Trabajo Final Diseño de Plantas PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
DISEO DE PLANTAS
INTEGRANTES:
ALVARADO YUPANQUI, LUIS MIGUEL
GARCA ROSAS, ARTURO
RIOS RODRIGUEZ, FRANKLIN RAUL
RODRIGUEZ MILACHAY, IRIS LIZZETH
RUIZ LA ROSA, DANTE SANTIAGO
TACANGA CARHUALLAY, DAVID
TRUJILLO PER
2015
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
TRABAJO FINAL
Universidad Nacional de Trujillo
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA-ESTUDIO DE MERCADO
I.
ESPRRAGO
1. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA

ESPRRAGO COMO MATERIA PRIMA
1.1. DATOS HISTRICOS DE OFERTA DE MATERIA PRIMA
A. PRODUCCIN NACIONAL
Tabla 1. Produccin (t) segn Departamento
AOS
DEPARTAMENTO
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Ancash
5503
5774
6481
7694
13368
13440
17805
18272
18499
15414
Ica
73652
83445
107655
112513
125787
122159
137250
144420
143987
152682
La libertad
100701
106170
134510
147585
164587
166431
165427
205446
188254
191399
Lambayeque
--
--
--
--
--
276
141
68
3056
3420
Lima
12657
10638
11308
16311
24632
11573
14256
23321
21447
19600
Lima metropolitana
--
--
--
--
--
--
--
58
95
139
Piura
20
--
--
--
--
--
330
721
640
490
Total
192533
206027
259954
284103
328374
313879
335209
392306
375978
383144
Fuente: OEEE - MINAG (2015)

Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos Unidad de Estadstica
Comentario
Los valles de La Libertad e Ica son los que poseen el mayor porcentaje
de produccin de esprragos en el Per. Esto se debe a las condiciones
favorables en cuanto a la naturaleza, tecnologa y mayor capacidad
empresarial, lo que ha permitido que el pas sea el principal exportador
de esprragos a nivel mundial, teniendo adems un cluster importante
de este cultivo, incluyendo al Instituto Peruano del Esprrago y
Hortalizas, la Asociacin Civil Fro Areo ( que posee modernas
cmaras de fro en el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, a travs
de las cuales despacha el 80% del esprrago fresco exportado), a la
empresa congeladora y empacadora de esprragos ms grande del
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pg. 1
TRABAJO FINAL
mundo, entre otros, siendo todas las anteriores de capitales nacionales.

La produccin mundial de este cultivo tuvo un crecimiento anual de
alrededor del 8% durante los ltimos 10 aos, pasando de 4.5 millones
de toneladas en el ao 2000 a los 6.67 millones de toneladas
registrados en el ao 2005, obteniendo un incremento del 45.6%,
originado por el tambin incremento en la demanda europea.
(AGROBANCO, 2007)
En el mercado nacional la situacin de crecimiento no difiere
demasiado a esta realidad mundial, pues de tener una produccin en
el ao 2000 de alrededor de las 169,000 toneladas pas a ser en el ao
2007 a 283,473 TN, lo que signific un crecimiento porcentual del
orden del 68%.
Tabla 2. Resumen oferta de Esprrago
AOS
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Tasa
crecimiento
OFERTA (TN)
192533
206026
259954
284103
328374
313880
335209
392306
375978
383144
7.95%
Fuente: OEEE - MINAG (2015)

Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos Unidad
de Estadstica
Comentario
La tendencia en la produccin de esprrago en toneladas va en
aumento desde el ao 2004 hasta el 2013, observndose que en el ao
2008 la produccin de esparrago aumento con respecto a los aos
anteriores, para luego descender en los aos posteriores y elevarse
considerablemente en el ao 2011, donde se puede observar el mayor
DISEO DE PLANTAS
pg. 2
TRABAJO FINAL
valor en la produccin en toneladas, la cual tuvo una ligera cada en

los aos posteriores.
Por otra parte, se observa que la tasa de crecimiento en la produccin
desde el ao 2004 al ao 2013 fue de 7.95%, segn el MINAG (2015).
450000
y = 22459x - 4E+07
R = 0.9213
400000
Produccin (TN)
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
2002
2004
2006
2008
2010
TIEMPO (aos)
2012
2014
Fig. 1. Evolucin de la produccin (TN) de esprrago del 2004 al 2013

Comentario
La produccin total del 2011 representa un aumento de 20.000 t. en
comparacin con el ao anterior. Este incremento est impulsado por
las buenas condiciones climticas y el aumento del rea plantada. Los
rendimientos promedio son ligeramente superiores a 11 t. por ha. Los
mejores precios en el mercado internacional explican este aumento de
las exportaciones (Grupo Raiseb Per SAC, 2011).
El Per es uno de los pocos pases donde se cosecha el esprrago de
alta calidad durante todo el ao. Ica hacia el sur peruano produce el
44 por ciento de la produccin de esprragos total, y La Libertad en el
norte, produce el 48 por ciento. (Grupo Raiseb Per SAC, 2011).
Con informacin de Fresh Plaza y USDA Foreign Agricultural
Service
DISEO DE PLANTAS
pg. 3
TRABAJO FINAL
1.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE MATERIA PRIMA

600000
y = 22459x - 4E+07
R = 0.9797
Oferta (TN)
500000
400000
300000
200000
100000
0
2000
2005
2010
Tiempo (aos)
2015
2020
Fig. 2. Proyeccin de la produccin de esprrago en 5 aos.

Comentario
La tendencia en la produccin de esprrago va en aumento. En los
datos del grafico es notorio ver que, cada ao supera a la anterior en
produccin,
por tanto si proyectamos la produccin a futuro,
estadsticamente se aprecia que la produccin aumentar.

Tabla 3. Proyeccin de la oferta de esprrago en 5 aos
AOS
OFERTA (TN)
2015
453134.67
2016
475593.75
2017
498052.82
2018
520511.89
2019
542970.96
Fuente: elaboracin propia
En la tabla 3 se observa que en la proyeccin de la oferta de esprrago

como materia prima en toneladas se pronostica un aumento progresivo
dentro de 5 aos.
DISEO DE PLANTAS
pg. 4
TRABAJO FINAL
1.3. DATOS HISTRICOS DE DEMANDA DE MATERIA PRIMA

Tabla 4. Consumo industrial/exportacin/demanda total de esprrago
AOS
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
CI (Tn)
EXPORTACIN
DEMANDA (TN)
120064.24
129388.36
150706.6
167128.17
189224.9
186404.52
185722.07
198146.18
185283.82
181976.71
185440.92
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
120064.24
129388.36
150706.6
167128.17
189224.9
186404.52
185722.07
198146.18
185283.82
181976.71
185440.92
Fuente: Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria SUNAT

Elaboracin: MINAGRI Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos OEEE Unidad de
Estadstica UE
Comentario
El Per es uno de los principales productores y exportadores de
producto terminado de esprrago en el mundo, esto se verifica en el
consumo industrial por parte de las empresas agroindustriales de esta
materia prima, para su comercializacin como producto terminado y
su creciente evolucin
250000
Demanda (TN)
200000
y = 6359.1x - 1E+07
R = 0.6533
150000
100000
50000
0
2002
2004
2006
2008
2010
Tiempo (aos)
2012
2014
2016
Fig. 3. Evolucin de la demanda de esprrago del 2004 al 2014
DISEO DE PLANTAS
pg. 5
TRABAJO FINAL
La tendencia en la demanda de esprrago como materia prima va en

aumento. En los datos del grafico es notorio ver que, cada ao supera
a la anterior en produccin, por tanto si proyectamos la produccin
a futuro, estadsticamente se aprecia que la produccin aumentar.
1.4. PROYECCION DE LA DEMANDA DE MATERIA PRIMA

250000.00
Demanda (TN)
200000.00
y = 6359.1x - 1E+07
R = 0.8535
150000.00
100000.00
50000.00
0.00
2000
2005
2010
Tiempo (aos)
2015
2020
Fig. 4. Proyeccin de la produccin de esprrago en 5 aos.

Comentario
Se observa que la proyeccin de la demanda de esparrago como
materia prima aumentara entre los aos 2015 a 2019.
Tabla 5. Proyeccin de la demanda de esprrago en 5 aos
AOS
DEMANDA (t)
2015
209017.04
2016
215376.15
2017
221735.26
2018
228094.36
2019
234453.47
DISEO DE PLANTAS
pg. 6
TRABAJO FINAL
En la tabla 5 se observa que en la proyeccin de la demanda de

esprrago como materia prima en toneladas se pronostica un aumento
progresivo y gradual dentro de 5 aos.
1.5. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA
600000
TONELADAS
500000
y = 22459x - 4E+07
R = 1
400000
Oferta
Disponible
300000
200000
y = 6359.1x - 1E+07
R = 1
100000
0
2014
2015
2016
OFERTA
2017
AOS
2018
2019
2020
DEMANDA
Figura 5. Oferta y demanda del esprrago como materia prima en el

mercado nacional
Tabla 6. Oferta disponible de esprrago como materia prima
AOS
TONELADAS
2015
244117.63
2016
260217.60
2017
276317.56
2018
292417.53
2019
308517.50
En la tabla 6 se observa que se proyecta un incremento en la oferta disponible
(cantidad de toneladas) de esprrago como materia prima, es decir, que se tiene
toneladas
DISEO DE PLANTAS
pg. 7
TRABAJO FINAL
2. PRODUCTO TERMINADO:
ESPRRAGO EN CONSERVA
El consumo internacional de esprrago est liderado por el continente europeo,
destacando ntidamente Alemania, le sigue Asia, con Japn, y luego Amrica del
Norte con EE.UU.
El mayor porcentaje de ingresos es generado por la exportacin de esprragos
frescos (56%), siguindole las conservas (37%) y finalmente los congelados (7%).
2.1 DATOS HISTRICOS DE OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO

A. EXPORTACION.PRINCIPALES PASES EXPORTADORES
El Per no es un pas consumidor de esprrago, destina la mayor parte
de su produccin a la exportacin. Los datos de consumo de esprrago
en el Per que nos muestra la FAO nos demuestran que el consumo
de esta hortaliza en nuestro pas est disminuyendo notablemente,
razn por la cual se explica que el mayor destino de la produccin
nacional sea la exportacin.
Tabla 7. Principales pases exportadores de esparrago en conserva
AOS
Per
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
72050
80021
92580
96329
109808
121231
123176
124504
Estados
Unidos
21004
23339
7848
20786
25463
28334
35205
37693
Pases
Bajos
6707
7284
7139
10002
12435
14118
12968
16444
Espaa
Alemania
18827
16476
16171
13567
13493
13376
11950
13095
1232
1501
1606
2209
2404
2542
3624
4811
Total
(TN)
119820
128621
125344
142893
163603
179601
186923
196547
Fuente: Direccin de Estadstica de la FAO, FAOSTAT
Comentario
La evolucin de la exportacin nacional de esprrago en conserva ha
mantenido una tendencia creciente. Si comparamos el primer semestre
del ao 2007 con sus similares periodos en los aos 2006 y 2005 se
aprecia un importante crecimiento por lo tanto se espera que esta
DISEO DE PLANTAS
pg. 8
TRABAJO FINAL
tendencia se mantenga mientras no exista una externalidad negativa

(riesgo de tipo climtico, crisis en el mercado de consumo
norteamericano, etc.). As mismo, tambin se ha generado una
inflacin en su precioa nivel internacional, esto probablemente sea
porque la cantidad demandada ha crecido a un ritmo mayor al que
tiene la oferta de dicho cultivo. (AGROBANCO, 2007).
Oferta Mundial
250000
200000
150000
y = 12049x - 2E+07
R = 0.9553
100000
50000
0
2002
2004
2006
2008
Tiempo (aos)
2010
2012
Fig. 6. Evolucin de la exportacin de esprrago en conserva

Comentario
En la figura 6 se observa una creciente y contante evolucin en la
oferta mundial de conserva de esprrago. En los datos del grafico es
notorio ver que, cada ao supera a la anterior en la oferta del producto
terminado, es decir en la exportacin de esparrago en conserva.
2.2 PROYECCIN DE LA OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO
Oferta Mundial (TN)
350000
300000
250000
y = 12049x - 2E+07
R = 0.9942
200000
150000
100000
50000
0
2000
2005
2010
Tiempo (aos)
2015
2020
Fig. 7. Proyeccin de la oferta de conserva de esprrago en 5 aos.

Comentario
DISEO DE PLANTAS
pg. 9
TRABAJO FINAL
Proyectando la produccin a futuro, estadsticamente se aprecia que la

produccin aumentar en los aos 2015 al 2019, es decir habr una
mayor oferta en toneladas de conserva de esprrago.
Tabla 8. Proyeccin de la oferta de conserva de esprrago en 5 aos
AOS
2015
2016
2017
2018
2019
OFERTA (t)
245783.29
257831.86
269880.43
281929.00
293977.57
Comentario
En la tabla 8 se observa que en la proyeccin de la oferta de conserva
de esparrago se pronostica un aumento progresivo dentro de 5 aos.
2.3 DATOS DE LA DEMANDA
Tabla 9. Principales pases importadores de esparrago en conserva
AOS
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Alemania
25932
24731
25812
23606
26954
22591
24437
24925
Estados Unidos
92444.00
108321.00
120314.00
124045.00
139823.00
156038.00
171090.00
174609.00
Espaa Pases Bajos Francia Total

6269
6884
14213 145742
9276
6825
12421 161574
9291
5956.00
13465 174838
8746
8729.00
18241 183367
9980
19262.00
15237 211256
10110
15361.00
14843 218943
10752
16440.00
12505 235224
11176
13493.00
12573 236776
Fuente: Direccin de Estadstica de la FAO, FAOSTAT
Comentario
En el 2007, Espaa es nuestro principal demandante de esprragos
procesados acaparando el 33% de la misma. Nuestro segundo socio
comercial es EUA con un 18%; en este caso la oferta se encuentra ms
diversificada y el impacto de una posible recesin en un pas no
afectara tanto como si ocurre cuando existe una mayor concentracin
del mercado. (AGROBANCO, 2007)
DISEO DE PLANTAS
pg. 10
TRABAJO FINAL
En el 2011 EE.UU. sigue siendo el principal importador de esprrago

fresco peruano, que representan el 72% de las exportaciones totales.
(Grupo Raiseb Per SAC, 2011).
Estados Unidos es el mayor importador de esprragos a nivel mundial,
debido principalmente a su limitada produccin, tanto por las
condiciones climticas que no le son favorables, el mayor costo por
hectrea (US$ 2.700 por ha. al ao frente al US$ 1.600 de China), sus
bajos rendimientos (4,5 TM/ Ha.) y uno de los mayores consumos per
cpita (0,51 Kg.) de esta hortaliza., asegurando un mercado que ofrece
buenos precios por la hortaliza. (VLADIMIR DELGADO, 2007)
Demanda Mundial(TN)
300000
250000
200000
150000
100000
y = 13877x - 3E+07
R = 0.977
50000
0
2002
2004
2006
2008
Tiempo (aos)
2010
2012
Fig. 8. Evolucin de la importacin de esprrago en conserva

Comentario
En la figura 8 se observa una creciente y contante evolucin en la
demanda mundial de conserva de esprrago. En los datos del grafico
es notorio ver que, cada ao supera a la anterior en cuanto a la
demanda del producto terminado, es decir en la importacin de
esparrago en conserva por los principales pases importadores de este
producto.
Espaa redujo sus pedidos de conservas y preparados de esprragos
en el 2010.
Esprragos en conservas aumentaron ligeramente sus pedidos en el
2010 (MAXIMINE, 2011).
DISEO DE PLANTAS
pg. 11
TRABAJO FINAL
2.4 PROYECCION DE LA DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO

400000
Demanda (TN)
350000
300000
250000
200000
y = 13877x - 3E+07
R = 0.9971
150000
100000
50000
0
2000
2005
2010
Tiempo (aos)
2015
2020
Fig. 9. Proyeccin de la demanda de conserva de esprrago en 5 aos.

Comentario
Proyectando la produccin a futuro, estadsticamente se aprecia que
la produccin aumentar en los aos 2015 al 2019, es decir habr una
mayor oferta en toneladas de conserva de esprrago. En la figura 9 se
observa una creciente y contante evolucin en la oferta mundial de
conserva de esprrago.
Tabla 10. Proyeccin de la demanda de conserva de esprrago en 5 aos
AOS
DEMANDA (t)
2015
300044,64
2016
313921,93
2017
327799,21
2018
341676,50
2019
355553,79
DISEO DE PLANTAS
pg. 12
TRABAJO FINAL
2.5 ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA

400000
y = 13877x - 3E+07
R = 0.9971
350000
Demanda
Insatisfecha
TONELADAS
300000
250000
200000
y = 12049x - 2E+07
R = 0.9942
150000
100000
50000
0
2000
2005
2010
Tiempo (aos)
OFERTA
2015
2020
DEMANDA
Figura 10. Oferta y demanda del esprrago en conserva para exportacin

Tabla 11. Demanda insatisfecha de esprrago en conserva
AOS
TONELADAS
2015
54261.36
2016
56090.07
2017
57918.79
2018
59747.50
2019
61576.21
Comentario
En la tabla 11 se observa que se proyecta un incremento en la demanda
insatisfecha (cantidad de toneladas) de producto terminado, como
conserva de esprrago.
DISEO DE PLANTAS
pg. 13
TRABAJO FINAL
II.

ALCACHOFA
1. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA

ALCACHOFA COMO MATERIA PRIMA
1.6. DATOS HISTRICOS DE OFERTA DE MATERIA PRIMA
A. PRODUCCIN NACIONAL
PROYECCIN DE LA OFERTA DE ALCACHOFA EN CONSERVA
Figura 11. Proyeccin de la oferta de conserva de alcachofa
COMENTARIO:
En 2013, Per ocup el tercer lugar en el ranking mundial de pases
exportadores de alcachofas en conserva, pese a que la produccin
nacional de esta hortaliza decreci notoriamente en los ltimos aos,
debido sobre todo a factores de rentabilidad que desalentaron a los
productores.
DISEO DE PLANTAS
pg. 14
TRABAJO FINAL
PROYECCIN DE LA OFERTA EN 5 AOS

TABLA 12. Proyeccin de alcachofa en conserva en 5 aos
Aos
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
Toneladas
38783.02783
39842.02428
40901.02073
41960.01719
43019.01364
44078.0101
45137.00655
COMENTARIO:
La temporalidad en la produccin es importante dado que es a partir
de agosto cuando las exportaciones se incrementan notablemente.
Toneladas
Proyeccin de la oferta de conserva de alcachofa en 5 aos
43500
43000
42500
42000
41500
41000
40500
40000
39500
39000
38500
2014
y = 1059x - 2E+06
R = 1
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Aos
Figura 12. Proyeccin de la oferta de alcachofa en conserva
COMENTARIO:
El incremento de las exportaciones estar basado en el fortalecimiento
en la demanda de EE.UU. y pases europeos (Alemania, Espaa y
Francia); as como la consolidacin en nuevos destinos como Japn y
Oceana.
DISEO DE PLANTAS
pg. 15
TRABAJO FINAL
En tanto, el precio promedio de exportacin se incrementar 1% a

consecuencia de la mayor demanda internacional.
PROYECCIN DE LA DEMANDA DE ALCACHOFA EN CONSERVA
TABLA 13. Principales pases importadores de alcachofa en conserva
Pases Importadores
Aos
Alemania
2000
5226
2001
4432
2002
6462
2003
5074
2004
4988
Fuente: Eurostast/Trademap
Elaboracin: MINAG
Francia
7271
6817
8655
7611
9995
Espaa
1796
952
1196
1280
2439
EE. UU.
30770
28930
44705
48518
50864
Tabla 14. Demanda de alcachofa en conserva

Aos
Toneladas
2000
45063
2001
41131
2002
61018
2003
62483
2004
68286
Toneldas
PROYECCIN DE LA DEMANDA DE ALCACHOFA EN CONSERVA

80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
1999
y = 6779.8x - 1E+07
R = 0.8237
2000
2001
2002
Aos
2003
2004
2005
Figura 13. Proyeccin de la demanda de alcachofa en conserva.

DISEO DE PLANTAS
pg. 16
TRABAJO FINAL
COMENTARIO
EE.UU, al haber adquirido el 63% del total de alcachofas exportadas,
es el principal mercado de destino de este producto peruano, seguido
de Espaa a donde se envi el 18%, Francia que adquiri el 9% y
Alemania que compr el 2%.
Estos cuatro pases concentran el 92% del total de las exportaciones
de alcachofas.
Toneladas
Proyeccin de la Demanda de Alcachofa en Conserva

200000.000
180000.000
160000.000
140000.000
120000.000
100000.000
80000.000
60000.000
40000.000
20000.000
0.000
2014
y = 6779.8x - 1E+07
R = 1
2015
2016
2017
2018
Aos
2019
2020
Figura 14. Proyeccin de alcachofa en conserva en 5 aos.
Tabla 15. Proyeccin de la demanda de conserva.
DISEO DE PLANTAS
AOS
Toneladas
2015
143733.600
2016
150513.400
2017
157293.200
2018
164073.000
2019
170852.800
2020
177632.600
pg. 17
2021
TRABAJO FINAL
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA

Tabla 16. Proyeccin de la oferta y demanda de alcachofa de conserva
Toneladas
Aos
2015
Oferta
38783.02783
Demanda
143733.600
2016
39842.02428
150513.400
2017
40901.02073
157293.200
2018
41960.01719
164073.000
2019
43019.01364
170852.800
2020
44078.0101
177632.600
Proyeccin de la oferta y demanda de alcachofa en Conserva
Demanda
Insatisfecha
Figura 15. Proyeccin de oferta y demanda de alcachofa de conserva

DEMANDA INSATISFECHA DE ALCACHOFA EN CONSERVA
Tabla 17. Demanda Insatisfecha de Alcachofa en conserva
Demanda Insatisfecha
Aos
2015
2016
2017
2018
2019
2020
DISEO DE PLANTAS
Toneladas
104950.572
110671.376
116392.179
122112.983
127833.786
133554.590
pg. 18
TRABAJO FINAL
CAPITULO
II
DISEO DE PLANTAS
pg. 19
TRABAJO FINAL

ESTUDIO DEL PRODUCTO

I.
ESPRRAGO EN CONSERVA
1. DATOS TCNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO
a) Definicin
Se entiende por esprragos en conserva el producto (a) preparado con la
porcin comestible de tallos, pelados o sin pelar, de variedades de
esprragos que renan las caractersticas del Asparagus officinalis L.;
(b) envasado en agua u otro medio de cobertura lquido apropiado, con o
sin otros ingredientes adecuados al producto; y (c) tratado trmicamente
en forma adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en
un recipiente, para impedir su alteracin.(CODEX STAN 56-1981, 1981).
Criterios de calidad
Color
El color del producto deber ser el normal para el tipo de color en cuestin.
Medio de cobertura
El medio de cobertura lquido deber ser prcticamente claro, excepto en
el caso en que pueda resultar afectado por otros ingredientes, y slo podr
contener una pequea cantidad de sedimentos o partes de esprragos.
Sabor
Los esprragos en conserva debern tener sabor y olor normales, exentos
de sabores y olores extraos al producto.
Los esprragos en conserva con ingredientes especiales debern tener el
sabor caracterstico de los esprragos y las dems sustancias empleadas.
Textura
Los esprragos debern estar prcticamente libres de unidades
excesivamente fibrosas o duras.
Ingredientes:
DISEO DE PLANTAS
pg. 20
TRABAJO FINAL
Esprragos y un medio de cobertura lquido apropiado para el producto y

otros de los ingredientes facultativos que se indican a continuacin
(CODEX STAN 56-1981, 1981):
Esprrago, agua, sal y acidulante: Ac. Ctrico (E-330)
Otros ingredientes permitidos

Sal, vinagre.
Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de
glucosa deshidratada.
Mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales
comestibles. Si se aade mantequilla, la cantidad no deber ser
menor del tres por ciento del producto final.
Almidones:
naturales
enzimticamente,
(nativos),
nicamente
modificados
cuando
intervienen
fsica
como
ingredientes mantequilla u otras grasas o aceites animales o

vegetales comestibles.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
- Color: Blanco o blanco amarillento tpico del turin
- Olor: Tpico
- Sabor: Tpico
- Textura: Suave, no fibrosa
b) Caractersticas fisicoqumicas
Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de los esprragos en

conservas son las siguientes:
pH: 4.75 5.5
Vaco: Presencia
Espacio de cabeza: 5 10 mm.
Seguridad de cierre:
DISEO DE PLANTAS
pg. 21
TRABAJO FINAL
- Envases de vidrio:
Amplitud > 4 mm.
- Envases metlicos:
Cilndricos:
Solapamiento > 45 %
Compacidad > 75 %
Rectangulares en zonas curvas:

Solapamiento > 35 %
Compacidad > 70%
Metales:
- Plomo: menor 1 ppm
- Cobre: menor 10 ppm
- Arsnico: menor 1 ppm
- Estao: menor 350 ppm
c) Caractersticas microbiolgicas
Segn la Norma sanitara que establece los criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo
humano (NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando
se encuentra dentro de los siguientes parmetros.
Tabla 2. Criterios microbiolgicos para conservas de origen vegetal
Lmite por g/mL
Agentes
Categora Clases
n
microbianos
Microorganismos
10
2
5
mesfilos y anaerobios(*)
Microorganismos
termfilos mesfilos y
10
2
5
anaerobios(**)
(*) 5 unidades se pre-incuban a 35 por 14 das
-----
-----
(**) 5 unidades se pre-incuban a 55 por 7 das

Fuente: NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01
DISEO DE PLANTAS
pg. 22
TRABAJO FINAL

Segn (Conservas Dani, 2013)

Recuento aerobios mesfilos a 31 C - Ausencia
Recuento esporos Bacillaceae (ufc/g) < 10
Toxina Botulnica - Ausencia
d) Condiciones de almacenamiento
Temperatura ambiente. Almacenar en lugar fresco, seco y ventilado
Preservar de contacto directo con el suelo. Transporte exclusivo alimentos
(Conservas Dani, 2013).
El producto debe ser almacenado bajo sombra, a una temperatura mxima
de 30 C y una humedad relativa de 60 % a 70 %.
e) Tiempo de vida til

-
Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de

fabricacin.
Almacenar en lugar limpio, fresco y seco.
Preservar de la luz solar directa.
Una vez abierto el producto conservar en refrigeracin con el

mximo lquido de gobierno posible y consumirlo antes de 5 das.
(MCASPAIN, 2011)
2. DATOS TCNICOS DE LA MATERIA PRIMA
a) Definicin
El esprrago es una planta perenne, perteneciente a la familia de las
liliceas, siendo su nombre cientfico Asparagus officinalis L. Sus races
fibrosas, cilndricas y delgadas, las mismas que forman una corona. El
tallo se inicia y forma parte de la corona constituyendo un rizoma que se
desarrolla horizontalmente y que produce unas yemas que dan lugar a
tallos suculentos. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones, sus
flores son de color amarillo verdosa y que al madurar toma una tonalidad
rojiza
Calidad
DISEO DE PLANTAS
pg. 23
TRABAJO FINAL

Tabla 3. Especificaciones de calidad del esprrago blanco

CALIDAD
AW1
AW2
GTW1
GTW2
FLORIDO
RECORTE
PUNTA
ROTA
PICNIC
JUMBO
DESCRIPCIN
Turiones rectos, cilndricos o ligeramente
ovalados, de color blanco, punta cerrada sin
apertura de brcteas y de color blanca.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que
sobrepasen la cscara, daos y defectos.
Turiones rectos, cilndricos o ligeramente
ovalados, de color de punta rosada y lila
hasta mximo 2.5 cm.; se permite anillo
verde y puntas semifloridas ligeramente
hinchadas, con brcteas notorias pero no
abiertas.
sobrepasen la cscara, daos y defectos.
Turiones rectos, ligeramente planos y curvos,
de punta de color blanco o verde, de color de
punta verde hasta mximo 2.5 cm.
Se permite puntas abiertas, pero sin
ramificaciones.
sobrepasen la cscara, turiones acanalados,
turiones con excesiva torcedura, daos y
defectos.
Turiones con caractersticas similares a la
calidad AW y GTW.
Parte inicial del turin de color blanco o
verde, con punta cerrada hasta semiflorida.
Totalmenrte libre de picaduras de insectos,
rayaduras, daos y defectos.
calidad AW y GTW.
rayaduras, daos y defectos.
calidad AW y GTW
DISEO DE PLANTAS
DIAMETRO
mm
CORTE
cm
14 24
20
11 13
20
14 24
20
11 -13
20
10 - 24
20
10 - 20
10
7 12
6 10
12
25 30
20
pg. 24
TRABAJO FINAL
Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C
Variedad
Tipos segn color (CODEX STAN 56-1981, 1981)

Blanco - unidades de color blanco, crema o blanco amarillento; no
ms del 20 por ciento, en nmero, podrn tener puntas de color
azul, verde, verde claro o verde amarillento.
Blanco con cabeza azul, blanco con cabeza verde - los "tallos
largos", "tallos" y "puntas" de color blanco, crema o blanco
amarillento pueden tener las cabezas y zonas adyacentes de color
azul, verde, verde claro o verde amarillento, pero slo en el 25 por
ciento, en nmero, podr extenderse ese color por ms de la mitad
de la longitud de la unidad.
Verde - unidades de color verde, verde claro o verde amarillento;
no ms del 20 por ciento, en nmero, de las piezas, podrn tener
color blanco, crema o blanco amarillento en la parte inferior del
tallo, pero dicho color no deber ocupar ms de la mitad de la
longitud de la unidad en cuestin.
Mixto - mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco
amarillento, azul, verde, verde claro o verde amarillento.
b) Caractersticas fisicoqumicas
El esprrago se caracteriza por su elevado contenido de fibra, lo cual
constituye el principal problema en su procesamiento, debido a la
lignificacin. La fibra representa el 14% de total de carbohidratos de los
turiones crudos, elevndose este porcentaje con el procesamiento
pudiendo alcanzar hasta el 19%. La composicin qumica del esprrago
blanco y esprrago verde se presenta en la Tabla 1
Tabla 1. Composicin qumica del esprrago

COMPONENTE
ESPRRAGO BLANCO
ESPRRAGO VERDE
Humedad (%)
93.3
93.6
Protenas (%)
1.6
1.9
Grasa (%)
0.3
0.3
DISEO DE PLANTAS
pg. 25
TRABAJO FINAL
Carbohidratos (%)
3.3
2.9
Cenizas (%)
1.5
1.3
Ca(mg/100g)
15
18
Fuente: Howard, F (1992), citado por G. M. Saldaa UNFV (1997).
Los esprragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los

verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y
vitamina C. Tambin poseen menos asparraguinas, sustancia que forma
parte de su aceite esencial voltil y responsable de su particular sabor
c) Caractersticas microbiolgicas
d) Condiciones de almacenamiento
Cosecha: Corte transversal y neto
El corte en la base de los turiones deber ser adecuado para evitar desgaste
en la base o presencia de hilos fibrosos.
No obstante, para mejorar la presentacin cuando los esprragos se
envasan en manojos, los que se encuentren en la parte externa podrn ser
ligeramente biselados, siempre que el biselado no supere 1cm.
Lavado
Seleccin por calidad y calibre
Armado de paquete
Envasado
Hidroenfriado
Paletizado
DISEO DE PLANTAS
pg. 26
TRABAJO FINAL

Se recomienda que los procesos de acondicionamiento antes mencionados,

se realicen en un perodo de tiempo que no supere las 24 h, dado que
implicara una acelerada prdida de calidad del producto.
Caractersticas de almacenamiento y transporte
Humedad Relativa (HR%): mayor al 95%
Temperatura: 2 4 C
Vida til: cumplido este proceso, se garantiza una vida til del
producto de 10 a 15 das (cosecha-consumo).
El almacenamiento no debe realizarse junto con frutas y/o hortalizas

productoras de etileno, ya que el mismo perjudica la calidad de los
esprragos.
Es de suma importancia conservar la cadena de fro de los camiones
refrigerados hasta su arribo a las cmaras de partida y utilizar mantas
trmicas en el viaje areo, en caso que el producto sea exportado.
Se debern llevar registros para control de la temperatura de las cmaras
donde se almacene el producto y de los camiones trmicos durante el
traslado del mismo. (SAGPyA 249/2007, 2007)
e) Tiempo de vida til

La vida til de esta planta es de aproximadamente entre 12 a 15 aos,
comienza a producir al tercer ao. La planta puede producir dos tipos de
esprragos: el esprrago blanco y el esprrago verde. En el primer caso es
necesaria la labor de aporque, de tal forma que el surco es cubierto antes
que el turin aparezca sobre la superficie del suelo, evitndose su
exposicin a los rayos solares y mantenindose su coloracin blanca al
momento de su cosecha. Para la obtencin del esprrago verde se logra al
no realizar la labor de aporque.
f) Estacionalidad
En el mundo, slo Per y Tailandia logran producir esprrago durante todo
el ao. En el resto de pases, la produccin es muy estacional
concentrndose en numerosos pases entre abril y junio. Los meses de
setiembre hasta febrero son pocos los pases abastecedores.
DISEO DE PLANTAS
pg. 27
TRABAJO FINAL

En el Per, la produccin de esprrago se incrementa notoriamente a partir

de agoste/setiembre hasta febrero/marzo, disminuyendo un poco en los
meses restantes por la baja temperatura (Ferruci Pndola, 1997)
3. DATOS TCNICOS DEL EMBALAJE

a) Descripcin tcnica
Caractersticas de los envases
Los envases utilizados en el empaque deben estar libres de materiales y
olores extraos, deben satisfacer las caractersticas de calidad, higiene,
ventilacin y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribucin
apropiados, conservando sus propiedades originales.
Los esprragos pueden presentarse en envases primarios colocados en
hileras o en manojos firmemente atados, sujetos por dos gomas elsticas
(bromatolgicamente aptas), envasados en pequeas bolsas de polietileno,
y ordenados en hileras regulares. Los envases secundarios pueden ser
cajas de madera, plstico corrugado o envases plsticos retornables (tipo
DISEO DE PLANTAS
pg. 28
TRABAJO FINAL

Apool o IFCO) de forma variada, y deben presentar un material adecuado

para mantener la humedad (por ejemplo: Pad -triple papel de celulosa- o
goma espuma base, entre otros).
El producto no debe sobresalir del nivel superior del envase. Debe
empacarse de tal manera que todo el producto quede debidamente
protegido
ENVASE INTERIOR:
La presentacin del producto es en envases sanitarios de hojalata o vidrio.
La Tabla 5 presenta los formatos para cada tipo de envase.
Tabla 5. Formatos para cada tipo de envase.
VIDRIO
HOJALATA
TIPO DE
ENVASE
FORMATO
ESPARRAGO BLANCO ESPRRAGO VERDE
1. Buffet 8 onz.
1. Buffet 8 onz.
2. libra
2. Libra
3. 10.5 onz.
3. 12 onz.
4. Tall 15 onz.
4. Tall 15 onz.
5. Picnic alto
5. Picnic alto
6. Fiesta baja
6. Fiesta baja
7. Fiesta alta
7. Kilo bajo
8. kilo
8. Kilo alto
9. Kilo bajo
9. Galn A8.5
10. Kilo alto
10. Galn A10
11. Galn A8.5
----12. Galn A10
----1. 212-11
1. 212-7
2. 250-8
2. 212-11
3. 315-11
3. 315-11
4. 370-14
4. 370-14
5. 370-16
5. 370-16
6. 370-17
6. 370-17
7. 580-17
7. 460-10
8. 720-17
8. 580-16
9. 580-17
----10. 720-16
----11. 720-17
----12. Litro cnico
-----
FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.
DISEO DE PLANTAS
pg. 29
TRABAJO FINAL
Los productos son sellados hermticamente, para el caso de los envases de

hojalata con el sistema de DOBLE CIERRE; para el caso de frascos por el
Sistema EUROTWIST (TWIST - OFF).
ENVASE EXTERIOR:
Las conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son
embaladas en cajas de cartn corrugado en arreglos de 6, 12, 24 o 48
unidades segn el formato de envase, o son enviadas en parihuelas
certificadas en un arreglo de camas separadas por niveles de cartn,
forradas con strech film y zuncho (vase Tabla 6).
Tabla 6. Distribucin de producto paletizado
Formato
Envase
Arreglo por pallets

Paleta alta
Paleta baja
A-8.5
6 niveles
49 unidades por nivel
5 niveles
370/16
6 niveles
5 niveles
580/16
6 niveles
5 niveles
370/17
6 niveles
212/11
8 niveles
5 niveles
7 niveles
212/7
10 niveles
8 niveles
1700
5 niveles
4 niveles
580/17
5 niveles
4 niveles
A10
6 niveles
5 niveles
KILO ALTO
12 niveles
11 niveles
KILO BAJO
13/14 niveles
11/12 niveles
DISEO DE PLANTAS
pg. 30
TRABAJO FINAL
El producto ya empacado es transportado en contenedores de 20 pies para

carga seca, en cajas o en paletas.
b) Destino de los productos
El principal destino de las exportaciones peruanas de esparrago preparados
o conservados sin congelar es Espaa, que en el 2014 concentro el 35% de
las exportaciones, luego viene Francia y Alemania Con el 25% y 11%
respectivamente (Agrodatapeu, 2015)
Fuente: Agrodataperu
4. DATOS TCNICOS DEL RESIDUO

a) Composicin
La alcachofa y el esprrago en el proceso de su pelado originan un material
de desecho que pude constituir hasta el 40-50% de su peso fresco. (Ricce,
y otros, 2013).
Como parte del proceso de pelado de esprrago en las plantas conserveras,

se obtiene la peladilla lo que constituye aproximadamente el 25% en peso
del
esprrago
adquirido.
Una
planta
conservera
de
mediana
infraestructura, procesa al da 60 TM de esprrago y desecha 15TM de

peladilla; este subproducto crudo es usado como alimento al ganado, sin
embargo
es
necesario
antes enriquecer el producto adicionndole
protenas (Bardales et al., 2011).

DISEO DE PLANTAS
pg. 31
TRABAJO FINAL

Tabla 3. Residuos generados (%) en fabricacion de vegetales en conserva
Tabla 6. Composicion en % de los residuos de alcachofa y esparrago
b) Tipo de produccin asociada

Produccin de bioetanol del desecho lignocelulsico peladilla
Teniendo en cuenta que La Libertad es un departamento lder en la
produccin de esprrago y que debido a las polticas implantadas por
el gobierno para impulsar la agroexportacin y la produccin de
bioetanol, ambos rubros tendern a crecer significativamente en las
prximas dcadas, por ello la presente investigacin plantea utilizar
el desecho lignocelulsico peladilla de Asparagus officinalis
esprrago como materia prima para la produccin de bioetanol
DISEO DE PLANTAS
pg. 32
TRABAJO FINAL

reemplazando en el proceso a S. cereviseae por C. utilis, su

desarrollo ofrece la ventaja de reducir el costo de produccin de
bioetanol debido a los bajos costos de la materia prima. (Bardales et
al., 2011).
Utilizacin de la peladilla de esprrago en la elaboracin de un
pan integral
Entre los productos que pueden recuperarse de los subproductos del
esprrago y la alcachofa se encuentra la fibra, que puede tener gran
valor en la preparacin de alimentos funcionales.
La fibra recuperada de desechos de alcachofa y esprragos pueden
ser muy tiles en la suplementacin de dietas; su relacin fibra
insoluble/fibra soluble mayor que la de ciertos cereales ejerciendo
efectos beneficioso en la regulacin intestinal y podran usarse como
ingredientes funcionales en productos de panadera, bebidas
dietticas, etc. (Ricce et al., 2013).
c) Cantidades estimadas en %
Tabla 4. Residuos generados (%) en fabricacion de vegetales en conserva:
residuos en seco y residuos arractrados por agua
DISEO DE PLANTAS
pg. 33
TRABAJO FINAL

DATOS TCNICOS DE ALCACHOFA EN CONSERVA

I.
DATOS TCNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO
A. Definicin
Son las alcachofas en conserva preparadas a partir de frutos enteros, frescos y no
demasiado desarrollados de la planta Cynara scloymus siguiendo las buenas
prcticas de fabricacin que aseguran su conservacin.
Son introducidas en un envase, se les adiciona un lquido de gobierno apropiado, se
cierran hermticamente y son sometidas a un tratamiento trmico que asegura la
esterilidad comercial del producto.
Segn INDECOPI (2005) las conservas de alcachofa pueden clasificarse segn los
tipos comerciales en:
Corazones de alcachofa en Conserva
Son las conservas preparadas a partir de la parte central de las cabezuelas de
alcachofa sin espinas, es decir, solo el receptculo y los spalos internos.
Fondos de alcachofa en Conserva
Son las conservas preparadas a partir de los receptculos de las cabezuelas de
alcachofas con espinas (criollas).
Pur. Es la conserva preparada a partir de cabezuelas previamente trituradas
y tamizadas o no.
Pulpa o carne. Es la conserva preparada a partir de trozos irregulares de
fondos o del recorte de ellos.
B. Ingredientes
Alcachofa, agua, sal, acidulante: ac. Ctrico (E-330). Los insumos para el lquido
de gobierno sern los siguientes:
Agua Potable (Blanda): 97.9 %
E330 (cido Ctrico): 0.50 %
SAL: 2.3 2.6 %
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0
DISEO DE PLANTAS
pg. 34
TRABAJO FINAL
C. Caractersticas Fisicoqumicas
a) pH: < 4.5
b) Vaco: Presencia
c) Espacio de cabeza: 5 10 mm.
d) Seguridad de cierre:
Envases de vidrio:
Amplitud > 4 mm.
Envases metlicos:
Cilndricos:
Solapamiento > 45 %
Compacidad > 75 %
Rectangulares en zonas curvas:
Solapamiento > 35 %
Compacidad > 70%
e) Metales:
Plomo: menor 1 ppm
Cobre: menor 10 ppm
Arsnico: menor 1 ppm
Estao: menor 250 ppm
D. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: Tpico
Olor: Tpico
Sabor: Tpico
Textura: Firme
E. Caractersticas Microbiolgicas
Producto comercialmente estril.
F. Condicin de Almacenamiento
No precisa de fro para su conservacin, aunque si unas condiciones mnimas de
almacenaje (Armendriz, 2011)
DISEO DE PLANTAS
pg. 35
TRABAJO FINAL
G. Tiempo de vida til

Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de fabricacin.
Almacenar en lugar limpio, fresco y seco.
Preservar de la luz solar directa.
Una vez abierto el producto conservar en refrigeracin con el mximo
lquido de gobierno posible y consumirlo antes de los 5 das.
Los productos se exportan de acuerdo al requerimiento de cada cliente, en la
tabla 1 apreciamos algunas caractersticas de las conservas de alcachofa.
Tabla 1. Caractersticas del producto a exportar
Clase
Corazones /Fresca
Fondos
Dimetro (cm)
Altura (cm)
Dimetro (cm)
Altura (cm)
Primera
3.5-4.9
>4
[8.6-11.0]
>9
Segunda
<5.0-8.0]
>5
[7.6-8.5]
>7
Cuartos
<8.1-+]
>7
6.0-7.5]
>5
Fuente: TALSA
II.
DATOS TCNICOS DE LA MATERIA PRIMA

A. Definicin
La alcachofa pertenece a la especie Cynara Scolymus de la familia Compositae
y es una hortaliza light debido a su bajo contenido calrico, grasas y alta
proporcin de fibra. Tiene un exquisito sabor, catalogada en el rubro de hortaliza
especial o de banquete, similar al esprrago. Debido a su alto contenido en
hidratos de carbono, protenas, cido flico, vitamina A y C, antioxidantes,
Calcio, Magnesio y Potasio se considera a la alcachofa como una hortaliza
altamente protectora de la salud ya que previene la formacin de tumores, cncer
de colon, senos y prstata, problemas cardiovasculares y reduce el colesterol.
a) Materia prima para corazones
Otra de las partes comestibles es el corazn, localizado al interior de las
brcteas sobre el fondo y que tambin contribuye en cantidades de vitaminas
y minerales. De la alcachofa fresca sin espinas se extraer el corazn
DISEO DE PLANTAS
pg. 36
TRABAJO FINAL

(alcachofn), por otro lado se emplearn las alcachofas sin espinas para ser
exportadas frescas.
Categora.
Dimetro ecuatorial (cm.).
Extra 3,5 a 5.
b) Materia prima para fondos
El fondo es una de las partes comestibles (yema grande) llamada captulo,
que se encuentra en la base interna de las brcteas (ptalos) y es la base
carnosa sobre la cual nacen las flores; contiene menos de 50 caloras, y
contribuye con pequeas cantidades de vitaminas y minerales. De la variedad
de alcachofa fresca criolla con espinas se obtendr el fondo
Categora.
Dimetro ecuatorial (cm.).
Extra 7 a 9.
Categora I: 9,1 - 11
Categora II: 9,1 - 11
Figura 1. Alcachofa sin espinas y con espinas
Principales Variedades de Alcachofa

En el Per las variedades cosechadas son las siguientes:
Imperial Star, cabeza globosa, brcteas brillosas, cerradas hacia dentro,
color verde a verde grisceo, ligeramente ms dulce que la Green Globe.
Green Globe, cabezuela grande, globosa, brcteas cerradas, color verde a
verde oscuro, comestible en toda su extensin, sabor dulce, textura blanda.
DISEO DE PLANTAS
pg. 37
TRABAJO FINAL

Otras Variedades: A-106, Lorca, Esmeralda, Romanesco, adems de la

variedad Blanca de Tudela que es una de las ms prometedoras.
Tabla 2. Valor Nutricional de la alcachofa
Nutrientes
Cantidad
84.94 g
Agua
47K cal
Energa
0.15 g
Grasa
3.27 g
Protena
10.5 g
Hidratos de carbono
5.4 g
Fibra
370 mg
Potasio
90 mg
Fsforo
1.28 mg
Hierro
94 mg
Sodio
60 mg
Magnesio
0.25 mg
Manganeso
0.2 mg
Selenio
0.49 mg
Zinc
0.231 mg
Cobre
11.7 mg
Vitamina C
0.19 mg
Vitamina E
185 UI
Vitamina A
0.072 mg
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2
0.066 mg
(Riboflavina)
68 mg
cido Flico
1.04 mg
Niacina
Fuente: Instituto peruano del esprrago y hortalizas
B. Caractersticas Fisicoqumicas
Grado de madurez
El grado de madurez de la alcachofa deber de ser tierna, porque resiste el
tratamiento trmico al que ser sometido por tener una fuerza de penetracin
adecuada y una fibrosidad necesaria; con ello se realizar el encurtido de fondo
y corazones, as como el envasado de alcachofa fresca.
Existen 3 grados de madurez de la alcachofa con el paso del tiempo, presentando
diversas texturas y contenidos de fibra en el corazn, los cuales se describen a
continuacin:
DISEO DE PLANTAS
pg. 38
TRABAJO FINAL
Tabla 3. Grado de madurez, Fuerza total de penetracin y % de Fibra
Grado de Madurez
Fuerza Total de
Fibra (Parte no digerible)
Penetracin (Lb-f)
(% sobre el peso)
17-20
1.24
21-25
1.41
26-31
1.65
Excesivamente tiernas
(Textura blanda por lo
que no resistan al
tratamiento Trmico)
Tiernas
Maduras (mucha
fibrosidad)
A mayor grado de madurez mayor es la fuerza total de penetracin, tenindose por lo

tanto una textura ms dura.
C. Caractersticas Microbiolgicas
El objetivo de la limpieza y desinfeccin de la alcachofa es garantizar las
condiciones de seguridad fitosanitaria y microbiolgica, sin deteriorar sus
caractersticas sensoriales y funcionales.
Para alcachofa se ha encontrado que el mejor tratamiento de desinfeccin es el
hipoclorito de sodio en concentracin de 200 ppm. Con esta dosis se encontraron
recuentos de mesfilos aerobios inferiores a 3.0 log10 UFC g-1.
Con esta misma dosis se reducen las poblaciones de coliformes totales a menos
de 2 log10 UFC g-1. El mismo efecto se logra en la reduccin significativa de
mohos y levaduras.
D. Condiciones de Almacenamiento
El producto empacado debe mantenerse en un cuarto fro. Para la alcachofa se
recomienda una temperatura de almacenamiento que oscile entre 4 y 6C, y una
humedad relativa superior al 80%. Se debe verificar y registrar constantemente
(cada hora) las temperaturas de funcionamiento del cuarto fro.
DISEO DE PLANTAS
pg. 39
TRABAJO FINAL

E. Tiempo de Vida til

Siguiendo todas las estimaciones descritas anteriormente, el producto puede
conservarse en ptimas condiciones durante 24 das.
F. Estacionalidad
Los pases con mayores hectreas dedicadas a la produccin del cultivo de
alcachofa son Italia, Espaa y Francia que representan el 60 a 70% del total de
hectreas cultivadas a nivel mundial (MINAG, 2006).
En el Per se produce alcachofa durante todo el ao, aunque los mayores niveles
de produccin se logran entre los meses de septiembre y diciembre (MINAG,
2006), lo que no sucede en los principales pases productores de alcachofa. En la
figura 2 se muestra la estacionalidad de los principales pases productores de
alcachofa por hemisferio.
Figura 3. Estacionalidad de los principales pases productores de alcachofa por

hemisferio.
DISEO DE PLANTAS
pg. 40
TRABAJO FINAL
Tabla 4. Variedad de Alcachofa Semiperenne

Romaneso
Violetto di Toscana
Italia
Spinoso Sardo
Bianco Tarantino
Espaa
Blanca de Tudela
Violet du Provense
SEMIPERENNE
Cams
Francia
Castel
Heyrois Blanc
Usa
Green Globe
Mxico, Colombia y Chile
Royal Globe
Sampedrino
Gallego
Argentina
Gringo
Tiernito
Criolla
Per
Green Globe
Tabla 5. Variedad de Alcachofa Anual

Imperial Star
Desert
USA
Emerald
Green Globe Improved
ANUALES
Israel
Talpiot
Lorca
A-104
Espaa
A-106
A-107
Italia
Violetto di Sicilia
Imperial Star
Per
A-106
Lorca
DISEO DE PLANTAS
pg. 41
TRABAJO FINAL
III.

DATOS TNICOS DE ENVASES Y EMBALAJE
A. DESCRIPCIN TCNICA
Las presentaciones que prefieren los clientes son los frascos de vidrio de 460 ml.
de capacidad (1 lb) y tarros de hojalata aluminizada de 1 kg y 3 kg.
El empaque final para exportacin de los frascos y latas son cajas de cartn,
conteniendo desde 6 unidades de 3 kg, 12 unidades de 1 kg y 24 unidades de 460
g.
ENVASES
Envases para Corazones de Alcachofa
Tabla 6. Formatos en frascos
DISEO DE PLANTAS
pg. 42
TRABAJO FINAL

Tabla 7. Formatos en Lata
EMBALAJES
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar

compuesto nicamente por inflorescencias del mismo origen, variedad, grado
y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa
del conjunto.
Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen
alteraciones al producto.
B. DESTINO DE LOS PRODUCTOS

Los usos que se le da a la alcachofa son mltiples. Se consume principalmente
en estado fresco, ya sea hervida, cocida al vapor, a la estufa y consumida
brctea por brctea, lo que permite un consumo total de la cabezuela floral,
es decir, el receptculo; con aceite pimienta y sal, hasta entera y cocinarla en
muchas variedades; esto hace que tenga mucho xito para la creacin de
mltiples fantasas gastronmicas por los mejores chef del mundo.
La segunda forma de consumo es procesada (en conserva y congelada), para
ser utilizada en ensaladas, entradas, pasteles y preparacin culinaria en
general; siendo muy apreciado su sabor en diferentes salsas; constituyendo un
acompaante de los platillos ms refinados.
La tercera forma es el extracto lquido como licor refrescante, principalmente
en los aperitivos
Se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada y limn para los
diabticos y los males de hgado curando enfermedades del sistema seo,
artritis, reumatismo, raquitismo y osteoporosis.
En farmacia clnica se utilizan las hojas, que tienen como constituyente
principal la cynarina y cynaropicrina, que son anticolereticos; es decir
DISEO DE PLANTAS
pg. 43
TRABAJO FINAL

estimulan a la vez la formacin y eliminacin de la bilis, protege y regenera

las clulas hepticas y en los pacientes cirrticos ayuda a la regeneracin de
tejidos hepticos.
IV.
DATOS TCNICOS DE LOS RESIDUOS

A. RESIDUOS
Las primeras operaciones de los procesos de elaboracin de transformados
vegetales, son etapas de acondicionamiento de materia prima, en la que se
generan las mayores cantidades de residuos slidos orgnicos. La cantidad total
de residuos orgnicos ser la suma de residuos slidos (en seco) y residuos
slidos arrastrados por el agua. El porcentaje de residuos generado en la
elaboracin de transformados vegetales es muy variable, ya que est
determinado por diversos factores. El principal es el tipo de materia prima a
procesar; los vegetales destinados a transformacin son muy diferentes en
tamao, forma y partes aprovechables, lo que implica que los niveles de residuos
sean distintos en cada caso. El porcentaje de residuos puede oscilar desde valores
muy elevados como en el caso del alcachofa (cardo) con un 70-65%, hasta
valores inferiores como en el tomate con un 15% (el 5%son pieles y pepitas).
B. TIPOS DE RESIDUOS
En los procesos que se tendrn en la planta se tienen:
a) RESIDUOS SLIDOS
Residuos Agrcolas: hojas, flores maduras
Residuos Industria Transformadora (70%)
Brcteas (escamas, pencas u hojas externas)
Envases, etiquetas y embalaje.
b) RESIDUOS LQUIDOS: dados por aguas residuales del proceso

industrial, de mantenimiento y de laboratorio.
DISEO DE PLANTAS
pg. 44
TRABAJO FINAL

C. COMPOSICIN
SLIDOS
Los tarros o galones (hojalata) y frascos de vidrio industriales constituyen uno
de los tipos de envases de uso, ms comn en la industria alimentaria.
Para el embalaje secundario de los productos se utiliza cartones (niveles) y
parihuelas de madera utilizadas durante el almacenamiento del producto. Se
coloca los envases en pallets de exportacin, forrndolos con polifilm.
LQUIDOS (AGUAS RESIDUALES)
a) Organismos patgenos. Son la clase de contaminantes ms importante para
la salud humana, ya que las aguas residuales actan como dispersantes de
gran parte de las enfermedades endmicas del mundo. Numerosos tipos de
seres vivos causantes de enfermedades a los seres humanos son
transportados por las aguas residuales, como protozoarios (amebas, etc.),
bacterias (clera, Salmonella, E. coli, etc.), microplasmas y virus
(hepatitis, enterovirus, etc.).
b) Materia orgnica. Los principales compuestos del carbn procedente de la
industria, son carbohidratos, lpidos-aceites, hidrocarburos y protenas.
Otros compuestos, tales como los fenoles, surfactantes, herbicidas,
pesticidas, y compuestos aromticos, estn presentes en pequeas
cantidades (< 1g/L), pero estos son difciles de degradar por medios
biolgicos.
c) Slidos suspendidos (SS). Es el conjunto de todas las partculas presentes
en las aguas residuales, en una inmensa variedad de formas, tamaos y
constituyentes. Los SS incluyen 100% de los organismos patgenos, 50%
a 70% de la materia orgnica de las aguas residuales y 100% de la materia
coloidal.
d) Nutrientes. Cuando son liberados en el ambiente acutico, los compuestos
e inorgnicos del fsforo y nitrgeno contenidos en las aguas residuales,
estimulan la reproduccin descontrolada de micro algas. Muchas de estas
algas son altamente txicas, envenenando el agua para el uso humano y
destruyendo el ecosistema.
DISEO DE PLANTAS
pg. 45
TRABAJO FINAL
D. CANTIDAD DE POLUCIN
El agua potable tiene una DBO de 0.75 a 1.5 ppm de oxgeno y se considera que
el agua est contaminada si la DBO es mayor de 5 ppm. Las aguas negra
municipales contienen entre 100 y 400 ppm pero los desechos industriales y los
agrcolas contienen niveles de DBO del orden de miles de ppm. La reduccin de
los niveles de DBO se hace mediante tratamiento de aguas negras.
Tabla 8. Valores mximos para aguas residuales de tipo ordinario, para descargar a
cuerpo receptor.
ACTIVIDAD
DQO
(mg/l)
DBO(mg/L)
Slidos
Slidos
Sedimentable
Suspendidos
s(ml/L)
Totales (mg/L)
60
Aceites y Grasas
(mg/L)
Aguas
Residuales de
100
60
20
tipo Ordinario
Fuente: CONACYT (2002)
E. CANTIDADES ESTIMADAS (%)

Tabla 9. Cantidad de residuo en% producido en la elaboracin de diferentes conservas
vegetales
Producto
%Residuo
Producto
%Residuo
Esprrago
45
Pimiento
56
Tomate
25
Alcachofa
67
Juda Verde
12
Guisante
Patata
10
Champin
43
Puerro
38
Zanahoria
30
Melocotn
33
Ciruela
17
Pera
15
Meln
31
Calabaza
35
Cereza
20
Fuente: Aprovechamiento de residuos de la industria de conserva vegetales
DISEO DE PLANTAS
pg. 46
TRABAJO FINAL

El rendimiento para obtener los productos finales segn la informacin obtenida

es la siguiente:
Fondo: 12%
Corazn: 26%
Alcachofa fresca: 98%
D. Utilizacin de Subproductos
Luego del secado del receptculo y molienda, se obtiene harina que constituye la materia
prima para elaborar sopas dietticas o productos tales como fideo de alcachofa.
Los subproductos obtenidos en el proceso industrial de la alcachofa pueden ser utilizados
en la alimentacin del ganado (como forraje verde y seco, o como fibras y concentrados
para animales menores como cuyes y conejos).
Por otra parte, la alcachofa contiene sustancias con aplicabilidad teraputica como
cinarina, cinaropicrina, inulina, flavonoides y sales potsicas (Hammouda y Seif-ElNars, 1993). Estos productos se utilizan como principios activos en presentaciones
simples y compuestas y en frmulas magistrales para el tratamiento de la anorexia,
hepatitis, hipercolesterolemia, arteriosclerosis, hipertensin arterial, estreimiento,etc.
Estudios realizados en nuestro laboratorio, han puesto de manifiesto el gran contenido de
PPO y POD en las brcteas de la alcachofa. Las PPOs y PODs son enzimas con una alta
utilizacin biotecnolgica, por lo que su purificacin a partir de una fuente barata, como
los desechos de la alcachofa, podra tener un gran impacto econmico.
DISEO DE PLANTAS
pg. 47
TRABAJO FINAL

CAPITULO
III
DISEO DE PLANTAS
pg. 48
TRABAJO FINAL
II.
TAMAO DE PLANTA PARA ALCACHOFA Y ESPRRAGO A PARTIR

DEL ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA
1.1. TAMAO DE PLANTA PARA ALCACHOFA
1.1.1.
Tamao Mximo de Planta para Alcachofa
Tabla 1. Proyeccin de la demanda Insatisfecha para conserva de alcachofa.
ALCACHOFA EN CONSERVA (PT)

Demanda
Oferta
Demanda
Insatisfecha
Aos
2015
2016
2017
2018
2019
38783.0278
39842.0243
40901.0207
41960.0172
43019.0136
143733.6
150513.4
157293.2
164073
170852.8
104950.5722
110671.3757
116392.1793
122112.9828
127833.7864
200000
180000
y = 6779.8x - 1E+07
R = 1
160000
Toneladas
140000
Demanda
Insatisfecha
120000
100000
80000
y = 1059x - 2E+06
R = 1
60000
40000
20000
0
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Aos
Oferta
Demanda
Figura 1. Proyeccin de la demanda Insatisfecha de alcachofa en conserva en 5 aos
DISEO DE PLANTAS
pg. 49
TRABAJO FINAL
Tabla 2. Proyeccin de la oferta disponible de Alcachofa (MP) en 5 aos.

Alcachofa (MP)
Aos Oferta
2015
2016
2017
2018
2019
Demanda
201980.5
215504.29
229028.08
242551.87
256075.66
Oferta Disponible
73195.0459
77612.7119
82030.3778
86448.0437
90865.7097
128785.4541
137891.5781
146997.7022
156103.8263
165209.9503
300000
y = 13524x - 3E+07
R = 1
Toneladas
250000
200000
150000
Oferta
Disponible
y = 4417.7x - 9E+06
R = 1
100000
50000
0
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Aos
Oferta
Demanda
Figura 2. Oferta Disponible de Alcachofa (MP) en 5 aos.
Tabla 3. Demanda Insatisfecha, MP Necesaria y Oferta Disponible de MP en el

2019
AOS
Demanda
Insatisfecha PT
MP
Necesaria
Oferta
Disponible de MP
2019
127833.79
190796.7
165209.95
Por tanto:
Tamao Mximo de Planta (Tm/ao)= 61127.6816 Tm/ao de alcachofa
en conserva.
DISEO DE PLANTAS
pg. 50
TRABAJO FINAL
1.1.2.
Tamao Mnimo de Planta-Alcachofa
Tabla 4. Costo de Venta Unitario V para Conserva de Alcachofa.

Conserva de Alcachofa
Alcachofa (Kg)
Insumos (kg)
Envase
Total
Costo (Soles)
1.96
1.26
2.973
6.193
Tabla 5. Costo y Precio de venta Unitario.

Costo y Precio de venta
Unitario
Soles/Kg
6.19297297
8.49393
Tabla 6. Costos Fijos, tomando como referencia Talsa.

COSTOS FIJOS
Inmuebles, mquinas y
equipos
SOLES
Capital de Trabajo
2074152
Total de costos fijos
2943969
869817
140000000
Costo -Ingresos
120000000
100000000
80000000
60000000
40000000
20000000
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
Cantidad Producida (Q)

Costo Total
INGRESOS
Lineal (Costo Total)
Lineal (INGRESOS)
Figura 3. Determinacin de la cantidad mnima Producida (Qmin).

Por tanto: La cantidad mnima producida (Qmin) = 5000 Tm/ao.
DISEO DE PLANTAS
pg. 51
TRABAJO FINAL
1.1.3.
Tamao ptimo de Planta-Alcachofa

Para una Utilidad del 12%, tenemos que:
Tabla 7. Q ptimo producida en toneladas por ao.
CF
U
Q ptimo
Q ptimo
S/. 11504785.14
S/. 1380574.216
5600000 kg/ao
5600 Tm/ao
1.1. TAMAO DE PLANTA PARA ESPRRAGO

1.1.1.
Tamao mximo de planta para Esprrago
Tabla 8. Demanda Insatisfecha para conserva de esprrago.

ESPARRAGO EN CONSERVA (PT)
Aos
Oferta
Demanda
2015
2016
2017
2018
2019
245783.286
257831.857
269880.429
281929
293977.571
300044.643
313921.929
327799.214
341676.5
355553.786
Demanda
Insatisfecha
54261.3571
56090.0714
57918.7857
59747.500
61576.2143
400000
y = 13877x - 3E+07
R = 1
350000
Demanda
Insatisfecha
Toneladas
300000
250000
200000
y = 12049x - 2E+07
R = 1
150000
100000
50000
0
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Aos
Oferta
Demanda
Lineal (Oferta)
Lineal (Demanda)
Figura 4. Demanda Insatisfecha de Conserva de Esprrago.
DISEO DE PLANTAS
pg. 52
TRABAJO FINAL
Tabla 9. Oferta Disponible de Esprrago (MP).

ESPARRAGO (MP)
Aos
Oferta
Demanda
Oferta Disponible
2015
453134.673
209017.044
244117.629
2016
475593.745
215376.15
260217.596
2017
498052.818
221735.255
276317.563
2018
520511.891
228094.361
292417.53
2019
542970.964
234453.467
308517.496
600000
Toneladas
500000
Oferta
Disponible
y = 22459x - 4E+07
R = 1
400000
300000
200000
y = 6359.1x - 1E+07
R = 1
100000
0
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Aos
Oferta
Demanda
Lineal (Oferta)
Lineal (Demanda)
Figura 5. Oferta Disponible de Esprrago en 5 aos.
Tabla 10. Demanda Insatisfecha, MP y Oferta Disponible de MP en el 2019.

AOS
Demanda Insatisfecha PT
MP Necesaria
Oferta Disponible de MP
2019
61576.214
120737.68
308517.5
Tabla 11. Tamao Mximo de planta para Esprrago.

Tamao Mximo (Tm/ao)
61576.2143
Tamao Mximo (Kg/ao)
61576214.3
Por lo tanto el tamao mximo de nuestra planta ser 61576.2143

TM/ao de esprrago en conserva.
DISEO DE PLANTAS
pg. 53
TRABAJO FINAL
1.1.2.
Tamao Mnimo de Planta- Esprrago
Tabla 12. Costo de Venta Unitario V para Conserva de Esprrago.

Conserva de Alcachofa
Esprragos (Kg)
Insumos (kg)
Otros Gastos (envase)
Total
Costo (Soles)
3.3
0.1
5
8.4
Tabla 13. Costo y Precio de venta Unitario.

Costo y Precio
de venta Unitario
Soles/Kg
V
P
8.4008
10.790437
Tabla 14. Costos Fijos, tomando como referencia-DanPer.
COSTOS FIJOS
Inmuebles, mquinas y equipos
Capital de Trabajo
Total de costos fijos
SOLES
1969308
1270920
3240228
160000000
Costos Totales-Ingresos
140000000
120000000
100000000
80000000
60000000
40000000
20000000
0
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
Cantidad Producida
CT
INGRESOS
Figura 6. Determinacin de la cantidad mnima Producida (Qmin).
Por lo tanto: La cantidad mnima Producida (Qmin)= 6500 Tm/ao

Esprrago en conserva.
DISEO DE PLANTAS
pg. 54
TRABAJO FINAL
1.1.3.
Tamao ptimo de Planta para Esprrago

Para una Utilidad del 12%, tenemos que:
Tabla 15. Q ptimo producida en toneladas por ao.
CF
15532640.5 Soles
1863916.86 Soles
Q ptimo
7280000 Kg/ao
Q ptimo
7280 Tm/ao
Por lo tanto Q ptimo producida de esprrago en conservas en

toneladas por ao ser 7280Tm/ao.
III.
LOCALIZACIN DE PLANTA
La localizacin adecuada de la empresa puede determinar el xito o el fracaso del
negocio. La decisin acerca de donde se ubicara el proyecto obedece a criterios
econmicos, estratgicos, institucionales y de preferencia emocionales (Sagap,
2000). Tomando en consideracin algunos de estos criterios se busca determinar
la localizacin que brinde la mxima rentabilidad para el proyecto.
A. MACROLOCALIZACIN
1. PROPUESTA DE LOCALIZACIN
Para determinar la localizacin ptima de la planta se ha realizado el
anlisis a nivel macro y micro de las posibles localidades.
Dentro del anlisis de macro localizacin, se tom en cuenta la proximidad
a la materia prima as como la cenara al puerto debido a que los productos
terminados que se obtendr tendrn como destino su exportacin, es as
como despus de analizar estos factores mencionados anteriormente se
seleccion tres principales ciudades para su posterior anlisis.
Dada la importancia de la disponibilidad de materia prima para la
produccin de esprrago en conserva y alcachofa en conserva, se
seleccion las zonas de mayor volumen de produccin de esparrago y
alcachofa en el pas para el anlisis de macrolocalizacin.
DISEO DE PLANTAS
pg. 55
TRABAJO FINAL

Basndonos en los datos del Ministerio de Agricultura, los departamentos

elegidos son: La Libertad, Ica y Lima (MINAG, 2013)
Figura 7. Propuesta de localizacin de nuestra planta (Macrolocalizacin)

2. ANALISIS DE FACTORES
2.1. Proximidad a las materias primas.
Para una empresa productora de esparrago y alcachofa en conserva la
disponibilidad de materia prima, en este caso el esparrago y la
alcachofa, es el factor ms importante. Los valles de La Libertad e Ica
son los que poseen el mayor porcentaje de produccin de esprragos
en el Per con una produccin de 191399 Tn/Ha y 152682 Tn/Ha
respectivamente, seguidos de Lima con 19600 Tn/Ha (MINAG,
2013); mientras que las principales zonas de produccin de alcachofa
son Ica (21 TM/Ha), La Libertad (19 TM/Ha) y Arequipa (19 TM/Ha),
seguidos de Lima y Junn con 17 TM/Ha y 17 TM/Ha (MINAG,
2009).
Siendo La Libertad el departamento que cuenta con la mayor
disponibilidad de materia prima tanto en esparrago como en
DISEO DE PLANTAS
pg. 56
TRABAJO FINAL
alcachofa. Esto se debe a las condiciones favorables en cuanto a la

naturaleza,
tecnologa
mayor
capacidad
empresarial
(AGROBANCO, 2007).
Otro factor a favor que presenta el departamento de La Libertad es su
cercana al departamento de Ancash, que en los ltimos aos tambin
ha sido fuente de materia prima para los productores de conservas,
elevando su produccin nacional de esparrago y alcachofa en los
ltimos aos.
2.2. Proximidad al puerto.
Al ser el esprrago en conserva y la alcachofa en conserva productos
no perecibles no existe la necesidad de que el envio sea por medio
areo, se puede emplear la va martima. La distancia de la planta hacia
el puerto de embarque determina la variacin en los costos de
transporte y del almacenaje. Adems, variables como la posibilidad de
carga de los buques en el puerto y el tipo de carga que stos
transportan influyen al momento de decidir el puerto de embarque.
El departamento de La Libertad, por su ubicacin se puede considerar
cercano o de fcil acceso a los puertos martimos de Paita (Piura),
Salaverry (La Libertad) y Chimbote (Ancash), los cuales estn en
buenas condiciones de brindar servicios a naves y cargar. El puerto de
Paita es el principal por ser multipropsito (carga suelta y en
contenedores), mientras que Salaverry lo es para bulks (como azcar)
y Chimbote para graneles (harina y aceite de pescado, minerales, etc).
La exportacin de Ica se realiza mayormente por el Puerto del Callao

que ofrece mejores servicios para productos contenedorizados; el flujo
de embarcaciones por este puerto es mucho mayor y tambin su
demanda por parte de los exportadores. Por otro lado existe la
posibilidad de hacerlo por el terminal portuario Matarani (Arequipa)
que es el segundo puerto ms importante del Per y tambin desde el
Terminal portuario de Ilo (Moquegua), este pequeo puerto puede
exportar contenedores.
La capital puede realizar sus exportaciones por el Puerto del Callao,
el principal puerto peruano, por la cercana.
DISEO DE PLANTAS
pg. 57
TRABAJO FINAL
Tabla 16. Distancia entre los departamentos y los principales

puertos en kilmetros.
LA
LIBERTAD
(Trujillo)
ICA
LIMA
PAITA
473
1330
1040
SALAVERRY
15
846
556
CHIMBOTE
132
719
429
CALLAO
553
293
12
MATARANI
1593
749
1037
ILO
1714
870
1158
PUERTO
FUENTE: Terminal Portuario 2000-2006
Tabla 17. ENAPU S.A.: Trafico de naves
DISEO DE PLANTAS
pg. 58
TRABAJO FINAL
DISEO DE PLANTAS
pg. 59
TRABAJO FINAL
Tabla 18. Volumen de exportacin en toneladas por regin, transportada a cada puerto
de embarque
Fuente: SUNAT-ADUANAS
DISEO DE PLANTAS
pg. 60
TRABAJO FINAL

2.3. Mano de obra

La poblacin econmicamente activa comprende a todas las personas
de 14 y ms aos de edad que en la semana de referencia se
encontraban trabajando, o no trabajaron pero tenan trabajo, o se
encontraban buscando activamente trabajo.
Segn informacin publicada por el INEI en el ao 2012 la poblacin
ocupada del pas, es decir, la poblacin que participa en la generacin
de algn bien o en la prestacin de un servicio, se situ en 15 millones
541 mil 500 personas. En el mbito departamental, la poblacin
ocupada creci ms en el departamento de Madre de Dios (4,5%),
seguido por los departamentos de Ucayali (3,5%), Lima y Callao
(3,2%), La Libertad (3,1%), Ica (3,0%) y Pasco (2,9%); los
departamentos con menor crecimiento fueron: Ayacucho (1,0%),
ncash (1,0%) y Amazonas (0,9%). El departamento de Cajamarca
present una tasa negativa (-0,2%). (INEI, 2012)
Tabla 19. Per: Poblacin econmicamente activa ocupada, segn
ramas de actividad, 2008 2012 (Miles de personas)
DISEO DE PLANTAS
pg. 61
TRABAJO FINAL

Segn la Encuesta Nacional de Hogares de 2013 aplicada por el INEI,

la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) del departamento de La
Libertad ascendi a 944,7 mil personas, de las cuales el 95,1 por ciento
est ocupada, mientras que el 4,9 por ciento, desocupada. De la PEA
ocupada (898,3 mil personas), al ao 2013, el 25,9 por ciento labora
en el sector extractivo (minera, pesca y agricultura); el 27,7 por ciento
en el sector otros servicios; 19,3 por ciento en el sector comercio; 12,6
por ciento en manufactura; 7,6 por ciento en construccin y 6,9 por
ciento en transporte y comunicaciones. (BCRP, 2012).
Segn la Encuesta Nacional de Hogares del 2013 aplicada por el INEI,
la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) del departamento de Ica
ascendi a 418,2 mil personas, de las cuales el 96,7 por ciento est
ocupada (404,5 mil), mientras que el 3,3 por ciento (13, 80 mil),
desocupada. De la PEA ocupada (404,5 mil personas), destaca que el
31,4 por ciento labora en el sector otros servicios (restaurantes,
hoteles, sector pblico, entre otros); 21,0 por ciento en el sector
comercio; 10,3 en el sector manufactura y el 19,8 por ciento labora en
sectores extractivos (agricultura, pesca y minera). (BCRP, 2014).
La poblacin econmicamente activa en Lima es de 4885,1 mil
personas, de las cuales 4594,2 mil est ocupada, mientras que 290,9
mil desocupada. Es decir, de cada 100 limeos que tienen un trabajo,
62 estn adecuadamente empleados.
El 6% de la poblacin
econmicamente activa se encuentra desempleada. De la PEA

ocupada (4594,2 mil personas), destaca que el 54.6 por ciento labora
en el sector servicios (restaurantes, hoteles, sector pblico, entre
otros); 21,3 por ciento en el sector comercio; 15,7 en el sector
manufactura; 7,2 en el sector construccin y el 1,3 por ciento labora
en sectores extractivos (agricultura, pesca y minera). (INEI, 2014).
Siendo el proceso semi-mecanizado es que se requerir mano de obra
calificada y semi calificada.
DISEO DE PLANTAS
pg. 62
TRABAJO FINAL
Tabla 20. Jornal diario de mano de obra.

DEPARTAMENTOS
ICA
LA LIBERTAD
LIMA
Fuente: Diario Gestin
JORNAL (S/. /da))

15-30
25.00
30.00
Tabla 21. Per: Poblacin Econmicamente activa por niveles de

empleo, segn departamento, 2004 2012 (Porcentaje)
2.4. Energa elctrica

Los precios de energa elctrica son muchos menores en la capital, por
el otro lado en La libertad e Ica los precios no son muy diferentes,
favoreciendo ligeramente a la Libertad.
DISEO DE PLANTAS
pg. 63
TRABAJO FINAL
Tabla 22. Precios de energa elctrica de la empresa Hidrandina.

UNIDAD
TARIFA
TARIFA
Sin IGV
Sin IGV
La
Libertad
Lima
MEDIA TENSIN
TARIFA
MT2:
TARIFA CON DOBLE MEDICIN DE

ENERGA ACTIVA Y
CONTRATACIN O MEDICIN DE DOS
POTENCIAS 2E2P
Cargo Fijo Mensual
Cargo por Energa Activa en Punta
Cargo por Energa Activa Fuera de Punta
TARIFA
MT3:
Cargo por Potencia Activa de Generacin en

HP
Cargo por Potencia Activa de Distribucin en
HP
Cargo por Exceso de Potencia Activa de
Distribucin en HFP
Cargo por Energa Reactiva que exceda el
30% del total de la Energa Activa
TARIFA CON DOBLE MEDICIN DE
ENERGA ACTIVA Y
CONTRATACIN O MEDICIN DE UNA
POTENCIA 2E1P
Cargo Fijo Mensual
Cargo por Energa Activa en Punta
Cargo por Energa Activa Fuera de Punta
S/./mes
ctm.
S/./kW.h
ctm.
S/./kW.h
S/./kWmes
S/./kWmes
S/./kWmes
ctm.
S/./kVar.h
S/./mes
ctm.
S/./kW.h
ctm.
S/./kW.h
TARIF
A
Sin
IGV
Ica
6.33
3.86
6.33
19.94
19.89
21.24
16.72
16.61
17.99
42.74
41.59
44.24
12.27
9.51
11.95
13.7
10.68
14.13
4.01
4.01
4.01
6.33
3.07
6.33
19.94
19.89
21.24
16.72
16.61
17.99
39.81
37.14
41.2
19.65
25.31
20.34
13.28
10.54
13.14
13.5
10.59
13.65
4.01
4.01
4.01
6.33
3.07
6.33
17.58
17.39
18.81
39.81
37.14
41.2
19.65
25.31
20.34
13.28
10.54
13.14
13.5
10.59
13.65
4.01
4.01
4.01
4.01
4.01
Cargo por Potencia Activa de generacin

para Usuarios:
Presentes en Punta
Presentes Fuera de Punta
S/./kWmes
S/./kWmes
Cargo por Potencia Activa de redes de

distribucin para Usuarios:
Presentes en Punta
TARIFA
MT4:

TARIFA CON SIMPLE MEDICIN DE
ENERGA ACTIVA
Y CONTRATACIN O MEDICIN DE
UNA POTENCIA 1E1P
Cargo Fijo Mensual
Cargo por Energa Activa
S/./kWmes
S/./kWmes
ctm.
S/./kVar.h
S/./mes
ctm.
S/./kW.h
Cargo por Potencia Activa de generacin

para Usuarios:
Presentes en Punta
S/./kWmes
S/./kWmes
Cargo por Potencia Activa de redes de

distribucin para Usuarios:
Presentes en Punta
Cargo por Energa Reactiva que exceda el 30%
del total de la Energa Activa
S/./kWmes
S/./kWmes
ctm.
S/./kVar.h
ctm.
S/./kVar.h
4.01
Fuente: OSINERG
DISEO DE PLANTAS
pg. 64
TRABAJO FINAL

Los precios de los combustibles en el presente ao son ms baratos en

Lima, seguido de La Libertad y ms caro en Ica, por ejemplo el Disel
B5 cuesta 6.14, 6.27 y 6.33 respectivamente.
El carbn que se importa favorece a la capital, seguida por La Libertad
e Ica; el precio del carbn 24 es de 81.73 US$/ton. Las ventajas del
gas natural similares a las anteriores.
Tabla 23. Precios de Referencia (Soles/galn)
Plantas
Diesel B5
Talara
5.88
Piura
6.21
Eten
6.23
Salaverry
6.27
Chimbote
6.32
Supe
6.29
Callao
6.14
Conchn
6.14
Cerro de Pasco
6.57
Ica
6.33
Mollendo
6.61
Juliaca
6.87
Cuzco
6.98
Ilo
6.33
El Milagro
6.28
Tarapoto
6.52
Yurimaguas
7.76
Iquitos
6.67
Pucallpa
7.03
Pto. Maldonado
10.21
Fuente: OSINERGMIN, 2015
Residual
6
4.14
Residual
500
4.05
4.26
4.43
4.4
3.97
3.95
4.36
4.3
3.87
3.85
4.41
4.38
4.32
4.42
4.69
5.02
5.21
2.5. Suministro de agua

La Libertad tiene la ventaja por el caso de Chavimochic, con el ndice
ms alto de eficiencia (se trata de riego presurizado por goteo). La
Libertad se encuentra beneficiada por el proyecto de irrigacin o
hidroenergtico CHAVIMOCHIC, el cual suministra agua a la planta
de tratamiento de agua potable de Trujillo.
En Ica las principales fuentes de agua para agroexportacin fueron las
aguas subterrneas, sometidas a un adecuado riego tecnificado, sin
embargo esto ha disminuido la disponibilidad de este recurso
DISEO DE PLANTAS
pg. 65
TRABAJO FINAL
considerablemente. Sin embargo el presente ao febrero 2015, El

Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y el Gobierno
Regional de Ica suscribieron un convenio de colaboracin
interinstitucional con el fin de asegurar el abastecimiento de agua a
dicha regin.
Las fuentes en Lima y Callao son las cuencas de Lurn, Rmac y
Chilln.
Figura 8. Problemas del agua en el Per.
Para su evaluacin se tomara en cuenta su disponibilidad y costo

unitario por metro cbico (m3).
Tabla 24. Costo de agua potable Industrial.
DEPARTAMENTOS
LIMA y CALLAO
LA LIBERTAD
ICA
DISEO DE PLANTAS
COSTOS de AGUA (S/. /m3)

3.959
4.844
4.2654
pg. 66
TRABAJO FINAL
2.6. Facilidad de transporte

2.6.1.
La libertad
Red vial
Segn
cifras
del
Ministerio
de
Transportes
Comunicaciones (2013), el departamento de La Libertad

cuenta con un red vial de 7 422,5 km., de los cuales 1
244,0 km. Pertenecen a la Red Nacional, 1 755,6 Km a
la Red Departamental y 4 422,9 Km. a la Red Vecinal.
De la red vial con pavimento (780,8 Km.), el 67,2 por
ciento corresponde a la Red Nacional, 11,8 por ciento a
la Red Departamental y 21,1 por ciento a la Red Vecinal.
En tanto, de la red vial sin pavimento (6 641,7 Km.), el
64,1 por ciento corresponde a la Red Vecinal, 25,0 por
ciento a la Red Departamental y 10,8 por ciento a la Red
Nacional. (BCRP, 2014)
Transporte areo
El departamento cuenta con un aeropuerto de nivel
internacional en la ciudad de Trujillo y diez aerdromos.
El aeropuerto internacional Cap. FAP. Carlos Matnez
de Pinillos est ubicado en el Distrito de Huanchaco a
11 Km. de la ciudad de Trujillo y cuenta con una pista
asfaltada de 3 000 metros de largo por 45 de ancho y una
Torre de Control de cinco pisos con 17,5 metros de
altura.
Segn la Corporacin Peruana de Aeropuertos y
Aviacin Comercial (CORPAC), entre los aos 2007 y
2013, el flujo de pasajeros y de carga se ha incrementado
sustantivamente, al pasar de 167,3 mil a 430,6 mil
pasajeros y de 478,1 a 851,4 toneladas de carga,
respectivamente.
Transporte martimo
DISEO DE PLANTAS
pg. 67
TRABAJO FINAL
El principal puerto de la regin es el Puerto de Salaverry,

ubicado a 14 kilmetros de la ciudad de Trujillo, el cual
fue construido en 1956 e inici sus operaciones 4 aos
despus. Desde 1970 es administrado por la Empresa
Nacional de Puertos (ENAPU).
Este puerto fue diseado con el objetivo de embarcar y
desembarcar minerales y productos como azcar,
fertilizantes y cereales. Actualmente, se embarcan
principalmente concentrados de cobre, carbn, antracita,
harina de pescado, azcar y alcohol etlico.
En el ao 2013, el puerto de Salaverry moviliz 2,3
millones de TM de carga, de las cuales 1,9 millones
fueron de productos importados, mientras que 363,3 mil
fueron de productos de exportacin, segn cifras de
ENAPU. Cabe anotar que en cuanto a trfico de carga
registr un crecimiento promedio anual de 9,1 por
ciento, entre los aos 2007 y 2013, al pasar de 1,4
millones a 2,3 millones de TM de carga, en los aos de
referencia.
2.6.2.
Ica
Segn el Ministerio de Transportes y Comunicaciones
(2012), el departamento de Ica cuenta con una red vial de 3
386,4 km, de los cuales 663,2 km pertenecen a la red
nacional; 721,2 a la red departamental y 2 002,0 a la red
vecinal. De la red vial con pavimento (700,8 Km.), el 81,6
por ciento corresponde a la red nacional; 7,0 por ciento a la
red departamental y 11,4 por ciento a la red vecinal.
En tanto, de la red vial sin pavimento (2 685,6 Km.) el 3,4
por ciento corresponde a la red nacional; 25,0 por ciento a
la red departamental y 71,6 por ciento a la red vecinal
(BCRP, 2014).
DISEO DE PLANTAS
pg. 68
TRABAJO FINAL
Transporte areo
En el transporte areo, Ica cuenta con un aeropuerto
internacional en la provincia de Pisco, que se encuentra
bajo la administracin de la empresa Aeropuertos del
Per (AdP), luego de una concesin efectuada el 2008.
Transporte acutico
En infraestructura portuaria, destaca el terminal
portuario General San Martn, en la provincia de Pisco,
distrito de Paracas, a 280 kilmetros al sur del puerto del
Callao.
El puerto de Pisco, como tambin se le conoce, en la

actualidad slo recibe naves tipo Handsize. Sin embargo,
actualmente se concesion al Consorcio Paracas el
terminal portuario para la modernizacin, diseo,
financiamiento,
construccin,
operacin
mantenimiento. Con este proyecto se busca posicionar al

puerto de Pisco en todo el sur del Per y as pueda
movilizar ms de 2,5 millones de toneladas de carga y
81 500 TEU (contenedores de 20 pies). Adems, con ello
no slo se planea recibir naves de carga slida a granel,
de carga fraccionada y de pasajeros, sino embarcaciones
de tipo panamax, es decir de dimensiones permitidas
para el trnsito por el Canal de Panam.
En el ao 2013, el puerto de Pisco moviliz 1,3 millones

toneladas de carga, de los cuales el 81 por ciento
correspondi a grneles slidos. Su movimiento de
contenedores continu siendo bajo, con apenas 42 TEU.
DISEO DE PLANTAS
pg. 69
TRABAJO FINAL
2.6.3.
Lima
En el caso de Lima, el acceso se toma ms eficiente debido
a su ubicacin geogrfica.
Terrestre: Interconectada por la Carretera Panamericana
con diversas ciudades de la costa del Per, de Ecuador y de
Chile. Hacia el este, la Carretera Central, permite la
comunicacin con distintas ciudades de la sierra y la selva
central.
Area: Vuelos regulares a las principales ciudades del
mundo (Aeropuerto Internacional Jorge Chvez).
La mayor ventaja la posee el departamento de La Libertad,
que mediante su red vial puede obtener sus insumos con
mayor facilidad adems de poder llegar al puerto de
Salaverry en tan solo 30 minutos y hasta el puerto de Paita
en 6 horas aproximadamente.
2.7. Terrenos
Debido al costo de los terrenos cotizados en soles por hectreas
tenemos un promedio de 54069,2 soles/hectrea en la regin La
Libertad, as tambin tenemos para la regin Ica 108089,5
soles/hectrea
mientras
que
para
la
regin
Lima
383764
soles/hectrea.
Debido a la exportacin del producto, el terreno estar cerca al puerto

de donde se exportaran las conservas de esparrago, en la regin La
Libertad el puerto ms cercano es el de Salaverry y as lo dice el
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.
La alcachofa se adapta a un amplio rango de tipos de suelos, sin
embargo la mayor produccin se obtiene en suelos profundos, frtiles
con buena dotacin de materia orgnica, buen drenaje. Prefiere suelos
de textura franca, franco limoso, franco arcillo arenoso y arcillo
arenoso.
DISEO DE PLANTAS
pg. 70
TRABAJO FINAL

Tabla 25. Puertos del Per: Principales Puertos, segn departamento
DISEO DE PLANTAS
pg. 71
TRABAJO FINAL
2.8. Factores Climticos

El factor climtico afecta los criterios de decisin del lugar de
localizacin de la planta, ya que en el presente proyecto a partir del
segundo ao se tomar alquiler de tierras a fin de evitar problemas con
el abastecimiento de materia prima.
Tabla 26. Variables Meteorolgicas de los 3 departamentos.

LIMA
LA LIBERTAD
ICA
Temp. Max. ( C)
26
30
30
Temp. Min. ( C)
14
16
Temp. Media ( C)
20
18
19
% HR
95-100
80-85
77-82
Este factor sin embargo, no tiene una ponderacin mayor pues

actualmente se usa tecnologas de refrigeracin en los departamentos
de La Libertad (para la produccin de esprragos).
2.9. Desechos
Plan de manejo de residuos solidos
La presente evaluacin respecto a la gestin de Residuos Slidos, que
viene realizando la empresa DANPER TRUJILLO SAC, se ha
realizado considerando los aspectos contemplados en la Ley General
de Residuos Slidos N 27314, el reglamento de la mencionada Ley
(D.S. N 057-2004-PCM) y dems normativas existentes referidas a
la gestin de residuos slidos. A continuacin, en el plan
encontraremos procedimientos para minimizar, segregar, almacenar,
transportar y disponer los desechos generados durante las actividades
de la empresa DANPER TRUJILLO SAC.
DISEO DE PLANTAS
pg. 72
TRABAJO FINAL
Tabla 27. Clasificacin de los residuos slidos
2.10. Reglamentacin
2.10.1. Proceso de exportacin

Este
proceso
se
ha
realizado
con
referencia
al
procedimiento de exportaciones definitivas establecido por

SUNAT, ste se puede consultar en ADUANAS PER
(2005b). El primer paso a realizar es identificar el producto
a exportar con su correspondiente partida arancelaria en
Aduanas. En la figura 13, se identifican cinco principales
entidades dentro del proceso de exportacin que son: el
importador, el exportador, el agente de carga y transporte,
el agente de aduanas y la aduana. Como entidades
secundarias se pueden mencionar al Puerto o Aeropuerto,
Bancos para el proceso de cobranza, Senasa y otros.
DISEO DE PLANTAS
pg. 73
TRABAJO FINAL
Figura 9. Flujo documentario de exportacin
2.10.2. Procedimiento Aduanero

El actual procedimiento de exportacin, entr en vigencia
en todas las aduanas de la Repblica incluyendo la Aduana
Postal de Lima por Resolucin N 0591-93-ADUANAS y
prorrogada su vigencia por la Resolucin 0741-93ADUANAS (pub. 10.07.93). Manual del Rgimen
Definitivo de Exportacin, aprobado por las Resoluciones
antes descritas.
2.11. Servicios
En el 2012 los departamentos que registraron mayores
crecimientos en la actividad transportes y comunicaciones fueron:
Loreto con 9,7%, Lambayeque (9,5%), Lima (9,3%), Arequipa
(7,9%), Piura (7,8%), Apurmac (7,5%), Madre de Dios (7,3%),
Hunuco (7,2%), Tumbes (7,1%) y Huancavelica (7,0%). (INEI,
2012).
DISEO DE PLANTAS
pg. 74
TRABAJO FINAL
Tabla 28. Transportes y comunicaciones: valor agregado bruto,

segn departamento, 2011 - 2012
La telefona fija a nivel nacional mostr un crecimiento de 4,5%,

respecto al ao anterior. Los departamentos que registraron
mayores
incrementos
fueron:
Madre
de
Dios
(36,5%),
Huancavelica (28,9%), Apurmac (14,5%) y Puno (12,2%);

mientras que los departamentos que registraron cada fueron:
Amazonas (-8,6%), Ucayali (-5,5%), Pasco (-3,3%), Loreto (2,0%) y San Martn (-0,7%). Lima concentr el 63,3% del total de
lneas en servicio, seguido de La Libertad con 5,6% y Arequipa
5,0%; los dems departamentos del pas concentraron el 26,1%.
(INEI, 2012)
DISEO DE PLANTAS
pg. 75
TRABAJO FINAL
Respecto al parque automotor, los vehculos pesados, como las

camionetas (Pick up, rural y panel), mnibus, camiones,
remolcadores,
remolques
semi-remolques,
registraron
incrementos respecto al ao anterior (10,5%). Los departamentos

que ms crecieron fueron: Cajamarca (16,4%), Arequipa (14,2%),
Lima (12,5%) y Cusco (11,8%). En Lima, se concentr el 60,2%
del parque automotor de vehculos pesados, seguido de La Libertad
con 8,9% y Arequipa (6,8%); los dems departamentos del pas
representaron el 24,1%. (INEI, 2012)
2.12. Costo de vida

Debido al costo de los terrenos cotizados en soles por hectreas
tenemos un promedio de 54069,2 soles/hectrea en la regin La
Libertad, as tambin tenemos para la regin Ica 108089,5
soles/hectrea mientras que para la regin Lima 383764
soles/hectrea.
Analizando el hectareaje sembrado y teniendo en cuenta, la

reciente venta de tierras en la irrigacin de CHAVIMOCHIC, la
creciente expansin de las reas en los valles de Ica, Chincha,
Pisco, Caete, etc. la poca alternativa de siembra de otros cultivos
por rendimientos, precios de venta bajos, o clima , la estabilidad
del precio del esprrago la creciente demanda internacional de este,
el menor tiempo de retorno de la inversin y el menor costo si lo
comparamos con frutales, nos lleva a estimar que la superficie del
esprrago en el Per puede llegar al ao 2,000, a 24,000 25,000
hectreas.
DISEO DE PLANTAS
pg. 76
TRABAJO FINAL
3. SOLUCIN DE MACROLOCALIZACIN
FACTORES
A: Materia Prima
B: Cercana al puerto
C: Mano de obra
D: Energa
E: Agua
F: Transporte
G: Terrenos
H: Clima
I: Desechos
J: Reglamentacin
K: Servicios
L: Costo de vida
Factores
Conteo
Ponderacin
Tabla 29. Matriz de comparaciones pareadas de factores de macrolocalizacion
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
--0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
--0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
--0
1
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
--1
1
1
0
0
0
0
0
1
0
1
1
--0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
--1
0
0
0
1
0
1
1
1
1
1
1
--0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
--0
1
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
--0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
--1
1
1
1
1
1
1
0
1
0
1
0
--0
1
0
0
1
0
1
0
0
0
1
1
---
11
8
8
8
8
6
5
1
1
2
5
2
7.15
5.2
5.2
5.2
5.2
3.9
3.25
0.65
0.65
1.3
3.25
1.3
7
5
5
5
5
4
3
1
1
1
3
1
Una vezo obtenidos estos pesos y dados los argumentos para cada uno de los
factores, se procede a ponderar cada una de las opciones de macrolocalizacin.
DISEO DE PLANTAS
pg. 77
TRABAJO FINAL
Tabla 30. Ranking de Factores

Factores de
Localizacin
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
Total
Pond.
%
7
5
5
5
5
4
3
1
1
1
3
1
100
LA LIBERTAD
Calif.
Punt
10
72
7
36
6
31
5
26
8
42
6
23
8
26
8
5
3
2
8
10
8
26
8
10
310
ICA
Calif.
Punt
9
64.35
5
26
5
26
3
15.6
5
26
4
15.6
5
16.25
8
5.2
2
1.3
10
13
4
13
6
7.8
230.1
LIMA
Calif.
Punt
6
43
8
42
8
42
6
31
6
31
6
23
6
20
8
5
4
3
10
13
2
7
4
5
264
Luego del anlisis de macrolocalizacion, se tiene que el departamento de La

Libertad es el que se presenta como propicio para la implementacin de la planta
procesadora de esprrago y alcachofa en conserva, dado su mayor puntaje y a los
factores ya expuestos.
B. MICROLOCALIZACIN
1. PROPUESTA DE MICROLOCALIZACIN
El departamento de La Libertad se divide en 12 provincias, de las cuales
para el anlisis de microlocalizacin y por el mayor volumen de
produccin tanto de esprrago como de alcachofa se seleccion las
siguientes:
Trujillo
Chepn
Vir
DISEO DE PLANTAS
pg. 78
TRABAJO FINAL
Vir
Figura 10. Propuesta de localizacin de nuestra planta (Microlocalizacin)

2. ANLISIS DE FACTORES
Mtodo de Brown y Gibson
2.1. Factores Objetivos
2.1.1.
Costo Mano de obra en La Libertad
Tabla 31. Mano de obra por provincia en soles.

Concepto
Jornal/da
Agencia
A.A.
A.A.
A.A.
Agraria
TRUJILLO
CHEPEN
VIRU
mnimo
25
20
30
mximo
35
30
35
promedio
30
25
32.5
Fuente: Agencias Agrarias.
DISEO DE PLANTAS
pg. 79
TRABAJO FINAL
2.1.2.
Costo de materia prima en La Libertad
Tabla 32. Materia prima por provincia (S/. kg)
PRODUCTO
PROMEDIO ANUAL
TRUJILLO
CHEPN
VALLE VIR
ESPARRAGO
2.385
2.432
2.371
ALCACHOFA
1.277
2.631
1.145
Fuente: DRA La Libertad

2.1.3.
Costo Terreno
Existe buena disponibilidad de terrenos en las tres provincias,
segn MAXIMIXE los precios de los terrenos agrcolas estn
aumentando debido al proyecto CHAVIMICHIC, el precio
en Vir es 24 000 dlares por hectrea, en Trujillo es de
aproximadamente 30 000 y en Chepn 18 000 dlares por
hectrea. Por lo tanto sera ms econmico comprar terreno
para la produccin en Chepn, luego en Vir y ms caro en
la provincia de La Libertad por la mejor disponibilidad de
otros recursos.
Tabla 33. Precio de terrenos por provincia en La Libertad

Concepto
TRUJILLO
CHEPN VALLE VIR
precio $/Ha
30000
18000
24000
precio S/./Ha
94500
56700
75600
Cotizacin del dlar: S/.3.15

DISEO DE PLANTAS
pg. 80
TRABAJO FINAL
TRUJILLO
VIRU
CHEPEN
Figura 11. Provincias analizadas en nuestra Microlocalizacin

2.2. Factores Subjetivos
2.2.1.
Clima
El clima de la provincia de Vir es tropical. La temperatura
media anual flucta entre los 18C y 26C, teniendo un
promedio superior a los 20 C. Adems Viru se encuentra en
la regin chala a 63 msnm la cual genera las condiciones
propicias para el crecimiento del esparrago. (aacuweather,
2015). La ciudad de Trujillo se caracteriza por su clima rido
y semiclido, con una temperatura media mxima de 22, 7
C (72,9 F), y una mnima de 15, 8 C (60,4 F) Con ausencia
de lluvias durante todo el ao. No obstante, cuando se
presenta el fenmeno de El Nio, el clima vara, aumenta el
nivel de precipitaciones y la temperatura se puede elevar.
(aacuweather, 2015).
El clima de Chepn es clido y seco con una temperatura
media mxima de 27 C y una temperatura media mnima de
20C aunque en verano llega a 35 y en invierno baja a los
13. (aacuweather, 2015)
El clima propicio para el ptimo desarrollo de esparrago es
Templado, clido con una temperatura optima de 16-24C.
(Molina, 2000). En tanto la alcachofa es una hortaliza de
invierno (temporada fra) y crece con mximo esplendor de
DISEO DE PLANTAS
pg. 81
TRABAJO FINAL
temperaturas diurnas de 24C y nocturnas de 13 C.

(Infoagro, 2015). Segn lo mencionado, la provincia ms
conveniente para la localizacin de la planta sera Trujillo por
tener un clima con mayores condiciones propicias para el
desarrollo ptimo del esprrago y de la alcachofa. Seguido
de Vir ya que en Chepen por ser el clima an ms clido el
esparrago se deshidratara as perderamos peso afectando
tanto el volumen de produccin y como la calidad
2.2.2.
Educacin
Segn la PNUD, la poblacin en la provincia de Trujillo
existe un 72.15 de personas que recibieron educacin
secundaria, por encima de Vir y Chepn con 44.45 y 66.74
por ciento respectivamente. Y la tasa de analfabetismo es
superior en Trujillo, luego Vir y por ltimo Chepn. La
poblacin que registra la mejor tasa de educacin es Trujillo,
luego Chepn y por ltimo Vir.
Tabla 34. Educacin Provincial de La Libertad
TRUJILLO
914036
Poblacin con
educacin
secundaria
72.5
ASCOPE
120884
68.74
9.09
PACASMAYO
101954
64.49
9.00
CHEPN
84037
62.61
8.20
VIR
101167
44.45
7.03
SANTIAGO DE CHUCO
61329
30.83
5.92
GRAN CHIM
31402
28.89
5.86
PATAZ
85687
26.37
5.60
OTUZCO
92237
29.83
4.70
BOLIVAR
16910
24.79
5.57
SNCHEZ CARRIN
149616
23.88
3.93
JULCN
32400
23.12
4.39
Provincia
Poblacin
Aos de
educacin
10.52
Fuente: PNUD -Informe sobre desarrollo humano, Per 2013

DISEO DE PLANTAS
pg. 82
TRABAJO FINAL
2.2.3.
Vivienda
Trujillo, capital de la regin de La Libertad, es la tercera

ciudad ms importante del pas, tanto por la dimensin de su
poblacin como por su desarrollo econmico en el rea
metropolitana. Las zonas administradas por la Municipalidad
de Trujillo son:
- El Continuo Urbano
- El rea Integrada.
El primero concentra los distritos que forman propiamente la
ciudad de Trujillo, vale decir, los distritos de Trujillo, Victor
Larco Herrera, La Esperanza, El Porvenir y Florencia de Mora.
En este espacio, que se caracteriza por su significativo
desarrollo en relacin con las dems provincias y distritos de
la regin, se encuentra la mayor parte de los conglomerados de
construcciones destinadas a vivienda, comercio e industria,
complementados con una red vial de transporte
comunicacin.
De otro lado, el rea Integrada comprende el conjunto de
centros poblados urbanos y rurales del valle de Santa Catalina
y la cuenca baja del ro Moche. Esta rea presenta
comparativamente, menor desarrollo econmico que el
Continuo Urbano (dado que no se encuentra totalmente
integrada a ste), y agrupa a los distritos de Laredo, Moche,
Salaverry y Huanchaco.
Figura 12. Distribucin geogrfica de la regin a nivel de

provincias (en porcentaje)
DISEO DE PLANTAS
pg. 83
TRABAJO FINAL
Tabla 35. Departamento de La Libertad: viviendas particulares,

colectivas y otro tipo censadas, segn provincia, 2007
A nivel provincial, en el departamento de La Libertad, segn

el Censo del 2007, es importante destacar que las provincia con
el mayor nmero de viviendas particulares son Trujillo (191
278), y en menor escala tenemos a Chepn (21919) y Vir
(19028). En relacin a las viviendas colectivas (incluye las de
otro tipo), el mayor nmero de stas se encuentran en Trujillo
(410), y en menor escala se encuentra Chepn (33) y Vir (16).
3. SOLUCIN DE MICROLOCALIZACIN
Una vez localizada la macrolocalizacin en el departamento de La
Libertad, se analizaron tres posibles ubicaciones de la microlocalizacin
de la planta: Trujillo, Vir y Chepn
FACTORES
Tabla 36. Cdigo de las ciudades estudiadas
DISEO DE PLANTAS
CDIGO
CIUDAD
A
B
C
TRUJILLO
CHEPN
VIR
pg. 84
TRABAJO FINAL
Tabla 37. Costos anuales de las provincias estudiadas de La Libertad

Costos Anuales (millones de soles)
Ciudad Mano de
Materia
Terreno Total
Reciproco
Obra
Prima
(1/C)
30
3.662
94.5
128.16
0.0078026
A
B
25
5.063
56.7
31.3
0.0319489
32.5
3.516
75.6
32.1
0.0311526
0.0709042
TOTAL
Clculo del valor relativo de los FOi:

Tabla 38. Valor relativo de los FOi
FOi
VALOR
FOA
0.11004
FOB
0.45059
FOC
0.43936
De la tabla 38 se concluye que la provincia de Chepn es la peor opcin para el

establecimiento de la planta debido a sus elevados costos, mientras que la provincia de
Trujillo y Vir podran ser buenas opciones, destacando notablemente Trujillo.
Tabla 39. Cuadro de enfrentamiento
Factor
Clima
Vivienda
Educacin
Total
Wj
Clima
---
2/4
0.50
Vivienda
---
1/4
0.25
Educacin
---
1/4
0.25
TOTAL
DISEO DE PLANTAS
pg. 85
TRABAJO FINAL
Tabla 40. Anlisis de los factores subjetivos

Localidad
A
B
C
Clima
Calif.
2
2
1
5
Rij
0.4
0.4
0.2
Vivienda
Calif.
2
1
1
4
Rij
0.5
0.25
0.25
Educacin
Calif.
2
1
0
3
Rij
0.667
0.333
-
Tabla 41. Valor relativo de los FOi

FOi
VALOR
FSA
FSB
FSCC
0.49
0.26
0.16
Para terminar el anlisis de microlocalizacin, se analizaron los factores subjetivos,

tomando en cuenta estos factores y de los valores obtenidos en la tabla se concluye que
la mejor ubicacin para la planta seria la provincia de Trujillo, corroborando lo obtenido
en el anlisis de los factores objetivos
Seleccin de la localizacin optima
Luego de analizar a nivel macro y micro los posibles escenarios de localizacin se ha
llegado a la conclusin de que es el distrito de Moche, en la provincia de Trujillo en el
departamento de La Libertad, donde debera establecerse la planta para la produccin de
esparrago y alcachofa en conserva dado que esta representa la ubicacin que brinde la
mxima rentabilidad para el proyecto. Se planea una ubicacin como se plantea en la
figura .
DISEO DE PLANTAS
pg. 86
TRABAJO FINAL

Figura 13. Localizacin planteada para el proyecto

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mayo de 2015, de http://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Trujillo/La-LibertadCaracterizacion.pdf
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DISEO DE PLANTAS
pg. 87
TRABAJO FINAL

Gobierno Regional de Ica. (2010). Diagnstico: Caracterizacin del departamento y de

la situacin actual. Ica: Plan de Desarrollo Regional Concertado de Ica 2010 2021.
INEI. (2000). Departamento de Lima: Caractersticas de la Infraestructura Scial y
Econmica Distrital: 1999. Encuesta Nacional de Infraestructura Social y
Econmica Distrital 1999, Lima.
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INEI. (2012). Caractersticas de la poblacion economicamente activa ocupada.
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Estadstica e Informtica.
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MINAG. (2009). Alcachofa. Lima-Per: Direccin de Agronegocios.
MINAG. (2013). Series histricas de produccion agrcola-compendio estadstico.
Recuperado el 10 de mayo de 2015, de
http://frenteweb.minagri.gob.pe/sisca/?mod=consulta_cult
Molina, L. (11 de 05 de 2000). La Molina. Recuperado el 11 de 05 de 2015, de La
Molina:
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Publicaciones/Datos%20b%C3%A1sicos
/6-p48%20a%20p62%20%28de%20esparrago%20a%20choclo%29.pdf
Oficina de Gestin de la informacin y Estadstica. (2012). Carpeta Georeferencial
LIma. Informacin General del Departamento, Lima.
Sagap. (2000). Preparacin y Evaluacin de Proyectos. Chile: Mc Graw
Hill/Interamericana de Chile LTDA.
DISEO DE PLANTAS
pg. 88
TRABAJO FINAL

CAPITULO
IV
DISEO DE PLANTAS
pg. 89
TRABAJO FINAL
IV.
DIAGRAMAS DE FLUJOS PARA ESPRRAGO Y ALCACHOFA
4.1 Diagrama bsico de flujo

RECEPCION,
ALMACENAMIENTO
Y LIMPIEZA
SELECCIN Y
CLASIFICACION
VERDE O
BLANCO?
PELADO Y CORTE
CORTE
TRATAMIENTO TRMICO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Fig. 1. Diagrama bsico de flujo de elaboracin de conserva de esprrago
DISEO DE PLANTAS
pg. 90
TRABAJO FINAL
4.2 Diagrama flujo tecnolgico del proceso

ESPARRAGO
FRESCO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

(Pesado, lavado y desinfeccin)
ALMACENAMIENTO EN CMARA
Verde
Blanco
Verde o
Blanco?
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
CORTE
PELADO
CORTE
DESINFECCIN (20 - 50 ppm)

ENVASES
BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO
Desinfeccin
INSUMOS
Pesos por especificacin
del cliente.
ENVASADO Y PESADO
ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO Y

EXHAUSTING
TAPAS
Desinfeccin
CERRADO
Lavado de producto cerrado (slo hojalata)

ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO
PRODUCTOS
ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO
NO CONFORMES
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
MATERIALES DE
EMPAQUE
CODIFICADO, ETIQUETADO Y EMPAQUE
CONSERVA
ESPARRAGO
PRODUCTOS
NO CONFORMES
DESPACHO
Fig. 2. Diagrama flujo tecnolgico del proceso de elaboracin de conserva de

esprrago
DISEO DE PLANTAS
pg. 91
TRABAJO FINAL
4.3 Diagrama Flujo pasos del Proceso

ESPARRAGO FRESCO
RECEPCIN de la MP
-En jabas
-Pesado y toma de muestras para
control de calidad
ALMACENAMIENTO
-En cmara de refrigeracin de 4 a
8C
-Humedad relativa de 85 a 90C
Verde
Verde o
blanco?
EXHAUSTING
-Temperatura de 85 a 90C
Blanco
CERRADO
-Mquina cerradora
SELECCIN Y CLASIFICACIN
-Cantidad de descarte y picnic
-En faja transportadora
CORTE
-Segn las especificaciones de los
clientes
-Cantidad de pitilla y descarte
-En faja transportadora
PELADO
ESTERILIZADO
-Temperatura 116 a 118 C
-Presin de 0.9 y 1 bar
-Tiempo de 15 a 25 min
-Manual, con cuchillos especiales

ENFRIAMIENTO
DESINFECCIN
-Por inmersin en tina de hipoclorito
(10 a 20 ppm) por 3 a 5 min
BLANQUEO
-Con agua de 85 a 90C
ENFRIAMIENTO
-En tinas con agua a temperatura
ambiente
ENVASADO
-En forma manual
PESADO
-En balanzas de 5 kg de capacidad
CORTE
-Segn las especificaciones de los
clientes
DESINFECCIN
-Por inmersin en tina de hipoclorito

(10 a 20 ppm) por 3 a 5 min
BLANQUEO
-Con agua de 90 a 95C
ENFRIAMIENTO
-En tinas con agua a temperatura
ambiente
ENVASADO
-A la misma presin hasta 70

a 80 C
-Retirada la presin hasta 30
o 35 C
ACONDICIONAMIENTO
DEL PRODUCTO
-Secado, paletizado
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
-En almacn tcnico para
inspeccin
CODIFICADO,
ETIQUETADO Y
EMPAQUE
-De acuerdo a los clientes
-En forma manual

DESPACHO
ADICIN LQUIDO DE
GOBIERNO
PESADO
-Hacia el contenedor
-En balanzas de 5 kg de capacidad
-Solucin de agua y sal

ADICIN LQUIDO DE
GOBIERNO
ESPARRAGO EN
CONSERVA
-Solucin agua, sal y c. ctrico
Fig. 3. Diagrama flujo de pasos del proceso de elaboracin de conserva de esprrago

DISEO DE PLANTAS
pg. 92
TRABAJO FINAL
4.4 Diagrama Flujo ingeniera del proceso

ESPRRAG
O FRESCO
Recepcin
Balanza
Electrnica
Faja
transportadora
Balanza
Electrnica
Faja
transportadora
Marmita
Pila de
lavado
Cubas de
enfriamiento
Exhauster
Cuba de
desinfeccin
Mquina
escaldadora
Mquina
cerradora
Fajas transportadoras
para seleccin
Cmara de
refrigeracin
Autoclaves
Cubas de
inmersin
Bomba
Fajas
Transportadoras
Secadora
Mesa para pelado

manual
Mquina
cortadora
Etiquetadora
Fig. 4. Diagrama de flujo de la ingeniera del proceso de elaboracin de esprrago en conserva
DISEO DE PLANTAS
pg. 93
ESPRRAGO
EN CONSERVA
TRABAJO FINAL
4.5 Diagrama Flujo de equipos del Proceso
Embalajes y etiquetas
Envases
Personal
Agua
MUELLE DE
RECEPCIN
ESPARRAGO
FRESCO
CMARA
FRIGORFICA
LAVADORA
Esprragos daados
Personal
Agua fra
Personal
Agua caliente
CINTA
TRASPORTADORA
FAJAS DE
SELECCIN
Almacn
Almacn
Envases
BALANZA
BALANZA
CINTA
TRASPORTADORA
Tinas de
enfriamiento
BLANQUEADORA
MESAS DE
CORTE
Vapor de agua
Tallos
BALANZA
Personal
Lquido de gobierno
Etiquetas
MARMITA
ESPARRAGO
EN
CONSERVA
FAJA
TRANSPORTADORA
Tapas
Cinta trmica
Vapor de agua
EXHAUSTER
MQUINA
CERRADORA
FAJA
TRANSPORTADORA
Agua
AUTOCLAVE
Agua
ETIQUETADORA
FAJA
TRANSPORTADORA
Condensado
Fig. 5 Diagrama de flujo de equipos del proceso de elaboracin de esprrago en conserva
DISEO DE PLANTAS
pg. 94
Aire
SECADORA
TRABAJO FINAL
4.6 Diagrama Flujo de maquinaria (Vista lateral)
Lavadora
FAJA DE SELECCIN
MESA PELADO Y
CORTE
CUBAS DE
DESINFECCIN
TANQUE DE
BLANQUEO
CUBAS DE
ENFRIAMIENTO
Balanza
BALANZA
MARMITA
Balanza
CERRADORA
MESA DE
ENVASADO
CINTA TRASPORTADORA
EXHAUSTER
CONTENEDOR
AUTOCLAVE
ETIQUETADORA
Fig. 6. Diagrama de flujo de maquinaria del proceso de elaboracin de esprrago en conserva
DISEO DE PLANTAS
pg. 95
TRABAJO FINAL

4.7 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL DIAGRAMA

La elaboracin de conserva de esprrago se basa principalmente en la
preparacin de la materia prima (esprragos) de acuerdo a las especificaciones
de dimetro y longitud para el formato a envasar, despus proceder a una precoccin y enfriamiento, llenado en los envases, cerrado del envase lleno,
tratamiento trmico, acondicionamiento de los productos, el embalaje, para
finalmente despacharlos en un embarque.
4.7.1
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

A. Pesado, lavado y desinfeccin
Esta etapa se inicia con la llegada a la zona de recepcin de planta, de los
vehculos que transportan la materia prima en jabas desde las diferentes
zonas de acopio. Antes de que los vehculos ingresen al rea de recepcin
estos son desinfectados mediante una mochila aspersora con una solucin
clorada a 100 ppm. Aqu se inspecciona las condiciones de transporte y la
calidad del esprrago para su aceptacin o rechazo (evaluacin fsicoorganolptica, muestreo del esprrago para determinar el porcentaje de
descarte: fofos, ranuras, deformes, curvos, oxidados, rameados o floridos,
picados, tallos, promedio de dimetro y longitud), luego se procede a pesar
en la balanza de un rango de 100 kg a 600 kg; en muecos conformados por
21 jabas como mximo. Terminado el pesaje, la materia prima se traslada a
la zona de lavado para eliminar la arenilla que pueda traer utilizando agua a
presin, se trasiega a jabas de proceso y finalmente se desinfecta en la tina
de burbuja con agua clorada (residual de cloro de 20 a 50 ppm cuando
procede de fundo, 100 150 de campia), cuyo reciclamiento de agua se
har de acuerdo a la procedencia del esprrago:
Si proviene de plantas procesadoras, recambio cada 4 Bach.
Si proviene de fundo, recambio cada 3 Bach.
Si proviene de campia, recambio cada 2 Bach.
Cada Bach equivale a 35 jabas.
DISEO DE PLANTAS
pg. 96
TRABAJO FINAL
4.7.2

ALMACENAMIENTO EN CMARA DE MATERIA PRIMA

El esprrago una vez desinfectado es almacenado, se controla que la
temperatura y la humedad relativa sean las adecuadas, siendo estas de 4 C
8 C y 85 % - 90 % de humedad relativa (Snchez, 2003).
El tiempo que permanece el esprrago en cmara depende del volumen que
se vaya a procesar, por lo general no excede de 48 horas.
El almacenamiento de la materia prima es temporal y depende de la hora de
ingreso de la misma y del volumen acopiado.
En esta etapa es responsabilidad del camarero llevar el control de la
temperatura de cmara y registrar los datos en el formato NPO-FOR-006.
4.7.3
En esta etapa se requiera inspeccionar en su totalidad la materia prima de
los proveedores para determinar la cantidad de descarte y picnic, para el
esprrago blanco, y la pitilla y descarte para el esprrago verde; y facilitar
el trabajo de la etapa de pelado.
Para la seleccin se trabaja con 5 operaras en la faja, 1 lanzador de materia
prima y 1 abastecedor. Este personal es el mismo que realiza las tareas de
clasificacin.
4.7.4
PELADO
El esprrago blanco es la nica materia prima que pasa por esta etapa para
eliminar la cscara, este procedimiento es manual para lo cual se utilizan
cuchillos especiales de acero inoxidable de penetracin regulada (0.5 a 1.0
mm). En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del pelado
(manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la calidad de los
productos terminados y el rendimiento de la materia prima. La cscara
eliminada se conoce como peladilla, la cual es trasladada a la zona de
descarte para su evacuacin de la planta.
DISEO DE PLANTAS
pg. 97
TRABAJO FINAL
4.7.5

CORTE Y DESINFECCIN
El esprrago que se trabaja en esta etapa procede de pelado (para el caso de
esparrago blanco) o de clasificacin (para el caso de esprrago verde), aqu
se utilizan cuchillos, cajones de corte y mesas. El corte se realiza segn las
especificaciones de los clientes.
En el caso esprrago blanco pelado se coloca en jabas y es llevado al rea
de corte, los tallos y recortes que se recogen al final de la faja son trasladados
a la zona de recuperacin. Para el caso del esprrago verde los recortes son
llevados a la zona de descarte. En el rea de corte los esprragos se trabajan
de acuerdo a la longitud del formato de envase (de acuerdo al programa de
produccin de la semana), para ello se cuenta con cajas de corte, que
permiten cortar el esprrago a la longitud requerida y a la vez recuperar el
tallo, una vez habilitado el esprrago, el producto cortado es llevado hacia
la tina de desinfeccin y por inmersin en tina una solucin de hipoclorito
de sodio de 10 a 20 ppm y por un tiempo de 3 a 5 minutos. El recambio de
agua de las tinas de desinfeccin se realizar cada 5 Bach queda listo para
llevar a la zona de proceso.
DISEO DE PLANTAS
pg. 98
TRABAJO FINAL
Tabla 1. Especificaciones de clasificacin y corte de esprrago blanco.

FRASCOS
HOJALATA
FORMATO LONGITUD DIMETROS FORMATO LONGITUD DIMETROS

(cm)
(mm)
(cm)
(mm)
10 - 12
212-7
7 0.5
13 - 16
9 - 12
KILO
BAJO
15.5 0.5
17 - 20
212-11
11.5 0.5
17 - 20
214 - 925
GALN
10 - 13
A 8.5
15.5 0.5
16.5 0.5
370 -17
17.0 0.5
13 - 16
PICNIC
ALTO
13.5 0.5
14 - 19
5-8
5-9
7 - 11
9 --12
17
20
580 -17
16.0 0.5
17.0 0.5
TALL
11.5 0.5
13 - 16
17 - 20
13 - 16
21 - 24
17 - 20
720-17
16.0 0.5
17.0 0.5
17 -20
1/2
LIBRA
7.5 0.5
17.0 0.5
Litro
Cnico/
Frasco Mil
14.8 0.5
5 - 10
5-9
GALN
3.0 0.5
10 - 13
A 10
9 --12
14
19
KILO
ALTO
15.5 0.5
13 - 16
21 - 24
17 - 20
13 - 16
21 -23
5 - 10
24 - 28
8 onz
17 - 20
1700-17
10 - 13
14 - 19
21 - 16
24
13
720-16
9 - 13
17 - 20
12 - 16
580 -16
9 --12
21
23
12
24 - 14
28
5-8
14 - 17
9 - 12
370-16
13 - 16
17-22
21
- 24
13-17
7.5 0.5
---
---
---
---
---
---
18-22
23-25
DISEO DE PLANTAS
pg. 99
TRABAJO FINAL
Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.
Tabla 2. Especificaciones de clasificacin y corte de esprrago verde.

FRASCOS
HOJALATA
FORMAT LONGITU DIMETR FORMA LONGITU DIMETR

O
D (cm)
OS (mm)
TO
D (cm)
OS (mm)
5-9
5-9
PICNIC
13.5 0.5
212 - 11 11.0 0.5
ALTO
10 - 13
7 - 10
370 - 16
16.0 0.5
10 - 13
14 - 17
14 - 17
580 - 16
KILO
BAJO
14 - 17
10 - 13
18 - +
14 - 17
7.5 0.5
5 - 10
1/2
16.0 0.5
18 - 20
15.5 0.5
LIBRA
21 -S.A.C.
+
Fuente: EXPORT VALLE VERDE
4.7.6
El blanqueado tiene como finalidad bsica la inactivacin trmica de las
enzimas autolticas de naturales del esprrago (peroxidasas), para que no
intervengan en el deterioro del mismo y as evitar complicaciones en etapas
posteriores en la lnea de produccin (Snchez, 2003).
Para esta operacin la temperatura del agua debe estar entre 85C y 95C y
los tiempos de inmersin dependen del tipo de esprrago (blanco o verde) y
del dimetro del turin (Snchez, 2003).
En EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se cuenta con dos tinas de blanqueo
con capacidad de 4 y 3 jabas para blanquear.
Despus que se cumple con el tiempo de blanqueo, el esprrago es
trasladado hacia las tinas de enfriamiento las cuales son tres, se enfra con
agua a temperatura ambiente entre 25 C y 30 C , no se debe exceder en
este rango de temperatura para evitar un posible desarrollo de bacterias
termfilas y contaminacin con esporas. El enfriamiento debe realizarse con
un ingreso y salida continua del flujo de agua con un residual de cloro de
0.5 a 2.5 ppm, evitando el almacenamiento prolongado del producto en agua
DISEO DE PLANTAS
pg. 100
TRABAJO FINAL
estacionada ya que esta se vuelve turbia y se convierte en un foco de

contaminacin.
Este producto es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en
tina, una solucin de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm, por un tiempo de
3 a 5 minutos, el recambio de agua de las tinas de desinfeccin se realizar
cada 5 Bach quedando listo para llevar a la zona de proceso.
Si en alguna de las tinas no se tuviera flujo continuo de agua, esta debe
cambiarse en su totalidad de acuerdo al nmero de jabas enfriadas, lo normal
que se hace es cada 35 jabas, adems se le adicionar cloro al agua para
obtener un residual de 5 a 10 ppm.
En esta etapa el control de calidad se realiza en forma frecuente, registrando
datos de tiempo y temperatura cada 1 hora si se trabaja con la misma calidad
de esprrago. Este tiempo puede variar si se cambia de formato.
Los datos son registrados en el formato NPO-FOR-009, Control de
Blanqueo y Enfriamiento.
Tabla 3. Especificaciones de tiempo y temperatura de blanqueo de esprrago.
TIPO
BLANCO
VERDE
DIMETRO
(mm)
5-9
10 - 13
14 - 17
18 - 20
21 - 25
25 30
0-5
5-9
10 - 13
14 - 17
18 - 20
21 23
TIEMPO
(min)
1.5 - 2.0
2.0 2.5
3.0 - 3.5
4.0 - 4.5
4.5 - 5.0
5.5 - 6.0
0.5
0.75 - 1.0
1.25 - 1.5
1.5 - 2.0
2..25 - 2.5
3.5 - 4.0
TEMPERATURA C
90 - 95
85 - 90
DISEO DE PLANTAS
pg. 101
TRABAJO FINAL
4.7.7

ENVASADO Y PESADO
En esta etapa la finalidad es colocar los esprragos blanqueados y fros
dentro de los envases colocando las puntas hacia arriba, llenndolos en
cantidades suficientes para conseguir el peso escurrido deseado y que
queden lo suficientemente compactos para evitar roturas en los procesos
posteriores, pero a la vez lo suficientemente sueltos para facilitar la
penetracin de calor.
Esta operacin se realiza de forma manual, y se cuenta con dos lneas de
envasado, donde las envasadoras trabajan en forma grupal (cuando el pesado
de producto es al inicio) o en parejas (cuando el pesado se realiza al final de
las lneas). El esprrago es arreglado y lavado antes de ingresarlo al envase,
en todo momento el esprrago debe permanecer hidratados por lo cual se
cuenta con caos en toda la lnea y el agua que se utiliza tiene un residual
de cloro de 0.5 a 2.5 ppm. La operacin de pesado se realiza en balanzas de
5 kg de capacidad en dos modalidades, una donde se pesa el esprrago al
inicio de las lneas y es lanzado hacia la faja central para su llenado
(normalmente para los formatos de frasco) y la otra que es el pesado del
esprrago contenido en el envase, al final de la lnea. En ambos casos la
verificacin de los pesos es frecuente, as como la inspeccin de la
calibracin de las balanzas.
El peso de llenado que se les da a los diferentes envases es 2 % a 3 % ms
que el peso escurrido solicitado en el producto terminado, el cual vara de
acuerdo a las especificaciones de los clientes (Vase Tabla 10). Las
inspecciones realizadas durante la etapa de envasado se registran en el
formato NPO-FOR-010, Control de Envasado y pesado.
DISEO DE PLANTAS
pg. 102
TRABAJO FINAL
Tabla 4. Especificaciones de pesos drenados segn formato de envase

HOJALATA
PESO DRENADO (g)
FORMATO
E.
E. VERDE
BLANCO
1. Buffet 8 onz.
130
130
FORMATO
2. libra
120
110
2. 212-11
110
110
3. 10.5 onz.
185
-----
3. 250-8
130
120
4. 12 onz.
------
190
4. 315-11
165
160
5. Tall 15 onz.
260
230
5. 370-14
190
185
6. Picnic alto
260
230
6. 370-16
205
205
7. Fiesta baja
125
115
7. 370-17
205
185
8. Fiesta alta
150
-----
8. 460-10
260
-----
9. kilo
250
------
9. 580-16
320
300
10. Kilo bajo
425
400
10. 580-17
320
300
11. Kilo alto
500
500
11. 720-16
400
400
12. Galn A8.5
1600
1350
12. 720-17
-----
390
13. Galn A10
1750
1850
13. Litro
cnico
525
-----
-----
-----
14. 1700-17
400
-----
-----
1.
212-7
VIDRIO
PESO DRENADO (g)
E.
E. VERDE
BLANCO
110
------
4.7.8
ADICIN DE LQUIDO GOBIERNO Y EXHAUSTING

Los envases conteniendo el producto son lanzados hacia la cadena que los
transportar hacia el exhauster, antes de ingresar en l, los envases se llenan
con liquido gobierno, que es una solucin preparada con agua y sal, para el
esprrago verde y para el esprrago blanco se le adiciona adems cido
ctrico, las proporciones varan de acuerdo a las especificaciones de los
clientes. Este lquido es preparado en las marmitas (en planta se cuenta con
cinco marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de capacidad y una
de 250 Lt. de capacidad), el lquido es calentado con vapor a una
temperatura de 85C a 95 C antes de ser lanzado a travs de tuberas (Ver
Tabla 11).
DISEO DE PLANTAS
pg. 103
TRABAJO FINAL
Tabla 5. Caractersticas del lquido de gobierno

COMPONENTE
ESPARRAGO BLANCO
ESPARRAGO VERDE
SAL
1.8 % - 2.0 %
1.6 % - 1.8 %
ACIDO CTRICO
0.025 % - 0.05 %
---
BRIX
2.6 - 3.6
---
pH
4.2 - 4.3
7.0 - 8.0
Los envases llenos con el lquido gobierno al ras son guiados por la cadena
transportadora hacia el tnel con vapor llamado exhauster, donde la
temperatura debe estar entre 85 C y 95 C. En este paso se logra extraer
todo el aire que se encuentra en la superficie del lquido logrndose un vacio
que permite posteriormente la conservacin del producto y evita tambin las
deformaciones de los envases durante el proceso de esterilizacin por
dilatacin de la masa de aire encerrada en el envase. En esta etapa se
controla la temperatura de ingreso y salida del esprrago en el interior del
envase.
Temperatura de ingreso: 85 C 95 C.
Temperatura de salida: 65 C 75 C.
Las inspecciones realizadas durante la etapa de adicin de lquido de
gobierno se registran en el formato NPO-FOR-013, Control de Lquido de
Gobierno.
4.7.9
CERRADO
El cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms
importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin
prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones post-esterilizaciones
por recontaminacin. Por este motivo se debe realizar un control efectivo de
los cierres.
DISEO DE PLANTAS
pg. 104
TRABAJO FINAL

Los envases son cerrados manualmente para el caso de envases de vidrio

mecnicamente en el caso de los envases de hojalata.
El cerrado de los envases de hojalata se realiza en dos etapas:
Primera Operacin; La doblez de la tapa se presenta contra el interior
del doblez del cuerpo del envase, y este queda en contacto con la curva
formada por la pestaa de la lata, el cierre se presenta redondeado en el
fondo y en contacto con el cuerpo del envase.
Segunda Operacin; En ella se aprietan las hojas de metal y permite
que el compuesto sellador llene todas las irregularidades del metal.
Antes de iniciar las jornadas de trabajo las mquinas cerradoras son
calibradas y se realiza una inspeccin de cierres (destructivo del envase),
registrndose estas evaluaciones cada hora en el formato HACCP- E02
Cerrado, las inspecciones visuales son realizadas cada 15 minutos y si se
registrara alguna observacin en el HACCP E02.
4.7.10 ESTERILIZADO Y ENFRIADO
Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en coches metlicos
acomodados de manera vertical, el cual asegura que no se produzcan daos
o golpes en los envases. Se coloca a ste una cinta trmica que permita
diferenciar mediante el cambio de color (viraje) de un color beige a marrn
oscuro si ya fue sometido a la esterilizacin. El producto se somete a un
proceso de esterilizacin por un tiempo que vara entre 15 y 25 minutos, de
acuerdo al tipo de envase y tipo de esparrago, a una temperatura entre 116
C y 118 C y a una presin entre 0.9 bar y 1 bar. La fbrica cuenta con 3
autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de 450
kg/Bach y la ltima con una capacidad de 750 kg/Bach.
El tratamiento trmico se inicia con un tiempo mximo de espera de 45
minutos.
DISEO DE PLANTAS
pg. 105
TRABAJO FINAL

Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo

la presin hasta que se asegure que la temperatura de la autoclave sea de 70
C a 80 C de tal forma que la temperatura interna del envase sea de 80 C
a 90 C para que as no haya fuga de lquido en frascos o espigamiento en
latas. Este enfriamiento a sobre presin dura aproximadamente 8 a 10
minutos, luego se podr eliminar la presin y darle ms caudal de agua para
enfriarlo hasta 30 C o 35 C para proceder a retirarlos del autoclave.
Es necesario controlar el contenido de cloro del agua de enfriamiento, el
cual deber ser de 0.5 ppm a 1.0 ppm de cloro libre residual con el fin de
garantizar un agua desinfectada.
En nuestro caso el agua es eliminada. Para la parte operativa se controla que
los carritos que ingresan a la autoclave lleven una cinta trmica indicando
No de coche, No de bachada, No de autoclave y los formatos a esterilizar,
para efectos de trazabilidad del producto.
4.7.11 ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Los coches que contienen el producto, sale de la autoclave y son llevados al
rea de lanzamiento de producto terminado (cadena transportadora) para su
limpieza respectiva.
En el caso de hojalata: secado, envaselinado y paletizado.
En el caso de frasco: secado y paletizado.
En esta etapa se separan los productos no conformes.
Para el paletizado del producto se tiene en cuenta el formato de envase,
nmero de niveles por paleta, la codificacin de produccin (hojalata),
nmero de piezas (frascos) y finalmente se forra con strech film.
DISEO DE PLANTAS
pg. 106
TRABAJO FINAL

4.7.12 ALMACENAMIENTO TEMPORAL

Las paletas formadas son almacenadas temporalmente por un tiempo
prudencial de 15 das (periodo de cuarentena o "almacn Tcnico")
asegurndose de esta forma que si el producto presenta alguna falla pueda
ser detectada y separada en la etapa siguiente.
4.7.13 CODIFICADO; ETIQUETADO Y EMPAQUE

Los productos completamente limpios procedentes de la cuarentena son
etiquetados, codificados y empacados de acuerdo a las caractersticas
solicitadas por el cliente y mucho depende del pas de destino.
El empaque del producto se realiza llenando los productos en cajas de cartn
corrugado o armando paletas.
4.7.14 8.4.2.14 DESPACHO

El producto empacado, ya sea en cajas o en paletas, es transportado hacia el
contenedor para su carguo, la plataforma del contenedor es inspeccionada
previamente para su limpieza respectiva; el despacho de los contenedores se
realiza en planta y el transporte hacia el pas de destino se realiza por va
martima.
DISEO DE PLANTAS
pg. 107
TRABAJO FINAL
Balance de Materia para esprrago blanco

o
Esprrago Blanco
47.902 Tm/Da
Seleccin y
Clasificacin
Daados
40.717 Tm/Da 85 %
Calibrado
Residuos
35.831 Tm/Da 74.80 %
22.215 Tm/Da
46.38 %
21.549 Tm/Da
Lquido de Gobierno
13.792 Tm/Da
44.98 %
0.666 Tm/Da
Agua + cido Ctrico
Blanqueado
21.578 Tm/Da
13.616 Tm/Da
Residuos
Cortado
1.099 Tm/Da
4.886 Tm/Da
Peladilla
Pelado
Agua + cido Ctrico
7.185 Tm/Da
45.05 %
1.07 Tm/Da
Envasado
35.369 Tm/Da
73.84 %
Exhausting
35.369 Tm/Da
73.84 %
Cerrado
35.369 Tm/Da
Esprrago Blanco
en Conserva
73.84 %
73.84 %
35.369 Tm/Da
Figura 7. Balance de Materia para la elaboracin de Esprrago Blanco en Conserva.

DISEO DE PLANTAS
pg. 108
TRABAJO FINAL
Balance de Materia para esprrago verde
Esprrago Verde
55.27 Tm/Da
Seleccin y
Clasificacin
41.45 Tm/Da
Daados
75 %
Calibrado
34.82 Tm/Da
Desperdicios
63 %
Agua + cido Ctrico

1.63 Tm/Da
Lquido de Gobierno
20.51 Tm/Da
57.96 %
Blanqueado
32.09 Tm/Da
6.63 Tm/Da
Desperdicios
Cortado
32.04 Tm/Da
13.82 Tm/Da
2.79 Tm/Da
Agua + cido Ctrico

58.05 %
1.58 Tm/Da
Envasado
52.59 Tm/Da
95.15 %
Exhausting
52.59 Tm/Da
95.15 %
Cerrado
52.59 Tm/Da
95.15 %
Esprrago en
Conserva
52.59 Tm/Da
95.15 %
Figura 8. Balance de Materia para la elaboracin de Esprrago Blanco en Conserva.
DISEO DE PLANTAS
pg. 109
TRABAJO FINAL
4.8 Diagrama Bsico de Flujo
Recepcin de la
Materia Prima
Pelado y
Cortado
Perfilado
Escaldado
Envasado
Tratamiento
Trmico
Codificado
Expedicin
Figura 1. Diagrama bsico de flujo del proceso de elaboracin de alcachofa en conserva
DISEO DE PLANTAS
pg. 110
TRABAJO FINAL
4.9 Diagrama Flujo Tecnologa del Proceso

Alcachofa Fresca
92.14 Tm/Da
Alcachofa sin
Espinas
Alcachofa con
Espinas
Recepcin de la
Materia Prima
Seleccin y
Clasificacin
Escaldado y
Enfriado
Pelado
Perfilado y Boleado
Pelado
Limpieza
Escaldado:
Temperatura 95-98C
Tiempo 12-15min
Enfriamiento:
Temperatura 35C
Perfilado y Cortado
Escaldado y enfriado
Envasado y Pesado
pH: 2.5 3
Temperatura >90C
Dosificacin Lquido
de Gobierno
Exhausting y
Cerrado
Temperatura 96C
Temperatura 85-90C
Tratamiento
Trmico
Codificado y
Almacenamiento
Fondo
DISEO DE PLANTAS
46.67 Tm/Da
Corazn
pg. 111
TRABAJO FINAL
4.10
Diagrama Flujo Pasos del Proceso

IV FLUJOGRAMA
ALCACHOFA
FRESCA
92.14 TN/da
RECEPCIN DE LA M.P.
* En jabas
* Peso y Control de calidad
FONDO
CORAZON
ENVASADO Y PESADO
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
* Retirar las que tienen
brcteas abiertas y lesiones
* Faja transportadora
PELADO
* En forma manual
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
* Retirar las que tienen
brcteas abiertas y lesiones
* Faja transportadora
* Cuchillos afilados
* Desechan las puntas y flor
* Peso mnimo establecido

DOSIFICACIN LQUIDO
DE GOBIERNO
*Agua, sal y ac. Ctrico
* pH: 2.5 - 3.0
ESCALDADO Y ENFRIADO
*T dosificacin: > 90C
* Escaldado: 15 a 17 min.
PERFILADO Y BOLEADO
* Enfriado: manual y rapda
* Se da la forma cnica
* Eliminar la pelusa (lignina)
EXHAUSTING Y CERRADO
* Exahuster: 80C - 85C
PELADO MANUAL
* Cerrado (70C) y Sellado
* Uso cuchillos especiales

LIMPIEZA
* Agua tratada los corazones
ESCALDADO Y
ENFRIADO
* Escaldado:
Temperatura:95 - 98C
Tiempo: 12 - 15 minutos
* Enftiado: 35C
TRATAMIENTO TRMICO
PERFILADO Y CORTADO
* Forma manual
* Eliminar el pednculo
* Perfilar la base dndole
forma cnica
* 96 C por 20 minutos
CODIFICADO Y
ALMACENAMIENTO
* Luego del codificado, se
colocan los envases en
pallets de exportacin
forrndolos con polifilm
ALCACHOFA
CONSERVA
46.67 TN/da
Figura 3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboracin de alcachofa en

conserva.
DISEO DE PLANTAS
pg. 112
TRABAJO FINAL
4.11

Diagrama de flujo de la ingeniera y equipos para el proceso de alcachofa en conserva: Fondos
Perfilado y Boleado
Pelado
Recepcin de Alcachofas
Envasado
Enfriamiento Manual
DISEO DE PLANTAS
Pesado
Preparacin y Dosificacin del Lquido de Gobierno
Escaldado-Equipo de escaldado
pg. 113
Exhausting
TRABAJO FINAL
Estibado-Coche por Niveles

Cerrado
Codificado
Pasteurizado- Autoclave
DISEO DE PLANTAS
pg. 114
Almacenamiento
TRABAJO FINAL

4.12Diagrama de flujo de la ingeniera y equipos para el procesamiento de Alcachofa en Conserva: Corazn
Recepcin de Alcachofas
Escaldado Manual
Perfilado y Cortado
Pelado Manual
pg. 115
DISEO DE PLANTAS
Envasado y Pesado
Enfriamiento Manual
Preparacin y Dosificacin del LG.
Exhausting y Cerrado
TRABAJO FINAL

Estibado
Cerrado- Mquina Cerradora
Pasteurizacin- Autoclave
DISEO DE PLANTAS
Codificado
Almacenamiento
pg. 116
TRABAJO FINAL
4.13 Balance de Materia
Alcachofa
92.1356 Tm/Da
Seleccin y
Clasificacin
Daados
1.8427 Tm/Da
90.2929 Tm/Da
Agua + cido Ctrico

4.6068 Tm/Da
98%
Agua+ cido ctrico
4.52 Tm/Da
Blanqueado
90.38 Tm/Da
Acondicionamiento
98.094%
Cscara +Pednculos
66.4297 Tm/Da
33.44 Tm/Da
36.295%
54.814 Tm/Da
59.493%
LLenado y
Envasado
Lquido de Gobierno
21.374 kg/h
Exhausting y
Cerrado
54.814 Tm/Da
59.493%
Tratamietno
Trmico
54.814 Tm/Da
59.493%
Alcachofa en
Conserva
59.493%
54.814 Tm/Da
Figura 5. Balance de masa para la elaboracin de alcachofa en conserva
DISEO DE PLANTAS
pg. 117
TRABAJO FINAL

4.14 Descripcin del Proceso

A. Recepcin: La recepcin consiste en recibir la alcachofa criolla comprada a los
campesinos de las zonas indicadas. En esta primera etapa se detectan y se separan
las alcachofas marchitas ocasionadas por la prdida de agua, prdida de peso, las
alcachofas que tienen las brcteas endurecidas y/o abiertas, que evidencian un
aumento de la pilosidad del receptculo, alteraciones del color y alcachofas
podridas.
B. Seleccin y clasificacin: Una vez recepcionada la alcachofa se procede a realizar

la seleccin retirando las alcachofas que presenten las brcteas abiertas, con
formas planas o con lesiones ya sea por hongos o por insectos, para luego
clasificarlas de acuerdo a su dimetro. Esta operacin debe realizarse con bastante
cuidado ya que en funcin a los dimetros, se determina los tiempos de escaldado.
C. Pelado: Cada operario deber de contar con cuchillos afilados para que corten el
pednculo, las brcteas y la flor. El desplazamiento del cuchillo debe realizarse
en forma circular iniciando siempre por la base hacia la parte superior del fruto.
Se parte el fruto a la mitad de su altura y se desechan las puntas y se saca la flor.
Se lavan en tinas bajo el chorro de agua fra y se pone en un recipiente con agua
y cido ctrico, para que conserven su color y no se oxiden (pH 2.6 2.8).
D. Perfilado y Boleado: Se perfila con el cuchillo la base dndole la forma cnica y

eliminando las partes verdes (Brcteas) que quedaron despus del pelado. Se bolea
con una cuchara, para eliminar la pelusa (lignina) que se encuentran en el
interior del fondo, adoptando la forma de pequeos platos hondos y se colocan en
inmersin: Solucin cida al 0.3%.
E. Limpieza: Consiste en limpiar con agua tratada los corazones obtenidos.
F. Escaldado: Consiste en inactivar los enzimas oxidativos (peroxidasas y polifenoloxidasas) responsables del obscurecimiento y pardeamiento enzimtico del fruto,
por eso esta operacin debe ser controlada bajo las siguientes condiciones:
Temperatura: 95-98C
DISEO DE PLANTAS
pg. 118
TRABAJO FINAL

Tiempo: 12 -15 minutos

0.45% E330
G. Enfriamiento: El enfriamiento se hace por inmersin, manteniendo la

temperatura a 35C. Esta temperatura se recomienda para evitar la acumulacin
de carga microbiana.
H. Envasado y Pesado: El envasado consiste en colocar en sus respectivos envases

de vidrio los frutos en funcin a sus dimetros que sern quien determine los
diferentes conteos segn los programas de produccin. El pesado determina los
pesos de cada envase. Los pesos de frutos en el envase debe controlarse de modo
que tenga el peso mnimo legislado y se mantenga la relacin slidolquido para
la que est establecido el proceso de Tratamiento Trmico.
I. Preparacin y dosificacin del lquido de gobierno: Puesto que se trata de un

fruto de baja acidez, el PH de la alcachofa est comprendido entre 5.4 5.6.
Hay que ratificar el PH del producto final para poder aplicar un proceso de
pasteurizacin, de modo que no puedan desarrollarse microorganismos, ya que
hay un tratamiento trmico a diferentes temperaturas, haciendo que el producto
pierda su consistencia y buen aspecto. Los insumos para el lquido de gobierno
sern los siguientes:
Agua Potable (Blanda) 97.9 %
E330 (cido Ctrico) 0.50 %
SAL 2.3 2.6 %
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0
La temperatura de dosificacin debe ser superior a los 90 C, para facilitar la salida

del aire ocluido en el fruto y conseguir una temperatura de cerrado de 70C.
J. Exhausting y Cerrado: Luego del llenado de los frascos con el producto y el
lquido de gobierno elegido, se pasan por un exhauster (80C 85C), donde se
calienta el lquido de gobierno con vapor, que adems de eliminar las burbujas de
aire que se forman al llenarlos, dilata el lquido permitiendo el cierre hermtico
DISEO DE PLANTAS
pg. 119
TRABAJO FINAL

del envase, que al enfriarse produce vaco en su interior. Una vez cerrado los
frascos se proceden a colocarlos en coches de acero inoxidable, esta operacin se
realizar con bastante cuidado.
Finalmente los envases sellados se someten a un tratamiento trmico en autoclave.
K. Tratamiento Trmico: Se realiza en autoclaves horizontales. La temperatura y

el tiempo que dura la pasteurizacin varan de acuerdo al formato, considerando
el calentamiento previo (10 min.) que se da hasta alcanzar la temperatura ptima
indicada para cada formato. Presin atmosfrica: 0.5 bar. Por cuestin
metodolgica el formato que se estara evaluando sera de 250/8, con lo cual la
temperatura requerida es de 96C y el tiempo es de 20 minutos.
L. Codificado y Almacenamiento: El codificado se realiza para identificar, la fecha

de produccin y/o vencimiento, nmero de batch, lote de produccin y otros,
dependiendo del mercado destino. Luego del codificado, se coloca los envases en
pallets de exportacin, forrndolos con polifilm y registrando el conteo de envases
en kardex por cada ballet.
DISEO DE PLANTAS
pg. 120
TRABAJO FINAL
CAPITULO
V
DISEO DE PLANTAS
pg. 121
TRABAJO FINAL
V.
I.

FICHAS TECNICAS, NUMERO DE MAQUINAS Y OPERARIOS
CARACTERSTICAS TCNICAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
PELADORA DE ESPRRAGOS INDUSTRIAL

Peladora industrial de esprragos HSM-9000 ofrece una capacidad
de pelado un 50% superior a la HSM-6000 para el mismo
despliegue de personal (3-4 personas). La HSM-9000 puede pelar
hasta 10.000 tallos de esprrago a la hora, convirtindose as en la
peladora de esprragos ms potente del mundo. El aumento del
rendimiento en un 50% se ha hecho efectivo ampliando de 2 a 3 el
DESCRIPCIN
nmero de las barras portacuchillas. El principio de trabajo se

asemeja ahora a un ciclo de 3 cilindros: tres barras portacuchillas
provistas cada una de dos lneas de pelado trabajan con un desfase
respectivo de 120 grados. Esto posibilita un funcionamiento ms
suave y circular de la mquina. Otra caracterstica consiste en un
panel de mando de pantalla tctil para un manejo an ms cmodo
de la mquina.
MODELO
HSM-9000
MARCA
HEPRO
CAPACIDAD
PESO
Rendimiento 9.000 10.000 unid./h

1.200 kg
DIMENSIONES
ALTO
ANCHO
LARGO
2.400 mm
2.400/4.500 mm
2.700 mm
PRESIN
AGUA
mn. 3 bar /
mx. 6 bar
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
Tensin
400 V/50 Hz
DISEO DE PLANTAS
CONSUMO
ca. 1.000 l/h
Conexin
conector
3/3" GEKA
Consumo de
Conexin
potencia
conector
2,6 kW
CEE 16 A
pg. 122
TRABAJO FINAL

PRESIN
VAPOR
DISEO DE PLANTAS
CONSUMO
min. 8 bar /
ca. 500
max. 12 bar
l/Minute
Volumen
del depsito
min. 500 l
pg. 123
TRABAJO FINAL
BALANZA ELECTRNICA DIGITAL

Esta balanza se usa para ejercer control de pesaje en las reas de
DESCRIPCIN
proceso y de empaque de producto terminado en las diferentes

plantas de transformacin alimentaria.
CAPACIDAD
PESO
PRECISIN
Capacidad entre 10 a 30 kg.

1.200 kg
De 0,5 a 1 gramo.
Botones de tara y puesta a cero
Resistente e higinica.
Debe ser porttil con soportes ajustables.
DATOS
TCNICOS
Acumulador interno de energa recargable. (batera recargable)

Iluminacin del display
Lectura fcil y rpida.
Funcin de alarma de peso.
Patas autonivelantes.
DIMENSIONES
ALTO
ANCHO
LARGO
0,4 m
0,4 m
0,4 m
VOLTAJE
ELECTRICIDAD
monofsica
SERVICIOS
DISEO DE PLANTAS
Sistema elctrico 110 voltios
AGUA
No aplica
VAPOR
No aplica
pg. 124
TRABAJO FINAL
FAJA TRANSPORTADORA
Banda para realizar trabajos de seleccin y clasificacin de frutas
con el fin de que los operarios escojan materias primas adecuadas
para los procesos requeridos.
DESCRIPCIN
Banda construida en material higinico-sanitario de color blanco

para contacto con alimentos aprobados por la normatividad
sanitaria.
Estructura tubular de mueble en acero inoxidable 304 calibre 10 a
16
Con dos guas externas y dos separadores o guas internos a lo
largo de la banda, en acero inoxidable 304 y de una altura de 5
cm.
Equipo elctrico adicional: variador de velocidad.
Pulsador.
DATOS
Equipo mecnico adicional:
TCNICOS
Moto reductor 15 HP
Moto reductor Flender serie: 2062384.
Fases 220 voltios.
Amperaje: 612
Trabajo realizado: transportar frutas y/o verduras
DIMENSIONES
ESPESOR
ALTO
ANCHO
LARGO
2.1 mm
1.08 m
72 cm
3m
AGUA
No aplica
CONSUMO DE
TIPO
POTENCIA
CORRIENTE
1.5 HP
AC
TENSIN
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
DISEO DE PLANTAS
220 v
VAPOR
No aplica
AIRE
No aplica
pg. 125
TRABAJO FINAL
AUTOCLAVE
DESCRIPCIN: Consta de un recipiente cerrado que opera generalmente bajo presin
de vapor de agua. En su fabricacin se utiliza acero inoxidable para todas las partes en
contacto con el producto. Su diseo permite una rpida y fcil limpieza del equipo.
Longitud (m)
2.944
Anchura (m)
2.003
Altura (m)
2.1
Peso en vaco (kg)
2.049
Capacidad til (L)
1000
Consumo punta de agua de enfriamiento (l/h)
10200
Presin de suministro de agua de enfriamiento (bar)

Consum punta de aire (l/min)
4
530
Potencia instalada (kW)
ENLATADORA
DESCRIPCIN
Equipo usado en la zona de empaque para cerrar hermticamente

latas con alimentos, cuyo cierre es capaz de soportar tratamientos
DISEO DE PLANTAS
pg. 126
TRABAJO FINAL
de esterilizacin. Siendo verstil para utilizar latas de diferentes

dimetros.
Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de
cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato
centrador, pedal y motor.
CAPACIDAD
Rendimiento mnimo de 200 unidades / hora

Estructura en acero inoxidable
Operacin semiautomtica
Sellado de latas con dimetros entre 5 cm y 15 cm y altura de
2cm a 30 cm.
DATOS
TCNICOS
Sellado perfecto garantizado.

Sistema de grafado por rublinas. (regulables para diferentes
alturas y dimetros)
Motor 1700 RPM. 110 Voltios monofsicos.
Sistema de ascenso y descenso neumtico
Sistema de cierre mediante cilindros neumticos con regulador
de caudal
DIMENSIONES
ALTO
ANCHO
LARGO
1.8 m
0.8 m
0.8 m
AGUA
No aplica
TENSIN
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
DISEO DE PLANTAS
110 v monofsico
VAPOR
No aplica
AIRE
No aplica
CONSUMO DE
POTENCIA
3 HP
pg. 127
TRABAJO FINAL
DISEO DE PLANTAS

pg. 128
TRABAJO FINAL
EXHAUSTER
DESCRIPCIN:
Mquina para la esterilizacin y calentamiento de envases previo al proceso de sellado. Tienen
un sistema interno de aspersin de vapor y un transportador contino interno para el avance
de los envases. Sirve para esterilizar envases de hoja lata y vidrio y la fuente de suministro de
vapores externa (caldero).
Material: mquina construida en acero oxidable
DIMENSIONES
Altura:
139.5 cm
Ancho:
65.6 cm
Altura del interior del tnel de alimentacin: 25cm
Ancho del interior del tnel de alimentacin: 55.5cm
Longitud del tubo que descarga o expulsa vapor: 241m
Longitud :
245cm
CARACTERISTICAS ELECTRICAS
Potencia:
Resistencia elctrica:
95.65
Voltaje:
220 V
Amperaje:
2.3 A
DISEO DE PLANTAS
505.99 W
pg. 129
TRABAJO FINAL
Especificaciones de la Cerradora de Latas Semiautomtica (Mquina Cerradora

Manual)
Caractersticas de los quipos

Equipo
Mquina Cerradora Manual
Funcin
Cerrar Latas
N Unidades
3
La mquina est puesta en
formato 3 Kg pero se puede
Especificaciones Operativas
cambiar a 1/2 Kg 1 Kg.
10-12 Latas/minuto
Componentes Principales
Geometra
Plataforma
Electricidad
Consumo
DISEO DE PLANTAS
Cabezales de cierre=1ud
Dimensionamiento
Ancho
Largo
Alto
0.60 m
1.20 m
1.90 m
Potencia
Tensin V
CV
2
380
Agua
Valor
Nulo
--
Peso
600
Frecuencia
Hz
Aire
Comprimido
--
pg. 130
TRABAJO FINAL
VENTILADOR CENTRIFUGA
DESCRIPCIN:
Instalaciones en sistemas de ventilacin, extraccin, calefaccin y acondicionamiento de aire.
Impulsin de aire dentro de conductos, refrigeracin de mquinas industriales, etc.
Carcaza en acero electrosoldado, acabado en pintura en polvo polister horneada de gran
resistencia a la corrosin, boca de descarga en cuatro posiciones con brida opcional.
DIMENSIONES (mm)
A
B
C
290
420
300
170
105
240
180
72
100
282
CARACTERISTICAS TECNICAS
Modelo: CEB-1200
Velocidad RPM: 1625
Potencia:
1/10 H.P
Intensidad mxima : 35 A
Caudal de descarga libre: 1200 m3/hr
Nivel sonoro:
56 dB
Peso aprox.
6.0 Kg
DISEO DE PLANTAS
pg. 131
TRABAJO FINAL
MONTACARGAS
DESCRIPCIN:
El montacargas contrabalanceado tiene como funcin el movimiento del producto terminado
hacia los camiones para su posterior distribucin.
CAPACIDAD DE CARGA BSICA:
2500 kg
CARACTERISTICAS/DIMENSIONES/SERVICIOS
Centro de carga:
500 mm
Tipo de motor dual:
Gasolina/ Gas
Posicin de trabajo:
Sentado
Tipo de ruedas:
Neumticas
Ruedas:
2 delanteras y 2 traseras
Longitud de horquillas:
1.070 mm
Altura mxima de horquillas:
4.500 mm
Potencia KW/RPM:
402.400
Nmero de cilindros:
DISEO DE PLANTAS
pg. 132
TRABAJO FINAL
ESTOCA HIDRULICA
DESCRIPCIN:
Sirve para transportar y apilar jabas y cajas de producto terminado sobre los pallet, facilitando
el paletizado.
CAPACIDAD DE CARGA BSICA:
3000 kg
PESO : 102 kg
DIMENSIONES
Ancho
de la Largo de la Ancho entre
ua
ua
0.75 m
DISEO DE PLANTAS
1.22 m
las uas
0.685 m
Altura
0.15 m
pg. 133
TRABAJO FINAL
EQUIPO: MARMITA MV200

DESCRIPCIN: La marmita MV, est conformada por una
estructura construida en su totalidad en acero inoxidable AISI 304, el
cuerpo tiene forma toriesfrica (cilindro rematado en esfera), en la
parte inferior posee una chaqueta que le permite realizar una
transferencia trmica de forma indirecta. La chaqueta tiene una
entrada de vapor y una salida de condesado para retorno a la caldera.
CAPACIDAD: 200 Litros
Alto (mm)
DIMENSIONES
1353
Ancho
Largo Dimetro
(mm)
(mm)
(mm)
2400
1069
1190
Potencia
(CV)
Tensin (V)
ELECTRICIDAD
1.01
volumen
(Lb/hora)
SERVICIOS
3x220
Presin
VAPOR
169
DISEO DE PLANTAS
20 PSI
pg. 134
TRABAJO FINAL
II.
CLCULO DEL NMERO DE MQUINAS
Tabla 1. Nmero de maquinaria y equipos para planta de conserva de esprrago y alcachofa
MQUINAS Y EQUIPOS
Demanda
Esprrago Verde
(Tn/Turno)
Demanda
Esprrago Blanco
(Tn/Turno)
Demanda
Alcachofa
(Tn/Turno)
Horas/Turno
Montacarga
Estoca Hidrulica
Peladora de esprragos
Faja Directa (Seleccin)
Faja Directa (Pelado)
Faja Directa (Perfilado y Cortado)
Faja Directa (Envasado y Pesado)
Faja Directa (Dosificado)
Balanza electrnica Digital (Pequea)
Balanza electrnica Digital (Grande)
Exhauster
Cerradora de Latas Semiautomtica
Coches para Estiba
Autoclave
Ventilador Centrfuga
55.27
55.27
55.27
52.59
52.59
52.59
47.902
47.902
35.831
47.902
35.369
35.369
35.369
92.136
92.136
92.136
90.380
33.440
33.440
33.440
54.814
54.814
54.814
54.814
54.814
54.814
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
TOTAL
DISEO DE PLANTAS
Capacidad
(Kg/h)
# Mquinas y
Equipos
2500
3000
1187.5
5
4
4
5
5
5
5
5
20
1800
231
1155
5
4
30
6
5
108
pg. 135
TRABAJO FINAL
Tabla 2. Resumen de nmero de maquinarias

MQUINAS
# Mquinas
y Equipos
Montacarga
Estoca Hidrulica
5
4
Fajas Directas
Balanza electrnica Digital
Exhauster
Autoclave
Coches para Estibado
TOTAL
4
25
20
5
4
6
30
5
108
Tabla 3. Nmero de fajas

FAJAS DIRECTAS
# Fajas/Lnea
Lneas
Seleccin
Pelado
Perfilado
Envasado y Pesado
Dosificacin
TOTAL
25
Para el clculo del nmero de operarios se aplic la siguiente frmula:
Para el clculo del nmero de Operarios se parti del Tamao ptimo de nuestra planta:
= 46.66667 /
= 8
= 2
DISEO DE PLANTAS
pg. 136
TRABAJO FINAL
Tabla 4. Resumen del nmero de operarios de la planta de produccin

OPERARIOS
Lanzadores
Seleccionadoras
Blanqueadores
Peladoras
Perfiladoras
Envasadoras
Pesadoras
Acomodadores
Cerradores
Estibadores
Autoclaves
Auxiliares
Total
TIEMPO
ESTANDAR (Kg
Producto/min)
42.00
5.24
15.00
3.30
3.32
3.60
3.60
6.30
8.10
7.20
min/Kg
Producto
N DE
OPERARIOS
Personal
por Lnea
NMERO
DE LNEAS
0.0238
0.1908
0.0667
0.3030
0.3012
0.2778
0.2778
0.1587
0.1235
0.1389
5.00
37.00
13.00
58.00
57.00
20.00
20.00
19.00
15.00
16.00
4.00
1.00
8.00
3.00
12.00
12.00
4.00
4.00
4.00
3.00
3.00
54.00
5.00
269.00
269 Operarios por 1 Turno para 5 Lneas

de Produccin
Nota:
Altura promedio de
operarios: 1.65 metros.
Alcachofa que se lanza/ turno
92.14
Turnos
Horas
RENDIMIENTO ALCACHOFA
DISEO DE PLANTAS
%Residuo
0.63
%MP aprovechable
0.37
pg. 137
5
5
5
5
5
5
5
5
6
TRABAJO FINAL

CAPITULO
VI
DISEO DE PLANTAS
pg. 138
TRABAJO FINAL

AREA DE PROCESO Y FACTOR MOVIMIENTO

I.
CARACTERSTICAS TCNICAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

MQUINAS
Montacarga
Estoca Hidrulica
Faja Directa
Balanza electrnica Digital (Pequeas)
Balanza electrnica Digital (Grandes)
Exhauster
Coches para Estiba
Autoclave
Operarios
Blanqueador (Escaldadora)
K
n
Largo (m) Ancho (m) Altura (m) N
Ss
Sg
Se
ST
(Coeficiente
Mquinas
de
y Equipos
Evolucin)
2
3.772
1.225
2.090
1
1.25036
4.6207
9.2414
5
1.220
0.750
0.150
1
1.25036
0.9150
4.5750
6
2.700
2.400
2.400
1
1.25036
6.4800 6.4800 16.2047 174.9883
20
3.050
0.720
1.080
2
1.25036
2.1960 4.3920 8.2374 296.5080
18
0.255
0.250
0.120
1
1.25036
0.0638 0.0638 0.1594
5.1646
4
0.400
0.400
0.400
1
1.25036
0.1600 0.1600 0.4001
2.8805
4
2.450
0.656
1.395
2
1.25036
1.6072 3.2144 6.0288 43.4014
4
1.200
0.600
1.900
1
1.25036
0.7200 0.7200 1.8005 12.9621
38
0.750
0.750
0.950
2
1.25036
0.5625 1.1250 2.1100 144.3046
4
4.420
2.700
2.100
1
1.25036 11.9340 11.9340 29.8437 214.8468
6
0.240
0.300
0.420
1
1.25036
0.0720 0.0720 0.1801
0.4320
292.00
1.650
1.25036
0.5000
146.0000
2
12.5
1.57
2.5
1
1.25036 19.6250 19.6250 49.0768 88.3268
REA TOTAL DE LA PLANTA (m2)
1143.632
DISEO DE PLANTAS
pg. 139
TRABAJO FINAL
1. MONTACARGAS
n
K
MQUINAS Mquinas Largo (m) Ancho (m) Altura (m) N (Coeficiente
y Equipos
de Evolucin)
2
3.772
1.225
2.090
1
1.25036
Montacarga
Ss
Sg
Se
ST
4.6207
9.2414
DISEO DE PLANTAS
pg. 140
TRABAJO FINAL
2. ESTOCA HIDRULICA
MQUINAS
n
Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
K
(Coeficiente
de
Evolucin)
Estoca
Hidrulica
1.220
0.750
0.150
1.25036
Ss
Sg
Se
ST
0.9150
4.5750
DISEO DE PLANTAS
pg. 141
TRABAJO FINAL
3. PELADORA DE ESPRRAGOS INDUSTRIAL
MQUINAS
n Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
Peladora de
esprragos
2.700
2.400
2.400
Ss
Sg
Se
ST
6.4800
6.4800
16.2047
174.9883
1.25036
4. FAJAS
DISEO DE PLANTAS
pg. 142
TRABAJO FINAL
Fajas
Nmero
Lneas
Total de
fajas
Seleccin
Pelado
Perfilado
Envasado y Pesado
Dosificacin
TOTAL
1
1
1
1
1
5
20
n
K
MQUINAS Mquinas Largo (m) Ancho (m) Altura (m) N (Coeficiente
y Equipos
de Evolucin)
20
3.050
0.720
1.080
2
1.25036
Faja Directa
Ss
Sg
Se
ST
2.1960
4.3920
8.2374
296.5080
5. BALANZA ELECTRNICA DIGITAL PEQUEAS
DISEO DE PLANTAS
pg. 143
TRABAJO FINAL
MQUINAS
n Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
Balanza
electrnica
Digital
(Pequeas)
18
0.255
0.250
0.120
Ss
Sg
Se
ST
0.0638
0.0638
0.1594
5.1646
1.25036
6. BALANZA ELECTRNICA DIGITAL GRANDES
DISEO DE PLANTAS
pg. 144
TRABAJO FINAL
MQUINAS
n Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
Balanza
electrnica
Digital
(Grandes)
0.400
0.400
0.400
Ss
Sg
Se
ST
0.1600
0.1600
0.4001
2.8805
1.25036
7. EXHAUSTER
DISEO DE PLANTAS
pg. 145
TRABAJO FINAL
MQUINAS
n Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
Exhauster
2.450
0.656
1.395
Ss
Sg
Se
ST
1.6072
3.2144
6.0288
43.4014
DISEO DE PLANTAS
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
2
1.25036
pg. 146
TRABAJO FINAL
8. CERRADORA DE LATAS SEMIAUTOMTICA
MQUINAS
n
Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
Cerradora de
Latas
Semiautomtica
1.200
0.600
1.900
Ss
Sg
Se
ST
0.7200
0.7200
1.8005
12.9621
DISEO DE PLANTAS
1.25036
pg. 147
TRABAJO FINAL
9. COCHES PARA ESTIBA
MQUINAS
n
Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
38
0.750
0.750
0.950
Coches para
Estiba
Ss
Sg
Se
ST
0.5625
1.1250
2.1100
144.3046
DISEO DE PLANTAS
1.25036
pg. 148
TRABAJO FINAL
10. AUTOCLAVE
MQUINAS
n
Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
Autoclave
4.420
2.700
2.100
Ss
Sg
Se
ST
11.9340
23.8680
29.8437
214.8468
DISEO DE PLANTAS
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
1
1.25036
pg. 149
TRABAJO FINAL
11. VENTILADOR CENTRIFUGA
MQUINAS
n
Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
0.240
0.300
0.420
Ventilador
Centrfuga
Ss
Sg
Se
ST
0.0720
0.0720
0.1801
0.4320
DISEO DE PLANTAS
1.25036
pg. 150
TRABAJO FINAL

12. OPERARIOS
TIEMPO
ESTANDAR
OPERARIOS
(Kg
Producto/min)
Lanzadores
42.00
Seleccionadoras
6.00
Blanqueadores
38.00
Peladoras
2.11
Perfiladoras
2.94
Envasadoras
2.18
Pesadoras
3.60
Acomodadores
6.30
Cerradores
13.50
Estibadores
10.80
Autoclaves
Auxiliares
Total
min/Kg
Producto
N DE
OPERARIOS
0.0238
0.1667
0.0263
0.4739
0.3401
0.4587
0.2778
0.1587
0.0741
0.0926
5
32
5
94
68
28
17
16
8
10
5
4
292
N
4
56
8
208
70
96
32
64
16
16
510
Capacidad mxima 650 person
Operarios por 1 turno para 4 lneas aproximadamente
Nota:
Altura promedio de operarios: 1.65 metros.
DISEO DE PLANTAS
pg. 151
TRABAJO FINAL
13. BLANQUEADOR (ESCALDADORA)
MQUINAS
n
Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
12.5
1.57
2.5
Blanqueador
(Escaldadora)
II.
Ss
Sg
Se
ST
19.6250
19.6250
24.5384
63.7884
K
(Coeficiente
N
de
Evolucin)
1
0.62518
FACTOR MOVIMIENTO
DISEO DE PLANTAS
pg. 152
TRABAJO FINAL
CRONOGRAMA DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA

ELABORACIN DE CONSERVA DE ALCACHOFA Y ESPRRAGO
Considerando un turno de 8 horas, se tiene:
Tareas
Operaciones
Tarea 01
Tarea 02
Tarea 03
Tarea 04
Tarea 05
Tarea 06
Tarea 07
Tarea 09
Tarea 10
Tarea 11
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Blanqueado
Pelado
Perfilado y Cortado
Envasado
Pesado
Cerrado
Estibado
Tratamiento Trmico
07:26
Recepcin
08:38
09:50
11:02
Duracin
Horas a
terminar
11:54
15:25
15:28
15:51
15:58
16:02
16:10
16:21
16:51
17:20
04:34
07:55
07:43
07:52
07:57
07:32
07:32
07:31
07:56
08:15
12:14
13:26
14:38
15:50
17:02
04:34
Seleccin y Clasificacin
07:55
Blanqueado
Proceso
Horas de
inicio
07:20
07:30
07:45
07:59
08:01
08:30
08:38
08:50
08:55
09:05
07:43
Pelado
07:52
Perfilado y Cortado
07:57
Envasado
07:32
Pesado
07:32
Cerrado
07:31
Estibado
07:56
Tratamiento Trmico
08:15
Duracin
Operaciones
Figura 1.Diagrama de Gantt de ciclo productivo de conserva de alcachofa y esprrago.
DISEO DE PLANTAS
pg. 153
TRABAJO FINAL
FACTOR REAS GUERCHET
MQUINAS
Montacarga
Estoca Hidrulica
Pladora de esprragos
Faja Directa
Balanza electrnica Digital
(Pequeas)
Balanza electrnica Digital (Grandes)
Exhauster
Coches para Estiba
Autoclave
Operarios
Blanqueador (Escaldadora)
# Mquinas
y Equipos
Largo
(m)
Ancho
(m)
Altura
(m)
K (Coeficiente de
Evolucin)
Ss
Sg
5
4
4
25
3.772
1.220
2.700
3.050
1.225
0.750
2.400
0.720
2.090
0.150
2.400
1.080
1
1
1
2
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
4.6207
0.9150
6.4800
2.1960
_
_
6.4800
4.3920
_
23.1035
_
3.6600
16.2997 117.0389
8.2857 371.8425
20
0.255
0.250
0.120
1.25770
0.0638
0.0638
0.1604
4
5
4
30
6
5
269.00
2
0.400
2.450
1.200
0.750
4.420
0.240
0.400
0.656
0.600
0.950
2.700
0.300
1
2
1
2
1
1
12.5
1.57
0.400
1.395
1.900
0.850
2.100
0.420
1.650
2.5
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
1.25770
0.1600
1.6072
0.7200
0.7125
11.9340
0.0720
0.5000
19.6250
0.1600 0.4025
2.8899
3.2144 6.0641 54.4285
0.7200 1.8111 13.0043
1.4250 2.6883 144.7747
11.9340 30.0187 323.3201
0.0720 0.1811
0.3600
_
_
134.5000
19.6250 49.3646 88.6146
DISEO DE PLANTAS
pg. 154
Se
ST
5.7571
TRABAJO FINAL

CAPITULO
VII
DISEO DE PLANTAS
pg. 155
TRABAJO FINAL
VII.
I.
DISTRIBUCION GENERAL
TABLA RELACIONAL
Para la construccin de la tabla relacional se realiz una tabla codificando a una vocal
con un valor de proximidad y luego se realiz una lista de razones como se muestra en la
tabla 1 y 2.
REAS
1. Sala de procesamiento
2. Almacn de Materia Prima
3. Almacn de Envases e Insumos
4. APT (rea de Producto Terminado)
5. Almacn de Jabas y Pallets
6. Acopio (Zona de recepcin)
7. Oficinas Administrativas
8. Servicios Higinicos
9. Vestidores
10. Comedor
11. Sala de Calderos
12. Patio de Maniobras
13. Vigilancia
14. Laboratorio de Control de Calidad
15. Tpico
16. Zona de Desechos
17. Zona de Acceso a Planta
18. Zona de Parqueo
Tabla 1. Escala de valores para la proximidad de las actividades.

Cdigo
A
E
I
O
U
X
DISEO DE PLANTAS
Valor de Proximidad
Absolutamente necesario
Especialmente importante
Importante
Poco importante
Sin importancia
No deseable
Color Asociado
Rojo
Amarillo
Verde
Azul
Negro/Blanco
Marrn
pg. 156
TRABAJO FINAL

Tabla 2. Razones existentes en la relacin de una seccin con otra.

N
MOTIVO
Flujo de Materiales
Contacto personal
Uso del mismo equipo
Uso de informacin comn
Compartir personal
Supervisin o control
Frecuencia de contacto
Urgencia de servicio
Costo de distribucin de servicio
10
Uso de los mismos servicios
11
Grado de intercomunicacin
12
Higiene
13
Contaminacin microbiana: Coliformes

fecales
Por el polvo o el olor
14
16
Corrosin debido a las tuberas de agua y

desage
Por no ser necesario
17
Otros
15
DISEO DE PLANTAS
pg. 157
TRABAJO FINAL
1. Sala de
Procesamiento
2. Almacn de
MP
3.
Almacn de
Envases e
Insumos
4. APT
7.
O
6
A
1
A
1
X
14
O
6
O
3
O
3
5. Almacn de
Jabas y Pallets
6.
A
1
U
16
Oficinas
Administrativas
8. Servicios
Higinicos
9. Vestidores
10. Comedor
11. Sala de
Calderos
12. Patio de
Maniobras
13. Vigilancia
14. Laboratorio
de CC
15.
15. Tpico
16. Zona de
Desechos
17.
17. Zona de Acceso

a Planta
18. Zona de
Parqueo
U
16
X
15
X
14
U
16
U
16
O
2
O
5
X
13
U
16
U
16
U
16
U
16
U
16
U
16
I
11
X
14
U
16
U
16
U
16
U
16
U
16
E
7
U
16
U
16
X
14
O
6
U
16
U
16
U
16
I
6
O
6
O
6
U
16
O
8
O
7
U
16
X
14
U
16
U
16
U
16
O
8
U
16
U
16
U
16
DISEO DE PLANTAS
E
11
U
16
U
16
U
16
E
11
U
16
U
16
U
16
O
11
U
16
U
16
U
16
X
14
O
6
E
7
X
14
U
16
U
16
U
16
O
6
X
14
I
5
U
16
A
6
X
14
O
8
U
16
U
16
U
16
X
14
U
16
E
7
O
9
O
6
U
16
I
2
U
16
O
11
X
13
O
4
O
6
O
6
U
16
X
13
U
16
I
6
U
16
U
16
I
7
E
7
I
6
U
16
U
16
U
16
U
16
O
1
U
16
U
16
U
16
O
8
I
12
X
14
X
14
U
16
X
14
A
6
X
13
I
11
O
6
U
16
U
16
O
6
U
16
X
13
U
16
U
16
X
14
U
16
U
16
X
15
U
16
U
16
E
8
I
11
U
16
U
16
X
14
U
16
A
1
O
4
U
16
O
5
U
16
U
16
U
16
I
1
Zona de
Recepcin
(Acopio)
U
16
I
1
Figura 1. Tabla Relacional
pg. 158
U
16
U
16
TRABAJO FINAL
Luego de tener de valores para la proximidad de las actividades y la lista de razones se

procede a la construccin de la tabla relacional como se muestra en la Figura 1, donde
cada casilla representa la interseccin de dos actividades, a su vez cada casilla est
dividida en dos, la primera indica el valor de aproximacin y la otra nos indica las razones
que han inducido a elegir ese valor.
Teniendo como base la tabla relacional se tiene los siguientes valores de proximidad
que se muestran en la tabla 3
Tabla 3. Relacin de pares de actividades
NMERO
DE PARES
6
(1,2), (1,3), (1,4), (1,14), (2,6), (11,14)
(1,16), (1,17), (2,12), (3,18), (4,12), (6,12), (7,8)
12
(1,5), (1,7), (1,11), (1,13), (5,6), (5,12), (6,16), (7,12),

(7,13), (12,15), (13,16), (13,17)
ORDEN
28
78
22
DISEO DE PLANTAS
PARES
(1,15), (2,3), (2,5), (2,11), (2,13), (2,14), (3,4), (3,5), (3,12),

(3,14), (4,7), (4,13), (4,15), (6,13), (6,14), (6,15), (7,10),
(7,14), (7,15), (8,9), (9,10), (9,13), (9,14), (10,13), (11,17),
(11,18), (12,16), (17,18)
(1,6), (1,9),(1,12), (1,18),
(2,7),(2,9),(2,10),(2,15),(2,17),(2,18),(3,6),(3,7),(3,9),(3,10),
(3,11),(3,13),(3,15),(3,16),(3,17),(4,5),(4,6),(4,9),(4,10),(4,1
1),(4,14),(4,17),(4,18),(5,7),(5,9).(5,10),(5,11),(5,13),(5,14),
(5,15),(5,17),(5,18),(6,7),(6,9),(6,10),(6,11),(6,17),(6,18),(7,
9),(7,11),(7,17),(7,18),(8,12),(8,13),(8,15),(8,17),(8,18),(9,1
1),(9,12),(9,14),(9,15),(9,17),(9,18),(10,11),(10,12),(10,15),(
10,17),(10,18),(11,12),(11,13),(11,15),(11,16),(12,13),(12,1
4),(12,17),(12,18),(13,14),(13,15),(13,18),(14,15),(14,17),(1
4,18),(15,17),(15,18)
(1,8), (1,10), (2,4), (2,8), (2,16), (3,8),(4,8), (4,16), (5,8),
(5,16), (6,8), (7,16), (8,10), (8,11), (8.14), (8,16), (10,14),
(10,16), (14,16), (15,16), (16,17), (16,18)
pg. 159
TRABAJO FINAL
Tabla 4. Ajuste de los procedimientos de clasificacin.
II.
Tipo de Relacin
Cantidad
Porcentaje (%)
3.92
4.58
10
7.84
22
17.65
33
50.98
75
15.03
DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO O ACTIVIDADES

Tabla 5. Cdigo, color, nmero de lneas
III.
Cdigo
Proximidad
Color
N de Lneas
Absolutamente
Necesario
Rojo
4 rectas
Especialmente
Importante
Amarillo
3 rectas
Importante
Verde
2 rectas
Normal
Azul
1 recta
Sin Importancia
----------------
----------------
No deseable
Plomo
1 zig-zag
DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS
A continuacin procedemos a elegir una unidad de rea de 30m2, esto es de 6,674,5m,

de acuerdo con la siguiente tabla:
DISEO DE PLANTAS
pg. 160
TRABAJO FINAL
Tabla 6. reas, N unid. de superficie equivalente para los diferentes ambientes de la

planta
Ambientes de la
Planta
Ancho
(m)
Largo
(m)
speso
r de
Pare
des
(m)
Sala de Procesamiento
32.08
40.00
0.15
Almacn de Materia
Prima
Almacn de Envases e
Insumos
APT (rea de producto
terminado)
Almacn de Jabas y
Pallets
Acopio(Zona de
recepcin)
Oficinas
Administrativas
Servicios Higinicos
Vestidores
Comedor
21.00
10.09
0.15
1283.2
9
211.93
10.52
19.04
0.15
13.05
17.50
20.00
Sala de calderos
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
reas(
m2)
N de
Unidade
Unid
s de
ad
Superfic
(30m
ies
2)
Equivale
ntes
30
43
30
200.32
30
0.15
228.32
30
9.83
0.15
196.50
30
10.10
21.00
0.15
212.10
30
13.00
8.51
0.15
110.63
30
6.00
10.02
10.00
8.33
5.29
12.00
0.15
0.15
0.15
49.98
53.02
120.00
30
30
30
2
2
4
9.00
10.00
0.15
90.00
30
0.15
660.00
30
22
Patio de Maniobras
Vigilancia
8.00
3.75
0.15
30.00
30
Laboratorio de control
de calidad
Tpico
10.00
9.00
0.15
90.00
30
6.00
5.00
0.15
30.00
30
Zona de Desechos
9.50
6.32
0.15
60.04
30
Zona de Acceso a
Planta
Zona de Parqueo
12.00
4.59
0.15
55.08
30
8.34
12.00
0.15
100.08
30
DISEO DE PLANTAS
pg. 161
TRABAJO FINAL
IV.

NLISIS DE FLUJO DE MATERIALES
FLUJO DE MATERIALES PARA LA ALCACHOFA
RECEPCI
N
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO Y ENFRIADO
PREPARACION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO
DOSIFICACION LIQUIDO DE GOBIERNO
TRATAMIENTO TERMICO
CODIFICADO
ALMACENAMIENTO
Figura 3. Flujo de materiales para ALCACHOFA EN CONSERVA

DISEO DE PLANTAS
pg. 162
TRABAJO FINAL

FLUJO DE MATERIALES PARA EL ESPRRAGO

Verde
Blanco
RECEPCIN
PELADO
CORTE
CORTE
DESINFECCIN
ENVASADO Y PESADO
ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO Y EXHAUSTING
PREPARACION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
CERRADO
LAVADO DE PRODUCTO
CERRADO
ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO
CODIFICADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUE
Figura 4. Flujo de materiales para ESPRRAGO EN CONSERVA

DISEO DE PLANTAS
pg. 163
TRABAJO FINAL
I.
RELACIONES DE FLUJO
Tabla 7. Movimientos por turno.
Movimientos
Tn/turno
Color
6-2 Acopio - Almacen de Materia Prima
92.136
2-1 Alm. MP - Sala de Procesamiento
90.293
1-16 Sala de Procesamiento-Zona de Desechos
56.939
1-4 Sala de Procesamiento - APT
54.814
3-1 Alm. De envases - Sala de procesamiento
15.050
5-1 Alm. De Jabas - Sala de procesamiento
7.424
0.00845
1 -14 Sala de Proceso-Control de Calidad
II.
COMBINACION DE FLUJO Y NO FLUJO
Figura 1. Flujo y no flujo
DISEO DE PLANTAS
pg. 164
TRABAJO FINAL

Combinacin de relaciones de flujo y no flujo.

Par de
actividad
2-6
1-2
1-3
1-4
1-5
1 -14
1 - 16
11 -14
factor de
Relacin de Valor por ponderacin Relacin de Valor por Combinacin
Flujo
convencin
(2 )
no flujo
convencin
A
4
8
A
4
12
E
3
6
A
4
10
E
3
6
A
4
10
I
2
4
A
4
8
I
2
4
I
2
6
I
2
4
A
4
8
o
1
2
E
3
5
------A
4
---
Fig. 1. Diagrama relacional de espacios
DISEO DE PLANTAS
pg. 165
Color
A
A
A
A
E
A
E
E
TRABAJO FINAL

Figura 1. Disposicin Prctica

DISEO DE PLANTAS
pg. 166
TRABAJO FINAL

CAPITULO
VIII
DISEO DE PLANTAS
pg. 167
TRABAJO FINAL
DIAGRAMA DE RECORRIDO
RECEPCIN
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO Y ENFRIADO
4
4
DOSIFICACION LIQUIDO DE
GOBIERNO
TRATAMIENTO TERMICO
PREPARACION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
CODIFICADO
ALMACENAMIENTO
Figura 1. Diagrama multiproducto para alcachofa en conserva

DISEO DE PLANTAS
pg. 168
TRABAJO FINAL

Figura 6. Diagrama de recorrido sencillo para alcachofa
DISEO DE PLANTAS
pg. 169
TRABAJO FINAL
Faja
Transportadora
Escaldadora
Escaldadoras
Cubetas de
enfriamiento
Balanza
Exhausting
Cerradora
Autoclave
Codificadora
Etiquetadora
Figura 2. Diagrama mquina y equipos utilizados
DISEO DE PLANTAS
pg. 170
TRABAJO FINAL

RECEPCIN
PELADO
CORTE
CORTE
DESINFECCIN
ENVASADO Y PESADO
PREPARACION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO Y EXHAUSTING
CERRADO
LAVADO DE PRODUCTO
CERRADO
ACONDICIONAMIENTO DEL
PRODUCTO
CODIFICADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUE
Figura 5. Diagrama multiproducto para esprrago en conserva

DISEO DE PLANTAS
pg. 171
TRABAJO FINAL
BALANCE DE LNEA
Tabla 1. Actividades y los respectivos tiempos de operacin
Tiempo
N de Estaciones Balance de Lnea Estndar (Kg
Producto/min)
Lanzado
42.00
1
Seleccionado
iones
2
Blanqueado
15.00
3
Pelado
3.30
4
Perfilado
3.32
5
Envasado
Pesado
Acomodado
Cerrado
Estibado
ti
6
7
8
9
10
3.60
3.60
6.30
8.10
7.20
min/Kg
Producto
Tiempo
(s)
0.0238
0.1667
0.0263
0.4739
0.3401
1.4286
10.0000
1.5789
28.4360
20.4082
0.4587
0.2778
0.1587
0.0741
0.0926
2.0928
27.5229
16.6667
9.5238
4.4444
5.5556
125.5651
Hallando:
Tiempo de cadencia = 28.4360
La Eficiencia de Lnea:
=
Ritmo de produccin (kg/s)

1

1
=
= 0.035
28.4360
Produccin/hora (kg/h)
= 0.035 3600 = 126.6
Tabla 4. Resumen de eficiencia
DISEO DE PLANTAS
10
N de Estaciones
Tiempo de Cadencia
(Tc)
28.4360
Eficiencia de Lnea
44.16%
pg. 172
TRABAJO FINAL
Tabla 2: Unin de estaciones para la disminucin del tiempo ocioso
Nuevas
Actividades
Estaciones
ts
t Ocioso
(Ts/Tcad)
1.4286
0.0502
II
10.0000
0.3517
1.5789
III
1.5789
0.0555
IV
28.4360
IV
28.4360
1.0000
Perfilado
20.4082
20.4082
0.7177
Envasado
VI
27.5229
VI
27.5229
0.9679
Pesado
VII
16.6667
Acomodado
VII
9.5238
VII
7+8
26.1905
0.9210
Cerrado
IX
4.4444
VIII
4.4444
0.1563
10
Estibado
5.5556
IX
10
5.5556
0.1954
125.5651
4.4157
Actividad
Estaciones
Estaciones
Ts
Lanzado
1.4286
Seleccionado
II
10.0000
Blanqueado
III
Pelado
ti
Tabla 4. Resumen de eficiencia
Hallando la nueva eficiencia:

=
DISEO DE PLANTAS
N de Estaciones
Tiempo de Cadencia
(Tc)
Eficiencia de Lnea
pg. 173
9
28.4360
49.06%
TRABAJO FINAL
De la tabla 5 hacemos un croquis con la unin de estaciones:
Figura 2. Unin de estaciones
DISEO DE PLANTAS
pg. 174
TRABAJO FINAL
ANLISIS MATRICIAL ALCACHOFA

Considerando las reas propuestas para cada estacin se obtiene la siguiente distribucin para alcachofa sin espinas en conserva:
Tabla 2.Distribucin de operaciones y distancias para el proceso de ALCACHOFA EN CONSERVA (sin espinas)
OPERACIN
CDIGO
DISTANCIA
(m)
Recepcin Seleccin
Blanqueado
y Enfriado
Pelado,
Desperdicios
Perfilado
a Zona de
y Cortado
Desechos
Envasado y
Dosificacin de
Pesado
Liquido de
Gobierno
Exhausting y
Tratamiento
Cerrado
Trmico
APT
16.76
3.05
12.5
6.1
39.44
3.05
2.45
21.2
18.04
Tabla 1. Secuencia de procesamiento para Alcachofa en conserva y cantidad de distribucin

Producto
Producto
Secuencia
Tn
Alcachofa Corazn
ABECDEFGHIJ
92.14
DISEO DE PLANTAS
pg. 175
TRABAJO FINAL
Tabla. Matriz cantidad en Toneladas 1

A
B
92.14
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
90.29
1.8427
90.38
56.93917288 33.44046661
21.37376102
54.81
54.8142276
54.81
Tabla. Matriz Distancia 1

A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
B
9.91
7.78
21.2450
9.30
22.77
4.575
3.53
2.75
11.83
19.62
DISEO DE PLANTAS
pg. 176
TRABAJO FINAL
Tabla. Matriz Esfuerzo 1

A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
B
912.60
702.03
39.1484
840.53
1296.504966 152.9901348
75.34 150.739126
648.178242
1075.45515
Suma de esfuerzos
DISEO DE PLANTAS
5893.52
pg. 177
TRABAJO FINAL
ANLISIS MATRICIAL ESPRRAGO

Considerando las reas propuestas para cada estacin se obtiene la siguiente distribucin para alcachofa sin espinas en conserva:
Tabla 2. Datos de operaciones y distancias para el proceso de ESPRRAGO BLANCO EN CONSERVA
OPERACIN Recepcin
CDIGO
Dosificacin
Seleccin y
Desperdicios
Envasado
Exhausting Tratamiento
Calibrado Pelado
Blanqueado
de Liquido
APT
Clasificacin
a Zona de
y Pesado
y Cerrado
Trmico
de Gobierno
Desechos
16.76
3.05
3.05
6.1
39.44
12.5
3.05
2.45
21.2
18.04
DISTANCIA
(m)
Tabla 1. Secuencia de operaciones para esprrago blanco en conserva

Producto
Producto
Secuencia
Tn
Esprrago Blanco
ABDFDCDEGHIJ
47.90
DISEO DE PLANTAS
pg. 178
TRABAJO FINAL
Tabla. Matriz cantidad en Toneladas 1

A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
B
47.90
40.72
E
7.1854
4.8861
13.6158
21.5488
35.83
21.5778
13.7916
35.3694
35.3694
35.3694408
Tabla. Matriz Distancia
DISEO DE PLANTAS
pg. 179
TRABAJO FINAL
Tabla. Matriz Distancia

A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
B
9.91
3.05
E
28.1
21.2450
22.77
25.97
4.58
7.775
3.525
3.225
11.83
19.62
DISEO DE PLANTAS
pg. 180
TRABAJO FINAL
Tabla. Matriz Esfuerzo

A
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
B
474.47
124.19
E
201.9090
103.8042
163.93
310.0319 559.6224
167.7674
48.6155
114.0664
418.2436
693.9484
Suma de esfuerzos
DISEO DE PLANTAS
3380.60
pg. 181
TRABAJO FINAL

CAPITULO
IX
DISEO DE PLANTAS
pg. 182
TRABAJO FINAL

CLCULO DE LA INSTALACIN ELCTRICA DE LA PLANTA
Una buena iluminacin puede llegar a conseguir que los lugares en los que
vivimos y trabajamos se conviertan en algo ms que un simple lugar de trabajo u
ocio. Gracias a un buen diseo lumnico se pueden crear ambientes ms que
agradables, casi mgicos, sin por ello nunca olvidar que las instalaciones
lumnicas sean energticamente sostenibles.
En el presente trabajo se expone el mtodo simple utilizado para establecer el
nmero de lmparas y nmero de artefactos necesarios as como el nmero de
circuitos que alimenten estos artefactos en una planta de produccin de esprrago
y alcachofa en conserva, que precise una iluminacin uniforme. Para ello, se debe
conocer antes cules son las dimensiones del local, as como el tipo de lmpara y
luminaria que se utiliza, de manera que no slo se pueda calcular su nmero sino
tambin evaluar si ofrecen el nivel de iluminancia adecuado o no.
Para determinar el nmero de lmparas necesarias se proceder de la siguiente
forma:
1. Se calcular el ndice de local o ndice de cuarto (IC)
2. Se debe calcular el coeficiente de utilizacin (CU)
3. Estimacin del factor de mantenimiento o de depreciacin (CC)
4. Por ltimo se determinar el nmero de lmparas necesarias y por
consiguiente el nmero de artefactos mediante frmulas.
Para determinar el nmero de circuitos necesarios se proceder de la siguiente
forma:
1. Se determinar la potencia total por cada ambiente de la planta
2. Se estimara la Intensidad de corriente
3. Se debe calcular el nmero de circuitos necesarios
4. Por ltimo, se realizar la distribucin uniforme de las luminarias en las
diferentes reas de la planta
DISEO DE PLANTAS
pg. 183
TRABAJO FINAL
I.

CALCULO DEL INDICE DEL LOCAL O INDICE DE CUARTO (IC)
A continuacin, calculamos el ndice del local, a partir de la

geometra del local
En el caso del mtodo europeo se calcula como:
Se utiliza un sistema de iluminacin:
Ic
Directa,
semidirecta o
semiindirecta
L xa
altura de montaje x L a
Donde:
a = ancho de la nave
L= largo de la nave
h = altura de las luminarias = altura de montaje
Altura de Montaje
Sin embargo, puedes otras situaciones, como pueden ser locales de altura elevada, en
ese caso, si deseas determinar esa altura de suspensin puedes utilizar la siguiente tabla:
Donde:
H=altura de la nave en
m
Utilizaremos
Iluminacin Directa
h=0.85m
DISEO DE PLANTAS
pg. 184
TRABAJO FINAL

Tabla 1. Valores del ndice de cuarto (IC) o ndice del local (IL)
Zonas
h2
IC
6.5
6.5
Sala de proceso (Nave)

Almacn de MP
Almacn de envases e
insumos
APT
Almacn de Jabas y Pallets
Zona de Recepcin
(ACOPIO)
32.08
21.00
40.00
10.09
4.52
4.52
3.9386
1.5080
10.52
19.04
4.52
1.4992
15.00
9.83
17.50
20.00
5.32
3.72
1.5182
1.7717
10.10
21.00
4.52
1.5088
2.8
Oficinas administrativas
13.00
8.51
1.56
3.2969
2.6
Servicios Higinicos
6.00
8.33
1.4
2.4913
2.6
Vestidores
10.02
5.29
1.4
2.4730
3
2.6
Comedor
Vigilancia
Laboratorio de control de
calidad
Tpico
10.00
8.00
12.00
3.75
1.72
1.4
3.1712
1.8237
10.00
13.00
1.56
3.6232
6.00
5.00
1.56
1.7483
6.5
7.5
5.5
6.5
2.8
2.8
DISEO DE PLANTAS
pg. 185
TRABAJO FINAL
Zonas
IC
Indice del
local

Almacm de MP
Almacn de envases e insumos
APT
3.9386
1.5080
1.4992
1.5182
1.7717
B
F
F
F
E
Zona de Recepcion (ACOPIO)
1.5088
3.2969
Servicios Higienicos
2.4913
Vestidores
2.4730
Comedor
Vigilancia
Laboratorio de control de calidad
Tpico
3.1712
1.8237
3.6232
6.00
C
E
C
F
DISEO DE PLANTAS

Con el ndice local ingresamos a tablas de luminarias

del fabricante para obtener el coeficiente de
utilizacin
pg. 1
TRABAJO FINAL
II.

CALCULO DE LOS COEFICIENTES DE REFLEXION
Recuerda que la reflexin de la luz depende el tipo de material o superficie en el que

incide, por tanto, no es lo mismo que los acabados de tu local sean de un material u otro
en cuanto a la luz se refiere. Los coeficientes de reflexin de techo, paredes y suelo se
encuentran normalmente tabulados para los diferentes tipos de materiales, superficies y
acabado.
Tabla 2. Ejemplos de Coeficientes de Reflexin
DISEO DE PLANTAS
pg. 1
TRABAJO FINAL
Tabla 3. Determinacin de los Coeficientes de Reflexin en los Techos, Paredes y

Suelos
Zonas
Techo
Coeficiente
Paredes
Coeficiente
Suelo
Coeficiente

Almacm de MP
Almacn de envases e insumos
APT
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Acstico
Blanco
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
Crema
Crema
Crema
Crema
Crema
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
Gris oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro
0.15
0.15
0.15
0.15
0.15
0.5
Crema
0.5
Gris Oscuro
0.15
Zona de Recepcion (ACOPIO)

Acustico
Blanco
0.5
Crema
0.5
Gris Oscuro
0.15
Acustico
Blanco
0.5
Azul claro
0.5
Gris Oscuro
0.15
0.5
Azul claro
0.5
Gris Oscuro
0.15
0.7
0.7
0.7
0.7
Crema
Crema
Crema
Verde claro
0.5
0.5
0.5
0.5
Gris Oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro
Gris Oscuro
0.15
0.15
0.15
0.15
Vestidores
Comedor
Vigilancia
Laboratorio de control de calidad
Tpico
III.
Acustico
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
CALCULO DE LOS COEFICIENTES DE UTILIZACION Y

CONSERVACIN O FACTOR DE MANTENIMIENTO
El coeficiente de utilizacin, nos indica la relacin entre el nmero de lmenes emitidos por la
lmpara y los que llegan efectivamente al plano ideal de trabajo. los fabricantes de luminarias
proporcionan para cada modelo unas tablas, que son las denominadas tablas del factor de
utilizacin.
El coeficiente de conservacin o factor de mantenimiento hace referencia a la influencia que
tiene en el flujo que emiten las lmparas el grado de limpieza de la luminaria. Depender, por
consiguiente, del grado de suciedad ambiental y de la frecuencia de la limpieza del local.
DISEO DE PLANTAS
pg. 2
TRABAJO FINAL
Tabla 4. Determinacin de los coeficientes de utilizacin y coeficientes de conservacin
Indice del
local
Zonas
IV.

Almacm de MP
Almacn de envases e
insumos
APT
Zona de Recepcion
(ACOPIO)
B
F
Coeficiente Coeficiente
de
de
Utilizacin Conservacin
0.72
0.7
0.56
0.7
0.56
F
E
0.56
0.62
0.56
0.54
0.53
Vestidores
0.53
Comedor
Vigilancia
Laboratorio de control de
calidad
Tpico
C
E
0.57
0.53
0.57
0.48
0.7
0.7
0.7
0.7
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
CALCULO DEL NMERO DE LAMPARAS Y LUMINARIAS

(ARTEFACTOS)
N Lamparas
Nivel de ilu min acin (luxes) x Area (m 2 )

lumen
x Coeficiente de utilizacin x Factor de Mantenimiento
lmpara
N Artefactos
DISEO DE PLANTAS
N Lamparas
N lamparas por artefacto
pg. 3
TRABAJO FINAL
Tabla 5. Determinacin del nmero de Lmparas y Luminarias necesarias
Zonas
Lmpara
rea (a*L)
Sala de proceso
(Nave)
Fluorescente
1283.2000
40 W
Fluorescente
Almacn de MP
211.9320
40 W
Almacn de
Fluorescente
envases e
200.3218
40 W
insumos
Fluorescente
APT
262.5000
40 W
Almacn de
Fluorescente
196.6000
Jabas y Pallets
40 W
Zona de
Fluorescente
Recepcin
212.1000
40 W
(ACOPIO)
Oficinas
Fluorescente
110.6300
administrativas
40 W
Servicios
Higienicos
Vestidores
Comedor
Vigilancia
Laboratorio de
control de
calidad
Tpico
Flujo
Luminoso
Total
(Lumen)
Iluminacin
N de
N de
Deseada
Artefactos
Lmparas
(Luxes)
(Luminarias)
N Real de
Artefactos
(Luminarias)
2500
450.0000
459
153.000
153
2500
200.0000
44
14.667
15
2500
200.0000
41
13.667
14
2500
200.0000
54
18.000
18
2500
200.0000
37
12.333
13
2500
200.0000
44
14.667
15
2500
250.0000
26
13.000
13
2500
150.0000
4.000
2500
120.0000
3.500
2500
100.0000
11
5.500
2500
100.0000
1.500
Fluorescente
130.0000
40 W
2500
250.0000
29
14.500
14.5
Fluorescente
40 W
2500
120.0000
2.000
Fluorescente
40 W
49.9800
Fluorescente
53.0058
40 W
Fluorescente
120.0000
40 W
Fluorescente
30.0000
40 W
30.0000
DISEO DE PLANTAS
pg. 4
TRABAJO FINAL
V.
CALCULO DE LA POTENCIA Y NMERO DE CIRCUITOS EN LAS

DIFERENTES ZONAS DE LA PLANTA
Regla: Cada circuito de alumbrado no debe tener mas de 15 amperios cuando la luz esta
encendida 8h/dia. Cuando la luz debe estar encendida 24h/dia se debe multiplicar por
0.8, luego cada circuito como mximo debe tener 12 amperios.
Tabla 6. Determinacin de la Potencia y Nmero de Circuitos en las diferentes Zonas de
la Planta
Potencia
Total Por
Sala (W)
Intensidad
de
Corriente
Para 24
horas
Slo
para la N de
Sala de circuitos
Proceso
18360
83.4545
66.7636
5.5636
1800
8.1818
6.5455
1680
7.6364
6.1091
2160
9.8182
7.8545
1560
7.0909
5.6727
1800
8.1818
6.5455
1040
4.7273
3.7818
320
1.4545
1.1636
Vestidores
320
1.4545
1.1636
Comedor
Vigilancia
Laboratorio de
control de
calidad
Tpico
480
160
2.1818
0.7273
1.7455
0.5818
1160
5.2727
4.2182
160
0.7273
0.5818
Zonas
Sala de
proceso (Nave)
Almacn de
MP
Almacn de
envases e
insumos
APT
Almacn de
Jabas y Pallets
Zona de
Recepcion
(ACOPIO)
Oficinas
administrativas
Servicios
Higienicos
DISEO DE PLANTAS
pg. 5
TRABAJO FINAL
VI.

DISTRIBUCION UNIFORME DE LAS LUMINARIAS
Una vez has calculado el nmero mnimo de luminarias que necesitas tiene que proceder
a distribuirlas sobre la planta, es decir, tendrs que averiguar la distancia a la que debes
instalarlas para iluminarla uniformemente. Se utilizan las siguientes formulas:
Nmero de filas de luminarias a lo ancho (a) del local:
Nmero de columnas de luminarias a lo largo (b) del local:
Donde:
a = Ancho del Local

b =L= Largo del Local
Ntotal = Nmero de Luminarias
Ubicacin de las luminarias en las intersecciones
DISEO DE PLANTAS
pg. 6
TRABAJO FINAL
Tabla 7. N de Filas y Columnas para la Distribucin de Luminarias en la reas de la

Planta
Sala de proceso
Almacn de MP
Almacn de envases e
insumos
APT
Acopio
Oficinas Administrativas
Servicios Higinicas
Vestidores
Comedores
Vigilancia
Laboratorio de Control de
Calidad
Tpico
DISEO DE PLANTAS
Filas
Nancho
11.077274
12
Columnas
Nlargo
14.9625935
15
Filas
Nancho
5.52442062
Columnas
Nlargo
2.65487871
Filas
Nancho
2.7477859
Columnas
Nlargo
4.97370143
Filas
Nancho
3.92792202
Columnas
Nlargo
4.58257569
Filas
Nancho
2.46207907
Columnas
Nlargo
5.00931652
Filas
Nancho
2.65593077
Columnas
Nlargo
5.52223229
Filas
Nancho
Columnas
Nlargo
Filas
Nancho
Columnas
Nlargo
Filas
Nancho
Columnas
Nlargo
Filas
Nancho
Columnas
Nlargo
Filas
Nancho
Columnas
Nlargo
Filas
Nancho
Columnas
Nlargo
Filas
Nancho
Columnas
Nlargo
pg. 7

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Universidad Nacional de Trujillo

ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA-ESTUDIO DE MERCADO

1. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA

Fuente: OEEE - MINAG (2015)

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mundo, entre otros, siendo todas las anteriores de capitales nacionales.

Fuente: OEEE - MINAG (2015)

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valor en la produccin en toneladas, la cual tuvo una ligera cada en

Fig. 1. Evolucin de la produccin (TN) de esprrago del 2004 al 2013

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1.2. PROYECCIN DE LA OFERTA DE MATERIA PRIMA

Fig. 2. Proyeccin de la produccin de esprrago en 5 aos.

por tanto si proyectamos la produccin a futuro,

estadsticamente se aprecia que la produccin aumentar.

Fuente: elaboracin propia

En la tabla 3 se observa que en la proyeccin de la oferta de esprrago

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Universidad Nacional de Trujillo

1.3. DATOS HISTRICOS DE DEMANDA DE MATERIA PRIMA

Fuente: Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria SUNAT

Fig. 3. Evolucin de la demanda de esprrago del 2004 al 2014

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Universidad Nacional de Trujillo

La tendencia en la demanda de esprrago como materia prima va en

1.4. PROYECCION DE LA DEMANDA DE MATERIA PRIMA

Fig. 4. Proyeccin de la produccin de esprrago en 5 aos.

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Universidad Nacional de Trujillo

En la tabla 5 se observa que en la proyeccin de la demanda de

Figura 5. Oferta y demanda del esprrago como materia prima en el

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2.1 DATOS HISTRICOS DE OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO

Fuente: Direccin de Estadstica de la FAO, FAOSTAT

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tendencia se mantenga mientras no exista una externalidad negativa

Fig. 6. Evolucin de la exportacin de esprrago en conserva

Oferta Mundial (TN)

Fig. 7. Proyeccin de la oferta de conserva de esprrago en 5 aos.

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Proyectando la produccin a futuro, estadsticamente se aprecia que la

Fuente: elaboracin propia

Espaa Pases Bajos Francia Total

Fuente: Direccin de Estadstica de la FAO, FAOSTAT

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En el 2011 EE.UU. sigue siendo el principal importador de esprrago

Fig. 8. Evolucin de la importacin de esprrago en conserva

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2.4 PROYECCION DE LA DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO

Fig. 9. Proyeccin de la demanda de conserva de esprrago en 5 aos.

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