Historia de la Tempura:

La tempura es un plato de origen europeo. Fueron los misioneros portugueses que

llegaron a Japn en la segunda mitad del siglo XVI los introductores, quizs
involuntarios, de esta fritura en los hbitos gastronmicos de los sbditos del
Mikado. Por supuesto, los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas;
pero no como tempura.
Por si queda alguien que no la haya probado en estos tiempos de expansin de la
cocina nipona diremos que la tempura consiste en unos fritos que constan, como
es lgico, de dos elementos: un marisco, un pescado o una hortaliza, dentro, y una
capa de pasta de frer, fuera. Su mrito est en llegar a la mesa caliente, sin rastro
de grasa, con la capa exterior dorada, pero casi transparente, crujiente, y el
elemento interno tierno y jugoso. Tiene su tcnica, como ustedes comprendern.
Hoy la tempura es uno de los componentes del que podramos llamar "carta
segura" de la cocina japonesa en versin para occidentales, junto con el "sashimi",
el "sushi" y el "sukiyaki".
Los japoneses vean que los portugueses coman pescado los viernes, y tambin,
claro, en tiempos de Cuaresma, de modo que identificaron la nueva preparacin
con acontecimientos religiosos y le dieron un nombre relacionado con ellos.
En Japn, y en Europa, se hace tempura con muchas cosas: gambas, langostinos,
vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, esprragos... Pero
no todo lo que se llama tempura lo es: muchas veces se trata de rebozados
corrientes y pesados. No es eso. No son lo mismo unos rebosados de camarn
que un camarn tempura.
Lo importante, lo que marca la diferencia, es la confeccin del batido. No es nada
complicado; si acaso, requiere, como casi todo en la cocina, "mano" para que
salga perfecta y no como una especie de engrudo, cosa ms habitual de lo que
parece. No olviden ese aspecto semitransparente, que debe dejar entrever al

menos el color de lo que hay dentro; la pasta debe contener no pocas burbujas de
aire.

1. Ingredientes de la Tempura:
Los ingredientes son los siguientes:
(tempura para 4 personas)

1 huevo

300 grs de harina

300 ml de agua bien fra (del refrigerador)

20 camarones

Verduras a eleccin

litro de aceite vegetal

El momento de frer. Una vez que est lista la masa, se introducen en ella, uno a uno, los
ingredientes que se freirn. La fritura debe hacerse en una sartn con abundante aceite
caliente, a una temperatura cercana a 200C. Cuando se doren -al cabo de un minuto,
ms o menos-, se sacan con una espumadera de rejilla para que escurra la mayora del
aceite y se colocan los fritos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarn
unos instantes. De esta manera, el aceite de la fritura que no se haya escurrido antes,
saldr ahora.

QUE ES ORLY

La masa orly es un tipo de masa que se utiliza para frer en abundante aceite caliente
alimentos con mucha agua y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta capa
que les rodea.

Con qu alimentos se utiliza?

Los alimentos que generalmente se rebozan con este tipo de masa son principalmente
mariscos: gambas y langostinos pelados, calamares en rodajas o filetitos de pescado.
Tambin se suelen pasar por esta masa huevos rellenos y hortalizas cocidas como el
brcol, la coliflor, las zanahorias e incluso los championes. Otro tipo de alimentos con los
que se emplea esta masa son los llamados despojos, como por ejemplo, mollejas,
criadillas y sesos, todo ello previamente limpio, desangrado y cortado en lminas finas.
Para lograr el xito en estas preparaciones, la pasta orly debe tener un cierto volumen
que se consigue utilizando levadura o una bebida espumosa como la cerveza o la soda.
Masa orly de cerveza o de soda
Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, un decilitro de
cerveza o de soda, sal, una cucharada de aceite, dos decilitros de agua templada y una
clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar
una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30C durante 20 minutos. Cuando
la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se aade la clara de huevo
montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar
que se endurezca y se vuelva gomosa.
Masa orly de levadura
En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los
siguientes: 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una
cucharada de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la
preparacin anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se
coloca la harina en un recipiente hondo con un hueco en el centro donde se aade la
levadura y se disuelve, y a continuacin se aade la sal y el agua. Se va mezclando el
conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la
masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo
aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con la mano
hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado.
Por ltimo, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta.
Y, una vez preparada la masa?
El alimento que vayamos a frer se sumerge totalmente en la masa e inmediatamente se
pasa a la sartn o a la freidora con abundante aceite y muy caliente. Mientras el alimento
se va friendo se mueve con una espumadera para que se dore por todos los lados de
forma uniforme. Cuando se retire de la sartn es importante colocar papel de cocina en el
recipiente para eliminar parte del aceite de fritura. Para servir se retira el papel y se
acompaa el frito de unas rodajas de limn o de salsas diversas -mayonesa, tomate,
trtara, rosa, etc.-.
QUE ES APANAR (Empanar): es cuando se reboza un alimento por harina, huevo batido
y pan rallado antes de frer. Se utiliza para hacer la Calamares fritos (a la romana). En
algunas recetas desaparece el rebozado de harina y solo se pasa primero por huevo y
luego por pan rallado presionando para que se adhiera, como en la milanesa. El resultado
es una fritura crujiente mientras que por dentro el alimento resulta jugoso.

Las claves de una correcta fritura, son:

Primero debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir

de un solo uso. Dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el
ms veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad
picual.

Debemos aplicar el rebozado justo antes de frer. Si lo ponemos un rato

antes, lo ms seguro es que la harina, pan rallado, etc. que utilicemos,
chupe agua del producto y se forma una pasta y rebozado no quedar
correcto.

QUE ES REBOZADO: Cuando fremos sin rebozado, lo hacemos para preparaciones

fritas que no sueltan agua al frer o que forman costra con facilidad. Son los huevos,
patatas, empanadillas, churros, buuelos, etc.
El rebozado consiste bsicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna
pasta de frer para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte
sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.
Los tipos de rebozado los podemos englobar en cuatro grupos. El enharinado, consiste en
pasar de la harina directamente al aceite caliente para frer. El rebozado, envolvemos el
producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo fremos. La harina ayuda a
que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para
frer pescados y hortalizas. Por ltimo tenemos el empanado, de este existen multitud de
formas. La forma ms comn de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en
ltimo caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de gneros, carnes,
pescados, croquetas, etc.
FRITURA DIRECTA CON PROTECCION
La fritura: Es el cocinado del producto mediante inmersin en aceite o grasa muy
caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se
pueden hacer pequeas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.

Por ejemplo, cmo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es
una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de
agua. La fritura debe ser rpida sin remover en exceso, dorando las patatas por
igual. Bien, hasta aqu he dado muchas pistas de cmo debe ser una fritura
perfecta (directa).

FRITURA INDIRECTA O SIN PROTECCIN.

Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos crudos, que no
necesitan de proteccin para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas, tal es el
caso de las patatas fritas.

Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala una gran

superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma.

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL

Son grasas saturadas que se encuentran en las carnes, embutidos, leche y sus derivados
y en los aceites vegetales de coco y de palma. Son las que favorecen el depsito de
colesterol LDL en las arterias y disminuyen el colesterol de alta densidad HDL (bueno). Es
recomendable no comer, en el total de grasas, ms del 10% de las saturadas, siendo
deseable no comerlas en absoluto.
Aceites de coco y de palma: A la temperatura ambiental son slidos, en cuanto
constituidos por cantidades elevadas de cidos grasos saturados (80%) y, por eso, smiles
a las grasas de origen animal.

Manteca: Es una grasa de origen animal y, por eso, prevalentemente saturada. Est
constituida por el 15% de agua, el 85% de grasas y es rica de vitamina A. Es altamente
energtica (715 caloras por 100 gr.) y es la ms digerible de las grasas saturadas, por la
presencia de glbulos de grasa de pequeas dimensiones.
Margarinas: Son productos de consistencia diferente, compuestos bsicamente de
grasas emulsionadas con agua. La parte grasa est constituida por aceites vegetales o
animales, endurecidos mediante hidrogenacin. Son exentos de colesterol pero,
tratndose de grasas slidas, su uso en la alimentacin no es aconsejable.
Tocino, panceta, grasas slidas: Son grasas, prevalentemente saturadas, obtenidas de
diferentes partes del cerdo. El contenido de colesterol es alrededor de los 100 miligramos
por cada 100 gr. de producto. Son condimentos desaconsejados en una dieta sana.
Aceites de origen animal
Aceite de pescado: Este aceite est distribuido uniformemente en la carne de los peces,
de la cual no puede ser separado. Es rico de vitaminas liposolubles. Es riqusimo de
cidos grasos esenciales altamente polinsaturados (cido linoleico, linolenico,
arachidnico y cidos de la serie omega-3). El cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido
docosaesaenoico (DHA), que hacen parte de la serie omega-3, son cidos grasos a
cadena larga altamente polinsaturados. Protegen el sistema cardiovascular reduciendo los
niveles elevados de triglicridos plasmticos y de colesterol LDL elevando la cantidad de
colesterol HDL (col. bueno). El consumo de alimentos contenientes cido graso omega-3,
por parte de la madre, es tambin muy til para el desarrollo del sistema nervioso del feto
y del lactante.
Aceite de higado de bacalao: Est constituido por los cidos grasos de pescado y es
rico de vitaminas (A, D, E). Se suministra a los nios en fase de crecimiento, sobre todo
durante el invierno o en los pases con condiciones climticas desfavorables, para reforzar
los huesos. Es indicado para las mujeres grvidas o que lactan, para los ancianos, en el
raquitismo y en la osteoporosis, en las fracturas que no se sueldan bien y en el decurso
de enfermedades infecciosas o crnicas. Favorece la asimilacin del calcio. Un
suplemento diario de este aceite ayuda a personas ancianas con osteoporosis a fijar ms
el calcio en los huesos
ACEITE VEGETAL APTOS PARA FREIR
Aceite de oliva virgen extra/virgen extra Premium
Son aceites con mucho sabor, y aunque se pueden usar para freir, hay que tener cuidado
con la temperatura y mezclarlos con otros aceites refinados. Con el calor va perdiendo
sabor, y teniendo en cuenta que es de los ms caros, es mejor usarlo para platos fros,
asados, pasta, etc. Usarlo en crudo, por encima de platos ya preparados, es una buena
idea.
Tambin puedes ponerlo sobre tostadas de pan o en el pur de patatas (en lugar de
aadir margarina).

El aceite de oliva virgen extra est delicioso sobre verduras cocidas, al vapor o a la
plancha, o sobre platos de pasta acompaados slo de especias frescas.

Aceite de oliva virgen/fino/semi fino

Este aceite es muy verstil, tiene bastante aroma y sabor, as que se puede usar igual que
las variedades extra-virgen. salo como condimento o con platos ya preparados.
Como no es tan caro lo puedes usar para ms cosas, para cocinar a diario, cocer pasta,
saltear, freir.
Aceite de oliva
El aceite de oliva o aceite de oliva puro slo quiere decir que no se ha mezclado con otros
tipos de aceite, pero son refinados y apenas tienen sabor.
Se aade un poco de aceite de oliva virgen para que coja sabor y color. Como apenas no
tiene sabor, y al calentarlo pierde ms an, es mejor usarlo para frer (cuando usamos
mucho aceite). Al ser refinado, su punto de humo tambin es ms alto, y su precio mucho
ms bajo. Aun as no es tan barato como el de girasol para frer.
Resto de aceites
Los refinados, ligeros, light, sabor medio, etc. son excelentes para cocinar. Tienen un
punto de humo muy alto y algo de sabor, as que son verstiles. Se pueden usar en
cualquier tipo de fritura o coccin a altas temperaturas, as como en crudo, para sustituir
la margarina, para postres, etc. Como tienen poco sabor se pueden usar tambin para la
elaboracin de bizcochos y dulces.
Si usas aceite en lugar de margarina gastars mucha menos cantidad. Aproximadamente
por cada 150 g de margarina son suficientes 3 cucharadas de aceite.
Aceites de semillas: Son extrados de diversos tipos de semillas oleosas, por prensado a
fro o, ms frecuentemente, por medio de la extraccin con solventes. Su valor energtico
equivale a los aceites de oliva (9.4 cal/gr.). Los obtenidos por prensado son los ms
apreciados porqu conservan los elementos en grado de desempear una accin
antioxidante (vitamina E y tocoferoles).
Aceite de manes: Es extrado de las semillas de una leguminosa (cacahuetes) por
prensado. El aceite es de color amarillo, de ptimo sabor y de agradable perfume. Es muy
adapto para la alimentacin humana por su composicin equilibrada en cidos grasos:
Contiene cido oleico (55%), cido linoleico (25-30%) y cerca del 15% de cidos grasos
saturados. Es apto, particularmente, para frer.

Aceite de girasol: El aceite de girasol se hace con las semillas de la planta Este aceite
es de color dorado claro y tiene el mayor nivel de grasas poliinsaturadas. Es constituido
en gran parte de cido linoleico (50-65%) y contiene del 15 al 20% de cido oleico y del 5
al 13% de cidos grasos saturados. Es bajo en grasas saturadas y se puede utilizar para
cualquier propsito. No contiene vitamina E de forma natural, pero algunas marcas lo
aaden. El aceite de girasol es bueno para salteados, fritos y repostera por su sabor muy
suave.
Usos: cualquier tipo de coccin, alios, produccin de margarina. Puede sustituir
egregiamente, en este caso, el aceite de maz.
Aceite de maz: El aceite de maz se produce a partir del germen de los granos de maz y
es muy rico en grasas poliinsaturadas. Si es extrado por prensado presenta un contenido
elevado de tocoferoles. Contiene el 40%-60% de cido linoleico, el 20-30% de cido
oleico y el 10-15% de cidos grasos saturados. El aceite refinado es uno de los mejores
para freir porque aguanta muy altas temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado
plido, casi no tiene olor ni sabor, as que se puede usar tambin para repostera. Si no
quieres darle sabor
a aceite a una ensalada, utiliza este aceite.

Usos: frituras, repostera, alio de ensaladas, produccin de margarinas.

Aceite de soja: Est compuesto por casi el 50% de cido linoleico, el 25% de cido oleico
y del 5-10% de cido linolenico. Los cidos grasos saturados no superan el 15%. Esta
predominancia de cidos grasos polinsaturados lo rinde particularmente adapto a las
dietas ipocolesterolemizantes. Por su elevado contenido de cidos grasos polinsaturados
es fcilmente oxidable y por eso no es apto para ser fredo. El aceite ms econmico es
obtenido por medio de solventes, pero el extrado por prensado conserva los nutrientes
naturales y la Vitamina E.
Aceite de uva: Se obtiene por extraccin de las semillas de la uva. Un vez refinado se
presenta de color verde claro y de sabor agradable. Es el aceite con la mayor cantidad de
cido linoleico (70%), mientras los cidos grasos saturados no superan el 10%. Si es
extrado por prensaje conserva el contenido de vitamina E y los antioxidantes presentes
en la uva y puede sustituir, por sus ptimas calidades, el aceite de girasol y el de maz.
Aceites aromatizados
Hay aceites aromatizados con especias, ajo, etc. que generalmente son aceites de oliva
virgen extra. Lo mejor que se puede hacer con ellos es usarlos como condimento, para
pan tostado, sobre patatas cocidas o pur de patatas, sobre verduras al vapor, en
ensaladas y en pastas. Tambin se puede usar para marinar o dar un toque de sabor a
algunos platos antes de servir (por ejemplo hummus).
El Punto de Humo

El punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a hacer humo,

descolorarse y descomponerse (y quemarse).
Nunca se debe dejar que el aceite llegue al punto de humo porque se puede quemar
rpidamente y producir un sabor desagradable.
Hay factores que contribuyen a que descienda el punto de humo de un aceite:

El tiempo durante el que ha sido calentado

El nmero de veces que ha sido usado ese aceite (como el de la freidora, por
ejemplo)

La presencia de sal u otras impurezas

Guardarlo en malas condiciones

Que el aceite sea una mezcla genrica de varios aceites

Los aceites no refinados (los obtenidos slo con mtodos de extraccin en fro) suelen
tener un punto de humo ms bajo. En general, un aceite que tenga poco color, aroma o
sabor, es probablemente un aceite refinado.
Aunque no es estrictamente necesario saber a qu temperatura exacta se encuentra el
punto de humo de los aceites, es importante saber qu aceites y grasas son ms
recomendables segn el tipo de uso que vayamos a darles.

ACEITES Y SU PUNTO DE HUMO

Aceites refinados
Aceite de almendra: 257.2C.
Aceite de soja: 232.2C.
Aceite de maz: 232.2C.
Aceite de girasol: 232.2C.
Aceite de cacahuete: 232.2C
Aceite de ssamo: 210C.
Aceite de oliva: 210C.

Por su alto punto de humo son aptos para cualquier uso: freir, saltear, pochar, tostar
Aceites no refinados
Aceite de oliva virgen o virgen extra: 160C.
Aceite de soja: 160C.
Aceite de maz: 160C.
Aceite de girasol: 107C.
Estos aceites es mejor mezclarlos con otros que tengan un punto de humo ms alto si
vamos a frer cosas con ellos. Se pueden usar para saltear, para repostera, para
alimentos a la plancha, etc.

ACEITES NO APTOS PARA FREIR

Los aceites vegetales pueden ser o no ser comestibles. Ejemplos de aceites vegetales no
comestibles o procesados incluyen; aceite de linaza, aceite de colza, aceite de ricino y
son utilizadas en lubricantes, combustible para vehculos, pinturas, cosmticos, productos
farmacuticos y otros fines industriales.

Jatropha: Curcas es una planta originaria de Mesoamrica, que durante toda la historia
nicamente se utiliz como cerco vivo en las fincas con ganado. En el ao 2002,
empezamos a investigar esta planta como productora de aceite vegetal no comestible,
para la produccin de biodiesel. Esta investigacin confirm que sobre la plana an se
sabe muy poco, que sigue siendo una planta salvaje no domesticada; sin embargo, por
ser amigable al ambiente, recuperadora de suelos, reforestadora, que se siembra en
suelos marginales, decidimos meternos de lleno a desarrollar plantaciones.
Hasta que se empez a investigar fue que en Guatemala se reactiv el inters por la
planta; en otras partes del mundo es donde se ha tratado de desarrollar con intensidad a
esta planta, principalmente Mesoamrica. Ahora hemos tomado una posicin de

liderazgo a nivel mundial en la investigacin de la planta; actualmente se tienen 72

proyectos de investigacin, se cuenta con un Departamento de Investigacin Desarrollo e
Innovacin. Se est revolucionando y se va a revolucionar ms rpidamente.

Esta planta se ha desarrollado como cerco vivo, pudiendo verse en las orillas de los
cercos, en muchsimos lugares de Guatemala; los guatemaltecos utilizamos las hojas
como un purgante, las races como un sustituto de la sal y la sabia como un cicatrizante;
no se conoca de ella las grandes potenciales que tiene, hasta que estas fueron
descubiertas.
El aceite que se obtiene de los frutos de la planta, por ser txico, no es comestible, por lo
que se utiliza como un lubricante, como un aditivo o como el aceite vegetal base para la
produccin de biodiesel.
Esta situacin transforma a la planta, de carcter domstico a una planta importante
productora de un aceite vegetal y por ser no comestible, se convierte especialmente en
una planta que no compite para la seguridad alimentaria.
Aprender a definir la planta, cules eran las mejores zonas para el cultivo, cmo haba
que sembrarla, cules eran sus distanciamientos, qu requerimientos de agua, de sol
presencia de insectos, utilizacin de fertilizantes y todas las caractersticas agronmicas
que la planta requera.
Esas prioridades con forme el tiempo han cambiado, hoy hablamos de un intenso
desarrollo de la gentica de la planta y nuevas formas de desarrollo agronmico.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) han sido recolectados desde hace tiempo
para obtener aceite por medio de presin mecnica. Los diversos grados de aceite de
oliva son definidos por parmetros de tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboracin
Los aceites de oliva extra-virgen y virgen tienen color verdoso (aceitunado) y sabor tpico
Contiene un alto nivel de cido oleico (mono insaturado) que le confiere excelentes
propiedades nutricionales; ideal como condimento para ensaladas, para cocinar y frer etc.

Aceite de Oliva hay de mltiples variedades y calidades y no siempre queda claro como
identificarlos por la nomenclatura o las cualidades descritas en el etiquetado del envase.
Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en funcin de su variedad, calidad,
grado de acidez, mtodos de extraccin y caractersticas sensoriales: sabor, olor, color.
La primera aproximacin a los tipos de Aceite de Oliva ser desde el punto de vista de la
comercializacin. Dicho de otra forma, los aceites que podemos encontrar en nuestro
lugar habitual de compra sern los siguientes:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva

Aceite de Orujo de Oliva

Esta clasificacin corresponde a las cuatro categoras comerciales de aceite de oliva
reconocidas en la legislacin de la Unin Europea (Reglamento CE 1019/2002).
El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinnimo de mxima calidad, es aquel que conserva
intactas todas sus caractersticas sensoriales y propiedades para la salud. Se puede
considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor
de 0,8% y presentar unas caractersticas sensoriales agradables e identificables.
El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra Extra sigue siendo zumo de aceituna sin
aditivos ni conservantes pero presenta algn defecto sensorial por mnimo que sea. Su
acidez ha de ser menor del 2%.
El Aceite de Oliva que ya no tiene consideracin de Virgen es un aceite de menor
calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vrgenes. Parte de esta
mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el

Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun as es apto para el consumo y debe tener
un grado de acidez no superior al 1%.
El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el
consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la
mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de
acidez no superior al 1%.
El anexo de Oliva solo puede llevarlo un aceite cuya materia prima sean Aceitunas
exclusivamente, por lo que en el caso del Aceite de Orujo de Oliva, dado que una de las
bases del aceite es el Orujo, no puede ser considerado Aceite de Oliva.
El anexo de Oliva Virgen solo puede llevarlo un aceite extrado exclusivamente de
Aceitunas mediante mecanismos que no alteren su composicin, ni caractersticas, por lo
que los procesos de refinado qumico o trmico para limpiar colores, aromas y sabores
impiden el uso de esa nomenclatura.
El anexo de Oliva Virgen Extra solo pueden llevarlo los aceites extrados
exclusivamente de Aceitunas sin alteracin del aceite en el proceso y que adems no
presenten defectos sensoriales ni exceso en la acidez. En definitiva Zumo de Aceituna de
mxima calidad.
A la hora de comprar Aceite de Oliva es necesario observar su denominacin, su grado de
acidez si se indica y su precio. El Aceite de Oliva Virgen Extra ser un poco ms caro,
pero tambin ms saludable, ms autntico, ms sabroso, aromtico y delicado.
Si seleccionamos Aceites de Oliva Virgen Extra se abre un abanico inmenso de
posibilidades en cuanto a variedades de aceitunas, aceites monovarietales o coupages,
aceites ecolgicos, grados de madurez de la aceituna en el momento de la recoleccin,
tcnicas de extraccin que hacen de este producto un universo de sensaciones.
Una vez observada la diferencia entre todos los aceites comercializables de Oliva,
recomendamos disfrutar siempre de Aceite de Oliva Virgen Extra.

METODO DE EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA.

El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando mtodos
fsicos, sin el agregado de productos qumicos, por lo que se trata de un verdadero
zumo de fruta. Los sistemas de extraccin de aceite tradicionales realizaban el
proceso cumpliendo tres etapas: molienda, prensado y decantacin. En la
actualidad con la utilizacin de nueva tecnologa, despus de la molienda se
realiza un batido de la pasta con el fin de homogeneizar e iniciar una primera
separacin del aceite y una centrifugacin (decanter) con el fin de separar la fase
slida de la lquida. Por ltimo se realiza una segunda centrifugacin para separar
en la fase lquida, el agua del aceite.

FIAGRAMA DE EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA

QUE ES PUNTO DE HUMO O HUMEO EN LOS ACEITES

El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a

descomponerse. El proceso de descomposicin se hace visible con la presencia del humo
al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que los triglicridos se separan al
calentarse, en cidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una
sustancia algo irritante y txica conocida con el nombre de acrolena.
La acrolena es una sustancia (aldehdo) lquida de fcil evaporacin. Es txica para el
hgado si la consumimos y tambin es perjudicial respirarla.
Algunos puntos de humeo:
Aceite o grasa

Calidad

Punto de humeo

Aceite de almendras

420F

216C

Aceite de Aguacate o palta

520F

271C

Manteca

350F

177C

225F

107C

450F

232C

320F

160C

Aceite de colza o canola

Sin refinar

Aceite de coco

Aceite de maz

Sin refinar

Aceite o grasa

Calidad

Punto de humeo

Aceite de algodn

420F

216C

Aceite de avellanas

430F

221C

Aceite de marihuana

330F

165C

Grasa de cerdo

370F

182C

Aceite de Nuez de Macadamia

390F

199C

Aceite de oliva

Extra virgen

320F

160C

Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva

Extra virgen

405F

207C

Aceite de man

Sin refinar

320F

160C

490F

254C

Aceite de arroz

Aceite de girasol

Sin refinar

225F

107C

Oleico alto aceite de girasol

Sin refinar

320F

160C

Aceite de nuez

Sin refinar

320F

160C

Caractersticas:
Los valores de punto de humo, de inflamacin y de combustin son importantes para
saber la estabilidad trmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire.
Los triglicridos empiezan a descomponerse a los 260C. La acrolena es el primer
compuesto que empieza la combustin y sus humos indican que se ha alcanzado el punto
de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de
inflamacin y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustin.
En la cocina el empleo de coccin de alimentos en medios grasos, denominado frer.
Permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones, activadas
alrededor de los 110C. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos
culinarios es el de marcado.

QUE ES SALTEAR
Es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea cantidad de
grasa en una sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa
"saltar" en francs y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el mtodo de
cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina
china (salteado en wok).