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AUTORES:

CLAUDIA MAGDA AROSTE CERON


GERALDINDE VILA YANTAS.

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS SALCHICHA HUACHANA


I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han
sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Los embutidos
crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les aade
sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias,
otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin
ahumar. (Pucha, 2010)

CUTERIZADO
Grasa de tocino congelado.
Antes de empezar la mezcla.

Grasa blanda

CUTERIZADO

AJI AMARILLO

Picar en cutter aj amarillo fresco entero.

REPROCESO

CARNE DE CERDO PICADA

GRASA BLANDA PICADA

MEZCLADO CONDIMENTO

PINTAR TRIPAS

EMBUTIR

ALMACENAMIENTO

Mezclado condimento segn formulacin.

Con bixina.

En tripas naturales pintadas.


En cmara de refrigeracin a 5-8 C en javas
cubierta con papel poligrasa.

Grafica1. Diagrama de elaboracin de salchicha huachana.


Tabla1. Clculos de la frmula de salchicha huachana.
Insumos
y
materia Cantidad (g)
prima
Materia prima
Carne de cerdo
350
Grasa blanda
286.32
Ingrediente
de
sazonado
Poli fosfato
1.58
Azcar
1.91
sal
11.6
cido ascrbico
0.79
Sorbato de potasio
0.66
Pimienta negra
0.26
Cominos
0.26
Ajos
0.79
organo
0.13
Bixina
0.26
Aj amarillo
3.16
Glutamato monosodico
0.79

Rendimiento %
Cantidad total:
658.51 g.
Clculos:
Peso final 750 gramos.
658.51100%
750..x
X= 113.89 %

Rendimiento:
113.89 %

Tabla2. Control de proceso de salchicha huachana.


OPERACION
Cuterizado
grasa blanda

HORA
INICIO
de 2:00

Cuterizado
de
aj amarillo
Cuterizado
de
carne de cerdo
picado
Mezclado
de
condimentos
Pintar tripa
Embutir
Almacenamiento

HORA
FINAL
2:10

TEMPERATURA OBSERVACION

2:10

2:20

24 C

2:20

2:50

5 C

2:50

3:00

24 C

3:00
3:30
4:00

3:30
4:00
Hasta
consumo

24 C
24 C
5 C

1 C

La carne debe
estar
previamente
congelada.

Se almacena en
refrigeracin.

La salchicha huachana es un tipo de embutido tpico de la gastronoma del Per,


originario de Huacho. Est compuesta por carne y grasa de cerdo finamente
picadas. Posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes
naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos.
Comnmente se troza y se fre en poco aceite y luego se le agrega varios huevos
dependiendo de la cantidad de comensales. Se sirve caliente y acompaada con
pan, consumida usualmente en el desayuno. Adems es utilizada en la
preparacin de varios platos de fondo como el arroz chafa de salchicha,
empanada de salchicha y tallarines con salchicha. (lvarez, 2013)
La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de
bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de
ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena. En el proceso de
elaboracin de la salchicha huachana las carnes y grasa deben estar fras (aprox.
1 C). En la operacin de moler la carne y grasa se realiza en un disco de
aproximadamente 6 mm. Luego se mezcla la carne, sales, grasa y los dems
condimentos y despus se adiciona luego se adiciona el colorante (bixina).
Posteriormente se embute en tripas de cerdo. Y finalmente de orea el producto de
2 a 3 horas y se guardar en cmara de refrigeracin a 5 C. (Pucha, 2010)
Dentro de la maquinaria usada para la elaboracin de embutidos frescos se tiene
para la operacin de picado de carne, la picadora o molino para carne fresca,
emulsionadoras cutter, mezcladora y embutidora. (Ver anexo N 2)
En el proceso de curado las legislaciones internacionales limitan los niveles de
nitrito por la formacin de nitrosaminas que son compuestos cancergenos por lo
que los niveles de nitrito y nitrato permitidos oscilan entre: NO2: 120 -150 ppm y
NO3: 300 -500 ppm. En nuestra practica no se us el proceso de curado para
realizar la salchicha huachana debido a que el color que deba prevalecer es el
anaranjado dado por el colorante natural bixina extrada de la semilla de achiote.

II.

CUESTIONARIO:
1. Segn lo observado. Que efectos tienen las sales de cura en la
carne. Explique por que
La adicin de sales de cura es con el fin de evitar el crecimiento de C.
Botulinum y la consecuente produccin de su toxina, as como la
obtencin del color rosado en los embutidos por la formacin del
complejo nitrosomioglobina.
En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido
nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); esta ltima forma
entonces la nitroso mioglobina de intenso color rojo.

2. Segn lo observado. las tripas naturales que dimetro han tenido


antes de embutir. Por lo tanto de que especies son.
Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han
sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo
de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.
Ventajas:
- Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.
- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
- Son comestibles.
- Son ms econmicas.
- Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.

- Menos resistentes a la rotura.


- Presencia de parsitos.
- Presencia de pinchaduras o ventanas.
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
- Fcilmente atacadas por los microorganismos.
- Deben almacenarse saladas.
- Deben remojarse previamente.

3. Sustente tericamente el papel de cada ingrediente en la


elaboracin de la salchicha huachana.

Carne: La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada


y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona
de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta,
es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas
unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de
carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para
una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y
una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH
cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta
exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo
de microorganismos causantes de deterioro.
Grasa. La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo
extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin
prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
riesgo de enranciamiento.

Sal. La adicin de sal es esencial para la elaboracin de


embutidos crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el
sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw,
con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial
en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizacin
de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen
entre las partculas de grasa.
Nitratos y Nitritos. El principal objetivo de la adiccin de nitratos
y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin de
microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los
productos
curados
(por
formacin
del
complejo
nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por
reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el
oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los
componentes lipdicos).
Especias. Las especias son ingredientes vegetales con carcter
aromtico que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades
para conferir determinados sabores, aromas y colores a los
productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas,
debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que
contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta
negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas
afectan directamente el proceso de fermentacin al estimular la
accin de las bacterias productoras de cidos. Pimienta negra y
blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de
cultivo y concentraciones que se este usando.
Fosfatos. Los polifosfatos con efecto ms intenso son los
pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder
de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin
facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la
separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del

cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la


carne.
Tripas. Contener el relleno.

4. Esquematice la reaccin bioqumica del curado de la carne.

5. Defina: grasa blanda, grasa dura, panceta, capacidad de retencin


de agua, curada de carne, nitrosamina, bixina, lixiviacin,
cuterizado, cutter, charcutera.
a. Grasa blanda: Grasa subcutnea.
b. Grasa dura: La grasa visceral o grasa dura, se encuentra en lo
profundo de la cavidad abdominal en los espacios entre los
rganos internos.
c. Panceta: La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacn es un
producto crnico que comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta de la
piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se
denomine tocino entreverado o tocino de veta). Suele
elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor
energtico.
d. Capacidad de retencin de agua: La CRA es un parmetro
fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la
carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y

e.

f.

g.

h.

i.
j.

k.

jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de


agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
Curado de carne: El curado es cualquiera de los procesos
de conservacin y sazonado de alimentos,
especialmente
de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin
de sal,azcar, nitratos o nitritos.
Nitrosamina: Las N-nitrosaminas son consideradas entre los
cancergenos ms importantes, se forman por la reaccin entre
nitritos y aminas secundarias, y en menor grado aminas primarias
y terciarias. Los aminocidos libres son aminas primarias y
pueden reaccionar con los nitritos en los procesos de alimentos
que se llevan a cabo a pHs cidos y con tratamientos trmicos.
Bixina: El Bixin es un colorante empelado en la industria
alimentaria como aditivo, y cuyo cdigo es: E-160b segn
los cdigos alimentarios de la Unin Europea corresponden
a colorantes naturales
aislados
como
el annatto,
bixina
y norbixina, todas ellas derivadas de la misma sustancia extrada
del rbol bixa orellana. El annatto es la denominacin dada al
extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante
liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble. Todas ellas con
capacidad colorante.
Lixiviacin: La Lixiviacin es un proceso fsico de transferencia
de materia que ocurre cuando un solvente lquido atraviesa un
slido produciendo la elusin de algn componente soluble
(soluto) en dicho slido.
Cuterizado: El Cutterizado es el proceso de picado, y formacin
de la masa de la salchicha.
Cutter: Equipo usado en la industria crnica para emulsionar la
carne y las grasas. Contiene un plato (bowl) mvil donde se
ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de
cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta
bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua).
Charcutera: La charcutera es aquella carnicera especializada
en la comercializacin de los productos de la carne de cerdo y
sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en
estos establecimientos: salchichas, salchichnes, chorizos,
salami, jamn en diferentes formatos, aspic, etctera.

III.

CONCLUSIONES
Se aplic los conceptos tericos-prcticos de la tecnologa crnica en
el proceso de elaboracin de embutidos crudos.
Se elabor un embutido crudo tipo salchicha huachana.

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
(1) Pulla Huillca PV. Embutidos crudos y cocidos. Universidad Nacional
Amaznica de Madre de Dios. Per. 2010.
(2) lvarez Novoa, Isabel (2013). Reconociendo y revalorando las
cocinas regionales del Per. Volumen 3. Lima: Universidad San Martn
de Porres.
(3) Badui
S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson
educacin; 2006 .

V.

ANEXOS

ANEXO N1

ANEXO N2

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