PRODUCCION DE QUESOS.

Microbiologa del Queso.

Desde la poca de Louis Pateur, el tratamiento suave de la leche y otros
productos se ha considerado esencial para la erradicacin de enfermedades
infecciosas. Esta prctica preventiva no est generalizada en la produccin de
quesos. De entre ellos, el fresco es el ms vulnerable. La aplicacin de la
pasteurizacin se ha generalizado no solo a la leche como producto de consumo
sino tambin a la mayora de lcteos o derivados. No obstante, la norma no se
sigue en todos los casos. Se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas
para la elaboracin de quesos. El motivo de ello es que con la pasteurizacin se
produce una desnaturalizacin de protenas endgenas de la leche,
responsables de los llamados matices de sabor.
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La pasteurizacin provoca la eliminacin de microorganismos propios del
rea geogrfica, imprescindibles para la maduracin y para la diferenciacin de
matices propios de las diferentes variedades de queso. Ambos factores pueden
jugar un papel determinante en la decisin final del consumidor. El uso de leche
cruda da lugar, en cambio, a quesos finales con diferentes matices y excelente
calidad, pero va a implicar un incremento significativo en los peligros de origen
alimentario. De entre todas las variedades posibles, merece especial atencin
el queso fresco, ya que su consumo en condiciones no adecuadas puede estar
implicado en el origen de mltiples procesos, algunos de ellos de gravedad.

Los peligros del queso fresco.

Debe mantenerse la cadena del fro, puesto que rupturas de la misma
inducirn a la multiplicacin de bacterias de riesgo.
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado,
aunque ligeramente cido (pH entorno a 5,3), muy lquido (actividad del agua de
0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de xido1

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reduccin electronegativo (ausencia de oxgeno). Estas condiciones permiten el

desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminacin
ambiental. Por este motivo, es esencial que en este producto se realice siempre
una pasteurizacin previa de la leche. Por otra parte, si existen
microorganismos patgenos en la masa elaborada, claramente se permitir su
multiplicacin, aumentando enormemente el riesgo sanitario.
En estas condiciones, la refrigeracin del queso es muy importante. Debe
mantenerse de forma constante la cadena del fro, puesto que rupturas de la
misma inducirn a la multiplicacin de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que
destacar:
1.- Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de
la leche cruda si los animales estn enfermos o son portadores. Son los
responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
2.- Clostridium botulinum. Propia de las superficies, as como de los
suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.
3.- Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales
o de personas portadoras.
4.- Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y
personas, pero tambin abundante en agua y algunas superficies contaminadas
con materiales o restos animales contaminados.

5.- Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en

cualquier parte, aunque sus condiciones ms favorables de crecimiento son
productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento
puede ser especialmente alta.
6.-Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

Adems de estos, hay una gran cantidad de microorganismos que podrn

crecer en el queso fresco si los animales de los que proceden o el procesado al
que se ha sometido el queso no han sido suficiente. De entre todos ellos son

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especialmente peligrosas las enterobacterias, puesto que pueden crecer en

diversas condiciones con velocidades muy altas.

Hasta tal punto es as que los sistemas de moldeado y los de

refrigeracin suelen estar contaminados en la casi totalidad de las
instalaciones, sobre todo si son de tipo artesanal. Incluso, si se emplean
procesos de picado o troceado, entre otros, que requieren una manipulacin o
corte del producto final, se contaminan con facilidad, quedando los
microorganismos adheridos a las superficies. En estos casos es realmente
complicada la eliminacin de los patgenos, lo que hace que la instalacin y el
producto en general se encuentre contaminado de forma recurrente.

Es posible la prevencin?
Est claro que la pasteurizacin de la leche es el principal sistema de
prevencin de los patgenos. Una leche pasteurizada es una leche sin patgenos
como Brucella o Mycobacterium, por lo que la no pasteurizacin de la leche
cruda presupone animales de procedencia absolutamente sanos respecto a
estos microorganismos.

No obstante, la prevencin debe radicar en un mantenimiento en

condiciones estrictas de refrigeracin, sobre todo en verano, donde los
desplazamientos a ciertas distancias y la elevada temperatura ambiental
pueden facilitar la exposicin del producto a temperaturas inadecuadas. Este
extremo es muy importante para los consumidores, puesto que son los que
tendrn que prevenir estas roturas en la cadena del fro, al tiempo que deben
exigir su mantenimiento a los centros de distribucin.

Bibliografa
1.-Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Food chemistry. Ed. Springer. Berln
De Kruif, P. 1986. Cazadores de microbios. Ed. Salvat, S.A. Barcelona

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I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de
los patgenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
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Zaragoza
3.- Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra. 2.
Los productos lcteos transformacin y tecnologas. Ed. Acribia, S.A.
Zaragoza.

Riesgos y peligros en los productos lcteos.

El impacto de microorganismos patgenos y contaminantes qumicos de
origen diverso, aunque limitado, contina despertando preocupacin en la
industria alimentaria -.
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Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o
nata no pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades
como la difteria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la actualidad,
sin embargo, las mejoras introducidas en la higienizacin a nivel de las
explotaciones agrarias y plantas de procesado, junto con la aplicacin rutinaria
de la pasteurizacin, han prcticamente eliminado el riesgo de transmisin de
estas enfermedades.
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Pese a las mejoras tecnolgicas introducidas, en la actualidad los
productos lcteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones
alimentarias (TIA), aunque en una proporcin muy baja en comparacin a otros
alimentos. El perfil de los agentes patgenos implicados en estos brotes,
adems, ha cambiado sustancialmente debido en buena parte a los cambios
introducidos.

PRODUCCION DE QUESOS.

Son diversos los agentes patgenos para el ser humano que pueden
encontrarse en la leche o en los productos lcteos, tanto qumicos como
biolgicos. Como en la mayora de los alimentos, los ms frecuentes son los
agentes biolgicos, bacterias principalmente, aunque tambin existe la
posibilidad de encontrar virus o parsitos. Se considera que la aplicacin de
tratamientos trmicos, como la pasteurizacin, suele ser una forma eficaz de
control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia
prima. No obstante, unas malas prcticas de fabricacin, principalmente en
productos cuyo proceso de elaboracin incluye etapas de manipulacin o de
procesado posteriores al tratamiento trmico (por ejemplo el queso o la leche
en polvo), pueden facilitar una contaminacin cruzada o la incorporacin de
patgenos de origen ambiental.

Aun as, la eficacia de los tratamientos trmicos tal como se aplican en la

actualidad ha sido tambin cuestionada por algunos estudios en los ltimos
aos, sugirindose la necesidad de revisar los parmetros a partir de los cuales
se calcula la intensidad de su aplicacin. Otro punto importante que debe
considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche
cruda para mantener unas caractersticas organolpticas determinadas que los
hacen muy apreciados, pero esta prctica incrementa el riesgo. Actualmente se
est estudiando la aplicacin de nuevas tecnologas, como la alta presin
isosttica, que ya se aplican comercialmente en nuestro pas en productos
crnicos, y que supondran la introduccin de un nuevo mecanismo de control
que podra ser aplicado al final del proceso de elaboracin, reduciendo
considerablemente el riesgo de la presencia de agentes patgenos biolgicos.

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Lcteos y enfermedades de transmisin alimentaria

La pasteurizacin contina siendo uno de los mtodos ms efectivos
para combatir la presencia de patgenos en lcteos, pero no deben olvidarse
las condiciones de conservacin y el control en origen Segn datos
epidemiolgicos de la Organizacin Mundial de la Salud relativos a Espaa, los
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PRODUCCION DE QUESOS.

productos lcteos fueron responsables del 3,3% de los brotes de TIA en el

perodo de 1993 a 1998. Otras fuentes indican que en Francia y en otros pases
industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y Gales, Alemania y
Polonia), stos supusieron entre el 1% y el 6% de la totalidad de brotes de TIA
ocurridos entre 1983 y 1997.

Aunque la valoracin de los datos epidemiolgicos debe hacerse siempre

con cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y
Staphylococcus aureus son los principales agentes patgenos implicados en los
brotes de TIA ocurridos en estos pases. En el caso de los brotes causados por
Salmonella spp. destaca la implicacin mayoritaria del serovar typhimurium, a
diferencia de lo que ocurre en los brotes causados por ovoproductos, donde el
serovar predominante es enteritidis.

Otros agentes patgenos presentan una incidencia mucho menor,

destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, a, b y 3a) y Escherichia
coli (enterotoxignicas y enterohemorrgicas, principalmente del serotipo
O157). A pesar de esta menor incidencia, estos agentes presentaron una tasa
de mortalidad considerablemente ms alta (de 0,4% para EHEC y de 16% para
Listeria monocytogenes en comparacin con el 0,09% en los brotes causados
por Salmonella spp.).

Tambin se han descrito casos de TIA causada por otros agentes

patgenos como Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella
melitensis relacionados con el consumo de productos lcteos contaminados.
Brucella spp. es un agente que an presenta una cierta incidencia,
principalmente en pases de la cuenca mediterrnea, muy asociado al consumo
de leche no pasteurizada de cabra y oveja o a productos lcteos elaborados a
partir de ella.

No obstante, la gama de productos lcteos implicados en los brotes de

TIA descritos es muy diversa, siendo difcil establecer un patrn concreto. El
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PRODUCCION DE QUESOS.

consumo de leche no pasteurizada, pero tambin de leche pasteurizada, incluso

UHT, ha sido involucrada en la mayora de brotes, seguida de los quesos de
diferentes variedades. Ocasionalmente tambin se ha implicado a otros
productos lcteos, como nata, mantequilla, yogur o leche en polvo maternizada.
En la mayora de los casos en que la leche haba sufrido un tratamiento
trmico, la presencia de los microorganismos responsables se asoci a
contaminaciones posteriores por malas prcticas higinicas durante la
elaboracin. Un ejemplo es la implicacin de Salmonella spp en varios brotes de
TIA ocurridos en nios de corta edad por consumo de leche en polvo
maternizada. Este tipo de producto tambin ha sido implicado en algunos casos
de enfermedad grave por Enterobacter sakazakii en recin nacidos,
principalmente prematuros. Este microorganismo se considera que puede
actuar como oportunista, aunque an se conoce poco sobre l y sobre su
mecanismo de actuacin, pero es necesario que las industrias tomen las
medidas oportunas para evitar su presencia.

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Otros peligros presentes en los productos lcteos

Existen otros agentes patgenos que aunque no han sido relacionados
directamente con brotes de TIA por consumo de productos lcteos, su
presencia en stos ha sido demostrada por diferentes estudios, por lo que este
riesgo debera ser tambin considerado al realizar el anlisis de peligros para
la implantacin del APPCC por parte de las industrias.

Entre los agentes biolgicos cabe citar algunas bacterias como

Mycobacterium avium paratuberculosis. Este microorganismo es el agente
causante de la enfermedad de Johne en el ganado vacuno, pero recientemente
algunos estudios lo han sealado como posible agente causal de la enfermedad
de Crohn en humanos. La posible va de infeccin sera el consumo de leche
contaminada. En un estudio realizado en Inglaterra, se detect la presencia de
este microorganismo en el 2,1% de las muestras de leche pasteurizada
comerciales analizadas. Se ha especulado con la posibilidad que este
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PRODUCCION DE QUESOS.

microorganismo pueda resistir los tratamientos de pasteurizacin

convencionales (71 C/15 seg), aunque los estudios realizados hasta ahora son
contradictorios en este sentido.

Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen muchos datos
sobre el papel de productos lcteos en su transmisin. Debemos considerar no
obstante que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus
entricos, como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche
durante el ordeo si las condiciones higinicas no son las adecuadas. Estos
virus parecen tener una gran especificidad de husped y no hay datos de que
puedan transmitirse a humanos. An as son bastante similares a sus
equivalentes humanos, por lo que no puede descartarse una infeccin cruzada si
se producen las condiciones adecuadas. Pero estos y otros virus, incluyendo el
de la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lcteos a partir de
manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prcticas de fabricacin.
El HAV presenta, adems, cierta resistencia a los tratamientos de
pasteurizacin baja.

El protozoo Cryptosporidium parvum es uno de los parsitos causantes

de diarreas ms extendidos en todo el mundo. Este parsito tiene como uno de
sus reservorios el ganado vacuno. El modo de transmisin habitual a los
humanos suele ser el contacto directo persona a persona o animal a persona, o
la ingestin de agua o alimentos contaminados. No existen referencias sobre el
papel de los productos lcteos como transmisores, pero considerando que el
agua es uno de los principales vehculos descritos en brotes de
cryptosporidiosis y considerando tambin su baja dosis infectiva y su
resistencia a determinados tratamientos de desinfeccin del agua, existe la
posibilidad de que el agua procedente de acuferos de zonas con una elevada
densidad de ganado vacuno pueda estar contaminada y acte como vehculo de
contaminacin con ooquistes infectivos de utensilios y equipamientos durante
las operaciones de limpieza, pudiendo contaminar la leche tras la
pasteurizacin. En el caso concreto de los productos lcteos, esta posibilidad
ha sido demostrada en algunos estudios experimentales, observndose adems
que los ooquistes se mantienen viables tras proceso
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PRODUCCION DE QUESOS.

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Riesgos qumicos y toxinas

De entre los diversos peligros qumicos a considerar, los ms frecuentes
suelen ser los residuos de sustancias farmacolgicas, principalmente
antibiticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario perodo
de espera. Estos pueden administrarse por va intramuscular, intravenosa,
subcutnea u oral, pero muchos antibiticos se administran directamente en la
glndula mamaria para el tratamiento de la mastitis.

Esta ltima va parece la ms implicada en la presencia de residuos de

antibiticos en la leche. La mayora de preparados contiene βlactmicos, siendo este el tipo de antibiticos detectado con mayor frecuencia
en diversos pases. La presencia de los antibiticos es un riesgo no slo para el
consumidor, sino tambin para la propia industria lctea, ya que interfieren en
los procesos de fermentacin.

Los productos lcteos pueden contener tambin micotoxinas. Entre ellas

se ha descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4),
esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su
presencia en productos lcteos es posible si en su elaboracin se emplea leche
procedente de animales alimentados con piensos contaminados con mohos
micotoxignicos, o debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboracin
del queso.

Otras toxinas de origen bitico que podemos encontrar en los productos

lcteos, principalmente en el queso, son las aminas bigenas. Diversos casos de
intoxicacin histamnica han sido descritos por consumo de quesos con elevadas
concentraciones de histamina. La tiramina es otra amina bigena que puede
causar reacciones adversas en el consumidor, conocidas como reaccin al
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PRODUCCION DE QUESOS.

queso. Ambas aminas se forman por la actividad enzimtica descarboxiladora

de determinados microorganismos sobre los aminocidos. Esta actividad ha
sido descrita en una gran diversidad de microorganismos que pueden estar
presentes durante la maduracin de los quesos (lactobacilos, lactococos,
enterococos y enterobacterias principalmente). El control de la materia prima
(calidad microbiolgica global), la pasteurizacin, y la utilizacin de cultivos
iniciadores seran los principales puntos de control. No obstante, evitar
totalmente su formacin es difcil.

Tambin es posible encontrar diversos contaminantes qumicos de origen

ambiental. En los ltimos aos se ha prestado una especial atencin a la
presencia de dioxinas, conjunto de compuestos formado por las dioxinas
propiamente dichas y los furanos, muy similares a los PCBs. Sus
concentraciones ambientales suelen ser ms elevadas en zonas muy
industrializadas, y por su elevada persistencia ambiental llegan a los pastos y, a
travs de ellos, a los animales. Por ello se localizan en prcticamente todos los
niveles de la cadena alimentaria. Las dioxinas llegan a las personas
principalmente a travs de su dieta, siendo el pescado, el marisco y los
productos de origen animal con un alto contenido graso las principales fuentes.
De hecho, lo derivados lcteos sera el segundo grupo de alimentos que ms
dioxinas aporta a la dieta segn un estudio realizado recientemente en
Catalua, aunque se ha observado un descenso importante en la ingesta diaria
estimada en relacin a otros estudios similares realizados anteriormente.

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PUNTOS DE CONTROL EN LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

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PRODUCCION DE QUESOS.

El control en origen de la materia prima empleada, la leche, as como un

uso adecuado de antibiticos en el ganado, contribuye a mejorar la seguridad
de los lcteos.
Los principales puntos de control en la elaboracin de productos lcteos
son los relativos a la revisin inicial de las materias primas (la leche) y los
tratamientos trmicos a los que la leche puede ser sometida. La primera etapa
es comn en todos los productos lcteos, mientras que la segunda no se aplica
necesariamente en determinadas variedades de queso.

El control de las materias primas es fundamental para eliminar los

peligros qumicos, como la presencia de antibiticos o de micotoxinas, cuya
eliminacin no puede ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al
ser en general sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta
etapa, a su vez, tambin es muy importante para garantizar la eficacia de los
tratamientos trmicos posteriores frente a los peligros biolgicos, ya que sta
depende en gran parte de la carga inicial y del tipo de microbiota presente en
la leche.

Considerando que los tratamientos trmicos aplicados en la actualidad

son seguros y eficaces, en la mayora de los casos de TIA descritos por
consumo de productos lcteos elaborados a partir de leche pasteurizada
deberemos buscar la causa de la presencia de agentes patgenos en
contaminaciones cruzadas posteriores al tratamiento trmico. No obstante, en
las TIA causadas por S. aureus, este puede haber producido su enterotoxina
termoestable con anterioridad, como lo demuestra el hecho que en muchos de
los brotes descritos no se aisl el microorganismo aunque s se detect la
enterotoxina en las muestras. En este caso es fundamental el control de las
temperaturas de conservacin de la leche previas al tratamiento trmico.

La elaboracin de productos como la leche en polvo o el queso incluye

etapas posteriores a la pasteurizacin durante las que es fcil una
contaminacin cruzada. En la leche en polvo, principalmente las leches
maternizadas, el riesgo es an mayor si consideramos el grupo de poblacin al
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PRODUCCION DE QUESOS.

que van destinados. La tecnologa actualmente aplicada no permite asegurar la

esterilidad del producto, por lo que ser necesario estudiar cambios en el
proceso para evitar la presencia de flora considerada hasta ahora como banal,
como es el caso de Enterobacter sakazakii.

Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos ms

problemticos en cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos
productos lcteos como el queso fresco o poco madurado. Debido a su
ubicuidad son muchas las posibles fuentes de contaminacin en los ambientes
de las plantas de procesado, incluyendo las cmaras de conservacin. Su
elevada resistencia ambiental y su carcter psicrtrofo contribuyen en gran
medida a ello, aunque una de las principales fuentes de contaminacin es la
propia leche. Por ello es esencial aplicar un correcto plan de limpieza y
desinfeccin, as como la realizacin peridica de controles ambientales y de
superficies.

Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada deben ser

objeto de especial atencin por el elevado riesgo que pueden conllevar. La
termizacin de la leche no puede considerarse un punto de control crtico
ya que muchos microorganismos patgenos, como Listeria monocytogenes,
Salmonella spp o E. coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se
asume que los microorganismos patgenos mueren durante la maduracin del
queso debido al bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia
de otros microorganismos (flora lctica principalmente, que suele aadirse
como cultivo iniciador). Por ello, la actual legislacin (ORDEN de 29 de
noviembre de 1985 de la presidencia del Gobierno y Real Decreto 1679/1994)
establece que los quesos elaborados a partir de leche cruda deben someterse a
una maduracin mnima de 60 das previos a su comercializacin; el Real
Decreto 1679/1994 deja alguna puerta abierta en este sentido, por lo que esta
prctica no se sigue en algunas variedades de queso que tradicionalmente se
han consumido con una maduracin ms breve. No todos los microorganismos
patgenos se muestran igualmente sensibles a las condiciones microambientales
de la maduracin, pero adems no todas las variedades de quesos presentan
valores bajos de pH o actividad de agua.
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PRODUCCION DE QUESOS.

En este tipo de quesos es an ms importante extremar, por tanto, las

medidas referentes al control de la materia prima como principal punto de
control crtico. La leche debe ser de alta calidad microbiolgica, carente de
microorganismos patgenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de
conservacin (preferentemente a temperaturas inferiores a 4 C durante no
ms de 48 horas). Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los prerequisitos: BPF, higienizacin, control de la potabilidad del agua, etc., para
evitar otras fuentes de contaminacin. Deben realizarse controles sobre la no
presencia de patgenos durante la maduracin, antes de la salida comercial del
producto. Adems, sera aconsejable que el etiquetado de estos productos
incluya informacin que indique claramente su procedencia de leche no
pasteurizada. Algunos pases, como el Reino Unido, incluyen advertencias
adicionales sobre la peligrosidad del producto para evitar que sea consumido
por grupos de riesgo.

Las investigaciones actuales sobre nuevas tecnologas de procesado no

trmico de los alimentos han estudiado sus posibles aplicaciones en la
elaboracin del queso. Una de estas tecnologas, la alta presin hidrosttica,
puede ser aplicada tanto a la leche como al queso ya elaborado (al inicio o al
final de su maduracin), e incluso con el producto ya envasado. Ello permitira la
introduccin de un nuevo punto crtico de control justo al final del proceso de
elaboracin que posibilitara la inactivacin de los microorganismos patgenos,
garantizando de este modo la llegada al consumidor de un producto seguro sin
la necesidad de una maduracin prolongada.

Bibliografa
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poblaci de Catalunya", Butllet Epidemiolgic de Catalunya, XXIII: 157-160.
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PRODUCCION DE QUESOS.

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Food

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www.who.it.
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Los peligros de la leche cruda: La

Leche sin Pasteurizar Puede
Representar un Riesgo Grave Para la
Salud
La leche y los productos lcteos proporcionan abundantes beneficios
nutricionales. Pero la leche cruda tambin puede albergar microorganismos
peligrosos que representan riesgos graves para la salud de usted y su
familia. De acuerdo con el anlisis realizado por los Centros para el Control y la
Prevencin de Enfermedades (CDC, Centers for Disease Control and
Prevention), entre 1993 y 2006 se enfermaron ms de 1500 personas en los
Estados Unidos por beber leche cruda o comer queso elaborado con esta.
Adems, los CDC informaron que la leche sin pasteurizar tiene 150 veces ms
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PRODUCCION DE QUESOS.

de probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y

genera 13 veces ms hospitalizaciones que las enfermedades que involucran
productos lcteos pasteurizados.

La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras

y que no ha pasado por el proceso de pasteurizacin para matar las
bacterias dainas. Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella,
E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas
enfermedades transmitidas por los alimentos.

Estas bacterias dainas pueden afectar gravemente la salud de cualquier

persona que beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella.
Sin embargo, los microorganismos de la leche cruda pueden ser
particularmente peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios
debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los nios. De
hecho, el anlisis de los CDC revel que las enfermedades transmitidas por los
alimentos provocadas por la leche cruda afectan en particular a adolescentes y
nios.

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