INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

DC-LI-FR-002
Versin: 00

Fecha: 17-02-2015

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BROMATOLOGIA
2015-6
Mtodo cientfico y anlisis sensorial
Alejandra Tobn Arango, Omar Ernesto Velsquez
Colegio Mayor de Antioquia
Facultad de ciencias de la salud
Correo-e: aleja-4023@hotmail.com, Ernesto9887@hotmail.com
Resumen. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de
un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido
por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su
reputacin como producto comercial.
Palabras clave: mtodo cientfico, anlisis sensorial.

1 Introduccin

Ecuaciones o modelos de clculo empleados.

Identificar los pasos del Mtodo Cientfico y su

aplicacin en la ciencia.
Unificar criterios de observacin y clasificacin de
determinados objetos.
Realizar ejercicios de tabulacin y graficacin con los
datos obtenidos para elaborar conclusiones objetivas y
precisas.
Determinar la importancia del anlisis sensorial en los
procesos de control calidad en la industria.

5 Resultados

2 Materiales y equipos

Alimentos asignados
Papel milimetrado
Utensilios de cocina

3 Datos
Reporte de datos obtenidos en la realizacin de la prctica
(contenidos tambin en el pre informe). Se deben
presentar en tablas.

4 Ecuaciones

Tabla 1

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ALIMENTO: CHOCOLATINA
CLASIFICACIN
SENTIDO UTILIZADO
Tamao
Pequea (P)
Sentido de la visin
Textura
Lisa (L)
Sentido del tacto
Forma
Definida (De)
Sentido de la visin
Olor
Fuerte (F)
Sentido del olfato
Consistencia
Dura (Du)
Sentido del tacto
Sabor
Dulce (Dl)
Sentido del gusto
Peso
12 (grs)
Sentido del tacto
FUNCIN NUTRICIONAL: Energtica (E) ya que la chocolatina contiene mucho azcar.
CRITERIO

Tabla2
ALIMEN
TO

TAMAO
G

Pan
Bocadillo

TEXTURA

FORMA

OLOR

SABOR

As

De

Su

D
i

10G

20G

10G

5G

x
X

zanahoria

Merengn

galleta

Gelatina

Leche

yogurt

gaseosa

X
X

In

X
X

X
X

A Ac
m

GRS

47G

S
a
x

CONSISTENCI
A
B
Du

X
X

PESO

120G

364G

150ML

600ML

FUNCIO
N
E C R
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Tabla3
ALIMENTO

PORCENTAJE

VALOR EN
GRADOS

ENERGETICO

40%

144

CONSTRUCTOR

50%

180

REGULADOR

10%

36

TOTAL

10

100%

360

6 Anlisis de Resultados
Interpretacin de los resultados, anlisis crtico de los
mismos; correlacin de los resultados con los fenmenos
fsicos que representan. Anlisis de discrepancias

obtenidas respecto a la teora y a la prediccin de leyes y

modelos.

7 Profundizacin

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1.

Defina observacin,
graficacin

tabulacin,

Observacin: Es una actividad realizada por un

ser vivo (humanos, animales, etc), que detecta y
asimila los rasgos de un elemento utilizando los
sentidos como instrumentos principales. Es una
tcnica que consiste en observar atentamente el
fenmeno, hecho o caso, tomar informacin y
registrarla para su posterior anlisis. La
observacin es un elemento fundamental de todo
proceso investigativo; en ella se apoya el
investigador para obtener el mayor nmero de
datos.

Clasificacin: es la accin o el efecto de ordenar

o
disponer
por clases.
Es
la
Lista de elementos ordenados segn algn criterio

Tabulacin: consiste en presentar los datos

estadsticos en forma de tablas o cuadros. La
tabulacin consiste esencialmente en el recuento
de los datos contenidos en una encuesta,
incluyendo tambin en este proceso, todas
aquellas operaciones encaminadas a la obtencin
de resultados numricos relativos a los temas de
estudio que se tratan en los cuestionarios

2.

clasificacin,

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Graficacin: son un tipo de representacin

de datos,
generalmente numricos,
mediante recursos
grficos (lneas, vectores, superficies o smbolos),
para que se manifieste visualmente la relacin
matemtica o correlacin estadstica que guardan
entre s. Tambin es el nombre de un conjunto
de puntos que se plasman en coordenadas
cartesianas y
sirven
para
analizar
el
comportamiento de un proceso o un conjunto
de elementos o signos que permiten la
interpretacin de un fenmeno. La representacin
grfica permite establecer valores que no se han
obtenido experimentalmente sino mediante
la interpolacin (lectura entre puntos) y la
extrapolacin (valores fuera del intervalo
experimental)

o fenmeno a investigar en este caso el alimento:

la zanahoria.
3.

Cules observaciones fueron cualitativas y cules

cuantitativas? Por qu?

Observaciones cualitativas: porque las observaciones

cualitativas se refiere a la apreciacin de las caractersticas
o cualidades en este caso de la zanahoria

Tamao

Textura

Forma

Olor

Consistencia

Sabor

Observaciones cuantitativas: porque las observaciones

cuantitativas se expresan en nmeros, para as darle valor a
un fenmeno. En este caso el peso de la zanahoria se
expresa en grs

4.

La observacin del alimento fue directa, porque

ya que el observador interacta con el alimento,
en este caso lo coge, lo saborea, lo huele para as
realizarle el anlisis sensorial a la zanahoria.
En este caso las estudiantes de bromatologa nos
ponemos en contacto personalmente con el hecho

Peso

Cul es la importancia de la tabulacin y la

graficacin en la obtencin de datos?

La tabulacin y graficacin en la obtencin de datos es

importante ya que se generan resultados que se muestran
en cuadros o grficos proporcionando a quien intrprete la
informacin una manera ms rpida en la comprensin de
estos.
5.

Qu es el mtodo cientfico? Explique sus pasos

El mtodo cientfico es un conjunto de pasos necesarios

para obtener conocimientos validos (cientficos) mediante
instrumentos confiables.
Se intenta proteger al investigador de la subjetividad
Pasos del mtodo cientfico
1.

Observacin: Es aplicar atentamente los sentidos

a un objeto o a un fenmeno, para estudiarlos tal
como se presentan en realidad, puede ser
ocasional o causalmente. En este paso se observa
el objeto o suceso a estudiar.

2.

Planteamiento del Problema: aqu se recopilan

varias observaciones y se ajuntan para poder
plantear una hiptesis

3.

Hiptesis: es el planteamiento de una pregunta la

cual se quiere comprobar

La observacin del alimento fue directa o indirecta?

por qu?

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4.

5.

Experimentacin:
se
realizan
varios
experimentos para tratar de comprobar la
hiptesis
Anlisis y conclusiones: se demuestra si la
hiptesis es posible o no en esta se dan las
conclusiones a las que se llega mediante los pasos
anteriores, de la hiptesis: se demuestra si la
hiptesis es posible o no.

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Anlisis sensorial

8 Conclusiones
Mtodo cientfico

El mtodo cientfico es un proceso destinado a

explicar fenmenos, establecer relaciones entre
los hechos y enunciar leyes que expliquen los
fenmenos fsicos del mundo y permitan obtener,
con estos conocimientos, aplicaciones tiles al
hombre
El mtodo cientfico es de vital importancia para
la ciencia en general, porque ha sido la
responsable directa de todos los avances que se
han producido en todos los campos cientficos y
que por ende han influido sobre nuestra sociedad

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El anlisis sensorial es de vital importancia para

conocer las propiedades organolpticas de los
alimentos, as como productos de la industria
farmacutica, cosmticos, a travs de los sentidos
El anlisis sensorial es innata del hombre, ya que
desde el momento que prueba el producto hace un
juicio del, si le gusta o le disgusta y describe sus
caractersticas.
El anlisis sensorial se realiza con el fin de
encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, igualmente buscando la calidad e
inocuidad del alimento para que tenga xito en el
mercado

Referencias

Bello
Gutierrez,
J.
(2000).
Ciencia
bromatolgica: Principios generales de .los
alimentos. Madrid, Espaa: Daz de Santos.
Sancho, J.; Bota, E. y De Castro, J.J. (2002).
Introduccin al anlisis sensorial de alimentos.
Barcelona, Espaa: AlfaOmega.