturales
de
ese
fruto.
Aceite100% natural
de palta posee
niveles de cidos
grasos similares al
del aceite de oliva,
siendo el cido
oleico el de mayor
proporcin.
Contiene
altas
concentraciones de
antioxidantes
(vitamina
E
y
polifenoles)
de
beta-sitosterol
y
clorofila.
Acidez
menor a 0,3, que lo
hace un aceite de
palta
extravirgen
de gran calidad.

FOTOGRAFIA

23

EMPRESA
TE EMBRUJOS

DESCRIPCI
ON
T Embrujos
es
una
empresa
creada por
una artista y
una
diseadora,
quienes
pensando
en el placer
de compartir
y
disfrutar
sabores,
aromas
y
colores,
junto a algo
tan antiguo y
actual como
el T, han
dado forma
a
esta
propuesta,
transforman
do un simple
momento en
una
experiencia
inolvidable.
Buscamos y
seleccionam
os
cuidadosam
ente
las
especias,
hierbas
y
frutas, para
mezclarlas
con distintas
variedades
de T de la
mejor
calidad,
logrando un
resultado y
una
experiencia
nica, digna
de compartir
en
buena
compaa.
Hemos
creado
16
blends
fijando
la
atencin en
las virtudes
de
los
ingredientes
y en el color
que
la
infusin final
sugiere.
Adems
tenemos un

PRODUCT
OS
1) Blend
1
de
dulce y
merk
n

2) BLEN

D
2
sueos
lavand
a

3) BLEN

D 11
post
trasnoc
he

4) Tisana

Armon
a

5) Tisana
Intensi
dad

6) Tisana
Relajo

7) Tisana

Tranqu
ilidad

Ejemplos
envases

de

Ejemplo Regalo
Navideo
(se
puede
personalizar)
Ejemplo regalos

CARACTERISTI
CAS
T
negro
assam. merkn .
naranja
Sabor profundo
que permanece.
Provoca
una
sensacin
picante
ahumada
del
merkn con un
tono
final
levemente
ctrico.
El color de la
infusin
es
anaranjado.
El sabor de este
t se acenta si
es acompaado
con
salmn
ahumado.

FOTOGRAFIA

T
verde
chunmee
.
lavanda . berries
De sabor suave
con
toques
dulces,
la
infusin es de
color verde algo
intenso.
Buena
compaa para
un
trozo
de
kuchen.
T verde sencha
.
jengibre
.
manzanilla
Esta
mezcla
posee el picante
alimonado
del
jengibre y la
dulce calidez de
la
manzanilla,
sin opacar el
fresco sabor del
t verde.
La infusin es
de color verde
amarillo.Blend
ideal para estar
despierto y a la
vez relajado. Es
una
buena
compaa para
la
lectura
y
alguna golosina
liviana.
tilo . melisa
Infusin
de
sabor agradable
y fresco. El tilo

24

nueva lnea
ABOUT(TEA
) de t puros
de calidad
premium y
con
certificacin
kosher: Pu
Erh, Assam,
Sencha,
entre otros.
Para
los
hipertensos
y
nios
Rooibos un
t africano
que
no
contiene
tena.
Recienteme
nte hemos
creado,
adems,
una lnea de
exquisitas
tisanas.

Institucionales

ayuda en casos
de resfros y
junto
a
la
melisa,
tranquilizante
natural, hacen
una
mezcla
ideal en estados
de ansiedad o
de
estrs.
Ayuda tambin
a una buena
digestin.
Boldo naranja
En esta mezcla
la naranja acta
principalmente
como facilitador
de la digestin
al igual que el
boldo.
Ambos
son calmantes
del
sistema
nervioso.
menta . poleo .
cedrn
La menta acta
aumentando la
secrecin de los
jugos gstricos,
estimulando
nuestros
sentidos
para
percibir sabores
y aromas de un
postre o comida.
El
cedrn
depura
y
refresca, al igual
que el poleo,
permitiendo una
buena digestin.
tilo . menta .
manzanilla
La mayor virtud
del
tilo,
es
tranquilizar los
nervios. Incluso
es
conocido
que,
sentarse
bajo la sombra
del tilo, puede
cambiar
un
estado de estrs
por el de calma
en
pocos
minutos.
Tambin
se
recomienda en
problemas
respiratorios.
La
menta
potencia
los
sabores de esta
tisana
y
la

25

manzanilla con
sus cualidades
tranquilizantes
transforman
esta infusin en
una maravillosa
receta
para
sentirse bien y
en paz.

26

Todos estos productos gourmet se encuentran distribuidos en diferentes mercados

nacionales para su venta, pero mayoritariamente estos productos se centran con un
60 % en los supermercados y mnimamente con un 8 % se encuentran en el consumo
local. Estos se puede observar en la Figura 4.
figura 3: Ventas de alimentos en Chile

Fuente :Chilealimentos (2009).

Figura 4: Distribucin de las ventas de alimentos

Fuente Chile alimentos (2009).

Aparte del mercado gourmet, tambin se puede utilizar en las industrias de aceites y
derivados grasos. Las caractersticas de calidad de estos alimentos, siempre estn
relacionados con la rancidez, que es sin duda un tipo de deterioro ms comn e
importante en estos productos. La rancidez es definida como Alteracin de los
aceites y grasas organolpticamente detectable, que entre otras consecuencias,
ocasiona la aparicin de olores, sabores indeseables, deprecia el producto y
disminuye su valor nutricional. Los antioxidantes sintticos utilizados para la rancidez
son BHT, BHA, galatos, TBHQ (terbutil hidroquinona), etoxiquina, entre otros. Poseen
esta caracterstica debido a la presencia de grupos fenlicos en su estructura.
Adems, el uso de estos compuestos est limitado por la legislacin de cada pas,
observndose una tendencia hacia la substitucin por antioxidantes naturales, como
tocoferoles o extractos de plantas como la salvia, romero y entre otros (Barrera,
1998).
27

Segn un estudio realizado por la Universidad Catlica de Temuco comprueba que el

merkn al ser aplicado en productos de aceite de oliva, aceita de palta, mostaza y pat
de trucha favorece en su conservacin. En la cual se midi el ndice de perxidos que
corresponde al grado de oxidacin de lpidos en grasas y aceites. Se concluy que al
aplicar merkn a estos productos aument la vida til de todos aquellos estudiados,
por lo tanto se puede decir que el merkn es un importante persevante natural
(Villarroel, 2009).
Proyeccin del mercado mundial de aditivos
Global Industry Analysts Inc. (GIA) mostr un reporte global del mercado de aditivos
en alimentos el cual expone que se preve el sector exceder los 33.9 billones de
dlares para 2015. Esto debido al prominente rol que juegan en la inclusin de
sofisticados mtodos de procesamiento por los pases en desarrollo, adems de la
reestructuracin de las compaas procesadoras de alimentos.
De acuerdo con el reporte, Estados Unidos y Europa dominan el mercado mundial de
los aditivos. Y describe que, los americanos estn particularmente conscientes tanto
del contenido calrico, como de las grasas en sus alimentos. Esto indica una creciente
demanda de los aditivos alimentarios, como sustitutos de grasa, los edulcorantes
artificiales, e hidrocoloides.
Los factores que influenciarn el crecimiento del mercado de aditivos en Europa estn
relacionados con la concientizacin del tema salud, seguridad alimentaria y alimentos
de conveniencia. Adems, los niveles de obesidad as como el deseo de alimentos
naturales impulsan una demanda de aditivos naturales y sustitutos de grasa.
El reporte titulado Food Additives: A Global Strategic Business Report (Aditivos
Alimentarios: Un Informe Global de Estrategia de Negocios) provee un examen
exhaustivo de las tendencias de mercado, factores de crecimiento, desafos para el
crecimiento as como presentaciones de productos e innovaciones, y la actividad
reciente de la industria.
El estudio analiza datos de mercado y anlisis en trminos de valor de las ventas para
las regiones incluyendo los Estados Unidos, Canad, Japn, Europa, Asia-Pacfico,
Oriente Medio y Amrica Latina por los siguientes segmentos: acidulantes, sustitutos
de grasa, edulcorantes, vitaminas y minerales, colorantes (naturales y sintticos no
certificados y/certificados), sabores / potenciadores del sabor, hidrocoloides,
emulsionantes, conservantes (antimicrobianos y antioxidantes), enzimas y otros.

10.-Conclusiones
28

Existe una dificultad en la bsqueda de recopilacin de antecedentes sobre la

cuantificacin de volmenes de preservantes alimentarios, ya que algunas empresas
producen y comercializan muchos tipos de aditivos diferentes, que no permiten clculo
de liderazgo de mercado.
Se observa una alta tendencia al uso de ingredientes naturales u orgnicos para la
produccin alimentaria
La mayor produccin de aditivos se encuentra en Europa, siendo el mayor
consumidor el sector bebidas seguido de los snack, por lo que hay una fuerte
tendencia de crecimiento de los colorantes naturales para los prximos aos mucho
ms que los sintticos.
Los aditivos alimentarios son uno de los aspectos que mas preocupa a la industria y al
consumidor, ya que esta materia es clave para dar soluciones a las necesidades de
seguridad alimentaria, disponibilidad y variedad de alimentos.
Existen tendencias de mercado que indican el crecimiento de la demanda de los
productos liofilizados por sus caractersticas fsicas y qumicas.
Los consumidores en la actualidad estn cada vez mas preocupados de su salud y
calidad de vida es por esto que estn exigiendo al mercado de los alimentos productos
que ayuden a prevenir enfermedades.
En relacin al consumo de alimentos ricos en antioxidantes es actualmente
considerado una de las formas ms efectivas para reducir el riesgo relativo de
desarrollo y/o muerte por enfermedades crnicas no-transmisibles, entre las que se
encuentran las cardiovasculares como la arteriosclerosis, tumorales como el cncer,
diabetes y algunas enfermedades de naturaleza neurodegenerativas como el
alzheimer y parkinson. En la actualidad, evidencias cientficas ms recientes revelan
que mientras mayor el consumo de alimentos ricos en antioxidantes, menor es la
probabilidad de sufrir patolgias crnicas como las referidas (Portal antioxidantes.
2011).
El aj contiene antioxidantes, propiedades antimicrobianas y colorante natural y a la
vez es el ingrediente principal para el condimento originario del pueblo mapuche , el
merkn. Por ello es importante indicar que en Chile, se cultivan alrededor de 33.900 ha
al ao de aj, establecindose el 31 % en la Regin de La Araucana (INE, 2008),
transndose 9.000 toneladas y de este total, la variedad Cacho de cabra
corresponde aproximadamente a 1.500 toneladas, de las cuales entre 3% y 6% son
destinadas a la elaboracin de merkn. Actualmente, la produccin de merkn se
concentra exclusivamente en Chile, convirtindose en el nico productor y exportador
del mundo con pequeas cantidades de producto, debido a sus caractersticas tnicas
.

29

11.-Literatura citada
Aliemntacion.2010. El mercado de aditivos exceder los 39.9 billones de dlares para
2015.
Disponible
en:
http://www.alimentacion.enfasis.com/contenidos/nota.html?idNota=16798.
Leido el 9 de julio del 2012.
Biacs, P. A., B. Czinkotai, and A. Hoschke. 1992. Factors affecting stability of colored
substances in paprika powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
40(3):363-367.
Barrera, D. 1998. Estabilidad y utilizacin de nitrgeno en aceites y grasas. 49 (1) 5563.
Camargo. I., S. Gmez., V. Salazar. 2009. Impacto de las bacteriocinas, importancia
como preservantes en la industria de alimentos. Revista teora y praxis
investigativa.
4
(2)
:
27
-31.
Disponible
en
http://es.scribd.com/doc/73856685/bac-2. Ledo 21 de junio del 2012.
Castillo, C., L. Sotomayor, C. Ortiz, G. Leonelli, F. Borie, y R. Rubio. 2009. Efecto de
los hongos micorrcicos arbusculares en un cultivo ecolgico de aj (capsicum
annuum L.) Cacho de cabra. Chilean Journal of Agricultural Research 69(1):
79-87.
Corzo . L. 2008. Determinacin de la presencia de colorante amarillo fd&c no. 5
(tartrazina) no declarado en la etiqueta de salsa de tomate tipo ketchup que se
produce en guatemala. 42 p. Tesis de Qumica farmacutica. Universidad de
San Carlos de Guatemala.
Costa. M. 2012. Aditivos alimentarios, asesora nutricional. Disponible en
http://www.asesorianutricional.com.ar/aditivos-alimentarios.htm. Ledo 19 de
junio del 2012.
Chaves, M, G, Sgroppo y S. Avanza. 2000. Capacidad antioxidante de pimientos
morrones. Universidad nacional del nordeste. Comunicaciones Cientficas y
Tecnolgicas.
Chithra, V., and S. Leelamma. 2000. Coriandrum sativum effect on lipid metabolism
in 1,2-dimethyl hydrazine induced colon cancer. Journal of Ethnopharmacology
71:457-463.
Chile potencia alimentaria. 2008. Conservantes naturales: una clara tendencia en la
industria
alimentaria.
Disponible
en:
http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/124124/Conservantesnaturales-una-clara-tendencia-en-la-industria-alimentaria.html. Ledo el 3 de
julio 2012.
Dziuk. C.2010 tendencias en colorantes mundiales. Disponible en :
http://www.industriaalimenticia.com/articles/tendencias-en-colorantesmundiales. ledo el 6 de julio 2012.
FIA.2009. Aj Merkn con Alto Valor Agregado. 66p.
FIA.2010. Productos Agroindustriales Ricos en Antioxidantes, a Base de Berries
Nativos. 33p.
Garca,
R.2003.
Aditivos
alimentarios.
Disponibles
en
:
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higienealimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf. Ledo 22de junio 2012.
Garca. J, M. Aland, D. Bergliter y S. Hernndez. 2008. Aditivos Alimentarios. Los
grandes desconocidos. 80 86 p.
Ibez. F., P. Torres y A. Irigoyen. 2003. Aditivos alimentarios. rea de Nutricin y
Bromatologa. Universidad Pblica de Navarra.10p.
INE. 2008. Resultados preliminares del VII Censo Agropecuario. Disponible en:
http://www.censoagropecuario.cl/noticias/07/11/13112007.html. Ledo 20 de
junio 2012.
Krinsky, N. 1993. Effects of carotenoids on cells. Molecular Aspects of Medicine, 14:
241-246.
30

Krinsky. M. M. Mathews-Roth and R. F. Taylor .1990. "Carotenoids in medicine." In

Carotenoids. Chemistry and Biology. Eds. N. L. New York: Plenum Press, 279291.
Kaur, C., and H.C Kapoor. 2001. Antioxidants in fruits and vegetables- the
millenniums heatl. Int. J. Food Sci. Technol., 36:703-725.
Leonelli. G . 2011. Evaluacin del impacto de los procesos artesanales sobre los
indicadores de calidad del merkn: propuesta de un proceso semiindustrial que
garantice una calidad estable y controlada.156p. Tesis calidad e inocuidad
alimentaria.
Molina, D.M. 2009. Contenido de compuestos fitoqumicos y su relacin con la
capacidad antioxidante de extractos de pimientos (Capsicum annuum L.)
Cultivados en el noroeste de Mxico.99p. Tesis de maestro de biociencias
Muoz.L.2011.Aplicacin de la cromatografa de gases-olfatometra en la
caracterizacin del aroma del vinagre de vino, de los pistachos y del aceite de
oliva.329p.
Martnez, I., M. Periago, and G. Ros. 2000. Significado nutricional de los compuestos
fenlicos de la dieta. Archivos Latinoamericanos de Nutricin 50(1):15-20.
Pasquel, A. 2001. Gomas: una aproximacin a la industria de alimentos.Revista
Amaznica de Investigacin Alimentaria, 1 (1):1 8.
Parthasarathy, V., B. Chempakam, and T.J. Zachariah. 2007. Chemestry of spices.
400 p. CAB International. Kerala, India.
Portalantioxidantes. 2011. Antioxidantes: Importancia de los alimentos ricos en
atioxidantes en la proteccin de la salud humana Disponible en
http://portalantioxidantes.com/articulo-2/. Ledo el 12 de junio de 2012.
Prez, N .2010.Estudio terico y experimental de la liofilizacinde locos (Concholepas
concholepas).Tesis
de
Ingeniero
civil
qumico.
Disponible
en
http://usach.academia.edu/NataliaP%C3%A9rezCastillo/Books/1095166/Estudi
o_teorico_y_experimental_de_la_liofilizacion_de_locos_Concholepas_conchole
pas_. leido el 15 de julio del 2012.
Prochile, 2009.Estudio de mercado de industria Gourmet en Chile.125 P.
Ramrez,J.2006.Liofilizacin.Disponible
en:
http://es.scribd.com/doc/31055971/2/INTRODUCCION. Ledo el 25 de
junio2012.
Rey. 2007. Los desafos de los alimentos funcionales en Chile. Disponible en:
http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/71677/Los-desafios-de-losalimentos-funcionales-en-Chile.html. Ledo el 5 de julio del 2012.
Reilly, C.A., D.J. Crouch, and G.S. Yost. 2001. Quantitative analysis of capsaicinoids
in fresh peppers, oleoresin capsicum and pepper spray products. Journal
Forensic Science 46(3):502-509.
Siz. M y N.Lpez.2010. Obtencin y aplicacin de extractos naturales. Disponible en
http://www.ctnc.es/recursos/publico/Ponencias%20CEIDEA/100210Murcia_CN
TA.pdf ledo el 18 de junio 2012.
Tecnoalimentalia. 2010. Bioconservantes y biocidas en alimentos. Disponible en :
http://diegonovoa.wordpress.com/2010/07/16/bioconservantes-y-biocidas-enalimentos/. Ledo 13 de julio.2012
Torres. L. 2010. Los antioxidantes sintticos pueden ser nocivos en altas
concentraciones, y algunos naturales tambin. Disponible en :
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/03/31/23022.php. Ledo 12 de julio 2012.
Villarroel, M. 2009. Determinacin de vida til de productos desarrollados a base de
merkn.21p.
Villana. L. 1986.Aditivos alimentarios. Fundacin espaola de nutricin Facultad de
farmacia universidad comptense. Madrid. 25p.

31

Yesedi. 2009. Preservantes de alimentos. Disponible en: http://yesedipreservantesdealimentos.blogspot.com/2009_11_01_archive.html. Ledo 20 de

junio 2012.
Wong, P., and D.D. Kitts. 2006. Studies on the dual antioxidant and antibacterial
properties of parsley (Petroselinum crispum) and cilantro (Coriandrum sativum)
extracts. Food Chemistry 97:505-515.

32

ANEXOS

ANEXO 1

33

Una revisin de los aditivos en la industria alimentaria.

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de
someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su
seguridad, antes de que se autorice su uso. El comit que se encarga de evaluar la
seguridad de los aditivos en Europa es el Comit Cientfico para la Alimentacin
Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Adems a nivel internacional,
hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert
Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles,
incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del
anlisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel diettico mximo del
aditivo, que no tenga efectos txicos demostrables. Dicho contenido es denominado el
"nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y
se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada
aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de
un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda
la vida, sin que represente un riesgo para la salud.
El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos posibles de
aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de
productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los lmites
de la IDA, la legislacin europea exige que se realicen estudios de los niveles de
ingesta en la poblacin, para responder a cualquier variacin que se presente en los
modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la
IDA, sera poco probable que se produjera algn dao, dado el amplio margen de
seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras
referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados
sectores de la poblacin sobrepasan la IDA, entonces la Comisin evaluara la
necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitara la
gama de alimentos en que dicho aditivo est permitido.
A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius, una organizacin conjunta de la
FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad
alimentaria, est preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los
Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el
propsito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e
incuestionables para su comercio en todo el mundo. Slo se incluyen los aditivos que
han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios.
Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos
alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que
contribuyen a la rpida evolucin del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo
el mundo.
Sera imposible que existiera un verdadero mercado nico de productos alimenticios,
si no hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del
uso de aditivos. En 1989, la Unin Europea adopt una Directiva Marco (89/107/CEE),
que estableca los criterios para la evaluacin de aditivos y prevea la adopcin de tres
directivas tcnicas especficas: la Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes; la
34

Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los

aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas
establecen la relacin de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los
alimentos a los que se podran aadir y los contenidos mximos admisibles. La pureza
exigida en estos aditivos se determina en directivas que definen los criterios
especficos de pureza de los mismos.
Asegurar el valor nutritivo de un alimento, aumentar su conservacin, potenciar el
sabor, la textura, etc. son algunas funciones de los aditivos alimentarios, cuyo uso en
la industria alimentaria es muy comn para mejorar los procesos de elaboracin,
conservacin, transporte, almacenaje, etc. Pero, quin determina qu aditivo se
puede aplicar en un alimento? Puedo comercializar mi producto ?.
Con anterioridad a 2008 la legislacin comunitaria en la materia se ha desarrollado
partiendo de las directivas dictadas en los aos 90, lo que provocaba desajustes en
tiempo y en forma ante la diversidad normativa de cada Estado Miembro. El
Reglamento n 1130/2011 de la Comisin, aprobado el pasado 11 de noviembre de
2011 pondr fin a esta situacin identificando una lista de aditivos alimentarios de
aplicacin comn para toda la UE que aportar la seguridad jurdica que las empresas
necesitan para exportar.
Los aditivos alimentarios son uno de los aspectos que ms preocupa a la industria de
la alimentacin en particular y al consumidor, en general. Se trata de un tema ignorado
y que sin embargo es clave para dar soluciones a las necesidades de seguridad
alimentaria, disponibilidad, comodidad y variedad de alimentos, en general que
demandamos los consumidores. Esto se realiza a travs de las nuevas tecnologas de
transformacin de alimentos, entre las que se encuentran los aditivos.
Los aditivos tienen como funcin asegurar la seguridad y la salubridad de lo que
comemos, aumentar la conservacin o estabilidad del producto, hacer posible la
disponibilidad de alimentos fuera de temporada, mantener el valor nutritivo del
alimento, potenciar la aceptacin del consumidor, y en definitiva ayudar a la
fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento as
como dar homogeneidad al producto.
Segn AESAN, (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin), los aditivos
son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos con un propsito
tecnolgico. Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como
ingredientes caractersticos en la alimentacin, independientemente de que tengan o
no valor nutritivo.
Tipo de aditivos alimentarios
El uso de los aditivos ha existido siempre, pero ha sido en los ltimos aos cuando la
tecnologa ha permitido avanzar considerablemente. Gracias a todos los beneficios
que son capaces de aportar a los alimentos para responder a las necesidades del
consumidor actual, hoy el empleo de los aditivos supone una prctica habitual para la
industria alimentaria. De acuerdo a estas funciones, los aditivos pueden ser
aromatizantes, colorantes, antioxidantes, conservantes, acidulantes, edulcorantes,
espesantes, derivados del almidn, potenciadores del sabor o emulsionantes.
Hacia una armonizacin comunitaria
Con el propsito de establecer regulacin internacional armonizada y comn que
regulen el uso de estos aditivos de igual manera en todos los Estados Miembros de la
UE, el pasado viernes 11 de noviembre la Comisin Europea aprob los Reglamentos
de aplicacin a todos los Estados Miembros, se trata, por una parte, del Reglamento
35

(UE) n 1130/2011 de la Comisin, de 11 de noviembre de 2011, por el que se

establece una lista de aditivos alimentarios de la Unin autorizados para ser
empleados en aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y
nutrientes, que se aplicar a partir del 2 de diciembre de 2011, salvo excepciones.
Asimismo, tambin se aprob el Reglamento (UE) n 1129/2011 de la Comisin de 11
de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n o
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos
alimentarios de la Unin, que se aplicar a partir del 1 de junio de 2013, salvo
excepciones.

Aditivos utilizados en Chile

ADITIVOS

PRESENTES
EN

ACCIN

EFECTOS
POSIBLES
HUMANOS

TOXICIDAD
EN

PRESERVANTES
Nitritos
nitratos
cido
benzoico
benzoatos

Embutidos,
tocino, jamn.
Cerveza
y
refrescos.

Protegen
los
alimentos
de
microorganismos.

Jugo de frutas
y mermeladas.

Evitan oxidacin
en frutas.

Pasteles
galletas

Evitan que las

grasas se vuelvan
rancias.

Antioxidante
s
cido
ascrbico,

BHA Y BHT

Compuestos
sulfurados:
pueden
desencadenar
alergias y asma.
Nitritos:
producen
destruccin de
glbulos
rojos,
pueden
ser
potencialmente
cancergenos, al
igual
que
el
cido benzoico.

cido benzoico
y
benzoatos:
Toxicidad
alta,
Muy peligroso
cido
ascrbico:
Ninguna
toxicidad.
Nitritos
y
nitratos:
toxicidad
alta,
muy peligroso.
BHA Y BHT:
toxicidad
alta,
muy peligroso.

Tartrazina:
puede
causar
asma, alergia e
hiperactividad.
cido
carmnico:
disminucin del
crecimiento
e
hiperactividad.
Azorrubina:
anemias,
linfomas
y
tumores.
Caramelo:
se
obtiene
del
amoniaco,
produce
alteraciones
sanguneas.

Tartrazina:
Toxicidad
alta,
muy peligroso.
cido
carmnico:
Toxicidad
alta,
muy peligroso.
Azorrubina:
Toxicidad
alta,
muy peligroso.
Caramelo:
Toxicidad
alta,
muy peligroso.

COLORANTES
Tartrazina o
amarillo N 5.
cido
carmnico o
cochinilla.
Azorrubina
Caramelo

Alimentos
procesados
especialmente
para
nios;
caramelos,
bebidas, jugos
de
fruta
y
polvo, galletas,
jaleas, Sidras y
aperitivos,
helados,
productos de
pastelera
y
chocolates.

Hacen que los

alimentos se vean
ms atractivos a
la vista.

36

ACENTUADORES
DEL SABOR
Glutamato
monosdico.
Inosinato
disdico

Comida china,
caldos maggi y
sopas
en
sobre.

Mejoran el sabor
de
estos
alimentos.

Glutamato
monosdico:
segn estudios
en
animales
produce
aumento
del
apetito y por
ende
lo
relacionan con la
obesidad.

Glutamato
Toxicidad
comprobada.

M:
no

Salsas, sopas,
panes,
galletas,
helados,
margarina,
chocolates
y
postres.

Mejoran la textura
y la consistencia,
aumentando su
suavidad.

El guar y la
goma arbiga:
causan
flatulencias
y
dolor abdominal.

Goma arbiga:
Aditivo natural, no
se ha demostrado
toxicidad.

Se utilizan para
reemplazar
el
azcar
en
diabticos
o
dietas
controladas.

Sacarina:
derivado
del
alquitrn, an no
comprueban su
efecto
cancergeno.
Ciclamato: es
nefrotxico.
Acesulfame K y
Aspartamo:
Efectos
cancergenos.

Sacarina: an no
comprueban su
toxicidad.
Acesulfame K,
ciclamato
y
aspartamo:
toxicidad alta.
Sucralosa: an
no comprueban
toxicidad.

EMULSIVOS Y
ESPESANTES
Guar
Goma
arbiga
Pectinas
Celulosa
Lecitina
Glicerina

EDULCORANTES
NO CALORICOS
Aspartamo
Sacarina
Ciclamato
Acesulfame K
Sucralosa

Productos
dietticos

Publicado porNut. Camila Spormannen23:09

37

En relacin a la clasificacin de los aditivos, tiene que ver segn su accin especfica,
como se indica en la Tabla 1 (Villana, 1986 ;Garca, 2003).
Tabla 1 Clasificacin de los aditivos alimentarios
Modificadores de los caracteres Estabilizadores de las caractersticas
organolpticos
fsicas
Colorantes
Agentes aromticos
Saborizante
Edulcorantes artificiales

Inhibidores de las
qumicas y biolgicas
Conservantes
Antioxidantes

Estabilizantes
Emulgentes
Sustancias espesantes
Sustancias gelificantes
Antiaglutinantes
Antiespumantes
Humectantes
Antiapelmazantes

alteraciones

Mejoradores y correctores de las

propiedades del alimentos
Reguladores
del
pH
(acidulantes,
alcalinizantes y neutralizantes)
Gasificante

1.1.-Conservantes
El diccionario de la Real Academia Espaola define a los conservantes como a toda
Sustancia que aadida a ciertos alimentos sirve para conservarlos sin alterar sus
cualidades por lo tanto, los conservantes tambin llamados preservantes,
estabilizantes y antioxidantes, tienen la funcin de estabilizar el producto final para
evitar la oxidacin, de modo que la misma prctica del envasado requiere algunos de
estos compuestos.
Los mtodos de conservacin pueden ser fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, o qumicos que evitan el crecimiento o
causan la muerte de los microorganismos como hongos y bacterias. Entonces estos
productos son utilizados para prolongar la vida til de los productos. (Costas, 2012;
Yesedi,2009).
1.2.-Estabilizante
El estabilizante alimenticio se define como cualquier material que al ser adicionado a
un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento (Pasquel, 2001). Segn Garca
(2003) son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los
productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo
el equilibrio qumico de los mismos.
Aditivos Estabilizantes alimentarios
Lista interactiva con casi todos los aditivos que se utilizan en la industria de la
alimentacin clasificados por su Nmero E y con indicadores de si son nocivos y/o
de origen natural.
Incluye especialmente los cancergenos, los bioperjudiciales, y los que entraan un
grave riesgo para la salud.
38

Existen miles de aditivos no autorizados, ya que lo son todos excepto aquellos

autorizados especficamente. Algunos se utilizan ocasionalmente de forma ilegal,
especialmente en pases con menores controles que los de la Unin Europea.
Aditivos alimentarios Estabilizantes
Tipo:
B: No nocivo
S: Sospechoso
P: Peligroso!
Origen:
(vaco) : De origen qumico
N: De origen natural no determinado
V: De origen vegetal
A: De origen animal
Aditivos Estabilizantes alimentarios
E

Nom
bre

Clasi
f.

E-400

BV

cido algnico

Estabilizante

E-401

BN

Alginato de Na

Estabilizante

E-402

BN

Alginato de K

Estabilizante

E-403

BN

Alginato...

Estabilizante

E-404

BN

Alginato de Ca

Estabilizante

E-405

BN

Alginato de Carragenato

Estabilizante

E-406

BN

Agar-Agar

Estabilizante

E-407

SN

Carragenato

Estabilizante

E-408

BN

Furcelern

Estabilizante

E-410

BN

Goma garrofin

Estabilizante

E-411

BN

Harina tamari

Estabilizante

E-412

BN

Goma guar

Estabilizante

E-413

BN

Goma tragcica

Estabilizante

E-414

BN

Goma arbica

Estabilizante

E-415

Goma santana

Estabilizante

E-416

BN

Goma K.

Estabilizante

E-417

BN

Goma tara

Estabilizante

E-418

BN

Goma gellan

Estabilizante

E-422

Glicerina

Estabilizante

E-431

Sorbitan

Estabilizante

E-436

Sorbitan

Estabilizante

E-440

BV

Pectina

Estabilizante

E-440b

SN

Pecina amil.

Estabilizante

E-442

Fosftidos...

Estabilizante
39

Nom
bre

Clasi
f.

E-444

Acetato isobutrico

Estabilizante

E-445

ter gliclico

Estabilizante

E-450

Difosfatos

Estabilizante

E-451

Trifosfatos

Estabilizante

E-452

Polifosfatos

Estabilizante

E-460

Celulosa

Estabilizante

E-461

BN

Metil celulosa

Estabilizante

E-462

Etilcelulosa

Estabilizante

E-463

Hidroxiprolina

Estabilizante

E-464

Hidroxi...

Estabilizante

E-465

Metiletilcelulosa

Estabilizante

E-466

Carboximetil...

Estabilizante

E-470

Ac. gras. sales

Estabilizante

E-471

M. y D. A. G.

Estabilizante

E-472

steres...

Estabilizante

E-473

Sucrosteres...

Estabilizante

E-474

Sucroglicridos

Estabilizante

E-475

steres...

Estabilizante

E-476

Polirricinoleato

Estabilizante

E-477

steres propano

Estabilizante

E-478

Lacatato de A. Gr.

Estabilizante

E-479

Aceite soja oxid.

Estabilizante

E-480

cido estrico

Estabilizante

E-481

Stearoil-2-lactato

Estabilizante

E-482

Stearoil-2-lactato,
lactato

Calcio Estabilizante

E-483

Tartrato
de
Sterato, Estabilizante
Tartrato esterico

E-491

Spans, Sorbitanos

Estabilizante

E-495

Spans

Estabilizante

E-500

Carbonato Na

Estabilizante

E-501

Carbonatos Ca

Estabilizante

E-503

Carbonato Amo.

Estabilizante

E-504

Carbonatos Mg

Estabilizante

E-507

cido Clorhdrico

Estabilizante

40

Nom
bre

Clasi
f.

E-508

Cloruro K

Estabilizante

E-509

Cloruro Ca

Estabilizante

E-511

Cloruro Mg

Estabilizante

E-513

cido Sulfrico

Estabilizante

E-514

Sulfatos

Estabilizante

E-523

Sulfatos

Estabilizante

E-524

Hidrx. de sales

Estabilizante

E-528

Hidrx. de sales

Estabilizante

E-529

xido de Ca

Estabilizante

E-530

xido Mg

Estabilizante

E-535

Ferrocian. sales

Estabilizante

E-536

Ferrocian. sales

Estabilizante

E-541

Fosfato cido

Estabilizante

E-542

BA

Fosfato seo

Estabilizante

E-551

Dixido Silicio

Estabilizante

E-552

Silicato clcico

Estabilizante

E-553

Talco

Estabilizante

E-554

Silicatos

Estabilizante

E-556

Silicatos

Estabilizante

E-558

Bentonita

Estabilizante

E-559

Silicato de Aluminio

Estabilizante

E-570

SN

cidos grasos

Estabilizante

E-572

Esterato Mg

Estabilizante

E-574

cidos glucon

Estabilizante

E-575

Glucono-delto-...

Estabilizante

E-576

Glucon...

Estabilizante

E-579

Glucon...

Estabilizante

E-585

Lactato ferroso

Estabilizante

E-620

cido glucnico

Estabilizante

E-621

Glutamatos

Estabilizante

E-625

Glutamatos

Estabilizante

E-626

Guanilatos

Estabilizante

E-629

Guanilatos

Estabilizante

E-630

Inosinatos

Estabilizante

E-631

SA

Inosinato de sodio 5

Estabilizante
41

Nom
bre

Clasi
f.

E-633

Inosinatos

Estabilizante

E-634

Ribonucletidos
discdicos

Estabilizante

E-635

Ribonucletidos
discdicos

Estabilizante

E-636

SN

Maltol

Estabilizante

E-637

Etil-maltol

Estabilizante

E-640

Glicina y su sal

Estabilizante

E-900

Dimetilpolixi...

Estabilizante

E-901

BA

Ceras

Estabilizante

E-903

BN

Ceras

Estabilizante

E-904

SA

Goma laca

Estabilizante

E-912

steres...

Estabilizante

E-914

Cera polietileno

Estabilizante

E-920

PA

L-Cistena

Estabilizante

E-921

PA

L-Cistena

Estabilizante

E-927

Carbamida

Estabilizante

E-1000

PA

cido clico

Estabilizante

E-1200

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1404

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1410

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1412

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1413

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1414

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1420

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1422

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1440

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1442

Almidones extrados de Estabilizante

patatas, cereales y maz

E-1450

Almidones extrados de Estabilizante

42

Nom
bre

Clasi
f.

patatas, cereales y maz

E-1518

Gliceril mono, di y tri- Estabilizante

acetato de calcio

1.3.-Antioxidante
En relacin a los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que
los alimentos mantengan su sabor, su color y puedan consumirse durante ms tiempo
por lo tanto impiden la oxidacin y enranciamiento (Garca et al., 2008; Siz y Lpez,
2010).
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras
molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de
una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir
radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e
inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que
los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.
Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, caf,
coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla
de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante
constituyente de la leche materna.
Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser
perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as
como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan
estrs oxidativo y pueden daar o matar las clulas.
El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades
humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado de
forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares
y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo
es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son
ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza
de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata
isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes
tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna
ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede
llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes
tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y
cosmticos y la prevencin de la degradacin del caucho y la gasolina.
El trmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse especficamente a un
producto qumico que previniera el consumo de oxgeno. A finales del siglo XIX y a
principios de siglo XX, extensos estudios fueron dedicados a las aplicaciones de
antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevencin de la
corrosin del metal, la vulcanizacin del caucho, y la polimerizacin de combustibles
en la formacin de escoria en motores de combustin interna.
Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biologa se centr en
su uso en la prevencin de la oxidacin de grasas insaturadas, que es la causa de la
rancidez. La actividad antioxidante poda ser medida simplemente colocando la grasa
en un contenedor cerrado con oxgeno y midiendo la tasa de consumo de ste. Sin
embargo fue la identificacin de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que
43

revolucion el campo y condujo a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la

bioqumica de los organismos vivos.
Los posibles mecanismos de accin de los antioxidantes fue investigada por primera
vez cuando fue reconocido que una sustancia con actividad antioxidante es probable
que sea una que se oxida a s misma fcilmente.5 La investigacin en cmo la
vitamina E previene el proceso de peroxidacin de lpidos condujo a la identificacin
de antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a
menudo depurando especies reactivas del oxgeno antes de que puedan daar las
clulas.
El desafo oxidativo en la biologa
Estrs oxidativo.

Estructura de la vitamina antioxidante cido ascrbico (vitamina C).

Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran mayora de la vida
compleja requiere del oxgeno para su existencia, el oxgeno es una molcula
altamente reactiva que daa a los seres vivos produciendo especies reactivas del
oxgeno.7 Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de metabolitos y
enzimas antioxidantes que trabajan juntos para prevenir el dao oxidativo de los
componentes celulares tales como el ADN, protenas y lpidos.8 9 Generalmente los
sistemas antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o las
eliminan antes de que puedan daar los componentes vitales de la clula.7 8
Las especies reactivas del oxgeno que se producen en las clulas incluyen el
perxido de hidrgeno (H2O2), el cido hipocloroso (HClO), y radicales libres tales
como el radical hidroxilo ( OH) y el radical superxido (O2).10 El radical del oxhidrilo
es particularmente inestable y reacciona rpidamente y de forma no especfica con la
mayora de las molculas biolgicas. Esta especie se produce del perxido de
hidrgeno en reacciones redox catalizadas por metales como la reaccin de Fenton.11
Estos oxidantes pueden daar las clulas comenzando reacciones qumicas en
cadena tales como la peroxidacin de lpidos u oxidando el ADN o protenas.8 Los
daos al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cncer si no son revertidos
por los mecanismos de reparacin del ADN,12 13 mientras que los daos a las
protenas causan la inhibicin de enzimas, la desnaturalizacin y la degradacin de
protenas.14
El uso de oxgeno como parte del proceso para generar energa metablica produce
especies reactivas del oxgeno.15 En este proceso, el anin de superxido se produce
como subproducto de varios pasos en la cadena de transporte de electrones.16
Particularmente importante es la reduccin de la coenzima Q en el complejo III, ya que
un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q). Este
intermediario inestable puede conducir a una prdida de electrones cuando estos
saltan directamente al oxgeno molecular y forman el anin superxido en vez de
desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de
electrones.17 En un sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas
del oxgeno tambin se producen durante la fotosntesis bajo condiciones de alta
intensidad lumnica.18 Este efecto es compensado en parte por la implicacin de
44

carotenoides en la fotoinhibicin, lo que implica que estos antioxidantes reaccionan

con las formas sobre-reducidas de los centros de reaccin fotosintticos y de tal modo
previenen la produccin de superxido.19
Otro proceso que produce especies reactivas del oxgeno es la oxidacin lipdica que
tiene lugar como consecuencia de la produccin de eicosanoides. Sin embargo, las
clulas estn provistas de mecanismos que previenen oxidaciones innecesarias. Las
enzimas oxidativas de estas rutas biosintticas estn coordinadas y son altamente
reguladas.20
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles
en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles
en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo,
mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula
contra la peroxidacin de lpidos.8 Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo
u obtener de la dieta.9 Los diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia
gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con algunos tales como el
glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que
otros tales como el cido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo.
La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes
constituye un rea compleja, con varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo
efectos sinrgicos e interdependientes unos de otros.21 22 La accin de un
antioxidante puede depender de la funcin apropiada de otros miembros del sistema
antioxidante.9 La cantidad de proteccin proporcionada por cualquier antioxidante
depende de su concentracin, de su reactividad hacia la especie reactiva del oxgeno
y del estado de los antioxidantes con los cuales interacta.9
Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de
transicin y evitando que catalicen la produccin de radicales libres en la clula.
Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la funcin
de protenas de unin al hierro tales como la transferrina y la ferritina.23 El selenio y el
zinc son comnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos
elementos qumicos no tienen ninguna accin antioxidante ellos mismos sino que se
requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.

Metabolito
Concentracin en suero Concentracin en tejido
Solubilidad
antioxidante
humano (M)24
del hgado (mol/kg)
cido
ascrbico
Agua
50 6025
260 (hombre)26
(vitamina C)
Glutatin
Agua
325 65027
6.400 (hombre)26
cido lipoico
Agua
0,1 0,728
4 5 (rata)29
30
cido rico
Agua
200 400
1.600 (hombre)26
-caroteno: 0,5 131
5
(hombre,
total
de
Carotenos
Lpido
retinol (vitamina A): 1
33
carotenoides)
332
-tocoferol
Lpido
10 4032
50 (hombre)26
(vitamina E)

45

Ubiquinol (coenzima Q)
Lpido 534
200 (hombre)35
El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en
animales y plantas. Como no puede ser sintetizado por los seres humanos y debe ser
obtenido de la dieta es una vitamina.36 La mayora de los otros animales pueden
producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.37 En clulas,
es mantenido en su forma reducida por la reaccin con el glutatin, que se puede
catalizar por la protena disulfuro isomerasa y las glutarredoxinas.38 39 El cido
ascrbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies
reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno.40 Adems de sus efectos
antioxidantes directos, el cido ascrbico es tambin un sustrato para la enzima
antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es particularmente importante en
resistencia al estrs en plantas.41
Glutatin

El mecanismo de radical libre de la peroxidacin de lpidos.

El glutatin es un pptido que contiene cistena y es encontrado en la mayora de las
formas de vida aerobia.42 No es requerido en la dieta y es sintetizado en las clulas
desde sus aminocidos constitutivos.43 El glutatin tiene caractersticas antioxidantes
ya que el grupo tiol en su porcin de cistena es un agente reductor y puede ser
oxidado y ser reducido de forma reversible. En las clulas, el glutatin es mantenido
en forma reducida por la enzima glutatin reductasa y alternadamente reduce otros
metabolitos y sistemas de enzimas as como reacciona directamente con los
oxidantes.38 Debido a su alta concentracin y a su papel central en mantener el
estado redox de la clula, el glutatin es uno de los antioxidantes celulares ms
importantes.
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las
membranas celulares y la barrera hematoenceflica.44 A diferencia de otros
antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la capacidad de
una molcula de experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El
completar un ciclo redox permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C)
actuar como pro-oxidantes y promover la formacin de radicales libre. La melatonina,
una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios
productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se
le ha referido como antioxidante terminal (o suicida).
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y
tocotrienoles relacionados, que son vitaminas antioxidantes liposolubles.46 De stos,
46

el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la biodisponibilidad ms alta y el

cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.47 La forma del -tocoferol
es la ms importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la
clula contra la oxidacin reaccionando con los radicales del lpido producidos en la
reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos.46 Esto quita las formas intermedias de
radicales libres y evita que la propagacin de la reaccin en cadena contine. Los
radicales oxidados del -tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de
nuevo a la forma reducida activa a travs de la reduccin por el ascorbato, el retinol o
el ubiquinol.48 Las funciones de las otras formas de la vitamina E estn menos
estudiadas, aunque el -tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con
mutgenos electroflicos47 y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado
en la neuroproteccin.
Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido
caracterizados hasta ahora ms de 600 compuestos diferentes. Los carotenoides son
responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las hojas, frutas
y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves,
peces y crustceos. Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias
y algas, sin embargo muchos animales los incorporan a travs de la dieta. Dos
carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno.50 51 Estos estn
involucrados en la eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del
oxgeno, el oxgeno singlete y el radical peroxilo. Adems son efectivos desactivando
molculas excitadas electrnicamente las cuales estn involucradas en la generacin
tanto de radicales como del propio oxgeno singlete.52 El quenching del singlete
oxgeno por los carotenoides, ocurre a travs de un quenching tanto fsico como
qumico. La interaccin de los carotenoides con el oxgeno singlete, depende
principalmente del quenching fsico, lo cual implica la transferencia directa de energa
entre ambas molculas. La energa del oxgeno singlete es transferida al carotenoide
produciendo oxgeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El
carotenoide retorna a su estado basal, disipando esta energa a travs de la
interaccin con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching fsico, las
reacciones qumicas entre el oxgeno singlete y los carotenoides son de menor
importancia, contribuyendo con menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto
que los carotenoides permanecen intactos durante el quenching fsico, del oxgeno
singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales ms eficientes para el
singlete oxgeno. Su actividad como quenchers esta relacionada con el nmero de
dobles enlaces conjugados presentes en la molcula.51 53 Los carotenoides, barren
eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensin de oxgeno es
baja. La desactivacin de los radicales perxilos probablemente dependa de la
formacin aducto radical formando un carbono central radical estabilizado por
resonancia54 55 Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides
dietarios (-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para
quenchar el oxgeno singlete en un modelo de membranas celulares, en donde el
oxgeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la lipdica,
encontrando que el licopeno y el -caroteno exhibieron la tasa ms rpida de
quenching, siendo la lutena la menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron
constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un experimento, usando
ratones alimentados con -caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante
en la piel expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxgeno singlete,
encontrando que el -caroteno dietario se acumula en la piel y acta como agente
protector contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de
quenching del oxgeno singlete. Los -carotenos dietarios se acumulan en la piel y
actan como agentes protectores contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones
UV-A, a travs de el quenching del oxgeno singlete.
47

Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser
humano. Estos constituyen uno de los metabolitos secundarios de las plantas, ms
numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras conocidas en
la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido
fenlico, hidroxitirosol, fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente
polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides representan el subgrupo ms comn
y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente
distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte
integral de la dieta.56 57 58 Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para
la actividad como consumidores de radicales libres. Su propiedad como antioxidante,
proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la
capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado
(termina la reaccin en cadena) y de su habilidad para quelar iones de metales de
transicin.59 Los polifenoles poseen una porcin hidroflica y una porcin hidrofbica,
por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto
hidrofbicos como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada
con el grado de hidroxilacin del compuesto.56 Los flavonoides tienen una poderosa
accin antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio rango de especies
reactivas del oxgeno, nitrgeno y cloro, tales como el superxido, el radical hidroxilo,
el radical peroxilo, el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Adems
pueden quelar iones de metales de transicin.58 60 Soobrattee y col (2005), evaluaron
la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando que comparado con
los antioxidantes fisiolgicamente activos (glutatin, -tocoferol, ergotioneina) y los
sintticos (trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como
antioxidantes. Roginsky (2003), midiendo la actividad antioxidante de varios
polifenoles naturales, durante la oxidacin del metil-linoleato, encontr que todos los
polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante,
considerando que el mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de
los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reaccin en cadena. Los polifenoles con
dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir
metales de transicin. Los polifenoles actan como consumidores del radical hidroxilo,
el peroxinitrito y el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores.
Los antioxidantes que son agentes de reduccin pueden tambin actuar como prooxidantes. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce
sustancias oxidantes tales como el perxido de hidrgeno,61 sin embargo puede
tambin reducir iones de metales lo que conduce a la generacin de radicales libres a
travs de la reaccin de Fenton.
2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + Dehidroascorbato
2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH
La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y
antioxidantes es un rea de investigacin actual, pero la vitamina C, por ejemplo,
parece tener una accin mayormente antioxidante en el cuerpo.62 64 Sin embargo hay
menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles
antioxidantes,65 el zinc,66 y la vitamina E.
Sistemas de enzimas

Ruta enzimtica para la detoxificacin de especies reactivas del oxgeno.

48

Como con los antioxidantes qumicos, las clulas son protegidas contra el estrs
oxidativo por una red de enzimas antioxidantes.7 8 El superxido liberado por
procesos tales como la fosforilacin oxidativa, primero se convierte en perxido de
hidrgeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de detoxificacin es el
resultado de mltiples enzimas con la superxido dismutasa catalizando el primer paso
y luego las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el perxido de hidrgeno.
Como con los metabolitos antioxidantes, las contribuciones de estas enzimas pueden
ser difciles de separar una de otra, pero la generacin de ratones transgnicos que
carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.68
Las superxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente
relacionadas que catalizan el pasaje del anin de superxido en perxido de oxgeno y
de hidrgeno.69 70 Las enzimas SODs estn presentes en casi todas las clulas
aerobias y en el lquido extracelular.71 Las enzimas superxido dismutasa contienen
iones metlicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre,
zinc, manganeso o hierro. En los seres humanos, las SODs de zinc/cobre estn
presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se encuentran en las
mitocondrias.70 Tambin existe una tercera forma de SODs en lquidos extracelulares,
que contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.72 La isoenzima mitocondrial
parece ser la ms importante biolgicamente de estas tres, puesto que los ratones que
carecen de esta enzima mueren poco despus de nacer.73 En cambio, los ratones
que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad,
mientras que los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mnimos.68 74 En
plantas, las isoenzimas de SODs estn presentes en el citosol y las mitocondrias, con
SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los vertebrados y las
levaduras.
Las catalasas son enzimas que catalizan la conversin del perxido de hidrgeno en
agua y oxgeno usando hierro o manganeso como cofactor.76 77 Esta protena se
localiza en los peroxisomas de la mayora de las clulas eucariotas.78 La catalasa es
una enzima inusual ya que aunque el perxido de hidrgeno es su nico sustrato,
sigue un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molcula de
perxido de hidrgeno y despus regenerado transfiriendo el oxgeno enlazado a una
segunda molcula de sustrato.79 A pesar de su evidente importancia en la eliminacin
del perxido de hidrgeno, los seres humanos con deficiencia gentica de la catalasa
"acatalasemia" o los ratones genticamente modificados para carecer
completamente de catalasa sufren de pocos efectos negativos.

Estructura decamrica de AhpC, una 2-cisten peroxirredoxina de Salmonella

typhimurium.

49

Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la reduccin de perxido de

hidrgeno, hidroperxido orgnico y peroxinitrito.83 Se dividen en tres clases: las
tpicas 2-cisten peroxirredoxinas; las atpicas 2-cisten peroxirredoxinas; y las 1-cisten
peroxirredoxinas.84 Estas enzimas comparten el mismo mecanismo cataltico bsico,
en el cual una cistena redox-activa en el sitio activo es oxidada a un cido sulfnico
por el sustrato del perxido.
Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el metabolismo antioxidante, pues
los ratones que carecen de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y
sufren de anemia hemoltica, mientras que las plantas utilizan peroxirredoxinas para
quitar el perxido de hidrgeno generado en los cloroplastos.
El sistema de la tiorredoxina contiene la protena tiorredoxina de 12-kDa y su
tiorredoxina reductasa compaera.
Las protenas relacionadas con la tiorredoxina estn presentes en todos los
organismos secuenciados, con plantas tales como la Arabidopsis thaliana que tiene
una diversidad particularmente grande de isoformas.90 El sitio activo de la tiorredoxina
consiste en dos cistenas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC
altamente conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la
forma oxidada del disulfuro. En su estado activo, la tiorredoxina acta como un agente
de reduccin eficiente removiendo especies reactivas del oxgeno y manteniendo otras
protenas en su estado reducido.91 Despus de ser oxidado, la tiorredoxina activa es
regenerada por la accin de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante
del electrones.
El sistema del glutatin incluye glutatin, glutatin reductasa, glutatin peroxidasa y
glutatin S-transferasa.42 Este sistema se encuentra en animales, plantas y
microorganismos.42 93 La glutatin peroxidasa es una enzima que contiene cuatro
cofactores de selenio que catalizan la ruptura del perxido de hidrgeno y de
hidroperxidos orgnicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatin
peroxidasa en animales.94 La glutatin peroxidasa 1 es la ms abundante y es un muy
eficiente removedor del perxido de hidrgeno, mientras que la glutatin peroxidasa 4
es la ms activa con las hidroperxidos de lpidos. Asombrosamente, la glutatin
peroxidasa 1 no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen
esperanzas de vida normales,95 pero son hipersensibles al estrs oxidativo
inducido.96 Adems, las glutatin S-transferasas son otra clase de enzimas
antioxidantes dependientes de glutatin que muestran una elevada actividad con los
perxidos de lpidos.97 Estas enzimas se encuentran en niveles particularmente
elevados en el hgado y tambin sirven en el metabolismo de la detoxificacin.
Se piensa que el estrs oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de
enfermedades incluyendo la enfermedad de Alzheimer,99 100 la enfermedad de
Parkinson,101 las patologas causadas por la diabetes,102 103 la artritis
reumatoide,104 y neurodegeneracin en enfermedades de las neuronas motoras.105
En muchos de estos casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad,
o si se producen como consecuencia de esta y provocan los sntomas de la
enfermedad;10 como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede
resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones
de oxidacin. Un caso en el cual esto encaja es en el particularmente bien
comprendido papel del estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares. Aqu,
la oxidacin de la lipoprotena de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del
aterognesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad
cardiovascular.

50

Una dieta con pocas caloras prolonga la esperanza de vida media y mxima en
muchos animales. Este efecto puede implicar una reduccin en el estrs oxidativo.108
Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrs oxidativo en el
envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis
elegans,109 110 la evidencia en mamferos es menos clara.111 112 113 Dietas
abundantes en frutas y vegetales, que poseen elevados niveles de antioxidantes,
promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento.
Efectos en la salud
El cerebro es nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a daos oxidativos debido a su
alta tasa metablica y a niveles elevados de lpidos poliinsaturados que son el blanco
de la peroxidacin de lpidos.116 Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en
medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los anlogos de la
superxido dismutasa,117 como el tiopentato de sodio y propofol son usados para
tratar daos por reperfusin y lesin cerebral traumtica,118 mientras que la droga
experimental NXY-059119 120 y ebselen121 son utilizadas en en el tratamiento de los
accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrs oxidativo
en neuronas y prevenir la apoptosis y el dao neurolgico. Los antioxidantes tambin
se estn investigando como posibles tratamientos para las enfermedades
neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de
Parkinson y la esclerosis lateral amiotrfica.

Estructura del polifenol antioxidante resveratrol.

51

Los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las
clulas,8 y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles y
antocianinas tienen un riesgo ms bajo de contraer cncer, enfermedades cardacas y
algunas enfermedades neurolgicas.124 Esta observacin sugiri que estos
compuestos pudieran prevenir enfermedades tales como degeneracin macular,125
inmunidad suprimida debido a una nutricin pobre,126 y neurodegeneracin, que son
causados por el estrs oxidativo.127 Sin embargo, a pesar del papel claro del estrs
oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando
vitaminas antioxidantes no han mostrado ninguna reduccin clara en el progreso o
riesgo de contraer enfermedades cardacas.128 Esto sugiere que otras sustancias en
las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen
parcialmente la mejor salud cardiovascular de quienes consumen ms frutas y
vegetales.129
Se piensa que la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad en la sangre contribuye
a las enfermedades cardacas y en estudios de observacin iniciales se encontr que
gente que tomaba suplementos de la vitamina E tena riesgos ms bajos de desarrollar
enfermedades cardacas.130 Por consiguiente se realizaron por lo menos siete
grandes ensayos clnicos conducidos para probar los efectos del suplemento
antioxidante con vitamina E, en dosis que se extendan desde los 50 a los 600 mg por
da. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontr un efecto estadstico
significativo de la vitamina E sobre el nmero total de muertes o en las muertes debido
a enfermedades cardacas.131
Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de
antioxidantes, el estudio "Supplmentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants"
(SU.VI.MAX) teste el efecto de la suplementacin con dosis comparables a las de
una dieta sana.132 Ms de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis
bajas de antioxidates (120 mg de cido ascrbico, 30 mg de vitamina E, 6 mg de betacaroteno, 100 g de selenio, y 20 mg de zinc) o pldoras de placebo por un promedio
de 7,5 aos. Los investigadores encontraron que no haba ningn efecto estadstico
significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cncer, o
enfermedades cardacas. Sin embargo, un anlisis de un subgrupo demostr una
reduccin del 31% en el riesgo de cncer en hombres, pero no en mujeres.
Muchas compaas alimentarias y de nutracuticos venden formulaciones de
antioxidantes como suplementos dietticos y estos son ampliamente consumidos en
los pases industrializados.133 Estos suplementos pueden incluir qumicos especficos
antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de
antioxidantes, como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina
A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o hierbas especiales que se sabe que contienen
antioxidantes, como el t verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los niveles de
vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud,
hay considerables dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y,
en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en qu cantidades.124 124 134 135
Ejercicio fsico
Durante el ejercicio, el consumo de oxgeno puede aumentar por un factor mayor a
10.136 Esto da lugar a un gran aumento en la produccin de oxidantes y los
resultados de los daos que contribuye a la fatiga muscular durante y despus del
ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce despus de arduos ejercicios
tambin est asociada con el estrs oxidativo, especialmente en las 24 horas despus
de un perodo de sesiones de ejercicio. La respuesta del sistema inmunitario a los
daos causados por el ejercicio llega a su mximo de 2 a 7 das despus del ejercicio,
el perodo de adaptacin durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor.
Durante este proceso los radicales libres son producidos por los neutrfilos para
eliminar el tejido daado. Como resultado, elevados niveles de antioxidantes tienen el
potencial para inhibir los mecanismos de recuperacin y adaptacin.137

52

Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio

vigoroso han arrojado resultados contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de
las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de las defensas
antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatin, para hacer frente al
aumento de estrs oxidativo.138 Es posible que este efecto pueda ser en cierta
medida una proteccin contra las enfermedades que estn asociadas al estrs
oxidativo, lo que podra proporcionar una explicacin parcial de la menor incidencia de
las enfermedades ms comunes y una mejora en la salud de las personas que
realizan ejercicio regularmente.139
Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos
de vitamina A o E.140 Por ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevencin de la
peroxidacin de los lpidos de membrana, en 6 semanas de suplementacin con
vitamina E no se observan efectos sobre el dao muscular en corredores de
maratn.141 Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de
vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de que los suplementos de vitamina C
aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento de
vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de dao muscular.142
143 Sin embargo, otros estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que
los suplementos con cantidades tan altas como 1.000 mg inhiben la recuperacin.14
Efectos adversos

Estructura del quelante cido ftico.

cidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos negativos en la nutricin
al unirse con los minerales de la dieta como el hierro y el zinc en el tracto
gastrointestinal, lo que les impiden ser absorbidos.145 Entre los ejemplos ms
notables estn el cido oxlico, los taninos y cido ftico, que se encuentran en
cantidades elevadas en dietas vegetarianas.146 Deficiencias de hierro y calcio son
frecuentes en las dietas de los pases en vas de desarrollo, donde la dieta tiene
menos carne y hay un elevado consumo de cido ftico de los frijoles y el pan sin
levadura de grano entero.
Alimentos
cido reductor presente
148
Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo. cido oxlico
Granos enteros, maz, legumbres.149
cido ftico
148 150
T, frijoles, repollo.
Taninos
Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de
clavo de olor tiene lmites de toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de
los aceites esenciales sin diluir.151 La toxicidad asociada con elevadas dosis de
antioxidantes solubles en agua tales como el cido ascrbico es mucho menos comn,
53

ya que estos compuestos pueden ser excretados rpidamente en la orina.152 Dosis

muy altas de algunos antioxidantes pueden tener efectos nocivos a largo plazo. Los
anlisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por sus siglas en
ingls) en pacientes con cncer de pulmn han demostrado que los fumadores que
toman suplementos de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este
tipo de cncer.153 Estudios posteriores han confirmado estos efectos negativos en los
fumadores provocados por el beta-caroteno.
Estos efectos nocivos tambin pueden verse en los no fumadores, segn un reciente
anlisis de los datos incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se
mostr que la suplementacin con beta-caroteno, vitamina A, o vitamina E se asocian
a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina C.
No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se
examinaron juntos, pero un aumento en la mortalidad se detect slo cuando los
ensayos de alta calidad y bajo error sistemtico se analizaron por separado. Sin
embargo, como la mayora de estos ensayos trataban con personas mayores, o que
ya sufran alguna enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la
poblacin en general.156 Estos resultados son consistentes con algunos meta-anlisis
precedentes, que tambin sugirieron que la suplementacin con vitamina E aumentaba
la mortalidad,157 y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cncer
de colon.158 Sin embargo, los resultados de este meta-anlisis son inconconsistentes
con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX, que sugiere que los antioxidantes no
tienen ningn efecto sobre las causas de mortalidad.132 159 160 161 En general el
gran nmero de ensayos clnicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes
sugieren que cualquiera de estos productos no tienen ningn efecto sobre la salud o
que causan un pequeo aumento en la mortalidad en los ancianos o en grupos de la
poblacin vulnerables.
Mientras que la administracin de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en
los intentos para impedir el desarrollo de cncer, se ha propuesto que los
antioxidantes pueden, paradjicamente, interferir con los tratamientos contra el
cncer.162 Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las clulas cancerosas causa
altos niveles de estrs oxidativo, haciendo que estas clulas sean ms susceptibles a
un mayor estrs oxidativo inducido por los tratamientos. Como consecuencia, al
reducir el estrs redox en las clulas cancerosas, se cree que los suplementos
antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.163 Sin
embargo, esta preocupacin no parece ser vlida, ya que ha sido abordada por
mltiples ensayos clnicos que indican que los antioxidantes pueden ser neutrales o
beneficiosas en el tratamiento del cncer.164 165

54

Medida y niveles en los alimentos

La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como ste es un grupo diverso

de compuestos con diversas reactividades a diversas especies reactivas del oxgeno.
En tecnologa de los alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxgeno
(ORAC por sus siglas en ingls) se ha convertido en el estndar actual de la industria
para determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos y aditivos
alimenticios.166 167 Otras pruebas de medicin incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu
y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente al trolox.168 En medicina, una
gama de diversos anlisis se utiliza para determinar la capacidad antioxidante del
plasma sanguneo y de stos, el anlisis de ORAC es el ms confiable.
Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varan en alimentos tales como
vegetales, frutas, cereales del grano, legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales
como licopeno y el cido ascrbico se pueden destruir si son almacenados mucho
tiempo, o por coccin prolongada.170 171 Otros compuestos antioxidantes son ms
estables, por ejemplo los antioxidantes polifenlicos en alimentos tales como cereales,
trigo integral y t.172 173 En general los alimentos procesados contienen menos
antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la
preparacin exponen el alimento al oxgeno.174

Compuestos antioxidantes
Vitamina C (cido ascrbico)
Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles)
Antioxidantes polifenlicos (resveratrol,
flavonoides)
Carotenoides (licopeno, carotenos)

Alimentos150 175
Frutas y vegetales
Aceites vegetales
T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y
vino tinto.
Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino.

Un ejemplo es el glutatin, que es producido a partir de aminocidos. Mientras que
cualquier glutatin en los intestinos es escindido para liberar cistena, glicina y cido
glutmico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto
en la concentracin del glutatin en el cuerpo.176 El ubiquinol (coenzima Q) tambin
se absorbe mal en los intestinos y es producido en el hombre por la ruta del
mevalonato.35
55

Usos en tecnologa
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los
alimentos. La exposicin al oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que
causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es preservado mantenindolo en
la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los
pepinos. Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de
la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce
sabores y colores desagradables.177 Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y
vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una
clase especialmente importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos
de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin an ocurren relativamente rpido
en alimentos congelados o refrigerados.178 Estos conservantes incluyen el cido
ascrbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la
butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil
hidroxitolueno (BHT, E321).
Las molculas ms comunes atacadas por la oxidacin son las grasas no saturadas; la
oxidacin las vuelve rancias.181 Puesto que los lpidos oxidados se descoloran a
menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metlicos o sulfurados, es
importante evitar la oxidacin en alimentos ricos en grasas. As, estos alimentos son
raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o
fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocan con los
antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La oxidacin es catalizada a menudo
por los metales, que es la razn por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca
se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos
alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la
oxidacin por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la
fotooxidacin.182
Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso comn es como
estabilizador en combustibles y lubricantes para prevenir la oxidacin, y en la gasolina
para prevenir la polimerizacin que conduce a la formacin de residuos en los
motores.183 Tambin se utilizan para prevenir la degradacin oxidativa del caucho, los
plsticos y los pegamentos que causa una prdida de la fuerza y flexibilidad de estos
materiales.184 Los conservantes antioxidantes tambin se agregan a los cosmticos a
base de grasa tales como lpices labiales y cremas hidratantes para prevenir la
rancidez.
Aditivo Componentes185
N,N'-di-2-butil-1,4AO-22
fenilenediamina
N,N'-di-2-butil-1,4AO-24
fenilenediamina
AO-29 2,6-di-tert-butil-4-metilfenol

Aplicaciones185
Aceites de turbinas y transformadores,
fluidos hidralicos, ceras y grasas
Aceite de baja temperatura
Aceites de turbinas y transformadores,
fluidos hidralicos, ceras, grasas y gasolina
Combustible de aviones
Combustible de aviones

AO-30 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol
AO-31 2,4-dimetil-6-tert-butilfenol
2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y 2,6AO-32
Combustible de aviones
di-tert-butil-4-metilfenol
Combustible de aviones
AO-37 2,6-di-tert-butilfenol
utilizado

ampliamente

1.4.-Colorantes
56

Los colorantes artificiales y naturales tambin son considerados aditivos , se aaden a

los alimentos para mejorar su aspecto o para reemplazar prdidas de color que se
producen durante el proceso de elaboracin de algunos alimentos (Corzo, 2008). La
coloracin es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento
por el consumidor, ya que es la primera impresin que causa un alimento (Garca et
al., 2008).
COLORANTES NATURALES
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con
propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color
que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes
presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede
hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas
por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no
alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien
formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las
que afectan a los colorantes artificiales.
E-100 Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India.
En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la
especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de
aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su
color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas,
en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un
colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la
buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las
conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas
vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este
mximo es slo 27 mg/Kg.
El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que
es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea.
La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en
algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de
hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
Para ms informacin:
- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric
oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants,
21, 73-79.
E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la
substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal

57

fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por

sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes
es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas
de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no
pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad
del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas
de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no
produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras
vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen
ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en torno
a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser
una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina
fcilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que
dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la
riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5
mg/Kg de peso.
E-120, Cochinilla, cido carmnico
El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las
hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas
especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron
las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros
pases americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos,
hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son
muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se
forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos,
que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para
algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el
colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se
utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se
aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas
(hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso
fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se
conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.
Para ms informacin:
- Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68.
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que
permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella
producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la
atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las substancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la
Tierra.
58

Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms
fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su
estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que
est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento
hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias
llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo
olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las
verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la
luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo
color es mucho ms estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en
algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un
lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta
cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin
admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su
contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre
puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente
deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que
puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa
que perjudicial.
Para mas informacin.
Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci.
Technol. , 29, 1-17
E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien
definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien
solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias
de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido
actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este
producto se le conoce como caramelo vulgar o caustico.
II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.
III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
carbonato o fosfato amnico)
IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido
sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por
ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de

59

guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica

para uso en repostera.
En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no
est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de
fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan
159 mg/Kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas,
como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de
centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas
preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms
utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo
preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias
potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son
considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin
diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una
substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema
inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes
dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos
alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos
tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en
las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de
pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares
asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros
componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de
hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero
efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los
genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos
casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.
Para ms informacin:
- Joint FAO/OMS expert Comite of Food Additives (1987). Caramel colours, en
Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163.
E-153 Carbn medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias
vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad
muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin
espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca
importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como
auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar
aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de
su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.
E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
60

E-160 c Capsantina, capsorrubina

E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales
y animales, del que forman parte ms de 450 substancias diferentes, descubrindose
otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao
alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en
las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor
actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener
extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo,
contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del betacaroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por
sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,
roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre
ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la
inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y
su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del
tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn,
siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de
embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los
carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el
beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente
nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno
especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones
desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados,
como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la
congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de
una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros
y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son
relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con
que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos
deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho
menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar
en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede
causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este
efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los
carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria
admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del
E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos
casos, raros, de alergia al extracto de bija.
La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la
mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado,
300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas,
y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y
61

productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del
E-160 e (0,015 g/libra).
Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los
problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra
los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas
refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante
del pimentn y de la propia especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o
mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos
tipos de cancer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del
problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho
menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia.
Para ms informacin:
- Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants. Crit. Rev.
Food
Sci.
Nutr.
18,
59-...
- Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene
materially
reduce
human
cancer
rates?.
Nature
290,
201-208.
XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna
actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una
actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan
en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas,
aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila.
Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema
del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina).
Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o
verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el
cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina
utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para
conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras
dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta
experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos pases a limitar las
cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en
Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra.
En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos.
nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces
debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el
alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en
62

el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la

yema de los huevos tengan un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso
concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de
levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia
qumica aislada.
Para ms informacin:
-Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments in seafood, en Chemistry and
Biochemistry of Marine Food Products, 115-136.
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la remolacha roja (Beta
vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se
conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha
para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin,
simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El
mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con
precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante
absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las
personas se elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera,
helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de
pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso
fresco, hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la
dosis diaria admisible.
E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un
azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las
substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de
las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos
tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una
relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales
comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos,
etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino
tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado.
Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extrado de los
subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se
comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado
puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento
aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les
afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el
63

calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es

especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se
conservan
para
utilizarlas
en
la
fabricacin
de
mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados,
caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque
estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos,
licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en
bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de
fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se
ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos
se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre
otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de
fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.
Para ms informacin:
- Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne, JB y Malay, T.J.
Eds), 135-188, Chapman & Hall.
- Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nut. , 28, 273314
COLORANTES ARTIFICIALES
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que
data de la antiguedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la
industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en
Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los
alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los
colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms
resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido
ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta
substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en
forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble
como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio
formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o
insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el
alimento.
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto
sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado
a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo
que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a
otro. Por ejemplo, en los pases nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los
artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que
se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu.
En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre
100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y
64

a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite
que vara segn la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables como las
cantidades que pueden aadirse.
Para ms informacin:
- Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food
Additives, 2a Ed. Vol II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas
por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos
aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en
la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es
pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la
salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un
ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para
colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el
mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases, especialmente
en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente
sus propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran
proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar
que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como
caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en
su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son
asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas
alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para
uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de
provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente
tambin a la tartrazina (Es-102).
Para ms informacin:
- Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the genotoxicity of food,
drug and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes.
Mutation Res. 98, 101-248.
1.5.-Agentes aromticos
Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan aroma
y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan (Garca, 2003). La
importancia del aroma que presenta un alimento es uno de sus ms importantes
factores de calidad. El olor que un producto alimenticio emita es el responsable de la
primera impresin entre los consumidores para catalogar un producto de buena o mala
calidad (Acea, 2011).

65

Aromas de humo para alimentos

La seguridad de los aromas de humo destinados a alimentos debe verificar su
inocuidad de acuerdo con normas comunes para toda la UE(Juan Ramn Hidalgo
Moya 9 de diciembre de 2003)

La nueva norma sobre aromas de humo exige

evaluar su seguridad
.La norma comunitaria que regula los aromas de humo destinados a los alimentos
entra en vigor el da 16 de diciembre 2003. Sus disposiciones sern de aplicacin
uniforme en toda la Unin Europea, sometidos ahora a previa autorizacin y a unos
requisitos generales de seguridad y utilizacin.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2003/12/09/9769.php
El 26 de noviembre de 2003 se public, en el Diario Oficial de la Unin Europea, el
Reglamento (CE) que regula los aromas de humo utilizados en alimentos. La norma
aprobada es la primera que armoniza, a nivel comunitario, este tipo de productos,
utilizados o destinados a ser utilizados en los alimentos o en su superficie. Con
anterioridad, una Directiva de 1988, aprobada para el mbito de los aromas, ya
estimaba necesario la adopcin de disposiciones apropiadas relativas a los materiales
de base utilizados para la produccin de aromas de humo, as como las condiciones
de reaccin utilizadas para su preparacin.
A partir de su entrada en vigor, los diferentes aromas de humo comercializados en
la UE debern someterse a un proceso de evaluacin de su seguridad, que deber
realizar, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Asimismo, por parte de la
Comisin, se elaborar la lista positiva comunitaria de los denominados productos
primarios autorizados, es decir, los considerados aromas de humo y los materiales de
base para la produccin de los mismos.
A fin de garantizar un acceso equitativo al mercado de los productos primarios
existentes y de los nuevos, el legislador establece un perodo transitorio que finaliza el
16 de junio de 2005, siendo de aplicacin, hasta entonces, las medidas nacionales en
los Estados miembros. A partir de esta fecha nicamente podr comercializarse aquel
aroma de humo o cualquier producto alimenticio que lo contenga en su composicin o
en su superficie, si cumple con las condiciones de utilizacin establecidas en la
autorizacin correspondiente.
La seguridad de los humos
Los aromas de humo debern someterse a una evaluacin de seguridad comn en la
UE para descartar efectos nocivos sobre la salud Como se desprende del Prembulo
del Reglamento comentado, el Parlamento Europeo y el Consejo consideran que los
alimentos ahumados en general plantean problemas desde el punto de vista sanitario,
especialmente cuando se trata de la posible presencia de hidrocarburos policclicos
aromticos. Y si bien sentencian que el ahumado tradicional plantea mayores
problemas para la salud humana que la utilizacin de aromas de humos, las
posibilidades de aplicacin ms amplias de este tipo de aromas en comparacin con el

66

ahumado tradicional determinan una evaluacin de seguridad adecuada a las

circunstancias, a fin de proteger la salud de los consumidores.
En este sentido, y dado que los aromas de humo se producen a partir de humo
sometido a procedimientos de fraccionamiento y purificacin, no esconden que la
composicin qumica del humo es compleja y que depende de mltiples factores,
como los tipos de madera utilizada, el mtodo empleado para producir humo, el
contenido del agua de la madera y la temperatura y concentracin de oxgeno durante
su produccin.
El Reglamento tiene un objetivo prioritario, proteger la salud de las personas; y para
conseguirlo establece que los aromas de humo deben someterse a una evaluacin de
seguridad mediante un procedimiento comunitario antes de ponerse en el mercado o
utilizarse en productos alimenticios, o en su superficie, dentro de la Comunidad. Y es
que como adverta anteriormente el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana, no
era posible disear un mtodo comn para evaluar la seguridad de los aromas de
humo utilizados para aromatizar los alimentos, pues entre ellos existan importantes
diferencias fsicas y qumicas.
Por este motivo, la norma establece que la evaluacin cientfica debe centrarse en la
seguridad de los diferentes productos primarios, es decir, los concentrados de humo
primarios y las fracciones primarias de alquitrn, y con respecto a la seguridad de su
utilizacin como tales o para producir aromas de humos derivados destinados a ser
utilizados en los productos alimenticios o en su superficie.
Las condiciones de produccin
Las condiciones de utilizacin de las maderas para la produccin de productos
primarios es un aspecto esencial de la seguridad de los aromas de humo. La
informacin facilitada por un informe realizado por el Comit Cientfico de la
Alimentacin Humana en 1993 ha servido de base para establecer unos requisitos
esenciales de seguridad en cuantos a la produccin de los aromas de humo.
Las empresas que comercialicen productos primarios debern estar en condiciones de
acreditar documentalmente que las maderas utilizadas para su produccin no han sido
tratadas con sustancias qumicas en los seis meses inmediatamente anteriores a la
tala o despus de sta. En caso contrario, nicamente podrn destinar a la produccin
de aromas de humo aquellas que lo hayan sido con sustancias que no son
potencialmente txicas durante la combustin.
Si bien la norma no establece un listado de las maderas ms adecuadas para la
produccin de este tipo de aromas, s que remite, de forma indicativa a la lista que
establece el informe de referencia del comit cientfico europeo. Por otro lado, permite
la utilizacin, junto a la madera, de hierba, especias, ramitas de enebro y ramitas,
agujas y pias de picea, siempre y cuando no contengan un tratamiento qumico.

67

LA INFORMACIN NECESARIA PARA LA EVALUACIN CIENTFICA

La autorizacin para el uso de aromas de humo depender de los resultados de

evaluacin de la EFSA. El Anexo II del Reglamento establece la informacin que
deben recopilar los operadores econmicos a fin de solicitar la autorizacin de los
productos primarios. La solicitud y la informacin recopilada debern ser presentadas
ante la autoridad competente de un Estado miembro, que a su vez la remitir a la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para proceder a su evaluacin.
Los dems Estados miembros, y la propia Comisin, sern informados por la EFSA,
quienes tendrn a su disposicin toda la documentacin presentada.
La solicitud debe contener, adems de nombre y direccin del solicitante, un resumen
del expediente y una declaracin motivada de que el producto no presenta riesgos
para la salud de las personas y de que no induce a error a los consumidores, debe
contener informacin sobre:

El tipo de madera utilizado para la produccin del producto primario.

Los mtodos de produccin de los productos primarios.
El tratamiento ulterior para la produccin de aromas de humo derivados.
La composicin qumica cualitativa y cuantitativa del producto primario y la
caracterizacin de la parte que no se ha identificado.

Un mtodo analtico vlido para el muestreo, la identificacin y la

caracterizacin del producto primario.

Informacin sobre los niveles de utilizacin previstos en productos o categoras

de productos alimenticios especficos o en su superficie.

Datos toxicolgicos.
La autorizacin slo se conceder si los solicitantes, en base a la informacin y
documentacin acompaada, demuestran suficientemente que los aromas de humo
utilizados en los productos alimenticios o en su superficie no presentan riesgos para la
salud de las personas y no inducen a error a los consumidores.
Bibliografa
Reglamento (CE) nmero 2065/2003, del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 10 de noviembre de 2003, sobre los aromas de humo utilizados o
destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie.
(Publicado en el Diario Oficial de la Unin Europea, L-309, de 26 de noviembre
de 2003).
1.6.-Edulcorantes
Los edulcorantes son ingredientes y aditivos que se agregan a los alimentos para
mejorar sus caractersticas sensoriales, especficamente el dulzor u otras, como la
retencin de agua, textura, olor, sabor y color. Los edulcorantes
incorporan
propiedades funcionales
a los alimentos actuando sobre sus caractersticas
sensoriales (sabor), fsicas, microbianas (preservacin y fermentacin) y qumicas.

68

1.
2.

Matill HA (1947). Antioxidants. Annu Rev Biochem 16: 177192.

German J. Food processing and lipid oxidation. Adv Exp Med Biol
459: pp. 2350. PMID 10335367.
3.
Jacob R. Three eras of vitamin C discovery. Subcell Biochem 25:
pp. 116. PMID 8821966.
4.
Knight J. Free radicals: their history and current status in aging and
disease. Ann Clin Lab Sci 28 (6): pp. 331-46. PMID 9846200.
5.
Moreau and Dufraisse, (1922) Comptes Rendus des Sances et
Mmoires de la Socit de Biologie, 86, 321.
6.
Wolf G (2005). The discovery of the antioxidant function of vitamin E:
the contribution of Henry A. Mattill. J Nutr 135 (3): pp. 363-6. PMID 15735064.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/135/3/363.
7.
a b c Davies K (1995). Oxidative stress: the paradox of aerobic life.
Biochem Soc Symp 61: pp. 131. PMID 8660387.
8.
a b c d e f Sies H (1997). Oxidative stress: oxidants and antioxidants.
Exp
Physiol
82
(2):
pp.
291-5.
PMID
9129943.
http://ep.physoc.org/cgi/reprint/82/2/291.pdf.
9.
a b c d Vertuani S, Angusti A, Manfredini S (2004). The antioxidants
and pro-antioxidants network: an overview. Curr Pharm Des 10 (14): pp.
167794. PMID 15134565.
10.
a b Valko M, Leibfritz D, Moncol J, Cronin M, Mazur M, Telser J (2007).
Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human
disease. Int J Biochem Cell Biol 39 (1): pp. 4484. PMID 16978905.
11.
Stohs S, Bagchi D (1995). Oxidative mechanisms in the toxicity of
metal ions. Free Radic Biol Med 18 (2): pp. 321-36. PMID 7744317.
12.
Nakabeppu Y, Sakumi K, Sakamoto K, Tsuchimoto D, Tsuzuki T,
Nakatsu Y (2006). Mutagenesis and carcinogenesis caused by the oxidation of
nucleic acids. Biol Chem 387 (4): pp. 373-9. PMID 16606334.
13.
Valko M, Izakovic M, Mazur M, Rhodes C, Telser J (2004). Role of
oxygen radicals in DNA damage and cancer incidence. Mol Cell Biochem 266
(12): pp. 3756. PMID 15646026.
14.
Stadtman E (1992). Protein oxidation and aging. Science 257
(5074): pp. 12204. PMID 1355616.
15.
Raha S, Robinson B (2000). Mitochondria, oxygen free radicals,
disease and ageing. Trends Biochem Sci 25 (10): pp. 502-8. PMID 11050436.
16.
Lenaz G (2001). The mitochondrial production of reactive oxygen
species: mechanisms and implications in human pathology. IUBMB Life 52 (3
5): pp. 159-64. PMID 11798028.
17.
Finkel T, Holbrook NJ (2000). Oxidants, oxidative stress and the
biology of ageing. Nature 408 (6809): pp. 239-47. PMID 11089981.
18.
Krieger-Liszkay A (2005). Singlet oxygen production in
photosynthesis. J Exp Bot 56 (411): pp. 337-46. PMID 15310815.
http://jxb.oxfordjournals.org/cgi/content/full/56/411/337.
19.
Szab I, Bergantino E, Giacometti G (2005). Light and oxygenic
photosynthesis: energy dissipation as a protection mechanism against photooxidation. EMBO Rep 6 (7): pp. 629-34. PMID 15995679.
http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pubmed&pubmedid=1
5995679.
20.
Soberman, Roy J. and Christmas, Peter (2003). The organization
and consequences of eicosanoid signaling. J. Clin. Invest 111: pp. 1107-1113.
doi:doi:10.1172/JCI200318338. http://www.jci.org/cgi/content/full/111/8/1107.
21.
Chaudire J, Ferrari-Iliou R. Intracellular antioxidants: from chemical
to biochemical mechanisms. Food Chem Toxicol 37 (910): pp. 949 62.
PMID 10541450.

69

22.

Sies H (1993). Strategies of antioxidant defense. Eur J Biochem

215 (2): pp. 213 9. PMID 7688300.
23.
Imlay J. Pathways of oxidative damage. Annu Rev Microbiol 57: pp.
395418. PMID 14527285.
24.
Ames B, Cathcart R, Schwiers E, Hochstein P (1981). Uric acid
provides an antioxidant defense in humans against oxidant- and radical-caused
aging and cancer: a hypothesis. Proc Natl Acad Sci U S A 78 (11): pp. 6858
62.
PMID
6947260.
http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=349151&blobtype=pdf.
25.
Khaw K, Woodhouse P (1995). Interrelation of vitamin C, infection,
haemostatic factors, and cardiovascular disease. BMJ 310 (6994): pp. 1559
63. PMID 7787643. http://www.bmj.com/cgi/content/full/310/6994/1559.
26.
a b c d Evelson P, Travacio M, Repetto M, Escobar J, Llesuy S, Lissi E
(2001). Evaluation of total reactive antioxidant potential (TRAP) of tissue
homogenates and their cytosols. Arch Biochem Biophys 388 (2): pp. 261 6.
PMID 11368163.
27.
Chen C, Qu L, Li B, Xing L, Jia G, Wang T, Gao Y, Zhang P, Li M,
Chen W, Chai Z (2005). Increased oxidative DNA damage, as assessed by
urinary 8-hydroxy-2'-deoxyguanosine concentrations, and serum redox status in
persons exposed to mercury. Clin Chem 51 (4): pp. 759 67. PMID
15695327. http://www.clinchem.org/cgi/content/full/51/4/759.
28.
Teichert J, Preiss R (1992). HPLC-methods for determination of lipoic
acid and its reduced form in human plasma. Int J Clin Pharmacol Ther Toxicol
30 (11): pp. 511 2. PMID 1490813.
29.
Akiba S, Matsugo S, Packer L, Konishi T (1998). Assay of proteinbound lipoic acid in tissues by a new enzymatic method. Anal Biochem 258
(2): pp. 299 304. PMID 9570844.
30.
Glantzounis G, Tsimoyiannis E, Kappas A, Galaris D (2005). Uric
acid and oxidative stress. Curr Pharm Des 11 (32): pp. 4145 51. PMID
16375736.
31.
El-Sohemy A, Baylin A, Kabagambe E, Ascherio A, Spiegelman D,
Campos H (2002). Individual carotenoid concentrations in adipose tissue and
plasma as biomarkers of dietary intake. Am J Clin Nutr 76 (1): pp. 172 9.
PMID 12081831.
32.
a b Sowell A, Huff D, Yeager P, Caudill S, Gunter E (1994). Retinol,
alpha-tocopherol, lutein/zeaxanthin, beta-cryptoxanthin, lycopene, alphacarotene, trans-beta-carotene, and four retinyl esters in serum determined
simultaneously by reversed-phase HPLC with multiwavelength detection. Clin
Chem
40
(3):
pp.
411

6.
PMID
8131277.
http://www.clinchem.org/cgi/reprint/40/3/411.pdf?ijkey=12d7f1fb0a06f27c93b28
2ad4ea3435c0fb78f7e.
33.
Stahl W, Schwarz W, Sundquist A, Sies H (1992). cis-trans isomers
of lycopene and beta-carotene in human serum and tissues. Arch Biochem
Biophys 294 (1): pp. 173 7. PMID 1550343.
34.
Zita C, Overvad K, Mortensen S, Sindberg C, Moesgaard S, Hunter D
(2003). Serum coenzyme Q10 concentrations in healthy men supplemented
with 30 mg or 100 mg coenzyme Q10 for two months in a randomised
controlled study. Biofactors 18 (1 4): pp. 185 93. PMID 14695934.
35.
a b Turunen M, Olsson J, Dallner G (2004). Metabolism and function
of coenzyme Q. Biochim Biophys Acta 1660 (1 2): pp. 171 99. PMID
14757233.
36.
Smirnoff N. L-ascorbic acid biosynthesis. Vitam Horm 61: pp. 241
66. PMID 11153268.

70

37.

Linster CL, Van Schaftingen E (2007). Vitamin C. Biosynthesis,

recycling and degradation in mammals. FEBS J. 274 (1): pp. 1-22. PMID
17222174.
38.
a b Meister A (1994). Glutathione-ascorbic acid antioxidant system in
animals. J Biol Chem 269 (13): pp. 9397 400. PMID 8144521.
39.
Wells W, Xu D, Yang Y, Rocque P (1990). Mammalian
thioltransferase (glutaredoxin) and protein disulfide isomerase have
dehydroascorbate reductase activity. J Biol Chem 265 (26): pp. 15361 4.
PMID 2394726. http://www.jbc.org/cgi/reprint/265/26/15361.
40.
Padayatty S, Katz A, Wang Y, Eck P, Kwon O, Lee J, Chen S, Corpe
C, Dutta A, Dutta S, Levine M (2003). Vitamin C as an antioxidant: evaluation
of its role in disease prevention. J Am Coll Nutr 22 (1): pp. 18 35. PMID
12569111. http://www.jacn.org/cgi/content/full/22/1/18.
41.
Shigeoka S, Ishikawa T, Tamoi M, Miyagawa Y, Takeda T, Yabuta Y,
Yoshimura K (2002). Regulation and function of ascorbate peroxidase
isoenzymes. J Exp Bot 53 (372): pp. 1305 19. PMID 11997377.
http://jxb.oxfordjournals.org/cgi/content/full/53/372/1305.
42.
a b c d Meister A, Anderson M. Glutathione. Annu Rev Biochem 52:
pp. 711 60. PMID 6137189.
43.
Meister A (1988). Glutathione metabolism and its selective
modification. J Biol Chem 263 (33): pp. 17205 8. PMID 3053703.
http://www.jbc.org/cgi/reprint/263/33/17205.pdf.
44.
Reiter RJ, Carneiro RC, Oh CS (1997). Melatonin in relation to
cellular antioxidative defense mechanisms. Horm. Metab. Res. 29 (8): pp. 36372. PMID 9288572.
45.
Tan DX, Manchester LC, Reiter RJ, Qi WB, Karbownik M, Calvo JR
(2000). Significance of melatonin in antioxidative defense system: reactions
and products. Biological signals and receptors 9 (34): pp. 137-59. PMID
10899700.
46.
a b Herrera E, Barbas C (2001). Vitamin E: action, metabolism and
perspectives. J Physiol Biochem 57 (2): pp. 43 56. PMID 11579997.
47.
a b Brigelius-Floh R, Traber M (1999). Vitamin E: function and
metabolism. FASEB J 13 (10): pp. 1145 55. PMID 10385606.
http://www.fasebj.org/cgi/content/full/13/10/1145.
48.
Wang X, Quinn P (1999). Vitamin E and its function in membranes.
Prog Lipid Res 38 (4): pp. 309 36. PMID 10793887.
49.
Sen C, Khanna S, Roy S (2006). Tocotrienols: Vitamin E beyond
tocopherols. Life Sci 78 (18): pp. 2088 98. PMID 16458936.
http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=1790869&blobtype=pdf.
50.
Cantrell, A., McGarvey, D.J., Truscott, T. G., Rancan, F. and Bohmb,
F. Singlet oxygen quenching by dietary carotenoids in a model membrane
environment Archives of Biochemistry and Biophysics 412: 4754, 2003.
51.
a b Stahl, W. And Sies, H. Antioxidant activity of carotenoids Molecular
Aspects of Medicine 24: 345351, 2003.
52.
van Haaften, R., Haenen, G. Evelo, C. and Bast, A. Effect of Vitamin E
on Glutathione-Dependent Enzymes. Drug Metabolism reviews 35: 215253,
2003.
53.
Stahl, W. And Sies, H. Bioactivity and protective effects of natural
carotenoids Biochimica et Biophysica Acta 1740: 101 107, 2005.
54.
Bando, B., Hayashi, H., Wakamatsu, S., Inakuma T. Miyoshi, M.,
Nagao, A., Yamauchi, R. and Terao, T. Participation of singlet oxygen in
ultraviolet-A-induced lipid peroxidation in mouse skin and its inhibition by dietary
-carotene: an ex vivo study. Free Radical Biology & Medicine. 37: 18541863,
2004.

71

55.

Cheynier, V. Polyphenols in foods are more complex than often

thought. Am J Clin Nutr. 81(suppl): 223S9S, 2005.
56.
a b c Girgin, F. and Yildirim, E. Anti-inflammatory effects of dietary
antioxidants. Curr. Med. Chem. 3:19-30, 2004.
57.
Soobrattee, M. A., Neergheen, V.S., Luximon-Ramma, A., Aruomab,
O.I. and Bahorun, T. Phenolics as potential antioxidant therapeutic agents:
Mechanism and actions. Mutation Research 579: 200213, 2005.
58.
a b Halliwell, B., Rafter, J. and Jenner, A. Health promotion by
flavonoids, tocopherols, tocotrienols, and other phenols: direct or indirect
effects? Antioxidant or not?. Am J Clin Nutr. 81(suppl): 268S76S, 2005.
59.
Vaya, J. and Aviram, M. Nutritional Antioxidants: Mechanisms of
Action, Analyses of Activities and Medical Applications Curr. Med. Chem. 1: 99117 ,2001.
60.
Roginsky, V. Chain-breaking antioxidant activity of natural polyphenols
as determined during the chain oxidation of methyl linoleate in Triton X-100
micelles. Archives of Biochemistry and Biophysics 414: 261270, 2003.
61.
Duarte TL, Lunec J (2005). Review: When is an antioxidant not an
antioxidant? A review of novel actions and reactions of vitamin C. Free Radic.
Res. 39 (7): pp. 671-86. PMID 16036346.
62.
a b Carr A, Frei B (1999). Does vitamin C act as a pro-oxidant under
physiological conditions?. FASEB J. 13 (9): pp. 1007-24. PMID 10336883.
http://www.fasebj.org/cgi/content/full/13/9/1007.
63.
Stohs SJ, Bagchi D (1995). Oxidative mechanisms in the toxicity of
metal ions. Free Radic. Biol. Med. 18 (2): pp. 321-36. PMID 7744317.
64.
Valko M, Morris H, Cronin MT (2005). Metals, toxicity and oxidative
stress. Curr. Med. Chem. 12 (10): pp. 1161-208. PMID 15892631.
65.
Halliwell B (2007). Dietary polyphenols: good, bad, or indifferent for
your health?. Cardiovasc. Res. 73 (2): pp. 341-7. PMID 17141749.
66.
Hao Q, Maret W (2005). Imbalance between pro-oxidant and proantioxidant functions of zinc in disease. J. Alzheimers Dis. 8 (2): pp. 161-70;
discussion 209-15. PMID 16308485.
67.
Schneider C (2005). Chemistry and biology of vitamin E. Mol Nutr
Food Res 49 (1): pp. 7-30. PMID 15580660.
68.
a b Ho Y, Magnenat J, Gargano M, Cao J. The nature of antioxidant
defense mechanisms: a lesson from transgenic studies. Environ Health
Perspect
106
Suppl
5:
pp.
121928.
PMID
9788901.
http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=1533365&blobtype=pdf.
69.
Zelko I, Mariani T, Folz R (2002). Superoxide dismutase multigene
family: a comparison of the CuZn-SOD (SOD1), Mn-SOD (SOD2), and EC-SOD
(SOD3) gene structures, evolution, and expression. Free Radic Biol Med 33
(3): pp. 337-49. PMID 12126755.
70.
a b Bannister J, Bannister W, Rotilio G (1987). Aspects of the
structure, function, and applications of superoxide dismutase. CRC Crit Rev
Biochem 22 (2): pp. 111-80. PMID 3315461.
71.
Johnson F, Giulivi C. Superoxide dismutases and their impact upon
human health. Mol Aspects Med 26 (45): pp. 340-52. PMID 16099495.
72.
Nozik-Grayck E, Suliman H, Piantadosi C (2005). Extracellular
superoxide dismutase. Int J Biochem Cell Biol 37 (12): pp. 246671. PMID
16087389.
73.
Melov S, Schneider J, Day B, Hinerfeld D, Coskun P, Mirra S, Crapo J,
Wallace D (1998). A novel neurological phenotype in mice lacking
mitochondrial manganese superoxide dismutase. Nat Genet 18 (2): pp. 15963. PMID 9462746.
74.
Reaume A, Elliott J, Hoffman E, Kowall N, Ferrante R, Siwek D,
Wilcox H, Flood D, Beal M, Brown R, Scott R, Snider W (1996). Motor neurons
72

in Cu/Zn superoxide dismutase-deficient mice develop normally but exhibit

enhanced cell death after axonal injury. Nat Genet 13 (1): pp. 43-7. PMID
8673102.
75.
Van Camp W, Inz D, Van Montagu M (1997). The regulation and
function of tobacco superoxide dismutases. Free Radic Biol Med 23 (3): pp.
515-20. PMID 9214590.
76.
Chelikani P, Fita I, Loewen P (2004). Diversity of structures and
properties among catalases. Cell Mol Life Sci 61 (2): pp. 192208. PMID
14745498.
77.
Zmock M, Koller F (1999). Understanding the structure and
function of catalases: clues from molecular evolution and in vitro mutagenesis.
Prog Biophys Mol Biol 72 (1): pp. 1966. PMID 10446501.
78.
del Ro L, Sandalio L, Palma J, Bueno P, Corpas F (1992).
Metabolism of oxygen radicals in peroxisomes and cellular implications. Free
Radic Biol Med 13 (5): pp. 557-80. PMID 1334030.
79.
Hiner A, Raven E, Thorneley R, Garca-Cnovas F, Rodrguez-Lpez
J (2002). Mechanisms of compound I formation in heme peroxidases. J Inorg
Biochem 91 (1): pp. 2734. PMID 12121759.
80.
Mueller S, Riedel H, Stremmel W (1997). Direct evidence for catalase
as the predominant H2O2 -removing enzyme in human erythrocytes. Blood 90
(12):
pp.
49738.
PMID
9389716.
http://www.bloodjournal.org/cgi/content/full/90/12/4973.
81.
Ogata M (1991). Acatalasemia. Hum Genet 86 (4): pp. 331-40.
PMID 1999334.
82.
Parsonage D, Youngblood D, Sarma G, Wood Z, Karplus P, Poole L
(2005). Analysis of the link between enzymatic activity and oligomeric state in
AhpC, a bacterial peroxiredoxin. Biochemistry 44 (31): pp. 10583-92. PMID
16060667.PDB 1YEX
83.
Rhee S, Chae H, Kim K (2005). Peroxiredoxins: a historical overview
and speculative preview of novel mechanisms and emerging concepts in cell
signaling. Free Radic Biol Med 38 (12): pp. 154352. PMID 15917183.
84.
Wood Z, Schrder E, Robin Harris J, Poole L (2003). Structure,
mechanism and regulation of peroxiredoxins. Trends Biochem Sci 28 (1): pp.
3240. PMID 12517450.
85.
Claiborne A, Yeh J, Mallett T, Luba J, Crane E, Charrier V, Parsonage
D (1999). Protein-sulfenic acids: diverse roles for an unlikely player in enzyme
catalysis and redox regulation. Biochemistry 38 (47): pp. 15407-16. PMID
10569923.
86.
Neumann C, Krause D, Carman C, Das S, Dubey D, Abraham J,
Bronson R, Fujiwara Y, Orkin S, Van Etten R (2003). Essential role for the
peroxiredoxin Prdx1 in erythrocyte antioxidant defence and tumour
suppression. Nature 424 (6948): pp. 561-5. PMID 12891360.
87.
Lee T, Kim S, Yu S, Kim S, Park D, Moon H, Dho S, Kwon K, Kwon H,
Han Y, Jeong S, Kang S, Shin H, Lee K, Rhee S, Yu D (2003). Peroxiredoxin
II is essential for sustaining life span of erythrocytes in mice. Blood 101 (12):
pp.
50338.
PMID
12586629.
http://www.bloodjournal.org/cgi/content/full/101/12/5033.
88.
Dietz K, Jacob S, Oelze M, Laxa M, Tognetti V, de Miranda S, Baier
M, Finkemeier I (2006). The function of peroxiredoxins in plant organelle redox
metabolism. J Exp Bot 57 (8): pp. 1697-709. PMID 16606633.
89.
Nordberg J, Arner ES (2001). Reactive oxygen species, antioxidants,
and the mammalian thioredoxin system. Free Radic Biol Med 31 (11): pp.
1287-312. PMID 11728801.

73

90.

Vieira Dos Santos C, Rey P (2006). Plant thioredoxins are key actors
in the oxidative stress response. Trends Plant Sci 11 (7): pp. 329-34. PMID
16782394.
91.
Arnr E, Holmgren A (2000). Physiological functions of thioredoxin
and thioredoxin reductase. Eur J Biochem 267 (20): pp. 61029. PMID
11012661.
http://www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1046/j.14321327.2000.01701.x.
92.
Mustacich D, Powis G. Thioredoxin reductase. Biochem J 346 Pt 1:
pp.
18.
PMID
10657232.
http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pubmed&pubmedid=1
0657232.
93.
Creissen G, Broadbent P, Stevens R, Wellburn A, Mullineaux P
(1996). Manipulation of glutathione metabolism in transgenic plants. Biochem
Soc Trans 24 (2): pp. 465-9. PMID 8736785.
94.
Brigelius-Floh R (1999). Tissue-specific functions of individual
glutathione peroxidases. Free Radic Biol Med 27 (910): pp. 951-65. PMID
10569628.
95.
Ho Y, Magnenat J, Bronson R, Cao J, Gargano M, Sugawara M, Funk
C (1997). Mice deficient in cellular glutathione peroxidase develop normally
and show no increased sensitivity to hyperoxia. J Biol Chem 272 (26): pp.
16644-51. PMID 9195979. http://www.jbc.org/cgi/content/full/272/26/16644.
96.
de Haan J, Bladier C, Griffiths P, Kelner M, O'Shea R, Cheung N,
Bronson R, Silvestro M, Wild S, Zheng S, Beart P, Hertzog P, Kola I (1998).
Mice with a homozygous null mutation for the most abundant glutathione
peroxidase, Gpx1, show increased susceptibility to the oxidative stress-inducing
agents paraquat and hydrogen peroxide. J Biol Chem 273 (35): pp. 22528-36.
PMID 9712879. http://www.jbc.org/cgi/content/full/273/35/22528.
97.
Sharma R, Yang Y, Sharma A, Awasthi S, Awasthi Y (2004).
Antioxidant role of glutathione S-transferases: protection against oxidant
toxicity and regulation of stress-mediated apoptosis. Antioxid Redox Signal 6
(2): pp. 289300. PMID 15025930.
98.
Hayes J, Flanagan J, Jowsey I. Glutathione transferases. Annu Rev
Pharmacol Toxicol 45: pp. 5188. PMID 15822171.
99.
Christen Y (2000). Oxidative stress and Alzheimer disease. Am J
Clin
Nutr
71
(2):
pp.
621S-629S.
PMID
10681270.
http://www.ajcn.org/cgi/content/full/71/2/621s.
100.
Nunomura A, Castellani R, Zhu X, Moreira P, Perry G, Smith M
(2006). Involvement of oxidative stress in Alzheimer disease. J Neuropathol
Exp Neurol 65 (7): pp. 631-41. PMID 16825950.
101.
Wood-Kaczmar A, Gandhi S, Wood N (2006). Understanding the
molecular causes of Parkinson's disease. Trends Mol Med 12 (11): pp. 521-8.
PMID 17027339.
102.
Dav G, Falco A, Patrono C. Lipid peroxidation in diabetes mellitus.
Antioxid Redox Signal 7 (12): pp. 256-68. PMID 15650413.
103.
Giugliano D, Ceriello A, Paolisso G (1996). Oxidative stress and
diabetic vascular complications. Diabetes Care 19 (3): pp. 257-67. PMID
8742574.
104.
Hitchon C, El-Gabalawy H (2004). Oxidation in rheumatoid arthritis.
Arthritis
Res
Ther
6
(6):
pp.
265-78.
PMID
15535839.
http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pubmed&pubmedid=1
5535839.
105.
Cookson M, Shaw P (1999). Oxidative stress and motor neurone
disease. Brain Pathol 9 (1): pp. 165-86. PMID 9989458.

74

106.
Van Gaal L, Mertens I, De Block C (2006). Mechanisms linking
obesity with cardiovascular disease. Nature 444 (7121): pp. 875-80. PMID
17167476.
107.
Aviram M (2000). Review of human studies on oxidative damage and
antioxidant protection related to cardiovascular diseases. Free Radic Res 33
Suppl: pp. S8597. PMID 11191279.
108.
G. Lpez-Lluch, N. Hunt, B. Jones, M. Zhu, H. Jamieson, S. Hilmer, M.
V. Cascajo, J. Allard, D. K. Ingram, P. Navas, and R. de Cabo (2006). Calorie
restriction induces mitochondrial biogenesis and bioenergetic efficiency. Proc
Natl Acad Sci U S A 103 (6): pp. 1768 1773. doi:10.1073/pnas.0510452103.
PMID 16446459.
109.
Larsen P (1993). Aging and resistance to oxidative damage in
Caenorhabditis elegans. Proc Natl Acad Sci U S A 90 (19): pp. 89059. PMID
8415630. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/utils/fref.fcgi?itool=AbstractPlusdef&PrId=3494&uid=8415630&db=pubmed&url=http://www.pubmedcentral.nih.
gov/articlerender.fcgi?tool=pubmed&pubmedid=8415630.
110.
Helfand S, Rogina B (2003). Genetics of aging in the fruit fly,
Drosophila melanogaster. Annu Rev Genet 37: pp. 329-48. PMID 14616064.
111.
Sohal R, Mockett R, Orr W (2002). Mechanisms of aging: an
appraisal of the oxidative stress hypothesis. Free Radic Biol Med 33 (5): pp.
575-86. PMID 12208343.
112.
Sohal R (2002). Role of oxidative stress and protein oxidation in the
aging process. Free Radic Biol Med 33 (1): pp. 3744. PMID 12086680.
113.
Rattan S (2006). Theories of biological aging: genes, proteins, and
free radicals. Free Radic Res 40 (12): pp. 12308. PMID 17090411.
114.
Thomas D (2004). Vitamins in health and aging. Clin Geriatr Med 20
(2): pp. 259-74. PMID 15182881.
115.
Ward J (1998). Should antioxidant vitamins be routinely
recommended for older people?. Drugs Aging 12 (3): pp. 169-75. PMID
9534018.
116.
Reiter R (1995). Oxidative processes and antioxidative defense
mechanisms in the aging brain. FASEB J 9 (7): pp. 526-33. PMID 7737461.
http://www.fasebj.org/cgi/reprint/9/7/526.pdf.
117.
Warner D, Sheng H, Batini-Haberle I (2004). Oxidants, antioxidants
and the ischemic brain. J Exp Biol 207 (Pt 18): pp. 322131. PMID 15299043.
http://jeb.biologists.org/cgi/content/full/207/18/3221.
118.
Wilson J, Gelb A (2002). Free radicals, antioxidants, and neurologic
injury: possible relationship to cerebral protection by anesthetics. J Neurosurg
Anesthesiol 14 (1): pp. 6679. PMID 11773828.
119.
Lees K, Davalos A, Davis S, Diener H, Grotta J, Lyden P, Shuaib A,
Ashwood T, Hardemark H, Wasiewski W, Emeribe U, Zivin J (2006).
Additional outcomes and subgroup analyses of NXY-059 for acute ischemic
stroke in the SAINT I trial. Stroke 37 (12): pp. 29708. PMID 17068304.
120.
Lees K, Zivin J, Ashwood T, Davalos A, Davis S, Diener H, Grotta J,
Lyden P, Shuaib A, Hrdemark H, Wasiewski W (2006). NXY-059 for acute
ischemic stroke. N Engl J Med 354 (6): pp. 588600. PMID 16467546.
121.
Yamaguchi T, Sano K, Takakura K, Saito I, Shinohara Y, Asano T,
Yasuhara H (1998). Ebselen in acute ischemic stroke: a placebo-controlled,
double-blind clinical trial. Ebselen Study Group. Stroke 29 (1): pp. 12-7. PMID
9445321. http://stroke.ahajournals.org/cgi/content/full/29/1/12.
122.
Di Matteo V, Esposito E (2003). Biochemical and therapeutic effects
of antioxidants in the treatment of Alzheimer's disease, Parkinson's disease,
and amyotrophic lateral sclerosis. Curr Drug Targets CNS Neurol Disord 2 (2):
pp. 95107. PMID 12769802.

75

123.
Rao A, Balachandran B (2002). Role of oxidative stress and
antioxidants in neurodegenerative diseases. Nutr Neurosci 5 (5): pp. 291309.
PMID 12385592.
124.
a b c d Stanner SA, Hughes J, Kelly CN, Buttriss J (2004). A review of
the epidemiological evidence for the 'antioxidant hypothesis'. Public Health
Nutr 7 (3): pp. 407-22. PMID 15153272.
125.
Bartlett H, Eperjesi F (2003). Age-related macular degeneration and
nutritional supplementation: a review of randomised controlled trials.
Ophthalmic Physiol Opt 23 (5): pp. 383-99. PMID 12950886.
126.
Wintergerst E, Maggini S, Hornig D (2006). Immune-enhancing role
of vitamin C and zinc and effect on clinical conditions. Ann Nutr Metab 50 (2):
pp. 8594. PMID 16373990.
127.
Wang J, Wen L, Huang Y, Chen Y, Ku M (2006). Dual effects of
antioxidants in neurodegeneration: direct neuroprotection against oxidative
stress and indirect protection via suppression of glia-mediated inflammation.
Curr Pharm Des 12 (27): pp. 352133. PMID 17017945.
128.
Bleys J, Miller E, Pastor-Barriuso R, Appel L, Guallar E (2006).
Vitamin-mineral supplementation and the progression of atherosclerosis: a
meta-analysis of randomized controlled trials. Am. J. Clin. Nutr. 84 (4): pp.
8807; quiz 954-5. PMID 17023716.
129.
Cherubini A, Vigna G, Zuliani G, Ruggiero C, Senin U, Fellin R (2005).
Role of antioxidants in atherosclerosis: epidemiological and clinical update.
Curr Pharm Des 11 (16): pp. 201732. PMID 15974956.
130.
Rimm EB, Stampfer MJ, Ascherio A, Giovannucci E, Colditz GA,
Willett WC (1993). Vitamin E consumption and the risk of coronary heart
disease in men. N Engl J Med 328 (20): pp. 14506. PMID 8479464.
131.
Vivekananthan DP, Penn MS, Sapp SK, Hsu A, Topol EJ (2003). Use
of antioxidant vitamins for the prevention of cardiovascular disease: metaanalysis of randomised trials. Lancet 361 (9374): pp. 201723. PMID
12814711.
132.
a b Hercberg S, Galan P, Preziosi P, Bertrais S, Mennen L, Malvy D,
Roussel AM, Favier A, Briancon S (2004). The SU.VI.MAX Study: a
randomized, placebo-controlled trial of the health effects of antioxidant vitamins
and minerals. Arch Intern Med 164 (21): pp. 233542. PMID 15557412.
133.
Radimer K, Bindewald B, Hughes J, Ervin B, Swanson C, Picciano M
(2004). Dietary supplement use by US adults: data from the National Health
and Nutrition Examination Survey, 19992000. Am J Epidemiol 160 (4): pp.
339-49. PMID 15286019. http://aje.oxfordjournals.org/cgi/content/full/160/4/339.
134.
a b Shenkin A (2006). The key role of micronutrients. Clin Nutr 25
(1): pp. 113. PMID 16376462.
135.
Woodside J, McCall D, McGartland C, Young I (2005).
Micronutrients: dietary intake v. supplement use. Proc Nutr Soc 64 (4): pp.
543-53. PMID 16313697.
136.
Dekkers J, van Doornen L, Kemper H (1996). The role of antioxidant
vitamins and enzymes in the prevention of exercise-induced muscle damage.
Sports Med 21 (3): pp. 213-38. PMID 8776010.
137.
Tiidus P (1998). Radical species in inflammation and overtraining.
Can J Physiol Pharmacol 76 (5): pp. 533-8. PMID 9839079.
http://article.pubs.nrc-cnrc.gc.ca/ppv/RPViewDoc?issn=00084212&volume=76&issue=5&startPage=533.
138.
Leeuwenburgh C, Fiebig R, Chandwaney R, Ji L (1994). Aging and
exercise training in skeletal muscle: responses of glutathione and antioxidant
enzyme systems. Am J Physiol 267 (2 Pt 2): pp. R439-45. PMID 8067452.
http://ajpregu.physiology.org/cgi/reprint/267/2/R439.

76

139.
Leeuwenburgh C, Heinecke J (2001). Oxidative stress and
antioxidants in exercise. Curr Med Chem 8 (7): pp. 829-38. PMID 11375753.
140.
Takanami Y, Iwane H, Kawai Y, Shimomitsu T (2000). Vitamin E
supplementation and endurance exercise: are there benefits?. Sports Med 29
(2): pp. 7383. PMID 10701711.
141.
Mastaloudis A, Traber M, Carstensen K, Widrick J (2006).
Antioxidants did not prevent muscle damage in response to an ultramarathon
run. Med Sci Sports Exerc 38 (1): pp. 7280. PMID 16394956.
142.
Peake J (2003). Vitamin C: effects of exercise and requirements with
training. Int J Sport Nutr Exerc Metab 13 (2): pp. 125-51. PMID 12945825.
143.
Jakeman P, Maxwell S (1993). Effect of antioxidant vitamin
supplementation on muscle function after eccentric exercise. Eur J Appl
Physiol Occup Physiol 67 (5): pp. 426-30. PMID 8299614.
144.
Close G, Ashton T, Cable T, Doran D, Holloway C, McArdle F,
MacLaren D (2006). Ascorbic acid supplementation does not attenuate postexercise muscle soreness following muscle-damaging exercise but may delay
the recovery process. Br J Nutr 95 (5): pp. 976-81. PMID 16611389.
145.
Hurrell R (2003). Influence of vegetable protein sources on trace
element and mineral bioavailability. J Nutr 133 (9): pp. 2973S-7S. PMID
12949395. http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/133/9/2973S.
146.
Hunt J (2003). Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals
from vegetarian diets. Am J Clin Nutr 78 (3 Suppl): pp. 633S-639S. PMID
12936958. http://www.ajcn.org/cgi/content/full/78/3/633S.
147.
Gibson R, Perlas L, Hotz C (2006). Improving the bioavailability of
nutrients in plant foods at the household level. Proc Nutr Soc 65 (2): pp. 160-8.
PMID 16672077.
148.
a b Mosha T, Gaga H, Pace R, Laswai H, Mtebe K (1995). Effect of
blanching on the content of antinutritional factors in selected vegetables. Plant
Foods Hum Nutr 47 (4): pp. 361-7. PMID 8577655.
149.
Sandberg A (2002). Bioavailability of minerals in legumes. Br J Nutr
88 Suppl 3: pp. S281-5. PMID 12498628.
150.
a b Beecher G (2003). Overview of dietary flavonoids: nomenclature,
occurrence and intake. J Nutr 133 (10): pp. 3248S-3254S. PMID 14519822.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/133/10/3248S.
151.
Prashar A, Locke I, Evans C (2006). Cytotoxicity of clove (Syzygium
aromaticum) oil and its major components to human skin cells. Cell Prolif 39
(4): pp. 241-8. PMID 16872360.
152.
Hornig D, Vuilleumier J, Hartmann D (1980). Absorption of large,
single, oral intakes of ascorbic acid. Int J Vitam Nutr Res 50 (3): pp. 309-14.
PMID 7429760.
153.
Omenn G, Goodman G, Thornquist M, Balmes J, Cullen M, Glass A,
Keogh J, Meyskens F, Valanis B, Williams J, Barnhart S, Cherniack M, Brodkin
C, Hammar S (1996). Risk factors for lung cancer and for intervention effects
in CARET, the Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial. J Natl Cancer Inst 88
(21): pp. 15509. PMID 8901853.
154.
Albanes D (1999). Beta-carotene and lung cancer: a case study.
Am J Clin Nutr 69 (6): pp. 1345S-1350S. PMID 10359235.
http://www.ajcn.org/cgi/content/full/69/6/1345S.
155.
a b Bjelakovic G, Nikolova D, Gluud L, Simonetti R, Gluud C (2007).
Mortality in Randomized Trials of Antioxidant Supplements for Primary and
Secondary Prevention: Systematic Review and Meta-analysis. JAMA 297 (8):
pp.
842-57.
PMID
17327526.
http://jama.amaassn.org/cgi/content/abstract/297/8/842.

77

156.
Study Citing Antioxidant Vitamin Risks Based On Flawed
Methodology, Experts Argue News release from Oregon State University
published on ScienceDaily, Accessed 19 April 2007
157.
Miller E, Pastor-Barriuso R, Dalal D, Riemersma R, Appel L, Guallar E
(2005). Meta-analysis: high-dosage vitamin E supplementation may increase
all-cause mortality. Ann Intern Med 142 (1): pp. 3746. PMID 15537682.
158.
Bjelakovic G, Nagorni A, Nikolova D, Simonetti R, Bjelakovic M, Gluud
C (2006). Meta-analysis: antioxidant supplements for primary and secondary
prevention of colorectal adenoma. Aliment Pharmacol Ther 24 (2): pp. 281-91.
PMID 16842454.
159.
Caraballoso M, Sacristan M, Serra C, Bonfill X. Drugs for preventing
lung cancer in healthy people. Cochrane Database Syst Rev: pp. CD002141.
PMID 12804424.
160.
Bjelakovic G, Nagorni A, Nikolova D, Simonetti R, Bjelakovic M, Gluud
C (2006). Meta-analysis: antioxidant supplements for primary and secondary
prevention of colorectal adenoma. Aliment. Pharmacol. Ther. 24 (2): pp. 28191. PMID 16842454.
161.
Coulter I, Hardy M, Morton S, Hilton L, Tu W, Valentine D, Shekelle P
(2006). Antioxidants vitamin C and vitamin e for the prevention and treatment
of cancer. Journal of general internal medicine : official journal of the Society
for Research and Education in Primary Care Internal Medicine 21 (7): pp. 73544. PMID 16808775.
162.
Schumacker P (2006). Reactive oxygen species in cancer cells: Live
by the sword, die by the sword.. Cancer Cell 10 (3): pp. 175-6. PMID
16959608.
163.
Seifried H, McDonald S, Anderson D, Greenwald P, Milner J (2003).
The antioxidant conundrum in cancer. Cancer Res 63 (15): pp. 42958.
PMID 12907593. http://cancerres.aacrjournals.org/cgi/content/full/63/15/4295.
164.
Simone C, Simone N, Simone V, Simone C (2007). Antioxidants and
other nutrients do not interfere with chemotherapy or radiation therapy and can
increase kill and increase survival, part 1. Alternative therapies in health and
medicine 13 (1): pp. 22-8. PMID 17283738.
165.
Moss R (2006). Should patients undergoing chemotherapy and
radiotherapy be prescribed antioxidants?. Integrative cancer therapies 5 (1):
pp. 6382. PMID 16484715.
166.
Cao G, Alessio H, Cutler R (1993). Oxygen-radical absorbance
capacity assay for antioxidants. Free Radic Biol Med 14 (3): pp. 303-11. PMID
8458588.
167.
Ou B, Hampsch-Woodill M, Prior R (2001). Development and
validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using
fluorescein as the fluorescent probe. J Agric Food Chem 49 (10): pp. 461926.
PMID 11599998.
168.
Prior R, Wu X, Schaich K (2005). Standardized methods for the
determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary
supplements. J Agric Food Chem 53 (10): pp. 4290-302. PMID 15884874.
169.
Cao G, Prior R (1998). Comparison of different analytical methods for
assessing total antioxidant capacity of human serum. Clin Chem 44 (6 Pt 1):
pp.
130915.
PMID
9625058.
http://www.clinchem.org/cgi/content/full/44/6/1309.
170.
Xianquan S, Shi J, Kakuda Y, Yueming J (2005). Stability of lycopene
during food processing and storage. J Med Food 8 (4): pp. 413-22. PMID
16379550.
171.
Rodriguez-Amaya D. Food carotenoids: analysis, composition and
alterations during storage and processing of foods. Forum Nutr 56: pp. 35-7.
PMID 15806788.
78

172.
Baublis A, Lu C, Clydesdale F, Decker E (2000). Potential of wheatbased breakfast cereals as a source of dietary antioxidants. J Am Coll Nutr 19
(3
Suppl):
pp.
308S-311S.
PMID
10875602.
http://www.jacn.org/cgi/content/full/19/suppl_3/308S.
173.
Rietveld A, Wiseman S (2003). Antioxidant effects of tea: evidence
from human clinical trials. J Nutr 133 (10): pp. 3285S-3292S. PMID 14519827.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/133/10/3285S.
174.
Henry C, Heppell N (2002). Nutritional losses and gains during
processing: future problems and issues. Proc Nutr Soc 61 (1): pp. 145-8.
PMID
12002789.
http://docstore.ingenta.com/cgibin/ds_deliver/1/u/d/ISIS/35722612.1/cabi/pns/2002/00000061/00000001/art00
020/4A4C97E12AA663421172630098BC02E4E69AEC9E94.pdf?link=http://ww
w.ingentaconnect.com/error/delivery&formato=pdf.
175.
Antioxidants and Cancer Prevention: Fact Sheet. National Cancer
Institute. Consultado el 27-2-2007.
176.
Witschi A, Reddy S, Stofer B, Lauterburg B (1992). The systemic
availability of oral glutathione. Eur J Clin Pharmacol 43 (6): pp. 667-9. PMID
1362956.
177.
Kader A, Zagory D, Kerbel E (1989). Modified atmosphere packaging
of fruits and vegetables. Crit Rev Food Sci Nutr 28 (1): pp. 130. PMID
2647417.
178.
Zallen E, Hitchcock M, Goertz G (1975). Chilled food systems.
Effects of chilled holding on quality of beef loaves. J Am Diet Assoc 67 (6): pp.
552-7. PMID 1184900.
179.
Iverson F (1995). Phenolic antioxidants: Health Protection Branch
studies on butylated hydroxyanisole. Cancer Lett 93 (1): pp. 4954. PMID
7600543.
180.
E number index. UK food guide. Consultado el 5-3-2007.
181.
Robards K, Kerr A, Patsalides E (1988). Rancidity and its
measurement in edible oils and snack foods. A review. Analyst 113 (2): pp.
213-24. PMID 3288002.
182.
Del Carlo M, Sacchetti G, Di Mattia C, Compagnone D, Mastrocola D,
Liberatore L, Cichelli A (2004). Contribution of the phenolic fraction to the
antioxidant activity and oxidative stability of olive oil. J Agric Food Chem 52
(13): pp. 40729. PMID 15212450.
183.
CE Boozer, GS Hammond, CE Hamilton (1955) "Air Oxidation of
Hydrocarbons. The Stoichiometry and Fate of Inhibitors in Benzene and
Chlorobenzene". Journal of the American Chemical Society, 32333235
184.
Why use Antioxidants?. SpecialChem Adhesives. Consultado el 272-2007.
185.
a b Fuel antioxidants. Innospec Chemicals. Consultado el 27-2-2007.

79

ANEXO 2

80

Se tom contacto con las siguientes empresas a travs de correos electrnico y de

conferencia por Skype. (La carta enviada a las industrias y la respuesta se detallan a
continuacin)
Estimado Seor(a)

Junto con saludarle, agradezco el tiempo que le tomar leer el presente correo. En mi
labor como investigadora en los temas Calidad y Seguridad Alimentaria quisiera darles
a conocer una propuesta de investigacin y desarrollo que se viene trabajando con
recursos de CORFO. Dicha propuesta consiste en desarrollar un aditivo preservante
natural con caractersticas antioxidantes, antimicrobianas y colorantes, a partir de
extracto de un producto liofilizado. La justificacin de esta idea est dada por la
creciente demanda que ha despertado para la industria alimentaria el uso de aditivos
naturales y por otra parte la interesante presencia de compuestos antioxidantes y
antimicrobianos que presenta el producto base con el cual trabajamos. El proyecto
est pensado en un tiempo de ejecucin de 24 meses en los cuales se desarrollar un
extracto liofilizado con funciones preservantes y una oleorresina con funcin colorante.
El tiempo de ejecucin tambin contempla la prueba de estos aditivos en alimentos y
su posterior caracterizacin en trminos fsico-qumicos y de pureza que permitan
validarlo en gran parte frente al reglamento sanitario de los alimentos.
Ahora bien, este proyecto se ha presupuestado con aportes de CORFO y una
empresa externa. Entonces como universidad proponemos invitarle a participar de
esta iniciativa y verse beneficiado con un nuevo producto y tecnologa.
Para hacer efectiva una eventual participacin de su empresa adjunto el formato de
carta que CORFO entrega para comprometer los aportes pecuniarios de la empresa
participante. Junto a ello adems adjunto las bases que pueden ayudarle a
comprender de mejor forma los objetivos de esta iniciativa. Finalmente agradezco
nuevamente su atencin e invito a estudiar la posibilidad de trabajar en conjunto para
el desarrollo de nuevos productos.
Para mayores antecedentes podemos coordinar una reunin presencial o va skype de
acuerdo a su tiempo disponible.
Cordialmente,
Dra. Gina Leonelli C.
81

Escuela de Agronoma
Universidad Catlica de Temuco
Campus Norte / Rudecindo Ortega 02950
Edificio Cincuentenario / 3 piso / Of. 302
Fono: 45-205521 / Fax: 45-205540
ginalc@uct.cl / www.agronomiauct.cl
De: "Karl Eric Weinacker" <karl_weinacker@prinal.com>
Para: ginalc@uct.cl
Enviados: Lunes, 30 de Julio 2012 18:24:55 (GMT-0300) Auto-Detected
Asunto: Correo de invitacin empresa
Estimada Prof. Leonelli,
Agradezco su contacto y presentacin de su proyecto de un aditivo preservante natural
a partir de extracto de un producto liofilizado. Si bien las bases enviadas se refieren al
marco de financiamiento pblico de proyectos de I+D+i, me es necesario conocer con
ms precisin la naturaleza de la materia prima y detalles del proyecto, dado que
actualmente estamos trabajando en un proyecto con murtillas con Erick Scheuermann
de la UFRO y de antioxidantes a base de Maqui con Gustvao Zuiga de la Usach. Por
ello, en el marco de confidencialidad que corresponde, le propongo una conversacin
por Skype para el da mircoles 1 o jueves 2 de agosto a partir de las 15:00 horas en
el da y hora que usted me confirme.
Atentamente,
Karl E. Weinacker
Gerente de Innovacin y Desarrollo
Prinal S.A.
Direccin: Las Encinas 127, Cerrillos, Santiago
Fono: +56 (2) 8707245
Mvil: +569(9)8229228
Skype: karl_weinacker
Estimado Seor Karl E. Weinacker,Gerente de Innovacin y Desarrollo,Prinal S.A.,
junto con saludarle agradezco su pronta respuesta . Sera un agrado poder compartir
con usted por Skype , nuestra disponibilidad sera para el da jueves 2 a las 17
Horas. Le envo direccin y telfonos para comunicarnos.
Fono: +56 (45) 205521
Mvil: +569(9)2286257
Skype: ginaleonelli
Estar atenta a su confirmacin y que todo avance bien para usted.
Atentamente,
Estimada Gina,
Confirmo la conferencia Skype para el jueves 2 a las 17:00 horas.
Atentamente,
Karl E. Weinacker
Prinal S.A.

82

83