Influencia de La Velocidad y Temperatura Del Aire en La Obtención de Harina de Guayaba (Psidium Guajava L.) Con El Máximo Contenido de Vitamina C.

UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD Y LA TEMPERATURA DEL

AIRE EN LA OBTENCIN DE HARINA DE GUAYABA (Psidium
guajava L.) CON EL MXIMO CONTENIDO DE VITAMINA C
TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTORES
Bach. FANNY LIZBETH MELENDEZ RUBIO
Bach. SANTOS PEDRAZA GUEVARA
ASESOR
Dr. MIGUEL NGEL BARRENA GURBILLN
CHACHAPOYAS, AMAZONAS PER
Noviembre, 2011
ii
DEDICATORIA
A Dios nuestro Seor que diariamente nos da la vida y la

fortaleza para seguir adelante, alcanzar con xito nuestras
metas, por hacer posible lo imposible y por todo lo dems.
A mis padres: Luz Dina y Gerardo; a mis hermanos: Indor
Jess, Mario, Ana Maria y Mara Perla; quienes son la
razn para seguir luchando da a da.
Santos
A Dios por ser un padre amoroso, misericordioso, tardo

para la clera y abundante en bondad.
A mi querida abuelita Sara quien me brind todo su apoyo
y la confianza necesaria para lograr mis objetivos trazados,
a mi recordado y extraado abuelito Serapio quien gua mis
pasos desde el cielo.
A mis padres Cemberto e Hilda por ser ejemplos a seguir, a
mis hermanas: Yajaira Dayani y Camila Irina, porque son
la razn para seguir esforzndome cada da.
Fanny Lizbeth
iii
AGRADECIMIENTO
A los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad

Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas, nuestra alma mater, Casa Superior de
Estudios que nos form y nos enrumb al mbito profesional. Asimismo a los docentes encargados
de los laboratorios que nos facilitaron y brindaron todos los medios necesarios para la ejecucin de
nuestro proyecto de tesis.
A los docentes: Ms.C. Elas Torres Armas, Lic. Linder Cruz Rojas Gmez por su apoyo
incondicional en la revisin del borrador de tesis.
De manera especial a nuestro asesor, Dr. en Ciencias e Ingeniera Miguel ngel Barrena Gurbilln,
por ser un gran educador e investigador; por su invaluable y constante deseo de perfeccionar la
investigacin de tesis que realizamos; sin duda un gran maestro, nos sentimos orgullosas de l.
Fanny Lizbeth y Santos
iv
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Dr. VICENTE MARINO CASTAEDA CHVEZ

Rector
Blga. ZOILA ROSA GUEVARA MUZ
Vicerrector Acadmico
M.SC. ROBERTO NERVY CHACON
Vicerrector Administrativo
M.SC. WILSON M. CASTRO SILIP

Decano (e) encargado de la Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias
VISTO BUENO DEL ASESOR
El docente de la UNTRM-Amazonas que suscribe, hace constar que ha asesorado el

proyecto y la realizacin de la tesis titulada INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD Y
LA TEMPERATURA DEL AIRE EN LA OBTENCIN DE HARINA DE
GUAYABA (Psidium guajava L.) CON EL MXIMO CONTENIDO DE VITAMINA
C presentada por la Bachiller FANNY LIZBETH MELENDEZ RUBIO, y SANTOS
PEDRAZA GUEVARA, egresada de la Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias, de la
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la UNTRM-Amazonas,
dando el visto bueno y comprometindome a orientarlas en el levantamiento de
observaciones y en la sustentacin de la tesis.
Se expide la presente, a solicitud del interesado, para los fines que estime conveniente.
Chachapoyas, 02 de Diciembre del 2011
___________________________________________
Dr. MIGUEL NGEL BARRENA GURBILLN
Profesor Principal DE UNTRM-Amazonas
vi
JURADO EVALUADOR
_______________________
Lic. Jos Luis Quispe Osorio
Presidente
______________________________
M.Sc. Carlos Eduardo Millones Chanam
Secretario
________________________
Ing. Erick Aldo Auquiivn Silva
Vocal
vii
NDICE DE CONTENIDO
Pg.
DEDICATORIA .ii
AGRADECIMIENTO..........iii
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS................iv
VISTO BUENO DEL ASESOR........v
JURADO EVALUADOR.....vi
NDICE DE CONTENIDO.....vii
NDICE DE TABLAS......ix
NDICE DE FIGURAS...............xii
NDICE DE FOTOGRAFAS ...xiv
RESUMEN..xv
ABSTRACT....xvi
I. INTRODUCCIN ....................................................1
1.1. Ficha tcnica de la guayaba ...........3
1.2. Investigaciones importantes de la guayaba ..9
1.3. Aprovechamiento industrial de la guayaba...........10
1.4. Propiedades fsicoqumicas del cido ascrbico de inters en el procesado de
alimentos ...................10
1.5.Fundamento de la deshidratacin .....14
1.6.Secador de bandejas
...18
II. MATERIAL Y MTODOS .....................25
viii
2.1 Materia prima ..............25

2.2 Procedimiento de secado de mesocarpio de guayaba (Psidium guajava L.)25
2.3 Obtencin de harina de guayaba...............27
2.4 Controles realizados......29
2.5 Evaluacin fsicoqumica y microbiolgica. ...........................30
1.4.1. Determinacin de vitamina C ......30
1.4.2. Determinacin de la humedad ...............................30
1.4.3. Determinacin de pH ..............................................31
1.4.4. Acidez titulable ................................................................................................31
1.4.5. Determinacin de cenizas ...............................31
1.4.6. Presencia de hongos .........................................................................................32
1.4.7. Identificacin de levaduras .............................. ...............................................32
2.6 Diseo experimental para obtener harina de mesocarpio de guayaba con mayor
contenido de vitamina C ..................................................................................32
III. RESULTADOS ......40
3.1 Contenido de vitamina C ............................................................................................40
3.2 Cintica de secado ..42
3.3 Rendimiento de la harina de guayaba .........................................................................44
3.4 Caractersticas fsicoqumicas de guayaba sazn y harina de guayaba...44
3.5 Anlisis microbiolgico de la harina de guayaba....................................................45
IV. DISCUSIN ...................................................................................................................46
V. CONCLUSIONES......49
VI. RECOMENDACIONES................................................................................................50
ix
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................................51

ANEXOS .57
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.
Produccin nacional de guayaba (2003-2009) en

toneladas mtricas.
Tabla2.
.2
Composicin de la guayaba por 100 gramos de fruta

comestible.
.6
...10
Tabla 3.
Estabilidad de la vitamina C.
Tabla 4.
Ejemplo de reacciones no enzimticas que pueden alterar

la calidad de los alimentos.
Tabla 5.
...13
Esquema experimental para la determinacin de la

cintica de secado.
Tabla 6.
Comparacin
de
...33
los
tratamientos
del
factor
(temperatura del aire de secado) y factor B (velocidad del

aire de secado).
...38
Tabla 7.
Contenido de vitamina C en mg en 100 gramos de harina

de guayaba obtenidas por los tratamientos estudiados.
Tabla 9.
Anlisis de fruta fresca y harina de guayaba.
Tabla 9.
Anlisis microbiolgico de la harina de guayaba secada

con aire a 50 C y 3,5 m/s de velocidad del aire.
...41
...44
...45
Tabla 10.
Ejecucin y perspectivas de la informacin agrcola
...57
Tabla 11.
Requisitos mnimos de harinas.
...60
xi
Tabla 12.
Composicin esencial y factores de calidad.
...62
Tabla 13.
Temperatura de 40 C y velocidad de 3,0 m/s.
...69
Tabla 14.
...69
Tabla 15.
...69
Tabla 16.
...70
Tabla 17.
...70
Tabla 18.
...70
Tabla 19.
...71
Tabla 20.
...71
Tabla 21.
...71
Tabla 22.
Recuento de colonias de levaduras en placa.
...74
Tabla 23.
Recuento total en placa (ufc/g).
...74
Tabla 24.
Cantidad de mohos segn recuento en placas.
...75
Tabla 25.
Recuento de mohos.
...75
Tabla 26.
Contenido de vitamina C en mg en 100 gramos de harina

de guayaba obtenidas por los tratamientos estudiados.
...76
Tabla 27.
Esquema del anlisis de varianza: Cuadro ANVA.
...77
Tabla 28.
Cuadro ANVA para efectos simples.
...79
Tabla 29.
Promedios ordenados de los tratamientos en estudio.
...80
Tabla 30.
Comparacin de los tratamientos del factor A y factor B,

nivel de significancia de 0,05 (Tukey).
xii
...81
Tabla 31.
Representacin de resultados por segmentos de recta.
Tabla 32.
Representacin de resultados de forma literal por grupos

homogneos.
...82
...82
Tabla 33.
Representacin de resultados en cuadro de doble entrada.
Tabla 34.
Datos experimentales de la operacin de secado de
...82
rodajas de mesocarpio de guayaba, con flujo de aire a 40

C y a velocidad de 3,0 m/s.
...84
Tabla 35.

...85
Tabla 36.

...86
Tabla 37.

...88
Tabla 38.
Datos experimentales para la cintica de secado de

rodajas de mesocarpio de guayaba a temperatura de 50 C
y velocidad del aire de 3,5 m/s.
...89
Tabla 39.

...91
xiii
Tabla 40.

...92
Tabla 41.

...93
Tabla 42.

...94
xiv
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.
Influencia de la velocidad del aire sobre la operacin

de secado.
Figura 2.
....21
Curvas de velocidad de secado de material slido
....23
granular.
Figura 3.
Flujo experimental para obtencin de harina de
....29
guayaba.
Figura 4.
Flujo para la obtencin del rendimiento de los

diferentes componentes de la fruta.
Figura 5.
Contenido de vitamina C (mg/100 g de harina de

guayaba) obtenidas por los tratamientos estudiados.
Figura 6.
....41
Humedad residual en funcin del tiempo (t = 50 C;

v1= 3,0 m/s; v2 = 3,5 m/s; v2 = 4,0 m/s).
Figura 7.
....29
....42
Variacin de la humedad con el tiempo en funcin de

la humedad residual promedio (t = 50 C; v1= 3,0 m/s;
....43
v2 = 3,5 m/s; v3 = 4,0 m/s).

Figura 8.
Produccin (t) de guayaba en la regin Amazonas -
....58
campaa agrcola aos 2006-2009.

Figura 9.
Produccin nacional y regional de guayaba (20072009) en toneladas mtricas.
Figura 10.
Balance de materia para obtener 200,00 g de harina de

guayaba (Psidium guajava L.).
xv
....58
....59
Figura 11.
....87
v1= 3,0 m/s; v2 = 3,5 m/s; v3 = 4,0 m/s).
Figura 12.

v1= 3,0 m/s; v2 = 3,5 m/s; v3 = 4,0 m/s).
Figura 13.

la humedad residual promedio (t = 40 C; v1 = 3,0 m/s;
v2 = 3,5 m/s; v3 = 4,0 m/s).
Figura 14.
....95

la humedad residual promedio (t = 60 C; v1 = 3,0 m/s;
v2 = 3,5 m/s; v3 = 4,0 m/s).
xvi
....96
....97
NDICE DE FOTOGRAFAS
Pg.
Fotografa 1.
rbol de guayaba.
....98
Fotografa 2.
Frutos de guayaba.
....98
Fotografa 3.
Secador de bandejas del Laboratorio de Ingeniera

UNTRM-Amazonas.
....98
Fotografa 4.
Pesado de mesocarpio de guayaba listo para secar.
....99
Fotografa 5.
Toma de lectura cada 5 minutos.
....99
Fotografa 6.
Molienda del mesocarpio seco de guayaba.
....99
Fotografa 7.
Tamizado de la harina de guayaba.
....99
Fotografa 8.
Muestras de harina de guayaba para ser analizadas.
....99
Fotografa 9.
Envasado.
......100
Fotografa 10.
Determinacin acidez titulable.
......100
Fotografa 11.
Anlisis de iodometra.
......100
Fotografa 12.
Determinacin de pH.
......100
Fotografa 13.
Anlisis de humedad.
......100
Fotografa 14.
Anlisis de cenizas.
......100
Fotografa 15.
Material listo para siembra en placa.
......101
Fotografa 16.
Recuento en placa.
.....101
Fotografa 17.
Muestra de placas.
......101
Fotografa 18.
Etiqueta del producto terminado - harina de
Fotografa 19.
guayaba.
......101
Producto terminado - harina de guayaba.
......102
xvii
RESUMEN
La presente investigacin tuvo como objetivo principal determinar la influencia de la
velocidad y la temperatura del aire en la obtencin de harina de guayaba (Psidium guajava
L.) con el mximo contenido de vitamina C, para lo cual se recolectaron frutos de guayaba
de dos variedades (blanca y rosada) provenientes de la provincia de Rodrguez de
Mendoza, regin Amazonas, con ndice de madurez 14,57. Se sec mesocarpio del fruto de
guayaba en un secador de bandejas a tres temperaturas del aire (t 1 = 40, t2 = 50 y t3 = 60 C)
y tres velocidades del aire (v1 = 3,0; v2 = 3,5 y v3 = 4,0 m/s), transcurrido un tiempo
aproximado de tres horas por cada muestra se obtuvo mesocarpio de guayaba seca, la cual
se moli en un molino de mano convencional. La vitamina C en harina de guayaba se
determin por iodometra. Se emple un experimento factorial del tipo 3Ax3B bajo un
DCA con 3 repeticiones para determinar el mayor contenido de vitamina C, se efectu el
anlisis de varianza y la prueba de comparacin mltiple Tukey al 95 % de confianza. El

mayor contenido de vitamina C (168,33 mg/100 g) en la harina de guayaba se obtuvo
empleando aire a 50 C y 3,5 m/s de velocidad, mostrando adems un color caracterstico
de la guayaba. De esta harina se realiz el anlisis fsicoqumico despus de 30 das de
almacenamiento, dando como resultado 11,11 % de humedad, acidez titulable en
porcentaje de cido ctrico 0,201 %; pH 4,09; slidos solubles de 4 Brix y 3,19 % de
cenizas. En el anlisis microbiolgico realizado, ninguna de las placas Petri sembradas
mostr crecimiento extendido de mohos y levaduras a los 3, 4, 5 y 7 das de incubacin; a
los 9 das se mostr un crecimiento de 2,5x10 ufc/g de mohos y 2,1x102 ufc/g de levaduras.
Palabras claves: Psidium guajava L., secado, harina de guayaba, vitamina C.
xviii
ABSTRACT
The objective of this research was primarily to identify the influence of the temperature and speed
of the air in the obtaining of flour of guava (Psidium guajava L.) with the highest content of
vitamin C, which collected fruits of guava of two varieties (white and pink) from the province of
Rodrguez of Mendoza, Amazonas region, with maturity index 14,57. One dried mesocarpio of the
fruit of guava in a dryer of trays to three temperatures of the air (t 1 = 40, t2 = 50 and t3 = 60 C) and
three speeds of the air (v1=3,0; v2 = 3,5 and v3 = 4,0 m/s), passed an approximated time of three
hours by each sample obtained mesocarpio of guava dry, which was ground in a mill of
conventional hand. Vitamin C in guava flour was determined by checked iodometrically.
Employment is a factorial experiment of the type 3Ax3B under a DCA with 3 repetitions to
determine the highest content of vitamin C, the analysis was made of variance and the multiple
comparison test Tukey test to the 95 % confidence. The greater vitamin content C (168.33 mg/100
g) in the flour of guava was obtained using air to 50 C and 3,5 m/s of speed, showing in addition a
color characteristic of guava. This flour is made the physicochemical analysis after 30 days of
storage, giving as a result 11,11 % of moisture, titratable acidity in percentage of citric acid 0,201
%; pH 4,09 solvable solids of 4 Brix and 3,19 % ash. In the made microbiological analysis, no of
the seeded plates Petri showed to extended growth of moulds and leavenings the 3, 4, 5 and 7 days
of incubation; the 9 days one was to a growth of 2,5x10 ufc/g of moulds and 2,1x102 ufc/g of
leavenings.
Key words: Psidium guajava L., drying, flour of guava, vitamin C.
xix
I. INTRODUCCIN
En el Per existen frutos tropicales de variadas caractersticas para ser aprovechados

industrialmente, entre ellos naranjas, melones, limones, guayabas, etc., sobre los cuales es
necesario realizar estudios para darles valor agregado.
Desde el descubrimiento de las vitaminas bsicas y sus mltiples formas, se ha generado y
publicado informacin sobre su retencin en los alimentos tras la manipulacin, postrecoleccin, procesado comercial, distribucin, almacenamiento y preparacin (Fennema,
2000).
El cido ascrbico (AA) es un nutrimento esencial para los humanos, una baja ingesta
causa una enfermedad, por deficiencia, conocida como escorbuto, adems, que es un
producto diettico para la obesidad y medicinal (lcera gstrica), entre otros. Este cido
est presente en forma natural en muchas frutas y verduras, adems, estos alimentos son
ricos en vitaminas antioxidantes, compuestos fenlicos y carotenos; su determinacin por
tcnicas sensibles y rpidas, es importante para evaluar su estabilidad en diferentes
alimentos. Actualmente la bsqueda de fuentes naturales de AA, reviste gran inters por
las caractersticas antioxidantes de la vitamina; la guayaba (Psidium guajava L.) fruta que
se caracteriza por un alto contenido en vitamina C, es una especie nativa que crece en las
regiones tropicales de Amrica, Asia y Oceana y su origen probablemente est entre
Mxico y Per (CORPOICA, 2009).
Pertenece a la familia de las Mirtceas; registra contenidos promedio 350 mg de vitamina
C por 100 gramos de fruta comestible, adems de potasio. Presenta valores de pH entre 3,1
a 4,1; este parmetro favorece la estabilidad del AA en la fruta, frente a procesos de
oxidacin, tratamientos trmicos, exposicin a la radiacin, etc. (Moreiras et al., 2007).
xx
En el Per se cultiva mayormente en las regiones tropicales con mayor relevancia en el

norte del pas, tambin se produce en la regin Amazonas, por lo que hace necesario
buscar alternativas de transformacin de tal modo que se obtengan productos estables con
el tiempo y que puedan estar a disposicin durante todo el ao. Es una fruta estacionaria y
slo se produce a mediados de febrero hasta mediados de julio, observndose una mayor
produccin de marzo a mayo (MINAG, 2010).
Cabe mencionar que esta fruta slo es conocida en esta zona de produccin, en la que se
consume en forma de mermeladas y pulpa congelada, asimismo de manera casera para la
alimentacin y la crianza de cerdos, vacas y aves de corral, que encuentran en la guayaba
aparentes ventajas en la produccin de carne y huevos. La guayaba es un recurso
filogentico, su diversidad permite su utilizacin en el mercado en fresco, como para la
industria en la produccin de bocaditos, jaleas, nctares y pulpas; que es un rengln
importante en la economa regional (Astiasarn, 2003); sin embargo, parte de la
produccin de esta valiosa y nutritiva fruta se desecha o se pierde debido a su
susceptibilidad al almacenamiento. Ofrece buenas perspectivas econmicas por el fruto y
sus derivados. La produccin a nivel nacional se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Produccin nacional de guayaba (2003-2009) en toneladas mtricas.

Produccin
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Guayaba
4001
3991
3940
3644
3354
3382
3601
Fuente: MINAG, 2010; Compendio Estadstico 2010-INEI.
La Direccin Regional de Agricultura de Amazonas no cuenta con cifras de consumo en

fresco, slo cuenta con informacin de campaas agrcolas que se muestra en la Tabla 10,
Anexo 1. En nuestro pas no se industrializa posiblemente por los problemas de la mosca
de la fruta (Anastrepha sp.), barrenador del fruto (Olethrentidae), entre otros; se consume
xxi
poco en fresco y mayormente es consumido en conservas elaboradas de manera artesanal y

se venden en los mercados de la ciudad de Chachapoyas y Rodrguez de Mendoza.
1.1. Ficha tcnica de la guayaba

Taxonmicamente
: La guayaba se clasifica de la siguiente manera:
Nombre comn
: Guayaba
Nombre cientfico
: Psidium guajava L.
Reino
: Plantae
Subreino
: Espermatophyta
Divisin
: Angiosperma
Clase
: Maqnoliopsidae
Orden
: Myrtales
Familia
: Myrtaceae
Gnero
: Psidium
Especie
: Psidium guajava L.
Otros nombres
: Bimpish (cashibo), guava, huallaba, huayaba, matos, matus,

matus sacha, sacha guayaba, sahintu, sailla, shahuintu
(quechua de San Martin), shawi (aguaruna), tehua (culina),
tspata (piro), yocaan (amahuaca). En otros pases la conocen
como guayabo, guara, arrayana y luma.
Origen: La guayaba es una especie nativa de Amrica tropical, de la familia de

las Mirtaceae la cual incluye a ms de 3 000 especies de rboles y arbustos de los
cinco continentes. La diversidad de guayaba permite su utilizacin en mercado en
fresco, como para la industria en la produccin de bocadillos, jaleas, nctares y pulpas,
que es un rengln importante en la economa regional (CORPOICA, 2009).
xxii
Actualmente la guayaba se encuentra muy difundida en todo el mundo, pero los

principales pases productores son Pakistn, Egipto, Mxico, Bangladesh, Estados
Unidos, Brasil, Colombia, Malasia, Tailandia, Per, Costa Rica, Honduras, Sudfrica,
Venezuela, Indonesia y Repblica Dominicana (Restrepo et al., 2007). En el Per, es
un arbusto nativo cultivado desde la poca prehispnica. Se produce en San Martn,
Loreto, Hunuco, Junn, Lima (Chosica), Cuzco y Amazonas (Brack, 2003).
Distribucin: Se adapta a un amplio rango de alturas. En Per podemos encontrar en
la costa, sierra baja y Amazona hasta los 3 000 msnm.
Variedades: Las que se comercializan en Europa se importan principalmente de
Sudfrica y Brasil. Comercialmente, se agrupan en blancas y rojas, segn el color de la
pulpa. En el Per son dos las principales variedades, una de pulpa roja y otra de pulpa
blanca, otras que existen de pulpa color amarillento, rosado o rojo encendido.
Caractersticas: La guayaba es un rbol de 3 a 10 m de altura; copa abierta, fuste
corto, retorcido, ramas bajas; corteza pardo-rojizo lisa que se desprende en lminas
muy delgadas, hojas simples, opuestas; lmina coricea, con puntos traslcidos de 3 a
18 cm de largo y 2,5 a 6,5 cm de ancho, penninervadas, mrgenes enteros, haz verde o
verde amarillento ligeramente lustroso, envs ms plido, finamente pubescente y
nerviacin prominente. Flores bisexuales, axiliares, solitarias o de 2 a 3 fragantes;
cliz de 2 a 4 ptalos blancos, estambres numerosos; el tiempo transcurrido entre la
emergencia de las flores y maduracin del fruto est alrededor de cinco o seis meses.
Segn Mata y Rodrguez (2000), el fruto es una baya esfrica, globulosa, elipsoidal o
piriforme. Sus dimensiones varan enormemente de una variedad a otra. Es un fruto
averrugado o liso, densamente punteado, brillante con 4 a 12 cm de largo y 5 a 7 cm
de ancho. El peso del fruto va de 30 a 225 g, la baya resulta del desarrollo conjunto de
xxiii
las paredes del receptculo y de los tejidos del ovario. La guayaba conserva en el pice
los restos del cliz y aun del pistilo; en el exterior, en su etapa de madurez (pintn),
presenta un color amarillo verdoso y amarillo claro en su plena madurez, tomando en
cuenta que en algunos tipos se distingue un tinte ligeramente rosado en el lado
expuesto. Los frutos pueden variar desde poseer una cscara delgada que rodea una
pulpa firme con numerosas semillas hasta poseer una cscara gruesa y una pulpa
blanda con pocas semillas. En la epidermis y el mesocarpio se hallan clulas duras,
esclereidas, solas o en grupos, que le dan la consistencia arenosa caracterstica de este
fruto. En el ovario podemos encontrar cuatro lculos con masa de material pulposo,
donde se encuentran depositadas las semillas. El sabor de la fruta completamente
madura es dulce a ligeramente cido. El fruto est considerado dentro de los ms
aromticos que va desde ser fuerte y penetrante hasta suave y agradable, pero no gusta
como una manzana a causa de la presencia de numerosas semillas duras dentro de la
pulpa (Mata y Rodrguez, 2000).
Clima y suelo: Es de clima tropical y subtropical; soporta perodos prolongados de
sequa de hasta 6 meses. El requerimiento de agua vara entre los 800 a 2 000 mm
anuales. Sin embargo, la precipitacin ptima oscila entre 500 a 1 000 mm anuales. La
propagacin es por semilla y acodo. Inicia la fructificacin 3 aos despus del
trasplante. La cosecha es manual, directamente de la planta. El fruto es perecible, a
temperatura ambiente se deteriora luego de 2 a 3 das. Los frutos maduros caen al
suelo. La guayaba es un cultivo rstico y se desarrolla bien en una amplia gama de
suelos, desde arenosos hasta arcillosos, sin embargo, para una produccin comercial es
preferible sembrar en suelos de textura franca. Tolera suelos permeables y el pH ms
favorable se encuentra entre 5 a 7 (Mata y Rodrguez, 2000).
xxiv
Composicin y valor nutricional: Es tan rica en nutrimentos que en la Segunda

Guerra Mundial se incluy en las provisiones para los soldados. Su componente
mayoritario es el agua (77 a 88 %), contiene vitamina C, caloras, protenas, calcio,
fsforo, hierro, grasa, azcares, vitaminas A, tiamina, riboflavina, niacina y otros
nutrimentos ms.
Tabla 2. Composicin de la guayaba por 100 gramos de fruta comestible.

Caloras
Azcares
Hidratos de carbono
Fibra
Potasio
Magnesio
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B5
Niacina
Agua
Protenas
Lpidos
Glcidos
Hierro
Fsforo
Protena
Calcio
Grasa
58,0 a 61,0 cal

8,85 %
6,7 g
5,2 g
290 mg
16 mg
0,01 a 1,3 mg
218 a 600 mg
0,04 mg
0,06 mg
0,83mg
1,1 mg
77-88 %
0,6 a 1,5 g
0,2 g
9,6 a 13,0 g
0,1 a 1,3 mg
18,0 a 26,0 mg
0,6 a 1,5 g
16,0 a 49,0 mg
0,5 g
Fuente: Badui, 1993; Moreiras et al., 2007.
Es la fruta ms rica en vitamina C an ms que limn, naranja o toronja, pues se

calcula que en promedio 100 g de guayaba contienen ms de 350 mg de esta vitamina,
dosis ms que suficiente para cubrir los 50-60 mg diarios que necesita una persona
adulta. Por esta razn es el antigripal natural.
Aporta en menor cantidad otras vitaminas del grupo B como tiamina (B1),
indispensable en el aprovechamiento de carbohidratos y protenas, y el buen
xxv
funcionamiento del sistema nervioso; riboflavina (B2), compuesto esencial para que
los tejidos utilicen en forma adecuada el oxgeno como combustible, y niacina (B 3),
necesaria para que los tejidos quemen de manera eficaz los carbohidratos y protenas
que producen energa.
Tambin contiene provitamina A (carotenos), que auxilia en la buena conservacin de

la vista y es importante para que ciertos tejidos de la piel puedan crecer y regenerarse
normalmente. Contiene colorante betalanas (betaxantina color amarillo) su color no se
ve afectado por el pH, las betaxantinas se oxidan en presencia de luz pero en presencia
de cido ascrbico mejora su estabilidad (Badui, 1993; Potter y Hotchkiss, 1999).
Respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio (aproximadamente 290 mg por

100 g), que ayuda a controlar la presin arterial, es necesario en la transmisin de
impulsos nerviosos, evita calambres y contribuye en procesos mentales que permiten
al cerebro estar alerta. Otros minerales contenidos en la guayaba son calcio, hierro,
magnesio, sodio y zinc. Es muy recomendable para los nios y personas debilitadas y
anmicas (Brack, 2003; Restrepo et al., 2007; IIAP, 1992).
Usos (Brack, 2003, IIAP, 1992).

Artesanal (madera muy compacta, se utiliza en carpintera y torneado). En la India la
han utilizado para grabados en madera. Se emplea para la elaboracin de juguetes,
implementos agrcolas, mangos para herramientas, (piezas de arado y carretas).
Colorantes (hoja). Para teir seda y algodn de color negro.
Combustible (madera). Lea, carbn, tiene un poder calrico de 18 556 kj/kg,

ubicando la especie como excelente fuente energtica.
xxvi
Comestible (fruta, bebida, dulce). El fruto se consume fresco o en conservas jaleas,

mermeladas, miel y jugos, en vinos y bebidas refrescantes. Curtiente (corteza, hoja,
raz, flor). Los taninos (gravina, piridoxina, niacina) se usan para curtir pieles adems
contiene aceites, sales minerales, entre otros.
Forrajero (fruto). Planta forrajera para cra de animales dentro de un solar. El ganado
consume los frutos complementando su alimentacin. Con el tiempo, las propiedades
de la guayaba se han ido estudiando en la comunidad cientfica llegando a diferentes
resultados en pequeos estudios:
Insecticida/Txica (hoja). Los extractos de las hojas se usan para controlar a los
gusanos (Heliothis virescens) de las yemas del tabaco. Contiene un compuesto que
inhibe a Xanthomona campestri, patgeno bacteriano que causa necrosamiento de la
raz de la col.
Medicinal (hoja, flor, corteza, fruto: antidiabtico, raz). La planta tiene las siguientes
propiedades y acciones: antisecretoria, antimicrobial, bactericida, cicatrizante,
emenagoga, hipoglicmica, laxativa, nutritiva, espasmoltica, astringentes, dolores de
estmago y otras afecciones en la piel. Adems el fruto interviene en la formacin de
colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los
alimentos y la resistencia a infecciones.
Melfera (flor). Apicultura. Regula la menstruacin.
Otros usos: forraje, agroforestera, ornamental.
Potencialidad: ofrece buenas perspectivas econmicas por el fruto y sus derivados.
xxvii
1.2. Investigaciones importantes de la guayaba

La guayaba destaca por su contenido en vitamina C, concentra unas siete veces ms
que la naranja. Si la pulpa es anaranjada, es ms rica en provitamina A (carotenos),
ambas vitaminas, cumplen adems una funcin antioxidante, destaca su aporte de
potasio. Los frutos muy maduros pierden vitamina C. Su aporte de fibra es elevado por
lo que posee un suave efecto laxante y adems alimento para las bacterias buenas de
la flora intestinal, de tal manera que fortalece el sistema inmunolgico, previene el
riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades (Brack, 2003).
Investigaciones realizados por Vargas (2004) sobre Caracterizacin fisicoqumica de
la guayaba en tres etapas de madurez, asimismo los anlisis fisicoqumico de slidos
deshidratados de guayaba (Jimnez y Castillo, 2008); Restrepo et al., (2007)
determinaron la actividad antioxidante y fenoles en guayaba de Colombia,
determinando que su composicin mayoritaria se encuentra en el mesocarpio, adems
evaluaron el contenido de vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante en la
pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) de las variedades, regional roja y regional
blanca, indican que la vitamina C ha sido reconocida como un nutriente importante en
comparacin con otras frutas ctricas. Los estudios revelan tambin que la guayaba al
ser procesada como pulpa y nctar, pierde cerca del 50 % de vitamina C, por eso se
debe seleccionar aquellos ejemplares de color verde amarillento que an no estn del
todo maduros; adems reportaron rendimientos de la fruta; mesocarpio 49 %, cscara,
semillas y pulpa 51 %.
Estudios realizados en la planta piloto del Instituto de Ciencia y Tecnologa de

Alimentos, Universidad Central de Venezuela, obtuvieron datos de cenizas totales en
guayaba 0,75 0,01 % (Medina y Pagano, 2003).
xxviii
1.3. Aprovechamiento industrial de la guayaba

La guayaba tiene diversos usos industriales entre los que se pueden citar: confitados,
jugos, nctares, purs, mermeladas, jaleas, diversos dulces, postres, etc. Es muy
apreciado como saborizante de yogurt, gelatinas y helados. El fruto deshidratado se
prepara en forma de polvo (Astiasarn, 2003 y Potter, 1999).
1.4. Propiedades fsicoqumicas del cido ascrbico de inters en el procesado de
alimentos
El cido ascrbico es un potente agente reductor, capaz de reaccionar con el oxgeno,
y utilizable, por lo tanto, como antioxidante. Tambin se utiliza como mejorante
panario (Ordoez et al., 1998).
Tabla 3. Estabilidad de la vitamina C.
Prdida
Aire u
mxima
Neutro cidos Alcalino
Luz Calor
Irradiacin Reduccin Solubilizacin Oxidacin
oxgeno
por
coccin
0-100
**
**
Fuente: Harrum y Kamas, 1975. Citado por Ordez et al.,1998.

I: inestable;
E: estable
+: Prdidas por accin benfica
*: Ningn efecto sensible

0: accin indirecta
**: Prdidas importantes
En medios cidos, se desfavorece la oxidacin del cido ascrbico, compuesto que

mantiene la actividad vitamnica, siendo el intervalo de mayor estabilidad entre 2,5 y
5,5 de pH (Ordez et al., 1998). La estabilidad de la vitamina C aumenta a medida
que disminuye la temperatura, siendo mxima a temperaturas inferiores a -18C. Las
frutas tratadas con dixido de azufre, para evitar el pardeamiento enzimtico,
presentan menos prdidas de cido ascrbico durante el procesado y almacenamiento
posterior, debido al efecto protector que ejerce este gas por su carcter reductor.
xxix
a) Estructura y propiedades generales del cido ascrbico

cido L-ascrbico (AA), es un compuesto afn a los carbohidratos, con propiedades
cidas y reductoras debidas al resto 2,3-empdol; el carcter cido del AA se debe a
la ionizacin del grupo carboxilo en el C-3. La prdida de dos electrones y la
disociacin de hidrgeno convierten el cido L-ascrbico en el cido Ldeshidroascrbico (DHAA). El DHAA exhibe aproximadamente la misma
actividad que el AA porque se reduce casi totalmente a AA en el organismo. La
vitamina C, a la luz es poco sensible, al calor es sensible y a la oxidacin es muy
sensible (Ordez et al., 1998). Asimismo el calor y la luz aceleran el proceso. En
tanto que factores como pH, la concentracin de oxgeno y la actividad del agua,
influyen poderosamente en la velocidad de la reaccin. Como la hidrlisis del
DHAA se produce muy fcilmente, la oxidacin del DHAA constituye un aspecto
esencial y frecuentemente limitante de la velocidad de degradacin oxidativa de la
vitamina C (Fennema, 2000).
b) Funcin del cido ascrbico en los alimentos (Fennema, 2000; Muz et al, 2007)
Fijador de radicales libres
Otras funciones son: accin reductora en los acondicionadores de la masa panaria,
proteccin de ciertos componentes oxidables (por ejemplo folatos). La accin
antioxidante del cido ascrbico es multifuncional al inhibir la auto-oxidacin
lipdica por varios mecanismos. Entre ellos: reduccin y secuestros de los radicales
libres de oxgeno, reduccin de iones metlicos y de carbono con la formacin de
un radical menos reactivo, oxidacin preferencial del ascorbato, con agotamiento
concurrente de oxgeno y regeneracin de otros antioxidantes, como por reduccin
del radical tocoferol. As, el ascorbato acta sinrgicamente con la vitamina E y
otros antioxidantes fenlicos como el BHA (Butilhidroxianisol) y el BHT
xxx
(Butilhidroxitolueno). Con frecuencia se agrega vitamina C a los alimentos junto

con antioxidantes fenlicos.
El cido ascrbico es un compuesto muy polar y, por tanto, es insoluble en aceites.

Sin embargo, es sorprendentemente, un antioxidante eficaz cuando se dispersa en
aceites y tambin en emulsiones.
Control de pardeamiento enzimtico

Adems de su funcin como nutriente esencial, el AA se utiliza ampliamente como
un ingrediente/aditivo alimentario debido a sus propiedades antioxidantes y
reductoras. El AA inhibe eficazmente el pardeamiento enzimtico. Esto se logra
reduciendo las quinonas que se forman por la oxidacin de compuestos
polifenlicos en los alimentos, catalizadas por la polifenoloxidasa (PFO).
Fijador de oxgeno
Cuando los alimentos se embotellan o se enlatan stos contienen oxgeno, que
podra reaccionar con varias molculas del alimento, provocando rancidez, prdida
de color, entre otras caractersticas. Al agregar AA, ste fija o elimina el oxgeno.
Biodisponibilidad del cido ascrbico en los alimentos
Est disponible en las frutas, hortalizas, zumos y alimentos fortificados por
ejemplo, cereales de desayuno (Fennema, 2000).
c) Propiedades qumicas y fsicas del cido ascrbico
Agente reductor fuerte, antioxidante eficaz
Peso molecular
: 176 g/mol (C6H806)
Solubilidad en agua : 33 % p/v a 25 C

Nutrimento esencial : previene el escorbuto
xxxi
cido dbil
: pKal = 4,2; pKa2 = 11,8
Es bastante cido, aunque no tiene grupos carboxilo libres

El cido ascrbico se oxida a cido deshidroascrbico (DHA)
d) Cambios post-recoleccin en el contenido del cido ascrbico en la guayaba
Siempre se debe seguir prcticas adecuadas de manipulacin durante la postrecoleccin de la guayaba. Una inadecuada manipulacin durante el transporte y
almacenamiento a temperatura ambiente puede conducir a prdidas importantes de
la vitamina, las prdidas que se puedan ocasionar puede ser por extraccin
(lixiviacin) (Fennema, 2000).
e) Efectos del proceso trmico en el cido ascrbico
Las prdidas de vitamina inducidas trmicamente, dependen de la naturaleza
qumica del alimento (pH, humedad relativa, metales de transicin, otros
compuestos reactivos, concentraciones de oxgeno disuelto, etc.) (Fennema, 2000).
f) Prdidas de vitamina posterior al procesado
La estabilidad de las vitaminas est fuertemente influida por la actividad del agua
adems de otros factores. La velocidad de degradacin aumenta proporcionalmente
con la actividad del agua en las regiones de hidratacin de la multicapa.
Tabla 4. Ejemplo de reacciones no enzimticas que pueden alterar la calidad de
los alimentos.
Compuesto
que reacciona
cido
ascrbico
Producto/resultado
cido
deshidroascrbico
3-desoxipentulosa
2, furaldehdo
Fuente: Potter y Hotchkiss, 1999.
xxxii
Importancia
La oxidacin en presencia de O2
molecular origina prdidas en la
actividad de la vitamina C.
Productos muy cidos como el zumo
del limn sufren una degradacin no
oxidativa, del cido ascrbico.
1.5. Fundamento de la deshidratacin

La deshidratacin, secado o desecacin artificial se define como la extraccin
deliberada, bajo condiciones controladas, del agua que contienen los alimentos (Potter
y Hotchkiss, 1999). Los objetivos de la deshidratacin son:
a) Aumentar el periodo de conservacin de los alimentos: Se trata de un mtodo de

conservacin en el que se inhiben el crecimiento de los microorganismos, la
actividad de algunas enzimas y algunas reacciones qumicas, por reduccin del
contenido de agua por evaporacin.
b) Reducir el peso y el volumen: para facilitar y abaratar los costes de transporte y
almacenamiento.
c) Facilitar el empleo y diversificacin de la oferta de productos: permite conseguir
productos de ms cmoda utilizacin.
La fase acuosa del tejido vegetal, son soluciones, relativamente diluidas, de un gran
nmero de solutos. En la deshidratacin tienen lugar simultneamente transferencia de
calor (para suministrar el calor latente de vaporizacin del agua) y transferencia de
masa (movimiento del agua o del vapor del agua a travs del alimento y arrastre de
vapor de agua del entorno del alimento). La transferencia de calor se hace por
conveccin, especialmente en las capas superiores donde, por lo general, el
movimiento del fluido es turbulento. Se considera que la principal resistencia a la
transferencia de calor proviene de una delgada capa de fluido inmediata a la superficie
del producto. Esta capa lmite es casi inmvil y en ella la transferencia de calor es por
conduccin. En el alimento parcialmente deshidratado la conductividad trmica es de
0,022 w/mk (Treybal, 1980).
xxxiii
El trmino secado se refiere a la eliminacin de humedad de una sustancia. De acuerdo

a la forma de alimentacin, el equipo de secado puede ser continuo o discontinuo; y de
acuerdo al agente de secado puede ser directo o indirecto. El secado, es una operacin
que permite separar un lquido de un slido, por evaporacin en una corriente gaseosa.
Las operaciones de secado pueden llevarse a cabo en lotes o en continuo. El secado

por lotes es una operacin relativamente cara, en consecuencia se limita a operaciones
a pequea escala, a plantas piloto, a trabajos de investigacin y para secar materiales
valiosos cuyo costo total ser poco alterado por el costo agregado en la operacin de
secado (Ocn y Tojo, 1980).
Para reducir el contenido de humedad de diversos materiales, se debe estimar el

tamao del secador, las diferentes condiciones de humedad y temperatura para el aire
empleado, y el tiempo requerido para lograr el grado de secado deseado. El contenido
de humedad de equilibrio del material a secarse bajo condiciones especficas de
humedad y temperatura del aire, debe determinarse experimentalmente. Las
mediciones de velocidad del secado por lotes son relativamente fciles de obtener a
partir de datos experimentales y proporcionan mucha informacin no slo para la
operacin por lotes sino tambin para la continua (Ibarz et al., 2000). A continuacin
se definen los trminos relacionados con la operacin de secado.
1.5.1. rea superficial: El producto a desecar se cort en rodajas pequeas para

acelerar la transferencia de calor y de masa. Primero porque, una mayor rea
superficial produce ms contacto con las fuentes calorficas y una superficie
mayor por la que la humedad puede salir. Segundo, porque las piezas ms
pequeas reducen la distancia que el calor tiene que recorrer para alcanzar el
xxxiv
centro del alimento y la humedad para llegar a la superficie y escapar (Treybal,

1980).
1.5.2. Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre la fuente

de calor y el alimento, mayor ser la velocidad de transferencia de calor; esta
diferencia es la causa de la eliminacin de la humedad. Cuando el medio
calorfico es el aire, la temperatura tiene un segundo efecto importante. Cuando
ms caliente est el aire, ms humedad retendr antes de saturarse. Obviamente,
un mayor volumen de aire tambin absorber ms humedad que uno menor
(Treybal, 1980).
1.5.3. Velocidad del aire: El aire caliente no slo retiene ms humedad que el fro,
sino que al estar en movimiento, esto es, con alta velocidad, elimina la humedad
de la superficie del alimento evitando que cree una atmsfera saturada. La
velocidad con que se seca el producto depende, normalmente, de la rapidez con
que se desarrolla la transmisin de calor y la transferencia de materia (Treybal,
1980).
1.5.4. Transferencia de cantidad de movimiento: El transporte de cantidad de

movimiento est relacionado con las caractersticas de los ventiladores que han
de impulsar el aire de secado. Se produce como consecuencia de los gradientes
de velocidad que se establecen al circular el aire a travs del slido (Barbosa,
2000; Ibarz, et al., 2000).
1.5.5. Humedad: Cuando el aire es el medio desecante, cuanto ms seco est, ms

rpido ser el proceso. El aire hmedo est ms cerca de la saturacin y puede
absorber y retener menos humedad adicional que el aire seco.
xxxv
La sequedad del aire tambin determina el nivel de humedad hasta el que puede
desecarse el producto alimenticio. Los productos desecados son higroscpicos.
Cada alimento tiene su humedad relativa de equilibrio, que es la humedad a una
temperatura dada a la que ni pierde ni absorbe humedad de la atmsfera.
1.5.6. Evaporacin y temperatura: Cuando se evapora el agua de una superficie,

sta se enfra. El enfriamiento es el principal resultado de la absorcin del calor
latente del cambio de estado lquido a gas que realiza el agua. Este calor se toma
del aire deshidratante o de la superficie de calentamiento y del alimento caliente
y, por tanto, el alimento se enfra (Barbosa, 2000; Ibarz et al., 2000).
1.5.7. Cambios durante la deshidratacin: Se puede explicar en gran parte en

trminos de transferencia de calor y de masa. Durante la deshidratacin una
rodaja de mesocarpio de guayaba pierde humedad de su superficie y desarrolla
gradualmente una costra seca gruesa, mientras la humedad restante permanece
retenida sobre todo en el centro. Como consecuencia, la capa seca exterior forma
una barrera aislante frente a la rpida transferencia de calor hacia el interior del
mesocarpio de guayaba sobre todo porque el agua que se evapora deja tras de s
huecos de aire. Adems de la disminucin de la evaporacin causada por la
menor transferencia de calor, el agua que queda en el centro debe recorrer una
mayor distancia para salir del alimento que al comienzo de la desecacin. De
otra parte, al desecarse el alimento se aproxima a su humedad relativa en
equilibrio normal. Mientras tanto, empieza a absorber molculas de vapor de
agua desde la atmsfera deshidratante tan rpidamente como las pierde. Cuando
las velocidades de estos procesos son iguales cesa la desecacin. Todo esto vara
de acuerdo al espesor del alimento.
xxxvi
Los factores fsicos que afectan a la transferencia de calor y de masa como

temperatura, humedad, velocidad de aire, rea superficial, etc. son relativamente
fciles de optimizar y controlar (Treybal, 1980).
1.5.8. Agua ligada: El agua sale libremente de una superficie cuando su presin de
vapor es mayor que la presin de vapor de la atmsfera que est sobre ella. Pero
cuando un producto se deseca y su agua libre se elimina progresivamente, la
presin de vapor de la unidad de rea del producto desciende. Esto se debe a que
es menor el agua que queda por unidad de volumen y por unidad de rea, y
tambin porque parte del agua es retenida o ligada por fuerzas qumicas y fsicas
a los constituyentes slidos del alimento. El agua libre se elimina ms fcilmente
y es la primera en evaporarse. El resto es retenido dbilmente por fuerzas de
adsorcin a los slidos del alimento (Treybal, 1980, Ibarz et al., 2000).
1.5.9. Estructura celular: Los alimentos slidos formados por tejidos naturales
tienen estructura celular y poseen humedad en el interior de las clulas. Cuando
el tejido est vivo, las paredes y membranas celulares retienen la humedad
dentro de las clulas. Las clulas estn turgentes no presentan fugas ni exudados
(Treybal, 1980).
1.6. Secador de bandejas

Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los
slidos se colocan sobre bandejas perforadas para proveer una mayor superficie de
secado. La transmisin de calor puede ser directa del aire a los slidos, utilizando la
circulacin de grandes volmenes de aire caliente, o indirecta, utilizando repisas o
bases calentadas, serpentines de radiador o paredes refractarias al interior de la
cubierta. En unidades de calor indirecto, exceptuando los equipos de repisas al vaco,
xxxvii
casi siempre se necesita la circulacin de una cantidad de aire para eliminar el vapor
(humedad) del compartimiento y evitar la saturacin y condensacin del aire. Las
unidades de bandejas se emplean para calentar y secar madera, cermica, materiales en
hojas (sostenidas en postes), objetos pintados, y todas las formas de slidos
particulados (Perry y Chilton, 1982).
El funcionamiento satisfactorio de los secadores de bandejas depende de mantener una

temperatura constante y una velocidad de aire uniforme, sobre todo el material que se
est secando. Conviene tener una circulacin de aire con velocidades de 1 a 10 m/s
para mejorar el coeficiente de transferencia de calor en la superficie y con el propsito
de eliminar bolsas de aire estancado. La corriente de aire no uniforme es uno de los
problemas ms graves que se presentan en el funcionamiento de los secadores de
bandejas (Barbosa, 2000; Perry y Chilton, 1982).
En general, se requieren las bandejas metlicas, ya que conducen el calor con mayor
facilidad. Las cargas de las bandejas varan comnmente de 1,25 a 10,0 cm de
profundidad (Perry y Chilton, 1982).
El aire se hace circular por medio de ventiladores de hlice o centrfugos; por lo

comn, el ventilador se monta dentro o directamente arriba del secador. La cada total
de presin por las bandejas, los calentadores y los ductos es, casi siempre, del orden de
2,5 a 5,0 cm de agua. La recirculacin del aire es usualmente del orden del 80 al 95 %,
excepto durante la etapa inicial de secado de evaporacin rpida. La velocidad del aire
de secado influye sobre esta operacin. A mayor velocidad, menor tiempo de secado;
sin embargo, para una muestra dada, a cualquier velocidad del aire la humedad crtica
(Yc) y la humedad de equilibrio (Yeq) no variarn.
xxxviii
A continuacin se definen los trminos que se utilizan para describir el contenido de

humedad de las sustancias (Ocn y Tojo, 1980; Perry y Chilton, 1982; Geankoplis,
1998; Treybal, 1980; Ibarz et al., 2000; Desrosier, 1989).
a. Contenido de humedad en base seca, es la que expresa la humedad de un material

como porcentaje del peso del slido seco. Se define como:
Ybs = ((m slido a secar m slido seco)/m slido seco) x 100
Donde:
m = masa
Y=
g de agua g de Humedad
=
gSS
gSS
b. Contenido de humedad en equilibrio (Yeq), es la humedad lmite a la cual un
material dado se puede secar, en condiciones especficas de temperatura y

humedad del gas (Figura 1). Se expresa en base seca en unidades del sistema
internacional kg H2O/kg slido seco, abreviado de aqu en adelante kgH2O/kgss o
gH2O/gss. La velocidad del aire de secado (v) influye sobre esta operacin. A
mayor velocidad, menor tiempo de secado; sin embargo, para una muestra dada,
a cualquier velocidad del aire, manteniendo su temperatura constante, la
humedad crtica (Yc) y la humedad de equilibrio (Yeq) no variarn (Vernon,
2000).
xxxix
v3
-dY/dt
Y
v2
v2 v1
v3
v1
Yeq
Tiempo
Yeq
Yc
Fuente: Treybal, 1980; McCabe et al, 1991; Lewis, 1993.
Figura 1. Influencia de la velocidad (v) del aire sobre la operacin de secado

v3>v2>v1.
c. Contenido crtico de humedad (Yc), es el contenido de humedad promedio
cuando concluye el periodo de velocidad constante.
d. Contenido de humedad libre (Yl) o humedad residual (Yr), es el lquido que se
puede separar a una temperatura y humedad dadas. Este valor llega a incluir tanto la
humedad residual como la no residual. Es el exceso de humedad de un slido,
respecto a la humedad de equilibrio, en contacto con una determinada masa de aire.
Es la humedad que puede perder un slido despus de un contacto prolongado con
el aire.
e. Humedad de un slido, es el peso de agua que acompaa a la unidad de peso de

slido seco.
f. Humedad ligada, es la humedad de equilibrio de un slido en contacto con una

masa de aire de humedad relativa del 100 %. Tambin, la humedad mnima
necesaria para que el slido deje de comportarse como higroscpico.
xl
g. Humedad desligada, es la diferencia entre la humedad del slido y la humedad

ligada, o la humedad libre del slido en contacto con aire saturado. El slido se
comporta como slido hmedo.
h. Slido hmedo, es aquel cuya presin de vapor del agua contenida en l es igual a
la del agua pura a la misma temperatura. El slido hmedo es totalmente inerte para
el agua que le acompaa.
i. Slido higroscpico, es el agua, tiene una presin de vapor menor que la del agua
pura a la misma temperatura; el cuerpo higroscpico modifica la tensin de vapor
del agua que est retenida en sus poros o entre las partculas del mismo.
j. Mecanismos de secado, en la operacin de secado hay que eliminar la humedad

sobre la superficie y la del interior del slido. Si la humedad es elevada, la
evaporacin tiene lugar sobre la superficie totalmente mojada; el lquido se renueva
continuamente por difusin rpida desde el interior y la velocidad de secado
permanece constante sin depender de la humedad total, es el periodo de velocidad
de secado constante y se prolonga hasta alcanzar la humedad crtica.
Cuando la humedad del slido es inferior a la humedad crtica, la difusin desde el

interior no puede suministrar todo el lquido que se evapora en la superficie, lo que
lleva consigo el descenso de la velocidad de evaporacin. Tiene lugar la aparicin
de zonas secas sobre la superficie, y termina cuando la superficie del slido queda
libre del lquido, se le conoce como 1er periodo de velocidad decreciente.
A continuacin, la velocidad de secado sigue descendiendo, la evaporacin se

produce en el interior del slido, cada vez ms lejos de la superficie, difundiendo
posteriormente el vapor, es el 2do periodo de velocidad decreciente. En cada
xli
momento, la velocidad de secado es funcin de la velocidad de transmisin de calor

y de la velocidad de transferencia de materia que depende del tipo y caractersticas
del material.
La curva 2 de la Figura 2, tiene dos zonas de secado definidas, el tramo AB de
velocidad constante, independiente de la humedad y el tramo BC que corresponde a
un descenso continuado de la velocidad de secado, la velocidad vara linealmente
con la humedad. El punto B indica la humedad crtica.
Velocidad de secado
B
A
1
2
Humedad en exceso de la de equilibrio (%)

Fuente: Ibarz et al., 2000; Lewis, 1993.
Figura 2. Curvas de velocidad de secado de material slido granular.

En la curva 1 de la Figura 2, se distinguen tres periodos de velocidad de secado, DE
a velocidad constante; EF lnea recta que indica el primer periodo de secado de
velocidad decreciente, la velocidad vara linealmente con la humedad; la ltima
etapa FC que es el segundo periodo de velocidad decreciente, no existe relacin
lineal entre la humedad y la velocidad de secado.
xlii
La estrategia del procesado (desecacin) implica la eliminacin del exceso de agua

sin daar al mismo tiempo a los otros constituyentes del alimento. Por otra parte,
cuando se deshidrata un producto se puede eliminar demasiada agua. En algunos
casos la estabilidad durante el almacenamiento de un producto deshidratado se
favorece dejndole vestigios de humedad, equivalente a la capa monomolecular de
agua que revista todas las superficies internas y externas. Esta capa monomolecular
de agua sirve de barrera entre el oxgeno atmosfrico y los constituyentes sensibles
del alimento que, de lo contrario, seran ms fcilmente oxidados.
Por lo antes expuesto, surge la necesidad de dar valor agregado a la guayaba
(Psidium guajava L.) fresca cosechada en madurez fisiolgica y buen estado
sanitario externo. No habiendo estudios de secado de guayaba a nivel local,
regional y nacional, es una alternativa para introducir nuevos productos, ofrece
buenas perspectivas econmicas como derivados de esta fruta, ya que hay cuantiosa
produccin en la Provincia de Rodrguez de Mendoza y en su gran mayora la
produccin de esta valiosa y nutritiva fruta se desecha o se pierde debido a su
susceptibilidad al almacenamiento. En tal sentido, el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado es una necesidad para el fortalecimiento de cadenas
productivas. Por tal razn se plantearon los siguientes objetivos:
- Determinar la velocidad y la temperatura del aire de secado que permitan obtener
harina de guayaba (Psidium guajava L.) con el mximo contenido de vitamina C.
- Determinar la influencia de la velocidad y la temperatura del aire en el secado de
la guayaba (Psidium guajava L.), utilizando el secador de bandejas.
- Evaluar el contenido de vitamina C en la guayaba fresca y en la harina obtenida,
en cada corrida experimental.
xliii
- Realizar la caracterizacin fsicoqumica (porcentaje de cenizas, humedad, pH y

acidez) y el anlisis microbiolgico (levaduras y hongos) de la harina de guayaba
con el mximo contenido de vitamina C.
II. MATERIAL Y MTODOS
2.1. Materia prima

Guayaba (Psidium guajava L.) con madurez fisiolgica (ndice de madurez 14,57),
proveniente de la provincia de Rodrguez de Mendoza, regin Amazonas. Los anlisis
fsicoqumicos y microbiolgicos se realizaron en los Laboratorios de Ingeniera,
Tecnologa, Biologa y Microbiologa de la Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza
de Amazonas.
2.2. Procedimiento de secado de mesocarpio de guayaba (Psidium guajava L.)

Se utiliz un secador de bandejas que emplea un soplador de aire que permite fijar
cada una de las velocidades de trabajo (v1 = 3,0; v2 = 3,5 y v3 = 4,0 m/s) las que se
midieron con un anemmetro digital (Control Compact, modelo AnemoThermometer), en la boca de salida del aire, despus de haber pasado por la cmara de
secado. El soplador fuerza el aire a travs del ducto mencionado en la que se calienta a
cada una de las temperaturas de trabajo (t 1 = 40 C, t2 = 50 C y t3 = 60 C), el
procedimiento fue el siguiente:
1. Se encendi el soplador del secador de bandejas y se gir la perilla de control de

velocidad hasta la mitad.
2. Se encendi las resistencias elctricas.
3. Se preseleccion la temperatura de trabajo (40 C, 50 C o 60 C) en el controlador
electrnico de temperatura del secador.
xliv
4. Se midi la temperatura a la entrada y a la salida de la cmara de secado (con

termmetro digital) y se verific que se alcance en la cmara de secado la
temperatura seleccionada (40 C, 50 C o 60 C), en la cabina de secado y que el
proceso se realice a condiciones estacionarias.
5. Se pes el sistema soporte y bandejas. Se registr el dato PB (peso de bandeja).
6. Se coloc 66,67 g de rodajas de guayaba (0,5 cm de espesor) en cada una de las
bandejas haciendo un total de 200 g en las 3 bandejas, y se introdujo en el secador.
El peso de las 3 bandejas, el soporte y las guayabas colocadas en ellas se midi
directamente con la balanza y se anot en la columna P1 del cuadro de resultados.
7. Durante el tiempo de secado se midi la temperatura y la velocidad del aire (con el
anemmetro digital) cada 5 minutos, para verificar que el secado se realice a
condiciones estacionarias de velocidad y temperatura especificadas.
8. Se pes el sistema de 3 bandejas, soporte y mesocarpio de guayaba; cada 5 minutos
(P1 al tiempo t).
9. Se apag el secador cuando la diferencia entre una pesada y otra fue muy pequea.
Finalmente se traslad las bandejas con su contenido a la estufa para secar
completamente las rodajas, es decir hasta peso constante (PC) a 90 C, para
determinar el peso seco (S).
10. Se calcul el peso de la guayaba seca al tiempo t: (P2 = P1 PB).
11. Se calcul la humedad residual: Yr = (P2 S)/S.
12. Se calcul la velocidad de secado: -dY/dt = (Yi Yi+1)/(ti ti + 1).
13. Se calcul la humedad promedio: Ym = (Yi + Yi+1)/2.
14. Se grafic el peso de las rodajas de guayaba (P2) Vs tiempo.
15. Se grafic la humedad residual (Yr) Vs tiempo.
16. Se determin grficamente el tiempo crtico de secado.
xlv
17. Se grafic dY/dt Vs humedad promedio (Ym).

18. Se determin grficamente Yc y Yeq.
2.3. Obtencin de harina de guayaba
Para realizar la presente investigacin se sigui el flujograma mostrado en la Figura 3,
cuyas etapas se describen a continuacin.
Recepcin: De forma aleatoria, se seleccionaron plantas de guayaba de las cuales se

recolect frutos en estado pintn, sanos y limpios de cualquier materia extraa visible.
Treinta frutos enteros de guayaba se emplearon para la cuantificacin del peso fresco
del fruto al momento de cosechar.
Seleccin: La seleccin consisti en separar los frutos de guayabas en funcin del

grado de madurez fisiolgica que debe estar con un color amarillo verdoso en ms del
50 % de la fruta, tamao mediano (25 mm de dimetro y 30-42 mm de longitud, 35-60
g en peso), sanas y aptas para ser secadas, con la finalidad de obtener un lote de
guayabas uniforme y que cumplan con un ndice de madurez (Brix/% acidez) de
14,57.
Lavado: Operacin que consisti en eliminar contaminantes adheridos al fruto, tales

como: tierra, arena, polvo y dems componentes indeseados en la superficie,
utilizando una corriente de agua clorada.
Pelado: Se realiz manualmente utilizando un cuchillo de acero inoxidable, se elimin

la piel o cscara del mesocarpio de la guayaba. Se separaron las semillas con el objeto
de obtener un mesocarpio listo para realizar su anlisis y secado.
Cortado: Se cort el mesocarpio de forma manual utilizando un cuchillo de acero

inoxidable obteniendo rodajas de 0,5 cm de espesor, aproximadamente. Se pesaron
xlvi
200 g de rodajas de mesocarpio de guayaba, colocndose en las tres bandejas del

secador, de manera ordenada y sin colocar una sobre otra. Se pusieron las bandejas en
su soporte de la cmara de secado del secador de bandejas.
Secado: Esta operacin se realiz por un tiempo suficiente de manera que la curva de
la grfica de peso frente al tiempo, que se realiz como monitoreo de los datos
experimentales en cada corrida experimental, tenga un comportamiento asinttico con
respecto al eje X (tiempo); en el secador de bandejas hasta obtener mesocarpio de
guayaba deshidratada. Se trabaj a tres temperaturas (t 1 = 40 C, t2 = 50 C y t3 = 60
C) y a tres velocidades del aire de secado (v1 = 3,0; v2 = 3,5 y v3 = 4,0 m/s). Se
realizaron pesadas cada 5 minutos para su registro y monitoreo.
Molienda: Se realiz en un molino de granos manual.
Tamizado: Para uniformizar la harina, se emple la zaranda de malla 100, con lo que
se logr obtener harina fina y suave.
Envasado y etiquetado: Las muestras obtenidas de harina de guayaba, fueron

envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad (cierre hermtico). La etiqueta
indica las condiciones a las cuales ha sido obtenida.
Almacenado: Las bolsas conteniendo harina de guayaba se almacenaron a la sombra,

a temperatura ambiente, evitando que estuvieran expuestas a olores fuertes.
xlvii
RECEPCIN
Brix: 6-7
SELECCIN
LAVADO
PELADO
CORTADO
Temperatura del aire:

(40,50 y 60 C)
Epicarpio (cscara)
Endocarpio
SECADO
Velocidad del aire:

(3,0; 3,5 y 4,0 m/s)
MOLIENDA
TAMIZADO
Fraccin
residual
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Figura 3. Flujo experimental para obtencin de harina de guayaba.
2.4. Controles realizados (en la guayaba fresca) para calcular el rendimiento
Para conocer las proporciones en peso de los componentes de la fruta de guayaba
pulpa, semilla y cscara, se procedi de acuerdo a lo mostrado en la Figura 4.
Fruta de guayaba
Pelado
Epicarpio (cscara)
Cortado
Mesocarpio (casco)
Endocarpio (pulpa y semillas)
Rodajas de guayaba
lista para secar
xlviii
Figura 4. Flujo para la obtencin del rendimiento de los diferentes componentes de la fruta.
2.5. Evaluacin fsicoqumica y microbiolgica

No existiendo investigaciones de caracterizacin fsicoqumica y microbiolgica de la
harina de guayaba se realiz el anlisis de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana
INDECOPI (2009) para harina comn, norma del CODEX ALIMENTARIUS (1999)
para la harina de yuca (Manihot esculenta) comestible, harina de lcuma (Pouteria
lucuma L.) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) ver Anexo 3.
Se realiz los anlisis fsicoqumicos en el fruto fresco y en la harina de guayaba con

mayor contenido de vitamina C, siguiendo los mtodos oficiales para determinar:
humedad, pH, acidez titulable, cenizas y vitamina C. Asimismo, a los 30 das de
almacenada se realiz la evaluacin microbiolgica para determinar mohos y
levaduras en la harina de guayaba.
2.5.1. Determinacin de vitamina C

Se emple la iodometra (AOAC 967.21), segn la NTP-INDECOPI.
El I2 (iodo) en solucin acuosa es un oxidante suave, oxida al cido ascrbico a
cido deshidroascrbico, usando como indicador una solucin de almidn.
Durante la titulacin, mientras la muestra contenga cido ascrbico se mantendr
incolora; cuando se haya oxidado todo el cido ascrbico, recin la muestra
tomar color azul-negro debido a la reaccin del almidn con el I2.
2.5.2. Determinacin de la humedad

El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en la prdida de
peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta la obtencin de peso
constante, en una estufa de 105 a 130 C.
xlix
Se emple la NTP-205.037: 1975. Mtodo gravimtrico (AOAC, 1990).

Segn Desrosier (1989), la humedad puede expresarse en base seca y base
hmeda. Para calcular los resultados en la Tabla 8, con los datos de la Tabla 38
del Anexo 7, se emple la siguiente ecuacin: P2 = X (Ybs).
Humedad en base seca (Ybs en porcentaje) de define como:
Ybs
m H 2O
x 100
m ss
Donde mH2 O y mss son la masa de agua y la masa de slido seco,

respectivamente. La suma de ellos es Y msh (masa del slido hmedo).
Humedad en base hmeda (Ybh en porcentaje) se define como:
Ybh
m H 2O
x 100
m H 2O m ss
Tambin:
Ybs
Ybh x m sh
m ss
100
Y x m ss
Ybh bs
m sh
P2 - S
x 100
x 100
peso
mesocarpio
inicial
2.5.3. Determinacin de pH
(NTP-205.039: 1975). Mtodo AOAC, 1990. Se realiz con el potencimetro.
2.5.4. Acidez titulable (Mtodo AOAC, 1990)
2.5.5. Determinacin de cenizas (NTP-205.038:1975) (AOAC, 1990)
2.5.6. Determinacin de slidos solubles
Se realiz con el refractmetro. Los resultados se expresan en porcentaje de

slidos solubles (Coultate, 1998).
2.5.7. Presencia de hongos

Se emple la tcnica por difusin (Parkinson 1986, citado por Muntaola, 1999;
Ahmed y Carlstrom 2006). Se utiliza comnmente el medio de Agar Sabouraud,
Agar Maltosa. La identificacin se hace por los caracteres macroscpicos de las
colonias (morfologa, color y consistencia) y por la demostracin microscpica
de los rganos fructferos, esporas, conidios, etc.
La observacin directa de hongos a partir de muestras para diagnstico se realiza
aadiendo a una porcin de la muestra unas gotas de KOH al 10 % como
aclarador, detectndose la presencia de hifas si las hubiera. Los hongos pueden
colorearse con azul de metileno, azul de algodn y lactofenol (azul de Amann).
2.5.8. Identificacin de levaduras

Para determinar la presencia de levaduras se emple el mtodo de conteo en
placa. (Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994; y Muntaola, 1999;
Ahmed y Carlstrom, 2006).
2.6. Diseo experimental para obtener harina de mesocarpio de guayaba con mayor
contenido de vitamina C
El anlisis estadstico se realiz utilizando las frmulas estadsticas, empleando un
experimento factorial del tipo 3Ax3B bajo un Diseo Completamente al Azar (DCA),
siendo el factor A temperatura de secado de la guayaba (t 1 = 40, t2 = 50 y t3 = 60 C), y
el factor B velocidad de secado de la guayaba (v1 = 3,0; v2 = 3,5 y v3 = 4,0 m/s), para
las tres repeticiones en base al esquema mostrado en Tabla 5, cuyos resultados
tambin sirvieron para determinar la cintica de secado de mesocarpio de guayaba.
li
Tabla 5. Esquema experimental para la determinacin de la cintica de secado.

Temperatura (C)
40
50
60
Velocidad del aire (m/s)
3,0
3,5
4,0
3,0
3,5
4,0
3,0
3,5
4,0
Tratamientos
t1
t2
t3
t4
t5
t6
t7
t8
t9
Se utiliz la prueba de comparacin de Tukey para determinar la temperatura y la

velocidad del aire en el secador de bandejas, que permite obtener harina de guayaba
(Psidium guajava L.), con mximo contenido de vitamina C.
a) Modelo aditivo lineal

Yijk u i j () ij E ijk
i=1,...,p
j=1,...,q
k=1,...,r
Donde:
Yijk : Es la harina con el mximo contenido de vitamina C adems con humedad,
pH, acidez y cenizas caractersticos; exento de mohos y levaduras; que se

obtiene en la i sima temperatura del aire, j sima velocidad del aire y k
sima repeticin.
u
: Es el efecto de la media general.
: Es el efecto de la i sima temperatura del aire de secado.
: Es el efecto de la j sima velocidad del aire en el secado.
() ij : Es el efecto de la interaccin en la i sima temperatura del aire de secado,
j sima velocidad del aire en el secado.

E ijk
: Es el efecto del error experimental.
lii
Donde:
p
: 1, 2,3 (es el nmero de niveles del factor A)
: 1,2,3 (es el nmero de niveles del factor B)
: 1,2,3 (es el nmero de repeticiones)
b) Estimacin de los efectos

u Y
Efectos estimados de los niveles del factor A:

1 Y1.. Y
2 Y2.. Y
3 Y3.. Y
Efectos estimados de los niveles del factor B:

1 Y.1. Y
2 Y.2. Y
3 Y.3. Y
Efecto estimado de interaccin en el nivel del factor A y el nivel del factor B:

(ij Yij. Yi.. Y.j. Y
(12 Y12. Y1.. Y.2. Y
El efecto estimado del error Eijk
liii
E ijk : Yijk Yij. Y..k Y...

E ijk : Y333 Y33. Y..3 Y...
c) Anlisis de varianza
Para el anlisis de varianza se calcul la suma de cuadrados, obteniendo los valores
totales por nivel de cada factor y en combinacin de niveles utilizando las frmulas
estadsticas siguientes:
u Y...
2
Y...
p
SC Total
i 1
j1
SC ( Comb.AB)
i 1
SC (A)
i 1
Y...2
pqr
Yij2.
j1
Y...2
pqr
k 1
Yi.2 Y...2
qr pqr
Y.2j.
i 1
qr
SC ( B)
Yijk
Y...2
pqr
SC ( AB) SC (Comb.AB) SC A SC B
SC ( Error ) SC (Total) SC (Comb.AB)
Para el anlisis de datos las fuentes de variacin son comparadas mediante el

procedimiento de prueba de hiptesis a partir del cuadro de anlisis de varianza
(Cuadro ANVA), que se hizo al 95 % de confianza, Tabla 27 del Anexo 6.
d) Hiptesis de inters
Para los tratamientos de temperatura del aire de secado (efecto principal de A):
liv
H0 : i 0
i = 1, 2, 3
H1 : i 0 Para al menos algn i
Para los tratamientos de la velocidad del aire de secado (efecto principal de B):
H0 : j 0
j = 1, 2, 3
H1 : j 0 Para al menos algn j
Interaccin entre los tratamientos: temperatura del aire y velocidad del aire de
secado (efecto de la interaccin de AB)
H 0 : ()ij 0
i = 1, 2, 3
j = 1, 2, 3
H1 : () ij 0
Para al menos algn i, j

Si el estadstico de prueba (F calculado-Fc es > que F tabla) resulta mayor que el
valor de tabla se rechaza H0, y viceversa.
El coeficiente de variacin para este experimento es:
CV
CME
e) Anlisis de efectos simples

Las hiptesis a contrastar (niveles fijados por los experimentadores) son los
siguientes:
1. Para el efecto simple de A en el j simo nivel de B:
H 0 : u1 j. u 2 j. u pj.
H1 : Al menos un u ij. es diferente.

2. Para el efecto simple de B en el i simo nivel de A:
lv
H 0 : u i1. u i 2. u iq.
H1 : Al menos un u ij. es diferente.

Los grados de libertad para cada efecto simple sern iguales a los grados de libertad
del correspondiente efecto principal y las sumas de cuadrados son calculadas de
acuerdo con las siguientes frmulas:
1. Para el factor A en el j simo nivel del factor B:
2
SC (Ab j )
ij.
i 1
Y.2j.
pr
2. Para el factor B en el i simo nivel del factor A:

q
SC (Ba i )
j1
ij.
Yi2..
qr
Adems se presenta un cuadro ANVA para los efectos simples (Tabla 28 del Anexo
6). Las hiptesis son las siguientes:
Para A en v1:
Para A en v2:
H 0 : u11. u 21.
H 0 : u12. u 22.
H1 : u11. u 21.
H1 : u12. u 22.
Para A en v3:
Para B en t1:
H 0 : u13. u 23.
H0 : u11. u12. u13.
H1 : u13. u 23.
H1 : Al menos un u1 j. es diferente
Para B en t2:
Para B en t3:
H 0 : u 21. u 22. u 23.
H 0 : u 31. u 32. u 33.
H1 : Al menos un u 2 j. es diferente
H1 : Al menos un u 3 j. es diferente
f) Prueba de comparacin de medias (Tukey)

lvi
Factor A en vj y Factor B en ti
CM E
r
i. Hiptesis:
H0 : u i u j
Ha : u i u j
:i j
ii. Estadstica de prueba:

a. Calculamos:
CME
r
SX i X j
ALST=AEST ( SXi X j )
b. Obtenemos los AEST (Amplitud Estudentizado Significativa de Tukey), y

tambin se obtiene de la tabla de Student_Neuman_Keul, para un nivel de
significacin 5 % con grados de libertad del error.
iii. Regla de decisin:
Si X i X j AEST ( S Xi X j ), entonces acepto Ho.
Si
X i X j AEST ( SX X ), entonces rechazo Ho.

i
iv. Comparaciones y significacin:

Tabla 6.Comparacin de los tratamientos del factor A (temperatura del aire de
secado) y factor B (velocidad del aire de secado).
Comparacin
d= X i X j
u t 3 ( v 2 ) u t 3 ( v3 )
u t 3 ( v2 ) u t 3 ( v1 )
.
.
.
u t 2 ( v1 ) u t 2 ( v2 )
lvii
ALST
Decisin
Sig.
Fuente: Terry, 1995.
v. Representacin de los resultados (Anexo 6):

1) Por segmentos de recta
2) Literal (grupos homogneos)
3) Cuadro de doble entrada
4) Tratamientos grupos homogneos
lviii
III. RESULTADOS
3.1. Contenido de vitamina C

En la Tabla 7 se muestran los resultados del contenido de vitamina C en harina de
guayaba, obtenida a cada velocidad y temperatura del aire de secado evaluadas,
donde existen ocho grupos homogneos.
El grupo con el menor contenido de vitamina C (29,86 mg/100 g harina) fue el

tratamiento t3 (v2). Donde se empleo una temperatura del aire de 60 C y velocidad
del aire de 3,5 m/s. El grupo con el mayor contenido de vitamina C (168,33 mg/100 g
harina) fue el tratamiento t2 (v2). Donde se emple una temperatura del aire de 50 C
con la velocidad del aire de 3,5 m/s; asimismo mantuvo el color caracterstico del
fruto de la guayaba.
lix
Tabla 7. Contenido de vitamina C en mg en 100 gramos de harina de guayaba

obtenidas por los tratamientos estudiados.
Tratamientos
Repeticiones
Contenido
de Vit. C
(mg/100 g)
Temperatura
40 C
50 C
60 C
Significancia
(0,05)
Velocidad
3,0 m/s
(Trat.)
T1
1
86,90
2
46,75
3
93,50
75,72
bcdefg
3,5 m/s
T2
67,10
73,15
82,50
74,25
bcdef
4,0 m/s
T3
60,50
67,10
60,50
62,70
3,0 m/s
T4
120,27
78,10
96,98
98,45
3,5 m/s
T5
154,75
163,73
186,51
168,33
4,0 m/s
T6
48,75
83,49
33,00
55,08
3,0 m/s
T7
52,25
61,60
26,11
46,65
abcd
abc
3,5 m/s
T8
44,00
15,40
30,19
29,86
4,0 m/s
T9
55,00
41,25
19,99
38,75
ab
abcde
efg
h
Contenido de vitamina C (mg/100 g)
Temperatura: 40, 50 y 60 (C) y Velocidades: 3,0; 3.5 y 4,0 (m/s)

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
10
Tratamientos
Fuente: Tabla 7.
Figura 5. Contenido de vitamina C (mg/100 g de harina de guayaba) obtenidas por los

tratamientos estudiados.
60
3.2. Cintica de secado

En la Figura 6, se muestra la tendencia de la humedad residual frente al tiempo de las
corridas experimentales con aire a 50 C y velocidad de 3,0; 3,5 y 4,0 m/s (datos
experimentales en el Anexo 7). Se aprecia que la humedad crtica (Yc) fue 1,25 g de
agua/g guayaba seca y la humedad de equilibrio (Yeq) fue 0,13 g de agua/g guayaba
seca, valores que no han variado a pesar de aplicar tres diferentes velocidades del
aire de secado, a la misma temperatura; lo que no ocurre con el tiempo crtico (Tc) el
cual disminuye conforme aumenta la velocidad del aire de secado. La harina de
guayaba con mayor contenido de vitamina C se ha obtenido por secado de
mesocarpio de este fruto con aire a 50 C y velocidad de 3,5 m/s cuyo tiempo crtico
(Tc) fue de 71 minutos.
Fuente: Tabla 37, Tabla 38 y 39 del Anexo 7.
Figura 6. Humedad residual en funcin del tiempo (t = 50 C; v1 = 3,0 m/s; v2 = 3,5

m/s; v3 = 4,0 m/s).
61
Para la determinacin de la velocidad de secado (Tablas 37, 38 y 39 Anexo 7) se

grafic la velocidad de secado (dy/dt) en funcin del contenido de humedad
promedio, como se muestra en la Figura 7 para la temperatura del aire de 50 C y
velocidades del aire de secado 3,0 m/s; 3,5 m/s y 4,0 m/s. Para la velocidad del aire
de secado de 3,5 m/s, la velocidad de secado fue de 0,15 g agua/g guayaba seca.min.
Los datos de las corridas experimentales a 40C y a 60C se muestran en las Tablas
34 al 42 del Anexo 7, y sus grficas en las Figuras 11 al 13 del mismo Anexo.
Fuente: Tabla 8, Tabla 40 y 41 del Anexo 7.
Figura 7. Variacin de la humedad con el tiempo en funcin de la humedad residual

promedio (t = 50 C; v1 = 3,0 m/s; v2 = 3,5 m/s; v3 = 4,0 m/s).
62
3.3. Rendimiento en la harina de guayaba

El rendimiento promedio de rodajas de mesocarpio de guayaba en un estado de
madurez sazn listo para secar fue del 42,32 %. El 41,12% fue pulpa y semillas y el
16,56% fue cscara. El mesocarpio se sec y el rendimiento fue del 16,50 % de
harina de guayaba.
Con respecto al rendimiento de harina fue del 6,98 % (16,5 g de harina en 100
gramos de mesocarpio). Cuyo balance de materia para obtener 200 g de harina de
guayaba se muestra en el Anexo 2.
3.4. Caractersticas fsicoqumicas de guayaba sazn y harina de guayaba

Se realiz el anlisis de fruta fresca y de la harina con mayor contenido de vitamina
C obtenida a temperatura del aire de 50 C y velocidad del aire de 3,5 m/s, cuyos
resultados se muestran en la Tabla 8.
Tabla 8. Caractersticas fisicoqumicas del fruto de guayaba (Psidium guajava L.) en

estado sazn y la harina de guayaba obtenida.
Fruta sazn ( x **)
Harina de guayaba ( x **)
80,05
11,11
pH
3,394
4,098
Acidez titulable (%)
0,446
0,201
Brix (slidos solubles)
6,50
4,00
Cenizas (%)
0,3175
3,1949
Slidos totales (%)
19,65
88,77
Vitamina C (mg /100 g)
487,44
168,33 0,26
Caracterstica
*
Humedad (%)
(Base hmeda).
**
Promedios de tres repeticiones.
63
3.5. Anlisis microbiolgico de la harina de guayaba

Se realiz el anlisis microbiolgico de la harina con mayor contenido de vitamina
C, almacenada por 30 das. Se incub las placas Petri sembradas a 37 C durante 9
das. Los resultados se muestran en la Tabla 9.
Tabla 9. Anlisis microbiolgico de la harina de guayaba obtenida por secado con

aire a 50 C y 3,5 m/s de velocidad.
Temperatura de incubacin de
la muestra
37 C (temperatura ambiente)
Mohos
Levaduras
2,5x10 ufc/g
2,10x102 ufc/g
ufc: unidades formadoras de colonias.
En la Tabla 9, se muestra que en la harina de guayaba se encuentra levaduras en un

orden de 2,10x102 ufc/g y 2,5x10 ufc/g para mohos, a comparacin de la harina de
lcuma que debe contener mohos < 100 ufc/g y levaduras < 1000 ufc/g (MINAG,
2010); tomando sta referencia, la harina de guayaba tuvo mohos y levaduras menor
a estos valores, por lo que puede deberse a hongos procedentes del ambiente durante
el procesamiento de la harina o en su posterior almacenamiento.
64
IV. DISCUSIN
El rendimiento promedio de mesocarpio de guayaba blanca-rosada (recolectada en estado

sazn con un ndice de madurez de 14,57) fue de 42,32 %. El 41,12 % correspondi a
pulpa y semillas, y el 16,56 % fue cscara. Con respecto a la fruta entera, el rendimiento en
harina fue de 6,98 %. Similar rendimiento (mesocarpio 49 %; cscara, pulpa y semillas 51
%) encontr Vargas (2004) en guayaba blanca; adems, sus estudios determinaron que el
contenido mayoritario de vitamina C se encontr en el mesocarpio.
En la presente investigacin, las rebanadas de mesocarpio de guayaba secadas en secador

de bandejas a temperatura del aire de 50 C y una velocidad del aire de 3,5 m/s, tuvieron el
mayor contenido de vitamina C en la harina obtenida por molienda de este mesocarpio
seco. La operacin de secado a una temperatura del aire de 60 C y a las tres velocidades
ensayadas no permiti conservar un buen contenido de vitamina C en el mesocarpio seco,
debido a la sensibilidad del cido ascrbico a altas temperaturas. El secado a 40C requiere
mayor tiempo de secado, esto hace que la fruta se exponga al medio, se oxide y provoque
la prdida de vitamina C. De acuerdo a Fennema (2000), las prdidas de vitamina
inducidas trmicamente dependen de la naturaleza y entorno qumico del alimento (pH,
humedad relativa, metales de transicin, otros compuestos reactivos, concentraciones de
oxgeno disuelto, etc.). El procesado afecta significativamente al contenido de vitamina,
pero resulta conveniente desde el punto de vista tecnolgico o de conservacin (Ordez et
al., 1998).
65
En el secado de alimentos realizados con el mismo equipo empleado en el presente trabajo

de investigacin, trabajando a diferentes temperaturas y velocidades del aire, Cruzalegui
(2008) determin que para secar hojuelas de pltano (Musa paradisiaca, variedad inguiri)
de 0,5 cm de espesor aproximadamente, se debe trabajar con aire a 50C y velocidad de 3,5
m/s. Con iguales condiciones, Barrena et al (2009) sec rodajas de lcuma (Pouteria
lucuma L.) de 0,3 cm de espesor aproximadamente, obteniendo harina de lcuma de color
similar a la pulpa de lcuma fresca. En la presente investigacin, con esos mismos valores
de temperatura y velocidad del aire obtuvimos harina de mesocarpio de guayaba con
mayor contenido de vitamina C.
En las Figuras 6 y 7, se observa que a una temperatura del aire de secado de 50 C y una
velocidad de 3,5 m/s, se emple 3,05 horas en promedio, para alcanzar la humedad de
equilibrio (Yeq) de 0,13 g de agua/g guayaba seca, la humedad crtica (Yc) fue de 1,25 g
de agua/g guayaba seca, la que se alcanz a los 71 minutos. Ambos valores de humedad no
han variado a pesar de aplicarse tres diferentes velocidades del aire de secado a la misma
temperatura, lo que no ocurre con el tiempo crtico (Tc), el cual disminuye conforme
aumenta la velocidad del aire de secado; esto se debe a que una mayor masa de aire
permite el rpido retiro de la humedad, y concuerda a lo descrito por Vernon (2000) y lo
encontrado por Cruzalegui (2008) y Barrena et al (2009). Segn Ordez et al (1998), el
secado de alimentos se podr realizar hasta llegar a un equilibrio entre la interaccin de la
temperatura y la velocidad del aire de secado, lo cual resulta ventajoso en costo de
operacin, tiempo y condiciones de secado.
El mayor contenido de vitamina C fue de 168,33 mg/100 g de harina de guayaba, obtenida

a partir de mesocarpio de guayaba blanca-rosada secada con aire a 50 C y velocidad de 3,5
m/s, durante 100 minutos para llegar a una humedad final de 11,11% en base hmeda
66
(Tabla 9). Adems, la harina de guayaba tuvo un pH de 4,098 y acidez de 0,201 % en

trminos de cido ctrico. Ordez (1998), seala que en medios cidos, se desfavorece la
oxidacin del cido ascrbico, compuesto que tiene la actividad vitamnica, siendo el
intervalo de mayor estabilidad entre 2,5 y 5,5 de pH.
El contenido de cenizas de la harina de guayaba determinada en la presente investigacin

fue de 3,19 %. Como no existen Normas Tcnicas nacionales ni extranjeros para harina de
guayaba, se tom como referencia la harina de quinua (Chenopodium quinoa)-Norma
Tcnica Boliviana, harina de lcuma (Pouteria lcuma L.)-MINAG, 2010 y harina de yuca
(Manihot sculenta) comestible-CODEX, encontrndose que el contenido de cenizas de la
harina de guayaba est dentro del rango permitido para las harinas mencionadas.
Para Lewis (1993), la cantidad de humedad de un alimento establece que microorganismos

tendrn oportunidad de crecer. Los hongos pueden crecer en sustratos alimenticios con
humedad tan baja como el 12 %; las bacterias y levaduras requieren niveles de humedad
ms altos, sobre el 30%; la harina de guayaba se encuentra con humedad del 11,11 %; es
por eso que se encontraron levaduras en un orden de 2,1x102 ufc/g y 2,5x10 ufc/g para
mohos; sta baja contaminacin fngica, puede deberse a hongos procedentes del ambiente
durante el procesamiento de la harina o en su posterior almacenamiento. La harina de
lcuma debe contener mohos < 100 ufc/g y levaduras < 1000 ufc/g (MINAG, 2010);
tomando sta referencia, la harina de guayaba tiene mohos y levaduras menor a estos
valores, despus de 30 das de almacenamiento, por lo que su consumo como alimento no
representa un riesgo potencial a la salud humana y se puede emplear en la industria de
alimentos debido a sus propiedades fsicoqumicas y sensoriales.
67
V. CONCLUSIONES
1. El rendimiento promedio de mesocarpio de guayaba blanca-rosada (recolectada en

estado sazn con un ndice de madurez de 14,57) fue del 42,32 %. El 41,12 % fue
pulpa y semillas, y el 16,56 % fue cscara. Con respecto a la fruta entera el rendimiento
de harina fue del 6,98 %.
2. Con aire a 50 C y 3,5 m/s, el tiempo de secado fue de 3,05 horas en promedio,
alcanzando una humedad crtica (Yc) de 1,25 g de agua/g guayaba seca; la humedad de
equilibrio (Yeq) de 0,13 g de agua/g guayaba seca y el tiempo crtico (Tc) fue de 71
minutos.
3. El tratamiento t2 (v2), temperatura del aire de 50 C y velocidad del aire de 3,5 m/s
permiti obtener mayor contenido de vitamina C (168,33 mg/100 g) en la harina de
guayaba a partir del mesocarpio, registrando valores de acidez titulable en porcentaje
de cido ctrico 0,201 %; pH 4,09; porcentaje de cenizas de 3,19 %; slidos solubles 4
Brix y humedad final en base hmeda de 11,11%.
4. Los microorganismos encontrados con mayor incidencia en la harina de guayaba con

mayor contenido de vitamina C analizada despus de 30 das de almacenamiento,
fueron levaduras en un orden de 2,1x102 ufc/g y 2,5x10 ufc/g para mohos, valores
menores a los permitidos.
5. La harina de guayaba, dada sus propiedades funcionales, puede ser utilizada como
saborizante en productos tales como yogurt firme, ya que forma emulsiones (contiene
fibra), as como en la elaboracin de productos tipo postre, bebidas instantneas y
helados.
68
VI. RECOMENDACIONES
1. A mayor velocidad y temperatura del aire de secado en el secador de bandejas, se

reducir el tiempo de secado, pero se debe tener especial cuidado, pues una
temperatura muy alta puede afectar el contenido de vitamina C en la harina de guayaba.
2. Tener cuidado en la post-cosecha de la guayaba. Una inadecuada manipulacin durante

el transporte y almacenamiento a temperatura ambiente puede conducir a prdidas
importantes de la vitamina C.
3. Aplicar las buenas prcticas de manufactura y buen almacenamiento de la harina de

guayaba para conservar su calidad.
4. Realizar investigaciones similares con otras frutas tropicales existentes en la regin

Amazonas para evaluar su retencin de vitaminas.
5. Realizar un estudio de mercado para proponer la elaboracin industrial de harina de

guayaba.
69
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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http://NOM./mohos/-levaduras/htm. (Consultado: 10 de Abril 2011).
75
ANEXO 1
Tabla 10. EJECUCIN Y PERSPECTIVAS DE LA INFORMACIN AGRCOLA.
CAMPAA AGRCOLA DE LA GUAYABA EN LA REGIN AMAZONAS AOS (2006-2009).
VARIABLES
2006-2007
Sup. Verde (ha)
Cosechas (ha)
Rendimiento (Kg/ha)
Produccin (t)
Precio Chacra (S/Kg)
2007-2008
Sup. Verde (ha)
Cosechas (ha)
Rendimiento (Kg/ha)
Produccin (t)
2008-2009
Sup. Verde (ha)
Cosechas (ha)
Rendimiento (Kg/ha)
Produccin (t)
TOTAL EJEC. AGO
SET
OCT NOV
DIC
ENE
FEB MAR ABR MAY JUN
JUL
AGO
SET
OCT NOV
DIC
15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 10,00
8,00
3,190.00
25,50
0,39
14,00
3,175.00
44,45
0,47
8,00
6,20
0,37
4,10
0,39
3,30
0,38
1,90
0,35
3,00
0,46
14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 14,00 12,00 12,00
14,00
14,00 14,00 14,00 12,00 12,00

8,00
2,962.50
23,70
0,45
7,00
0,40
4,30
0,39
6,10
0,42
5,70
0,44
5,50
0,45
1,95
0,45
1,00
0,50
9,00
8,00
8,00
8,00
80,00
8,00
3,30
0,43
8,90
0,49
7,70
0,57
8,00
8,00
4,40
0,41
Fuente: MINAG, 2010.
76
4,90
0,46
6,00
0,46
5,80
0,46
2,20
0,42
0,40
0,51
Figura 8. Produccin (t) de guayaba en la Regin Amazonas campaa agrcola aos 2006-2009.
30
25
27
25
24
21
20
20
19
17
16
14
15
10
Aos
2007
2008
2009
24
13 1312
12
10
9
7
7
4
22
000
00
00
0000000
0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN
JUL AGO SET OCT NOV DIC
Meses de produccin
Fuente: Tabla 10.
% produccin de guayaba (t)
Figura 9. Produccin nacional y regional de guayaba (20072009) en toneladas mtricas.

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100 %
100 %
3644
3382
100 %
Series1
Nacional
3601
Amazonas
Series2
1.31 %
0.76 %
1
0.66 %
3
Aos de produccin de guayaba 1: 2007, 2: 2008, 3: 2009

Fuente: MINAG, 2010 y Compendio Estadstico 2010-INEI.
77
ANEXO 2
RECEPCIN DE LA
GUAYABA
3346.50 g
SELECCIN
10.37 g (0.31%)
3336.13 g
LAVADO
3336.13 g
PELADO Y
CORTADO
1924.28 (57.68%)
Semillas: 1371.82 g(41.12%)
Cscara: 552.46 g (16.56%)
1411.85g
Pulpa: 42.32
1174.66 g (83.20%)
SECADO
237.19 g
Rendimiento en peso 16.80%
MOLIENDA
237.19 g
TAMIZADO
37.19 g (15.68%)
200.00 g
ENVASADO
200.00 g
ETIQUETADO
200.00 g
Rendimiento (%)= 6,98
ALMACENADO
200.00 g
HARINA DE GUAYABA
Figura 10. Balance de materia para obtener 200,00 g de harina de guayaba.
78
ANEXO 3
1. Norma sanitaria
Sobre calidad de harinas. (R.D. N 027-86 ITINTEC DG/ D.N. 86-02-11. Lima-Per)
segn Resolucin Ministerial N 664-1986-S.A./D.M. del 11 de febrero de 1986. Diario
Oficial El Peruano. Requisitos microbiolgicos segn norma tcnica:
Mohos
< 100 ufc
Levaduras < 1000 ufc

ufc
: unidades formadoras de colonias.
Adems debe cumplir con los requisitos mnimos, fijados en la tabla siguiente de
acuerdo al tipo que pertenezca:
Tabla 11. Requisitos mnimos de harinas.

Requisitos
Especial
Extra
Popular
Semi-integral
Integral
Mn
Mx
Mn
Mx
Mn
Mx
Mn
Mx
Mn
Mx
Humedad (%)
15,00
15,00
15,00
15,00
15,00
Cenizas (%)
0,64
0,65
1,00
1,01
1,40
1,41
Acidez (%)
0,10
0,15
0,16
0,18
0,22
Fuente: Norma Tcnica Peruana INDECOPI (205.027-harinas).
Las harinas deben encontrarse libres de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza.
- No puede obtenerse a partir de materias primas fermentadas, descompuestas como
consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.
- Debe tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa excepto la integral y la
semi-integral, sin grumos de ninguna clase (considerando la compactacin natural
del envasado automtico y del estibado).
- No tener olor a rancio, cido, o en general olor diferente al caracterstico de la harina.
- No tener mancha de aceite, kerosene o de cualquier producto extrao.
79
2. Caractersticas microbiolgicas de harina de lcuma (MINAG, 2010)

Nmero de enterobacterias
: < 10000 unidades formadoras de colonias/g
Nmero de mohos
: < 100 ufc/g
Nmero de Bacilluscereus
: < 1000 ufc/g
Determinacin de Salmonella
: ausencia
Nmero de levaduras
: < 1000 ufc/g
Caractersticas sensoriales
Producto
: lcuma en polvo (deshidratado y pulverizado)
Granulometra
: malla 100
Solubilidad
: 60 % aproximadamente
Color
: rosado/rojo plido
Sabor
: dulce caracterstico (lcuma)
Olor
: propio
Apariencia
: polvo fino homogneo
Naturaleza
: orgnica
Calidad
: grado alimenticio
Humedad
: 5 % - 10 % mximo
Presentacin
: envase de polietileno de 200 g sellado al vaco, o bolsas de cierre
hermtico, 100 % natural, sin preservantes.
3. Norma del CODEX para harina de yuca comestible CODEX STAN 176-1989
Composicin esencial y factores de calidad
Generales: La harina de yuca comestible deber ser inocua y apropiada para el
consumo humano, exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos, exenta de
80
suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que

puedan representar un peligro para la salud humana.
Especficos: Contenido de humedad 13,0 % mximo.
Tabla 12. Composicin esencial y factores de calidad.

Factor/descripcin
Lmite
Mtodo de anlisis
ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y
Ceniza
Mx.: 3,0 %
productos derivados - Determinacin de la

cantidad de ceniza (Mtodo del Tipo I)
Mn.: El 90 %
Harina fina
Fuente: CODEX STAN 176 -1989.
4. Normas tcnicas andinas para quinua (Chenopodium quinoa) y productos

procesados (hojuelas y harina)
Norma
: NB/NA, mtodo de ensayo: AOAC 32.1.05.
Cdigo
: 18004-2009
Ttulo
: Granos Andinos-Pseudo cereales-harina de quinua-requisitos
Requisitos bromatolgicos de harina de quinua

Requisitos : Humedad (%)
Valores
: Mx. 13,5
Mtodo de ensayo : AOAC 945.15

Requisitos : Cenizas (%)
Valores
: Mx. 3,5
81
ANEXO 4
1) Preparacin de I2/KI 0,1 N

o Se pes 40 g de ioduro de potasio y se disolvi con cantidad pequea de agua
destilada en una fiola de 1 L.
o Se pes 12,7 g de yodo y se agreg a la solucin de ioduro de potasio para disolverlo.
o Enseguida se agreg agua destilada hasta obtener un volumen total de 1 litro.
Solucin de yodo 0,01N

o Se pipete 50mL de solucin de yodo 0,1 N en una fiola de 500 mL.
o Se afor con agua destilada a 500 mL.
2) Anlisis microbiolgico
Recuento de microorganismos mohos y levaduras (Ahmed y Carlstrom, 2006)
i. Medios de cultivo y diluyentes
o Agar sabouraud dextrosa (biolabtest x 100 mL)
o Solucin salina fisiolgica 0,85 % (0,85 g de NaCl en 100 mL de agua destilada)
o Solucin amortiguadora
o KOH al 10 %
o Set de coloracin gram (azul de metileno)
82
ANEXO 5
5.1. Clculos para determinacin de vitamina C
El procesado afecta significativamente al contenido de vitaminas. Pero resulta
conveniente desde el punto de vista tecnolgico o de conservacin (Ordez et al.,
1998). El oxgeno disuelto en la muestra oxida fcilmente a la vitamina C en
solucin, de modo, que las muestras deben analizarse tan luego se preparen.
Preparacin de la muestra
Se pes la fruta entera
a) Se extrajo el jugo de la fruta
b) Se filtr el jugo
c) Se midi el volumen del jugo
Densidad del jugo

a) Se pes una fiola de 50 mL
:Dg
b) Se llen la fiola con el jugo filtrado : 50 mL

c) Se pes la fiola llena
:Eg
d) Se calcul la masa del jugo
:E-D=Fg
e) Se calcul la densidad del jugo
: d = F/50
Procedimiento para determinar vitamina C

a) Se llen la bureta con la solucin de I2 0,01 N.
b) Se midi con una probeta 40 mL de jugo filtrado y se deposit en el matraz
Erlenmeyer.
c) Se adicion 3 mL de almidn al 1%.
d) Se titul con la solucin de I2 0,01 N.
83
e) La titulacin termin cuando la muestra tom una coloracin azul-negro.

f) Se anot el volumen de gasto de la solucin de I2 0,01 N.
g) Se realiz los clculos respectivos (Anexo 5) y se expres en mg de vitamina C
por litro de jugo (ppm de vitamina C), tal como se muestra en las Tablas del 13 al
21 del Anexo 5.
equiv Vitamina C equiv Yodo
equiv C 6 H 8 O 6 equiv I 2
C6 H8O6
PM : (C6 H 8 O 6 )
C : 12(6) 72
H : 1(8) 8
O : 16(6) 96
N1 xV1 N 2 xV2
N VIT.C
0.01NxV2
40 mL
N VIT.C
G equiv Vit. C
1 L jugo
G equiv Vit. C M g Vit. C

H g Vit. C
x
1 L jugo
i equiv Vit. C 1 L jugo
H g Vit. C 1000 mg Vit. C Y mg Vit. C
x
ppmde vitamina C
1 L jugo
1 g Vit. C
1 L jugo
% Vitamina C:
H g Vit. C
C mL jugo
x
J g Vitamina C en el jugo extrado
1 L jugo 1000 mg/ L jugo
C mL jugo x
d g jugo
K g de jugo extrado
1 mL jugo
p
J
% Vitamina C x100 : en el jugo : PJ
K
p
p
J g de vitamina C
% Vitamina C
x100 : en la fruta entera : PF
A g de fruta
p
84
M : 176 g/mol
i2
Donde:
: V1 mL
Volumen de muestra
Volumen de solucin de iodo consumido : V2 mL

Concentracin de I2
: N2
Constantes
: G, J, K, M, H, A,Y
5.2. Procedimiento para determinacin de humedad (Muestra: guayaba fresca)

a) Se extrajo el mesocarpio de la guayaba y se lo cort en rodajas de 0,5 cm de
espesor.
b) Se pes una luna de reloj (W1)
c) Se coloc rodajas en la luna de reloj
d) Se pes la muestra con la luna de reloj (W2)
e) Se coloc en la estufa a 105 C
f) Se control el peso cada 30 minutos hasta peso constante (W3)
g) Se calcul el porcentaje de humedad segn la frmula siguiente:
W W3
%Humedad 2
x100
W2 W1
(i.1)
h) Se calcul el porcentaje de slidos (mtodo AOAC- 1984) segn la frmula

siguiente:
% Slidos Totales 100 - % Humedad
(i.2)
5.3. Procedimiento para determinacin de acidez titulable (Mtodo AOAC, 1970)

La acidez puede ser medida por titulacin con un lcali hasta un punto final (viraje
del indicador) y el resultado se puede expresar en trminos de un cido en particular.
85
Procedimiento. Muestra de alimento (harina de guayaba)

a) Se disolvi 10 g de harina de guayaba en 100 mL de agua destilada.
b) Se filtr la solucin acuosa de guayaba.
a) Se extrajo 20 mL de jugo de guayaba y se diluy con 100 mL de agua destilada;
se filtr.
b) Se pes 10 g de harina de guayaba y se diluy con 100 mL de agua destilada; se
filtr.
Titulacin
o Se coloc 20 mL de jugo de guayaba en un matraz Erlenmeyer de 200 mL.
o Se coloc 20 mL de solucin acuosa filtrada de harina de guayaba en un matraz
Erlenmeyer de 200 mL.
o Se aadi 3 gotas de fenolftalena (indicador) a la muestra de jugo de guayaba y a
la muestra de la solucin acuosa de la harina de guayaba.
o Se titul con NaOH 0,1 N hasta un cambio a color rosado. Se anot el volumen
gastado.
o Se calcul el porcentaje de acidez de la fruta de guayaba y harina de guayaba
segn la frmula siguiente:
% cido
V(NaOH) N(NaOH) Meq(c. ctrico)

x100
W
(ii.2)
V(NaOH) : mL de NaOH gastado en la titulacin.

N(NaOH) ): Normalidad de la solucin NaOH.
Meq (c. ctrico) ): Peso mili-equivalente del cido ctrico de la guayaba (0,064).
W : Peso del jugo de guayaba y peso de harina de guayaba (utilizada en la solucin

acuosa).
86
5.4. Procedimiento para determinacin de cenizas

La determinacin de cenizas es un trmino analtico que equivale al residuo
inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica.
La tcnica empleada es la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra

al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La
ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en
el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales.
Procedimiento
Muestra de alimento (harina de guayaba)
a) Se puso a peso constante un crisol de porcelana, lo cual signific dejarlo durante
15 minutos en la mufla a una temperatura de 600 C.
b) Se dej enfriar el crisol de porcelana en un desecador durante 15 a 20 minutos.
Se procur no cerrar el desecador totalmente, para que el calor del crisol no
provoque que la tapa se proyecte y se rompa.
c) Se pes el crisol de porcelana en la balanza analtica y se anot el peso.
d) Se tom una muestra (fruta fresca o harina de guayaba), y se pes 3 gramos el
crisol previamente tarado.
e) Se registr el peso exacto con cuatro cifras significativas.
f)
Se coloc el crisol de porcelana en la plancha de calentamiento de la cocina

elctrica hasta sequedad. Luego se llev el crisol de porcelana a la mufla por un
tiempo de 3 horas, a una temperatura de 600 C.
g) Transcurrido el tiempo indicado se retir el crisol de porcelana de la mufla, se

dej enfriar en un desecador y se pes de nuevo. Se realiz pesadas sucesivas
hasta que el peso fue constante en tres ocasiones.
87
Tabla 13. Temperatura de 40 C y velocidad de 3,0 m/s.

Guayaba
Muestra
(mL)
3,0
3,0
3,0
40
40
40
N solucin
I2
(equiv./L)
3,95*10-3
2,14*10-3
4,25*10-3
V solucin
I2 (mL)
15,80
8,50
17,00
Vit.
C
(g/L)
0,348
0,187
0,374
Vit.
C
(ppm)
343,60
187,00
374,00
% Vit. C en
jugo (p/p)
Vit.
C
(g/L)
0,268
0,293
0,330
Vit.
C
(ppm)
268,40
292,60
330,00
% Vit. C en
jugo (p/p)
0,0349
0,0188
0,0370
% Vit. C
en fruta
(p/p)
0,0817
0,0340
0,1178
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
477,64
155,10
527,97
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
86,90
46,75
93,50
% Vit. C
en fruta
(p/p)
0,6840
0,0480
0,0695
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
435,82
196,88
366,14
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
67,10
73,15
82,50

Guayaba
Muestra
(mL)
3,5
3,5
3,5
40
40
40
N solucin
I2
(equiv./L)
3,05*10-3
3,33*10-3
3,75*10-3
V solucin
I2 (mL)
12,20
13,30
15,00
0,0270
0,0294
0,0331

Guayaba
Muestra
(mL)
N solucin
I2 (equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
4,0
4,0
4,0
40
40
40
2,75*10-3
3,05*10-3
2,75*10-3
11,00
12,20
11,00
0,242
0,268
0,242
242,00
268,40
242,00
0,0243
0,0270
0,0243
0,0440
0,0469
0,0563
200,39
205,25
327,37
60,50
67,10
60,50
88

Guayaba
Muestra
(mL)
N solucin
I2 (equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
3,0
3,0
3,0
30
40
35
4,10*10-3
3,55*10-3
3,86*10-3
12,30
14,20
13,50
0,361
0,312
0,339
360,80
312,40
339,42
0,0396
0,0314
0,0341
0,0590
0,0431
0,0555
322,06
148,91
259,26
120,27
78,10
96,98
Vit.
C
(g/L)
0,308
0,638
0,634
Vit.
C
(ppm)
308,00
538,56
534,12
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
0,0577
0,0927
0,0673
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
538,26
345,18
578,89
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
154,75
163,73
186,51

Guayaba
Muestra
(mL)
3,5
3,5
3,5
20
39
34
N solucin
I2
(equiv./L)
3,50*10-3
7,26*10-3
7,21*10-3
V solucin
I2 (mL)
7,00
28,30
24,50
0,0309
0,0641
0,0641

Guayaba
Muestra
(mL)
N solucin
I2
(equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
4,0
4,0
4,0
38
38
40
2,11*10-3
3,61*10-3
1,50*10-3
8,00
13,70
6,00
0,185
0,317
0,132
185,26
317,23
132,00
0,1860
0,0319
0,0133
0,0447
0,0523
0,0169
283,44
226,76
54,24
48,75
83,49
33,00
89

Guayaba
Muestra
(mL)
3,0
3,0
3,0
40
40
30
N solucin V solucin
I2 (equiv./L)
I2 (mL)
2,38*10-3
2,80*10-3
1,15*10-3
9,50
11,20
3,50
Vit.
C
(g/L)
0,209
0,246
0,010
Vit.
C
(ppm)
209,00
246,40
102,66
% Vit. C en
jugo (p/p)
0,0209
0,0247
0,0077
% Vit. C
en fruta
(p/p)
0,0499
0,0433
0,0228
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
294,00
207,92
158,14
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
52,25
61,60
26,11

Guayaba
Muestra
(mL)
N solucin
I2
(equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
3,5
3,5
3,5
30
40
40
1,50*10-3
7,00 *10-4
1,39*10-3
4,50
2,80
5,50
0,013
0,062
0,121
132,00
61,60
121,00
0,0139
0,006
0,0125
0,0210
0,0124
0,0339
111,76
62,31
238,01
44,00
15,40
30,19

Guayaba
Muestra
(mL)
N solucin
I2
(equiv./L)
V solucin
I2 (mL)
Vit.
C
(g/L)
Vit.
C
(ppm)
% Vit. C en
jugo (p/p)
% Vit. C
en fruta
(p/p)
Vit. C
(mg/100g de
fruta fresca)
Vit. C (mg/100g
de harina de
guayaba)
4,0
4,0
4,0
40
40
35
2,50*10-3
1,87*10-3
2,94*10-3
10,00
7,50
10,30
0,220
0,165
0,259
220,00
165,00
258,00
0,0221
0,0166
0,0260
0,0372
0,0249
0,0453
157,29
93,64
226,85
55,00
41,25
73,99
90
5.5. Metodologa para determinar presencia de hongos (Ahmed y Carlstrom, 2006).

La investigacin se realiz en dos pasos, en la cual se requirieron 20 g de harina de
guayaba a los 30 das de almacenada.
a) Se pes 10 g de harina de guayaba en una caja petri estril.
b) Se transfiri la muestra a un Erlenmeyer que contena 90 mL de solucin salina
fisiolgica (SSF) 0,85 % (dilucin 1:10)
c) Se agit por 10 minutos hasta que estuvo muy homogneo.
d) Se dej reposar por 15 minutos hasta que se form dos fases.
e) Posteriormente se hicieron diluciones seriadas de las cuales se emplearon las
diluciones 10-2 a 10-4 (Parkinson, 1986).
Metodologa
Se sigui el mtodo de aislamiento por difusin (incorporacin):
a) De la muestra problema, con una pipeta pasteur se sac 1 mL y se llev a un tubo
de ensayo que contena 9 mL de SSF. Este tubo corresponde a la dilucin 1:100
(1/100 o 10-2).
b) De la dilucin 1:100 se sac 1 mL y se transfiri a otro tubo de ensayo con 9 mL
de SSF. Esta dilucin corresponde a 1:1000 (10-3).
c) De la dilucin 1:1000 se sac 1 mL y se transfiri a otro tubo de ensayo con 9 mL
de SSF. Esta dilucin corresponde a 1:10000 (10-4).
d) En ocho placas petri estril se agregaron 15 mL de medio de cultivo (Agar
Sabouraud). Se dej que el medio solidifique, en reposo sobre una superficie
horizontal fra.
91
e) Se agitaron los tubos de ensayo con las diluciones evitando que choque con el
tapn de algodn. De cada dilucin, con una pipeta se procedi a verter alicuotas
de 1 mL sobre el medio de cultivo contenido en cada placa. Se sembr por
duplicado.
f) Se mezcl cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda,
seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y seis de
atrs hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no humedecer
con el medio la tapa de la caja de petri. Luego se extendi la muestra sobre la
superficie de la placa con la esptula digralsky.
g) Se dej en reposo por 10 minutos y luego se coloc las placas en incubacin en
posicin invertida, a temperatura de 37 C por 3, 4, 5 hasta 9 das.
h) Se observ y registr las caractersticas culturales de las colonias fngicas.
5.6. Procedimiento de identificacin de levaduras (Ahmed y Carlstrom, 2006).

a) En una placa petri esterilizada se coloc 10 g de harina de guayaba.
b) Se dej incubar a 37 C por 2 das.
c) Se sigui toda la metodologa de la preparacin de la muestra (b al e) y el
procedimiento anterior del paso a) hasta el g).
d) Se hizo la lectura de placas sembradas y se verific las colonias de levaduras
realizando una observacin con KOH al 10 %. Se observ al microscopio y se
identific las colonias de levaduras.
e) Se realiz una coloracin GRAM.
f) Se identific y cont las colonias de levaduras y las impurezas de las mismas
(segn la regla para el recuento en placa).
92
5.7. Clculos para determinar mohos y levaduras en harina de guayaba

Tabla 22. Recuento de colonias de levaduras en placa.
Factor de
dilucin
10-1
10-2
10-3
10-4
Muestra homogenizada de harina de guayaba (sembradas en Agar

Saboraud)
Placa Original
Placa Duplicado
6 levaduras
5 levaduras
4 levaduras
3 levaduras
0 levaduras
0 levaduras
0 levaduras
0 levaduras
Tabla 23. Recuento total en placa (ufca/g).

Recuento total en placa (ufca/g)
Muestra homogenizada de harina de guayaba
cantidad en el alimento
Factor de
dilucin
Original
230
0
0
0
10-1
10-2
10-3
10-4
a
Duplicado
175
0
0
0
: Unidades formadoras de colonias.
Frmula para determinar hongos:

UFC UFC
Recuento
o
g
mL
media del nmero de colonias de las placas duplicadas

factor de dilucin x volumen inoculado en la placa
Para facilitar el clculo, 1 mL de la muestra del alimento diluido se considera

equivalente a 1 gramo.
4
UFC UFC 6
10 2 x 1 60 400 230 2.3 x 10 2 UFC/mL
g 10 -1 x 1
2
mL
UFC UFC
o
g
mL
2
5
10 x 1 / 2 50 300 175 1.8 x 10 2 UFC/mL

-1
2
10 x 1
2.3 x 10 2 UFC/mL 1.8 x 10 2 UFC/mL 2.1 x 10 2 UFC / mL
93
Tabla 24. Cantidad de mohos segn recuento en placas.

Factor de
dilucin
10-1
10-2
10-3
10-4
Muestra homogenizada de harina de guayaba (sembradas en Agar

Saboraud)
Placa Original
Placa Duplicado
3 mohos
2 mohos
0 mohos
0 mohos
0 mohos
0 mohos
0 mohos
0 mohos
Tabla 25. Recuento de mohos.

Factor de
dilucin
10-1
10-2
10-3
10-4
a
Recuento total en placa (ufca/ g)

Muestra homogenizada de harina de guayaba cantidad en el
alimento
Original
Duplicado
30
20
0
0
0
0
0
0
: Unidades formadoras de colonias.
3
-1
30 3 x 10 UFC/mL
10 x 1
3 x 10 UFC/mL 2 x 10 UFC/mL 2.5 x 10 UFC / mL
2
-1
20 2 x 10 UFC/mL
10 x 1
94
ANEXO 6
6.1. Anlisis estadstico del secado de guayaba
Tabla 26. Contenido de vitamina C en mg en 100 gramos de harina de guayaba

obtenidas por los tratamientos estudiados.
Repeticiones
t1:40
t2:50
t3:60
v1:3,0
v2:3,5
v3:4,0
v1:3,0
v2:3,5
v3:4,0
v1:3,0
v2:3,5 v3:4,0
86,90
67,10
60,50
120,27 154,75
48,75
52,25
44,00
55,00
46,75
73,15
67,10
78,10
163,73
83,49
61,60
15,40
41,25
93,50
82,50
60,50
96,98
186,51
33,00
26,11
30,19
19,99
227,15 222,75 188,10 295,34 504,99 165,24 139,96
89,59
116,24
Total
t: Temperatura del aire de secado ( C)

v: Velocidad del aire de secado (m/s)
6.1.1. Estimacin de los efectos

u Y ... 72,20
Efectos estimados de los niveles del factor A:

1 Y1.. Y... 70,89 - 72,20 -1,31
2 Y 2.. Y... 107,29 - 72,20 35,09
3 Y 3.. Y ... 38,42 - 72,20 -33,78
Efectos estimados de los niveles del factor B:

1 Y.1. Y ... 73,61 - 72,20 1,41
2 Y.2. Y... 90,81 - 72,20 18,62
3 Y.3. Y... 52,18 - 72,20 -20,02
Efecto estimado de la interaccin en el nivel del factor A y el nivel del factor B:

95
() ij Y ij. Y i.. Y . j. Y ...

()12 Y12. Y1.. Y .2. Y ... 74,25 70,89 90,81 72,20 15,25
El efecto estimado del error Eijk

ijk : Yijk Y ij. Y ..k Y ...
ijk : Y333 Y 33. Y ..3 Y ... 19,99 - 38,75 - 69,92 72,20 -16,48
6.1.2. Anlisis de varianza

u Y ... 72,20
Y...2 1949,36 3799989,59

2
SC Total
i 1
Yij.2
j1
i 1
i 1
Y...2 227,15 2 222,75 2

116,24 2 1949,36 2
...
41682,3
pqr
3
3
3 (3)(3)(3)
Yi..2 Y...2 638,00 2 965,57 2 345,78 2 1949,36 2
21364,19
qr pqr (3)(3)
(3)(3)
(3)(3)
(3)(3)
Y.j.2
i 1
qr
SC (B)
j1
SC (Comb.AB)
SC (A)
Y...2
1949,36 2
2
2
Yijk pqr 86,90 67,10 ... 19,99 (3)(3)(3) 47583,5

k 1
Y...2 662,45 2 817,33 2 469,58 2
pqr (3)(3)
(3)(3)
(3)(3)
1949,36 2

6744,97
(3)(3)(3)
SC (AB) SC (Comb.AB) SC A SC B (41682,3 - 21364,19 - 6744,97) 13573,19

SC (Error) SC (Total) SC (Comb.AB) 47583,5 - 41682,3 5901,20
Tabla 27. Esquema del anlisis de varianza: Cuadro ANVA

Fuente de Variacin
Repeticiones
A
B
AxB
Error Experimental
Total
gl
2
2
2
4
16
26
SC
Cuadrado
Medio (CM)
21364,19
6744,97
13573,19
5901,20
47583,50
10682,09
3372,48
3393,30
368,82
Fc
F Decisin
tabla
Sig
28,9625 3,63 Rech Ho

9,1439 3,63 Rech Ho
9,2003 3,63 Rech Ho
A: Temperatura del aire de secado
B: Velocidad del aire de secado
AB: Interaccin del factor A y B
*: Significativo
96
5%
*
*
*
Los datos encontrados son los siguientes:

F(0,95;2,16 ) 3,63
F(0,01;2,16) 6,23
Luego F calculado es > que F tabla.

Para el valor de A, B y la interaccin (AxB), el estadstico de prueba es Fc =
28,96; 9,14; 9,20 respectivamente y el valor de tabla con un nivel de significacin
del 5 % es F( 2,16) 3,63 . El estadstico de prueba resulta mayor que el valor de tabla
se rechaza Ho.
El coeficiente de variacin para este experimento es:
CV
CME
368,82
0,266 26,6%
72,20
Para el efecto principal A, resulta significativo; es decir, que la temperatura por s

sola ejerce influencia sobre el mximo contenido de vitamina C en la harina de
guayaba; y para el efecto principal B, resulta significativo; es decir, que la
velocidad por s sola tambin ejerce influencia sobre el mximo contenido de
vitamina C en la harina de guayaba. Finalmente decimos que en la interaccin
entre el factor A (temperatura del aire de secado), con el factor B (velocidad del
aire de secado), resulta ser significativo.
6.1.3. Anlisis de efectos simples:

Recurdese que el experimento es un arreglo factorial 3Ax3B bajo un DCA, para
evaluar el mximo contenido de vitamina C en la harina de guayaba obtenidos
del secado con tres temperaturas (t1 = 40, t2 = 50, t3 = 60 C) y tres velocidades
del aire (v1 = 3.0, v2 = 3.5, v3 = 4.0 m/s). Los resultados obtenidos (mg) se
muestran a continuacin.
97
Yi1.2 Y.1.2 227,152 295,34 2 139,96 2 662,452
SC(Ab1 ) SC(Av1 )
4044,23
pr
3
3
3 (3)(3)
i 1 r
p
Yi2.2 Y.2.2 222,752 504,99 2 89,59 2 817,332
SC(Ab 2 ) SC(Av 2 )
29994,55
pr
3
3
3 (3)(3)
i 1 r
p
Yi3.2 Y.3.2 188,10 2 165,24 2 116,24 2 469,582
898,60
pr 3
3
3 (3)(3)
i 1 r
q
Y1j.2 Y1..2 227,152 222,752 188,10 2 638,00 2
SC(Ba 1 ) SC(Bt 1 )
304,99
qr
3
3
3 (3)(3)
j1 r
p
SC(Ab 3 ) SC(Av 3 )
SC(Ba 2 ) SC(Bt 2 )
j1
2
295,34 2 504,99 2 165,24 2 965,57 2
Y2..
19589,86
r
qr
3
3
3 (3)(3)
2
Y2j.
2
Y3j.
j1
SC(Ba 3 ) SC(Bt 3 )
2
139,96 2 89,59 2 116,24 2 345,782
Y3..
423,31
qr
3
3
3 (3)(3)
Tabla 28. Cuadro ANVA para efectos simples.

Fuente de
Variacin
Ab1=Av1
Ab2=Av2
Ab3=Av3
Ba1=Bt1
Ba2=Bt2
Ba3=Bt3
gl
SC
2 4044,23
2 29994,55
2
898,60
2
304,99
2 19589,86
2
423,31
Error Experimental 14 5901,20
Total
26 61156,74
CM
2022,1147
14997,2726
449,3022
152,4936
9794,9314
211,6550
421,5142
F Decisin
tabla
Fc
Sig
4,7973 3,70 Rechazo *
35,5795 3,70 Rechazo *
1,0659 3,70 Acepto n.s
0,3618 3,70 Acepto n.s
23,2375 3,70 Rechazo *
0,5021 3,70 Acepto n.s
*: Significativo ns: No significativo
Los efectos simples del factor A y factor B son comparados con el valor de F tabla
que resulta ser el dato siguiente: F( 0,95;2,14) 3,74 . La interpretacin es la siguiente:
98
Slo los efectos simples de A en v1 y A en v2 resulta significativo y el efecto simple

de B en t2 resulta significativo. Las conclusiones en este experimento son las
siguientes:
o Existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que al secar rodajas de
mesocarpio de guayaba con las velocidades de aire de 3,0 y 3,5 m/s se obtiene
harina de guayaba con mximo contenido de vitamina C.
o Existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que al secar rodajas de
mesocarpio de guayaba con la temperatura de 50 C se obtiene harina de
guayaba con mximo contenido de vitamina C.
o No existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que al secar rodajas de
mesocarpio de guayaba, con las temperaturas 40 y 60 C se puede obtener harina
de guayaba con mximo contenido de vitamina C.
6.1.4. Prueba de comparacin mltiple de Tukey, para todas las interacciones:

Tabla 29. Promedios ordenados de los tratamientos en estudio.
Tratamientos t3(v2) t3(v3) t3(v1) t2(v3) t1(v3) t1(v2) t1(v1) t2(v1) t2(v2)
Promedio
29,86 38,75 46,65 55,08 62,70 74,25 75,72 98,45 168,33
a. Calculamos
SXi X j
CME
368,82
11,09
r
3
b. De tabla Tukey obtenemos los AEST

= 5% grados del libertad del error = 16
r
AEST
3,63
ALST 40,26
p=3 AEST= 3,63
ALST=AEST ( SXi X j )=3,63x11, 09= 40,26

99
Tabla 30. Comparacin de los tratamientos del factor A (temperatura del aire) y
factor B (velocidad del aire), nivel de significancia de 0,05 (Tukey).
Comparacin
d=
u t 3 ( v 2 ) u t 3 ( v3 )
29,86-38,75
29,86-46,65
29,86-55,08
29,86-62,70
29,86-74,25
29,86-75,72
29,86-98,45
29,86-168,33
38,75-46,65
38,75-55,08
38,75-62,70
38,75-74,25
38,75-75,72
38,75-98,45
38,75-168,33
46,65-55,08
46,65-62,70
46,65-74,25
46,65-75,72
46,65-98,45
46,65-168,33
55,08-62,70
55,08-74,25
55,08-75,72
55,08-98,45
55,08-168,33
62,70-74,25
62,70-75,72
62,70-98,45
62,70-168,33
74,25-75,72
74,25-98,45
74,25-168,33
75,72-98,45
75,72-168,33
98,45-168,33
u t 3 ( v2 ) u t 3 ( v1 )
u t 3 ( v 2 ) u t 2 ( v3 )
u t 3 ( v2 ) u t1 ( v3 )
u t3 ( v2 ) u t1 ( v 2)
u t 3 ( v2 ) u t1 ( v1 )
u t 3 ( v2 ) u t 2 ( v1 )
u t 3 ( v2 ) u t 2 ( v2 )
u t 3 ( v3 ) u t 3 ( v1 )
u t 3 ( v3 ) u t 2 ( v1 )
u t 3 ( v3 ) u t1 ( v3 )
u t 3 ( v3 ) u t1 ( v3 )
u t 3 ( v3 ) u t1 ( v1 )
u t 3 ( v3 ) u t 2 ( v1 )
u t 3 ( v3 ) u t 2 ( v 2 )
u t 3 ( v1 ) u t 2 ( v3 )
u t 3 ( v1 ) u t1 ( v3 )
u t 3 ( v1 ) u t1 ( v2 )
u t 3 ( v1 ) u t1 ( v1 )
u t3 ( v1 ) u t 2 ( v1 )
u t 3 ( v1 ) u t 2 ( v2 )
u t 2 ( v3 ) u t1 ( v3 )
u t 2 ( v3 ) u t1 ( v2 )
u t 2 ( v3 ) u t1 ( v1 )
u t 2 ( v3 ) u t 2 ( v1 )
u t 2 ( v3 ) u t 2 ( v 2 )
u t1 ( v3 ) u t1 ( v2 )
u t1 ( v3 ) u t1 ( v1 )
u t1 ( v3 ) u t 2 ( v1 )
u t1 ( v3 ) u t 2 ( v2 )
u t1 ( v2 ) u t1 ( v1 )
u t1 ( v2 ) u t 2 ( v1 )
u t1 ( v2 ) u t 2 ( v2 )
u t1 ( v1 ) u t 2 ( v1 )
u t1 ( v1 ) u t 2 ( v2 )
u t 2 ( v1 ) u t 2 ( v2 )
0: rechazo
Xi X j
P
8,88
16,79
25,22
32,84
44,39
45,85
68,59
138,47
7,91
16,33
23,95
35,50
36,97
59,70
129,58
8,43
16,05
27,60
29,06
51,80
121,68
7,62
19,17
20,64
43,37
113,25
11,55
13,02
35,75
105,63
1,47
24,20
94,08
22,73
92,61
69,88
<
<
<
<
>
>
>
>
<
<
<
<
<
>
>
<
<
<
<
>
>
<
<
<
<
>
<
<
<
>
<
<
>
<
>
>
ALST
Decisin
Sig.
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40.26
40.26
40.26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
40,26
Acepto
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Rechazo
Rechazo
Rechazo
Acepto
Acepto
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Rechazo
Acepto
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Rechazo
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Rechazo
Acepto
Acepto
Acepto
Rechazo
Acepto
Acepto
Rechazo
Acepto
Rechazo
Rechazo
0
0
0
0
*
*
*
*
0
0
0
0
0
*
*
0
0
0
0
*
*
0
0
0
*
*
0
0
0
*
0
0
*
0
*
*
*: acepto
a. Representacin de los resultados: (grupos homogneos)

100
Tabla 31. Representacin de resultados por segmentos de recta.

Tratamientos
t3(v2) t3(v3) t3(v1) t2(v3) t1(v3) t1(v2) t1(v1) t2(v1) t2(v2)
Tabla 32. Representacin de resultados de forma literal por grupos

homogneos
Tratamientos
t3(v2)
t3(v3)
t3(v1)
t2(v3)
t1(v3)
t1(v2)
t1(v1)
t2(v1)
t2(v2)
Grupos homogneos
a
ab
abc
abcd
abcde
bcdef
bcdefg
efg
h
Tabla 33. Representacin de resultados en cuadro de doble entrada.
t3(v2)
t3(v3)
t3(v1)
t2(v3)
t1(v3)
t1(v2)
t1(v1)
t2(v1)
t2(v2)
t3(v2) t3(v3) t3(v1) t2(v3)

8,88 16,79 25,22
7,91 16,33
8,43
101
t1(v3)
32,84
23,95
16,05
7,62
t1(v2)
44,39
35,50
27,60
19,17
11,55
T1(v1)
45,85
36,97
29,06
20,64
13,02
1,47
T2(v1)
68,59*
59,70*
51,80*
43,37*
35,75
24,20
22,73
T2(v2)
138,47*
129,58*
121,68*
113,25*
105,63*
94,08*
92,61*
69,88*
ANEXO 7
7.1. Equipo experimental
El secador de bandejas (equipo de laboratorio) tiene las siguientes dimensiones: 1,44
m de altura, 2,25 m de largo y 0,36 m de ancho. Est constituido por un soplador que
se encuentra en la parte izquierda a una altura de 1,44 m seguido de un banco de
resistencias elctricas en la parte intermedia que sirve para calentar el aire, en la parte
derecha se encuentra la cmara de secado que contiene tres bandejas de malla
metlica para proveer una mayor superficie de secado, esta cmara tiene una puerta
de entrada para las bandejas con el producto a secar, en la parte superior se encuentra
una balanza de triple brazo, y en la parte final un conducto de salida de aire caliente.
7.2. Resultados de las corridas experimentales de secado de guayaba realizadas a

tres temperaturas del aire y tres velocidades del aire.
Se calcul la humedad residual de la siguiente manera:
Yr = (
P2 S
)
S
La velocidad de secado se calcul con la frmula:

dY (Yi Yi+1 )
=
(ti ti+1 )
dt
Finalmente, se calcul la humedad promedio con la frmula:
Ym =
(Yi Yi+1 )
2
Los resultados se muestran en las Tablas 34 al 42.

Los resultados de las corridas experimentales de secado de guayaba realizadas con aire
a 40 C y velocidad de 3,0 m/s se muestran en la Tabla 34; para la corrida
experimental realizada con aire a 40 C y velocidad de 3,5 m/s se muestra en la Tabla
102
35 y para la corrida experimental realizada con aire a 40 C y velocidad de 4,0 m/s se

muestran en la Tabla 36.
Tabla 34. Datos experimentales de la operacin de secado de rodajas de mesocarpio de
guayaba, en el secador de bandejas con flujo de aire a 40 C y a velocidad de 3,0 m/s.
Peso Bandeja: PB = 836,45 g
T
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Tiempo
(min)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
105
110
115
120
125
130
135
140
150
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
210
225
235
245
255
P1
Peso Seco: S = 45,49 g

P2=P1-PB
(P2-S)/S dY/dt
Peso bandejas
Peso
Humedad residual
+ guayabas al guayabas
(g H2O/g
tiempo t (g) al tiempo guayabas secas)
t (g)
Yr
1036,61
200,16
4,20
1022,50
186,05
3,40
1007,95
171,50
3,09
995,67
159,22
2,77
982,47
146,02
2,50
970,65
134,20
2,21
959,27
122,82
1,95
949,72
113,27
1,70
942,44
105,99
1,49
941,53
105,08
1,33
935,16
98,71
1,31
928,34
91,89
1,17
922,88
86,43
1,02
920,15
83,70
0,90
917,42
80,97
0,84
914,69
78,24
0,78
911,51
75,06
0,72
908,78
72,33
0,65
905,59
69,14
0,59
904,23
67,78
0,52
903,32
66,87
0,49
901,05
64,60
0,47
900,14
63,69
0,42
898,77
62,32
0,40
894,68
58,23
0,37
894,22
57,77
0,28
893,77
57,32
0,27
893,31
56,86
0,26
892,40
55,95
0,25
891,95
55,50
0,23
890,58
54,13
0,22
889,67
53,22
0,19
888,76
52,31
0,17
887,89
51,41
0,15
887,85
51,40
0,13
103
Velocidad
de secado
(g H2O/g
ss.min)
0,160
0,062
0,064
0,054
0,058
0,052
0,050
0,042
0,032
0,004
0,028
0,030
0,024
0,012
0,012
0,012
0,014
0,012
0,014
0,006
0,004
0,010
0,004
0,006
0,018
0,002
0,002
0,002
0,004
0,002
0,006
0,004
0,004
0,004
0,000
Ym
Humedad
promedio
(g H2O/g
guayabas secas)
3,800
3,245
2,930
2,635
2,355
2,080
1,825
1,595
1,410
1,320
1,240
1,095
0,960
0,870
0,810
0,750
0,685
0,620
0,555
0,505
0,480
0,445
0,410
0,385
0,325
0,275
0,265
0,255
0,240
0,225
0,205
0,180
0,160
0,140
0,130

Peso Bandeja
T
: PB = 836,55 g
P1
Peso
Tiempo bandejas +
N
(min) guayabas al
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
0
5
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
210
215
220
225
230
1036,81
1030,53
1026,05
1018,44
1014,85
1006,79
994,25
988,87
977,67
973,19
970,05
962,44
955,27
949,89
970,05
944,07
942,73
941,83
936,01
931,97
923,91
919,43
911,81
906,89
903,75
900,61
897,03
895,24
892,10
889,41
888,07
887,17
P2=P1-PB
(P2-S)/S
Humedad
Peso
residual (g H2O/g
guayabas al
guayabas secas)
tiempo t (g)
Yr
200,26
193,98
189,50
181,89
178,30
170,24
157,70
152,32
141,12
136,64
133,50
125,89
118,72
113,34
133,50
107,52
106,18
105,28
99,46
95,42
87,36
82,88
75,26
70,34
67,20
64,06
60,48
58,69
55,55
52,86
51,52
50,62
3,47
3,33
3,23
3,06
2,98
2,80
2,52
2,40
2,15
2,05
1,98
1,81
1,65
1,53
1,46
1,40
1,37
1,35
1,22
1,13
0,95
0,85
0,68
0,57
0,50
0,43
0,35
0,31
0,24
0,18
0,15
0,13
104
dY/dt
Ym
Velocidad
de secado
(g H2O/g
ss.min)
Humedad
promedio
(g H2O/g
guayabas secas)
0,028
0,020
0,034
0,016
0,036
0,056
0,024
0,050
0,020
0,014
0,034
0,032
0,024
0,014
0,012
0,006
0,004
0,026
0,018
0,036
0,020
0,034
0,022
0,014
0,014
0,016
0,008
0,014
0,012
0,006
0,004
0,001
3,400
3,280
3,145
3,020
2,890
2,660
2,460
2,275
2,100
2,015
1,895
1,730
1,590
1,755
1,690
1,385
1,360
1,285
1,175
1,040
0,900
0,765
0,625
0,535
0,465
0,390
0,330
0,275
0,210
0,165
0,140
0,128

T
P1
P2=P1-PB
(P2-S)/S
dY/dt
Ym
Peso
Humedad
Velocidad
Humedad
Peso bandejas
Tiempo
guayabas residual (g H2O/g de secado (g
promedio
N
+ guayabas al
(min)
al tiempo t guayabas secas)
H2O/g
(g H2O/g
tiempo t (g)
(g)
Yr
ss.min)
guayabas secas)
1
2
3
4
5
7
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
0
10
20
30
40
50
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
205
210
215
1042,45
1008,88
1001,05
998,31
989,69
967,76
956,80
950,92
946,22
939,18
928,60
925,47
922,73
917,25
916,07
913,72
912,55
911,37
910,20
909,41
907,85
906,67
906,28
905,50
904,71
901,19
899,23
897,67
895,71
894,14
893,75
892,97
891,40
890,62
890,23
889,05
888,66
887,48
200,00
166,43
158,60
155,86
147,24
125,31
114,35
108,47
103,77
96,73
86,15
83,02
80,28
74,80
73,62
71,27
70,10
68,92
67,75
66,96
65,40
64,22
63,83
63,05
62,26
58,74
56,78
55,22
53,26
51,69
51,30
50,52
48,95
48,17
47,78
46,60
46,21
45,03
3,25
3,05
2,98
2,76
2,43
2,15
1,77
1,65
1,47
1,20
1,12
1,05
0,91
0,88
0,82
0,79
0,76
0,73
0,71
0,67
0,64
0,63
0,61
0,59
0,50
0,45
0,41
0,36
0,32
0,31
0,29
0,25
0,23
0,22
0,19
0,18
0,15
0,13
105
0,040
0,014
0,044
0,066
0,046
0,046
0,024
0,036
0,054
0,016
0,014
0,028
0,006
0,012
0,006
0,006
0,006
0,004
0,008
0,006
0,002
0,004
0,004
0,018
0,010
0,008
0,010
0,008
0,002
0,004
0,008
0,004
0,002
0,006
0,002
0,006
0,004
0,001
3,150
3,015
2,870
2,595
2,315
2,035
1,710
1,560
1,335
1,160
1,085
0,980
0,895
0,850
0,805
0,775
0,745
0,720
0,690
0,655
0,635
0,620
0,600
0,545
0,475
0,430
0,385
0,340
0,315
0,300
0,270
0,240
0,225
0,205
0,185
0,165
0,140
0,127
Determinacin experimental de las curvas de cintica de secado

En la Figura 11, se muestra la tendencia de la humedad residual frente al tiempo de las
corridas experimentales con aire a 40 C y velocidad de 3,0; 3,5 y 4,0 m/s. Se aprecia
que la humedad crtica (Yc) fue 1,20 g de agua/g guayaba seca y la humedad de
equilibrio (Yeq) fue 0,13 g de agua/g guayaba seca, valores que no han variado a pesar
de aplicar tres diferentes velocidades del aire de secado, a la misma temperatura; lo
que no ocurre con el tiempo crtico (Tc) el cual disminuye conforme aumenta la
velocidad del aire de secado (tiempo crtico 1 de 100 minutos, tiempo crtico 2 de 80
minutos y tiempo crtico 3 de 70 minutos).
Figura 11. Humedad residual en funcin del tiempo (t = 40 C; v1 = 3,0 m/s; v2 = 3,5
m/s; v3 = 4,0 m/s).
106
Los resultados de las corridas experimentales de secado de mesocarpio de guayaba

realizadas con aire a 50 C y velocidad de 3,0 m/s; se muestran en la Tabla 37; para la
corrida experimental realizada con aire a 50 C y velocidad de aire de 3,5 m/s se
muestra en la Tabla 38 y para la corrida experimental realizada con aire a 50 C y
velocidad de 4,0 m/s se muestran en la Tabla 39.

T
P1
Tiempo
(min)
Peso
bandejas +
guayabas al
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
1052,33
1044,67
1029,35
1021,03
1006,04
989,72
983,06
977,40
966,08
962,42
951,10
947,10
938,11
935,11
922,12
917,80
914,13
912,80
909,14
907,81
905,47
904,48
902,48
901,81
899,48
898,48
896,48

P2=P1PB
(P2-S)/S
dY/dt
Peso
Humedad
Velocidad
guayabas residual (g H2O/g de secado (g
al tiempo guayabas secas)
H2O/g
t (g)
Yr
ss.min)
206,13
198,47
183,15
174,83
159,84
143,52
136,86
131,20
119,88
116,22
104,90
100,90
91,91
88,91
75,92
71,60
67,93
66,60
62,94
61,61
59,27
58,28
56,28
55,61
53,28
52,28
50,28
107
5,89
5,19
4,96
4,50
4,25
3,80
3,31
3,11
2,94
2,60
2,49
2,15
2,03
1,76
1,67
1,28
1,15
1,04
1,00
0,89
0,85
0,78
0,75
0,69
0,67
0,60
0,57
0,140
0,046
0,092
0,050
0,090
0,098
0,040
0,034
0,068
0,022
0,068
0,024
0,054
0,018
0,078
0,026
0,022
0,008
0,022
0,008
0,014
0,006
0,012
0,004
0,014
0,006
0,012
Ym
Humedad
promedio
(g H2O/g
guayabas
secas)
5,540
5,075
4,730
4,375
4,025
3,555
3,210
3,025
2,770
2,545
2,320
2,090
1,895
1,715
1,475
1,215
1,095
1,020
0,945
0,870
0,815
0,765
0,720
0,680
0,635
0,585
0,540
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
895,82
894,49
892,82
891,82
890,49
889,49
888,16
887,49
886,16
885,83
885,16
884,50
883,83
883,50
49,62
48,29
46,62
45,62
44,29
43,29
41,96
41,29
39,96
39,63
38,96
38,30
37,63
37,30
0,51
0,49
0,45
0,40
0,37
0,33
0,30
0,26
0,24
0,20
0,19
0,17
0,15
0,13
0,004
0,008
0,010
0,006
0,008
0,006
0,008
0,004
0,008
0,002
0,004
0,004
0,004
0,002
0,500
0,470
0,425
0,385
0,350
0,315
0,280
0,250
0,220
0,195
0,180
0,160
0,140
0,125
Tabla 38. Datos experimentales para la cintica de secado de rodajas de mesocarpio de

guayaba a temperatura de 50 C y velocidad del aire de 3,5 m/s.
T
P1
Peso
Tiempo bandejas +
N
(min) guayabas al
tiempo t (g)
1
0
1036,88
2
5
1030,00
3
10
1020,83
4
15
997,91
5
20
987,76
6
25
981,21
7
30
968,76
8
35
965,49
9
40
951,40
10
45
944,20
11
50
936,67
12
55
930,12
13
60
923,57
14
65
919,31
15
70
914,07
16
75
908,50
17
80
901,95
18
85
900,97
19
90
897,04
20
95
894,75
21
100
891,80
22
105
890,82
23
110
889,83
24
115
889,18
P2=P1-PB
(P2-S)/S
dY/dt
Ym
Humedad
Velocidad
Humedad
Peso
residual (g H2O/g de secado (g
promedio (g
guayabas al
guayabas secas)
H2O/g
H2O/g guayabas
tiempo t (g)
Yr
ss.min)
secas)
200,43
5,12
0,042
5,015
193,55
4,91
0,056
4,770
184,38
4,63
0,140
4,280
161,46
3,93
0,062
3,775
151,31
3,62
0,040
3,520
144,76
3,42
0,076
3,230
132,31
3,04
0,020
2,990
129,04
2,94
0,086
2,725
114,95
2,51
0,044
2,400
107,75
2,29
0,046
2,175
100,22
2,06
0,040
1,960
93,67
1,86
0,040
1,760
87,12
1,66
0,026
1,595
82,86
1,53
0,032
1,450
77,62
1,37
0,034
1,285
72,05
1,20
0,040
1,100
65,50
1,00
0,006
0,985
64,52
0,97
0,024
0,910
60,59
0,85
0,014
0,815
58,30
0,78
0,018
0,735
55,35
0,69
0,006
0,675
54,37
0,66
0,006
0,645
53,38
0,63
0,004
0,620
52,73
0,61
0,018
0,565
108
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
120
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
886,23
885,25
882,96
881,32
880,66
880,01
879,35
878,70
878,04
877,06
876,41
875,42
874,11
873,46
49,78
48,80
46,51
44,87
44,21
43,56
42,90
42,25
41,59
40,61
39,96
38,97
37,66
37,01
0,52
0,49
0,42
0,37
0,35
0,33
0,31
0,29
0,27
0,24
0,22
0,19
0,15
0,13
109
0,006
0,014
0,010
0,004
0,004
0,004
0,004
0,004
0,006
0,004
0,006
0,008
0,004
0,002
0,505
0,455
0,395
0,360
0,340
0,320
0,300
0,280
0,255
0,230
0,205
0,170
0,140
0,125


T
P1
P2=P1-PB
(P2-S)/S
dY/dt
Ym
Peso
Peso
Humedad
Velocidad
Humedad
Tiempo bandejas + guayabas
residual (g
de secado
promedio
N
al
tiempo
t
H
O
/g
guayabas
(g
H
O
/g
(g H2O/g
(min) guayabas al
2
2
(g)
secas) Yr
ss.min) guayabas secas)
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
150
155
160
1033,84
995,63
981,79
956,15
943,59
935,64
923,07
915,89
906,15
894,10
889,74
887,69
884,87
883,08
881,79
880,00
877,69
876,92
875,90
874,36
873,33
872,56
871,54
870,77
870,26
868,97
868,20
867,69
865,90
865,38
864,61
863,59
862,56
200,25
162,04
148,20
122,56
110,00
102,05
89,48
82,30
72,56
60,51
56,15
54,10
51,28
49,49
48,20
46,41
44,10
43,33
42,31
40,77
39,74
38,97
37,95
37,18
36,67
35,38
34,61
34,10
32,31
31,79
31,02
30,00
28,97
6,81
5,32
4,78
3,78
3,29
2,98
2,49
2,21
1,83
1,36
1,19
1,11
1,00
0,93
0,88
0,81
0,72
0,69
0,65
0,59
0,55
0,52
0,48
0,45
0,43
0,38
0,35
0,33
0,26
0,24
0,21
0,17
0,13
110
0,298
0,108
0,200
0,098
0,062
0,098
0,056
0,076
0,094
0,034
0,016
0,022
0,014
0,010
0,014
0,018
0,006
0,008
0,012
0,008
0,006
0,008
0,006
0,004
0,010
0,006
0,004
0,014
0,004
0,006
0,008
0,008
0,026
6,065
5,050
4,280
3,535
3,135
2,735
2,350
2,020
1,595
1,275
1,150
1,055
0,965
0,905
0,845
0,765
0,705
0,670
0,620
0,570
0,535
0,500
0,465
0,440
0,405
0,365
0,340
0,295
0,250
0,225
0,190
0,150
0,065
Los resultados de las corridas experimentales de secado de rodajas de mesocarpio de

guayaba realizadas con aire a 60 C y velocidad de 3,0 m/s se muestran en la Tabla 40;
para la corrida experimental realizada con aire a 60 C y velocidad de 3,5 m/s se
muestra en la Tabla 41 y para la corrida experimental realizada con aire a 60 C y
velocidad de 4,0 m/s se muestran en la Tabla 42.

T
P1

P2=P1-PB
Peso
Peso
Tiempo bandejas +
N
guayabas al
(min) guayabas al
tiempo t (g)
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
1036,14
1018,23
1004,04
991,20
979,37
971,94
950,31
940,51
931,39
924,97
917,87
912,47
910,10
903,68
901,99
898,95
897,60
895,23
893,21
890,16
888,47
884,08
883,41
882,05
879,69
200,04
182,13
167,94
155,10
143,27
135,84
114,21
104,41
95,29
88,87
81,77
76,37
74,00
67,58
65,89
62,85
61,50
59,13
57,11
54,06
52,37
47,98
47,31
45,95
43,59
111
(P2-S)/S
Humedad
residual (g
H2O/g
guayabas
secas) Yr
4,92
4,39
3,97
3,59
3,24
3,02
2,38
2,09
1,82
1,63
1,42
1,26
1,19
1,00
0,95
0,86
0,82
0,75
0,69
0,60
0,55
0,42
0,40
0,36
0,29
dY/dt
Ym
Velocidad
Humedad
de secado
promedio
(g H2O/g
(g H2O/g
ss.min) guayabas secas)
0,106
0,084
0,076
0,070
0,044
0,128
0,058
0,054
0,038
0,042
0,032
0,014
0,038
0,010
0,018
0,008
0,014
0,012
0,018
0,010
0,026
0,004
0,008
0,014
0,014
4,655
4,180
3,780
3,415
3,130
2,700
2,235
1,955
1,725
1,525
1,340
1,225
1,095
0,975
0,905
0,840
0,785
0,720
0,645
0,575
0,485
0,410
0,380
0,325
0,255
26
27
28
125
130
135
877,32
875,97
874,28
41,22
39,87
38,18
0,22
0,18
0,13
0,008
0,010
0,002
0,200
0,155
0,125

Ym
(P2-S)/S
dY/dt
Humedad
Peso
Velocidad de
Humedad
Peso
residual
(g
Tiempo bandejas +
secado (g
promedio
N
guayabas al
H2O/g
H2O/g
(g H2O/g
(min) guayabas al
tiempo t (g) guayabas
ss.min)
guayabas secas)
tiempo t (g)
secas) Yr
1
0
1037,22
200,32
5,05
0,250
4,425
2
5
995,83
158,93
3,80
0,102
3,545
3
10
978,94
142,04
3,29
0,192
2,810
4
15
947,16
110,26
2,33
0,024
2,270
5
20
943,18
106,28
2,21
0,090
1,985
6
25
928,28
91,38
1,76
0,062
1,605
7
30
918,02
81,12
1,45
0,050
1,325
8
35
909,74
72,84
1,20
0,020
1,150
9
40
906,43
69,53
1,10
0,040
1,000
10
45
899,81
62,91
0,90
0,018
0,855
11
50
896,83
59,93
0,81
0,038
0,715
12
55
890,54
53,64
0,62
0,012
0,590
13
60
888,55
51,65
0,56
0,012
0,530
14
65
886,57
49,67
0,50
0,018
0,455
15
70
883,59
46,69
0,41
0,010
0,385
16
75
881,93
45,03
0,36
0,006
0,345
17
80
880,94
44,04
0,33
0,002
0,325
18
85
880,61
43,71
0,32
0,010
0,295
19
90
878,95
42,05
0,27
0,002
0,265
20
95
878,62
41,72
0,26
0,002
0,255
21 100
878,29
41,39
0,25
0,004
0,240
22 105
877,63
40,73
0,23
0,002
0,225
23 110
877,29
40,39
0,22
0,006
0,205
24 115
876,30
39,40
0,19
0,002
0,185
25 120
875,97
39,07
0,18
0,008
0,160
26 125
874,65
37,75
0,14
0,002
0,135
27 130
874,31
37,41
0,13
0,000
0,130
T
P1

P2=P1-PB
112

P1
Peso
Tiempo bandejas +
N
(min) guayabas al
tiempo t (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
1048,92
998,13
977,46
955,04
928,77
920,71
917,21
910,55
909,15
907,40
905,65
902,15
898,64
896,19
895,49
891,99
890,59
890,59
886,73
886,73
886,38
886,03
P2=P1-PB
Peso
guayabas al
tiempo t (g)
202,47
151,68
131,01
108,59
82,32
74,26
70,76
64,10
62,70
60,95
59,20
55,70
52,19
49,74
49,04
45,54
44,14
44,14
40,28
40,28
39,93
39,58
113
(P2-S)/S
Humedad
residual (g
H2O/g
guayabas
secas) Yr
4,78
3,33
2,74
2,10
1,35
1,12
1,02
0,83
0,79
0,74
0,69
0,59
0,49
0,42
0,40
0,30
0,26
0,26
0,15
0,15
0,14
0,13
dY/dt
Velocidad de
secado (g
H2O/g
ss.min)
0,290
0,118
0,128
0,150
0,046
0,020
0,038
0,008
0,010
0,010
0,020
0,020
0,014
0,004
0,020
0,008
0,000
0,022
0,000
0,002
0,002
0,000
Ym
Humedad
promedio
(g H2O/g
guayabas
secas)
4,055
3,035
2,420
1,725
1,235
1,070
0,925
0,810
0,765
0,715
0,640
0,540
0,455
0,410
0,350
0,280
0,260
0,205
0,150
0,145
0,135
0,129
Determinacin experimental de las curvas de cintica de secado

Los resultados de las corridas experimentales de secado de rodajas de mesocarpio de
guayabas con aire a 60 C y velocidad de 3,0; 3,5 y 4,0 m/s se muestran en la Figura
12, donde se aprecia que la humedad crtica (Yc) fue 1,75 g de agua/g guayaba seca y
la humedad de equilibrio (Yeq) fue 0,13 g de agua/g guayaba seca, valores que no han
variado a pesar de aplicar tres diferentes velocidades del aire de secado, lo que no
ocurre con el tiempo crtico (Tc) que s vara conforme aumenta la velocidad del aire
de secado (tiempo crtico 1 de 31 minutos, tiempo crtico 2 de 26 minutos y tiempo
crtico 3 de 18 minutos).
Figura 12. Humedad residual en funcin del tiempo (t = 60 C; v1 = 3,0 m/s;

v2 = 3,5 m/s; v3 = 4,0 m/s).
114
Otra forma de evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad del aire de secado

para la determinacin del tiempo de secado, es mediante el uso de las curvas de
velocidad de secado (dy/dt) en funcin del contenido de humedad promedio. Dichas
curvas se muestran en las Figuras 13 y 14 para las temperaturas 40 C y 60 C
respectivamente y velocidades del aire de secado establecidas en el experimento.

115

116
ANEXO 8
FOTOGRAFAS DE LA EJECUCIN DEL PROYECTO DE TESIS
Fotografa 2. Frutos de guayaba.
Fotografa 1. rbol de guayaba.
Ventilador de
velocidad
regulable
Ducto para
calentar el aire
Balanza de
triple brazo
Cmara de
secado
Controlador
automtico de
temperatura
Boca de
salida del aire
Fotografa 3. Secador de bandejas del Laboratorio de Ingeniera UNTRM-A.
117
Fotografa 4. Pesado de mesocarpio de guayaba listo

para secar.
Fotografa 6. Molienda del mesocarpio

seco de guayaba.
Fotografa 5. Toma de lectura cada 5

minutos.
Fotografa 7. Tamizado de la
harina de guayaba.
Fotografa 8. Muestras de harina de

guayaba para ser analizadas.
118
Fotografa10. Determinacin
acidez titulable.
Fotografa 9. Envasado.
Fotografa 12. Determinacin

de pH.
Fotografa 11. Anlisis de

iodometra.
Fotografa 13. Anlisis de humedad.
119
Fotografa 14. Anlisis de cenizas.
Fotografa 16. Recuento en placa.
Fotografa 15. Material listo para

siembra en placas.
Fotografa 17. Muestra de placas.
INFO RMACI N NUTRICIO NAL
Tamao de porcin
: 200 g
G ua a b a
Porcin comestible por 100 g

Cantidades por porcin
cido Ascrbico (Vit. C): 168,33 mg
Humedad:
11 %
Acidez:
0,264
%
pH:
4,098
Cenizas:
3,19 %
7 5 5 3 8 8
Ingredientes: Mesocarpio seco

de guayaba.
Elaborado por:
Harina de Guayaba S.A.
Av. Libertad 252
Amazonas-Chachapoyas-Per
RUC. 10418563830
8 1 0 1 2 5
Utilizar como
aditivo alimenticio (saborisante):
helados, yogures, postres,
o como pur, etc.
PE
Producto Peruano
Mantener
a temperatura ambiente
CONSULTAS
G ua a b a
041-941913939
www.harinadeguayaba.com.pe
Consumir antes de:
Fotografa 18. Etiqueta del producto terminado - harina de guayaba.

120
Fotografa 19. Producto terminado- harina de guayaba.
121

Influencia de La Velocidad y Temperatura Del Aire en La Obtención de Harina de Guayaba (Psidium Guajava L.) Con El Máximo Contenido de Vitamina C.

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Influencia de La Velocidad y Temperatura Del Aire en La Obtención de Harina de Guayaba (Psidium Guajava L.) Con El Máximo Contenido de Vitamina C.

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UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD Y LA TEMPERATURA DEL

TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE

CHACHAPOYAS, AMAZONAS PER

A Dios nuestro Seor que diariamente nos da la vida y la

A Dios por ser un padre amoroso, misericordioso, tardo

A los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad

Fanny Lizbeth y Santos

Dr. VICENTE MARINO CASTAEDA CHVEZ

Blga. ZOILA ROSA GUEVARA MUZ

M.SC. ROBERTO NERVY CHACON

M.SC. WILSON M. CASTRO SILIP

VISTO BUENO DEL ASESOR

El docente de la UNTRM-Amazonas que suscribe, hace constar que ha asesorado el

Chachapoyas, 02 de Diciembre del 2011

II. MATERIAL Y MTODOS .....................25

2.1 Materia prima ..............25

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................................51

Produccin nacional de guayaba (2003-2009) en

Composicin de la guayaba por 100 gramos de fruta

Ejemplo de reacciones no enzimticas que pueden alterar

Esquema experimental para la determinacin de la

(temperatura del aire de secado) y factor B (velocidad del

Contenido de vitamina C en mg en 100 gramos de harina

Anlisis de fruta fresca y harina de guayaba.

Anlisis microbiolgico de la harina de guayaba secada

Ejecucin y perspectivas de la informacin agrcola

Requisitos mnimos de harinas.

Composicin esencial y factores de calidad.

Temperatura de 40 C y velocidad de 3,0 m/s.

Temperatura de 40 C y velocidad de 3,5 m/s.

Temperatura de 40 C y velocidad de 4,0 m/s.

Temperatura de 50 C y velocidad de 3,0 m/s.

Temperatura de 50 C y velocidad de 3,5 m/s.

Temperatura de 50 C y velocidad de 4,0 m/s.

Temperatura de 60 C y velocidad de 3,0 m/s.

Temperatura de 60 C y velocidad de 3,5 m/s.

Temperatura de 60 C y velocidad de 4,0 m/s.

Recuento de colonias de levaduras en placa.

Recuento total en placa (ufc/g).

Cantidad de mohos segn recuento en placas.

Contenido de vitamina C en mg en 100 gramos de harina

Esquema del anlisis de varianza: Cuadro ANVA.

Cuadro ANVA para efectos simples.

Promedios ordenados de los tratamientos en estudio.

Comparacin de los tratamientos del factor A y factor B,

Representacin de resultados por segmentos de recta.

Representacin de resultados de forma literal por grupos

Representacin de resultados en cuadro de doble entrada.

Datos experimentales de la operacin de secado de

rodajas de mesocarpio de guayaba, con flujo de aire a 40

Datos experimentales de la operacin de secado de

Datos experimentales de la operacin de secado de

Datos experimentales de la operacin de secado de

Datos experimentales para la cintica de secado de

Datos experimentales de la operacin de secado de

Datos experimentales de la operacin de secado de

Datos experimentales de la operacin de secado de

Datos experimentales de la operacin de secado de

Influencia de la velocidad del aire sobre la operacin