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CONTENIDO
Introduccin
Un poco de histria
Recetario de las Memorias Culinarias de la mujeres del
barrio La Nueva Villa de La Iguan
Ajiaco (por Mara Anatilde)
Posta negra (por Luz Dary)
Mondongo (por Luz Dary)
Arroz con leche (por Ivone)
Marranitas (por Gloria(
Arepas cucuteas (por Viviana)
Tamales paisas (por Marcela)
Los Tamales tolimenses (por Susana)
El Bagre con arroz con coco y sorbete de Yuca (por Nancy)
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INTRODUCCIN
La manera de alimentarnos indica no solo nuestra posicin econmica, social,
sino que tambin que nos habla de los procesos histricos y polticos como
las migraciones y procesos de repoblamiento, por las que ha pasado nuestro
territorio, de esto es testimonio el barrio Nueva Villa de la Iguan, del que ms
adelante contaremos un poco su historia. Por las diferentes formas en que se
producen, distribuyen, y se preparan los alimentos podemos comprender un
aspecto importante de las organizaciones sociales y culturales, adems es
posible establecer un panorama de las transformaciones bajo la perspectiva
de las relaciones culturales, simblicas, sociales y de poder.
Por los anteriores factores con el proyecto Sabores, Memorias y Distancias,
quisimos trabajar desde la alimentacin, porque entendemos la importancia
de ste proceso que va ms all de lo biolgico, para arraigarse en lo social,
cultural, familiar y personal. En este ltimo aspecto, el personal es necesario que
expliquemos un concepto el de identidad, ya que la forma en que comemos
nos habla tambin de ste, pero qu sabemos de la identidad?
Para la antroploga Elizabeth Arboleda1, la identidad no es una cosa esttica,
es ms un asunto de identificaciones y de relaciones que se construyen con
los otros, es decir con nuestros vecinos, amigos, familiares, ya no creemos que
tenemos una identidad solamente por vivir en un territorio determinado, o por
hablar una lengua en particular, la identidad como la comida se construye, se
reinterpreta todos los das.
Entonces continuando con la explicacin de porqu la comida como eje de
nuestro proyecto, pensamos que esta con sus procedencias, ingredientes,
preparaciones, toques, sabores y saberes ejemplifica la idea de lo que es
el barrio Nueva Villa de la Iguana, donde confluyen personas que siendo de
distintos lugares del pas, con culturas diferentes han tejido relaciones sociales
y personales en un nuevo territorio.
Las culturas, al igual que las recetas que realizamos, son marinadas en la
tradicin; sazonadas por dinmicas, por intercambios y cruces como la posta
en salsa negra; cocinadas, como los tamales, por el fuego lento de la historia;
sirviendo las identidades en plato hondo donde se dan los encuentros entre
esas diferentes culturas. La otredad se sienta en la mesa, haciendo presencia
y negociando diferencias que a veces parecen indisolubles; los comensales
experimentan entonces los sabores, saberes, que los llevan a imaginar los
paisajes culinarios de los otros, apropindose de ellos:
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UN POCO DE
HISTORIA
El barrio La Iguan se encuentra localizado en la zona noroccidental (comuna
7) y pertenece al sector de Robledo del municipio de Medelln, entre la carrera
74 y la autopista sur, entre unos estratos socioeconmicos 3, 4, 5, aunque el
barrio es estrato uno. El sector en donde se encuentra el barrio es uno de los
ms dinmicos de la ciudad, ya que cuenta con una gran actividad comercial,
econmica, educativa y deportiva.
La parte central del barrio, que comprende desde el puente de la 65,
exactamente por la antigua Escuela1 hasta el empalme de la calle en el cruce
con la carrera 70. Este sector se caracteriza por estar habitado, desde tiempo
atrs, por personas que iban llegando de diferentes lugares de Antioquia.
La actividad comercial en esta parte del barrio es muy dinmica, se pueden
encontrar todo tipo de negocios, administrados por los propios habitantes del
barrio, como tiendas zapateras, almacenes, farmacias, peluqueras, barberas,
panaderas, billares, bares y una gran cantidad de ventas ambulantes.
El barrio esta rodeado por diferentes sitios e intituciones en los cuales los
habitantes de la Iguan desarrollan sus actividades cotidianas como el trabajo,
el estudio, la recreacin y las compras, tales como el Complejo deportivo
Atanasio Girardot, la Cuarta brigada y el barrio Carlos E Restrepo, el Liceo
Marco Fidel Suarez, Liceo Geraldo Valencia Cano, Liceo Salazar y Herrera,
Institucin Universitaria Luis Amigo, Biblioteca pblica Piloto y la Universidad
Nacional; la Plaza Minorista, Centro de la ciudad, Exito de Colombia y el
reciente Exito de Robledo, el Cerro el Volador, discotecas en la Calle 70.
HISTORIA DEL BARRIO
El barrio la Iguan surge con la llegada de las primeras familias de migrantes
que procedan de otras regiones tanto de Antioquia, como de otros lugares del
pas. Las diferentes oleadas de violencia que sufri el pas, sobre todo en la
dcada de los aos 40, gener que grandes masas de poblacin iniciaran un
xodo hacia las ciudades, que eran consideradas lugares seguros a diferencia
de los campos del pas. Esto gener un aumento en la demografa de las
ciudades, y Medelln no fue la excepcin a estos procesos migratorios. Con la
llegada de stos sujetos se generaron unas formas particulares de poblamiento,
en lugares considerados como no aptos para vivir; y es precisamente en estas
circunstancias que surge y se forma el barrio La Iguan, que paso a llamarse
la Nueva Villa de la Iguan.
Paul Gutirrez (1996) 2 indica que el poblamiento del barrio la Iguan se
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Se realiz un traslado de los estudiantes a la sede principal del Marco Fidel Suarez, a la
cual la escuela eta adscrita, porque la infraestructura de la escuela la Iguana se encontraba
muy defectuosa, ahora este espacio pertenece a la Junta de Accin Comunal. La nueva
seccin escuela La Iguan, que la Alcalda de Medelln ejecut por medio de la Empresa
de Desarrollo Urbano (EDU) y que est ubicada en la carrera 70 No. 53-02 en la comuna
Laureles, segn el portal: Medelln, Portal educativo. http://www.medellin.edu.co/sites/
Educativo/Docentes/Paginas/comenzaron-clases-aseccion-escuela-iguana.aspx. El 20
enero de 2013, en el mismo sitio encontramos que: Con un evento participativo y festivo,
el alcalde de Medelln, Anbal Gaviria Correa, entreg a la comunidad la seccin escuela
La Iguan
Gutirrez, Correa, Paul, 1996, La Iguan: lugar de reencuentro con la etnia. Tesis para
optar por el ttulo de Antroplogo. Departamento de Antropologa. U de A. S P.
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INGREDIENTES
para 30/35 personas
PREPARACIN
Primero se cocina el pollo con sal,
cuando est listo se saca del caldo
y se pone a reposar hasta que
enfre para poder desmenuzarlo.
En el caldo del pollo se cocina
la mazorca cortada en trozos
pequeos hasta que se ablande
un poco. Luego al caldo se le
agregan las guascas bien picadas,
y las papas peladas y cortadas en
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INGREDIENTES
POSTA NEGRA
6 libras de posta
1 kiloTomate
4 cebollas Cebolla
2 Pimentnes
Salsa negra
Sal al gusto
Pimienta al gusto
PREPARACIN
POSTA NEGRA
Primero se hace el adobo licuando
el tomate, la cebolla y el pimentn.
Luego se corta la posta en porciones
de 100 a 120 grms , y se pone a
marinar con el adobo, preferiblemente
desde el dia anterior.
A continuacin colocamos la posta en
un sartn, que ha sido precalentado,
y la dejamos ah hasta que tomen
un color dorado oscuro, luego se
colocan en la olla a presin con
agua y sal al gusto, y se dejan pitar
aproximadamente 60 minutos para
que ablande.
Una vez la posta est blandita y de
color oscuro, le agregamos salsa
negra y el adobo en el que se marin,
y la dejamos cocinar hasta que la
salsa tome una consistencia espesa
ARROZ CON COCO
Se parte el coco, le sacamos el agua
y la reservamos en un recipiente a
parte, rallamos el coco y le sacamos
la grasa agregndole agua tibia o
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INGREDIENTES
Ingredientes para 40 personas
10 libras de Mondongo
5 libras carne de cerdo
5 libras carne de res, preferiblemente
cscara
2 cabezas de ajo
1 libra de cebolla blanca
1 libra cebolla verde
1 manojo grande de cilantro
3 kilos de Arveja
1 kilo de zanahoria
4 kilos de papa capira
6 kilos de yuca
cominos al gusto
2 cajas pequeas de Trifogon
sal al gusto
10 aguacates
2 libras de arroz
GUANDOLO:
2 pares de panela
1 docena de limon
-canela al gusto
-hielo al gusto
PREPARACIN
MONDONGO:
Se cocina el mondongo con limn,
se deja pitar unos 20 minutos y se
lava con abundante agua, se pica en
pedazos pequeos y se guarda. La
carne de cerdo se corta en pedazos
pequeos y se guarda tambin. La
carne de res se mezcla con el ajo,
los cominos y la cebolla, se muelen
y se hacen albndigas pequeas que
se agregaran al caldo, ms adelante.
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INGREDIENTES
Ingredientes para 40 personas
4 libras de Arroz.
8 litros de Leche lquida
1 litros Crema de leche
1 litros Leche condensada
400 gramos de leche en polvo
2 pares de Panela
1|2 libra Canela
2 paquetes de Pasas
6 Quesitos
PREPARACIN
Se cocina el arroz en abundante
agua con la canela y la panela hasta
que ablande
Cuando el arroz est cocido se le
empieza a agregar la leche lquida
despacio, aparte se licua la leche en
polvo, con la leche condensada y la
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INGREDIENTES
Ingredientes para 30 personas
40 pltanos bien maduros
1 canasta de huevos de 30 unidades
4 kilos de chicharrn carnudo
3 kilos de tomate bien maduros
2 kilos de cebolla
- Aceite
- Harina de trigo 1 libra
- color y sal al gusto
PREPARACIN
Con los pltanos se hacen una
tajadas, se dejan enfriar, se aplastan
y se amasan, se reservan.
Se cocinan los huevos, hasta que
estn duros, se pelan, y se trituran.
Se hace un guiso, que quede mas
bien seco.
Se sofre el chicharrn en pedazos
pequeos, hasta que quede tostadito.
Se arman unas arepitas con el pltano
triturado, hasta que se pueden hacer
bolitas del tamao de un buuelo de
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INGREDIENTES
Ingredientes para 50 personas
6 Pechugas grandes
5 paquetes de 10 Arepas telas
medianas
2 paquetes de recortes de tocineta
1 bolsa grande de maicitos
3 libras de jamn
5 libras de tocino carnudo
1 bloque grande queso mozzarella
2 kilos de tomate
2 kilos de cebolla
1 libra de ajo
5 cubos de caldo concentrado
Aceite
3 bolsas de Salsa mostaneza
ranchera
PREPARACIN
Se cocina el pollo con especias y sal
y se desmecha cuando est fro.
se sofre la tocineta.
Se sofrien los maicitos.
Se sofre el jamn
Se hace un guiso con los tomates, y
cebollas que se mezclara con el pollo,
la tocineta, los maicitos, el jamn y un
poco de la salsa mostaneza.
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INGREDIENTES
Ingredientes para 50 porciones
5
1
1
3
3
4
2
2
2
1
PREPARACIN
Se cocina y muele el maz, aparte se
alia la carne y se deja reposar toda
la noche.
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INGREDIENTES
Ingredientes para 50 porciones
5 libras Tocino carnudo
5 libras de arroz blanco
3 kilos Arvejas secas
5 libras de Costilla de cerdo
3 kilos Zanahorias cocidas cortadas en rodajas
1 libra de ajo picado
1 kilo de cebolla larga picada
25 huevos cocinados
Sal, pimienta, trifogon y comino al gusto
100 hojas de pltano o de bijao
1 pocillo de aceite
Cabuya
PREPARACIN
Se alia la carne con cebolla, comino,
sal, pimienta
Se cocina el arroz con la arveja, la
zanahoria, el ajo, no se debe dejar
cocer del todo, se baja del fogn
cuando aun este un poco duro, se
deja reposar y enfriar.
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INGREDIENTES
Ingredientes para 40 personas:
5 kilos y medio de Bagre cortado en
45 porciones de 125 gr.
3 kilos de papa
1 kilo de Tomate
5 cabezas de ajo
1 kilo de cebolla
3 Pimentones grandes
1 docena de Limn
1 manojo grande de cilantro
Agua de coco de dos cocos
Afrecho de dos cocos
trifogon
Sal
ENSALADA
3 lechugas
1 kilo de Cebolla
1 kilo de Zanahoria
SORBETE DE YUCA
5 kilos de Yuca
3 bolsas de Leche liquida
1 kilo de Leche en polvo
Canela en astillas o en polvo
1 libra de Azcar morena
VINAGRETA
Dos cabezas de Ajo
botella de Vinagre
de Limn
1 manojo grande de Cilantro
1 libra de Cebolla de huevo
1 pocillo de Mostaza
Sal al gusto
PREPARACIN
SUDAO DE BAGRE
Primero se hace el guiso licuando el
tomate, el ajo, la cebolla, el pimentn,
la sal y el vinagre.
Luego se lava la papa, se pela y se
corta en tajadas gruesas, y se pone
a cocinar en el caldero con el guiso
para que coja sabor.
A continuacin se le agrega agua de
coco y se cocina en esta agua por un
tiempo.
Cuando la papa comience a
ablandar se le echa el color y se
ponen las porciones de bagre encima
con el afrecho del coco, se tapa y se
deja cocinar unos 15 minutos.
ARROZ CON COCO
Primero se saca el agua del coco y se
guarda en un recipiente.
Luego rallamos el coco y lo lavamos
con agua caliente para que suelte
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ENSALADA
Se troza la lechuga con la mano para
que no se oxide, se ralla la zanahoria
y se pica la cebolla en rodajas o
plumas, finalmente al momento
de servir se le agrega encima la
vinagreta.
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AGRADECIMIENTOS
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