Facultad de Ingeniera Qumica

CAP XXXI

Tpicos selectos de control

de calidad de los alimentos

greyna7@gmail.com
Ing. G. Reyna

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Interiorizar el concepto de calidad total, conocer y aplicar las
herramientas bsicas para el control de calidad.
Conocer la normatividad nacional respecto al aseguramiento
de la inocuidad alimentaria.
Conocer y aplicar las buenas prcticas de manufactura y los
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Identificar los PCC en un diagrama de flujo de elaboracin de
un alimento.
Interpretar
estadsticamente los resultados de pruebas
sensoriales de los alimentos

Ing. G. Reyna

La Calidad
La Calidad se entiende como el grado
en el que las caractersticas de un
servicio/producto
previamente
diseado exceden las necesidades del
cliente.

La Calidad esta directamente ligada a

la TICA, a los VALORES,
a la CONFIANZA.
Ing. G. Reyna

JURAN: (padre de la calidad)

-Ausencia de deficiencias.
(retrasos en las entregas, deficiencias
en los productos, servicios, venta,
facturacin, organizacin)

Ing. G. Reyna

CROSBY:
-estar de acuerdo con las necesidades
-manejar estndares
-cero errores bajo una filosofa de
prevencin.

La calidad empieza en la gente no

en las cosas
Ing. G. Reyna

DEMING:
- La calidad empieza y termina por la
capacitacin.
- La calidad revela lo mejor de cada
empleado.
- Actuar con calidad es: planificar, hacer,
controlar, verificar y actuar sobre los
resultados de la verificacin.

El control de calidad que no muestra

resultados no es control
Ing. G. Reyna

CALIDAD
Concepcin tradicional
Orientada exclusivamente al producto.

Considera solo al cliente externo.

Responsable: la unidad que controla

La calidad la establece el fabricante

La calidad pretende la deteccin de fallas
Se exige niveles de calidad aceptables.
La calidad cuesta
La calidad significa inspeccin

Predominio de la cantidad sobre la calidad

La calidad se controla

La calidad es un factor operacional

Concepcin moderna

calidad
afecta
a las
todas
las actividades
LaLa
calidad
afecta
a todas
actividades
de la
de
la empresa
empresa
Considera
Considera a clientes
internos y externos

a clientes
internos y
externos
Responsable: todos
Responsable: todos
calidad la establece el cliente
LaLacalidad
la establece el cliente
LaLa calidad
pretende
la prevencin
calidad pretende
la prevencin
de fallas de
fallas
Se exige cero errores, hacer las cosas bien a la
Seprimera.
exige cero errores, hacer las cosas
bien a la primera.
La calidad es rentable
La calidad es rentable
La calidad significa satisfaccin
La calidad significa satisfaccin
Predominio
decalidad
la sobre
calidad
sobre la
Predominio de la
la cantidad
cantidad
La calidad se fabrica
La calidad se fabrica
calidad esesunun
factor
estratgico.
LaLacalidad
factor
estratgico.

La calidad en consecuencia no se ha convertido

nicamente en uno de los requisitos esenciales del
producto sino que en la actualidad es un factor
estratgico clave del que dependen la mayor parte de
las organizaciones, no slo para mantener su
posicin en el mercado sino incluso para asegurar su
supervivencia.

Ing. G. Reyna

La calidad se
reconoce y premia

Ing. G. Reyna

LA CALIDAD ORIENTADA
AL CLIENTE
Compromiso de la Direccin y de su
personal ejecutivo.
Personal involucrado e informado

Capacitacin del personal

Contacto con el cliente
Ing. G. Reyna

Las Dimensiones de la Calidad

Garvin, D.A.: Competing in the eight dimensions of quality (Harvard
Businss Review)

Desempeo: Determinar si producto

servicio realizaran las funciones proyectadas.

Confiabilidad: Probabilidad que tiene

producto/servicio de no fallar en el tiempo.

el

Durabilidad: El tiempo de vida del producto.

Facilidad de servicio: La rapidez y los
costos para realizar un mantenimiento o una
reparacin.
Ing. G. Reyna

Las Dimensiones de la Calidad

Esttica: Como se ve el producto o servicio.

Atractivo visual.

Caractersticas incluidas: Qu
Caractersticas adicionales?

Calidad percibida: Qu experiencia tiene la

organizacin?

Conformidad con estndares: El producto

es tal como fue diseado?
Ing. G. Reyna

Calidad: adecuacin para el uso

Comprende: Calidad de diseo y calidad
de conformidad.
Calidad : 1 / Variabilidad
Variabilidad: Impacto sobre cliente

Impacto sobre el cliente

Mejoramiento de la Calidad:
Reducir variabilidad en proceso y producto,
Reducir desperdicio,
Reducir tiempos ociosos.

Ing. G. Reyna

Caractersticas de Calidad
(Parmetros o variables que definen el producto)

Propiedades fsicas: Peso, volumen, forma,

densidad, tamao.
Orientadas al servicio: Tiempo, eficiencia,
rendimiento, garanta.
Orientadas al tiempo: Durabilidad, vida media,
confiabilidad.
Sensoriales: Color, dureza, sabor, olor
Caractersticas Calidad: se evalan como
especificaciones.

Importante: Las especificaciones son el

resultado del DISEO DE INGENIERA

Cualquier falla o defecto de un producto o

servicio : DISCONFORMIDAD

Un producto disconforme no es
necesariamente inapropiado para su uso.

Los sistemas son cada vez mas complejos (en

diseo y produccin); entonces, se apoyan en

sistemas CAD / CAM

Ing. G. Reyna

Hablar de calidad involucra tres aspectos

fundamentales:
MANTENIMIENTO:

Las actividades orientadas a conservar

los estndares tecnolgicos de gestin
y de operacin actuales.

Mantenimiento = Estandarizar + Control

MEJORAMIENTO CONTINUO:
Concepcin filosfica que busca un proceso de
cambio de manera permanente.
INNOVACION:
Creacin de productos/servicios con funciones, coste,
operatividad nunca antes experimentada.
Ing. G. Reyna

Mantener una
actitud de
cuestionamiento
y de mente abierta
para la mejora
continua basado
en el trabajo en equipo
y la corporacin

Ing. G. Reyna

SIGLO XX
1900 1920 : Era del Supervisor de Calidad
Primeras Cartas de Control.
Riesgo del Productor (error tipo I =) /
Consumidor (error tipo II = )
Probabilidad de Aceptacin
Curvas OC (curvas caractersticas de operac)
LTPD (% tolerancia aceptacin por lote)
Conceptos bsicos de Muestreo por Atributos
1930:
Tcnicas de muestreo de Aceptacin

Control Estadstico de Calidad: W. Shewhart

Ing. G. Reyna

1940:

Aplicacin Industria Manufacturera del CEC

Formacin de la ASQC

Tablas de Muestreo de Dodge - Roming

1950:

Tablas Militares:
MIL STD 105 : Atributos
MIL STD 414 : Variables
Conceptos Bsicos de CONFIABILIDAD
DEMING: Mtodos Estadsticos en Japn

1960:

1970:

Era de FeIngenbaum: CTC

Concepto : CERO DEFECTOS
G. Reyna
Crculos deIng.
Calidad

Sistema de Calidad
Costos de Calidad
Diagrama Causa - Efecto
Mtodo Taguchi
Apoyo de Computadoras: CAD CAM

1980:

Administracin de la Calidad: Aspecto Humano

Auditorias de Calidad
EL CONSUMIDOR: Punto final
1990:

I.S.O.
ANSI
Comits Tcnicos para C.C.:
* Mtodos Estadsticos: TC - 69

* Aseguramiento de Calidad: TC - 176

Modelos Dinmicos
Ing. G. Reyna

Automatizacin

EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD

ETAPA
CONCEPTO
FINALIDAD
Artesanal

Hacer las cosas bien, independiente del

costo o esfuerzo necesario.

Revolucin
industrial

Hacer muchas cosas no importantes que

sean de calidad (produccin con calidad)

Asegurar la eficacia del armamento sin

Segunda guerra importar el costo, con la mayor y ms
rpida produccin
mundial
(eficacia + plazo = calidad)
Posguerra
(Japn)

Hacer las cosas bien a la primera

Ing. G. Reyna

Satisfacer al cliente
Satisfacer al artesano, por el
trabajo bien hecho
Crear un producto nico.
Satisfacer una gran demanda de
bienes.
Obtener beneficios
Minimizar costes mediante calidad
Satisfacer al cliente
Ser competitivo

Minimizar costes mediante

calidad
Satisfacer al cliente
Ser competitivo

la

EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD

ETAPA

CONCEPTO

FINALIDAD
Satisfacer la gran demanda de
bienes causada por la guerra

Posguerra
(resto del
mundo)

Producir, cuanto ms mejor

Control de
calidad

Tcnicas de inspeccin en produccin Satisfacer las necesidades

tcnicas del producto
para evitar la salida de bienes
defectuosos

Sistemas y procedimientos de la
Aseguramiento
organizacin para evitar que se
de la calidad
produzcan bienes defectuosos

Calidad total

Teora de la administracin
empresarial centrada en la
permanente satisfaccin de las
expectativas del cliente y todos los
interesados

Satisfacer al cliente
Prevenir errores
Ser competitivo
Satisfacer tanto al cliente
externo como interno
Ser altamente competitivo
Mejora continua.
Amigable
con
el medio
ambiente

Evolucin Histrica de la Calidad

1980

Diseo para
La Calidad
Control de
Procesos

1940

1920

Inspeccin

Diseo

Fabricacin

Distribucin

Ing. G. Reyna

Enfoque Conceptual de la Inspeccin

Reproceso
Feedback
Desechos
Producto
Defectuoso
Producto
Correcto

Materia Prima

Operarios

INSPECCION

Mquinas

PROCESO
Ing. G. Reyna

USO

Modelo Conceptual del CSP

Reproceso

Desperdicio
MUESTREO:
Producto
Proceso

Producto
Defectuoso

AJUSTE
Materia Prima
INSPECCION

Operarios
Maquinas

USO

PROCESO
Ing. G. Reyna

Modelo Conceptual orientado al diseo

Estudio de Mercado

SPC
Diseo
Proveedores

Produccin

Diseo de
Experimentos

Inspeccin
Almacn

PROCESO
Ing. G. Reyna

CLIENTE

EL CIRCULO DE CALIDAD
Estandarizacin
mtodos, acciones

MRP
Poka Yoke

PM

Determinar
metas y
objetivos

de mejoramiento

ACTUAR

9 M`s
QFD
JIT

PLAN
Determinar mtodo
para alcanzar meta

Dar capacitacin

VERIFICAR

Realizar
el trabajo

C.E.P.
Proceso de Estabilizacin

7 H`s

HACER

Ing. G. Reyna

D.E.
Proceso de Optimizacin

El Ciclo Deming o PDCA

til para las actividades de :
* La planificacin estratgica de la empresa.
* La mejora constante de los estndares de la empresa

ETAPA DE PLANIFICACION:
Definicin de objetivos a alcanzar.

Definicin de medidas para saber el nivel de

cumplimiento de objetivos.
Definicin del equipo de mejora.
Definicin de recursos necesarios para alcanzar
los objetivos.
Ing. G. Reyna

Las 9 EMES de Feigenbaum

Markers (mercado)
Money (dinero)
Managment (administracin)
Men (personas)
Motivation (motivacin)
Materials (materiales)
Machines and mechanization (mquinas y
mecanizacin)
Modern information methods (mtodos modernos de
informacin)
Mounting product requeriments (crecientes
requisitos de los productos)
Ing. G. Reyna

Sistema a prueba de errores POKA - YOKE

Ing. G. Reyna

5 S

Ing. G. Reyna

ETAPA DE EJECUCION O HACER

Realizar las actividades para implementar las mejoras.
Importante la educacin y entrenamiento de personal.

Es la nica etapa que garantiza los procesos de mejora

de un proceso o de un producto, o de actividad.

ETAPA DE VERIFICACIN O EVALUACIN

Es la etapa de comprobacin de los objetivos alcanzados
con los previamente propuestos.
La herramienta principal es la ESTADISTICA, til para
la toma de decisin mas acertada.
Ing. G. Reyna

7 Hs
1.- Los grficos de control
2.- la hoja de inspeccin
3.- El histograma
4.- El diagrama de Pareto
5.- El diagrama causa efecto
6.- La estratificacin
7.- El diagrama de dispersin
Ing. G. Reyna

ETAPA DE ACTUACION
La implementacin de acciones correctivas de los aspectos
que hayan merecido evaluacin negativa.
Implica el mejoramiento del propio plan: Fijando nuevos
objetivos, mejorando proceso de educacin del personal,
modificando la asignacin de recursos etc.

EL CICLO ES DINAMICO Y DEBE REPETIR LAS

CUATRO ETAPAS EN UN NUEVO PROCESO DE
MEJORA.
Ing. G. Reyna

EL ESPIRAL DE LA CALIDAD
Investigacin y Desarrollo

DISEO
Especificaciones

PROVEEDORES
Planeacin de Manufactura

Instrumentacin
PRODUCCION

MERCADO

Control de Proceso
Inspeccin
Pruebas
Distribucin
Almacenamiento

Ing. G. Reyna

EL TRIANGULO DE MEJORAMIENTO
CONTINUO DE LA CALIDAD
Calidad
(Q)

M.C.C

Tiempo
(T)

Costos
(S/.)
Ing. G. Reyna

Grfico: Mantenimiento,
Mejora e Innovacin
Competitividad
A
V

P
H

Mejora

Lo que debera ser

(Estndar)

Lo que en realidad es

A P

Innovacin

V H

Mantenimiento
Ing. G. Reyna

Tiempo

PROCESO DE CALIDAD HACIA ADELANTE

MEJORA

PLANIFICAR
9 M`s

ESTRATEGIA

QFD
J.I.T

ESTABILIZAR
D.E.

OPTIMIZAR

C.E.P.

Acciones

ESTANDARIZAR

TOTAL QUALITY MANAGEMENT: TQM

Ing. G. Reyna

LA PALANCA DE LA CALIDAD
Diseo de producto
Diseo de proceso
100:1

Produccin
10:1
1:1

Calidad por diseo

Mejora del
Producto
(Calidad)

Ing. G. Reyna

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Ing. G. Reyna

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Cerrar las brechas de dispersin en calidad y
tratar de lograr el valor esperado
La definicin de la poltica y objetivos de la calidad

El desarrollo de un manual de la calidad

Asegurarse de la competencia del personal
Realizar auditoras peridicas

Los exmenes peridicos del sistema por la direccin

de la empresa

Control estadstico de procesos

Ing. G. Reyna

Sistemas de Gestin en una

Empresa
Es la Administracin de un conjunto de
actividades que lleva al logro de objetivos
planteados y que se traducen en resultados
beneficiosos para la Empresa.
En una empresa existen diferentes Sistemas de
Gestin, cada uno tiene un mbito de aplicacin
definido y actan de manera interrelacionada en
toda la empresa bajo el enfoque de procesos.
Ing. G. Reyna

GESTIN DE LA DIRECCION
GERENCIAL

DE LA CALIDAD

MEDIO AMBIENTE

FINANCIERA

SEG y SALUD OCUPACIONAL

GESTIN DE LA CADENA DE VALOR

COMERCIAL
(marketing y ventas)

LOGSTICA
(compras, almacenes,
transporte)

PRODUCCIN

DE MANTENIMIENTO

DE RECURSOS HUMANOS

DE LA INFORMACION

DE CONTROL DE LA CALIDAD

GESTIN DE SOPORTE

Filosofa, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa

segn la cual todas las personas, estudian, practican, participan y
fomentan la mejora continua de la calidad
K. Ishikawa
Prevencin y mejora
Prevencin, en vez de
simple deteccin

Deteccin y correccin durante el

proceso o fuera de l

Deteccin a posteriori
Ing. G. Reyna

Ing. G. Reyna

Ing. G. Reyna

Cumplir con los requerimientos mutuamente

acordados con el cliente
Ing. G. Reyna