TECNOLOGA DEL AHUMADO DE PESCADO

El proceso de ahumado es uno de los mtodos de preservacin de los

alimentos mas antiguo que se conoce debido a los efectos de los
componentes del humo y a otros provenientes de la combinacin de
procesos tales como salado, coccin y secado.
La coccin inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado
reducen el contenido de humedad, evitando as el crecimiento de
hongos y microorganismos.
Existen dos tipos de ahumado: fro y caliente.
El ahumado en fro, fue originalmente desarrollado para preservar mas
que para modificar las condiciones organolpticas del alimento tales
como el sabor, olor y textura, mientras que el ahumado en caliente es
para proporcionar el sabor caracterstico del humo al pescado, con el
objeto de producir alimentos con sabores especiales y de calidad
mejorada.
En Per y Bolivia se esta incentivando el consumo de especies marinas
ahumadas como productos similares a los obtenidos con especies de
carne rosada y de buen sabor como salmn, trucha, etc. pero utilizando
especies como sardina, jurel caballa u otras.
Los mtodos de ahumado y secado varan segn los pases y las
regiones, inclusive dentro de un mismo pas y segn el tipo de
producto deseado. En este proceso se puede utilizar pescado salado
con varias concentraciones de sal de manera que el producto final
pueda contener de manera general del 2% al 20% con el aadido de
otros agentes curantes como nitratos o nitritos.
Durante el proceso de ahumado se reduce la humedad y el pescado
puede ser deshidratado a varios niveles que van del 60% al 10% de
humedad en el producto final, asimismo las temperaturas de
procesamiento pueden variar de 35C a 120C y los tiempos de
ahumado varan desde media hora a varios das. Otras tcnicas
incluyen la coccin previa o posterior al proceso de ahumado y o
secado.
En esta nota tcnica se describen los principios de la tecnologa del
ahumado, preparacin de productos ahumados y una secuencia de
algunos experimentos realizados en el Instituto Tecnolgico Pesquero
para que sirvan como referencia para la mejor utilizacin de los
recursos pesqueros marinos, fuente de protena animal indispensable
para la salud humana.
PRINCIPIOS GENERALES DEL AHUMADO
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazn o salmuerado

2.
3.
4.
5.

Enjuague
Condimentacin
Ahumado
Maduracin

Salazn
La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como
piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarn
piezas pequeas como pescados.
La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina
granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando
que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn recipiente
no metlico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede
reaccionar con los metales, por ltimo, se aplica un exceso de sal para
cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el
tiempo adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de
carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso,
debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras
que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de
peso, debe mantenerse tres das en salazn.
Mezcla para salazn recomendada por nosotros:

Kg. de sal.
2 Kg. de azcar.
Kg. de sal de ajo.
Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

El azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero

sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de
sodio adems de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero
color rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor tambin
transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuerado
La salmuerado consiste en preparar una solucin concentrada de sal,
(solucin salina de 30 o 40, mas o menos 114 gramos de sal por litro
de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se

le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para

condimentar.
Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua
simple por una a cinco horas segn el tamao de las piezas, esta
extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Despus de este
tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentacin
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las
moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y
evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto
antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la
carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta
negra, pimienta gorda, pimentn o pprika y canela.

Ahumado
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido
espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la
madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de
la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de
olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas
en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la
vez que los preserva de la descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser
caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60
C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se
emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al
humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas
como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas
grandes.
El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su
tamao y diseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se
pueden construir ahumadores tan pequeos , sencillos y econmicos
como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para
grandes fbricas industriales.

Maduracin
Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las
carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las
altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se
consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe
realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, as como
en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de
lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez de perderla y con el
tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar mal
aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Merma
Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su
peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido
alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que las protenas se
han concentrado.
En general para elaborar productos ahumados enteros o en filete es
preciso mantener la materia prima fresca siempre en agua y hielo
previo al salado que luego es drenada y secada con aire forzado y
humo.

COMPONENTES DEL HUMO

La composicin de los ingredientes del humo varia segn el tipo de
combustible usado en el proceso (madera u otras materia orgnicas) y
la temperatura a la que se genera el humo.
Los ingredientes del humo estn clasificados en los siguientes grupos:
Grupos cidos: frmico, actico, proponico
Grupos fenlicos: fenol, cresol.
Grupos
aldehdos:
formaldehdo,
acetaldehdo,
propionaldehido.
Grupos cetonas: acetona, metil etil cetona, metil propil cetona.
Adems de otros componentes como metanol, etanol, cido metil
frmico, cido metil actico, amoniaco, metil amina, trimetil amino,
etc.
PROPIEDADES DEL HUMO

Saborizante y antioxidante
Los compuestos fenlicos y aldehdicos le dan un sabor y olor
agradable a los productos ahumados. El grupo fenol, evita la oxidacin
de las grasas en la parte subcutnea de las carnes en especial la de
pescados.
Bactericida
Los grupos fenlicos, cidos orgnicos y los aldehdos que contienen,
sirven para preservar los productos ahumados inhibiendo el
crecimiento de microorganismos, en especial el formaldehdo el cual
tiene mayor poder bactericida.
Las bacterias no esporuladas pueden ser exterminadas en corto tiempo
de ahumado, mientras que las esporuladas presentan mayor
resistencia. Si la concentracin de sal que penetra al pescado es alta,
sta favorece la esterilizacin por el contrario, se ha observado que
esta se debilita a una concentracin del 5% aumentando la resistencia
de las bacterias.
Algunos grmenes patgenos son resistentes a los componentes del
humo, entre estos tenemos, el Corynebacterium diphteriae,
Staphylococcus y Clostridium, que pueden ser eliminados durante una
hora de exposicin al humo.
Preservante
El poder preservante del humo queda circunscrito a la superficie de la
carne o del pescado debido a que su penetracin al interior de los
alimentos es limitada. En consecuencia la preservabilidad de los
productos ahumados depender en gran medida de la disminucin del
contenido de humedad por secado y el consiguiente descenso del
valor de la actividad de agua en el producto ahumado. Los productos
con bajo contenido de sal y alto contenido de agua no son estables
bajo condiciones de almacenamiento al medio ambiente, aunque son
mejor preservados bajo refrigeracin.

ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS

Materias primas
La materia prima fresca es la ms adecuada para el ahumado, pero
tambin se pueden usar pescados congelados o salados. Las materias
primas para productos ahumados incluyen: pescados grasos ( sardina,
jurel, caballa ), semigrasos ( bonito, atn, sierra ) y magros ( lenguado,
lisa, tollo, trucha ).

Los pescados de bajo contenido graso tienen la ventaja de ser fciles

de secar durante el ahumado, pero tienen la desventaja de presentar
mala apariencia y bajo rendimiento, as como dificultad para retener el
olor y sabor en cantidades mnimas.
Los pescados de alto contenido graso son difciles de secar, tienden a
ponerse rancios y no mantienen su estabilidad aun en buenas
condiciones de almacenamiento, se considera que el contenido de
grasa optimo para obtener productos pesqueros ahumados en fro es
de 7% a 10% y para ahumados en caliente de 10% a 15%.
Materiales para ahumado
El material o combustible usado en el proceso de ahumado es el
elemento productor de calor y de humo el cual es portador de aroma y
sabor al producto, dndole un color dorado atractivo a ste.
El combustible a usar debe ser de preferencia madera dura en forma
de aserrn, viruta o lea. El aserrn a usar debe tener aroma agradable,
en combinacin con cscara de frutas, coronta de choclo y aserrn de
rboles frutales dan productos de alta calidad.
Las mejores maderas para ahumar son: aliso, haya, roble, lamo y
abedul. Tambin se puede usar madera de rboles aromticos propios
del lugar, por ejemplo en el Per se ha ahumado con aserrn de
eucalipto combinado con coronta de choclo desmenuzado y se ha
obtenido buenos productos.
Generalmente la madera dura brinda el sabor y olor deseables pero
da poco color mientras que los maderas blandas imparten el color
profundo pero incorporan sabores resinosos. En la prctica se
mezclan 50% de cada una.
Tabla 01: Proporcin de sustancias de madera dura y blanda en
porcentaje de peso seco
COMPONENTES (% EN BASE
SECA)
Celulosa
Lignina
Hemicelulosa Pentosano
Hemicelulosa Hexosano
Resinas
Proteina
Cenizas
TECNOLOGA DEL AHUMADO

MADERAS
DURAS
48 - 53
18 - 24
22 - 25
3-6
1.8 - 3.0
0.6 - 1.9
0.3 - 1.2

MADERAS
BLANDAS
54 - 58
26 - 29
10 - 11
12 - 14
2.0 - 3.5
0.7 - 0.8
0.4 - 0.8

Se han desarrollado una diversidad de mtodos modernos de ahumado

pero en general pueden ser clasificados en: ahumado en fro y
ahumado en caliente.
En el ahumado en fro la temperatura del aire y del humo no excede los
35C y el tiempo varia entre 18 a 72 horas pudiendo prolongarse a
varios das segn el producto.
En el ahumado en caliente la temperatura del aire y del humo esta
entre 70C y 120C y el tiempo flucta entre 4 a 5 horas.
EL PROCESO DE AHUMADO
Preparacin
Se usa pescado fresco de buena calidad. El pescado debe ser abierto,
eviscerado y desangrado cuidadosamente. Actualmente estas
operaciones se pueden realizar a travs de diversas maquinas
disponibles.
Salazn
Se efecta esta operacin con sal seca o salmuera. Al incorporar la sal
seca se pueden agregar otros ingredientes para obtener otros sabores
agradables. En el ensalmuerado se pueden agregar saborizantes,
colorantes, especias, condimentos, etc. Se dice que una salmuera
completamente saturada tiene 100 de concentracin cuando contiene
26.4 g de cloruro de sodio por 100 ml de agua.
La salmuera que se utilice deber ser de 80, debido a que una
salmuera fuerte genera cristalizacin en la superficie del producto
ahumado y una salmuera con bajo grado o concentracin hace que el
producto capte agua durante el proceso: asimismo se deber emplear
sal de buena calidad, dado que algunas impurezas causan sabores
amargos y retrasan la penetracin de la misma en el msculo de
pescado.
Oreado
Para el proceso de ahumado en fro se debe dejar que el pescado drene
de 1 a 2 horas preferentemente a bajas temperaturas. Durante este
lapso se produce una interaccin entre la sal y la superficie del
pescado, desarrollndose una pelcula o barnizado con un brillo tpico.
En el caso de ahumado en caliente, el drenaje se produce en el horno
despus del ensalmuerado, donde es colocado en bandejas.
Luego se procede al ahumado en fro o caliente o con aplicacin de
humo lquido, o por procedimientos electrostticos. El principio del
ahumado electrosttico consiste en la descarga del potencial elctrico
de alta tensin en una pantalla en la cual las particulas de humo
reciben cargas positivas y estas son atradas por el producto que ha
recibido la carga negativa. La diferencia del potencial requerida es de

20,000 a 60,000 voltios, la dificultad de este mtodo reside en que el

sabor es demasiado ligero y la conductividad elctrica es variable
segn el producto.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO EN

FRIO
Materia prima
Se debe utilizar materia prima con alto grado de frescura para
garantizar una produccin de buena calidad. Para ello es necesario
mantener la materia prima en agua y hielo antes del proceso de corte.
El agua debe ser potable o clorinada.
Corte
Debe ser de acuerdo a la especie y tamao del pescado, pudiendo
utilizarse sardina, caballa y jurel chico para el corte de tipo
sechurano, las especies de tamao grande adecuadas para la
obtencin de filetes ( lisa, bonito, sierra ).
Lavado
Se realiza con el fin de eliminar la sangre y restos de vsceras
superficiales producidos en el corte.
Desangrado
Se hace en un recipiente con agua y sal al 3% por 15 minutos, el
volumen del agua debe ser el doble del pescado.
Salado
El mtodo empleado para salar es el de pila humedad, pues el mejor al
lograr un salado uniforme, este proceso dura 3 das y se hace al 30%
de sal mas azcar, se emplea para ello un recipiente cerrado en el cual
se colocaran los filetes usando (sal 27% + 3% azcar) con respecto al
peso de los filetes.
Lavado
Consiste en lavar con agua potable o de mar limpia, eliminando los
restos de sal que queda alrededor del filete o del pescado ( corte
sechurano )
Desalado
Luego que el pescado es escurrido y pesado, se coloca en un recipiente
con agua. El peso del agua ser el doble que el del pescado y se dejara
en reposo durante 3 horas, removiendo cada 30 minutos. Finalmente
se deja escurrir el pescado.
Ahumado

Se ahuma a T de 30 a 35C durante 24-48 horas de acuerdo al grosor

del pescado fileteado y la cantidad de humo que se desea dar al
producto alternndose con procesos de secado a fin de obtener un
producto que tenga 45% de humedad.
Empacado
Si es filete de ahumado es recomendable en bolsa de polietileno de 1/2
a 1kg, si es corte sechurano en saco de yute sinttico o de polietileno.
De esta forma se logra una duracin de 2 meses a T de ambiente. Si
se desea conferir mayor vida til se recomienda envasar los filetes en
bolsas de nylon/polietileno al vaco con lo que la vida til se extender
por varios meses.

DESCRIPCION
CALIENTE

DEL

PROCESO

DE

AHUMADO

DE

PESCADO

Materia prima: Debe ser fresca, de buena calidad para obtener

buenos productos. Durante el proceso de espera para ser fileteado
debe ser mantenido en agua potable o de mar con hielo. Especies
recomendadas para ahumado en caliente son: sardina, jurel, caballa,
bonito, sierra, lisa y otras especies grasas
Corte
El corte apropiado para ahumado en caliente es el corte filete si el
pescado es grande y el corte mariposa con cabeza ( sechurano) si el
pescado es pequeo.
Lavado
Despus del corte quedan vsceras con sangre coagulada en la espina
dorsal con este procedimiento sern eliminadas.
Desangrado
Se realiza en un recipiente con agua helada y sal al 3% o agua de mar
limpia. Aqu se remoja dos veces por 15 min de esta manera se
desangra el pescado y el producto obtiene mejor presentacin.
Pre-tratamiento
Consiste en agregar agentes preservantes como cido ctrico y sorbato
de potasio a niveles permitidos para alimentos.
Salado
Se prepara en una salmuera al 20% de concentracin y se deja el
pescado en una salmuera por 5 min agitando cada 2 min o se prepara
una salmuera al 5% de sal mas 2% de azcar y se deja salando el
pescado por 2 horas agitando cada 30 min.
Oreado

Se seca el pescado al aire libre o al sol o mediante ventiladores hasta

que la superficie del pescado este semiseco.
Ahumado
El ahumado en caliente se efecta en 3 etapas: la primera a 30 C por
2 horas con humo, luego se incrementa la T a 50 C por una hora,
luego a 100 C por una hora. Cada 2 horas hay que intercambiar la
posicin de las bandejas para obtener un ahumado uniforme.
Empacado
Pueden ser embolsados a granel de en bolsas de polietileno de 1/2kg o
1kg, pueden ser tambin envasados al vaco para darle mas vida til al
producto
Almacenamiento
El ahumado en caliente se almacena en refrigeracin si se va a
consumir en una o dos semanas y en congelacin cuando se va a
consumir dentro de 6 semanas a 1 ao.