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ANALISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los
alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los
sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor, textura etc.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado
por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano
es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para
realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso
mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica;
es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color
rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y
envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria,
perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.

ANALISIS SENSORIAL

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y
de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y el
momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se
encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se
puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto
alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que
tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Hay tres grandes grupos:
1) carbohidratos, 2) protenas y 3) grasas.
Adems se tienen componentes minerales inorgnicos y sustancias orgnicas en proporciones
muy pequeas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, cidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos
y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas,
pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azcar, las
frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etctera. Qumicamente los
carbohidratos slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Uno de los carbohidratos ms
sencillos es el azcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azcar sino varios
azcares con estructura anular. Las diferencias en la posicin del oxgeno e hidrgeno en el anillo
dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentacin y otras propiedades
de los azcares. Si se eliminan molculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando OH
de una y H de otra) se forma una nueva molcula llamada disacrido, si se encadenan ms
unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacrido, uno de stos es la amilosa, tambin
conocida como almidn; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidn sino varios tipos de
almidn. Cabe mencionar que el azcar de mesa, la sacarosa, es un disacrido.

Celulosa.
Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco diferente se forma la celulosa, la
cual es un polisacrido. En el captulo II se habla del nixtamal, las brevas y otros alimentos que se
preparan con leja o cenizas a fin de romper las cadenas de celulosa.
La importancia de los azcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las

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dextrinas, almidones,
celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o
digestin) de estas cadenas se logra con cidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos
ms adelante, los azcares intervienen en la fabricacin de las bebidas alcohlicas, consuelo de
la humanidad doliente.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reaccin de fotosntesis, que sirven como
componentes estructurales (p.ej. la celulosa), reservas de alimento (p.ej. el almidn que abunda
en las papas) o componentes de los cidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacrido, el glicgeno, semejante al almidn; est presente en los
msculos y especialmente en el hgado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y
proporciona la energa necesaria para el movimiento muscular; cuando hay glicgeno en exceso
se convierte en grasa. Saquen sus conclusiones, gorditas.
Las protenas
Las protenas estn compuestas principalmente de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno, en
ocasiones con trazas de azufre, fsforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales;
en stos ayudan a formar estructuras tales como cartlagos, piel, uas, pelo y msculos.
Las protenas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo,
etc. Son molculas extraordinariamente complejas, la ms pequea de las conocidas tiene una
masa molecular de 5000; las ms grandes tienen masas moleculares del orden de los diez
millones. Ejemplo de una protena "sencilla" es la llamada lacto globulina (presente en la leche).
A semejanza de los carbohidratos, las protenas estn formadas de unidades ms pequeas (en
este caso los llamados aminocidos), las cuales se unen para formar cadenas ms largas.
Tan slo en las plantas se cuentan ms de 100 aminocidos identificados, sin embargo hasta la
fecha slo unos 22 han sido identificados como constituyentes de las protenas. Los aminocidos
se emplean en la digestin para construir nuevas protenas y tienen, como poda suponerse, un
grupo cido (llamado carboxil) COOH y un grupo amino N H2 o imino = N H. Ambos grupos
estn unidos, junto con un tomo de hidrgeno, al mismo tomo de carbono (llamado carbono).
La diferencia entre los aminocidos radica en la cadena R de tomos unida al grupo antes
descrito.
La complejidad del encadenamiento de los aminocidos es extraordinaria: se puede tener
cadenas rectas, enrolladas, dobladas; en la figura se representa esquemticamente la
hemoglobina, protena contenida en la sangre. Al parecer los encadenamientos se logran entre
los carbonos a de los aminocidos, eliminando agua. Las cadenas de protenas pueden estar
acomodadas paralelamente, como en la lana, el pelo o el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o
bien estar enredadas semejando una bola de estambre, como en la clara de huevo. Pueden
desempear funciones muy diversas en el organismo; la miosina, por ejemplo, es una protena
contrctil presente en los msculos y tambin una enzima que hidroliza al ATP.

La compleja configuracin de una protena es muy delicada; puede modificarse por agentes
qumicos o por medios fsicos, a este cambio se le llama "desnaturalizacin". As, al aadir alcohol
a la clara de huevo sta se coagula igual que al calentarla. La casena, protena contenida en la

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leche, se coagula en un medio cido; por lo que bastan unas gotas de jugo de limn para cortar la
leche, o bien esperar a que se produzca suficiente cido en la misma leche para que se corte. Las
pezuas y huesos animales (formados principalmente por la protena llamada colgeno) se
disuelven por calentamiento con lcalis para formar la cola. La leche, adems de coagularse por
medio de un cido, tambin lo hace por calor (flanes y natillas) y la carne, por su parte, encoge al
cocerla por el colapso de la estructura del colgeno. Los fenmenos anteriores resultan de
cambios en la configuracin de las protenas constituyentes.

Las soluciones de protenas pueden formar pelculas y esto explica por qu la clara de huevo
puede ser batida. La pelcula formada retiene el aire, pero si uno la bate excesivamente la
protena se "desnaturaliza " y se rompe la pelcula.
La carne, junto con muchas otras protenas, contiene colgeno, el cual con la temperatura se
transforma en otra protena ms suave, soluble en agua caliente, la gelatina. Nuevamente, como
en el caso del azcar hay muchos tipos de gelatinas; stas tienen masas moleculares de 100 000,
en contraste con los valores de 300000 a 700000 del colgeno. La desnaturalizacin de las
protenas de la carne se logra tambin con un cido (jugo de limn, vinagre, salsa de tomate)
como se comprueba al "marinar" las carnes o el cebiche de pescado. Escabechar es, al menos
qumicamente, lo mismo que marinar: una desnaturalizacin cida de protenas que ablanda la
carne y adems la sazona.
Al igual que los carbohidratos las protenas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas,
polipptidos, aminocidos, amoniaco, nitrgeno y unos compuestos muy olorosos como los
mercaptanos, el metil-indol, tambin conocido como escatol, la putrescina y el cido sulfhdrico.
El lector ya sospechar que el aejamiento del queso implica una degradacin proteica
controlada, aunque con el Port Salut o el Ementhal uno lo dude.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las protenas estriba en que aqullas no estn
constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o protenas en
tanto que no hay una unidad bsica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias
suaves y aceitosas insolubles en agua.

La molcula tpica de grasa es la de glicerina. La molcula bsica de grasa est formada por tres
cidos grasos y una molcula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos mucho
ms complejos de esta estructura bsica. Sin embargo tan slo hay unos 20 diferentes cidos
grasos que pueden ligarse a la glicerina; difieren en la longitud de sus cadenas de carbono y en el
nmero de tomos de hidrgeno de las mismas. El cido esterico es uno de los que tienen
cadena ms larga (CH3(CH2)16COOH). Si un cido tiene el mayor nmero posible de tomos de
hidrgeno se dice que est "saturado". El cido oleico tiene cadenas de la misma longitud que el
esterico pero con dos hidrgenos menos, es decir es insaturado. De la importancia de la
saturacin tratamos en la seccin "La margarina" de este mismo captulo.

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Las grasas naturales no estn compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A
medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas (o bien su insaturacin) disminuye su
suavidad. Un aceite no es sino grasa lquida a temperatura ambiente. En general las grasas se
oxidan al estar expuestas al ambiente, esto es, se arrancian. En este proceso el hierro y el cobre
de las ollas intervienen acelerando el arranciado, como lo veremos en el captulo III.
Las grasas forman emulsiones con el agua (p.ej. leche, crema) y el aire (p.ej. betn para
pasteles). Por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestin de los alimentos.

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS Y LOS SENTIDOS:

Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los ms asombrosos laboratorios qumicos.
En una fraccin de segundo pueden identificar la estructura qumica y la concentracin de una
gran cantidad de compuestos independientemente de las sustancias con que se encuentren
mezclados.
Cualquier persona que haya estado acatarrada sabe que la percepcin del sabor depende del
olfato, siendo muy difcil precisar en qu medida interviene ste en aqul. Sin lugar a dudas el
olfato es mucho ms preciso y sensible que el gusto, adems de que acta a distancia, pues
detecta sustancias voltiles. El olfato puede distinguir casi 10.000 olores diferentes.
As como hay personas que tienen ceguera a algunos colores, las hay que tienen "ceguera" a
algunos sabores y olores, como pueden ser las capsicinas de los chiles.
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial
es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin
de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos
que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a travs del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas
o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores.

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El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma,
y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con
los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o
cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor
es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o
saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa
del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los
cuatro sabores o gusto.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el
alimento est duro o blando al hacer
presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como
el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as
como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.
En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ide un sistema para clasificar los olores en
trminos de nueve fundamentales:
1) Etreo: frutas, resinas, ter.
2) Aromtico: alcanfor, clavo, limn.
3) Fragante: violeta, vainilla.
4) Ambrosiano: mbar; almizcle.
5) Aliceo: cloro, cido sulfhdrico.
6) Empireumtico: caf tostado, benceno, creosota.
7) Caprlico: queso, grasas rancias.
8) Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleo.
9) Ftido: carroa, heces.
Sin duda muchos olores pueden clasificarse dentro de estos nueve tipos, pero hay muchos otros
que escapan de esta divisin.
Las clulas olfatorias, como es sabido, llegan a su umbral de sensibilidad a partir de cierta

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concentracin y duracin, lo anterior significa que dejan de detectar cierto olor. Tal fatiga puede
considerarse especfica para cada olor (pues estimula a los mismos receptores), de manera que
un examen de fatiga puede comprobar si un olor es esencialmente el mismo que otro. Los
experimentos han mostrado que el alcanfor y el clavo producen el mismo tipo de fatiga, esto es, si
el olfato ya no llega a reconocer al alcanfor tampoco reconoce al clavo (ambos estn en el mismo
grupo de aromticos de Zwaardemaker).
Hace casi 40 aos Ernest C. Crocker y Lloyd F. Henderson propusieron reducir los olores a slo
cuatro tipos fundamentales, correspondientes a los cuatro tipos de clulas olfatorias.
Segn este sistema todos los olores estn compuestos de los siguientes:
1) Fragante o dulce.
2) cido o amargo.
3) Empireumtico o quemado.
4) Caprino.
Cualquier olor se describe por una frmula numrica que da la idea de intensidad (de 1 a 8) para
cada componente. El olor de una rosa ser 6-4-2-3, indicando que es ms fuerte en fragancia que
en olores empireumtico y caprino y que tiene un mediano olor cido. Con este sistema la vainilla
tiene la descripcin 7-1-2-2 y el alcohol etlico 5-4-1-4. Con todo, intentar describir el universo de
los olores en trminos de cuatro tipos bsicos es realmente una sobre simplificacin. Basta
mencionar que en el olor del caf se han identificado... 800 compuestos voltiles!
Hasta donde se sabe los compuestos que tienen olores semejantes tienen tomos agrupados en
estructuras semejantes. As los compuestos que tienen olor a alcanfor poseen pequeos grupos
de tomos amontonados junto a un tomo de carbono. Incluso pueden ser grupos de tomos muy
diferentes: metil, halgeno, nitro, etc. Sin embargo, en ocasiones la naturaleza del grupo s
interviene en el olor; por ejemplo, si en un compuesto con olor a menta se reemplaza un grupo
metil (-CH3) por un hidrgeno (-H) se obtiene olor a alcanfor. Por otro lado, slo una parte de la
molcula tiene importancia en su comportamiento olfatorio.
En cuanto al sentido del gusto se acepta que hay sabores fundamentales: amargo, salado, dulce
y cido. Sin embargo, hay ms de 10 000 compuestos qumicos que intervienen en el sabor y olor
de los alimentos. Tan slo en el sabor de chocolate se han identificado 47 compuestos de los que
ninguno tiene sabor a chocolate. ste resulta de la mezcla en proporciones justas de los
constituyentes. Y algo parecido ocurre con el pan, la leche, el caf, la cerveza!, etctera.
El aparato gustatorio est colocado principalmente en la superficie superior de la lengua, en la
parte posterior de la bveda del paladar; la epiglotis y el inicio de la garganta. El sabor amargo se
identifica en la parte posterior de la lengua, mientras que lo dulce y lo salado se reconoce en la
punta y los lados de la lengua. A diferencia del olfato el gusto slo identifica las sustancias
disueltas en agua a concentraciones 3 veces mayor que la necesaria para el olfato.
Tambin en este sentido se han hecho intentos por relacionar el sabor con caractersticas
qumicas. El gusto cido est efectivamente relacionado con la acidez de la solucin, es decir, la
concentracin de iones H+. El sabor salado proviene de... las sales de algunos metales. Hay
excepciones, el cloruro de sodio (sal de cocina) es, por supuesto, salado, mientras que el cloruro
de cesio es amargo y durante un tiempo se emple una sal orgnica de plomo como endulzante!
Para las sustancias dulces es muy difcil encontrar algo en comn aparte del sabor. Entre stas
se hallan, la sacarina, la dulcina y el cloruro de berilio, compuestos con muy diferente

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composicin y estructura qumica. Y lo mismo ocurre con las sustancias amargas con un punto
sorprendente: una pequea modificacin en la estructura de una sustancia amarga la transforma
en dulce, as se puede obtener dulcina al sustituir un tomo de azufre por uno de oxgeno en la petoxifeniltiocarbamida. Esta sustancia es particularmente reveladora de la "ceguera" al sabor;
para tres de cada diez personas no es amarga sino inspida.
Durante mucho tiempo las investigaciones acerca de los olores y sabores se limitaban a las
sustancias, actualmente se estudia el mecanismo receptor de las clulas. Hay una teora
enzimtica segn la cual las sustancias reaccionan por una catlisis enzimtica.
Puesto que las enzimas son sensibles a concentraciones muy bajas y a una gran variedad de
agentes, se puede explicar la sensibilidad del olfato y la diversidad tan grande de sustancias
odorferas. Asimismo la reversibilidad de los efectos inhibitorios en las enzimas explica la
recuperacin del efecto de fatiga olfativa.
Los refinamientos en estos sentidos son seal inequvoca del nivel cultural de la sociedad, como
aseguran los franceses.
LA SAZN
Segn algunos entusiastas, la gastronoma debe figurar entre las bellas artes. Lo que s es
indiscutible es que una buena comida causa impresin sobre ms de un sentido en ms de un
sentido. La vista, el olfato, el gusto, el tacto, son los ms directamente involucrados. Para
alimentos como apio y zanahoria, alguien aadira el odo, lo mismo que con los melones y
sandas, pues suele conocerse el estado de estas frutas por el sonido que producen al golpearlas.
As que lo que denominamos "sabor" de un alimento es resultado de tres sensaciones: tacto,
olfato y gusto.
El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el grado de satisfaccin que se
obtendr al comerlo. Las decisiones para comprar alimentos se basan en el aspecto, en el color,
textura y consistencia. Las sensaciones del tacto al comer son respuestas a la textura,
consistencia y temperatura, la cual influye grandemente en el sabor y el aroma. El gusto es un
sentido que responde a los componentes qumicos de los alimentos por las papilas gustativas,
localizadas principalmente en la lengua. Generalmente se aceptan cuatro sabores bsicos: dulce
(azcar), agrio (vinagre), salado (sal) y amargo (cafena). La capacidad de reconocer sabores es
resultado de muchos factores: genticos, fisiolgicos, salud, hbitos, etc. As, por ejemplo, la
capacidad de sentir el picor intenso de la feniltiocarbamida o de las capsicinas.
El aroma de un alimento no slo llega a travs de las fosas nasales, en la masticacin y deglucin
llega por la regin posterior del paladar al tejido olfatorio.
No hay duda de que el arte culinario pretende combinar sabor con nutricin. Y para lo primero se
emplean aditivos como sal, azcar, especias, etctera.
Curiosamente los principales componentes de los alimentos (protenas, hidratos de carbono,
grasas, etc.) tienen relativamente poco sabor. El azcar es el nico ingrediente que tiene
importancia por su sabor. En gran medida son las "impurezas" (sustancias en muy bajo
porcentaje) las que suministran el sabor a los vveres. Algunos comestibles toman buen sabor con
su desarrollo natural, por ejemplo, frutas, nueces y verduras. Otros lo obtienen de la qumica de la
cocina: la accin de la temperatura produce cambios qumicos en carne, pescado, huevos,
mariscos, caf, etc., y la adicin de saborizantes.

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Los saborizantes de origen natural pertenecen a diversas familias qumicas: alcoholes, cetonas,
aminas, cidos, steres, aldehdos, lactonas, hidrocarburos sulfurosos, etc. Sorprender saber
que se emplean en porcentajes muy bajos, menos de un 0,001%, al preparar los alimentos. Hay
ciertas sustancias que mejoran considerablemente el sabor de los alimentos, son los llamados
potenciadores por tecnlogos de alimentos y sazonadores por los diletantes culinarios. Entre ellos
estn la sal y el glutamato, presente en muchos sazonadores comerciales.

Las hierbas y especias se usan desde tiempo inmemorial para sazonar alimentos. Generalmente
las hierbas se clasifican como tales por tener tallos blandos cuyos brotes se emplean frescos o
secos. Las hierbas tienen un bajo contenido de aceites voltiles, es decir, que se evaporan. Las
especias incluyen cortezas (canela), races (jengibre), botones de flor (clavo), semillas (pimienta)
y frutas (cardamomo). Tienen un gran contenido de aceites voltiles, por lo que son muy
aromticas. En ciertas especias como los chiles los componentes no voltiles son ms
importantes para sazonar.
Los chiles empleados en las salsas son las variedades de Capsicum annum y Capsicum
frutescens, que dan sus caractersticas propias de sabor y picor. El ingrediente activo pertenece a
una extensa familia de compuestos conocida como cpsicos35. La sensacin de dolor debida a los
picantes es estimulada por muchas especias: pimientas negra y blanca, chiles, mostaza, clavo,
canela, etc. y tambin por ciertas verduras como rbano, cebolla, ajo, jengibre, etctera.
Aunque la capsicina no tiene sabor ni olor caractersticos, una parte en cien mil de agua provoca
ardor persistente en la lengua. Como suele ocurrir en qumica orgnica la capsicina no se refiere a
una sustancia sino, al menos, a cinco tipos de compuestos.

Alex Salgado

Bibliografa:

JOS LUIS
CRDOVA FRUNZ
LA QUMICA Y LA
COCINA

COENDERS, A., Qumica Culinaria. Espaa, Ed. Acribia. 19