BACTERIAS PATOGENAS

Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de

necesidades para crecer y multiplicarse. Para saber como defendernos de
ellas, necesitamos conocerlas, y son: 1. Temperatura.
2. Tiempo.
3. Caractersticas del alimento.
4. Humedad.
5. Acidez.
Temperatura:
Temperaturas Bajas: Ayudan a retrasar el desarrollo microbiano
Temperaturas elevadas (coccin) favorecen a su in activacin.
La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que
olvidarse un alimento perecedero como por ejemplo, una comida preparada
con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera de la heladera
favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a
grandes nmeros y deteriorar el alimento en muy poco tiempo. As, las
buenas prcticas higinicas son absolutamente esenciales para frenar este
enorme crecimiento.
La mayora de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones
alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37C que
es la temperatura normal del cuerpo humano.
Pueden crecer entre los 5C y los 45C a una velocidad considerable; fuera
de este rango su crecimiento es ms lento y su potencia reproductora se ve
disminuida. A temperaturas superiores a 65 C comienzan a alterarse.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo
de 4C (temperatura de refrigeracin) los microorganismos dejan de
multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (congelacin a T=-18
C). Esto implica que la refrigeracin no brinda proteccin absoluta contra la
multiplicacin de bacterias capaces de causar ETA.
La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y
prevenir el crecimiento microbiano es: Menor a 5C y Mayor a 60C
Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 C se lo denomina ZONA DE
PELIGRO. En la siguiente figura se ilustran las diferentes zonas de
temperaturas.
Tiempo LA OMS ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ESTABLECE QUE
LOS ALIMENTOS CRITICOS NO DEBEN PERMANECER MAS DE 2 HORAS A
TEMPERATURA PROPICIA DE DESARROLLO
Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto
una temperatura adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo que
un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas.

El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir que

las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar nmeros
suficientemente grandes para causar ETA.
Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene
toda la multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de
producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten
sobrevivir incluso a temperaturas mucho ms altas o bajas. Debido a que
las esporas no se pueden destruir mediante la coccin o ebullicin es de
suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se
logra enfriando los alimentos rpidamente y mantenindolos bien
refrigerados.
Caractersticas del alimento:
Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energa (carbohidratos,
lpidos y protenas), sales minerales y eventualmente oxgeno y factores de
crecimiento para su desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios
contienen en general todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de
los microorganismos, pero las diferencias de composicin observadas tienen
un efecto selectivo sobre su flora microbiana.
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como
son las carnes y los productos lcteos (alimentos de alto riesgo). As en
general las bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan mucho
mejor en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que mohos y
levaduras, muy vidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en
panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en
abundancia.
Acidez
La acidez del medio es un factor importante en el desarrollo de los
microorganismos. Si un alimento tiene baja acidez o cercana a la
neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de
microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres,
cereales). Su multiplicacin se ve sustancialmente inhibida en medios muy
cidos. Existen alimentos ms cidos (ctricos, tomate, gaseosas, vinagre,
vinos) en donde se dificulta la proliferacin de microorganismos.
Humedad
El agua es una condicin indispensable para la vida, pero para que los
microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en
condiciones de ser utilizada.
Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la
posibilidad de deteriorarse. Aunque las bacterias son incapaces de crecer en
alimentos con muy poca agua disponible, ellas permanecen vivas.
Comprender este hecho es una de las claves en la conservacin y
preparacin de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean secos
(harina, sal, azcar, especias, leche en polvo, hierbas secas, carnes, frutas,
vegetales y huevos deshidratados) permanecern seguros hasta el
momento en que son reconstituidos con agua. En ese instante los
microorganismos presentes comenzarn a crecer y por ello estos alimentos

una vez reconstituidos deberan ser tratados como frescos, emplearse tan
pronto como sea posible y ser conservados en refrigeracin.
Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales, cidos u
otros conservantes no permiten el crecimiento microbiano.
Alimentos crticos
Entonces, considerando todos los factores estudiados, podemos decir que
alimentos crticos son
Ricos en protenas carnes, quesos, lcteos, huevos y derivados
Frescos con mayor concentracin de agua.
Que no tengan exceso de azcar ni de sal
Que sean neutros, pH cercano a 7
Que tengan manipulacin previa, como picado subdividido o fraccionado
SON ALIMENTOS CRITICOS LAS CARNES, LACTEOS, HUEVOS, QUESOS Y
TODOS SUS DERIVADO
Contaminacin
La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier momento
desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta
cuando se prepara la comida en el hogar. Y puede producirse a partir del
suelo, del agua, aire, a lo largo del proceso de elaboracin,
almacenamiento, transporte y comercializacin.
Un alimento est contaminado cuando en l hay presentes sustancias
extraas. stas pueden ser de tipo: Fsica Qumica Biolgica
1) Contaminacin fsica: Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el
producto de consumo. Estos son en general mezclados accidentalmente
durante la elaboracin. Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uas - Cabellos Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta, clavos, anillos, etc.) - Plsticos
- Piedras - Otros
2) Contaminacin qumica: Se produce cuando el producto de consumo se
pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los
procesos de elaboracin, almacenamiento, envasado o transporte.
Plaguicidas Antibiticos - Ciertos aditivos en exceso - Materiales de
envasado inadecuados - Productos de limpieza y desinfeccin
Equipamiento de la lnea de produccin de materiales inadecuados (de
plomo, cobre, etc.)
Prevencin de la contaminacin qumica - Almacenamiento de productos
qumicos
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos
utilizados para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as
como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo
tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan
alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza,

con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos,

guardados en lugares bajo llave. Es recomendable no usar embalajes vacos
de alimentos para almacenar qumicos, as como tampoco nunca se debern
almacenar alimentos en envases vacos de productos qumicos.
Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una intoxicacin
grave. Los productos qumicos debern ser mantenidos en su envase
original y si es necesario por alguna causa transferirlo de ese envase a uno
nuevo, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las
advertencias del fabricante sobre sus usos y cuidados.
3) Contaminacin biolgica: Estn involucrados los seres vivos como los:
Microorganismos = grmenes = microbios.
Se los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los
animales, las personas y sobre cualquier superficie. La fuente ms comn
de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal
de aquellas personas que manipulan o venden alimentos
Tipos de Contaminacin Cruzada:
Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un rea son
trasladados en forma directa o indirecta a otra rea antes limpia o ausente
de estos agentes. Es el caso tpico del traslado de bacterias desde los
alimentos crudos a los ya cocidos.
La contaminacin cruzada indirecta es la transferencia de la contaminacin
de un alimento contaminado a otro alimento a travs de las manos o una
superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas,
equipos y utensilios. Ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego
no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos
(tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular
alimentos cocidos o que no requieren coccin
La contaminacin cruzada directa se produce cuando un alimento
contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su
contaminacin. Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos
con alimentos cocidos o que no requieren coccin.
Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminacin cruzada son:
El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con
cocidos o que no requieran coccin sin antes lavarla y desinfectarla. El uso
de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para
trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran
coccin sin antes lavarlos y desinfectarlos. No lavarse las manos entre el
manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran coccin.
Agregar y mezclar un alimento fresco (recin preparado) con las sobras del
mismo alimento. Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y
mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador. Flujo de circulacin
de personas.
Las personas que trabajan con ALIMENTOS

a) Cuidar su higiene personal: Baarse todos los das. Afeitarse

diariamente. Mantener sus uas cortas y limpias Usar barreras
protectoras (uniforme).
b) Lavar sus manos: Antes de comenzar a trabajar. Antes de tocar los
alimentos o las materias primas crudas. Despus de concurrir al bao o
tocar basura. Despus de comer o beber. Despus de fumar en los
lugares permitidos. Despus de estornudar o limpiarse la nariz.
c) Evitar hbitos antihiginicos: Masticar chicle, comer, beber, salivar o
fumar sobre los alimentos Tocarse nariz, cabeza u odos. Conversar
durante el proceso de elaboracin cuando trabaja sobre los alimentos