HISTORIA DE PLATOS BANDERA DE TACNA

PICANTE A LA TACNEA
Por Cecilia Portella Morote
Esta poca, estuvo marcada por las carencias. Fueron 50 aos de olvido, que forjaron los corazones
de los hombres y mujeres tacneos, los hizo resistentes, pero tambin sensibles a su realidad. Una
historia que cuenta los avatares de este pueblo donde las dos terceras partes de su territorio es costa y
el resto, tiene la belleza de los parajes de la sierra. Tierras que producen, que se visten de verde y ven
llover de cuando en cuando en un suelo ms peruano que cualquier otro.
Es de esta tierra que nace un plato, fuerte como sus hombres, fusionado como su sierra y su costa,
suculento como la historia que aguarda en los libros, pero que vive a diario en sus calles. Es el Picante
a la Tacnea un fiel representante de esta regin ante la cual nos rendimos.
Su origen se le atribuye a esa costumbre instaurada por los esclavos africanos, que vinieron a servir a
los colonizadores a esta parte del continente, cuando agencindose de las menudencias y sobras de
las reses que se preparaban en las aristocrticas mesas, crearon innumerables platos y maneras de
sobrevivir, de complacer los placeres del antojo. Nacieron en ese entonces los anticuchos y todas las
formas de fritan guitas, algunas expuestas al carbn, otras en guisos y con mucho aj.
Mollejitas, corazones, rioncitos, bofes, patitas, panza, todo era vlido para la olla o para el
fogn. Todo, poco a poco fue modificndose, adaptndose, encontrando su espacio y acentuando sus
aromas. Dice bien el antroplogo tacneo, Jess Gordillo, en alguno de sus escritos y memorias sobre
el tema, "al parecer, ese "desperdicio" no era nada despreciable para los angustiados paladares de la
plebe, ya que el asunto se arreglaba con una buena sazn a punta de mucho aj, rocoto y hierbas
aromticas. Y as, el uso de la menudencia de res se populariz dentro de la variada culinaria andina".
Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro Orellana, intelectual tacneo, sostiene que este plato pudo haber
tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con vsceras, de conejo, de
cerdo o de gallina. Igualmente, otras versiones aluden al picante que se consuma con el nombre de
"picante boliviano" en las salitreras de Tarapac y Antofagasta.
Actualmente, los platos chuquisaqueos como la fritanga y el mondongo, estn baados con ese aj
panca, propio de nuestro Picante a la Tacnea. Aj que cubre tambin menudencias en sus diferentes
presentaciones. El mismo que al igual que el nuestro, es cocido en una gran olla, movida
constantemente con cuchara de palo, donde despus de ser licuado con semillas y todo, se lleva al
fogn y se mezcla con un chorrito del caldo previamente hervido con lengua y trip
Charquicn
Charquicn, es un guiso tradicional sudamericano, tpico del noreste de Argentina, Chile y Per, cuyo
nombre pareciera originarse del quechua Charquikanka , que significa "carne seca a la brasa", o de la
fusin del quechua "charqui" y del mapudungun Cancan (asado), que significara "carne seca asada".
En ambos casos, el nombre hara referencia a la repugnancia que originalmente produca a los
conquistadores espaoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y
a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un
guiso a base de charqui y zapallo. sin embargo, las caractersticas de este plato divergen
considerablemente en cada pas, tanto en sus ingredientes como en su preparacin.
Historia

Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre, sin embargo,
los registros ms antiguos que se tienen de un plato llamado charquicn datan de los tiempos
del Imperio Espaol (siglos XVI y XVII), y se asocia al trnsito de comerciantes entre los yacimientos
mineros de Potos y el puerto de Arica, la antigua ruta inca del Cpac an, la cual fue utilizada tambin
por los conquistadores espaoles y los arrieros locales. En esos das era comn encontrar en la
llamada "lonchera del arriero" diversos alimentos deshidratados, entre ellos el charqui, los cuales se
combinaban con otros productos que los viajeros adquiran o recolectaban al paso. Es de esta
heterogeneidad y sencillez de los orgenes de los alimentos que consuman los viajeros que la palabra
charquicn gana su caracterstico perfil para describir a la gastronoma mestiza y humilde. Es as que
una de las primeras preparaciones que llev este nombre fue una pasta de ajes secos molidos y
despepitados a la que se le agregaban charqui e interiores. A esta se le incorporaban guarniciones que
incluan a los diversos productos presentes en la zona que comprende actualmente la frontera entre
Per y Chile: papas, zapallos, camotes o racacha.
En los aos de la Independencia de Chile, cuando el Ejrcito de los Andes cruz la Cordillera del
mismo nombre, se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicn cuyano.
El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:
"A cada soldado se le entreg una racin de campaa individual para ser llevada en su mochila y
compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliada con grasa y aj, a la cual slo bastaba con
agregar agua caliente y harina de maz tostado, para preparar el charquicn cuyano".
Esta resea da cuenta de la condicin del charquicn como comida de campaa en la poca, dado lo
imperecedero de sus ingredientes, lo fcil de su preparacin y su alto aporte nutricional. El predomino
"cuyano" proviene de la Provincia de Cuyo, en Argentina, dado por loshuarpes y otras gentes del
mundo andino, lugar donde tambin se agregaron a esta rudimentaria comida otros ingredientes como
las papas, zapallo y choclo, siendo, al parecer, el antecesor de la versin de este plato que actualmente
se consume en Argentina y Chile.
El charquicn ha estado profundamente arraigado en la cultura de los pases que lo adoptaron en su
cultura. El escritor Juan Rafael Allende , por ejemplo, lleg a definir a Chile como la "tierra clsica del
arrollado, de los pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y aj en vaina, del charquicn y la
chanfaina", respecto de la exuberancia y simpleza de la gastronoma chilena.
En la localidad chilena de Pealolen, el 11 de abril se celebra el "Festival del Charquicn", actividad
dedicada por entero a la versin chilena de este plato

http://gastronomiadetacna.blogspot.com/p/historia-de-platos-bandera-de-tacna.html

PICANTE A LA TACNEA
El picante a la tacnea es un plato tpico y emblemtico de la ciudad de Tacna, que tiene
como ingredientes principales las vsceras de res (mondongo), pata de res, charqui(carne seca), aj
panca, organo y papas. El principal secreto de este plato, es el largo tiempo (varias horas) para
cocinar los ajes.
En cuanto a su origen, algunos sostienen que nace en las haciendas algodoneras y de caa de azcar
del valle de Sama, que contaban con esclavos negros de origen africano, quienes usaban para su
alimentacin las menudencias de la res (vsceras, guata, pata), combinndolas con los productos
tpicos de Tacna como el aj, la papa, el charqui y el cochayuyo. Segn el historiador y periodista
tacneo Jos Giglio Vargas, inicialmente el plato era preparado con las vsceras del guanaco, llama y
alpaca que eran los animales de carga que transportaban los minerales desde las minas de plata de
Potos en Bolivia hacia el Per, en 1530. Posteriormente llegaron argentinos quienes introdujeron
ganado vacuno (toretes, becerros, vaquillonas) con las que preparaban sus parrilladas. Las vsceras de
estos animales reemplazaron a las vsceras del guanaco, llama y alpaca para la preparacin de este
plato. Otra historia sobre el origen del picante a la tacnea es que se cre durante la ocupacin chilena
de Tacna, ya que los pobladores no tenan recursos econmicos, por lo tanto utilizaban las vsceras de
la res para su alimentacin.

Por Cesar Sifuentes

http://comidaperuana.about.com/od/Segundos/r/Picante-A-La-Tacne-na.htm

PICANTE A LA TACNEA
El picante a la tacnea es un plato tpico reconocido en la Gastronoma del Per del Departamento de
Tacna, el picante a la tacnea se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave.[cita requerida] El
traje tpico "Anaco" representa a los ajes y al picante, se origina en la clase pobre de Tacna; los
patrones no dejaban carne para los trabajadores y solo los desperdicios como las vsceras y es as
como las mujeres preocupadas por la alimentacin de sus familiares utilizaron la guata, tripas y librillo,
as tambin las papas que eras desperdicio por estar agusanadas o no ser del agrado de los patrones
eran las que se utilizaban es por eso que las apachurraban sacando lo mejor de las papas
sancochadas, pues del ingenio de las mujeres se prepar este plato con papas desmenuzadas, viseras
y aj , as mismo se acompaa con el pan marraqueta crocante tpico de la regin. En el valle de Sama
incorporo el camarn como ingrediente de este plato en lugar de las vsceras. Con el pasar de los aos
se fueron incorporando ingredientes como el charqui. En la preparacin del autntico picante a la
Tacnea solo se usa aceite, aji, papa, guata, tripas y librillo.
El principal ingrediente del picante son las vsceras de la res (mondongo, guata) al que se le
agregan charqui, aj(panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto
es de su preparacin es la coccin del aj durante seis horas con aceite.
Se empez a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusin en la ciudad de Tacna empez
en la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Araguez) y posteriormente se empez a preparar en las zonas
andinas donde se acompaa con chuo sancochado y/o las diversas variedades de mote de la regin.
Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se
prepara a lea. Se acompaa con vino semi seco de chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas
variaciones del plato incluyen pollo y camarones

http://es.wikipedia.org/wiki/Picante_a_la_tacnea