Manual BPM Distribuidora La Campiña

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001
Elaborado por: Anglica Galeano

Stiven prado
Tabla de contenido
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Objetivos3
Alcance del manual..3
Resea histrica...3
Logo4
Plano...5
Misin, visin........6
Plan de saneamiento7
7.1 limpieza y desinfeccin.7
7.2 tabla dilucin de cloro8
7.3 limpieza y desinfeccin de equipos instalaciones y utensilios..9,10
7.4 cuadros.11,12,13,14
7.5 edificios..16
7.6 Diseo de local (cuadro)..............................16
7.7 techos..17
7.8 Paredes17
7.9 Puertas.17
7.10 Escaleras.17
7.11 pisos.....17
8. Personal.17
8.1 proteccin personal17,18
8.2 operaciones sanitarias..19
8.3 Cuadro normas higinicas20
8.4 Cuadro servicios.21
8.5 Personal trabajadores cuadro22,23
8.6 Control de manipuladores.24
9. programa de desechos slidos y lquidos25,26
9.1 control de basuras..27
10. control de plagas28,29
10.1 cuadro control de plagas.30
11. agua potable31

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11.1 abastecimiento de agua y energa32

12. Edificios del local (la campia..33 hasta 38
13. Glosario39 hasta 41
14. Anexos42 hasta 50.
15. Bibliografa.51

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Objetivo
Contribuir con la calidad sanitaria de los alimentos en el aspecto de inocuidad, higiene y limpieza, tanto de los manipuladores como de la microempresa.
Alcance del manual
Este manual de (BPM) buenas prcticas de manufactura ha sido elaborado con el
propsito de otorgar el mejor servicio en calidad en la inocuidad en el proceso de
distribucin y ventas Detal de los productos en la distribuidora la Campia dndole una mayor confiabilidad a sus clientes sobre sus productos.
Resea histrica
La distribuidora la campia se encuentra ubicada en el barrio San Francisco en la
localidad de Ciudad Bolvar, fue fundada hace 15 aos por Luis Antonio Castro
que durante estos ao se hecho conocer por su amabilidad con sus clientes y por
vender productos de alta calidad.

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LOGO
SLOGAN
Amabilidad y frescura siempre

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Plano distribuidora la campia

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Misin y visin
Misin:
Ser reconocidos como la mejor distribuidora, Atender la necesidad de los clientes
otorgando un mejor servicio en la atencin y calidad de los productos, el cual genere un crecimiento sostenible de la distribuidora para garantizar los beneficios de
los trabajadores y propietarios.
Visin:
En el 2023 tener diferentes puntos de distribucin en cada una de las localidades
de la ciudad con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores, generando empleo y sobre todo ser reconocidos como la ms grande distribuidora de
procesados de derivados crnicos lcteos.
Plan de saneamiento
Se debe implementar un plan de saneamiento en la distribuidora la campia con el
propsito de evitar la contaminacin en los alimentos que van a estar a la venta
evitando poner en riesgo la salud del consumidor.
Programa de limpieza y desinfeccin
Es muy importante porque permite controlar la presencia de microorganismos en
superficies que va a tener contacto con los alimentos, en equipos utensilios y en el
local. La limpieza y desinfeccin se debe realizar a diario.

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Inicio
Retirar residuos y capas gruesas de alimentos

que se encuentren en la superficie a limpiar
Limpiar
Restregar
Enjuagar
Desinfectar
Esperar
Enjuagar
Fin
Preparar solucin detergente en un balde

con agua humedecer la superficie, restregar
con cepillo hasta retirar los excesos de mugre y grasa
Enjuagar con abundante agua o con una toalla humedad con agua limpia. Se debe repetir
este proceso hasta retirar completamente el
detergente.
Prepare la solucin desinfectante (hipoclorito

200 ppm) y empapar la superficie a desinfectar.
Dejar actuar durante 5 a 10 minutos
Enjuague superficie abundante agua

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Tabla de disolucin de hipoclorito

Volumen en
litros de
agua L
Distribuidora La Campia
50ppm
100ppm
200ppm
Hipoclorito de sodio
al
5%
10%
Hipoclorito de sodio
al
5%
10%
Hipoclorito de sodio al
5%
10%
1ml
0.5ml
2ml
1ml
4ml
2ml
5ml
2.5ml
10ml
5ml
19ml
10ml
10
9.5ml
5ml
19ml
10ml
38ml
20ml
15
14ml
7.5ml
29ml
15ml
57ml
30ml
20
19ml
10ml
38ml
20ml
77ml
40ml

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EQUIPOS Y UTENCILIOS
Equipos
Los equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de
este y todos los espacios a su alrededor. Los equipos deben estar construidos con
superficies las cuales entran en contacto con los alimentos sern resistentes a la
corrosin materiales no txicos y que no produzcan partculas que contaminen el
alimento.
Utensilios
Todos los utensilios empleados en los procesos que entrar en contacto con los
alimentos, deben ser de un material no toxico, ni olores ni sabores, que sea inoxidables y que permitan una fcil limpieza y desinfeccin puedan lavar y desinfectar.
Cmaras fras
Todos los congeladores y refrigeradores deben tener un termmetro el cual indique la temperatura exacta del refrigerador y un regulador de temperaturas para
cada uno de estos equipos con el fin de evitar el crecimiento de microorganismos.

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Control de limpieza y desinfeccin de utensilios equipos y local de la distribuidora la campia

Fecha
realizo
Superviso
cumple
Depsito de basuras
Baos diariamente
Pisos
Paredes
Ventanas
Desages
Casilleros
Mesones
Exteriores de equipos
Interior de equipos
Utensilios
Limpiones
Techos
Puertas
10
No cumple
observaciones

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Proceso para realizar limpieza y desinfeccin en equipos utensilios y establecimientos de la distribuidora La Campia
Pared
Operacin
Frecuencia Implementos
Limpieza
Diaria
Agua potable ja- Se adiciona el agua con jabn y con

bn y cepillo
el cepillo limpiar cada parte
Desinfeccin Diaria
Hipoclorito
200 Se pasa el cepillo para remover posippm, agua y toa- bles residuos adiciono agua potable
lla
con hipoclorito y seco con las toallas
11
Procedimiento

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Pisos
Operacin
Limpieza
Diaria
Agua potable ja- Se moja el piso con agua y detergente y con el cepillo remuevo
bn y cepillo
polvo y residuos lavo con agua
potable y seco
Desinfeccin Diaria
Hipoclorito
200 Agrego agua caliente con hipocloppm, agua calien- rito y dejar actuar 10 minutos y
te y toalla
lavar con abundante agua
12
Procedimiento

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Utensilios
Operacin
Limpieza
Diaria
Desinfeccin Diaria
13
Procedimiento
Jabn en pasta, Recoger los residuos orgnicos

adicionar agua potable con detercepillo agua
gente restregar y lavar
Hipoclorito
ppm, agua
200 Agrego agua con detergente e

hipoclorito dejar actuar 10 minutos
y lavar con abundante agua

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Indumentaria
Operacin
Procedimiento
Diaria
Jabn en pasta, Adicionar agua con detergente,

pasar la esponja retirar el jabn
esponja agua
con agua y secar
Desinfeccin Diaria
Hipoclorito
150 Se retira los residuos orgnicos,
ppm, agua y toalla agregar cloro con jabn lavar y
secar con las toallas absorbenabsorbente
tes
Limpieza
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Ventanas y puertas
Operacin
Limpieza
Semanal
Agua potable jabn papel o toallas para el secado
Procedimiento
Desinfeccin Semanal
15
Humedecer con agua

Luego con el agua y el jabn restregar cuidadosamente las partes donde
ms se acumule mugre
Enjuagar con abundante
agua
Secar con toallas
Hipoclorito
200 Agrego agua caliente con hipocloppm, agua calien- rito y dejar actuar 15 minutos y
te y toalla
lavar con abundante agua

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Edificios
Alrededores y vas de acceso
Los alrededores y las vas de acceso a la distribuidora la campia estarn iluminados, deben mantenerse libres de acumulaciones de basuras, desperdicios, chatarra aguas estancadas, con el fin de evitar la propagacin de insectos o roedores.
Mantener la calle limpia de basuras de forma que estos no constituyan una fuente
de contaminacin por medio del polvo, debe tener buenos drenajes para evitar que
se inunden las calles.
Diseo del local

El local debe tener el suficiente espacio para su mantenimiento, se debe tener un
fcil flujo de los trabajadores, en las entradas al local se debe contar con trampas
para evitar el ingreso de roedores e insectos, los pisos paredes y techos deben
contar con el espacio suficiente para su mantenimiento limpieza y desinfeccin.
Los equipos deben contar con el espacio suficiente para su mantenimiento con el
fin de evitar la contaminacin de los alimentos por medio de tornillos, grasa, aceite
u otras sustancias que perjudique las caractersticas de los alimentos
Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar
hongos y la proliferacin de microorganismos, antideslizante y se debe contar con
un desage para los residuos de la desinfeccin. Las uniones de paredes y pisos
sern continuas y en forma de media caa para facilitarla limpieza y desinfeccin.
Pasillos
Deben tener la adecuada amplitud para que no halla congestin los trabajadores y
proveedores.
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Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, de color claro y fcil limpieza y desinfeccin. Y
la pintura debe estar certificada para ser utilizada en locales de procesos de alimentos no deben tener olor.
Techo
Deben ser completamente liso para evitar la acumulacin de partculas de polvo
no debe tener grietas para evitar el crecimiento de microorganismos, De fcil lavado y desinfeccin.
Puertas
Deben ser lisas de material inoxidable, y el local debe contar con una puerta de
emergencia.
Escaleras
Los pisos sern antideslizantes y lo suficientemente anchas que facilite el flujo de
trabajadores de la distribuidora la campia.
Proteccin personal
Todos los trabajadores de la distribuidora deben contar con los elementos de proteccin personal para evitar accidentes algunos de los elementos de proteccin
personal son:
Guantes para el corte de productos crnicos
Botas punta de acero
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a
ingresar a la salas distribuidora y no se permite que dentro de ellas permanezca
nadie que no lo use
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Visitantes
Todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a
un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y
dems que la distribuidora haya fijado para el personal trabajador. Las personas
externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea
asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de
tocar equipos, utensilios, o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir
o masticar chicle.
Control de enfermedades
Todas aquellas personas que trabajen en la distribuidora y que tengan contacto
con cualquier tipo de alimento, deben haber hecho un examen mdico antes de
ser contratado por los dueos de la distribuidora el cual se debe realizar anualmente.
Los trabajadores estn en la obligacin de informar a su jefe inmediato cuando
presente diarreas, toz, o alguna otra enfermedad que pueda contaminar los alimentos.
Operaciones sanitarias
Todas las partes de la distribuidora se mantendrn en buenas condiciones higinicas para prevenir que los productos se contamnenlos equipos como neveras,
molino, congeladores y los utensilios como cuchillos se desinfectaran cada vez
que sea necesario para evitar contaminar los alimentos.
Facilidades sanitarias
Suministro de agua
El suministro de agua debe ser lo suficiente, para realizar las operaciones en la
distribuidora debe cumplir con las especificaciones establecidas en la NTC 813 de
calidad. Debe contar con la presin adecuada en toda la distribuidora para realizar
la limpieza de equipos utensilios y del local.
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Instalaciones sanitarias
Las instalaciones sanitarias se deben estar siempre limpias, desinfectadas y tener
toda la indumentaria necesaria para que los empleados tengan buenas condiciones sanitarias.
Servicios sanitarios
Debido a que en la distribuidora la campia son muy pocos los trabajadores (5
personas) el bao debe cumplir con las siguientes especificaciones.
El bao debe estar dotado con papel higinico, lavamanos automtico, caneca
para la basura con su tapa. Secador de manos o toallas desechables, jabn antibacterial.
El bao debe estar en una zona en la cual no tenga contacto en las reas donde
hallan alimentos.
Vestidores
Cada empleado debe disponer de un casillero para guardar su ropa y objetos personales. Con el fin de que cuando se encuentren haciendo sus labores el empleado no tenga manillas reloj que puedan contaminar alimentos y no lleve la ropa
puesta para la casa.
Lavamanos
El lavamanos debe estar en lo ms posible en otra zona que no sea la misma
donde se encuentre el sanitario, debe ser un lavamanos automtico contar con
jabn desinfectante o antibacterial toallas desechables
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Lista de chequeo verificacin de instalaciones de espacios para los trabajadores de la

distribuidora La Campia
Ver 0001
Fecha
Instalaciones de servicios
rea de casilleros
rea de baos separados
Almacenamiento de productos de aseo
Almacenamiento de elementos de aseo
Cuarto de basuras
rea de recepcin y pesaje
rea de lavado de utensilios
rea de almacenamiento
Cuartos fros materia prima
Mesones adecuados
Pisos adecuados
Techos adecuados
Facilidad de aseo y limpieza
20
superviso
si
no
Observaciones

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si
Casilleros
Jabn liquido
Papel higinico
Puertas cerradas
Secador de manos
21
no
Observaciones

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Personal (trabajadores)
22

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Se debe tener un control en los trabajadores en la implementacin de su dotacin

completa como de los elementos de proteccin personal, algunos de los parmetros a seguir de los trabajadores son los siguientes.
Bao corporal diario

Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo
Lavar y desinfectar las manos antes y despus de utilizar el bao
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos.
No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo (perfumes gel).
Cubrir completamente el cabello, barba o bigote (cofia tapabocas)
No fumar comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que
pueda contaminar el producto.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen sobre diarreas, heridas infectadas
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados fuera del rea del local
No se permite que los empleados lleguen a la distribuidora o salgan de ella
con la dotacin puesta
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Control de manipuladores
Fecha
Distribuidora la campia ver:001

superviso
SI
Cabello limpio
Cabello recogido
Afeitada
Uas
Cortas
Limpias
Sin pintar
Uso de desodorante
Sin joyas
Manos limpias y desinfectadas
Sin laceraciones o llagas
Uso de gorro
Uso de tapabocas
Uniforme
Completo
Uso adecuado
Limpio
Hbitos higinicos
24
NO

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Programa de desechos slidos y lquidos

Es muy importante tener un control de desechos slidos en la distribuidora la
campia ya que producen olores fuertes que contaminan los alimentos y afectan
la salud de los trabajadores.
Se debe realizar una seleccin de los materiales reciclables y de los que no lo son,
y utilizar bolsas de colores para seleccionar el tipo de desecho slido.
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Inicio
Limpiar
Almacenamiento
Ubicacin
Fin
26
Retirar residuos slidos y lquidos de las superficies
Disposicin de canecas o bolsas de basura

de colores para los residuos slidos y sistemas sanitarios para los residuos lquidos.
Ubicarlos de manera tal que no representen

riesgo de contaminacin al alimento.
Deben ser removidos frecuentemente de las
reas de produccin.

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Control de residuos slidos distribuidora la campia

Fecha
realiza
Superviso
si
Orgnicas
Inorgnicas
Reciclaje
Recoleccin
Estatal
Propia
Estn alejadas de las reas
proceso
Recipientes adecuados
Deposito fcil de lavar
Retiradas diariamente
27
no
Observaciones

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Basura y desperdicios
La basura o cualquier desperdicio debe ser, almacenado evitando olores, no deben permanecer demasiado tiempo en el lugar de almacenamiento (1 da) ya que
puede causar la propagacin de roedores e insectos.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Se debe aplicar en los sectores internos y externos del local atraes de trampas y el
uso insecticidas.
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Inicio
Inspeccin
Identificacin
Medidas de
sanidad
Identificar o evaluar la zona donde hay

ms presencia de plagas
Conocer la diferencia entre las plagas ya

que se utiliza un mtodo distinto de
atraccin
Proteccin
29
Proteger las fuentes de alimentos

Almacenar en recipientes cerrados basuras, comidas etc.
Se recoge la basura peridicamente
Se utilizan pesticidas, fumigantes,

insecticidas.

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Control de plagas distribuidora La Campia

Entidad encargada
Fecha de inspeccin
Plaga
Ratones
Cucarachas
Insectos
caros
30
Mtodos
Fecha
de inicio
fecha de fumigacin
Hora
inicio
de Hora finaliza- Responsable

da

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PROGRAMA DE AGUA POTABLE

Inicio
Calidad
potable
Agregar
Temperatura
Almacenamiento
Mantenimiento
Fin
31
Se utiliza de la red pblica agua
Hipoclorito 1 ml por cada litro de agua al tanque de reserva para evitar la contaminacin
El agua se utiliza a temperatura ambiente
Se almacena en tanques de fcil acceso y de

fcil lavado
Realizar limpieza mensual para quitar grasa u

otro residuo

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Control de abastecimiento de agua y energa en la distribuidora la campia

Realizo
superviso
Si
Agua
Potable
Superficie
Permanente
Tanque de almacenamiento
Lavado y desinfeccin de tanques
Energa
Distrital
Planta propia
Disponibilidad 24 horas
32
no
fecha
Observaciones

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ESTADO ACTUAL DE LA DISTRIBUIDORA LA CAMPIA

Edificios
Alrededores y vas de acceso
La va de acceso a la distribuidora la campia esta iluminada adecuadamente, est libre de mercanca basuras u objetos que puedan interrumpir el acceso.
Un aspecto a mejorar es que no es lo suficientemente amplia para el recibimiento
de los pedidos esto implica que los proveedores gasten ms tiempo en la entrega
de los productos y que se necesita bajar un escaln para llegar a la puerta principal.
Los alrededores de la distribuidora la campia se encuentra una gran suciedad de
basuras debido a que es una zona muy comercial, esto tambin implica que hay
una gran suciedad de polvo y CO2 causado por el trnsito de camiones, volquetas
y automviles.
Otro aspecto a mejorar es el fluido de las aguas lluvias debido a la gran cantidad
de basuras arrojadas al piso hace que las alcantarillas se tapen y provoquen inundaciones que afecten las instalaciones de la distribuidora.
Diseo del local
El local donde se encuentra ubicada la distribuidora la campia es en una casa
donde residencial, cuenta con un espacio muy pequeo lo cual dificulta la movilidad de los trabajadores, tiene un punto de lavado de quesos y utensilios lo cual
puede provocar un gran riesgo de que haya contaminacin cruzada.
La zona donde se encuentra la cortadora de quesos no se encuentra enmarcada
lo cual se considera que hay alto riesgo de accidentalidad de los trabajadores, el
espacio destinado para los clientes no es lo suficiente amplio lo cual hace que las
personas se agrumen.
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El pisos paredes y techo estn construidos con materiales los cuales permiten que
los trabajadores realicen una fcil limpieza de los mismos. Y la puerta de acceso
de los trabajadores al local es muy estrecha lo cual genera un ingreso lento de los
trabajadores con la mercanca que se va a surtir en el local.
Pisos
El piso de la distribuidora la campia est construido por una tableta blanca antideslizante y est bien pegado lo cual ayuda a que el piso no haya humedad lo
cual provoca el crecimiento de hongos. Los aspectos a mejorar en este piso es
que no cuenta con un sifn de drenaje del agua utilizada para la limpieza y que la
unin piso y pared no hay una media caa lo cual dificulta la limpieza del local.
Pasillos
Se encuentran iluminados adecuadamente y estn libres de objetos que interrumpan el paso los pasillos no son lo suficientemente amplios lo cual no permite un
adecuado recibimiento de los productos.
Paredes
Son paredes de tono claro de fcil lavado y desinfeccin no producen olor y son
antibacterial. En la zona de lavado de quesos la pared est enchapada con tableta
blanca evitando la humedad en la pared.
Techos
El techo no es totalmente liso cuenta con.. Hace que haya agrume el polvo y
dificulta su limpieza, de tono claro y est cubierto con la misma pintura que tienen
las paredes.
Puertas
Las puertas estn construidas en lamina la cual es oxidable, pero ests contienes
varias fases de pintura inoxidable la cual puede producir contaminacin a los alimentos. Son de cierre manual y una es corrediza y la otra abre hacia el exterior
del local.
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Escaleras
Estn construidas con baldosa antideslizante son amplias lo cual facilita un buen
flujo de trabajadores como residentes de la casa.
Personal (trabajadores)
Higiene personal
Los trabajadores de la distribuidora la campia cumplen con su bao diario, con
su lavado de manos constantemente pero se debe mejorar en muchos aspectos
en lo que tiene que ver con la higiene personal del trabajador para evitar contaminacin en los alimentos.
Aspectos a mejorar:
Utilizar tapabocas al momento de manipular alimentos.

Cubrir con malla o cofia la totalidad del cabello
No salir del local con la dotacin puesta
No comer dentro del local
Sugerir a los empleados por parte del dueo que no se debe tener barba.
Proteccin personal
Los trabajadores de la distribuidora de la campia no cuentan con proteccin personal esto si es un punto crtico a nivel de seguridad de los empleados ya que se
encuentran expuestos a sufrir accidentes.
En lo que se refiere a la dotacin ellos cuenta con varias camisetas de distintos
colores que utilizan a diario y se encuentra limpia sin manchones o percudida.
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Visitantes
No existe ningn tipo de control hacia los visitantes ingresan al local sin utilizar
ningn tipo de proteccin personal y tampoco se les sugiere aspectos de higiene
personal como es el lavado de manos utilizar cofia tapaboca o guantes.
Control de enfermedades
Los trabajadores de la distribuidora la campia se le realizan exmenes al momento de realizar la firma de contrato son exmenes de tipo fsico coprolgico, cultivo
farngeo, examen mdico general.
Todos los trabajadores han realizado o son certificados como manipuladores de
alimentos el cual tiene un promedio de duracin de 30 horas.
Operaciones sanitarias
La distribuidora la campia solo una vez por da se hace la limpieza del establecimiento y de algunos equipos como congeladores neveras y de la cortadora esta se
realiza al final de la jornada de trabajo, no llevan ningn registro de esta actividad.
En cambio los utensilios como cuchillos trapos de limpieza son lavados frecuentemente pero no son desinfectados.
No cuentan con un plan de saneamiento el cual ayude a prevenir la contaminacin
de los alimentos que ellos comercializan.
Facilidades sanitarias
Suministro de agua
En la distribuidora cuenta con suministro de agua del acueducto que es potable, la
cual se utiliza para realizar la limpieza del local de mesones equipos y utensilios y
tambin para suministrar los servicios sanitarios.
Instalaciones sanitarias
La distribuidora la Campia cuenta con un bao el cual cuenta con un sistema de
reciclaje de agua del lavamanos a la cisterna una caneca de residuos con tapa, no
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tiene dispensadores de jabn antibacterial, una seca mano automtica, o toallas

para secar manos. A este bao se le realiza aseo cada dos das.
Vestuarios
No hay lo cual por lo cual los trabajadores llegan desde sus casas con la dotacin
generando un riesgo mayor de contaminacin en los alimentos.
Lavamanos
Se encuentra ubicado dentro del bao no cuenta con jabn antibacterial ni seca
manos automtico o toallas para secar manos y el agua utilizada en el lavado de
manos va directamente a la cisterna para reciclar agua.
Basura y desperdicio
En la distribuidora la campia en lugar donde se recolectan los desperdicios est
dentro del local, esto genera contaminacin en los alimentos y mal olor. No hay un
sitio de almacenaje de la basura o desperdicios ya que esta se desecha a diario
por un trabajador.
Equipos y utensilios
Equipos
Debido a que el espacio del local en la distribuidora es muy pequeo los equipos
se encuentran un pegados unos de otros como son congeladores refrigeradores y
vitrinas esto hace que la limpieza y desinfeccin no se realice adecuadamente.
El materia del cual este hecho los equipos es en aluminio inoxidable fcil de limpiar y de mover.
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Utensilios
Podemos encontrar cuchillos que estn hechos de acero inoxidable np producen
olor y son fcil para su limpieza y desinfeccin debido a su superficie es lisa de
igual manera para el mesn.
Cmaras fras
Ninguno de los congeladores refrigeradores o neveras cuentan con termmetros
esto puede ser un punto crtico para el crecimiento bacteriano en los alimentos.
Mantenimiento
El mantenimiento de los equipos en la distribuidora la campia no es constante se
le realiza mantenimiento a los equipos solo cuando sea necesario o cuando uno
de estos requiera.
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Stiven prado
Glosario:
Abastecimiento: El abastecimiento es aquella accin que consiste de aprovisionarse de aquello que resulta necesario para vivir o bien de aquello que es bsico
para llevar a cabo determinada actividad. Por ejemplo, para sobrevivir, los seres
humanos, necesitamos comida y bebida con lo cual nos provisionamos de ellos a
travs de diferentes maneras y a eso se lo denominar abastecimiento.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Control: Es un mecanismo preventivo y correctivo adoptado por la administracin

de una dependencia o entidad que permite la oportuna deteccin y correccin de
desviaciones, ineficiencias o incongruencias en el curso de la formulacin, instrumentacin, ejecucin y evaluacin de las acciones, con el propsito de procurar el
cumplimiento de la normatividad que las rige, y las estrategias, polticas, objetivos,
metas y asignacin de recursos.
Desinfeccin: hace referencia al proceso mediante el cual, a partir del uso de

sustancias desinfectantes, se limpia y acondiciona un espacio o superficie para su
uso apropiado. La desinfeccin puede ser ms o menos agresiva dependiendo del
tipo de material o implementos que se utilicen en l: en algunos casos, las personas y animales que vivan en ese espacio deben abandonarlo por un par de horas
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Stiven prado
mientras que en otros casos tal situacin no es necesaria.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Implementar: permite expresar la accin de poner en prctica, medidas y mtodos, entre otros, para concretar alguna actividad, plan, o misin, en otras alternativas.
La de implementar es una palabra que forma parte de nuestro lenguaje cotidiano y
que entonces como tal la solemos emplear en diversos contextos y mbitos.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u

otras materias extraas o indeseables. Adems de lograr con la limpieza que la
mugre o suciedad desaparezca lo que se conseguir es la desaparicin de los malos olores, algo sumamente caracterstico cuando algo o alguien no estn limpios.
Operaciones: La palabra operacin es un trmino que presenta un uso recurrente

en nuestro idioma y que presentar diversas referencias dependiendo del contexto
en el cual se lo emplee.
El uso ms general de la palabra nos permite referir la realizacin del algo.
Procedimiento: El trmino procedimiento es usado para hacer referencia a todo

aquel sistema de operaciones que implique contar con un nmero ms o menos
ordenado y clarificado de pasos cuyo resultado sea el mismo una y otra vez. El
procedimiento se vuelve entonces en algo posible de ser conocido y repetido de
modo que al buscar un determinado tipo de resultado para X situacin, se sepa de
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Stiven prado
qu manera proceder o actuar.
Proteccin personal: Son todos aquellos dispositivos, accesorios y vestimenta de

diversos diseos que emplea el trabajador para protegerse contra posibles lesiones.
En algunos casos, sin embargo, la sola mejora de las condiciones de trabajo y del
ambiente donde ste se efecta no es suficiente para eliminar los peligros en su
totalidad. En estos casos los trabajadores deben utilizar los equipos de proteccin
personal como escudos contra estos peligros.
Residuos slidos: todo aquel material que luego de haber cumplido su funcin o
de haber servido para una actividad o tarea determinada, es descartado. Este trmino es generalmente empleado como sinnimo de la palabra basura, que es la
palabra ms extendida en nuestro idioma para designar todos los desechos que
producimos los seres humanos en nuestras actividades cotidianas.
Residuos lquidos: Los residuales lquidos o aguas residuales se definen como la

combinacin de agua y residuos procedentes de residencias, instituciones pblicas y establecimientos industriales, agropecuarios y comerciales, a los que pueden agregarse de forma eventual determinados volmenes de aguas subterrneas, superficiales y pluviales. Son esencialmente aquellas aguas de abasto cuya
calidad se ha degradado por diferentes usos.
Sustancias peligrosas: Es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
41

Stiven prado
ANEXOS
1
Lista de chequeo:
Cumple completamente
Cumple parcialmente
No cumple
Razn social:
Direccin:
Fecha:
Limpieza y desinfeccin:
1
El lugar de trabajo cuenta con buena iluminacin
en cantidad y calidad?
Las paredes sern lisas,
protegidas y pintadas de
tonalidad clara, susceptibles de ser lavadas o
blanqueadas?
Se realiza adecuadamente la limpieza de
equipos y utensilios?
Las personas encargadas de manipular los desinfectantes tienen conocimiento de ellos?
Le realizan limpieza
adecuada a los utensilios,
materiales etc?
Se le realiza limpieza y
desinfeccin a los baos
diariamente?
A la hora de realizar diluciones tiene en cuenta
las cantidades a utilizar?
42
Observaciones

Stiven prado
Lista de chequeo:
1
Razn social:
Cumple parcialmente
No cumple
Direccin:
Fecha:
Programa de residuos slidos y lquidos

1
Los residuos se depositan en recipientes tapados?
Se realiza el procedimiento adecuado para la
eliminacin de los residuos?
Se dispone de drenajes
apropiados, capaces de
asegurar la eliminacin
de los residuos lquidos?
Los recipientes donde
se almacenan los residuos lquidos estn construidos de material impermeable?
Se eliminan los residuos
de los sitios de trabajo
cuando el personal no
esta laborando?
43
Observaciones

Stiven prado
Lista de chequeo:
1
Cumple parcialmente
No cumple
Razn social:
2
Direccin:
Fecha:
Control de plagas
1
La instalacin est alejada de sitios donde haya
abundancia de plagas?
Identifica la zona que se
va a evaluar fcilmente?
Conoce los distintos
mtodos para atraer las
plagas?
Tiene en cuenta las
medidas de sanidad (basuras tapadas, recoleccin de la basura?
Al momento de manejar
algn mtodo de plaga
utiliza la indumentaria
adecuada?
44
Observaciones

Stiven prado
Lista de chequeo:
1
Razn social:
Cumple parcialmente
No cumple
Direccin:
Fecha:
Programa de agua potable
1
En cuanto a la calidad
potable maneja adecuadamente la red pblica de agua
Tiene acceso con los
tanques de almacenamiento de agua?
Se utiliza adecuadamente las diluciones de
hipoclorito de sodio?
se realiza mensualmente la limpieza de los tanques de almacenamiento?
45
Observaciones

Stiven prado
Lista de chequeo:
Razn social:
Direccin:
Cumple parcialmente
No cumple
Fecha:
Servicios de higiene:
1
El establecimiento contiene inodoro, lavamanos
separados para los dos
sexos con su adecuada
dotacin?
Los pisos de los sanitarios deben tener desages
Las reas deben tener
disposicin de ventanas
para una adecuada ventilacin
Se mantiene en todo
momento limpio el local
sin residuos de alimentos
Los manipuladores utilizan uniforme limpio de
color claro y calzado cerrado?
46
Observaciones

Stiven prado
Formatos de registro y verificacin

Residuos slidos y lquidos
lugar Tipo de
residuo
47
calidad
disposicin encargado
verificado
observaciones

Stiven prado
Fecha
48
rea a evaluar
limpieza
desinfeccin
responsable
Observaciones

Stiven prado
Control de plagas
fecha
49
rea intervenida
Plaga intervenida
Producto utilizado
Observaciones

Stiven prado
Agua potable
fecha
50
almacenamiento
Mantenimiento
Responsable
Observaciones

Stiven prado
Bibliografa:
http://www.ecured.cu/index.php/Residuales_L%C3%ADquidos
http://www.definicionabc.com/general/desinfeccion.php
http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/8247/1/tesis233.pdf
http://es.scribd.com/doc/32795908/Manual-de-Buenas-Practicas-deManufactura#scribd.
51

Manual BPM Distribuidora La Campiña

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MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Elaborado por: Anglica Galeano

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

11.1 abastecimiento de agua y energa32

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Plano distribuidora la campia

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Retirar residuos y capas gruesas de alimentos

Preparar solucin detergente en un balde

Prepare la solucin desinfectante (hipoclorito

Dejar actuar durante 5 a 10 minutos

Enjuague superficie abundante agua

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Tabla de disolucin de hipoclorito

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Control de limpieza y desinfeccin de utensilios equipos y local de la distribuidora la campia

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Agua potable ja- Se adiciona el agua con jabn y con

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MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Jabn en pasta, Recoger los residuos orgnicos

200 Agrego agua con detergente e

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Jabn en pasta, Adicionar agua con detergente,

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Agua potable jabn papel o toallas para el secado

Humedecer con agua

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Diseo del local

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

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MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Lista de chequeo verificacin de instalaciones de espacios para los trabajadores de la

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Se debe tener un control en los trabajadores en la implementacin de su dotacin

Bao corporal diario

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Distribuidora la campia ver:001

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Programa de desechos slidos y lquidos

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Retirar residuos slidos y lquidos de las superficies

Disposicin de canecas o bolsas de basura

Ubicarlos de manera tal que no representen

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Control de residuos slidos distribuidora la campia

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

MANUAL DE BPM DISTRIBUIDORA (LA CAMPIA) 19-05-2015 ver: 001

Identificar o evaluar la zona donde hay

Conocer la diferencia entre las plagas ya

Proteger las fuentes de alimentos

Se utilizan pesticidas, fumigantes,

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Control de plagas distribuidora La Campia

de Hora finaliza- Responsable

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