Caractersticas de la materia prima

Fsicas: rendimientos
Fisicoqumicas: Brix, pH, acidez
Caractersticas del mosto:
Pesos, densidad y rendimiento
Control: Temperatura y densidad
Segn Aleixandre y Aleixandre (2011), las diferentes cepas de uvas se
diferencian no solo en su morfologa sino tambin en la diferente
composicin de la pulpa y de otras partes del grano de la uva. Es por ello
que es importante analizar las caractersticas fsicas y fisicoqumicas de la
uva ya que de ellas dependern las caractersticas del pisco que se va a
obtener.
Cuadro 1: Rendimiento de la uva en las 6 muestras
Variedad
Italia
Quebranta
Mezcla

Peso de materia
prima (g)
5540
5020
6050
6000
5539
5000

Peso del mosto (g)

Rendimiento (%)

5386.6
4800
5800
5852
5078
4780

97.2
95.6
95.9
97.5
91.7
95.6

En el cuadro 1 se muestran los pesos de la materia prima y del mosto

obtenido despus del despalillado y del estrujado de las uvas. Con estos
datos se calcul el rendimiento de la materia prima y como se puede
observar, los porcentajes ms altos de rendimiento los tienen las muestras
de uva Quebranta. Segn Aleixandre y Aleixandre (2011), aquellas
variedades que tengan granos ms grandes tienen un mayor porcentaje de
pulpa con respecto al peso total del grano. Esto nos hara esperar que
variedades como la Italia (que poseen granos ms grandes) tengan un
mayor porcentaje de pulpa y por ende mayor porcentaje de rendimiento
pero en este caso vemos que no ocurre eso. Ello se puede explicar ya que
los grupos encargados de estas muestras retiraron varios granos
sobremaduros de la materia prima para as evitar que el mosto se pueda
acetificar o sufrir cualquier otro problema.
Cuadro 2: Caractersticas fisicoqumicas del mosto sin fermentar
Variedad
Italia
Quebranta

Brix
15
17.2
22.5
22.5

pH
3.3
3.69
3.65
3.5

Acidez
6.23
4.43
5.7
3.45

Mezcla

21.1
20.8

3.5
4.66

5.3
4.9

En el cuadro 2 encontramos los valores de los grados Brix, pH y acidez de

los mostos sin fermentar, los cuales deben ser cercanos a los que se
obtendran si es que hubisemos analizado las caractersticas fisicoqumicas
de la uva en cada muestra. Segn Linares et al. (2008), la variedad
Quebranta (25.8-29) posee ms grados Brix en comparacin que la Italia
(20). Si bien los valores obtenidos en esta prctica no son los mismos, s se
conserva el hecho de que la variedad Quebranta posee ms slidos solubles
que las uvas Italia. Es por ello tambin que la densidad de los mostos
provenientes de uvas Quebranta es mayor que los que se hicieron a partir
de uva Italia (cuadro 3).
La acidez presente en el mosto es debida bsicamente a la presencia de
cido tartrico el cual es ms abundante en variedades como la Albilla o
Italia y se presenta en menor porcentaje en variedades como la Quebranta y
la Uvina (Linares at al., 2008). Como se muestra en el cuadro 2 , la acidez
de la variedad Quebranta es menor que el de la Italia, lo cual concuerda
con los datos tericos mencionados; es decir las uvas Quebrante poseen
una concentracin de cido tartrico menor a las uvas Italia). Los valores de
pH son inversamente proporcionales a los de la acidez y en este caso
tambin cumplen con lo terico (valor de pH de Quebranta mayor al pH de
Italia).
En las tres propiedades fisicoqumicas evaluadas, se cumple que las
propiedades de la mezcla tienen valores ms cercanos a las muestras de
Quebranta. Esto se explica debido a que la muestra se prepar tomando 3
partes de Quebranta por cada dos partes de Italia y por lo tanto las
propiedades estarn influenciadas por la primera variedad.
Cuadro 3: Propiedades fsicas del Mosto sin fermentar
Variedad

Peso

Italia

5386.6
4800
5800
5852
5078
4780

Quebranta
Mezcla

Densid
ad
1061
1076
1097
1100
1084
1078

Peso del vino

base
3010.6
1760
3284.6
2437
2000

Rendimient
o
55.9
36.7
56.6
47.9
41.8

En el cuadro 3 tambin podemos observar los valores del peso inicial del
mosto, el peso del vino base (vino listo para entrar a destilacin) y el
rendimiento del mosto inicial con respecto al vino base. Notamos que uno
de los grupos que trabaj con uva Quebranta no pes su vino base y es por
ello que no se pudo hallar su rendimiento. Tambin notamos que otro de los
grupos obtuvo un rendimiento notablemente inferior al del resto, ello debido

a que las uvas que usaron ofrecieron mayor resistencia frente al estrujado y
al momento del descube tuvieron u na mayor prdida en orujos.
Cuadro 4: Variacin de la densidad del mosto durante la fermentacin

Como se nota en el cuadro 4, independientemente del tipo de variedad de la

uva empleada, la densidad del mosto ira disminuyendo conforme pasen los
das en que este se fermenta. Esta disminucin se debe a la produccin de
alcohol por parte de las levaduras que degradan a los azcares presentes en
la uva, dando lugar a que la densidad sea influenciada cada vez ms por la
presencia del alcohol el cual posee una densidad menor a la del mosto
inicial (Zoecklein et al., 2001). El control de la temperatura durante este
proceso es muy importante, ya que nos permitir tomar medidas
preventivas para evitar que esta llegue o pase los 30C. Estos valores de
temperatura favorecen el desarrollo de bacterias dentro del mosto,
contaminndolo e interrumpiendo con la fermentacin. Tambien podemos
notar que la fermentacin terminar cuando la densidad de los mostos sea
cercana a 1000 kg/m3 ya que llegando a este valor aseguramos que todos
los azcares presentes en la muestra sean degradados por las levaduras.