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1. INTRODUCCIN.
La demanda de Pizza crece por lo tanto la produccin aumenta, creando una
necesidad por la implementacin de un sistema que asegure su produccin, el
sistema HACCP
PIZZA CONGELADA
Especie de torta, elaborada con masa de pan fermentado en la
que se dispone de diferentes agregado o rellenos. Se cocina en
horno.
COMPOSICIN
INGREDIENTES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
Staphylococus aureus
CARASCTERISTICAS
IMPORTANTES
USO PROGRAMADO
DEL PRODUCTO
CONSUMIDORES
VIDA TIL
EMPAQUE
INSTRUCCIONES EN
LA ETIQUETA
N
5
Investigacin de Salmonella/25gr.
5
0
--Bacillus cereuss
1
102 104
El producto se debe considerar listo para comer, mantener
congelado hasta la preparacin
Para ser comercializado en autoservios, hoteles.
Pblico en general .
Seis meses a una temperatura de -18 C
En polipropileno termo encogible, sobre cartulina. Pizza personal
Deber contener el nombre del producto PIZZA CONGELADA,
contenido de Ingrediente, razn social del fabricantes, ruc, fecha
de elaboracin y vencimiento, registro sanitario, cdigo de barras,
numero de lote, y recomendaciones de uso:
-
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Harina
de trigo
Sal
Huevo
Levadura
T = 5C
Agua
Aceite
de oliva
Mezclado y
Amasado
Fermentacin
160C
T ambiente
x 2-3 Horas
Moldeado
PCC 1
Horneado
T= 220C x
20minutos
Aplicacin
del relleno
PCC 2
Congelacin
T= -18C
Envasado
PCC 3
Almacenamiento
T= -18 C
Salsa de
tomate
Queso Mozzarella
Jamn ingles
T= 5 -7C
Organo en polvo
Mezclado - Amasado
Se realiza en una Mezcladora- Amasadora-sobadora. Se mezcla la harina,
huevos, sal, agua y la levadura.; hasta que se logre la consistencia deseada de
la pasta, definida como punto di pasta. Combinar todos los ingredientes
toma unos 10 minutos.
Una vez realizada la mezcla, se trabaja la masa a baja velocidad unos 20
minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el
punto optimo de la masa.
Fermentacin
Se retira la masa en un recipiente y se deja fermentar 3 horas a temperatura
ambiente. Al cabo de las 3 horas se procede al corte de la masa en porciones
pequeas de 250 g y son colocados en Moldes.
Horneado
Se realiza en un Horno industrial. La temperatura de horneado se mantiene a
220C por 30 minutos. Se obtiene la PrePizza.
Congelacin
Se realiza en un Tnel lineal de congelado continuo IQF a una temperatura
de -18C.
Envasado:
Una vez realizada la congelacin, se prosigue al empacado y sellado del
producto; la cual se realiza un sellado al vaco. El envase consta de una placa
de cartulina blanca y bolsa de polipropileno
Almacenamiento
El producto, debidamente etiquetado segn las especificaciones de su
proceso y aprobado por el Departamento de control de calidad se almacena
en una cmara de congelacin a -18C hasta su Embarque.
MATERIAS
PELIGRO
MEDIDA PREVENTIVA
PRIMAS
Harina de trigo
Requerir el certificado de
calidad al proveedor.
Biolgico: Ninguno
Sal
Evaluar y seleccionar al
proveedor.
Adecuado manipuleo durante
la recepcin.
Levadura fresca
Limpieza de la cisterna.
Control de cloro del plan de
Higiene y Saneamiento.
Agua
Realizar anlisis
(sub. suelo )
microbiolgicos peridicos.
Fsico: Presencia de partculas extraas
Qumicos: Residuos Qumicos
Requerir al proveedor el
Biolgico: Presencia de Staphylococus aureus certificado de calidad
, Salmonella.
Almacenar en refrigeracin.
Queso Mozzarella
Fsico: Presencia de partculas extraas
Qumico: Ninguno
Salsa de tomate
el almacenamiento.
Almacenara temperatura de
Fsico: Ninguno
refrigeracin.
Qumico: Ninguno
Aceite de Oliva
Almacenar en refrigeracin.
Requerir el certificado de
calidad al proveedor.
Adecuado manipuleo durante
el almacenamiento
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Organo en polvo
PELIGRO
ETAPAS
Recepcin de
materia primas
Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
(Salmonella, Bacillus,
etc.)
Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
Almacenamiento (Salmonella, Bacillus,
etc.)
de materias
primas
Fsico: Presencia de
plagas y de otras
materias extraas.
FACTOR DE RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
Biolgico:
Y Contaminacin con
microorganismos
patgenos
Condiciones inadecuadas
de manipuleo e higiene
Capacitar al Personal en
del personal.
BPM.
Deficiente limpieza y
desinfeccin de equipos
Fsico: Presencia de
materias extraas.
Cumplir el programa de
limpieza y desinfeccin
Biolgico: Desarrollo
de Microorganismos
patgenos.
Deficiente higiene en
maquinara e equipos.
Levadura mal empleada.
Fermentacin
Fsico: Presencia de
materias extraas.
Horneado
Aplicacin de
Relleno
Buenas prcticas de
Manipulacin.
Insuficiente tiempo y
Control de parmetros de
temperatura de horneado. tiempo y temperatura
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos.
Biolgico:
Recontaminacin de
microorganismos
patgenos.
Programa de mantenimiento
de equipos.
Buenas prcticas de
Falta de Higiene del
Manipulacin.
Personal.
Aplicar los procedimientos
Inadecuada limpieza de
utensilios.
del Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
Inadecuada higiene del
rea e equipos
Fsico: Presencia de
partculas extraas
Congelacin
Envasado.
Biolgico:
Supervivencia de
Microorganismo
patgenos.
Biolgico:
Recontaminacin
microorganismos
patgenos.
Almacenamiento. Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos
de
Control de Sellado.
Mal sellado.
Buenas prcticas de
Inadecuada limpieza de
Manipulacin.
la selladora y /o personal
adecuada
del
Control la temperatura de
almacenamiento.
PRIMAS
MATERIAS
PELIGRO
PRIMAS
Biolgico:
Presencia de Bacillus
cereus.
Harina de trigo
Fsico: Presencia de
impurezas, pajillas,
astillas de madera, etc.
P1 P2 P3
PCC
BASE DE DECISIONES
Se elimina el peligro yq que
no se utiliza la masa por la
acidificacin que esta
sufriendo.
SI
SI NO
NO
SI
SI NO
NO
SI
SI NO NO
Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin
SI
SI SI
No se elimina el peligro.
Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin.
Biolgico: Ninguno
Sal
Fsico: Presencia de
materias extraas como
tierra, piedritas, etc.
Qumico: Ninguno
Biolgico: Presencia de
Salmonella
SI
Huevos
Fsico: Presencia de
heces.
Qumico: Ninguno
Levadura fresca
Ningn peligro
identificado
Si
Agua
Biolgico: Presencia de
Coniformes totales
SI
SI SI
SI
(sub. suelo )
este
peligro
controlado,
se
no
es
pueden
SI
SI NO NO
filtracin
partculas extraas
Qumicos: Residuos
Qumicos
Queso Mozzarella
SI
SI NO NO
Se elimina el peligro en el
tratamiento para el agua.
Biolgico: Presencia de
Staphylococus aureus ,
Salmonella.
Fsico: Presencia de
partculas extraas
SI
SI SI
SI
SI
SI NO NO
Qumico: Ninguno
Biolgico:
Salsa de tomate
Staphylococus aureus
SI
SI SI
SI
Inadecuada congelacin.
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Aceite de Oliva
Ningn
Peligro
Identificado
Biolgico:
Jamn
Mohos, SI
SI NO NO
El producto se deshecha
SI NO NO
Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin.
Clostridium
Fsico:
Presencia
de SI
materias extraas
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Organo en polvo
Fsico:
Presencia
de
SI
SI NO NO
materias extraas
Qumico: Ninguno
Se elimina el peligro en la
etapa de recepcin. .
ETAPAS
Horneado
Congelacin
PELIGRO
Biolgico:
Supervivencia de
Microorganismo
patgenos.
Biolgico:
crecimiento de
Microorganismo
patgenos.
Almacenamiento. Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
patgenos
P1
P2
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO SI
PCC
NO SI
Huevos
PELIGRO
MEDIDA
LIMITE
PREVENTIVA
CRITICO
Agua
(sub.
suelo )
Biolgico:
Presencia de
Coniformes
totales
VIGILANCIA
SISTEMA
Verificar el
cumplimiento de
las limites
establecidos
45C
FRECUENCIA
Realizar anlisis
microbiolgicos
peridicos
Ausencia
RESPONSA
CORRECTORA
BILIDAD
Eliminar materia
prima.
Cada vez que llegu
materia prima
Cambiar de
proveedor en
caso se continu
los resultados
Jefe de Control
de Calidad
Semanal
refrigeracin
Limpieza de la
cisterna.
Control de cloro del
plan de
Higiene y
Saneamiento.
ACCION
Segn el
procedimiento de
programa de
Higienes, la
concentracin de
CLR: 0.5 a 1ppm
Semanal
Correccin de
dosificacin de
Hipoclorito de
Sodio en el agua. Jefe de Control
de Calidad
Control
permanente.
3
Queso
Mozzarella
Biolgico:
Cumplimiento
Requerir al
de los requisitos
Presencia
de proveedor el
exigidos al
certificado de calidad
Staphylococus
proveedor
Verificar el
Cumplimiento de
Cada vez que llega
los requisitos
exigidos
materia prima
aureus.,
Salmonella.
Salsa de
tomate
Biolgico:
Staphylococus
aureus
Almacenar a
temperaturas de
refrigeracin
Almacenara
temperatura de
refrigeracin.
5 -7 C
4 C
Cambiar de
Proveedor.
Aseguramiento
tcnico al
proveedor
Jefe de Control
de Calidad
Semanal
Verificar el
Cumplimiento de
Semanal
los requisitos
exigidos
Aseguramiento
tcnico al
proveedor
Jefe de Control
de Calidad
Verificar el
mantenimiento de
la cmara de
congelacin
ETAPAS
PCC
N
Horneado
Congelacin
3
Almacenamiento
PELIGRO
MEDIDA
LIMITE
PREVENTIVA
CRITICO
Control de
Biolgico:
parmetros de
Supervivencia de tiempo y
microorganismos temperatura
patgenos.
Programa de
mantenimiento de
equipos
Biolgico:
Supervivencia de
Controlar
Microorganismo
patgenos.
temperatura
SISTEMA
FRECUENCIA
ACCION
RESPONSA
CORRECTORA
BILIDAD
Verificar el
220 -240 C
cumplimiento de
30 20 minut. los parmetros
Cada Batch
exigidos
Se da mas tiempo
de horneado
cuando la
temperatura baje.
Se separa el
producto y se
coloca en
Jefe de
observacin.
Produccin
Se realiza anlisis
microbiolgico
-18C
Rotacin adecuada
del producto.
Biolgico:
Contaminacin
con
Control la
microorganismos
temperatura de
patgenos
almacenamiento
VIGILANCIA
-18C
Verificar el
cumplimiento de
Cada Batch
los parmetros
exigidos
Verificar el
cumplimiento de
los parmetros
exigidos
Cada Batch
Se realiza analiza
microbiolgico,
fsico, qumico.
Se coloca en
cuarentena
Jefe de
Produccin
Jefe de Control
de Calidad