CLASIFICACION DE PESCADO SEGN SU FORMA

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS SEGN SU GRASA

Despus de una poca de excesos en la alimentacin, son muchos los que
se preocupan por volver a seguir una dieta equilibrada y recuperar el peso
ideal. A la hora de tener en cuenta los pescados en la dieta, es importante
distinguir cules son los que ms contenido en grasa tienen y cules los
menos grasos.
Los pescados que contienen mayor cantidad de grasa son los denominados
pescados azules. Estos pescados contienen aproximadamente un 5%de
contenido en grasa. En este grupo destacamos el atn, salmn, caballa,
sardina, pez espada, rodaballo, anchoa y trucha entre otros.
Tambin podemos encontrar pescados semigrasos, que contienen entre un
5% y 2% aproximadamente de grasas. Como ejemplo, citamos a la dorada y
la lubina.
En cambio, los pescados que menos lpidos poseen entran en el grupo de los
pescados blancos, tambin denominados magros. Estos pescados poseen
aproximadamente un 2% de grasas y aportan un contenido mnimo en
caloras. Los ms comunes son: el bacalao, rape, merluza y panga
Una buena combinacin entre pescado azul, semigrasos y blanco har que
nuestra salud este en plena forma,
CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
Espaa aparece como uno de los pases de mayor consumo de pescado y
marisco, si bien se observa que en la infancia y adolescencia, etapas en las
que se instauran los hbitos alimentarios ms slidos, el nmero de veces,
das y formas de consumir pescado necesita refuerzo. Adems, aunque la
ingesta sea elevada en todas las comunidades autnomas, existen
diferencias notables entre regiones y nada tiene que ver el nmero de veces

que se consume en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del

interior, de la costa e insulares.
El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos
con un interesante perfil nutritivo: ricos en protenas de calidad, abundantes
en cidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fsforo, potasio,
sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); as como de diversas vitaminas (B1,
B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y segn el consenso de numerosos
profesionales dedicados al estudio de la Nutricin y las Ciencias de la Salud,
se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de
origen animal (carnes, huevos y lcteos) o vegetal (legumbres, cereales y
frutos secos). Por las caractersticas nutritivas de pescados y mariscos, los
expertos recomiendan que la racin de consumo sea de 125-150 g (peso
neto), y su consumo sea como mnimo de 3 veces por semana.
Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de
origen animal como carnes, huevos y lcteos, o vegetal, como legumbres,
cereales y frutos secos
Desde un punto de vista tcnico, se define a los peces como animales de
sangre fra que viven en un medio acutico y que, entre otras
caractersticas, poseen una piel que contiene glndulas de tipo mucoso y
una espina dorsal constituida por numerosas vrtebras, lo que les permite
un elevado grado de flexin de su cuerpo.
La clasificacin de los pescados y mariscos es complicada por la gran
diversidad de especies conocidas. Adems resulta confuso para el
consumidor el hecho de que algunas se designen con ms de un nombre
comn y, al mismo tiempo, segn la regin geogrfica del pas, se utilice la
misma denominacin para ms de una especie.
Aqu se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
Segn su hbitat:
- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte
de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde
las aguas son ms ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y
un sabor ms pronunciado.
Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican
en:
- Bentnicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen
enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada,
como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de
origen animal como carnes, huevos y lcteos, o vegetal, como legumbres,
cereales y frutos secos

- Pelgicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y

realizan migraciones en bandos a travs de los mares. Son especies de
carne grasa o semigrasos, y pertenecen a este grupo los tnidos, las
anchoas y las sardinas.
- De agua dulce o continentales. Proceden de ros, arroyos y lagos, medios
cuyas aguas son ms ricas en magnesio, fsforo y potasio. Se les considera
pescados ms sosos y su consumo es reducido.
- Diacrnicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y
realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas
de su vida; como salmn, trucha y anguilas.
- Acuicultura o piscicultura. No es el hbitat natural de pescados y mariscos,
si bien en la actualidad se est promoviendo la cra en medios artificiales
controlados. Las piscifactoras utilizan agua dulce y las granjas marinas
cran especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe
atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo,
proteger el medio natural y permitir las paradas biolgicas necesarias
para preservar ciertas especies.
Segn la forma de su cuerpo:
- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla
Segn su contenido graso:
Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el
contenido en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de
muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que
repercute directamente en su contenido graso. As, un pescado graso se
puede convertir en blanco despus del desove, periodo en el que la grasa es
sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van
desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporcin de agua vara en
sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
- Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la
grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este
grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo,
halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, soya y raya.
- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo
incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba,
rape, rodaballo y trucha.
- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar
entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo
en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila,

angula, arenque, atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero,

palometa, pez espada, salmn, sardina y sargo.
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino
un cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo
se distinguen:
- Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn
duro. La gran mayora de ellos est provista de patas y las dos primeras
suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la
langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro,
el percebe, el camarn, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada.
La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha
segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la
almeja Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que
carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el
pulpo y el calamar.
REALIZAR INVESTIGACION DE:
1.
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3.
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5.
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Recomendaciones de consumo
Clasificacin
Determinar la frescura
Manipulacin y conservacin
La ruta del pescado
Pasos de la ruta del pescado

PREPARACIONES DE PESCADOS
MARTES
1. POPIETAS DE LENGUADO CON MOUSSE DE CAMARON SALSA
DE MANDARINA.
200 grs de mandarina
150 c/c fondo de pescado
60 c/c jugo de mandarina
60 grs mantequilla
60 cremas de leche.
s/p.
2 unidades huevo
5 grs eneldo
Berenjenas confitadas
100 grs Berenjenas
80 grs azcar morena
40 c/c vinagre balsmico
50 c/c Vino tinto.

2 jengibre
Pase la pulpa de mandarina por un robot y cuele, mezcle con fondo de
pescado reduzca a la mitad aada el licor y crema reducir adicionar
mantequilla sal y pimienta.
POPIETAS: moler los camarones condimenta agregar colocar en los filetes
de lenguado cocer en
Fondo de pez, secar y montar la salsa de espejo.
2. LANGOSTINOS PROVENCALE
5 Unid langostinos u 12
30 c/c aceite de olivas
50 c/c brandy
10 grs ajo
80 grs Cebollas cabezonas
150 grs de tomates chonto
80 grs championes
80 grs crema de leche
50 grs queso gruyer
Pur
100 grs Papa
60 grs perejil
50 grs ajo
60 grs apio
30 albahacas
Mantequilla, s/p.
Saltear los langostinos flamear y adicionar los ingredientes por orden de
dureza terminar con crema de leche y queso rallado sal pimienta.
Montar con pur de clorofila
3. SIERRA RELLENA CON CHAMPIONES Y ALBAHACA.
150 grs de sierra (deshuzar)
Relleno
50 grs championes
50 Cebollas cabezonas
50 Pimentn escalibado
40 c/c Crema de leche
20 grs de albahaca basilico (Rectificar)
30 c/c Aceite de olivas.
Rellenar la sierra, porcionar y llevar al vacio 100 presin cocinar en vapor
90 grados por 20 minutos, abatir, reservar para montar
SALSA.
ACOMPAAR
Papa douphinoise gratan.
200 grs papa cortada en lminas finas
50 c/c leche

20 grs ajo
30 c/c crema de leche
50 grs Queso mozzarella.
MIERCOLES
1. PESCADO A LA VERACRUZANA
500 grs de salmn fresco
200 grs de pimentn rojo
200 grs de pimentn verde
200 grs de cebolla cabezona
blanca
300 grs de tomate milano
maduro
100 grs de pepino cohombro
100 grs de aceitunas verdes
deshuesadas
10 grs de alcaparras
5grs Canela en polvo

50 grs de pasta de tomate

750 c/c de fondo de pescado
20 grs de perejil liso
50 ml de tequila
50 ml de aceite de oliva
Sal, pimienta
400 grs de arroz normal
(para acompaar)

PROCESO:
Cortar los pimentones en julianas, pelar los tomates y retirarles la semilla y partirlos
en gajos finos, picar el ajo y la cebolla finamente. Pelar y retirar la semilla del
pepino y partirlo en cubos,
En sartn caliente, saltear, las verduras. Sazonarlas con canela, adicionar la pasta
de tomate, verter el tequila y flamear, aadir a la mezcla de verduras, las aceitunas
verdes enteras, las alcaparras, el perejil y el fondo de pescado, salpimentar y dejar
reducir a fuego vivo
Retirar la piel del salmn y disponerlo sobre las verduras, rehogar unos 7 u 8
minutos a fuego vivo hasta que el salmn est cocido. Acompaar con arroz blanco.

2. ROBALO HABANERO
600 grs de filete de robalo

1000 grs de papa

300 ml de ron blanco

200 grs de mantequilla

200 grs de lulo

500 ml de leche corriente

200 gr de hierbabuena
PROCESO:
Porcionar 200 grs de filete de robalo
Sazonarlo con ajo, sal y pimienta
Sellarlo en aceite, y flamearlo con ron, desglasarlo con concentrado de lulo y
aderezarlo con hierbabuena. Servirlo sobre un pur de papa.

3. TOURNED POAVRE CON MANTEQUILLA DE MANI

200 grs salmn
10 Pimenta negra
Mantequilla
200 GRS mantequilla

50 mani
80 grs Cebollas cabezonas escalonias
100 limones
20 grs azcar
50 grs panelas
50 grs cilantro
Queso campesino
Acompaamiento
300 grs Platano
60 grs leche de coco
50 grs mantequilla.
JUEVES
FANTASIA DE PARGO
1 pargo platero
10 grs de perejil liso
10 grs de cilantro
200 grs de limn
10 grs de pimienta de
cayena
10 grs de comino molido
10 grs de paprika

150 grs de tomate chonto

50 grs de pimentn rojo
50 grs de pimentn verde
150 grs de papa parda
50 ml de aceite de man
50 ml de aceite de oliva
30 grs de aceitunas
negras sin semilla

PROCESO.
Retirar las aletas del pargo. Cocinar las papas con piel por 30 minutos con agua y
sal. Y reservar.
Hacer un adobo, con cilantro, perejil, ajo, sal, pimienta, comino, paprika y aceite de
mani, exprimir el limn. Y mezclar. Dejar el pescado en este adobo por 24 horas al
vacio.
Tomate concasse, corte en rodajas lo mismo los pimentones en rodajas, poner sobre
refractaria con ajo, perejil y cilantro, sacar el pescado de la bolsa ,ponerlo sobre
cama de pimentn y cubrirlo con las rodajas de tomate, sazonar con pimienta y
llevar al horno combi por 15 minutos a 160c.
Cortar las papas en cascos, y ponerlas en una sartn caliente con el resto del
adobo,
Servir el pescado sobre cama de papas con las aceitunas.

FILETE DE ROBALO CON FONDUE DE PUERRO

150 grs filete de robalo fresco con piel

SALSA:
FONDO:
50 grs de cebolla roja
50 grs de cebolla roja
100 grs de
huesos de pescado
25 ml de aceite de oliva
50 ml de fondo de pescado
50 grs de
zanahoria
200 grs de puerro
ml de vino blanco
50 grs de cebolla puerro
10 grs de mantequilla
50 ml de crema de leche 50 grs de apio
2 grs de cebolln
60 grs de mantequilla
5 grs de laurel
100 grs de tomate chonto
5 grs de tomillo
15 grs anchoas
PROCESO:
Lavar muy bien el puerro y cortar la parte blanca finamente.
En mantequilla rehogar la cebolla por 5 minutos.
En una bolsa de vaco poner el filete de pescado, con la cebolla, el aceite de
oliva, sal y pimienta, sellar, y llevar al combi, por 10 minutos a 160c.
Para la salsa:
En el fondo de pescado previamente tamizado, reducir la cebolla roja
finamente picada, y el vino a una partes, adicionar la crema de leche
batindola fuertemente, salpimentar, adicionar la mantequilla, y reservar
caliente.
Cortar los tomates concasse, adicionar a la salsa, retirar el pescado de la
bolsa de vaco, y servirlos sobre un lecho de puerro, y decorar con salsa y
hojas de cebolln.
Decorar con anchoas en puerro al vaco.
FILETE DE MERO EN SABAYON DE PIMENTON CON POLENTA.
Mero
Pimentn rojo
Huevos
Fondo de pez
Mantequilla
s/p.
Polenta
Leche parmesano
Esprragos.
Aceite
Cebolln albahaca
VIERNES
QUENELLES DE TRUCHA ARCOIRIS Y CORVINA EN SALSA DE CAMARON
3 truchas arcoris
500 grs de camarn
limpio
Fondo de pescado
100 grs de harina

60 grs de mantequilla
100 grs de pimentn
rojo
2 huevos
1000 grs de yuca

150 grs Merluza

100 grs Crema de

leche

PROCESO:
Limpiar muy bien la trucha de espinas, salpimentar. Moler la merluza condimentar
y hacer las Quenelles con los filetes de trucha.
Hacer un veloute de mariscos, adicionar, saltear los camarones sazonados con ajo,
sal y pimienta, adicionarlos al veloute, montar espejo

FILETE DE TILAPIA CON VEGETALES PARRILLA

200 grs tilapia
30 aceite de oliva
Salsa
Salsa 50 grs crema agria
50 grs cebollas
5 grs pimienta cayena
10 grs cebolln
Acompaamiento
50 grs Calabacn verde
50 grs Pimentn rojo
50 grs Pimentn amarillo
50 grs Esprragos verdes
80 grs Alcachofas
30 Aceitunas negras
30 grs Pesto de tomates secos
30 Aceite
30 perejil
30 grs Limn
MERO ALSACIANO MANTEQUILLA BLANCA
110 grs mantequilla
400 grs mero filete
200grs championes
70 gramos de tocineta
200 grs cebollas escalonias
30 grs perejil crespo
200 grs repollo o endivia
50 Mantequilla blanca
100 cebollas blancas
80 cremas de leche
80 vino blanco
20 grs romero
150 papa
100 limones
Sal
VIERNES

PARGO ROJO

A LA PLANCHA

200 grs pargo rojo filete

30 aceite de olivas
50 grs tomates sherry
100 grs calamares
30 tomates secos
5 grs perejil
30 grs queso parmesano
40 grs pan
100 c/c Bouillabaise
100 grs Cascara de langostino
100 Fondo de pez
40 grs Mantequilla
200 grs papas
30 grs aceitunas
30 grs perejil liso

SALMON FRESCO ASADO ALA PARRILLA CON SALSA NAMAZAKE NO

TERIYAKI
250 grs Salmon filete.
40 c/c vinagre de arroz
40 c/c salsa de soya
40 c/c salsa de vino dulce de arroz.
SALMON SAHARA
30 grs de pistachos
50 grs de calabacn verde
50 grs de almendras
50 grs de calabacn amarillo
100 ml de vino blanco
150 grs de tomate milano
50 grs de maran 100 grs de cebolla cabezona
10 grs de piones 30 grs de perejil
50 ml de aceite de ssamo
10 grs de ajo
150 ml de crema de leche
150 gr de salmn
50 grs de berenjena
PROCESO:
Sazonar el salmn con sal y pimienta ponerle un poco de glucosa, activar
los frutos secos en calor y trocearlos, encostrar el salmn, sellarlo en aceite
de ajonjol, desglasar con vino blanco y crema, acompaar con vegetales a
la plancha, y aceite de ajo y perejil
Encurtido dulce de nabo
Nabos pequeos
Sal

125 c/c vinagre

80 grs azcar
100 c/c agua
Chili dulce
Holman Clavijo vila