UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS
ING. VICTOR MANUEL NAJERA TOLEDO

REFRIGERACION DE QUESOS

MARA DE LOS ANGELES LARIOS GOMEZ 200942041

NOVENO SEMESTRE
MAZATENANGO, SUCH. MAYO 2015

INTRODUCCION
Los lcteos, como cualquier otro grupo de alimentos, pueden congelarse, adems
de refrigerarse. Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones
seguras, antes tienen que cumplirse dos condiciones: los productos deben ser de
calidad, es decir, sin patgenos, y no han de exponerse a alteraciones durante la
manipulacin previa. Utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con
prcticas correctas forma parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones
en el producto final.
La refrigeracin es uno de los mtodos ms habituales para la conservacin de los
alimentos. Su aplicacin no implica la desaparicin de los microorganismos
patgenos, sino que retrasa su proliferacin. De ah que sea tan importante el
tratamiento de los alimentos despus de este proceso, ya que su actividad
microbiana reaparece. Mantener la leche a bajas temperaturas durante la
produccin es garanta de seguridad microbiana y de una reduccin de las
alteraciones ms graves en su futuro procesado.
Cuando se somete a bajas temperaturas, sin embargo, las molculas de grasa, las
protenas y los azcares pueden alterarse. Es posible la cristalizacin de los
triglicridos y una deformacin del glbulo de grasa. Si el enfriamiento se realiza
de manera rpida, los cristales que se forman son pequeos y, por tanto, no
alteran demasiado la estructura; por el contrario, si el enfriamiento es lento (a
partir de 20 minutos), se forman cristales de gran tamao que pueden causar
daos en la membrana del glbulo de grasa y se desencadenan importantes
alteraciones, como la formacin de grasa libre que impide el normal procesado de
la leche. Un ejemplo es la posible alteracin de la nata cuando se bate para
elaborar mantequilla.
Por debajo de la temperatura de refrigeracin, adems, la leche aumenta su
tamao y el envase se puede romper. ste puede ser el original si no se ha abierto
o, en caso contrario, uno con cierre, como un recipiente de plstico resistente y
con tapa. La leche se mantiene en el congelador en buen estado unos seis meses;
la condensada y la pasteurizada, en cambio, no sobrepasan en buenas
condiciones los tres meses.
La refrigeracin de la leche tambin altera la flora bacteriana. Las bajas
temperaturas favorecen el crecimiento de bacterias psicotrofas, capaces de
multiplicarse a una temperatura de 7C y que estn presentes en la leche en una
baja concentracin (5%), pero que aumentan tras mantenerla a 4C durante un da
y pueden llegar a ser las dominantes.

Produccin y procesamiento de la leche

Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar, enfriar y
almacenar fra la leche, con tanques de diversas capacidades, de 200 a 5000
litros, eventualmente mayores. Con ordeo mecanizado la leche fluye en tuberas
sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento trmico, con
dispositivo mecnico de agitacin para leche y refrigeracin la leche se
enfra, incluso durante esta se ordea. Segn normativas federales
norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO, por
sus siglas en ingls) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos
(10C) por lo menos dentro la4 horas de inicio del primer ordeo y a 45f o menos
(7.2C) dentro de las2 horas siguientes al ltimo ordeo; se debe de disponer de la
capacidad de refrigeracin o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura
de la leche se eleve sobre 50F (10C).Granjas lechereas que manejan grandes
volmenes, utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el
enfriamiento de la leche. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo
(3 m o ms de altura), de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en
camiones, los cuales regularmente se aslan muy bien para evitar el uso de
equipos de refrigeracin durante el transporte. El aumento de la temperatura
cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2F (1.8C) en
18 h, cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmsfera que
rodea el tanque es de30 F (-1.11C).

REFRIGERACION

La refrigeracin de la leche destinada a la elaboracin de quesos afecta a la

microbiota y a las caractersticas fsico-qumicas con ms o menos intensidad
dependiendo del tiempo y de la temperatura de refrigeracin.
El objetivo principal de la refrigeracin es evitar la proliferacin de
microorganismos durante el tiempo de espera previo a la fabricacin, por ello la
temperatura que se recomienda es <4 C. evitando siempre la congelacin de la
leche, que producira un efecto muy negativo sobre las caractersticas
fisicoqumicas.
A esta temperatura hay una regresin de las bacterias mesfilas productoras de
cido lctico, pero dependiendo de la contaminacin inicial, se puede desarrollar la
flora psicrotrfica.

La refrigeracin produce un aumento de la estabilidad de la disolucin coloidal de

las casenas y una disminucin de la estabilidad de la emulsin de la materia
grasa.
El aumento de la estabilidad de las miscelas de casena es debido al aumento de
la solubilidad de las casenas especialmente la casena Beta y a la mayor
solubilizacin del fosfato de calcio coloidal, que es ms soluble a temperaturas
bajas.
Segn Veisseyre (VEIS88), mantener la leche a 4C durante 24 horas supone un
aumento de la casena soluble del 10 al 20%, correspondiendo el 90% de las
casenas solubilizadas a la casena Beta (ECKA89).
Estas modificaciones se traducen en un aumento del tiempo de coagulacin, una
disminucin de la dureza del gel y un desuerado ms difcil y menos completo en
los quesos de coagulacin enzimtica. Una leche refrigerada a 3C durante 48
horas puede aumentar el tiempo de coagulacin entre un 7 y un 27% y tener unas
prdidas de finos de hasta un 20% debido a que el gel obtenido es ms frgil
(ECKA89).
Este efecto de la refrigeracin es reversible, pero la recuperacin es lenta. No es
suficiente con el calentamiento de la leche a la temperatura de coagulacin; como
mnimo tendra que estar 24 horas a temperatura ambiente (VEIS88), lo que no es
una prctica muy recomendable. Calentar la leche a unos 50C le devuelve la
capacidad de coagulacin original (WALS99). Para paliar estos efectos se utiliza
la termizacin, la maduracin de la leche y la adicin de sales de calcio.
La disminucin de la estabilidad de la materia grasa es debida a que, a medida
que la temperatura de la leche desciende, se produce la cristalizacin fraccionada
de los triglicridos que forman parte del glbulo graso, cristalizando primero los
que forman parte de la membrana; al cristalizar, los glbulos grasos se retraen y
aparecen fisuras en la membrana del glbulo graso a travs de las cuales pueden
escapar los glicridos menos saturados, que an permanecen lquidos en el
interior del glbulo graso. Esta materia grasa libre tiende a esparcirse por la
superficie de los glbulos hacindoles perder su afinidad por el agua y
confirindoles un carcter lipfilo que origina la formacin de agregados de
glbulos grasos que separan fcilmente, por gravedad, de la fase acuosa.
Cuando esto sucede, la grasa libre depositada en la superficie de los glbulos
grasos se halla expuesta a la accin de la lipasa ligada a la membrana del glbulo
graso, producindose lipolisis que puede dar sabor a rancio. Este fenmeno ser
ms o menos acusado dependiendo del animal, pero si en la leche adems hay
una microbiota psicotrfica elevada, se ver agravado.

Para minimizar este fenmeno es tambin importante limitar la agitacin de la

leche durante el enfriamiento, ya que se provoca la reemulsin de la grasa lquida,
fijndose en su superficie miscelas de casena que generan nuevas membranas,
pero las casenas son el soporte de otro elemento del sistema lipsico natural de
la leche.
QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente
para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos
fros y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservacin.
QUESO BLANCO Vida til:30 das refrigerado entre 2 y 5C
QUESITO Vida til: 15 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO CREMA Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO MOZZARELLA Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESILLO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO HOLANDS Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C.

Los quesos frescos o Tipo Burgos:

Son quesos que tiene un periodo de durabilidad bastante corto, por lo que lo ms
aconsejable es consumirlo en los das siguientes a su apertura o compra y
mantenerlos siempre en refrigeracin. La refrigeracin es imprescindible en este
tipo de productos debido fundamentalmente Se puede meter en un Tupper encima
de un trozo de papel de concina que se encargar de absorber todo el suero que
el queso va soltando de forma natural. Es importante sustituir el papel humedecido
con el fin de evitar mal olor debido a la fermentacin. Existen tambin quesos
frescos envasados en tarrinas que se han de conserva tambin en refrigeracin.
Una vez abiertos estos envases se han de consumir antes de que se oxiden o de

que el moho los invada. Estos quesos son ideales para preparar todo tipo de
pates, aperitivos, salsas y tartas.

Los quesos cremosos o blandos

Tienen ya un periodo de durabilidad algo ms alto que los anteriores, pero es
preferible consumirlos cuanto antes para aprovechar mejor su frescura y
jugosidad. A medida que pasa el tiempo, estos quesos van perdiendo su
cremosidad caracterstica y empiezan a parecer olores a amoniaco. Es
aconsejable envolverlos en film transparente bien pegado al queso y meterlo en su
cajita o envase original. Si no dispone de envase se pueden meter envueltos en un
tupper y al frigorfico procurando que est bien cerrado para evitar en la medida de
lo posible la entada de aire que permitir el crecimiento de moho.

Torta de oveja Caprichos de la Pastora ha de conservarse en refrigeracin,

teniendo la precaucin de sacarla 1 y hora antes de su consumo para su mejor
degustacin. Si no se ha tenido la precaucin de sacarla del frigorfico
previamente, se puede atemperar al microondas unos segundos. Siempre que no
se consuma al completo, se envolver en film trasparente o de aluminio, bien

pagadito al interior de la torta, con el fin de evitar que entre aire, y as dificultar el
crecimiento del moho en su interior.

Los quesos de pasta ms dura como los Quesos Zamoranos

Tiene un fcil manejo, aun as, es importante conocer algunas cosillas. Dentro de
este tipo de quesos hay uno, como es el Tierno que es aconsejable su
mantenimiento en refrigeracin por su elevado contenido en agua. Se conserva
muy bien envuelto en un film transparente, que le asla de exterior. Al igual que
este queso, otros como el Tetilla, Gouda, Cheddar se mantienen en perfectas
condiciones envueltos en un film. Es seguro, que despus de unos das en el
frigorfico, la capa que no dispone de corteza, se pondr enmohecida; nicamente,
se retirar la capa de moho que ha crecido en la superficie raspndola con un
cuchillo, o limpindola con un papel o pao humedecido. Si adems le aplicas una
capita de aceite de oliva, ayudars a la eliminacin del moho y a una mayor

durabilidad. Este moho que crece en los quesos NO es perjudicial; crece en la

superficie alimentndose de los nutrientes del queso y de la humedad del mismo.

Los quesos ms duros no necesitan obligatoriamente conservarse en el frigorfico,

ya que las condiciones de humedad del producto facilitan su conservacin; estos
son los quesos curados, viejos y por supuesto, aejos.

CONCLUSIONES
Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego sta se almacena fra en
un silo durante ms de tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan
significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que
crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y, como
consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas
y lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos
libres.
De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano
puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que
disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de
queso.
si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo
momento, se enfra a 3-4C, que es la temperatura ptima de conservacin.