Visita Tcnica Vista Alegre

I.

Introduccin

Siguiendo con el plan de estudio de nuestra escuela de Ingeniera de

Alimentos; sobre las prcticas pre profesionales, detallamos en este informe
sobre la visita Tcnica realizada a la Bodega Vista alegre
Sin duda es unas de las Bodegas ms importante del ICA, ya que cuenta con
ms de 1800 hectreas cultivadas; adems, cuenta con una Bodega con ms
de 10.000 m2, que trabaja con tecnologa de punta garantizando la calidad de
sus procesos y productos.
Cuenta con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de
calidad y atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto
nacionales como internacionales, es as que ha incrementado desde el ao
2000 en ms de 100% sus volmenes de exportacin.
Es as que esta importante visita nos ha permitido conocer ms de cerca la
elaboracin de un producto de bandera como es el Pisco y la tecnologa que se
emplea para este. Ya que nosotros como futuros ingenieros, debemos de contar
con conocimientos de gran importancia para el desenvolvimiento dentro del
rea enolgica ya que la vitivinicultura es cada vez reconocida mundialmente.
II.

Objetivos

Familiarizarse con el proceso de elaboracin para su reconocimiento dentro del

campo industrial en nuestro desarrollo ingenieril.
Conocer y apreciar estos dos grandes productos como lo son el Pisco y el vino,
tan importantes y disfrutados en la mesas del Per.
Evolucin de la produccin de pisco. .
III.

Marco teorico

La poca de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo, concentrndose la

recepcin en el mes de abril. El prolongado periodo de cosecha se debe, ms que a
diferencias de pocas de madurez entre las diferentes variedades, a la gran gama de
variantes mesoclimticas que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al
interior de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercana al litoral y a influencias
topogrficas,
las
cuales
determinan
exposiciones
muy
diversas.
La historia del vino y el pisco tiene varias fases que analizaremos en este trabajo.

Visita Tcnica Vista Alegre

la vitivinicola en el Peru
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las
caractersticas ms apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semicalido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son
saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre
los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios
inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo
de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual
resulta ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.
(pueden llegar a 16 grados) Siendo la poca de cosecha entre noviembre y
febrero.

EL PISCO
El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos
frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando mtodos
que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas.
Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor
relacin entre el contenido de azcar, el contenido de aroma y el peso de la
uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la
concentracin aromtica es mas baja.
Es una bebida alcohlica de color transparente o ligeramente ambarino, con un
contenido de alcohol de 42 en promedio. Los tipos de Pisco son:
Pisco Puro No Aromtico: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no
aromtica. Usualmente, de Quebranta.
Pisco Puro Aromtico: Obtenido de las variedades de uva aromtica, como la
Italia.
Pisco Acholado: Obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente
fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras,
aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la
destilacin.
Pisco mosto verde: Obtenido
incompletamente fermentados.

de

mostos

frescos

de

uvas

pisqueras

Visita Tcnica Vista Alegre

Variedades Pisqueras
Las variedades de uvas pisqueras son:

No Aromticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina

Aromticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles, segn la
calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las variedades, siendo
la uva quebranta la de mayor produccin. La uva Italia se ha adaptado mejor en los valles
de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de Caete y
Lunahuan (Lima).

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

PISCO
El proceso de elaboracin empieza por la recepcin de las uvas en jabas de plstico para
conservar su integridad e higiene del campo a la bodega. Enseguida se despalillan, es
decir se separan las bayas del palillo, y se estrujan dependiendo la capacidad del equipo;
despus empleando una prensa con tecnologa que presiona la uva hasta extraer todo el
jugo, sin partir la pepa, se prensan, aproximadamente durante 4 horas. Este mosto se
transporta a unos tanques de acero inoxidable marca TPI, donde se fermenta a una
temperatura controlada por un lapso de 10 a 12 das, que es cuando se inicia el delicado
proceso de destilacin para el que contamos con alambiques de cobre tradicionales de mil
litros cada uno. Una vez destilado se deja reposar, no menos de 10 meses, en los tanques
de acero inoxidable, los cuales contribuyen a mantener su estructura natural autntica.
Finalmente, los piscos se embotellan y etiquetan en un equipo.
En las bodegas pequeas este proceso se realiza en el lagar donde se deposita la uva
para hacer la pisa artesanalmente obtener el jugo de la uva y se obtiene el mosto donde
pasa luego a otra pileta donde se recoge la cascarilla, y semilla para depositarla debajo
de la prensa hecha de huarango donde ya el mosto pasa a la zona de fermentacin donde
se almacena en botijas para que ocurra este proceso donde la azcar se va convirtiendo
en alcohol, donde se debe esperar por 15 das para fermentar, donde luego el mosto se
llena en el recipiente falca que est construida con una base de cobre y el resto de
3

Visita Tcnica Vista Alegre

cemento donde despus de hervir pasa por el serpentn que est en una piscina llena de
agua para que el vapor se enfre y se condense para recibir en forma liquida

Equipos para la elaboracin del Pisco:

La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas
y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o
corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de
acero inoxidable. A continuacin se describen estos equipos:

a)

Falca:

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado
y, por un largo tubo llamado "Can" por donde recorre el destilado, que va angostndose
e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente
agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao o llave para
descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Se permite tambin el uso de un
serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovacin
contina conectando con el extremo del "Can".

b) Alambique:
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado,
los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a
travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o
condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

c) Alambique con calienta vinos:

Adems de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad
de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre sta y el serpentn. Calienta
previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por
el calentador a travs de un serpentn instalado en su interior por donde circulan los
vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto all
depositado y continan al serpentn de condensacin.

Visita Tcnica Vista Alegre

Visita Tcnica Vista Alegre

EL VINO
VINO TINTO
La elaboracin de los vinos tintos se realiza con presencia del orujo, elemento que
contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianos) y los taninos indispensables para la
constitucin de los mismos.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO TINTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

VINO TINTO

a) Recepcin y
despalillado o
desencobajado
La materia prima proveniente del
campo se recepciona en tolvas, desde
donde pasan a la prensa. Luego se
realiza el despalillado y permanecen
en cubas especiales de maceracin
donde se desarrolla la fermentacin
para extraer de la cscara la materia
colorante que dar el ropaje y sabor a
estos vinos.
Donde se separa el escobajo de los
racimos, con el objeto de evitar el exceso de taninos y sabores herbceos en el
concentrado final.

b) Molienda y adicin de levaduras seleccionadas

En esta etapa, se procede a moler los granos ligeramente, para facilitar la accin de las
levaduras. Luego, se procede a la adicin de levaduras seleccionadas, las cuales poseen
caractersticas especficas (aromas caractersticos, mayor resistencia a la concentracin
6

Visita Tcnica Vista Alegre

de alcohol, etc.) a las que poseen las levaduras nativas. Posteriormente se procede a
pasar el concentrado a las cubas de fermentacin.

c) Fermentacin
La fermentacin en este tipo de vinos, dura aproximadamente entre 5 y 7 das,
alcanzando una temperatura de 30 C. Durante este perodo se realizan remontajes, que
consiste en regar el sombrero flotante de orujos que se acumula en la parte superior de la
cuba, con el mosto en fermentacin proveniente de la base del depsito, para as extraer
la mayor cantidad de color y taninos posibles.

d) Segunda fermentacin
Se realiza una segunda fermentacin o fermentacin malo lctica, donde no intervienen
levaduras, sino, bacterias malo lcticas las que realizan la transformacin del cido mlico
del vino en cido lctico, otorgando al vino una mayor suavidad y un sabor ms
agradable.

e) Maceracin
En esta etapa, el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo,
estructura, concentracin, taninos y color.
El tiempo de maceracin dura lo que el enlogo estime conveniente, segn el criterio
dado por la degustacin.

f) Descube y prensado
La labor que cumple el descube, es la de separar el lquido (que ya es vino) de sus orujos
llevndolo a un nuevo estanque.
Una vez realizado el descube se prensan lo orujos, los cuales originan el vino "prensa".
Este posee caractersticas diferentes del vino "gota", ya que el vino prensa, presenta
ms color, es ms duro, astringente y spero. Se puede utilizar en mezclas para aportar
cuerpo y color.
El vino descubado que ha experimentado ya la fermentacin alcohlica, ocurren otras
transformaciones biolgicas que determinan su acabado ms o menos fino. Se debe
saber que la ms importante de estas transformaciones es la transformacin malolctica.

Visita Tcnica Vista Alegre

Ciertas bacterias desencadenan la fermentacin del cido mlico, que se transforma en
cido lctico y cido carbnico. El cido lctico, ms suave y sedoso, contribuye al
acabado de los vinos.

g) Crianza en roble y guarda en botella

La crianza en roble se realiza en vino tinto para otorgarle un aroma complejo. Luego, el
vino puede reposar en botella por un tiempo el cual depender de la capacidad de guarda,
la cual est dada principalmente por su cuerpo y estructura.

EQUIPOS INDUSTRIALES

Descripcin de los equipos industriales

Se analizaran en esta parte solo las mquinas y equipos que se utilizan en el movimiento
de materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboracin hasta el etiquetado
en forma directa.

a)

Despalilladora - Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial

que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma
y que estn colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido
inverso al eje. En su parte interior estn los rodillos que conforman la estrujadora,
estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro.

b)

Prensa neumtica: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y dimetro 1.5 m,

en e interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por
aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la mxima
presin operacional es 2.5 bar.

c)

Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en acero

inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de
forma circular y ubicada excntricamente, estn dotados con termmetros con
escala de 0 C a 50 C.

d)

Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de doble chaqueta,

tiene un indicador de nivel con escala graduada, vlvulas para toma de muestras,
8

Visita Tcnica Vista Alegre

tubos de trasiego y de lavado adems tienen un termmetro, una puerta elipsoidal
a poca distancia del fondo y puerta superior cilndrica localizada excntricamente.
Los tanques de fermentacin para obtener vinos tintos y rosados, tienen una
puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinacin en la parte inferior
del tanque.

e) Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas
sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros que permiten leer la presin a
la entrada y a la salida del filtro.

f)

Lavadora - Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que

sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido
estriles, con una presin de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas.

g)

Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por

motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el rea de
envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.

h)

Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con

dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por
las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vaci dentro de
ellas e inyecta nitrgeno.

i)

Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se

depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo
encogerlos, estn dotada de un pistn que empuja los corchos al interior de las
botellas.

j)

Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o

automtica, esta provista de unos topes que movilizan las botellas para su
etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un
sistema de bombeo permanente.

IV.

CONCLUSIN
9

Visita Tcnica Vista Alegre

Hoy da el productor tiene uno de sus mayores retos en la recuperacin de su prestigio
ante el consumidor nacional. Esto supone bsicamente acabar con la adulteracin.
Con esta visita tcnica a la Bodega Tabernero, hemos conocido ms directamente lo que
en teora sabamos por que el curso de Ingeniera y Tecnologa de Bebidas Alcohlicas y
Carbonatadas.
Lo que se espera es que la produccin en los prximos aos tenga ms demanda es as
que en el mercado nacional se empiece a consumir ms lo nuestro y disminuya la
importacin de vinos como otros productos que son tan buenos como lo son los nuestros.

V. RECOMENDACIN

En el Per el pisco y el vino deben estar vinculados con actividades tursticas y

gastronmicas; adems de obvios vnculos con productores de envases y etiquetas,
centros de mantenimiento de equipos, comunicadores sociales etc.
Los vinos producidos por bodegas grandes siguen con estrictas normas de calidad desde
la recepcin de las uvas hasta el embotellado. Estas normas tratar de fomentar a las
bodegas pequeas.
Tambin se debe implementar un sistema de mantenimiento preventivo a todos los
equipos, sobre todo en el rea donde son los puntos crticos.
Al momento de seleccionar personal para la parte de la transparencia del producto en el
caso del Pisco, vino blanco, sean personas aptas y capacitadas, tanto para esta rea
como en las dems que son tan importante para as obtener un producto de buena
calidad.

V.

BIBLIOGRAFA

10

Visita Tcnica Vista Alegre

http://bvirtual.indecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf

http://www.conapisco.org.pe/

www.vIstaalegre.com

http://www.scribd.com/doc/40006559/Proceso-Productivo-Pisco-Ruta-Norte

http://www.gestiopolis.com/recursos3/docs/emp/pisco.htm

11