Procesamiento de la carne Page 1 of 7

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA Y CIENCIA DE ALIMENTOS

QA254 INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Profesor: Ing. Ricardo García rgarcia@uvg.edu.gt

PROCESAMIENTO DE LA CARNE
CONTENIDO

Química de la carne
Textura de la carne
Curado
Preparación de la emulsión
Contracción y relajación muscular

Química de la carne Volver a Contenido

Músculo vivo

Oxidación aerobia

Oxidación anaerobia (glicólisis)

La producción de ATP es menos eficiente en la glicólisis (2 o 3 moles de ATP por mol

de glucosa) que en la respiración (36 a 37 mol ATP/mol glucosa).

Post mortem, después de remover la sangre:

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Después del “rigor mortis”, las enzimas proteolíticas, que se activan cuando el pH llega
a 6, rompen los tejidos conectivos y ablandan la carne.

Contracción y relajación muscular Volver a Contenido

Los componentes internos mayoritarios de las fibras musculares son las fibrilas o
myofibrilas. Éstas están rodeadas de una membrana llamada sarcoplasma. Las
myofibrilas contienen filamentos delgados compuestos principalmente por una proteína
llamada actina, y filamentos gruesos compuestos mayoritariamente por otra proteína
llamada miosina. Estos filamentos interactuan en la contracción y relajación muscular.

La contracción se inicia por un impulso eléctrico nervioso que origina una serie de
reacciones en las que la liberación de calcio y energía con la participación de ATP
(trifosfato de adenosina) juegan un papel importante. El ATP es un compuesto que
produce una disminución grande de energía libre cuando participa en una reacción
hidrolítica.

Rigor mortis

Después de la muerte del animal, la concentración de ATP en los músculos disminuye

hasta casi desaparecer en 24 h. La hidrólisis del ATP produce iones hidrógeno que
ocasionan una disminución del pH. Las reacciones biosintéticas se detienen por falta de
energía y las células pierden su capacidad de mantener su integridad.

La falta de ATP impide la relajación muscular, pues ya no hay energía para romper el
complejo de actina-miosina. La interacción irreversible de estas proteínas ocasiona el
"rigor mortis".

Colágeno

Los músculos, haces de fibras y fibtilas están rodeados de tejido conectivo. Las capas de
tejido conectivo se unen formando grandes masas de tendones al final de los músculos,
las que sirven para anclar los músculos a los huesos. La mayor parte del tejido conectivo
es colágeno. Este componente contribuye significativamente a la dureza de los músculos
en los mamíferos. La gelatina es un producto parcialmente desnaturalizado del colágeno.
A medida que los animales envejecen, el colágeno sufre cambios que lo endurecen.

Agua en la carne

76% de la masa de la carne roja

 Ligada: 4 a 10 g /100 g. Las proteínas de la carne son hidrofílicas
 Inmovilizada: 70% del agua en la carne atrapada en las
miofibrilas. Al contraerse las fibras se reduce la cantidad de agua
atrapada. El pH afecta al agua atrapada
 Libre

Textura (suavidad) Volver a Contenido

Genética del animal 45% (variabilidad)

Edad y especie del animal

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 Res: 8 - 30 meses, cordero 8 meses, cerdo

5 meses, ternera 2 meses

Localización del corte en la res en canal
 Las piernas tienen más tejido conectivo
(colágeno) que el lomo
 Tensión mecánica durante el enfriamiento

Procesamiento y suavidad

Suspensión de la res en canal

Estimulación eléctrica: evita contracción en frío (“cold
shortening”)
 32 a 1,600 V (usualmente 500 V); 0.5 a 6 amp; 3 a
400 Hz

Tasa de enfriamiento

Rigor mortis: Pérdida de ATP. Carne de res: 6 a 12 h; cerdo 1 a 6 h para

completar el rigor
 Después del rigor la carne se ablanda por enzimas endógenas como las
calpaínas (+K) y catepsinas

Enfriamiento a < 15°C antes del rigor causa contracción en frío y dureza. Enfriar
a 16°C durante 16 h inmediatamente después de la matanza.

Congelamiento antes del rigor causa rigor al descongelar (“thaw rigor”) y carne
muy dura

Contracción en frío

Añejado de la carne

Almacenamiento refrigerado de la res en canal o carne empacada al vacío a 1.7°C durante 7 a

10 días después de completarse el rigor, logra que la carne se ablande, por causa de cambios
enzimáticos (0 a 3°C, 1 a 6 semanas)

Si se usan temperaturas más altas se ablanda más pero hay riesgo de descomposición

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No es necesario para carne de cordero o de cerdo porque éstos se sacrifican más jóvenes
Ablandadores químicos

Sal: cambia la textura del colágeno

Enzimas exógenas: causan cambios en el colágeno y la elastina. Acción superficial
 Papaína
 Bromelina
 Ficina
Curado Volver a Contenido
7 a 15 días a 3.3°C (se detiene a T < 2.2°C)

Sal
 Sabor
 Acción antimicrobiana
 Mejora el transporte de los ingredientes de curado por la carne; retiene humedad

Azúcar: 6 kg/100 litros
 Sabor (contrarresta el sabor salado)
 Energía para las bacterias que cambian el NO2 a NO3 ; retiene humedad

Nitritos y nitratos
Nitrato < 500 ppm. Nitrito: < 200 ppm

Sabor

Retardan la rancidez

Color rosado

Inhibición del Clostridium botulinum
 Polvo de Praga #1: 1 parte NaNO2 en 16 sal
 Polvo de Praga #2: 1 parte NaNO2 , 0.64 partes NaNO3 en 16 partes de NaCl
 0.25 kg/100 kg carne. -- 0.24 kg/100 litros

Otros ingredientes

Ácido ascórbico: estabiliza el color

Fosfatos: ayudan a retener líquido dentro de las células (0.5%). Son corrosivos.

Vinagre: sabor, antiséptico (causa decoloración si hay nitrito residual)

Condimentos: ajo, jengibre, cebolla, pimienta, orégano, laurel, etc.

Harina : mejorar apariencia

Aplicación de ingredientes

Curado en seco: frotación

Inyección
 Bombeo e inyección con aguja con perforaciones axiales
 Inyección arterial, aguja con perforación en la punta
 Inyección automática con múltiples agujas

Salmuera

Salmueras para bombeo (110% peso carne)
 55 a 80° salómetro (14.5 a 21% m/m)
 3 a 6 kg. azúcar/100 litros
 0.18 kg. nitrito sodio/100 litros
 0.12 kg. nitrato sodio/100 litros

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Salmueras de cobertura
 55 a 65° salómetro

Reacciones químicas

El nitrosil hemocromógeno es un compuesto de color rosado.

Ahumado

Carne previamente curada

Acción antiséptica de la creosota y ácido fénico de la madera

93.3 a 104.4°C durante 16 a 24 h (temperatura interna 49° a 52°C)

Madera: aserrín de madera dura (nogal, roble, arce)

No usar carbón ni maderas resinosas

Contracción, pérdida de agua, oscurecimiento

Defectos en carnes curadas

Decoloración por exposición a la luz: control por eliminación de O2, ácido ascórbico

Oscurecimiento por deshidratación o exceso de nitrito (metmioglobina)

Decoloración por oxidantes (H2O2, Cl)

Color verde: exceso de nitrito, bacterias lácticas, Leuconostoc

Embutidos

De carne fresca, sin curar

Secos y semi-secos. Carne curada, deshidratados (algunos ahumados). Pepperoni,
salami de Génova.

Cocidos: carne curada o sin curar

Cocidos y ahumados. Carne curada. Frankfurter, Bologna, salami cotto

Ahumados sin cocer. Carne curada o sin curar

Emulsión

Aceite en agua. Los glóbulos de grasa, recubiertos con proteína

solubilizada, son la fase dispersa.

Solubilización de proteínas:

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Tratamiento de la carne con salmuera diluida para solubilizar

la miosina y actina (emulsionantes).

Corte con las cuchillas de la cortadora

La emulsión se forma al moler la proteína solubilizada junto con la grasa.

Preparación de la emulsión Volver a Contenido

Ingredientes

Carne magra (res, cerdo, oveja, ternera)

Relleno (recortes, intestinos, labios, etc.)

Carne grasa (cerdo)

Grasa de res

Agua: 45 a 55% masa = 4Proteína + 10

Sal: 3 a 5% Sabor, preservador, solubilización de proteínas

Azúcar: 1 a 2% sacarosa, dextrosa, lactosa (en sólidos de leche descremada)

Condimentos: pimienta, clavo, gengibre, glutamato monosódico

Extensores (rellenos): < 3½% cereales, almidón, harina de soya, sólidos de leche
descremada

Aglutinantes: retienen agua y emulsionan la grasa. Sólidos leche descremada,
proteína de soya

Formación de embutidos

Fundas naturales: elaboradas a partir de intestinos de cerdo, ovejas, res. Se conservan

con sal. Usados en Bologna, salami, chorizos

Fundas fabricadas (permeables al humo)
 Celulosa
 Colágeno (comestible y no comestible)
 Plástico (impermeables al humo)

Cocimiento y ahumado

Objetivos del cocimiento
 Dar firmeza por coagulación de proteínas y deshidratación parcial
 Fijar el color de la carne curada por denaturación de la mioglobina y
formación de nitrosil hemocromo
 Pasteurizar y aumentar vida en anaquel

Calentamiento gradual: 49-60°C hasta 76-82°C

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Humedad relativa

35 a 50% HR ventajas
 Facilita remover fundas
 Minimiza defectos en la piel del embutido
 Menor tiempo de cocimiento
 Minimiza encogimiento en el cocimiento
 Incrementa permeabilidad al humo
Desventaja: puede hacer inestable la emulsión

Carne adobada

2% sal o salsa de soya

Ácido: vinagre, limón

Enzimas: papaína, ficina, bromelina, raíz de jengibre

Vino o cognac

Aceite de oliva

Revisada: 11/10/00

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