SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N
002
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa
de Cdigo:635503
Formacin:
Versin: 102
TECNICO EN COCINA
Nombre
del
Proyecto:
Recuperacin
de
la
cocina
tradicional
y
Cdigo:984659
Popular
del
Departamento
del
Choco
Fase del proyecto: Induccin
Actividad (es)
de Aprendizaje:
Desarrollo de
proceso de
Higienizacin y
desinfeccin en
el rea de cocina.

Ambiente
de
formacin :
Ambiente de
Gastronoma
SENA
Regional
Choco

MATERIALES DE
FORMACIN

DEVOLUT
IVO
(Equipos
de
cmputo )

CONSUMI
BLE
(unidades
empleadas
durante el
programa)

Explicacin y
demostracin de
Actividad
(es)
del procesos de
Proyecto:
conservacin de
CARACTERIZACION DE alimentos.
LA COCINA CHOCOANA
Talleres terico
practico sobre
mise in place y
aplicacin en los
procesos de
cocina

Resultados
Aprendizaje:

de Competencia:
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Clasificar residuos
teniendo en cuenta las
caractersticas de los
desperdicios y los
puntos crticos de
contaminacin.

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

Manipular
alimentos de
acuerdo con
normatividad
vigente

Definir las tareas de

prevencin
de
contaminantes,
clasificacin de residuos
y
acciones
de
desinfeccin para la
ejecucin
de
la
produccin asignada.
Aplicar
acciones
de
limpieza y desinfeccin
de acuerdo a planes y
protocolos establecidos
cumpliendo
con
las
normas vigentes

Duracin de la gua 40 horas

( en horas):

2. INTRODUCCIN
Las empresas productoras y procesadoras de alimentos motivadas por la globalizacin de mercados y
enfocadas en la captura de nichos competitivos se encuentran en la necesidad de implementar procesos
de calidad que garanticen la inocuidad durante la produccin y servicio de alimentos ofertados en la
industria de la restauracin y de la hotelera .La aplicacin e implementacin de procesos de higienizacin
garantizan el cumplimiento de la normatividad legal ,evita sanciones y multas ,genera conciencia frente a
la responsabilidad que tienen las empresas del sector con la salud del consumidores y poblacin en

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general y mxima los procesos en el rea de cocina al disminuir las prdidas generadas por la
contaminacin y desperdicio de materias primas en procesos productivos mal implementados.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Actividad 1: Los aprendices desarrollaran una lectura reflexiva y compartirn su
punto de vista con los dems compaeros y con el instructor.
Lectura:
con
base
en
la
siguiente
lectura
tomada
de:
http://elpais.com/elpais/2015/04/06/ciencia/1428331668_708802.html reflexione y
explique si conoce algn caso ocurrido por alguna mala manipulacin de alimentos.
Los problemas de alimentacin en el mundo van ms all de tener o no tener que
llevarse a la boca. Disponer de comida no basta: unas 582 millones de personas
enferman cada ao en el mundo, de las que 351.000 fallecen, segn los ltimos
clculos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), hechos pblico hoy con
motivo del da mundial de la salud universal. De ellos, el 40% son nios menores de
cinco aos. La cifra, segn la organizacin, es superior a la esperada. Aunque la
situacin es especialmente grave en pases ms pobres, todos se ven afectados por
estas contaminaciones. La propia OMS recuerda el caso de los pepinos
supuestamente contaminados en Alemania en 2011 (al final fueron unos brotes de
soja), que caus 1.200 millones de euros en indemnizaciones a los granjeros, con 215
millones en ayudas de emergencia a 22 pases. Otra prueba de que no se trata de
una situacin aislada es que el nombre de los tres patgenos ms frecuentes en
estas crisis, Salmonella tiphi (52.000 muertes), Escherichia coli (37.000) y norovirus
(35.000) son familiares a los ciudadanos accidentales.
El hecho de que las dos primeras (y muchas ms dentro de la lista de 22 patgenos
ms frecuentes) sean bacterias apunta a otro problema: el abuso de antibiticos. La
mitad de estos medicamentos que se utilizan en el mundo se destinan a la ganadera,
para protegerlos pero, tambin porque engordan (una relacin que tambin se ha
visto en nios). Y cuando hay demasiado consumo de estos frmacos, se corre el
riesgo de que aparezcan resistencias. Antoine Andremont, de la Universidad de Pars,
afirma que al menos 1.500 fallecimientos en la UE estn relacionados con los

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antibiticos en la carne de pollo.

La relacin entre animales y personas es por varias vas: primero, por el antibitico
que pueda quedar en la carne. Pero, por otro, las bacterias del tracto intestinal del
ganado se diseminan a la carne durante la matanza, pero, adems, son muy
parecidas al microbioma de las personas, por lo que pueden colonizar el recto de las
personas. Y, si son portadoras de una resistencia, la transmitirn tambin, dice
Andremont. El remedio es, aparentemente, sencillo: higiene, separa alimentos,
cocinarlos bien y conservarlos en buenas condiciones. En regiones sin luz para
neveras o agua potable resulta una utopa.

Actividad 2:
Investigue las siguientes palabras y socialcela con sus compaeros :

Manipulador de Alimentos, Inocuidad, ETA, Limpieza, Desinfeccin, Pasteurizacin,

Microorganismos, B.P.M, Alimento.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.)
Estimados Aprendices ,hoy inician su viaje por este agradable mundo de la cocina ,
para poder desarrollarlo es necesario ponernos en contexto con la institucin que los
recibe y con el programa de formacin al que se matricularon .Por lo cual los
invitamos a conformar grupos de 3 personas y realizar la siguiente actividad de
aprendizaje
Actividad N3 : Joven Aprendiz usted deber desarrollar las siguientes actividades :
a) Investigacin sobre que significa ser un manipulador de alimentos y la
importancia en la cocina
b) Investigacin por grupos sobre : Normatividad en el rea de alimentos
c) Investigacin sobre proceso de Limpieza y desinfeccin en una cocina
d) Lectura en grupo Sobre el decreto 3075 Decreto 60 de 2002
e) Resumen Exposicin Decreto 3075 y Decreto 60 de 2002 - Conformar grupos
de tres participantes para el desarrollo de la actividad. La exposicin la
realizar el grupo de aprendiz, el cual ser elegido por sorteo de tal forma que
todos debern tener el dominio de todo el decreto y la nota ser grupal.
f) Taller sobre Enfermedades de Transmisin por alimentos. Control de plagas
3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin
y Teorizacin).
a) Investigar Sobre Que son los alimentos y su clasificacin
b) Realizar el taller sobre nutricin.

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c) Realizacin de Taller Terico Sobre nutricin

d) Realizar un producto Balanceado (Desayuno-Almuerzo Cena) con base en los
requerimientos nutricionales.

3.4 Actividades de evaluacin.

Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin
Lista de Chequeo
Registro fotogrfico

(1) Evidencia sobre

normatividad en el
rea de alimento
(1) Evidencia sobre
nutricin
Evidencia de
desempeo :
(1) Proceso de Limpieza
y desinfeccin
(1) Proceso de
Manipulacin de
Frutas, Crnicos
Evidencias de Producto
:
Preparacin y entrega de
(1) Desayuno, Almuerzo y
Cena Balanceados

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Materiales
formacin
4. RECURSOS
PARAdeEL
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

(consumibles)

Talento Humano (Instructore

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Cantidad

Descripcin

Cantidad

Especialidad

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se
utiliza.
Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las
Directrices de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.
Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los
alimentos y que por tal motivo, debern tratarse en el plan de APPCC.
Anlisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos
y comunicacin de riesgos.
Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Buenas prcticas agrcolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prcticas agrcolas
(BPA) comprenden prcticas orientadas a la mejora de los mtodos convencionales de produccin y
manejo en el campo, haciendo hincapi en la prevencin y control de los peligros para la INOCUIDAD del
producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prcticas de produccin sobre el
medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden prcticas destinadas a
prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la
poscosecha del mismo, considerando un mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Cadena de fro: mantenimiento de temperaturas de refrigeracin apropiadas en toda la cadena de manejo
de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.
Certificacin: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un producto,
proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificacin puede ser considerada
como una forma de comunicacin entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garanta de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
Cdigo de prcticas: documento de aplicacin voluntaria, que ofrece un marco general de
recomendaciones que permite la adopcin uniforme por parte del sector al que el cdigo est destinado.
Ofrece recomendaciones generales sobre prcticas y operaciones que deben implementarse, para lograr
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Cant

objetivos definidos.
Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que esta presente en dicho
alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y
medicina veterinaria, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este
trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.
Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a travs de
alimentos contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo,
en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Insumos agrcolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos
agroqumicos, etc.) que se utilice para la produccin primaria de frutas y hortalizas frescas.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.
Maximizacin de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresin se refiere a las
actividades relacionadas con el manejo del producto, destinadas a "realzar" los atributos de calidad del
mismo mediante, por ejemplo, el uso de tecnologas de poscosecha. La maximizacin de la calidad es una
estrategia para diferenciar el producto y generar oportunidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la
calidad producida en el campo, no se mejora: se "mantiene" y "realza" durante la poscosecha.
Patgeno: cualquier agente biolgico que causa enfermedades en los seres humanos.
Plan de accin: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o
corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una propiedad de ste, que puede
provocar un efecto nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES): involucra la descripcin detallada de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta.
Estos procedimientos deben estar totalmente documentados.
Produccin primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el
sacrificio, el ordeo, la pesca.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a
travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.
Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

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www.sena.edu.co
www.senasofiaplus.edu.co

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADO POR)

FREDY JAVIER VARGAS MORALES (INSTRUCTOR DE COCINA ) SENA REGIONAL

CHOCO .

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