ESPEJITO, ESPEJITO...

Dime cules son esos ingredientes que

me harn la
ms bella. 4

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para la industria
5628-7575
restaurantera y hotelera. Suscrbase al

La hierba que todos quieren

Est
presente
Algunos
clsicos
hechos
con menta:

Sopa
de pepino
y menta

d Mint sauce.
Tradicional de la
cocina inglesa
para acompaar
el cordero, se
elabora con
hojas de menta,
azcar y vinagre

4 porciones
Grado de dificultad: sencillo

PREPARACIN: 30 minutos
Sopa
d Blanquear el perejil. Secar
con toallas de papel, exprimir.
d Licuar todos los ingredientes
hasta obtener una mezcla tersa,
ligeramente espesa. Vaciar
la sopa en un recipiente de acero
inoxidable y enfriar.
Receta cortesa de Paola
Garduo, chef propietaria
de Caf

Aceite de menta
d Blanquear las hojas de menta.
Secar en toallas y exprimir.
d Licuar hojas con aceite, durante
3 minutos, subiendo la velocidad
paulatinamente hasta la mxima.
Guarnicin
d Cortar el pepino con mandolina
a lo largo sin llegar al centro.
Empalmar lminas y enrollar.
d Con un cortador de galletas hacer
crculos de jcama.
d Partir el aguacate por la mitad,
extraer esferas.
Montaje
d En un plato fro vaciar la sopa.
Colocar cilindros de pepino,
recargar pepinillo y jcama.
d Incorporar aguacate. Gotear
con aceite y adornar con brotes.

Glosario
Blanquear: sumergir en agua
hirviendo unos minutos e inmediatamente despus en agua helada.
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 349 Colesterol: 1mg

Protenas: 6g Carbohidratos: 21g
Grasas: 27g Sodio: 47mg

d Mint julep.
Coctel tpico de
Nueva Orleans
hecho con
menta, azcar,
agua y bourbon

Aromtica
y medicinal, es
una de las plantas
favoritas de la cocina
Arisbeth Araujo

u fresco aroma penetra

el olfato; su sabor amargo y refrescante complementa preparaciones fras o calientes, dulces o saladas; en infusin es perfecta para evitar
problemas estomacales... en fin,
sus virtudes son muchas.
La menta es una planta aromtica de la familia de las albaceas originaria de Asia Central y
el Mediterrneo. Existen alrededor de 30 especies y se clasifican
por la forma de sus hojas y la intensidad de su aroma.
Es una de las hierbas ms
usadas en la cocina, inicialmente del Mediterrneo y hoy de todo el mundo.

Aromatiza, da frescura y color a las preparaciones. Puede

usarse para hacer infusiones, geles, mousses, mermelada, confitera, chocolatera, aceites, helados, estofados, jarabes, licores
macerados, vinagretas, aderezos,
ensaladas... la menta es un ingrediente fascinante, dice Paola Garduo, chef propietaria de
Caf .
Si quiere utilizarse fresca la
mejor opcin es conservarla plantada en una maceta, si se compran las hojas habr que envolverlas en servilletas de cocina y
con un trapo hmedo en refrigeracin, recomienda la cocinera.
Otra alternativa es secar las
hojas, de esta forma su aroma
se mantiene hasta por dos meses, siempre y cuando se conserven en un frasco hermtico. Sus
usos en la cocina son los mismos,
slo se pierde el toque de color
que suelen dar a los platos.

La menta es una hierba aromtica que se usa como medicina o condimento. Seguir incluyndola en platillos no slo
realza el sabor y la vista de las
preparaciones es conservar una
tradicin, puntualiza la chef de
Caf .
Adems de las culinarias,
otra de las grandes bondades
de la menta, diran las abuelitas, es la de ser un gran remedio casero.
Unas hojitas infusionadas
en agua caliente bastan para aliviar dolores espasmdicos, gases o dispepsia. Tambin suelen aplicarse sobre las sienes para aliviar jaquecas y usarse como
tratamiento contra el acn.
El toque verde

Pgina 6

d Mojito. Coctel
cubano que se
prepara con
hojas de menta,
azcar y ron.
d Tabule. Esta
ensalada
libanesa lleva
trigo, jitomate,
menta, perejil,
limn y aceite
de olivo.
d Chutney de
menta. Salsa
de la India en la
que la menta se
acompaa con
una variedad de
especias dulces
y picantes.
d Habas a la
catalana. Se
aromatizan con
varias hierbas,
entre ellas una
ramita de menta.

XXXX

Pgina XX

Carlos Figueroa Coordinacin de produccin chef Arturo E. Navarro

Sopa
d 1/4 de taza de hojas de perejil
d 1 y 1/2 pepinos pelados, sin
semillas
d 3 cucharadas de jocoque
d 3 cucharadas de yogur natural
d 1 cucharada de queso cottage
d 1 cucharada de vinagre de vino
blanco
d 2 cucharadas de aceite de oliva
d 1 pizca de comino molido
d 1/2 taza de migajn de baguette
d Sal y pimienta blanca molida
Aceite de menta
d 2 tazas de menta fresca
d 1/3 de taza de aceite de oliva
Guarnicin
d 1 pepino pelado
d 1/2 jcama pelada y en lminas
d 2 pepinillos frescos en lminas
d 1 aguacate
d Brotes de cilantro

BU E NA M E S A

R E F OR M A - Viernes 29 de Junio del 2012

Rebanadas
CONY DELANTAL

conydlantal@reforma.com

Entre
quelites
Disfraces y lentejuelas

Mis amigas con hijos ms pequeos andan enloquecidas con

el fin de cursos. Entre exposiciones y clases, no hay a cul irle.
A una de ellas su hijita le sali con que para la ceremonia
de clausura tena que usar un
disfraz. El nico detalle es que
la nia lo quera con lentejuelas! As que ah tienen a la pobre
mujer pegando una por una. Y
me pidi que le ayudara.
Sin saber el trabajal que me
esperaba, dije que s, nada ms
que despus de horas de trabajo
y sin una botanita de por medio,
le advert a mi amiguita que si
quera tenerme ah de cositas,
tendra que llevarme a comer.
Me dijo que s, pero que
buscramos algo cerca. Como
vive en Polanco salimos a ver
qu encontrbamos y nos topamos con un restaurante en
Newton 55, tras una fachada
verde muy discreta. El lugar se
llama Quintonil y es de cocina mexicana. De hecho, se llama as en honor a una variedad
de quelite.
El interior conserva el parquet de las viejas casas de Polanco y algunos muebles clsicos.
Las mesas y sillas son ms modernas; un contraste atractivo.
No se trata un lugar grande, es
pequeo y muy agradable, con
su terraza y todo.
Para empezar pedimos los
huauzontles con queso chiapas y sofrito de jitomate ($125),
que muy amable nos recomend Alejandra Flores, socia y esposa del chef Jorge Vallejo. Los
dos trabajaron juntos en el Pujol
y ahora la pareja decidi probar
suerte con este concepto.
El huauzontle estaba delicioso. En un plato hondo sirven
los brotes tiernos del huauzontle, ya sin las ramitas, queso fresco desmenuzado hasta arriba y
el sofrito de fondo. Un sabor distinto que nos conquist.
Las entradas son pequeas,
as que pedimos tambin el tamal de acelga con pur de uva
pasa y crema de rancho ($110).
Bien presentado y envuelto en
acelga, el tamalito vena sper
salseado. Muy rico. Las acelgas
estaban bien repartidas dentro
del tamal, as que su sabor estaba presente en cada bocado.
La estbamos pasando bien,
pero mi amiga no dejaba de pensar en el dichoso disfraz y me
dej bien clarito que de ah no
me iba a ir hasta terminarlo. En
las que me meto.
De segundo tiempo orden el pulpo con salsa de aceituna negra y pur de ajo rostizado ($260). La porcin fue generosa y no estuvo mal, slo que la
salsa me supo ms a tinta que a
aceituna. Como sea, el pur de
ajo estaba estupendo y el pulpo
en su punto. Adems el chef Jorge Vallejo est a la vanguardia y
usa mucho los micro greens,
es decir, brotes de distintas hierbas que adems de ser decorativos, ponen un acento especial a
cada platillo.
Mi amiga pidi el lechn
con manzana y un poco de chile
manzano ($355). El tamao fue
ideal para ella, pero el tragn de
mi marido se hubiera quedado
con hambre. Estaba muy bueno, sobre todo por el sabor acidito del pur de manzana que vena a un lado. Viene preparado
muy al estilo de como ya lo hemos probado en El Secreto y
Jaleo; un cubo de carne suavecita y deshuesada cubierta con la
piel del lechn.
Para terminar se nos antoj el flan casero con salsa de naranja ($85) y no saben qu rica
combinacin. La sorpresa fueron las palomitas de maz que
acompaaban al flan y le daban
un saborcito muy original. Vena
decorado con flores comestibles.
Las dos salimos muy contentas de Quintonil, adems el
servicio fue tan atento. No cabe duda que Jorge y Alejandra
le han echado ganas al proyecto
que seguramente ir creciendo.
Ayer fue la ceremonia de la
hija de mi amiga. Me dijo que
se vea linda con todo ese brillo aunque mis manos quedaron
deshechas. Ir al manicure.
corazn De alcachofa

El otro da nos escapamos en familia al Corazn de Alcachofa,

de Altavista, y por poco nos vamos nada ms de lo caro que estaba el valet. Nos cobraron 40
pesotes; casi que para ir a pie.
Por fortuna su risotto, la carne hanger y su alcachofa siguen
muy bien. Slo que al final uno
de los nios pidi un helado y
bueno le llevaron tres bolas gigantes que al verlas creo que le
quitaron el antojo. Le pudieron

Arisbeth Araujo

Jorge Vallejo: chef

xpulsado de la preparatoria, Jorge Vallejo comenz a trabajar como lavaloza en Segundo Plato, un pequeo
restaurante en la colonia Del Valle, donde descubri que los fogones seran su futuro.
Algunas veces tena que ayudar al servicio y en la cocina porque slo eramos tres personas.
Estando ah decid que tena que
regresar a la escuela para poder
estudiar cocina. Hice la prepa
abierta y mis paps me metieron
a estudiar en Ambrosa, cuenta.
Mientras estudiaba hice
prcticas en otros pases y fui becado dentro de Grupo Ambrosa
para trabajar en todas sus cocinas.
Despus, decid que era tiempo
de cambiar y me lanc a Acapulco, donde tuve mi primer trabajo... dur cuatro meses y me ofrecieron trabajo en Princess Cruises,
donde a mis 22 aos me dieron la
oportunidad de ser jefe de partida, cuenta el chef de 30 aos.
Nuevamente en tierra firme,
Jorge comenz a trabajar con Enrique Olvera, como sub chef de
Pujol, y en las cocinas de ENO y
Grupo Habita. Tras cuatro aos
de estancia y aprendizaje en los
locales del renombrado cocinero mexicano, Vallejo decidi que
era momento de construir su propio sueo.
Pero el destino le tena preparadas un par de lecciones ms antes de aperturar su propio lugar al
lado de su esposa Alejandra.
Tena claro qu quera, pero saba que an me faltaban cosas por hacer; entre ellas, encontrar un lugar donde poner el restaurante, asegura Vallejo con el
tono de voz relajado que lo caracteriza.
Mientras su proyecto se cristalizaba, Jorge entr a trabajar al
Hotel St. Regis de la Ciudad de
Mxico, ah aprendi la importancia y el peso que debe darse
al servicio en el rea de alimentos y bebidas.
Noma, el restaurante nmero
uno en la lista St. Pellegrino de los
50 Mejores del Mundo, fue la ltima parada, la pieza que faltaba
en el ensamblaje de su formacin
para crear esos platillos que ahora
sorprenden a sus colegas.
Cmo la defino? como una
cocina muy cotidiana que pueda
recordarte quin eres y de dnde vienes...
Cada plato me traslada a un
lugar muy familiar y espero que
haga lo mismo con mis comensales porque quiero que mi restaurante sea eso, un espacio donde te
sientas en casa, concluye el cocinero mientras camina orgulloso en la terraza de su restaurante,
Quintonil, en Polanco.

Lo que
bien se
aprende...
d Tiene 30 aos

y ha pasado
la mitad de su vida
metido en la cocina

AS lo diJo

Grandes enseanzas

Mxico est listo para

contar con ms lugares que
respeten los orgenes de la
cocina mexicana y los muestren en platos nicos donde
el cuidado por cada ingrediente sea lo ms importante.

Desde la escuela a su propio restaurante, cada cocina donde se form le ha dado un gran aprendizaje. l lo define as:
aMBrosa
investigacin. sin ella y sin
buscar aprender no se avanza.

maana hasta la medianoche

sin olvidar el gusto por cocinar.

prinCess Cruises
Fuerza. necesaria para trabajar desde las seis de la

Grupo enriQue olVera

pasin. para hacer las cosas
bien y para dedicar cada
segundo a buscar perfeccin.

Vinos
RODOLFO GERSCHMAN
rodolfo.gerschman@reforma.com

Variedad riojana
B

ARCELONA.- Escribo esta columna despus de cenar en El Celler de Can Roca, un tres estrellas Michelin que, adems, figura
en la lista San Pellegrino como
el segundo mejor del mundo, slo detrs del Noma de Rene Redzepi.
El restaurante, que hace
cuatro aos se mud a un predio
ms amplio en la misma ciudad
de Gerona, es obra de los tres
hermanos Roca: el chef Joan en
la cocina, el sommelier Josep en
los vinos y el repostero Jordi en
los postres. Cada uno de ellos representa lo ms depurado de sus
respectivas profesiones en Espaa y tal vez en el mundo.
Aunque soy un admirador de Joan, no voy a entrar hoy
en detalles sobre su cocina, que
no es el tema de esta columna.
En cambio si sobre algunos as-

pectos de su carta de vinos. Josep me llev a visitar su cava, en

la que ha reunido 2 mil 500 etiquetas y ms de 30 mil botellas.
Pero an ms impactante que
estas cifras, es la presentacin
que ha creado de sus vinos favoritos: Champagne, Bourgogne,
Riesling, Priorato.
En unos pequeos recintos
construidos en el interior de la
cava, junt tres estmulos sensoriales para hablar de ellos: msica clsica de cmara y orquesta,
video y materiales como piedra,
tierra e incluso... seda. Trata as
de ilustrar el carcter de la fruta y las regiones de donde proviene, de crear un retrato de los
hombres del vino, de la tierra y
las bodegas. Un sensor detecta al
visitante e inicia al mismo tiempo msica y video mientras Josep explica, en un tono casi religioso, los rasgos del terroir.

haber servido algo ms pequeo.

Tambin nos dimos cuenta
que han perdido clientela. Antes
batallabas para encontrar mesa y
ahora vimos muchas vacas. Ser
la competencia que cada vez se
pone ms fuerte en esa zona.

chilaquiles
DeconstruiDos

Era domingo y la verdad es que

no tena humor para preparar
desayuno, as que antoj a mi
marido para que furamos al El
Cardenal de Avenida La Paz.

st. reGis
servicio. desde la cocina hasta
la mesa no debe olvidarse que
se da atencin a una persona.

la pasin por cocinar en platillos capaces de conmover.

noMa
disciplina. para traducir

Quintonil
amor. es lo que forma cada
espacio de mi restaurante
y men.

Despus de esa experiencia

excepcional, la pltica con l deriv hacia Rioja yo vena de all
y l est por ir-, y sus estilos de
vino. Y cuando hablas de estilos
es difcil no mencionar a la bodega Lpez de Heredia, que elabora Via Tondonia. Tan polmica que sus salas para barricas
y botelleros, excavados en la piedra, son calificados a veces de
tenebrosas, o cueva de drcula. Son, como deben ser, oscuros, hmedos y fros. Lo que resulta menos usual es la suciedad,
el polvo, las telaraas y las densas y relucientes capas de hongos sobre las viejas paredes.
Pero los vinos no estn mal,
sobre todo los blancos. La manera de elaborarlos es la ms tradicional: largusimos periodos
de crianza en barricas viejsimas
(la bodega no compra nuevas sino que repara las que tiene en su
propia tonelera). La gruesa capa
interior de tartratos en las duelas, generada en el uso, los convierte en contenedores neutros.

Josep llev a Mara Jos, la heredera y directora de la bodega, a su programa de televisin

junto con Fernando Remrez
de Ganuza, cuya bodega es un
ejemplo hasta obsesivo de limpieza y sus barricas son, en gran
parte, nuevas. Sus vinos estn en
los extremos opuestos.
Por otro lado est la propuesta de Telmo, de la que les
hablaba la semana pasada. Su filosofa exalta a la Rioja de un siglo atrs y ve en Tondonia un
ejemplo vlido. Pero aunque recupera tcnicas del pasado,
apunta a un modelo generado
en Borgoa que no exista en esa
regin: la del caldo comunal, con
el sello del pueblo que alberga al
viedo y la firma del viticultor.
Paradjicamente sus vinos
estn ms del lado de lo moderno (concentrado sin exagerar, complejo y a la vez elegante)
y prueba que hoy da Rioja est abierta ms que nunca a la variedad y a la exploracin de un
potencial desconocido.

Jorge Delgado

Jorge Vallejo

Chef de Quintonil

Mas irene 2006

regin: Peneds
enlogo: Giusep
Cusin
cepas: Merlot
y Cabernet Franc
alcohol: 14 grados
crianza: 12 meses en
barrica nueva francesa
Vista: color granate
intenso, casi negro,
con reflejos rub
nariz: aromas intensos de tostados,
especias como pimienta, vainilla, tomillo
y chocolate
Boca: buen cuerpo, acidez balanceada, taninos finos
maduros que dan un paso de boca
sedoso. Final largo en el que
predominan chocolate, tomillo
y una nota alcanforada
Maridaje: pata de cordero al horno,
barbacoa, quesos maduros
Puntaje: 93 puntos
Precio: 420 pesos

Consultorio del experto

Caudalies

sta es una medida generada por el lenguaje de la cata,

ntimamente asociada a los conceptos de persistencia
y permanencia en boca. La persistencia es una prueba

En menos de lo que se imaginan ya estbamos en una mesa

como a las nueve de la maana.
Mi marido ya traa el antojo
de chilaquiles desde que lo encandil, as que los pidi sin miramientos. El gran problema fue

de fuego para un vino de calidad, indicativo de su

estructura; y su duracin se mide en caudalies, que son
finalmente segundos.

que quin sabe cmo los prepararon que cada que trataba de
llevarse el tenedor a la boca se
caan la crema, el pollo y hasta la salsa! Lo nico que quedaba era la pura tortilla tiesa y horrible. Si la carta hubiera dicho

chilaquiles deconstruidos, ah
s ni qu reclamar, pero eran un
desastre.
Tuvo que regresar el plato
y le trajeron otros,tambin feos.
As que en El Cardenal, tmense
sus reservas con los chilaquiles.

Viernes 29 de Junio del 2012 - R E F OR M A

Sugerencias del gourmet

G.L. Othn
glothon@reforma.com

Universo barroco
O

ctavio Paz fue uno de

los estudiosos que planteaba la dualidad: tradicin y modernidad. Asunto que
se muestra sin ms en la cocina
del restaurante Dulce Patria de
la chef Martha Ortiz. Las bases
de su comida estn sustentadas
en la gastronoma mexicana, slo que la imaginacin y el talento de la cocinera se expresan en
cada platillo.
As, para empezar, unas
Quesadillas surtidas ($98.00),
una variedad que incluye la de
queso con epazote, la de flor de
calabaza con pin, de machaca con queso y la de cuitlacoche
con queso de cabra. Piezas pequeas, estas quesadillas son un
primer acercamiento al trabajo de la chef. Tambin para abrir
boca un Ceviche de esmedregal
($162.00) con litchis, vinagreta
de coco y nieve salada de limn.
Una de las muchas posibilidades
que puede adquirir un ceviche
tradicional, en este caso est por
dems apetecible.
Despus vendr una creacin espectacular: Sopa fra de
guajillo ($162.00) que tiene jcama, tuna y una capa de flores.
El sabor es magnfico, todo est en ese equilibrio gastronmico en donde el picante mantiene su gusto sin llegar a hostigar
el paladar. Es decir, todo queda atenuado por sus ingredientes complementarios. Otra posibilidad es la suculenta Crema de
ejotes con vainilla de Papantla

Extras dE hoy

Del cine
a la mesa

Prepara los Tourneds

Rossini de la cinta La vida
en rosa. d grfico animado

Dulce Patria
Ceviche de esmedregal
Sopa fra de guajillo
Mole rosado con pollo
orgnico
Pescado zarandeado

$162.00
$162.00
$292.00
$299.00

Anatole France 100, Polanco

Telfono: 3300-3999
Estilo: formal
Cocina: mexicana de autor
(Martha Ortiz)

Excelente Bueno Regular Malo

($98.00). Sutil y con el eco de la

vainilla, queda como uno de los
platos que quieren comerse una
y otra vez, slo que en Dulce Patria conviene ampliar el nmero
de lo que se prueba, siempre resulta una sorpresa grata.
Para acompaar la comida un vino blanco Piedra de Sol
2011 ($632.00), seco y refrescante se ha convertido en una de las
mejores posibilidades de las catas nacionales. Adems, su mismo nombre evoca la poesa que
est contenida en sus matices ligeros, su color amarillo paja y en
boca su toque cido de ctrico, limn amarillo y algo de naranja, sin olvidar un deslizamiento
hacia la manzana. Una eleccin
que siempre conforta al paladar.

De los platos fuertes, uno

por dems recomendable, es el
Pescado zarandeado ($299.00),
un pez bruja que tiene los dones de la maestra culinaria y del
plato tradicional del que procede. Se acompaa por un tamal
de frijol que sigue en la lnea de
la chef, que nunca baja la guardia y mantiene alerta el esplendor de sabores. Para saborear el
zarandeado se ha puesto una corona de chiles pasillas asados,
que sazonan sin entorpecer el
paladar con un picor excesivo.
Otro plato de primera calidad es el Mole rosado con pollo orgnico ($292.00) que debe comerse con arroz rojo y con
su elipse de flores de izote, que
son estos racimos que crecen en
las yucas. stas formaban parte
de la dieta prehispnica y tienen
un sabor agradable que auxilia
muy bien este plato propuesto
por la chef.
Ya en la parte dulce, una Gelatina Frida ($90.00), con violetas, yogur y amaranto, se acompaa por un helado de tabaco.
Toda una experiencia que se antoja repetir. Aunque el postre
que tiene todos los honores es el
Sembrado de helados de chocolate ($143.00) que es una variedad de este producto nacional al que se le ha matizado con
jazmines, cilantro, rosas y algo
de yogur.
Barroquismo sin ms en un
trabajo gastronmico que refrenda todo lo experimentado
durante la degustacin: un trabajo depurado y exquisito de la
chef Martha Ortiz. Debe decirse que el servicio fue bueno y
sin contratiempo alguno. La inclusin de una carta con platillos preparados con flores es uno
de esos lujos que pueden saborearse con el placer de lo distinto, de lo nuevo. Dulce Patria es
esa mezcla de la tradicin y la
modernidad que tanto apreciaba
el poeta mexicano, y que en este
restaurante se confirma sin ms.

Nios a la cocina
Descubre cules son las
precauciones y estrategias
que debes tomar en
cuenta para acercar a los
pequeos a los fogones
en Pasaporte Gourmet.
d podcast

BU E NA M E S A

BU E NA M E S A

R E F OR M A - Viernes 29 de Junio del 2012

GERMEN dE TRIGo

d Qu hace: mantiene la piel sana

d Por qu: protege y previene el dao
a clulas y tejidos
d Porcin*: 50 gramos

MANZANAS

d Qu hacen: protegen los dientes

de bacterias y caries
d Por qu: estimulan la produccin
de saliva
d Porcin: 1 pieza

ALUBIAS

d Qu hacen: dan brillo al cabello

d Por qu: su alto contenido
de hierro y fibra ayuda a la correcta
evacuacin de las toxinas
d Porcin: 1/2 taza

spa alimenticio

las
GUAYABA

d Qu hace: da estructura y firmeza

a la piel
d Por qu: contiene cuatro veces
ms vitamina C necesaria para
la formacin de colgeno que la
naranja
d Porcin: 3 piezas

T vERdE

d Qu hace: ayuda a evitar las caries

d Por qu: sus catequinas inhiben
la aparicin de sarro en los dientes
d Porcin: 2 tazas

los prefieren

SALMN

d Qu hace: mejora la hidratacin

de la piel
d Por qu: su contenido de Omega 3
aumenta las ceramidas
d Porcin: 150 gramos

Arisbeth Araujo

CACAo

d Qu hace: favorece la salud

de la piel
d Por qu: contiene cobre y ms
de 30 componentes antioxidantes,
que protegen los tejidos y evitan
la muerte celular prematura
d Porcin: 15 gramos de chocolate
amargo

LACToBACILoS

d Qu hace: evita la distensin

abdominal
d Por qu: los lactobacilos equilibran
la flora intestinal y favorecen
la buena digestin
d Porcin: 80 mililitros

ALGAS MARINAS

d Qu hacen: mejoran el estado

de piel, dientes y cabello
d Por qu: contienen gran cantidad
de yodo mineral necesario para
el correcto crecimiento de tejidos
d Porcin: 5 gramos como mnimo

AGUACATE

d Qu hace: combate resequedad

y aspereza en la piel
d Por qu: su contenido de grasa
ayuda a formar una barrera
d Porcin: 1/3 de la pieza

ZANAHoRIA

d Qu hace: protege a la piel

de los rayos solares
d Por qu: su contenido
de betacarotenos evita dao celular
d Porcin: 1 taza

ESPINACAS

Jos Diego Gmez Estilismo de alimentos : chef Arturo E. NAvarro

d Qu hacen: ayudan al crecimiento

de las uas
d Por qu: contienen complejo B
capaz de regenerar clulas
d Porcin: 1 taza

ACEITE dE oLIvA

d Qu hace: mantiene joven, radiante

y en buena forma a la piel
d Por qu: por su alto contenido
de vitamina E, potente antioxidante
que evita el envejecimiento
y la muerte prematura de clulas
d Porcin*: 1 a 2 cucharaditas

unque son
muchos los
factores que
ayudan a mantener la
belleza exterior (ejercicio,
hbitos alimenticios,
herencia...), hay
alimentos que son un
complemento perfecto
por su alto contenido
de nutrimentos.
Consumirlos
es una forma natural
de mantener el exterior
saludable porque
el beneficio viene
de adentro hacia fuera,
explica Georgina Gmez,
nutriloga de TDMNutricin.
Si quiere ser la ms
bella de todas vaya
incluyendo estos
ingredientes en su dieta.
Por su riqueza
de vitaminas o minerales,
que ayuda a fortalecer
uas, piel, dientes
y cabello, son el antdoto
perfecto contra el bistur.
fotogalera

oSTIoNES

d Qu hacen: evitan la prdida

excesivas de cabello
d Por qu: su contenido de zinc
ayuda a la formacin de protenas
d Porcin: 14 piezas

AGUA

d Qu hace: mantiene hidratada

la piel hacindola lucir ms joven
d Por qu: el cuerpo es 70 por ciento
agua, sin un consumo adecuado
del lquido puede resecarse y perder
vitalidad
d Porcin: 8 vasos

Informacin: Georgina Gmez, nutriloga de TDM-Nutricin y libro Beauty Diet.

*Cantidades recomendadas por da.

Un Vistazo

Dos expos que no debe perderse

Hoy es el ltimo da para visitar Exporestaurantes en el World Trade

Center. Abarca 9 mil metros cuadrados que dan cabida a 350 expositores y 5 mil productos diferentes. Est dirigida a gente de la industria
y el acceso es gratuito.
En el marco de este evento se lleva a cabo tambin Expo Orgnicos, muestra que rene cerca de 80 productores mexicanos de este tipo de alimentos, provenientes desde Baja California hasta Yucatn.
Caf, miel, aceites de coco, jarabe de agave, sbila, mezcal, lcteos
(quesos y leche), frutas, nueces y chiles son slo algunos de los ingredientes que pueden encontrarse.

Salchichas con la firma Volkswagen

La empresa alemana fabricante de automviles pondr a disposicin

de los amantes de la charcutera la posibilidad de probar sus famosas
salchichas currybockwurst, producidas en su planta de Wolfsburgo.
Ser a travs del Museo Alemn de la Currywurst, con sede en
Berln, Alemania, donde el pblico podr degustarlas. Hasta ahora, las
salchichas slo podan disfrutarse en algunos comedores industriales
de plantas alrededor del mundo o adquirirse en tiendas de alimentos
del parque temtico de Volkswagen, el Autostadt.

Lasaa para los futbolistas

Pasta fresca, queso gorgonzola y salsa de jitomate fueron utilizados

para crear la lasaa ms grande del mundo, cocinada el fin de semana en Cracovia en honor a la seleccin italiana de ftbol, participante
en la Eurocopa 2012.
Preparada durante ms de 10 horas por ms de 20 cocineros dirigidos por el chef Giancarlo Russo, de la Trattoria Giancarlo, la lasaa alcanz un peso de 5.29 toneladas, rompiendo el Rcord Mundial
Guinness vigente desde 1993 que era de 4.09 toneladas.

Viernes 29 de Junio del 2012 - R E F OR M A

La ms famosa ley seca

Algunas opciones para no

quedarse seco el fin de semana:

Jos Arrieta

1 porcin
Grado de dificultad: sencillo
d 4 cucharadas de leche condensada
d 4 cucharadas de crema
d 1/2 taza de leche
d 1 cucharadita de esencia
de almendras
d Almendras picadas
d Cerezas para decorar

PREPARACIN: 5 minutos
d Mezclar leches y crema. Agregar
esencia de almendras y licuar.
d Servir en copa martinera.
d Decorar con almendras picadas y
cerezas.

Pia Colada

1 porcin
Grado de dificultad: sencillo
d 3/4 de taza de jugo de pia
d 1/2 taza de leche de coco
d Hielos picados
d Cerezas en almbar

PREPARACIN: 5 minutos
d Licuar jugo y crema con hielo.
d Verter en un vaso o copa y adornar
con una cereza.

Placer ilegal

ra la noche del 16 de enero de 1920 cuando algo indito sucedi: los Estados
Unidos se secaron. Y es que durante la medianoche de esta fecha
entr en vigor la 18 enmienda a la
Constitucin de la Unin Americana, la cual prohiba la venta y
elaboracin de cualquier bebida
alcohlica en su territorio.
Esta determinacin del gobierno no fue sbita. Desde 1916,
distintos grupos conservadores
impulsaron leyes regionales que
prohiban la produccin de destilados y el Presidente Woodrow
Wilson declar una moratoria al
uso de granos para la produccin
de destilados, pues consideraba
que los cereales deberan emplearse para alimentar a la poblacin expuesta a los avatares de
la Primera Guerra Mundial.
As, numerosos grupos impulsaron una campaa incendiaria contra el consumo de alcohol.
De acuerdo con el investigador
Norman H. Clark, tildaban a los
productores de cerveza de Milwaukee como el peor enemigo
alemn y llamaban a sus productos cervezas del Kiser. Industriales como Henry Ford alertaban sobre el efecto pernicioso del
consumo de alcohol en el trabajo.
Estas circunstancias, aunadas a que para 1918 ms del 65 por
ciento de los estados de la Unin
Americana tenan leyes antialcohlicas, llev a la promulgacin
de la enmienda 18 y el acta Volstead que confera poderes a las
autoridades federales para encarcelar a productores, distribuidores y consumidores.
Los especialistas no logran
ponerse de acuerdo en cuanto a la
eficiencia de la medida. De acuerdo con Jeffrey A. Miron, investigador de la Universidad de Boston,
el impacto puede medirse mediante la revisin de muertes por
cirrosis heptica, que tuvo una
disminucin muy leve, insignificante durante la dcada de 1930,
pero se dispar en los 40 y 50.

d Durante los 20, una polmica ley

antialcohol rigi en la Unin Americana

d Agentes federales

inspeccionaban la destruccin
de maquinaria y bebidas.

d La Enmienda 18 entr en
vigor el 16 de enero de 1920.
d El fin de la prohibicin

lleg en 1933.

Archivo

Sin alcohol

CoCtel amaretto

BU E NA M E S A

La aparicin de contrabandistas y un creciente mercado negro no se hizo esperar. Al ahorrarse el pago de impuestos, los
productores ilegales elevaban sus
ganancias.
Los precios ms bajos reportados durante la era de la prohibicin sugieren que, ignorando el impacto de la inflacin, algunas bebidas eran ms baratas
que antes de la ilegalizacin, lo
que incentiv a los consumidores a comprar grandes cantidades de alcohol para almacenarlas, destaca Miron.
Las grandes maquinarias y
fbricas dedicadas a la elaboracin de este tipo de productos
fueron destruidas. Los contrabandistas producan con mtodos rudimentarios.
Alambiques de destilacin
hechos con cobre, latn o acero;
grandes peroles en donde se fermentaban granos y tcnicas artesanales fueron las alternativas encontradas por los criminales para
evadir la ley.
La falta de regulacin sanitaria, aunada a las disputas entre
bandas delincuenciales, dispar el
nmero de muertes relacionadas
con el alcohol en la poblacin de
los Estados Unidos.
Muchos productores legales
se fueron a la quiebra con la promulgacin de esta ley mientras
otros, como Anheuser-Busch, optaron por elaborar productos que
iban desde helados, cerveza de
zarzaparrilla, extractos no alcohlicos de malta, ginger ale e incluso partes para automviles.
A 12 aos de su publicacin,
esta legislacin comenz a tener
detractores insospechados, como
el reverendo Sam Small, conocido por su promocin de la abstinencia, quien deca que la prohibicin haba desatado una orga
de corrupcin policiaca y violaciones a la ley.
Con la promulgacin de la 21
enmienda a la Constitucin por
el Congreso de Utah, la era de la
prohibicin lleg a su fin. Eran
las 15:32 horas del 5 de diciembre de 1933.

JuiCy JuleP

1 porcin
Grado de dificultad: sencillo
d 3 cucharadas de jugo de naranja
d 3 cucharadas de jugo de pia
d 1 cucharada de jarabe sabor
frambuesa
d 8 hojas de menta machacadas
d 1 limn, el jugo
d Agua mineral

PREPARACIN: 5 minutos
d Mezclar todos los ingredientes,
excepto el agua mineral, en una
coctelera con hielo.
d Agitar y verter en un vaso largo.
d Rellenar con agua mineral.

Bloody mary

1 porcin
Grado de dificultad: sencillo
d 1 lata de jugo de 8 verduras
d 1 cucharada de jugo de limn
d 1 dash de salsa inglesa
d 1 dash de salsa tabasco
d 1 ramita de apio para decorar

PREPARACIN: 5 minutos
d Verter todos los ingredientes
en un vaso largo con hielos y
decorar con una ramita de apio.
Encuentra otras preparaciones.
d grfico animado

BU E NA M E S A

R E F OR M A - Viernes 29 de Junio del 2012

Pngale la frescura de la menta

El toque

verde
Arisbeth Araujo

u aroma marcado y su intenso color

la hacen una de las hierbas aromticas
preferidas para otorgar frescura
y entintar platillos.
Las hojas de menta son comnmente usadas
en confitera y repostera por la gran pareja
que hacen con chocolate, en preparaciones fras
y coctelera por su virtud refrescante, y como
complemento para carnes y ctricos.
Paola Garduo y Alberto Ruiz, chef propietaria
y sub chef ejecutivo de Caf , ofrecen algunas ideas
para sacarle provecho a este verstil ingrediente.

4 porciones
Grado de dificultad: medio
Mousse
d 500 gramos de pulpa de guanbana
d 1 clara
d 1/2 taza de azcar
d 1 naranja, el jugo colado
d 1 cucharada de grenetina, hidratada
d 1 y 2/3 de taza de crema para batir
Salsa de zarzamora y cass
d 3 tazas de zarzamoras
d 1/3 de taza de jarabe natural
d 1/3 de taza de licor de cass
Montaje
d 1 taza de zarzamoras
d 2/3 de taza de capuln deshuesado
d Flores comestibles y hojas de menta

PREPARACIN: 1 hora

d Batir la clara con azcar

hasta formar picos suaves.
d Calentar jugo y mezclar
con grenetina. Dejar reposar.
d Batir la crema hasta montar picos
suaves. Incorporar de forma
envolvente con el pur
de guanbana y la clara batida.
d Temperar con el jugo gelatinizado
y mezclar de forma envolvente.
d Vaciar en un molde, tapar y refrigerar
hasta cuajar.
Salsa de zarzamora y cass
d Licuar zarzamoras y jarabe. Colar
e incorporar el licor.
Montaje
d Colocar tres quenefas de mousse.
Salsear y decorar con capulines
y zarzamoras, menta y ptalos.
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Mousse
d Pasar por un tamiz la pulpa
de guanbana.

Caloras: 529 Colesterol: 40mg

Protenas: 6g Carbohidratos: 79g
Grasas: 18g Sodio: 77mg

Albndigas de camarn a la menta

Existen ms de 30 tipos de
menta, los ms comunes:

4 porciones
Grado de dificultad: sencillo

PIPERITA
Hbrido entre la menta acutica y
la spicata. Sus hojas estn revestidas por una espesa pelusa. Su
sabor es muy intenso.
d Usos: licor, confitera, postres

Sofrito de jitomate
d 3 cucharadas de manteca de cerdo
d 1 cucharadita de ajo picado
d 1 cebolla blanca picada
d 1 cucharada de chile serrano
picado
d 1 kilo de jitomate guaje picado
d 1/2 cucharadita de tomillo
d 1 hoja de laurel
d 1/2 cucharadita de mejorana
d Sal y pimienta blanca molida
Albndigas
d 600 gramos de camarn
d 1/2 taza de hojas de menta fresca
Cebolla encurtida
d 1/2 cebolla morada fileteada
d 1/3 de taza de vinagre de manzana
d 1/2 cucharadita de organo seco

SPICATA
Sus hojas, en forma de lanza,
son muy aromticas. Es de
las ms dulces. Muy socorrida
en gastronoma.
d Usos: infusiones herbales
y cocina mediterrnea
LIMONERA
Es de las ms raras y codiciadas
por su aroma frutal.
d Usos: bebidas y marinadas
ACUTICA
Crece en reas muy hmedas.
Sus hojas tienen terminaciones
peludas. De sabor y aroma muy
ligero suele encontrarse seca.
d Usos: como condimento

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Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 322 Colesterol: 234mg

Protenas: 31g Carbohidratos: 23g
Grasas: 12g Sodio: 227mg

d 1/2 taza de hojas de menta fresca

d 1 taza de mezcal blanco
d 1/2 taza de jarabe natural
d 1 limones amarillos, el jugo
d Hielo
d 2 tazas de agua mineral
d 1 limn en rodajas
d Hojas de menta

PREPARACIN: 5 minutos
d Poner en la coctelera hojas
de menta, mezcal, jarabe y limn.
Macerar ligeramente.
d Agregar hielo, cerrar la coctelera
y agitar.
d Vaciar la mezcla colada en cuatro
vasos fros. Rellenar con agua
mineral.
d Decorar con limn y hojas.

Recetas cortesa de Paola Garduo y Alberto Ruiz, chef propietaria y sub chef ejecutivo de Caf

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Sofrito de jitomate
d Fundir manteca, agregar aceite
y una vez caliente, dorar el ajo.
d Incorporar cebolla, acitronar.
d Agregar chile serrano, jitomate
y hierbas, cocinar durante 5
minutos a fuego alto y salpimentar.
Retirar del fuego.
Albndigas
d Limpiar los camarones retirando la
cabeza, cscara e intestino.
d Picar finamente la menta.
d Pasar los camarones por un molino
de carne, sazonar.

4 porciones
Grado de dificultad: sencillo

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PREPARACIN: 40 minutos

d Mezclar la molida con menta.

Formar albndigas pequeas.
d Cocinar las albndigas en el sofrito
de jitomate.
Cebolla encurtida
d Marinar la cebolla en el vinagre de
manzana con el organo. Sazonar.
Montaje
d Salsear el plato con el sofrito.
Colocar las albndigas de camarn
sobre de l.
d Encima de cada albndiga, poner
un poco de cebolla encurtida,
julianas de zanahoria, y una
rebanada de chile gero. Adornar
con brotes, hojas y flores.

Mojito de mezcal y menta

ROTUNDIFOLIA
De hojas ovaladas, espesas, arrugadas y aterciopeladas. Posee un
aroma fuerte y poco agradable.
d Usos: medicinal

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Montaje
d 1 zanahoria en julianas
d 1 chile gero en rebanadas finas
d Flores, brotes y hojas

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2012
FERIA Nacional del Mole Ubicacion: San Pedro Atocpan, Milpa
Alta, DF Fecha: Unicamente el 01
Octubre 2012
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Origen y Sabor Ubicacion: Centro
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Tabasco Del 01 Noviembre 2012 al
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Mousse de guanbana con menta

Hoja por hoja

Viernes 29 de Junio del 2012 - R E F OR M A

Aline Valds Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro

MEN SEMANAL
Tacos
de camarn
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 1 cucharada de aceite
d 1 taza de rajas rojas en vinagre
sin el lquido
d 1 pimiento verde fileteado
d 2 tazas de camarn pacotilla
d 4 tortillas de harina
d 4 rebanadas de queso mozzarella
d 2 cucharadas de mayonesa
con chipotle
d 1 taza de germen de alfalfa

PREPARACIN: 40 minutos
d Calentar una sartn con aceite

y dorar las rajas ligeramente.

d Agregar pimiento y camarones,
salpimentar.
d Calentar las tortillas en una plancha
y poner sobre ellas una porcin
de queso con la mayonesa.
d Para servir colocar el salteado de
camarones en las tortillas, enrollar

apretando para compactar

y cortar por la mitad.
d Acompaar con germen.
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 309 Colesterol: 125mg

Protenas: 25g Carbohidratos: 18g
Grasas: 15g Sodio: 883mg

Cebiche
de salmn
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 1 jitomate saladet
d 1 pepino pelado y sin semillas
d 1 mango mediano
d 2 chiles cuaresmeos
d 1 rama de cilantro
d 600 gramos de filete de salmn
d 2 mandarinas o clementinas
d 2 limones eureka (amarillos)
d 1/2 taza de aceite de oliva
d 1/2 taza de agua de coco
d Sal y pimienta

PREPARACIN: 30 minutos

d Cortar todas las frutas, verduras,

cilantro y salmn en cubos
pequeos.
d Extraer el jugo de la mandarina
y el del limn. Colar.
d Colocar todos los ingredientes
en un tazn y mezclar.
d Agregar aceite de oliva, agua

Casa Grande Chardonnay

de Casa Madero que
aguanta el ligero picor
de los tacos, y acompaa
con su acidez al cebiche
y los tonos dulces de la
mandarina.

4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 2 tazas de frutos rojos congelados
d 3 tazas de helado de queso
con zarzamora
d 1 taza de zarzamoras

PREPARACIN: 20 minutos

Recetas del chef Arturo E. Navarro

Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 595 Colesterol: 83mg

Protenas: 36g Carbohidratos: 23g
Grasas: 40g Sodio: 145mg

Mardelo con

Batido de
frutos rojos

d Licuar los frutos rojos.

d Agregar helado y volver a licuar.
d Reservar en congelacin por 10
minutos.
d Servir con zarzamoras.

de coco, sal y pimienta. Mezclar

hasta integrar perfectamente.

Ms preparaciones d recetas
Contenido Nutrimental (Por porcin)

Caloras: 267 Colesterol: 44mg

Protenas: 4g Carbohidratos: 36g
Grasas: 12g Sodio: 80mg

Agua de mango que con

el gusto agridulce de esta
fruta de temporada se
integra al plato fuerte, pero
adems puede hacer buen
contraste con el postre.

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Lunes a Domingo de 8:00 a 24:00 hrs.

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De lunes a viernes, de 07.00 a 11:00 hrs.

Sbado y domingo, de 08:30 a 12:30 hrs.
Horario. Martes a viernes 07:00 a 23:00 hrs.
Sbado 08:30 a 23:00 hrs. Domingo de 08:30 a 18:00 hrs.
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