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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

CURSO

: TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

TEMA

: Certificaciones de Calidad Alimentaria

PROFESOR

: CHRISTIAN ENCINA ZELADA

ALUMNOS

: Camacho Holgun, Luiz ngel Felipe


Ramos Aulla, Catherine Gabriela

GRUPO

:F

FECHA

: 15/04/2014

NDICE
I.

INTRODUCCIN............................................................................................. 3
1.1

II.

Objetivos: ..................................................................................................... 3
REVISIN DE LITERATURA ....................................................................... 4

2.1

ISO 14000 .................................................................................................... 4

2.2

ISO 22000 .................................................................................................. 11

2.3

Normas BRC .............................................................................................. 14

2.4

Comercio Justo........................................................................................... 19

2.5

GLOBALG.A.P. ........................................................................................ 29

2.6

Good Manufacturing Practices .................................................................. 31

2.7

Global Food Safety Initiative ..................................................................... 36

2.8

International Featured Standards ............................................................... 39

2.9

Food Safety System Certification 22000 ................................................... 44

2.10

Safe Quality Food .................................................................................. 45

III.

DISCUSIONES................................................................................................ 49

IV.

CONCLUSIONES ........................................................................................... 50

V.

BIBLIOGRAFA ............................................................................................. 51

VI.

ANEXOS .......................................................................................................... 55

I.

INTRODUCCIN

Las normas de certificacin y estandarizacin reconocidas mundialmente son


sistemas que permiten la mejora continua de las organizaciones, adems de brindar al
consumidor la seguridad de que el producto adquirido por l cumple con normas
internacionalmente aplicadas a los procesos de las compaas, como la cadena de suministros
o el PDCA de la empresa, adems su aplicacin es factible en reas especficas de la empresa,
en donde se desarrollan los puntos crticos o los cuellos de botella.
La estandarizacin de los procesos a nivel mundial permite regular el funcionamiento
y controlar la cadena de produccin de las empresas, de manera que se espere de todas una
eficiente productividad y un producto de calidad.

1.1

Objetivos:
El objetivo principal del siguiente trabajo monogrfico es presentar los
diferentes tipos de normas existentes y en que basan sus principios, cules
son sus objetivos y caractersticas, adems de exponer, en los que sea posible,
su aplicacin.
1.1.1 Losobjetivosespecficosson:
Conocer los procesos en los que son aplicables las diferentes normas
Conocer los beneficios para la organizacin y el consumidor.

II.
2.1

REVISIN DE LITERATURA

ISO14000
2.1.1 Definicin

Segn estipula la Organizacin Internacional de Normalizacin (2009), la familia


ISO 14000 aborda diversos aspectos de la gestin ambiental. Proporciona herramientas
prcticas para las empresas y organizaciones que buscan identificar, controlar su impacto
ambiental y mejorar continuamente su comportamiento ambiental. ISO 14001:2004 y ISO
14004:2004 se centran en los sistemas de gestin ambiental. Las otras normas en el foco de
la familia en los aspectos ambientales especficos, tales como el anlisis del ciclo de vida,
comunicacin y auditora.
El desarrollo, mantenimiento y alcance de la familia de normas ISO 14000 se
encuentra a cargo del comit tcnico ISO/TC 207 establecido en 1993 como respuesta al
complejo reto de Desarrollo Sostenible discutido en la Conferencia de 1992 de las
Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo en Ro de Janeiro (Environmental
Management 2009).
2.1.2 Caractersticas
El informe Environmental Management (2009) nos muestra el alcance que el comit
ISO/TC 207 tiene establecido:
Sistemas de gestin ambiental
Auditora ambiental e investigaciones ambientales relacionadas
Evaluacin del desempeo ambiental
Etiquetado ambiental
Evaluacin del ciclo de vida
Comunicacin ambiental
Aspectos ambientales de diseo y desarrollo
Aspectos ambientales en las normas de producto
Trminos y definiciones
Manejo de gases de efecto invernadero y actividades relacionadas
4

Medicin de la huella de carbono de los productos.


La familia de normas ISO 14000 refleja un consenso internacional sobre las buenas
prcticas ambientales y de negocios que puede ser aplicado por las organizaciones de todo
el mundo en su contexto especfico (ISO 2009).
2.1.3 LafamiliadenormasISO14000yelcicloPDCA
ISO ha diseado a la familia ISO 14000 para ser ejecutado de acuerdo con el ciclo
PDCA (Plan-Do-Check-Act) de toda organizacin, como se muestra en la Figura 1, en lo
que subyace todo el sistema de gestin de las normas ISO. El cuadro 1 muestra la
clasificacin de las normas que forman la familia ISO 14000 de acuerdo a su lugar ptimo
en el ciclo PDCA (Environmental Management 2009).

Figura 1: La familia de normas ISO 14000 y el ciclo PDCA.


Fuente: Environmental Management (2009).

Cuadro 1. La familia de normas ISO 14000 y el ciclo PDCA


PLAN
La implementacin
del sistema de
gestin ambiental.

DO
Llevar a cabo la
evaluacin del ciclo
de vida y gestin de
los aspectos
ambientales.

CHECK
Realizar auditoras
y evaluar el
desempeo
ambiental.
5

ACT
Comunicar y
utilizar las
declaraciones y
reclamos
ambientales.

ISO 14040:2006
ISO 14050:2009
Gestin ambiental Vocabulario

ISO 14015:2001

Gestin ambiental Gestin ambiental Evaluacin


Evaluacin del ciclo
ambiental de sitios y
de vida - Principios
organizaciones
y marco
(EASO)

ISO 14020:2000
Etiquetas y
declaraciones
ambientales Principios generales
ISO 14021:1999

ISO 14001:2004

ISO 14044:2006

ISO 14031:1999

Gestin ambiental
sistemas Requisitos con
orientacin para su
uso.

Gestin ambiental Gestin ambiental Desempeo


Evaluacin del ciclo
ambiental
de vida - Requisitos
evaluacin y directrices.
Directrices.

Etiquetas ecolgicas
y declaraciones auto-declarada
reclamos
ambientales (Tipo II
etiquetado
ambiental).

ISO 14004:2004

ISO / TR
14047:2003

ISO 14024:1999

Gestin ambiental
sistemas Directrices
generales sobre
principios, sistemas
y tcnicas de apoyo

Gestin ambiental Evaluacin del


impacto del ciclo de
vida - Ejemplos de
aplicacin de ISO
14042

ISO 19011:2002
Guas para la
calidad y / o gestin
ambiental auditora
de los sistemas

Etiquetas ecolgicas
y declaraciones Tipo I etiquetado
ambiental Principios y
procedimientos

ISO / DIS 14005


Gestin ambiental
los sistemas Directrices para la
aplicacin gradual
de un gestin
ambiental sistema,
incluyendo el uso de
desempeo
ambiental
evaluacin

ISO 14025:2006

ISO / TS
14048:2002

Etiquetas ecolgicas
y declaraciones Tipo III
declaraciones
ambientales Principios y
procedimientos

Gestin ambiental Evaluacin del ciclo


de vida - Data
formato de la
documentacin

ISO / AWI 14033


Gestin ambiental Cuantitativa
ambiental
informacin Directrices y
ejemplos

Direccin
ambiental aspectos
en los productos y
normas de
producto

Evaluar gases de
efecto invernadero
rendimiento
ISO / TR
14049:2000

Gua ISO 64:2008


Gua para hacer
frente a cuestiones
ambientales en
normas de producto

Gestin ambiental Evaluacin del ciclo


de vida - Ejemplos
de aplicacin de
ISO 14041 para el
objetivo y el alcance
definicin e
inventario anlisis

ISO 14064-3:2006
Gases de efecto
invernadero - Parte
3: Especificaciones
y directrices para la
validacin y
verificacin de
efecto invernadero
declaraciones sobre
gases
ISO 14065:2007

ISO / CD 14051
ISO / CD 14006
Gestin ambiental Directrices relativas
a los sistemas de
eco- diseo

Gases de efecto
invernadero Gestin ambiental - Requisitos para el
Contabilidad
efecto invernadero
analtica del flujo de la validacin de gas
materiales y organismos de
Principios generales verificacin para su
y marco
uso en acreditacin
o dems formas de
reconocimiento
ISO / WD 14045
Evaluacin
Ecoeficiencia Principios y
requerimientos
Gestin de gases de
efecto invernadero
ISO 14064-1:2006
ISO / CD 14066

ISO / TR
14062:2002
Gestin ambiental La integracin del
medio ambiente
aspectos en el
diseo de productos
y el desarrollo

Gases de efecto
invernadero - Parte
1: Especificaciones
y directrices a nivel
de la organizacin
para cuantificacin
y el informe de las
emisiones de gases
de efecto
invernadero y las
mudanzas

Gases de efecto
invernadero Requisitos para la
competencia para
validadores de gases
de efecto
invernadero y
verificadores
documento

ISO 14063:2006
Gestin ambiental Medio Ambiente
comunicacin Directrices y
ejemplos

ISO 14064-2:2006
Gases de efecto
invernadero - Parte
2: Especificacin
con orientacin, a
nivel de proyecto
para la
cuantificacin, el
seguimiento y
presentacin de
informes de efecto
invernadero
reduccin de las
emisiones de gas o
aumentos en las
remociones
ISO / WD 14067-1
La huella de
carbono de los
productos - Parte 1:
Cuantificacin
ISO / WD 14067-2
La huella de
carbono de los
productos - Parte 2:
Comunicacin
ISO / AWI 14069
GEI Cuantificacin y
notificacin de las
emisiones de GEI
para las
organizaciones
(Huella de Carbono
de la organizacin) Gua para la
aplicacin de ISO
14064-1
Fuente: Environmental Management (2009).

2.1.4 Ejemplo:CocacolaimplementacindelacertificacinISO14001
Nueva planta embotelladora de Coca-Cola en Rusia se llevar a cabo de conformidad
con un sistema integrado ISO 9001 , ISO 14001 , ISO 22000 y OHSAS 18001 basado en el
sistema de gestin desplegado en todas las 75 plantas en 28 pases, operado por el mayor
embotellador de Coca-Cola Hellenic (ISO 2009).
En la construccin de la nueva planta, el principal objetivo de Coca-Cola Hellenic
era reducir al mnimo su impacto sobre el medio ambiente mediante la implementacin de
un sistema de gestin ambiental conforme a la norma ISO 14001 para mejorar la eficiencia
del agua, ahorrar energa, reciclar ms residuos de produccin y enviar menos a vertedero.
Entre muchas de esas medidas integradas en la nueva planta es una instalacin de 1 600 m2
de limpieza de agua, al parecer el ms poderoso en Rusia, para recoger el agua para el uso
repetido despus de lavado a contracorriente a travs de filtros de arena, y reducir el consumo
total (ISO 2009).
Mejoras ambientales en toda la Compaa alcanzadas desde la implementacin de la
norma ISO 14001 han sido impresionantes. Para asegurar la sostenibilidad del agua, cada
planta embotelladora lleva a cabo evaluaciones de riesgo de los recursos hdricos, y como
resultado el uso absoluto de agua se ha reducido a pesar del aumento del volumen de
produccin. A finales de 2010, el 99% de todas las aguas residuales planta estaba siendo
tratado (ISO 2009).
Iniciativas de ahorro de energa de la organizacin, incluyendo su compromiso con
la construccin de 20 unidades de cogeneracin en las instalaciones, han mejorado la
eficiencia de energa de la planta en un 23% desde 2004. Adems, se espera que las
emisiones de CO2 a caer un 25% en 2015, comparado con 2004 (ISO 2009).
Total de residuos a los vertederos se ha reducido en un 58% desde 2004 y el 85% de
la produccin de residuos se recicla, con gran parte de los plsticos PET reutilizados en la
fabricacin de nuevas botellas. Adems, las botellas de PET son un 16% ms ligero que en
el ao 2004 y consumir menos materia prima (ISO 2009).

Beneficios
ISO Focus + pregunt Gary Brewster, Directora de Sostenibilidad Operativa, CocaCola Hellenic, comentar algunos de los beneficios clave de la norma ISO 14001 de
aplicacin, y en la integracin de varias normas de sistemas de gestin (ISO 2009).
ISO Focus +: Qu diferencia ha hecho la norma ISO 14001 para su empresa?
Gary Brewster: Antes de implementar la norma ISO 14001 que tenamos un
especial enfoque estructurado anuncio a la gestin ambiental. Desde entonces ha
revolucionado la manera en que operamos por desafindonos a implementar un sistema
estructurado que define nuestras responsabilidades ambientales, involucrando a un enfoque
centrado, disciplinas estructuradas, revisiones por la direccin, la formacin, y la obligacin
de establecer objetivos. Otro beneficio es el aumento de la credibilidad con nuestros grupos
de inters - la gente a entender lo que significa la ISO 14001.
ISO Focus +: Cules son los principales beneficios desde la aplicacin en el ao
2002?
Gary Brewster: Evaluar los beneficios, medimos los parmetros ambientales clave
de agua y ratios de consumo de energa. Se utiliz 3,21 litros de agua por litro de bebida
producida en 2004, pero por el uso del agua 2011 del ao hasta la fecha se haba reducido a
2,2 litros de agua por litro de bebida producido - que es una mejora del 31% en el perodo.
El uso de energa se ha reducido de 0,72 megajoules (MJ) por litro de bebida producido en
2004 a 0,56 MJ 2011 del ao hasta la fecha - una reduccin del 22%.
Adems de la implementacin de la ISO 14001 Coca cola tiene un sistema integrado
en la mayora de sus plantas contando con las certificaciones ISO 9001 de calidad y la ISO
22000 de seguridad alimentaria lo cual le permite realizar una gestin integrada (ISO 2009).

10

2.2

ISO22000
2.2.1 Definicin

Organizacin Internacional de normalizacin (2013), La familia de Normas


Internacionales ISO 22000 aborda la gestin de la seguridad alimentaria.
Las consecuencias de los alimentos insalubres pueden ser graves y las normas de
gestin de seguridad alimentaria ISO ayudan a las organizaciones a identificar y controlar
los peligros en los alimentos. Como muchos de los productos alimenticios de hoy cruzan
reiteradamente las fronteras nacionales, las normas internacionales son necesarias para
garantizar la seguridad de la cadena mundial de suministro de alimentos (ISO 2014).
La familia ISO 22000 contiene una serie de normas de cada uno centrado en
diferentes aspectos de la gestin de la seguridad alimentaria (ISO 2014).
2.2.2 Caractersticas
EUROPEAN QUALITY ASSURANCE (2013), un Sistema Integrado de Gestin de
la Seguridad Alimentaria debe cubrir los siguientes elementos:
Un sistema APPCC adecuado y otros programas pre-requisitos de higiene
alimentaria.
Procesos realizados dentro de la cadena de suministro: Produccin / Transformacin
/ Transporte / Almacenamiento / Comercio / Servicios asociados.
Trazabilidad: Todos los elementos del producto /a travs de toda la cadena.
Comunicacin: Entre todos los elementos de la cadena / Hacia el consumidor.
2.2.3 LafamiliadenormasISO22000
Segn ISO (2014), se ha desarrollado una serie de normas para la gestin de la
seguridad alimentaria, sistemas que pueden ser utilizados por cualquier organizacin en la
cadena de suministro de alimentos. Cuenta con:
ISO 22000:2005 - Requisitos generales (a finales de 2010, algunos 18 630
certificaciones ISO 22000 se haban emitido en 138 pases)

11

ISO (2014), ISO 22000:2005 especifica los requisitos para un sistema de gestin de
la seguridad alimentaria en una organizacin. En la cadena alimentaria necesita demostrar
su capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria con el fin de garantizar que
los alimentos sean seguros en el momento de consumo humano.
Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamao, que estn
involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas
que proporcionen constantemente productos seguros. Los medios de que cumplan los
requisitos de la norma ISO 22000:2005 se puede lograr a travs del uso de los recursos
internos y / o externos (ISO 2014).
Segn ISO (2012), la ISO 22000:2005 especifica los requisitos a una organizacin:
- Para planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin
de seguridad alimentaria dirigido a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto,
sean seguros para el consumidor,
- Para demostrar el cumplimiento con los requisitos de inocuidad de los alimentos
legales y reglamentarios aplicables,
- Para evaluar y analizar las necesidades del cliente y demostrar la conformidad con
los requisitos del cliente mutuamente acordados que se relacionan con la seguridad
alimentaria, con el fin de mejorar la satisfaccin del cliente,
- Comunicar eficazmente las cuestiones de seguridad alimentaria a sus proveedores,
clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria,
- Garantizar que la organizacin cumple con su poltica de seguridad alimentaria
establecido,
- Para demostrar dicha conformidad a las partes interesadas pertinentes, y
- Solicitar la certificacin o registro de su sistema de gestin de seguridad alimentaria
por una organizacin externa, o hacer una autoevaluacin o autodeclaracin de conformidad
con la norma ISO 22000:2005.

12

ISO / TS 22002-1:2009 - requisitos previos especficos para la elaboracin de


alimentos
ISO (2014), ISO / TS 22002-1:2009 especifica los requisitos detallados que deben
ser considerados especficamente en relacin con la norma ISO 22000:2005, 7.2.3: a) la
construccin y el diseo de edificios y servicios asociados; b) el diseo de las instalaciones,
incluyendo espacio de trabajo y las instalaciones de los empleados; c) las entregas de aire,
el agua, la energa y otros servicios pblicos; d) el apoyo a los servicios, incluidos los
desperdicios y aguas residuales; e) idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la
limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo; f) la gestin de los materiales
comprados; g) medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada; h) la limpieza y
desinfeccin; i) el control de plagas; j) la higiene personal.
ISO / TS 22002-3:2011 - requisitos previos especficos para la agricultura
ISO (2014), ISO / TS 22002-3:2011 se aplica a la agricultura de cultivos (por
ejemplo, cereales, frutas, hortalizas), que viven los animales de granja (por ejemplo, ganado,
aves de corral, cerdos, peces) y el manejo de sus productos (por ejemplo, leche, huevos). No
es aplicable a las actividades tales como la recoleccin de frutos silvestres, verduras y setas,
la pesca, la caza, que no se consideran como actividades agrcolas organizados.
ISO / TS 22003:2007 - Directrices para las instituciones de control y certificacin
ISO 22004:2005 - Directrices para la aplicacin de la norma ISO 22000
ISO 22005:2007 - Trazabilidad en la cadena alimentaria.
ISO (2014), ISO 22005:2007 proporciona los principios y especifica los requisitos
bsicos para el diseo e implementacin de un sistema de alimentacin y la trazabilidad de
los alimentos. Se puede aplicar por una organizacin que opera en cualquier etapa de la
cadena de piensos y alimentos.
Se pretende que sea lo suficientemente flexible como para permitir que las
organizaciones que alimentan y de las organizaciones de alimentos para alcanzar los
objetivos identificados (ISO 2014).

13

El sistema de trazabilidad es una herramienta tcnica que ayuda a una organizacin


a cumplir con sus objetivos definidos, y se puede aplicar cuando sea necesario para
determinar la historia o la localizacin de un producto o de sus componentes relevantes (ISO
2014).
2.2.4 Ejemplo:EntrevistaaPaulBulckeCEOdeNestl
Un fragmento extrado de las declaraciones de Paul Bulcke en cuanto a la aplicacin
de las normas ISO 22000 en Nestl nos seala los beneficios de la misma (ISO 2014).
ISO Focus +: Qu beneficios concretos tiene la norma ISO 22000 para la gestin
de seguridad alimentaria trajo Nestl?
Paul Bulcke: La seguridad alimentaria es esencial. Desde la adopcin de la norma
ISO 22000:2005, sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos - Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria, fuimos capaces de comparar nuestras
propias normas muy estrictas contra las estipuladas por la norma ISO (ISO 2014).
Estamos utilizando otra vez como nuestro mandato un estndar mundialmente
aceptado. Esta es la mejor manera de obtener el reconocimiento de nuestros propios sistemas
para evaluar la inocuidad de los alimentos. Las cuestiones de la seguridad alimentaria no son
puramente intramural. Nos llevan ro arriba a nuestros proveedores y aguas abajo a los
minoristas. Tener un estndar comn que es aceptada a nivel mundial como la ISO nos ayuda
a neutralizar situaciones en las que todas las empresas tienen sus propios estndares (ISO
2014).

2.3

NormasBRC

British Retail Consortium (2014), es el lder y la nica asociacin comercial que


cubre la totalidad de la industria al por menor. Esta industria diversa y emocionante cubre
grandes mltiplos a los independientes, las calles principales para salir de la ciudad y la lnea
de ladrillos, y vende sus productos en todos los sectores: ropa, calzado, alimentos, artculos
para el hogar, material elctrico, salud y belleza, joyera y todo en el medio, a los
consumidores cada vez ms exigentes.

14

La misin del BRC es hacer una diferencia positiva mediante el avance vibrante y
una venta minorista centrada en el consumidor. Nuestro objetivo es conseguir esto
estandarizando, porque es importante para la industria y trabajando en colaboracin con
nuestros miembros dando forma a los debates y a los resultados de influencia (BRC 2014).
2.3.1 Alimentos
Segn el BRC (2013), el BRC Food Safety Standard puede ser utilizado por cualquier
operacin de procesamiento de alimentos donde se manipula alimentos abiertos, elaboran o
envasan. Esto podra ser a partir de productos primarios, como las empresas de envasado de
productos frescos y los mataderos a travs de los alimentos procesados, fbricas de conservas
y productos listos para comer. Hemos diseado el Food Safety Standard BRC para ayudarle
a establecer buenas prcticas de fabricacin para producir productos seguros y legales que
cumplan con los niveles de calidad esperados por sus clientes.
a.

Elestndarsedivideensietesecciones:

CompromisoAltaDireccinyMejoraContinua
Para cualquier sistema de seguridad alimentaria sea eficaz, es esencial que el equipo
de alta direccin est plenamente comprometida con su aplicacin y el desarrollo continuo
(BRC 2014).
ElPlandeSeguridadAlimentaria(HACCP)
La base para el sistema de seguridad alimentaria es un medio eficaz de HACCP
programa (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) en base a los requisitos de la
internacionalmente reconocida Codex Alimentarius sistema (BRC 2014).
SistemadeGestindeSeguridadyCalidadAlimentaria
Segn BRC (2014), establece requisitos para la gestin de la seguridad y calidad de
los alimentos, basndose en los principios de la norma ISO 9000. Esto incluye los requisitos
de las especificaciones del producto, homologacin de proveedores, trazabilidad, y la gestin
de incidentes y retiradas de producto.

15

Normasdelsitio
Establece las expectativas para el entorno de produccin, incluyendo el diseo y el
mantenimiento de los edificios y equipos, limpieza, control de plagas, gestin de residuos y
los controles de cuerpo extrao (BRC 2014).
ControldeProductos
Incluye los requisitos para el diseo de productos y la etapa de desarrollo, incluyendo
la gestin de alrgenos, el producto y la procedencia de ingredientes, embalaje y la
inspeccin y pruebas de productos (BRC 2014).
ControldelProceso
Incluye el establecimiento y mantenimiento de controles de procesos de seguridad,
control de peso / volumen y la calibracin del equipo, y asegura que el plan HACCP
documentado se pone en prctica (BRC 2014).
Personal
Establece las normas necesarias para la formacin del personal, ropa de proteccin y
de higiene personal. Comprar la Norma de Seguridad Alimentaria de la librera de BRC
(BRC 2014).
2.3.2 Embalaje
Segn el BRC (2013), El Packaging Standard BRC puede ser utilizado por cualquier
fabricante que produce materiales de embalaje de todo tipo de productos - desde alimentos
hasta productos de consumo.
Hemos diseado el estndar para ayudarle a adoptar buenas prcticas de fabricacin
y el apoyo a los sistemas de gestin de calidad. Esto le ayudar a desarrollar y fabricar los
materiales de envasados seguros y legales que cumplan con los niveles de calidad esperados
por sus clientes (BRC 2013).

16

Segn BRC (2013), la norma divide la industria del embalaje en cinco reas
materiales:
Vidrio
Papel y Cartn
Metales - latas y productos de papel de aluminio
Plsticos - materiales rgidos y flexibles
Madera y otros materiales
Y tambin reconoce dos niveles de riesgos de higiene asociados con diferentes tipos
de materiales de embalaje. Estos son la categora de riesgo de higiene alta que se aplica a los
materiales que entran en contacto directo con los alimentos. Mientras que los envases no
alimentarios se encuentra bajo la categora de riesgo bajo la higiene. Los requisitos de la
Norma se enumeran por separado en funcin del nivel (BRC 2013).
2.3.3 Almacenamientoydistribucin
BRC (2014), introducido originalmente en 2006 la Norma Mundial de
Almacenamiento y Distribucin proporciona el enlace certificacin esencial entre el rango
de las normas de fabricacin de BRC y el usuario final, el minorista y la compaa de servicio
de alimentos.
El estndar est diseado para asegurar las mejores prcticas en el manejo de
almacenamiento y distribucin de productos y promueve la mejora continua en las prcticas
operativas (BRC 2014).
Esta norma incluye los requisitos de auditora, normas del plan y fondo para el
estndar y proporciona la base para una certificacin acreditada de los sitios de
almacenamiento y / o distribucin de alimentos, envases y productos de consumo. Tambin
permite la certificacin donde adems, producto al por mayor sitios o llevar a cabo una
amplia gama de servicios contratados (BRC 2014).

17

2.3.4 ProductosdeConsumo
BRC (2014), El BRC Consumer Products estndar est dirigido a fbricas de
embalaje o la mayora de los bienes de consumo no alimentarios, desde juguetes y textiles
hasta cosmticos y televisores. Se excluyen Algunos artculos tales como vitaminas, plantas
vivas y de los combustibles a granel.
Hemos diseado el estndar para ayudarle a producir constantemente productos
seguros y legales que le ayudan a cumplir con los niveles de calidad esperados por sus
clientes (BRC 2014).
2.3.5 AgentesyCorredores
BRC (2014), La Norma de Agentes y Corredores ha sido desarrollado para
proporcionar un marco para las empresas a gestionar la seguridad, calidad y legalidad de los
productos en la industria alimentaria y de envasado, que proporcionan servicios de compra,
importacin o distribucin de productos, pero no manejar directamente los productos.
2.3.6 Ejemplo:BrucePacImplementacindelaNormaBRC
BrucePac es el lder en el diseo y produccin de carnes cocidas. De Scott Maddux
de BrucePac, habl con nosotros acerca de unirse al Programa de Matrcula BRC, manejando
los casos de incumplimiento y el logro de una "A" certificacin de grado (BRC 2012).
Por qu en BrucePac optaron por convertirse en certificado y por qu elegir BRC
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria?
Las auditoras de seguridad alimentaria de la GFSI son cada obligatoria por nuestros
clientes y sus clientes. Y si queramos crecer como empresa que necesitbamos a ser
certificada. Siempre hemos tenido un gran historial de seguridad de alimentos y siempre nos
pareci que estaba todo cubierto. Todo eso cambi cuando nos fijamos en el estndar global
BRC para la Seguridad Alimentaria. Sabamos que esta norma nos llevara al siguiente nivel
y ah es donde queramos estar

18

Cmo BrucePac seleccionar un Organismo de Certificacin para trabajar?


"Hay un montn de Organismos de Certificacin para elegir. Hemos hecho un
montn de entrenamiento de seguridad alimentaria con AIB y realmente nos gusta lo que
tienen que ofrecer, as que elegimos AIB para ser nuestro organismo de certificacin."
Por qu elegiste ir en el Programa de Matrcula BRC?
"El Programa de Matriculacin le permite tener una auditora completa BRC y si
recibe el grado que desea usted puede progresar a la certificacin. Si usted no recibe el grado
que quiere o no pasa usted puede tener otra auditora dentro de los 12 meses. Decidimos ir
con el Programa de Matrcula BRC porque esta sera nuestra primera auditora BRC y
sabamos que haba una curva de aprendizaje.
Recomendara la aplicacin de la Norma BRC a otras empresas?
S, lo hara. Desde luego que sentimos mucho mejor cuando nuestros proveedores
estn certificados BRC porque sabemos lo que pasan para asegurarse de que siguen un gran
programa de seguridad alimentaria en sus instalaciones
Cmo proceder a su programa de aplicacin?
"Muy bien. Nuestro equipo directivo est completamente detrs de nosotros cada vez
BRC certificado y se asegur de que todo el mundo entienda eso. El proceso tom cerca de
15 meses para completar. "

2.4

ComercioJusto
2.4.1 Definicin

El Comercio Justo es un sistema comercial solidario y alternativo al convencional


que persigue el desarrollo de los pueblos y la lucha contra la pobreza (Coordinadora Estatal
de Comercio Justo 2014).

19

Se basa en:
Condiciones laborales y salarios adecuados para los productores del Sur, que les
permitan vivir con dignidad.
No explotacin laboral infantil.
Igualdad entre hombres y mujeres: Ambos reciben un trato y una retribucin
econmica equitativa.
Respeto al medioambiente: Los artculos se fabrican a travs de prcticas respetuosas
con el entorno en el que se producen.
Por todo ello, el Comercio Justo es considerado como una herramienta de
cooperacin.
El Comercio Justo constituye, adems, un movimiento internacional formado por
organizaciones del Sur y del Norte. Su objetivo es mejorar el acceso al mercado de los
productores ms desfavorecidos y cambiar las injustas reglas del comercio internacional que
consolidan la pobreza y la desigualdad mundial (Coordinadora Estatal de Comercio Justo
2014).
2.4.2 Definicininternacional
La definicin de Comercio Justo consensuada internacionalmente es:
El Comercio Justo es un sistema comercial basado en el dilogo, la transparencia y
el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional prestando especial
atencin a criterios sociales y medioambientales. Contribuye al desarrollo sostenible
ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando los derechos de productores/as y
trabajadores/as desfavorecidos, especialmente en el Sur (Organizacin Mundial del
Comercio Justo, WFTO 2014).
Fairtrade es la certificacin de los productos de Comercio Justo y ha nacido gracias
al compromiso de organizaciones de Comercio Justo de todo el mundo, permite a los
productores y trabajadores de pases del Sur vivir dignamente de su trabajo y tomar las
riendas de su futuro en sus propias manos. Fairtrade da a los consumidores la posibilidad de
promover a travs sus decisiones de compra un cambio positivo y unas relaciones de
comercio ms justas con los pases del Sur, y brinda a las empresas que quieren un comercio
20

ms equitativo y sostenible las herramientas y estructuras para que puedan ofrecer productos
de Comercio Justo con su propia marca (Fairtrade Ibrica 2014).
El sistema lo conforman 25 organizaciones en todo el mundo y Fairtrade Ibrica es
una de ellas (Fairtrade Ibrica 2014).
En sus ms de 20 aos de historia la certificacin Fairtrade ha demostrado ser una
herramienta eficaz de lucha contra la pobreza y un aliado de confianza para organizaciones
de productores, empresas y entidades internacionales como lo muestra la Figura 2 (Fairtrade
Ibrica 2014).
La idea que naci desde las organizaciones de Comercio Justo es sencilla y eficaz:
Garantizar con un Sello, impreso en el embalaje de un producto, que ese producto cumple
los criterios de Comercio Justo. De esta forma los consumidores pueden decidir, si estos
criterios y el desarrollo de los productores y trabajadores en el Sur son conceptos que
merecen su confianza y apoyo. Y la han merecido, el sistema lleva ms de 20 aos
funcionando y no ha hecho ms que crecer (Fairtrade Ibrica 2014).

Figura 2: Red Internacional Fairtrade


Fuente: Fairtrade Ibrica (2014)
21

2.4.3 LosDiezPrincipiosInternacionales
La Coordinadora Estatal de Comercio Justo (2014) establece 10 criterios que deben
ser cumplidos por las organizaciones que trabajan en Comercio Justo:
Creacindeoportunidadesparaproductorescondesventajaseconmicas.
La reduccin de la pobreza mediante el comercio constituye la parte fundamental de
los objetivos de la organizacin. sta apoya a los pequeos productores marginados ya sean
empresas familiares independientes, o agrupados en asociaciones o cooperativas. Su objetivo
es que puedan pasar de la pobreza y la inseguridad de los ingresos a una autosuficiencia
econmica y propia. La organizacin cuenta con un plan de accin para llevarlo a cabo
(Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
Transparenciayresponsabilidad
La organizacin es transparente en su gestin y en sus relaciones comerciales. Es
responsable ante todos sus grupos de inters y respeta la sensibilidad y confidencialidad de
la informacin comercial que le es proporcionada. La organizacin encuentra medios
apropiados y participativos para involucrar a los empleados, miembros y productores en sus
procesos de toma de decisiones. Asegura que la informacin pertinente sea proporcionada a
todos sus socios comerciales. Los canales de comunicacin son buenos y abiertos a todos
los niveles de la cadena de suministro (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
Prcticascomercialesjustas
La organizacin comercializa con preocupacin por el bienestar social, econmico y
ambiental de los pequeos productores marginados y no maximizan sus ganancias a
expensas de ellos. Es responsable y profesional en el cumplimiento de sus compromisos de
una manera puntual. Los proveedores respetan los contratos y entregan los productos a
tiempo y con la calidad y especificaciones deseadas (Coordinadora Estatal de Comercio
Justo 2014).
Los compradores de Comercio Justo reconocen las desventajas financieras que los
productores y proveedores enfrentan, asegurar que los pedidos sean pagados al recibo de los
documentos y de acuerdo con las guas en adjunto. Un prepago de por lo menos el 50% se
22

hace si as es solicitado. Cuando los proveedores del Comercio Justo del Sur reciben un
prepago de los compradores, ellos aseguran que este pago sea transferido a los productores
o agricultores que hacen o desarrollan sus productos de Comercio Justo (Coordinadora
Estatal de Comercio Justo 2014).
Los compradores consultan con los proveedores antes de cancelar o rechazar pedidos.
Cuando los pedidos son cancelados por causas ajenas a los productores o
proveedores, una compensacin adecuada es garantizada por el trabajo ya hecho. Los
proveedores y productores consultan con los compradores si hay un problema con la entrega,
y aseguran que una compensacin sea proporcionada cuando las cualidades y las cantidades
entregadas no coinciden con lo facturado (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
La organizacin mantiene relaciones a largo plazo basadas en la solidaridad, la
confianza y el respeto mutuo que contribuyen a la promocin y el crecimiento del Comercio
Justo. Mantiene una comunicacin efectiva con sus socios comerciales. Las partes
involucradas en la relacin comercial buscan aumentar el volumen comercial entre ellas y el
valor y la diversidad de su oferta de productos como un medio de crecimiento del Comercio
Justo para los productores con el fin de aumentar sus ingresos. La organizacin trabaja en
cooperacin con las otras Organizaciones de Comercio Justo en el pas y evita la
competencia desleal. Se evita duplicar los diseos de patrones de otras organizaciones sin
permiso (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
El Comercio Justo reconoce, promueve y protege la identidad cultural y las
habilidades tradicionales de los pequeos productores como lo reflejan en sus diseos
artesanales, productos alimentarios y otros servicios relacionados (Coordinadora Estatal de
Comercio Justo 2014).
Pagodeunpreciojusto
Un precio justo es aquel que ha sido establecido de mutuo acuerdo por todos a travs
del dilogo y la participacin, que proporciona un pago justo a los productores y tambin
puede ser sostenido por el mercado. Cuando las estructuras de precio de Comercio Justo
existen, estos son utilizados como mnimo. Pago justo significa la provisin de una
remuneracin socialmente aceptable (en el contexto local) considerado por los propios
productores como justos, y que tenga en cuenta el principio de igual pago por igual trabajo
23

entre mujeres y hombres. Las organizaciones de Comercio y de Importacin de Comercio


Justo apoyan el desarrollo de capacidades segn sea necesario a los productores, que les
permita establecer un precio justo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
Asegurarausenciadetrabajoinfantilytrabajoforzoso
La organizacin se adhiere a la Convencin de las Naciones Unidas sobre los
Derechos del Nio, y a la ley nacional/local sobre el empleo de los nios. La organizacin
asegura que no hay trabajo forzoso en su mano de obra y/o miembros o trabajadores a
domicilio (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
Las organizaciones que compran productos de Comercio Justo de los grupos de
productores ya sea directamente o a travs de intermediarios aseguran que no se utiliza el
trabajo forzoso en la produccin y los productores cumplen con la Convencin de las
Naciones Unidas sobre los Derechos del nio, y la ley nacional/local sobre el empleo de los
nios. Cualquier participacin de nios en la produccin de artculos de Comercio Justo
(incluyendo el aprendizaje de un arte tradicional o artesanal) siempre es comunicada y
monitoreada y no afecta negativamente al bienestar, la seguridad, los requisitos educativos
y la necesidad de jugar de los nios (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
Compromiso con la no discriminacin, equidad de gnero y libertad de
asociacin(sindical)
La organizacin no discrimina en la contratacin, remuneracin, acceso a la
capacitacin, promocin, terminacin o jubilacin por motivos de la raza, casta, origen
nacional, religin, discapacidad, gnero, orientacin sexual, unin de membresa (afiliacin
sindical), afiliacin poltica. HIV/Sida, estatus o edad. La organizacin proporciona
oportunidades para las mujeres y los hombres a desarrollar sus habilidades y fomenta
activamente las solicitudes de las mujeres para puestos de trabajo y para los cargos de
liderazgo en la organizacin. La organizacin toma en cuenta las necesidades especiales de
salud y seguridad de las mujeres embarazas y madres en periodo de lactancia. Las mujeres
participan plenamente en las decisiones concernientes al uso de los beneficios resultantes
del proceso de produccin (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

24

La organizacin respeta el derecho de todos los empleados a formar asociaciones y


afiliarse a sindicatos de su eleccin y a negociar colectivamente. Cuando el derecho a
afiliarse a sindicatos y la negociacin colectiva est restringido por la ley y/o el medio
ambiente poltico, la organizacin permitir medios de asociacin independiente y libre y la
negociacin para los empleados. La organizacin asegura que los representantes de los
empleados no son objeto de discriminacin en el lugar de trabajo (Coordinadora Estatal de
Comercio Justo 2014).
Las organizaciones que trabajan directamente con los productores aseguran que las
mujeres siempre sean retribuidas por su contribucin al proceso de produccin, y cuando las
mujeres hacen el mismo trabajo que los hombres se les paga con la misma tarifa que a los
hombres. Las organizaciones tambin buscan garantizar que, en situaciones de produccin
donde se valora menos el trabajo femenino que el trabajo de los hombres, el trabajo de las
mujeres sean revaloradas para igualar las tarifas de remuneracin y a las mujeres se les
permita llevar a cabo trabajos de acuerdo a sus capacidades (Coordinadora Estatal de
Comercio Justo 2014).
Asegurarbuenascondicionesdetrabajo
La organizacin proporciona un entorno de trabajo seguro y saludable para los
empleados y/o miembros. La organizacin cumple, como mnimo, con las leyes nacionales
y locales y convenios de la OIT sobre salud y seguridad (Coordinadora Estatal de Comercio
Justo 2014).
Las horas de trabajo y las condiciones para los empleados y/o de los miembros (y
cualquier trabajador a domicilio) cumplen con las condiciones establecidas por las
legislaciones nacionales y locales y los convenios de la OIT (Coordinadora Estatal de
Comercio Justo 2014).
Las organizaciones de Comercio Justo son conscientes de las condiciones de salud y
seguridad en los grupos de productores de quienes ellos compran. Ellos buscan, de manera
permanente, crear conciencia sobre temas de salud y seguridad y mejorar las prcticas de
salud y seguridad en los grupos de productores (Coordinadora Estatal de Comercio Justo
2014).

25

Facilitareldesarrollodecapacidades
La organizacin tiene por objeto aumentar los efectos positivos de desarrollo para los
pequeos productores marginados a travs del Comercio Justo (Coordinadora Estatal de
Comercio Justo 2014).
La organizacin desarrolla las habilidades y capacidades de sus propios empleados o
miembros. Las organizaciones que trabajan directamente con los pequeos productores
desarrollan actividades especficas para ayudar a estos productores a mejorar sus habilidades
de gestin, capacidades de produccin y el acceso a los mercados locales, regionales o
internacionales de Comercio Justo y los mercados principales, como sea adecuado
(Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
Las organizaciones que compran productos de Comercio Justo a travs de
intermediarios de Comercio Justo en el Sur asisten a estas organizaciones para desarrollar
su capacidad para apoyar a los grupos de productores marginados con quienes trabajan
(Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
PromocindelComercioJusto
La organizacin crea conciencia sobre el objetivo del Comercio Justo y de la
necesidad de una mayor justicia en el comercio mundial a travs del Comercio Justo. Aboga
por los objetivos y las actividades de Comercio justo de acuerdo con el mbito de alcance
de la organizacin. La organizacin ofrece a sus clientes informacin sobre s misma, los
productos que comercializa, y las organizaciones de productores o socios que elaboran o
cosechan los productos. Se utilizan siempre tcnicas honestas de publicidad y de
comercializacin (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
Respetoporelmedioambiente
Las organizaciones que producen productos de Comercio Justo maximizan el uso de
materias primas de fuentes gestionadas en forma sustentable en sus reas de distribucin,
comprando a nivel local cuando sea posible. Utilizan las tecnologas de produccin que
buscan reducir el consumo de energa y en lo posible las tecnologas de uso de energas
renovables que reduzcan al mnimo las emisiones de gases de efecto invernadero. Ellos

26

tratan de minimizar el impacto de sus residuos sobre el medio ambiente (Coordinadora


Estatal de Comercio Justo 2014).
Los productores de productos agrcolas de Comercio Justo minimizan sus impactos
ambientales, mediante el uso de plaguicidas orgnicos o de bajo uso de pesticidas en los
mtodos de produccin siempre que sea posible (Coordinadora Estatal de Comercio Justo
2014).
Los compradores e importadores de productos de Comercio Justo dan prioridad a la
compra de productos elaborados con materias primas que se originan a partir de fuentes
gestionadas sosteniblemente, y tienen el menor impacto global sobre el medio ambiente
(Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
Todas las organizaciones utilizan materiales reciclados o fcilmente biodegradables
para el embalaje en la medida de lo posible, y los productos son enviados por mar, siempre
que sea posible (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).
2.4.4 CaractersticasrequeridasparaProductosAlimenticios
Segn la Coordinadora Estatal de Comercio Justo (2014), las caractersticas
requeridas para productos alimenticios son:
Contienen ingredientes naturales.
Proceden de cultivos ecolgicos que no utilizan agroqumicos (pesticidas, herbicidas
o abonos qumicos)
Elaborados a travs de procesos que no daan al medio ambiente.
Producidos segn las condiciones medioambientales del entorno.
Su fabricacin es manual o semi-industrial.
Respeto y fomento a las tcnicas de cultivo tradicional en cada zona.
Productos no perecederos
Alta calidad
2.4.5 Ejemplo:MaxHavelaar:elprimersellodeComerciojusto
A finales de los aos 80, pequeos productores que haban vendido un poco de su
producto en estos mercados solidarios, en particular la/os productores de la Unin de
27

Comunidades Indgenas de la Regin del Istmo (UCIRI), hicieron un llamado a las OCA y
organismos civiles solidarios, a buscar, juntos con los productores, otro esquema de
comercializacin que permitiera colocar un mayor volumen de caf en el mercado, bajo
condiciones comerciales justas (Pruyn 2014).
Despus de considerar diferentes modelos, se decidi crear un sello de calidad de
Comercio justo, al cual se le puso el nombre de un personaje legendario de la literatura
holandesa Max Havelaar (Pruyn 2014).
Pruyn (2014) seal que el sello Max Havelaar fue el primer sello de Comercio
justo, y sent las bases para la expansin de un nuevo modelo de Comercio justo. El
modelo consista en los siguientes elementos bsicos:
Cualquier marca de caf poda utilizar el sello en sus empaques, mientras cumpliera
con los criterios del Comercio justo.
Que la materia prima del caf (caf verde u oro) se comprara exclusivamente de
organizaciones de pequea/os productores democrticos e independientes,
registradas como tal por el sello.
Que se les pagara a las organizaciones de productores un precio mnimo de
garanta333 en caso que los precios del mercado bajaran a niveles que no
permitieran la supervivencia decente de las familias de los productores.
Que se le pagara a la organizacin de productores un premio social, es decir, un
sobreprecio con el cual sta podra financiar proyectos de desarrollo comunitario.
Que, en lo posible, se les ofreciera a las organizaciones de pequea/os productores
facilidades de pre financiamiento de los contratos de compra-venta, hasta un 60%.
La Fundacin Max Havelaar haca promocin del sello y del Comercio justo en
general a la/os consumidores. Para financiar las campaas publicitarias la fundacin cobraba
derechos de uso de marca a los usuarios del sello. Por otro lado, a travs de las
organizaciones civiles socias o simpatizantes de la fundacin, se promovan campaas de
concientizacin del Comercio justo (Pruyn 2014).

28

Los usuarios, o certificados por el sello10 tenan la libertad de escoger, de entre


todas las organizaciones de pequea/os productores registradas, a aquellas organizaciones
que ofrecieran las calidades de caf que correspondieran a las demandas de su mercado
(Pruyn 2014).
Para garantizar la credibilidad y el funcionamiento del sello de calidad Max
Havelaar, se inici un sistema de monitoreo. Este sistema tena que garantizar a la/os
consumidores que realmente se tratara de organizaciones de pequea/os productores
democrticas e independientes y que se respetaran todos los criterios de Comercio justo.
El monitoreo tambin serva para detectar alguna necesidad de apoyo que tuvieran las
organizaciones de pequea/os productores (Pruyn 2014).
En poco tiempo la participacin de cafs solidarios o de Comercio justo
aumentaron su participacin en el mercado holands de alrededor del 0.1% del mercado a
ms del 2%, es decir de unos 2,000 sacos a ms de 40,000 sacos de caf. Actualmente la
participacin en el mercado holands del caf es del 3% aproximadamente (Pruyn 2014).

2.5

GLOBALG.A.P.

Las siglas G.A.P. (en ingls) o B.P.A. representa Buenas Prcticas Agrcolas y
GLOBALG.A.P. es la norma mundial que asegura esto (GLOBALG.A.P. Frutas &
Hortalizas 2012).
2.5.1 LaNormadeCertificacindeFrutas&Hortalizas
Como la norma agrcola preeminente y armonizada a nivel mundial,
GLOBALG.A.P. es actualmente reconocida en ms de 100 pases. La Norma de Frutas y
Hortalizas de GLOBALG.A.P. cubre todas las etapas de la produccin, desde las actividades
pre-cosecha, tales como la gestin del suelo y las aplicaciones de fitosanitarios, hasta la
manipulacin del producto post-cosecha, el empaque y almacenamiento (GLOBALG.A.P.
Frutas & Hortalizas 2012).
Trabajamos en forma activa para armonizar las Buenas Prcticas Agrcolas en todo
el mundo, vinculando a nivel mundial a los productores y a los propietarios de las marcas en
la produccin, fomentando la sostenibilidad, y asistiendo a los productores para ayudarlos a
lograr la certificacin. Nuestros esfuerzos aseguran la produccin y comercializacin de
29

alimentos inocuos, establecen las bases para la proteccin de los recursos escasos, y brindan
seguridad a los consumidores (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012).
La norma cubre la gestin del suelo, los sustratos, los controles pre-cosecha de las
aplicaciones de sanitarios, las aplicaciones de fertilizantes orgnicos, los controles precosecha, la cosecha, el empaque del producto en la zona de cosecha, la manipulacin del
producto que cubre la higiene, las instalaciones sanitarias, y las reas de empaque y de
almacenamiento, el control de calidad, el control de plagas, el lavado post-cosecha y el
tratamiento post-cosecha (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012).
El Sistema de Certificacin GLOBALG.A.P. consiste de mecanismos vinculados
entre s cuyo objetivo es asegurar el correcto desarrollo, implementacin, mejora, integridad,
transparencia y armonizacin de nuestros certificados (GLOBALG.A.P. 2014).
2.5.2 Desarrollo
Nuestras normas son el producto de un sistema transparente e independiente de
desarrollo, basado en un intenso proceso de colaboracin, consulta y comunicacin entre
nuestros Comits Tcnicos, Comits de Partes Interesadas, Comit de Organismos de
Certificacin, Junta Directiva y la Secretara. Puede leer ms al respecto en la seccin
Gobierno (GLOBALG.A.P. 2014).
2.5.3 Implementacin
A travs de nuestra extensa red de ms de 140 organismos de certificacin aprobados
operando en todo el mundo, aseguramos que nuestras normas estn adaptadas y aplicadas en
forma consistente en todas las explotaciones certificadas GLOBALG.A.P (GLOBALG.A.P.
2014).
2.5.4 Mejora
A travs de nuestra Academia GLOBALG.A.P., ofrecemos amplias oportunidades
de formacin para los productores, compradores, auditores y consultores, con el fin de
mantener a todos los participantes actualizados. Nuestros Agentes Consultores
GLOBALG.A.P. ofrecen a los productores servicios de asesoramiento para ayudarlos a
obtener la certificacin (GLOBALG.A.P. 2014).
30

2.5.5 Integridad
El Programa de Integridad de GLOBALG.A.P. proporciona un marco nico de
verificacin y control para monitorear el desempeo de los OCs y la implementacin de las
guas. La Base de Datos GLOBALG.A.P. proporciona herramientas para validar los
certificados y verificar los productores (GLOBALG.A.P. 2014).
2.5.6 Armonizacin
Nosotros homologamos sistemas de certificacin y normas en todo el mundo para
facilitar la certificacin y mejorar las normas de Buenas Prcticas Agrcolas
(GLOBALG.A.P. 2014).

2.6

GoodManufacturingPractices
2.6.1 Definicin

Segn Granda y Maguia (2013) que citan a Riveros y Vaqueros (2004), las Buenas
Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Segn Escamilla (2007), las Buenas Prcticas de Manufactura (Good Manufacturing
Practices) son reguladas por la Administracin de Alimento y Drogas (FDA) para proveer
los criterios de conformidad estipulados en la seccin 520 del Acta Federal sobre alimentos,
drogas y cosmticos (FD&C ACT), requiriendo que todos los alimentos de consumo humano
estn libres de toda adulteracin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican en los establecimientos dedicados a
la

obtencin,

elaboracin,

fabricacin,

mezclado,

acondicionamiento,

envasado,

conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de


alimentos y bebidas, as como sus materias primas y aditivos. Y es una herramienta
fundamental para la obtencin de un proceso y/o producto inocuo, saludable y sano
(Escamilla 2007).

31

Segn (INTI Instituto Nacional de Tecnologa Industrial), las BPM tienen en cuenta
los siguientes puntos:
Materia prima.
Higiene del establecimiento.
Higiene personal.
Higiene en elaboracin.
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
Control de procesos en la produccin.
Documentacin.

2.6.2 ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
Segn Granda y Maguia (2013), que citan a Lpez (1999), son mtodos a seguir
para elaborar correctamente los productos alimenticios y desarrollar cada una de las tareas
relacionadas con la manipulacin de los productos, desde su llegada a la empresa hasta su
distribucin. Debe formar parte de la cultura de cada empresa y, por lo tanto, debe ser
reconocida por los encargados de realizar tareas. Ser de cada empresa la que defina y adopte
las prcticas de fabricacin que considere necesarias.
2.6.3 Ejemplo: Manual de buenas Prcticas de Manufactura en Harina y
AceitedePescado
a.

Objetivo:

Establecer el procedimiento y las instrucciones de trabajo para el almacenamiento,


conservacin y despacho de harina y aceite de pescado con la finalidad de ofrecer un
producto seguro y de calidad (CFG Investment 2014).

32

b.

Referencias:

Norma Tcnica Peruana NTP 204.039:1986 Harina de Pescado Almacenamiento


(CFG Investment 2014).
c.

Responsabilidades:

Segn CFG Investment (2014) las responsabilidades son:


Jefe de Productos Terminados
Es responsable de verificar que se cumpla lo establecido en el presente
procedimiento.
Almacenero de Productos Terminados
Es responsable de mantener en todo momento la seguridad, inocuidad y calidad del
producto, cumpliendo eficazmente con lo establecido en el presente procedimiento.
Inspector de carga
Es responsable de verificar que todo transporte sea adecuado y seguro para el
despacho de los ingredientes para alimento animal.
Inspecciona y asegura que los compartimentos de carga estn limpios y libres de
contaminacin.
El inspector de carga que se encuentra en los almacenes o puerto remitente el informe
de la recepcin de la carga va correo.
Personal de rea
Es responsable de mantener en todo momento la seguridad y calidad del producto o
los ingredientes para alimento animal, cumpliendo con todo lo establecido.

33

d.

Procedimiento

Segn CFG Investment (2014) los procedimientos son:


Almacenero en Almacn de Harina
Preparar el rea de almacenamiento, realiza la limpieza, flameado, desinfeccin y
agregado de cal antes de colocar el plstico.
Previo a la estiba coloca un plstico desinfectado sobre el piso para estibar los sacos
que forman ruma con la finalidad de evitar contacto directo con el piso.
En la zona de almacenamiento el personal encargado controla la estiba de sacos de
cada ruma la cual est formada por 10 cabezas de 100 sacos cada una, conformando
la ruma con un total de 1000 sacos equivalente a 50 Ton. De harina. As mismo si
observa alguna actividad sospecha esta ser reportada.
Se procede a tapar las rumas una vez estabilizada la temperatura, posteriormente se
realizar un seguimiento y se reporta en el registro 06GC.03.2.3R4 Control de
temperatura de rumas, la toma de temperatura se realizar 3 veces por semana hasta
cumplir 21 das despus de su produccin, posteriormente la medicin se realizar
una vez por semana.
Almacenero en Planta de Aceite
Controla y coordina con el operador de planta de aceite el almacenamiento de est
de acuerdo al % de acidez reportado por Aseguramiento de la calidad en la Parte de
Calidad y/o Pizarra de Control de rea.
Al trmino de turno verifica la cantidad recepcionada mediante la medicin con
wincha (medida de wincha por factor) y reporta la cantidad almacenada al Jefe de
productos terminados quien lo registra en el Sistema SAP.
Purga semanalmente y/o cuando sea necesario de los tanques de almacenamiento
para eliminar slidos y agua depositados en el fondo a fin de preservar la calidad del
producto.

34

Jefe de Productos Terminados


Emite una disposicin especfica que se comunica a los vigilantes del almacn de
harina y aceite, Queda terminante prohibido el ingreso a las instalaciones del
almacn a las personas ajenas al rea.
Efecta el despacho de harina y aceite segn programacin de la gerencia, de plata
y/o rea comercial.
Registra todos los despachos de harina en el sistema SAP.
Por cada unidad de transporte despachado emite una Gua de Remisin en la que se
detalla el peso, cantidad de sacos y el N de ruma que corresponde. De igual manera
para el despacho de aceite.
Por cada despacho de harina elabora un File de despacho que contiene informacin
concerniente a: Instrucciones de embarque, relacin de unidades de transportes y
choferes que realizaron el despacho, relacin del personal que participo en el
despacho, documentacin de certificadora (Actas) y Ticket del tarjador.
Por cada despacho de harina elabora un File de despacho que contiene informacin
concerniente a: Instructivo de embarque, el control de despacho de aceite exportado
o el informe del supervisor de embarque segn sea el caso.
e.

InspeccindeLimpiezaySaneamiento

En proceso:
El personal de estiba y transportista comprometidos, antes de su ingreso a Planta
sern inspeccionados e identificados (por personal de seguridad), debern cumplir con las
normas de seguridad, calidad y saneamiento establecidas por la planta, as mismo deber
ingresar a la zona de trabajo en perfecto estado de limpieza usando el uniforme adecuad,
deber desinfectarse manos calzados utilizando pulverizador con una solucin desinfectante.
Almacenamiento de aceite:
Para el inicio de la produccin los tanques de aceite se deben limpiar de acuerdo al
programa operacional de estndares de saneamiento.
Distribucin y clasificacin del aceite en los tanques de acuerdo al % de acidez.
Despacho
Recepcin de documentos y de informacin.
35

Despacho de harina
Preparacin del producto: El jefe de productos terminados coordina la preparacin
del producto a despachar sea en saquera o a granel, las rumas comprometidas en la venta
reciben un tratamiento de limpieza y desinfeccin si es posible un da antes del llenado de
los contenedores y/o carro de plataforma.
Despacho de aceite:
Para el despacho de aceite se realizara la inspeccin del vehiculo de la misma manera
que se procede en el despacho de harina. Se verifica la liempieza de la cisterna, la cual no
debe tener restos de cargas anteriores o materiales extraos.
Una vez cumplidos todos los controles, las unidades de transportes quedan listos para
cargar.
f.

Trazabilidad

A la salida de los camiones plataforma, el jefe de productos terminados registrar lo


que corresponde en el formato Trazabilidad de consolidacin de contenedores( hora de
salida de camiones, nombres de los choferes, nmero de guas y dems datos de la carga);
cuando la carga llega al terminal de almacenamiento para su consolidacin es el supervisor
de embarques y/o asistente de embarques quien recibe las unidades, completa la informacin
restante del formato mencionado; una vez lleno deber ser remitido a la planta respetiva con
copia de la Gerencia de Calidad (CFG Investment 2014).
g.

AlmacenamientodelaInformacin

La informacin de cada contrato deber encontrase ordenada y legible. En el file de


cada contrato deber indicarse, en un listado en la primera hoja, todos los documentos ah
contenidos (CFG Investment 2014).

2.7

GlobalFoodSafetyInitiative

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria es una iniciativa impulsada por las


empresas para la mejora continua de los sistemas de gestin de seguridad alimentaria para
garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores de todo el
36

mundo. GFSI proporciona una plataforma para la colaboracin entre algunos de los expertos
en seguridad de alimentos ms importantes del mundo de la minorista, fabricante y servicio
de alimentos empresas, proveedores de servicios relacionados con la cadena de suministro
de alimentos, las organizaciones internacionales, la academia y el gobierno (Global Food
Safety Initiative 2014).
Ya en el 2000, la seguridad alimentaria se encontraba entre las principales
preocupaciones para las empresas y los consumidores debido a alertas de alto perfil,
cuarentenas y la publicidad negativa sobre la industria de los alimentos. Tambin hubo una
amplia y fatigosa de auditora hacia la industria, as mismo, los minoristas realizaron
auditoras hacia ellos mismos o pidieron a un tercero para hacerlo en su nombre. Estos se
llevaron a cabo a menudo contra los esquemas de inocuidad alimentaria que carecan de la
certificacin y la acreditacin internacional, dando lugar a resultados de auditora
incomparables (Global Food Safety Initiative 2014).
2.7.1 CasodeNegocioparalaGFSI
a.

Beneficiosparalosproveedores:

Segn GFSI (2014) los beneficios para los proveedores son:


Empresas certificadas son ms disciplinada, ms eficiente y ms rentable.
Empresas certificadas demuestran equivalencia de procesos a travs de pases y
continentes.
Las normas GFSI reconocidas son accesibles y son compartidos por muchos.
Empresas certificadas tendrn una defensa legal en su lugar.
b.

Beneficiosparalosminoristas:

Segn GFSI (2014) los beneficios para los minoristas son:


La GFSI reconoci estndares proporcionan herramientas eficaces de gestin de
riesgo compartido para la proteccin de los minoristas de la marca y la integridad del
producto se mejora.
Certificacin permite la compra ms simple.

37

c.

Beneficiosparalosgobiernos:

Segn GFSI (2014) los beneficios para los gobiernos son


Negocio est promoviendo el cumplimiento de la legislacin
Negocio se autorregula y est impulsando la mejora continua y mejores prcticas
Negocios busca compartir su progreso y entender las preocupaciones
d.

Beneficiosparatodos:

Segn GFSI (2014) los beneficios para todos son:


Menos duplicacin
La mejora continua de las normas y su contenido
Una sana competencia entre los sistemas existentes
La eficiencia de costes en la cadena de suministro
Enfoque de auditora comparable y resultado
Mejora de la confianza de los consumidores y aumentar la seguridad alimentaria
2.7.2 CertificacinContraUnEsquemaReconocidoGFSI
GFSI es, en parte, una organizacin de evaluacin comparativa que ha reconocido
una serie de planes de gestin de seguridad alimentaria que cumplen los criterios que un
grupo de mltiples partes interesadas han identificado en el Documento de Orientacin GFSI
como cubrir mejor las prcticas de seguridad alimentaria. GFSI no es un esquema en s, y
tampoco lleva a cabo alguna actividad de acreditacin o certificacin (Global Food Safety
Initiative 2014).
a.

ReconocimientodeEsquemas

Un esquema es "reconocido" por GFSI cuando se cumple con los requisitos mnimos
de seguridad alimentaria internacionalmente reconocidos y desarrollados por mltiples
partes interesadas, que se exponen en el Documento de Orientacin GFSI sexta edicin
(Global Food Safety Initiative 2014).

38

b.

EllogrodelacertificacincontraunEsquemaReconocidoGFSI

La certificacin de un sistema reconocido GFSI se logra a travs de una exitosa


auditora de parte de terceros para cualquiera de los esquemas que se muestran arriba. Para
obtener la certificacin a un esquema GFSI reconocido:
Este sistema proporciona un alto grado de confianza para los cuales los sistemas de
gestin de seguridad alimentaria se disean adecuadamente, implementan y mantienen.
Adems, los proveedores pueden beneficiarse del concepto de "una vez certificado, aceptado
en todas partes", como los certificados se obtienen de una auditora para cualquier esquema
reconocido GFSI son aceptados por muchos minoristas o proveedores nacionales
internacionales y regionales. Los proveedores tambin se benefician de una reduccin en el
nmero de auditoras (Global Food Safety Initiative 2014).
c.

GFSINO

Interviene en el minorista o poltica de proveedores


Hace poltica para la mayora de propietarios
Lleva a cabo actividades de certificacin/acreditacin
Muchos minoristas de todo el mundo han adoptado los principios de la GFSI y
aceptarn los proveedores que trabajan para ser certificados en cualquier esquema GFSI
reconocido. El objetivo final de la GFSI es lograr realmente el enfoque de "una vez
certificado, aceptado en todas partes", en el que una instalacin est certificada para
cualquiera de los esquemas reconocidos por GFSI entonces sera aceptado por todos y en
cada compra de los clientes de la empresa (Global Food Safety Initiative 2014).

2.8

InternationalFeaturedStandards

IFS (2013), las normas IFS han sido desarrollados por todas las partes implicadas en
la cadena de suministro, que desean utilizar normas uniformes para garantizar la calidad y
la seguridad de los alimentos, los productos no alimenticios y los servicios respectivos.
Las normas IFS ayudan a cumplir todos los requisitos legales de los productos
alimenticios y no alimenticios y ponen a su disposicin normas nicas y transparentes para

39

los fabricantes y los proveedores de servicio, as como una respuesta concreta y concisa a
las altas expectativas de los clientes en materia de seguridad y de calidad (IFS 2013).
2.8.1 IFSFOOD
IFS Food es una norma reconocida por GFSI para auditar la calidad y la seguridad
alimentaria de procesos y productos de las empresas alimentarias. Slo es aplicable en
empresas que elaboran alimentos o que envasan productos a granel (IFS 2014).
IFS Food aplica cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de
contaminacin de un producto durante el proceso de envasado primario. La norma IFS es
importante para todas las empresas alimentarias, especialmente para aquellos fabricantes que
producen productos con marca del distribuidor, ya que contiene muchos requisitos
relacionados con el cumplimiento de las especificaciones (IFS 2014).
Sirve de apoyo a los esfuerzos de produccin y comercializacin para la seguridad y
la calidad de la marca. La versin 6 de la norma IFS Food fue desarrollada con la
participacin activa de las entidades de certificacin, distribuidores, la industria y empresas
de servicios alimentarios de todo el mundo (IFS 2014).
a.

Objetivos

Segn IFS (2014), los objetivos IFS Food son:


Establecer una norma comn con un sistema comn de evaluacin.
Trabajar con entidades de certificacin acreditadas, auditores cualificados y
aprobados por IFS.
Asegurar una mayor facilidad para la comparacin y la transparencia a lo largo de
toda la cadena de suministro.
Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.
b.

Contenido

IFS (2014), Qu incluye la norma? IFS Food es una norma para auditar la calidad y
la seguridad alimentaria de procesos / productos de las empresas de alimentacin e incluye
los siguientes temas:
40

Responsabilidad de la direccin
Sistema de gestin de la calidad y de la seguridad alimentaria
Gestin de los recursos
Planificacin y proceso de produccin
Medicin, Anlisis, Mejoras
c.

Beneficios

Beneficios de la norma:
La certificacin IFS puede ofrecer un nmero de beneficios importantes para las
empresas que se esfuerzan por la excelencia en la calidad, la seguridad alimentaria,
la satisfaccin del cliente y en la bsqueda de una ventaja competitiva en su
mercado.(IFS 2014)
Segn IFS (2014), beneficios del departamento de produccin:
Un mejor entendimiento entre la direccin y el personal en relacin con las buenas
prcticas, normas y procedimientos.
Vigilancia del cumplimiento de la legislacin alimentaria.
Uso ms eficiente de los recursos.
Reduccin de la necesidad de auditoras de los clientes.
Auditoras de tercera parte independientes.
Posibilidad de reducir el tiempo total de la auditora mediante la combinacin de
mltiples auditoras
Una mayor flexibilidad mediante la aplicacin individual de un enfoque basado en
el riesgo
Segn IFS (2014), beneficios del departamento de Marketing:
Mejora de la reputacin empresarial como proveedor de productos de alta calidad y
seguros
Habilidad para negociar con los clientes que requieren auditoras de tercera parte
El uso del logo y del certificado IFS para demostrar el cumplimiento con los
estndares ms altos

41

2.8.2 IFSCash&Carry
IFS (2014), el IFS Cash & Carry/Wholesale es un estndar que cubre todas las
actividades de tratamiento de productos a granel no empaquetados en autoservicios
mayorista (Cash-&-Carry) o empresas mayoristas. Tambin incluye el proceso de
fabricacin de un reducido nmero de productos tales como la carne molida. Los requisitos
de este estndar son los mismos que los del IFS Food, pero adems, se desarroll una
directiva que describe el modo de tratar requisitos especiales en autoservicios mayorista
(Cash-&-Carry) o en empresas mayoristas. Tambin es posible obtener una certificacin de
grupo.

2.8.3 IFSLogstica
IFS (2014), IFS Logstica es la norma para auditar todas las actividades logsticas
para productos alimenticios y no alimenticios, tales como transporte, almacenamiento,
distribucin, carga/descarga, etc. Esto aplica a todos los tipos de actividad incluyendo
entrega por carretera, tren o barco, productos refrigerados/ congelados o productos que no
necesiten fro.
2.8.4 IFSBrokers
Esta norma comprueba las partes implicadas, para asegurar que se hayan
implementado las medidas apropiadas en sus servicios y que de esta forma sus proveedores
operen de acuerdo a los requisitos de seguridad y calidad. Brkeres, agentes e importadores
deben observar el cumplimiento de sus proveedores en estas cuestiones para que el producto
suministrado cumpla con las especificaciones regulatorias y contractuales (IFS Nota
informativa 2014).
2.8.5 IFSHPC
El IFS HPC para productos de higiene del hogar y de higiene personal de marcas de
la casa (marcas de minoristas). El IFS HPC es un estndar cuyas metas son garantizar la
seguridad del producto, reducir los costes y asegurar la transparencia con respecto a la

42

totalidad de la cadena de produccin de productos para el hogar y de higiene personal, (IFS


2014).
2.8.6 IFSPACsecure
La norma PACsecure ahora conocida como norma IFS PACsecure ha sido
desarrollada a lo largo de la dcada anterior por la Asociacin de Packaging de Canad junto
con la Agencia Canadiense de Inspeccin Alimentaria y un amplio espectro de
representantes de la Industria. PACsecure ha sido aceptada por la Alianza de Seguridad
Alimentaria para el Envasado de Estados Unidos, que incluye a organizaciones como
General Mills, Kraft, Nestl, Conagra Foods, Unilever, Sara Lee y Campbell Soup, (IFS
2014).
IFS PACsecure es una norma para asegurar la calidad y seguridad en el envase y que
es aplicada en todos los materiales de envasado tanto primario como secundario. Los planes
generales de APPCC y libros de trabajo sobre APPCC, consideran a PACsecure como una
herramienta valiosa para identificar peligros potenciales relacionados con los veinticuatro
procesos de fabricacin ms utilizados en la conversin de material de embalaje (IFS 2014).
2.8.7 IFSFoodPackagingGuideline
La gua de IFS para el envasado de productos aporta ayuda para implementar los
requisitos de la norma IFS Food en relacin con el envasado de productos. En primer lugar,
esta gua afecta a la industria alimentaria y en segundo lugar a productores de envases para
alimentos as como otras partes interesadas (auditores, o entidades de certificacin). Algunas
partes pueden ser incluso aplicadas a la norma HPC (IFS 2014).
Adems, debera ayudar a comprender los requisitos de la norma IFS Food en los
sectores ascendentes y descendentes (proveedores, proveedores de materiales de envasado,
distribuidores, etc), incluyendo una aclaracin de responsabilidades en las diferentes reas.
Los requisitos de IFS Food, versin 6 para el envasado de producto y esta gua, a los
proveedores de materiales de envasado (en adelante, fabricantes de envases) solo de forma
indirecta. La distincin de IFS PACsecure ser dada tambin (IFS 2014).
Esta gua se centra en la legislacin de la Unin Europea. Puede aplicar, sin embargo,
fuera de la UE considerando las legislaciones nacionales (IFS 2014).
43

2.8.8 Ejemplo:CertificadoIFS:seguridadalimentariaenelcomercio
IREKS cumple los requisitos del nivel ms alto del IFS, la versin 6, para ofrecer a
los clientes el mejor apoyo como socio del comercio de productos de alimentacin.
El International Food Standard (abreviado, IFS) fue definido en los aos 2002 y 2003
por representantes alemanes y franceses del comercio de productos de alimentacin. Su
origen se remonta a la Global Food Safety Initiative (GFSI), que se fund en el ao 2000
para mejorar la seguridad de los alimentos.
El International Food Standard actualmente denominado International Featured
Standard Food est dirigido a todas las empresas productoras del sector alimentario que
fabrican sus propias marcas de alimentacin para el comercio de productos alimentarios.
Constituye un sistema de gestin de calidad y riesgos especfico para estos productos.
Para ser capaces de ofrecer el mejor apoyo posible a nuestros clientes, tambin en
este mbito y como socios para el comercio de alimentos, IREKS est certificada de acuerdo
a la IFS. IREKS cumple los requisitos del nivel ms alto del IFS, la versin 6.
La certificacin deja claro que IREKS se esfuerza continuamente por ofrecer
productos con la mayor calidad y seguridad posibles.

2.9

FoodSafetySystemCertification22000

La FSSC 22000 contiene un programa de certificacin completo para los sistemas de


seguridad alimentaria basado en las normas de certificacin existentes (ISO 22000, ISO
22003 y especificaciones tcnicas para los prerrequisitos del programa). La certificacin se
acreditar en virtud de la norma ISO 17021. Los fabricantes que ya cuentan con certificacin
ISO 22000 slo necesitarn una revisin adicional de las especificaciones tcnicas de los
prerrequisitos del programa para cumplir con el nuevo programa de certificacin. Las
organizaciones que desean integrar calidad a su sistema de gestin cumplen los requisitos de
la norma ISO 9001 (Food Safety System Certification 22000 2014).
Ha sido elaborada para certificar los sistemas de seguridad alimentaria de las
organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, productos vegetales
perecederos, productos con una larga vida til, (otros) ingredientes alimenticios como
44

aditivos, vitaminas y cultivos biolgicos, as como materiales para el empacado de alimentos


(Food Safety System Certification 22000 2014).
2.9.1 ObjetivoPrimordial
La FSSC 22000 tiene el objetivo de convertirse en el programa de certificacin de
seguridad alimentaria independiente, basado en las normas ISO, aceptado por la GFSI y lder
mundial para toda la cadena de suministro (Food Safety System Certification 22000 2014).
2.9.2 Alcance
El programa de la Food Safety System Certification 22000 (2014) tiene la intencin
de auditar y certificar el sistema de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena
alimentaria que procesan o fabrican lo siguiente:
Productos perecederos de origen animal (a saber, carne, aves de corral, huevos,
productos lcteos y pescados).
Productos vegetales perecederos (a saber, fruta fresca y zumos naturales, frutas en
conserva, hortalizas frescas, verduras en conserva).
Productos con una duracin de almacenamiento larga a temperatura ambiente (a
saber, productos enlatados, galletas, aperitivos, aceite, agua potable, bebidas, pasta,
harina, azcar, sal).
Productos (bio)qumicos para la fabricacin de alimentos (a saber, aditivos de
vitaminas y cultivos biolgicos) pero excluyendo ayudas tcnicas y tecnolgicas.
Fabricacin de materiales para el empacado de alimentos.

2.10 SafeQualityFood
SQF (2014), SQF es reconocido por los minoristas y proveedores de servicios de
alimentos de todo el mundo que requieren de un sistema de gestin de seguridad alimentaria
rigurosa, creble. Utilizando el programa de certificacin SQF ayudar a reducir las
inconsistencias y los costos de mltiples estndares de evaluacin.
Lo que es ms, el Programa SQF es reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria (GFSI) y los enlaces de certificacin de la produccin primaria a la fabricacin
de alimentos, la distribucin y la certificacin de gestin de agente / corredor. Administrado
45

por el Food Marketing Institute (FMI), SQF se beneficia de la retroalimentacin minorista


continuo acerca de las preocupaciones de los consumidores. Estos beneficios se transmiten
a los proveedores certificados SQF para mantenerlos un paso por delante de sus
competidores, (SQF 2014)
La Programacin del SQF est diseado para satisfacer las necesidades de los
proveedores y la industria alimentaria. SQFI ha combinado el Cdigo SQF 1000, para los
productores primarios, y la SQF 2000 Cdigo, los fabricantes, los distribuidores y
corredores, para crear un estndar para la comida la seguridad de la granja al tenedor, (SQF
2014).
Segn SQF (2014), el programa SQF hace que la capacidad de la certificacin
alcance, incluso, para las ms pequeas empresas dividiendo el proceso en tres pasos:
Nivel 1: controles de seguridad alimentaria Fundamentales apropiada para los
productos de bajo riesgo
i. SQF 2000 Nivel 1 - Plan de seguridad alimentaria
El nivel 1 requiere que un procesador demuestre cmo cumplen sus operaciones con
la legislacin sobre seguridad alimentaria (entre otras la Ley Federal sobre Alimentos,
Drogas y Cosmticos [Federal Food, Drug and Cosmetic Act, FFDC], la Ley del Servicio de
Salud Pblica [Public Health Service Act], la Ley sobre Bioterrorismo [Bioterrorism Act]
de 2002, la Ley sobre Etiquetado y Envasado Justo [Fair Labeling and Packaging Act], la
Ley de Comercializacin de productos Agrcolas [Agricultural Marketing Act] de 1946, y
las regulaciones vigentes promulgadas bajo estas leyes) y otros requisitos estatales y locales
que apliquen para sus operaciones comerciales, (SQF 2014).
Adems, exige que se proporcione un plano de la planta que indique la ubicacin de
las instalaciones relacionadas con las actividades circundantes. Tambin se exige que el
procesador proporcione planos y especificaciones de las instalaciones, y demuestre que su
diseo y construccin facilitarn las operaciones sanitarias, (SQF 2014).
Finalmente, en este nivel es necesario el establecimiento de programas de requisitos
previos, aquellos controles fundamentales para la seguridad alimentaria que son esenciales
para proporcionar una base firme para la fabricacin de alimentos seguros, (SQF 2014).
46

Nivel 2: alimentos basada HACCP e ISO programa de seguridad reconocido


por la Global Food Safety Initiative (GFSI)
ii. SQF 2000 Nivel 2 - Plan de seguridad alimentaria
El nivel 2 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1. En este nivel, se
requiere un procesador que complete y documente un anlisis de riesgos de la seguridad del
producto y sus procesos, usando el mtodo HACCP para identificar los riesgos que puedan
afectar el procesamiento de alimentos seguros, (SQF 2014).
En este anlisis se incluye una descripcin de las medidas tomadas por el procesador
para eliminar, reducir y prevenir estos riesgos. Para calificar al nivel 2 de certificacin SQF,
se requiere que el procesador alcance el nivel 1 de certificacin y/o incorpore todos los
requisitos del nivel 1 bajo la certificacin de nivel 2. Adems porque requiere tanto de una
regulacin y cumplimiento con el cliente, el Cdigo SQF est equipado para un mercado en
constante evolucin, (SQF 2012).
Nivel 3: Un dominio amplio de sistemas de seguridad y de gestin de la
calidad.
i. SQF 2000 Nivel 3 - Plan de calidad alimentaria
El nivel 3 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1 y de nivel 2. En este
nivel, se exige que el procesador complete y documente una evaluacin del riesgo para la
calidad alimentaria del producto y los procesos relacionados para identificar las amenazas a
la produccin de calidad, y para describir las medidas tomadas para eliminar, reducir o
prevenir su aparicin. Las Certificaciones de nivel 1 y de nivel 2 constituyen requisitos
previos para obtener acceso al Certificado SQF 2000 de nivel 3, (SQF 2012).

47

A continuacin se muestran los pasos para la preparacin de la obtencin de una


certificacin SQF, como lo muestra la Figura 3.

Figura 3: Pasos de la preparacin para la certificacin SQF.


Fuente: Safe Quality Food Institute, 2012.

48

III.

DISCUSIONES

Como es notable, las funciones de la norma ISO 14000 y su familia, abarca un mbito
ms amplio que el de la familia de la ISO 22000, la cual est solo centrada en
alimentos. As mismo, ambas normas tienen en comn que brindan una certificacin
reconocida a nivel mundial y su aplicacin en las empresas permite optimizar
procesos, a los cuales son aplicables dichos mtodos.
Analizando las normas BRC y de Comercio Justo, se encuentra que ambas son
desarrolladas por asociaciones que buscan una mejora continua, tal es as el caso de
la British Retail Consortium (BRC) quienes buscan en conjunto, que sus miembros
conserven un standard de calidad que brinde imagen a todo el consorcio, y al mismo
tiempo el sello de Comercio Justo que certifica cuando un producto se acoge a las
reglas del comercio justo, esto da imagen al producto pero en cambio, no es una
certificacin que se adopte netamente para brindar una mejor imagen del producto,
sino se da para proteger la integridad e intereses del consumidor.
El International Food Standard (IFS) sostiene que las normas del BRC no son tan
rigurosas como las suyas, en el sentido de que el BRC solamente distingue entre
acciones aprobadas y rechazadas de los fabricantes de alimentos, mientras que
el IFS proporciona un informe de auditora ms detallado.
Las normas IFS y SQF basadas en el sistema de certificacin GFSI detallan su
aplicacin durante la cadena de suministros, mejorando el producto a travs de un
riguroso proceso de mejora de las etapas que llevan a l, en comparacin, las normas
FSSC es un sistema aplicado en base a las normas ISO, las cuales forman familias de
normas aplicables en todo el proceso PDCA de una organizacin.

49

IV.

CONCLUSIONES

En general, las normas indican puntos crticos que toda organizacin debe conocer y
mediante la aplicacin de los estndares estipulados por cada norma, evitarlos de
manera que se consiga el mejor producto.
Las normas estn basadas en dos sistemas, ISO y GFSI. Las normas ISO y las basadas
en este sistema son de aplicacin en el PDCA de la organizacin, as mismo, la norma
GFSI y sus derivados se aplican en la cadena de suministros, ambos procesos son
relevantes al momento de la produccin de alimentos, lo cual permite el control y
verificacin del producto final desde su origen.
Las diversas certificaciones permiten que las organizaciones lleven sus estndares a
los niveles ms altos, logrando as brindarle al consumidor no solo un producto de
calidad sino tambin con la garanta de que as sea.

50

V.

SAFETY.

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