UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN
TITULADO:

DETERMINACION DE LA DIGESTIBILIDAD DEL CONCENTRADO PROTEICO DE LAS

HOJAS Y SEMILLAS DE MORINGA (Moringa Oleifera Lam.) CON ESTUDIO EN BIOTERIO,
EVALUACION DE ANTIOXIDANTES Y SU APLICACIN EN UNA BEBIDA FUNCIONAL

Presentado por:
Bach.
Bach.

PUNO - PER
2015

DETERMINACION DE LA DIGESTIBILIDAD DEL CONCENTRADO

PROTEICO DE LAS HOJAS Y SEMILLAS DE MORINGA (Moringa
Oleifera Lam.) CON ESTUDIO EN BIOTERIO, EVALUACION DE
ANTIOXIDANTES Y SU APLICACIN EN UNA BEBIDA FUNCIONAL

DIRECTOR

ASESOR

EJECUTOR

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La moringa atribuye cuantiosas propiedades tanto como para la salud y medio

ambiente es un fuerte potenciador de la nutricin humana. Las hojas de esta especie

presentan un elevado contenido de aminocidos esenciales para la vida, incluyendo
algunos como la arginina y la histidina, que se encuentran generalmente en protenas
de origen animal y que es importante la realizacin de estudio de bioterio para evaluar
la asimilacin del concentrado proteico de la hoja y fruto de moringa (Moringa Oleifera
Lam.), debido a que no se le brinda la debida importancia en la agro industrializacin
y comercializacin con valor agregado.
Por otro lado la mala alimentacin es un problema de la sociedad moderna,
donde una de las consecuencias resulta en el llamado estrs oxidativo, que conlleva a
una

serie

de

daos

fisiolgicos;

entre estos

tenemos

las

carcinognesis,

enfermedades cardiovasculares, enfermedades del sistema inmune, cataratas,

enfermedades cerebrales e incluso, el mismo proceso de envejecimiento. La causa de
estos males es el dao oxidativo originado en el ADN, en los lpidos y las protenas por
los denominados oxiradicales..siendo la morin.posedorde antiocidantae . A un
as esta planta tiene limitado consumo y es y poco conocido con limitadas formas de
agro industrializacin.
As mismo las protenas de la moringa exhiben actividad antimicrobiana y
debido a que son de origen natural pueden ser una alternativa para los problemas de
resistencia a antibiticos, se podran usar como conservantes naturales. Teniendo
estos antecedentes se pretende

elaborar

una bebida funcional de la naranja

fortificado con protenas concentradas de las hojas y frutos de la moringa (Moringa

Oleifera Lam.) y evaluar diferencias fsico qumicas, microbiolgicas y sensoriales que
pueden ser significativos. Debido a que posee alto porcentaje de protenas las hojas
y frutos de la moringa (Moringa Olefera Lam.), y la naranja posee alto contenido en

vitaminas y minerales. Por todo lo expuesto anteriormente se formula las siguientes

interrogantes de investigacin.
Cul ser la digestibilidad del concentrado proteico de las hojas de la
moringa (Moringa Oleifera Lam.) con estudio en bioterio, evaluacin de
antioxidantes, antimicrobiana y su aplicacin en una bebida funcional.
Cul ser el porcentaje de digestibilidad de diferentes niveles de aislado proteico de
las hojas y frutos de Moringa (Moringa Oleifera Lam) en estudio bioterio?
Cul ser el rendimiento de aislado proteico de las hojas y frutos de Moringa
(Moringa Oleifera Lam)?
Cul ser la capacidad de antioxidante de las hojas y frutos de la moringa (Moringa
Oleifera Lam)?
Qu propiedades fsico qumicas,

microbiolgicas

y sensoriales tiene la bebida

funcional de naranja fortificado con protenas de hojas y frutos de Moringa (Moringa

Oleifera Lam)?

II.

ANTECEDENTES

Cordero, (2012) realizo la investigacin titulada Evaluacin Nutricional de

la Protena de la hoja de coca (Erythroxylum coca Lamarck var. Coca) Los
resultados mostraron que los ndices (PER) fueron menores y las
actividades de la arginasa heptica mayores en los animales de los
grupos FP COCA, que en los animales alimentados con casena. En
grupos mejor alimentados, FP COCA 9.0% y CAS 9.0% estos valores
fueron PER: 1.4; arginasa 63.614.6 moles de ornitina/mg de
protena

heptica

PER:

3.8;

arginasa

51.49.6

moles

de

ornitina /mg de protena heptica respectivamente. Los pesos de los

rganos fueron igualmente menores en los grupos FP COCA pero sus
contenidos proteicos fueron semejantes al de los grupos controles.
Estos hallazgos sugieren que la protena de la coca, cuando es dada
en un valor del 9.0% tiene un valor importante el cual puede ser
mejorado si se lograse suplementar con otras protenas. As mismo
los resultados sugieren que se debe obtener fracciones proteicas de
mayor pureza para determinar con mayor exactitud su calidad.
Ana et al, (2007) se realiz la investigacin cuyo ttulo fue evaluacin de la
capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenlicos en recursos vegetales
promisorios, donde se evalu la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos
fenlicos en la parte comestible de aguaymanto, carambola, tomate de rbol, yacn,
tumbo costeo, tumbo serrano, noni, camu-camu y guinda, siendo la capacidad
antioxidante determinada por dos mtodos: usando ABTS encontrando valores de 0,01
a 27,66 mg TE/100g de muestra y aplicando el mtodo DPPH usando coeficiente de
inhibicin IC50 obteniendo valores de 3,45 a 7057,99 mg/mL, siendo el camu-camu de
mayor ARP con 289,29 mg/mL. El contenido de compuestos fenlicos totales usando
el mtodo Folin-Ciocalteu encontraron valores entre 2,16 y 2393,72 mg GAE/100g de
materia fresca. La concentracin de flavonoides y cidos fenlicos libres fue
determinada por HPLC-RP, siendo los ms altos valores de clorognico y cido
ferlico 81,47 y 188,72 mg/kg de peso fresco, respectivamente. Los valores mximos
de los otros compuestos fenlicos lo presentaron el noni con 42,63 mg/kg de cafeico,
60,23 mg/kg de rutina, el camu-camu con 0,55 mg/kg de morina, el tumbo serrano con
0,05 mg/kg de kaenferol. La capacidad antioxidante obtenida por los mtodos de
DPPH y ABTS est correlacionada con el contenido de compuestos fenlicos totales.

Guiese, (1994) afirma que los aislado proteicos pueden ser utilizados en la
elaboracin de diferentes productos en la industria alimentaria, tales como productos
horneados, en la elaboracin bebidas para deportistas, de embutidos, para la
preparacin de alimentos para bebes. La proteinas se usan como aditivos en
suplementos nutricionales para mejorar el perfil de aminocidos e incrementar el
contenido de proteinas, pero tambin para optar beneficios funcionales como
emulsificacin, estabilizacin e incremento de viscosidad, mejoramiento de apariencia,
del gusto y la absorcin de agua o aceite.

III.

JUSTIFICACION
El presente proyecto de investigacin es fundamental para la determinacin de

la digestibilidad del concentrado proteico de las hojas y frutos de moringa (Moringa

Oleifera Lam.). Conociendo cualidades nutritivas y alto porcentaje de protenas se
pretende extraer las protenas y agregar a la bebida funcional de la naranja, ya que la
naranja posee menores porcentajes de protena. Con este proyecto de investigacin
se pretende incentivar su produccin y agro industrializacin de la Moringa (Moringa
Oleifera Lam.). Sin embargo en otros pases y en el Per lo consumen en mates
mediante la infusin, por la poca informacin no se est utilizando potencialmente en
la agro industrializacin.
As mismo el estudio de la presente investigacin es evaluar el efecto
antioxidante de las hojas y frutos de la Moringa (Moringa Oleifera Lam.), especie que
se encuentra en forma no explotado en la regin de Moquegua. El resultado de esta
investigacin ayudar a entender su potencial medicinal y el significado que tiene para
las comunidades locales. Y la poblacin actual prefiere alimentos naturales y nutritivos
debido a esto se pretende ofrecer un producto aprovechando las potencialidades de
esta planta Moringa (Moringa Oleifera Lam.) en su diversas formas.

IV.

MARCO TERICO

IV.1.

MORINGA (Moringa oliefera Lam. )

La Moringa olefera es un rbol al cual se le atribuyen cuantiosas propiedades,

tanto benficas a la salud como al medio ambiente; desde un fuerte potenciador de la

nutricin humana, hasta un nuevo mtodo natural de tratamiento de aguas fluviales y
aguas turbias. Estos beneficios se obtienen a travs de diferentes productos, como
son las hojas del rbol, los tallos, las races, el fruto, la flor y las semillas.
Las hojas de esta especie presentan un elevado contenido de vitaminas,
provitaminas y minerales (Palada y Chang, 2003). Adems, se ha demostrado que
contienen todos los aminocidos esenciales para la vida, incluyendo algunos como la
arginina y la histidina, que se encuentran generalmente en protenas de origen animal
y que son muy importantes para el desarrollo de los infantes. Por esta razn, en la
ltima dcada la FAO promovi un programa para el uso de moringa dirigido a la
poblacin infantil con altos ndices de desnutricin y a las madres gestantes y
lactantes (Fuglie, 2001).
En la India, la medicina ayurvdica contemplaba el uso de esta planta para
prevenir, mitigar o curar ms de 300 enfermedades. Se dice que las hojas, frutos,
races y semillas son tiles para combatir: anemia, ansiedad, asma, ataques de
parlisis, bronquitis, catarro, clera, congestin del pecho, conjuntivitis, deficiencia de
esperma, dficit de leche en madres lactantes, diabetes, diarrea, disfuncin erctil,
dolor en las articulaciones, dolores de cabeza, dolor de garganta, escorbuto, esguince,
espinillas, fiebre, gonorrea, hinchazn glandular, hipertensin arterial, histeria,
impurezas en la sangre, infecciones cutneas, llagas, malaria, otitis, parasitismo
intestinal, picaduras venenosas, problemas de la vejiga y la prstata, soriasis,
trastornos respiratorios, tos, tuberculosis, tumores abdominales, lceras

(Martn,

Garca, Fernndez y Hernndez, 2013).

IV.1.1. Origen del Cultivo.
Se trata de un rbol perenne, originario del norte de la India (faldas del
Himalaya).Ha sido introducido y se ha naturalizado en otras partes de India,
Bangladesh, Afganistn, Pakistn, Asia occidental, la Pennsula Arbica, el sur de la
Florida, las Islas del Caribe y Amrica del Sur, desde Mxico a Per, Paraguay y Brasil
como lo menciona (Mayorga y Csquez, 2003).

IV.1.2. Caractersticas Botnicas del Cultivo.

La moringa olefera crece y se desarrolla muy bien en climas tropicales y
subtropicales. En su rea de origen y en las introducidas, la planta crece en zonas
cuya temperatura media oscila entre los 12,6 y 40,0 C, soportando temperaturas
mnimas de hasta -1 C y mximas de hasta 48 C. (Roloff et al., 2009).
La Moringa olefera es un rbol pequeo y de crecimiento acelerado que
usualmente alcanza de 10-12 metros de altura (Lin, 2010).
Se trata de un rbol poco longevo, que a lo sumo puede vivir 20 aos si
procede de semilla. La media de edad alcanzada en rboles propagados por estaca
oscila en torno a 10-15 aos (Falasca y Bernab, 2008).
Crece con rapidez en lugares favorables incrementando de 1 a 2 m por ao en
altura durante los primeros 3 a 4 aos una de las caracterstica muy importante de la
moringa es su capacidad de resistencia a la sequa y el potencial agronmico siendo
un rbol cultivable en regiones ridas y semiridas. Esto es de particular importancia
debido a que hoy en da se sabe que las condiciones climticas ya no se rigen por las
temporadas, esto debido a que con el paso del tiempo las estaciones del ao han
cambiado radicalmente de un clima caluroso en invierno hasta una sequa en verano .
La moringa es una planta fcil de propagar, tanto por semilla como por material
vegetativo (Parrota, 2007).
La plantacin tiene una densidad de 200.000 plantas/ha, con una produccin
de 18 t de materia verde en el primer corte, realizndose seis cortes al ao. Teniendo
en cuenta que la humedad media es del 83 %, la cosecha anual alcanzara unas 18,3 t
de materia seca/ha (Snchez, 2004).

IV.1.3. Clasificacin Taxonmica de la Moringa

Tabla 4.1: Clasificacin taxonmica del rbol de moringa
Clase
Familia
Genero
Especie

: Magnoleopsida
: Moringceas
: Moringa
: arbrea, concanensis,

drocanesis,

hildebrandtii, pygmeae,
Origen
Nombre cientfico
Nombres

drouhardii,

peregrina, ovalaifolia,

rospoliana, stenopetala, rivae, olefera y borziana.

:Capparidales
: moringa Olifera Lam, M. Moringa Mill
: Paraso blanco; rbol de la vida; rbol de la perla,

comunes
flor de Jacinto, paraso Espaa.
Fuente: Cceres y Daz (2015)
Tabla 4.2: Caractersticas morfolgicas del rbol Moringa olefera
CARACTERSTICA

DESCRIPCIN.

MORFOLGICA
Raz

La raz principal mide varios metros y es carnosa en

forma de rbano. Es pivotante y globosa lo que le
brinda a la planta cierta resistencia a la sequa en
periodos prolongados. Cuando se le hacen cortes,
produce una goma color rojizo parduzco

Hojas.

Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo,

con hojuelas delgadas, oblongas u ovaladas de 1 a 2
cm de largo y de color verde claro; tienen cualidades
nutritivas sobresalientes, que estn entre las mejores
de todos los vegetales perennes. El contenido de
protena es del 27%; adems tienen cantidades
significativas de calcio, hierro y fsforo, as como
vitamina A y C.

Flor.

Las flores son de color crema4, numerosas, fragantes

y bisexuales. Miden de 1 a 1.5 cm de largo. stas se
encuentran agrupadas y estn compuestas por
spalos lineales a lineal-oblongo, de 9 a 13 mm de
largo. Los ptalos son un poco ms grandes que los
spalos.

Tallo.

La corteza es blanquecina, el tronco generalmente

espeso e irregular en tamao y forma y la corona
pequea y densa, rara vez sobrepasa los 10 metros
de altura.

Fruto.

Las frutas son unas cpsulas de color pardo, de tres

lados,

lineares

pendientes,

con

surcos

longitudinales, usualmente de 20 a 45 cm de largo,

aunque a veces hasta de 120 cm de largo, y de 2 a 2.5
cm de ancho que dan apariencia de vaina. Si se corta
transversalmente se observa una seccin triangular
con varias semillas dispuestas a lo largo. Las frutas
alcanzan la madurez aproximadamente 3 meses
despus del florecimiento
Semilla.

Las semillas son carnosas, cubiertas por una cascara

fina de color caf. Poseen tres alas, o semillas aladas
de 2.5 a 3 mm de largo. Al quitar la cascara se obtiene
el endospermo que es blanquecino y muy oleaginoso.

Fuente: Alfaro y Martnez, (2008); Folkard y Sutherland, (1996) y Parrotta, (1993).

IV.1.4. Estructura de la Planta
La moringa es un planta de 10 m de altura, con ramas y tallos quebradizos,
hojas de color verde plido, plumosas, tripinnadas flores blanquecinas, olorosas; frutos
en vainas colgantes triangulares, de color pardo cuando maduran, que contienen en su
interior entre 5 y 20 semillas, pardo-oscuras, con tres alas apergaminadas (Snchez,
2004).

IV.1.5. Propiedades Fsicas y Qumicas de la Moringa (Moringa olefera).

Todas las partes de la planta son comestibles desde las hojas hasta la raz. Los
estudios de moringa han ido incrementndose en los ltimos aos debido a su
importancia nutricional ya que el contenido de protenas. Esta planta tiene varios usos.
Casi todas sus partes pueden ser utilizadas como alimento humano. Particularmente

las hojas contienen altos niveles de carotenos, Protenas, vitamin C, calcio y potasio
(Anwar et al., 2007).

Fuente: centro de alimentos y productos naturales de la UMSS y centro de

investigacin qumica ( Rene Enrriques, 2013)
IV.1.5.1. Hojas Secas (polvo de Moringa)
A continuacin, se muestra una recopilacin de informacin sobre el contenido
Nutricional de las hojas secas de moringa, donde se Comparan los resultados
obtenidos por Flugie (1999), Foild (2001), INCAP (2008) y Snchez-Machado et al.
2010).

Tabla 4.3: Contenido Nutricional de las hojas de moringa

NUTRIENTES

Hojas secas
Fuglie

Fuglie

Snchez- Machado

(1999)

(1999)

et
al. (2010)

Humedad (%)
Valor energtico

7,5
205

(Kcal)
Protenas (g)
27,1
Lpidos (g)
2,3
Carbohidratos (g)
38,3
Fibra (g)
19,2
Fuente: Prez (2012),

4,8
-

33,5
9,75

22,45
4,96
27,05
30,97

7,48

IV.1.6. Formas de Aprovechamiento de la Moringa

En la actualidad existe una variedad de productos elaborados a partir de la
planta de moringa como: cpsulas genricas, chocolate en polvo, cpsulas de moringa
y ginseng, cremas hidratantes, vainas frescas, refrigeradas y enlatadas para consumo
humano principalmente a lo largo de la India destacando en estos productos los altos
contenidos de vitaminas y minerales como: vitamina A, B1, B2, B3, C y calcio, cobre,
cromo, hierro, magnesio, manganeso, fsforo, potasio, protenas y zinc (Folkard y
Sutherland, 1996).
IV.1.6.1.

Alimentacin Humana.

La Moringa olefera se est revelando como un recurso de primer orden con

bajo costo de produccin para prevenir la desnutricin, prevenir la anemia y mltiples
patologas como la ceguera infantil asociada a carencias de vitaminas y elementos
esenciales en la dieta alimenticia. Teniendo un futuro prometedor en la industria
diettica como alimento proteico para deportistas (Alfaro y Martnez, 2008).
Todas las partes de la planta son comestibles, proporcionando un excelente
alimento. El sabor es agradable y las diversas partes se pueden consumir crudas
(especialmente las hojas y flores) o cocinadas de diversas maneras las cuales tienen
un ligero sabor a berro y espinaca. Las vainas son a menudo cocinadas y comidas
como arvejas, la raz tiene un sabor similar al rbano picante y es usada como
condimento. Sus hojas verdes son utilizadas en ensaladas, para sazonar alimentos o
consumidas como espinacas, tambin en algunos pases se comen los frutos,
semillas, hojas y flores como verduras nutritivas as por ejemplo la semilla seca molida
es utilizada en algunos lugares como condimento en salsas o tambin las semillas
maduras se consumen tostadas como el man (Barrera y Bello 2005).
Tabla 4.4: Comparacin de la Moringa olefera con otros alimentos.
NUTRIENTE
Vitamina A (mcg)

MORINGA
1,130

OTROS ALIMENTOS
Zanahorias: 315

Vitamina C (mg)

220

Naranjas: 30

Calcio (mg)

440

Leche de vaca: 120

Potasio ( mg)

259

Pltanos: 88

Protena (mg)

6,700

Leche de vaca:3,200

Fuente: Alfaro, (2008).

IV.1.6.2.

Usos en Agricultura

Considerando la elevada importancia que presentan las especies arbreas y

arbustivas en cuanto a sus potencialidades como especies multipropsitos para
sistemas con bajos insumos en la ltima dcada, Moringa olefera se ha destacado
dentro de un grupo de rboles no leguminosos, como una planta promisoria para los
sistemas de corte, acarreo y pastoreo, as como en la formacin de barreras rompe
vientos y cercas vivas, en general, ha adquirido una relevancia dentro de la agricultura
por sus mltiples beneficios (Clavero, Garca, Iglesias y Medina, 2007).
IV.1.6.3.

Usos Qumicos

Entre los potenciales qumicos que posee la Moringa olefera se encuentra el

aceite extrado de sus semillas permitiendo la produccin de biodiesel; y el polvo de la
semilla despus de la extraccin de aceite en el tratamiento de aguas, y su corteza y
tronco como fuente de celulosa entre otros (Snchez, 2004).

IV.1.6.4.

Cosmticos

En la industria cosmtica y farmacutica el aceite es utilizado como materia

prima que funciona como vehculo de los principios activos y adems como emoliente,
aromatizante o saborizante (Martnez, 2003).
La semilla de la Moringa olefera contiene aceite, el cual ha sido usado en
preparaciones y blsamos para la piel desde la poca de los egipcios. El aceite de
color amarillo intenso poco viscoso, tiene un perfil de cido graso que indica un 68.9%
de cido oleico. Esto significa que el aceite de Moringa olefera tiene el mismo nivel de
calidad que el aceite de oliva, por lo que podra tener el mismo valor de mercado y

debido a la calidad del aceite este puede ser utilizado para consumo humano.
Despus de la extraccin del aceite queda un subproducto del procesado de la semilla
que forma una torta que puede utilizarse en purificacin de aguas superficiales
(Folkard y Sutherland, 1996).
El grano contiene un valor aproximado de 32.6% de su peso de aceite.
Estudios realizados han demostrado que puede fabricarse jabn de muy buena calidad
a partir de aceite de Moringa olefera, con grandes propiedades antioxidantes muy
potentes que se consideran un factor detrs de su extraordinaria estabilidad, y que a la
vez posee una gran capacidad de absorber y retener incluso las fragancias ms
fugitivas (Folkard y Sutherland, 1996).
IV.1.6.5.

Tratamiento de Aguas

En ingeniera ambiental el trmino tratamiento de aguas es el conjunto de

operaciones unitarias de tipo fsico, qumico o biolgico cuya finalidad es la eliminacin
o reduccin de la contaminacin o las caractersticas no deseables de las aguas, bien
sean naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales. La finalidad de estas
operaciones es obtener unas aguas con las caractersticas adecuadas al uso que se
les vaya a dar, por lo que la combinacin y naturaleza exacta de los procesos vara en
funcin tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino final
(Muoz y Rodrguez, 2005).
La coagulacin es un proceso comn en el tratamiento de aguas aplicado para
la desestabilizacin de impurezas coloidales y disueltas, produciendo agregados de
flculos grandes que pueden ser removidos por subsiguientes procesos de
filtracin/clarificacin. De este modo la clarificacin incluye la Coagulacin-Floculacin
proceso mediante el cual las partculas se aglutinan en pequeas masas, con un peso
especfico superior al del agua, provocndole a sta una remocin de la turbiedad
orgnica y/o inorgnica, una remocin del color verdadero o aparente, la eliminacin
de bacterias, virus y organismos patgenos, destruccin de algas y eliminacin de
sustancias productoras de sabor y olor en algunos casos y de precipitados qumicos
suspendidos entre otros (Muoz y Rodrguez, 2005).
IV.1.6.6.

Tinte y Goma

El tallo del rbol de Moringa olefera exuda una goma mucilaginosa que se usa
para curtir cuero y para el estampado de calic o indiana. De la madera se puede
Extraer un tinte azulado de inters industrial. Tambin con las protenas que posee es
utilizado como un componente para los tintes de cabello, el cabello recobra flexibilidad

y firmeza as como su fuerza, protege a diario la emisin UV y proporciona un brillo

excepcional (Bernab y Falasca, 2008).
IV.1.6.7.

Moringa Olefera como rbol Forrajero

La moringa es superior a cualquier otro tipo de forraje con relacin al

rendimiento promedio en biomasa comestible en toneladas por hectrea por ao. Las
hojas contienen de 20-28% de protena (base seca), son muy ricas en vitaminas y
minerales con una palatabilidad excelente (Barrera y Bello, 2004).
A los 30 das de su germinacin las plntulas pueden tener 0.80 metros de
altura, cuando la plantacin tiene como fin la produccin de forraje para animales o
para consumo humano, (en este caso se siembra 1, 000,000 semillas/hectrea). A esta
edad, los anlisis bromatolgicos reportan 29.34% de protena, 5.86% de grasa y 15%
de fibra, en plantas sembradas en un sitio definitivo, mientras que plantas sembradas
en vivero (en bolsas) a los 40 das solamente reportan el 18.94% de protena y 3.84%
de grasa, debido a que la bolsa plstica impidi que la raz pivotante absorbiera los
nutrientes del suelo (Garavito, 2008).
IV.2.

PROTEINA.
Las protenas son macro molculas complejas que pueden dar cuenta ms de

50% de peso de las clulas, en cuya estructura y funcin juegan un papel

fundamental. Son mltiples las que se han aislado y purificado .su peso molecular
oscila entre 5.000 y muchos millones de Daltons. Estos biopolmeros estas
compuestos de Carbono, Hidrogeno, Oxigeno, Nitrgeno y habitualmente azufre.
Algunas contienen tambin hierro, fosforo o Zinc. (Fennema, 1993).
La importancia de las protenas en los sistemas alimenticios no es menor.
Poseen propiedades nutrimentales, y de sus componentes se obtienen molculas
nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las
consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y por sus
caractersticas funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del
alimento. (Badui, 2013)
IV.3. ATRIBUTOS NUTRITIVOS DE LAS PROTEINAS
IV.3.1. Metabolismo Proteico
La funcin fundamental de la protena en la dieta es la de proporcionar
nitrgeno aminoacidito para la sntesis de las protenas y otras sustancias
nitrogenadas que intervienen en la composicin corporal. (Fennema, 1993).

a. Digestin y Absorcin de las Protenas

Las proteinas de los alimentos son digeridos por las enzimas
proteolticas del tracto intestinal; primero por la pepsina, presente en el jugo
gstrico y luego por las proteasas segregadas por el pncreas (tripsina,
quimotripsina, carboxipeptidasas A y B y elastasa) y por las clulas de la
mucosa intestinal (aminopeptidasas y dipeptidasas). La mayor parte de
estas enzimas catalizan la hidrolisis de enlaces peptdicos especficos en
cepillo y de borde estriado de la mucosa intestinal. Existen mecanismos
especficos de absorcin de pptidos y de aminocidos neutros, cidos y
bsicos. La mayor parte de los pptidos absorbidos son hidrolizados en el
interior de las clulas intestinales, los aminocidos absorbidos pasan luego
a la vena porta para su transporte al hgado (Fennema, 1993).
Por cada 100g de protena ingerida por da, solo se elimina por las 10g,
aunque el tracto gastrointestinal se agrega diariamente 50 70g
adicionales de proteinas endgenas (enzimas digestivos y proteinas
procedentes de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal). Las
proteinas endgenas tambin son digeridas en su mayor parte absorbidas.
Este

mecanismo

procura

cantidades

proporciones

ptimas

de

aminocidos para sntesis de la protena corporal (Fennema, 1993).

b. Anabolismo y Catabolismo Proteico
Las protenas corporales (10 12 kg en un hombre de unos 70kg de
peso) estn siendo continuamente escindidas y degradadas a aminocidos
in situ (catabolismo), por lo que deben ser re sintetizadas en la misma
cuanta (anabolismo) este recambio (equilibrio dinmico) es rpido (3 -4
das) en algunos tejidos como el hgado y la mucosa intestinal, y ms lento
(varios meses) en el caso de las protenas del tejido muscular y el colgeno
de los tejidos seo y conectivo. Los pools de aminocidos libres
plasmticos y tisulares, disponibles para la sntesis proteica, se forman con
aminocidos procedentes tanto de las proteinas ingeridas con los alimentos
como de las corporales catabolizadas. El catabolismo proteico tiene lugar
fundamentalmente en el interior de las clulas, donde en los lisosomas se
encuentran localizadas varias proteasas, denominadas catepsinas. Se cree
que el recambio proteico est destinado a ajustar el nivel de proteinas
biolgicamente activas a las cambiantes necesidades del organismo
humano. Como no existe sincronizacin temporal y/o espacial perfecta

entre catabolismo y anabolismo proteico, el exceso de aminocidos que en

determinados momentos se da se degrada a travs de las rutas de los
carbohidratos (gluconeognesis), proporcionando energa. El nitrgeno
liberado se excreta por la orina, fundamentalmente como urea. (Fennema,
1993).
IV.3.2. Aislado Proteico
Se considera aislado proteico aquel cuyo contenido de protenas es mayor al
70% en las proteinas constituyentes deben ser exactamente las que se encontraban
en la fuente orgnica inicial, sin haber sufrido procesos de degradacin o hidrolisis no
deseables (Curare, 2006), mientras que un concentrado proteico es considerado aquel
cuyo contenido en proteinas es menor del 65% (Fennema, 1993).
Las proteinas constituyentes de ambos productos deben ser exactamente las
que se encontraban en la fuente orgnica inicial, sin haber sufrido proceso de
degradacin o hidrolisis no deseables. La idea es obtener un macro nutriente
purificado con papel tecnolgico nutricional (Silvia, 2006).
Los aislados proteicos pueden ser utilizados en la elaboracin de diferentes
productos en la industria alimentaria, tales como productos horneados, en la
elaboracin de bebidas para deportistas, de embutidos, para la preparacin de
alimentos para bebs, por mencionar algunos. Las proteinas se usan como aditivos en
suplementos nutricionales para mejorar el perfil de aminocidos e incrementar el
contenido de protenas, pero tambin para aportar beneficios funcionales como
emulsificacin, estabilizacin e incremento de viscosidad, mejoramiento de la
apariencia, del gusto, la textura y la absorcin de agua o aceite (Giese, 1994).

IV.3.3. Propiedades Funcionales

Las propiedades funcionales de las proteinas son aquellas propiedades fsico
qumicas que les permiten contribuir a que los alimentos exhiban caractersticas
deseables. En un solo alimentos suelen ser evidentes varias propiedades funcionales
de una protena. (Fennema, 1993).
Las propiedades funcionales de las protenas se pueden clasificarse en tres
grandes grupos:

 Propiedades de hidratacin: dependientes de las interacciones

protena agua. Incluye propiedades tales como la absorcin y retencin
de agua, hinchado, adhesin, dispersibilidad, solubilidad y viscosidad.
Propiedades texturales: dependientes de las interacciones protena protena, y que intervienen en fenmenos tales como la precipitacin, la
gelificacin y la formacin de estructuras diferentes.
Propiedades superficiales: las cuales estn relacionadas con la
formacin de emulsiones y espumas.
(Fennema, 1993).
IV.3.4. Evaluacin de la calidad protenica en trminos nutrimentales
Como las proteinas tienen diferentes valores nutritivos resulta til su
determinacin:
a. para decidir la cantidad de una protena, o de una mezcla de protenas
dietticas, que se requiere para satisfacer las necesidades de
aminoacdicos durante el crecimiento o el mantenimiento.
b. Para establecer una gradacin de las proteinas en funcin de un valor
nutritivo potencial y
c. Para la deteccin de los cambios nutritivos que las proteinas de los
alimentos pueden sufrir durante el proceso y el almacenamiento a los
mismos (Cheftel et al., 1989).
Para efectuar esta valoracin pueden utilizarse procedimientos qumicos y
procedimientos biolgicos.
Bioensayos. Los ensayos biolgicos se basan en la determinacin del
crecimiento o la retencin de nitrgeno en animales experimentales como la rata, o en
seres humanos, en funcin del consumo de protena. Para obtener datos de una
precisin fiable y significativos, deben utilizarse varios animales en cada ensayo y
analizar estadsticamente los resultados; es preciso, adems estandarizar las
condiciones de ensayo generalmente se mantiene bajo el nivel proteico de la dieta.
(Cheftel et al., 1989).
La medicin ms exacta de la calidad de fuentes proteicas para uso humano se
obtiene mediante estudios clnicos realizados en sujetos, en los que se mide el
crecimiento u otros indicadores metablicos. Por problemas de tica y de economa,
ha sido necesario desarrollar otro tipo de tcnicas, como bioensayos en ratas de
laboratorio, mtodos qumicos, mtodos enzimticos y mtodos enzimticos.
(Fennema, 1993).

 Relacin de la eficiencia de la protena (PER): evala ganancia de

peso por gramo de protena consumida. Se alimenta a ratas jvenes
en estudio de 28 das con dietas 10% fijo de proteinas, a balado por
la American oficial Analytical Chemists (AOAC) an se cuestiona su
pertinencia, porque los valores obtenidos no son directamente
proporcionales a la calidad, ya no que no considera la contribucin
de la protena al mantenimiento del organismo. (AOAC, 1990)
Es el peso en gramos ganado por las ratas por cada gramo de
protena consumida. Es un valor de fcil determinacin, por lo que
constituye el mtodo ms comnmente utilizado. Las fuentes de
imprecisin de este mtodo derivan de que el resultado obtenido
depende de la cantidad de protena realmente consumida por las
ratas y de que las ratas crecen ms de prisa que los nios. Por todo
ello, este mtodo sobrevalora la calidad de la protena si se
introducen el clculo las prdidas de peso experimentadas por un
grupo de ratas sometidas a una dieta carente de proteinas se puede
valorar la actitud de las proteinas para soportar, no solo el
crecimiento, sino tambin el mantenimiento obtenindose un valor
conocido como coeficiente proteico neto (NPR) (Fennema, 1993).

prdidas de peso del grupo alimentado con la dieta

( Ganancia en peso )+(carente de proteina)
NPR=
protena ingerida

Tambin se puede recurrir a la determinacin del consumo de

nitrgeno y las prdidas del mismo por la orina y por las heces, lo
que permite calcular el porcentaje del nitrgeno ingerido que se
absorbe (coeficiente de digestibilidad proteica) y el porcentaje del
nitrgeno absorbido que se retienen el organismo (valor biolgico).
El valor biolgico refleja el balance de aminocidos esenciales en la
porcin absorbida de la protena digerida. El producto de coeficiente
de digestibilidad y el valor biolgico es la denominacin utilizacin
proteica neta (NPU) o porcentaje del Nitrgeno (o proteinas)
diettico que es retenido. Para obtener valores verdaderos (no
aparentes) es necesario tener en cuenta como se expresa a
continuacin, las perdidas fecales y urinarias endgenas.

NPU =

[ ( Nf Nf , e ) + ( NuNu, e ) ]
X 100

Donde significa ingerido, f fecal, u urinario y e, endgeno. Este

mtodo es fcilmente aplicable a los seres humanos que no se
encuentran en periodo de crecimiento cuando se trata de animales
pequeos, en periodo de crecimiento, el nitrgeno retenido se debe
determinar directamente, mediante el anlisis de la canal (Fennema,
1993).

NPU =

IV.4.

N corporalNcorporal del animal sometidoa dieta esenta de proteina

X 100

ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son ingredientes importantes que protegen la calidad de los

alimentos retardando la oxidacin (Hellinwell 1990).

Los antioxidantes son una forma de defensa del cuerpo humano contra los
radicales libres. Son agentes que inhiben o neutralizan el dao potencial que los
radicales libres pueden ocasionarnos. Nuestro organismo no puede fabricar los
antioxidantes, por ello necesitamos consumirlos. Los antioxidantes ms conocidos
son: vitamina C, vitamina E, Beta-caretone (una forma de vitamina A) y, Selenium
(mineral) (Reardon, 2009).
Se dice que los alimentos tienen propiedades antioxidantes cuando son
capaces de neutralizar la accin oxidante de una entidad molecular inestable, los
radicales libres, sin perder su propia estabilidad electroqumica. Los radicales libres
son productos naturales intermediarios del metabolismo que dentro de la homeostasis
metablica normal son regulados por la accin de una serie de enzimas y vitaminas
como la SOD-superxido dismutasa y la GPX glutatin per oxidasa, aparte del efecto
de algunas vitaminas (C y E) y oligoelementos, como el zinc y el selenio. Al radical
libre producto de estrs de diferentes tipos, condiciones anormales de radiacin, etc.,
se les atribuye ser causantes de los procesos de envejecimiento y de varias otras
enfermedades (Starke y Reed, 2003).
Los antioxidantes, por lo tanto, son un grupo amplio de compuestos: vitaminas,
compuestos fenlicos, minerales, colorantes naturales y enzimas. Muchos de los
antioxidantes se encuentran en alimentos vegetales, por lo que se recomienda con
efecto beneficioso incluir frutas, legumbres, tubrculos, verduras y hortalizas o
cereales integrales en nuestra dieta. Millones de radicales libres bombardean
diariamente nuestras clulas. El hecho de que necesiten tantos aos para causar

daos mayores se debe a la eficacia homeosttica de los sistemas enzimticos que

para neutralizarlos produce nuestro propio organismo. Nuestro sistema de proteccin
inmunitaria est luchando contra los radicales libres en todo momento. El problema
para el organismo humano se produce cuando tiene que tolerar de forma continua un
exceso de radicales libres, los cuales -aparte de ser producidos por el metabolismo
normal- son generados por varios factores que actan sobre o penetran en nuestro
cuerpo.

Las

tensiones

sociales,

las

presiones

polticas

emocionales,

la

contaminacin ambiental, la polucin industrial y acstica, el humo del tabaco, los

herbicidas, pesticidas, el consumo de ciertas grasas, etc., son algunos de los factores
que incrementan excesivamente la generacin de radicales libres. Este exceso supera
la resistencia (capacidad de reponer su homeostasis) metablica y no puede ya ser
eliminado por el cuerpo (Flores, 2000).
Los radicales libres no slo daan las membranas de las clulas, sino que
llegan a destruir y mutar la informacin gentica de las clulas (cidos nucledos),
facilitando as el camino para que se desarrollen diversos tipos de enfermedades. La
accin de los radicales libres est ligada al cncer as como al dao causado en las
arterias por el colesterol "malo" LDL (Low Density Lipoprotein Cholesterol), lo que
relaciona

directamente

las

especies

reactivas

con

las

enfermedades

cardiovasculares. Existen cada vez ms pruebas de la intervencin de los radicales

libres y de otras molculas reactivas en los procesos patolgicos. La principal
evidencia proviene de estudios epidemiolgicos que muestran correlaciones
estadsticas entre la incidencia de patologas y la presencia insuficiente por
concentraciones bajas de nutrientes antioxidantes en el plasma sanguneo o alimentos
(Murray et al, 1997).
Los antioxidantes ceden a los radicales libres sus propios electrones salvando
as nuestras clulas de sufrir dao. Entre los antioxidantes por excelencia
encontramos al -caroteno, la vitamina C, la vitamina E, y el selenio. La vitamina E es
un antioxidante importante en el organismo y acta en la fase lipdica de las
membranas en todas las clulas. A la fecha los estudios an son insuficientes, ni es
bastante la informacin sobre la predisposicin gentica responsable de la actividad
antioxidante. Tampoco es suficiente la informacin sobre el aporte y el efecto del
aporte de complementos nutricionales de los antioxidantes mencionados. No se ha
llegado a complementar los estudios realizados in vitro con estudios in vivo. Sin
embargo, se recomienda aumentar el consumo de cereales, nueces, frutas y
vegetales, todos ellos ricos en antioxidantes naturales, como los compuestos fenlicos
(entre ellos los flavonoides). Se va estableciendo una fuerte corriente de opinin en la

comunidad cientfica que nos indica que el efecto antioxidante est relacionado al
consumo integral de estas sustancias con la matriz que los contiene y que tiene una
relacin directa con hbitos alimentarios apropiados y con un ejercicio fsico moderado
y apropiado (Venereo, 2002).
IV.5.
IV.6.
IV.7.

BEBIDA FUNCIONAL
ENVASES
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL EN LOS ALIMENTOS.
la vida

en anaquel

de un alimento comprende el periodo

elaboracin hasta su consumo , en el cual es de calidad satisfactoria

vida en anaquel

espera de un alimento

desde su
entonces la

procesado .depende de las condiciones

ambientales a las que ser expuestos este, as como el grado de calidad inicial que
puede perder , antes ser vendido al consumidor , por cualquier de las siguientes
causas : prdida de valor nutricional , cambios indeseables de color del desarrollo
de una textura indeseable (Nez, 1998)
Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el
tiempo de acuerdo con una frecuencia previamente indicada hasta alcanzar los
limites prefijados este periodo depende de muchas variables en donde se incluye
tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque dentro de las
que ejercen mayor peso se encuentra n la temperatura , pH , actividades del agua ,
humedad relativa , radiacin, concentrado de gases , potencial rdox , presin y
presencia de iones ( Brody 2003)
Los cambios especficos

que limitan la vida til de un alimento

son : cambios

microbianos ,qumicos y fsicos y la perdida de nutrientes ( fenema , 2000) y las

condiciones ambientales (Nuez,1998)

Temperatura
Humedad
Nivel de oxigeno
luz

IV.7.1. Mtodo De Q10 Para Determinacin De Vida til

Se utilizan modelos matemticos para describir o predecir cun rpido ira una
reaccin (bioqumica), si el producto alimenticio es mantenido a una temperatura
relativamente alta. si el factor aceleratriz de la temperatura de almacenamiento es
conocido, entonces, extrapolando a temperatura ms baja tales como las que ocurren

durante su distribucin o comercializacin de los productos alimenticios se puede

estimar la vida en anaquel del producto en estudio ( nues y chumbiray, 1999).

V.

OBJETIVO

V.1.

Objetivo general

determinar la digestibilidad del aislado proteico de las hojas y semillas de

moringa (Moringa Oleifera lam.) con estudio en bioterio, evaluacin de
antioxidantes, antimicrobianos y su aplicacin en una bebida funcional

V.2.

Objetivo especifico

Determinar el rendimiento

de aislado proteico de las hojas y semilla de

Moringa (Moringa Oleifera Lam.).

Evaluar el porcentaje de digestibilidad del aislado proteico de las hojas y
semillas de Moringa (Moringa Oleifera Lam.) en estudio de bioterio.
Evaluar la capacidad antioxidante de las hojas y semillas de Moringa (Moringa
Oleifera Lam).

Determinar las propiedades fsico - qumicas, microbiolgicos y sensoriales de

la bebida funcional de la naranja agregado con aislado proteico de las hojas y
semillas de Moringa (Moringa Oleifera Lam.).

Determinar el tiempo de vida en til de la bebida funcional de naranja con

agregado de aislado proteico de hojas y semillas de Moringa (Moringa Oleifera
Lam.).

VI.

HIPTESIS

VI.1.

Hiptesis General
Es digerible el aislado proteico de las hojas y frutos de moringa
(Moringa Oleifera Lam.) con estudio en bioterio, teniendo un
contenido considerable de antioxidantes y su aplicacin en una
bebida funcional.

VI.2.

Hiptesis Especficos
Tiene buen rendimiento el aislado proteico de las hojas y semillas
de Moringa (Moringa Oleifera Lam).
Es digerible el aislado proteico de las hojas y semillas de Moringa
(Moringa Oleifera Lam) en estudio de bioterio y tiene un efecto
positivo en ganancia de peso e incremento de longitud.
Tiene mayor capacidad antioxidante en las semillas que en las hojas
de Moringa (Moringa Oleifera Lam).
La elaboracin de la bebida funcional de la naranja con agregado
aislado proteico de las hojas y semillas de Moringa (Moringa
Oleifera Lam.) la bebida funcional es ptimo en sus cualidades fsico
qumicas, microbiolgicas y sensoriales.
La determinacin de la vida til de la bebida funcional ser vera
influenciada por la adicin de aislado proteico envasados en botellas
de vidrio.

VII.

UTILIDAD DE LOS RESULTADOS DE ESTUDIO

Existen varias razones para explicar la necesidad de este proyecto. Entre ellas

sirve como:
ndice de control de calidad, promoviendo el consumo y en muchos casos
orienta criterios con relacin a los rendimientos que se esperaran en los productos
elaborados, que son indispensables para su aplicacin industrial y constituye un medio
valioso para el control y estimacin de rendimiento de la planta Moringa.

VIII.

MATERIALES Y METODOLOGIA

VIII.1. LUGAR DE EJECUCIN

La siguiente investigacin se desarrollar en la Universidad Nacional del
Altiplano de Puno, en los laboratorios de la Escuela Acadmica Profesional de
Ingeniera Agroindustrial y en la escuela profesional de Nutricin humana.
VIII.2. MATERIAL EXPERIMENTAL
a. Material Biolgico
El material biolgico empleado el proyecto de investigacin son las hoja y
frutos de Moringa (Moringa Oleifera Lam.) procedente de Moquegua.
b. Animales
Ratas albinas Holtzman
VIII.3. MATERIALES Y EQUIPOS
a. Para la extraccin de protena
EQUIPOS
Centrifuga con refrigeracin
Agitador magntico central
Balanza analtica
pH metro
Jarra de poliestireno cristal 2000ml
Pipetas de 20 y 30 ml
Cronometro digital
Estufa de desecado al vacio
Placas Petri de vidrio simple
Campana desecadora
Mortero de porcelana
Esptula de acero inoxidable
Baguetas de vidrio entero de marca Pirex
Equipo Kjendalh (destilaror de nitrgeno)
REACTIVOS
Hidrxido de Sodio
cido clorhdrico
Sulfato de cobre y potasio
cido Brico
Solucin buffer
b. Para la evaluacin de Antioxidantes
Materiales
Agua bidestilada
Agitadores
Capsulas
Cuchillo
Coladores

 Pipeta
Redes plstica
Vaso de precipitacin
Equipo
Estufa a presin atmosfrica.

Dos Balanzas de precisiones 0.01(g) y (1g)

Refractmetro.
c. Para la elaboracin de la bebida funcional
Materiales
Plumn de tinta indeleble
Etiquetas
Termmetro
Ollas
Utencilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Probetas de 500ml y 1000ml
Pipetas de 0,5ml, 1ml , 5ml y 10ml
Envases de PET y vidrio de 250ml
Equipos
Extractor de jugos
Cmara fotogrfica
Potencimetro o pH metro
Reactivos
Solucin Buffer pH 7 y pH 4
d. Para la determinacin de acidez titulable
Materiales
Pipetas de 10ml y 15ml
Vaso precipitado
Matraces Erlenmeyer
Reactivos
Indicador fenolftalena
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N
Equipos
Equipo de titulacin de acidez
e. Para el anlisis sensorial
Materiales
Cabinas de anlisis sensorial
Vasos descartables de 50ml
Envases de vidrio 250ml (muestra)
Cartillas de anlisis sensorial
f. Para anlisis microbiolgico y geolgico
Laboratorio de microbiologa de Alimentos
Laboratorio de tecnologa de Alimentos de la Facultad de Ingeniera
Qumica
VIII.4. METODOLOGA EXPERIMENTAL
a. Para el estudio bioterio

 Se utilizara ratas de raza (), el cual se dividir en dos grupos de 3

ratas () dietarios para este tratamiento los animales sern colocados
en jaulas de animales individuales con fondo metlico levantado,
ofrecindoseles comida (una concentracin de 10 % de asilado proteico
de hojas y semillas de Moringa (Moringa Oleifera Lam.))y agua durante
10 das. Durante el periodo experimental los animales se mantendrn a
temperatura de 20C 1C con periodo de luz/oscuridad de 12 horas
cada uno bajo estricto medida de limpieza.
El registro del peso y el consumo de alimentos se har cada da entre
las 8:00 y 9:00 am.
Se preparan las dietas con una concentracin de 10 % de asilado
proteico de hojas y semillas
b. Obtencin del aislado proteico de las hojas y frutos
La obtencin del contenido proteico de la hoja de moringa de hizo previa
molienda de la hoja de moringa, homogenizacin y extraccin.
Recepcin de hojas y semillas: Se obtendrn las hojas y semillas de
Moringa (Moringa Oleifera Lam.) del departamento de Moquegua.
Limpieza: se limpiara las hojas y semillas en forma manual retirando
impurezas, tales como piedras, ramas, y restos de insectos.
Lavado: esta operacin se realizara con abundante agua fra.
Secado: se ajust el contenido de humedad hasta un aproximado de 75
mediante secado al medio ambiente indirecto a la radiacin del sol.
Molienda: esta operacin se realizara hasta obtener de la hoja y
semillas de moringa un polvillo fino para lo cual se repiti hasta 2 veces
la operacin.
Almacenamiento. Se almacenara en bolsas de plstico de polietileno en
un lugar seco y a temperatura ambiente.
Suspensin de la harina en agua: se pesara 60g de polvo de hojas y
semillas de Moringa se aadir a una jarra de 1L y luego se agregara
600ml de agua.
Se ajustara a pH 5.0 para solubizar las protenas, despus se agitara
con un agitador magntico con velocidad gradual de 2000 rpm por 15
minutos
Centrifuga: la suspensin de polvillo fino de hojas y semillas se llevara a
una centrifuga, a una velocidad de 2000 rpm por 15 minutos a 15C en
estas condiciones la protena queda en el sobrenadante.

 Ajuste de pH del sobrenadante: se separa del sobrenadante, y se

agrega HCl 1N hasta tener un pH 5 con la finalidad de precipitar las
proteinas.
Centrifugado: se realiza el centrifugado a una velocidad de 2000 rpm
por 15 minutos y se mantendr a 4C, con la finalidad de separar la
protena queda sedimentado en la base de los tubos de la centrifuga.
Secado al vaco: la protena fue secado en estufa a 15C
Anlisis: al obtener la protena se realizara la caracterizara con la
finalidad de determinar el porcentaje de humedad y de pureza. Se
realizara en el laboratorio de Pastas y Harinas.
c. Determinacin del antioxidante.
Se utilizara la metodologa reportado por Arnao, 2001. El procedimiento
ser el siguiente: la solucin de ABTS se preparara diluyendo 78.4mg y se
enrazara a 10mL de agua destilada en una fiola (reactivo A). Por otro lado,
tambin se preparara una solucin de persulfato de potasio (reactivo B).
Para lo cual se pesara 26.4mg y se enrasara a 20mL en un fiola con agua
destilada. Ambas soluciones se almacenaran a temperatura ambiente en un
frasco oscuro.
Luego se preparara la solucin madre de ABTS+2 empleando volmenes
iguales de los reactivos A y B (relacin 1:1), se mezclaran bien y se dejaran
en reposo en la oscuridad por 12 horas a temperatura ambiente, antes de
ser usada. La solucin madre solo se utilizara las 4 horas despus.
De la solucin madre se preparar una solucin diluida de ABTS +2 y se
adicionar 60mL de etanol al 96%. Esta solucin debe de dar una lectura
de absorbancia a 74nm de 1.1

0.02, de lo contrario debe corregirse

agregando etanol o solucin madre, segn sea el caso (conservar en un

frasco mbar). Se llevara a cero el espectrmetro con etanol.
Para proceder a la cuantificacin de la capacidad de antioxidante se tomara
15L de los extractos obtenidos, se adicionara 2850 L de solucin de
ABTS diluida, se agitar por 2 horas y 30 minutos; ya que en este tiempo se
mantiene constante a temperatura ambiente. Luego se proceder a realizar
la lectura de absorbancia a 734nm. Las lecturas deben estar comprendidas
entre 0.1 y 1.05. Se preparar el blanco de la misma manera pero se
utilizara en lugar de la muestra etanol. La actividad antioxidante se estimar
utilizando un curva estndar teniendo como patrn el Trolox, el cual es una
sustancia hidrosoluble anloga de la vitamina E. los resultados se
expresaran como mol Trolox equivalente/g de las hojas de moringa en
base seca (b.s.) y base hmeda (b.h.).

La ecuacin de la curva de estndar para la cuantificacin de la capacidad

antioxidante en etanol es:
mol Trolox equivalente/mL = 0.7836 x Abs 0.001
Ecuacin de la capacidad de antioxidante es:
Y = ((0.7836 x Abs)- 0.001) x Fd x a
Donde:
Y

: mol Trolox equivalente/g de muestra fresca.

Abs

: absorbancia del blanco absorbancia de la muestra

(734)

Fd

: factor de dilucin

: (volumen (mL) de solvente utilizado + peso de la

muestra (g.))/peso de la muestra

Fuente: Arnao 2001

d. Mtodo para Determinar de Vida til de la Bebida Funcional de Naranja

Agregado con Protenas De Hoja Y Semilla Moringa (Moringa Oleifera
Lam)
El mtodo que se va a utilizar para determinar la vida til de la bebida funcional
de naranja con agregado de protenas aisladas de hojas y tallos de moringa
(Moringa Oleifera Lam) ser el de mencionado por fonema como la relacin de
arrenios. en la utilizacin de este se considera el tratamiento experimental
cuyas variables de respuestas ser la utilizacin de dos tipos de envase
como son el de vidrio y PET Y a TO de (5 ,16 Y 25)oC .
Los procedimientos que se realizan son los siguientes:
ndice De Acidez Titulable Y pH
Los datos sern obtenidos al realizar la acidez titulable y el pH sern ajustados
a un modelo matemtico, usando el software Microsoft Excel. Regresin lineal.
Anlisis Microbiolgico.

Se comparan con los lmites permisibles establecidos segn las normas

sanitarias e inocuidad de alimentos y bebidas de consumo humano R. M. N 0
591- 2008, Aprobado el 27 /08/08, NTP N 0 071 criterios microbiolgicos de
calidad de calidad

sanitaria e inocuidad

de los alimentos

y bebidas de

consumo humano debido la seguridad microbiolgica y los parmetros de

calidad son muy importantes para el proceso de vida til los microorganismo
que evaluaran son mohos, coliformes , levaduras y aerobios mesofilos.
Para la determinacin de la vida til de la bebida funcional de naranja con
agregado de protenas aisladas de hojas y semillas moringa (Moringa Oleifera
Lam) se va a recurrir a la metodologa de pruebas aceleradas como es la
ecuacin de Arrhenius.
La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la ecuacin
se describe utilizando la ecuacin desarrollada por Svante Arrhenius.

EA
K = K0 exp RT ]
.
K0 = factor pre exponencial
EA= energa de activacin (KJ/ mol)
R = constante de los gases perfectos (KJ/ mol x K)
T = Temperatura en la escala absoluta
El Factor De Aceleracin Es Conocido Como El Factor De Q 10 Que
Est Definido Como

Q10 =

Vlocidad a temperatura(T +10 C)

velocidad a temperatura T C

Donde TY + 10C son temperatura a la que se evala la vida en anaquel

El Q10 Tambin Puede Ser Calculado Como

Q10 =

vida en anaquela T
vida en anquela (T +10 C)

 Para Cualquier Diferencia De Temperatura Que No Sea 10 C

Aquello Se Convierte en

Vida en anaquela T 1
Vida en anaquela T 2

Q/10 =

La Siguiente Ecuacin Indica Que La Perdida De Vida En Anaquel

Por Da Es Constante A Tempera Tura Constante

QT =

K (T + T )
K (T )

Los

Cuales

/10
=Q

10

Asumen

Que

La

Velocidad

Es

Inversamente

Proporcional A La Vida En Anaquel

QS =

AeAO
K

Ae = valor de A al final de la vida en anaquel

A0 = valor de la calidad
QS = vida en anaquel en das
K = constante que depende de la temperatura

e. Elaboracin de la bebida funcional de naranja con aislado proteico de

la Moringa
La elaboracin de la bebida funcional de la naranja con aislado proteico de
Moringa, se sigue las etapas del diagrama de flujo.
Recepcin de la materia prima: en esta etapa se usa la naranja de
la variedad valenciana.
Pesado: se realiza para determinar el rendimiento que se obtiene
de la naranja.
Lavado: se realiza por inmersin en agua con hipoclorito de sodio a
1pmm, despus de enjuag con abundante agua, friccionando con
la ayuda de una escobilla
Seleccin: Se separa las naranjas malogradas y las que estn muy
verdes.
Pelado: Se realiza en forma manual empleando un cuchillo.
Exprimido: Se realiza en un exprimidor manual

 Refinado: se realiza con un tamiz N 4 (colador) reciendo el zumo

en una jarra de litro.
Estandarizado: en esta etapa del proceso se agrega diferentes
niveles de protena aislada de las hojas y frutos de la moringa al
0.5% y 1.0% respectivamente, junto con la azcar al 11%, tambin
se agrega el jugo de naranja.
Homogenizado: se removi la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todo los ingredientes
Pasteurizacin: la pasteurizacin se realiza a temperatura (80C y
85C) y tiempos (20 y 25 minutos) respectivamente.
Envasado: Se realiza en envases de vidrio de 250ml de capacidad
de tener una presentacin adecuada.
Enfriado: Primero se ha sumergido en agua fra con hipoclorito de
sodio con una concentracin de 1pmm evitando el choque entre
envases y luego se dej enfriar a medio ambiente sobre la mesa.
Etiquetado: En el etiquetado se realiza el rotulado con plumn
indeleble a cada muestra o envase para poder identificar el
tratamiento al cual pertenece.
Almacenamiento: Se realiza a una temperatura ambiente durante
16 das en las que se realizara las mediciones de pH y acidez
titulable.

VIII.5. CUADRO DE OPERALIZACIN DE VARIABLES

Objetivos

Hiptesis

Determinar el rendimiento de

Contiene buen rendimiento de

Variable de
respuesta
Hojas de la moringa

aislado proteico de las hojas

aislado proteico de las hojas y

(Moringa Oleifera

semillas de Moringa (Moringa

Aislado proteico

Oleifera Lam).

de la planta

semilla

de

Moringa

(Moringa Oleifera Lam.).

Variable de
estudios

Factor a
medir

Indicador
Rendimiento
(%)

Lam.)
Peso

Moringa (Moringa

Semillas de moringa

Oleifera Lam)

(Moringa Oleifera
Lam)

Evaluar

el

porcentaje

digestibilidad del
proteico
semillas

de

las
de

de

Es digerible el aislado proteico de

aislado

las hojas y semillas de Moringa

hojas

Moringa

(Moringa

Oleifera

Lam)

en

estudio de bioterio y tiene un

(Moringa Oleifera Lam.) en efecto positivo en ganancia de

estudio de bioterio.

Evaluar

la

peso e incremento de longitud.

capacidad

Tiene

mayor

antioxidante en las semillas que

semillas

en las hojas de Moringa (Moringa

Moringa

(Moringa Oleifera Lam).

Oleifera Lam).

Digestibilidad
de Concentrado
proteica (nivel
10%)

( NPR)
Digestibilidad
verdadera(DV)

Peso/ dia
peso/care
nte de
protena
Protena
ingerida

capacidad

antioxidante de las hojas y

de

Relacin Neta
De La Protena

Hojas
Semillas

Capacidad de
antioxidante

Peso/gramo
de protena
al 10% de
protena y
descontando el
nitrgeno
excretado por
un grupo
metablico
(mol Trolox

equivalente /g)

Determinar las propiedades

La elaboracin de la bebida

fsico

funcional

qumicas,

de

naranja

con

microbiolgicos y sensoriales

agregado proteico de las hojas y

de la bebida funcional de

semillas

naranjan aislado proteico de

Olefera Lam) la bebida funcional

las

de

es optimo en sus cualidades

Moringa (Moringa Oleifera

fsico - qumicas, microbiolgicas

Lam.).

y sensoriales

hojas

semillas

Determinar el tiempo de
vida

til

de

la

bebida

de moringa(Moringa

la bebida funcional
influenciado

agregado proteico de hojas

aislado proteico

en botellas de vidrio

de

moringa

(Moringa Olefera Lam)

Aislado
proteico
al 0,5% y
1.0%

El tiempo de almacenamiento de

funcional de la naranja con

semillas

se ver

por la adicin de
envasados

Tiempo
das 0, 7,
14,21

Caractersticas
sensoriales
- Olor
- Sabor
- color
- apariencia

Caracters
ticas
fsico
qumicos
- pH
- acidez
-

Cualidade
s
organolpt
icas

% de
acidez

Lectura directa
del cido
ctrico.
En das

tiempo de
vida til

caracters
ticas
microbiol
gicas
- aerobios
mesofilos
- mohos

Escala
hednica

aerobios
mesofilos
mohos
levaduras
coliformes

Ufc/ ml

levaduras
coliformes

VIII.6. ANLISIS EXPERIMENTAL

VIII.6.1.

Efecto del agregado de aislado proteico de hojas y semillas de la

Moringa (Moringa Oleifera Lam.)

a. Variable de Estudio
% de agregado de concentrado proteico a la bebida funcional de naranja.
b. Variable de Respuesta
Caractersticas sensoriales (olor, sabor, color y apariencia)
Anlisis fsico qumicos (pH, acidez, viscosidad y vida til)
Anlisis microbiolgicos (aerobios mesofilos, mohos, levaduras, coliformes)
c. Para el anlisis estadstico
Con el fin de evaluar el deterioro fsico qumico se tomara la viscosidad,
acidez, pH y protena; el experimento se conducir en diseo completamente al
azar

con 4 tratamientos y 3 repeticiones, obteniendo 12 unidades

experimentales cuyo modelo estadstico se muestra en la siguiente ecuacin:

Yij = u + ti + eij
i =1, 2, 3, 4
i = nmero de tratamientos
j = 1, 2, 3
j = nmero de repeticiones de tratamientos
EVALUACION

EN

EL

GRADO

DE

ACEPTABILIDAD

POR

LOS

CONSUMIDORES
La apreciacin del color y sabor del producto se efectuara por anlisis sensorial
de 10 panelistas (semi entranados) quienes evaluaran el grado de aceptacin o
rechazo, la cartilla de escala hednica es 5 puntos, resultando que se
sometern a una prueba estadstica para determinar la diferencia mnima del
producto.
Color
1. Me gusta

Sabor
Me gusta mucho

2.
3.
4.
5.

Me gusta moderadamente
No me gusta
Me disgusta un poco
Me disgusto mucho

Me gusta moderadamente
No me gusta
Me disgusta un poco
Me disgusto mucho

Los resultados con respecto al color, sabor y olor de la bebida funcional agregado con
aislado de protena de hojas y semilla de la Moringa (Moringa Oleifera Lam.) se utiliza
el modelo estadstico SAS utilizando los datos de la escala hednica.
VIII.6.2.
Determinacin de vida til
a. Variable de estudio
- Tiempo de almacenamiento
- Tipos de envases (vidrio y PET) 0, 7, 14 y 21 das
b. Variable de respuesta
- Acidez titulable 0, 7, 14, y 21 das
- Analis microbiolgico termino del experimento (da 21)
- Determinacin del pH 0, 7, 14, 21 das
c. Analisis estadistico
d. Ene sta etapa el experimento se realizara de acuerdo al tratamiento mas aceptado
en la evaluacuin sensorial tomndose en cuenta el ndice de acidez y pH en cada
envase evaluado (vidrio y PET), el experimento se conducir en un diseo
completo al azar con arreglo factorial de 2, 4, 3 como es dos (2) factores,
cuatros(04) tratamientos y tres (03) repeticiones obteniendo 24 unidades
experimentales cuyo modelo se muestra en la siguiente ecuacin:
Yijk = u +
I = 1,2,, p (niveles de factor A)
J = 1,2,, p (niveles de factor B)
K = 1,2,, r (repeticiones)
TRATAMIENTO
T1
T2
E1
T3
T4
T1
T2
E2
T3
T4

% DE ACIDEZ

para el da lunes lo vamos a completar

IX.

RECURSOS

X.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

PH

XI.

BIBLIOGRAFIA