INDICE

Pg.
CAPITULO I - PREFABRICACION DEL CALDO FERMENTATIVO
1- Condiciones higinicas en la fermentacin
2- Seleccin de la fruta o del producto a partir del cual se
va a elaborar el vino...
3- Tipo de levadura a emplear
4- Cantidad de azcar a utilizar..
5- Aditivos para mejorar el caldo...

2
2
5
6
7

CAPITULO II.-CONDICIONES QUE MEJORAN LA FERMENTACION

1234-

Pre-fermentacin 8
Aireado del caldo... 9
Temperatura... 11
Interrupcin de la fermentacin. 11

CAPITULO III.-CLARIFICACION DEL VINO

1- Clarificadores ms usuales...

12

CONCLUSIONES.....

13

CAPITULO I- PREFABRICACION DEL CALDO FERMENTATIVO

1- Condiciones higinicas en la fermentacin.

Algo fundamental que deben mantenerse presente en todas las fases es la higiene, tanto de
los productos como de los recipientes y utensilios para evitar as la contaminacin que le
infiere al vino olores y sabores indeseables.

2- Seleccin de la fruta o del producto a partir del cual se va a

elaborar el vino.
En la elaboracin del caldo se hace necesario una esmerada seleccin de las frutas o
vegetales que se van a utilizar. Los principales errores que cometemos a veces consiste en
no seleccionar la fruta en el estado ptimo de maduracin o sea no suficientemente madura,
lo que trae como resultado en el primer caso que no estn completamente presente en ellas
los steres de las mismas que son compuestos qumicos, muchos de los cuales tienen olores
agradables que contribuyen a la fragancia caracterstica que tienen las frutas. Adems las
frutas no maduras al igual que las cscaras, semillas y hollejos le imprimen al vino un
cierto amargor no siempre deseable. En el caso de una fruta que ha sobrepasado su grado
de maduracin comienza a descomponerse lo que adems de aportar olores y sabores
desagradables pueden tambin contaminar el vino con microorganismos presentes. De aqu
la importancia de separar las frutas afectadas y en ltima instancia eliminar bien de ellas las
partes daadas.
Segn la fruta de que se trate pueden usarse diferentes maneras para preparar el caldo con
el objetivo de combinar de forma ptima los beneficios de su extraccin y evitar
inconvenientes futuros en la clarificacin y la presencia de partes innecesarias de las frutas
como son las semillas, cscaras y hollejos que transmiten olores y sabores indeseables al
vino.
RELACION DE LAS FRUTAS MAS USUALES EN LA FABRICACION DE VINOS
Y LAS CANTIDADES DE LAS MISMAS SUGERIDAS PARA UN BOTELLON DE
20 LITROS.
Naranja..de 2 a 5 Lts. de Jugo
Mandarina..de 2 a 5
Toronja...de 2 a 3
Limn..de 0.25 a 0.5
Fruta bombade l.5 a 2,5 Lts. de pulpa
Pltano frutade 1 a 1.5

Pltano vianda.de 1 a 1.5

Guayaba..de 0.25 a 0.5
Remolacha..de 0.5 a 1
Maran..de 1 a 3
Pia.de 2 a 4
Tamarindo...ver como se hace.
Mamoncillo.ver como se hace.
Ciruela.de 1 a 3
Cereza.de 1 a 3
Uva..........de 3 a 5 de jugo
Tomate.ver como se hace
Arroz....una libra.
CITRICOS.
En el caso de los ctricos debe utilizarse el jugo de la fruta colado y tomar las precauciones
necesarias al exprimirlas para que no pasen sustancias orgnicas provenientes de la corteza,
semillas y hollejos ya que ellas transfieren amargos innecesarios que perjudican la calidad
del jugo y por ende del vino, por lo que se recomienda la extraccin manual del jugo una
vez libre la fruta de su cscara.
Las cantidades a utilizar est en dependencia de la acides de las frutas. Si se desea acentuar
el sabor y el buquet del vino, puede utilizarse al terminar la fermentacin, corteza ceca de la
fruta. Para esto se debe contar con una reserva de cscaras maduras secadas al aire y el sol
las cuales se conservan durante mucho tiempo en buen estado si estn en lugares secos y
ventilados.
Para controlar el punto deseado de saborizacin se amarra con un hilo de nylon la mitad de
la cscara ceca de una fruta picada en pedacitos que quepan por la boca del botelln
dejando fuera el otro extremo del hilo. El vino debe probarse peridicamente y retirar las
cscaras cuando alcance el sabor deseado. A veces de 5 a15 horas es suficiente segn el
gusto.
En caso de frutas carnosas se puede utilizar la fruta madura en pulpa o trocitos que
quepan por la boca del pomo, lo que facilita mucho la ulterior clarificacin del vino.
GUAYABA.
En el caso de hacer vino de guayaba debe utilizarse pequeas cantidades de frutas y luego
acentuar su sabor y buquet con rodajas secas de guayabas maduras procesadas igual que la
cscara de los ctricos. Con este fin pueden procesarse de ante mano y conservarla por largo
tiempo colgado detrs del refrigerador. Para saborizar el vino terminado se procede igual
que los ctricos.

REMOLACHA.
Para la remolacha se recomienda trabajar con pequeas cantidades para la elaboracin del
vino base pues la misma tiene un sabor caracterstico (terroso) que de acentuarse mucho no
siempre resulta agradable. Muchos vinicultores utilizan rodajas secas de remolacha para
colorear los vinos al consumirlos por el cambio de color que sufre este vino con el tiempo,
pasando de color rojo violceo a un color pardo rojizo, si se desea restablecer (no por
mucho tiempo) puede procesarse la remolacha fresca de la forma que ya conocemos y
agregar la rodajas secas al vino un tiempo antes.

PIA.
Para la elaboracin de vinos de pia se puede hacer la extraccin del jugo pelando bien la
fruta preferentemente madura, picndola en trozo y batindola con una pequea cantidad de
agua que permita el uso de la batidora, colndola luego con un pao doble. Este tiempo
invertido no solo favorece al proceso de clarificacin sino tambin que aumenta el
rendimiento en vino. Del jugo obtenido son suficientes de 2 a 4 litros para lo cual es
necesario de 2 a 3 pias en dependencia de su tamao.
MARAON-CEREZA-CIRUELA.
En el caso del maran, cereza y ciruela se procede al lavado cuidadoso de los mismos y
se le extrae la semilla y la mayor cantidad de jugo posible de la misma forma de la pia.
MAMONCILLO.
Para el mamoncillo muchos vinicultores recomiendan el desprendimiento de la masa de su
semilla mediante el arrastre por amasamiento con el azcar que vamos a utilizar en el vino.
Esta masa azucarada puede usarse como tal o ser lavada repetidamente con pequeas
cantidades del agua que se va a utilizar y filtrada para separar as la parte celulosa que
acompaa esta masa. Con relacin a la cantidad de la fruta a utilizar puede variar desde 2 a
6 litros (se mide antes de separarlo de la semilla)
TOMATE.
Para el tomate: triturarlos en la batidora (sin agua) y colando esta pulpa a travs de una
malla para eliminar la cscara y la semilla. Este jugo se deja reposar en un recipiente de
cristal o plstico (no metlico) hasta que se separe completamente en dos capas, una pasta
en la parte superior y un lquido amarillento en la parte inferior, a veces es suficiente ocho
horas para que esto ocurra (de ser posible en el refrigerador). Del lquido obtenido se
utiliza de 1,5 a 3 litros para hacer el vino, este muchas veces es utilizado como vino base
para hacer mezclas con otros vinos o para darle otro sabor con los mtodos de saborizacin
ya explicados. La parte pastosa se utiliza para hacer pasta de tomate pues al tener eliminado
una gran parte del agua basta con solo 15 o 20 minutos de coccin.

UVA.
Para la uva se recomienda obtener el jugo exprimiendo de forma manual la fruta una vez
separada del racimo y eliminando luego la cscara y semilla con ayuda de una maya. Basta
con utilizar de 3 a 5 litros de jugo, aunque un ligero exceso no causa inconveniente.
Muchos fabricantes recomiendan agregar una pequea porcin de cscara que aporta tanino
al caldo y mejorar el buquet de los vinos sin abusar de la cscara porque los resultados son
adversos. Para 20 Lts un puado de cscara es suficiente.

TAMARINDO.
Para el tamarindo se pueden fabricar a partir de la pulpa, de la cual se recomienda utilizar
de 170 a 340 gramos. Si se utiliza en cantidades menores se corre el riesgo de obtener un
vino con olor y sabor muy tenues y un exceso trae dificultades en la clarificacin del vino.
Otra forma de utilizar el tamarindo es a partir del fruto el cual una vez liberado de su
pediculo y cscara puede procederse al arrastre de la masa con azcar de la misma forma
que se indico para el mamoncillo. Para esta forma debe utilizarse 10 veces las cantidades
sealadas para la pulpa.
ARROZ.
Limpiarlo y lavarlo bien antes de colocarlo en el botelln.

3- Tipo de levadura a emplear.

Si vamos a utilizar la levadura en pasta que frecuentemente se usa en la fabricacin de pan,
basta con 16 g. (una cucharada rasa) y puede ser disuelta en agua al tiempo, mientras que
si utilizamos levadura seca (del tipo nevada) se debe usar solamente 4 g.
(una cucharadita rasa) y debe ser disuelta en agua tibia (30 a 35 C.) nunca en agua fra,
como la fermentacin depende directamente de la actividad de la levadura, los errores se
pagan caros pues el mal uso de la levadura pude conducir en el mejor de los casos a un
proceso innecesariamente prolongado de fermentacin y / o la obtencin de un vino con
bajo % alcohlico cuando la concentracin de la levadura es baja. Si por el contrario
usamos una cucharada de levadura tipo nevada estaramos usando demasiado y esto
provocara una fermentacin tan tumultuosa que puede expulsar por la boca la parte
superior del mosto o caldo fermentativo conocida como casquete o sombrero y si llegara a
tupirse la boca, el exceso de presin sobre las paredes del vidrio pueden romperlo. Otro
aspecto negativo es el sabor desagradable que da al vino.

La levadura debe guardarse en el refrigerador, en la parte ms prxima al congelador pero

nunca dentro de este ya que la vida celular es anulada por debajo de 10 C. pero si llegara a
congelar esto afecta su accin fermentativa. Por encima de los 10 C. la actividad vital de la
levadura va en aumento siendo mxima su accin entre 30 y 35C., temperatura a partir de
la cual decrece nuevamente hasta ser prcticamente nula a los 40 C. y paralizndose a
temperaturas superiores de aqu la importancia de favorecer el inicio del proceso de
vinificacin disolviendo la levadura en agua tibia (aproximadamente 32 C.).
4- Cantidad de azcar a utilizar.
La formacin de alcohol producto de la fermentacin va a depender del azcar presente en
el mosto, lo cual conduce al criterio de que a mayor cantidad de azcar en el mosto, mayor
ser el contenido alcohlico del vino obtenido, sin embargo no es as, porque las
concentraciones altas de azcar en ellos, ocasionan una presin osmtica que obstaculiza la
actividad fermentativa de las levaduras, como se ve en la siguiente tabla.

Formacin de Alcohol y su dependencia de las concentraciones de azcar.

Graduacin Glucomtrica

g/L 110 160 210 265 300 400 495 540 590

Cantidad de alcohol

g/L 59

82

107 120 110 87

34

12

Esto explica porque un exceso de azcar en los caldos provoca una fermentacin muy lenta
y produce dosis muy pequeas de alcohol.
La fermentacin alcohlica prcticamente no ocurre en concentraciones de azcar
superiores al 65 %. El mosto debe tener un 75 % de agua y un 25 % de materia seca, por
ello se recomiendan l98 grs. de azcar por litro equivalente a 8.6 lb. para un botelln de 20
lts.
La cantidad de azcar que se utilice por encima de ese peso quedar como azcar no
convertida (residual) imprimindole dulzor al vino; por esta razn se acostumbra a usar de
9 a 10 lb. de azcar para producir un vino seco con un contenido de azcar residual de un 4
% o menor. De 10 a 11 lb. para obtener un vino semiseco que tiene ms de 4% y menos de
2 % de azcar residual y de 11 a 12 lb. para lograr un vino dulce con un contenido de
azcar residual de un l2 % o ms aunque estas cantidades van a estar tambin en
dependencia del dulzor que tenga el producto del cual se pretende elaborar el vino.

En la fabricacin de vinos caseros es preferible elaborar vinos secos ya que al contener

stos poca azcar residual una vez concluida la fermentacin tienen menos posibilidades de
enfermarse por ser ms estable durante su almacenamiento; no obstante estos vinos secos
pueden ser llevados a semisecos y hasta vinos dulces mediante la adicin de un sirope que
se prepara disolviendo azcar en cantidad suficiente en una porcin del propio vino y
cocinndolo por espacio de 10 a 15 minutos considerndose a partir de que comience a
hervir (a fuego lento) luego con dicho sirope en fro se hacen mezclas con el vino seco
hasta lograr el dulzor deseado. Nunca debe endulzarse un vino directamente con azcar
pues puede contaminarse.
Ya nos referimos anteriormente a dos fuentes de contaminacin con microorganismos
perjudiciales al proceso de vinificacin, la falta de higiene en general y la mala seleccin de
la fruta; nos referiremos ahora a otra fuente no menos importante que es la de utilizar
azcar en deterioro. Por suerte esto puede ser fcilmente detectable y evitarse ya que por lo
general cuando los microorganismos afectan al azcar hay cambios notables: su coloracin
se altera; su estado de agregacin cambia y comienza a licuarse; su olor se torna penetrante,
no caracterstico del producto cuando est en buen estado.
Ante la duda de si el azcar est o no en buenas condiciones para ser utilizada es preferible
hervirla por espacio de 20 a 30 minutos para matar cualquier agente perjudicial. Se debe
durante la coccin eliminar la cachaza o espuma que se forma en la superficie pues ella
conspira contra la calidad del vino a obtener.

5.- Aditivos para mejorar el caldo fermentativo.

Inicialmente la produccin de vinos se limitaba solo a la bebida obtenida por la
fermentacin del mosto o sumo de uva, extendindose ms tarde al sumo de manzana y
otras frutas, pero en la elaboracin de vinos caseros no siempre contamos con grandes
cantidades de frutas por lo que recurrimos casi en la totalidad de los casos a la preparacin
de un caldo fermentativo con cierta cantidad de fruta como se ha sugerido anteriormente,
adicionando adems azcar, levadura, cloruro de sodio, etc., por otra parte no todas las
frutas tienen las caractersticas de la uva o la manzana que puedan usarse en grandes
proporciones sino que por el contrario un exceso es altamente perjudicial al sabor como
sucede por ejemplo con el limn. Con el propsito de simular algunas caractersticas
naturales se le agregan a veces al caldo fermentativo tambin otros compuestos qumicos
que se llaman aditivos.
En todos los casos es conveniente agregar al caldo aproximadamente 5 g (una cucharadita
rasa) de cloruro de sodio (sal comn), ello le da cuerpo al vino y coopera en su
conservacin ya que acta como estabilizante del sistema. Se recomienda tambin agregar
al caldo aproximadamente 14 grs. de Fosfato de Aluminio como nutriente para obtener un
desarrollo efectivo de la levadura.

En dependencia de la acidez natural del producto con que se va a elaborar el vino, beneficia
tambin a la composicin del caldo agregar Acido Tartrico (de 0.5 a 35 grs.); Acido Ctrico
(de 5 a 30 grs.) o jugo de limn hasta llevar al caldo a un valor de PH de 3 a 3.5, medio
moderadamente cido que facilita el desarrollo de las levaduras alcgenas e impide la
ploriferacin de agentes nocivos al vino.
Los aditivos sealados indudablemente fortalecen el proceso de vinificacin pero cuando
no se dispone de todos ellos basta con preparar el caldo con la fruta, el azcar, la levadura,
la sal y el agua.
Despus de agregar todos los ingredientes al caldo lo ltimo que se hace es el
completamiento del volumen con agua, la cual debe estar completamente limpia,
transparente y libre de impurezas.
El agua debe alcanzar un nivel tal que no sobrepase mucho el hombro del botelln como se
indica en la figura 1.

CAP. II CONDICIONES QUE MEJORAN LA FERMENTACION.

Una vez seleccionada la fruta ya estamos en condiciones de pasar a la fermentacin del
caldo pero antes quisiramos referirnos a un aspecto muy importante que es el hecho de
evitar en lo posible el uso de utensilios y recipientes metlicos, sobre todo de hierro y de
zinc (el acero inoxidable y el bronce no ofrecen este peligro) y en caso extremo, si no se
dispone de otros se debe tratar que el tiempo de contacto de estos y el caldo sea lo ms
breve posible. El contacto prolongado con recipientes de aluminio tambin afecta.
A continuacin sealamos algunas cuestiones que favorecen la fermentacin.

1.- Prefermentacin.
Se ha dado en llamarle as por algunos vinicultores al proceso de llevar a cabo una
fermentacin previa conocida tambin como pie que consiste en diluir en un litro de agua
media libra de azcar y agregar a esta solucin la levadura, cuya cantidad puede ser
disminuida hasta la tercera parte de la indicada anteriormente para un botelln de 20 lts o
sea en el caso de levadura en pasta basta con una cucharadita rasa, recordando que la
misma debe ser disuelta en agua tibia. Esto permite que la levadura tenga una fase
reproductiva que facilita luego el posterior proceso fermentativo.
El proceso de reproduccin de la levadura se favorece si agitamos el frasco peridicamente.
Transcurrido el tiempo de unas 12 a 24 horas de haber realizado esta operacin, se procede
a preparar el caldo en si agregando el resto de los ingredientes.
8

Cuando hacemos la fermentacin previa tenemos la ventaja de que al usar la tercera parte o
la mitad de la cantidad de levadura requerida para el otro proceso, es menor el riesgo de que
se transfiera el sabor de esta al vino obtenido.

2.- Aireado del caldo.

La primera fase de la fermentacin se ve favorecida por el aire por lo que se recomienda
por muchos vinicultores airear el caldo despus de transcurridas las primeras 6 u 8 horas lo
que puede hacerse de diferentes formas: Haciendo llegar aire al contenido del recipiente
con una manguera bien limpia que se introduce hasta el fondo para que las burbujas
atraviesen el lquido. Agitando el botelln a intervalos procurando no derramar el
contenido. Introduciendo una varilla bien limpia y remover el caldo.
Esta operacin de la primera aireacin por espacio de 3 o 4 minutos se recomienda hacerla
de 6 a 8 horas despus de depositado el lquido y no ms tarde como algunos vinicultores
practican pues retardndose se corre el peligro que el casquete eleve demasiado su
temperatura y desarrolle el moho, causa primordial de que los vinos se agrien. Esta
operacin debe repetirse durante las primeras 48 horas de montado el vino si es posible, a
intervalos de 6 horas aunque no necesariamente pues puede ser a intervalos mayores. Lo
que si es de suma importancia es no airear ms despus de las 48 horas, dejando entonces
toda la masa lquida en el ms completo reposo.
El objetivo de mezclar mucho el aire con el lquido es porque facilita la reproduccin de la
levadura, y por otra parte es que al ponerse el mosto en contacto con el oxgeno se activa el
fermento regulndose y activndose la fermentacin, oxidndose la parte nitrogenada y
mucilaginosa, yndose con ms rapidez a formar parte de las eses. En las pruebas hechas se
ha visto que el vino que se obtiene de mostos aireados est mejor depurado y privado de
ciertas sustancias albuminoides que contribuyen y en mucho a la enfermedad del caldo y
tienen en cambio ms teres o sustancias aromticas que los vinos que no han sido
sometidos a la aireacin.
Lo anteriormente expuesto resulta de inters especialmente en nuestro pas ya que est
comprobado de que los vinos libres de sustancias albuminoides cuando se envejecen son
menos propensos a descomponerse o a enfermarse pues al estar libres de sustancias
nitrogenadas tardan ms en aparecer las flores del vino causadas por la mycoderma vini que
necesitan de dichas sustancias para vivir.
No debe temerse por los vinicultores que la aireacin al inicio del proceso pueda
suministrar oxgeno del aire capaz de oxidar el etanol que poco a poco se va formando y
transformarlo en cido etanoico (actico), dando un vino avinagrado ya que esta reaccin es
prcticamente imposible que transcurra dada la alta concentracin de CO2, lo que est
demostrado en la prctica.

Los que fabricamos vinos caseros trabajamos la mayor parte de las veces con recipientes de
20 lt. por lo que basta con tomar la precaucin de dejar el botelln destapado las primeras
48 horas, cubriendo la boca con una maya fina para impedir el paso de insectos, polvo, etc.
Pero que sea lo suficiente ventilada como para permitir el escape de CO2 que se desprende
violentamente en la parte inicial de la fermentacin.Sin embargo el oxgeno (y por tanto el
aire) transcurrido las primeras 48 horas es altamente perjudicial pues al disminuir la
concentracin de CO2 puede ocurrir entonces la no deseada reaccin que lo transforme en
vinagre.
Con vista a evitar que esto ocurra se deben tomar las siguientes precauciones:
-No mover el recipiente despus del 2do. da de iniciada la vinificacin hasta que esta haya
concluido.
-Regular el contacto del lquido con el aire a travs de una trampa de agua mediante un
tapn monohoradado a travs del cual se introduce una manguerita (solo hasta atravesarlo)
e introduciendo la otra punta en un recipiente con agua que puede ser amarrado al cuello
del botelln como se ve en la figura 1.
FIGURA 1
.

1-Heces o madre.
2-Caldo vinoso.
3-Sombrero o Casquete (al hombro del botelln).
4-Extremo de la manguera (fuera del lquido).
5-Manguera de suero.
6-Tapn de goma monohoradado.
7-Agua suficiente para cubrir la manguerita.
8-Recipiente (preferentemente de cristal).
Es importante observar peridicamente que el nivel de agua en la trampa permanezca a una
altura que mantenga cubierta el extremo de la manguera pues si esta queda en contacto con
el aire dejara de jugar su papel.

10

El continuo burbujeo de CO2 a travs del agua hace que esta se evapore con mayor
velocidad que si estuviera en reposo por lo que se hace necesario agregar agua nuevamente
para restablecer el nivel.

4-Temperatura.
Cuando nos referimos anteriormente a la preparacin del caldo fermentativo, al sugerir la
cantidad de azcar a utilizar, sealamos que la graduacin alcohlica alcanzada en el vino
va a depender de la graduacin glucomtrica del caldo; ahora queremos agregar que la
graduacin alcohlica alcanzada depende tambin de la temperatura a que ocurre la
fermentacin como se ve en la siguiente tabla en la cual los datos corresponden a un mismo
mosto de graduacin glucomtrica 300 grs. / lt. fermentado a diferente temperatura. La
fermentacin se detiene cuando se alcanzan las siguientes concentraciones de alcohol.

Formacin de alcohol y su de pendencia con la temperatura de fermentacin.

Temperatura ( C)

Graduacin Alcohlica (g/L) 139

18

27

36

122

82

71

Acorde con lo anterior est claro que si bien la temperatura cerca de 32 C favorece la etapa
inicial de la fermentacin luego durante la fermentacin lenta es conveniente dejar los
caldos en reposo y lugares ventilados y frescos, nunca donde pueda recibir la accin del sol
y preferentemente en lugares oscuros o cubrir el botelln con fundas construidas al efecto
para que la reaccin ocurra con poca luz o en ausencia de ella.

5-Interrupcin de la fermentacin.
Por lo general la fermentacin ocurre casi completamente entre 45 y 60 das (sin aditivos)
pero muchos vinicultores interrumpen antes el proceso lo que trae por resultado que el vino
logrado tenga un contenido alcohlico inferior al que pudo haber obtenido si se hubiera
llegado al final de la fermentacin. Esto tambin trae aparejado un exceso de azcar no
convertida (residual), que adems de darle mayor dulzor al vino, propicia que la misma
tienda a fermentarse ya que el vino propio para la conservacin es aquel que tiene la menor
cantidad posible de azcar residual segn opinan los expertos.
Con vistas a disminuir estos riesgos es que se recomienda utilizar antispticos para evitar la
contaminacin del vino despus de su elaboracin, fundamentalmente en los de poco
contenido de alcohol. Es muy usual agregar al botelln de 20 lts. un gramo de benzoato de
sodio no solo para paralizar la fermentacin pasiva, sino tambin para evitar la
contaminacin que pudiera enfermar al vino el cual perdera as valor por la presencia de
olores y sabores desagradables. Hay algunos vinicultores que agregan al vino cuando ya se

11

desea interrumpir la fermentacin aproximadamente 200-250 ml. de alcohol obtenido por la

destilacin de 1 lt. del propio vino. La ventaja de esto ltimo (conocido como
encabezamiento) es que aparte de lo sealado para el benzoato, adems refuerza el grado
alcohlico del vino y baja la densidad de este facilitando as que precipiten los coloides en
suspensin, por lo que acta como un preclarificador. En cualquiera de los casos cuando se
decide interrumpir la fermentacin se debe hacer el trasiego por sifonamiento del vino a
otro botelln completamente limpio tratando de no arrastrar durante esta operacin las eses
que se encuentran en el fondo ni el casquete que flota en el vino. Una vez trasvasado es que
se agrega el benzoato o el alcohol para detener completamente la fermentacin y preservar
el vino. Transcurridas 48 horas puede procederse a la clarificacin del vino.

CAPITULO III- CLARIFICACION DEL VINO.

La clarificacin del vino (precipitacin de ciertas partculas enturbiadoras al fondo del
recipiente) de cierta manera debe ocurrir de forma natural al cabo de dos meses o ms, pero
la misma puede ser acelerada por determinados productos clarificadores y ocurrir entonces
ms o menos en una semana segn la efectividad del agente clarificador, algunos de los
cuales mencionamos a continuacin.

1.-Clarificadores ms usados.
Clarificadores ms usuales: ictiocola o cola de pescado, sangre, gelatina, etc. Pero en
nuestro clima no ofrecen buenos resultados. Existen adems otras sustancias estabilizadoras
del vino que con frecuencia son utilizadas tambin con fines de clarificar tales como Tierra
de Espaa, el caoln, la bentonita y el carbn activado, los cuales por lo general actan por
proceso de absorcin arrastrando consigo las partculas enturbiadoras hacia el fondo del
recipiente. Muchos vinicultores coinciden en que por su efectividad y rapidez el agente
clarificador ms recomendable es el agar-agar del cual son suficientes 3 grs. para un
botelln de 20 lts. y se prepara tomando 250 grs. del propio vino y calentndolo hasta que
comience a hervir, se retira entonces del fuego y se le agrega inmediatamente los 3 grs.
(una cucharadita) de agar-agar agitndolo continuamente hasta disolverlo completamente,
despus de lo cual se agrega al resto del vino agitando el conjunto para lograr una completa
homogenizacin. Luego se deja nuevamente en reposo y podr observarse como el vino
inicialmente turbio comienza a clarificar en su parte superior y como da a da la parte clara
va en aumento a expensa de la turbia (parte inferior) que disminuye tornndose cada vez
ms turbia.
Para la clarificacin del vino es suficiente de 4 a 10 das pero una buena seal para darla
por terminada es cuando la zona de interfase entre el vino clarificado y el sedimento
permanece casi sin desplazar o el desplazamiento es despreciable con los das.

12

Se debe tener cuidado en no usar un exceso del agente clarificador pues esto no solamente
es perjudicial por imprimir mal sabor al vino sino que una vez embotellado puede ocasionar
nuevas precipitaciones dando sedimentos indeseables.
Si no se dispone de agar- agar es recomendable separar la mitad de una clara de huevo y
batirla a punto de merengue agregando despus dos cucharadas de agua (una a una)
batiendo enrgicamente y por ltimo mezclas todo esto con un lt. del propio vino que se va
a clarificar antes de agregarlo al resto del vino, procurando mediante la agitacin que todo
quede completamente mezclado.
Un mejor resultado que la clara de huevo lo ofrece la gelatina con el mismo procedimiento
que se indic para el agar- agar.

CONCLUSIONES.
Queremos sealar que de la misma forma que se obtiene vinos a partir de mezclas de frutas
y otros vegetales, tambin es usual efectuar la mezcla de vinos para lo cual se deben tomar
algunas precauciones.
La mezcla es un procedimiento que consiste en combinar vinos para satisfacer el gusto del
consumidor o para realizar ajustes de color, dulzor, acidez u otra propiedad de los vinos que
han quedado en defecto o en exceso de algunos de estos ndices, no obstante hay que tener
en cuenta determinados factores para que las mismas sean efectivas.
Cuando se hace una mezcla se debe prever, mediante ensayos hechos con pequeas
cantidades y mediante clculos, el gusto del vino que se desea obtener y tomar las
siguientes precauciones:
-El vino impropio para ser consumido, no debe tampoco destinarse para mezclas, por lo que
no deben emplearse en mezclas, vinos con mal olor o sabor, as como tampoco vinos que
tengan turbidez o que hayan sido atacados por alguna enfermedad microbiana.
-Se deben hacer ensayos previos para ver si los vinos se casan entre ellos, es decir, dan un
vino agradable al gusto. Para ello se debe efectuar mezclas en pequeas cantidades en
diferentes proporciones y seleccionar entre ellas la ptima. Para mayor seguridad es preciso
guardas estas mezclas en botellas tapadas y hacer la cata despus de varios das.
-Desde el punto de vista qumico el clculo permite prever la composicin del vino
resultante de la mezcla, pero en lo que concierne a la acidez, pueden producirse
precipitaciones durante la mezcla.

13

14