PROCESO PARA LA ELABORACIN Y ESTABILIZACIN DE PASTA BASE

SURIMI (CACHAMA).

PRESENTADO POR:
DAZA CORZO JEFFRY
GMEZ CONTRERAS WILMAN
REYES PEDROZO MANUEL

PRESENTADO A:
ING. ADALBERTO JOS VIDES REDONDO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELECTIVA II
VALLEDUPAR/CESAR
2015 -1

INTRODUCCION.
En los ltimos aos en Colombia se viene notando un incremento importante
en el sector acucola como fuente rica en protenas de alta calidad, es as como
la produccin nacional de peces de cultivo se ha centrado principalmente en las
especie tilapia, trucha y la cachama cuya participacin conjunta durante los
ltimos 12 aos ha sido del 96.3% del total de la piscicultura, y el 65.3% de la
produccin acucola, en particular la tilapia ha participado con el 49.0% de la
actividad pisccola mientras que la cachama y la trucha ha participado con el
31.0% y el 16.0% respectivamente.
La cachama presenta caractersticas significativas tanto nutricionales como
sensoriales lo cual ha conllevado a un aumento considerable en la produccin
pisccola.
A nivel industrial, segn informacin de la encuesta anual manufacturera,
(EAM), la cadena de acuicultura muestra una baja participacin en el
procesamiento de los productos con un 1.0% del volumen y del valor de la
produccin. Atendiendo a lo anterior, ha surgido un cuestionamiento acerca de
las posibilidades que presenta tanto la tilapia como la cachama en cuanto a su
transformacin industrial y comercializacin, razn por la cual se ha visto la
necesidad de incursionar en el desarrollo de nuevos productos agroindustriales,
ms especficamente productos embutidos que otorguen un valor agregado,
que fomenten la produccin masiva de este alimento y el consumo per cpita,
los productos embutidos han sido tradicional mente de muy buena aceptacin y
dentro de ellas las salchichas mltiples investigaciones han planteado con xito
el uso de diferentes tipos de carnes para su elaboracin.
La elaboracin de embutidos a partir de materias primas hidrobiolgicas se
inici antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin
tratamiento estos desarrollos no tuvieron un buen resultado debido a que el
consumidor presento un rechazo por su fuerte olor, sabor y por la poca
estabilidad durante el almacenamiento. Por el contrario, los japoneses a
mediados de los aos 50 del siglo pasado utilizaron la pulpa o carne lavada, lo
cual causo aceptacin por parte del consumidor e iniciaron la produccin a

pequea escala. Y fue en 1961 que se descubri el surimi congelado el cual

provoc un gran avance tecnolgico e industrial.
El trmino japons surimi, que significa "msculo de pescado", se define como
una pasta de protenas mofibrilares concentradas, obtenidas al moler o trocear
el msculo del pescado, el cual se somete posteriormente a lixiviacin con
agua a baja temperatura, y es empleado en la manufactura e imitacin de
productos de origen hidrobiolgico. Presenta muy buenas propiedades
funcionales y mnimo olor y sabor a pescado. Su color puede ser blanco,
grisceo o ligeramente caf, dependiendo de la especie de la cual se obtenga y
del proceso de lavado Desde hace algunos aos el consumo de los productos
a base de surimi se ha incrementado en el mundo.

1. OBJETIVOS.

1.1 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar y estandarizar una pasta base surimi, tomando como materia prima
la cachama.
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.
- Aplicar todas las instrucciones dadas por el docente basadas en los
-

procesos operativos para el procesamiento de surimi.

Estandarizar la pasta base surimi a partir de cachama con la adicin de
crioprotectores para ayudar a la estabilidad del producto.

2. MARCO TERICO.
2.1 DEFINICIN DE SURIMI.
Surimi es un trmino japons con el que se conoce a la pulpa de pescado
blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha removido sangre y
protena soluble en agua y se ha agregado fosfatos y azcares para evitar la
desnaturalizacin de la protena soluble en sal.
El procesamiento del surimi - que es considerado como una materia prima
para la elaboracin de una gran variedad de productos de alto valor agregado
se inicia con la obtencin de la pulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida
a una serie de lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado,
seguido de un ajuste de humedad mediante prensas o separadoras de
slidos y la adicin de agentes crioprotectores que protegen a la protena
soluble en sal durante el almacenamiento. El producto es envasado en bolsas
de polietileno y congelado en un congelador de placas, para ser luego
embalado en cajas de cartn corrugado y almacenado en una cmara de
congelacin a -20C.
La vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de materia prima empleada en su
procesamiento. El surimi a partir de especies grasas puede conservarse hasta
por 6 meses, en tanto que el surimi de carne magra puede alcanzar una vida
til de 1 ao.
2.2 ELABORACIN Y CARACTERSTICAS DEL SURIMI.
Lo fundamental es utilizar en su elaboracin una materia prima que haya
sido mantenida en condiciones ptimas de refrigeracin. Preferiblemente se
prepara con peces magros, aunque se encuentran bastante adelantadas las
investigaciones para lograr "Surimi" con peces como la sardina y la cabaa. El
procedimiento se puede resumir de la siguiente manera: El pecado se
descabeza, eviscera y filetea; los filetes obtenidos se lavan y se pasan por una
despulpadora. La pulpa es lavada tres veces con agua fra, interponiendo entre
cada lavado un prensado para eliminar el exceso de agua. Los lavados
remueven las protenas sarcoplasmticas, restos de sangre, pigmentos,
enzimas y compuestos responsables del olor como son los derivados

amoniacales. Es recomendable la adicin de sal en los dos ltimos lavados,

para asegurar la separacin de los compuestos indeseados. A partir de este
momento el "Surimi" puede ser moldeado, pero si va a ser destinado a la
congelacin, debe aadrsele aditivos como el sorbitol o la sacarosa y
polifosfatos, que actuaran como crio-protectores, logrando que el producto se
mantenga estable durante el almacenamiento por perodos de hasta 6 meses.
Se conserva hasta un 75% de las protenas de los pescados empleados como
materia prima para su obtencin. La cantidad de grasa, en principio baja,
depende de los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono (mximo 5%,
segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias crioprotectoras
(protegen las caractersticas del producto durante la congelacin) y de
almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y
minerales es inferior al del pescado, a excepcin del sodio que se utiliza como
conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto
durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.
Dado su contenido en sal, que se aade para conseguir la textura de gel del
'surimi', es importante que personas con hipertensin, insuficiencia cardiaca o
retencin de lquidos no abusen de estos derivados. Adems, el hecho de que
el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos
derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al
pescado.

2.3 COMPOSICIN QUMICA.

Humedad: El entramado de protena miofibrilar es responsable de la cohesin y
solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel
es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72
% y 82 %.
Protenas musculares: La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica
impide que las protenas mofibrilares formen un entramado firme y
cohesionado al coagular con stas.
Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena
sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena
sarcoplsmica las enzimas proteolticas son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del
color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la
protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor elasticidad y color ms
blanco.
2.4 ADITIVOS INCORPORADOS A LOS PRODUCTOS DE PESCADO
DESMENUZADO.
-

Extensores macromoleculares
Crioprotectores
Grasas y aceites

2.4.1 EXTENSORES MACROMOLECULARES.

Son modificadores de la textura. As tenemos al almidn, que es utilizado

comnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapndola, acta
como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los
productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y
llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formacin del
gel. Se prefiere el almidn de papa para reafirmar la rigidez de los geles.
Tambin se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y
gomas de xantano, carragenina, slidos de la leche, albmina de huevo y
gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.
2.4.2 CRIOPROTECTORES.
Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelacin
descongelacin de los productos pesqueros, evitando la reduccin de la solidez
de los geles durante el almacenamiento en congelacin.
Categoras de los crioprotectores:
-

Aminocidos y pptidos: Glutamatos y aspastatos son los ms

eficientes.
Evitan que la actomiosina pierda rpidamente su solubilidad, (impidiendo

que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.

cidos carboxlicos: Malnico, maleico, lctico, mlico, tartrico,

gluconico y glicolico.
Mono y disacridos: Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y
lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalizacin de las protenas
musculares por congelacin. Los azucares reductores pueden ocasionar
pardeamiento

(Reaccin

de

Maillard)

durante

el

proceso

almacenamiento. Es usual utilizar azcar y sorbitol a partes iguales.

Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como

humectantes.
Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de
la actomiosina y mejorador del sabor, no acta como crioprotector. Los
polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retencin de
agua y para reducir las prdidas de lquidos por goteo durante el
descongelado.

2.4.3 GRASAS Y ACEITES.

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.

El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la
aparicin de una textura esponjosa.
2.5 COMPOSICIN QUMICA.
Humedad: El entramado de protena miofibrilar es responsable de la cohesin y
solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel
es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72
% y 82 %.
Protenas musculares: La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica
impide que las protenas mofibrilares formen un entramado firme y
cohesionado al coagular con stas.
Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena
sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena
sarcoplsmica las enzimas proteolticas son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del
color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la
protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor elasticidad y color ms
blanco.

2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA ELABORACIN DE SURIMI.

-

Procesadora de pescado.
Congelador de placas.
Refinador.
Separadora de carne.
Cmara de refrigeracin.
Filtradora de agua.
Productor de hielo.
Mezclador refrigerado.
Unidad enfriadora de agua.
Lavadora rotatoria de pescado.
Fajas transportadoras.
Prensa deshidratadora.
Transportador de residuos.
Pantalla rotatoria para drenado.
Tanque para blanqueado.

Elevador.
Jet cleaner.

2.7 INFORMACIN DE MERCADO.

Los principales productores de surimi lo conforman EEUU, con ms de la mitad
de la produccin mundial, y Japn. Estos, junto con otros pases, han
desarrollado una industria slida con tecnologa que ha permitido atender
cmodamente los requerimientos de esta materia prima y sus productos
derivados para sus mercados internos.
Sin embargo como consecuencia de la escasez de la materia prima y aumento
de la demanda en los ltimos aos, se han visto en la necesidad de importar
volmenes significativos de surimi, lo que viene originando que pases con gran
disponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canad, China y Espaa,
adems de Chile, Argentina y en menor escala
Per - empiecen a suministrar este producto al mercado asitico y europeo.
El surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad de materia prima que
responda a las exigencias de calidad, tenga capacidad de formacin de gel y
se encuentre disponible a precios adecuados y en cantidad suficiente que
asegure una oferta sostenida. En el Per, el falso volador, lisa, machete de
hebra, jurel y otros recursos producen una pulpa estabilizada de gran calidad y
aceptacin por parte de las empresas productoras de surimi o pulpas para
diversos propsitos.

2.8 CARACTERSTICAS DE LA CACHAMA.

La caracterizacin de una especie en particular, resulta de gran inters cuando
se comienza una investigacin sobre la misma. De esta manera, se conocern
las caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin de
otros caminos sobre la misma investigacin.
Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los
cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la
induccin de su reproduccin en cautiverio, alimentacin, diferentes factores
que implican un aumento de su productividad, etc. habindose obtenido, hasta
los momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a
cabo sobre la especie en cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre
su utilizacin y el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se
podra lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona cuya
produccin puede llegar a ser muy alta en Venezuela.
2.9 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL MSCULO DE CACHAMA.
CATEGORIA/DETERMIN PEQUE MEDIA GRAN
ACION
O
NO
DE
Humedad (%)
81.300
79.390
73.710
Protena (%)
17.420
17.800
18.110
Grasa (%)
0.480
1.310
7.060
Cenizas (%)
1.030
1.250
1.200
pH
6.400
6.400
6.500
TBA (D.O.)
0.045
0.036
0.036
NBV (mg/100g)
7.700
6.300
5.600
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUPOS Y MATERIALES EMPLEADOS.
3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
- Pescado (cachama).
- Sal.
- Azcar.
- Polifosfato.
3.2 EQUIPOS Y MATERIALES
- Cuchillos.
- Bolsas ziploc.
- Molino elctrico.
- Cutter de carne.

4. PROCEDIMIENDO.
4.1 DIAGRAMA DE ELABORACIN SURIMI A PARTIR DE CACHAMA
(GRUPO 1).

10,025 Kg de
RECEPCION DE MATERIA
pescado
PRIMA
(Cachama).

LAVADO

Desechos.DESCABEZADO

Desechos.
EXTRACCION
DE

Protenas
sarcoplasmticas.

Filetear (donde se extrae

el musculo blanco). Y se
PULPA
hace un pesaje del
musculo extrado.
Con salmuera al 2%, aun
temperatura de 10C por
10 minutos.

LAVADO

ESCURRIDO
Y PESAJE
Agua.

MOLIDO

Se le adicionan 3% de
Se pesa la pasta
azcar y 0,3% de
despus del molido.
v
polifosfato, esto con
respecto al peso de
la
ESTANDARIZACION
pasta despus del
molido.
Se adicionan el azcar
CUTEADO
y el polifosfato.
Se pesa nuevamente la
pasta base.
Se pesa la pasta en
EMPAQUE
bolsa de un kilo.
v
Utilizacin de

ALMACENAMIENTO
temperaturas de
v

congelacin de -20C.

4.2 DESCRIPCIN

DEL

PROCEDIMIENTO

PARA LA ELABORACION

SURIMI.

RESEPCION DE MATERIA PRIMA (10 kg). Debe hacerse a 5C.

LAVADO. Se realiz con agua a una temperatura menor a los 10C.
DESCABEZAR. Se retir la cabeza con la accin de un cuchillo bien afilado y
la destreza de nuestras manos.
EXTRACION DE PULPA. Se fileteo el pescado y con la ayuda de una cuchada
se retir la mayor cantidad posible de musculo blanco evitando en lo posible la
extraccin de msculos rojos, espinas y los pellejos.
LAVADO. Se realiz con en salmuera a 2% a una temperatura menor a los
10C.
ESCURRIDO Y PRENSADO. Esta se hiso con la ayuda de un colador y las
manos tratando de retirar la mayor cantidad de agua.
Molido: se realiz para moler las espinas que se pedirn haber pasado
despus del fileteado y extraccin del musculo blanco.
HOMOGENIZACION. Se introdujo en el cter la pasta y ac se le adiciono de
los crioprotectores al 0,3% con respecto al peso de la pasta que entra al cter,
tambin se adiciono azcar 3% con respecto al peso de la pasta.
EMPACADO. Se llev a cabo en bolsas ziploc de kilogramo aproximadamente.
ENFRIAMIENTO Y CONGELADO. En un congelador a temperatura menores a
los -20C.

4.3 ESTANDARIZACIN DEL PROCESO.

Peso inicial del pescado=10,025 Kg

Peso despues del descabezado=7,690 Kg

7,690
100 )=76,708
( 10,025

Rendimento despues del descabezado=

Peso despues dellavado=3,835 Kg

3,835
100 )=38,254
( 10,025

Rendimiento despuesdel lavado=

Peso despues delmolido=3,735 Kg

0,3
( 100
)=0,011205 Kg=11,205 g

Cantidad de polifosfato=3,735 Kg

( 1003 )=0,11205 Kg =112,050 g

Cantidad de azucar =3,735 Kg

Rendimiento despuesdel molido=

3,735
100 )=37,256
( 10,025

Peso despues del cuteado=3,635 Kg

3,635
100 )=36,259
( 10,025

Peso despues del cuteado=

Para la preparacin de la salmuera al 2% en 12L de agua.

( 1002 )=0,240 Kg=240 g

Cantidad de sal=12 Kg

5. BALANCE DE COSTOS.

Producto
Pescado (cachama).
Sal.
Azcar.
Polifosfato.
Total.

Precio
$5000/Kg
$1000/Kg
$2000/Kg
$6800/Kg

Cantidad
10,025Kg
0,240Kg
0,11205Kg
0,011205Kg

( 1 Kg$3,63550905,294
)=$ 14004,207
Kg

Costo de 1 Kg de surimi=

Total
$50125
$240
$224,100
$76,194
$50905,294

6. ANLISIS DE RESULTADOS.

Se logr obtener el producto deseado con las caractersticas

especificadas; es un producto acto para el consumo humano y por ende

no representa ningn riesgo.

Durante el lavado se utiliz salmuera al 2% con el fin de que las
protenas sarcoplasmticas se eliminaran, la mayor cantidad posible, a
fin de obtener un producto con mayor estabilidad y color blanco. Ya que
estas protenas sarcoplasmticas impiden un poco la formacin de geles

del producto (gelificacion).

Se obtuvo un rendimiento relativamente bajo al esperado, pues se
pretenda obtener 50% de rendimiento y se obtuvo 36,259%, pues esto
puede deberse a que no contbamos con un despulpador automtico de

pescado y adems el pescado presentaba espinas en el lomo.

El precio que se obtuvo del producto es un precio muy bajo comparado
al que se vende comercialmente.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Al usar como materia prima la cachama para elaboracin de surimi, pues se

aprovecha que no es un pez muy comn usado para este proceso de
elaboracin ya que presenta gran cantidad de espinas en su filete; por
presentar estos problemas nos acarre muchos problemas durante la
extraccin del musculo blanco.
Por ser un producto de poca elaboracin y consumo en Colombia. No se
encuentra una estandarizacin muy definida por el cual se usaron dos
formulaciones, para el grupo 1 se hizo un lavado con salmuera al 2% en agua
fra, en cuanto al azcar se us un 3% y de polifosfato 0,3%. En cuanto al
grupo 2 no se hizo un lavado con salmuera sino con agua fra, en cuanto
azcar se us un 3%, 1% de sal y 0,3% de polifosfato.

BIBLIOGRAFA.
-

Departamento de pesca FAO. Evaluacin y aprovechamiento de la

cachama cultivada, como fuente de alimento. Citado el 23 de mayo de

2015. Disponible en lnea en:

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm
Instituto Tecnologa Pesquero de Per. Investigacin y desarrollo de

productos pesqueros: fichas tcnicas.

Bermdez Daz Claudia. tecnologa de pastas y embutidos a base de
pescado. Citado el 23 de mayo de 2015. Disponible en lnea en:
http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi
%C3%B1eros.pdf

ANEXOS