ELABORACION DE MERMELADA

En general, las mermeladas se preparan con frutas troceadas, que se

mantienen unas horas en maceracin con azcar, antes de la coccin. La
proporcin de este ingrediente vara entre la mitad del peso de la fruta y el
mismo peso de azcar que de fruta limpia. A gusto del consumidor o del
fabricante.

El producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o trituradas,

tamizadas o no, a las que se han incorporado azcares hasta conseguir un
producto semilquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin
de 1 Kg. de producto acabado no ser inferior a 300 gramos. El contenido en
materia seca soluble ser igual o superior al 40% e inferior al 60%.

EXTRA: Un alimento, cuya composicin es la misma que la de la Mermelada,

salvo que la cantidad de pulpa y/o pur utilizada para la fabricacin de 1 Kg. de
este producto acabado no ser inferior, en general, a 500 gramos.

HISTORIA
La mermelada es una conserva de fruta con azcar.
La tcnica de cocer frutas en azcar de caa la trajeron los descubridores espaoles
desde Amrica. Aunque ya los griegos cocan membrillos en miel, segn se recoge en
el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en
funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza los 104 Centgrados, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar
haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas
frutas que tiene pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas bayas,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de
estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir
otra fruta con abundante pectina (manzanas o zumo de limn, por ejemplo).
En Estados Unidos de Amrica se distinguen hasta cuatro subproductos, desde la
mermelada sin pulpa, llamada gelatina jelly, o con pulpa llamada preserve, o conserve
si adems contiene frutos secos, hasta la marmalade cuando contiene la cscara de la
fruta.
En Europa hay una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979)
sobre mermeladas que regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto
fruta a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y
otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue aplicando en la nueva
Directiva del Consejo 2001/113/EC (20 de diciembre del 2001).
RECOMENDACIONES

Las conservas de tomate o pimientos y la elaboracin de mermeladas caseras son

algunos de los productos que durante el invierno descansan en muchas alacenas.
Algunas normas bsicas de seguridad, tanto en la manipulacin de los alimentos como
en la coccin y su posterior almacenamiento, pueden evitar riesgos sobre el producto y
en consecuencia pueden evitar riesgos en la salud
La etiqueta es la fuente de informacin para el consumidor sobre un determinado
producto. En el caso de mermeladas y otros productos es conveniente conocer qu
significa cada trmino, desde materias primas hasta ingredientes, implica un mejor
conocimiento del alimento adquirido por el consumidor.
TIPOS DE MERMELADA
Mmermelada de fresa, mermelada de fresa baja en azcar, mermelada de mora,
mermelada de mora baja en azcar, mermelada de frutas silvestres, mermelada de
frutas silvestres baja en azcar, mermelada de lulo, mermelada de lulo baja en azcar.
INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparada con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
caracterstica.
Este producto recibe diferentes nombres en algunos pases. En Gran Bretaa, principal
fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam,
preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son tcnicamente similares,
diferencindose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en
grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de
frutas. Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos
de frutas o tiras de cortezas ctricas.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un
mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de
frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para
cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo
en nuestro pas. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes,
acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboracin
de mermeladas.
PREPARACION
La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de
azcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa
se agrega 2/4 de kilo de azcar y el zumo de un limn, colado y sin pepas.
Hacer una mermelada es fcil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de
trabajo, pero si de seguir algunas reglas bsicas para obtener n excelente resultado:

Es mas practico hacer cantidades pequeas, a menos que usted quiera industrializar el
producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta
conseguir la cantidad deseada.
Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades,
frascos y tapas todo ya esterilizado.
Temple ligeramente el azcar en el horno al mnimo, as la secara un poco y se
disolver mas rpidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.
Las frutas verdes contienen ms pectina que las maduras. La pectina es una sustancia
natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia.
Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas cidas y los ctricos.
Es por ello que agregamos jugo de limn a la pulpa de fruta con la cual queremos
hacer la mermelada, adems ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos
alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos
hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia.
Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullicin. Tome una cucharadita de
mermelada calienta y virtala sobre un plato que este fri (enfriado en la nevera
durante unos minutos), tquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su
punto. Haga esto con frecuencia despus de los 10 minutos para que no se pase de
punto y se azucare.
Cuando ya este la mermelada lista, desespmela para eliminar las impurezas y retrela
del fuego.
Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas
al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).
Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y virtala en los frascos limpios
y calientes.
Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdzcalo en el agua hirviendo
20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco voltendolo sobre su tapa
encima de la mesa y djelo reposar unos 5 minutos. Colquelo bajo el chorro de agua
y enfrelo, este cambio brusco de calor a fri permite el sellado al vaci, sobre todo si
usted va a almacenar la mermelada.
Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la
mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa.
Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.
Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, tambin puede
mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de pltano o berenjena puede hacer, todos
esta en el gusto.
INGREDIENTES
FRUTA

La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas

de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se
emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de
color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios
generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobre maduras.
Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos
invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de
insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y
dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas
sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado
completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobre
maduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de
las mermeladas como ms adelante se explicar. Por lo anterior se recomienda
emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color,
aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa
sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente
frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante
alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn
las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.
Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en
cierto grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la
mermelada final. Quizs entre las materias prima sometidas a conservacin que mejor
mantienen caractersticas de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa
pasterizacin.
AZUCARES
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo
de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas
denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbilto
l.
El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos
solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en
refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva para
que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de
la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de
slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una
adecuada gelificacin. Ver grfica

Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojala en forma de

jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor
dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada. Estas
mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco
y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversin" durante la coccin, es decir la
hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son mas fciles de
manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de ms
de 70 Bx.
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro

Materiales
- Ollas.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico.