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TRANSFORMACIN AGROINDUSTRIAL DEL AGUACATE COMO BASE PARA

EL AUMENTO DE VALOR AGREGADO EN EL PRODUCTO

DECLARACIN SOBRE IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO


Uno de los mayores efectos que tiene el aprovechamiento de los recursos
agroindustriales con que cuenta Colombia y a nivel regional Antioquia es la
disminucin de residuos contaminantes que generan un impacto ambiental negativo,
preservando las fuentes de agua y otros que se ven directamente afectados por la
emisin de estos al ambiente. Sobre la salud humana tambin tiene un efecto
notable ya que los patrones de consumo han cambiado durante los ltimos aos,
dirigindose a satisfacer las necesidades de muchos consumidores que buscan
productos naturales con beneficios sobre la salud.
La transformacin del aguacate en productos con alto valor agregado influye sobre
la salud humana al ofrecer un producto tradicional en diferentes presentaciones que
contengan los mismos principios activos que el aguacate fresco. A mediano plazo se
vern los frutos de la produccin y consumo del aceite de aguacate, gracias a sus
propiedades fisicoqumicas que lo hacen un aceite tipo gourmet, desvirtuando la
falsa concepcin que existe en la comunidad sobre el consumo de este producto por
su alto contenido en grasa. De la misma forma se podrn extender sus usos a otros
productos tales como cremas y champ.
Los residuos generados en la transformacin del aguacate sern objeto de control,
ya que mediante el uso de tecnologas recientemente desarrolladas se pretende
disminuir al mnimo valor posible su impacto, puesto que no requiere grandes
cantidades de agua, de igual forma esta no entrara en contacto con la pulpa, de
manera que no sea contaminada con grasas y slidos. La semilla proveniente del
fruto puede ser empleada para su transformacin agroindustrial en busca de
material colorante natural (Devia y Saldarriaga, 2005).
DECLARACIN DE PERTINENCIA SOCIAL
El presente proyecto tiene por objetivo apropiar tecnologas de transformacin de
del fruto de uno de los cultivos que mayor crecimiento presenta en diferentes
municipios de Antioquia. Para enfrentar los retos que trae el libre comercio se
requiere de asociaciones que fortalezcan la cadena productiva frutcola al igual que
la transformacin de los productos que tradicionalmente se consumen en fresco,
pero que en otros mercados tienen mayor valor, y alta demanda a causa de la
estacionalidad de las cosechas. De otro lado beneficia a la comunidad en general
por llevar nuevo conocimiento, e igualmente aporta soluciones acordes a las
necesidades locales, como es el aprovechamiento de los excedentes de produccin,
logrando un impacto favorable sobre la economa de este sector, y sobre el
ambiente, al reducir la cantidad de desperdicios generados durante la poscosecha.

Los beneficios que representa la apropiacin de conocimiento se traducen en mejor


calidad de vida para los ciudadanos que disfrutan de los productos finales
conseguidos durante el desarrollo de esta investigacin, los cuales estn
representados en el fortalecimiento de los eslabones primarios de la agrocadena
hortofrutcola, y la salud de los consumidores de estos productos.
OBJETIVOS
Objetivo General
Generar una oferta tecnolgica para la obtencin de Aguacate deshidratado en
polvo y Aceite refinado de Aguacate, como productos con alto valor agregado a
partir del aguacate fresco.
Objetivos Especficos

Definir las condiciones de operacin para las unidades de proceso requeridas


en la obtencin de Aguacate deshidratado en polvo empleando la tcnica de Secado
por liofilizacin, y realizar la respectiva caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica
y sensorial del producto.

Precisar los parmetros de operacin de las unidades de proceso empleadas


para la produccin de Aceite refinado de Aguacate, as como la respectiva
caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica y sensorial del producto obtenido.

Establecer la escala de una unidad de produccin que haga sostenible


econmicamente la misma para cada producto basados en las tendencias del
mercado.
RESUMEN
Debido a la abundante produccin de frutas en nuestro territorio, la estacionalidad y
su alta perecebilidad, se hace necesario identificar un proceso de transformacin
que adems de aumentar su vida til les pueda dar mayor valor agregado. Es as
como ya se dispone de caf liofilizado, el cual puede durar ms tiempo que el caf
comn, y al momento de prepararlo recuperar la mayor parte de sus propiedades
organolpticas caractersticas sin sufrir alteracin. Lastimosamente en Colombia la
preservacin por secado es una tcnica relativamente poco utilizada por los
procesadores locales.
El secado de alimentos es la operacin unitaria ms ampliamente utilizada para su
preservacin, no slo con el objetivo de aumentar la vida til, sino tambin, al
garantizar la calidad del producto deshidratado, para preservar las propiedades
nutricionales y organolpticas, adems de impedir la proliferacin de
microorganismos. El proceso de secado de alimentos sensibles a la temperatura se
puede realizar con diferentes tcnicas, que varan de acuerdo con las caractersticas
del producto, las facilidades y el volumen de procesamiento, el estado y condicin
de la materia prima y otros factores de tipo econmico que estn condicionados por
la forma que se desea dar al producto final.

Existe un gran potencial para al aprovechamiento de los productos del sector


frutcola con consecuencias socio-econmicas positivas. Los productos
deshidratados son usados en la industria alimenticia, farmacutica, cosmtica, entre
otros. La tcnica de mayor uso para la deshidratacin de alimentos es el secado
convectivo. Para la produccin de alimentos deshidratados en polvo se utiliza
principalmente el secado por aspersin, siendo de gran inters el secado por
fluidizacin, el cual presenta ventajas frente a las tradicionales pero contina en
etapa de investigacin hasta llevarla a aplicaciones industriales. Finalmente, la
liofilizacin tiene una demanda creciente como tcnica para la produccin de
deshidratados de alto valor como lo son el caf, polvos de frutas y otros productos
naturales con elevados contenidos de vitaminas y antioxidantes.
Este proyecto contribuir al conocimiento integral de los procesos de transformacin
del aguacate, ampliando la cadena agroindustrial para frutales tradicionales
cultivados en el departamento de Antioquia generando productos con mayor valor
agregado forjando nuevos mercados con alto valor.
Para ello contar con el apoyo de la Corporacin para Investigaciones Biolgicas
(CIB) y Aguacates de Colombia S.A.T.
Bsicamente, el propsito del sector Aguacatero del departamento de Antioquia es
impulsar la transformacin agroindustrial del producto fresco, debido a las
restricciones sanitarias que tiene dicho producto para ingresar en mercados
externos. La propuesta nace ante la necesidad de ampliar la variedad de productos
que pueden obtenerse del Aguacate, ante un inminente incremento en el nmero de
hectreas sembradas con ste cultivo en el departamento.
Puesto que las prdidas durante la poscosecha alcanza cifras econmicas
importantes, es necesario adoptar tecnologas nacionales acondicionadas a las
necesidades del sector, que permitan transformar frutos frescos y aumentar su valor,
sin poner en riesgo el acceso a los consumidores tradicionales, quienes se
beneficiarn de dicha transformacin, al encontrar variedad en la presentacin del
producto tradicional. Esto se har mediante la implementacin de tecnologas
emergentes en la industria alimenticia, como el Secado por Liofilizacin, el cual ha
sido empleado con xito en numerosos procesos semejantes, y, la compresin de la
pasta de Aguacate, ayudada por secado de la pulpa, o mediante pretratamiento de
la pulpa con enzimas que faciliten la extraccin del aceite y aumentan el rendimiento
de la operacin.
El proyecto establecer una base empresarial que utiliza el Aguacate como materia
prima o productos alrededor de los cuales desarrollan su actividad econmica. El
conocimiento a desarrollar puede ser utilizado en forma inmediata para impulsar la
competitividad empresarial de estas unidades productivas, fomentado la
organizacin como frmula parta afrontar con posibilidad de xito las soluciones a
las necesidades y aspiraciones no slo de la comunidad frutcola regional y
departamental sino adems nacional. De esta manera se complementa la estrategia
de desarrollo tecnolgico, dirigida fundamentalmente a fortalecer, profundizar e
integrar el sistema regional de ciencia y tecnologa de la fruticultura en sus
diferentes fases, funciones y entidades componentes, y con otros sistemas del
entorno, de acuerdo con la visin de la cadena productiva frutcola.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Actualmente, los cultivadores de Aguacate del departamento de Antioquia han
aumentado el nmero de hectreas sembradas de ste cultivo, que por las
condiciones climticas, favorablemente se distribuye en un amplio rango de pisos
climticos, que van desde XXX hasta los XXX m.s.n.m.
Esta iniciativa surge como respuesta a la creciente demanda que ha experimentado
en los ltimos XXX aos, la cual est sustentada por el nmero de cultivadores que
se encuentran en otros departamentos del territorio nacional, que logran concretar
exitosas rondas de negocios con las principales cadenas de hipermercados en el
pas, quienes aseguran la compra de la produccin siempre que sta cumpla con los
requisitos de entrega y calidad del producto.
Durante la pasada dcada, el consumo per capita de Aguacate fresco en Colombia
pas de XXX a XXX, demostrando una marcada preferencia por el consumo del
producto, consecuencia de las costumbres arraigadas en la mayora de personas,
quienes lo emplean como acompaante de diferentes platos tpicos, o incluso, han
iniciado su frecuente consumo gracias a las propiedades benficas de sus
componentes, entre ellos los cidos grasos insaturados, entre otros.
Sin embargo no basta el aumento en la produccin del producto en fresco, si esta
no va acompaada de nuevas propuestas de aprovechamiento, ya que es escaso
conseguir el producto en pocas que no son de cosecha, incrementando mucho su
precio. Adicionalmente, su consumo no ha pasado de ser en fresco, sin ofrecer al
consumidor nuevas presentaciones, que no afecten las propiedades benficas de
ste, sin incrementar ostensiblemente el valor al consumidor.
Debido a su alto contenido de humedad, fcilmente se deteriora, sin que pueda
hacerse algo por impedir su dao. Las prdidas tambin estn estrechamente
relacionadas con el incorrecto manejo poscosecha, que influyen sobre la calidad del
producto que llega al consumidor final, siendo ste quien lo rechaza o acepta.
Es por ello que se deben investigar alternativas de transformacin agroindustrial que
no slo aprovechen un porcentaje de la produccin, tal como las terceras, sino que
aumente valor agregado al Aguacate, ya que por diferentes razones no puede
ingresar a mercados con normas muy exigentes como USA y la Comunidad
Europea. La mayora de la demanda de estos mercados es suplida por Mxico y
Chile, pases con notables avances en materia de material vegetal certificado. Esta
es una de las principales barreras que tiene Colombia para comenzar exportaciones
a dichos destinos, puesto que en materia de produccin, eventualmente podra
captar una fraccin del porcentaje de exportacin de ambos pases
Latinoamericanos.
Para aumentar valor al producto se han ensayado diferentes tcnicas de
conservacin, desde las ms sencillas, como el enlatado, el cual no ha tenido
acogida entre el pblico, puesto que se modifican algunas de las caractersticas
fsicas y sensoriales, como consecuencia de la interaccin con el material metlico.

Igualmente se han presentado diferentes productos, como el Guacamole, pero


debido a su alto valor en el mercado, asociado con la facilidad de preparacin en
casa no ha tenido buena aceptacin por parte de los consumidores, que cada da
son ms exigentes y demandan un producto con las mismas caractersticas del
producto fresco, y que no tenga un precio tan alto, que no sea realmente justificable.
El polvo deshidratado de Aguacate se presenta como un buen producto, resultado
de dicha innovacin, ya que ste conserva las mismas caractersticas del producto
fresco, hacindolo atractivo para los consumidores. Durante la transformacin se ha
demostrado que los componentes, al igual que sus propiedades fsicas, qumicas y
organolpticas, no sufren enormes cambios. De igual manera sucede con el aceite
de Aguacate, el cual se encuentra con dificultad en el mercado colombiano, y que
por sus propiedades nutricionales, ampliamente descritas por la literatura cientfica
alrededor del mundo, invitan al consumo, compitiendo con otros aceites igualmente
saludables como el de Oliva, Canola, Nuez de Macadamia o Semilla de Maracuy.
Alrededor de estos aceites tipo gourmet se realizan campaas de promocin, que
los muestran como elementos bsicos en las dietas, por su menor valor calrico
comparado con aceites y margarinas de otras fuentes oleaginosas, as como por su
elevado contenido de cidos grasos benficos para el sistema cardiovascular.
Existe el concepto que el aceite de Oliva slo es consumido por la clase alta de la
sociedad, ya que su precio, es bastante alto si se compara con otros productos
sustitutos. En parte esta afirmacin es cierta, quizs, por la falta de promocin del
hbito de consumo entre las clases sociales menos pudientes. ltimamente, dicho
mito ha comenzado a derrumbarse, ya que el consumo de aceites gourmet ha
incrementado en la poblacin colombiana. Aunque el aceite de Oliva sigue siendo el
preferido, el aceite de Aguacate, con una correcta campaa de promocin, y un
precio igualmente competitivo, podra captar parte del mercado de los aceites
gourmet. Esto se debe a su contenido de cidos grasos, vitamina E, y sitosteroles.
Gracias a su contenido en vitamina E, puede ser empleado por la industria
cosmtica en la elaboracin de cremas hidratantes, champ para el cabello, o
jabones de tocador.
Es probablemente el conjunto de potenciales usos, el que puede formar parte de la
solucin al problema de aprovechamiento de los excedentes de produccin que en
un futuro se esperan, debido al notable incremento de las superficies plantadas de
Aguacate.
ESTADO DEL ARTE DE LA INVESTIGACIN
Durante 1998 el rea sembrada con aguacate en Colombia era 7581 hectreas, de
las cuales el 50% corresponde a la Costa Atlntica, especficamente los
departamentos de Cesar, Guajira y Bolvar (3790 Ha), con una produccin promedio
aproximada de 18200 ton/ao, un 30% en el departamento del Tolima y Antioquia y
el resto en los departamentos de Caldas, Huila, Risaralda y Valle del Cauca.
Dichos cultivos, generalmente se encuentran en manos de pequeos productores
con alto nivel de analfabetismo y sin aplicacin de altas tecnologas. Es por ello que

el pas requiere nuevas tecnologas que aporten soluciones a los problemas que
tienen los productos perecederos en el campo y que impiden posicionarlos en el
extranjero limitando su uso al consumo interno. Adicionalmente se presentan
grandes prdidas de producto a causa de la enfermedad conocida como marchitez o
pudricin radical, causada por el hongo Phytophthora cinnamomi, causando
disminucin en los rendimientos de hasta el 70%.
Otra limitacin no menos importante es el conocimiento del tiempo adecuado de
cosecha lo cual causa grandes prdidas por el corte de frutos fisiolgicamente
inmaduros. La altura del rbol mayor a 10 metros, dificulta la cosecha y aumenta las
prdidas hasta un 30-50%. Tambin hay prdidas en poscosecha durante la
seleccin, clasificacin, empaque, conservacin, almacenamiento y transporte.
Coherentemente, el sector hortifrutcola en Colombia ha sufrido una importante
expansin en los ltimos aos. Dicha expansin ha sido provocada en medida por la
expansin de los formatos de distribucin donde los productos son comercializados
en hipermercados y supermercados. Las grandes cadenas han llevado a cabo su
proceso de crecimiento desde el ao 2000, con la apertura de nuevos
establecimientos, al igual que la ampliacin de la superficie de venta. Esto ha
beneficiado notablemente la distribucin en el pas, ya que gran porcentaje de las
ventas se realizan en las centrales mayoristas y supermercados, mientras el
restante corresponde a plazas minoristas y un porcentaje residual en tiendas de
barrio.
Sin embargo, a pesar de ste factor influyente en el desarrollo del sector, el
consumo de aguacate sigue siendo bajo. Una de las principales razones obedece al
alto precio que impide su consumo, el cual est ligado a la escasez de producto en
pocas de baja produccin, siendo considerado un bien de lujo y exclusivo, slo
consumible por las clases altas de la sociedad. Otra de los motivos es su corto
perodo de vida el cual est estrechamente relacionado con las condiciones de
poscosecha; y por ltimo el desconocimiento de las propiedades benficas de sus
componentes. A pesar de ello, actualmente se lleva a cabo una estrategia de
promocin del Aguacate por parte del sector hortifrutcola en el departamento de
Antioquia.
Como resultado del cambio de estrategia del sector, el cual est empeado en ser
ms dinmico, mediante la incorporacin de avances tecnolgicos a sus productos
primarios (sin transformaciones) y secundarios (transformados), se han detectado
dos posibles productos con potencial en los mercados nacionales y extranjeros.
Ellos son, el aceite refinado de Aguacate, para consumo humano o aplicacin en la
formulacin de productos de belleza en la industria cosmtica; y el polvo
deshidratado de Aguacate, que por sus propiedades nutricionales, conservadas
mediante el secado por liofilizacin, tiene mayor tiempo de vida til frente al
producto fresco, y se puede conseguir en cualquier poca del ao, sin tener que
depender de la cosecha para poder conseguirlo.
Observando los productos competitivos para estos, se ha detectado que Colombia
import de Espaa cerca del 90% del aceite de oliva que se consumi durante
20041.

En Colombia no existen empresas productoras de aceite de oliva, producto que


compite por precio y calidad con el aceite de Aguacate, por lo que se puede estimar
que el consumo interno de ste es aproximadamente igual a las importaciones
totales. El total de la produccin de aceites y grasas en Colombia en el 2003
ascendi a 2,6 billones de pesos2, valor que equivale a 3,3% de la produccin
industrial. El aumento de la participacin del sector de aceites y grasas se explica
por el dinmico crecimiento de la produccin del sector durante la dcada de los 90
y en especial en los ltimos aos.
Produccin extranjera
En la Tabla 1 se pueden observar las importaciones hechas por Colombia de aceite
de Oliva durante el 2003, con los pases de procedencia de dichas importaciones y
la cuota de mercado de cada uno de ellos.
Tabla 1. Origen y valor de las importaciones de Aceite de Oliva.
Puesto
1
2
3
4
5
6
7

Pas
Espaa
Italia
Argentina
Grecia
Portugal
USA
Otros
Total

Importaciones
2003 (kg)

Importaciones
FOB 2003 (US$)

1155120
80719
8000
3389
1832
1308
5231
1255599

92,00
6,43
0,64
0,27
0,15
0,10
0,42
100

Cuota de
mercado
(volumen)
2280061
230546
18800
10047
5260
3708
3331
2551753

Cuota de
mercado (valor)
89,35
9,03
0,74
0,39
0,21
0,15
0,13
100

Fuente: Quintero Hermanos S.A.


Como se puede observar en la anterior tabla, el total de las importaciones
colombianas de aceite de oliva durante 2003 ascendi a ms de 2,5 millones de
dlares. Espaa se destaca en el primer lugar con una cuota en el mercado cercana
al 90%, seguida de lejos por Italia con cerca del 9% sobre el total de las
importaciones. El resto de pases exportadores tienen cifras de exportacin muy
pequeas comparadas con Espaa y ninguno de ellos supera el 1% de cuota de
mercado. Las importaciones colombianas de los dos tipos de aceite de oliva
analizados aceite virgen y extra virgen durante 2003 pueden observarse en la
Tabla 2.
Tabla 2. Diferentes presentaciones de Aceite de Oliva que se importan.
Posicin
1509100000
1509900000

Descripcin
Aceite de oliva virgen. Incluso refinado
pero sin modificar qumicamente
Los dems aceites de oliva y sus
fracciones. Incluso refinado pero sin
modificar qumicamente
Total

Imp.
(kg)

Imp.
FOB
(US$)

% total
(volumen)

% total
(valor)

994930

1515865

55,3

59,4

560673

1035892

44,7

40,6

1255603

2551757

100

100

Fuente: Quintero Hermanos S.A.


1
2

Nota Sectorial Aceite de Oliva, 2004.


ANIF, cifra estimada a Julio de 2003 con datos acumulados anuales.

El aceite de oliva virgen es el ms importado y por ende el ms consumido en


Colombia en comparacin con el aceite de oliva extra virgen, aunque la diferencia
es pequea. Los principales importadores de aceite de oliva durante 2003 fueron se
listan en la Tabla 3.
Tabla 3. Principales Importadores de Aceite de Oliva.
Envigado
Bogot
Cali
Barranquilla
Bogot
Bogot
Medelln
Bogot
Barranquilla

Importaciones
FOB (US$)
576979
488724
193424
185345
178365
148502
106497
85164
58568

Importaciones
(kg)
231016
140411
46001
51341
108812
164953
35511
95379
35999

Bogot

46904

55328

Barranquilla
Bogot
Barranquilla
Medelln
Bogot
Bogot
Bogot

42272
38444
24046
18475
16477
13650
11601

12091
15511
85970
7046
10106
6000
5133

Bogot

11287

4500

Cali
Cali
Barranquilla
Bogot
Bogot

9961
9762
6018
5260
5230
327
2281281

15853
4008
2538
1832
13147
532
1149017

Razn Social

Ciudad

ALMACENES XITO S.A.


ACEGRASAS S.A.
NAPOLIPASTA LTDA
JOS M. DACCARET Y CA
IMPS EL TRBOL LTDA
DISTRIBUIDORA MAPITY LTDA
PREZ Y CARDONA LTDA
CASA IBEZ LTDA
PROCOMEX LTDA
SOCIEDAD
HISPANO
CARIBEA
DE
ALIMENTOS LTDA
OLMPICA S.A.
COLOMBIANA DE COMERCIO S.A.
FEDCO S.A.
DISLICORES LTDA
DAMY LTDA
INDUSTRIAS LA CORUA LTDA
AMINONA S.A.
GRANDES SUPERFICIES DE COLOMBIA S.A.
CARREFOUR
SIMN COLOMBIA LTDA
SERVIAIRE LTDA
EUROMRMOL LTDA
PEDRO DOMECQ COLOMBIA S.A.
OMEGA TRADING LTDA
OTROS
TOTAL

Con los indicadores mostrados anteriormente, se podra decir que el consumo de


aceites gourmet en Colombia est limitado exclusivamente a un segmento del
mercado, la clase alta de la sociedad. El resto de la sociedad emplea productos
sustitutos como aceite de girasol, aceite de soya o margarinas, ya que su precio en
el mercado es muy inferior al del aceite de Oliva.
Considerando que los aceites gourmet representan un bien de lujo debido a su
elevado precio, slo 2,6 millones de habitantes 3 se encontraran en disposicin de
consumir ste tipo de productos con un precio superior a 3 veces el precio de los
aceites que se encuentran en el mercado.
Teniendo en cuenta que existen todos estos factores que juegan a favor de las
oportunidades de ingresar al mercado con productos con valor agregado del
Aguacate, Colombia no puede abstenerse de la oportunidad puesto que existe un
movimiento de consciencia social a favor de dicho producto por sus propiedades
benficas.
3

Departamento Nacional de Planeacin.

En ste sentido, el pas cuenta con mltiples ventajas, ya que no tiene que importar
la materia prima para la transformacin, al ser el cuarto productor mundial de este
fruto.
Por sus mltiples beneficios en la industria alimenticia y cosmtica, el aguacate es
ampliamente valorado, ya que cuenta con gran cantidad de principios activos que
nutren la piel (vitaminas) y otros que actan como antioxidantes, retardando el
envejecimiento de las clulas (lutena, glutatin, zeaxantina, etc) y otros
componentes como el -sisterol el cual cumple una funcin muy importante en el
organismo al inhibir la absorcin de colesterol. Tambin contiene Persenona A y B la
cual inhibe la generacin de superxidos y xido ntrico en clulas macrfago de
ratn y posee propiedades antitumorales (Kim et al., 2000). Adicionalmente, estos
metabolitos estn asociados con una reduccin en el riesgo de padecer ciertas
enfermedades,
incluyendo
mltiples
tipos
de
cncer,
enfermedades
cardiovasculares, degeneracin macular y formacin de cataratas (Nishino et al.,
2002, Jonson, 2002, Rissanen et al., 2002).
Recientes estudios clnicos demuestran la bondad de los metabolitos presentes en
el Aguacate, como lo seala Nuria et al. (2005), quienes concluyeron que su
consumo incrementa el nivel de absorcin de carotenoides de los vegetales
consumidos. Igualmente, Haiming et al. (2007) hacen una interesante revisin del
estado del arte sobre 42 metabolitos presentes en el fruto, semilla y hojas, los
cuales tienen accin bactericida, antifngica, actividad citotxica y antioxidante entre
otras.
Actualmente se intenta desvirtuar la creencia popular que el consumo de Aguacate
es nocivo para la salud, puesto que Alvizouri-Muoz et al. (1992) y Lpez-Ledesma
et al. (1996) demostraron con estudios entre la poblacin mexicana, que el consumo
de esta fruta disminuye el nivel de colesterol total, colesterol LDL y triglicridos,
mientras aumenta los niveles de colesterol HDL comparados con la dieta de la
muestra control. Se destaca la eficiencia de la vitamina B12 presente en el aceite
para combatir la soriasis, comparada con Calcipotriol, un anlogo de la vitamina D3.
Aunque el efecto con el anlogo present menor tiempo de respuesta frente a la
vitamina B12, la preparacin conteniendo aceite de Aguacate permaneci constante
sobre todo el tiempo de observacin de la prueba. sta hiptesis es demostrada por
el hecho que los pacientes no presentan hipersensibilidad al producto (Stcker et
al., 2001).
La demanda de este producto en fresco ha aumentado en los ltimos aos en los
pases tradicionalmente consumidores como Estados Unidos, Francia y Japn, sin
embargo, muchos de sus productos derivados tienen gran potencial en los
mercados internacionales (champ, cremas, cosmticos, jabones, aceite gourmet,
guacamole y otros).
Actualmente Mxico ocupa el primer lugar en produccin y exportacin del producto
en fresco, seguido por Chile y Sudfrica. De acuerdo con la FAO los principales
importadores de este producto son los pases del hemisferio norte, siendo en su
orden Francia, Estados Unidos y Reino Unido. El mayor impedimento que tiene los
productos agrcolas para el ingreso a dichos mercados son las barreras

fitosanitarias con el agravante que las normas tienden a ser ms rigurosas, por ello
es importante buscar su transformacin a productos con mayor vida til y valor
agregado ms alto.
METODOLOGA
Para el desarrollo de los procesos de extraccin de aceite y deshidratacin de la
pulpa se evaluarn diferentes variables durante la ejecucin del mismo. Inicialmente
se caracterizarn las especies a emplear para determinar cules son las ms
indicadas segn su uso (contenido de materia grasa, ndice de madurez, otros).
Seguidamente se har un diseo experimental en el cual se incluyan los resultados
obtenidos en la fase anterior para alcanzar un rendimiento alto durante el desarrollo
de ambos procesos y determinar el peso de dichas variables sobre los procesos, as
como los parmetros de operacin para ambas tecnologas de transformacin. El
procesamiento de datos se har con programas especializados en el manejo
estadstico de los mismos y de acuerdo al anlisis de los resultados se harn otras
pruebas en busca de dichos parmetros, influyendo estos sobre la minimizacin de
los costos de operacin para poder escalar a nivel industrial.
La Patente Europea EP 1856981A2 reporta el proceso para la deshidratacin por
liofilizacin de la pasta de Aguacate. El xito del proceso radica en la correcta
seleccin de la materia prima y un estricto control sobre las variables del proceso.
Inicialmente se debe contar con Aguacates de buena calidad, que no presenten
deterioro sobre la cscara o la pulpa, que tengan una adecuada madurez y cumplan
con las caractersticas para tal fin. En ste sentido, la madurez fisiolgica es una
variable de mucho peso, puesto que est asociada directamente con los cambios en
la materia seca, el contenido de aceite y la composicin de los mismos (Feramuz y
Ayhan, 2004).
Separacin fsica de la pulpa
Se realiza la separacin de la semilla y cscara de manera manual, a una
temperatura entre 1 y 5 C, evitando exceder los 30 minutos una vez se haya
separado, para evitar la oxidacin de la pulpa por accin de la enzima polifenol
oxidasa.
Maceracin de la pulpa
Seguidamente se procede a desintegrar mediante el empleo de una licuadora, o un
procesador de alimentos. La pulpa preparada debe conservar un color similar al
producto fresco. Esta etapa se realiza con la finalidad de aumentar el rea de
transferencia de masa y calor durante la operacin de secado.
Inhibicin del Pardeamiento Enzimtico
Antes de someter la pulpa al proceso de deshidratacin se procede a enfriar con el
objetivo de inhibir el pardeamiento enzimtico. ste se puede realizar de dos
maneras diferentes: una de ellas con nitrgeno lquido o con una mezcla de hielo
seco y etanol por un tiempo de 2 a 5 minutos (rpido). El enfriamiento lento se
puede hacer en una cmara de refrigeracin durante 1 hora a temperatura de 1 5
o
C. En el enfriamiento rpido se forman pequeos cristales de agua en la matriz de
la pasta de aguacate, mientras que en el lento se conforman grandes cristales sobre

la misma matriz. Durante el enfriamiento lento se debe asegurar la solidificacin del


agua, es decir, la formacin de cristales de agua contenida en la pasta de aguacate
a una temperatura que evite la formacin de eutcticos que son perjudiciales para el
proceso. Durante este tiempo los recipientes deben mantener en continuo
movimiento para asegurar un enfriamiento uniforme.
Deshidratacin de la pasta
La pasta obtenida en el numeral XXX se esparce sobre la superficie de las bandejas
del deshidratador, evitando exceder los 2 cm de espesor. Esto se realiza para que el
secado sea uniforme sobre toda la pasta. Los parmetros a controlar son una
presin de vaco menor que la atmosfrica, entre 0,0045 y 0,005 mbar en la cmara
de vaco del liofilizador, y una temperatura del condensador del liofilizador como
mnimo de -40 oC. Otro parmetro a controlar es el calor aplicado a los recipientes
que contienen la pasta, ya que si permanecen a una temperatura inferior a la del
medio ambiente (20 oC en promedio) tardar mucho tiempo en sublimar el hielo
presente en la pasta de aguacate. Por el contrario si la temperatura aplicada a los
recipientes que contienen la pasta es muy alta (35 oC), las propiedades nutritivas y
organolpticas del producto seco se vern afectadas por el calor aplicado. El tiempo
de residencia en el deshidratador est entre 1 y 10 horas, siendo esta una variable
dependiente de las condiciones de operacin. Finalmente se obtiene un slido
poroso de color idntico al aguacate fresco, con una humedad menor al 1%, con
olor y sabor caractersticos al del producto fresco, y conservando los nutrientes.
El aceite se obtiene mediante compresin, descrita por la patente mexicana MX
PA04006446A.
Separacin fsica de la pulpa
Se realiza la separacin de la semilla y cscara de manera manual, a temperatura
ambiente, evitando exceder los 30 minutos una vez haya transcurrido la separacin,
para evitar la oxidacin de la pulpa por accin de la enzima polifenol oxidasa.
Secado por radiacin
Esto tiene por objeto inhibir el pardeamiento enzimtico y aumentar el rendimiento
en la extraccin mediante el rompimiento de la membrana de los idioblastos. Los
resultados son apreciables por mayor contenido de vitamina E, sitosteroles, y parte
de las clorofilas que imparten un color brillante al producto final. Para ello debe
aplicarse energa entre 0,32-0,52 kW-h/kg de pulpa. La temperatura final puede
encontrarse en el intervalo 75 102 C y el tiempo de tratamiento de 1 a 15
minutos.
Extraccin del aceite
La pulpa una vez tratada se envuelve preliminarmente en un conjunto de 6 7
capas de velo y lienzo, luego pasa a una prensa con capacidad de generar
presiones hasta de 1000 psia; de aqu se obtiene un fluido y una pasta residual. La
pasta se seca nuevamente hasta un contenido de humedad cercano al 12%, con el
objeto de inhibir la proliferacin de microorganismos.

Refinacin del aceite


El aceite se refrigera por 24 h a temperatura entre 3 y 5 C con el objeto de
cristalizar compuestos indeseables, y finalmente se centrifuga a 1000-4000 g. El
aceite obtenido mediante sta tcnica debe envasarse en envases oscuros, para
prevenir su descomposicin por accin de la luz.
Luego de extraer la pulpa de aguacate para su posterior secado y extraccin del
aceite se realizar un anlisis bromatolgico para comparar finalmente las
propiedades fisicoqumicas del producto fresco y deshidratado. Establecidos los
protocolos para la preparacin de la materias prima para la deshidratacin y la
extraccin del aceite, se emplearn diseos experimentales que correlacionen las
condiciones de operacin (tiempos de residencia, temperatura de medio de
calefaccin, presin) que permitan obtener un producto deshidratado con una
humedad menor al 1%.
A los deshidratados obtenidos se les realizarn anlisis fisicoqumico, microbiolgico
y sensorial los cuales permitan definir su inocuidad y grado de aceptacin. En
primera estancia los productos sern caracterizados hacindoles un anlisis
proximal, isotermas de sorcin, entre otros. Las tcnicas empleadas durante la
caracterizacin fisicoqumica del producto fresco y deshidratado sern: humedad,
mediante secado en estufa a 60 oC; protena cruda por el mtodo Khejdal (NTC
4657); extracto tereo, por extraccin Soxhlet con inmersin (NTC 668); cenizas,
por incineracin directa (AOAC 942.05); y fibra cruda por el mtodo de Weende.
Para el aceite se determinarn: color, densidad a 20 C, ndice de acidez, de
saponificacin, de yodo, de perxido, y porcentaje de materia insaponificable. El
perfil de cidos grasos se har tanto a la materia prima como al aceite, ya que
interesa demostrar la presencia de ellos en el producto final. Para ello se
desarrollar un anlisis qumico que comprenda los principales cidos grasos tales
como cido mirstico (14:0), palmtico (16:0), palmitoleico (16:1), margrico (17:0),
esterico (18:0), oleico (18:1), linoleico (18:2), linolnico (18:3), araqudico (20:0),
gadoleico (20:1) y behnico (22:0).
Con base en los precios del mercado nacionales e internacionales de los productos
deshidratados obtenidos se evaluarn los costos de inversin, establecimiento,
operacin y distribucin de diferentes tamaos de unidades productivas que
potencialmente podran ubicarse en el departamento de Antioquia para definir el
tamao de la operacin comercial de una empresa que se dedique a la
deshidratacin de la pulpa de Aguacate as como la extraccin del aceite.
Para la ejecucin de la parte experimental e investigativa se contar con los
laboratorios de anlisis sensorial, microbiolgico y fsico-qumico que existen en la
ciudad (universidades, instituciones privadas, entre otras).
RESULTADOS O PRODUCTOS ESPERADOS
Se espera contar con el polvo de aguacate deshidratado y el aceite refinado
mediante las tcnicas anteriormente descritas. Adems de definir las condiciones
ptimas para la operacin de secado y extraccin de aceite, haciendo ms

competitiva la industria regional y la cadena productiva frutcola, adems de generar


procesos industriales donde se procesan grandes volmenes, logrando reduccin
en los costos tanto de proceso como de venta y la articulacin de la cadena de
frutales. Como potenciales beneficiarios se encuentran los cultivadores, gremios y
asociaciones que reciban capacitacin sobre las ventajas que ofrece la
transformacin agroindustrial de este fruto, y como ltimo, el consumidor que
encontrar una opcin diferente para consumir este fruto que se hace oneroso en
pocas donde la produccin es baja.
Los resultados esperados al igual que el indicador de logro verificable se presentan
en la Tabla 4.
Tabla 4. Resumen de resultados esperados e indicadores de logro.
Resultado esperado
Obtencin del Polvo deshidratado de Aguacate
Obtencin del Aceite refinado de Aguacate
Informe de la factibilidad econmica y
financiera del proceso a escala semi-industrial

Indicador de logro verificable


XX
XX
XX

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Trimestre
Actividad

Caracterizacin fisicoqumica de las diferentes especies de aguacate


Obtencin del polvo de aguacate deshidratado y el aceite refinado
Anlisis proximal, isotermas de sorcin, anlisis microbiolgico y
sensorial del producto final
Elaboracin del informe correspondiente
Evaluacin de los costos de inversin, establecimiento, operacin y
distribucin de diferentes tamaos de unidades productivas
Elaboracin del informe correspondiente
Asesoras, publicaciones, ponencias
Elaboracin del informe final

IMPACTOS ESPERADOS

Impacto esperado

Consumo de los
productos
desarrollados
en
este proyecto
Fortalecimiento de la
cadena
agroindustrial
del
aguacate

Plazo (aos)
despus de
finalizado el
proyecto: corto (14 ), mediano (5-9),
largo (10 o ms)
Mediano
Mediano

Indicador verificable

Aparicin
de
productos
en
supermercados
nacionales
Conformacin
asociaciones
empresas
transformadoras

los
los
de
o
del

Supuestos*

Ingreso de productos de
sustitutos
como
consecuencia
de
la
apertura en los mercados
Necesidad de agremiacin
para
enfrentar
la
competencia

aguacate
Transformacin de los Necesidad de darle mayor
Aprovechamiento de
Mediano
excedentes
de valor agregado al aguacate
este recurso agrcola
produccin
*Los supuestos indican los acontecimientos, las condiciones o las decisiones, necesarios para que se
logre el impacto esperado.

BIBLIOGRAFA
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