1.

Existen tres tipos bsicos de control, en funcin de los recursos, de la

actividad y de los resultados dentro de la organizacin, estos son: el
control preliminar, concurrente y de retroalimentacin. El primero se
enfoca en la prevencin de las desviaciones en la calidad y en la
cantidad de recursos utilizados en la organizacin. El segundo, vigila
las operaciones en funcionamiento para asegurarse que los objetivos
se estn alcanzando, los estndares que guan a la actividad en
funcionamiento se derivan de las descripciones del trabajo y de las
polticas que surgen de la funcin de la planificacin, y ltimo tipo de
control se centra en los resultados finales, las medidas correctivas se
orientan hacia la mejora del proceso para la adquisicin de recursos o
hacia las operaciones entre s.
Control preliminar: Los procedimientos del control preliminar incluyen todos
los esfuerzos de la gerencia para aumentar la probabilidad de que los
resultados

actuales

concuerden

favorablemente

con

los

resultados

planificados. Desde esta perspectiva, las polticas son medios importantes

para poner en marcha el control preliminar debido a que son directrices para
la accin futura. Por lo tanto es importante distinguir entre el establecimiento
de las polticas y su realizacin.
Un gerente de ventas de una determinada tienda puede tener la poltica de
que todo cambio en el precio, respecto de los precios publicados, deben ser
utilizados por escrito por el gerente, es decir, a ningn vendedor de campo se
le permite que altere algn precio. Con esto se puede observar que el
gerente de ventas lleva un control en su departamento a travs de las
polticas existentes, cuyos empleados deben cumplir para un mayor
funcionamiento del mismo.

Control concurrente: Consiste en las actividades de los supervisores que

dirigen el trabajo de sus subordinados; la direccin se refiere a las
actividades del gerente cuando instruye a sus subordinados sobre los medios
y procedimientos adecuados y cuando supervisa el trabajo de los
subordinados para asegurarse de que se realiza adecuadamente.
La mayor parte de las computadoras estn programadas para ofrecer a los
operadores respuestas inmediatas si se presenta algn error. Si se introduce
un comando equivocado, los controles del programa rechazan el comando y
todava pueden indicarle porque es el error.
Control de retroalimentacin: La caracterstica definitiva de los mtodos de
control retroalimentativos consiste en que stos destacan los resultados
histricos como base para corregir las acciones futuras; por ejemplo, los
estados financieros de una empresa se utilizan para evaluar la aceptabilidad
de los resultados histricos y determinar cuales son los cambios que
deberan hacerse en la adquisicin de recursos futuros o actividades
operativas.
Se tiene una empresa que tiene tres sucursales distribuidas por todo el pas:
sucursal A, sucursal B, y sucursal C. El gerente general ha detectado que la
sucursal A, tiene serios problemas financieros, mientras que las otras dos
sucursales estn funcionando correctamente. Es aqu cuando el gerente
debe decidir si esta informacin es causa suficiente para cerrar dicha
sucursal o deber cambiar las estrategias que han venido implementando.
2. Proceso a travs del cual se analiza la situacin actual del comedor
industrial, estableciendo objetivos y definiendo estrategias y cursos de
accin necesarios para alcanzar dichos objetivos; est sirve como
base para las dems funciones administrativas (organizacin,

coordinacin y control) permitiendo reducir los riesgos que pueden

afectar a la empresa.
Restaurant Los Girasoles brinda un servicio de alimentacin tipo Buffet
con estndares de calidad e higiene ptimos; el cual se basa en la
aplicacin de normas establecidas a nivel nacional y el reglamento
interno, los cuales brindan a su personal las bases para planear, dirigir,
organizar, controlar y ejecutar de manera adecuada la atencin y servicio
que el comensal requiere.
Diseo y descripcin de procesos.
Restaurant Los Girasoles cuenta con tres reas (comedor, cocina y
almacn) que tienen como finalidad ofrecer un servicio ptimo y de calidad
tomando en cuenta los recursos humanos, materiales y financieros con los
que cuenta.
COCINA: dentro de esta rea se cuenta con 9 personas encargadas de
organizar y preparar los mens diarios establecidos en un programa
semanal, apoyados del material bsico con que se cuenta para su
elaboracin.
REA DE ALMACN
Cuenta con 2 personas delegadas en el rea, las cuales se encargan de
realizar el pedido de materia prima y reposicin de la misma en caso de ser
necesario; al igual que revisar la disponibilidad de los alimentos dentro de
este mismo.
REA DE COMEDOR

Se conforma de 5 personas encargadas del ensamble de los servicios y de la

limpieza y desinfeccin del rea despus de los mismos. Est rea cuenta
con el mobiliario requerido y cuenta con un anexo (barra energtica)
encargado de elaborar principalmente jugos naturales.
Restaurant Los Girasoles comprende dos horarios, desayuno y comida, los
cuales ofrecen mens elaborados semanalmente y preparados al da; estos
se dividen en cuatro tiempos (entrada, sopa o crema, plato fuerte, postre) y
son acompaados de la bebida de preferencia (agua de sabor, refresco, jugo,
caf o t). El presupuesto de operacin dentro del Restaurant es establecido
en base a un programa operativo anual y algunas veces, en base a la
demanda.
Algunas de las necesidades destacadas dentro del Restaurant Los
Girasoles son:
Platicas sobre medidas de higiene en la preparacin y ensamble de los
alimentos
Capacitacin sobre la adecuada presentacin y cuidado personal al asistir a
laborar
Reforzamiento de los Distintivos H y C
Capacitacin sobre primeros auxilios, rutas y salidas de evacuacin
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Restaurant Los Girasoles se conforma de un equipo multidisciplinario
basado en jerarquas y tomando en cuenta los recursos humanos,
financieros y materiales.

Para la integracin de los recursos necesarios dentro de este comedor se

requiere de:
Gerente general Gerente administrativa (provisionar insumos y llevar el
control financiero)
Gerente del Restaurant (mantenimiento y funcionamiento del Restaurant y el
personal).
El Restaurant Los Girasoles realiza actividades orientadas a ofrecer un
servicio de calidad, dando inicio en la preparacin hasta llegar a la
exposicin de los platillos con la finalidad de lograr la satisfaccin del cliente.
Estas actividades son realizadas bajo la direccin del Gerente del
Restaurant.
Los Servicios de Salud del Estado e instituciones encargadas de supervisar
las condiciones sanitarias, el manejo higinico del los alimentos, las
condiciones de infraestructura y la aplicacin de los Distintivos H y C dentro
de este comedor industrial.
Con la finalidad de llevar a cabo un control adecuado de los recursos dentro
del Restaurant la gerencia se encarga de archivar todas las notas obtenidas
del almacn, Restaurant y ventas externas.