PRCTICA #7

CARACTERISTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE ACEITUNA PARA EL PROCESO

1. EFECTO DE LA MADUREZ DE LA ACEITUNA EN EL RENDIMIENTO.
EL proceso de elaboracin de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es importante
determinar el momento ptimo en que la aceituna ser recolectada ya que la maduracin est vinculada
con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las caractersticas organolpticas del aceite que se
obtendr. A medida que la aceituna va madurando, aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la sntesis
de triglicridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos naturales que se dan
en el fruto llevan a una reduccin progresiva de la cantidad de sustancias aromticas, En la medida en que
la aceituna est ms verde, existen posibilidades de obtener aceites con atributos de sabor ms marcados
en frutado, amargo y picante. Por otra parte, la disminucin de la concentracin de antioxidantes torna
ms inestable el producto.
Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite que se produce:
los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reduccin progresiva de la cantidad de sustancias
aromticas y la disminucin de la concentracin de antioxidantes torna ms inestable el aceite. Es por eso
que resulta de gran importancia tomar conciencia de que rendimiento no significa ni buena calidad ni
mayor precio.
CONCLUSIN
A medida que el fruto madura va aumentando el contenido de aceite, de acuerdo a la sntesis de
triglicrido, hasta que llega un momento en el cual se alcanza un mximo. Pasado este punto, el contenido
de aceite no aumenta, lo que s vara es la proporcin de aceite sobre el total de la masa por la progresiva
reduccin de humedad en la pasta. Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la
calidad del aceite que se produce.
Fuente:
http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/_olivo/_cadenas/proceso_de_elaboracion_04_08.pdf
http://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/eventos_y_material_de_difusion/02_publicaciones/_olivo/_guias/gui
a_bpm_aceite_de_oliva.pdf

2. IMPORTANCIA DE CONOCER LA VARIEDAD DE LA CEITUNA

La composicin de los aceites est ntimamente relacionada con la variedad de aceituna de la que procede,
aunque otros factores como el medio agrolgico o las condiciones de cultivo puedan tener una pequea
influencia.
La variedad tiene una gran influencia sobre los caracteres sensoriales, proporcionando a sus aceites
personalidad propia que puede ser detectada por catadores o por consumidores experimentados. Es
importante distinguir entre variedad y calidad en los Aceites de Oliva: dos especies diferentes de olivo
van a producir aceite de diferente variedad que sin embargo puede ser de idntica calidad. Cada variedad

de aceite va a tener unas caractersticas organolpticas caractersticas de la variedad de fruto utilizada en la

extraccin de su aceite.
El contenido de grasas de los olivos depende de la variedad y de las condiciones climatolgicas de la
campaa. La cantidad de aceituna necesaria para obtener un litro de aceite puede variar de 4.5 -5 kg hasta
7-8 kg, dependiendo del contenido graso de los frutos

que difieren segn variedades y poca de

recoleccin.
Conclusin
Es importante diferenciar las variedades de aceituna ya que cada variedad tiene influencia sobre las
caractersticas sensoriales de los aceites. Y el contenido de grasa en los olivos depende de la variedad y
otros factores climatolgicos.
Fuente
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/variedades-de-aceituna/
http://www.elmaltes.com/aceite_de_oliva.html
http://www.mercacei.com/seccion/114/Variedades-de-Aceituna/
3. IMPORTANCIA DEL ANALISIS MORFOMETRICO
La morfometria (MORFO = forma y tamao, METRICA = medida) se define como el mtodo que se
utiliza en varias disciplinas basado en la forma, caractersticas de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y
medidas de los objetos se pueden clasificar o identificar.
Analizan las medidas morfomtricas, que son las que sirven para caracterizar el tamao y la forma del
fruto, como peso, longitud, espesor de pared, curvatura de fruto y dimetros ecuatoriales y axiales.
Todos son parmetros que van a conformar y caracterizar la geometra del fruto u hortaliza en estudio, es
decir, masa, forma, calibre y homogeneidad en el tamao
CONCLUSION:
La morfomtria nos ayuda a definir la forma y tamao de un fruto de acuerdo a sus medidas. La
morfomtria en los alimentos nos va a servir para poder evaluar todas las caractersticas geomtricas de un
fruto para de esta manera obtener productos homogneos de un mismo tamao, dimetro, etc.
Facilitndonos la clasificacin.
Fuente:
https://es.scribd.com/doc/268099037/370870009-Analisis-Morfometrico-y-Rendimientos

4. COLOQUE LAS TABLAS DE CLASIFICACION PARA ACEITUNA

CONCLUSION
La clasificacin de las aceitunas se realiza de acurdo a su tamao y color.y de acuerdo a las normas
existentes para este producto.
FUENTE: http://digital.csic.es/bitstream/10261/22000/1/671.pdf
5. Nombre y describa las variedades de aceituna aceiteras que existen en nuestro pas
Pendolino
Variedad aceitera de origen italiano utilizado principalmente como polinizante. Arbol de mediano vigor, de
buena fructificacin y constante. El fruto es de forma ovoide y de tamao mediano. Se utiliza para la
extraccin de aceite dando un producto de regular calidad.
Liguria
Variedad aceitera, introducida al pas procedente de Chile. El rbol es de gran tamao, muy productivo. La
fruta es de tamao muy chico, de poca pulpa, y hueso grande, de forma oval redondeada y de coloracin
negro intenso en la maduracin. Es una variedad exclusivamente para la extraccin de aceite. En el pas ha
dado los mejores resultados como portainjerto.
Leccino

Variedad aceitera de origen italiano, fue introducida hace muchos aos al pas por la Estacin
Experimental de Tacna. El rbol es de rpido desarrollo, vigoroso y de gran tamao, con una copa amplia,
de maduracin tarda. El fruto es de tamao chico, mediano, ovalado, de color negro intenso a la
maduracin. Se emplea normalmente para la extraccin de aceite. Es variedad autoestril polinizndose
bien con la variedad Pendolino.
Grossa di Spagna
Esta variedad solamente la hemos podido observar en la Irrigacin de Bella Unin, donde ha presentado
una gran adaptacin a esa zona. Fue introducida de Italia con las variedades aceiteras que import aos
atrs el Ministerio de Agricultura.
Ha sido procesado como aceituna negra, tipo botija, presentando muy buena calidad por su excelente
gusto; lamentablemente sufre un proceso de decoloracin que la hace poco presentable al perder la piel su
color negro y tornarse algo plomiza, en su mayor parte. Procesada como aceituna verde parece
comportarse bastante bien.
Picual. Extraordinaria por su rendimiento graso, su rpida entrada en produccin y su fcil mecanizacin
durante

la

recoleccin;

aceite

muy

estable;

planta

muy

susceptible

Verticillium.

Arbequina. Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite; presenta el inconveniente de los
frutos muy pequeos y ramos que transmiten muy mal la vibracin durante la recoleccin; porte arbustivo
que permite mayores densidades replantacin.
Picudo. Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente calidad, pero es muy sensible al
Repilo. Presenta un fruto grande que termina en un pezn que le hace merecedor de su nombre, y que se
dispone de forma asimtrica. Tambin se caracteriza por la aparicin de hojas bfidas u hojas dobles,
aunque de forma general son ovaladas y de gran tamao.
Cornicabra o cornezuelo. Del fruto, muy alargado y asimtrico, se obtiene un elevado rendimiento graso
con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy mal comportamiento frente a las principales plagas y
enfermedades.
Conclusin:
Existe en nuestro pas muchas variedades de aceitunas delas cuales no todas son usadas para elaboracin
de aceituna de mesa sino que hay variedades para la extraccin de aceite como la variedad Liguria que es
exclusivamente para extraccin de aceite.
Fuente:
www.lamolina.edu.pe/agronomia/dhorticultura/html/.../apampa.doc
http://www.infoagro.com/olivo/olivo.htm

6. Describa las ventajas competitivas con que cuentan las variedades de aceituna con mayor
produccin en la zona Sur de nuestro pas

Tacna es la primera regin productora de olivo del Per . Representa el 70% de la produccin nacional.
Los campos de cultivo de olivo se extienden en 13 mil hectreas y hay ms de mil 200 productores. En
contraste, Arequipa, segundo departamento productor.
El 5% de la produccin peruana de oliva se dedica al aceite. El 95% se procesa en forma de aceituna
entera. Esto hace al Per uno de los principales productores y exportadores mundiales de aceituna negra
entera de maduracin y fermentacin natural.
VENTAJAS COMPETITIVAS
Una de las ventajas de la aceituna tacnea es su calidad y gran produccin. Adems de la buena calidad de
la tierra para cultivar el olivo, en Tacna hay una ventaja adicional: la mano de obra disponible debido a la
migracin de familias enteras de la zona del Altiplano. La produccin de olivo genera ms de 5 mil
puestos de trabajo.
Calidad intrnseca reconocida de la aceituna negra, producto diferenciado Se puede dejar madurar en el
rbol antes de ser cosechada. Condiciones de suelo y clima favorecen su cultivo.
Producto natural por excelencia, de reconocidas caractersticas organolpticas.
Incremento del consumo mundial de aceituna, alto potencial de penetracin en el mercado de Estados
Unidos.

CONCLUSION:
Las ventajas competitivas son la calidad de la tierra para cultivar el olivo, la calidad intrnseca de la
aceituna negra.
Otra ventaja es la mano de obra disponible generando puestos de trabajo y el incremento del consumo
mundial de olivo.
Fuente:
http://www.mincetur.gob.pe/Comercio/ueperu/licitacion/pdfs/Informes/42.pdf
http://archivo.larepublica.pe/28-10-2012/fiebre-del-oro-verde-en-tacna-produccion-de-aceitunascrece-12