1

TITULO DEL PLAN DE TESIS DE INVESTIGACION

INFLUENCIA DE LA DINAMICA

EN EL PROCESO DE LA

DESHIDRATACION DE RODAJAS DE PIA

(Ananas cosmosus )

CON AIRE CALIENTE.

II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1

Descripcin del problema de investigacin

Uno de los grandes problemas del sector agrario es cuando sus
productos debido a la sper produccin son ofertados a precios
bajos, una solucin a este problema es darle un valor agregado
mediante el procesamiento ya sea en conservas o deshidratado.
La deshidratacin es una de las alternativas de solucin al
problema del deterioro. As los productos secos ofrecen como
ventaja el fcil manejo, transporte cmodo de un volumen
reducido de producto, abaratando costos de transporte y
almacenaje y facilitando los tratamientos posteriores.

2.2

Formulacin del problema del problema de Investigacin.

De qu manera influye la dinmica en el proceso de
deshidratacin de rodajas de pia?

2.3

Justificacin e importancia de la investigacin

El proyecto se justifica por la necesidad imperativa de buscar
alternativas de industrializacin para la pia.
La importancia de la investigacin radica en brindar informacin
tecnolgica e ingeniera de la dinmica del proceso de
deshidratacin de la pia en rodajas

2.4

Alcances de la investigacin
Con la ejecucin de esta investigacin se beneficiara a la
poblacin de la regin ICA, brindndoles una alternativa de
conservacin de la pia mediante el proceso de deshidratacin
que nos permitir alargar la vida til de esta fruta, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que
podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se
producen, logrando as mejores precios.

2.5

Limitaciones de la investigacin
La investigacin est limitada sobre las rodajas y el tipo de pia
especifica (Ananas cosmosus)
Esta investigacin se realizara en el laboratorio de Qumica de la
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos de la Universidad
de Ica.

2.6

La muestra e instrumentos estadsticos

La muestra o

teora de muestreo se refiere al estudio de las

relaciones que existen entre un colectivo o poblacin y las

muestras que se extraen de las mismas. El estudio de las
muestras

permite

hacer

estimaciones

de

caractersticas

desconocidas de la poblacin (tales como media, desviacin

tpica, proporciones, etc. La muestra a considerar para realizar
los clculos representara el 20% del total considerado para cada
ensayo (3 kilos por ensayo)

3
Los instrumentos estadsticos desempean un papel importante
en el estudio de los procesos. El mtodo de encontrar las causas
de los productos con defectos, es lo que se denomina Diagnstico
del Proceso. Para reducir el nmero de productos defectuosos la
primera accin es la de hacer un diagnstico correcto para
determinar las causas de los defectos. Se diseara una ficha para
evaluar los datos obtenidos de la dinmica de la deshidratacin y
una ficha para la evaluacin sensorial

4
III

MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

3.1

Antecedentes de la investigacin
Como antecedentes de la investigacin planteada podemos
mencionar que en la Facultad de ingeniera Pesquera y de
Alimentos no existen trabajos de investigacin relacionada al
estudio de la dinmica en el proceso de deshidratacin de las
rodajas de pia. Podemos Citar como antecedente el trabajo de
investigacin Deshidratacin osmtica de prismas de camote,
manzana y papa de Prospero Genina-Soto y Silvia Beatriz
Altamirano-Morales.
En el trabajo se determinaron las cinticas de variacin total de
masas de prismas de seccin cuadrado y tres diferentes
espesores de camote (Ipomea batatas) sometidos a procesos de
deshidratacin osmtica usando soluciones de sacarosa en agua
a dos diferentes concentraciones y dos temperaturas.

Con fines

comparativos se sometieron a deshidratacin osmtica prismas

cuadrangulares de manzana y papa de un solo espesor.
La investigacin llego a las siguientes conclusiones:
Para reducir la impregnacin y favorecer la deshidratacin se
debe operar a menores temperaturas.
El empleo de mayores concentraciones de soluciones osmticas
permite que los efectos de deshidratacin e impregnacin sean
ms pronunciados.
De acuerdo con los resultados obtenidos, los procesos podran
controlarse tambin utilizando las relaciones volumen/rea
adecuados para obtener los productos deseados y asegurar la

5
homogeneidad de ellos as como los tiempos de operacin
requeridos.
3.2

Marco Terico
3.2.1

Descripcin de la pia (Ananas comosus)

La pia (Ananas comosus) es una fruta originaria de
Amrica del Sur. No se sabe con certeza el pas donde se
dio origen, pero los estudios sealan a Brasil, Paraguay y
Argentina. De ah se propago principalmente al Amazonas,
Venezuela y Per para luego emigrar a Europa y Asia.
Con su forma y corona distintiva la pia es una fruta muy
disfrutada en la gastronoma latina caribea y ha sido el
producto procedente de Amrica latina que ms xito y
aceptacin ha tenido en Europa.
La pia tiene forma y apariencia peculiar, no pareciera que
guardara esa deliciosa pulpa fragrante y jugosa que tiene
un sabor dulce y agrio a la vez.

Pero si, es una fruta

deliciosa que disfrutamos comer como fruta, tal y como es,

o como ingrediente de nuestros paltos y postres favoritos.
Tiene forma cilndrica, una corteza escamosa de color
marrn, una corona de hojas espinosas y una pulpa
amarilla. (Rodrguez Mayra , 2012)
En la tabla 1 se presenta el valor nutricional de la pia

TABLA 1 Valor nutricional de la pia

Fuente:

En la tabla 2 se presenta la composicin qumica de la pia

8
Composicin qumica de la pia
Composicin por 100 g de pia comestible:
Caloras
62
Protenas
05
Agua
836
Hidratos de carbono
139
Fibra
12
Calcio
12 mg
Hierro
05 mg
Yodo
30 mcg
Magnesio
14 mg
Cinc
015 mg
Sodio
2 mg
Potasio
250 mg
Vitamina A
13 mcg
Vitamina B1
007 mg
Vitamina B2
002 mg
Vitamina B3
03 mg
Vitamina B6
009 mcg
Vitamina B9
11 mcg
Vitamina C
20 mg

3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO

3.2.3 Deshidratacin de Alimentos

10
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado
de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una
prctica habitual de conservacin en el campo para
asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y
medicinales durante todo el ao. Los habitantes de los
pases industrializados quieren consumir cada vez ms
productos

naturales

sanos,

entre

los

cuales

se

encuentran tambin frutas secas, charque ecolgico y

plantas medicinales y aromticas. (UNESCO 2011)
Que logramos con el deshidratado de los alimentos?
1. Inhibir el efecto de los microorganismos y enzimas.
2. Se logra reducir el peso de los alimentos, y por lo mismo
su transportacin se favorece.
3. Se obtiene la transformacin de los alimentos, esto es,
una textura diferente adems de su aroma.
En la deshidratacin, la temperatura del aire y la humedad
cambian a medida que el aire se mueve fuera del producto
hmedo, y el contenido de humedad del slido vara desde
un punto a otro en el secador.
Las constantes de velocidad de secado de estos datos, dan
una expresin (ecuacin) directa de la velocidad de secado,
en trminos de valores puntuales instantneos de procesos
variables.

11
3.2.3.1

Periodo de velocidad constante

Durante este periodo, mientras la superficie se
encuentre

hmeda,

la

deshidratacin

slo

depende del estado del aire que rodea al

alimento,

especialmente

de

su

velocidad,

temperatura y contenido de humedad.

Si las

condiciones permanecen constantes, la velocidad

de deshidratacin permanecer constante.
3.2.3.2

Periodo de velocidad decreciente

Durante esta fase del proceso la velocidad de
secado pasa a estar controlada por la difusin
interna del agua a travs del slido.

Los

mecanismos por los cuales puede transcurrir

dicha difusin son:

Difusin del lquido por gradientes de

concentracin de solutos.

Difusin del lquido por capilaridad.

Difusin superficial del agua adsorbida

por las capas superiores a la monocapa.

Difusin del vapor de agua por gradiente

de presin de vapor.

(Aguado Jos et al 2006)

3.3

Marco Conceptual

12
3.3.1 Deshidratacin de la rodaja de la pia
La deshidratacin es un proceso en el cual se elimina la
humedad de un producto alimentario para reforzar su
estabilidad, transportabilidad, sabor y textura (Lomas
Esteban Mara 2008).
3.3.2 Temperatura de bulbo seco
Temperatura de bulbo seco o temperatura seca es la
medida con un termmetro convencional de mercurio o
similar cuyo bulbo se encuentra seco. (Lomas Esteban
Mara 2008).
3.3.3 Temperatura de bulbo hmedo.
La temperatura de bulbo hmedo es la que se alcanza
cuando el bulbo de un termmetro de mercurio cubierto
con un pao hmedo se expone a una corriente rpida de
aire (Lomas Esteban Mara 2008).
3.3.4 Humedad relativa
La humedad relativa representada con o HR, sirve para
describir la composicin de las mezclas de aire seco y
vapor de agua, esto es, el estado del vapor de agua en la
saturacin a la misma temperatura y presin (Lomas
Esteban Mara 2008).
3.3.5 Contenido de humedad del aire
El contenido de humedad, humedad, humedad absoluta o
humedad especfica se define como la masa de vapor de
agua por unidad de masa de aire seco. Se representa con
la letra w y se mide en kg de agua/kg de aire seco (Lomas
Esteban Mara 2008).

13

IV

OBJETIVOS
4.1

Objetivo General
Evaluar efecto de la dinmica si influye en el proceso de
deshidratacin de la rodaja de pia. (Ananas comosus)

4.2

Objetivos especficos

Determinar el espesor ptimo de las rodajas de pia.

Determinar la velocidad de deshidratacin de las rodajas de
pia.

14

Determinar la correlacin del grosor en relacin a la dinmica

de la deshidratacin

HIPOTESIS Y VARIABLES
5.1

Hiptesis
Ho:

Influye el espesor de la rodaja de 5mm de la pia y la

temperatura se mantiene constantes por lo tanto la
dinmica es mayor durante el proceso.

H1:

Influye si cambia el grosor de la rodaja de la pia a 10mm

y la temperatura se mantiene constantes por lo tanto la
dinmica es mayor durante el proceso.

15
5.2

Variables
5.2.1 Variable independiente
X1 = Espesor de rodajas de pia
5.2.2

Variable dependiente

Y1 = proceso de dinmica de rodajas deshidratada de pia

Z1 = interferente
T = constante

VI

MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO

FORMULACION
DEL PROBLEMA

OBJETIVOS

HIPOTESIS

VARIABLES

16
INFLUENCIA EN LA
DINAMICA EN EL

influye

PROCESO
DESHIDRATACION
DE

LA

De qu manera

RODAJA

PIA
Cosmosus)

(Anans
CON

AIRE CALIENTE.

dinmica
proceso

la

Objetivo General
Evaluar

en el

influencia

de

dinmica

Ho
la

de la
en

la

el espesor de
la
pia

X1 =

(Anans

pia.

deshidratacin de

cosmus).

rodajas de pia?

la

5mm

de

independiente

de

rodaja

deshidratacin de

rodaja

Variable

influye

la

Espesor de la

Variable

pia(Anans

temperatura se

dependiente

comosus) con aire

mantiene

Y1

caliente

constante
lo

tanto

por
la

proceso

dinmica de

de

rodaja

pia deshidratada.

Objetivos

dinmica

Especficos

mayor durante

Z1= interferente

el proceso

T = tiempo constante

Determinar

el

espesor ptimo
de la rodaja de
la pia
Determinar
velocidad

la
de

H1

influye si

cambia
grosor
pia

el
de

cosmus).

la temperatura

10mm

del aire para la

deshidratacin
de la rodaja de
pia.
Correlacin del
en

relacin de la
cintica.

la

(Anans

penetracin de

grosor

es

17

VII

DISEO METODOLOGICO
7.1

Tipo, Nivel y Diseo de la Investigacin

7.1.1 Tipo de la investigacin
Por el tipo de investigacin, el plan de tesis rene las
condiciones metodolgicas de una investigacin aplicada,
en razn, que se utilizaran los conocimientos de la
tecnologa e ingeniera de alimentos, a fin de aplicarlas en
el procesamiento de la deshidratacin de la pia
.
7.1.2 Nivel de la Investigacin
La investigacin llegara al nivel de la asociacin de
variables o correlacional debido a que persigue medir el
grado de relacin existente entre el espesor de la fruta, la
temperatura del aire de secado y el producto final
obtenido.

7.1.3 Diseo de la Investigacin

Es un listado de acciones

Ensayos preliminares

Ensayos medios de ajustes

Ensayos de reajustes

Ensayo final

La parte final se desarrollara el anlisis final toma y

registro de datos.

18

7.2 Mtodo Experimental

7.2.1 Materia Prima:
* Pia (Ananas Cosmosus)
7.2.2 Equipos
* Secador de bandejas
Marca: cakestand de PSL, CODELCO
Capacidad: 1000kg, 1200kg
7.2.3 Instrumentos
* Higrmetro
Marca: FISHER
Rango de humedad: 25 a 95 % de exactitud.

Termmetros
Marca: BRIXCO
Rango de temperatura:-10c a 110c

Balanza de precisin
Marca: CAMRY
Capacidad: 5000g /1g

Calibrador
Marca: GREEFA modelo M S E

Cortadora
Marca: IMKA
Capacidad: 180 a 200 Kilos /Hora

19

VIII

CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACION

MESES
ACTIVIDAD

10

11

12

REVISION DE LA
LITERATURA

ELABORACION DEL
PLAN DE TESIS

X
X

APROBACION DEL
PLAN DE TESIS
INSTALACION E
IMPLEMENTACION
PRUEBAS
EXPERIMENTALES
TRATAMIENTO DE
RESULTADOS
ANALISIS DE
RESULTADOS
DISCUSION DE LOS
RESULTADOS
APROBACION DEL
BORRADOR DE TESIS
IMPRESIN Y
EMPASTADO

X
X
X

20

IX

FINANCIAMIENTO
Materiales

Bibliografa
Normas tcnicas
Programas de computadora
Pruebas experimentales
Material de escritorio
Anlisis

Costo S/.
400.00
40.00
100.00
1500.00
100.00
1000.00

Impresin y empaste

400.00

Otros

300.00

total

3840.00

21

BIBLIOGRAFIA

Adams M.R y Moss M.O.(1997) Microbiologa de los Alimentos

Editorial Acribia Espaa

Aguado Jos(2006)Ingeniera de la industria alimentara volumen

I,II,II Editorial Sntesis Espaa

Badui Dergel Salvador (2006) Qumica de los Alimentos

Ed

Pearson
4

Cheftel, J.C y Cheftel, H (1976) Introduccin a la Bioqumica y

Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia Espaa

Earle R.L. (1998) Ingeniera de los Alimentos Editorial Acribia

Gustavo V. Barbosa-Cnavas (2000) Deshidratacin de

Alimentos Editorial Acribia Espaa

G.J. Geankopoplis (1998) Procesos de transporte y operaciones

unitarias editorial CESCA Mxico

Lomas Esteban Maria(2008) Introduccin al clculo de los proceso tecnolgicos de los alimentos Editorial Acribia Espaa

22

Pginas de internet
UNESCO (2011) Gua de secado solar. Consultada el 08 de Octubre
2013 de
www.unesco.org.uy/educacion/fileadmin/templates/educacion
Samaniego Gloribeth ( 2010) La pia_ Un excelente aporte nutricional .
Consultada el 10 de Octubre 2013 de
http://www.escuelaavicena.com.ar/pdf/pinia-aporte-nutricional.pdf
Rodrguez Mayra (2012) La pia: origen y caractersticas. Consultada
11 de Octubre 2013) de
http://cocinalatina.about.com/od/Postresentremesesydulces
SABINA, Carlos: El Proceso de Investigacin, editorial PANAPO,
Caracas 1992.
HERNNDEZ, Sampieri, Roberto: Metodologa de la Investigacin,
editorial Me graw Hill. Bogota Colombia 1991
biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2881.pdf
posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2010-Rocca.pdf
http://www.monografias.com/trabajos15/la-estadistica/la-