INVESTIGACION EN METODOS DE

LIMPIEZA
Ejemplos de articulos de
investigacion en el area.

Alergenos en la Industria de
Alimentos.
Allergen Sanitation in the Food Industry: A Systematic
Industrial Scale Approach To Reduce Hazelnut CrossContamination of CookiesJournal of Food Protection,
Vol. 73, No. 9, 2010, Pages 16711679
Hazel nuts (Avellanas en espaol) (Corylus avellana)

Introduccin
Existen cosumidores de alimentos que son
alergicos al consumo de castaas, para los que
una reaccin alergica se puede desarrollar con
cantidades muy pequeas. Debido a ello estas
personas leen las etiquetas de los productos que
consumen. Las etiquetas deben ser veraces.
Los procesadores de alimentos que comparten
maquinaria para el proceso de formulaciones con
alergenos deben estar seguros de la eliminacin
de cualquier traza antes de procesar el siguiente
lote sin alergenos.

Problema
Se necesita determinar que el procedimiento
de sanitizacin utilizado para la eliminacin de
trazas de alergenos (Residuos de protenas de
avellanas) de las maquinarias utilizadas en la
produccin de galletas, es efectivo.

Metodologa
Equipos estudiados:
Amasadoras: Tipos Spiral kneader y zKneader

Maquinas galleteras: Rotary moulder

(moldeadora rotatoria) y Wire cutting machine

Metodologa
Z- kneader (amasadora) , arriba y Rollos de alimentacin de la maquina cortadora abajo.
A y C: Aplicacin de protocolo de limpieza I; By D Aplicacin de protocolo de limpieza III

Metodologa
Muestreo: En dos empresas diferentes.

Se tomaron
muestras de pasta
de las mquinas ,
haciendo muestreo
longitudinal y
transversal.

Procedimientos estudiados
PROTOCOLOS DE SANITIZACION A INVESTIGAR EN PLANTA DE ELABORACION DE GALLETAS
PROTOCOLO Descripcin
I
Raspado manual con escobillas
II
Raspado manual con escobillas mas uso de agua caliente a 52C
Raspado manual con escobillas mas uso de agua caliente a 52C mas
III
enjuague excesivo con agua caliente.

Variables a evaluar: Niveles residuales de proteina de avellana

Hazel nuts
Los raspados fueron hechos con instrumentos de plastico
En II, el agua caliente fue aplicada hasta que no se percibi turbidez
visible.

Metodologa
Metodo de deteccin de
alergenos. El kit proporciona
pocillos en los que se
encuentran adheridos
anticuerpos que reconocen las
principales proteinas alergncias
de la avellana, especialmente la
proteina corylin.
En las formulaciones que
cotenian avellana, sta se
encontraba finamente molida .

Metodologa
Se hizo muestreo de ingredientes durante dos
aos, para ver que estos no tenan
contaminaciones residuales con los alergenos.
Se investig asimismo la relevancia de la
contaminacin del ambiente aereo de la sala de
proceso.

Resultados

Resultados: Maquinas cortadoras

Resultados: Mquinas moldeadoras

Efecto del horneado en los alergenos

Resultados, aire cerca de maquinas

Los resultados de las partculas de polvo del aire
cerca de las mquinas indicaron un contenido de
proteina de avellana de menos de 1 mg por cm2
Polvo recolectado en placas petri.

Discusion
Trabajos iniciales de los autores identificaron
como un peligro de contaminacin con
alergenos el compartir maquinaria entre
productos sin alergenos vs productos con
alergenos.
Este estudio muestra que el uso de un
apropiado metodo de limpieza reduce este
peligro.

Conclusiones
Un procedimiento de limpieza apropiado
combinado con un adecuado monitoreo de su
eficiencia reduce de manera efectiva
contaminacion con el alergeno HNP a niveles
de 1 mg/kg por mquina aproximadamente.
El presente procedimiento de limpieza en
hmedo, es considerado de largo tiempo pero
efectivo en la reduccin del peligro del
alergeno.