Diseño de Planta de Conserva de Alcachofa y Pimiento Piquillo

Diseo de una
PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS

DE ALCACHOFAS Y PIMIENTO PIQUILLO
Ana Paula Castaeda Cachay

Ademar Junior Estrada Osco
Laura Estefani Roncal Cruz
Ftima Fiorella Valle Mendoza
Ivette Faviola Zuta Floriano
Ediciones Linarito S.A. de Trujillo

1 Edicin
Ninguna parte de esta publicacin, incluida el diseo de cubierta,
Puede reproducirse, almacenarse transmitirse de ninguna forma, ni por
Ningn medio, sea lectrico, qumico, mecnio, ptico, de grabacin
o de fotocopia, sin la previa autorizacin escrita por parte de la
Editorial.
Impreso en Per Printed in Peru
Os dar corazn nuevo, y pondr espritu

nuevo dentro de vosotros; y quitar de
vuestra carne el corazn de piedra, y os
dar un corazn de carne. Y pondr dentro
de vosotros mi Espritu, y har que andis
en mis estatutos, y guardis mis preceptos, y
los pongis por obra" Ezequiel 36:26-27
Ana Paula
Un camino de mil millas comienza por

un solo paso Lao Ts
Ademar
Aprender es descubrir lo que ya sabes,

hacer es demostrar lo que sabes.
Ensear es recordar a otros, que saben
tanto como t Todos somos aprendices,
hacedores, maestros. Richard Bach
Laura
Una de las reglas bsicas del
Universo es que nada es perfecto. La
perfeccin simplemente no existe Sin
la imperfeccin, ni t ni yo existiramos
Stephen Hawking
Ftima
Jehov es mi pastor; nada me faltar.

En lugares de delicados pastos me har
descansar; junto a aguas de reposo me
pastorear. Confortar mi alma; Me
guiar por sendas de justicia por amor
de su nombre. Aunque ande en valle de
sombra de muerte, No temer mal
alguno, porque t estars conmigo; Tu
vara y tu cayado me infundirn
aliento Salmos 23:1-3
Ivette
CAPTULO I
ESTUDIO DE MERCADO
ALCACHOFA
1. Anlisis de mercado de la Materia Prima
1.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Alcachofa
1.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Alcachofa
1.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa
2. Anlisis de mercado del Producto Terminado

2.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta mundial de Conserva de Alcachofa
2.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Alcachofa
2.3 Anlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Alcachofa
PIMIENTO PIQUILLO
3.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Pimiento Piquillo
3.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Pimiento Piquillo
3.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo

CAPTULO II
ESTUDIO DEL PRODUCTO
ALCACHOFA
1. Datos tcnicos de la Alcachofa
2. Datos tcnicos de la Conserva de Alcachofa

3. Datos tcnicos de Embalajes
4. Datos tcnicos de los Residuos en la industrializacin de la alcachofa
PIMIENTO PIQUILLO
5. Datos tcnicos del Pimiento Piquillo
6. Datos tcnicos de la Conserva de Pimiento Piquillo
CAPTULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA
1. Tamao de Planta para la Alcachofa
2. Tamao de Planta para el Pimiento Piquillo
3. Localizacin de Planta
3.1 Macrolocalizacin
3.2 Microlocalizacin
CAPTULO IV
DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO
1. Flujos de proceso para la conserva de alcachofa
2. Flujos de proceso para la conserva de pimiento piquillo
CAPTULO V
MQUINAS, MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. Mquinas, maquinarias y equipos para la elaboracin de conserva de alcachofa
2. Mquinas, maquinarias y equipos para la elaboracin de conserva de pimiento piquillo
CAPTULO VI
TAMAO DE PLANTA Y DIAGRAMA DE GANTT
1. Tamao de Planta mnimo para la conserva de alcachofa
2. Tamao de Planta mnimo para la conserva de pimiento piquillo
3. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboracin de conserva de alcachofa
4. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboracin de conserva de pimiento piquillo
CAPTULO VII
DISTRIBUCIN GENERAL DE PLANTA
1. Mtodo Cualitativo, (Diagrama Relacional)
2. Mtodo Cuantitativo, (Diagrama de Espacios)
CAPTULO VIII
DISTRIBUCIN A DETALLE DE PLANTA
CAPTULO IX
SISTEMA DE ILUMINACIN
CAPTULO
ESTUDIO DE MERCADO
ALCACHOFA
1.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Alcachofa
En la Tabla 1 podemos observar los datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per,

esta si bien corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa cosechadas ms las
importadas, para este caso especfico solo corresponde a la produccin peruana debido a
que no se importa alcachofa en fresco al Per.
Tabla 1. Datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per
Aos
Peso Neto
(Tn)
Importaciones Oferta Total

(Tn)
(Tn)
2012
141,496.00
2011
150,417.00
2010
127,323.00
2009
115,710.00
2008
126,201.00
2007
134,244.00
2006
113,200.00
2005
67,942.00
2004
42,031.00
2003
19,752.00
2002
8,406.00
2001
6,772.00
2000
4,310.00
Fuente: FAOSTAT, Elaboracin: Propia
141,496.00
150,417.00
127,323.00
115,710.00
126,201.00
134,244.00
113,200.00
67,942.00
42,031.00
19,752.00
8,406.00
6,772.00
4,310.00
En la tabla 1 vemos la evolucin de las cosechas de alcachofa expresadas en toneladas, aqu

se aprecia como las cosechas han pasado de 4,310 toneladas en el ao 2000 ha 141,496
toneladas en el 2012, esto corresponde a un crecimiento de alrededor del 3000%, lo que le
Captulo 1 Estudio de Mercado
ha valido al Per pasar del puesto 17 en el ao 2000 al puesto 4 al 2006, lugar en el cual se
mantiene hasta la actualidad
Con el motivo de obtener una prediccin sobre la oferta de alcachofa en los aos en los que
funcionara la planta, se procedi a graficar las toneladas cosechadas en funcin al tiempo,
esto con el fin de poner modelar estadsticamente y obtener una tendencia de los datos, lo
cual fue reflejado en la figura 1 en donde podemos ver dos tendencias marcadas la que va
del ao 2000 al 2007, en la que se tiene un comportamiento claramente cuadrtico, y la del
2008 hasta el 2012 en la que se opt por modelar linealmente. El comportamiento de la
primera etapa es atribuido al gran entusiasmo de las empresas agroindustriales peruanas,
que al contar con mayores reas para el cultivo as como de la gran cantidad de subsidios de
esa poca, ampliaron en gran medida el cultivo de alcachofa, ante la baja de cosechas de
Italia, Egipto y Espaa (principales productores), quienes adems destinaban el mayor
porcentaje de su produccin al consumo local, lo cual originaba la insatisfaccin en la
demanda a nivel mundial. Sin embargo en una segunda etapa podemos apreciar como el
crecimiento disminuyo y se hizo ms constante en el tiempo, esto debido quizs a la
apertura de nuevos cultivos en el Per tales como los pimientos o algunos tipos de berries.
160,000
Oferta Total (Tn)
140,000
120,000
100,000
80,000
y = 3285.1x2 - 1E+07x + 1E+10

R = 0.9887
y = 6529.7x - 1E+07
R = 0.5685
60,000
40,000
20,000
0
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
Aos
Figura 1. Evolucin de la oferta de alcachofas en el Per
Por otro lado en la Tabla 2, podemos ver la proyeccin realizada hasta el ao 2020 para la
oferta de alcachofa en el Per, estos datos fueron obtenidos con la ecuacin de la recta
encontrada para el intervalo de aos de 2008-2012.
CAPTULO 1 Estudio de Mercado
Tabla 2. Proyeccin de la oferta de alcachofas en el Per

Aos
Peso Neto
(Tn)
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
151,818.50
158,348.20
164,877.90
171,407.60
177,937.30
184,467.00
190,996.70
197,526.40
1.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Alcachofa

Tabla 3. Datos histricos de la demanda de alcachofa en el Per
Valor FOB
Peso Neto
USD.
(Tn)
(Tn)
(TN)
(Tn)
2014
91,991.90
23,118.69
30,363.70
53,482.39
53,482.39
2013
87,353.74
20,486.15
31,669.64
52,155.79
52,155.79
2012
114,087.44
24,768.59
28,299.20
53,067.79
53,067.79
2011
128,521.89
28,272.11
30,083.40
58,355.51
58,355.51
2010
97,094.70
25,588.13
25,464.60
51,052.73
51,052.73
2009
74,599.50
20,359.15
23,142.00
43,501.15
43,501.15
2008
83,247.16
23,560.23
25,240.20
48,800.43
48,800.43
2007
64,799.23
19,365.66
26,848.80
46,214.46
46,214.46
2006
66,030.44
19,760.61
22,640.00
42,400.61
42,400.61
2005
44,073.81
12,655.67
13,588.40
26,244.07
26,244.07
Aos
*Peso Alcachofa Consumo Industrial
Demanda
Fuente: Sunat, Elaboracin: Propia
En la Tabla 3 podemos observar los datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per,

esta corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa exportadas ms las destinadas al
consumo nacional, para este caso especfico se trabaj con los datos proporcionados por la
SUNAT pero en relacin a la partida arancelaria: 2005.99.10.00 ALCACHOFAS
(ALCAUCILES) PREPARADAS O EN CONSERVAS por esto, para obtener el peso de
alcachofa se calcul el contenido de este producto dentro de las conservas y para esto
utilizamos el promedio del peso escurrido mnimo de todas las presentaciones de este
conservas, datos proporcionados por el SIICEX. Para el caso de las toneladas destinadas al
Consumo Industrial el clculo fue realizado en base a una aproximacin del 20% de la
produccin nacional del Per, dato obtenido de la empresa DanPer.
Se puede observar claramente como en los ltimos 10 aos la exportacin de alcachofa en
fresco creci en un 183%, mientras que el del consumo industrial fue del 223%, lo que nos
da como resultado un crecimiento de la demanda total de 204%.
En el caso de la demanda vemos como los datos se ajustan moderadamente a la tendencia
lineal, y las variaciones presentadas, se deben al carcter no constantes de los negocios
internacionales, en los que las variaciones de los precios de los productos ms
comercializados o quizs la baja en la economa restringe los negocios, o los eleva en el
caso contrario, sea cual fuera el caso, se destaca el comportamiento ascendente de la
demanda mundial y nacional.
70,000
Demanda total (Tn)
60,000
50,000
40,000
y = 2326.8x - 5E+06
R = 0.6237
30,000
20,000
10,000
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
Aos
Figura 2. Evolucin de la demanda de alcachofas en el Per
Por otro lado en la Tabla 4, podemos ver la proyeccin realizada hasta el ao 2020 para la
oferta de alcachofa en el Per, estos datos fueron obtenidos con la ecuacin de la recta
encontrada para el intervalo de aos de 2005-2014.
Tabla 4. Proyeccin de la oferta de alcachofas en el Per

Aos
Peso Neto (Tn)
2013
52,155.79
2014
53,482.39
2015
60,324.53
2016
62,651.28
2017
64,978.04
2018
67,304.79
2019
69,631.55
2020
71,958.30
1.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa

En el enfrentamiento de la oferta y la demanda de alcachofa como materia prima en el Per,
podemos ver que las tendencias de estas dos da como resultado un crecimiento mucho
mayor de la oferta frente al de la demanda, con lo cual concluimos de que en el Per existe
una oferta disponible de esta materia prima, por lo cual determinamos de que nuestra planta
tendr siempre la posibilidad de adquirir alcachofa para la produccin.
250,000
200,000
150,000
Oferta Disponible
100,000
50,000
2012
2013
2014
2015
2016
Demanda Total
2017
2018
2019
2020
2021
Oferta Total
Figura 3. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2020 de alcachofa en el Per

Las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial disminuyen a travs de los aos,
presentando tambin fluctuaciones de descensos-aumentos-descensos. Esto se debe a que
nuevos pases han ingresado como exportadores de alcachofa, este es el caso de Per cuyo
porcentaje de exportacin representa un 9% del total de envos del mundo.
Tabla 5. Datos histricos de la oferta mundial de conserva de alcachofa

Aos
Espaa
Francia
Egipto
Italia
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
12409
10603
15037
13570
11097
19640
21645
7545
10436
7194
9292
6819
5870
7391
5945
8303
18188
6456
7466
13588
12030
5687
6419
3239
3485
4158
4618
4102
Holanda
Marruecos
1191
845
1093
1013
1119
2836
1478
708
1062
521
530
675
720
528
Otros
Total
707
594
650
2505
4462
7764
10165
34192
38262
45922
36851
35796
55036
57339
En la tabla 5 podemos observar que Espaa es el principal exportador de alcachofas en

conserva, aproximadamente, el 90% de la produccin mundial de alcachofa, que se
encuentra estabilizada en torno a 1,2 millones de toneladas. Los pases de la Unin Europea
obtienen cerca del 80% de la produccin mundial, siendo Italia, con el 45%, y Espaa, con
el 24% de la oferta, los pases ms relevantes como productores de este cultivo. La
principal caracterstica de la produccin espaola es su alta tasa de transformacin
industrial. Aunque Espaa es el segundo productor mundial, ocupa el primer lugar como
pas exportador de alcachofas frescas y en conserva. Espaa es uno de los pases que
destina un gran porcentaje de su produccin (70%) al proceso industrial, destinando la
mayora de corazones de alcachofa a la industria conservera (65%).
En la Figura 4 podemos apreciar que, si bien las cantidades exportadas de conserva de
alcachofa son altas, la oferta a travs de los aos ha ido en descenso. En los aos 2005 y
2006 se registraron la mayor cantidad de exportaciones, sin embargo en el periodo 20072011 las exportaciones disminuyeron notablemente, esto puede explicarse debido a la crisis
econmica, que origin un desplome comercial en el mundo.
70000
Oferta Total (Tn)
60000
50000
40000
30000
20000
y = -3316.5x + 7E+06
R = 0.5621
10000
0
2004
2005
2006
2007
2008
Aos
2009
2010
2011
2012
Figura 4. Evolucin de la oferta mundial de conservas de alcachofa

Como podemos observar la importacin de alcachofa durante los aos del 2005, 2006,2009
alcanzaron una demanda total y un valor FOB de millones de dlares mayores que en los
dems aos esto se debi a que en esos aos el auge de las exportaciones y la gran
demanda que haba tenido la alcachofa en los mercados externos, debido a que el hbito de
consumo de este producto entre los consumidores peruanos eran muy bajos.
Tabla 6. Datos histricos de la demanda mundial de conserva de alcachofa
Aos
Francia Italia
Alemania Canad
2011
12793 9852
1923
2010
12939 14626
1916
2009
15941 19901
2154
2008
17817 10953
1572
2007
12755 9070
1887
2006
20264 16963
1885
2005
20765 15165
1991
2074
2278
1780
2754
2045
1942
2166
Pases
Bajos
1989
1970
2068
2299
2414
1882
2329
Blgica
1355
1438
2161
1834
2338
1550
1928
Reino
Unido
1042
474
373
392
536
780
842
Otros
Total
1273
1216
1567
1425
1513
3108
5514
32301
36857
45945
39046
32558
48374
50700
Como sabemos el mercado norteamericano es uno de los ms grandes y competitivos del

mundo donde la alcachofa con propiedades benficas para la salud presenta un gran
potencial pero en los aos 2010 y 2011 presentaron un dficit comercial cercano a los 10
mil millones de dlares en los ltimos 2 aos respecto de vegetales procesados (incluye
verduras y frutas procesadas), diferencia negativa que se explica principalmente por la
introduccin de productos con precios competitivos en un mercado relativamente abierto.
60000
Demanda Total (Tn)
50000
40000
30000
y = -2315.9x + 5E+06
R = 0.4409
20000
10000
0
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Aos
Figura 5. Evolucin de la demanda mundial de conserva de alcachofa
Los datos obtenidos en la Tabla 6, fueron proyectados en funcin al ao, y con eso se logr
modelar matemticamente, de tal forma que se pueda obtener los datos hasta el 2020 y de
esa forma poder analizar la viabilidad de la planta.
Podemos ver en lo que respecta a los negocios internacionales referentes al consumo de
conservas de alcachofas que existe una mayor demanda en relacin el oferta, con lo cual en
el mbito mundial existe una Demanda Insatisfecha, por lo que la creacin de nuestra
planta solucionara en parte ese problema, ya que la produccin estara destinada a su
totalidad a la exportacin
35,000.00
30,000.00
Toenaldas
25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
-
Demanda
insatisfecha
2010
2012
2014
2016
2018
2020
2022
Aos
Figura 6. Proyeccin de la Oferta y Demanda Mundial al ao 2020 de conserva de alcachofa
PIMIENTO PIQUILLO

3.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Pimiento Piquillo
Tabla 7. Oferta del mercado peruano pimiento piquillo perodo 2005 - 2014
La libertad Lambayeque
(t)
(t)
2005
36,108.00
9,346.00
2006
21,234.00
29,808.00
2007
13,498.00
30,078.00
2008
55.00
51,766.00
2009
7,536.00
27,947.00
2010
16,673.00
7,876.00
2011
9,086.00
16,309.00
2012
6,700.00
10,880.00
2013
4,666.00
19,402.00
2014
4,348.00
14463.40
Fuente: MINAGRI, DRA LIBERTAD
Ao
Piura
(t)
9,463.00
2,461.00
11,558.00
13,686.00
11,308.00
5,853.00
20,974.00
12,605.00
11,930.00
6,344.00
Total
produccin
54,917.00
55,134.00
55,134.00
65,712.00
46,791.00
30,417.00
46,869.00
30,185.00
35,998.00
25,191.40
Importaciones
(t)
15.91
0.00
0.79
2.51
5.39
5.70
29.18
Total
54,917.00
55,134.00
55,149.91
65,712.00
46,791.00
30,417.79
46,871.51
30,190.39
36,003.7
25,220.58
MINCETUR (2009) afirma que el ao 2006 Lambayeque se posicion como el principal

departamento productor, desplazando al segundo lugar a La Libertad, que en aos
anteriores haba sido el primer productor; en el tercer lugar, muy atrs, qued el
departamento de Piura. En la Tabla 7 vemos que no solo fue ese ao sino que Lambayeque
super a La Libertad en produccin de pimiento piquillo hasta la fecha. Sin embargo hubo
una gran cada con respecto a la produccin del pimiento piquillo en el ao 2009; Miranda
(2011) indica que la crisis financiera mundial se reflej negativamente en el desempeo del
pimiento piquillo. En efecto, al entrar en recesin sus mercados relevantes de consumo,
como Espaa y EE. UU., la industria local mostr una contraccin: en 2009, la produccin
agrcola de pimiento piquillo cay 28.8%, y en 2010 se agrav con una cada de 36.2%,
nivel que fue equivalente a solo el 54% del total producido en 2007. Lo que ha mantenido
al pimiento piquillo con producciones relativamente bajas con respecto a 2008 y 2007.
Por lo antes mencionado, segn INEI (2014) la produccin de piquillo se contrajo en
69,96%, por menores reas cosechas y bajos rendimientos, este comportamiento se
evidenci en los principales departamentos productores como Piura y Lambayeque. Es
decir los productores de este alimento no tradicional estn enfocndose en otros mercados
por la falta de demanda y la crisis que ahora est enfrentando su principal consumidor,
Espaa.
Tabla 8. Datos de la proyeccin de la oferta del pimiento piquillo

Ao
2010
2012
2013
2015
2016
2017
2018
2019
Proyeccin
(t)
46,791.00
46,871.51
30,190.4
37500
40000
42682.249
42852.146
43022.043
Como se mencion anteriormente, la irregularidad presente en la Figura 7 se debe a la falta

de demanda externa del pimiento piquillo por lo que los productores como son La Libertad,
Lambayeque y Piura han disminuido su produccin y por consecuencia disminuy la oferta
de este producto. Snchez Pirola (2011) menciona que las agroexportaciones No
Tradicionales no se han desarrollado considerablemente en comparacin a otros periodos
10
no es por la falta de demanda, sino por la oferta. Algunos productos han presentado dficit
en materia prima debido principalmente al tema climtico.
70000
60000
Tn
50000
40000
30000
y = 1637.4x - 3E+06
R = 0.9246
20000
10000
0
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018
2020
Figura 7. Proyeccin 2015-2019 de oferta de Pimiento Piquillo
Sin embargo a pesar de su decadencia se opt por tomar una proyeccin con pendiente
positiva puesto que la Bolsa de Madrid segn El Pas (2014) est manteniendo cifras de
crecimiento razonables, si bien es cierto la crisis en el pas fue aguda y grave, Espaa ha
adoptado reformas importantes para el mantenimiento de su economa.
Teniendo de esta manera que la oferta del pimiento para el ao 2019 ser de 43022.043 TN.
3.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Pimiento Piquillo
Segn Cueva (2012) Las exportaciones de pimiento piquillo muestran un constante crecimiento
tanto en valores como en volmenes exportados desde el ao 2007 hasta el ao 2011 donde
consigui la mayor cantidad de exportacin (Ver Tabla 9). Espaa se muestra como principal
comprador de ste producto de la Regin Piura con un 91.70 % de participacin y ECO ACUICOLA
S.A.C, absorbe la mayor participacin de las exportaciones de pimiento piquillo con un
considerable 92.65%. Con respecto de la produccin nacional Comunidad Andina (2014) menciona
que Espaa es el principal receptor del pimiento piquillo, concentrando el 89 por ciento del total
de envos. A su vez Comunidad Andina (2014) menciona que en los primeros once meses de
2013 el volumen exportado de pimiento piquillo aumento en un 6.8 por ciento. Sin embargo al
conocer el problema con la bolsa de Valores de Espaa que El Pas (2014) informa cay
11
7.31% el 12 de Diciembre de 2014 remontndose desde el 6 de Enero de 2012; vemos que

se plasma con respecto a la exportaciones del 2013-2014 (ver Tabla 9) en donde hay una
disminucin de toneladas exportadas.
Tabla 9. Demanda del mercado peruano pimiento piquillo perodo 2005 2014
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Exportacin
17,245.68
22,654.58
21,740.52
23,602.62
30,681.79
20,271.04
20,710.25
18,851.58
Total
17,245.68
22,654.58
21,740.52
23,602.62
30,681.79
20,271.04
20,710.25
18,851.58
Fuente: MINAGRI
Tabla 10. Datos de la proyeccin de la demanda del pimiento piquillo

Ao
2007
2008
2009
2012
2013
2015
2016
2017
2018
2019
Proyeccin
(t)
17,245.68
22,654.58
21,740.52
20,271.04
20,710.25
22,500.00
23,260.00
23,900.00
24,700.00
25,000.00
Vemos que la cantidad exportada del pimiento piquillo fue creciendo progresivamente
hasta el ao 2011 donde su exportacin se elev para luego decaer y mantenerse en valores
cercanos a 20000 TN.
12
La proyeccin con respecto a la exportacin del pimiento piquillo se hizo linealmente,

teniendo que en el 2019 la exportacin de pimiento piquillo va a ser de 25000 TN.
35000
30000
Tn
25000
20000
15000
y = 427.33x - 838180
R = 0.6189
10000
5000
0
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018
2020
aos
Figura 8. Proyeccin 2015-2019 de demanda de Pimiento Piquillo
3.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo

50000
45000
40000
Toneladas
35000
30000
OFERTA DISPONIBLE
25000
20000
15000
10000
5000
0
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
ao
OFERTA
DEMANDA
Figura 9. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2019 de pimiento piquillo en el Per
13
La oferta disponible presente nos muestra que el pimiento piquillo como materia prima es
uno de los productos que se puede utilizar para generar empleo y producir alimentos no
tradicionales. Indicando a su vez la disponibilidad de materia prima para elaborar
conservas.

4.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta mundial de Conserva de Pimiento P.
Tabla 11. Datos histricos de la oferta mundial de conserva de pimiento piquillo
AOS INDIA CHINA PERU ESPAA TNEZ MALASIA OTROS TOTAL
2011 230485 88479 48471 34879
16451
7817
37097 463679
2010 250148 94158 43789 31749
11515
27939
36862 496160
2009 183502 96686 45307 27630
11045
22328
31961 418459
2008 169551 118158 58987 30719
10343
19565
40113 447436
2007 200168 96460 43711 23953
7435
36270
45141 453138
2006 141706 83038 49834 28402
4000
30095
41335 378410
2005 101249 82252 54131 27329
4149
28016
40731 337857
Podemos observar que las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial disminuyen a
travs de los aos, presentando tambin fluctuaciones de descensos-aumentos-descensos.
Esto se debe a que nuevos pases han ingresado como exportadores de pimiento piquillo.
El segmento exportador tambin reflej su tenue capacidad de adaptacin ante cambios en
el entorno externo a travs de la diversificacin de mercados, toda vez que el mercado
espaol (principal destino) ingres a una fase recesiva. Mercados como Italia, Francia y
Puerto Rico fueron refugios ante la coyuntura adversa as como ingresos a Argentina y
Chile; ms el mercado ibrico an es preponderante, habiendo absorbido el 67.6% del total
exportado en el 2009. Por el lado de la produccin, se reorient reas al cultivo de frutales
toda vez la incertidumbre imperante.
Las exportaciones peruanas hacia el mercado estadounidense cayeron 30.7% en lnea con
los menores envos de los principales abastecedores a dicho mercado: Per, Mxico,
14
Espaa y Sudfrica, los que abastecen ms del 90% del total de importaciones de EE.UU de
este producto.
600000
Toneladas (Tn)
500000
400000
300000
y = 20,653.11x - 41,043,562.14
R = 0.68
200000
100000
0
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Aos
Figura 10. Evolucin de la oferta mundial de conservas de pimiento piquillo

4.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Pimiento Piquillo
Tabla 12. Datos histricos de la demanda mundial de conserva de pimiento piquillo
Aos Estados unidos Malasia Sri lanka Espaa Tailandia Mexico Otros Total
2011
129937
64296
52782
48141
46970
34693 223168 599987
2010
104566
85221
57762
42708
53022
37590 198305 579174
2009
94681
73057
46217
40944
55488
49995 163292 523674
2008
102589
63853
44914
43645
42882
46448 153496 497827
2007
90616
121737
43149
33692
52879
34344 156483 532900
2006
88094
99568
38088
38478
42485
30170 111931 448814
2005
88950
96919
37296
43812
39084
40525 127123 473709
Como podemos observar la importacin de pimiento piquillo durante los aos del 2007,
2009, 2010, 2011 se alcanz una mayor demanda que en los dems aos esto se debi al
aumento de las importaciones y la gran demanda que haba tenido el pimiento piquillo en
los mercados externos.
Siendo el mayor importador Estados Unidos.
15
700000
Toneladas (Tn)
600000
500000
400000
300000
y = 22,511.71x - 44,681,224.43
R = 0.80
200000
100000
0
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Aos
Figura 11. Evolucin de la demanda mundial de conserva de pimiento piquillo
Toneladas (Tn)
4.3 Anlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Pimiento Piquillo

900000
800000
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2010
2012
2014
2016
2018
2020
2022
Aos
Figura 12. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2019 de pimiento piquillo en conserva
Como se observa la curva de Demanda es mayor que la curva de Oferta lo que indica que la
demanda es insatisfecha (la cantidad demandada ser superior a la cantidad ofrecida),
entonces habr ms demanda de producto terminado y esta demanda insatisfecha, por lo
que la creacin de nuestra planta solucionara en parte ese problema, ya que la produccin
estara destinada a su totalidad a la exportacin.
16
CAPTULO
ESTUDIO DEL PRODUCTO

ALCACHOFA
1. Datos tcnicos de la Alcachofa
1.1 Definicin:
Planta perenne de aproximadamente un metro de altura, con tallo erguido, las hojas son
grandes oblongas lobadas y arrosetadas en la base, los lbulos estn provistos de grandes
dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa; las flores se renen en grandes cabezas
terminales de color azul provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven
espinosas. Su nombre cientfico es Cynara scolymus L., pertenece a la familia compositae
(Asteraceae), gnero Cynara especie Scolymus L.
1.2 Caractersticas fisicoqumicas:
En todas las categoras y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y
de los lmites de tolerancia establecidos, las alcachofas debern tener las siguientes
caractersticas:
Estar entera.
La forma caracterstica de la variedad.
Estar sana (libre de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad
interna de la alcachofa).
Estar libre de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas
postcosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque,
almacenamiento y transporte).
Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extrao (proveniente de otros productos,
empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales haya estado en contacto).
Presentar aspecto fresco y consistencia firme. No deben presentar indicios de marchitez.
Estar exenta de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos)
visibles
17
en
el
producto
en
su
empaque.
Captulo 2 Estudio del Producto
El pednculo debe estar limpio. La longitud para el mercado de exportacin debe ser de
8 cm a 10 cm y para el mercado interno de 2 cm a 3 cm.
No se aceptan daos causados por heladas o granizadas.
La presencia de espinas en las brcteas no es un factor de rechazo.
Para el caso de los residuos de plaguicidas, se adoptaran las recomendaciones exigidas
por el pas del destino.
1.3 Caractersticas Microbiolgicas:
Tabla 13. Caractersticas microbiolgicas que debe tener la alcachofa fresca.

Agente microbiano Categora Clase
Escherichia coli
Salmonella sp.
5
5
2
0
5
10
3
2
Lmite por g.
m
M
2
10
103
Ausencia/25g ----
En donde:
Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones
previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
n: nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote
c: nmero mximo permitido de unidades rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero
mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre
m y M en un plan de muestreo de 3 clases.
m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
M: Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables
1.4 Condiciones de Almacenamiento:

Todas aquellas alcachofas que no pasen directo a etapa de produccin debern ser
almacenadas a una temperatura de 0C con >95% HR
1.5 Tiempo de vida til:

<21 das, debido a que pasado este tiempo la calidad visual y sensorial se deterioran
rpidamente.
1.6 Estacionalidad:
La alcachofa es una hortaliza que se cosecha todo el ao
18
Tabla 14. Estacionalidad de la alcachofa en el Per.

Produccin (%) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
2.6 2.0 2.7
2.3
2.4
3.0 5.2 10.6 18.8 20.3 18.7 11.3
100.0
Fuente: MINAG-OEEE
1.7 Bases de Estudio:

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 977:2003. Hortalizas frescas. Alcachofa.
Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Quito, Ecuador.
DIGESA NTS N071 MINSA/DIGESA-V-01. Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. Lima, Per.
2. Datos tcnicos de la Conserva de Alcachofa
2.1 Definicin
La conserva de alcachofa es preparada a partir de los corazones o fondos de alcachofas
sanas y frescas, que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboracin.
Debern ser lavadas y preparadas correctamente, segn el producto a elaborar, pero sin que
se eliminen ninguno de sus elementos esenciales. Segn el tipo de producto a elaborar,
pueden
someterse
operaciones
de
lavado,
pelado,
clasificacin
(calibrado/
cribado/tamizado), corte, etc.

Envasado con un medio de cobertura lquido apropiado
Envasado al vaco con un lquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del
producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que genere una presin
interna de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin.
Tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado
hermticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del
producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.
19
2.2 Caractersticas fisicoqumicas

Los criterios fsico qumicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los
alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los siguientes.
Vaco:
El vaco en el interior de un envase hermticamente cerrado es la diferencia entre la presin
atmosfrica del medio ambiente y la presin en el interior del envase a la misma
temperatura.
El vaco mnimo en envases de hojalata cilndricos con capacidad hasta 370 mL, deber ser
no menor de 70,2 mm Hg (3 pulgadas de Hg). Para los envases rectangulares, el vaco
mnimo deber ser de 40 mm Hg (1,6 pulgadas de Hg). El vaco mnimo en envases de
vidrio deber ser no menor de 140 mmHg (5,5 pulgadas de Hg).
pH:
Para conservas esterilizadas el pH mnimo ser 4,6 y para conservas pasteurizadas el pH
mximo ser 4,6. El pH se medir mediante potencimetro sobre el producto
homogeneizado, referido a 20 C.
Turbidez:
Es el grado de transparencia del lquido de gobierno y se puede medir con el turbidmetro
de Kertesz. El valor mnimo ser de 3 unidades Kertesz.
2.3 Caractersticas microbiolgicas
Producto comercialmente estril
Tabla 15. Estndares de esterilizacin para la conserva de alcachofa.
Agente microbiano
Prueba de esterilidad
comercial(*)
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
20
La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defecto

visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color,
apariencia, pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".
2.4 Condiciones de almacenamiento
El almacenamiento debe llevarse a cabo en ambientes limpios, frescos y secos. Se debe
evitar el almacenamiento de envases calientes, no superior a una temperatura de 45C. Los
productos no deben sufrir maltrato que ponga en riesgo la integridad del envase.
El almacenamiento de productos terminados se efectuar en reas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los productos terminados se
almacenarn en ambientes separados respecto de las materias primas. Preservar de la luz
solar directa.
2.5 Tiempo de vida til
Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de fabricacin.
3.1 Descripcin Tcnica
Especificaremos las caractersticas del sistema envase y del sistema embalaje que se
encargara de brindar proteccin fsica y mecnica adems de asegurar la inocuidad del
sistema, a su vez tambin es la encargada de llevar la publicidad de la marca, lo que
ayudara a ser el nexo entre la empresa productora y el consumidor final, por lo que se
convierte en una parte sumamente importante de la cadena de abastecimiento
21
Envase Primario
Tabla 16. Ficha Tcnica de frasco de vidrio C-270.
FICHA TCNICA DE ENVASE

Caractersticas
generales
Caractersticas
fsicas
Capacidad del
envase
Dimensiones
Peso
Las principales caractersticas tcnicas de estos envases de boca

ancha son que son esterilizables y que tienen un sistema de cierre
(en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del
producto.
Densidad: 2,5g/L.
Dureza: 5 - 6,6 (escala de Mohs)
Viscosidad: Curva contina sin meseta.
Dilatacin: 10-6
Elasticidad: 10 veces mayor a compresin que a traccin.
Resistencia al choque: muy variable.
Fragilidad: Alta
370 ml de capacidad
Dimetro: 8.1 cm
Altura: 9.39 cm
195 g
22
Envase Secundario
Tabla 17. Ficha Tcnica de cajas de cartn corrugado como envase secundario
FICHA TCNICA EMPAQUE
Cajas de Cartn
Corrugado
Definicin
Envases de cartn, de forma cbica o paraleleppedo, llanas u onduladas,

relativamente frgiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy
econmicos y de fcil manipulacin. Pueden constituir embalajes externos o
medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa
al por menor (conservas, productos de hogar, etc.)
Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado
que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartn (flauta
o mdium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras
- Material liviano con el que se elaboran cajas
- La resistencia la proporciona la flauta.
- Durabilidad: Las fibras de madera con las que est hecho el cartn son
fuertes y resistentes. El cartn es resistente a los pinchazos y no se rompe
con facilidad.
- Aislante: El cartn corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseo
acanalado de su interior.
- Sustentabilidad: Como el carbn est hecho de fibras de vidrio, es
reciclable y sustentable.
- Adaptable: El cartn es fcil de adaptar para que coincida con las
necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fcil de
imprimir con logos, advertencias y otro tipo de informacin. Tambin
puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la
electroesttica.
Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e
impresin, entre otras.
Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos,
Cermicos, Licores, Fosforo, Lcteos, Confecciones, Cerveza, Conserva de
Pescado, Medicinas, Helados, Snacks Cilindro de cartn: Para slidos,
Lquidos, Granulados
-
Caractersticas
generales
Propiedades
Aplicaciones
Usos
23
4.1 Composicin del residuo

Los residuos estn compuestos por: Fibra, agua, minerales, lpidos, compuestos
antioxidantes, protenas y glcidos.
4.2 Tipo de produccin asociada: reutilizacin de residuos
La mayor parte de los residuos generados en la transformacin se destina a alimentacin
para ganado. Tambin se emplea en la produccin de:
a. Compost: El compost, es el producto final obtenido mediante un proceso de
descomposicin biolgica de la materia orgnica, en condiciones controladas de
humedad y temperatura, que oscila entre 50 y 70C, provocando, as, la
destruccin de elementos patgenos y por tanto la total inocuidad del producto.
b. Biogs: Los restos o subproductos orgnicos de la industria de los transformados
de frutas y hortalizas pueden ser utilizados como biomasa para convertirse en
energa en forma de biogs (mezcla de CH4 y CO2) mediante digestin
anaerobia mediada por microorganismos.
c. Bioetanol: El bioetanol es un alcohol producido a partir de la fermentacin de
los azcares que se encuentran en las frutas y vegetales. Se trata de un
combustible con alto poder energtico que puede ser utilizado mezclado con la
gasolina y reducir de esa manera las emisiones de CO2
d. Biohidrgeno: Mediante una fermentacin anaerobia en un proceso de
descomposicin de los residuos orgnicos en ausencia de oxgeno y gracias a la
interaccin de bacterias que en su gran mayora no lo necesitan para sobrevivir,
se producen una serie de compuestos, entre ellos el hidrgeno. Los residuos de
las industrias de alimentos poseen gran contenido de carbohidratos en forma de
azcares simples, almidn y celulosa que pueden ser utilizados en la produccin
de biohidrgeno.
Los residuos de alcachofa tambin son utilizados para obtencin de tres
productos enzimticos (POD, PPO y proteasas) y, dos biomolculas: inulina y
cinarina.
24
Otras formas de aprovechamiento de subproductos:

Recuperacin de compuestos tipo fenol
Recuperacin de fructanos
Recuperacin de protenas
Recuperacin de fibra insoluble
4.3 Cantidades estimadas

El porcentaje de residuos de la alcachofa puede oscilar entre valores del 70-65%. Los
cuales pertenecen al rea de las brcteas y el tallo.
PIMIENTO PIQUILLO
5. Datos tcnicos del Pimiento Piquillo
5.1 Definicin:
El fruto es una baya indehiscente semicartilaginosa deprimido, con tegumento grueso, de
color rojo en su madurez y verde en su desarrollo, de forma triangular y pice agudo. Su
nombre cientfico es Capsicum annuum L, pertenece a la familia de las Solanceas, gnero
Capsicum, especie annuum, del tipo piquillo.
5.2 Caractersticas fisicoqumicas:
Para un pimiento piquillo de primera calidad es necesario que se cumplan las siguientes
caractersticas:
Tener consistencia firme.
La forma, el desarrollo y la coloracin deben estar de acuerdo con la variedad,
analizando el grado de madurez.
Estar libres de manchas.
Pednculo libre de dao o cortaduras, la unin debe estar entera.
Estar enteros
25
Sanos; por lo tanto se excluyen productos afectados por pudricin o deterioro,

impropios para el consumo.
De apariencia fresca.
Bien desarrollados.
Libres de dao causado por congelacin.
Libres de heridas no cicatrizadas.
Libres de humedad externa anormal.
Libres de sabores u olores extraos.
TOLERANCIA: No debe pasar el 5% en nmero o en peso de frutos que no satisfacen los
requisitos de esta calidad.
5.3 Caractersticas Microbiolgicas:
Tabla 18. Requisitos microbiolgicos para el pimiento piquillo fresco
Aerobios mesfilos
Enterobacterias
coliformes:
102 - 105 ufc/g
102 - 104 ufc/g
Fuente: De Pablo y Moragas (2015)
E. Coli
Mohos y Levaduras
10-102 ufc/g
10-104 ufc/g
5.4 Condiciones de Almacenamiento:

Los pimientos piquillos que no pasen directo a lnea de produccin debern ser
almacenadas a una temperatura de 5C con >95% HR.
5.5 Tiempo de vida til:
Considerando las condiciones de almacenamiento anteriores, su tiempo de vida es de 3 a 5
semanas sin que se deterioren tanto al nivel fisicoqumico como organolptico.
5.6 Estacionalidad:
El pimiento piquillo es una hortaliza que se cosecha todo el ao
Tabla 19. Estacionalidad del pimiento piquillo en el Per.
Produccin (t)
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
35,998
7,290
2,130
750
26
--
--
--
9,126
3,830
4,758
2,373
5,713
Fuente: MINAG (2013)
26
6. Datos tcnicos de la Conserva de Pimiento Piquillo

6.1 Definicin
El pimiento piquillo en conserva es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y
maduros de la especie Capsicum annun L. del tipo piquillo, que ha alcanzado el color
caracterstico de la variedad, que ha sido envasado en recipientes apropiados, con o sin
otros ingredientes, cerrado hermticamente y sometido a un tratamiento trmico que
garantice su inocuidad.
6.2 Caractersticas Fisicoqumicas
Tabla 20. Caractersticas fisicoqumicas de la conserva del pimiento piquillo
CARACTERISTICA
Color
Textura
Para pimientos enteros
Para pimientos en tiras y trozos
Tolerancia en uniformidad (relacin de
longitud)
Nmero semillas por fruto o por 100g
de producto escurrido
Mximo de piel quemada por fruto o
100g de producto escurrido
Para pimientos enteros
Para pimientos en tiras y trozos
Materias extraas
Vac mnimo
Envase de hojalata cilndrico
Envase de hojalata rectangulares
Envase de vidrio
Ph
Acidez
Actividad acuosa aw
27
EXTRA
Rojo uniforme propio
del fruto maduro
I
Rojo plido y naranja sin
presencia de partes verde
Firme en un 90%
Firme en un 80%
Firme en un 70%
Firme en un 70%
1 a 1.5
1 a 1.7
Mximo 6
Mximo 10
1 cm2
1.5 cm2
Ausencia
1.5 cm2
2 cm2
Ausencia
3 pulgadas de Hg
Positivo
6 pulgadas de Hg
3.9-4.2
0.25-0.40
0.98
3 pulgadas de Hg
Positivo
6 pugadas de Hg
3.9-4.2
0.25-0.40
0.98
6.3 Caractersticas Microbiolgicas

Estndares Microbiolgicos adoptados (NORMA AFNOR: NF-V 08-401)
Se lleva a cabo un CONTROL DE LA ESTABILIDAD: Incubacin del producto 5 das a
55C y 10 das a 37C.
El producto se considerar estable cuando se cumplen los siguientes puntos:
-
Ausencia de deformacin del envase despus del periodo de incubacin.
Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura del producto con respecto a la

muestra testigo.
Diferencia del pH < 0,5 Unidades en relacin al testigo.
6.4 Condiciones de Almacenamiento

Tabla 21. Almacenamiento de la conserva de pimiento piquillo
PRODUCTO
Alimentos enlatados
TEMPERATURA
C
F
0-16
32-60
Duracin aproximada
en almacn
3 aos
6.5 Tiempo de vida til

Vida til: 5 aos
6.6 Bases de Estudio:
Norma Tcnica Peruana Conserva de pimiento del piquillo. Requisitos. NTP
011.091:2008
DIGESA. Resolucin Ministerial N 591-2008-SA/DM publicada el 27 de Agosto del
2008.
7.1 Descripcin Tcnica
Especificaremos el contenedor para el producto terminado, el cual estar conformado por:
28
ENVASE PRIMARIO
Tabla 22. Ficha Tcnica de tarros de Hojalata para envasar pimiento piquillo.
TARROS DE HOJALATA
Caractersticas generales
Material
Propiedades
Seguridad de Cierre
29
FICHA TCNICA DE ENVASE

Cobertura: Es una medida de la cantidad de estao que
tiene depositado el material por unidad de superficie
(gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es
Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2.
Temple: Representa a un conjunto de propiedades
mecnicas del material como facilidad para ser
trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan
a travs de la dureza del material. Para envases 55 60
R (Rockwell) y para fondo de aerosoles 65 66 R
Espesor: Se expresa mm. y varan de 0.20 0.36 mm.
Formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo
contenido de carbono recubierta de estao. - Tiene
buena estanqueidad y hermeticidad. - Opacidad a la luz
y radiaciones.
Resistencia: Permite el envasado a presin o vaco.
Estabilidad Trmica: No cambia sus propiedades al
someterse
al
calor.
Hermeticidad Barrera perfecta entre los alimentos y el
medio
ambiente.
Integridad Qumica: Mnima interaccin entre los
envases y los alimentos. Conserva color, aroma y sabor.
Cilndricos: - Solapamiento > 45 % - Compacidad > 75 %
- Rectangulares en zonas curvas: - Solapamiento > 35 %
- Compacidad > 70%
ENVASE SECUNDARIO
FICHA TCNICA EMPAQUE
Cajas de Cartn Corrugado
Definicin
Envases de cartn, de forma cbica o paralepipeda, llanas u onduladas,

relativamente frgiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy
econmicos y de fcil manipulacin. Pueden constituir embalajes externos o
medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa
al por menor (conservas, productos de hogar, etc.)
Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel
ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el
cartn (flauta o mdium) reforzado externamente por dos capas de
papel (liners o caras
- Material liviano con el que se elaboran cajas
- La resistencia la proporciona la flauta.
- Durabilidad: Las fibras de madera con las que est hecho el cartn son
fuertes y resistentes. El cartn es resistente a los pinchazos y no se
rompe con facilidad.
- Aislante: El cartn corrugado tiene propiedades aislantes debido al
diseo acanalado de su interior.
- Sustentabilidad: Como el carbn est hecho de fibras de vidrio, es
reciclable y sustentable.
- Adaptable: El cartn es fcil de adaptar para que coincida con las
necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fcil de
imprimir con logos, advertencias y otro tipo de informacin. Tambin
puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la
electroesttica.
Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e
impresin, entre otras.
Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo,
Fideos, Cermicos, Licores, Fosforo, Lcteos, Confecciones, Cerveza,
Conserva de Pescado, Medicinas, Helados, Snacks Cilindro de cartn: Para
slidos, Lquidos, Granulados
-
Caractersticas
generales
Propiedades
Aplicaciones
Usos
7.2 Destinos del producto

Mercado Destino: Estados Unidos, Espaa, Francia e Italia
30
Forma de Uso: El pimiento piquillo tiene una gran importancia es utilizada en la cocina
Gourmet, se suelen preparar rellenos a la sarten o tambin en crudo es bien importante su
uso Ya que su preparacin es rpida y se adapta perfectamente a infinidad de platos. Se
pueden preparar con ellos desde platos sencillos como, canaps, pinchos, banderillas, sobre
tostadas de pan con un trozo de tortilla espaola o francesa, mezclados con salazones o
acompaados de tacos de atn; hasta con productos de lujo como mariscos, chuletones de
vacuno, el foie-gras de pato e incluso piezas de caza. Tambin admiten ser rellenados tanto
por carnes (un relleno clsico es el de carne picada con perejil, ajo y pin) como por
pescados (bacalao, rape, merluza, bonito, etc). Pero su forma ms tradicional de
elaboracin es con aceite y ajos.
En las industrias conserveras se generan gran cantidad de residuos slidos, o bien

directamente por descarte de la materia prima o bien procedentes de los slidos del agua de
lavado.
Tabla 13. Residuos estimados del procesado de la conserva del pimiento piquillo.
Producto
Tipo de residuo
% de residuos total
Pimiento Piquillo Corazones, resto de piel
53
Fuente: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales
Estudios han comprobado que el pimiento aumenta en un 44% la produccin de metano

respecto a la de los purines solos; el tomate, la aumenta un 41%, el melocotn, un 28%.
Los purines producen energa, pero poca y, por lo tanto, no es rentable, Por ello, combinado
los purines con destros de algunos subproductos hortcolas y frutales aumentan el nivel de
metano en los purines y de esta manera, producir biogs.
31
CAPTULO
TAMAO Y LOCALIZACIN
DE PLANTA
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta principalmente en

su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la
estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin. De igual forma la
decisin que se tome respecto del tamao determinara el nivel de operacin que explicara la
estimacin de los ingresos por ventas. El tamao de la planta hace referencia a la
capacidad, expresada en unidades de produccin por unidad de tiempo, para un
determinado periodo de funcionamiento. Las restricciones que se consideran para lograr
esta capacidad, son el tamao de mercado y la disponibilidad de materia prima en el
mercado. La seleccin del tamao de la planta depende de varios factores como son
mercado, tecnologa, inversin y financiamiento.
1. Tamao de Planta para la Alcachofa
1.1 Tamao Mximo
En el caso de la conserva de alcachofa el tamao mximo de planta, se obtuvo de la
obtencin del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta el ao 2020, y
comprobando si la materia prima disponible podr satisfacer la produccin. En especfico la
demanda insatisfecha proyectada es de 156,436.23 toneladas de conserva de alcachofa, la
cual correspondera al tamao mximo expresado en funcin a la capacidad, si
consideramos que el rendimiento de la alcachofa es de 30%, para producir dicha cantidad
se necesitara 521,454.10 toneladas de alcachofa y si consideramos que la oferta disponible
de alcachofa proyectada es de 125,568.10 toneladas observamos que la produccin no es
respaldada por la materia prima disponible, ya que solo se podra producir el equivalente al
24% de la demanda insatisfecha mundial, proyectando la empresa con la compra de
terrenos propios la capacidad mxima se establece como el 30% de la demanda insatisfecha
proyectada
lo
cual
equivale
37,670.43
Tn
conserva/ao.
32
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
1.2 Tamao Mnimo

Se calcul en base a un Kg de conserva de alcachofa, habiendo considerado para el precio
de venta un 30% adicional sobre el costo variable unitario.
Costo Variable Unitario de Produccin
Factor
Materia Prima
Insumos
Frascos 250 g.
Embalaje
Mano de obra
Costo variable unitario
Precio de venta
Kg
$ 0.61
$ 0.34
$ 0.19
$ 0.06
$ 0.40
$ 1.61
$ 2.09
Se determin que el Costo Fijo Anual de la planta el cual corresponde a los Inmuebles,
Maquinarias, Equipos y Mano de Obra asciende a S/. 5,725,305.40, esto basndonos en
diferentes bibliografas y resultados en la instalacin de unidades productores de conservas
de alcachofa. Aplicando la formula deducida para el tamao mnimo el cual relaciona el
Costo Fijo, con el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que la planta deber
tener una capacidad mnima de 3770 Tn/ao o un equivalente de 12.082 Tn conserva/da
1.3 Tamao ptimo
Para el clculo del Tamao ptimo, se trabaja considerando que los ingresos debern cubrir
no solo los costos sino tambin las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, as se obtuvo
una Capacidad ptima de 4,071.74 Tn/ao o su equivalente 13.05 Tn/da.
2. Tamao de Planta para el Pimiento Piquillo
2.1 Tamao Mximo
En el caso de la conserva de pimiento piquillo el tamao mximo de planta, se obtuvo de la

obtencin del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta el ao 2020, y
comprobando si la materia prima disponible podr satisfacer la produccin. En especfico la
demanda insatisfecha proyectada es de 116,709.71 toneladas de conserva de pimiento
piquillo, la cual correspondera al tamao mximo expresado en funcin a la capacidad, si
33
consideramos que el rendimiento de la alcachofa es de 53%, para producir dicha cantidad

se necesitara 220,207.00 toneladas de pimiento piquillo y si consideramos que la oferta
disponible de alcachofa proyectada es de 18,022.04 toneladas vemos que esto no satisface
los requerimientos ya que con esta cantidad solo se podra satisfacer el 8% de la cantidad de
conserva a producir, por lo cual sera necesario la adquisicin de terrenos con el fin de
autosatisfacer a la planta en relacin a la obtencin del pimiento, haciendo una proyeccin
a los prximos 5 aos se podra llegar al 10% de la produccin que satisfaga a la demanda
insatisfecha total proyectada al 2020. De esto se afirma que el tamao mximo de la planta
dedicada a la produccin de conservas de alcachofa y pimiento piquillo ser de 9,551.68 Tn
conserva/ao.
2.2 Tamao Mnimo
Se calcul en base a un Kg de conserva de alcachofa, habiendo considerado para el precio
de venta un 30% adicional sobre el costo variable unitario. Se determin que el Costo Fijo
Anual de la planta el cual corresponde a los Inmuebles, Maquinarias, Equipos y Mano de
Obra asciende a S/.3,121,221.60, esto basndonos en diferentes bibliografas y resultados
en la instalacin de unidades productores de conservas de pimiento piquillo.
Costo Variable Unitario de Produccin
Factor
Materia Prima
Kg
$ 0.72
Insumos
Frascos 500 g.
$ 0.14
$ 0.22
Embalaje
$ 0.06
Mano de obra
$ 0.40
Costo variable unitario

Precio de venta
$ 1.55
$ 2.01
Aplicando la formula deducida para el tamao mnimo el cual relaciona el Costo Fijo, con
el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que la planta deber tener una
capacidad mnima de 2,134.68 Tn/ao o un equivalente de 6.84 Tn/da.
2.3 Tamao ptimo
34
Para el clculo del Tamao ptimo, se trabaja considerando que los ingresos debern cubrir
no solo los costos sino tambin las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, as se obtuvo
una Capacidad ptima de 2,306.14 Tn/ao o su equivalente 7.39 Tn/da.
3. Localizacin de Planta
3.1 Macrolocalizacin
3.1.1 Propuesta de Localizacin
Para este nivel de localizacin decidimos establecer nuestra planta agroindustrial prxima a
la obtencin de materia prima (alcachofa y pimiento piquillo), producindose en los valles
de la zona norte de nuestro pas; concentrndose principalmente en los departamentos de
Ica, Lambayeque y La libertad.
Para la determinacin de la macrolocalizacin de la empresa se utiliz el mtodo de Brown
y Gibson, por lo que se analiz los siguientes factores.
3.1.2 Anlisis de Factores
3.1.2.1Mano de obra
Para el factor mano de obra utilizamos el ingreso laboral anual promedio de la poblacin
econmicamente activa, en las provincias estudiadas.
Tabla 14. Ingreso laboral anual promedio de la poblacin econmicamente activa
Departamento
La Libertad
Lambayeque
Ica
Poblacin
en edad de
trabajar
1326864
916539
573798
Poblacin Econmicamente
Activa
Total Ocupada Desocupada
944717 898255
46463
647602 617288
30314
418158 404481
13677
Ingreso Laboral Anual

Promedio De La PEA
Ocupada (nuevos soles)
12,480.00
10,020.00
12,984.00
Fuente: MTPE 2014
De esta manera vemos que el ingreso laboral en Lambayeque es menor con respecto a las
provincias de La Libertad e Ica, aunque su tasa de poblacin econmicamente activa
desocupada es intermedia. Por otro lado vemos que Ica tiene una poblacin
econmicamente activa desocupada inferior a las dems, sin embargo el total es el ms
inferior con respecto a los dems aunque su ingreso laboral es el ms elevado de las tres,
35
por lo que decimos que La Libertad tiene un ingreso laboral medio entre las otras dos
provincias.
3.1.2.2 Materia Prima
Con respecto a la materia prima se vio el costo de producto fresco en chacra tanto del
pimiento piquillo como el de la alcachofa en las provincias de Lambayeque, La Libertad e
Ica, teniendo en cuenta la cantidad a producir por ao.
Tabla 15. Precio de productos en chacra por peso a llevar en las provincias estudiadas
(2013 2005).
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
Promedio
Lambayeque (S/.)
La Libertad (S/.)
Ica (S/.)
Alcachofa Piquillo Alcachofa Piquillo Alcachofa Piquillo
0.00
14,417.63 47,316.67 14,778.08 41,083.33
0.00
34,000.00 14,057.19 31,450.00 37,485.85 39,383.33
0.00
0.00
15,498.96 31,733.33 24,509.98 39,100.00
0.00
0.00
76,413.46 34,283.33 26,852.84 40,516.67 54,066.13
56,666.67 22,167.11 32,866.67 22,527.55 37,400.00
0.00
64,316.67 17,841.82 33,433.33 20,905.57 36,550.00
0.00
66,583.33 16,580.28 30,033.33 18,202.26 39,383.33
0.00
22,666.67 18,202.26 32,866.67 16,219.84 27,200.00
0.00
0.00
43,252.90 28,616.67 15,498.96 26,066.67
0.00
48,846.67 26,492.40 33,622.22 21,886.77 36,298.15 54,066.13
Fuente: MINAG 2014
Vemos que los precios en chacra de la alcachofa en La Libertad con respecto a los aos ha
sido estable, al igual que en la provincia de Ica; sin embargo la alcachofa en Lambayeque
no fue constante puesto que en algunos aos haba produccin y en otros aos se
reemplazaba el cultivo de la alcachofa por otro.
El pimiento piquillo no tiene produccin en el departamento de Ica excepto por la
produccin del 2010, sin embargo Lambayeque y La Libertad si tiene produccin y el
menor costo promedio se encuentro en La Libertad.
3.1.2.3 Transporte
Debido a que nuestros productos son de exportacin, se ha analizado la existencia de
puertos en cada una de las regiones, obteniendo que las tres regiones cuenta con puertos. El
departamento de Lambayeque, los puertos de ten y Pimentel, La Libertad los puertos de
36
Salaverry y Pacasmayo e Ica los puertos de San Martn y San Nicols. De estos solo
Salaverry y San Martn son considerados terminales portuarios, sin embargo presentan una
dificultad frecuente: arenamiento del puerto, que impide el ingreso de buques de mayor
calado. Ello aumenta los costos de operacin y mantenimiento.
Por tanto se elige el puerto del Callao como puerto final a partir del cual se realizara la
exportacin. Por lo que se investig el precio de transporte desde los departamentos
estudiados al puerto de callao considerando las toneladas a transportar y que va a ver un
transporte diario de alimento.
Tabla. 16. Costo de transportar producto terminado desde la provincia de origen
hasta el puerto de Callao
Transporte
(S/.)
Lambayeque 2,339,112,715.00
La Libertad 1,680,421,204.00
Ica
1,102,993,270.00
Fuente: El Peruano (2006)
3.1.2.4 Costo de vida

En el costo de vida hemos investigado sobre la canasta bsica percapita en cada
departamento, por lo que vemos en la Tabla4 hay un menor valor en La Libertad con
respecto a las otras dos.
Tabla 17. Costo de vida en las provincias estudiadas anualmente
Departamento
Lambayeque
La Libertad
Ica
Costo de vida Anual (S/.)

3,042
2,957
3,073
Fuente: Enaho 2007 al 2012, metodologa actualizada/mdulo

de sumarias
Despus de haber investigado los costos de los factores anteriores de cada una de las
provincias, determinamos los valores de factores objetivos. En la tabla4 se observa
claramente que la provincia ms econmica es la provincia de Ica, puesto que los costos
ms elevados son el transporte evaluamos que eso fue determinante para que Ica resultar
como el mejor prospecto.
37
Tabla18. Determinacin de los valores de factores objetivos

Costos Anuales (millones de soles)
Ciudad
Lambayeque
La Libertad
Ica
TOTAL
Mano de Obra
10.02000
12.48000
12.98400
Materia Prima
75.339
55.509
90.364
Transporte
2,339,112.715
1,680,421.204
1,391,707.237
Otras
3.04146
2.95742
3.07339
Total
2339201.116
1680492.151
1391813.659
1/C
FO
4.275E-07 0.246
5.951E-07 0.342
7.185E-07 0.413
1.741E-06
3.1.2.5 Clima
El clima que el pimiento piquillo necesita es un clima clido con temperaturas superiores a
18C, ya que en climas menores no habra una buena floracin por la invasin de la
Botritys al fruto. (Nicho, 2006). La temperatura ptima para el cultivo de alcachofa por otro
lado es entre 12-20C. (COPEME, 2009).
La Libertad tiene un clima templado, desrtico y ocenico, teniendo que su temperatura
mxima y mnima (periodo 1950-1991) es 22.9C y 15.7C, respectivamente. Lambayeque
posee una temperatura que no sufre mayores variaciones. La mxima como promedio en un
perodo de 20 aos, es de 26.6C y la mnima, el promedio para el mismo perodo es de
17.1C. El promedio para la temperatura media es de 21.3C. Por ltimo, Ica presenta un
clima clido desrtico de tipo subtropical seco, con una temperatura media de alrededor de
22 C, llegando como mximo a 36C y el mnimo 7 a 8C.
3.1.2.6 Educacin
Con respecto a la variable educacin, se tom el ndice de analfabetismo como un factor
mediable para poder determinar mediante porcentaje cul de las provincias presenta una
peor educacin.
Tabla 19. Tasa de analfabetismo (% poblacin de 15 a mayor edad que no sabe leer o
escribir) de los departamentos estudiados 2007.
Analfabetismo
Lambayeque
6.5
La Libertad
8.1
Ica
2.8
Fuente: INEI-Censos Nacionales: XI de Poblacin y VI de
Vivienda 2007
38
3.1.2.7 Niveles de pobreza

Tabla 20. Niveles de pobreza poblacin con al menos una necesidad bsica insatisfecha.
Los niveles de pobreza en La Libertad son menores, con respecto a las otras provincias es
decir que menor cantidad de poblacin en esta parte del pas carece de necesidades bsicas
como sustento, casa, iluminacin o desage.
2013
Departamento
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Estimacin
Intervalo de
confianza al 95%
Inferior
Superior
CV
(%)
Ica
32.1
26.3
24.4
21.5
22.8
16.6
22.5
31.3
22.1
19.4
18.1
14.2
14.0
11.5
16.9
9.9
La Libertad
34.9
35.5
31.4
31.4
27.9
24.8
23.6
23.7
20.3
19.1
14.3
16.8
12.7
10.2
15.8
11.3
Lambayeque
38.7
23.7
28.3
24.7
23.6
20.2
22.5
19.9
18.8
19.0
22.1
19.3
14.4
11.5
18.0
11.3
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - Encuesta Nacional de Hogares. 2012
3.1.3 Solucin de Macrolocalizacin

Despus de investigar los factores subjetivos que intervienen en el mtodo de Brown y
Gibson, determinamos una calificacin Wj para cada factor subjetivo comparando 2 de
ellos, como se ve en la Tabla20.
Tabla 20 %. Calificacin obtenida al comparar los factores con respecto al enfoque de
empresa.
Factor Clima Pobreza Educacin Total
Wj
Clima
1
1
2
0.5
Vivienda
0
1
1
0.25
Educacin
0
1
1
0.25
4
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia
Teniendo en cuenta lo como cada uno de estos factores est presente en las provincias se le
dio una calificacin de 2 al 0, siendo 2 excelente, 1 bueno y 0 deficiente; de esta manera se
observa la Tabla 9.
39
Tabla 21. Clculo de ordenacin jerrquica de acuerdo a cada provincia.
Localidad
Clima
Calif. Rij
Lambayeque
1
0.25
La Libertad
2
0.5
Ica
1
0.25
4
Niveles de pobreza
Calif.
0
2
0
3
Rij
0
1
0
Educacin
Calif. Rij
1
0.25
1
0.25
2
0.5
4
El factor subjetivo de Lambayeque es 0.27, a su vez el de Trujillo es 0.48 y el valor de Ica

fue de 0.25. Ahora teniendo los valores de factores subjetivos y objetivos podemos
determinar mediante una frmula, la medida de preferencia de Localizacin para esta
empresa conserva. Los datos obtenidos fueron que Lambayeque obtuvo un valor de 0.252,
La Libertad 0.3765 e Ica 0.37225 por lo que el valor mayor es el lugar preferible donde la
empresa debera establecerse vemos que La Libertad es la provincia propicia para esta
planta conservera.
Figura13. Propuesta de localizacin de nuestra planta (Macrolocalizacin)
40
3.2 Microlocalizacin
3.2.1 Propuesta de Localizacin
En la regin La Libertad las principales zonas de produccin de alcachofa y pimiento
piquillo son Chepn, Trujillo y Vir.
3.2.2 Anlisis de Factores
3.2.2.1 Proximidad a la materia prima o insumos
Segn la Gerencia Regional de Agricultura de la Libertad:
Produccin (t.) de Pimiento piquillo: Vir (1,800.00), Chepn (2,548.00) y Trujillo
(1,750.00).
Produccin (t.) de Alcachofa: Vir (22,336.00 t), Chepn (2,176.00) y Trujillo (635.00).
3.2.2.2 Cercana al Mercado
Las tres ciudades propuestas para la microlocalizacin son: Trujillo, Vir y Chepn. La
comunicacin martica para las tres ciudades seria entre el puerto Salaverry y el puerto
Callao, lo que conlleva a una distancia de 255 millas. La comunicacin terrestre se realizara
desde cada una de las ciudades hasta el puerto Callao; desde Trujillo hasta el puerto Callao
hay una distancia de 553 km, entre Vir y el puerto Callao hay 505 km y entre Chapen y
puerto Callao hay 691 km de distancia.
3.2.2.3 Disponibilidad de mano de obra
Segn MTPE en Trujillo hay personas ocupadas 254, 735 y 17,689 desocupadas con un %
de 19.2 con ingresos de 1000 a 1999. En la costa, Trujillo la provincia capital, que a pesar
de no contar con una amplia extensin territorial (representa solo 6,9% del total de La
Libertad), aglomera un poco ms de la mitad de la poblacin (50,9%); por consiguiente, es
la provincia con mayor densidad poblacional (509 hab./km2), donde las personas buscan
establecerse residencialmente en zonas que ofrecen mejor calidad de vida y de mayores
oportunidades laborales y educativas. Por su parte, las provincias de Vir y Chepn son las
que menor poblacin registran, despus de Julcn en la sierra y adems son las que menor
nmero de distritos tienen
41
3.2.2.4 Energa
El abastecimiento de electricidad es sumamente importante al considerar una
microlocalizacin, puesto que las maquinarias consumen gran cantidad de energa y si no
hay un buen abastecimiento de energa la empresa no podra funcionar. Como se ve en la
Tabla 10 el 90.1% de la provincia de Trujillo presenta alumbrado elctrico por red pblica,
mientras que la provincia de Chepn abastece a un 72.1% de su poblacin con alumbrado
elctrico y por ltimo Vir un 68.7%.
Tabla 22. Viviendas particulares con ocupantes presentes, disponibilidad de alumbrado
elctrico por red pblica
Dispone de alumbrado elctrico por red pblica
Provincia y
Total
rea de residencia
Si
No
Trujillo
177 643
160 065
90.1%
17 578
9.9%
rea urbana
173 046
157 318
90.9%
15 728
9.1%
rea rural
4 597
2 747
59.8%
1 850
40.2%
Chepn
18 630
13 425
72.1%
5 205
27.9%
rea urbana
15 212
12 845
84.4%
2 367
15.6%
rea rural
3 418
580
17.0%
2 838
83.0%
Vir
17 228
11 839
68.7%
5 389
31.3%
rea urbana
12 999
10 347
79.6%
2 652
20.4%
rea rural
4 229
1 492
35.3%
2 737
64.7%
Fuente: Municipalidad de Ascope, 2007
3.2.2.5 Agua Potable

Dentro de una empresa conservera, el abastecimiento de agua es primordial, ya que la
recepcin, lavado, escaldado y diversos procesos de produccin se requieren este elemento.
A su vez es necesario para la comodidad de los trabajadores. La provincia de Trujillo
presente un 84.2% de viviendas particulares que tienen el servicio de abastecimiento de
agua conectado a red pblica, sea fuera y dentro de la vivienda, Chepn le sigue con un
68.5%, mientras que por ltimo la provincia de Vir tiene uno de los menores porcentajes
siendo de 59.1%
42
Tabla 23. Viviendas particulares con ocupantes presentes, por tipo de abastecimiento de agua
Tipo de abastecimiento de agua
Provincia
y rea de
residencia
Trujillo
rea
urbana
rea
rural
Chepn
rea
urbana
rea
rural
Vir
rea
urbana
rea
rural
Red
pblica
dentro
de la
vivienda
(agua
potable)
(A)
Red
pblica
fuera de la
vivienda,
dentro de
la
edificacin
(agua
potable)(B)
Piln de
uso
pblico
(agua
potable)
(c)
Camincisterna
u otro
similar
(D)
139 480
10 182
3 563
137 364
9 590
4 597
2 116
18 630
Pozo
(E)
Ro,
acequia,
manantial
o similar
(F)
Vecino
(G)
Otro
(H)
6 523
8 640
353
6 970
1 932
3 388
6 419
7 575
84
6 727
1 899
592
175
104
1 065
269
243
33
11 983
787
282
59
3 863
436
1 009
211
15 212
11 100
616
161
17
2 147
64
904
203
3 418
883
171
121
42
1 716
372
105
17 228
8 688
1 495
227
239
4 884
816
711
168
12 999
8 258
1 341
135
226
2 237
61
615
126
4 229
430
154
92
13
2 647
755
96
42
Total
177
643
173
046
Fuente: Municipalidad de Ascope, 2007
3.2.2.6 Transporte
Analizando trabajaremos con el departamento de la libertad haciendo un anlisis de esta
informacin nos confirma que la zona costera presenta la mejor infraestructura vial
regional, donde se concentra el 93.4% de carreteras asfaltadas as como el 23.3% de
afirmadas. La sierra central, que tiene un menor desarrollo relativo cuenta con carreteras
afirmadas alrededor de 428.29 Km. sin afirmar (743.42 Km.) y trochas carrozables
(1,369.06 Km.). La sierra oriental de la regin es la ms marginada y desatendida en su
infraestructura vial, A partir de la caracterizacin de la problemtica de la infraestructura
vial de cada una de las zonas del departamento, se describe que en la zona costera del
departamento, preferentemente destacan la industria del esprrago (Vir), Otros lugares que
destacan en la zona costera son Chepn (zona Arrocera y de influencia del proyecto
Jequetepeque Zaa), y las zonas ubicadas en el rea de influencia del proyecto especial
43
Chavimochic, las que presentan accesos viales con limitaciones del trnsito de carga y
pasajeros.
Tabla 24 Tipos de carreteras en las provincias de Trujillo, Chepn y Vir
Trochas
Carrozables
241.05
238.20
0
40.20
81.75
Trujillo
174.34
183.68
0
0
82.50
Chepn
348.35
147.60
169.30
0
189.00
Vir
Fuente: DRTC-LL/Inventario Vial; Elaboracin : Equipo Tcnico de Planificacin Gobierno
Provincia
Total (Km)
Asfaltado
Afirmadas
Sin afirmar
Regional de la Libertad
3.2.2.7 Terrenos
Existe buena disponibilidad de terrenos en las tres provincias, segn MAXIMIXE los
precios de los terrenos agrcolas estn aumentando debido al proyecto CHAVIMICHIC, el
precio en Vir es 24 000 dlares por hectrea, en Trujillo es de aproximadamente 30 000 y
en Chepn 18 000 dlares por hectrea. Por lo tanto sera ms econmico comprar terreno
para la produccin en Chepn, luego en Vir y ms caro en la provincia de La Libertad por
la mejor disponibilidad de otros recursos.
Tabla 25 Precio de terrenos por provincia en La Libertad
Concepto
Trujillo
Chepn
Valle Vir
precio $/Ha
30000
18000
24000
precio S/./Ha
94500
56700
75600
3.2.2.8 Reglamentaciones
Dentro de las la regin La Libertad, la provincia de Trujillo tiene un costo de licencia de
edificacin o construccin de: Verificacin administrativa = S/. 1824.10 y verificacin
tcnica (por visita) = S/. 819.70.
3.2.2.9 Clima
El clima que el pimiento piquillo necesita es un clima clido con temperaturas superiores a
18C, ya que en climas menores no habra una buena floracin por la invasin de la
44
Botritys al fruto. (Nicho, 2006). La temperatura ptima para el cultivo de alcachofa por otro
lado es entre 12-20C. (COPEME, 2009). Como se ve en la tabla 14, la provincia con una
temperatura ms elevado dentro de los 12 meses del ao es la provincia de Chepn
siguindole la provincia de Trujillo y por ltimo Vir.
Tabla 26. Temperaturas mximas, mnimas y medias de las provincias estudiadas.
Provincia
Trujillo
Chepn
Vir
T mxima (C)
23.9
27.72
23.72
T mnima (C)
15.5
19.21
14.19
T media (C)
19.7
13.47
18.95
Fuente: Senamhin 2008
3.2.3 Solucin de Microlocalizacin

3.2.3.1 Factores
A: Materia Prima
E: Agua
B: Cercana al puerto
F: Transporte
C: Mano de obra
G: Terrenos
D: Energa
H: Clima
Tabla 27. Matriz de comparaciones pareadas de factores de microlocalizacin

Fac
%Porcentaje
Ponderado
21.21
21
15.15
15
18.18
18
12.12
12
12.12
12
6.06
12.12
12
3.03
33
Fuente: elaboracin completo
45
100
Una vez obtenidos estos pesos y dados los argumentos para cada uno de los factores, se
procede a ponderar cada una de las opciones de microlocalizacin.
Tabla 28. Ranking de Factores
Factores de
Ponderado
Localizacin
A
B
C
D
E
F
G
H
TOTAL
TRUJILLO
VIRU
CHEPEN
Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje

21
15
18
12
12
6
12
3
100
4
4
8
8
10
8
4
8
85
61
145
97
121
48
48
24
630
10
10
6
6
4
10
6
4
212
152
109
73
48
61
73
12
739
6
2
4
6
6
4
8
8
127
30
73
73
73
24
97
24
521
Luego del anlisis de microlocalizacin, se tiene que la provincia de Vir es el que se

presenta como propicio para la implementacin de la planta procesadora de alcachofa y
pimiento piquillo en conserva, dado su mayor puntaje y a los factores ya expuestos.
Vir
Figura 14. Propuesta de localizacin de nuestra planta (Microlocalizacin)
46
CAPTULO
DIAGRAMAS DE FLUJO
DE PROCESO
1. Conserva de Alcachofa
RECEPCIN Y
SELECCIN DE M.P
ESCALDADO
PELADO
ENVASADO
ASPTICO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
Figura 15. Diagrama Bsico de Flujo de conserva de alcachofa sin espina.
47
Captulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso
Alcachofa sin espinas

Fresca
Recepcin y Pesado de
M.P
Lavado
cido Ctrico
y Sal
Seleccin y clasificacin
Escaldado - Enfriado
Preparacin de
Liquido Gobierno
Pelado
Cortado y Perfilado
Liquido de
Gobierno
Envasado y pesado
Exhausting y cerrado
Esterilizacin
Almacenamiento
Conserva de
Corazones de
alcachofa
Figura 16. Diagrama de Flujo de tecnologa del proceso de elaboracin de conserva de

Corazones de Alcachofa
48
A continuacin se realizara una descripcin del proceso:

a) Recepcin y Pesado de Materia Prima: Se realiza en envases, debemos verificar que
las alcachofas tengan su pednculo de 8 a 10 cm de longitud. El transporte de

produccin debe realizarse en el tiempo ms corto posible para evitar el deterioro y
contaminacin de microbios, enzimtica y mecnica, la recepcin incluye las
operaciones de pesado de la cantidad de kilos que ingresa a la planta para luego poder
procesarla.
b)
Lavado: Consta de tres etapas en la cual se realizara para separar todo tipo de materia
extraa, tambin se desinfectara con una solucin de 1 a 2 ppm de cloro residual por
10 minutos con la finalidad de reducir las bacterias. Y se realizara como objetivo el
desescamado para eliminar las partes daada de las alcachofas.
c)
Seleccin y Clasificacin: Se realiz una seleccin manual que consiste en separar las
alcachofas que se encuentren en perfectas condiciones y se desecharon aquellas que
estaban en estado de descomposicin.
d)
Escaldado: Se realiz sumergiendo las alcachofas en aguas hirviendo a una

temperatura de 95 a 98 C y con la solucin de cido ctrico y en 9 minutos de
ebullicin adecuados para la inactivacin de enzimas.
e)
Pelado: Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separacin de las

escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamao de las alcachofa tratando de dejar las
bases de ellas que viene a construir la parte comestible; con la siguiente separacin del
pndulo a partir de la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero
inoxidable, evitando la oxidacin del producto por accin del hierro.
f)
Cortado y Perfilado: La alcachofa es cortada por la parte comestible y en general todas

aquellas que disminuyen el producto la calidad del producto. Seguido de un cortado de
las espinas, y partes sobrantes de las escamas, seleccin de 5.5 6.5 mm de fruto antes
de pelar.
49
g)
Envasado y Pesado: Se realiz el envasado manualmente los recipientes de 250ml.

Antes del llenado se selecciona los corazones de alcachofa quitndole las hojas verdes
llegando a la parte comestibles, luego se realiza un maquillado manualmente,
adornando es decir tratarse que queden en buen estado.y se pesa.
h)
Adicin de lquido de cobertura.

La solucin de cubierta est constituida por agua, sal y cido ctrico, a unas
concentraciones de
- Sal 2.25 %
- cido ctrico 0.02%
Inicial:
BRIX: 2.8 a 3.6

PH:2.4 a 2.8
Se calienta a 80 a 90C y se agrega, hasta cubrir al alimento.
i)
Exhausting y Cerrado: Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el aire
disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener asi un buen grado de vacio .
La cual se logra con una temperatura del producto a 70-80C a la salida del tnel , se realiz
el cerrado de los frascos y luego se llena alas canastillas para pasar a esterilizarlo
j)
Esterilizacin y enfriamiento: Se realiz en la autoclave a una precisin de 0.1
lbs/pulg2 o sea a unapresin atmosfrica a una temperatura de 90 C por espacio de

25minutos. Este tratamiento se hizo en base al pH del producto final. Y el tiempo ptimo de
tratamiento trmico fue de acuerdo a la destruccin del bacilluscoagulans y a las
caractersticas fsicas del producto (textura adecuadas) y organolptico (color y sabor) del
producto.Despus del tiempo adecuado de accin del calor se realiz un enfriamiento
gradual inyectando agua fra a la autoclave hasta alcanzar una temperatura de enfriamiento
de 35 a 40 C y as completando el efecto de pasteurizacin con el objeto de conservar la
calidad del producto.
k) Almacenaje: Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a
25 C.
50

Alcachofa fresco
1000 kg
Brix 13-14
Recepcin y Pesado de M.P.
Se trasladara la M.p con la

volteadora de Bins
Pesado ser manual utilizando
una balanza
Esterilizacin
Lavado de la M.P.
Se lavan en una solucin (1-2

ppm;10min ) y deshojan a traves
del filtro rotativo
Se realiz en la autoclave a una

precisin de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una
presin atmosfrica a una
temperatura de 90 C por espacio de
25 minutos.
Almacenamiento
Se realizara utilizando la mquina

clasificadora de 5.5-6.5mm
Se almacena en un sitio en cajas, a la

temperatura del medio ambiente 20 a
25 C
Escaldado
Se realizara en la escaldadora la cual
contiene agua hirviendo (98-100C)
Pelado
Se realiza con la ayuda de peladora
Adicin del Lquido

cobertura
La solucin est cubierta por
Sal 2.25 % - cido ctrico
0.02%
Cortado y Perfilado
Se corta la parte comestible y las
espinas y partes sobrantes de
escamas
Envasado y Pesado
Envasar Manualmente segn

tamaos y se pesara en la balanza
Exhaustin y cerrado
Figura 17. Diagrama de Flujo de
51
Se realiza en el exhauster con

una T:70-80C
los pasos del proceso de elaboracin de conserva de alcachofa corazn fresco
ALCACHOFA
SIN ESPINAS
Balanza
Filtro rotativo
Lavadora
Clasificadora
Escaldador
Enfriador
Alimentador de
Peladoras
Despaletizadores
Peladora
Cinta de
Distribucin
Lavadora de envases
Alimentadores
Envasado
Balanza
Marmita
Dosificadora
CORAZONES EN
CONSERVA
Cerradora
Autoclave
Figura 18. Diagrama de flujo de la Ingeniera del proceso de elaboracin de conserva

de alcachofa
52
Filtro rotativo
Agua
ALCACHOFA SIN
ESPINAS
Recepcin
Pila de lavado
Clasificadora
Escaldadora
Envases
Enfriador
Alimentadores y
lavadora
Envasado
Cinta de
Distribucin
Balanza
Llenadora
Alimentador de
Peladoras
Peladora
Cerradora
Lavadora
Marmita
Autoclave
CORAZONES EN
CONSERVA
Figura 19. Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboracin de conserva de alcachofa
53
Figura 20. Diagrama de Flujo de los equipos del proceso de elaboracin de conserva de
Corazones de Alcachofa
54
Alcachofa sin espina

4.35 Tn/h
Bscula
Lavadora (4.3065 Tn/h)
Agua (3000 m3)
Faja transportadora (4.2195 Tn/h)

cido ctrico (15 kg)
Calibradora
Agua (3000 L)
Escaldadora (4.0455 Tn/h)
Suciedad, tierra,
lodo (0.0435 Tn/h)
Alcachofa en
mal estado
(0.087 Tn/h)
Sustancias
hidrosolubles
(0.174 Tn/h)
Enfriadora
Peladora (1.305 Tn/h)
Brcteas y
pednculos
(2.7405 Tn/h)
Faja transportadora
Envases
6693 b/h
Lavadora
cido ctrico
(5.559 kg)
Sal (27.25kg)
Agua (1090 L)
Alimentador de botellas
Marmita dosificadora
Balanza (2.61027 Tn/h)
Dosificadora (3.7146 Tn/h)
Cerradora
Autoclave
Corazones de
alcachofa (3.7146
Tn/h)
Figura 21. Diagrama de balance de materia y energa del proceso de elaboracin de conserva de Corazones de Alcachofa
55
2. Conserva de Pimiento Piquilllo
RECEPCIN Y
SELECCIN DE LA M.P.
PELADO TRMICO
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO ASPTICO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
Figura 22: Diagrama Bsico de Flujo de conserva de Pimiento Piquillo.
56
Pimiento Fresco
Recepcin y Pesado de
M.P
Lavado
cido Ctrico,
azcar y Sal
Soasado
Preparacin de
Liquido Gobierno
Corte y despepitado
Lavado
Liquido de
Gobierno
Envasado y pesado
Pasteurizacin
Almacenamiento
Conserva de
Pimiento
Piquillo
Figura 23. Diagrama de Flujo de tecnologa del proceso de elaboracin de conserva de

Pimiento Piquillo
57
Descripcin del proceso de conserva en fresco de pimiento piquillo
a) Recepcin y Pesado de M.P: En Este primer paso , se recepciona la materia prima

acopiada , y se pesa y luego se calibra
b) Lavado 1: Una vez seleccionada la materia prima se procede a colocarla en unas

tinas de acero inoxidable con abundante agua de hipoclorito de calcio para realizar
un primer lavado.
c) Seleccin y Clasificacin: Se selecciona aquellos pimientos piquillos que estn

ptimos para formar el producto final. Durante este paso existe un porcentaje de
me formado merma de 20 % formado por pimiento piquillo manchados o que se
aplastaron durante el trasporte hasta la planta. Es decir que del total del acopio de
materia prima, un 80% sera el rendimiento de esta que ingrese al proceso de
produccin propiamente dicho.
d) Soasado: Luego el pimiento piquillo es trasportado a travs de la plancha mvil

hasta el horno soasador el cual es dirigido por un operador de maquinaria .En esta
mquina, la cascara del pimiento piquillo sufrir cambios fsicos que harn que esta
se queme y se separe de la pulpa.
e) Corte y Despepitado: A continuacin se retira del horno y se coloca en la plancha

mvil, para que los obreros con la ayuda de la maquina extraigan la cabecita, el
corazn y todas las pepitas del pimiento piquillo .El supervisor revisa que la pulpa
este quedando limpia.
f) Lavado 2: Ahora el pimiento piquillo, es llevado a la maquina lavadora , la cual es

manipulada por un operador , donde solo con abundante agua ser sometido a un
segundo lavado para retirar los restos de cascara o pepitas que haya quedado y
58
lograr obtener la pulpa totalmente limpia . Una vez terminado este proceso, es
llevado a unas mesas para el siguiente paso.
g) Preparacin del lquido de Gobierno: A la vez, un operador, debe estar preparando

el lquido de gobierno con la mezcla de los insumos: agua , sal cido ctrico y
azcar . El lquido de gobierno es preparado en una marmita.
h) Envasado y Pesado: Una vez que tenemos la cantidad de pulpa de pimiento piquilla
que ira en cada envase y el lquido de gobierno listo, se pasa al envasado que se
realizara en las planchas mviles .En cada
envase de vidrio, previamente
esterilizado se colocara de acuerdo al formato utilizado y se llenara de lquido de

gobierno hasta llenar completamente el envase .Estos sern colocados sobre una
mesa.
l)
Exhausting y Cerrado: Luego , un operador con la ayuda de una maquina cerradora y

con las tapas de los envases previamente esterilizadas proceda a cerrar los envases
asimismo el exhausting es una operacin que se realiza con la finalidad de eliminar el
aire disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener asi un buen grado de
vaco . La cual se logra con una temperatura del producto a 70-80C a la salida del tnel
, se realiz el cerrado de los frascos y luego se llena alas canastillas para pasar a
esterilizarlo
i) Pasteurizacin: Posteriormente, los envases listos sern sometidos al proceso de

pasteurizacin en una maquina pasteurizada. Resultando de este proceso , se pueden
obtener algunos envases que se rompen y son retirados de la produccin
j)
Almacenado : Finalmente se colocan en cajas de cartn , las cuales son colocadas

sobre pallets y llevados al almacn para su prximo despacho
59
Pimiento Piquillo1000
kg
Brix 13-14
Recepcin y Pesado de la M.P.
Se trasladara la M.p con la

volteadora de Bins
Pesado ser manual utilizando una
balanza
Lavado de la M.P.
Se lavan en una solucin (1-2

ppm;10min )
Dosificacin Lquido de Cobertura
La solucin esta cubierta por Sal 2.25

% - cido ctrico 0.02%
Se realizara utilizando la mquina

clasificadora de 5.5-6.5mm
Sobre banda de goma
Soasado
El pimiento piquillo es transportado a

travs de la plancha mvil hasta el
horno soasador
Se realiza en el exhauster con una

T:70-80C
Cortado y Despepitado
Pasteurizacin
Se extrae con la maquina desvainadora
la cabezita , el corazn y todas las
pepitas
Se realiz en la autoclave a una

precisin de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una
presin atmosfrica a una temperatura
de 90 C por espacio de 25 minutos.
Lavado
El pimiento es llevado a la maquina
lavadora por un operador ,retirando
las cascaras y pepitas
Codificacin y Almacenamiento
Se almacena en un sitio en cajas, a la
temperatura del medio ambiente 20 a
25 C
Envasado y Pesado
Se coloca en unas mesas de acero
inoxidable , para que los obreros
usen una balanza digital pesando
135g
Figura 24. Diagrama de Flujo de los pasos del proceso de elaboracin de conserva de
Pimiento Piquillo
60
PIMIENTO
PIQUILLO
Balanza
Filtro rotativo
Lavadora
Clasificadora
Horno
Cortado/Despepitado
Lavado
Cinta de envasado
Envasado
Balanza
Marmita
Llenadora
PIMIENTOS EN
CONSERVA
Cerradora
Autoclave
Figura 25. Diagrama de flujo de la Ingeniera del proceso de elaboracin de conserva de

Pimiento Piquillo
61
Filtro rotativo
Agua
PIMIENTO
PIQUILLO
Recepcin
Pila de lavado
Clasificadora
Horno
Cinta envasado
Envasado
Lavadora
Balanza
Cinta de inspeccin y limpieza
Cortadora/ despepitadora
Llenadora
Cerradora
Lavadora
Marmita
PIMIENTO
PIQUILLO
Autoclave
Figura 26. Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboracin de conserva de Pimiento Piquillo
62
Figura 27. Diagrama de Flujo de los equipos del proceso de elaboracin de conserva de
Pimiento Piquillo
63
Pimiento Piquillo
1.394 Tn/h
Bscula
Agua (3000 L)
Lavadora (1.3804 Tn/h)
Clasificadora (1.3107 Tn/h)
Horno (1.2549 Tn/h)
Faja transportadora (0.739 Tn/h)
Envases 1286 b/h
cido ctrico
(0.333 kg/h)
Marmita dosificadora
Azcar (10 kg/h)
Suciedad, tierra,
lodo (0.014 Tn/h)
Piquillo en mal
estado (0.0697 Tn/h)
Piel quemada
(0.0558 Tn/h)
Pepitas (0.5159
Tn/h)
Balanza (0.9067Tn/h)
Dosificadora (1.157 Tn/h)
Cerradora
Sal (3 kg/h)
Autoclave
Agua (100 L/h)

Conserva de
pimiento piquillo
1.157 Tn/h)
Figura 28. Diagrama de balance de materia y energa del proceso de elaboracin de

conserva de Pimiento Piquillo
64
CAPTULO
MQUINAS, MAQUINARIA
Y EQUIPOS
1. Fichas tcnicas de las maquinarias
1.1 Conserva de alcachofa
MONTACARGA
DESCRIPCION: Montacargas con llantas neumticas de 1.5 a 3.5 toneladas de

capacidad, llevan la productividad y la calidad a un nivel superior, mientras le
proporcionan todos los beneficios de un Vehculo de Bajo Costo de operacin
que usted puede esperar de los montacargas Cat.
1.75 ton
Capacidad
Alto
Ancho
Largo
1.065
2.301
Voltaje
Amperaje
Potencia
----
---
1800 W
Dimensiones BINS (m)
Servicios
65
ELECTRICIDAD
Captulo 5 Mquinas, maquinaria y equipos
BSCULA
DESCRIPCIN
Esta bscula tiene una capacidad mnima de 50 kg hasta
una capacidad de 100 kg. Construccin en acero que
soporta el uso RUDO de la Industria
Conexin RS - 232. Conecte la bscula a su PC o
Impresora serial. Funciona con batera recargable de
hasta 8 horas de uso continuo o corriente elctrica
Pesar diferente tipos de materiales de industria y fbricas
en general
Utilizado en los mercados de abarrotes. Utilizado en
papeleras e imprentas, tambin es utilizado en los
aeropuertos
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
63.5 cm
38.1 cm
65 cm
Potencia
Servicio
Electricidad
110 Vca/60 Hz
Fotografa
66
VOLCADOR DE BINS
DESCRIPCION
El volcador basculante de bins es una mquina que se utiliza para vaciar
bins llenos de producto, como puede ser fruta, patatas, ctricos, etc.
Suele estar colocado a principio de lnea. No utiliza neumtica, es
totalmente hidrulico. Soporta varios tipos de altura de bins, as como
varias alturas para la recepcin del producto. El sistema se ajusta
automticamente.
800kg5.6kg/h
Capacidad
Dimensiones BINS (cm)
Alto
Ancho
Largo
120
120
95
Voltaje
Amperaje
PotenciA
----
---
1800 W
Servicios
Electricidad
67
LAVADORA GEWA5000V PLUS

DESCRIPCIN:
Maquina Lavadora, para lavar gentil e intensivamente las alcachofas,
debido a su sistema de lavado helicoidal, que hace que el producto tenga
un recorrido efectivo de 15 a 30 m., adems debido a su diseo compacto y
modular, se puede adaptar a diversas condiciones de produccin, adems
cuenta con un sistema de captura de arenas, lo que permite que la suciedad
tenga contacto con el producto lavado una vez el proceso termina. Por
ltimo su limpieza y mantenimiento es sencilla debido a su flexibilidad.
Adems de que toda la estructura est fabricada en Acero Inoxidable AISI
304.
Capacidad: 2750 Kg/h
Alto: 1.705 m
Dimensiones
Ancho: 1.689 m
Largo: 5.073 m
Agua
Servicio
Elctrico
Volumen
1700 L.
3-400 V N/PE
Potencia
12 Kw
Fotografa
68
FAJA TRANSPORTADORA
DESCRIPCIN:
Diseo nico, cuenta con panel de control electrnico para una
buen operacin. Cuenta con variador electrnico de frecuencia
para subir y bajar velocidad.
Lona alimentaria UNIBAND importado de Italia de 2.1 m.m.
espesor
Toda la estructura y pernos de ensamble son de acero grado 8.
Chumaceras en material alta duracin. Cuenta con plataforma
apertura rpida para control interior y mantenimiento.
Acabado con pintura doble capa resistente al xido e intemperie
Capacidad: 0.8487 Tn/h
Dimensiones
Servicio
Fotografa
69
Alto:
1.75-1.95 cm
Ancho:
1.76 cm
Largo:
5m
Elctrico
V
220
Potencia
3/4 Hp
CALIBRADORA DE ALCACHOFAS Mod. CV 6

DESCRIPCIN:
Calibradora vertical para seleccionar alcachofas de hasta 6 calibres
diferentes. Presenta una doble fila de rodillos horizontales. Las
alcachofas salen por cintas motorizadas para ser recogidas por los bins.
Este maquina est construida en acero inoxidable AISI 304.
Alto: 2.6 m
Dimensiones
Ancho:1.1 m
Largo: 4.7 m
Servicio
Elctrico
Potencia
--
--
2 Kw
70
ESCALDADORA DE ALCACHOFAS Mod. CLS20

DESCRIPCIN:
Tipo Lineal contina, ejecuta la coccin, de las alcachofas, antes del
proceso en las mquinas peladoras. La mquina es surtida con elevador de
alimentacin en acero inoxidable AISI 304. Su diseo asegura que el
producto siempre se mantenga sumergido, adems debido a que poseen una
inyeccin de vapor indirecto con descargadores de condensado, se mantiene
una temperatura homognea en todo el tnel, adems tiene un control
automtico para la regulacin del vapor y la temperatura, y un variador
electrnico de velocidad
Alto: 2.5 m
Dimensiones
Ancho:1.57 m
Largo: 12.5 m
Agua
Elctrico
Volumen
12000 L.
Potencia
2 Kw
Servicios
Vapor
Aire
71
Presin
4 atm
Presin
Caudal
20 PSI
130 Ni/h
Volumen
1200 Kg/h
EQUIPO AUTOMATICO PARA ALIMENTACIN

DESCRIPCIN:
PELADORAS
Para la alimentacin de las alcachofas a las mquinas peladoras,
tiene PLC para control de la lnea. Las alcachofas son
descargadas en la tolva del elevador de alimentacin y
transportadas a la cinta puesta en la parte de arriba de las
peladoras.
Cuando la tolva est llena, el PLC manda automticamente el
transporte del producto a la siguiente mquina. Cuenta con una
Cinta de PVC alimenticio con un ancho de 40 cm., adems de
contar con puertas motorizadas accionadas neumticamente para
la carga de cada mquina.
Alto:
Dimensiones
Ancho:
Depende del nmero de peladoras
Largo:
Servicio
Elctrico
Potencia
3 Kw
72
PELADORA DE ALCACHOFAS Mod. DTRP 24 M 2

DESCRIPCIN:
C
Maquina circular con movimiento continuo para la
produccin de corazones de alcachofas desde producto
crudo y cocido, previamente calibrado. Presenta 24
mordazas de bloqueo de alcachofas y cabezal de torneo. El
posicionamiento de las alcachofas es manual, y luego la
maquina corta el rabo, y la parte superior ademas de perfilar
la alcachofa. Bloqueo de las mordazas con aire comprimido
para obtener la presin adecuada y trabajar con varios
calibres, adems tiene un controlador electrnico de
velocidad, y tiene como valor agregado el funcionamiento
sin ruido.
Alto: 2.2 m
Dimensiones
Ancho:1.60 m
Largo: 1.54 m
V
Elctrico
Servicio
Aire
73
Potencia
3 Kw
Presin
Caudal
80 nl/h
LAVADORA DE ENVASES
DESCRIPCIN:
Apto para el lavado de envases de vidrio de diferentes formatos, con zona de
limpieza con aire, agua y/o vapor.
Alimentacin por empuje adaptable a los diferentes formatos, presentando giro
total del envase sobre guas sintticas para descarga de residuos producto de la
limpieza.
Construccin completamente en acero inoxidable AISI 304 / 316, con el tablero
elctrico / electrnico de proteccin y comandos.
Capacidad: 12000 envases/h
Alto: 1.713 m
Dimensiones
Ancho: 0.6 m
Largo: 4,127 m
Agua
Servicios
Elctrico
Volumen
ambiente
1000 L
Potencia
3 HP
74
DOSIFICADORA - EXHAUSTER
DESCRIPCIN
La mquina dosificadora tiene como su finalidad verter el lquido de
gobierno en la alcachofa ya envasada.
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
2.10 m
1.45 m
1.9 m
Servicio
Electricidad
Fotografa
75
V
220/380 V
Potencia
BALANZA DIGITAL
DESCRIPCIN
La balanza digital Modelo L - EQ - 10/20 pesa diferente tipos
de alimentos; con la ventaja de que hay difrentes tipos de
medida como Kg, libras y onzas. Cuenta con una conexin RS232 para conectar a computadora o impresora. Presenta una
conexin para tara por pedal. Contiene una batera porttil
recargable de hasta 100 horas de operacin continua por 8
horas de carga.
Capacidad:10 kg
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
11 cm
25 cm
25.5 cm
Potencia
Servicio
Electricidad
220 V
50 hz
Fotografa
76
MARMITA DE LQUIDO DE GOBIERNO

DESCRIPCIN
El modelo MTE-500 presenta un revestimiento externo AISI
304 satinado, espesor 10/10. Fondo de cuba en AISI 316
espesor 20-25/10, paredes en AISI 304 espesor 20/10.
Estructura portante AISI 304, espesor 15-20/10. Tapa
basculada por muelles en acero inox. AISI 304, espesor 10/10.
Grifo giratorio para llenado de cuba. Control de presin en la
cmara bao mara por vlvula de seguridad a 0,5 bar, con
vlvula de presin y manmetro analgico.
Capacidad 1600 L/h
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
1.050 m
1.2 m
1.2 m
Volumen
ambiente
500
Servicio
Agua
Electricidad
Vapor
Fotografa
77
Potencia
220 V
54,00 KW
Presin
0.5 bar
CERRADORA AUTOMTICA
DESCRIPCIN
El cerrador automtico de la serie PROLINE modelo PCRA100 es ideal para tapas
roscables en producciones de mediana a alta velocidad. Este equipo es altamente
verstil por su diseo ajustable a diferentes tamaos de tapa y envase.
Las tapas son suministradas a granel en la tolva receptora; la banda elevadora
selecciona las tapas, las orienta y las eleva hacia el tobogn dosificador de tapas, en
el cual todas las tapas entran ya orientan en un sentido. Los envases pasan en la
banda transportadora por debajo del tobogn de tapas, las cuales a su paso toma la
tapa respectiva a cada envase sin detenerse.
Una vez suministrada la tapa al envase, stos pasan por el modulo cerrador el cual
atreves de unos discos giratorios aprietan las tapas contra el envase en forma
continua sin detenerse conforme se desplazan en la banda transportadora.
El mximo de dimetro de tapas que puede utilizar es 12 cm, lo cual se ajusta a todo
tipo de envase rgido con tapa de rosca.
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
2.3
1m
3m
Potencia
120 V
20 A
60 Hz
Servicio
Electricidad
Fotografa
78
AUTOCLAVE
DESCRIPCIN: Consta de un recipiente cerrado que opera
generalmente bajo presin de vapor de agua. En su fabricacin se utiliza
acero inoxidable para todas las partes en contacto con el producto. Su
diseo permite una rpida y fcil limpieza del equipo.
Capacidad: 4224 envases/ h
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
2.1
2.003
2.944
Agua
Servicio
Electricidad
Vapor
79
Volumen
consumo
ambiente
1000L
Potencia
220 V
5KW
Presin
2.049 kg/m2
10200
L/h
1.2. Conserva de Pimiento Piquillo
MONTACARGA
DESCRIPCION
Montacargas con llantas neumticas de 1.5 a 3.5 toneladas de capacidad,
llevan la productividad y la calidad a un nivel superior, mientras le
proporcionan todos los beneficios de un Vehculo de Bajo Costo de
operacin que usted puede esperar de los montacargas Cat.
1.75 ton
Capacidad
ALTO
ANCHO
LARGO
1.065
2.301
Dimensiones BINS (m)
VOLTAJE AMPERAJE POTENCIA

Servicios
ELECTRICIDAD
----
---
1800 W
80
BSCULA
DESCRIPCIN
Esta bscula tiene una capacidad mnima de 50 kg hasta
una capacidad de 100 kg. Construccin en acero que
soporta el uso RUDO de la Industria
Conexin RS - 232. Conecte la bscula a su PC o
Impresora serial. Funciona con batera recargable de
hasta 8 horas de uso continuo o corriente elctrica
Pesar diferente tipos de materiales de industria y fbricas
en general
Utilizado en los mercados de abarrotes. Utilizado en
papeleras e imprentas, tambin es utilizado en los
aeropuertos
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
63.5 cm
38.1 cm
65 cm
Potencia
Servicio
Electricidad
110 Vca/60 Hz
Fotografa
81
VOLCADOR DE BINS
DESCRIPCION
El volcador basculante de bins es una mquina que se utiliza para vaciar
bins llenos de producto, como puede ser fruta, patatas, ctricos, etc.
Suele estar colocado a principio de lnea. No utiliza neumtica, es
totalmente hidrulico. Soporta varios tipos de altura de bins, as como
varias alturas para la recepcin del producto. El sistema se ajusta
automticamente.
800kg5.6kg/h
Capacidad
Dimensiones BINS (cm)
Alto
Ancho
Largo
120
120
95
Voltaje
Amperaje
Potencia
----
---
1800 W
Servicios
ELECTRICIDAD
82
LAVADORA PARA MATERIA PRIMA

DESCRIPCIN
El equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unas duchas
de aspersin plana, una bomba que provee la recirculacin del agua a
presin y un elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado,
adems posee un tanque de recepcin de agua en el cul se filtra el agua y
se decantan los slidos como arena para que no sean recirculados al
equipo.
Capacidad: 1 tn/h
Dimensiones
Alto:
1.738 m
Ancho:
1.028 m
Largo:
2.233 m
T
Agua
Servicios
Elctrico
0.5 m3
V
220 v
Vapor
83
Volumen
Potencia
1.5 Hp
Presin
Clasificadora de pimientos piquillos

DESCRIPCIN
Clasificadora Mecnica a Rodillos Mod Mac Universal, es
una clasificadora mecnica que diferencia 4 o ms calibres.
El sistema de clasificado a rollos acoplados a expansin
El material de construccin de esta mquina es de acero
inoxidable Aisi 304
Capacidad: 1.8 Tn/h
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
1.00 m
1.00 m
3.8 m
Potencia
Servicio
Electricidad
220 V
3 CV
84
HORNO SOASADOR
DESCRIPCIN:
En cada tramo horizontal presenta 5 posicionadores para
introducir el pimiento. Adems presenta una cinta a los lados
para
desechar
los
desperdicios.
Tiene incorporado un quemador de gas natural o diesel y 2

pasarelas de 80 cm cada una a los lados del posicionador y
seleccin del producto.
Alto: 2.4 m
Dimensiones
Ancho: 2.4 m
Largo: 14 m
85
FAJA TRANSPORTADORA
DESCRIPCIN:
Diseo nico, cuenta con panel de control electrnico para una
buen operacin. Cuenta con variador electrnico de frecuencia
para subir y bajar velocidad.
Lona alimentaria UNIBAND importado de Italia de 2.1 m.m.
espesor
Toda la estructura y pernos de ensamble son de acero grado 8.
Chumaceras en material alta duracin. Cuenta con plataforma
apertura rpida para control interior y mantenimiento.
Acabado con pintura doble capa resistente al xido e intemperie
Dimensiones
Servicio
Alto:
1.75-1.95 cm
Ancho:
1.76 cm
Largo:
5m
Elctrico
V
220
Potencia
3/4 Hp
Fotografa
86
BALANZA DIGITAL
DESCRIPCIN
La balanza digital Modelo L - EQ - 10/20 pesa diferente tipos
de alimentos; con la ventaja de que hay difrentes tipos de
medida como Kg, libras y onzas. Cuenta con una conexin RS232 para conectar a computadora o impresora. Presenta una
conexin para tara por pedal. Contiene una batera porttil
recargable de hasta 100 horas de operacin continua por 8
horas de carga.
Capacidad:10 kg
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
11 cm
25 cm
25.5 cm
Potencia
Servicio
Electricidad
Fotografa
87
220 V
50 hz
MARMITA DE LQUIDO DE GOBIERNO

DESCRIPCIN
El modelo MTE-500 presenta un revestimiento externo AISI
304 satinado, espesor 10/10. Fondo de cuba en AISI 316
espesor 20-25/10, paredes en AISI 304 espesor 20/10.
Estructura portante AISI 304, espesor 15-20/10. Tapa
basculada por muelles en acero inox. AISI 304, espesor 10/10.
Grifo giratorio para llenado de cuba. Control de presin en la
cmara bao mara por vlvula de seguridad a 0,5 bar, con
vlvula de presin y manmetro analgico.
Capacidad 1600 L/h
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
1.050 m
1.2 m
1.2 m
Volumen
ambiente
500
Servicio
Agua
Electricidad
Vapor
Potencia
220 V
54,00 KW
Presin
0.5 bar
Fotografa
88
EXHAUSTER
DESCRIPCIN
Tnel de exhausting es un equipo construido y diseado en acero
inoxidable, presenta un sistema de temperatura, velocidad y tiempo,
pirmetro, sistema control de presin de vapor, sistema de
seguridad, circuito de vapor, tuberas para entrada de vapor y
cortinas sanitarias
Capacidad :1300 envases/h
Dimensiones
Servicios
89
Ancho
0.7
Largo
3.0
Alto
0.9
Potencia
HP
Tensin
220
Frecuencia
50
Hz
Aire comprimido
10
m3/h
CERRADORA DE LATAS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Est indicada para cerrar latas
redondas, metlicas o de cartn con dimetros comprendidos entre 52
y 222 mm y alturas entre 20 y 300 mm..
COMPONENTES PRINCIPALES: Compuesta por un nico cabezal
de cierre con dos rulinas de cierre (1 y 2 operacin) en oposicin,
accionadas por una palanca de forma manual.
Capacidad: 650 unid/hora
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
1.05m
0.75m
1.80m
Servicio
Electricidad
Potencia (HP)
Tension(V)
Frecuencia(Hz)
2HP
220 V CA
40 Hz
90
AUTOCLAVE
DESCRIPCIN: Consta de un recipiente cerrado que opera
generalmente bajo presin de vapor de agua. En su fabricacin se utiliza
acero inoxidable para todas las partes en contacto con el producto. Su
diseo permite una rpida y fcil limpieza del equipo.
Capacidad: 4224 envases/ h
Dimensiones
Alta
Ancho
Largo
2.1
2.003
2.944
Agua
Servicio
Electricidad
Vapor
91
Volumen
consumo
ambiente
1000L
Potencia
220 V
5KW
Presin
2.049 kg/m2
10200
L/h
2. Nmero de mquinas
2.1. Maquinaria para conserva de alcachofa
Tabla 29. Clculo del nmero de mquinas para conserva de Alcachofa
PRODUCCION
(ton/h)
Requer. DE PROD.
CANTIDAD
4.35
1.450
Montacargas
3.5
4.35
1.243
Volteadora de bins
5.6
4.35
0.777
Lavadora
2.75
4.35
1.582
Faja transportadora
0.9
4.3065
4.785
Calibradora
4.2195
1.407
Escaldadora
4.2195
1.407
Peladora
1.05
4.0455
3.853
Alimentador de peladora
7.35
4.0455
0.550
Cinta de inspeccin y distribucin
0.9
1.305
1.450
Lavadora y alimentador de envases
12000
6693
0.558
Dosificadora de liq. gobierno

(envases/hora)
12000
6693
0.558
Balanza
0.0381
1.305
34.252
Marmita
1.2
1.122809
0.936
Cerradora (envases/hora)
9000
6693
0.744
Autoclave
4224
6693
1.585
MAQUINA
Bascula
Tabla 30. Cuadro resumen de mquinas para conserva de Alcachofa
CUADRO RESUMEN
MAQUINA
CANTIDAD
Bscula
2
Montacargas
2
volteadora de bins
1
Lavadora
2
faja transportadora
5
Calibradora
2
Escaldadora
2
92
Peladora
Balanza
Marmita liq. gobierno
Exhauster
Cerradora
Autoclave
4
1
2
1
1
35
1
1
1
2
2.2 Maquinaria para conserva de Pimiento Piquillo
Tabla 31. Calculo del nmero de mquinas para conserva de Pimiento Piquillo
PRODUCCION
(ton/h)
Requer. DE PROD.
CANTIDAD
1.394
0.465
Montacargas
1.5
1.394
0.929
Volteadora de bins
1.6
1.394
0.871
1.394
1.394
1.8
1.3804
0.767
1.3107
0.655
faja transportadora
0.8487
1.2549
1.479
Balanza
0.069
0.739
10.710
Marmita de lquido de gobierno
0.2
0.113333
0.567
0.5
0.113333
0.227
Exhauster
0.5
0.113333
0.227
Selladora
650
1286
1.978
Autoclave
1350
1286
0.953
MAQUINA
Bscula
Lavadora
Clasificadora
Horno
93
Tabla 31. Cuadro resumen de mquinas para conserva de Pimiento Piquillo

CUADRO RESUMEN
Maquina
Cantidad
Bascula
1
Montacargas
1
Volteadora DE BINS
1
Lavadora
2
Clasificadora
1
Horno
1
faja transportadora
2
Balanza
11
1
1
Exhauster
1
Selladora
2
Autoclave
1
3. Numero de operarios
3.1 Alcachofa en conserva
3.1.1Procesos en maquina
Toneladas/semana: 261 y envases/semana: 432000
Tabla 32. Nmero de operarios por cada mquina
MAQUINA
Bscula
Montacargas
Volteadora de bins
Lavadora
Faja transportadora
Calibradora
Escaldadora
Peladora
(envases/hora)
PERSONAS
2
2
1
1
5
1
1
8
1
0
1
0
94
Balanza
Marmita liq. gobierno
Cerradora (envases/hora)
Autoclave
TOTAL
35
1
0
3
62
3.1.2 Procesos manuales

Tabla 33. Nmero de operarios por proceso
PROCESO
RENDIMIENTO
ton/hora
HH/ton
ton/semana
PERSONAS
ENFRIADO
(kilos/minuto)
56
3.36
0.2976
203
TOTAL
TOTAL DE OPERARIOS = 62 + 2 = 64
3.2 Conserva de Pimiento Piquillo

3.2.1 Procesos en maquina
Toneladas/semana: 83.64 y envases/semana: 129 600
Tabla 34. Nmero de operarios por cada mquina

MAQUINA
Bscula
Montacargas
volteadora de bins
Lavadora
Clasificadora
Horno
Faja transportadora
Balanza
Exhauster
95
PERSONAS
1
1
1
1
1
1
0
11
1
1
1
Selladora
Autoclave
2
3
25
TOTAL
3.2.2 Procesos manuales

Tabla 35. Nmero de operarios por proceso
PROCESO
RENDIMIENTO
gr/min
TON/hora
HH/ton
ton/semana
PERSONAS
CORTADO/DESPEPITADO
(pimiento/min)
38
1805
0.108
9.2336
62.91
10
LIMPIADO (pimiento/min)
35
1662.5
0.100
10.0251
62.91
11
TOTAL
21
TOTAL DE OPERARIOS = 22 + 21 = 46
96
CAPTULO
REA DEL PROCESO Y

MODELO DE GANTT
1. Tamao de planta
La determinacin del tamao de plantas se encontrara tomando en cuenta la determinacin
de la superficie necesaria para la realizacin de las operaciones.
La superficie necesaria para las operaciones se encuentra determinada por las reas de
recepcin, pesado, seleccin, almacenes, etc. Que corresponden a todas las operaciones
para la produccin de conservas de alcachofa y pimiento piquillo.
Primero se realiza el anlisis correspondiente a cada rea para luego definir las dimensiones
y superficie del terreno requerido en el que deber considerar las necesidades actuales y
futuras de la empresa.
1.1 rea requerida para la produccin
Para realizar el anlisis del espacio para el rea de produccin, se tiene en cuenta lo
siguiente:
Caractersticas fsicas y tcnicas de la maquinaria, equipo y mobiliario.
Capacidad mxima de la planta.
El clculo de la superficie se hace mediante el mtodo GUERCHET o superficies parciales,
se caracteriza porque calcula las reas por partes en funcin a los elementos que se han de
distribuir.
En este caso la superficie total a instalar es de 882.46 m2 ver tabla 1, para el caso de
alcachofa y de 349.64 m2 ver tabla 2, para pimiento piquillo. Estas superficies corresponden
a lo que es la sala de procesos que empieza desde la seleccin hasta el codificado del
producto final
97
Captulo 6 rea del proceso y modelo de Gantt
Tabla 36. Determinacin de superficies de distribucin para alcachofa segn EL METODO GUERCHET
MAQUINA
Bscula
Volcador de bins
Lavadora
Faja transportadora
Calibradora
Escaldadora
Enfriado
Cinta de inspeccion
Lavadora de envases
Alimentador de botella de vidrio
Balanza digital
Dosificadora exahuster
Cerradora automatico
Autoclave
Marmita
Peladora
Montacargas
Carritos de Autoclave
Largo
0.65
0.95
5.073
5
4.7
12.5
1.22
3.9
5
4.127
3.05
0.255
1.9
3
2.944
Ancho
0.381
1.2
1.689
1.0076
1.1
1.57
1.22
0.4
1.0076
0.6
0.38
0.25
1.45
1
2.003
0.6
0.8
2.301
1.065
0.8
1.16
Alto
0.635
1.2
1.705
1.0085
2.6
2.50
0.77
2.5
1.0085
1.713
0.94
0.11
2.1
2.3
2.1
1.05
2.2
1.8
1.6
N
3
1
2
2
1
2
2
1
2
1
1
1
2
1
1
2
2
---
n
2
2
2
5
2
2
5
1
2
1
1
35
1
1
2
1
4
2
3
k
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
1.08
---
Ss
0.25
1.14
8.57
5.04
5.17
19.63
1.49
1.56
5.04
2.48
1.16
0.06
2.76
3.00
5.90
1.13
2.01
Sg
0.74
1.14
17.14
10.08
5.17
39.25
2.98
1.56
10.08
2.48
1.16
0.06
5.51
3.00
5.90
2.26
4.02
2.45
0.93
Se
1.07
2.47
27.82
16.36
11.19
63.72
4.83
3.38
16.36
5.36
2.51
0.14
8.95
6.49
12.76
3.67
6.53
TOTAL
AREA DE OPERARIOS
OPERARIOS
ALTO
ANCHO
LARGO
N OPERARIOS
SS (STATICO)
SUBTOTAL
1.65
--
--
64
0.5
32
882.46
AREA TOTAL
St
4.13
9.50
107.05
157.36
43.06
245.19
46.49
6.50
62.94
10.31
4.83
9.29
17.21
12.49
49.12
7.06
50.24
4.90
2.78
850.46
98
Tabla 37. Determinacin de superficies de distribucin para pimiento piquillo segn EL METODO GUERCHET
MAQUINA
Bscula
Volcador de bins
Lavadora
Clasificadora
Horno
Faja transportadora
Balanza digital
Dosificadora exahuster
Selladora de latas
Autoclave
Marmita
Carritos de autoclave
Montacargas
Largo
0.65
0.95
2.233
3.8
14
5
0.255
3
1.8
2.944
Ancho
0.381
1.2
1.028
1
2.4
1.0076
0.25
0.7
0.75
2.003
0.5
0.56
2.26
0.425
1.065
Alto
0.635
1.2
1.738
1
2.40
1.0085
0.11
0.9
1.05
2.1
1.05
0.9
1.7
N
3
1
1
2
1
2
1
2
1
1
2
---
n
1
1
2
1
1
2
11
1
2
1
1
5
1
k
1.18
1.18
1.18
1.18
1.18
1.18
1.18
1.18
1.18
1.18
1.18
---
Ss
0.25
1.14
2.30
3.80
33.60
5.04
0.06
4.29
1.35
5.90
0.79
Sg
0.74
1.14
2.30
7.60
33.60
10.08
0.06
8.58
1.35
5.90
1.57
0.24
2.41
Se
1.08
2.48
5.00
12.40
73.12
16.45
0.14
14.00
2.94
12.83
2.56
TOTAL
REA DE OPERARIOS
OPERARIOS
ALTO
ANCHO
LARGO
N OPERARIOS
SS (STATICO)
SUBTOTAL
1.65
--
--
46
0.5
23
349.64
REA TOTAL
99
St
2.07
4.76
19.17
23.80
140.32
63.12
2.93
13.74
11.28
24.63
4.92
0.24
2.41
326.54
1.2. MTODO DE GANTT

Para el mtodo de Gantt en la planta conservera de alcachofa y pimiento piquillo se tom
como un tiempo base 8 horas de trabajo, presentado dos jornadas al da
1.2.1 Conserva de alcachofa
Durante el proceso de elaboracin de la alcachofa en conserva se tuvieron tiempos de
receso en algunas de las operaciones rigiendo de esta manera la mquina que tiene una
menor velocidad y una menor capacidad.
1.2.1.1 Primer turno
En la Tabla 38 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en el turno de da en la
planta conservera de alcachofa y en la Figura 28 se observa el diagrama de Gantt del primer
turno.
Tabla 38. Cronograma de las actividades realizadas durante la elaboracin de conserva de
alcachofa en el turno da.
OPERACIONES
Hora
de
inicio
Duraci
n
Recepcin y Pesado M.p
08:00
03:45
Lavado
09:00
Seleccin
Descan
Descan Duraci Receso
Hora de
so de
so de
n del
de la
almuerzo
mquin
mquin proceso mqui
Comien Termin
a
a
despus na en
zo de
o de
durant
durant
del
el
almuerz almuer
e
e
descans proces
o
zo
proceso
proceso
o
o
12:00
01:00
03:00
12:00
01:00
01:00
09:10
02:50
12:00
01:00
02:10
Clasificacin
09:20
02:00
00:40
12:00
01:00
00:15
02:00
Escaldado
09:30
02:00
00:30
12:00
01:00
00:20
02:00
Enfriado
09:50
02:10
12:00
01:00
00:50
01:40
Pelado
10:00
02:10
12:00
01:00
Lavadora y alimentador de
envases
09:55
12:00
01:00
12:00
01:00
03:00
12:00
01:00
01:00
01:45
12:00
01:00
00:55
02:15
01:30
12:00
01:00
00:30
01:30
Envasado y Pesado
dosificador-exhauster
cerrado
Esterilizacin
10:10
10:15:0
0
10:20:0
0
11:30:0
0
01:30
00:15
00:45
02:00
01:00
00:50
Proces
o de
mqui
na
02:50
01:20
01:30
01:05
01:00
00:30
01:30
100
07:45
08:57
10:09
11:21
12:33
13:45
14:57
16:09
Recepcion y Pesado M.p

Lavado
Seleccin
Clasificacin
Escaldado
enfriado
Pelado
Envasado y Pesado
cerrado
esterilizacion
Figura 28. Diagrama de Gantt del ciclo productivo de conserva alcachofa en el turno da.
1.2.1.2 Segundo turno

En la Tabla 39 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en el turno de noche
en la planta conservera de alcachofa y en la Figura 29 se observa el diagrama de Gantt del
segundo turno.
alcachofa en el turno noche.
OPERACIONES

Lavado
Seleccin
Clasificacin
Escaldado
Enfriado
Pelado
101
Duraci
Descan Hora de almuerzo Descan
n del
Receso
Hor
so de
so de
Proces
proceso
de la
a de Duraci mquin Comien Termin mquin
o de
despus mquin
inici
n
a
a
mquin
zo de
o de
del
a en el
o
durante almuerz almuer durante
a
descans proceso
proceso
proceso
o
zo
o
20:0
03:45
00:15
12:00
01:00
0
21:0
03:00
12:00
01:00
01:00
0
21:1
02:50
12:00
01:00
02:10
0
21:2
02:00
00:40
12:00
01:00
00:15
02:00
0
21:3
02:00
00:30
12:00
01:00
00:20
02:00
0
21:5
02:10
12:00
01:00
00:50
01:40
0
22:0
02:10
12:00
01:00
02:50
0
Lavadora y alimentador de
envases
Envasado y Pesado
cerrado
esterilizacin
21:5
5
22:1
0
22:1
5
22:2
0
23:3
0
01:30
00:45
12:00
01:00
12:00
01:00
03:00
12:00
01:00
01:00
01:45
12:00
01:00
00:55
02:15
01:30
12:00
01:00
00:30
01:30
02:00
01:00
00:50
01:20
01:30
01:05
01:00
00:30
01:30
19:30 20:42 21:54 23:06 00:18 01:30 02:42 03:54 05:06 06:18
Lavado
Seleccin
Clasificacin
Escaldado
Enfriado
Pelado
Envasado y Pesado
cerrado
esterilizacin
proceso
receso
Figura 29. Diagrama de Gantt del ciclo productivo de conserva alcachofa en el turno
noche.
1.2.2 Conserva de Pimiento Piquillo

Durante el proceso de elaboracin del pimiento piquillo en conserva se tuvieron tiempos de
receso en algunas de las operaciones, rigiendo de esta manera la mquina que tiene una
menor velocidad y una menor capacidad.
Se tiene en cuenta que la autoclave trabajara de corrido con un descanso de 10 minutos
despus de cada batch de conserva de pimiento piquillo, trabajando 1 hora.
102
1.2.2.1 Primer turno

En la Tabla 40 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en el turno de da en la
planta conservera de pimiento piquillo y en la Figura 30 se observa el diagrama de Gantt
del primer turno.
pimiento piquillo en el turno da.
Hora
Receso de la
de
Duracin
maquinaria
inicio
OPERACIONES
Recepcin y pesado 08:00
02:45
01:15
Hora de Almuerzo
Inicio de
Almuerzo
12:00
Final de
almuerzo
13:00
Receso de
maquinaria
Perodo
de
proceso
lavado
09:00
03:00
12:00
13:00
00:30
clasificacin
09:10
02:50
12:00
13:00
01:10
Horno
09:20
02:10
12:00
13:00
01:20
corte y despepitado
09:30
02:30
12:00
13:00
02:30
limpiado
09:40
02:20
12:00
13:00
02:40
envasado y pesado
09:50
02:10
12:00
13:00
02:50
dosificador
10:10
01:50
12:00
13:00
Exhauster
10:15
01:45
12:00
13:00
03:15
cerrado
10:20
01:40
12:00
13:00
03:20
Esterilizacin
11:23
01:00
12:00
13:00
07:30
09:54
00:30
12:18
14:42
00:50
00:10
02:10
04:00
17:06
19:30
Recepcion y pesado
lavado
clasificacion
Horno
corte y despepitado
limpiado
proceso
almuerzo
envasado y pesado
dosificador
Exhauster
cerrado
Esterilacin
Figura 30. Diagrama de Gantt del ciclo productivo de conserva pimiento piquillo en el
turno de maana.
103
1.2.2.2 Segundo turno

En la Tabla 41 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en el turno de noche
en la planta conservera de pimiento piquillo y en la Figura 31 se observa el diagrama de
Gantt del segundo turno.
pimiento piquillo en el turno noche.
Hora de Almuerzo
Hora
Receso de
de Duracin
la
Inicio de
Final de
inicio
maquinaria Almuerzo
almuerzo
02:45
01:15
12:00
13:00
Recepcin y pesado 20:00
21:00
03:00
12:00
13:00
lavado
OPERACIONES
clasificacin
21:10
02:50
Horno
21:20
02:10
corte y despepitado 21:30

21:40
limpiado
envasado y pesado
Receso de
maquinaria
Perodo
de
proceso
00:30
12:00
13:00
01:10
12:00
13:00
01:20
02:30
12:00
13:00
02:30
02:20
12:00
13:00
02:40
21:50
02:10
12:00
13:00
02:50
dosificador
22:10
01:50
12:00
13:00
Exhauster
22:15
01:45
12:00
13:00
03:15
cerrado
22:20
01:40
12:00
13:00
03:20
Esterilizacin
23:23
01:00
12:00
13:00
19:00
20:12
21:24
00:30
22:36
23:48
01:00
02:12
00:50
00:10
03:24
02:10
04:00
04:36
05:48
Recepcion y pesado
lavado
clasificacion
Horno
corte y
limpiado
proceso
receso
envasado y pesado
dosificador
Exhauster
cerrado
Esterilizacin
Figura 31. Diagrama de Gantt del ciclo productivo de conserva pimiento piquillo en el
turno de noche.
104
CAPTULO
DISTRIBUCIN GENERAL
DE PLANTA
Una vez definidas las diversas funciones de la empresa y tomada la decisin de las reas
funcionales que se ubicaran en una sola instalacin, se deber realizar un anlisis de las
relaciones entre dichas actividades. Este anlisis es importante para definir su ubicacin
relativa y optimizar la distribucin de las diferentes reas, tanto administrativas como de
produccin.
El estudio nos llevara a determinar una disposicin general de la planta, donde se incluyen
todas las actividades, no solo aquellas que tienen un flujo continuo de materiales, sino
tambin las relacionadas con las operaciones, la gestin y los servicios de la planta.
1. ANALISIS CUALITATIVO
1.1 TABLA RELACIONAL
Despus de haber calculado, por el mtodo de Guerchet, todos los espacios fsicos que se
requeran para la planta se proceder a analizar la disposicin de stos con ayuda de la
tabla relacional (Daz et al, 2001).
Para la construccin de la tabla relacional se realiz una tabla codificando a una letra con
un valor de proximidad (Tabla 42), y luego se realiz una lista de razones de dicha relacin
entre las actividades y reas que existan dentro de la planta (Tabla 43)
105
Captulo 7 Distribucin general de planta
Tabla 42. Escala de valores para la proximidad de las actividades.
Cdigo
Valor de proximidad
Colores asociados
A
E
I
O
U
X
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable
Rojo
Amarillo
Verde
Azul
Blanco
Marrn
Tabla 43. Razones existentes en la relacin de una seccin con otra.

Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Razn
Cantidad de flujo : Personal, Materia Prima,
Producto Terminado
Contacto Personal
Costo de Manejo de Materiales
Necesidad de comunicacin estrecha
Necesidad de Compartir Personal
Necesidad de Compartir equipos
Ruido, Malos olores
Supervisin y control
Necesidad de compartir servicios
Por no ser necesario
106
1. produccin
U
A
A
A
A
2. almacen de materia prima
U
O
O
O
3. almacen de producto terminado
U
O
O
4. almacen de cajas
U
E
5. almacen de envases
U
6. laboratorios de control de calidad
107
A
O
O
O
O
E
O
U
9. limpieza
ye
15
.t
op
ico
14
.r
ec
ep
c i
n
E
U
I
U
U
A
U
U
A
U
U
I
U
U
I
U
U
E
U
U
U
U
U
O
O
O
U
O
U
U
O
U
U
U
U
U
13. oficinas
U
U
14. recepcin y embargue
U
15. topico de salud
de
sa
lud
m
ba
rg
ue
E
E
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
O
O
U
X
11. baos
U
12. vestidores
12
.v
es
t id
or
es
13
.o
fic
in
as
11
.b
a
os
a
pie
z
lim
E
O
O
O
O
O
U
O
U
10. comedor
10
.c
om
ed
or
nt
o
m
ie
m
an
te
ni
8.
6.
A
U
O
U
O
U
E
U
E
U
U
U
7. calderos
U
8. mantenimiento
9.
lab
or
at
or
io
sd
ec
7.
on
ca
tro
lde
ld
ro
e
s
de
en
va
se
s
s
5.
alm
ac
en
de
ca
ja
alm
ac
en
de
pr
od
uc
to
t
4.
3.
alm
ac
en
de
m
at
er
ia
alm
ac
en
2.
1.
pr
od
uc
ci
n
pr
im
a
er
m
ina
do
ca
lid
ad
Tabla 44. Tabla relacional de actividades
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
Tabla 45. Pares correspondientes a los cdigos de grado de importancia

Cdigo
Pares
(1,2) (1,3) (1,4) (1,5)(1,6) (1,8) (2,14) (3,14)
(1,9) (1,10) (1,11) (1,12) (4,5) (4,6) (5,6) (6,8) (6,14)
(1,14) (4,14) (5,14)
(2,3) (2,4) (2,5) (2,6) (2,8) (2,9) (3,4) (3,5) (3,6) (3,8) (3,9) (4,8) (4,9) (5,8) (5,9) (6,9)
(7,8) (8,9) (8,14) (9,10) (9,11) (9,12) (9,13) (10,12) (11,12)
(1,7) (2,7) (3,7) (4,7) (5,7) (6,7) (1,13) (1,15) (2,10) (2,11) (2, 12) (2,13) (2,15) (3,10)
(3,11) (3,12) (3,13) (3,15) (4,10) (4,11) (4,12) (4,13) (4,15) (5,10) (5,11) (5,12) (5,13)
(5,15) (6,10) (6,11) (6,12) (6,13) (6,15)(7,9) (7,10) (7,11) (7,12) (7,13) (7,14) (7,15)
(8,10) (8,11) (8,12) (8,13) (8,15) (9,14) (9,15) (10,13) (10,14) (10,15) (11,13) (11,14)
(11,15) (12, 13) (12,14) (12,15) (13, 14) (13,15) (14,15)
(10,11)
Tabla 46. Conteo final de las relaciones de importancia entre las zonas de la planta
Rangos
A
E
I
O
U
X
Total
Cantidad
8
9
3
25
59
1
105
%
8%
9%
3%
24%
56%
1%
100%
Analizando la Tabla 46, podemos ver, que esta clasificacin debe ser ajustada debido a que
no se cumplen con los porcentajes recomendados para cada una de las categoras, ya que
vemos que los procesos con relacin A ocupa el 8% cuando no debera pasar el 5%,
adems vemos que los que pertenecen a la relacin I son solo el 3%, cuando el rango
mnimo es de 5%. Para corregir esto se pas a realizar un nuevo anlisis de las relaciones,
en busca de relaciones sobreestimadas.
108
1.produccin
U 10
A1
A1
E 3
E 3
U 10
O9
O9
O9
U 10
O9
O9
4. almacen de cajas
U 10
E3
U 10
109
A8
U 10
O9
U 10
O9
U 10
I8
U 10
I8
U 10
U 10
U 10
7. calderos
U 10
8. mantenimiento
E2
O8
O8
O8
O8
U 10
O8
U 10
9. limpieza
E2
O9
O9
O9
O9
U 10
U 10
O9
U 10
10. comedor
I2
U 10
U 10
U 10
U 10
E2
U 10
U 10
A1
U 10
U 10
I8
U 10
U 10
I8
U 10
U 10
E8
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
O9
O9
U 10
O9
U 10
U 10
O9
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
13. oficinas
U 10
U 10
U 10
15. topico de salud
de
sa
lud
15
.t
op
ico
14
.r
ec
ep
c i
ny
em
ba
rgu
e
E2
E2
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
O9
O9
U 10
X7
11. baos
U 10
12. vestidores
12
.v
es
t id
or
es
13
.o
fic
ina
s
11
.b
a
os
10
.c
om
ed
or
alm
ac
en
de
ma
te
3.
r ia
alm
pr
ac
im
en
a
de
pr
od
4.
uc
alm
to
te
ac
rm
en
ina
de
do
ca
jas
5.
alm
ac
en
de
en
va
6.
se
lab
s
or
ato
rio
sd
ec
7.
on
ca
tro
lde
ld
ro
ec
s
ali
da
d
8.
ma
nt
en
im
ie n
to
9.
lim
pie
za
2.
1.
pr
od
uc
ci
n
Tabla 47. Tabla relacional de actividades
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
U 10
1. produccin
0
4
4
3
3
0
1
1
1
0
1
1
4. almacen de cajas
0
3
0
4
0
1
0
1
0
2
0
2
0
0
0
7. calderos
0
8. mantenimiento
3
1
1
1
1
0
1
0
9. limpieza
3
1
1
1
1
0
0
1
0
10. comedor
3
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
-1
11. baos
0
12. vestidores
2
0
0
0
0
3
0
0
4
0
0
2
0
0
2
0
0
3
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
13. oficinas
0
0
0
15. topico de salud
TO
TA
L
14
.r
ec
ep
c i
ny
em
15
ba
.t
rgu
op
e
ico
de
sa
lud
12
.v
es
t id
or
es
13
.o
fic
ina
s
11
.b
a
os
10
.c
om
ed
or
2.
1.
pr
od
uc
ci
n
Departamento
alm
ac
en
de
ma
te
3.
r ia
alm
pr
ac
im
en
a
de
pr
od
4.
uc
alm
to
te
ac
rm
en
ina
de
do
ca
j
a
5.
s
alm
ac
en
de
en
va
6.
se
lab
s
or
ato
rio
sd
ec
7.
on
ca
tro
lde
ld
ro
ec
s
ali
da
d
8.
ma
nt
en
im
ie n
to
9.
lim
pie
za
Tabla 48. Tabla relacional de actividad expresada en valores numricos
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
31
12
13
13
13
12
-5
10
12
4
4
5
1
15
0
110
Tabla 49. Valores de proximidad para cada par de actividades
Cdigo
A
#
4
%
4%
(1,2) (1,3) (1,6) (3,14)
9%
(1,4) (1,5) (1,8) (1,9) (1,10) (1,11) (2,14) (5,6) (6,14)
5%
(4,5) (4,6) (4,14) (5,14) (1,12)
23
22%
(2,3) (2,4) (2,5) (2,6) (2,8) (2,9) (3,4) (3,5) (3,6) (3,8) (3,9) (4,8) (4,9)
(5,8) (5,9) (7,8) (8,9) (9,10) (9,11) (9,12) (9,13) (10,12) (11,12)
28
36%
1%
Pares
(1,7) (2,7) (3,7) (4,7) (5,7) (6,7) (1,13) (1,14) (1,15) (2,10) (2,11) (2, 12)
(2,13) (2,15) (3,10) (3,11) (3,12) (3,13) (3,15) (4,10) (4,11) (4,12) (4,13)
(4,15) (5,10) (5,11) (5,12) (5,13) (5,15) (6,8) (6,9) (6,10) (6,11) (6,12)
(6,13) (6,15)(7,9) (7,10) (7,11) (7,12) (7,13) (7,14) (7,15) (8,10) (8,11)
(8,12) (8,13) (8,14) (8,15) (9,14) (9,15) (10,13) (10,14) (10,15) (11,13)
(11,14) (11,15) (12, 13) (12,14) (12,15) (13, 14) (13,15) (14,15)
(10,11)
Diagrama Relacional De Recorrido O Actividades

Es un plano a escala con el cual se sigue y se mide con un hilo el trayecto de los
trabajadores, los materiales o el equipo durante una sucesin dada de hechos. Con el,
podemos estudiar la trayectoria detallada del operador en el rea de trabajo inmediata o el
camino reocrrido al moverse desde un puesto de trabajo a otro. Para eso codificamos las
lineas segn su nivel de proximidad, estos cdigos se observan en la Tabla 6.
Tabla 50. Cdigo, color, nmero de lneas
111
Figura 32. Diagrama de Hilos para la distribucin en planta. Modelo 1a
112
5
144
4
A
E
I
10
1
2
7
3
8
X
11
9
13
15
12
Figura 33. Diagrama de Hilos para la distribucin en planta. Modelo 1b
113
15
7
13
9
11
8
5
10
12
1
3
6
2
14
Figura 34. Diagrama de Hilos para la distribucin en planta. Modelo 1c
114
2. Anisis Cuantitivo
DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS
A continuacin procedemos a elegir una unidad de rea de 15m2, con la siguiente tabla.
Tabla 51. reas de la Planta, dividas en bloques

rea
1. Produccin
2. Almacn de materia prima
3. Almacn de producto terminado
4. Almacn de cajas
5. Almacn de envases
6. Laboratorios de control de calidad
7. Calderos
8. Mantenimiento
9. Limpieza
10. Comedor
11. Baos
12. Vestidores y duchas
13. Oficinas
14. Recepcin y embargue
15. Tpico de salud
rea (m2)
1268.20
1275
77.50
90
120.00
120
100.00
105
656.00
660
30.00
30
36.00
45
60.22
75
20.29
30
152.38
165
29.45
30
134.98
135
112.79
120
116.00
120
16.60
30
TOTAL
Bloques
85
6
8
7
44
2
3
5
2
11
2
9
8
8
2
202
Para poder hallar la disposicin ideal de planta con el recorrido optimo, se llev acabo el
mtodo de Diagrama
basndose en la tabla 51.
115
relacional de espacios, realizando las siguientes cuadriculas
Tabla 52. Cuadricula matricial 1a

12
12
12
12
12
11
10
10
12
12
12
12
11
13
10
10
13
13
13
13
10
10
10
13
13
13
10
10
10
10
14
14
14
14
14
14
14
15
14
15
116
Tabla 53. Cuadricula matricial 1b
117
14
14
14
14
14
14
14
14
13
13
10
13
10
10
13
10
10
11
13
13
10
10
12
12
12
11
13
13
10
10
12
12
12
10
10
15
15
12
12
12
Tabla 54. Cuadricula matricial 1c

11
13
13
13
15
15
10
11
13
13
13
13
13
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
12
12
12
12
12
12
12
12
12
14
14
14
14
14
14
14
14
118
Tabla 55. Clculo de la eficiencia para la representacin nodal 1a
0
0
0
1x1
0
4
0
1 x1
0
0
5
0
0
1x1
0
0
6
0
1 x1
0
2x2
1x3
0
7
0x1
0 x1
0x2
0x2
0
0x2
0
8
3x2
1 x3
1x1
1x2
1x2
0x3
3x1
0
9
0
1 x1
0
1x1
1x2
0
0x3
1x2
0
10
119
10
11
3x1
3x2
0 x2
0x3
0
0x1
0x1
0
0x2
0x2
0x1
0x3
0x3
0x2
0x1
0
0
1x2
0
-1x1
11
0
12
12
13
2x2
0 x3
0x2
0
0
0x3
0x1
0x1
1x3
1x3
0
0
13
0x2
0 x3
0
0
0x1
0x2
0
0
1x1
0
0
0
0
14
14
0
0
4x1
2x1
2x1
0
0
0x3
0x1
0x2
0x3
0x3
0x2
0
15
15
Total
0x1
0 x1
0x2
0x2
0
0x2
0
0x4
0x3
0x3
0x4
0x2
0x3
0x2
0
Total
19
7
7
10
10
8
3
19
12
5
7
10
1
8
0
126
Tabla 56. Clculo de la eficiencia para la representacin nodal 1b
0
0
0
1x1
0
4
0
0
1x2
0
5
0
0
1x1
0
0
6
0
1 x1
0
2x2
0
0
7
0x1
0 x1
0x2
0
0x1
0x2
0
8
0
0
1x1
0
1x2
0x1
0
0
9
0
1 x1
1x2
1x1
1x3
0x2
0x1
0
0
10
10
11
3x2
0
0 x1
0x1
0x2
0x1
0
0x2
0
0x4
0x3
0x1
0
0x3
0x1
0x1
1x2
1x1
0
-1x3
11
0
12
12
13
0
0 x1
0x1
0x1
0x3
0x1
0x2
0
0
1x2
0
0
13
0
0 x1
0
0x3
0x3
0x1
0x3
0x2
1x2
0x3
0
0
0
14
14
0
3x2
0
2x2
0
0
0x4
0x1
0x2
0x3
0x2
0x1
0x1
0
15
15
Total
0x2
0 x3
0x3
0x1
0x3
0x3
0x1
0
0
0x2
0x1
0
0x2
0x3
0
Total
6
9
7
11
6
5
0
3
12
7
-2
2
2
10
0
78
120
DISTRIBUCIN IDEAL DE PLANTA
121
Captulo 8 Distribucin a Detalle
CAPTULO
DISTRIBUCIN A
DETALLE
1. DISTRIBUCIN DE DETALLE DE CONSERVA DE ALCACHOFA
122
Figura 35. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO PARA ALCACHOFA
123
DISTRIBUCIN DE DETALLE DE CONSERVA DE ALCACHOFA
124
Figura 36. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO PARA PIMIENTO

PIQUILLO
125
3. BALANCE DE LNEA
La finalidad de la utilizacin del mtodo de balance de lnea es reducir los tiempos ociosos
presentados en la plantas, como tambin el excesivo uso de personal.
Para la planta de conserva de alcachofa se realiz el balance de linea tomando el tiempo de
cadencia el tiempo de la mquina ms lenta, como se observa en la Tabla 1.
Tabla 57. Tiempos de cadencia de los procesos en la planta de alcachofa
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Procesos
Precedencia segundos/envase
Recepcin y pesado
0.121
Lavado
1
0.129
Seleccin
2
0.130
Clasificacin
3
0.133
Escaldado
4
0.133
Enfriado
5
0.139
Pelado
6
0.174
Lavadora de envases
0.323
Envasado y pesado
7
0.538
Marmita
0.323
Dosificador - exhuasting
8,9
0.323
cerrado
10,11
0.430
esterilizacin
12
0.484
3.3797
TOTAL ( )
)
(
Si embargo a la hora de cuadrar los tiempos y las operaciones, nos vimos con el problema
de que se necesita otra estacin ms para que el el personal tengas tareas contiguas, por lo
que se hizo nuevamente la operacin aumentando una estacin ms.
)
(
126
Tabla 58. Clculo de nmero de estaciones y tiempo ocioso

Estacin 1 Tareas asignadas
I
1,2,3,4
II
5,6
III
7,8
IV
9
V
10
VI
11
VII
12
VIII
13
To
ti
tiempo ocioso
0.514
0.0243
0.272
0.266
0.496
0.042
0.538
0
0.323
0.215
0.323
0.215
0.430
0.107
0.484
0.054
0.924
Figura 37. Clculo de las estaciones y ordenamiento de las operaciones en la planta de

conserva de alcachofa.
La planta de conserva de pimiento piquillo se realiz el balance de linea tomando el tiempo
de cadencia el tiempo de la mquina ms lenta, como se observa en la Tabla 3.
Tabla 59. Tiempos de cadencia de los procesos en la planta de pimiento piquillo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
127
Operaciones
Precedencia segundos/envase
Recepcin y pesado
0.818
lavado
1
1.039
clasificacin
2
1.1996
Horno
3
1.106
corte y despepitado
4
1.649
limpiado
5
2.801
envasado y pesado
6
2.801
dosificador
7
2.241
Marmita
2.241
Exhauster
8,9
2.241
cerrado
10
2.801
Esterilizacin
11
2.801
23.738
TOTAL ( )
)
(
Si embargo a la hora de cuadrar los tiempos y las operaciones, nos vimos con el problema
de que se necesita otra estacin ms para que el el personal tengas tareas contiguas, por lo
que se hizo nuevamente la operacin aumentando una estacin ms.
.
)
(
Tabla 60. Clculo de nmero de estaciones y tiempo ocioso

Estacin 1 Tareas asignadas
1,2
I
3,4
II
5
III
6
IV
7
V
8
VI
9
VII
10
VIII
11
IX
12
X
To
ti
tiempo ocioso
1.856
0.9449
2.305
0.4959
1.649
1.1515
2.801
0
2.801
0
2.241
0.5602
2.241
0.5602
2.241
0.5602
2.801
0
2.801
0
3.4064
Figura 38. Clculo de las estaciones y ordenamiento de las operaciones en la planta de

pimiento piquillo.
128
4.
ANALISIS MATRICIAL: ALCACHOFA
Este mtodo nos permite analizar la disposicion de planta en nuestros productos de

alcachofa y pimiento piquillo, a partir de este anlisis obtenemos la secuencia de
operaciones evaluando las cantidades por transportar y las distancias por recorrer. As
mismo se evala el esfuerzo que representan dichos movimientos, dandonos esta
evaluacin un ndice para medir su productividad y plantear una propuesta de mejora.
Tabla 61: Secuencia de Procesamiento para alcachofa
Producto
1
Producto
Alcachofa
Corazn
Secuencia
Tn
ABDCEF
43.50
Alcachofa mal estado,

brcteas y pednculos
45.24
Recepcin y
Pesado
Almacenamiento
de materia prima
Almacn de
cajas y
Envases
Sala proceso
Almacn de
producto terminado
Sala de
Desecho
50
10.15
75.84
107.17
12
223.82
Figura 39. Esquema de distribucion inicial de alcachofa
Tabla 60. Matriz de cantidad en toneladas de alcachofa

A
A
B
C
D
E
F
129
B
43.5
43.5
13.05135
37.146
30.45
Tabla 61. Matriz Distancia

A
B
50
A
B
C
D
E
F
13.93
75.84
12
223.82
Tabla 62. Matriz Esfuerzos

A
B
2175
A
B
C
D
E
F
605.955
989.814384
445.752
6815.319
Suma de Esfuerzos= 11031.84
ANALISIS MATRICIAL: PIMIENTO PIQUILLO
Tabla 63: Secuencia de Procesamiento para pimiento piquillo

Producto
1
Recepcin
y Pesado
Producto
Pimiento
Piquillo
Almacenamiento Almacn
de materia
de cajas y
prima
Envases
B
Secuencia
Tn
ABDCEF
13.94
Pimiento mal
estado, pepas, piel
quemada
5.65
Sala
proceso
Almacn de producto
terminado
Sala de
Desecho
Figura 48. Esquema de distribucion inicial de pimiento piquillo
130
Tabla 64. Matriz de cantidad en toneladas de pimiento

A
A
B
C
D
E
F
B
13.94
13.94
1.0931
11.57
6.55
Tabla 65. Matriz Distancia

A
A
B
C
D
E
F
B
10.88
15.39
46.94
4.3
98.47
Tabla 66. Matriz Esfuerzos

A
A
B
C
D
E
F
B
151.6672
214.5366
51.310114
49.751
644.9785
Suma de Esfuerzos= 1112.24
131
CAPTULO
SISTEMA DE
ILUMINACIN
1.
Aspectos Tcnicos
La luz es un componente esencial en cualquier medio ambiente, hace posible la visin del
entorno y adems, al interactuar con los objetos y el sistema visual de los usuarios, puede
modificar la apariencia del espacio, influir sobre su esttica y ambientacin y afectar el
rendimiento visual, el estado de nimo y la motivacin de las personas. El diseo de
iluminacin debe comprender la naturaleza fsica, fisiolgica y psicolgica de esas
interacciones y adems, conocer y manejar los mtodos y la tecnologa para producirlas,
pero fundamentalmente demanda, competencia, creatividad e intuicin para utilizarlas. El
diseo de iluminacin debe definirse como la bsqueda de soluciones que permitan
optimizar la relacin visual entre el usuario y su medio ambiente. Esto implica tener en
cuenta diversas disciplinas y reas del conocimiento.
En los proyectos de iluminacin se deben aprovechar los desarrollos tecnolgicos de las
fuentes luminosas, las luminarias, los dispositivos pticos y los sistemas de control, de tal
forma que se tenga el mejor resultado lumnico con los menores requerimientos de energa
posibles. Un sistema de iluminacin eficiente es aquel que, adems de satisfacer
necesidades visuales y crear ambientes saludables, seguros y confortables, posibilita a los
usuarios disfrutar de atmsferas agradables, empleando apropiadamente los recursos
tecnolgicos y evaluando todos los costos razonables que se incurren en la instalacin,
operacin y mantenimiento del proyecto de iluminacin.
El objetivo de toda instalacin de iluminacin es garantizar que se presenten los niveles de
iluminancia promedio establecidas por el Reglamento Nacional de Edificaciones, ya sean
iluminancias generales o locales, y en algunos casos ambas. Para lograr esto se deben tener
en cuenta mltiples factores que afectan la distribucin luminosa dentro de una edificacin.
La adecuada seleccin y manejo de stos parmetros asegurarn que la instalacin de
132
iluminacin diseada cumpla con los requisitos energticos y de conformidad establecidos

por el Reglamento Peruano. Los parmetros a tener en cuenta en todo diseo son los
siguientes:
1.1 Dimensiones: Se deben tener en cuenta las dimensiones del local, principalmente el
largo, el ancho y el alto. Tambin es de suma importancia saber si la geometra descrita por
las paredes y techo no es rectangular; es decir, tanto la pared como el techo pueden
presentar formas tales como arcos, cpulas o domos y techos de forma triangular. Este
parmetro es de suma importancia para poder seleccionar el tipo de luminaria a utilizar y su
disposicin.
1.2 Tipo de recinto y actividad: Se debe conocer el tipo de edificacin y qu clase de
actividad se desea realizar all, pues dependiendo de esto, se establecer el nivel de
iluminancia promedio con que debe contar la edificacin.
1.3 Reflectancias efectivas de las superficies: La reflectancia de una superficie se define
como la razn entre el flujo luminoso reflejado por la superficie y el flujo que incide sobre
ella, en otras palabras, determina el porcentaje de la luz que incide sobre una superficie que
es reflejada. Para determinar la reflectancia de una superficie se debe conocer su color, el
tono, el material y textura.
1.4 Plano de trabajo: El plano til o de trabajo indica la altura respecto al suelo a la cual
se realizarn las actividades dentro del local, esta altura puede ser general o local y en caso
de no conocerse, internacionalmente se establece que se puede considerar esta altura de
0,75 m para trabajo realizado sentado y 0,85 m para el trabajo realizado de pie.
1.5 Lmparas y Luminarias: Es de suma importancia seleccionar el conjunto lmparaluminaria pues de ste depende que se produzca la iluminancia promedio que se requiera.
Al momento de seleccionarlos se deben tener en cuenta caractersticas como el flujo
luminoso emitido por la bombilla o lmpara, la potencia activa requerida para el
funcionamiento de la bombilla, el tipo de montaje de la luminaria (adosado, suspendido,
etc.) y el diagrama polar de la distribucin luminosa entregado por el fabricante, el cual es
muy importante tener en cuenta al momento de seleccionar la disposicin de las luminarias.
133
1.6 Disposicin de luminarias: En todo proyecto de iluminacin se debe especificar el

lugar y la forma en que las luminarias debern ser instaladas, adems de especificar las
distancias entre luminarias y la distancia entre la luminaria y las paredes.
1.7 Mantenimiento: Es importante conocer el tipo de ambiente y las condiciones de
suciedad a las cuales ser sometida la edificacin y por ende la instalacin de iluminacin,
este factor afecta principalmente a la lmpara o a la bombilla de manera que por efecto de
la suciedad acumulada tanto en la lmpara como en las superficies del local se reduce la
cantidad de luz emitida por la lmpara y la reflejada por dichas superficies.
1.8 Altura de montaje: Indica la altura a la cual las luminarias o porta bombillas sern
instaladas, pues dependiendo del tipo de luminaria que se escoja para el diseo, estas
podran instalarse adosndolas al techo o suspendidas de l o de una pared segn sea el
caso.
Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta, consiste en considerar la iluminancia
que proveer la incidencia de la luz solar sobre la edificacin con el fin de promover el
ahorro de la energa elctrica y la eficiencia de los sistemas de iluminacin; sin embargo,
existe cierta incertidumbre en la aplicacin de esta prctica por las siguientes razones:
Si bien se puede tener la seguridad de contar con luz solar todos los das, no se
puede saber con certeza en que intensidad y durante cunto tiempo, por lo tanto es
realmente difcil establecer un valor de iluminancia aportada por la luz solar; por
ello es prctica comn tenerla en cuenta de manera implcita en los clculos al
momento de no ser tan exigentes en utilizar un nmero determinado de lmparas
para alcanzar la iluminancia promedio deseada. Adems al no poder ser controlada
su intensidad, la luz solar provocar deslumbramiento, altos o bajos contrastes en el
interior de la edificacin adems de la sensacin de calor e incomodidad.
Aunque en el diseo de cierta instalacin de iluminacin se demuestre que la
iluminancia provista por la luz natural fuese tal que se pudiera prescindir de cuatro
lmparas, no sera posible hacerlo pues la instalacin de iluminacin tambin ser
utilizada durante la noche y no se podr asegurar la iluminancia promedio requerida
durante este periodo.
134
Por esas razones en ninguno de los ejemplos aqu ilustrados se tendrn en cuenta la
iluminancia provista por la luz natural de manera explcita en los clculos, es decir, no se
har ningn clculo referente a la luz natural.
2.
Diseo de Iluminacin
La metodologa empleada para el diseo del sistema de iluminacin interior, se basa en el

clculo del nmero de lmparas, las cuales se encontraran a cierta altura y se considera
factores relacionados al rea de trabajo como del mantenimiento de las lmparas. El sistema
debe ser elaborado de tal forma que cumpla con el objetivo principal, que es proporcionar
el nivel de luminancia promedio que se debe garantizar en toda el rea a iluminar. La
metodologa utilizada para el diseo de la instalacin de iluminacin consisti en los
siguientes pasos:
2.1 Anlisis del Proyecto: Este paso consiste en identificar claramente qu tipo de
iluminacin se requiere (local o general), el tipo de recinto y la actividad que se realizar
all., es de suma importancia tener en cuenta los requerimientos de iluminacin para cada
rea de la planta, ya que con este nos aseguramos la calidad de iluminacin necesaria para
las diferentes reas, para este caso usamos los requerimientos dados por el Reglamento
Nacional de Edificaciones, los cuales se pueden observar en las tablas siguientes
Tabla 67. Calidad de la iluminacin por tipo de rea visual o actividad
Calidad
A
B
C
D
E
135
Tipo de Tarea Visual o Actividad

Tareas visuales muy exactas
Tareas visuales con alta exigencia. Tareas visuales de
exigencia normal y de alta concentracin
Tareas visuales de exigencia y grado de concentracin
normales; y con un cierto grado de movilidad del
trabajador
Tareas visuales de bajo grado de exigencia y
concentracin, con trabajadores movindose
frecuentemente dentro de un rea especfica
Tareas de baja demanda visual, con trabajadores
movindose sin restriccin de rea
Tabla 68. Tabla de Iluminancias para ambientes al interior
Ambientes
reas generales en edificios
Pasillos, corredores
Baos
Almacenes en tiendas
Escaleras
Industrias Alimentarias
Procesos automticos
reas de trabajo general
Inspeccin
Laboratorios
Oficinas
Archivos
Salas de Conferencia
Oficinas generales y salas de
cmputo
Oficinas con trabajo intenso
Hoteles y Restaurantes
Comedores
Baos
Cocinas
Centros Mdicos
Consultorio
Sala de exmenes
Iluminancia
en Servicio
(lux)
Calidad
100
100
100
150
D-E
C-D
D-E
C-D
200
300
500
500
D-E
C-D
A-B
C-D
200
300
C-D
A-B
500
A-B
750
A-B
200
300
500
B-C
B-C
B-C
500
500
A-B
A-B
2.2 Definir Parmetros del Local: Estos parmetros hacen referencia a las dimensiones
geomtricas de local, su forma especfica (local redondo, cuadrado etc.), con lo que a
continuacin se calculara el ndice de cuarto correspondiente a cada zona, para luego dar
una clasificacin de cada rea.
2.2.1 Zona de Produccin de Conserva de alcachofa
136
La zona de Produccin de Conserva de alcachofa cuenta con 7 zonas, las cuales se

pueden apreciar a detalle en la figura que se muestra a continuacin:
Tabla 69. Dimensiones de las zonas relacionadas a la produccin de conservas de

alcachofa
Zona
reas de trabajos
comunes
A1
A2
Almacn de Materia
Prima
Almacn de Cajas y
Envases
Almacn de Producto
Terminado
Laboratorio de Control
de Calidad
rea de inspeccin
Lavado y Desinfeccin
de Operarios (manos)
Largo
Ancho
43.9342 17.6162
25.9163 12.2443
Altura
Forma
7
7
Rectangular
Rectangular
10
7.75
Rectangular
30
25.2
Rectangular
12
10
Rectangular
7.5
3.5
Rectangular
3.5
Rectangular
3.5
Rectangular
13.4314 12.2413
5
2.5
2.2.2 Zona de Produccin de Conserva de pimiento piquillo

Tabla 70. Dimensiones de las zonas relacionadas a la produccin de conservas de pimiento
Zona
rea de trabajos
comunes
rea de inspeccin
Almacn de Materia
Prima
Almacn de Cajas y
Envases
Almacn de Producto
Terminado
137
Largo
Ancho
Altura
Forma
19.3009 14.0336
Rectangular
10.4095 14.0336
Rectangular
6.5
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Laboratorio de Control
de Calidad
Lavado y Desinfeccin
de Operarios (manos)
rea de trabajos
comunes
2.2.3 reas Comunes
7.5
3.5
Rectangular
2.5
3.5
Rectangular
Rectangular
19.3009 14.0336
Tabla 71. Dimensiones de las zonas comunes de la planta

Zona
Largo
Ancho
Altura
Forma
Bao de mujeres
Ducha de mujeres
Vestidor de mujeres
Bao de hombres
Ducha de hombres
Vestidor de hombres
Mantenimiento
Saln de juegos
Tpico de salud
Centro de ayuda social
3.1
3.34
7.5
3.1
2.45
7.5
2.6
7.72
4.15
4.15
4.3
3.1
7.8
5.2
3.1
7.8
7.8
7.8
4
7.91
4
4
4
4
4
4
4
4
3.5
3.5
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
2.2.4 Comedor
Zona
Largo
Ancho
Altura
Forma
Comedor
C1
C2
Bao de mujeres
Bao de hombres
Cocina
11.68
9.36
2.7
2.7
11.68
5.59
5.37
2.32
2.32
2.08
4
4
4
4
4
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
Rectangular
2.2.5 Oficinas
Zona
Largo
Ancho
Altura
Forma
138
Cubculos personales
2.8
2.65
3.5
Rectangular
Sala de Juntas
8.4
3.78
3.5
Rectangular
Oficina Grupal
8.4
3.85
3.5
Rectangular
Bao de hombres
2.7
2.32
3.5
Rectangular
Bao de mujeres
2.7
2.32
3.5
Rectangular
Pasadizos 1
16.34
1
3.5
Rectangular
2.3 Seleccin conjunto Lmpara-Luminaria: Para cumplir con funcin de iluminacin se
emplearon:
2.3.1. Lmparas fluorescentes de dos tubos, con unas luminarias de aluminio difuso
apantallado a 35
Como podemos ver en el diagrama polar la forma con la que difundir la luz emitida por
lmpara, tiene la tendencia de abarcar una gran rea, lo cual es ptimo para nuestro
objetivo de iluminar las naves de produccin de una gran altura, a su vez, se conoce
otros datos luminotcnicos de gran importancia correspondientes a la lmpara a utilizar.
Lmpara:
Fluorescente
Potencia por Lmpara:
32W
Flujo luminoso por lmpara:
2950 lm
Eficacia:
92.2 lm/W
2.4 Determinar la Altura de Montaje

2.4.1 Zona de Produccin
139
Aqu vamos a agrupar al rea de produccin misma con los almacenes, lo cuales cuentan
con la altura total de la nave, es decir 7 metros, y por otro lado al laboratorio de control
de calidad y el rea de desinfeccin con una altura de 3.5 metros.
2.4.1.1 Produccin: Las luminarias estarn ubicadas a 1 metro del techo, y se
considerara como altura de montaje la distancia de las lmparas-luminarias a la
mquina de menos altura, que en este caso correspondera a las fajas transportadoras,
sobre las cuales se realizaran trabajos de transporte, inspeccin, envasado y llenado
estas fajas, tienen una altura de 1 metro, con lo que queda como altura de montaje 5
metros.
2.4.1.2 Almacenes: Para los 3 almacenes considerados, la distancia mxima entre las
lmparas y el techo tambin es de un metro, sin embargo por ser reas en donde la
carga y descarga se hacer mediante procesos automticos, como el transporte con
montacargas, se necesita una buena iluminacin hasta el nivel del suelo, que es donde
mayoritariamente comienza el transporte. As que vemos que la altura de montaje es
de 6 metros.
2.4.1.3 Laboratorio y Desinfeccin: El alto del techo de estas dos zonas es de 3.5 m,
siguiendo con la metodologa anterior, la altura de montaje para el caso del
laboratorio y zona de lavado de manos ser de 0.8, correspondiendo a la mesa de
trabajo en el caso de laboratorio y la altura de los lavatorios en el otro.
140
Como las naves para la produccin de conserva de alcachofa y pimiento piquillo son las
mismas, estas medidas son vlidas para las dos estructuras.
2.4.2 reas comunes
2.4.2.1 Baos: Se toma como punto de referencia, para establecer el plano de trabajo,
a la altura del inodoro, la cual es 0.44 m., como se trata del mismo modelo, esta
especificacin es vlida para los dos baos tanto el de hombre como el de mujeres.
2.4.2.2 Duchas: Se considera como el punto ms bajo el muro de contencin de cada
ducha, el cual es de 0.4 m., esta medida se aplicara a las dos duchas.
2.4.2.3 Vestidores: La altura de trabajo se considerar la totalidad del cuarto, es decir
se necesita que la intensidad luminosa llegue hasta al suelo.
2.4.2.4 Mantenimiento: Se considera la altura de 0.8 m., la cual corresponde a la
mesa de trabajo
2.4.2.6 Tpico de salud: Aqu se tomara para la zona del consultorio una altura de
0.8 m, la cual corresponde a
2.4.3 Comedor
2.4.3.1 Comedor: La altura de referencia, ser obviamente la altura de las mesas, las
cuales sern de 0.8m.
2.4.3.2 Baos: Los baos, tambin tienes como punto de referencia la altura de los
inodoros es decir 0.44 m
2.4.3.3 Cocina: Se considera la base de trabajo (repostero) el cual tienes una altura de
1m.
2.4.4 Oficinas
Se toma como base, la altura de la mesa de trabajo, en donde se trabajar, esta altura es
de 0.8 m. la cual es equivalente para las oficinas grupales, los cubculos personales y la
sala de juntas, para el caso de los baos, se seguir las mismas especificaciones antes
dadas.
141
Tabla 74. Tabla resumen de las distancias efectivas de trabajo

Zona
Largo
Ancho
Altura
hl
ho
hm
ZONA DE PRODUCCIN DE CONSERVA DE ALCACHOFA

reas de trabajos comunes
A1
43.9342
17.6162
7
6.0
1.0
5.0
A2
25.9163
12.2443
7
6.0
1.0
Almacn de Materia Prima
10
7.75
7
6.0
0.0
Almacn de Cajas y Envases
30
25.2
7
6.0
0.0
Almacn de Producto Terminado
12
10
7
6.0
0.0
Laboratorio de Control de Calidad
7.5
4
3.5
3.0
0.8
rea de inspeccin
13.4314
12.2413
3.5
3.0
0.8
Lavado y Desinfeccin de
5
2.5
3.5
3.0
0.8
Operarios (manos)
ZONA DE PRODUCCIN DE CONSERVA DE PIMIENTO PIQUILLO
rea de trabajos comunes
19.3009
14.0336
7
6
1
rea de inspeccin
10.4095
14.0336
7
6
1
7
6.5
7
6
0
3
2
7
6
0
6
5
7
6
0
7.5
4
3.5
3
0.8
5
2.5
3.5
3
0.8
Operarios (manos)
REAS COMUNES
Bao de mujeres
4.3
3.1
4
3.50
0.44
Ducha de mujeres
3.35
3.1
4
3.50
0.40
Vestidor de mujeres
7.8
7.5
4
3.50
0.00
5.0
6.0
6.0
6.0
2.2
2.2
2.2
5
5
6
6
6
2.2
2.2
3.06
3.10
3.50
142
Bao de hombres
Ducha de hombres
Vestidor de hombres
Limpieza
Mantenimiento
Tpico de salud
5.2
2.45
7.8
7.8022
7.8022
4
7.91
3.1
3.1
7.5
2.6
7.71179
4.15
4.15
COMEDOR
4
4
4
4
4
3.5
3.5
3.50
3.50
3.50
3.50
3.50
3.00
3.00
0.44
0.40
0.00
0.80
0.80
0.80
0.50
3.06
3.10
3.50
2.70
2.70
2.20
2.50
Comedor
C1
C2
Bao de mujeres
Bao de hombres
Cocina
11.68
9.36
2.7
2.7
11.68
4
4
4
4
4
3.50
3.50
3.50
3.50
3.5
0.80
0.80
0.44
0.44
1.00
2.70
2.70
3.06
3.06
2.50
Cubculos personales
Sala de Juntas
Oficina Grupal
Bao de hombres
Bao de mujeres
Pasadizos 1
Pasadizos 2
2.8
8.4
8.4
2.7
2.7
16.34
8.55
5.59
5.37
2.32
2.32
2.08
OFICINAS
2.65
3.78
3.85
2.32
2.32
1
1.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
3.00
0.80
0.80
0.80
0.44
0.44
0.44
0.44
2.20
2.20
2.20
2.56
2.56
2.56
2.56
Donde
h1: Altura de techo
h0: Altura del elemento base
hm: Altura efectiva (montaje)
143
2.4 Determinacin del coeficiente de utilizacin: El coeficiente de utilizacin es la

relacin entre el flujo luminoso que cae en el plano de trabajo y el flujo luminoso
suministrado por la luminaria. Este coeficiente representa la cantidad de flujo luminoso
efectivamente aprovechado en el plano de trabajo despus de interactuar con las luminarias
y las superficies dentro de un local. Para hallar el coeficiente de utilizacin, primero
debemos obtener el ndice de cuarto el cual se obtuvo con la siguiente ecuacin:
(
Los ndices de cuarto obtenidos se aprecian a continuacin:

Tabla 75. Tabla resumen de la categorizacin de la sala de produccin de alcachofa
Zona
Ic
Categora
rea de Produccin
A1
A2
rea de inspeccin
Lavado y Desinfeccin de Operarios (manos)
2.5149
1.6631
0.7277
2.2826
0.9091
1.1858
2.9111
0.7576
D
F
I
D
H
H
C
I
Tabla 76. Tabla resumen de la categorizacin de la sala de produccin de pimiento piquillo

Zona
Ic
Categora
1.6251
F
rea de inspeccin
1.1953
0.5617
0.2000
0.4545
1.1858
Lavado y Desinfeccin de Operarios (manos) 0.7576
144
Tabla 77. Tabla resumen de la categorizacin de las salas comunes.

Zona
Bao de mujeres
Ducha de mujeres
Vestidor de mujeres
Bao de hombres
Ducha de hombres
Vestidor de hombres
Mantenimiento
Saln de juegos
Tpico de salud
Ic
0.589
0.519
1.092
0.635
0.441
1.092
0.722
1.464
0.926
1.089
Categora
J
J
H
J
J
H
I
F
H
H
Tabla 78. Tabla resumen de la categorizacin del comedor.

Zona
Ic
Categora
1.40
1.263
0.408
0.408
0.706
F
G
J
J
I
Comedor
a
b
Bao de mujeres
Bao de hombres
Cocina
Tabla 79. Tabla resumen de la categorizacin de las oficinas.

Zona
Cubculos personales
Sala de Juntas
Oficina Grupal
Bao de hombres
Bao de mujeres
Pasadizos 1
Pasadizos 2
145
Ic
0.619
1.185
1.2
0.487
0.487
0.368
0.498
Categora
J
G
G
J
J
J
J
Ahora el siguiente paso es la determinacin de los coeficientes de reflexin de las

superficies en contacto con la luz, para esto nos basamos en los datos de la tabla 14.
Tabla 80. Coeficientes de Reflexin para diferentes condiciones de color
COEFICIENTES DE REFLEXIN
COLOR
FACTOR DE REFLEXIN
Blanco o muy claro
0.7
Claro
0.5
Techo
Medio
0.3
Claro
0.5
Medio
0.3
Paredes
Oscuro
0.1
Claro
0.3
Suelo
Oscuro
0.1
Los valores especficos para cada una de las reas de la planta se detallan a continuacin:
Tabla 81. Coeficientes de reflexin especficos para la zona de produccin
de Pimiento Piquillo y Alcachofa
Zona
Techo
Pared
Suelo
0.7
0.7
0.7
0.7
0.5
0.5
0.5
0.5
0.1
0.1
0.1
0.1
0.7
0.5
0.1
0.7
0.5
0.1
0.7
0.5
0.1
Produccin
a
b
Almacn de Producto
Terminado
Laboratorio de Control de
Calidad
Operarios (manos)
146
Tabla 82. Coeficientes de reflexin especficos para las reas comunes

Zona
Bao de mujeres
Ducha de mujeres
Vestidor de mujeres
Bao de hombres
Ducha de hombres
Vestidor de hombres
Mantenimiento
Saln de juegos
Tpico de salud
Techo
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
Pared
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.5
0.3
Suelo
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
Tabla 83. Coeficientes de reflexin especficos para el comedor

Zona
Comedor
a
b
Bao de mujeres
Bao de hombres
Cocina
Techo
Pared
Suelo
0.3
0.3
0.5
0.5
0.5
0.3
0.3
0.5
0.5
0.3
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
Tabla 84. Coeficientes de reflexin especficos para las oficinas

Zona
Cubculos personales
Sala de Juntas
Oficina Grupal
Bao de hombres
Bao de mujeres
Pasadizo 1
Pasadizo 2
Techo
0.3
0.3
0.3
0.5
0.5
0.3
0.3
Pared
0.3
0.3
0.3
0.5
0.5
0.3
0.3
Suelo
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
Ahora, teniendo categorizada cada una de las reas, se procede a calcular el ndice de
funcionamiento de cada una de las reas, utilizando la informacin brindada por la empresa
la cual se observa en la tabla 19.
147
Tabla 85. Reflectancias efectivas Lmparas fluorescentes de dos tubos, con unas
luminarias de aluminio difuso apantallado a 35
REFLECTANCIAS EFECTIVAS
TIPO DE
LUMINARIA
TECHO
PARED
80
50
30
70
10
RCL
REFLECTOR
DE ALUMNIO
DIFUSO CON
PANTALLA
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
50
30
50
10
50
30
30
10
50
30
10
0.69
0.63
0.57
0.52
0.47
0.42
0.38
0.34
0.31
0.28
0.68
0.61
0.54
0.48
0.43
0.38
0.34
0.30
0.26
0.23
0.66
0.58
0.51
0.45
0.39
0.35
0.30
0.26
0.23
0.20
COEFICIENTES DE UTILIZACIN
0.85
0.76
0.69
0.62
0.55
0.50
0.45
0.40
0.36
0.33
0.82
0.72
0.63
0.56
0.49
0.43
0.38
0.34
0.30
0.26
0.80
0.68
0.59
0.51
0.44
0.39
0.34
0.29
0.25
0.22
0.82
0.74
0.66
0.60
0.53
0.48
0.43
0.39
0.35
0.32
0.79
0.70
0.61
0.56
0.48
0.42
0.37
0.33
0.29
0.26
0.77
0.66
0.57
0.50
0.43
0.38
0.33
0.29
0.25
0.22
0.75
0.68
0.62
0.56
0.50
0.45
0.41
0.37
0.33
0.30
0.73
0.65
0.58
0.51
0.45
0.40
0.36
0.31
0.28
0.25
0.72
0.62
0.54
0.47
0.41
0.36
0.32
0.28
0.24
0.21
Tabla 86. Coeficientes de utilizacin para la zona de produccin de alcachofa
Zona
Coeficiente de
Utilizacin

A1
0,6
A2
0,48

Almacn de Producto
Terminado
0,35
Calidad
0,39
rea de inspeccin
Operarios (manos)
0,66
0,6
0,39
0,35
148
Tabla 87. Coeficientes de utilizacin para la zona de produccin de pimiento piquillo
Zona
Coeficiente de
Utilizacin

rea de inspeccin
Almacn de Cajas y
Envases
Almacn de Producto
Terminado
0,48
Calidad
0,43
Operarios (manos)
0,35
0,43
0,32
0,32
0,32
Tabla 88. Coeficientes de utilizacin para las reas comunes
Zona
Bao de mujeres
Ducha de mujeres
Vestidor de mujeres
Bao de hombres
Ducha de hombres
Vestidor de hombres
Limpieza
Mantenimiento
Tpico de salud
149
Coeficiente de
Utilizacin
0,25
0,25
0,31
0,25
0,25
0,31
0,28
0,4
0,31
0,31
Tabla 89. Coeficientes de utilizacin para el comedor
Zona
Coeficiente de
Utilizacin
Comedor
0,38
C1
C2
Bao de mujeres
Bao de hombres
Cocina
0,34
0,25
0,25
0,26
Tabla 90. Coeficientes de utilizacin para las oficinas
Zona
Coeficiente de
Utilizacin
0,23
Cubculos personales
Sala de Juntas
Oficina Grupal
Bao de hombres
Bao de mujeres
Pasadizos 1
Pasadizos 2
0,34
0,34
0,25
0,25
0,23
0,23
2.5 Clculo del Factor Mantenimiento

Tabla 91. Valores de FM sugeridos por la CIE
Frecuencia de limpieza (aos)
1
C
Condiciones ambientales
Luminarias abiertas
0.96 0.93 0.89 0.83 0.93 0.89 0.84 0.78
Reflector parte superior abierta
0.96 0.90 0.86 0.83 0.89 0.84 0.80 0.75
Reflector parte superior cerrada
0.94 0.89 0.81 0.72 0.88 0.80 0.69 0.59
Reflector cerrados
0.94 0.88 0.82 0.77 0.89 0.83 0.77 0.71
Luminarias a prueba de polvo
0.98 0.94 0.90 0.86 0.95 0.91 0.86 0.81
Luminarias con emisin indirecta 0.91 0.86 0.81 0.74 0.86 0.77 0.66 0.57
P: Pure puro o muy limpio C: Cleam Limpio N: Normal D: Dirty Sucio
150
Tabla 92. Calculo del Factor Mantenimiento para la zona de produccin de alcachofa
Coeficiente de
Mantenimiento
Zona
A1
0,89
A2
0,89

Almacn de Producto
Terminado
0,94
0,81
0,89
Calidad
0,94
rea de inspeccin
Operarios (manos)
0,89
0,94
Tabla 93. Calculo del Factor Mantenimiento para la zona de produccin de pimiento
piquillo
Coeficiente de
Mantenimiento
Zona
C
0,89
0,89
0,94
0,81
0,89
Calidad
0,94
Operarios (manos)
0,94

rea de inspeccin
Almacn de Producto
Terminado
151
Tabla 94. Calculo del Factor de Mantenimiento para las reas comunes
Coeficiente de
Mantenimiento
Zona
Bao de mujeres
Ducha de mujeres
Vestidor de mujeres
Bao de hombres
Ducha de hombres
Vestidor de hombres
Limpieza
Mantenimiento
Tpico de salud
0,89
0,94
0,89
0,89
0,94
0,89
0,94
0,81
0,94
0,81
Tabla 95. Calculo del Factor de Mantenimiento para el comedor

Coeficiente de
Mantenimiento
Zona
Comedor
C1
C2
Bao de mujeres
Bao de hombres
Cocina
0,94
0,94
0,89
0,89
0,94
152
Tabla 96. Calculo del Factor de Mantenimiento para las oficinas
Coeficiente de
Mantenimiento
Zona
Cubculos personales
Sala de Juntas
Oficina Grupal
Bao de hombres
Bao de mujeres
Pasadizos 1
Pasadizos 2
0,81
0,81
0,81
0,89
0,89
0,81
0,81
2.6 Clculo del Nmero de Lmparas: Para hallar el nmero de lmparas que usaremos
en cada rea de la planta se utiliz la siguiente formula.
HALLANDO EL NUMERO DE LAMPARAS Y ARTEFACTOS
Tabla 97. Calculo del Nmero de Lmparas y Artefactos en la zona de produccin de

alcachofa
Zona
153
Lux
Lmparas
Artefactos

A1
A2
200
200
300
300
300
98, 2611127
50,3597651
23,9554892
158,19209
35,1581384
49
25
12
79
18
500
13,8700103
rea de inspeccin
Lavado y Desinfeccin de Operarios
(manos)
500
300
47,441987
3,86378857
24
2
Tabla 98. Calculo del Nmero de Lmparas y Artefactos en la zona de produccin de

pimiento piquillo.
Zona
Lux
Lmparas
Artefactos

rea de inspeccin
500
500
300
300
300
107,464098
64,6976475
15,3827083
2,35404896
10,7122453
54
32
8
1
5
Calidad
Operarios (manos)
500
12,5797768
300
3,86378857
Tabla 99. Calculo del Nmero de Lmparas y Artefactos para las reas comunes
Zona
Bao de mujeres
Ducha de mujeres
Vestidor de mujeres
Bao de hombres
Ducha de hombres
Vestidor de hombres
Limpieza
Mantenimiento
Tpico de salud
Lux
100
100
100
100
100
100
300
300
500
300
Lamparas
2,03085127
1,49801659
7,18757103
2,45591316
1,09556437
7,18757103
7,83797331
18,8854137
9,65531682
13,2946561
Artefactos
1
1
3
1
1
3
4
9
5
7
154
Tabla 100. Calculo del Nmero de Lmparas y Artefactos para el comedor
Zona
Lux
Lmparas
Artefactos
Comedor
C1
C2
Bao de mujeres
Bao de hombres
Cocina
200
12,3922789
200
10,6623109
100
0,86668973
100
0,86668973
500
16,8481789
Tabla 101. Calculo del Nmero de Lmparas y Artefactos para las oficinas
Zona
Cubculos personales
Sala de Juntas
Oficina Grupal
Bao de hombres
Bao de mujeres
Pasadizos 1
Pasadizos 2
Total de Artefactos
155
Lux
Lmparas Artefactos
500
6,75054814
500
19,5413759
10
500
19,9032532
10
100
0,86668973
100
0,86668973
100
2,97315247
100
2,33357897
1
409

Diseño de Planta de Conserva de Alcachofa y Pimiento Piquillo

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Diseo de una

PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS

Ana Paula Castaeda Cachay

Ediciones Linarito S.A. de Trujillo

Os dar corazn nuevo, y pondr espritu

Un camino de mil millas comienza por

Aprender es descubrir lo que ya sabes,

Jehov es mi pastor; nada me faltar.

2. Anlisis de mercado del Producto Terminado

4. Anlisis de mercado del Producto Terminado

2. Datos tcnicos de la Conserva de Alcachofa

En la Tabla 1 podemos observar los datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per,

Importaciones Oferta Total

En la tabla 1 vemos la evolucin de las cosechas de alcachofa expresadas en toneladas, aqu

Captulo 1 Estudio de Mercado

Oferta Total (Tn)

y = 3285.1x2 - 1E+07x + 1E+10

Figura 1. Evolucin de la oferta de alcachofas en el Per

CAPTULO 1 Estudio de Mercado

Tabla 2. Proyeccin de la oferta de alcachofas en el Per

1.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Alcachofa

*Peso Alcachofa Consumo Industrial

Fuente: Sunat, Elaboracin: Propia

En la Tabla 3 podemos observar los datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per,

Captulo 1 Estudio de Mercado

Demanda total (Tn)

Figura 2. Evolucin de la demanda de alcachofas en el Per

CAPTULO 1 Estudio de Mercado

Tabla 4. Proyeccin de la oferta de alcachofas en el Per

Peso Neto (Tn)

1.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa

Figura 3. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2020 de alcachofa en el Per

Captulo 1 Estudio de Mercado

2. Anlisis de mercado del Producto Terminado

Tabla 5. Datos histricos de la oferta mundial de conserva de alcachofa

Fuente: FAOSTAT, Elaboracin: Propia

En la tabla 5 podemos observar que Espaa es el principal exportador de alcachofas en

CAPTULO 1 Estudio de Mercado

Oferta Total (Tn)

Figura 4. Evolucin de la oferta mundial de conservas de alcachofa

2.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Alcachofa

Captulo 1 Estudio de Mercado

Como sabemos el mercado norteamericano es uno de los ms grandes y competitivos del

Demanda Total (Tn)

Figura 5. Evolucin de la demanda mundial de conserva de alcachofa

CAPTULO 1 Estudio de Mercado

Figura 6. Proyeccin de la Oferta y Demanda Mundial al ao 2020 de conserva de alcachofa

3. Anlisis de mercado de la Materia Prima

MINCETUR (2009) afirma que el ao 2006 Lambayeque se posicion como el principal

Captulo 1 Estudio de Mercado

Tabla 8. Datos de la proyeccin de la oferta del pimiento piquillo

Como se mencion anteriormente, la irregularidad presente en la Figura 7 se debe a la falta

CAPTULO 1 Estudio de Mercado

Figura 7. Proyeccin 2015-2019 de oferta de Pimiento Piquillo

Captulo 1 Estudio de Mercado

7.31% el 12 de Diciembre de 2014 remontndose desde el 6 de Enero de 2012; vemos que

Tabla 10. Datos de la proyeccin de la demanda del pimiento piquillo

CAPTULO 1 Estudio de Mercado

La proyeccin con respecto a la exportacin del pimiento piquillo se hizo linealmente,

Figura 8. Proyeccin 2015-2019 de demanda de Pimiento Piquillo

3.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo

Figura 9. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2019 de pimiento piquillo en el Per

Captulo 1 Estudio de Mercado

4. Anlisis de mercado del Producto Terminado