CENTRO DE ESTUDIOS DE BACHILLERATO

JESUS REYES HEROLES 4/2

ALUMNA:
GONZALEZ MINOR YASARI.
PROFESORA:
ROSA MARIA BEDOLLA
MATERIA:
BIOLOGIA
GRUPO:
434

TEMA:
PROCESO DE
ELABORACIN
DE LA CERVEZA

TURNO:
VESPERTINO

EL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

CONCEPTO:
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, fabricada con granos
de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en
agua y aromatizado principalmente con lpulo. De ella se conocen mltiples

variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboracin y a los ingredientes utilizados.
ELABORACION DE CERVEZA:
La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en
azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran en la malta y
la posterior fermentacin alcohlica de los de los mismos por la accin de la
levadura .
Este mtodo, aunque tiene como principal
objetivo la produccin de cerveza, es muy
similar al empleado en la elaboracin de
bebidas tales como el sake, la hidromiel y
el vino. La elaboracin de la cerveza tiene
una muy larga historia, y las evidencias
histricas dicen que ya era empleada por
los antiguos egipcios. Algunas recetas para
la elaboracin de recetas antiguas de
cerveza proceden de escritos sumerios. La
industria de cerveza es parte de las
actividades de la economa de occidente.
INGREDIENTES:
Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin
de la cerveza son: (materias primas).
Malta:
Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de
la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado
durante un perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros
y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se
puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que
posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%65% de almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser
utilizada para descomponer el almidn.
Agua:
Otro elemento principal, interviene no slo en los momentos
iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados
posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que
una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de
la cerveza es agua.

Lpulo:
El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en
la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la
encargada de proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a
estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores
florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra.
De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee
muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los
fundamentos de la adicin de la malta es el frenado de los procesos enzimticos
tras el primer filtrado.
Levadura:
Se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao
5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los
aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen
dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras
flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin
baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin
Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager.
La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas
de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de
fermentacin.
Grits:
Son aadidos que hacen ms estable la elaboracin,
generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso
centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos
sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
Azcar:
A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin
para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
PROCESO:
MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un
proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas

someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de
tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la
harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los
adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO.

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con
relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una
masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por
espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto
de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C,
con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes
valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y
apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta
cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin
constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin
completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la
accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones
en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual
nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un
lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera
filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan
libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an
valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una
temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto
segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene
en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de
ebullicin, se logra la destruccin de microrganismos. Durante este proceso de
coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias
amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto,
el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la
coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no
se toman en cuenta.
OBTENCION DE CERVEZA.
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En
este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de

sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es
la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto
antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el
desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los UniTank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les
inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en
cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de
los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7
das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas
carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual
es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el
afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los
das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de
maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms
prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.
Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles,
como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la
cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas
carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena
formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe
en los tanques de almacenamiento.
TERMINACION Y ENVASE.
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un
nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con
la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de
temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han
sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido
perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en
calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.