Manual Laboratorio Nutricion

Laboratorio de Nutricin
y Anlisis de Alimento
Labnutricion
Larrondo 1281 Guayacn
Coquimbo - Chile
Telfono 51 205980
Fax 51 - 209782
Manual de Laboratorio
Anlisis de Alimento y de Materia primas
Terrestres como marinas.
UNIVERSIDAD CATLICA DEL NORTE DEPARTAMENTO DE ACU51 209765ACULTURA LARRONDO 1281 COQUIMBO CHILE FONO 51 205980
iNTRODUCCIN
La Importancia de la nutricin en el mundo ha sido un punto relevante en estos aos ya que

cada vez los alimentos estn siendo mas enriquecido con aportes de nutriente importante como
las Protena y lpidos.
Existen dos cidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el cido
linoleico y el cido alfa linolnico. Deben obtenerse de la dieta y se conocen como cidos grasos
esenciales. Una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el cido
araquidnico, cido eicosapentanoico (EPA) y el cido docosahexanoico (DHA).
En el cuerpo, los AGP son importantes para mantener las membranas de todas las clulas, para
producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales, por ejemplo, la
inflamacin y para la coagulacin de la sangre. Asimismo, las grasas son necesarias en la dieta
para que las vitaminas liposolubles de los alimentos (A, D, E y K) puedan ser absorbidas y para
regular el metabolismo del colesterol.
Para conocer la cantidad de estos nutrientes en los alimento o materias primas es necesario
realizar anlisis, que nos permitan determinar en que porcentajes se encuentran y cuales son,
para esto se deben realizar anlisis bromatolgicos o mas conocidos como anlisis proximales
Estos se aplican en primer lugar a los materiales que se usarn para formular una dieta como
fuente de protena o de energa y a los alimentos terminados, como un control para verificar que
cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulacin.
Estos anlisis nos indicarn el contenido de humedad, protena cruda (nitrgeno total), fibra
cruda, lpidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrgeno en la muestra. Una descripcin ms
amplia de estos anlisis se puede encontrar en Osborne y Voogt (1978), MAFF (1982) y AOAC
(1984).
Objetivo general
Entregar conocimientos tericos prcticos en anlisis proximales o bromatolgicos en variadas
materias primas de origen vegetal y animal terrestre, como marinos y dulceacucolas como
principales fuentes alimentarias de consumo habitual y potencial, considerando sus aportes de
los diferentes nutrientes bioactivos.
Conocer la importancia de los Anlisis Bromatolgicos en Nutricin

Conocer los Materiales y Equipos usados en el Laboratorio
Determinar mediante la realizacin de los diferentes anlisis los contenidos en porcentajes de:
Protenas, Lpidos, Humedad, Cenizas y Fibra Cruda.
Comparar los Resultados de un alimento preparado y los resultados obtenidos en el Laboratorio de
Nutricin y Anlisis de Alimento del Departamento de Acuacultura.
Interpretar los resultados de la aplicacin de mtodos qumicos e instrumentales
UNIVERSIDAD CATLICA DEL NORTE DEPARTAMENTO DE ACUACULTURA LARRONDO 1281 COQUIMBO CHILE FONO 51 205980 209765
Conocimienrto del Material de Laboratorio

Instrumento
Balanzas
Estufas
Muflas
Digestor de Nitrgeno ( Kjeldhal)
Destilador de Nitrgeno
Extractor de Solventes Ser 148 (Soxlehts)
Extractor de Fibra (Fiver Raw)
Generador de Nitrgeno Gaseoso (N2)
Centrifuga Refrigerada
Material de Vidrio
Probeta Automtica de 50ml
Desecadores
Vasos Precipitados
Tubos Kjeldhal
Matraces de Aforo
Matraces Erlenmeyer
Vasos de extraccin Soxlehts
Crisoles de Vidrio (Fiver Raw)
Pesafiltros 30ml
Crisoles de Porcelana 10ml
Mortero de porcelana
Embudos de vidrio analtico
Tubos de Ensayo
Probetas
Deficiencias y problemas nutricionales en Organismos Acutico

Dr. Pedro Toledo A.
Los organismos acuticos, al igual que los terrestres, requieren ingerir sustancias que les entreguen los
nutrientes necesarios para poder sobrevivir, crecer y reproducirse en su entorno y permitir que la especie
se mantenga en el tiempo.
Los nutrientes requeridos por las especies se dividen, de acuerdo a su % en el alimento, en
macronutrientes y micronutrientes:
Macronutrientes: Son aquellos que se encuentran en un gran porcentaje en el alimento, con excepcin
del agua, y son Protenas, Lpidos y Carbohidratos.
Micronutrientes: Son los que se encuentran en un porcentaje inferior en el alimento y son las Vitaminas
y los Minerales.
Es importante decir, respecto a ellos, que indistintamente todos ellos son vitales, al igual que el agua,
ya que actan en diversas funciones y los requerimientos nutricionales dependern de la especie, etapa
de su ciclo de vida, el medio ambiente, tipo de cultivo, etc.
Se han determinado, de acuerdo a todo lo anterior, problemas nutricionales como deficiencias en
algunos organismos acuticos, las cuales, en general, no son tan especificas en su sintomatologa como
sucede en el Homo sapiens donde las deficiencias vitamnicas o hipervitaminosis tienen sntomas claros.
Nos referiremos ahora a los problemas y a las deficiencias nutricionales siguiendo la clasificacin de
los macro y micronutrientes.
Macronutrientes
Protenas
Como sabemos las protenas estn constituidas por cadenas de aminocidos (aas), de los cuales 10
de ellos son considerados esenciales (aae), es decir si ellos faltan en la dieta del organismo en cuestin
este no crecer adecuadamente o en caso extremo morir. Se denominan esenciales porque los
organismos, en general, no pueden sintetizarlos a partir de precursores por lo que deben ser
administrados en la dieta. Cada uno de ellos tiene requerimientos especficos que dependern de la
especie. Estos aas son: Arginina, Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina,
Triptofano, Valina.
Se han determinado deficiencias nutricionales de aas en algunos juveniles de peces bajo

condiciones experimentales y utilizando dietas sintticas deficientes en un o ms aae, como se observa
en la siguiente Tabla I:
Tabla I: Deficiencia en la dieta de aae en juveniles de peces y sus sntomas
aa Pez
Signo deficiencia
limitante
Lisina
Salmo gairdneri
erosiones dorsales/caudales
aumento mortalidad
Cyprinus carpio
aumento mortalidad
Metionina
Salmo gairdneri
Salmo salar
cataratas
cataratas
Triptofano
Salmo gairdneri
escoliosis, lordosis,
calcinosis renal, cataratas,
erosin aleta caudal,
Disminucin lpidos carcasa,
aumento concentracin, Ca,
Mg, Na y K en carcasa
Miscelneo
Oncorhynchus nerka
O. Keta
C. carpio
escoliosis
escoliosis, lordosis
aumento mortalidad, incidencia
lordosis en deficiencias de
leucina, isoleucina, lisina,
arginina e histidina
Como se observa los sntomas, en algunos casos se repiten mostrando una baja especificidad
asociada a los aae.
Otro problema asociado a los aas es el desequilibrio de ellos en las dietas, as la presencia de
niveles desproporcionados de aas especficos, como leucina e isoleucina que son antagnicos y en
menor grado arginina/lisina y cisteina/ metionina, pueden producir efectos nocivos.
Otro factor a tener en cuenta, y que provoca un aumento en las deficiencias, es en el momento de la
manufactura de las dietas, con el tratamiento de calor del alimento y tratamientos qumicos con cidos
(prdida de triptofano libre) o lcali (prdida de lisina/cisteina libre).
Tambin el lavado del alimento en la columna de agua, puede aumentar las deficiencias
nutricionales.
Existen adems aas no esenciales que son txicos, como ocurre al usar materia prima a base de
soja tratada con lcali donde hay un aa txico llamado lisinoalanina, la legumbre (Leucaena
leucocephala) que contiene el aa mimosina y el poroto Vicia faba con el aa dihidroxifenilalanina.
Lpidos
Son constituyentes esenciales de los organismos, forman parte de la membranas celulares
transportadores de sustancias vitales como algunas vitaminas, forman importantes reservas de energa
metablica, entre otras cosas.
Uno de los componentes de los lpidos son los cidos grasos, de los cuales y al igual que las
aminocidos existen algunos que son esenciales (AGE), por lo tanto, no son sintetizados por el animal, y
tambin depender eso ltimo de la especie, su etapa del ciclo de vida, el ambiente, etc... Entre los AGE
ms importantes estn los de las cadenas n-6 (predominantemente AGE en animales terrestres) y n-3
(AGE de peces y camarones).
Tanto peces como camarones reducen su crecimiento y sobrevivencia y su eficiencia en la
conversin del alimento cuando existen deficiencias en AGE. La tabla II muestra los efectos de la
carencia de AGE en algunas especies de peces.
Tabla II: Deficiencia dietaria de AGE en peces
Pez
S. gairdnieri
Signos de deficiencia AGE

Aumento mortalidad, debilidad,
Disminucin hb y volumen eritrocitos, infiltracin lipdica del hgado y degeneracin,
Hinchazn y palidez heptica, disminucin eficiencia desove (bajo eclosin y sobrevivencia)
O. kisutch
Hinchazn y palidez heptica, aumento ndice hepatosomtico (hgado graso), aumento mortalidad
O. keta
Hinchazn y palidez heptica, aumento ndice hepatosomtico (hgado graso), aumento mortalidad
C. carpio
Hgado graso, aumento mortalidad
A. japonicus
Aumento mortalidad
S. maximus
Aumento mortalidad, bajo crecimiento, degeneracin epitelio de branquias
Existen antecedentes que muestran que tanto las deficiencias como el exceso de AGE provocan
efectos negativos sobre el crecimiento y la eficiencia de la alimentacin.
Tambin existen AG no esenciales txicos como es el caso del cido ciclopropenoico que se
encuentra en productos de la semilla de algodn. Este cido reduce el crecimiento en la trucha arcoiris y
es un potente carcnogeno.
Otro punto a tener en cuenta es la oxidacin de los lpidos de la dieta. Esto sucede cuando hay
ausencia de antioxidantes (vitamina C, entre otros) y en especial en aceites ricos en PUFAs. La oxidacin
libera radicales, perxidos, hidroxiperxidos, aldehidos y cetonas; que reaccionan con otros componentes
de las dietas disminuyendo su valor biolgico y disponibilidad en la digestin.
Carbohidratos
Es escasa la informacin sobre efectos de carencias de carbohidratos en las dietas de organismos
acuticos, bsicamente porque los animales cultivados en general son carnvoros/omnvoros y no
requieren importantes cantidades de este macronutriente ya que pueden sintetizarlo adems de obtener
energa a partir de las de protenas como de los lpidos. Sin embargo, es necesario decir que son
importantes ya que cumplen funciones vitales en los tejidos.
Se ha determinado que altos contenidos de carbohidratos en dietas para carnvoros disminuyen el
crecimiento, aumentan los niveles de glucgeno en el hgado y causa mortalidades. Tambin se ha
observado que la complejidad de los carbohidratos de la dieta tiene efectos negativos en los animales,
as polisacridos y disacridos tienen efectos ms beneficiosos que los monosacridos.
Micronutrientes
Vitaminas:
Sabemos que existen dos tipos de vitaminas de acuerdo a su solubilidad, las vitaminas
hidrosolubles (B1, B2, B6, B12, C, cido Pantotnico, c. Nicotnico, c. Flico, Biotina, Inositol, Colina), y
las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Sus requerimientos han sido determinados, tanto en peces como crustceos, con diferentes niveles
de ellas en dietas purificadas como semipurificadas. Sin embargo para la adicin de las vitaminas en las
dietas se deben tener en cuenta varias cuestiones:
1)
La conducta alimenticia de los peces y crustceos que son cultivados
2)
La capacidad de la microflora bacteriana de los peces o crustceos de sintetizar vitaminas.
3)
Tipo de cultivo a ser usado
4)
La tasa de crecimiento y el tamao de los peces o crustceos (el requerimiento vitamnico diario por unidad
de peso corporal disminuye con el aumento del tamao del animal y la disminucin de la tasa de crecimiento).
5)
El proceso de manufactura de la dieta
6)
Caractersticas fsico - qumicas de la columna de agua donde esta el cultivo y la salud de ella.
Patologa vitamnica
Las deficiencias de vitaminas tanto en peces como crustceos, se han determinado en dietas
purificadas como seme purificadas entregando diferentes niveles de una de ellas. Estas deficiencias
vitamnicas de algunas especies o grupos se resumen con algunas de los signos en la Tabla III:
Tabla III: Signos de deficiencia vitamnica en peces y crustceos

VitaminaEspecie
Hidrosolubles
Vit B2
Salmonidos
Signo de deficiencia
Anorexia, bajo crec, cornea opaca, deformidades espinales,

Aumento mortalidad, erosin y hemorragias aletas, fotofobia, etc
Ac. Pantotnico
A. Nicotinico
Vit B1
Vit B6
Biotina
Ac. Flico
Vit B12
C. carpio
Anorexia, bajo crec, alta mortalidad, hemorragia piel y aletas, etc
C. major
Bajo crecimiento
Salmonidos
Anorexia, bajo crecimiento, necrosis branquia, anemia, etc
C. carpio
Anorexia, bajo crecimiento, anemia, hemorragia piel
C. major
Bajo crecimiento, mortalidad.
Salmonidos
Anorexia, bajo crecimiento, bajo eficiencia alimentacin, nado errtico
C. carpio
Hemorragia piel, alta mortalidad
C. major
Bajo crecimiento
Salmonidos
Anorexia, desorden nervioso, aumento sensibilidad a cambios, etc.
C. carpio
Hemorragia aletas, nerviosismo, anorexia, bajo crecimiento
C. major
Anorexia, bajo crecimiento
Salmonidos
Desorden nervioso, hiperirritabilidad, anorexia, ataxia, anemia, etc.
C. carpio
Anorexia, pobre crecimiento, desorden nervioso
C. major
Pobre crecimiento
Peneidos
Pobre crecimiento, alta mortalidad
Salmonidos
Anorexia, crecimiento reducido, aumento mortalidad, lesiones en coln
C. carpio
Bajo crecimiento y actividad
C. major
No se detectaron deficiencias
Salmonidos
Pobre crecimiento, anorexia, letargo, coloracin oscura, agallas plidas
C. carpio
C. major
Salmonidos
Anorexia, crecimiento reducido, eritrocitos fragmentados, pig. oscura
Colina
Inositol
Vit C
Liposolubles
Vit A
Vit. D
Vit. E
Vit. K
C. carpio
No detectado
C. major
Pobre crecimiento
Salmonidos
Crecimiento reducido, hgado graso, hemorragia bazo e intestino
C. carpio
Crecimiento reducido, hgado graso
C. major
Crecimiento reducido, mortalidad
Peneidos
Crecimiento y sobrevivencia reducida
Salmonidos
Crecimiento reducido, abdomen distendido, color oscuro
C. carpio
Crecimiento reducido, lesiones/hemorragias piel y aletas
C. major
Crecimiento reducido
Peneidos
Salmonidos
Crecimiento reducido, escoliosis, lordosis, hemorragias internas, etc
C. major
Peneidos
Sndrome muerte negra, pobre crecimiento y sobrevivencia.
Especie
Signo de deficiencia
Salmonidos
Crecimiento reducido, exoftalma, despigmentacin, degeneracin

de retina
C. carpio
Anorexia, cuerpo decolorado, hemorragia aletas y piel
Salmonidos
Crecimiento reducido, anorexia, ttanos, elevado lpidos hgado/msculo
Peneidos
Baja sobrevivencia
Salmonidos
Crecimiento reducido, exoftalmia, ascitis, anemia, branquias plidas
C. carpio
Distrofia muscular, mortalidad, exoftalmia
Peneidos
Baja sobrevivencia
Salmonidos
Anemia, hemorragia branquias, ojos, tejido vascular
Lavado de vitaminas solubles en agua

En relacin a las vitaminas liposolubles, las hidrosolubles se pierden fcilmente por el lavado antes
de la ingestin de peces o camarones. Se han reportado % de prdidas importantes de muchas de las
vitaminas hidrosolubles, por ejemplo para la vit. C se ha determinado que slo durante la preparacin y
almacenamiento ocurre una excesiva prdida de esta y luego sobre el 50 70% se pierde por lavado
luego de 10 segundos de inmersin.
Deficiencias por presencia de factores dietarios antivitaminicos
Avidina: Factor antibiotina presente en la parte blanca del huevo crudo. Se destruye con el calor.
Tiaminaza: Lbil al calor es un factor anti-tiamina presente en el pescado crudo, mariscos.
Anti vitamina A, E, D, B12: Est presente en soja cruda, se desactiva con el calor.
Anti-piridioxina: Est presente en la harina de semilla de lino, se destruye con calor.
Deficiencias por adicin de antibiticos

El uso de antibiticos puede destruir la capacidad de sntesis de la flora bacteriana del intestino, lo
cual en especies omnvoras/ herbvoras puede jugar un rol importante para los requerimientos de
vitaminas del animal.
Toxicidad de las vitaminas

En contraste a las vitaminas hidrosolubles, la acumulacin de vitaminas liposolubles en peces y
crustceos puede ser txica, hipervitaminosis, aunque esta condicin es improbable que ocurra en
condiciones prcticas de cultivos, esta ha sido inducida en condiciones experimentales en peces, como
se observa en la Tabla IV.
Tabla IV: Toxicidad causada por hipervitaminosis de las vitaminas liposolubles
Vitamina
Vitamina A
Salmnidos
Signos
Reduccin del crecimiento y hematocrito,
necrosis/erosin severa de aletas anal, caudal, plvica y pectoral,
escoliosis, lordosis, aumento mortalidad, hgado amarillo plido
Vitamina D
Salmnidos
Crecimiento reducido, letargo, coloracin oscura
Vitamina E
General
Crecimiento reducido, reaccin txica al hgado, mortalidad
Minerales
Los minerales, importantes en la mayora de las estructuras duras de los organismos, huesos,
escamas, exoesqueletos, conchas, en general son absorbidos por los animales marinos directamente del
agua de mar, y no sucede con los animales de agua dulce que si lo requieren ingerir por el alimento. Sin
embargo, se han podido determinar las deficiencias de estos en especies tanto de agua dulce como
marinas.
A pesar de la adecuada presencia de minerales en casi todas las materias primas usadas en el
alimento de peces y de la habilidad de peces y crustceos de absorber ciertos elementos trazas del
agua, las deficiencias minerales pueden ocurrir bajo condiciones intensivas de cultivo por.
-
La ausencia de minerales especficos de los premix en la dieta
Biodisponiblidad reducida.
Minerales txicos
Un mayor peligro puede ser asociado al uso de ingredientes alimenticios con presencia de minerales
potencialmente txicos debido a que son elementos acumulativos. Este problema se ha visto asociado a
metales como el cobre, plomo, cadmio, mercurio, arsnico, flor, selenio, molibdeno y vanadio.
10
NORMAS DE LABORATORIO
1. Uso de Ropa e Implementos de Seguridad (gafas delantales, guante, etc.).

2. Mantener el Orden y Limpieza de los Equipos y Material usado en laboratorio.
3. Si trabaja con elementos qumicos, deber hacerlo con precaucin y seguridad (ver Protocolo de
Manejo y Seguridad de Elementos Qumicos).
4. Mantener la Limpieza y Orden del Laboratorio.
5. No beber, comer ni fumar dentro del Laboratorio.
6. Despus de ocupar los materiales dejarlos en sus respectivos lugares (limpios y Secos)
11
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DEL USO DE BALANZA ANLITICA
1. Para pesar una muestra en un contenedor se debe tener en cuenta que ambos pesos no superen a la
Capacidad Mxima de la Balanza (200g).
2. La balanza debe estar bien equilibrada (observar burbuja de nivelacin)
3. Colocar la muestra en el plato de pesaje y cerrar ventanillas laterales, estas evitan el flujo de aire al
interior de la cmara evitando as datos errneos.
4. Esperar hasta que en la pantalla aparezca la marca de estabilizacin (flecha de color negro ubicada en la
parte superior izquierda de la pantalla), indicando el peso de la muestra
5. Para una nueva pesada se debe esperar hasta que el display muestre cero gramos, o de lo contrario
apretar el botn TARE, el cual pondr la balanza en cero.
6. No pulsar o apretar los botones Power, Cal, Unit y Print, ya que, la Balanza se descalibrar y emitir
datos errneos
7. No mover la balanza ya que son muy sensibles, cualquier movimiento se traduce en error en la pesada
final.
8. La Balanza debe permanecer siempre encendida, ya que, si se apaga deber reiniciar todo el ajuste de
calibrado nuevamente y su posterior estabilizacin, lo cual har demorar el trabajo de otros.
9. Cualquier duda, consulte al responsable del laboratorio para evitar daos y errores.
Cuide el equipamiento,
12
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS

1. Informe de Normas de Seguridad.
Todos debemos de conocer almenos cierta norma de manejo y almacenamientos de elementos
qumicos, para ello nombrare solo algunas:
Usar ropa de seguridad adecuada al trabajar en laboratorios

Conocer la ficha tcnica del elemento que se esta manejando.
Al trasvasijar o diluir compuestos qumico hacerlo bajo campana de extraccin de gases con
extractor de aire.
Al diluir o trasvasijar compuestos qumicos en otros recipiente verifique de que estos sean
adecuado para lo que va a almacenar y rotular con la mayor informacin posible
No Fumar
Al trmino del trabajo, limpies los elementos de seguridad y guarde en lugar limpio de
contaminacin.
2. Los Riesgos por contacto pueden ser de 5 tipos:
0 = Sin Riesgo de Contacto

1 = Riesgo levemente irritante que puede producir inflamacin de la piel.
2= Moderadamente corrosivo que al contacto con la piel produce quemaduras moderadas.
3= Sustancia corrosiva en grado severo.
4= Extremadamente corrosivo, daos permanentes.
3. Para controlar un derrame de de qumicos debe considerar ciertas normas:

Utilizar ropa de seguridad
Utilizar elementos de proteccin respitaratoria
Ventilar el lugar
Colocar sea ltica de lugar contaminado por txicos, No Entrar
Colocar arena sobre el derrame o neutralizar con sales, agua u otro elemento si fuese necesario.
4. Primeros Auxilios
En caso de Inhalacin:
Trasladar a la persona a lugar ventilado
Si comprueba que no respira y no tiene pulso aplicar tcnica de RCP

mantener a la persona abrigada y en posicin horizontal
si la respiracin es difcil aplicar oxigeno.
Contacto con la Piel
Dependiendo de la contaminacin y del reactivo aplicar lavados con agua durante un tiempo de
15 minutos o ms en los lugares de emergencia, neutralizar con solucin de sales, cido Brico
concentrado, c. Actico diluido 1%. Quitar ropa contaminada.
Con Ojos
Lavar a lo menos durante 15 minutos y dependiendo del contaminante aplicar los tratamientos:
Halgenos: Solucin de Bicarbonato de sodio1%, durante 5 minutos.
Base: Solucin de c. Brico al 1%
13
Almacenamiento
Se debe almacenar en lugares habilitados para tal efecto en repisas de 1,70mtr x 0,50mtr, con una
separacin mnima de 0.40mtr de base y una baranda ubicada a 0,10mtr de la base de cada repisa.
Estas bases deben estar diseadas de tal forma que contengan los derrames para su fcil control.
El almacenamiento del producto debe ser de acuerdo a su identificacin de peligro, es decir, tratar de
mantener los reactivos que causen mayor problema a nivel de suelo, con respecto a los inflamables
estos se mantendrn en lugares aislados y en repisas metlicas de mayor proteccin en caso de
algn accidente grave (incendios).
Nunca Almacenar elementos que no sean compatibles unos con otros se debe considerar las
normas ya establecidas para esto: ejemplo
Los Explosivos no son compatibles con los comburentes, inflamables, txicos, nocivos y corrosivos.
Los corrosivos no so es compatible con los siguientes: explosivos comburentes, pero si se pueden
almacenar con txicos nocivos.
Los tipos de recipientes a utilizar depender del reactivo que se ocupara, para esto existen tablas de
resistencia de los envases y de la temperatura a la que se mantendrn, hay una gran variedad de
envases plsticos que se pueden utilizar, dependiendo del reactivo, por ejemplo los LDPE, PP, PVC,
HDPE, PMP, y los de vidrios que tambin tienen su nomenclatura propia de resistencia.
Manipulacin
Para manipular elementos qumicos hay que seguir ciertas normas de seguridad:
Usar la ropa de seguridad adecuada
Identificar el Productos con el cual se trabajara
Se mantendrn los envases cerrados
Se trabajara con pequeas cantidades del reactivo
Si se realizan soluciones, conocer de antemano las reacciones posibles del nuevo compuesto
Trabajar siempre bajo campana de extraccin de gases
Todos los reactivos traen en su envase una sealtica y los niveles de peligrosidad de los mismos:
Inflamables y Altamente Inflamables
Corrosivos
Explosivos
Txico y Muy Txicos
Todos ellos tienen un nivel de peligrosidad que comprende del 0 al 4, donde el cero indica que no es
peligroso, y el 4 indica su mayor grado de peligrosidad.
Para trabajar con productos CORROSIVOS se debe conocer el productos, usar ropa de seguridad
apropiada, guante, gafas de proteccin o mascaras que cubran la cara, proteccin respiratoria
(trompa con filtro para vapores ).
En caso de dilucin, NUNCA agregar agua sobre el producto, el producto SOBRE el agua y en
forma lenta y por las paredes del recipiente para que no se produzca una reaccin explosiva.
Mantener los envases cerrados para evitar que los vapores contaminen el ambiente y abrir cuando
sea necesario.
Trabajar siempre bajo campana de extraccin.
14
Laboratorio de Nutricin
Universidad catlica del Norte
Profesor: ___________________________
Asignatura: Electivo de Nutricin
Fecha
Nombre del reactivo
Peso
Inicial
Peso
final
Cantidad
Observaciones
15
PREPARACION DE LA MUESTRA
a.
b.
c.
d.
e.
Para que un material pueda ser utilizado en el laboratorio de anlisis deber ser
preparado de manera apropiada, esto con el fin de que los resultados obtenidos
sean representativos del total y puedan ser utilizados de manera confiable para la
formulacin del alimento o para la valoracin del mismo, para lo cual se hacen las
siguientes recomendaciones:
La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todos los anlisis necesarios;
debe ser una muestra homognea y representativa.
El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o
contaminacin.
La muestra deber molerse finamente, tamizarse y mezclarse homogneamente. Esta
operacin debe hacerse rpidamente y con la mnima exposicin al medio ambiente. Evite
su sobrecalentamiento durante el molido, por lo cual materiales sensibles al calor debern
ser molidos a mano. Antes de usar el molino asegrese de que est perfectamente limpio.
Mezcle la muestra perfectamente y divdala en dos partes iguales. De ser necesario haga
un molido preliminar para facilitar esta operacin. Almacene una de las partes en un frasco
hermtico, limpio y seco; la otra parte ser usada en los anlisis y su tamao deber ser
adecuado para la totalidad de las pruebas requeridas.
Al menos que el mtodo de anlisis indique lo contrario, los materiales sern molidos de
inmediato y pasados por una malla de 1 mm ; mezcle perfectamente la muestra tamizada
y almacnela en un recipiente hermtico. Antes de tomar material para cada anlisis
mzclese nuevamente.
Al menos que se seale lo contrario, las muestras hmedas debern secarse para su
molido y tamizado.
Las muestras lquidas y semilquidas debern conservarse en frascos tapados y
mezclarse perfectamente antes de su anlisis.
Los materiales debern conservarse en refrigeracin o a temperaturas que eviten cambios en su
composicin.
2
f.
g.
h.
MANUAL DE TECNICAS PARA LABORATORIO DE NUTRICION DE PECES Y CRUSTACEOS
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489S/AB489S03.htm#ch3.1
16
Humedad
El contenido de humedad influye en las propiedades fsicas de una sustancia: en el peso, la densidad,
la viscosidad, el ndice de refraccin, la conductividad elctrica y en muchas otras. Para determinar
este contenido se utilizan tcnicas qumicas, termogravimtricas o de desecacin.
Por qu medir la humedad?

La mayora de los productos naturales contienen humedad. El contenido de agua por s mismo es
raramente interesante. Por el contrario, muestra si un producto que se pretende comercializar y
producir tiene propiedades estndares como
aptitud para almacenamiento,
aglomeracin en el caso de tratarse de un polvo,
estabilidad microbiolgica,
propiedades de flujo, viscosidad,
peso en seco,
concentracin o pureza,
grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad),
valor nutricional del producto,
conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentacin).
http://es.mt.com/es/es/home/applications/Application_Browse_Laboratory_Analytics/Moisture_fam_browse_m
ain.html?sem=02010323
Determinacin de Humedad
Aparatos
Aparatos
Estufa
Balanza analtica
Materiales:
Pesafiltros
Desecador
17
Procedimiento
Colocar en la estufa entre 95 C y 100 C, durante 1 hora los pesafiltros etiquetados y las
tapas, (destapados).
Transcurrido este tiempo, tapar los pesafiltros dentro de la estufa y dejarlos enfriar durante
30 45 minutos en un desecador, tiempo para que alcance la temperatura ambiente,
destapados.
Pesar los pesafiltros destapados (peso A).
Aadir la muestra (0,3 10g) y pesar el conjunto (peso B).
Dejar los pesafiltros destapados en la estufa a 95 C hasta el da siguiente.
Taparlos dentro de la estufa y dejar enfriar en el desecador durante 30 45 minutos

destapados.
Pesar, y repetir la operacin dejando la muestra 2 horas en la estufa hasta que el peso sea
igual o mayor que el de la ltima pesada, (peso constante C).
% de Humedad = 100x (B - C)/(B A)
NOTA:
Dado que los valores de humedad de una muestra varan muy fcilmente, conviene
determinar este parmetro cada vez que se realiza un anlisis (no utilizar el valor de dos das, o
2 horas despus de haber tomado parte de la muestra para otro anlisis dejando el contenedor
de la muestra expuesto al aire libre, por ejemplo). AOAC
18
CENIZAS
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan
despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial
el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como
el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de
anlisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayora de las muestras de alimentos; cenizas
hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple
de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se
llevan a cabo anlisis de voltiles elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual
consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el
material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total
es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos
en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en
seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de
quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el
cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo
cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas
de la muestra
http://www.osun.org/determinacion+de+cenizas+en+alimentos-doc.html
DETERMINACION DE CENIZAS
Aparatos
Horno mufla
Balanza capaz de pesar 0,0001 g
Crisoles de cermica
Desecador
Materiales
19
Procedimiento
Calentar los crisoles en un horno mufla a 500 C durante al menos 1 hora, o en estufa a
95 C
Dejar enfriar 1 hora en un desecador y pesar (peso A).
Pesar en los crisoles 0.5 2g de muestra (peso B).
Quemar la muestra en el horno mufla a 500 C, dejndola toda la noche.
Enfriar 1 hora en el desecador y pesar (peso C).
% de Cenizas = 100 x (C A)/(B A).
* Expresar los valores en peso seco
20
PROTEINA
Qu son la Protenas?
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El

nombre protena proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo
primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomolculas ms verstiles y ms diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan:
Estructural (colgeno y queratina),

Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
Transportadora (hemoglobina),
Defensiva (anticuerpos),
enzimtica (sacarasa y pepsina),
Contrctil (actina y miosina).
Las protenas de todo ser vivo estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con
excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la
informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido
y un organismo.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y casi todas poseen
tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido de nitrgeno
representa, por trmino medio, 16% de la masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de
protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena
existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma.
Cmo cuantificar la Protena que hay en la Materia Primas analizadas?
21
DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA

Fundamentalmente se emplean dos mtodos para la determinacin de nitrgeno en
compuestos orgnicos: el mtodo de Dumas y el de Kjeldhal. El primero de ellos, utilizable para el
anlisis de cualquier tipo de compuesto orgnico nitrogenado, consiste en mezclar la muestra con
xido cprico pulverizado y calcinarla en un tubo de combustin en una corriente de CO2 gaseoso. A
temperaturas elevadas las sustancias orgnicas son oxidadas a CO2 y agua por el xido cprico.
Cualquier nitrgeno en el compuesto es convertido al estado elemental aunque tambin pueden
resultar algunos xidos de nitrgeno. Estos xidos son reducidos a nitrgeno elemental pasando los
gases sobre un lecho de cobre caliente. Los productos de la calcinacin son entonces recogidos en
una bureta de gases llena de hidrxido potsico de alta concentracin; ste absorbe completamente
el CO2 agua y otros productos de la combustin, tales como dixido de azufre y cido clorhdrico. No
obstante, el nitrgeno elemental queda sin disolver en el lcali y su volumen se mide directamente.
El segundo mtodo, para el cual hay numerosas modificaciones fue concebido primero en
1863 y ha sido uno de los ms usados. En su forma original, la oxidacin de la muestra se consegua
con cido sulfrico caliente; se supona que el nitrgeno orgnico era convertido completamente en
sulfato amnico. Este ltimo era entonces descompuesto con una base fuerte, siendo destilado el
amonaco liberado a una disolucin cida patrn en donde era determinado valorando por retroceso
con una base patrn.
El procedimiento Kjeldhal es usado mucho ms ampliamente que el mtodo de Dumas,
debido a que no requiere de un equipo muy especial y de que pueda adaptar ms fcilmente al
anlisis de rutina de un gran nmero de muestras. Se ha convertido en el mtodo patrn para la
determinacin de nitrgeno proteico de cereales, carnes y otros materiales biolgicos.
La etapa ms crtica del procedimiento Kjeldhal es la digestin u oxidacin del compuesto
orgnico por el cido sulfrico. Durante esta operacin el carbono de la muestra es convertido a CO 2
y l hidrogeno en agua:
N orgnico H 2 S O 4
C O 2 +H 2 O + (N H4 )2 S O 4
Sin embargo, el destino del nitrgeno depende grandemente de la forma en la cual est presente en
el compuesto original. Cuando el elemento est ligado como una amida o una amina, como en
materiales proteicos, casi siempre se produce la conversin cuantitativa a ion amonio, y es retenido
como tal en el cido sulfrico. Por otra parte, cuando el nitrgeno est presente en una forma
altamente oxidada, tal como un grupo nitro, azo o azoxi, se originan prdidas del elemento debido a
que el producto de la oxidacin es nitrgeno elemental u xido de nitrgeno; ciertos compuestos de
nitrgeno heterocclico se comportan similarmente. En estos casos el procedimiento Kjeldahl da lugar
a resultados errneamente bajos a menos que se tome la precaucin de introducir un agente reductor
antes de la etapa de la digestin; esto asegura la conversin del elemento a un estado de oxidacin
que da ion amonio mediante tratamiento con cido sulfrico. Un mtodo para la pre-reduccin utiliza la
adicin de tiosulfato sdico a la disolucin de cido concentrado que contiene la muestra.
Esta etapa de digestin es adems la que ms tiempo consume, pudiendo requerir varias horas
para completarse. Han sido propuestas varias modificaciones para mejorar la cintica de este
proceso. Una de estas modificaciones implica la introduccin de una sal neutra tal como el sulfato
potsico. Esta solucin tan sencilla es efectiva debido a que eleva el punto de ebullicin del cido
sulfrico y de este modo la temperatura a la cual se lleva a cabo la oxidacin. Sin embargo, es
necesario tener cuidado de que la concentracin de la sal no sea demasiado grande porque tiene
22
lugar la oxidacin del ion amonio, un problema serio si es excesiva la evaporacin del cido sulfrico
durante la digestin.
Tambin han sugerido varios tipos de catalizadores para acelerar el proceso de digestin; entre los
ms comunes se encuentra el mercurio elemental, cobre, selenio o compuestos de estos elementos.
l o los compuestos de mercurio parecen ser los ms eficaces. Si estn presentes iones de
mercurio o cobre, stos deben ser precipitados como sulfuros antes de la etapa de destilacin, sino
algo de amonio permanece como complejo aminado del Ion metlico.
Han fallado muchos intentos de acelerar la oxidacin Kjeldahl por accin de oxidantes ms fuerte
tales como el cido perclrico, permanganato potsico y perxido de hidrogeno debido a que tiene
lugar la oxidacin del Ion amonio a xido de nitrgeno voltiles.
Una vez dirigida la muestra, los mtodos de neutralizacin constituyen un mtodo simple para
la determinacin de la concentracin de sales de amonio. El proceso implica tres etapas:
Primero la sustancia es descompuesta con un exceso de base fuerte; el amoniaco liberado es
destilado entonces a partir de la mezcla y recogido cuantitativamente; finalmente la cantidad de
amoniaco es determinada por la valoracin. Puesto que pocas sustancias dan un compuesto bsico
voltil en las condiciones empleadas, es relativamente especfico.
El amoniaco destilado se recoge en un matraz receptor que contiene una cantidad medida de cido
fuerte normalizado. El exceso de cido es valorado por el retroceso con una disolucin patrn base,
usando un indicador con un intervalo de transicin cido. Una modificacin conveniente del
procedimiento requiere solamente un reactivo patrn, emplea una cantidad no medida de una
disolucin de cido brico saturado:
NH3+ HBO2 NH4+ + BO2 Debido a que es la sal de un cido muy dbil, el borato formado puede ser valorado con una
disolucin patrn de cido clorhdrico:
BO2- + H+ HBO2
En el punto de equivalencia, la disolucin contiene cido brico y cloruro amnico; por lo tanto es
necesario un indicador con un intervalo de transicin cido.
23
Determinacin de Nitrgeno (Mtodo Kjeldhal)

Procedimiento
Digestin:
1. Pesar 0,3 a 2,0 g de muestra ( M) en una balanza analtica ( 0.0001 g)
2. Poner la muestra en el tubo Kjeldahl y agregar:
12mL de H2SO4( c)
1,5 tabletas de catalizador Kjeldahl ( Catalizador Missouri 7,5 g)
3. Poner los tubos al digestor ( 150C por 30 min. y luego 60min. a 420C)
4. Si la muestra no esta transparente seguir la digestin hasta que esto ocurra
5. Terminada la digestin dejar enfriar los tubos
Destilacin
1. Conectar el tubo Kjeldahl al aparato de destilacin
2. Programar la unidad para que agregue al tubo Kjeldahl :
50mL de agua deionizada
50mL de hidrxido de sodio (NAOH 35%)
3. Agregar a un matraz erlenmeyer 25mL de cido brico (HBO2 al 4%) y 8 gotas de indicador ( verde
bromocresol / rojo de metilo)
4. Poner el matraz en la unidad de destilacin.
* La manguera del refrigerante debe quedar sumergida en el cido brico que contiene el matraz (sino
se puede agregar unos ml de agua deionizada para que esto ocurra)
5. Destilar por un tiempo de 5 minutos
Titulacin
1. Poner en una bureta de 50mL, cido clorhdrico 0,1N
2. Agregar el cido clorhdrico gota a gota a la solucin destilada hasta que el indicador cambie de verde
claro a rosado.
Nota: catalizador contiene 9 K2SO4 : 1 CuSO4 x H 2 O
Formula para determinar Proteinas
[(
)*NHCl * PMHCl F
Gasto HCl muestra Gasto HCl blanco
]*100
Peso de la Muestra
24
Determinacin de Lpidos (Mtodo Soxhlet)

El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en honor a su inventor) Franz Von Soxhlet, (naci
el 13 de enero de 1848 en Brnn; 5 de mayo de 1926 en Mnchen) fue un qumico alemn
especializado en la qumica de los alimentos que es conocido por haber inventado el extractor
Soxhlet en 1879, y por haber propuesto en el ao 1886 la leche como uno de los primeros
alimentos de ser susceptibles de ser pasteurizados.
es un de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos, generalmente de
naturaleza lipdica, contenidos en un slido, a travs de un solvente.
Descripcin:
El condensador est provisto de una chaqueta de 100mm de longitud, con espigas para la
entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte
superior del sifn, de 10 ml; el dimetro interior del extractor es de 20 m y longitud de 90mm. El
matraz es de 500 ml de capacidad.
Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una
pulgada y media de dimetro. La columna est dividida en una cmara superior e inferior. La
superior o cmara de muestra sostiene un slido o polvo del cual se extraern compuestos. La
cmara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente orgnico, ter o
alcohol.
Dos tubos vacos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos
cmaras. El brazo de vapor, corre en lnea recta desde la parte superior de la cmara del
solvente a la parte superior de la cmara del slido. El otro brazo, para el retorno de solvente,
describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cmara de la muestra el solvente hasta la
cmara de solvente. El Soxlehts funciona cclicamente, para extraer las concentraciones
necesarias de algn determinado compuesto.
ste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora el solvente sube hasta el rea donde es
condensado; aqu, al caer y regresar a la cmara de solvente, va separando los compuestos,
hasta que se llega a una concentracin deseada.
25
Determinacin de Lpidos totales por Tcnica de Soxhlet

Para la determinacin de grasas totales utilizaremos los siguientes materiales y reactivos:
Balanza Analtica
Estufa
Extractor Soxhlet Marca Velp de 6 posiciones
Capuchones o dedales de Extraccin
Algodn absorbente desengrasado o papel Filtro Whatman 42 (90mm dimetro)
Cloroformo Metanol
Procedimiento
Revisar que las conexiones de agua para enfriamiento estn conectada y la llave semiabierta
para enfriamiento de la cmara Seleccionar la temperatura de la platina trmica para el
solvente elegido de acuerdo a tabla que esta en el Equipo.
1. La determinacin deber hacerse por triplicado. La Muestra debe homogenizarse previamente. En caso
de que la muestra sea fresca o esta muy hmeda y el solvente sea ter Etlico. Secarla en estufa con el
capuchn de extraccin a 95 100 C por 2 hrs. Con la finalidad de que el ter etlico sea ms eficaz, ya
que con la humedad (agua) de la muestra pierde efectividad, es decir, es demasiado higroscpico y se
satura con mucha facilidad en este medio
2. Pesar papel filtro y anotar su Peso
3. Agregar 2.0 gramos aprox. de muestra y colocarla dentro del papel filtro doblarlo, Anotar peso de filtro
+ muestra, (hacer tipo Sobre) y colocarlo en el interior del capuchn de extraccin. Colocar el capuchn
(Filtro Dedal) dentro del extractor
4. Pesar las copas de Extraccin previamente secada a 95 C durante 30 minutos y enfriarlas en un
desecador con silica gel con indicador durante 45 minutos hasta que alcance la Temperatura del
ambiente, Pesar
Agregar entre 50 y 80 ml de ter etlico. En caso de usar cloroformo Metanol (2:1) agregar la misma
cantidad. Por lo general usamos esta ltima mezcla de solventes, ya que, extraen los lpidos polares y
no polares. Colocarlos en el Equipo Extractor de grasa marca VELP SER148, bajar la palanca para
asegurar las copas.
5. Encender Equipo
6. Programar los tiempos de inmersin, lavado y recupero de solvente.
7. Iniciar el proceso de Extraccin
8. Tiempo de Inmersin: 30 minutos.
9. Tiempo de Lavado 30 minutos
10. Tiempo de Recuperacin de los Solventes 15 minutos. Hacer funcionar la bomba de aire para mejorar la
recuperacin evaporacin.
11. Secado de la muestra: en Estufa a 70 C + 2 C durante 30 minutos,
Enfriar en desecador.
12 Pesar con precisin de 1 miligramo
26
Expresin de resultados:
Porcentaje de grasas:
grs. de muestra extrada X 100
grs. de muestra inicial.
Expresar los resultados en Peso Seco.
27
Determinacin de Lpidos con el Mtodo de Folch Modificado

1. Pesar tubo + soporte en balanza analtica ( 0.0001) y tarar a 0.0000, los tubos deben estar previamente
marcados. (fila n 1 y fila 2).
2. No sacar los tubos de la balanza, agregar muestra, (300mg a 500mg), y anotar peso de Muestra (fila 1).
3. Medir 5ml de cloroformo metanol en una probeta, adicionar a la muestra de cada tubo de la fila n 1
4. Agitar fuertemente
5. Los tubos de la fila n 2 deben estar previamente pesado antes de hacer el trasvasije de la muestra.
6. Se preparan los embudos con papel filtro (whatman n 42 o similar) embebido en cloroformo metanol,
agregar 2 a 3g de Sulfato de Sodio Anhidro (NaSO4), se popen en los tubos de la fila 2.
7. Agregar la muestra con Cloroformo metanol en los embudos, se procede a lavar los tubos con 3mL de
la solucin de cloroformo metanol para arrastrar toda la muestra.
8. Luego de filtrar la muestra se procede a adicionar 2mL de cloroformo - metanol al embudo para arrastrar
todo lo que queda en el papel. Total de cloroformo metanol utilizado 10mL.
9. Se agrega 2mL de Cloruro de potasio (KCl) al 0.88% a los tubos que contienen el filtrado, para extraer
agua y restos de impureza, separndolo en dos fases previa agitacin.
10. Colocar en centrifuga durante 5 minutos a 2000rpm
11. Luego de haber separado en dos fases la muestra, se procede a extraer la fase superior que se
eliminara de cada tubo. La fase inferior es la que contienen los lpidos.
12. Se repite el punto 9 pero esta vez se adiciona 2 ml de cloroformo metanol y 1 mL de KCl, se agita y se
coloca en la centrifuga por 5min.
13. Luego se procede a extraer la capa superior del lquido, la cual se elimina.
14. Colocar los tubos de ensayo dentro de la estufa destapados hasta su total evaporacin, (o evaporar con
nitrgeno gaseoso) y luego enfriar.
15. finalmente se procede a pesar los tubos que contienen los lpidos
Expresar los valores de lpidos totales en peso seco
28
Determinacin de Fibra Cruda

Qu es la Fibra?
El concepto de fibra alimentaria, se puede definir como la parte de las plantas comestibles que
resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una
fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un conjunto
de compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y
sustancias anlogas[1] ). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra
alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos
del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas como
estimular la perstasis intestinal. La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se
debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no
significa que la fibra alimentaria pase intacta a travs del aparato digestivo: aunque el intestino no
dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la
fibra y la descomponen en diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono y
metano) y cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). stos ltimos pueden
ejercer una funcin importante en el organismo de los seres vivos. La fibra diettica se encuentra
en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas,
verduras y legumbres.
La fibra alimentaria cumplen la funcin de ser la parte estructural de las plantas y, por tanto, se
encuentran en todos los alimentos derivados de los productos vegetales como puede ser las
verduras, las frutas, los cereales y las legumbres. La mayora de las fibras son consideradas
qumicamente como polisacridos, pero no todos los polisacridos son fibras (el almidn por
ejemplo no es una fibra vegetal). Las fibras se describen como polisacridos no almidonados
(polisacridos no amilceos). Algunos constituyentes de las fibras son la celulosa, las
hemicelulosa, las pectinas, las gomas y los muclagos. Las fibras pueden incluir tambin algunos
compuestos no polisacridos como puede ser la lignina (son polmeros de varias docenas de
molculas de fenol un alcohol orgnico con fuertes lazos internos que los hacen impermeables a
los enzimas digestivos), las cutina y los taninos. A medida que se ha ido investigando la fibra se
han incorporado otros componentes qumicos a la lista.
Los trminos que a veces se mencionan de fibra cruda, fibra detergente-neutra, fibra diettica se
refieren a la fibra en general y reflejan tan slo diferentes metodologas empleadas para estimar el
contenido de fibra en los alimentos, ya que no se pueden identificar con estos mtodos los
diferentes tipos de fibra. Por ejemplo, la estructura qumica de la celulosa y las de otras fibras de
polisacridos son similares.
29
Determinacin de Fibra Cruda por el Mtodo de WEENDE
Determinacin de fibra cruda por cido sulfrico e hidrxido de

Sodio, segn WEENDE.
El mtodo est basado en la solubilidad de la fibra no celulsica por
medio de soluciones de cido sulfrico e hidrxido de Sodio
Reactivos
1. cido sulfrico 1.25%-0.223 +0.005N libre de carbonato,
12.5g, 98% concentrado a 1000 ml con agua destilada.
Controlar la concentracin por titracin.
2. Hidrxido de Sodio 1.25%-0.223 +0.005 N, libre de
Carbonato, 12.5g a 1000 ml con agua destilada. Controlar la
Concentracin por titracin.
3. n-octanol como antiespumantes o Silicona
4. Etanol 95%.
Procedimientos
1. Determinar por separado la humedad de la muestra calentando en estufa a 105 C
a peso constante. Enfriar en desecador.
2. Pesar exactamente 1 g de muestra molida, (1mm), precisin +1mg.
3. Agregar el cido sulfrico hasta la muesca (150 ml), previo
Precalentamiento de la placa calefactora para reducir el tiempo de
Hervor.
4. Agregar 3/5 gotas n-octano o silicona como agente antiespuma.
5. Dejar hirviendo durante 30 minutos.
6. Conectar el vaco para drenar el cido sulfrico.
7. Lavar tres veces con 30 ml de agua deionizada caliente. Conectar el
aire comprimido para agitar el contenido del crisol.
8. Despus de drenar lo lavado, agregar 150 ml de hidrxido de
Sodio precalentado 1.25% y 3/5 gotas de antiespumante.
9. Hervir 30 minutos.
10. Filtrar y lavar, dem punto 7.
11. Realizar un lavado para enfriar los crisoles con agua deionizada.
12. Lavar tres veces el contenido del crisol con 25 ml de Etanol 95%
Conectar el aire comprimido para agitar el contenido del crisol.
30
13. Para determinar el peso seco, remover los crisoles, secar la muestra en estufa a 105 C, por una
hora, a peso constante y enfriar en desecador.
Este peso representa la fibra cruda ms el contenido de ceniza.
14. Cuando el contenido de ceniza es requerido, colocar los crisoles en
mufla a 550C por 3 horas. Dejar enfriar en desecador y pesar nuevamente.
Este peso representa contenido de fibra cruda sin la ceniza.
15. Quite la ceniza y en caso de necesidad limpie los crisoles por un
Procedimiento de oxidacin.
Nota: La determinacin de la fibra cruda segn Weende es un mtodo Oficial en Italia, Francia,
Reino Unido, Suecia y EEUU.
% Fibra = ( Peso muestra seca a 105 C P. muestra calcinada a 550 C) x100

Peso de la muestra desgrasada
31

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Laboratorio de Nutricin

La Importancia de la nutricin en el mundo ha sido un punto relevante en estos aos ya que

Conocer la importancia de los Anlisis Bromatolgicos en Nutricin

Conocimienrto del Material de Laboratorio

Digestor de Nitrgeno ( Kjeldhal)

Extractor de Solventes Ser 148 (Soxlehts)

Extractor de Fibra (Fiver Raw)

Generador de Nitrgeno Gaseoso (N2)

Probeta Automtica de 50ml

Vasos de extraccin Soxlehts

Crisoles de Vidrio (Fiver Raw)

Crisoles de Porcelana 10ml

Embudos de vidrio analtico

Deficiencias y problemas nutricionales en Organismos Acutico

Se han determinado deficiencias nutricionales de aas en algunos juveniles de peces bajo

Signos de deficiencia AGE

Hgado graso, aumento mortalidad

Aumento mortalidad, bajo crecimiento, degeneracin epitelio de branquias

La conducta alimenticia de los peces y crustceos que son cultivados

La capacidad de la microflora bacteriana de los peces o crustceos de sintetizar vitaminas.

Tipo de cultivo a ser usado

El proceso de manufactura de la dieta

Tabla III: Signos de deficiencia vitamnica en peces y crustceos

Anorexia, bajo crec, cornea opaca, deformidades espinales,

Anorexia, bajo crec, alta mortalidad, hemorragia piel y aletas, etc

Anorexia, bajo crecimiento, necrosis branquia, anemia, etc

Anorexia, bajo crecimiento, anemia, hemorragia piel

Bajo crecimiento, mortalidad.

Anorexia, bajo crecimiento, bajo eficiencia alimentacin, nado errtico

Hemorragia piel, alta mortalidad

Anorexia, desorden nervioso, aumento sensibilidad a cambios, etc.

Hemorragia aletas, nerviosismo, anorexia, bajo crecimiento

Anorexia, bajo crecimiento

Desorden nervioso, hiperirritabilidad, anorexia, ataxia, anemia, etc.

Anorexia, pobre crecimiento, desorden nervioso

Pobre crecimiento, alta mortalidad

Anorexia, crecimiento reducido, aumento mortalidad, lesiones en coln

Bajo crecimiento y actividad

Pobre crecimiento, anorexia, letargo, coloracin oscura, agallas plidas

Anorexia, crecimiento reducido, eritrocitos fragmentados, pig. oscura

Crecimiento reducido, hgado graso, hemorragia bazo e intestino

Crecimiento reducido, hgado graso

Crecimiento reducido, mortalidad

Crecimiento y sobrevivencia reducida

Crecimiento reducido, abdomen distendido, color oscuro

Crecimiento reducido, lesiones/hemorragias piel y aletas

Crecimiento reducido, escoliosis, lordosis, hemorragias internas, etc

Sndrome muerte negra, pobre crecimiento y sobrevivencia.

Crecimiento reducido, exoftalma, despigmentacin, degeneracin

Anorexia, cuerpo decolorado, hemorragia aletas y piel

Crecimiento reducido, anorexia, ttanos, elevado lpidos hgado/msculo

Crecimiento reducido, exoftalmia, ascitis, anemia, branquias plidas

Distrofia muscular, mortalidad, exoftalmia

Anemia, hemorragia branquias, ojos, tejido vascular

Lavado de vitaminas solubles en agua

Deficiencias por adicin de antibiticos

Toxicidad de las vitaminas

Crecimiento reducido, letargo, coloracin oscura

Crecimiento reducido, reaccin txica al hgado, mortalidad

La ausencia de minerales especficos de los premix en la dieta

1. Uso de Ropa e Implementos de Seguridad (gafas delantales, guante, etc.).

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DEL USO DE BALANZA ANLITICA

MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS