Leccin 8.

Microbiologa de los cereales

El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir
el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos
de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el
desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se
desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se
encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano
o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias
contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium,
Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de
mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del gnero:
Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y
Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con
excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar
con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el
caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del
Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.

Capitulo 3. Manejo poscosecha de los cereales

Introduccin
El manejo poscosecha es considerado como el sistema de operaciones y
procedimientos tecnolgicos que permiten no solo movilizar el producto
cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino que se pretende
proteger su integridad y preservar su calidad, de acuerdo al comportamiento y
caractersticas propias del producto durante todo el periodo posterior a la
recoleccin: cosecha, acopio, limpieza, clasificacin, secado, empaque,
transporte,
almacenamiento,
procesamiento
primario,
procesamiento
secundario, envasado y comercializacin.
Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. Se considera
perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o cantidad, que sufren los
productos agrcolas, debido a los inadecuados sistemas de manejo,
almacenamiento y tcnicas de procesamiento.
Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:

Cosecha temprana
Perdidas fsicas en el trillado
Daos mecnicos
Infestacin de insectos, parsitos y
roedores
Contaminacin microbiana
Humedad