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el pas requiere nuevas tecnologas que aporten soluciones a los problemas que
tienen los productos perecederos en el campo y que impiden posicionarlos en el
extranjero limitando su uso al consumo interno. Adicionalmente se presentan
grandes prdidas de producto a causa de la enfermedad conocida como marchitez o
pudricin radical, causada por el hongo Phytophthora cinnamomi, causando
disminucin en los rendimientos de hasta el 70%.
Otra limitacin no menos importante es el conocimiento del tiempo adecuado de
cosecha lo cual causa grandes prdidas por el corte de frutos fisiolgicamente
inmaduros. La altura del rbol mayor a 10 metros, dificulta la cosecha y aumenta las
prdidas hasta un 30-50%. Tambin hay prdidas en poscosecha durante la
seleccin, clasificacin, empaque, conservacin, almacenamiento y transporte.
Coherentemente, el sector hortifrutcola en Colombia ha sufrido una importante
expansin en los ltimos aos. Dicha expansin ha sido provocada en medida por la
expansin de los formatos de distribucin donde los productos son comercializados
en hipermercados y supermercados. Las grandes cadenas han llevado a cabo su
proceso de crecimiento desde el ao 2000, con la apertura de nuevos
establecimientos, al igual que la ampliacin de la superficie de venta. Esto ha
beneficiado notablemente la distribucin en el pas, ya que gran porcentaje de las
ventas se realizan en las centrales mayoristas y supermercados, mientras el
restante corresponde a plazas minoristas y un porcentaje residual en tiendas de
barrio.
Sin embargo, a pesar de ste factor influyente en el desarrollo del sector, el
consumo de aguacate sigue siendo bajo. Una de las principales razones obedece al
alto precio que impide su consumo, el cual est ligado a la escasez de producto en
pocas de baja produccin, siendo considerado un bien de lujo y exclusivo, slo
consumible por las clases altas de la sociedad. Otra de los motivos es su corto
perodo de vida el cual est estrechamente relacionado con las condiciones de
poscosecha; y por ltimo el desconocimiento de las propiedades benficas de sus
componentes. A pesar de ello, actualmente se lleva a cabo una estrategia de
promocin del Aguacate por parte del sector hortifrutcola en el departamento de
Antioquia.
Como resultado del cambio de estrategia del sector, el cual est empeado en ser
ms dinmico, mediante la incorporacin de avances tecnolgicos a sus productos
primarios (sin transformaciones) y secundarios (transformados), se han detectado
dos posibles productos con potencial en los mercados nacionales y extranjeros.
Ellos son, el aceite refinado de Aguacate, para consumo humano o aplicacin en la
formulacin de productos de belleza en la industria cosmtica; y el polvo
deshidratado de Aguacate, que por sus propiedades nutricionales, conservadas
mediante el secado por liofilizacin, tiene mayor tiempo de vida til frente al
producto fresco, y se puede conseguir en cualquier poca del ao, sin tener que
depender de la cosecha para poder conseguirlo.
Observando los productos competitivos para estos, se ha detectado que Colombia
import de Espaa cerca del 90% del aceite de oliva que se consumi durante
20041.
Pas
Espaa
Italia
Argentina
Grecia
Portugal
USA
Otros
Total
Importaciones
2003 (kg)
Importaciones
FOB 2003 (US$)
1155120
80719
8000
3389
1832
1308
5231
1255599
92,00
6,43
0,64
0,27
0,15
0,10
0,42
100
Cuota de
mercado
(volumen)
2280061
230546
18800
10047
5260
3708
3331
2551753
Cuota de
mercado (valor)
89,35
9,03
0,74
0,39
0,21
0,15
0,13
100
Descripcin
Aceite de oliva virgen. Incluso refinado
pero sin modificar qumicamente
Los dems aceites de oliva y sus
fracciones. Incluso refinado pero sin
modificar qumicamente
Total
Imp.
(kg)
Imp.
FOB
(US$)
% total
(volumen)
% total
(valor)
994930
1515865
55,3
59,4
560673
1035892
44,7
40,6
1255603
2551757
100
100
Importaciones
FOB (US$)
576979
488724
193424
185345
178365
148502
106497
85164
58568
Importaciones
(kg)
231016
140411
46001
51341
108812
164953
35511
95379
35999
Bogot
46904
55328
Barranquilla
Bogot
Barranquilla
Medelln
Bogot
Bogot
Bogot
42272
38444
24046
18475
16477
13650
11601
12091
15511
85970
7046
10106
6000
5133
Bogot
11287
4500
Cali
Cali
Barranquilla
Bogot
Bogot
9961
9762
6018
5260
5230
327
2281281
15853
4008
2538
1832
13147
532
1149017
Razn Social
Ciudad
En ste sentido, el pas cuenta con mltiples ventajas, ya que no tiene que importar
la materia prima para la transformacin, al ser el cuarto productor mundial de este
fruto.
Por sus mltiples beneficios en la industria alimenticia y cosmtica, el aguacate es
ampliamente valorado, ya que cuenta con gran cantidad de principios activos que
nutren la piel (vitaminas) y otros que actan como antioxidantes, retardando el
envejecimiento de las clulas (lutena, glutatin, zeaxantina, etc) y otros
componentes como el -sisterol el cual cumple una funcin muy importante en el
organismo al inhibir la absorcin de colesterol. Tambin contiene Persenona A y B la
cual inhibe la generacin de superxidos y xido ntrico en clulas macrfago de
ratn y posee propiedades antitumorales (Kim et al., 2000). Adicionalmente, estos
metabolitos estn asociados con una reduccin en el riesgo de padecer ciertas
enfermedades,
incluyendo
mltiples
tipos
de
cncer,
enfermedades
cardiovasculares, degeneracin macular y formacin de cataratas (Nishino et al.,
2002, Jonson, 2002, Rissanen et al., 2002).
Recientes estudios clnicos demuestran la bondad de los metabolitos presentes en
el Aguacate, como lo seala Nuria et al. (2005), quienes concluyeron que su
consumo incrementa el nivel de absorcin de carotenoides de los vegetales
consumidos. Igualmente, Haiming et al. (2007) hacen una interesante revisin del
estado del arte sobre 42 metabolitos presentes en el fruto, semilla y hojas, los
cuales tienen accin bactericida, antifngica, actividad citotxica y antioxidante entre
otras.
Actualmente se intenta desvirtuar la creencia popular que el consumo de Aguacate
es nocivo para la salud, puesto que Alvizouri-Muoz et al. (1992) y Lpez-Ledesma
et al. (1996) demostraron con estudios entre la poblacin mexicana, que el consumo
de esta fruta disminuye el nivel de colesterol total, colesterol LDL y triglicridos,
mientras aumenta los niveles de colesterol HDL comparados con la dieta de la
muestra control. Se destaca la eficiencia de la vitamina B12 presente en el aceite
para combatir la soriasis, comparada con Calcipotriol, un anlogo de la vitamina D3.
Aunque el efecto con el anlogo present menor tiempo de respuesta frente a la
vitamina B12, la preparacin conteniendo aceite de Aguacate permaneci constante
sobre todo el tiempo de observacin de la prueba. sta hiptesis es demostrada por
el hecho que los pacientes no presentan hipersensibilidad al producto (Stcker et
al., 2001).
La demanda de este producto en fresco ha aumentado en los ltimos aos en los
pases tradicionalmente consumidores como Estados Unidos, Francia y Japn, sin
embargo, muchos de sus productos derivados tienen gran potencial en los
mercados internacionales (champ, cremas, cosmticos, jabones, aceite gourmet,
guacamole y otros).
Actualmente Mxico ocupa el primer lugar en produccin y exportacin del producto
en fresco, seguido por Chile y Sudfrica. De acuerdo con la FAO los principales
importadores de este producto son los pases del hemisferio norte, siendo en su
orden Francia, Estados Unidos y Reino Unido. El mayor impedimento que tiene los
productos agrcolas para el ingreso a dichos mercados son las barreras
fitosanitarias con el agravante que las normas tienden a ser ms rigurosas, por ello
es importante buscar su transformacin a productos con mayor vida til y valor
agregado ms alto.
METODOLOGA
Para el desarrollo de los procesos de extraccin de aceite y deshidratacin de la
pulpa se evaluarn diferentes variables durante la ejecucin del mismo. Inicialmente
se caracterizarn las especies a emplear para determinar cules son las ms
indicadas segn su uso (contenido de materia grasa, ndice de madurez, otros).
Seguidamente se har un diseo experimental en el cual se incluyan los resultados
obtenidos en la fase anterior para alcanzar un rendimiento alto durante el desarrollo
de ambos procesos y determinar el peso de dichas variables sobre los procesos, as
como los parmetros de operacin para ambas tecnologas de transformacin. El
procesamiento de datos se har con programas especializados en el manejo
estadstico de los mismos y de acuerdo al anlisis de los resultados se harn otras
pruebas en busca de dichos parmetros, influyendo estos sobre la minimizacin de
los costos de operacin para poder escalar a nivel industrial.
La Patente Europea EP 1856981A2 reporta el proceso para la deshidratacin por
liofilizacin de la pasta de Aguacate. El xito del proceso radica en la correcta
seleccin de la materia prima y un estricto control sobre las variables del proceso.
Inicialmente se debe contar con Aguacates de buena calidad, que no presenten
deterioro sobre la cscara o la pulpa, que tengan una adecuada madurez y cumplan
con las caractersticas para tal fin. En ste sentido, la madurez fisiolgica es una
variable de mucho peso, puesto que est asociada directamente con los cambios en
la materia seca, el contenido de aceite y la composicin de los mismos (Feramuz y
Ayhan, 2004).
Separacin fsica de la pulpa
Se realiza la separacin de la semilla y cscara de manera manual, a una
temperatura entre 1 y 5 C, evitando exceder los 30 minutos una vez se haya
separado, para evitar la oxidacin de la pulpa por accin de la enzima polifenol
oxidasa.
Maceracin de la pulpa
Seguidamente se procede a desintegrar mediante el empleo de una licuadora, o un
procesador de alimentos. La pulpa preparada debe conservar un color similar al
producto fresco. Esta etapa se realiza con la finalidad de aumentar el rea de
transferencia de masa y calor durante la operacin de secado.
Inhibicin del Pardeamiento Enzimtico
Antes de someter la pulpa al proceso de deshidratacin se procede a enfriar con el
objetivo de inhibir el pardeamiento enzimtico. ste se puede realizar de dos
maneras diferentes: una de ellas con nitrgeno lquido o con una mezcla de hielo
seco y etanol por un tiempo de 2 a 5 minutos (rpido). El enfriamiento lento se
puede hacer en una cmara de refrigeracin durante 1 hora a temperatura de 1 5
o
C. En el enfriamiento rpido se forman pequeos cristales de agua en la matriz de
la pasta de aguacate, mientras que en el lento se conforman grandes cristales sobre
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Trimestre
Actividad
IMPACTOS ESPERADOS
Impacto esperado
Consumo de los
productos
desarrollados
en
este proyecto
Fortalecimiento de la
cadena
agroindustrial
del
aguacate
Plazo (aos)
despus de
finalizado el
proyecto: corto (14 ), mediano (5-9),
largo (10 o ms)
Mediano
Mediano
Indicador verificable
Aparicin
de
productos
en
supermercados
nacionales
Conformacin
asociaciones
empresas
transformadoras
los
los
de
o
del
Supuestos*
Ingreso de productos de
sustitutos
como
consecuencia
de
la
apertura en los mercados
Necesidad de agremiacin
para
enfrentar
la
competencia
aguacate
Transformacin de los Necesidad de darle mayor
Aprovechamiento de
Mediano
excedentes
de valor agregado al aguacate
este recurso agrcola
produccin
*Los supuestos indican los acontecimientos, las condiciones o las decisiones, necesarios para que se
logre el impacto esperado.
BIBLIOGRAFA
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