Vinos de frutas, beneficios y produccin en el Ecuador.

Breve revisin
Procesamiento de Bebidas y Alcoholes*. Universidad Tecnolgica Equinoccial.
Av. Mariscal Sucre y Mariana de Jess. Quito, Ecuador. *lmeup@hotmail.com
Resumen
Los vinos de frutas pueden ser definidos como una bebida alcohlica obtenida a partir de la fermentacin
parcial o total de los jugos de frutas frescas, jugo concentrado o reconstituidos; o macerado de pulpa con la
adicin de agua, azcar o miel. Una caracterstica importante de los vinos de frutas, es el aporte de elementos
aromticos y la intensidad de sabor que proporcionan las diferentes frutas, por ejemplo aquellas que
representan un alto grado de acidez como la granadilla pueden ser diluidas para disminuir dicha acidez y
conservar su sabor caracterstico; pero en otras frutas como por ejemplo en el tamarindo, se requiere un alto
grado de dilucin. Se podran clasificar a los vinos de frutas de acuerdo al origen de las mismas, pero la
clasificacin, en la mayora de casos, se ha dado estableciendo 4 grupos principales: Vinos de frutas de
hueso, vinos de frutas de pepa, vinos de frutas tipo baya, vinos de frutas ctricas.
Palabras clave: vinos, pepa, baya, frutas, fermentacin.
Introduccin
El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en
numerosas civilizaciones. Es imposible saber quin fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la
Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de
leyendas (Iglesis Rodrguez , 1995).
Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azcares concentrados en los granos y a la
abundancia de su jugo, la uva es el nico fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando
la uva est madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las
bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se har solo (Del Pozo , 2004).
El primer viedo: Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a
la vez uvas en estado silvestre y poblacin humana. Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo
de la vid. Los arquelogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen
de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cucaso, al este del mar
Negro. Tienen una antigedad de unos siete mil aos. As, puede decirse que el primer viedo fue plantado
con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turqua, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta
regin, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, creca antao en estado silvestre
(Duhart , 2010).
LA VITIVINICULTURA EN AMRICA
Histricamente, se comprueba en Amrica, la inexistencia de cualquier tipo de cultivo y produccin vnica
hasta 1492. Con la llegada de los espaoles y ms tarde de los portugueses se inicia el cultivo de la vid, al ser
pueblos que tenan tradicionalmente incorporado el vino en su dieta (Duhart , 2010).
Los espaoles realizaron los primeros intentos de cultivo en la Isla La Espaola, hoy, Repblica Dominicana.
De all, tres fueron los centros de irradiacin del cultivo de la vid en Amrica: dos espaoles en Nueva Espaa
(Mxico) y en Per, que se extendieron a pases limtrofes, coincidiendo con las campaas de Hernn Corts
y de Pizarro, y otro complementario portugus de la tierra de Santa Cruz, nombre con el que se bautiz a
Brasil (Del Pozo , 2004).

Metodologa
En el presente trabajo se investig y recopil informacin acerca de diferentes tipos de vinos de frutas, a
saber: Vinos provenientes de bayas, vinos obtenidos de frutas de pepa, vinos obtenidos de fruta de hueso y
vinos provenientes de uvas no vinferas.
Frente al reciente crecimiento de produccin hortofrutcola en el pas debido a polticas de evolucin industrial
y matriz productiva, se investig tambin los beneficios de los vinos de frutas y aspectos inherentes a la
industria ecuatoriana del vino de frutas.
El trmino "vino" se refiere especficamente al jugo de uva fermentado cuando se utiliza sin un calificador.
Cualquier otro jugo de fruta fermentada generalmente es llamado "vino regional" o "vino frutal". Cuando la
fruta en particular es conocida, el nombre de la fruta se utiliza.
Resultados
La composicin qumica de los vinos de uva y de bayas vara dentro de lmites amplios; depende
considerablemente de la especie de fruta, de los factores climticos, de la utilizacin, del origen, de la edad,
del momento que se cosech, y finalmente de la situacin de la regin. Los zumos de frutas suelen contener
cierta cantidad de azcar que oscila entre 50 gramos por litro (Ocaa, 2012).
En el Ecuador, la mora de castilla se cultiva a una altitud de 1 800 a 3 000 metros, en las provincias de
Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura, Carchi y Bolvar, en una extensin de 5 200 hectreas, que
producen entre 12 y 14 toneladas al ao. La mora se cosecha a nivel de pequeos productores, que se
manejan por nmero de plantas, en un rango de 150 hasta 6 000 (Ocaa, 2012).
La de mayor importancia en nuestro pas es R. glaucus con sus principales variedades: Brazos y Mora de
Castilla. La mora de Castilla es una fruta con gran aceptacin tanto para su consumo en fresco por su
exquisito sabor, aroma y atractivo color, as como por la facilidad para su industrializacin como materia prima
para la preparacin de dulces, mermeladas, jugos, helados, arropes y, eventualmente, vino (Coronel, s.f.).
Hay cuatro factores crticos que influyen en la calidad final de la mora: la manipulacin, la temperatura, el
tiempo transcurrido desde la cosecha y el tamao del empaque. Dentro de los beneficios de esta fruta a la
salud se pueden mencionar: buena para el corazn, para la circulacin y problemas de la piel, excelente
remedio contra la diarrea, poderosas propiedades antioxidantes por su combinacin de vitaminas C y E (21
mg/ 100 g y 0.71 mg/ 100 g, respectivamente) y es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda a reducir los
niveles de colesterol en sangre (Cceres, 2003).
Se ha descrito que las especies de Rubus tienen importantes compuestos fenlicos que pueden presentar
dentro de la clula actividad antioxidante, reduciendo la concentracin de radicales libres y, en algunos casos,
logran establecer grupos de quelacin con iones metlicos, pudiendo reducir trombosis, activar macrfagos e
inhibir la peroxidacin (D. Garca, Viloria-Matos, B., & Moreno-lvarez, 2003). Los flavonoides se encuentran
en todas las plantas, pero estn localizados principalmente en las vacuolas de las clulas de la piel de frutas y
hortalizas, aportando parte del sabor y del color; la mayora son solubles en agua y no son sintetizados por el
cuerpo humano ni producidos sintticamente. Los usos de los flavonoides dependen de su forma de
combinarse; cada planta contiene una nica combinacin de flavonoides. En general, los vinos de frutas
tropicales exhibieron una actividad antioxidante similar a los vinos blancos de uva (Coronel, s.f.).
En los vinos de mora la presencia o no de la pulpa durante la fermentacin permite la obtencin de vinos ms
ricos en elagitaninos, polifenoles totales y con mayor capacidad antioxidante. Los Antocianos se encuentran
ampliamente distribuidos entre frutas y vegetales. Siendo una de las principales clases de flavonoides
solubles en agua. Son muy conocidos por su habilidad para aportar coloraciones rojas, azules y moradas a
las plantas y las frutas rojas las moras y arndanos. Los azcares que normalmente forman parte de las

estructuras de los antocianos en las bayas son la glucosa, arabinosa, xilosa y la ramnosa. Los glucsidos
pueden adems estar asilados con cidos como el actico, succnico, malolctico y oxlico. Este tipo de
reacciones amplan el rango de coloracin de las frutas siendo tiles en ciertos caso para la deteccin de
adulteraciones en jugos y vinos de frutas (Ocaa, 2012).
Los antocianos son el segundo compuesto polifenlico que caracteriza a la especie Rubus despus de los
elagitaninos. En la mora se han detectado predominantemente antocianos derivados de la cianidina unidos a
varios azcares (glucosa, arabinosa, rutinosa y xilosa). Los antocianos identificados se encuentran en un 94%
de los casos sin oscilar, en un 90% como monoglucsidos y en un 10% como diglucsidos (Ocaa 2012).
Los elagitaninos son steres del cido hexahidroxidifnico (cido elgico) y sus derivados presentes en las
bayas como la mora. El cido elgico se forma por acoplamiento oxidativo de dos molculas de cido glico.
Tienen un elevado poder antioxidante. Son polifenoles de elevado peso molecular e insolubles en agua. Las
frutas de baya contienen cido elgico libre, acetilado y glucosilado. Debido a las diferentes uniones de estas
molculas se pueden encontrar distintos tipos de elagitaninos dependiendo del tipo de fruta. En mora se han
detectado concentraciones de hasta 1,2 a 3,0 mg/ 100 g de cido elgico y 51,1 a 62,8 mg/100 g de
elagitaninos. La mayor parte de los elagitaninos y cido elgico se encuentran en las semillas (alrededor del
88%) mientras que el 12% restantes se encuentra en la pulpa (Ocaa, 2012).
Diagrama de flujo de la elaboracin de vino de bayas (mora)

Vino
pepa

de

frutas de

La
vinificacin
se
produce
por
la
fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del
gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se
envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la
concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce (FAO,
s.f.).
Vino de ciruela y cereza
El vino de ciruela es una bebida alcohlica dulce que se convirti en una bebida popular en Japn durante el
siglo XVII. Hoy en da el vino de ciruela japons, por lo general, se sirve fro como aperitivo, y es una bebida
popular en Japn y en todo el mundo. Este vino puede ofrecer ciertos beneficios para la salud debido a que
contiene minerales y antioxidantes esenciales (Shannon, s.f.).
En las investigaciones se analiz el contenido de antioxidantes y minerales de diferentes vinos frutales y vinos
tintos tradicionales elaborados con uva. Los investigadores encontraron que los vinos de ciruela tenan una
capacidad antioxidante moderada, similar a las de los vinos de cereza y frambuesa, pero menos que los vinos
elaborados con uvas o arndanos. Los minerales esenciales como el calcio, magnesio, manganeso, zinc,
hierro y especialmente el potasio, tambin estaban presentes en los vinos frutales, as como en los vinos

tintos. Se encontr que los vinos de ciruela y de otras frutas contienen significativamente menos histaminas
(que inducen a la cefalea) que los vinos tintos (Vasantha & Clegg, 2007).
Se ha sugerido que el consumo de flavonoides en la dieta puede reducir el riesgo de desarrollar una
enfermedad cardiovascular. Por otra parte, los estudios realizados in vitro e in vivo indican que los flavonoides
presentan un gran abanico de actividades biolgicas. Esta revisin tiene por objeto evidenciar el efecto de los
flavonoides sobre varios sistemas enzimticos que pudiesen ser un blanco teraputico potencial. Basados en
los reportes que diversos grupos de investigacin lderes en el campo de los productos naturales han
aportado a lo largo de los aos, y con el objeto de conjuntar estos resultados con los hallazgos aportados por
algunos estudios epidemiolgicos, se podra fundamentar, a futuro, la introduccin de estos compuestos en la
prctica clnica. Los antioxidantes desempean un papel fundamental en la proteccin de estructuras
celulares que pudiesen ser daadas en reacciones que involucren radicales libres, pues stos atacan a los
cidos grasos saturados en las biomembranas, causando as peroxidacin de lpidos, disminucin en la
permeabilidad membranal as como dao a protenas membranales, procesos todos implicados en el
desarrollo de cncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas, declive del estado inmune y disfuncin
cerebral. El consumo de infusiones de t negro y verde, lima mexicana, productos derivados del
cacao, ctricos, manzana, cereza, jitomate, cebolla, entre otros, son una fuente excelente de flavan3oles,
los cuales adems de ser capaces de estabilizar o desactivar a los radicales libres antes de que ejerzan un
dao a un rgano blanco, al parecer tambin son capaces de regular la sntesis de glutatin, importante
antioxidante celular endgeno (Lpez, Del Valle & Pasteln, 2006).
Vino de frutas de hueso
El vino de frutas de hueso es aquel que se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el
mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta
fermentacin alcohlica se lleva a cabo por medio de levaduras (Kolb, 2002: p. 58) Los "vinos de frutas" son
producidos en pases en los cuales el clima dificulta o imposibilita la produccin natural de vias y en cambio
permite la produccin de frutas vinificables, en este aspecto se dan los dos extremos: los vinos de fruta de
zonas frescas y los vinos de fruta de zonas clidas (Freile, 2011: p. 5).
Las frutas de hueso son aquellas tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el
damasco o el durazno.
Vinos de uvas no vinferas (Labrusca)
Este vino no es muy estudiado porque utiliza diferentes tipos de una los cuales no tiene como objetivo la
vinificacin. El nativo americano Vitis labrusca uva familia incluye la Concordia y sus cras, las uvas de
Niagara. Cultiva principalmente en el Oriente y Midwest Estados Unidos y Canad, las uvas Concord
producen un vino dulce, estilo rstico con un aroma de mermelada de uva. Las uvas Concord se utilizan
extensivamente en mermeladas y jaleas. La uva es conocida por sus cualidades foxy, lo que significa el
aroma y sabor tiene un almizcle salvaje. Un cruce entre la Concordia y la uva Cassady es la uva del Nigara o
blanco Concord. Se cultiva en el estado de Nueva York. El Niagara es tambin conocido por su astucia, que
algunos enlogos intentan restarle en los vinos de mesa elaborados con esta uva (Nuez, 2010).
Entre las variedades ms importantes de Vitis labrusca y sus cruzamientos, se encuentran: Concord, Isabel,
Nigara Rosada, Nigara Blanca, Venus, Sunbelt, Ives, Catawa, entre otras. Los jugos elaborados con estas
variedades poseen un determinado balance entre azcares, cidos, sustancias aromticas y astringencia,
caracterstica que los hacen muy aceptables por los consumidores. No ocurre lo mismo con el jugo producido
a partir de variedades de Vitis vinifera (la mayor especie de uva destinada para la elaboracin de vino) las que
tienen un alto contenido de slidos solubles pero bajo en cidos, produciendo jugos de menor preferencia
(Paredes, 2012).
Metodologa general de elaboracin de vinos de frutas:

La parte experimental se lleva acabo usando bidones plsticos con capacidad de 20L como fermentadores,
se sellaron con tapones de algodn recubierto de gasa y parafilm, con mangueras de plstico de 1 m de largo
en el centro. Los extremos libres de las mangueras se introducen en frascos de vidrio que contenga agua
para sellar el sistema. La utilizacin de tanques de fermentacin como el indicador, posibilita el que se pueda
utilizar todo el proceso fermentativo fig. 1 y de esa forma tenemos cualquier medida en el caso de presentarse
eventualidades como; excesiva produccin de espuma, proceso fermentativo anmalo u otros problemas
asociados, sobre todo cuando se inicia al estudiar la fermentacin de un determinado jugo de frutas y sirve
para la proyeccin a plantas de produccin a mayor escala. Para el descortezado y corte en trozos de las
frutas se utilizan cuchillo de acero inoxidable (tramontina), picadores y recipientes plsticos para depositar la
materia prima ya pesada. Para el licuado de las frutas, se usa una licuadora (10 velocidades) en el caso que
lo requiera. Las masas de frutas y azcar requerida.

La cantidad de levadura se pesa en una balanza electrnica, se activa en un beaker de vidrio de 1000ml,
ponindose a oxidar, el agua utilizada para la activacin de levadura se precalienta hasta 40C en un
calentador elctrico, se utiliza un microscopio para observar el grado de actividad de la levadura. Las botellas
se deben esterilizar en un termostato para eliminar microorganismos, se utiliza un pH metro para medir el
grado de acidez, un refractmetro para medir la cantidad de slidos solubles, un hidrmetro para medir para
medir el porcentaje de alcohol, comparndolos con cromatografas de gases. Se utiliza recipientes plsticos
para tras riego del vino, para filtrar el vino se usa una bomba al vaco instalada con un quitasato de 1000ml y
un embudo de porcelana para medir la cantidad de vino a embotellar , finalmente se realiza la prueba
Hednica a los vinos.
Beneficios de los vinos de frutas
En la actualidad los vinos de fruta estn lentamente siendo reconocidos como una bebida alcohlica legtima.
La gente de todos lados del mundo est interesada en conocer acerca de estos, aprender de sus distintos
estilos y tambin de consumirlos. Con el incremento de su conocimiento, los consumidores hoy en da saben
que consumir vino de fruta no solo les da mayor experiencia sino que tambin mayor beneficio para su salud
(Kolb, 2002). Est claramente demostrado que el consumo en exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
De hecho, un abuso del mismo puede causar, entre otras, enfermedades hepticas, tumorales, neurolgicas y
cardiovasculares. Sin embargo, desde hace tiempo se sabe que el vino tiene propiedades saludables y que su
consumo de forma moderada puede aportar beneficios a la salud (lvarez, Materano, & Valera, 2009). La
mayor parte de frutas al ser tratados en el proceso de fermentacin no pierden sus propiedades y en algunos
casos hasta las incrementan. El vino aporta a travs de sus propiedades, diversos beneficios a la salud del
ser humano, siendo considerados como un alimento completo, considerado como una sustancia alimentaria
que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables, as como fuente de energa fcil de
asimilar (Leighton & Urquiaga, 1999). De igual manera est asociado con la longevidad, pues contiene
vitaminas como la A, C y varias del complejo B, contiene pequeas cantidades de hierro, por lo que se debe
ingerir vinos generosos en caso de anemia, es un medio natural de recuperacin si es tomado despus de un

esfuerzo fsico. Tambin considerado como un remedio teraputico en la ansiedad y la tensin emocional,
debido a que desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresin (lvarez, Materano, & Valera,
2009).
Por otro lado (Pramo & Peck, 2006) mencionan otros benficos que aportan los vinos de frutas a partir de la
cantidad de antioxidantes que la fruta le otorga al vino, entre las cuales tenemos:

Es muy recomendado para controlar las anomalas alimenticias. Por ello el ingerir una o dos copas al
da ayudan a nivelar el hambre.
Contiene una fuerte concentracin de sales minerales que son perfectamente asimilables.
Tiene accin bactericida ya que sus propiedades antispticas son ms elevadas cuando el vino es
viejo.
El vino es antialrgico, se opone a todo exceso de formacin de histaminas, que es el elemento
responsable de los fenmenos alrgicos.
El vino es digestivo, porque es muy rico en vitamina B2, la cual permite eliminar las toxinas y la
regeneracin del hgado.
Participan de una manera activa en el metabolismo de las protenas y de los glcidos.
Estimula la segregacin de los jugos gstricos. Es particularmente indicado con las carnes y
pescados, pues facilita el proceso digestivo.
Acelera la depuracin del colesterol, pues facilitan y refuerzan la accin de la vitamina C, necesaria
para depurar el colesterol.
Estabiliza las fibras de colgeno que sirven de sostn a diversas arterias.
Reduce el riego de los accidentes cerebro vascular isqumico (obstruccin de una arteria del
cerebro).
Bloquean la progresin de las cataratas y la degeneracin macular.
Evitan las tufaradas de calor en la menopausia.

Beneficios del vino de mora

Los beneficios de la mora de castilla a la salud se pueden mencionar: buena para el corazn, para la
circulacin y problemas de la piel, excelente remedio contra la diarrea, poderosas propiedades antioxidantes
por su combinacin de vitaminas C y E (21 mg/ 100 g y 0.71 mg/ 100 g, respectivamente) y es rica en pectina,
una fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre (Cceres, 2003).
El vino de moras sera una opcin muy saludable para aquellos que padecen diabetes, ya que tiene la
capacidad de reducir los niveles de azcar en sangre, segn lo han demostrado nuevos estudios.
Investigadores de la Universidad de Illinois han descubierto que los compuestos bioactivos de los vinos de
mora, tienen la capacidad de bloquear las enzimas responsables de la absorcin de carbohidratos y su
asimilacin, representado por lo tanto una opcin natural y saludable para equilibrar los niveles de azcar en
la sangre. Esta bebida de fruta puede favorecer la inhibicin de las enzimas alfa-amilasa y alfa-glucosidasa,
gracias a sus componentes bioactivos saludables. Entre 19 vinos seleccionados para llevar a cabo los
estudios en Illinois la mezcla de arndanos y moras, demostr mxima eficacia. En el estudio se cuantific el
contenido de antioxidantes y polifenoles del vino de moras o azul, demostrando tener una gran cantidad de
estos compuestos bioactivos, todos de comprobada eficacia saludable para reducir la glucosa sangunea
(Aron, 2013).
Efectos desinflamatorios del Vino de Moras
Otro compuesto muy saludable contenido en el vino de moras son las antocianinas, sustancias con capacidad
para reducir la inflamacin, proceso contribuyente del desarrollo de varias enfermedades crnicas, tales como
enfermedades metablicas, cncer y enfermedades cardiovasculares (Aron, 2013). Los resultados de los

experimentos demostraron los efectos reductores de las antocianinas contenidas en las moras sobre los
marcadores que estn vinculados a la respuesta inflamatoria orgnica natural, actuando directamente sobre
las clulas inflamatorias.
En estudios preliminares se indic que las antocianinas del vino de moras podran tener un efecto positivo
sobre la cognicin y la salud general del cerebro, ya que demostraron brindar proteccin contra algunos de los
efectos del envejecimiento natural, tales como la enfermedad de Alzheimer y prdida de memoria, por lo cual
estas sustancias se encuentran en proceso de intensos estudios.
Vino de Moras contra la Diabetes
El vino de moras se elabora eliminando el alcohol natural de la fermentacin para desarrollar una bebida
funcional y sabrosa para los diabticos, pero adems contiene hidratos de carbono que degradan compuestos
enzimticos y antocianinas que luchan contra la inflamacin, todos componentes bioactivos beneficiosos para
luchar contra distintas enfermedades propias de la diabetes (Aron, 2013).
Industria ecuatoriana de los vinos de frutas
Ecuador no tiene una tradicin de elaborar vino, tampoco productos con denominacin de origen. Mucho se
podra hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que se han elaborado en
algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la produccin de vinos puede ser una de las
posibles alternativas para hacer ms sostenible el cultivo de frutas tpicas del Ecuador (Coronel, 2011) .
Ecuador es un pas en el que por su latitud no hay uva de vinificacin, por lo cual no se producen vinos a
partir de esta fruta; pero si se elaboran algunas bebidas alcohlicas a partir de frutas como mora y pltano
principalmente, pero en forma marginal. Al no ser un pas productor de vinos. Ecuador vivi por largo tiempo
ajeno a la cultura y al disfrute del consumo de vinos frutales, sin embargo desde hace algunos aos el
mercado ecuatoriano ha tenido una importante oferta de vinos de diversas latitudes, pero que
desgraciadamente no compaginan con el conocimiento y la apreciacin del pblico consumidor. (Guano,
2010). En los ltimos aos este mercado ha ido creciendo debido a que existen empresas que se estn
dedicando a la produccin y comercializacin de los vinos de frutas, sin embargo estos productos son
elaborados en base a sustancias qumicas, las cuales quitan la pureza y sabor que siempre han caracterizado
al vino. Tal es el caso que en zonas como en el Cantn Montalvo, Provincia de Los Ros, se produce un vino
elaborado a base de naranja, y cuya elaboracin se la realiza de manera artesanal lo que da como resultado
un vino natural y orgnico. Sin embargo, el desconocimiento de las bondades, beneficios y propiedades de
esta bebida, adems de la carencia de una marca comercial, as como tambin la falta de requisitos para la
distribucin y venta del mismo son las causas de que la demanda de este producto sea escasa. (Pazmio &
Aguiar, (S/F)). Por otro lado la Organizacin Corporativa Grupo Salinas, situada en Salinas de Guaranda,
Ecuador, ha ido innovando en la elaboracin de vinos de fruta a partir de mortio (fruto andino y silvestre
autctono de la sierra ecuatoriana), y para el que no hay competidores en el mercado del pas. (RUIZ, 2011).
En Comunidad Chicabonite, en el cantn Gualaceo, un grupo de productores azuayos incursionara en la
elaboracin de vino artesanal de frutas en el Austro. En esta provincia hay experiencias de agricultores que
se dedican a la fabricacin de vino, pero no en cantidades importantes an. En este sector sus productores
tienen sus huertos de frutos como: capul, manzana, mora; y estn diversificando con nuevas variedades.
En el 2012, El Gobierno a travs del Ministerio de Agricultura entreg USD 34 500 para implementar este tipo
de microempresas. Con ese dinero los productores artesanales compraron silos de acero inoxidable,
triturador, envasadora y un dispositivo para colocar las tapas. Actualmente, producen 600 botellas al mes, que
venden en el Austro. Como dato adicional; segn la encuesta realizada por el Instituto Nacional de Estadstica
y Censos (INEC), la produccin de vino artesanal (espumoso) en el pas gener USD 5,6 millones en el 2009
y haba cuatro microempresas en esa actividad. (Vega, 2012)
Conclusiones

Los vinos de frutas tienen mejores caractersticas organolpticas, aroma y sabor, que el vino de
uvas. Se pueden obtener vinos a partir de cualquier tipo de fruta, siempre y cuando se llegue a crear
las condiciones ptimas de acidez y contenido de azcares para que las levaduras fermenten.

Los vinos de frutas de pepa como por ejemplo el vino de ciruela y cereza presentan en su
composicin una gran cantidad de antioxidantes, minerales y flavonoides, lo cual representa grandes
beneficios para la salud debido a que al ser consumidos en cantidades moderas presentan un poder
antioxidante y adems ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, se ha comprobado que
los efectos de estos vinos de frutas son mejores que los del vino tinto.
El vino, aun cuando hay grupos que no lo aceptan, sera la ms beneficiosa de las bebidas
alcohlicas, por la cantidad de antioxidantes de ciertas frutas as como por las propiedades que las
frutas le otorgan al vino.
La elaboracin de vinos de uvas no vinferas son los cuales se utilizan las uvas que pertenecen a
(vitis labrusco) los cuales son productos de modificaciones de las uvas vinferas, para poder
adaptarse al clima del continente americano. Su sabor es una mezcla de azcares, cidos,
sustancias aromticas y astringencia, lo cual hace que su sabor se parezca al de futas.
La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos ms
apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por
fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de
l como alcoholes, vinagres, etc.
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor
agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos
La elaboracin de vino artesanal mejora la productividad de los fruticultores y, por ende, su
economa. ya que permite que no existan desperdicios de la fruta porque es una actividad en la que
se consume toda la produccin, puesto que no importa que alguna fruta est golpeada.

Bibliografa

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