Porque lavar no basta, hay que desinfectar las frutas y verduras para eliminar los microorganismos,

residuos txicos y cualquier rastro de suciedad que no salen con un simple lavado.
Por otro lado, tampoco hay que exagerar y remojar las frutas y verduras por largo rato, de lo contrario pierden
sus propiedades nutritivas. Por ello, aqu unas recomendaciones que debes imprimir y pegar en tu cocina para
conocimiento de toda tu familia:
Antes de manipular los alimentos lvate bien las manos para no transmitirles ms grmenes.
Pon las frutas y verduras en un recipiente debajo del agua fra por unos minutos, y frtalas con un
cepillo para quitar todo lo que tengan pegado a su piel.
Despus del lavado con agua, djalas en remojo con algn desinfectante, como: Vinagre. Diluye
un vaso de vinagre por cada litro de agua. Bicarbonato de sodio. Echa una cucharada por cada litro
de agua. Leja. Si bien es muy eficaz como desinfectante, hay que tener mucho cuidado con ella
porque contiene cloro, que puede resultar perjudicial. Solo echa 5 gotas de lejas por cada litro de
agua.
Deja estos alimentos en remojo por mximo 10 minutos.
Luego, pasa de nuevo las frutas y verduras por agua fra por 4 o 5 minutos para quitar los rastros
de desinfectante.
Las altas temperaturas favorecen la proliferacin de microorganismos en el ambiente que podran
ocasionar enfermedades diarreicas en la poblacin, segn especialistas de la Direccin General de
Salud Ambiental por lo que recomiendan que todas las verduras y frutas, as como los utensilios de
cocina, deban ser desinfectados antes de ser ingeridos o utilizados en la elaboracin de comidas.
Tips para desinfectar verduras y frutas:
1.

Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua fra al menos un par de minutos,
frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado.

2.

Despus del agua, hay que dejar el alimento en remojo con algn desinfectante, como puede
ser:

Vinagre: es un buen desinfectante natural para eliminar parsitos y bacterias que

puedan venir con los alimentos. Hay que diluir un vaso de vinagre por litro de agua.

Bicarbonato de sodio: tambin es un buen desinfectante natural, en este caso basta

una cucharada por litro de agua.

cido clorhdrico (Leja): Este podramos decir que es el ms eficaz pero tambin hay
que tener cuidado porque su principal contenido es el cloro y puede ser perjudicial
para la salud. En este caso hay que diluir 5 gotas de leja por litro de agua.

3.

El tiempo mximo que deben dejarse los alimentos en remojo con cualquiera de los
desinfectantes es de 10 minutos.

4.

Pasados los diez minutos, volver a enjuagar bajo el agua fra bastante rato, para eliminar
todos los restos de desinfectante, esto quiere decir unos cuatro o cinco minutos.

Tips para una preparacin de alimentos segura y sana:

Lavar las manos frecuentemente durante la preparacin de los alimentos.

Desinfectar todas las superficies, utensilios y tablas de picar con Clorox tradicional.

Descongelar la comida en el refrigerador y no en los mesones.

Las carnes crudas adobadas deben estar dentro del refrigerador, no en los mesones.

Mantener la carne cruda separada de los alimentos cocidos y de los otros alimentos que se
consumirn crudos (vegetales y frutas).

Nunca colocar alimentos cocidos en recipientes que previamente contuvieron carne, pollo o
pescado crudo sin haberlos lavado y desinfectado.

Cocinar bien tanto las carnes rojas como las carnes blancas.

Refrigerar o congelar los alimentos cocidos dentro de las dos horas de cocidos.

Guardar los sobrantes en recipientes pequeos y poco profundos para permitir su rpido
enfriamiento.

Y no olvides:
En el caso de limpieza de utensilios de cocina, aconsej que en la higiene de las tablas de picar,
cuchillos, mesa de trabajo, vajilla, cubiertos, entre otros, se debe primero eliminar la suciedad a
travs de una frotacin o raspado, para luego dar paso a la limpieza principal que consiste en separar
la grasa de la suciedad de las superficies por medio de detergentes o lava vajillas.
Sugiri no usar tablas de picar de madera ya que estas por su composicin retienen mayor cantidad
de microorganismos.
Fuentes: www.minsa.gob.pe - www.clorox.cl - www.mujeractual.com

Higienizacin de frutas y hortalizas

crudas: hacia un consumo seguro y
saludable
Publicado por Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) el 27 noviembre,
2006
Comentarios (11)
Incidencia de las enfermedades de transmisin alimentaria de etiologa microbiana
El impacto econmico asociado a la presentacin de las enfermedades de transmisin alimentaria de etiologa
microbiana, ms conocidas como toxiinfecciones alimentarias (TIA), es tremendo con prdidas millonarias
para el sector pblico y privado (destruccin de stocks, cierre de
empresas, prdidas de horas de trabajo, hospitalizacin,
medicamentos, investigacin epidemiolgica, indemnizaciones, etc.).
Solo en EE.UU, ms de 76 millones de personas al ao sufren alguno
de estos procesos. Aunque cualquier individuo es susceptible de
padecer una TIA, los principales grupos de riesgo son los nios,
ancianos, mujeres gestantes, los positivos al virus de la
inmunodeficiencia humana (HIV), personas sometidas a
tratamientos de quimioterapia y, en general, individuos con
problemas de inmunidad. Conviene recordar que la patogenicidad de
un microorganismo no debe ser slo contemplada desde el punto de vista del patgeno, sino a travs de su
interaccin con el hospedador. En esta interaccin, el sistema inmune del individuo juega un papel esencial.
Cuando se analiza esta interaccin, los patgenos que con mayor xito actan en el hospedador son los que

logran evadir o engaar al sistema inmune. Por esta razn, en los individuos con inmunosupresin, las TIA
pueden cursar de forma muy grave con un desenlace incluso mortal. Asimismo, preocupa el hecho cada vez
ms constatado de que del 1-5% de las personas que padecen cuadros de TIA sufren con posterioridad
secuelas crnicas: enfermedades reumticas, neuromusculares, sndrome urmico hemorrgico,
hipertiroidismo severo, enfermedad inflamatoria intestinal, etc.
Frutas y hortalizas crudas como transmisores de microorganismos patgenos
En pases desarrollados se ha constatado como un nmero cada vez mayor de personas padecen cuadros de
TIA de etiologa microbiana vinculados al consumo de frutas y hortalizas crudas. La presencia en estos
productos de cepas de Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli verotoxignicos,
Campylobacter spp, Yersinia enterocoltica, norovirus, virus de la hepatitis A, Criptosporidium parvum o
Ciclospora cayetanensis, entre otros agentes, plantea interrogantes sobre el origen de la contaminacin.
Muchos de estos microorganismos, en especial las bacterias, tienen como reservorio a los animales de
abasto, de forma que el riego con aguas fecales conjuntamente con el empleo como fertilizantes de
abonos orgnicos contaminados con patgenos podra explicar el origen de su presencia previa a la
recoleccin del producto. Tras la recoleccin es posible la contaminacin de las frutas y hortalizas con
patgenos procedentes de mltiples fuentes (animales, insectos, roedores, hombre, superficies, utensilios,
otros alimentos, etc.).
Es posible encontrar microorganismos patgenos en el interior de los tallos y hojas de frutas y
hortalizas?
Recientes publicaciones cientficas han puesto de manifiesto la presencia de bacterias patgenas no slo en
las estructuras externas de frutas y hortalizas, sino tambin en el interior de tallos y hojas. La internalizacin
de bacterias patgenas presentes en el suelo a travs de las races ha sido demostrada por distintos
investigadores y plantea nuevos interrogantes y retos en seguridad alimentaria. La publicacin de estas
investigaciones, no exentas de controversia, ha demostrado como despus de inocular la tierra donde se
cultivan hortalizas con patgenos emergentes como Escherichia coli 0157:H7 (se utilizan cepas que expresan
protenas fluorescentes para facilitar su visualizacin posterior) se produce su internalizacin a travs de las
races y su posterior distribucin por tallos y hojas. Con posterioridad a estos primeros estudios, estn
apareciendo muchos otros que ponen de manifiesto como la persistencia de patgenos en el suelo
procedentes de abonos orgnicos y aguas residuales contaminadas y, por lo tanto, la posibilidad de
penetracin depende de la concentracin de bacterias en el suelo, tiempo transcurrido entre que se abona el
suelo o se utilizan aguas de riego contaminadas y la recoleccin del producto, presencia de microorganismos
competidores o de protozoos del suelo que como Acanthamoeba polyphaga permiten la multiplicacin de
bacterias en su interior. Otros factores como el tipo de suelo
y las condiciones climticas pueden favorecer o dificultar la
penetracin de los patgenos al interior de los tejidos.
Consumo higinico de frutas y hortalizas
En el consumo de frutas y hortalizas crudas, y a diferencia de
las cocinadas, no existe un tratamiento trmico que destruya
los microorganismos patgenos que pudieran contener,
siendo estrictamente necesario seguir unas pautas correctas
de manipulacin higinica que garanticen un consumo
seguro. Como pauta general se recomienda que los
vegetales para consumo en crudo se higienicen durante al menos 5 minutos, en soluciones de hipoclorito
sdico en agua apta para el consumo (70 ppm) u otro producto autorizado de accin equivalente, procediendo
a continuacin al lavado con agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deber llevar en
la etiqueta la indicacin de que puede utilizarse para la desinfeccin de productos alimenticios o apto para la
desinfeccin de agua de bebida. Este procedimiento es esencial si queremos garantizar un consumo seguro y
saludable de las frutas y hortalizas crudas.

Conviene tambin recordar que los zumos de frutas, hortalizas y productos similares tienen que someterse a
tratamientos tecnolgicos que garanticen la destruccin de las formas vegetativas de los patgenos que
pudieran contener, al tiempo que impidan que las formas esporuladas que sobrevivan al tratamiento aplicado
encuentren condiciones adecuadas para la germinacin y multiplicacin. Para los zumos pasteurizados, la
refrigeracin posterior a temperaturas inferiores a los 3C es esencial si queremos evitar la proliferacin de las
cepas no proteolticas de Clostridium botulinum capaces de sintetizar las potentes y peligrosas neurotoxinas
botulnicas. Un reciente brote de botulismo acaecido en EE.UU por el consumo de zumos de zanahoria
pasteurizados e inadecuadamente refrigerados refleja la importancia de la conservacin correcta de los
productos procesados.

En septiembre de este ao, una masiva toxiinfeccin alimentaria ocurrida en EE.UU por el consumo de
espinacas crudas que contenan cepas de Escherichia coli O157:H7 ha causado no slo inquietud desde un
punto de vista de salud pblica sino tambin polmica sobre la seguridad de los productos procedentes de la
agricultura ecolgica que emplea abonos orgnicos que pueden contener patgenos de procedencia fecal.
Episodios como el referido deben servir para ahondar en la necesidad de impartir una adecuada formacin a
los consumidores que como integrantes activos de la cadena alimentaria tienen que ser conscientes de que
los productos crudos habitualmente contienen microorganismos patgenos y alterantes, y que por ello, deben
proceder a una manipulacin higinica correcta previa a su consumo.
Por otra parte, las industrias alimentarias conjuntamente con los responsables de la poltica sanitaria deberan
abrir un debate sobre la necesidad de implantar mtodos de higienizacin y envasado de productos para
consumo en crudo, al menos, para aqullos que van a ser consumidos por poblacin de riesgo. Si bien los
individuos sanos disponen de mltiples mecanismos de defensa que les permiten hacer frente a la presencia
de patgenos ingeridos con los alimentos, no sucede lo mismo con las personas de riesgo. Mtodos de
higienizacin basados en el empleo de radiaciones ionizantes, ozono, altas presiones, pulsos elctricos, etc.,
deberan ser considerados.
La adecuada implantacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) y de las
guas sobre prcticas correctas de higiene en la produccin primaria deben contribuir a garantizar una menor
contaminacin de los productos en origen. La no utilizacin de aguas residuales contaminadas para el riego y
el control de abonos orgnicos, en especial del estircol, ayudaran a reducir el nivel de patgenos de
procedencia animal en productos de origen vegetal.
Legislacin
El recientemente publicado Reglamento n 2073/2005 begin_of_the_skype_highlighting 2073/2005
end_of_the_skype_highlighting (DOCE, de 22 de diciembre de 2005) relativo a los criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticios recoge, por primera vez, la obligatoriedad de detectar Salmonella
spp en productos vegetales listos para consumir: semillas germinadas, frutas y hortalizas troceadas y
zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados. El criterio de deteccin establece en los productos
comercializados durante su vida til la ausencia de Salmonella en 25 gramos de producto analizado. Con
relacin a Listeria moncocytogenes se establece durante la vida til de los productos preparados listos para
consumir un nivel mximo de 100 ufc/gr.

En Espaa, el Real Decreto 3484/2000 begin_of_the_skype_highlighting 3484/2000

end_of_the_skype_highlighting, de 29 de diciembre, (BOE de 12 de enero de 2001) por el que se establecen
las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, no hace ninguna
mencin explcita a la desinfeccin de frutas y hortalizas. Sin embargo, algunas Comunidades Autnomas s
han publicado normas especficas. Por ejemplo, el Decreto 131/2006 begin_of_the_skype_highlighting
131/2006 end_of_the_skype_highlighting, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragn (BOA de 7 de junio de
2006) por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades
de comidas preparadas recoge en su artculo 24 normas especficas para la desinfeccin de los vegetales
para consumo en crudo.
Bibliografa recomendada
Allende, A., Toms-Barbern, F.A. y Gil, I. (2006). Minimal processing for healthy traditional foods. Trends in
Food Science and Technology, 17, 513-519.

Buck, J.W. (2003). More people are getting sick from eating fresh fruits and vegetables, prompting plant
disease scientists to ask why? Food Protection Trends, 23, 340-341.

European Food Safety Authority. (2005). Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards of the European
Food Safety Authority on the biological safety of heat treatment of manure. The EFSA Journal, 265, 1-16.

Ingham, S.C., Losinski, J.A., Andrews, M.P., Breuer, J.E., Breuer, J.R., Wood, T.M. y Wright, T.H. (2004).
Escherichia coli contamination of vegetables grown in soils fertilized with noncomposted bovine manure:
garden-scale studies. Applied and Environmental Microbiology, 70, 6420-6427
begin_of_the_skype_highlighting 6420-6427 end_of_the_skype_highlighting.

Islam, M., Doyle, M.P., Phatak, S.C., Millner, P.y Jiang; X. (2004). Persistence of enterohemorrhagic
Escherichia coli O157:H7 in soil and on leaf lettuce and parsley grown in fields treated with contaminated
manure composts or irrigation water. Journal of Food Protection, 67, 1365-1370.

Lindsay, J.A. (1997). Chronic sequelae of foodborne disease. Emerging Infectious Diseases, 3, 443-452.

Schlundt, J. (2002). New directions in foodborne disease prevention. International Journal of Food
Microbiology, 78, 3-17.

Solomon, E.B., Yaron, S. y Mattehws, K.R. (2002). Transmission of Escherichia coli O157:H7 from
contaminated manure and irrigation water to lettuce plant tissue and its subsequent internalization. Applied
and Environmental Microbiology, 68, 397-400.

Tyrrel, S.F., Knox, J.W. y Weatherhead, E.K. (2006). Microbiological water quality requirements for salad
irrigation in the United Kingdom. Journal of Food Protection, 69, 2029-2035.
Rosario Martn de Santos
Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnloga de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid

PASOS PARA DESINFECTAR FRUTAS Y HORTALIZAS

1.Lave bien las frutas utilizando cepillo si fuera necesario para eliminar restos de tierra, residuos qumicos,
entre otros. En el caso de la lechuga se recomienda lavar hoja por hoja.
2.Coloque en un tazn un litro de agua y agregue 3 gotas de leja. Deje reposar por 30 minutos.
3.Incorpore las frutas o verduras y deje remojar por unos 15 minutos
4.Enjuague bien las hortalizas o frutas antes de consumirlas.

Pesticidas, virus, bacterias... si no se limpian adecuadamente, las frutas y verduras que

consumimos frescas pueden contener sustancias y microorganismos nocivos. Pero... cul
es la forma ms eficaz de desinfectar vegetales en casa? En los ltimos aos se han
llevado a cabo varios estudios al respecto.
Segn un informe avalado por The Connecticut Agricultural Experiment Station (CAES)
del ao 2000, para eliminar los pesticidas basta enjuagar el producto con agua del
grifo. Utilizar una solucin jabonosa suave o desinfectantes especficos para frutas y
verduras no aumenta la desinfeccin.

Thinkstock

Frotar los vegetales bajo el agua del grifo reduce los residuos dejados por los pesticidas.
El motivo? El secreto est en la friccin, no en el poder desinfectante del producto
empleado. La mayora de los residuos que los pesticidas dejan en la superficie de frutas y
verduras se eliminan gracias a la accin mecnica de frotar, sostienen los autores.
Sumergir y frotar el vegetal en agua durante 30 segundos elimina significativamente su
contenido en pesticidas.
Y qu hay de los virus y bacterias? Otra investigacin, esta vez de la Universidad de
Florida (EE. UU.), sugiere que para eliminarlos es muy eficaz diluir un 10% de vinagre
en agua. Esta sencilla mezcla consigue reducir las bacterias en un 90% y los virus en un
95%. Son datos de 2003.
En definitiva, como recomienda The New York Times para eliminar los pesticidas y
grmenes de frutas y verduras basta con enjuagar el producto con agua y vinagre y
despus lavarlo con agua del grifo durante 30 segundos.
Fuentes: The New York Times | The Connectitut Agricultural Experiment Station | U.S.
National Library of Medicine

DESINFECTANTE DE FRUTAS Y VERDURAS 5 L.

[AQUAGEN DV B]

7.95

Leja de hipoclorito sdico de calidad alimentaria apta para la desinfeccin de vegetales crudos y para

Haga Click para agrandar

la potabilizacin de aguas de consumo.

Modo de empleo:
Desinfeccin vegetales: Diluir el producto en agua potable hasta obtener una concentracin de cloro
activo de 100 mg/ litro (10 ml producto / 5 litros agua).
Sumergir los vegetales durante 5 minutos y enjuagarlos antes de su utilizacin.
Cloracin aguas: Dosificar el producto hasta obtener una concentracin de de cloro activo
comprendida entre 0.2 y 0.6 mg/litro (4-12 ml producto / 1000 litros agua). Los niveles de cloro
deben mantenerse a las dosis indicadas para asegurar la desinfeccin exigida por la normativa
vigente.
Utilizar el KIT CLORO correspondiente.
Envase de 5L.

estoy trabajando en una cocina donde no tienen un buen procedimiento de lavado y desinfeccin de
tomates y frutillas. Me dicen que no lavan las frutillas por que luego en la torta se hechan a perder... Cmo
debera proceder?
Enviado:
2/06/11 0:05

APTHISA

Re: como lavar y desinfectar frutas y verduras (#2)

Registrad@: 19/01/11

Desde: Madrid/Espaa

Posts: 3

No
Ok
(1/0)

???

Desde Apthisa, como cosultora alimentaria, recomendamos higienizar todos aquellos

vegetales que vayan a consumirse en crudo para poder reducir la carga microbiana.
El proceso consiste en sumergir los vegetales en agua con cloro apto para desinfeccin
de agua de bebida.

El modo de empleo del cloro debe venir indicado en la ficha tcnica del producto si bien
una referencia es aplicar 100ppm de cloro durante 15 minutos o 200ppm durante 30
minutos. Despus es importante aclarar los vegetales con agua para eliminar los restos
de cloro.
Ppm significa partes por milln (es decir poner 100 partes o 200 partes de cloro por
1000000 de partes de agua).
Esperamos te sirva de ayuda y te animamos a que tanto t como tus compaeros
utilicis este proceso como mtodo preventivo.
Recibe un cordial saludo.
Enviado:
6/06/11 14:26

jmcarre

Re: como lavar y desinfectar frutas y verduras (#3)

Registrad@: 28/09/11

Desde: Girona/Espaa

Posts: 5

No
Ok
(1/0)

???

Sicalidad,
El proceso de lavado de frutas y hortalizas no tiene porque afectar las propiedades
organolpticas del producto (color, aspecto, textura, olor y sabor).
Como hacerlo depende mucho de la carga microbiana inicial. Pero est claro que uno
no se pondr a analisar muestras de un tomate o frutilla antes de utilizarlo en los
platos que prepara.
En la medida del posible, deberas realizar el lavado de la manera que indica APTHISA.
Cuanto ms estandarizado lo tengas, mejor y ms seguro. Hay infinidad de productos
en el mercado que en general son soluciones oxidantes de hipoclorito o permanganato.
Siempre siga las instrucciones del fabricante.
Un consejo importante es que se laven las frutas antes de quitar la piel. Recuerda que
la carga microbiana est siempre en el exterior. Y as disminuye el riesgo de que la
solucin oxidante afecte el color o aspecto del producto.

_________________
QA+ Consulting
Especialistas en Calidad y Seguridad Alimentaria
APPCC, SGIA, Trazabilidad, Legislacin alimentaria

Desinfeccin de frutas y verduras.

Toda clase de verduras y frutas destinadas a ser consumidas en crudo deben lavarse con agua potable a la
cual se haya adicionado un 5% de agua oxigenada, porque de este modo se destruirn los microbios
contenidos en aqullas, causa frecuente de peligrosas enfermedades.

Lavar, pelar y desinfectar

En el mbito domstico, la seguridad en la preparacin de los alimentos crudos gira en torno a dos ejes
fundamentales: lavar y desinfectar la verdura y pelar la fruta (aunque tambin admite slo el lavado). El
objetivo es eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e, incluso, insectos. No se
lavarn en el momento previo a la conservacin, sino antes de que se vayan a consumir. Si el producto est muy
sucio, se puede lavar y secar bien antes de refrigerar, ya que la humedad es un medio muy propicio para la
formacin de patgenos.
Aunque la corteza de algunas de ellas no se consuma, tambin debe lavarse. Es recomendable hacerlo cuando la
pieza est entera, antes de partir, porque el proceso es mucho ms sencillo y se previene que los patgenos se
transfieran al interior. Una correcta limpieza pasa por:
-Lavar bien con el agua del grifo. Si tienen una corteza firme, como los melones, se puede usar un cepillo
especial, mientras que si son ms suaves, como el tomate, se deben fregar con las manos para quitar posibles
restos de tierra.
-Deben eliminarse las hojas externas, que puedan estar daadas o en mal estado.
-Si frutas como manzanas o peras se van a consumir con piel, tambin debe limpiarse la superficie con agua.
-En el caso de frutas pequeas (fresas o frambuesas), puede utilizarse un colador para escurrir el agua.
-Secar con un pao limpio o un papel de cocina.
-Si antes de manipular fruta o verdura se ha tocado carne, deben lavarse las manos y el resto de superficies y
utensilios que hayan estado en contacto para evitar contaminaciones cruzadas.

Cmo desinfectar las verduras.

11 de noviembre de 2009

Una ensalada es un plato en el que confluyen distintos alimentos de una misma naturaleza:
se consumen crudos. Tomates, lechuga, zanahorias y muchos ms tienen un origen comn.

Estn en contacto directo con el suelo y, por tanto, es necesario que en la preparacin
-limpieza, corte y conservacin- se tengan en cuenta una serie de precauciones para evitar
los restos de contaminantes ambientales. La higiene y una correcta manipulacin son
fundamentales para frenar la actividad de los microorganismos.
Los alimentos que se consumen crudos, como los vegetales y las frutas, suponen en ocasiones
una carga de microbios que, de no desinfectarse bien, ponen en riesgo la salud de las
personas. Adems, la preparacin de algunos platos, como las ensaladas, implica un contacto
directo de las manos con el producto, por lo que es imprescindible que las condiciones
higinicas sean eficientes ya que se obvian procesos de coccin que eliminan los patgenos .
Los ms habituales en las ensaladas son "Salmonella" y "E.coli". Slo una lechuga muy bien
lavada es sana.
No resulta extraa la presencia de insectos, larvas o piedras con capacidad para contaminar
superficies y utensilios. Otros riesgos asociados con este tipo de alimentos son los abonos
utilizados en el cultivo, el agua de riego -cuyos mimicroorganismos, en caso de tener, pasan
a los vegetales- y los pesticidas, utilizados como tratamiento para eliminar posibles plagas.
De la misma manera que ocurre con los antibiticos en los animales, es posible que persistan
restos de pesticidas o herbicidas en los vegetales si no se deja pasar un tiempo que garantice
la ausencia de sustancias qumicas.

Una desinfeccin rigurosa

Antes de comer verduras, es imprescindible desinfectarlas desde las hojas hasta las races.
Las ensaladas son platos frescos y saludables que, en la mayora de los casos, destacan por
su funcin aperitiva. Para que estas preparaciones no deriven en intoxicacin alimentaria
debido a sustancias no deseadas como nitratos o restos de pesticidas, deben desinfectarse a
conciencia. Lo mismo si se consumen frutas. Hay que eliminar las partes externas sucias, as
como otras que estn podridas, descoloridas o en mal estado.

Las hojas de la lechuga se limpian una a una con agua y un poco de

leja
Se aplica un chorro de agua a presin y se sumerge el alimento en otro recipiente con agua y
un poco de leja (en general, un mililitro de leja por cada litro de agua). Es preferible no
dejar los alimentos en remojo durante mucho tiempo para que no pierdan sus propiedades,
sino sumergirlos con el desinfectante un tiempo mnimo de cinco minutos, para que ste

acte, enjuagar de nuevo a presin y eliminarlo. Para que la aplicacin de estas sustancias
sea efectiva, es necesario no diluirlos en exceso para no perder la accin desinfectante; por
otro lado, si se usa demasiado, el resultado tampoco es el deseado y el enjuague es mucho
ms laborioso.
El corte tambin es importante para evitar posibles contaminaciones. En el caso de la
lechuga o la escarola, se deben cortar las hojas con un cuchillo que conviene limpiar a
menudo. Otras hojas se rompen con los dedos. Tanto las labores de corte como de pelado
tienen que hacerse en el momento anterior al consumo, no antes, para evitar el
pardeamiento.
Respecto a las frutas, pese a las razones nutricionales que destacan las propiedades de la
piel, sobre todo su concentracin en fibra, es habitual quitar sta para eliminar impurezas o
posibles restos de herbicidas. Si se consume, lo ms idneo es lavarla de manera meticulosa
con agua. Algunas frutas como las fresas tambin deben pasarse por un colador, mientras que
otras como el meln, aunque se pelen, es preferible pasarlas por agua para limpiar la
superficie de la piel de tierra u otras sustancias.

Conservacin
A pesar de que la contaminacin de los alimentos crudos est asociada al proceso de
obtencin y produccin, la manipulacin en el mbito domstico es primordial. Uno de los
puntos que influyen en este proceso es el de la conservacin, cuyo tiempo vara en funcin
del tipo de producto. En lneas generales, si no se refrigera de forma rpida, los posibles
patgenos que contengan se multiplican (el lmite de crecimiento est en 8C). Por lo tanto,
la mayora tienen que conservarse a temperaturas bajas, en los cajones del frigorfico, por
ser la parte menos fra y que mejor se adapta a las necesidades de vegetales como el tomate
verde o frutas como el pltano y el meln. Es aconsejable introducirlas en bolsas
agujereadas, evitar envases hermticos y que el tiempo que transcurra antes de su consumo
no sea superior a los 3-5 das. Las vitaminas que contienen se destruyen con la exposicin a
la luz, al aire y al calor.

EVITAR LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS

Un alimento bien cocinado se puede contaminar si est en contacto, aunque sea mnimo, con
uno crudo que contiene microorganismos patgenos. Estos pasan de uno a otro a travs de
las manos sucias o por el uso de superficies, equipos o utensilios que no se han limpiado
antes. Esta contaminacin puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo

entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil, como al
preparar pollo crudo, si despus se utiliza la misma superficie y el mismo cuchillo para cortar
otro alimento. El riesgo de proliferacin microbiana, si antes ha habido, es elevado.
La prevencin pasa por mantener los alimentos ordenados por clases: carne, pescado,
lcteos, huevos, frutas y verduras. El hecho de tenerlos as evita las contaminaciones entre
unos y otros. Pero no deben menospreciarse otras medidas bsicas de higiene, como lavarse
bien las manos antes de comenzar a preparar los alimentos y despus de cualquier
interrupcin.
MARTA CHAVARRAS (Consumer)