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SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION

DE PIZZA TIPO AMERICANA ( HACCP)

1. INTRODUCCIN.
La demanda de Pizza crece por lo tanto la produccin aumenta, creando una
necesidad por la implementacin de un sistema que asegure su produccin, el
sistema HACCP

permitira asegurar su inocuidad, se pretende disear un

modelo HACCP para la produccin de pizza congelada y pizza fresca (consumo


directo); la pizza congelada limita el crecimiento de los microorganismos, pero
no elimina ningn peligro microbiolgico ya en el producto, mientras que en la
pizza fresca la temperatura de horneado representa la limitante de la posible
presencia de microorganismos.

a. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


NOMBRE
DESCRIPCIN
FISICA

PIZZA CONGELADA
Especie de torta, elaborada con masa de pan fermentado en la
que se dispone de diferentes agregado o rellenos. Se cocina en
horno.

COMPOSICIN
INGREDIENTES

Harina de trigo, Levadura fresca, Aceite de oliva extra virgen,


Agua, Sal, Huevo, Salsa de Tomate, Queso Mozzarella, Jamn
ingles, Organo en polvo.

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
Staphylococus aureus

CARASCTERISTICAS
IMPORTANTES
USO PROGRAMADO
DEL PRODUCTO
CONSUMIDORES
VIDA TIL
EMPAQUE
INSTRUCCIONES EN
LA ETIQUETA

N
5

Lmite por gramo


c
m
M
1
102
104

Investigacin de Salmonella/25gr.
5
0
--Bacillus cereuss
1
102 104
El producto se debe considerar listo para comer, mantener
congelado hasta la preparacin
Para ser comercializado en autoservios, hoteles.
Pblico en general .
Seis meses a una temperatura de -18 C
En polipropileno termo encogible, sobre cartulina. Pizza personal
Deber contener el nombre del producto PIZZA CONGELADA,
contenido de Ingrediente, razn social del fabricantes, ruc, fecha
de elaboracin y vencimiento, registro sanitario, cdigo de barras,
numero de lote, y recomendaciones de uso:
-

Mantenerlo a temperatura de congelacin.

Precalentarlo en Horno por 10 minutos a


240C

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

Mantener congelado a -18C

2.2. Diagrama de Flujo: Pizza Americana congelada


Recepcin de materias
primas o insumos

Harina
de trigo

Sal

Huevo

Levadura
T = 5C
Agua

Aceite
de oliva

Mezclado y
Amasado

Fermentacin
160C
T ambiente
x 2-3 Horas
Moldeado
PCC 1

Horneado
T= 220C x
20minutos
Aplicacin
del relleno

PCC 2

Congelacin
T= -18C

Envasado

PCC 3

Almacenamiento
T= -18 C

Salsa de
tomate

Queso Mozzarella
Jamn ingles
T= 5 -7C
Organo en polvo

2.3. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos


Se Recepciona la Harina, Sal, Aceite de oliva en lugares frescos y/ secos.
La levadura se almacena a 5C, Queso mozzarella a 7C, Jamn ingles a 6C.
La salsa de tomate y los huevos a temperatura de refrigeracin.
En general se verifica los aspectos de calidad pactados por los proveedores,
posteriormente se procede a su registro

Mezclado - Amasado
Se realiza en una Mezcladora- Amasadora-sobadora. Se mezcla la harina,
huevos, sal, agua y la levadura.; hasta que se logre la consistencia deseada de
la pasta, definida como punto di pasta. Combinar todos los ingredientes
toma unos 10 minutos.
Una vez realizada la mezcla, se trabaja la masa a baja velocidad unos 20
minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el
punto optimo de la masa.

Fermentacin
Se retira la masa en un recipiente y se deja fermentar 3 horas a temperatura
ambiente. Al cabo de las 3 horas se procede al corte de la masa en porciones
pequeas de 250 g y son colocados en Moldes.

Horneado
Se realiza en un Horno industrial. La temperatura de horneado se mantiene a
220C por 30 minutos. Se obtiene la PrePizza.

Aplicacin del Relleno


Colocar la salsa de tomate de manera que cubra toda la PrePizza, luego
agregar el queso Mozzarella, del mismo modo, jamn y el organo en polvo
y agregar sal al gusto.

Congelacin
Se realiza en un Tnel lineal de congelado continuo IQF a una temperatura
de -18C.

Envasado:
Una vez realizada la congelacin, se prosigue al empacado y sellado del
producto; la cual se realiza un sellado al vaco. El envase consta de una placa
de cartulina blanca y bolsa de polipropileno

Almacenamiento
El producto, debidamente etiquetado segn las especificaciones de su
proceso y aprobado por el Departamento de control de calidad se almacena
en una cmara de congelacin a -18C hasta su Embarque.

2.4. ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

MATERIAS

PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA

PRIMAS

Harina de trigo

Biolgico: proliferacin de mohos


Presencia de Bacillus cereus.

Exigir al proveedor la Ficha


de calidad.
Adecuado almacenamiento.
(lugares secos)

Fsico: Presencia de impurezas, pajillas,


astillas de madera, etc.

Cernir la harina antes de su


utilizacin
Almacenamiento en lugares
adecuados

Qumico: Presencia de conservante en dosis


elevadas (bromato)

Requerir el certificado de
calidad al proveedor.

Biolgico: Ninguno
Sal

Fsico: Presencia de materias extraas como


tierra, piedritas, etc.
Qumico: Ninguno

Evaluar y seleccionar al
proveedor.
Adecuado manipuleo durante
la recepcin.

Biolgico: Presencia de Salmonella


Huevos
Fsico: Presencia de heces.
Qumico: Ninguno

Se debern lavar slo huevos


limpios, no manchados,
mediante inmersin y con una
solucin acuosa de un
desinfectante,
preferentemente hipoclorito
(leja), durante un mnimo de
5 minutos.
Almacenar en refrigeracin.

Levadura fresca

Ningn peligro identificado


Biolgico: Presencia de Coniformes totales

Limpieza de la cisterna.
Control de cloro del plan de
Higiene y Saneamiento.

Agua

Realizar anlisis

(sub. suelo )

microbiolgicos peridicos.
Fsico: Presencia de partculas extraas
Qumicos: Residuos Qumicos

Contar con filtros.


Anlisis fsico qumico

Requerir al proveedor el
Biolgico: Presencia de Staphylococus aureus certificado de calidad
, Salmonella.
Almacenar en refrigeracin.
Queso Mozzarella
Fsico: Presencia de partculas extraas
Qumico: Ninguno

Salsa de tomate

el almacenamiento.

Biolgico: Staphylococus aureus

Almacenara temperatura de

Fsico: Ninguno

refrigeracin.

Qumico: Ninguno

Aceite de Oliva

Adecuado manipuleo durante

Ningn Peligro Identificado

Biolgico: Mohos, Clostridium


Jamn
Fsico: Presencia de materias extraas

Almacenar en refrigeracin.
Requerir el certificado de
calidad al proveedor.
Adecuado manipuleo durante
el almacenamiento

Qumico: Ninguno

Biolgico: Ninguno
Organo en polvo

Fsico: Presencia de materias extraas


Qumico: Ninguno

Adecuado manipuleo durante


el almacenamiento.
Adecuado almacenamiento.

2.5. ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS.

PELIGRO

ETAPAS
Recepcin de
materia primas

Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
(Salmonella, Bacillus,
etc.)

Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
Almacenamiento (Salmonella, Bacillus,
etc.)
de materias
primas
Fsico: Presencia de
plagas y de otras
materias extraas.

FACTOR DE RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

Falta de Higiene de los Cumplir con los


Operarios
Procedimientos de Limpieza
y desinfeccin
Contaminacin cruzada.
Separar materias primas que
se encuentren en mal estado
Inadecuadas condiciones Almacenar en lugares
de almacenamiento.
limpios, secos, etc. Esto
depende de la materia prima
Tiempo prolongado de
almacenamiento.
Cumplir con el stock. Lo
primero que ingresa es lo
que sale.
Inadecuado control de
plagas.

Cumplir con los


procedimientos de control de
plaga

Inadecuadas condiciones Cumplir con los


Higinicas de la planta.
procedimientos de limpieza
y desinfeccin.
Faltad e higiene del
personal
Mezclado,
Amasado
Sobado

Biolgico:
Y Contaminacin con
microorganismos
patgenos

Condiciones inadecuadas
de manipuleo e higiene
Capacitar al Personal en
del personal.
BPM.
Deficiente limpieza y
desinfeccin de equipos

Fsico: Presencia de
materias extraas.

Deficiente higiene del


personal, y limpieza del
rea de trabajo

Cumplir el programa de
limpieza y desinfeccin

Biolgico: Desarrollo
de Microorganismos
patgenos.

Deficiente higiene en
maquinara e equipos.
Levadura mal empleada.

Tiempo y temperatura de Adquirir levadura con


fermentacin
certificado de calidad
inadecuados
Controlar el tiempo y
temperatura
Higiene inadecuada del
personal, planta,
utensilios, equipos, etc.

Fermentacin
Fsico: Presencia de
materias extraas.

Horneado

Aplicacin de
Relleno

Buenas prcticas de
Manipulacin.

Insuficiente tiempo y
Control de parmetros de
temperatura de horneado. tiempo y temperatura

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos.

Horno en mal estado

Biolgico:
Recontaminacin de
microorganismos
patgenos.

Programa de mantenimiento
de equipos.

Buenas prcticas de
Falta de Higiene del
Manipulacin.
Personal.
Aplicar los procedimientos
Inadecuada limpieza de
utensilios.
del Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
Inadecuada higiene del
rea e equipos

Fsico: Presencia de
partculas extraas

Congelacin

Envasado.

Biolgico:
Supervivencia de
Microorganismo
patgenos.
Biolgico:
Recontaminacin
microorganismos
patgenos.

Almacenamiento. Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos

Temperatura inadecuada Controlar temperatura.

de

Control de Sellado.
Mal sellado.
Buenas prcticas de
Inadecuada limpieza de
Manipulacin.
la selladora y /o personal

Rotura de bolsa por mal Rotacin


apilamiento del producto. producto.
Temperatura inadecuada
de almacenamiento.

adecuada

del

Control la temperatura de
almacenamiento.

2.6. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


(PCC)

Utilizando rbol de TOMPKIN 1994 PARA MATERIAS

PRIMAS

MATERIAS

PELIGRO

PRIMAS
Biolgico:
Presencia de Bacillus
cereus.

Harina de trigo

Fsico: Presencia de
impurezas, pajillas,
astillas de madera, etc.

P1 P2 P3

PCC

BASE DE DECISIONES
Se elimina el peligro yq que
no se utiliza la masa por la
acidificacin que esta
sufriendo.

SI

SI NO

NO

SI

SI NO

NO

SI

SI NO NO

Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin

SI

SI SI

No se elimina el peligro.

Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin.

Biolgico: Ninguno
Sal

Fsico: Presencia de
materias extraas como
tierra, piedritas, etc.
Qumico: Ninguno
Biolgico: Presencia de
Salmonella

SI

Huevos
Fsico: Presencia de
heces.
Qumico: Ninguno
Levadura fresca

Ningn peligro
identificado

Si

Agua

Biolgico: Presencia de
Coniformes totales

SI

SI SI

SI

(sub. suelo )

este

peligro

controlado,

se

no

es

pueden

contaminar las instalaciones


y /o productos.
Se elimina durante la
Fsico: Presencia de

SI

SI NO NO

filtracin

partculas extraas
Qumicos: Residuos
Qumicos

Queso Mozzarella

SI

SI NO NO

Se elimina el peligro en el
tratamiento para el agua.

Biolgico: Presencia de
Staphylococus aureus ,
Salmonella.
Fsico: Presencia de
partculas extraas

SI

SI SI

SI

SI

SI NO NO

Podra seguir su creciemitno


si no se emplea una adecuada
congelacin.
Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin.

Qumico: Ninguno
Biolgico:
Salsa de tomate

Staphylococus aureus

SI

SI SI

SI

Inadecuada congelacin.

Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno

Aceite de Oliva

Ningn

Peligro

Identificado
Biolgico:
Jamn

Mohos, SI

SI NO NO

El producto se deshecha

SI NO NO

Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin.

Clostridium

Fsico:

Presencia

de SI

materias extraas
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Organo en polvo

Fsico:

Presencia

de

SI

SI NO NO

materias extraas
Qumico: Ninguno

2.7. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS PARA ETAPAS


P3 P4

Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin. .

ETAPAS
Horneado

Congelacin

PELIGRO
Biolgico:
Supervivencia de
Microorganismo
patgenos.

Biolgico:
crecimiento de
Microorganismo
patgenos.

Almacenamiento. Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos

P1

P2

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO SI

PCC

NO SI

TABLA DE CONTROL DEL HACCP


MATERIA PCC
PRIMA

Huevos

PELIGRO

MEDIDA

LIMITE

PREVENTIVA

CRITICO

Se debern lavar slo


huevos limpios, no
3- 5 gotas
manchados,
Biolgico:
mediante inmersin T= 4- 5 minutos
y con una solucin
Presencia
de
acuosa de un
Salmonella
desinfectante,
preferentemente
hipoclorito (leja),
Almacenar en

Agua
(sub.
suelo )

Biolgico:
Presencia de
Coniformes
totales

VIGILANCIA
SISTEMA
Verificar el
cumplimiento de
las limites
establecidos

45C

FRECUENCIA

Realizar anlisis
microbiolgicos
peridicos

Ausencia

RESPONSA

CORRECTORA

BILIDAD

Eliminar materia
prima.
Cada vez que llegu
materia prima

Cambiar de
proveedor en
caso se continu
los resultados

Jefe de Control
de Calidad

Semanal

refrigeracin
Limpieza de la
cisterna.
Control de cloro del
plan de
Higiene y
Saneamiento.

ACCION

Segn el
procedimiento de
programa de
Higienes, la
concentracin de
CLR: 0.5 a 1ppm

Semanal

Correccin de
dosificacin de
Hipoclorito de
Sodio en el agua. Jefe de Control
de Calidad
Control
permanente.

3
Queso
Mozzarella

Biolgico:

Cumplimiento
Requerir al
de los requisitos
Presencia
de proveedor el
exigidos al
certificado de calidad
Staphylococus
proveedor

Verificar el
Cumplimiento de
Cada vez que llega
los requisitos
exigidos
materia prima

aureus.,
Salmonella.

Salsa de
tomate

Biolgico:
Staphylococus
aureus

Almacenar a
temperaturas de
refrigeracin
Almacenara
temperatura de
refrigeracin.

5 -7 C

4 C

Cambiar de
Proveedor.
Aseguramiento
tcnico al
proveedor

Jefe de Control
de Calidad

Semanal

Verificar el
Cumplimiento de
Semanal
los requisitos
exigidos

Aseguramiento
tcnico al
proveedor

Jefe de Control
de Calidad

Verificar el
mantenimiento de
la cmara de
congelacin

ETAPAS

PCC
N

Horneado

Congelacin

3
Almacenamiento

PELIGRO

MEDIDA

LIMITE

PREVENTIVA

CRITICO

Control de
Biolgico:
parmetros de
Supervivencia de tiempo y
microorganismos temperatura
patgenos.
Programa de
mantenimiento de
equipos
Biolgico:
Supervivencia de
Controlar
Microorganismo
patgenos.
temperatura

SISTEMA

FRECUENCIA

ACCION

RESPONSA

CORRECTORA

BILIDAD

Verificar el
220 -240 C
cumplimiento de
30 20 minut. los parmetros
Cada Batch
exigidos

Se da mas tiempo
de horneado
cuando la
temperatura baje.

Se separa el
producto y se
coloca en
Jefe de
observacin.
Produccin
Se realiza anlisis
microbiolgico

-18C

Rotacin adecuada
del producto.

Biolgico:
Contaminacin
con
Control la
microorganismos
temperatura de
patgenos
almacenamiento

VIGILANCIA

-18C

Verificar el
cumplimiento de
Cada Batch
los parmetros
exigidos

Verificar el
cumplimiento de
los parmetros
exigidos
Cada Batch

Se realiza analiza
microbiolgico,
fsico, qumico.
Se coloca en
cuarentena

Jefe de
Produccin

Jefe de Control
de Calidad

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