I.

INTRODUCCIN
El color es una propiedad y caracterstica inherente de cada aceite, el
cual lo caracteriza y en muchos casos atrae el consumidor por lo cual es
importante determinarlo bajo una modalidad que pueda ser entendida
por todos.
El color es un criterio bsico en la evaluacin de la calidad del aceite de
oliva virgen constituye una cualidad fundamental en el anlisis sensorial.
Este nuevo parmetro de calidad del aceite de oliva virgen puede verse
afectado por la variedad y el grado de madurez, la zona de produccin,
el proceso de obtencin y la conservacin.
Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificacin de los
alimentos (por ejemplo en las denominaciones de origen), surge la
necesidad de conocer el color. Para su determinacin se utiliz el mtodo
espectrofotomtrico.
El color es la nica propiedad sensorial que puede ser medida ms
eficazmente en forma instrumental que en forma visual. Por lo tanto, las
mediciones instrumentales del color del aceite son muy importantes,
tanto por la objetividad del dato como por su sencillez de obtencin
(Papasiet, 1986).

II.

REVISIN DE LITERATURA
2.1 Aceite de oliva
Segn Jimnez (2011), es el zumo de aceitunas sanas, recogidas en el
momento ptimo de madurez, con un proceso de produccin
adecuado. El cual se puede clasificar de la siguiente manera:

Aceite de oliva vrgenes: Extrados por procedimientos mecnicos u

otros procedimientos fsicos que permitan obtener el zumo de la
aceituna de forma natural. Estos, a su vez, pueden ser: aceite de oliva
virgen extra (acidez 0,8%), monovarietal (de una sola variedad de
aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de
Denominacin de Origen Protegida (de aceitunas procedentes de un
rea geogrfica concreta); aceite de oliva virgen (acidez 2%) y
aceite de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de
refinado o a usos tcnicos
Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva vrgenes
sometidos a un proceso de refinado (acidez 0,3%, debido al proceso
de neutralizacin).
Aceite de oliva: compuesto exclusivamente por mezclas de aceites de
oliva refinados y aceites de oliva vrgenes distintos del lampante
(acidez 1%).
Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con
disolvente del orujo de oliva.

Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del anterior

(acidez 0,3%).
Aceite de orujo de oliva: obtenido por mezclas de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante
(acidez 1%).
2.1.1 Parmetros de calidad
El aceite de oliva puede clasificarse en distintas categoras: extra
virgen, virgen, refinado, etc. Existe una gran diferencia entre los
distintos tipos de aceites, tanto en sus cualidades como en su precio.
Por tanto, ha sido necesario establecer una serie de criterios objetivos
para poder diferenciar entre ellos, basados en las caractersticas
organolpticas y en la medida de determinados parmetros fsicoqumicos como la acidez, el ndice de perxido y el coeficiente de
extincin molar a 270 y 232nm (Quirantes et al., 2009).
2.1.2 Coeficiente de extincin molar (268 y 232nm)
Se usa con frecuencia para detectar la presencia de compuestos
oxidados anormales. Para determinarlo se mide la absorbancia de la
muestra de aceite a una longitud de onda de 268 y 232nm y se
calculan los coeficientes de extincin molar correspondientes a partir
de la ley de Lambert-Beer (Quirantes et al., 2009).
Segn Jimnez (2011), la absorbancia en el ultravioleta se
fundamenta en la medida espectrofotomtrica del coeficiente de
extincin molar a distintas longitudes de onda: 232 y 268nm.
K232: indica, al igual que le ndice de perxidos, la oxidacin inicial de
un aceite, cuantificando su absorcin de luz en la regin UV. Su lmite
mximo para el extra virgen es de 2.5 y para el virgen es de 2.6.
K268: mide la absorbancia de un aceite para detectar un estado
oxidativo ms avanzado.
A medida que el proceso oxidativo avanza, los perxidos se van
modificando obtenindose otro tipo de componentes: -dicetonas o
cetonas -insaturadas que absorben luz UV a distinta longitud de
onda (268nm) que los hidroperxidos. En un aceite obtenido de una
aceituna sana, que no haya sido sometido a ningn tratamiento
diferente de las operaciones fsicas propias de la extraccin, su valor
es generalmente inferior a los lmites establecidos (0.2 para el extra
virgen y 0.25 para el virgen). La alta absorbancia a 268nm est
relacionada con la oxidacin del aceite de oliva virgen, con el proceso
de refinacin o con ambas cosas a la vez (Jimnez, 2011).
Delta K (K) se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza,
para detectar mezclas con aceites refinados. En el proceso de
refinacin del aceite, en la etapa de decoloracin con arcillas

activadas, se forman unos compuestos denominados trienos

conjugados, que absorben tambin a 270nm, pero aparecen tres
picos que no existen cuando el aceite de olive es virgen (Jimnez,
2011).
2.1.3 Determinacin de adulteracin
Las adulteraciones en aceite de oliva se pueden identificar mediante
pruebas fsicas, qumicas, cromatogrficas y espectrofotomtricas,
estas pruebas permiten detectar pequeas adiciones en el aceite de
oliva extra virgen de baja calidad, aceite de avellana y aceite de
semillas. Siguiendo con esto, se realiz un trabajo de investigacin en
el
cual
se
intent
detectar posibles adulteraciones y/o
contaminaciones de los aceites de semillas y orujos refinados en el
aceite de oliva virgen, adicionando distintas proporciones de aceite de
oliva extra virgen (Contias et al., 2008).
2.1.4 Parmetros de pureza
El aceite de oliva debido a sus apreciadas cualidades organolpticas y
nutricionales presenta un precio de mercado superior a otros aceites
vegetales. Por ello, en nmeros ocasiones se ha tratado de adulterar
mezclndolo con otro tipo de aceites de inferior calidad y precio
cometiendo un fraude y poniendo en peligro en algunos casos la
salud pblica. Esto ha conducido a que diversos organismos como la
FDA, la comisin del Codex Alimentarius o el Consejo Olecola
Internacional establezcan una serie de mtodos oficiales para el
control de la pureza de los aceites de oliva que se comercialicen
(Quirantes et al., 2009).
Las determinaciones que se hacen generalmente son las
comparaciones de los coeficientes de extincin molar con un patrn,
composicin de triglicridos, perfil de cidos grasos y esteroles,
cuantificacin de ceras y otros componentes (Quirantes et al., 2009).
III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

Muestra de aceite: aceite de Oliva extra virgen y aceite refinado de

girasol
Isoctano (2,2,4-trimetilpentano) de calidad para espectrofotometra
(max=268 nm); en caso de utilizar ciclohexano, su max=279 nm
Cubetas de cuarzo
Fiola de 100mL
Micropipeta
Envases de vidrio (doce)
Balanza Analtica
Espectrofotmetro

III.2 Mtodos
a) Procedimiento para medicin espectrofotomtrica en el
ultravioleta
- Pesar 0.1 g en una fiola de 10 mL con tapa esmerilada
- Enrazar la fiola de 10 mL con isoctano de grado
espectofotomtrico, homogenizar
- La solucin resultante debe ser perfectamente clara, si presenta
opalescencia o turbidez se filtrar en papel filtro
- Se llena la cubeta de cuarzo de 1 cm y se mide los valores de
absorbancia a 232 nm y 268 nm.
- Realizar un blanco sin la muestra a las mismas longitudes
b) Metodologa para determinar la adulteracin
- Se pes 0.125 g de aceite refinado (2.5%) ms 4.875 g de aceite
de Oliva extra virgen para un total de 5 g de mezcla. Esto se
realiza para cada aceite refinado con 5%, 10%, 15% y 20% p/p
- Cerrar la fiola con tapa y homogenizar
- Se extrae una alcuota y se enraza, se agita para disolver el aceite
y homogenizarlo
- La solucin resultante debe ser clara, si presenta opalescencia o
turbidez se filtrar con papel filtro
- Se llena la cubeta de cuarzo de 1 cm y se mide los valores de
absorbancias a 230, 232, 266, 270 y 274
- Realizar un blanco sin la muestra a las mismas longitudes
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Valores de Absorbancia y K para el aceite de oliva sin

adulteracin
A232
A268
K232
K268
1.702
0.076
1.702
0.076
Cuadro 2. Resultados obtenidos de Absorbancia para las muestras de
aceite de oliva adulterado con aceite refinado a diferentes concentraciones,
medido a distintas longitudes de onda.
A230
A232
A266
A270
A274
2.50%
1.734
1.723
0.334
0.333
0.300
5.00%
2.090
2.050
0.500
0.504
0.445
10.00% 2.090
2.090
0.650
0.366
0.581
15.00% 2.128
2.111
0.830
0.850
0.730
20.00% 2.121
2.107
0.985
1.005
0.869
Cuadro 3. Resultados obtenidos de K para las muestras de aceite de oliva
adulterado con aceite refinado a diferentes concentraciones, medido a
distintas longitudes de onda.

2.50%
5.00%
10.00%
15.00%

K230
1.778
2.200
2.322
2.504

K232
1.767
2.158
2.322
2.484

K266
0.343
0.526
0.722
0.976

K270
0.342
0.531
0.407
1.000

K274
0.308
0.468
0.646
0.859

20.00%

2.651

2.634

1.231

1.256

1.086

2.50%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%

Figura 1. Variacin del coeficiente de extincin molar para una

misma concentracin de adulteracin, medido a diferentes longitudes
de onda.

Cuadro 4. Resultados obtenidos de K para las muestras de aceite de oliva

adulterado con aceite refinado a diferentes concentraciones, medido a
distintas longitudes de onda.

2.50%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%

K
0.016
0.033
-0.277
0.082
0.097

Segn Jimnez (2011), el K232 indica la oxidacin inicial de un aceite; su

lmite mximo para el extra virgen es de 2.5 y para el virgen es de 2.6.
Mientras que el K268 mide la absorbancia de un aceite para detectar un
estado oxidativo ms avanzado. Tal como menciona Jimnez (2011), un
aceite en un estado de oxidacin avanzado tiene mayor cantidad de
componentes que absorben ms una longitud de onda de 268nm. Asimismo,
menciona que un aceite sano tiene un valor de K inferior a 0.25.
En la Figura 1 se puede observar la variacin del valor K para las distintas
concentraciones de adulteracin a diferentes longitudes de onda. A menor
adicin de aceite refinado (menor concentracin) hay un mayor K que a
menos longitud de onda. Se observa un valor K230 muy elevado para la
muestra de 2.50% pero una cada considerable para K266. Esta tendencia
de observa en todas las concentraciones, siendo ms marcada para 2.50% y
5.00%. No obstante se muestra un valor anormal para K250 a 10% de
adulteracin, esto se puede deber a un error humano.

Conforme va aumentando el porcentaje de adulteracin, va aumentando el

valor de K para todas las longitudes de onda. Esta variacin permite
determinar adulteraciones al comparar las muestras con un patrn. En
nuestro caso el patrn es el aceite de oliva sin adulteracin muestra un
valor K232 de 1.706 (ver Cuadro 1), que es inferior al valor mximo
mencionado por Jimnez (2011) que es de 2.6 y que es aprobado por el
Consejo Oleico Espaol. Esto indica que a este aceite no se le encontrara
adulteracin, ya que no sobrepasa el lmite. Aunque, podra tener un estado
inicial de oxidacin leve. Para K270 el valor hallado es de 0.076 (ver Cuadro
1), este valor es muy inferior al establecido por Jimnez (2011) que es de
0.25 como mximo. Esto quiere decir que no presenta adulteracin ni un
estado de oxidacin avanzado.
Cortias et al. (2008) encontraron un valor patrn de aceite de oliva de
K270=0.13+-0.03 y K232=1.6+-0.21, estos valores son cercanos a los
hallados experimentalmente. Adems, realizaron adulteracin al 1% con
aceite de girasol obteniendo valores de K232=1.86+-0.14 y K170=0.25+0.04. Si comparamos nuestras muestras con esos patrones observamos que
efectivamente se genera un aumento en los valores de K de las muestras
adulteradas para todas las diferentes longitudes de onda, a comparacin del
patrn. Los que implica que cuando se genere adulteracin, esta se podr
detectar mediante el valor K, ya que este se incrementa sea cual sea la
longitud de onda a la cual se mide la absorbancia.
Delta K (K) se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza, para
detectar mezclas con aceites refinados (Jimnez, 2011). En el Cuadro 4 se
observan los K para las diferentes adulteraciones. Estos valores aumentan
conforme aumenta el porcentaje de adulteracin (ntese que para 10% hay
un K negativo, debido al error de medicin). Por lo general el valor de K
debe ser de 0.01 como mximo (Jimnez (2011) y Cortias et al. (2008)),
por lo tanto se comprueba que hay una adulteracin en las muestras
analizadas experimentalmente.
Tomando como patrn la muestra de aceite analizada en la prctica, se
puede determinar una adulteracin con certeza a partir de la muestra con
95% de aceite de oliva, la muestra con 97.5% de aceite de oliva todava
tiene valores muy cercanos de K con la muestra patrn. Sera un valor ms
claro si se hubiera calculado A266 y A274 para determinar K para el
patrn.
V.
CONCLUSIONES
El valor patrn de aceite de oliva tiene un K232 de 1.702 y K270 de
0.076, lo que implica que no presentaba un grado avanzado de oxidacin
ni adulteracin detectable.
Los aceites de oliva adulterados tienen valores de K mayores al patrn.
Para valores de longitud de onda menores, el valor de K es mayor.
Se detecta adulteracin a partir de la muestra con 95% de aceite de
oliva.

VI.
BIBLIOGRAFA
Contias, A; Martnez, S, Carballo, J y Franco, I. 2008. Deteccin de
adulteraciones y/o contaminantes del aceite de oliva extra virgen con
aceites de semillas y aceite de orujo de oliva. Universidad de Vigo,
Espaa.
Jimnez, B. 2011. Evolucin del perfil sensorial del aceite de oliva virgen
en la maduracin y su influencia en el diseo de la almazara. Universidad
de Granada. Espaa.
Quirantes, R; Domnguez, J; Segura, A y Fernndez, A. 2009. Tcnicas de
anlisis
del
aceite
de
oliva.
Disponible
en:
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%209.pdf.
Revisado el 01/05/2015.