Finn Holm

FoodGroup Denmark
Denmark
Finn.Holm@FoodGroup.DK
NOWA YWNO FUNKCJONALNA CZYNNIKIEM WPYWAJCYM NA
ZDROWY UKAD SERCOWO NACZYNIOWY
Niniejszy dokument odzwierciedla prywatne pogldy autorw, niekoniecznie zgodne z
oficjalnym stanowiskiem Komisji Europejskiej
Spis treci
Wstp
ywno funkcjonalna
Rynek ywnoci funkcjonalnej
Owiadczenia zdrowotne w aspekcie prawnym
Choroby sercowo-naczyniowe
ywno funkcjonalna a zdrowy ukad sercowo-naczyniowy
Wnioski
Podzikowania
Literatura
Ilustracja na okadce zostaa opublikowana
za pozwoleniem Danish Heath Foundation
Wstp
Podczas ostatnich dekad wiedza na temat wpywu specjalnych skadnikw ywnoci
oraz sposobu odywiania na zdrowie i dobre samopoczucie znacznie si rozwina.
Umoliwio to projektowanie zdrowej ywnoci, obniajcej ryzyko przewlekych i
zakanych chorb. Zostaa ona nazwana ywnoci funkcjonaln lub ywnoci
zaprojektowan i jest to modyfikacja tradycyjnej ywnoci, ktra ma korzystny wpyw na
zdrowie w porwnaniu z niezmodyfikowanymi produktami.
Wedug niektrych ekspertyz, oglnowiatowy rynek ywnoci funkcjonalnej jest
bardzo duy i szybko si rozwija. A zatem oszacowano, e rynek ten osign 73 miliardy , a
tempo jego wzrostu wynosi w przyblieniu 3-16%.
Z pojciem ywnoci funkcjonalnej wie si wieloma stanami i chorobami
wysokiego ryzyka, w szczeglnoci z chorobami sercowo-naczyniowymi, osteoporoz,
czynnoci jelit, otyoci, cukrzyc, nowotworami, funkcjami organicznymi i psychicznymi.
Przede wszystkim produkty takie jak nabia, pieczywo i napoje bezalkoholowe korzystnie
wpywaj na zdrowie. Jednak szeroki asortyment rnych produktw wykazuje podobne
waciwoci.
Celem bada naukowych jest udowodnienie wpywu specjalnej ywnoci oraz jej
skadnikw na zdrowie i dobre samopoczucie jak i produkcj czy receptury ywnoci
funkcjonalnej.

-1-

W czwartym i specjalnym pitym programie Wsplnoty Europejskiej (EC Framework

Programme) wprowadzono ponad 50 duych projektw. 26 z nich dotyczyo chorb sercowonaczyniowych, a 17 chorb nowotworowych.
Celem tego zsyntetyzowanego raportu europejskiego (Flair-Flow) byo przedstawienie
wnioskw z projektw europejskiego przemysu ywnociowego, dotyczcych zdrowego
ukadu sercowo-naczyniowego, jak i zalenoci pomidzy cukrzyc drugiego stopnia a
chorobami wiecowymi oraz w innowacjach nowej, zdrowej ywnoci.
Raport ten zwraca take uwag na zwizek midzy ywnoci a chorobami
nowotworowymi.

Wewntrzna budowa serca

ywno funkcjonalna
Pojcie ywnoci w rozwijajcym si wiecie ulega zmianom. Jeszcze do niedawna
pokarm traktowany by tylko jako niezbdny czynnik utrzymania ycia, zaspokojenia godu
czy sprawnego rozwoju organizmu. Jednak w toku rozwoju cywilizacji, techniki i wiedzy
ywno zacza odgrywa wan rol i przyczynia si do lepszego samopoczucia, poprawy
zdrowia, zmniejszenia ryzyka chorb przewlekych , a nawet w wspomaganiu leczenia chorb
wiecowych, niektrych nowotworw czy otyoci. Wan czci nowego pojcia zdrowego
odywiania Healthy Eating Concept jest ywno funkcjonalna, dokadniej nazwana
fizjologiczn ywnoci funkcjonaln, majc waciwoci biochemiczne, fizjologiczne, jak i
skutki uboczne.
Cho brak dotychczas oficjalnie uzgodnionej definicji ywnoci funkcjonalnej, to
wikszo ekspertw mogoby zgodzi si, e ywno funkcjonalna to taka, ktra
pozytywnie wpywa na organizm, samopoczucie oraz oferuje korzyci zdrowotne i
profilaktyczne w okrelonym stopniu (Diplok et al. , 1999, dot. 1). Definicja ta bya
zamieszczona w powszechnym dokumencie projektu Wsplnoty Europejskiej FUFOSE [2].
-2-

Ewolucja ywnoci funkcjonalnej jest moliwa dziki postpom badawczym w

zakresie nauk ywieniowych i medycznych, przede wszystkim zwizanych z diet oraz
specjalnymi skadnikami odywczymi, jak i chorobami chronicznymi, takimi jak: choroby
sercowo-naczyniowe (CSN), nowotwory, wylewy, osteoporoza, cukrzyca, otpienie
(demencja), czynnoci jelita grubego, funkcje ukadu immunologicznego oraz fizjologicznego
i zdolnoci pojmowania. Brano rwnie pod uwag otyo (pomimo, e nie jest to choroba),
poniewa zwiksza ona ryzyko wystpienia przewlekych chorb, a liczba osb otyych w
krajach zachodnich gwatownie wzrasta.
Wiele chronicznych i zakanych chorb powizanych jest z odywianiem. Ponad 2570% z nich mona zapobiec przez odpowiedni diet bogat w penowartociowe skadniki.
Okoo 30% CSN jest spowodowanych nieprawidowym odywianiem. Jak wynika z danych
przedstawionych w tabeli 1, ponad 35% wszystkich typw nowotworw (w najmniejszym
stopniu raka oskrzeli poprzez raka sutkw do najczciej wystpujcego raka jelita grubego)
mona zapobiec przez odpowiedni diet.
Tabela 1 Procentowy wpyw diety na choroby i dolegliwoci
Choroba/ dolegliwo

Wpyw diety [%]

Choroby sercowo-naczyniowe

> 30

Nowotwory

> 35

Zaparcia

> 70

Otyo

>5

Cukrzyca drugiego stopnia

> 25

Prchnica zbw

> 30

La Socit Franaise de Sant Publique zweryfikowa powysze dane w lipcu 2000

[3]. W Europie wydatki na leczenie CNS wyniosy ponad 180 miliardw w cigu roku.
Sum t mona by zmniejszy o okoo 60 miliardw kadego roku poprzez popraw
sposobu odywiania.
Te zaskakujce dane, zmiany demograficzne w Europie, Stanach Zjednoczonych i
innych krajach rozwinitych, wzrastajca liczba osb starszych oraz wysoka czstotliwo
wystpowania CSN i innych zalenoci pomidzy chorobami a wiekiem s gwn przyczyn
rozwoju bada dotyczcych zdrowego odywiania i ywnoci funkcjonalnej. Ogromne sumy
pienidzy, liczba zgonw i osb cierpicych mog by zmniejszone przez rozpowszechnienie
informacji o pozytywnym wpywie zdrowego odywiania oraz produkcj zmodyfikowanej
ywnoci.
Zarwno w Japonii, jak i Europie gwne skadniki odywcze, prebiotyki, probiotyki i
specjalny funkcjonalnej bonnik pokarmowy ywieniowe wchodzce w skad ywnoci
funkcjonalnej (tab. 2) stanowi szeroka gam produktw.
Owiadczenia zdrowotne skadnikw ywnoci funkcjonalnej, ktre zostay
przedstawione w powyszej tabeli, musz by lub nie, udokumentowane naukowo. Rwnie
ten pozytywny wpyw jest uyteczny w badaniach in vitro, testach przeprowadzanych na
zwierztach czy obserwacjach ludzi.
Ponadto wanym czynnikiem wpywajcym na postpy naukowe, odnoszce si do
ywnoci funkcjonalnej, s wiarygodne, udokumentowane badania medyczne dotyczce
wpywu np. cholesterolu, cinienie krwi na CSN. Jednak duym utrudnieniem dla bada
medycznych jest dugi czas rozwoju tych chorb.
-3-

Tabela 2 Gwne grupy skadnikw ywnoci funkcjonalnej (FoodGroup Denmark)

Skadniki ywnoci
funkcjonalnej

Przykady

Korzyci zdrowotne

Protybiotyki

Bakterie kwasu
Bifidobacterium

mlekowego, Polepszaj mikroflor jelitow, zmniejszaj biegunk

i zaparcia, wzmacniaj ukad immunologiczny,
obniaj poziom cholesterolu, redukuj choroby jelita
grubego i nowotwory

Prebiotyki

Witaminy

Oligosacharydy (Frukto-,
galakto-, ksylo-) skrobia i
pektyny
Kwas foliowy, B6, B12, D, K

Mineray

Wap, magnez, cynk

Przeciwutleniacze

Tokoferole (np. witamina E),

witamina C, karotenoidy,
flawonoidy, polifenole zielonej
herbaty

Korzyci zdrowotne podobne jak probiotykw, ale

rwnie podwyszaj absorpcj wapnia i magnezu
(zmniejszaj osteoporoz)
Zmniejszaj ryzyko chorb ukadu sercowonaczyniowego oraz osteoporozy
Obniaj ryzyko osteoporozy, wzmacniaj ukad
immunologiczny
Zmniejszaj ryzyko miadycy, ograniczaj rozwj
nowotworw, obniaj tlenowe uszkodzenia DNA i
opniaj procesy starzenia, maj dziaanie
przeciwzapalnie

Proteiny, peptydy i Tripeptydy pochodzce z mleka Obniaj cinienie krwi i mog wpywa na funkcje
aminokwasy
biakowego
fizjologiczne i psychiczne
Kwasy tuszczowe

Omega-3 kwasy
GLA, CLA

tuszczowe, Obniaj ryzyko chorb sercowo-naczyniowych i

nowotworowych, symptomy zapalenia staww oraz
problemy klimakteryczne

Fitozwizki

Fitosterole, -glukan,
izoflawonoidy, ligniny

Obniaj poziom cholesterolu oraz reguluj

gospodark hormonaln podczas menopauzy

Rynek ywnoci funkcjonalnej

Podczas ostatnich dwch dekad nastpi znaczny rozwj rynku ywnoci
funkcjonalnej, ktry by zapocztkowany w Japonii ale rwnie postp ten jest widoczny w
krajach rozwinitych, Europie, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Australii/Nowej Zelandii.
Pomimo, e ywno funkcjonalna w krajach rozwijajcych si stanowi tylko kilka procent
wszystkich artykuw ywnociowych, to ich liczba szybko wzrasta. Wedug szacunkowych
danych (Datamonitor), wiatowy rynek (dodatkw ywnociowych) wynosi 73 miliardy (w
2000 r.) i przewiduje si 16% wzrost w cigu kadego roku. Jak wynika z danych (tab. 3),
rynek ten w 1998 r. w USA wynosi 25 miliardy , w Europie ponad 15 miliardw i w
Japonii 13,5 miliarda .
Nutrition Buissnes Journal (NBJ Raport na temat ywnoci funkcjonalnej Functional
Food Report, 2002) wyceni rynek ywnoci funkcjonalnej w Stanach Zjednoczonych na
kwot 18,5 miliarda $, rynek dodatkw na 17,6 miliarda $, a cakowity rynek ywnociowy
(rynek ywnoci ekologicznej) na 55 miliardw $, poza cakowitym rynkiem ywnociowym
szacowanym na ponad 500 miliardw $. Natomiast Sloan Trends & Solutions wycenili rynek
ywnociowy USA na sum 70 miliardw $ [4]. Raport Lestherhead Food Research
Association (LFRA), na podstawie danych rynkowych, poda bardziej szczegow definicje
ywnoci funkcjonalnej oraz oszacowa wiatowy rynek napojw funkcjonalnych na 16
miliardw w 2000 r. Przewiduje si, e rynek ten wyniesie 27 miliardw w 2005 r. i
nastpi 75% wzrost w tym okresie [5].

-4-

Tabela 3 Szacunkowe wartoci wiatowych rynkw ywnoci funkcjonalnej

(Datamonitor 1999)
Miliony USD
1994
1998
Roczna stopa wzrostu,
%
USA
ywno funkcjonalna
6 773
12 700
17,5
Dodatki
6 640
9 300
8,1
Cakowita suma, USA
13 413
22 000
12,8
Francja, Niemcy, UK
ywno funkcjonalna
6 352
8 511
6,8
Dodatki
3 377
5 155
10,5
Cakowita suma
9 729
13 666
8,1
Japonia
ywno funkcjonalna
5 853
8 180
7,9
Dodatki
2 374
3 710
11,2
Cakowita suma, Japonia
8 227
11 890
8,9
Jak mona zauway, powysze dane znacznie si rni. Jest to jednym z powodw
powstania tak rnych definicji ywnoci funkcjonalnej, np. w skad tej ywnoci mog
wchodzi skadniki o korzystnym wpywie na zdrowie, przyjmowane w pigukach, ktre
jednak nie s zawarte w tradycyjnych pokarmach lub o szczeglnej wartoci odywczej, w
ktrej skad wchodz witaminy i mineray. Wedug definicji zawartej w tym raporcie,
ywno funkcjonalna przede wszystkim powinna korzystnie wpywa na zdrowie w
porwnaniu z podstawowymi skadnikami odywczymi. W innych definicjach jej waciwoci
musz by potwierdzone naukowo np. przez owiadczenia zdrowotne.
Klasyfikacja ywnoci funkcjonalnej wedug rda jej pochodzenia lub sposobu
modyfikacji:
Naturalne produkty zawierajce skadniki, ktre maj pozytywny wpyw na zdrowie,
np.: sok borwkowy zapobiega infekcjom drg moczowych lub bonnik pokarmowy z
tradycyjnych ziaren zb zmniejszaj ryzyko CSN lub nowotworw jelita grubego.
Wedug definicji zawartej w tym raporcie produkty te nie s cile uznawane za
ywno funkcjonaln.
Produkty ywnociowe wzbogacone w skadniki, ktre przeciwdziaaj chorobom i
maj pozytywny wpyw na zdrowie, np.: wap zawarty w chlebie, jogurtach
probiotycznych, chlebie wzbogaconym o omega-3, fitosterole wzbogacajce ziarna.
ywno uwolniona z nieodywczych substancji, wytwarzanych przez obrbk
np. zwizkw toksycznych lub alergenw.
Naturalne skadniki ywnociowe, ktre polepszaj zdrowie poprzez zwikszenie
specyficznych zwizkw w pokarmach dla zwierzt np.: jaja lub miso z wysok
zawartoci omega-3 kwasw tuszczowych, woowina wzbogacona o CLA, kwasy
tuszczowe lub inne substancje odywcze.
Nowa ywno o waciwociach poprawiajcych zdrowie wytwarzana poprzez
modyfikacje genetyczn lub selekcje podrobw nie konsumowanych wczeniej np.:
ry z wysok zawartoci elaza lub witamin z grupy B, olej roliny wzbogacony o
kwasy tuszczowe, ywno bez alergenu oraz jagody bogate w przeciwutleniacze.
Tempo rozwoju rynku ywnoci funkcjonalnej w Europie, Stanach Zjednoczonych i
Japonii byo zrnicowane. Gwn kategori ywnoci funkcjonalnej w Europie stanowi
nabia (46%), produkty zboowe (28%). W USA i Japonii s to napoje funkcjonalne (58%)
oraz produkty zboowe (USA, 17%) lub wyroby cukiernicze (Japonia, 15%) (tab. 4).

-5-

Tabela 4 Szacunkowe dane wiatowego rynku ywnoci wybranych grup produktw [6]
Miliony $ Nabia
Zboa/zboowe Wyroby
Napoje Tuszcze / Inne
Suma
wyroby
cukiernicze
wyroby
niadaniowe
tuszczowe
USA
727
2 200
900
7 425
1 450 12 700
Wsplnota 3 903
2 444
229
55,7
1 871
8 503
Europejska
Japonii
841
895
1 200
4 754
8 180
Do czynnikw ograniczajcych rozwj rynku ywnoci zalicza si m.in. regulacje
prawne i wymagane dokumentacje badawcze dotyczce potwierdzenia korzystnego wpywu
ywnoci funkcjonalnej i specjalnych dodatkw na zdrowie.
Owiadczenia zdrowotne w aspekcie prawnym
Czsto produkcja i sprzeda ywnoci funkcjonalnej musi by zalegalizowana. W Unii
Europejskiej jest to dyrektywa, jak i midzynarodowe prawo, praktyka administracyjna oraz
dobrowolne znakowanie. Na og, wymagania zdrowotne w marketingu lub etykietowaniu s
regulowane w zalenoci od kraju, jednak w wikszoci przypadkw produkcja ta jest
ograniczona.
Wymagania ywieniowe s zalecane
przez Kodeks ywnociowy (ang. Codex
Wymagania
Alimentarius) i uznawane w Europie (UE).
Do wymaganych owiadcze
Wedug dyrektywy dotyczcej etykietowania ywnociowych
nale
dokumenty
ywnoci (UE Food Labelling Derective), wiadczce o pochodzeniu ywnoci,
wymagania
zdrowotne
ywnoci wartoci odywczej, produkcji, stopniu
funkcjonalnej powinny by fakultatywne. przetworzenia, i skadu. Istniej trzy
Jakkolwiek
owiadczenia
zdrowotne gwne
przykady
wymaga:
dotyczce poprawy zdrowia np.: pozytywnego 1. ywnociowe (skadniki pokarmowe,
wpywu na funkcjonowanie jelit, mocne koci, funkcje odywcze); 2. Zdrowotne (typ A,
zdrowe serce, cholesterol oraz cinienie krwi typ B); 3. Informacja dietetyczne
(ktre nie s chorobami ale jej oznakami) s w
szarej strefie, mog by akceptowane przez niektre kraje europejskie.
Projekt Wsplnoty Europejskiej FUSFOSE [2 i 8] recenzowa naukowe uzasadnienia
wpywu ywienia na wiele chorb, tworzc sze tematycznych grup, take zawierajcych
wpyw ywienia na system sercowo-naczyniowy. Twrcy projektu sugerowali
zaprezentowanie terminu Amerykaskiego: zmniejszenie ryzyka chorb (w odrnieniu od
profilaktyki), ktry by uyty przez urzd ywnoci i lekarstw (FDA) od 1993 r.,
zatwierdzajc owiadczenia zdrowotne. Zaproponowano dwa typy wymaga zdrowotnych
[9]:
Typ A. Poprawienie funkcji zdrowotnych (bez odniesienia do chorb, jedynie funkcje
zdrowotne np.: przyczyniajce si do zdrowia serca).
Typ B. Obnienie ryzyka chorb (w nawizaniu do chorb np.: wap moe pomc w
zmniejszeniu ryzyka osteoporozy).
Ta systematyka bya nastpnie przyjta przez Kodeks ywnociowy i Wsplnot
Europejsk i wykorzystywana w ich pracy nad rekomendacjami i przyszymi Dyrektywami.
W nowej, wsplnej akcji, koordynowanej przez Midzynarodowy Instytut Europejski
Nauki o yciu - International Life Science Institute Europe (PASSCLAIM, [10]) czonkowie
rozwijaj ramy dla naukowych potwierdze, owiadcze zdrowotnych i zdefiniowania
-6-

medycznych oznak chorb. Przez dugi okres czasu omawiano w jaki sposb potwierdzi te
owiadczenia, w szczeglnoci statystyczne wielkoci, rozmiary, plany ludzkich interwencji
lub obserwacji naukowych, jak i medycznych porad odnoszcych si do chorb/dobrej
kondycji.
Podczas pierwszego roku PASSCLAIM skupia
(Bio-) Markery
uwag na podkreleniu tymczasowych kryteriw, dla
uzasadnienia naukowych wymaga zdrowotnych i Wyznacznik (marker) choroby
wycigniciu wnioskw z wanych wyznacznikw jest wymiern iloci, ktry jest
chorb: ukad krenia, zdrowych koci, osteoporozy, powizany z chorob (i ocen).
stanu fizycznego, kondycji [17]. Rwnie uczestnicy Wyznaczniki s czsto
tego projektu recenzowali stan owiadcze biochemicznymi skadnikami np.
zdrowotnych w wielu krajach i proponowali proces cholesterolu lub produktw
naukowych uzasadnie [18]. W przyszoci projekt rozkadu DNA ale mog by
ten bdzie dotyczy wraliwoci insuliny i ryzyka rwnie inne miary np. Wskanik
wystpienia cukrzycy, zalenoci nowotworw od Masy Ciaa lub zachowania
odywiania, stanu psychicznego, zdrowych jelit oraz indywidualne.
systemu immunologicznego.
wiatowe przepisy owiadcze zdrowotnych i ywieniowych byy poddane ekspertyzie
przez FoodGroup Denmark i Leatherhead Food RA [7], w wikszoci krajw Europejskich,
USA, Kanadzie, Japonii, Australii i Nowej Zelandii. Kraje UE nale do najbardziej
restrykcyjnych obszarw ale obecny stan ich przepisw jest chaotyczny. Jednake Szwecja
(www.snf.ideon.se), Wielka Brytania (owiadczenia JHCI, www.jhci.co.uk) i Holandia maj
teraz rozwijajcy si wsplny, konsumencko przemysowy kodeks, dotyczcy praktyki
akceptowania kilku zgodnych z prawd (udokumentowanych naukowo) owiadcze
zdrowotnych. A zatem, w Szwecji zatwierdzano przez dugi czas 8 oglnych wymaga, a
nowe owiadczenia okrelonych produktw niedawno zostay przyjte. W Wielkiej Brytanii,
sze wymaga zostao zaakceptowanych, np. o biaku sojowym, zdrowym sercu i wymaga
odnonie caej ywnoci zboowej. Inne kraje europejskie rwnie wykazyway inicjatyw,
np. Finlandia zatwierdzia kilka owiadcze odnoszcych si do cholesterolu i cinienia krwi,
a w Dani zaproponowano 3 genetyczne wymagania. We Francji zaakceptowano owiadczenia
zdrowotne funkcji prebiotykw.
W lipcu 2002, Komisja Wsplnot Europejskich sporzdzia projekt kontroli przepisw
ywnociowych, wymaga zdrowotnych i funkcjonalnych SANCO/1832/2002 [11]. W
poowie 2003 r. Komisja Europejska ma zamiar przedstawi ostateczny szkic dyrektywy. W
duej mierze projekt ten by podstaw w poprzednim opisie komplementu, dotyczcego
owiadcze ywieniowych, funkcjonalnych, zdrowotnych (typu A i typu B) i spisw
zatwierdzonych przez owiadczenia funkcjonalne i zdrowotne oraz ywieniowe. Poprzedni
rynek aprobowa nowe owiadczenia i procedury Europejski Urzd Bezpieczestwa ywnoci
(European Food Safety Authority - EFSA). Dyskusja na temat wymaganej sytuacji w Europie
i nowej propozycji Wsplnoty Europejskiej, zob. [12,13,14,15] oraz odpowiedzi europejskich
udziaowcw zawarte s na stronie internetowej Wsplnoty Europejskiej http://europa.eu.int/.
W Stanach Zjednoczonych Agencja ds. Lekw i ywnoci (Food and Drug
Administration -FDA), zaoona w 1993, pochwalaa system owiadcze zdrowotnych i
zaakceptowaa 13 z nich. Gwnie owiadczenia te dotyczyy chorb sercowo-naczyniowych i
nowotworw. Ponad 300 produktw lub skadnikw ywnoci zostao przyjtych w Japonii,
wrd ywnoci o zdrowym zastosowaniu FOSHU, ktra bya zgodna z systemem
zainicjowanym w 1991 r. Przede wszystkim dotyczyo to funkcji zdrowotnych przewodu
pokarmowego (pro i prebiotykw i bonnika pokarmowego, 91% z wszystkich produktw
ywnociowych o specjalnym zdrowotnym zastosowaniu Food for Specyfic Healtj Use
FOSHU), absorpcji mineraw, energii i cinienia krwi.

-7-

Choroby sercowo naczyniowe

Wedug wiatowej Organizacji Zdrowia WHO, wiatowy Raport Zdrowotny the
World Health Raport, 2002 [16], jedna trzecia wszystkich schorze w rozwijajcym si
wiecie jest spowodowana przez tyto, alkohol, wysokie cinienie krwi, wysoki poziom
cholesterolu i otyo. Ponadto wicej ni trzy czwarte chorb wiecowych gwnych
przyczyn przedwczesnych zgonw- jest rezultatem uywania tytoniu, podwyszonego
cinienia krwi, wysokiego poziomu cholesterolu lub ich kombinacji. Wysoki poziom
cholesterolu jest przyczyn czterech milionw przedwczesnych zgonw w cigu roku, tyto
prawie trzech milionw a wysokie cinienie krwi siedmiu milionw. Poniewa wystpuje
silna zaleno pomidzy diet a wyznacznikami chorb sercowo-naczyniowych (cinienie
krwi i LDL-cholesterol), duej liczbie przedwczesnych zgonw mona zapobiec przez
popraw odywiania i rozwj nowej ywnoci funkcjonalnej, ktra moe zmniejszy
cinienie krwi i LDL cholesterol.
CSN s zasadnicz przyczyn zwenia ttnic (miadyca ttnic), ktra moe
prowadzi do zmniejszenia dostarczanego tlenu do organw, takich jak: serce, minie
szkieletowe, mzg, jelito, nerki. CSN nale do grupy degeneracyjnych chorb w caym
ukadzie sercowo-naczyniowym i obejmuj chorob wiecow (Coronary Heart Disease
CHD), miadyc ttnic obwodowych i wylewy. Dominujcymi, klinicznymi symptomami
CHD jest naruszenie minia sercowego (zawa serca), dusznica bolesna i nagy zgon
sercowy.
Gwnymi czynnikami powodujcymi ryzyko wystpienia chorb sercowonaczyniowych s najczciej [16]:
Cholesterol i lipoproteiny
1. Zaburzenia metabolizmu lipoprotein,
w szczeglnoci utlenianie w surowicy Lipoproteiny o niskiej gstoci (LowLDL-cholesterolu i wysokiego stenia density lipoproteins - LDL), ktre s
LDL-cholesterolu
lub
cakowitego czsteczkami w krwiobiegu o wysokim
cholesterolu.
Innymi
rozwaanymi steniy lipidw, w tym cholesterolu. Te
wskanikami s triacyloglicerole (TAG), czstki dostarczaj cholesterol do komrek
VLDL-cholesterol, HLD-cholesterol i organizmu, podczas gdy lipoproteiny o
gstoci
(High-density
dugie acuchy n-3 wielonienasyconych wysokiej
HDL,
mae
stenie
kwasw
tuszczowych
(NNKT). lipoproteinsObnienie cakowitego cholesterolu w cholesterolu i innych lipidw) usuwaj
surowicy z np. 5 mmol/l do 4,4 mmol/l cholesterol z komrek. W ten sposb,
przyczynia si w 27% do obnienia czsteczki te kontroluj stan cholesterolu i
wpyw na rozwj CSN.
ryzyka niedokrwiennej choroby serca.
2. Wzrost
ryzyka
powstawania
zakrzepicy naczy ttniczych (ttniczy zakrzep). Czynniki ryzyka obejmuj wzrost
iloci skupienia pytek krwi oraz wzrost aktywnoci czynnikw krzepnicia.
3. Nadcinienie. Wysokie cinienie krwi moe powodowa wzrost ryzyka wylewu,
niedokrwiennych chorb serca, nadcinienia lub innych chorb serca. Kade 10 mm
Hg do obnienia cinienia rozkurczowego, zmniejsza o 37% ryzyko wylewu, a o 25%
ryzyko choroby wiecowej.
4. Integralno ttnicza. Uszkodzenie komrek rdbonka naczy ttniczych, jak i
wikszo oglnych uszkodze strukturalnych w podatnych obszarach ttnicy,
podwysza ryzyko wystpienia miadycy oraz CSN.
5. Hyperhomocysteinemia. Wysoki poziom homocysteiny jest czsto zwizany ze
wzrostem ryzyka CSN jak i cukrzycy drugiego stopnia.

-8-

Naukowcy wewntrz projektu PASSCLAIM dokonali przegldu procesw

etiologicznych ryzyka CSN, ktre mog by modyfikowane przez diet, a mianowicie
metabolizmu lipidw i lipoprotein, funkcji hemostatycznych, uszkodze tlenowych,
metabolizmu homocysteiny i cinienia krwi. Podstawowym wnioskiem z tej recenzji byo
stwierdzenie , e typ A wymaga mgby poprzez ywno zmniejsza LDL cholesterol i
cinienie krwi. Obecna wiedza dotyczca HDL cholesterolu, trjglicerydw i homocysteiny
jest niewielka i potrzebnych jest wicej bada na ten temat [19].
ywnoci funkcjonalna a zdrowy ukad sercowo-naczyniowy
Dua liczba skadnikw naturalnych komponentw w ywnoci wpywa na choroby
wiecowe, ktre zostay omwione w poprzednim paragrafie. Wikszo z nich jest znana od
dawna, np. tuszcze nasycone lub sl, podczas gdy inne zostay zidentyfikowane w cigu
ostatnich kilku dekad. Niektre wane skadniki, ktre wchodz w skad ywnoci
funkcjonalnej zostay przedstawione w postaci zestawienia nr 1. Podczas gdy niektre z nich
maj udokumentowany wpyw na choroby wiecowe, wcznie z wylewami, inne nadal
potrzebuj dokumentacji aby mogy by zaakceptowane. Sugeruje si czytelnikom aby
konsultowali si z ostatecznym raportem FUFOSE, ktry zawiera doskonay przegld
skadnikw ywnociowych wpywajcych na ryzyko CSN.

L ipidy

S te ro le

P e p tyd y

S o ja /i zo fl a w o n y

P r o /p r e b io ty k i

CSN

W itam in y

P r ze c i w u t l e n i a c ze

-g lu k an

yw ienie

S o le K /N a

C h i to za n

P r o d u k ty r o lin n e

Rys.1. Niektre znaczce skadniki ywnoci, ktre mog wpyn na ryzyko CSN
Lipidy
Lipidy lub tuszcze s skadnikami odywczymi, a kilka ich typw jest obecnych w
ywnoci, w szczeglnoci trjglicerydy (TAG) i fosfolipidy. Najwaniejsz grup stanowi
trjglicerydy, ktre s estrami kwasw tuszczowych i glicerolu. Kwasy tuszczowe s czsto
dzielone na nasycone kwasy tuszczowe (NKT), jednonienasycone kwasy tuszczowe (JNKT)
i wielonienasyconych kwasw tuszczowych (WKT). Ich biologiczne/zdrowotne dziaanie
zaley od:
Dugoci acucha kwasw tuszczowych
Liczby podwjnych wiza (NKT, JNKT, WKT)
-9-

Pozycji pierwszego podwjnego wizania (n-3, n-6, n-9)

Konfiguracji cis lub trans.
Od dawna wiadomo, e NKT o dugoci acuchw mniejszej ni 18 C (atomw
wgla) i konfiguracji trans kwasw tuszczowych, zwikszaj zawarto bio-markerw CSN,
cholesterolu cakowitego, LDL-cholesterolu, a przez to na ryzyko CSN. Przeciwiestwem s
JNKT, WKT i n-6 WKT, ktre obniaj cakowity poziom LDL cholesterolu i podwyszaj
korzystny HLD cholesterol (zmniejszajc stosunek LDL cholesterolu do HDL cholesterolu).
Na rynek wprowadzono kilka nowych typw olejw, tuszczw i margaryn utrzymujcych
rwnowag kwasw tuszczowych, aby obniy ryzyko CSN.
Dugi acuch n-3 wielonienasyconych kwasw tuszczowych z ryb, EPA (kwas
eikozapentazenowy C20:5) i DHA (kwas dokozaheksaenowy C26:6) maj korzystne dziaanie,
(np. polepszaj sprysto cian naczy ttniczych) oraz mog obnia ryzyko CSN.
Rwnie spoycie mniej ni 1 g n-3 kwasw tuszczowych na dzie, moe zmniejszy
szczeglne przypadki nagych sercowych zgonw (zaburzenia rytmu serca). Wiedza ta bya
podstaw rozwoju i marketingu wielu produktw ywnociowych, zwierajcych olej rybny,
rekompensujc niewielkie spoycie tuszczw rybnych.
Ponadto, rwnowaga pomidzy n-6 WKT (np. linolowy kwas tuszczowy) i n-3 WKT (np.
kwas -linolenowy i oleje rybne) wydaje si by wana i moe wpywa na ryzyko CSN.
Projekt UE EURODIET [21] zaleca, aby 5% cakowitej spoywanej, energii powinno
pochodzi z n-6 WKT, a 1% z n-3 WKT. Korzystne dziaanie n-6 kwasu linolowego wydaje
si by przyczyn spadku ryzyka wyleww.
Wrd naukowych projektw UE, kilka zwraca uwag na wpyw lipidw lub kwasw
tuszczowych na CSN, w szczeglnoci oleju rybnego (n-3 WKT), oliwy z oliwek i
sprzonego kwasu linolowego (CLA).
Projekt NUTRIFISH [22] wykorzysta proces mikrokapsukowania do produkcji
sproszkowanego oleju rybnego, wykorzystywanego w wielu produktach ywnociowych.
Rwnie efekty ywieniowe n-3 oleju rybnego wpywaj na wskaniki zdrowotne. Projekt
NUHEAL [23] wykorzystuje inne preparaty trjglicerydw w rnych stosunkach EPA:
DHA, aby wykaza efekty zdrowotne skadnikw oleju rybnego w kombinacji z 5-metylotetrahydrofolianw, trwaych form folianw. Istnieje potrzeba sporzdzenia obiektywnej
dokumentacji i rozwoju wpywu tych preparatw na CSN oraz na sie neuronw u
noworodkw.
Przez dugi czas olej rybny by wykorzystywany jako skadnik paszy dla kur, aby uzyska
jaja z wysok zawartoci DHA i EPA. Celem innego projektu UE HEALTHYBEF [24] jest
redukcja nasyconych tuszczy w woowinie, wzrost n-3 nienasyconych kwasw tuszczowych
i sprzonego kwasu linolowego poprzez zmian sposobu karmienia byda. W ten sposb, w
przyszoci moemy si spodziewa coraz wicej produktw modyfikowanych.
Sprzone kwasy linolowe s wytwarzane przez przeuwacze i zawarte s w nabiale,
misie krowim, baranim. W badaniach przeprowadzonych na zwierztach zaoeniem byo, e
1% dodatkw paszy z CLA, znaczco zmniejsza ryzyko cikich przypadkw miadycy
(obniajc cakowity i LDL cholesterol). Mog rwnie by skuteczne w profilaktyce i
leczeniu cukrzycy drugiego stopnia. Ponadto CLA moe wykazywa antyzakrzepowe
waciwoci (oddziaujc na pytki krwi i krzepnicie krwi) oraz wpywa na otyo i mie
waciwoci antynowotworowe. Dwa projekty UE FUNCLA [25] i CLA [26] zajmuj si
CLA i badaj jego korzyci zdrowotne oraz rozwj CLA ywnoci funkcjonalnej.
Oliwa z oliwek jest tematem innego projektu UE EUROOLIWE [27] i jest wan czci
(razem z wieloma innymi czynnikami) diety rdziemnomorskiej. Obnia ryzyko CSN oraz
nowotworw, poniewa w jej skad wchodz jednonienasycone kwasy tuszczowe (73%
JNKT JNKT), ktre obniaj LDL cholesterol ale take przeciwutleniacze, takie jak
fenolowe zwizki chemiczne, witamina E, i -karoten. Naukowcy badaj wpyw rnych
- 10 -

skadnikw na LDL cholesterol, utlenianie LDL itp. W wyniku interwencji naukowych

wykazano, e pierwotna oliwa z oliwek, z wysok zawartoci przeciwutleniaczy moe mie
znaczcy wpyw na choroby.
Wicej informacji na temat wpywu lipidw na CSN zawartych jest w raporcie FLAIRFLOW Europe [28].
Sterole
Rolinne sterole i stanole obniaj cakowity LDL-cholesterol (agodz
hypercholesterolemie) oraz obniaj ryzyko wystpienia chorb wiecowych (CHD), [29].
1,3 g rolinnych estrw steroli lub 3,4 g estrw stanoli na dzie jest potrzebna do znacznego
obnienia poziomu cholesterolu. Natomiast 2 - 2,5 g na dzie obnia LDL-cholesterol o ok.
10%. Do najwaniejszych steroli i stanoli nale: -sitosterol lub stanol, stigmasterol,
kamepsterol lub stanol. Rolinne sterole i stanole s obecne w maych ilociach w owocach,
warzywach, orzechach, nasionach, zboach i rolinach strczkowych. Do produkcji ywnoci
funkcjonalnej s one pozyskiwane z kilku rde. W USA Agencja ds. ywnoci i Lekw
Stanw Zjednoczonych (FDA) zatwierdzia stosowanie owiadcze zdrowotnych, rolinnych
estrw steroli lub stanoli. Dotyczyo to ywnoci zawierajcej przynajmniej 0,65 g
rolinnych estrw steroli lub 1,7 g rolinnych estrw stanoli, podczas gdy poziom tuszczw
nasyconych i dietetycznego cholesterolu by niski. Rolinne sterole i stanole hamuj absorpcj
cholesterolu ywieniowego oraz reabsorpcj cholesterolu endogennego (z przewodu
pokarmowego). Wiele rolinnych steroli jest dostpnych na rynku, w szczeglnoci zawarte s
w takich produktach jak: margaryna, sosy saatkowe, jogurty i sery. Nie wystpuj one w
wypiekach oraz napojach alkoholowych.
Witaminy
Przede wszystkim witaminy z grupy B, foliany (B-9), B-6, B12, jak i E, A, C maj
zwizek z CSN. Ze wzgldu na antyoksydacyjny charakter tych witamin zostay one opisane
w paragrafie dotyczcym przeciwutleniaczy.
Foliany wystpujce w naturalnych formach, czsto zawarte s w licznych produktach
ywnociowych, a syntetyczne formy uywane s w fortyfikacji kwasu foliowego. Po
przeprowadzeniu wielu bada, wskazano, e foliany obniaj poziom homocysteiny w
osoczu. Ze wzgldu na to, e homocysteina moe by czynnikiem powodujcym zmniejszenie
ryzyka CSN, dlatego wane jest, aby bya dostarczana do organizmu. Zgodnie z
przedstawion teori, podwyszony poziom homocysteiny zwiksza potencja zakrzepicy
(krzepnicia wewntrznaczyniowego). Udowodniono, e dobowe uzupenienie kwasu
foliowego o 0,8mg (w porwnaniu z zalecanym dobowym spoyciem 0,4mg), moe obniy
poziom homocysteiny o 10%, ryzyko wystpienia niedokrwiennych chorb serca o 16%,
zakrzepic y gbokich o 25%, a wylewy o 24%. Powysze wyniki zostay osignite w
przypadku pacjentw z umiarkowanym poziomem homocysteiny w surowicy.
Betaina, ktra jest produktem utleniania choliny oraz wit. B6 i wit. B12 maj podobne
waciwoci obniania poziomu homocysteiny.
Wyjanienia biochemiczne wpywu folianw i innych witamin z grupy B na poziom
homocysteiny w surowicy wykazuj, e foliany przyczyniaj si do zmiany homocysteiny w
kwas aminometioninowy poprzez metylacj, jak i konwersj enzymw, ktre zwieraj
witaminy B12, B6 jako kofaktory.
Zagadnieniami poruszonymi w dwch projektach UE FolateFuncHealth [30] i
NUHEAL [23] jest wpyw folianw na CSN i inne kwestie zdrowotne. Celami pierwszego
projektu s: 1) zwikszenie naszej wiedzy na temat wielu naturalnych form folianw w

- 11 -

ywnoci, a szczeglnie biologicznej przyswajalnoci, 2) rozwinicie strategii ywieniowych,

aby zwikszy poziom folianw w surowicy i zmniejszy poziomo homocysteiny, 3)
weryfikacja skutecznoci folianw w zmniejszeniu dziaa, przyczyniajcych si do
wystpienia przewlekych chorb.
Udowodniono, e jedna z naturalnych form (6S)-5-metylotetrahydrofolanu wykazuje o
26% wiksz absorpcj ni kwas foliowy oraz, e ubytek zawartoci folianw w rnych
warzywach, sokach i mleku jest widoczny po ich obrbce. Ponadto, fermentacja ywnoci jest
czsto wynikiem znacznego wzrostu iloci naturalnych folianw, a zatem produkty mleczne
s dobrym uzupenieniem ywnoci ze wzgldu na zawarte w nich foliany, ktre wi biaka.
Interwencje naukowe zwizane z tym zagadnieniem nie s jeszcze zakoczone.
Celem projektu NUHEAL jest zbadanie wpywu kombinacji 5-metylotetrahydrofolianw z n-3 wielonienasyconych kwasw tuszczowych (WKT), pochodzcych z
ryb, na CSN oraz ubytki cewy nerwowej. Uwaa si, e uycie tych rde folianw zwiksza
ich biologiczn przyswajalno. Dalsz korzyci jest to, e ta forma folianw wydaj si by
bardziej stabilna i unika si maskowania niedoborw wit. B12, ktre czsto wie si z
fortyfikacj folianw. Uczestnicy projektu skoczyli ju prac nad opracowaniem kilku
nowych, ulepszonych receptur, wzbogacajcych napoje, np. wysoce skoncentrowane,
wielonienasycone kwasy tuszczowe (WKT) oraz trway 5-metylo-tetrahydrofolian. Badania
innych naukowcw pokazay, e 5-metylo-tetrafolian moe by bardziej odpowiedni w
obnieniu poziomu homocysteiny w porwnaniu z kwasem foliowym.
Przeciwutleniacze
Biologiczna hipoteza dotyczca przeciwutleniaczy wskazuje na to, e ywieniowe
przeciwutleniacze maj zdolno zapobiegania uszkodzeniom tlenowym w organizmie. W ten
sposb wzrastajcy jej poziom bdzie mg rwnie zmniejsza ryzyko wielu chorb, w
szczeglnoci CSN, niektrych nowotworw, chorobie Alzheimera oraz uszkodze wzroku
(zama). Do najbardziej znaczcych przeciwutleniaczy zaliczane s tokole (cznie z
tokoferolami, np. witamina E i tokotrienole), witamina C, karoteniody (np. -karoten, ktry
jest prekursorem witaminy A, likopen lub luteina), flawonoidy i proste fenolowe zwizki
chemiczne.
Biologiczne utlenianie w organizmie ludzkim jest naturalnym i sterowanym procesem,
na ktry rwnie wpywaj czynniki zewntrze, takie jak palenie tytoniu, promieniowanie,
wiczenia fizyczne i dieta. Do utleniaczy naley, reaktywny tlen i niektre odmiany azotu
(ROS/ RNS), ktre maj istotny wpyw na wiele yciowych procesw. Ponadto mog by
wytwarzane w nadmiarze, przez co aktywuj DNA, enzymy, tuszcze oraz LDL-cholesterol.
Uszkodzenia tych czsteczek s czsto kojarzone ze wzrostem ryzyka chorb chronicznych,
wliczajc w to nowotwory, CSN i kilka zalenoci pogarszajcego si zdrowia od procesu
starzenia. Przykadem moe by utlenianie LDL-cholesterolu, ktre midzy innymi
przyczynia si do zagszczenia cianek ttniczych, a w efekcie prowadzi do zwikszonego
wystpienia ryzyka miadycy. Natomiast witamina C moe zmniejsza cinienie krwi oraz
poprawia elastyczno naczy krwiononych.
Na podstawie bada epidemiologicznych dowiedziono, e spoycie ywnoci bogatej
w przeciwutleniacze (w szczeglnoci owoce, warzywa, zboa, ziarna, naturalne oleje)
zwikszaj stenie przeciwutleniaczy w surowicy oraz obniaj liczb zgonw
powodowanych przez niektre choroby chroniczne. Wykazano take, e znaczne spoycie
przeciwutleniaczy, przede wszystkim witaminy E, moe powodowa wzrost zawartoci
antyoksydantw, a w niektrych przypadkach obnia gsto cianek ttniczych oraz
korzystnie wpywa na miadyc. Dotychczasowe interwencje badawcze nie wykazay
wsplnych korzyci w stosunku do wielu chorb przewlekych jak i CSN. Jednake, twierdzi

- 12 -

si, e ilo przeciwutleniaczy zawartych w produktach dostpnych na rynku, wykazuj

korzyci zdrowotne.
Projekty Wsplnoty Europejskiej EUROFEDA [31 i 32] i ANTHOCYANIN
BIOACTIV [33] s wprowadzane w ycie oraz finalizowane, skupiajc uwag na zwizek
midzy dietetycznymi przeciwutleniaczami a CSN. Celem projektu EUROFEDA jest
zidentyfikowanie najwaniejszych bioczynnikw uszkodze tlenowych; ocena biologicznej
przyswajalnoci i metabolizmu przeciwutleniaczy; ustalenie roli przeciwutleniaczy w
zminimalizowaniu uszkodze tlenowych i ryzyka chorb. Na temat powyszych zagadnie
przedsiwzito wiele dziaa [32]:
Liczne badania dotyczce dziaania przeciwutleniajcego, oparte na bdnych
przesankach lub niestabilnych biomarkerach z wtpliwym wpywem na choroby.
Wiele przeciwutleniaczy ywieniowych jest absorbowanych w krwiobiegu ale
biologiczne znaczenie nie zawsze jest jasne.
Liczne badania zostay przeprowadzone jedynie na zwierztach, do ktrych czsto
uywano nieistotnych dawek.
Do zada projektu ANTHOCYANIN BIOACTIV nale: 1) zbadanie waciwoci
antocyjanin z czerwonych jagd, 2) zbadanie wpywu antocyjanw parametry powizane z
rozwojem CSN u ludzi. W badaniach rozwaa si enzymatyczne traktowanie antocyjanw z
jagd, stabilizacj koloru i efektu przeciwutleniajcego, dowiadczenia przeprowadzone na
zwierztach, dotyczce wpywu na biomarkery i dugoterminowe interwencyjne badanie u
ludzi. Do dotychczasowych rezultatw mona zaliczy enzymatyczne traktowanie, ktre
prowadzi do zwikszenia zawartoci przeciwutleniaczy w ekstraktach z jagd, a take
wzajemne wspdziaanie innych skadnikw ywoci, stabilno koloru i przeciwutleniaczy.
Ponadto, antocyjany s biologicznie przyswajalne ale nie s przeksztacane (metabolizowane)
i chroni przed tlenowymi uszkodzeniami.
Produkty rolinne
Kilka produktw pochodzenia rolinnego i ich ekstrakty zawieraj wiele skadnikw,
ktre obniaj ryzyko CSN, np.: czosnek, czerwone wino, sok winogronowy, wiele jagd,
kruszyna amerykaska i gg. Czsto przeciwutleniacze przedstawione tutaj, mog by
aktywnymi zwizkami, jednak wiele innych substancji moe bra udzia w reakcjach
antyoksydacyjnych. Stwierdzono, e sok borwkowy obnia ryzyko wystpienia chorb serca
do 40% ze wzgldu na to, e podwysza HDL-cholesterol (o 10%) i poziom
przeciwutleniaczy we krwi (o 121%). Natomiast kruszyna amerykaska obnia ryzyko CSN
przez zmniejszenie LDL cholesterolu oraz zwikszenie HDL cholesterolu, hamujc
powstawanie zakrzepw i stwardnienia ttnic (zmniejsza utlenianie LDL cholesterolu).
Trzy projekty Wsplnoty Europejskiej, takie jak: G&H [34], WCVD [35 i 36],
SEABUCKTHORL [37] zostay zaakceptowane i wprowadzone w ycie.
W projekcie WCVD bya zawarta ocena skadnikw polifenolowych czerwonego
wina, jak i skadnikw alkoholu wpywajcych na miadyc i zakrzepic. Do
zidentyfikowanych przeciwutleniaczy nale: antocyjany, flawony (kwertecyna) i resweratrol.
Przeciwutleniacze zawarte w winie poprawiay uszkodzenia funkcji naczyniowych
poprzez agodzenie procesw utleniania, wystpujcych w uszkodzonych naczyniach i
miadycy. Ponadto, spoywanie czerwonego wina znaczco podwyszao HDL-cholesterol i
obniao utlenianie LDL u ludzi po wchoniciu pokarmu (odpowiednik 30g alkoholu
spoywanego codziennie przez 4 tygodnie), w porwnaniu z tak sam iloci alkoholu
zawart w napojach alkoholowych. Wyniki te by potwierdzone przez metaanalizy, kilku
epidemiologicznych bada, wykazujc 32% zmniejszenie ryzyka przypadkw

- 13 -

naczyniowych przez ludzi pijcych czerwone wino (150-300 ml na dzie), w porwnaniu z

osobami nie pijcymi wina.
Nawet jeli liczne badania wykazay znaczcy wpyw czosnku na CSN poprzez
obnienie LDL cholesterolu, trjglicerydw oraz cinienia i krzepnicia krwi, inne badania
temu zaprzeczaj. Projekt G&H skupia uwag na roli czosnku w rozwoju nowotworw i
miadycy przez ulepszanie bioaktywnych skadnikw czosnku oraz sulfotlenkw cysteiny.
Ponadto, badano wpyw czosnku na CSN (mechanizm stanw zapalnych miadycy),
nowotworw, nowych receptur, biologicznej przyswajalnoci itp.
Jagody kruszyny morskiej zawieraj rne lipidy, witaminy (E i C), karotenoidy,
cukry, flawonoidy, mineray itp. Jagody s czsto uwaane za zmniejszajce ryzyko chorb,
np. CSN i nowotworw. W innych publikowanych badaniach (chiskich), frakcje olejowe z
jagd obniay LDL cholesterol i zwikszay HDL cholesterol. Projekt SEABUCKTHORL
skupia uwag na rozwoju nowych produktw na bazie jagd i zapocztkowa kliniczne
badania ich efektw zdrowotnych.
glukany
-glukany s to rozpuszczalne wkna znajdujce si gwnie w owsie i jczmieniu.
S to rozpuszczalne, zoone wglowodany, zbudowane z jednostek mannozy, ktre nie s
hydrolizowane lub absorbowane w jelicie cienkim. Wpyw rozpuszczalnego bonnika na
trawienie i zdrowie by od dawna znany, np.: zmniejszenie lub zatrzymywanie absorpcji w
jelitach przez zwikszenie lepkoci i zmniejszenie wspczynnika oprnienia odka.
Rezultatem tego jest zmniejszenie LDL-cholesterolu, glukozy po spoywanych posikach oraz
obniania reakcji insuliny. Sprzyja to zmniejszeniu ryzyka CSN oraz pomaga cukrzykom
poprzez kontrol i utrzymanie glukozy i insuliny na niskim poziomie. Kilka innych bada
take opisywao prebiotyczn natur -glukanw, stymulujc dobroczynne bakterie jelitowe,
w szczeglnoci bakterie kwasu mlekowego i bifidobakterie.
Amerykaska Agencja ds. Lekw i ywnoci FDA zatwierdzia w 1996
owiadczenia zdrowotne dotyczce ywnoci, zawierajcej -glukany. Na podstawie
dostpnej literatury naukowej producenci ywnoci twierdz, e ywno moe przyczynia
si do utrzymania niskiego poziomu cholesterolu w surowicy.
Stwierdzono, e z pojedynczej zawartoci przynajmniej 0,75g -glukanu jest moliwe
uzyskanie 3g -glukanu na dzie.
W oparciu o dowody naukowe, wiele produktw jest dostpnych na rynku, np.:
jogurty i inne produkty mleczne, pieczywo, zboowe patki niadaniowe.
Dwa projekty Wsplnoty Europejskiej ETA-GLUCAN [38] i SOLFIBREAD [39]
zostay wprowadzone w ycie. Podczas pierwszego roku, po wprowadzeniu projektu ETAGLUCAN, naukowcy odnieli sukces w produkcji preparatw -glukanu z owsa i jczmienia.
Niektre preparaty byy testowane na zwierztach, pokazujc wydajno w obnianiu
poziomu tuszczw we krwi, a inne prby byy przeprowadzane klinicznie na ludziach i
dotyczyy napojw wzbogaconych o -glukany. Badania potwierdziy obniajcy si poziom
LDL i redukcj glukozy w surowicy krwi. Zesp degustacyjny przeprowadzi ocen
organoleptyczn napojw, aby zoptymalizowa waciwoci sensoryczne, gwnie: smaku,
lepkoci oraz odczucia doustnego (soczystoci, wielkoci rozdrobnienia produktu i
kruchoci).
Projekt SOLFIBREAD skupia uwag na woskowatoci i bezupinowoci rnych
odmian jczmienia z wysok zawartoci -glukanu, jak i mieleniu tych ziaren w celu
optymalizowania frakcji -glukanu oraz inne zalenoci zdrowotne lub skadniki
funkcjonalne takie jak: arabinoksylan, tokoferole, tokotrjenole, flawonoidy, enzymy i ich

- 14 -

inhibitory. W projekcie tym zawarte s take informacje na temat fortyfikacji produktw

zboowych bez niekorzystnego wpywu na jako chleba.
Soja/izoflawony
Produkty sojowe, a w szczeglnoci biako sojowe s bogate w izoflawony: przede
wszystkim: daidzein, garnistein, glycitein i ich glukozydy. Na podstawie licznych bada
przeprowadzanych na ludziach i zwierztach, przedstawiono korzystny wpyw biaka
sojowego na CSN poprzez obnienie poziomu LDL cholesterolu, jak i na inne choroby, np.:
cukrzyc, pami, klimakteryczne napady zaczerwienienia twarzy- wypieki, osteoporoz i
nowotwr piersi.
Izoflawony lub fitoestrogeny pochodzce z soji lub innych rolin, s przeksztacane
przez mikroflor w okrnicy przez co zwikszaj dziaanie estrogenu. Mog one czy si z
receptorami estrogenu i pobudza dziaanie hormonalne i antyhormonalne.
Na podstawie dowodw naukowych, zarwno UK (IHCI) i US (Agencja ds. ywoci i
Lekw FDA) zatwierdziy owiadczenia zdrowotne odnoszce si do biaek sojowych. W
Stanach Zjednoczonych dotyczyy one zmniejszenia ryzyka chorb wiecowych, podczas gdy
w Wielkiej Brytanii obnienia poziomu cholesterolu we krwi. Oba te owiadczenia zostay
zatwierdzone dla produktw, ktre mog dostarcza co najmniej 25g biaka sojowego na
dzie, jak i maj nisk zawarto tuszczw nasyconych, cholesterolu dietetycznego. Warto
zwrci uwag, e owiadczenia wyej omwione s powizane z biakiem sojowym
(zawierajcym izoflawony), a nie z izoflawonami. Jednak dokadnie nie poznano znaczenia
flawonw izolowanych, jak i mechanizmw ich dziaania.
Wpyw biaka sojowego na LDL cholesterol by przedstawiony w ponad 50 badaniach,
a w udoskonalonych analizach wywnioskowano, e dzienne spoycie 47g biaka sojowego
moe obniy cholesterol w surowicy o 4-20 %. Ilo ta znacznie zmniejsza ryzyko CSN. Z
tego powodu zaakceptowano owiadczenia zdrowotne dla wielu pokarmw zawierajcych
biako sojowe i skoncentrowanych receptur izoflawonw.
Projekt Wsplnoty Europejskiej ISOHEART [40] dotyczy izoflawonw sojowych,
ktre wpywaj na ochron serca, stany chorobowe, umieralno u starszych kobiet. Choroby
naczyniowo-sercowe gwatownie wzrastaj u kobiet po menopazie. Jest to wynikiem utraty
estrogenw, co prowadzi do podwyszenia LDL cholesterolu, trjglicerolu, jak i obnienia
HDL cholesterolu. Interwencje naukowe 4 krajw dotyczce wpywu izoflawonw zawartych
w soji na CSN, s w toku, a badania odno sposobu dziaania izoflawonw, zostay
zaplanowane.
Peptydy i biaka
Biaka i peptydy byy kojarzone z funkcjonalnoci wikszoci pokarmw oraz
dostarczaniem aminokwasw do ywnoci. Jednak przemys farmaceutyczny przez dugi czas
uznawa te skadniki jako aktywne fizjologicznie i wiele z nich stosoniewano w leczeniu
chorb.
Rosnca liczba naukowych dowodw na temat kilku biaek zawartych w ywnoci
oraz produktw hydrolizy lub trawienia peptydw, dowiody, e zwizki te s bioaktywne i
maj pozytywne efekty zdrowotne, przede wszystkim biaka mleka. A zatem liczne biaka
mlekowe, np.: immunoglobina, lakoferyna, kazeina, peroksydaza mlekowa maj fizjologiczny
wpyw na trawienie. Mog one rwnie stymulowa odpowied immunologiczna, chroni
przed zakaeniami, wspomaga wychwycenie witamin i mineraw, obnia cinienie krwi,
wpywa na przesyt, otyo itp.

- 15 -

Biaka i peptydy mleka, ktre wpywaj na cinienie krwi, powstawanie skrzepw i

CSN, mog pochodzi zarwno z frakcji kazeiny oraz frakcji serwatkowych. Na cinienie
krwi mog wpywa tzw. ACE-inhibitory peptydowe i peptydy opioidowe, ktre mog by
produkowane z biaek mleka poprzez hydroliz enzymatyczn, fermentacj lub trawienie.
ACE-inhibitory peptydowe z kazeiny s nazywane , ktra hamuje peptydy kazeinowe, jest
zwana kazokinin, a serwatkowa laktokinin. Niektre badania wykazay, e zwizki te maj
agodn aktywno przeciwnadcinieniow, np. znacznie obniaj skurczowe i rozkurczowe
cinienie krwi. Na przykad 8 mm Hg, moe zmniejszy liczb zgonw spowodowanych
przez choroby wiecowe serca o 16%, a przez wylewy o 23%.
Produkty nowej ywnoci funkcjonalnej majce waciwoci przeciwnadcinieniowe,
s dostpne w sprzeday, np.: jogurty, fermentowane mleko, napoje bezalkoholowe, produkty
zboowe.
Niektre projekty Wsplnoty Europejskiej np.: HTMProt [41], FFICAPPS [42],
EGGPRESSURE [43] skupiay uwag na waciwociach i roli peptydw. Podczas gdy
FFICAPPS dotyczy zdolnoci kazeinofosfopeptydw na popraw wychwytania
dwuwartociowych jonw metali, takich jak elaza i cynku. Projekt HTMProt odnosi si do:
Rozwoju metod produkcyjnych peptydu/hydrolizaty przygotowane z mleka
biakowego, ktre hamuj enzymy ACE
Charakterystyki tych preparatw, cznie z dostpnoci biologiczn bada oraz
wpywu na cinienie krwi i CSN
Bonnik pokramowy
Niektre niemoliwe do strawienia zwizki ywnociowe, byy czsto uznawane za
pozytywnie wpywajce na CSN, w szczeglnoci bonnik pokarmowy, substancje
skrobioodporne, prebiotyki i chitozan. Przez dugi okres czasu uwaano, e bonnik
pokarmowy ma korzystne waciwoci zdrowotne, midzy innymi zwiksza mas kaow,
zmniejszaj kaloryczno posikw (obniaj wskanik glukozy - indeks glikemiczny),
wpywaj na powolne wchanianie i powolne oprnianie odka, Nastpnie bonnik
pokarmowy czy si czsto ze zwizkami toksycznymi, ale take kwasem ciowym oraz z
cholesterolem w jelitach. Przez ten mechanizm moliwe byo obnienie cholesterolu w
surowicy, jednak efekt ten jest bardziej widoczny dla bonnika rozpuszczalnego(np. glukanu, ktry by omwiony wczeniej) ni dla nierozpuszczalnego bonnika pokarmowego,
np. celulozy czy chemicelulozy. Bonnik pokarmowy jest take fermentowany w okrnicy.
W procesie tym wytwarzane s krtkoacuchowe kwasy tuszczowe (Short Chain Fatt Acids
SCFA), ktre s wchaniane i pozytywnie wpywaj na wiele funkcji. Reasumujc, moemy
stwierdzi, e bonnik pokarmowy moe zmniejszy ryzyko chorb CSN przez obnienie
cholesterolu oraz cukrzycy drugiego stopnia, ze wzgldu na redukcj indeksu glikemicznego
poprzez obnienie szybkoci absorpcji np. glukozy, skutkiem czego jest nisze wydzielanie
insuliny. Podobne waciwoci wykazuj niektre prebiotyki, np. fruktooligosacharydy,
skorbia odporna, ziarna fenugreek i chitozanw otrzymywanych ze skorupiakw. Jednak
wikszo bada wskazuje na konieczno zrozumienia wpywu tych zwizkw na CSN,
cukrzyc, nowotwory i konieczne s interwencje badawcze przeprowadzane na ludziach.
Wiele nowych skadnikw ywnoci i towarw konsumpcyjnych jest dostpnych na
rozwijajcych si rynkach oraz segmentach rynku ywnociowego, ktre s przeznaczone dla
osb chorych na cukrzyc. Take widoczny jest postp w rozwoju owiadcze
ywnociowych, dotyczcych obniania ryzyka cukrzycy.

- 16 -

Wnioski
Podczas ostatnich dziesicioleci nasza wiedza na temat wpywu sposobu odywiania
na ryzyko chorb sercowo-naczyniowych, zdecydowanie si poprawia. Rwnie 4 i 5
Program Ramowy, znacznie przyczyniy si do poszerzenia naszej wiedzy i koncepcji
zwizanych z ywnoci funkcjonaln. Zatem, ywno funkcjonalna zostaa zaprojektowana,
aby obnia ryzyko CSN lub wpywa korzystnie na wiele czynnikw powodujcych choroby
sercowo-naczyniowe, dziaanie to ma znaczne podoe naukowe (np. cinienie krwi czy
cholesterol). Jednak nadal potrzebujemy wicej informacji o rozpatrywanych biomarkerach
(np. homocysteinie, triacyloglicerolach, funkcjach naczyniowych i pytkowych), jak i o
mechanizmach i interwencjach naukowych, ktre s wane i konieczne.
Projekt nowej Dyrektywy Europejskiej zamierza zharmonizowa sytuacj prawn
owiadcze zdrowotnych oraz jak naukowo potwierdzi zdrowotny lub profilaktyczny wpyw
ywnoci funkcjonalnej. Z pewnoci interwencje te przyczyni si do rozwoju skadnikw
ywnoci funkcjonalnej, jak i wiele nowych produktw zostanie rozpowszechnionych
podczas nastpnych kilku lat. Przede wszystkim pojawi si wsppraca pomidzy
producentami ywnoci, a europejskimi specjalistami od zdrowia.
Podzikowania
Autor szczeglnie zwraca uwag na wkad wielu wsptwrcw projektw, zawartych
w tym raporcie, w szczeglnoci Dr Laurze Contor, ILSI Europe za recenzj rkopisu.
Ponadto skada uznanie dla pani Marty Vidal, INRA, Francji za cenne wparcie podczas
przygotowa w tworzeniu tego rkopisu oraz pani Emilli Briand, INRA za recenzj tego
raportu.
Literatura
1. Diplock AT et al. (1999): Scientific concepts of functional foods in Europe: consesensus document. British
Journal of Nutrition, 81, Suppl 1, 1-27.
2. FUFOSE. Functional food science in Europe, FAIR-95-0572: Palus M. Verchueren / Laura Contor, ILSI
Europe, AV.E. Mounier, 83-BTE 6, 1200 Bruxelles, Belgium. Tel: +32 2 771 00 14; E-mail:
Icontor@ilsieurope.be.
3. La Socit Francaise de Sant Publique (2000): Health and Human Nutrition: Elements for European Action
(www.sfsp-france.org).
4. Sloan, E, (1999): Chemical market reporter, 06/07/99, vol. 255, issue 22,14
5. Krause, C, (2001): Functional drinks market offers target opportunities (LFRA report), chemical Market
Reporter 12/10/2001, vol. 260, issue 22, 14
6. A guide to enter the nutraceutical market, Financila Times Business Limited, Dr Michael Heasman and
Datamonitor
7. Functional Foods-International Regulatory Trends and Developments, (July 1999) 8. Functional food science
in Europe (1998) editors: Bellisle F, Diplock AT, Hornstra G, Koletzko B, Roberfroid M, Salminen S, and Saris
WHM. British Journa of Nutrition, vol. 80, Supplement 1, 1-193
9. Scientific concepts of functional foods in Europe: Consensus document (1999) editors: Diplock AT, Aggett PJ,
Ashwell M, Bornet F, Fern EB, Roberfroid MB. British Journal of Nutrition, vol 81, Supplement 1, 1-27.
10. PASSCLAIM: A process for the assessment of scientific support for claims on foods, QLK1-2000-00086
Berry Danse and Laura Contor, Inteernational Life Sciences Institute, Avenue E Mounier 83, 1200-Bruxelles,
Belgium. Tel. / E-mail: +32 2 771 00 14 / Icontor@ilsieurope.be. Web-site: http://europe.ilsi.org/passclaim/
11. Draft proposal for Regulation of the European Parliament and of the Council on Nutrition, Functional and
health claims made on Foods, (2002) Working document SANCO/1832/2002, Commission of the European
Communities.
12. Richardson DP, (2002): Functional Foods and Health Claims, The World of Food Ingredientts, September
2002, 12-20.
13. Asp NG, (2002): Health Claims within the Swedish Code, Scandinavian Journal of Nutrition, 46 (3), 131136.

- 17 -

14. Joint Health Claims Initiative. UK Code of practice on health claims on foods, (2000) www.jhci.co.uk
15. Netherlands Nutrition Centre. Code of practice assessing the scientific evidence for health benefits stated in
health calims on food and dirnk products, (1998) http://www.voedingscentrum.nl 16. The World Health Report,
(2002): Reducing Risks, Promoting Healthy Life, www.who.int/whr/2002/en/ , 1-239.
17. Cummings JH et. al, 2003. PASSCLAIM Report of the first plenary meeting including a det of interim
criteria to scientifically substiate claims on foods, Eur J Nutr 42 (Suppl 1), 112-119. 18. Richardson DP et. al,
2003. PASSCLAIM Syntethesis and review of existing processes, Eur J Nutr (Suppl 1), 96-111.
19. Mensink, RP et. al, 2003: PASSCLAIM Diet-related cardiovascular disease, Eur J Nutr, 42 (Suppl 1), 6-27.
20. Hornsta, G et al., (1998): Functional food science and cardiovascular system, British Journal of Nutrition, 80
(Suppl 1), 113-146.
21. EURODIET http://eurodiet.med.uoc.gr/
22. NUTRIFISH, FAIR 95-0085: Nutritional studies on dried functional ingredients containing n-3
polyunsaturated fatty acids. MR. Jim Codd, Golden Vale plc, Charleville, Co. Cork, Ireland. Tel: +353 63 35294
E-mail: jcodd@goldenvale.com
23. NUHEAL, QLK1-1999-00888: Nutraceuticals for a healthier life: n-3 polyunsaturated fatty acids and 5methyl-tetrahydro-folate. Dr Xenia Handzik, BASF Aktiengesellschaft, Carl-Bosch-Strasse 38, 67056
Ludwigshafen, Germany. Tel: +45 44 73 02 40. E-mail: martin.bothmann@basf-bhn.dk
24. HEALTHYBEEF, QLK1-2000-01423: Enhancing the content of beneficial fatty acids in beef and improwing
meat guality for the consumer. DR Tony Fentem, Institute of Grassland and Enviromental Research,, Plas
Gogerddan, SY23 3EB Aberystwyth, www.healthybeef.iger,bbsrc.ac.uk/programme.htm. 25. FUNCLA, QLK11999-00076: Conjugated linoleic acid (CLA) in functional food: a potential benefit for overweight middle-aged
Europeans. Prof. J L Sebedio, INRA, Rue Sully 17, 21034 Dijon, France. Tel. +33 38069 3123.
E-mail: sebedio@dijon.inra.fr
26. CLA, FAIR-98-3671: Nutritional properties of conjugated linoleic acid-CLA-a beneficial componentof
animal and milk fat. Prof. J L Sebedio, INRA, Rue Sully 17, 21034 Dijon, France. Tel. +33 38069 3123. E-mail:
sebedio@dijon.inra.fr
27. OLIVEOIL, QLK1-2001-00287: The effect of olive oil consumptionon oxidative damage in European
populations. Dr M I Covas, Institut Municipal dnvestigaci medica, Doctor Aiguader 80,08003 Barcelona,
Spain. Tel. +34 932211009.
E-mail: mcovas@immi.es
http://www.kepka.org/eurolive/
28. Kelly, C, (2001): Dietary fat ane cardiovascular dieseasa, British Nutritoin Foundation and Flair-Flow
Europe,
www.flair-flow.com
29. Gylling, H et. al., (2000): Plant sterols in nutrition. Scand J nutr, 44, 155-157.
30. FolateFuncHealth, qlk1-1999-00576: Folate: from food to functionality and optimal health. Dr P. M. Finglas,
Nutrition and Consumer Science Division, Institute of Food Research, Norwich Research Park, Colney,
Norwich, NR4 7UA, UK. Tel: +44 1603 255318 E-mail: paul.finglas@bbsrc.ac.uk.
Website: www.ifr.bbsrc.ac.uk/folate.
31. EUROFEDA, QLK1-1999-00179: European research on the functional effects of dietary antioxidants. Dr
S.B. Astley, Institute of Food Reseearch, Norwich Research Park, Colney, Norwich NR4 &UA, Uk. Tel. +44
1603 255368
E-mail: sian.astley@bbsrc.ac.uk
Website: www.ifr.bbsrc.ac.uk/eurofeda
32. European research on functional effects of dietary antioxidants: Benefits and risks (2002): Free Radical
Research, 36, Suppl 1, 1-124, Taylor and Francis Healthsciences. Co-ordinating Editor: Dr.Sin Astley. ISSN
1071-5762.
33. ANTHOCYAININ BIOACTIV, QLK1-1999-00124: Functional properties, bioactivities and bioavailability
of phytochemicals, especially anthocyanins, from processed foods. Dr Mariana Heinonen, University of
Helsinki, Department of Applied Chemistry and Microbiology, Po Box 27, 00014 University of Helsinki,
Finland. Tel. +358 9 191 58224.
E-mail: marina.heinonen@helsinki.fi
34. G&H, QLK1-1999-00498: Gaarlic and health; the development of high quality garlic and its influence on
biomarkers of arteriosclerosis and cancer in humans for disease prventioni. Dr Chris Kik, Plant Research
International, Wageningen University and Research Center, PO Box 16, 6700 AA Wageningen, The Netherlands.
Tel: +31 317 477278. E-mail: c.kik@plant.wag-ur.nl
Website: www.plant.wageningen-ur.nl/projects/garlicandhealth/.
35. WCVD, FAIR-CT97-3261: Wine and cardiovascular disease. Dr L. Ripoll, Institut des Vaisseaux et du Sang,
8 rue de Guy Patin, Paris 10,75475 Paris, France. tel. +33 1 45262198 E-mail: jcaenivs@club-internet.fr
36. De gaetano, G and Cerletti, C (2001): Wine and cardiovascular disease Nutr Metab Cardiovasc Dis, 11,
Suppl to No 4, 47-50. 37. SEABUCKTHORN, Fair-ct98-9513: Development of new functional sea buckthorn

- 18 -

products for food and nutritive ingradients. S Tuomasjukka, Aromatech Ltd., Veturitallintie 1, 95410-Tornio,
Filand. Tel: +358 16 482 401
E-mail: saska.tuomasjukka@aromatech.com
38. BETA-GLUCAN, QLK1-2000-00535: Design of foods with improved functionality and superior health
effects using cereal beta-glucan. Dr Gunilla nning, University Lund, Getingevagen 60, 221 00-Lund, Sweden.
Tel: +46 46 2223853. E-mail: gunilla.onning@biotek.lu.se
Website: www.bionutr.kc.lu.se/Eubeta-glucan_index.htm
.39. SOLFIBREAD, QLK1-2000-00324: Barley beta-D-glucan and wheat arabionoxylan soluble fibre
technologies for heath promoting bread products. Dr Jan Delcour, Katholieke Universiteit Leuven, Laboratory of
Food Chemistry, Kasteelpark Arenberg 20, 3001 heverlee, Belgium. Tel/E-mail: +32 016 32 16 34 /
jan.delcour@agr.kuleuven.ac.be.
Website: www.solfibread.com
40. ISOHEART, QLK1-2001-00221: Isoflavones for reducing risk of coronary heart disease among
postmenopausal women. Professor Susanne Bgel, Research Department of Human Nutrition, The Royal
veterinary and Agricultural University, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg, Denmark. Tel: +45 35282490.
E-mail: shb@kvl.dk
Website: www.nutrition.tum.de/isoheart.htm
41. HTMProt, QLK1-2000-00043: Hypotensive peptides from milk proteins. Professor R Fitzgerald, University
of Limerick, Dept. Of Limerick, Ireland. Tel: +353 61 202598.
E-mail: dick.Fitzgerald@ul.ie
42. FFICAPPS, FAIR-CT98-3077: Caseinophospphopeptiedes (cpps) nutraceutical / functional food
ingredients for food and pharmaceutical application. Same co-ordinator as in reference 42.
43. EGGPRESSURE, QLK1-2002-71943: High potential egg protein hydrolystates as functional ingredients for
in vivo reduction of blood pressure. GLOBUS El BV, Rotven 10, 5808 Al Oirlo, the Netherlands.

Tumaczenie:

- 19 -