41129314

CENA/USP
SEO DE PS.GRADUAAO
EXEMPLAR DE DEFESA
DATA DE DEPSITO
EFEITO DA
oL../;u;?o.o
026
lAA0
AMA EM ALGUNS
PARMETROS MICROBIOLGICOS E BIOQUMICOS
DA FERMENTAO ALCOLICA
ANDR RICARDO ALCARDE

Engenheiro Agrnomo
Orientador: Prof Dr. JLIO MARCOS MELGES WALDER

N.o1'llo~
us P - Campus de Piracicaba
DIVISO DE BIBLIOTECA
E DOCUMENTAO
Tese apresentada ao Centro de Energia Nuclear na
Agricultura, Universidade de So Paulo, para
obteno do tiIu10 de Doutor em Cincias, rea
de concentrao: Energia Nuclear na Agriculiura.
PIRACICABA
Estado de So Paulo - Brasil

Maio-ZOOO
USP _ Campus de Piracicaba
E DOCUMENTAO
D.'
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Proc:cl"'~
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Raq:
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Seo Tcnica de Biblioteca - CENAJUSP

Alcarde, Andr Ricardo
Efeito da radiao gama em alguns parmetros microbiolgicos
e bioquimicos da fermentao alcolica I Andr Ricardo Alcarde. -Piracicaba, 2000.
111 p. : il.
Tese (doutorado) - - Centro de Energia Nuclear na Agricultura,
2000.
1. cido orgnico 2. Bactria 3. Caldo de cana-de-acar
4. Inibio de crescimento 5.Levedura 6.Mosto I. Titulo
CDU 663.14.030.3
sUMRIo
Pgina
RESUMO
viii
SUMMARY.................................................................................................................
1 INTRODUO
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Contaminantes da fermentao alcolica......
2.2 Influncia dos contaminantes .
2.3 Formao de alguns produtos na fermentao alcolica
2.4 Influncia da radiao sobre os microrganismos....
2.5 Antimicrobianos na fermentao alcolica
13
2.6 Aplicabilidade do projeto nas destilarias de lcool.............................................
15
3 MATERIAL E MTODOS
18
3.1 Cultura de levedura
18
3.2 Culturas de bactria
18
3.3 Meios de cultivo
18
3.4 Meio de fermentao (mosto) .
19
3.5 Reativao das culturas de bactria
19
3.6 Preparo das culturas de bactria para inoculao no mosto
20
3.7 Preparo do p-de-cuba .
20
3.8 Conduo dos ensaios
22
3.9 Ensaio com antimicrobiano
25
3.10 Anlises microbiolgicas
25
3.10.1 Viabilidade celular, brotamento e brotos vivos do fermento
25
3.10.2 Contagem bacteriana
25
3.11 Anlises qumicas
27
3.11.1 Acares redutores totais (ART) e acares residuais (AR)
27
3.11.2 Acidez total
27
3.11.3 Acidezvoltil...................................................................................................
27
3.11.4 Glicerol
27
vi
3.11.5 cidos orgnicos
27
3.11.6 Etanol e eficincia fermentativa
28
3.12 Delineamento experimental e anlise estatistica
28
4 RESULTADOS E DISCUSSO
30
4.1 Acares redutores totais do mosto
32
4.2 Contagem bacteriana
33
4.2.1 Mosto
33
4.2.2 Vinho
37
4.3 Acidez total
40
4.3.1 Mosto
40
4.3.2 Vinho
41
4.3.3 Produzida durante a fermentao
43
4.4 Acidez voltil
46
4.4.1 Mosto
46
4.4.2 Vinho
46
4.4.3 Produzida durante a fermentao
49
4.5 pR..........................................................................................................................
51
4.5.1 Mosto
51
4.5.2 Vinho
53
4.5.3 Variao durante a fermentao
54
4.6 Glicerol..................................................................................................................
56
4.6.1 Mosto
56
4.6.2 Vinho
57
4.6.3 Produzido durante a fermentao
58
4.7 cido ltico
59
4.7.1 Mosto
59
4.7.2 Vinho
60
4.7.3 Produzido durante a fermentao
62
4.8 cido actico
63
4.8.1 Mosto
63
vii
4.8.2 Vinho
65
4.8.3 Produzido durante a fennentao
67
70
4.9.1 Vinho
70
4.9.2 Produzido durante a fennentao
73
4.10 Acares residuais no vinho
76
4.11 Viabilidade do fennento
77
4.12 Brotamento do fennento
78
4.13 Brotos vivos do fennento
82
4.14 Rendimento da fennentao
84
4.15 Ensaio com o antimicrobiano
88
- entre o antlmlcro
. . b'lano e a Irra
. d'laa0
4. 16 Comparaao
90
5 CONCLUSES
93
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
94
APNDICE
103
4.9 cido succnico
<
EFEITO DA RADIAO GAMA EM ALGUNS
PARMETROS MICROBIOLGICOS E BIOQUMICOS

DA FERMENTAO ALCOLICA
Autor: ANDR RICARDO ALCARDE
Orientador: Prof. Dr. JLIO MARCOS MELGES WALDER
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influncia da radiao gama no controle das
bactrias contaminantes do mosto de cana-de-acar e verificar o seu efeito em alguns
parmetros microbiolgicos e bioqumicos da fermentao alcolica, tais como
contagem bacteriana; viabilidade celular e brotamento do fermento; pH, acidez (total e
voltil), glicerol e formao de cidos orgnicos (actico, ltico e succnico) durante a
fermentao; e eficincia fermentativa.
As bactrias dos gneros Bacillus e
Lactabacillus so os contaminantes de maior ocorrncia na fermentao alcolica,

podendo causar queda no rendimento fermentativo. As radiaes ionizantes afetam os
sistemas biolgicos, alterando o DNA das clulas, as quais perdem a habilidade de
reproduo e podem morrer. O delineamento experimental foi em blocos casualizados
(trs) com uma repetio por bloco. O mosto se constituiu de caldo de cana-de-acar
com aproximadamente 5 % de acares redutores totais. As bactrias utilizadas foram
Bacillus subtilis, Bacillus caagulans, Lactabacillus plantarum e Lactabacillus

fermentum. Os ensaios realizados foram a inoculao de cada bactria isoladamente no
mosto, a inoculao da mistura das quatro bactrias no mosto e a utilizao do caldo de
cana-de-acar com seus microrganismos contaminantes naturais. O mosto contaminado
foi irradiado com doses de 0,0 (controle); 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 e 10,0 kGy de radiao gama
(Cobalto-60) a uma taxa mdia de 2,0 kGy/h. Aps a irradiao, foi conduzida a
fermentao do mosto utilizando a levedura Saccharamyces cerevisiae (Fleischmann).
Tambm foi realizado um ensaio com a inoculao da mistura das quatro bactrias no
ix
mosto e, ao invs da radiao gama, utilizou-se o antimicrobiano Kamoran HJ, na

concentrao de 3 ppm, como agente descontaminante do mosto. Os efeitos da
irradiao foram: reduo da populao bacteriana contlnninante do mosto; diminuio
da acidez total, da acidez voltil, da queda do pH e da formao dos cidos orgnicos
durante a fermentao; aumento da viabilidade, do brotamento e da porcentagem de
brotos vivos do fermento aps a fermentao; e aumento do rendimento fermentativo. O
tratamento do mosto de caldo de cana-de-acar com radiao gama reduziu a sua carga
bacteriana contaminante, melhorando assim os parmetros microbiolgicos e
bioqumicos da fermentao alcolica, com consequente aumento no rendimento
fermentativo. A irradiao do mosto se mostrou um tratamento melhor que o uso do
antmicrobiano Kamoran HJ, pos o fermento, no ensaio com o antimicrobiano,
apresentou menor viabilidade, brotamento e porcentagem de brotos vivos do que no
ensaio com o mosto irradiado.
GAMMA IRRADIATlON IN SOME MICROBIOLOGICAL AND

BIOCHEMICAL PARAMETERS OF ETHANOLIC FERMENTATlON
Author: ANDR RICARDO ALCARDE
Major Professor: Proi Df. JLIO MARCOS MELGES WALDER
SUMMARY
The objective of this work was to evaluate the effect of gamma radiation in reducing the
bacterial population of the sugar cane must and verify its influence in the ethanolic
fermentation. For this purpose, some microbiological and biochemical parameters ofthe
ethanolic fermentation were analyzed, such as bacterial count; viability, replication and
living replicates ofthe yeast; pH, acidity (total and volatile), glycerol and production of
organic acids (acetic, lactic and succinic) during the fermentation; and fermentative
yield. Bacteria of the genera Bacillus and Lactobacillus are the most common
contaminants of the ethanolic fermentation and they might cause a decrease in the
fermentative yield. The ionizing radiations may affect the microorganisms altering the
DNA of the cells, which lose the ability to reproduce themselves and die. The
experimental design was in randomized blocks (three) with one replicate in each block.
The must was sugar-cane juice with approximately 5% oftotal reducing sugar. Bacteria
of the following species were tested: Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Lactobacillus
plantarum and Lactobacillus fermentum. The experiments were the inoculation of each
bacteria separately in the must, the inoculation of the mixture of the four bacteria in the
must and the use of natural sugar-cane juice with its own contaminating
microorganisms. The contaminated must was irradiated with the doses of 0.0 (control),
2.0,4.0, 6.0, 8.0 and 10.0 kGy of gamma radiation (60-Cobalt) at an average rate of 2.0
kGy/h. After the irradiation, the fermentation of the must was carried out using the yeast
Saccharomyces cerevisiae (Fleischmann). It was also accomplished an experiment with
the inoculation of the mixture of the four bacteria in the must and, instead of using
xi
gamma radiation to decontarninate the must, it was used the antimicrobial Kamoran ID
in the concentration of 3 ppm. The effects of the irradiation of the must were: reduction
of the bacterial population that contarninated the must;<ecrease of the total acidity, the
volatile acidity, the pH drop and the production of the organic acids (acetic, lactic and
succinic) during the fermentation; increased of the viability, the replication and the
percentage of living replicates of the yeast after fermentation; and increased of the
fermentative yield. The treatment ofthe sugar-cane must with gamma radiation reduced
its bacterial population, with consequent improved of the microbiological and
biochemical parameters of the ethanolic fermentation, inc1uding the fermentative yield.
The irradiation of the must was a better treatment than the use of the antimicrobial
Kamoran ID in the fermentation because the yeast in the experiment with the
antimicrobial presented smaller viability, replication and percentage ofliving replicates
than in the experiment with the irradiated must.
1 INTRODUO
Com a implantao do Prolcool- Programa Nacional do lcool, em 1975, o Brasil

tornou-se o primeiro pas do mundo a desenvolver um programa de combustvel alternativo
em larga escala em substituio gasolina. Desde ento, o processo de fermentao
alcolica tem sido constantemente aprimorado.
Concomitantemente evoluo da indstria sucro-alcooleira, tm sido realizados
trabalhos no sentido de isolar, caracterizar e combater os agentes contaminantes do
processo de produo de acar e lcool. Estes trabalhos mostram que as bactrias do
grupo Oram-positivo so os microrganismos contaminantes que predominam na
fermentao alcolica, sendo os gneros Baci/lus e Lactobacillus os de maor ocorrncia
(Rodini, 1985; Gallo, 1989; Rosales, 1989).
Estes contaminantes podem causar problemas como: consumo de acar; formao
de goma, que aumenta a viscosidade do caldo e pode causar entupimento nas tubulaes,
centrifugas, peneiras e trocadores de calor (Tilbury, 1975; Eguchi et aI., 1989; Serra et al.,
1979); floculao do fermento, que diminui a velocidade de fermentao, acarreta perda de
clulas de leveduras pelo fundo de doma e dificulta a operao das centrfugas (Serra et al.,
1979); inibio e queda da viabilidade das leveduras devido s toxinas e cidos orgnicos
excretados no meio (Amorim & Oliveira, 1982) e queda no rendimento da fermentao
(Amorim et al., 1981; Alterthum et al., 1984; Khan & Hoq, 1990).
Os mtodos tradicionais empregados pela indstrias sucro-alcooleiras para o
tratamento do mosto com o objetivo de reduzir a sua carga microbiana contarninante
preconizam o uso de antibiticos e de cido sulfrico concentrado. Os antibiticos so
produtos caros, sendo o seu uso muitas vezes inviabilizado pelo fator custo-beneficio.
Assim, a indstria sucro-alcooleira estabelece um limite alm do qual uma maior reduo
da carga microbiana contaminante do mosto, atravs dos mtodos tradicionais, invivel

economicamente.
Portanto, sabendo-se da importncia em s' combater os microrganismos
contarninantes do processo de produo de lcool e que os mtodos tradicionais de
descontarninao do mosto so, at certo ponto, limitados economicamente, devem ser
pesquisados outros mtodos de descontaminao do mosto de cana-de-acar.
Logo aps a descoberta da radioatividade, em 1896, por Remi Becquerel,
descobriu-se que as radiaes ionizantes afetam os sistemas biolgicos. Desde ento, as
radiaes ionizantes tm sido pesquisadas e utilizadas para a descontarninao de muitos
alimentos e materiais.
De todos os efeitos que esto envolvidos na ao da radiao sobre as clulas, a
mudana no seu DNA, a qual afeta as funes celulares normais, incluindo a reproduo,
considerada a mais importante (Urbain, 1986). Como consequncia das mudanas
induzidas pela radiao, a morte das clulas pode ocorrer, a qual geralmente est associada
com sua inabilidade em se reproduzir.
Atualmente, a indstria alcooleira considera aceitvel uma contaminao bacteriana
do mosto da ordem de 105 clulas/rnL, abaixo da qual tem sido invivel economicamente
se atingir. No entanto, estudos revelam que as radiaes ionizantes podem reduzir a carga
microbiana contaminante de alimentos a nveis at de esterilidade, com um custo
relativamente baixo. O tratamento do mosto com radiaes ionizantes pode significar um
aumento do rendimento industrial, o que ocasionaria um aumento do lucro do setor
alcooleiro, pois suas indstrias produziram no ano de 1999 cerca de 12 bilhes de litros de
lcool (Burnquist, 1999) e qualquer pequeno aumento no rendimento industrial refletiria
em um aumento de alguns milhes de reais no faturamento do setor, devido ao volume de
lcool produzido.
Como a radiao ionizante pode provocar a morte de microrganismos, o presente
trabalho teve como objetivo avaliar a influncia da radiao gama no controle das bactrias
contarninantes do mosto de caldo de cana-de-acar, bem como seus efeitos na
fermentao alcolica, visando sua utilizao em escala industrial. A avaliao dos efeitos
da radiao foi realizada atravs de alguns parmetros microbiolgicos e bioqumicos da
fermentao alcolica, tais como contagem bacteriana, viabilidade celular, brotarnento e

porcentagem de brotos vivos do fermento, pH, acidez, formao de cidos orgnicos
(actico, ltico e succinico) e eficincia fermentativa. A hiptese que se pretendeu testar foi
a de que a radiao ionizante destruiria as bactrias contaminantes do mosto, melhorando
assim os parmetros microbiolgicos e bioqumicos da fermentao alcolica.
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Contaminantes do processo de produo de etanol
O caldo de cana-de-acar contm quantidades variveis de nutrientes orgnicos e

inorgnicos, alta atividade de gua, pH e temperatura favorveis que proporcionam o
crescimento de uma grande flora microbiana. Aliado a isto, a contaminao microbiana na
indstria se deve principalmente s ms condies de assepsia e de qualidade da matriaprima.
Bevan &
Bond (1971) isolaram da cana-de-acar sadia 50 diferentes
microrganismos, encontrando bactrias dos gneros Lellconostoc, Bacilllls, Pselldomonas e
Streptomyces e leveduras dos gneros Saccharomyces, Tornla e Pichia. Estes mesmos

autores relatam que as temperaturas de 55-85C alcanadas pela queima da cana-de-acar
no parecem ser problema para as bactrias, uma vez que 17 diferentes tipos de
microrganismos foram isolados aps 10 minutos de queima da cana. Destes isolados, 5
foram resistentes ao calor, 2 produziram dextrana e 2 eram formadores de esporos.
Tilbury (1975), estudando o efeito da estocagem da cana-de-acar no crescimento
de bactrias lticas, observou que, at o quarto dia, Iveis de 107 a 108 clulas por mL
foram alcanados, predominando Leuconostoc mesenteroides e Leuconostoc dextranicum.
A partir do quarto dia, provavelmente devido queda de pH, passaram a ser encontrados
Lactobacilllls.
Eguchi et ai. (1989) citam que normal o crescimento de microrganismos nas
moendas e na linha de caldo, os quais geralmente ocasionam formao de gomas nas
tubulaes, peneiras e parede de reservatrios. Dentre os microrganismos encontrados na
linha de caldo esto Lellconostoc, Klebsiella, Enterobacter, Acetobacter e Bacilllls.
processo de clarificao do caldo misto auxilia na eliminao das clulas
vegetativas dos contaminantes microbianos, uma vez que, durante o processo de

aquecimento, a temperatura atinge 100-105C; entretanto fonnas esporu1adas e bactrias
fonnadoras de dextrana continuam viveis (Lucredi et ai., 1984). Assim, aps o
cIarificador, foram
isolados bastonetes esporulados identificados como Bacillus
megaterium (Bevan & Bond, 1971).
Silva (1988), estudando a microbiota bacteriana do caldo clarificado, pasteurizado e

pr-resfriado, encontrou: 38% do gnero Lactobacillus, 12% do gnero Leuconostoc e 3%
do gnero Bacillus. O mesmo autor, caracterizando a microbiota bacteriana contaminante
do caldo de cana durante seu resfriamento no processo de produo de lcool, encontrou os
gneros Lactobacillus (38%), Staphylococcus (23%), Leuconostoc (12%), Bacillus (3%) e
Klebsiella (1 %).
As fennentaes secundrias ou fennentaes "contaminantes" que ocorrem

paralelamente alcolica, comprometendo o processo so: (a) actica, associada a bactrias
do gnero Acetobacter; (b) ltica, associada a espcies de Lactobacillus e Streptomyces; (c)
butirica, associada a bactrias do gnero Clostridium; (d) dextrnica, associada
principalmente a Leuconostoc mesenteroides; e (e) levnica, associada a bactrias dos
gneros Bacillus, Streptococcus e Aerobacter (Galii, 1961; Amorim & Oliveira, 1982).
Estudos de Rodini (1985) em mosto fennentado constataram uma contaminao de
at 107 bactrias por mL. As bactrias Gram-positivas abrangeram 65% do total, sendo
62% delas pertencentes ao gnero Bacillus (B. subtilis, B. megaterium e B. coagulans).
Numa amostragem das etapas da fennentao, os gneros que predominaram no
processo foram Lactobacillus sp. (45,04%), Leuconostoc (14,41%), Bacillus sp. (9,46%),
Acetobacter sp. (7,21%), Enterobacter sp. (6,75%) e Sporolactobacillus sp. (3,60%), entre
outros (Rosales, 1989).

Num estudo de caracterizao da microbiota bacteriana em amostras de leite de
levedura diluido antes e aps o tratamento cido, de mosto de alimentao e de vinho final,
Gallo (1989) constatou a predominncia de bactrias Gram-positivas (98,52%), sendo o
gnero Lactobacillus o mais freqente (59,75%), com a identificao de: L. fermentum, L.
I
I
helveticus, L. plantarum, L. buchneri e L. acidophilus, entre outros. O gnero Bacillus
correspondeu a 26,58% das bactrias identificadas, com as seguintes espcies: B.

coagulans, B. stearothermophilus, B. megaterium, B. brevis, B. lentus e B. pasteurii.
Anlises em leite de levedura sem tratamento ido apresentaram Lactobacillus

fermentum (62%), L. murinus (9%), L. vaccinostercus (9%), L. plantarum (2%) e
Leuconostoc (2%) (Oliva-Neto, 1990).
2.2 Influncia dos contaminantes
Do ponto de vista terico, o rendimento da fermentao expresso em quantidade

de produto formado (etanol) por unidade de acar consumido. Em funo disto, todo
I
I
I
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I
I
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I
I
I
II
acar que no convertido em lcool, e sim em outros produtos, faz com que ocorra uma
diminuio neste rendimento. Alm disso, a influncia dos metablitos produzidos pelas
bactrias contaminantes e a floculao de leveduras tambm podem ser responsveis por
uma queda no rendimento alcolico.
Um dos prejuzos causados pelas bactrias contaminantes no processo de produo
de etanol a degradao da sacarose. Desta degradao resulta a formao dos cidos
ltico e actico como os principais cidos orgnicos formados (Bevan & Bond, 1971).
Amorim et alo (1981) associaram s bactrias contaminantes perdas a Iveis de at
55% do valor terico. Alterthum et alo (1984) verificaram quedas no rendimento alcolico
variveis de 14 a 90"/0 do terico quando a concentrao bacteriana atingiu 108 a 1cf
clulas/rnL.
Segundo Khan & Hoq (1990) fermentaes conduzidas em presena de 5,Oxl06
bactrias, sendo que 5,Oxld eram produtoras de cido, apresentaram rendimento 11,4%
menor que quando estas no estavam presentes. Essia-Ngang et alo (1989) observaram uma
reduo de 30% na produtividade em etanol da fermentao de mosto de acar de
!I
beterraba quando a concentrao de cido ltico produzido pelas bactrias contarInantes
contaminantes, causa problemas operacionais na indstria por aumentar a viscosidade do
II
!
!
atingiu 5,0 gIL.

A formao de goma, que um metablito produzido pelas bactrias
caldo, causando entupimento nas tubulaes, centrifugas, peneiras e trocadores de calor
(Tilbury, 1975). Segundo Eguchi et al. (1989) dentre os principais microrganismos

produtores de goma esto espcies de Bacillus, Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus
conjusus.
Tilbury et al. (1977), avaliando perdas de acar com a formao de gomas em
unidades industriais, relatam que estas podem alcanar at 3 kg por tonelada de cana-deacar e citam que 62% destas perdas esto associadas aos microrganismos contaminantes.
Segundo Serra et al. (1979) as bactrias que produzem gomas podem acarretar queda do
rendimento da fermentao da ordem de 15%.
A floculao (formao de flocos compostos de clulas de leveduras e bactrias)
diminui a velocidade de fermentao, uma vez que diminui a rea de contato entre a
levedura e substrato, e ainda causa problemas operacionais, tais como aumento de fundo de
doma e dificuldades na operao das centrifugas. Serra et al. (1979) detectaram vrias
espcies de Bacillus associados floculao, bem como um gnero resistente ao tratamento
cido do p-de-cuba, o Sporolactobacillus. Lactobacillus fermentum tambm uma das
bactrias responsveis pela floculao de leveduras (Yokoya & Oliva-Neto, 1991).
Amorim & Oliveira (1982) citam que a presena de cido ltico e outros cidos
orgnicos, em quantidades superiores s normais, podem ser responsveis por uma queda
no rendimento da fermentao. Estes cidos orgnicos produzidos pelas bactrias
contaminantes podem ocasionar tambm inibio da levedura.
Amorim et al. (1981) citam que, quando a contaminao bacteriana atinge niveis
superiores a I,Ox107 clulas/rnL de mosto, pode ocorrer uma significativa queda no
rendimento alcolico. Para Amorim & Oliveira (1982) o no controle da contaminao
bacteriana pode ocasionar indiretamente um abaixamento no rendimento da fermentao
por dois motivos: aumento da viscosidade do vinho, ocasionando urna maior perda do
fermento no vinho centrifugado; e maior consumo de acar, desviando-o da produo de
lcool.
II
II
~
I!
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,i
2.3 Formao de alguns produtos na fermentao alcolica
Segundo Alves (1994) o cido succinico prodtizido quase que exclusivamente

pela levedura, sendo fonnado em maior parte nas duas primeiras horas de fennentao; o
cido ltico produzido quase que exclusivamente pelas bactrias, sugerindo que o seu teor
se constitua em importante parmetro para se avaliar a contaminao bacteriana; e o cido
actico produzido tanto pela levedura quanto pelas bactrias e a sua fonnao est
associada inibio do crescimento da levedura.
O glicerol tipicamente produzido pelas leveduras (Amin et al., 1983),
correlacionando-se inversamente com a eficincia fennentativa (Maiorella et aI., 1983).
Em anaerobiose, a produo de biomassa e de cidos orgnicos pela levedura causa
uma alterao no seu equilbrio de redox celular. O restabelecimento deste equilbrio est
,i
I~
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II
II
I
I
I
I
acoplado fonnao de glicerol, o composto secundrio mais abundantemente excretado

pela levedura. Assim, a fonnao do cido succinico guarda uma estequiometria
interessante: 5 Moles de glicerol devem ser fonnados para compensar a produo de 1 Moi
de cido succinico, o que torna sua fonnao de partcular importncia, no apenas pelos
seus teores em si, mas principalmente pela fonnao de glicerol acoplada sua biossintese.
Da mesma fonna, os demais cidos orgnicos fonnados, notadamente o actico, bem como
a biomassa fonnada, respondem por parte do glicerol gerado no restabelecimento do
equilbrio de redox celular durante a fermentao alcolica (Alves, 1994). Tal abordagem
leva proposio de procedmentos baseados na diminuio da sntese de tais subprodutos
(biomassa e compostos secundrios) com o ntuito de diminuir a produo de glicerol e
aumentar a eficincia de converso do acar em etanol.
O cido ltico produzido nos processos fennentativos, embora podendo ser produto
do metabolismo das leveduras (Whiting, 1976), nonnalmente indica atividade dos
contaminantes bacterianos (Genevois, 1950).
Embora o cido actico seja fonnado pela levedura durante a fennentao, sua
presena, em alguns casos, deve-se atividade bacteriana, principalmente das bactrias
acticas (Coote & Kirsop, 1974).
A maioria das bactrias acticas so aerbicas, portanto dificilmente esto presentes

na fermentao alcolica, porm o cido actico pode ser produzido anaerobicamente em
grandes quantidades por Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum (Ng, 1972). O
cido actico pode causar queda no crescimento e na viabilidade das clulas de levedura.
O cido succnico, embora tipicamente produzido por leveduras, pode tambm ser
!,
I
,i
produzido por bactrias do gnero Lactobacillus (K.eneuchi et al., 1988).
2.4 Influncia da radiao sobre os microrganismos
I
I
A absoro da radiao ionizante causa mudanas quimicas nos componentes
I
i
clulas. De todos os efeitos que esto envolvidos na ao da radiao sobre as clulas, a
I!
mudana no seu DNA, a qual afeta as funes celulares normais, incluindo a reproduo,
I
i!
~
celulares dos microrganismos, as quais podem ter consequncias para a atividade das
considerada a mais importante (Urbain, 1986). Como consequncia das mudanas

induzidas pela radiao, a morte das clulas pode ocorrer, a qual geralmente est associada
com sua inabilidade em se reproduzir.
Os esporos de bactrias so geralmente mais resistentes a qualquer processo de
II
inativao que suas clulas vegetativas. Em irradiao, os esporos geralmente requerem
doses maiores para serem inativados que as clulas vegetativas. Segundo Urbain (1986) as
I
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doses letais para clulas vegetativas de bactrias variam de 0,5 a 10,0 kGy e para esporos
~
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de bactrias de 10,0 a 50,0 kGy.

Grecz et alo (1983) citam o valor DIO (dose de radiao que proprociona uma
reduo de 10 vezes na populao) para os esporos das seguintes bactrias desenvolvidas
em meio de cultivo: Bacillus brevis (0,5 kGy), Bacillus subtilis (0,6 kGy), Bacillus cereus
(2,8-6,0 kGy) e Bacillus stearothermophillus (1,0 kGy).
Tambm trabalhando com microrganismos em meio de cultivo, Urbain (1986) cita
os valores D IO, em kGy, para as seguintes espcies de bactrias no formadoras de esporos:
Lactobacillus brevis: 0,08; Lactobacillus plantarum: 1,20; e para as seguintes espcies de

bactrias formadoras de esporos: Bacillus coagulans: 1,29; Bacillus pumilus: 1,55-2,11;
Bacillus subtilis: 0,35 c2,60.
10
Estudos sobre o efeito da radiao gama na descontaminao de resduos de esgoto

concluram que a dose de 10 kGy a ideal para inativar a carga microbiana deste material,
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embora tenham ocorrido algumas excees (Taygun, 1967).

Estudos realizados por Grant & Patterson (1992) concluram que o valor DIO para as
clulas vegetativas da bactria Bacillus cereus em almentos est entre 0,126 e 0,288 kGy.
Postmes et ai. (1995) observaram que a dose de 25 kGy esterilizou mis contaminados
com 106 esporos de Clostridium botulinum e Bacillus subtilis.
A resistncia radiao gama dos esporos de Bacillus subtilis e Bacillus
stearothermophilus aumentaram com a diminuio da atividade de gua do meio

(Haernulv, 1972). Huhtanen (1991) encontrou valores DIO para esporos de B. subtilis
entre 3,35 e 4,00 kGy em mel e 1,43 kGy em xarope de acar, concluindo tambm que
a sensibilidade da bactria inversamente proporcional atividade de gua do meio em
que se encontra.
As radiaes podem se tornar um importante mtodo de descontaminao
microbiana na indstria sucro-alcooleira, a qual necessita aprimorar a assepsia do
I!
processo de produo de acar e de lcool. A radiao ultravioleta e o ultrasom podem
~
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ser utilizados como eficientes mtodos de esterilizao na indstria, pois so
relativamente baratos, simples, no deixam residuos, requerem baixa manuteno e so
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adaptveis a diversas situaes (Stother, 1999).

Ostapenkov & Matison (1975), trabalhando com melaos diluidos de diferentes
composies e inoculados com um determinado nmeros de bacilos e leveduras
especficos, obtiveram a esterilizao destes melaos atravs de campos eletromagnticos
de alta frequncia. Giorgi & Gontier (1979), estudando a preservao de xarope com 65,0
Brix por iluminao da superfcie com lmpada ultravioleta, observaram ter ocorrido uma
inibio dos microrganismos determinados inicialmente no xarope, no havendo nenhum
desenvolvimento microbiano durante 6 meses de armazenamento e sem mudanas nas
propriedades fisico-qumicas que afetassem a qualidade do produto.
Acosta & Lodos (1982) determinaram os valores DIO de 0,270; 0,300 e 0,450
kGy para o microrganismo Leuconostoc mesenteroides em soluo aquosa, em cana-de-
11
acar picada e em caldo de cana, respectivamente, o que sugere um efeito de

radioproteo aos microrganismos pelos componentes do caldo.
Zeller et al. (1984) determinaram que a dose minima de radiao gama necessria
para a esterilizao de xarope de cana-de-acar foi de 12,67 kGy. Os mesmos autores
tambm verificaram que a dose de 10,0 kGy mostrou ser efetiva para conservar o xarope
por um periodo de 105 dias sob condies ambientais, sem que a qualidade do produto
fosse alterada. Os autores ainda constataram que, no perodo de 105 dias, ocorreu uma
reduo de 15% nos teores de ART (acares redutores totais) da testemunha, enquanto
que o xarope irradiado com a dose de 10,0 kGy apresentou uma queda de apenas 1% no seu
teordeART.
Segundo Urbain (1986) doses de 5,0 a 15,0 kGy podem afetar de 95 a 99"10 das
bactrias contaminantes de melaos, incluindo Bodllus subtilis.
A radiosensibilidade (valores D IO) de algumas bactrias do cido ltico
associadas com a fermentao de kimchi foram 0,61 kGy para Lactobacillus brevis, 0,60
kGy para Lactobacillus plantarum e 0,50 kGy para Leuconostoc mesenteroides. Quando
as bactrias passaram inicialmente por termotratamento a 50 e 60C, a radiosensibilidade
aumentou em 20% e 56%, respectivamente (Byun et al., 1989). De forma semelhante,
um tratamento preliminar com 5,0 kGy de radiao gama aumentou a termosensibilidade
dos esporos da bactria Bacillus subtilis (Mroz et al., 1985). Este um importante fato,
pois a irradiao do caldo de cana poderia aumentar a termosensibilidade dos
microrganismos contaminantes, os quais seriam mais facilmente eliminados durante o
tratamento trmico do caldo, melhorando assim a condio microbiolgica do mosto
para a fermentao.
Quanto estabilidade dos acares radiao gama, Beyers (1980), pesquisando
diversos tipos de alimentos, constatou que foram estveis quando irradiados com doses
inferiores a 30,0 kGy, e que a degradao de polissacarideos pela radiao ionizante
produzia, no mximo, carboidratos simples. Zeller et al. (1984) verificaram que no
ocorreram mudanas significativas nos teores de glicose, fiutose e sacarose do xarope de
cana-de-acar quando irradiado com radiao gama at doses de 40,0 kGy. Watanabe &
12
Sato (1980) tambm observaram estabilidade nas concentraes de acar total e acares
redutores de melaos submetidos a doses de at 30 kGy de radiao gama.
A irradiao de acar cristal com doses de 5,
o e 20 kGy reduziu a contagem
microbiana do produto em 60, 80 e 100%, respectivamente. Mostos preparados a partir

destes acares irradiados no mostraram efeitos prejudiciais fermentao ou s
leveduras (Vajda, 1970). Segundo ZeIler et alo (1984) xaropes de cana-de-acar
irradiados com dose de 10 kGy e armazenados por at 105 dias no apresentaram
alterao na eficincia de fermentao do xarope diluido.
Samuta et alo (1997), estudando os efeitos da radiao gama em arroz para a
produo de sake, constataram que, mesmo com a aplicao de doses baixas de radiao
(1,0 a 2,0 kGy), o mosto se tomou menos viscoso e mais claro; e o processo
fermentativo deste mosto no foi prejudicado pela irradiao do arroz. Deste trabalho,
dois pontos merecem destaque: primeiro, a diminuio da viscosidade do mosto com a
irradiao pode ser um ponto positivo para a indstria sucroalcooleira, j que caldos,
mostos ou vinhos muito viscosos podem causar problemas operacionais na indstria; e
segundo, o efeito da radiao na clarificao do mosto pode ser um importante auxiliar
na clarificao do caldo de cana-de-acar, melhorando assim a qualidade final do
acar branco.
Pesquisa realizada por Iizuka et aI. (1968) mostra que a dose de radiao gama de
0,6 kGy reduziu em 99% a populao microbiana contaminante de melaos de cana-deacar e aumentou o rendimento da fermentao de mostos produzidos a partir destes
melaos. Estes mostos no promoveram alterao na taxa de crescimento da levedura
Saccharomyces cerevisiae durante a fermentao.
A literatura extremamente excassa quanto a estudos sobre parmetros

bioquimicos da fermentao alcolica de mostos irradiados, no sendo encontrada
nenhuma citao sobre o assunto. Este fato toma o presente trabalho inovador, porm
no utpico, pois a literatura j menciona que as radiaes ionizantes possuem grande
potencial de aplicao industrial.
13
2.5 Antimicrobianos na fermentao alcolica
Na tentativa de controle de infeces na fermentao alcolica, diversas prticas

envolvendo a utilizao de agentes antimicrobianos vm sendo adotadas. A aplicao de
cido suliUrico no preparo do p-de-cuba uma prtica comumente utilizada em nossas
destilarias. Gano (1989) observou uma reduo mdia de 44,45% da flora bacteriana
quando o fermento recebeu tratamento com cido suliUrico por duas horas a um pH igual a
2,0.
Eguchi et ai. (1989) relatam que os principais agentes qumicos antimicrobianos

so: fenol e compostos fenlicos, lcoois, halognios e halogenados, metais pesados e seus
compostos, corantes, detergentes, compostos quaternrios de amnio, aldedos e agentes
gasosos. Os mesmos autores citam ainda que antibiticos so tipos especiais de agentes
quimioteraputicos, geralmente obtidos a partir de metablitos de microrganismos vivos e
que, em quantidades muito pequenas, podem matar ou inibir outros microrganismos; citam
tambm que os antibiticos mais utilizados na indstria alcooleira so tetracic1ina,
c1oranfenicol, penicilina e virginiamicina.
Segundo Boonsong & Wiwut (1985) produtos a base de compostos quaternrios de
amnio podem inibir Bacillus subti/is e Lactobacillus fermentum quando utilizados em
concentraes de 10 a 20 ppm.
A penicilina V cida normalmente empregada no controle de cocos e micrococos
(Amorim & Oliveira, 1982). Outros compostos testados e recomendados so o
pentac1orofenol, associao de penicilina e c1oranfenicol e associao de penicilina G
potssica, hexac1orofenol e cloranfenicol (Ga110 & Canhos, 1991).
Franco (1978) preconiza o uso de 1,5 a 2,0 glm3 de penicilina cida como
tratamento de choque na destruio dos contarninantes da fermentao alcolica.
Estudos realizados por Bloornfield & Arthur (1994) indicam que a menor
sensibilidade apresentada pelos esporos bacterianos aos biocidas qumicos, quando
comparados com suas respectivas clulas vegetativas, parece estar relacionada capa
protica que os envolve e ao seu crtex, uma vez que estas estruturas limitam a penetrao
do produto. Estes autores citam que o perxido de hidrognio eficiente para nativar
14
esporos, mesmo em solues pouco concentradas, devido sua habilidade em degradar

estas estruturas de resistncia.
Recentemente foi introduzido no mercado um novo e potente antibitico, eficaz
contra as principais bactrias prejudiciais ao processo fermentativo, chamado Kamoran ID.
Este produto, fabricado pela Elanco Qumica Ltda, foi testado durante a safra 93/94 em
escala industrial pela Usina da Pedra (Serrana - SP) e em laboratrio pela Fermentec s/c
Ltda. Os resultados obtidos nestes ensaios mostraram que este antimicrobiano foi eficaz
para controlar as principais espcies contaminantes dos gneros Bacillus e Lactobacillus
encontradas na fermentao alcolica (Oliveira et ai., 1996).
'-r-Kamoran ID (p.a. 90"/0), usado nas concentraes recomendadas (1,0 a 3,0 ppm),
Ii
atua como bactericida ao alterar a caracteristica da membrana das bactrias sensveis ao

produto, interferindo na sua hablidade de transporte de nutrientes para dentro da clula,
levando-a morte (Antibitico ID - Elanco, 1994).
De acordo com Oliveira et ai. (1996) o antimicrobano Kamoran ID, na
concentrao de 1 ppm e com um tempo de contato de 6 horas, proporcionou porcentagens
de reduo populacional de 13,90 para Bacillus subtilis; 29,70 para Bacillus megaterium;
99,60 para Bacillus brevis; 15,60 para Bacillus coagulans; 99,50 para Lactobacillus
fennentum; 66,30 para Lactobacillus plantarum; 97,10 para Lactobacillus buchneri e 95,40
II
contato, o antimicrobiano proporcionou porcentagens de reduo populacional de 82,30
plantarum; 99,99 para Lactobacillus buchneri e 99,30 para Leuconostoc mesenteroides.
I
Ii
para Leuconostoc mesenteroides. Na concentrao de 3 ppm e com o mesmo tempo de
para Bacillus subtilis; 55,40 para Bacillus megaterium; 99,99 para Bacillus brevis; 44,60
para Bacillus coagulans; 99,99 para Lactobacillus fermentum; 99,70 para Lactobacillus
Alcarde (1995), estudando o efeito do produto Kamoran ID em esporos de

bactrias, verificou que o antimicrobiano, na concentrao de 1 ppm e com um tempo de
contato de 6 horas, proporcionou porcentagens de reduo de 63,8 para Bacillus subtilis;
60,3 para Bacillus stearothermophilus; 44,3 para Bacillus brevis; 23,2 para Bacillus
coagulans e 55,2 para Sporolactobacillus sp. Na concentrao de 2 ppm e com o mesmo
tempo de contato, o antimicrobiano proporcionou porcentagens de reduo de 55,8 para

Bacillus subtilis; 32,7 para Bacillus megaterium; 83,4 para Bacillus stearothermophilus;
15
65,2 para Bacillus brevis; 28,2 para Bacillus coagulans e 79,3 para Sporolactobacillus sp.
Na concentrao de 3 ppm e com o mesmo tempo de contato, o antimicrobiano
proporcionou porcentagens de reduo de 91,3 para Ba.dllus subtilis; 36,1 para Bacillus
megaterium; 87,9 para Bacillus stearothermophilus; 70,2 para Bacillus brevis; 37,8 para
Bacillus coagulans e 96,3 para Sporolactobacillus sp.
Gaylarde & Latorre (1990) citam que as infeces no processo fermentativo devem
ser tratadas com biocidas de largo espectro, os quais devem ser altamente eficazes contra os
contaminantes bacterianos e no devem trazer riscos fermentao, isto , as leveduras
devem ser o menos possvel afetadas. Ainda, estes antmicrobianos no devem ser
I"
I
perigosos ao ambiente, bem como aos operrios do processo.
microrganismos: Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, Bacillus brevis, Bacillus
Alves (1994), trabalhando com mosto contaminado com uma mistura de
coagulans, Bacillus megaterium, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus buchneri,
constatou que a contaminao bacteriana diminuiu a eficincia fermentativa. A autora ainda

observou que a eficincia fermentativa pde ser restabelecida com a aplicao dos
antimicrobianos virginiamicina e penicilina a 10 mgIL e cloranfenicol a 100 mgIL, porm
ocorreram quedas na viabilidade e no teor de trea10se endgena das leveduras.
Bevan & Bond (1971), discutindo os custos e beneficios dos biocidas utilizados na
indstria sucroalcooleira, citam que estes produtos destroem grande parte da populao
microbiana, entretanto so caros e requerem aplicao constante.
Lodos & Acosta (1981), discutindo e comparando os custos para reduzir em 90%
a populao de Leuconostoc mesenteroides em caldo de cana-de-acar, concluram que,
em escala industrial, a irradiao gama pode ser mais favorvel que a aplicao de
antimicrobiano.
2.6 Aplicabilidade do projeto nas destilarias de lcool
evidente a dificuldade do uso de uma fonte de elemento radioativo, como por

exemplo o Cobalto-60, para a irradiao do caldo de cana nas indstrias alcooleiras, tanto
16
pelo aspecto econmico quanto pelo de controle do processo. Porm uma outra fonte de
radiao, o acelerador linear de eltrons, pode ser aplicvel a estas indstrias.
Fontes mecnicas, como os aceleradores de ltrons, possuem a vantagem de
poderem ser ligados e desligados a qualquer momento, alm da ausncia de material
radioativo no irradiador. A taxa de radiao de fontes de raios gama normalmente abaixo
4
de 10 Gy por segundo, enquanto que a de aceleradores de eltrons est entre 1,Ox10 e

5,Ox108 Gy por segundo. Portanto, ao invs de horas requeridas por fontes de raios gama,
somente um segundo ou menos necessrio para um acelerador de eltrons liberar uma

dose esterilizante de radiao. No entanto, uma desvantagem deste sistema que, apesar de
fornecer radiao por eltrons de alta energia, possue um limitado poder penetrante quando
comparado aos raios gama de uma fonte de Cobalto-60. Assim sendo, o poder penetrante
dos eltrons acelerados adequado somente para irradiao de substratos com uma
espessura no maior que 10 cm (Satin, 1993). Portanto, o caldo de cana-de-acar poderia
ser irradiado em lminas de liquido com uma certa velocidade de fluxo.
O conceito bsico de um acelerador de eltrons consiste de um gerador de alta
voltagem conectado a um disparador de eltrons, um tubo de acelerao a vcuo e um
direcionador do fluxo de eltrons acelerados. Os eltrons emitidos pelo disparador de
eltrons so injetados dentro do tubo de acelerao a vcuo, onde so acelerados devido
alta voltagem fornecida, saindo do tubo com uma grande velocidade e, aps terem o seu
fluxo direcionado, saem atravs de uma estreita janela de alumnio. Isto produz uma lmina
de eltrons acelerados atravs da qual o produto, que passa por um condutor, tratado.
O poder energtico dos eltrons acelerados determina a taxa mxima de produco.
Teoricamente, um kilowatt de eltrons acelerados pode processar at 360 kilogramas por
hora com uma dose mdia de radiao de 10 kGy. Na prtica, dependendo do produto, da
sua forma e da configurao do condutor, somente de 25 a 50"10 deste valor atingido.
Estas mquinas podem ser inseridas diretamente na linha de produo existente e so
economicamente viveis (Satin, 1993).
Como em qualquer outro processo industrial, a segurana das pessoas e do
ambiente so os principais pontos visados na irradiao. As doses usadas para destruir os
microrganismos so suficientemente altas para afetar gravemente as pessoas, portanto
17
precaues com a segurana devem ser tomadas para proteger os trabalhadores na planta de
radiao. Regulamentos internacionais regem que as fontes de radiao devem ser
II,
manipuladas de modo que exclua qualquer possibilidade d risco de irradiao indesejada.
para o armazenamento da fonte de radiao e para o tratamento dos produtos, a qual s
pode ser invadida quando a mquina estiver desligada. Quando as mquinas aceleradoras
Para assegurar esta regulamentao, os irradiadores possuem uma rea de proteo
II
I
de eltrons estiverem desligadas significa que a corrente eltrica est desligada e no pode
ser acidentalmente ligada enquanto pessoas estiverem dentro da clula de radiao.
A proteo contra a radiao baseada na escolha de materiais adequados de
proteo e na espessura das paredes. Chumbo, concreto e ao so os principais materiais
utilizados para esta proteo. Um sistema de monitoramento verifica todos os locais onde a
radiao poderia "escapar" da proteo.
Do ponto de vista da engenharia, estas medidas de segurana significam uma
rigorosa aplicao do princpio " prova de falhas", significando que sendo feito algo
errado, mesmo de propsito, sempre resultar em uma situao segura (Urbain, 1986).
Conclui-se portanto que a segurana do pessoal que trabalha em instalaes de irradiao
pode ser muito bem controlada.
Na presente pesquisa optou-se pelo uso da radiao gama, ao invs do uso de
eltrons acelerados, pelo fato de que a instituio em que o projeto foi desenvolvido possui
uma fonte de radiao gama (Cobalto-60). E sabe-se que o efeito ionizante tanto da
radiao gama quanto dos eltrons acelerados na destruio de clulas de microrganismos
pode ser considerado o mesmo (Gava, 1978; Thome, 1991).
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Cultura de levedura
A espcie de levedura utilizada nos ensaios foi Saccharomyces cerevisiae, do tipo

de panificao "Fleischmann" (Produtos Alimenticios Fleichmann & Royal Ltda),
adquirida no comrcio.
3.2 Culturas de bactria
Como as bactrias dos gneros Bacillus e Lactobacillus so os microrganismos

contaminantes que predominam na fermentao alcolica (Rodini, 1985; Gallo, 1989;
Rosales, 1989), foram utilizadas nos ensaios as seguintes espcies de bactria: Bacillus
subtilis, Bacillus coagulans, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum. Estas

bactrias, isoladas de processo fermentativo para a produo de lcool de cana-de-acar,
foram cedidas pelo Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola
Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de So Paulo, Piracicaba - SP.
3.3 Meios de cultivo
Para os ensaios com as bactrias do gnero Bacillus foi utilizado o meio de cultivo
"Plate Count Agar" (pCA Difco 0479), bem como o mesmo meio sem o agar (GLT). Para
os ensaios com as bactrias do gnero Lactobacillus foi utilizado o meio de cultivo "De
Man, Rogosa, Sharpe" (MRS Difco 0881-01-3) e MRSA
19
3.4 Meio de fermentao (mosto)
melO de fermentao (mosto) foi o caldo de cana-de-acar adquirido de
garapeiro, proveniente da moagem de canas descascadas e limpas. Este caldo passou por
um tratamento inicial que visava a remoo das suas impurezas grosseiras. Este tratamento
constituiu-se de filtragem em algodo, fervura por 20 minutos e filtragem em papel de filtro
com ce1ite. Em seguida, o caldo de cana-de-acar foi diludo a aproximadamente 5% de
ART (Acares Redutores Totais, em g/IOOmL) e foi esterilizado em autoc1ave a 1,0
atmosfera de presso, a 121C durante 20 minutos. No ensaio com os microrganismos do
caldo de cana-de-acar "in natura", o mosto no passou por este tratamento inicial e,
obviamente, nem pelo processo de esterilizao, sendo somente diludo a aproximadamente
5% de ART.
Esta porcentagem de ART do mosto, que aproximadamente um tero da utilizada
na indstria, foi adotada porque o crescimento bacteriano estimulado quando o
crescimento das leveduras comea a ser inibido pela deficinca nutricional do meio.
Durante o processo de fermentao, as bactrias e as leveduras esto em contnua
competio. No inicio, o crescimento bacteriano inibido devido deficincia
nutricional do meio quanto a aminocidos essenciais s bactrias. Porm, quando os
nutrientes do substrato comeam a se tornar limitantes s leveduras, ocorre a morte de
clulas de levedura e a liberao dos seus componentes celulares ao meio, dentre os
quais se encontram os aminocidos essenciais s bactrias, estimulando assim o
crescimento bacteriano (Oliva-Neto & Yokoya, 1997).
3.5 Reatvao das cultnras de bactria
As culturas liofilizadas das bactrias do gnero Bacillus foram reativadas em tubos

de cultura contendo 5,0 mL do caldo GLT e as do gnero Lactobacillus foram reativadas
em tubos de cultura contendo 5,0 mL do caldo MRS. Depois de incubadas a 32C por 24
horas, as culturas foram repicadas e incubadas novamente nas mesmas condies, por mais
20
48 horas (Figura 1). Estes meios de cultivo foram escolhidos uma vez que se mostram
adequados para a multiplicao das bactrias estudadas.
3.6 Preparo das culturas de bactria para inoculao no mosto
Em ensaios separados, cada uma das culturas bacterianas foi inoculada na

proporo de 1% (v/v) em relao ao mosto.
Foi tambm realizado um ensaio com uma cultura bacteriana mista, a qual foi
preparada juntando-se 2,0 mL da suspenso de cada espcie de bactria reativada e, em
seguida, esta cultura mista foi inoculada no mosto na proporo de 1% (v/v).
Tambm foi realizado um ensaio com o caldo de cana-de-acar "in natura", isto ,
com os microrganismos naturalmente contaminantes deste caldo.
Portanto, foram realizados um total de seis ensaios: quatro com a inoculao das
bactrias separadamente no mosto, um com a inoculao das quatro bactrias
conjuntamente no mosto, e um com os microrganismos naturalmente contaminantes do
caldo de cana-de-acar.
3.7 Preparo do p-de-cuba
p-de-cuba, que foi preparado para cada ensaio, constituiu-se de 15,0 g de
fermento prensado "Fleischmann" suspensos em 25,0 mL de gua destilada esterilizada,

tendo seu pH acertado a 2,5 com H 2 S04 2N e deixado sob agitao por uma hora. Este
procedimento visava eliminar grande parte das bactrias presentes no fermento prensado
que, pelos testes preliminares, indicaram ser da ordem de 102 a 104 clulas bacterianas por
grama de fermento. Ainda, procedimento semelhante adotado nas indstrias alcooleiras
no tratamento do fermento centrifugado (p-de-cuba).
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21
CULTURA DA BACTRIA LIOFILIZADA

(B. subtilis, B. coagulans, L. plantarum, L. fermentum)
REATIVA
ri 5,0 mL GLT I MRS

U 24 hl 32C
REPICAGEM
ri 5,0 mL GLT IMRS

U 48 hl 32C
INOCULAO (1%)
800mL
MEIO DE FERMENTAO
= MOSTO (5% ART)
24 hl 32C
Figura 1: Esquema do preparo das culturas de bactria para a contaminao do mosto de

caldo de cana-de-acar.
22
3.8 Conduo dos ensaios
Para avaliar o efeito da radiao gama em alguns parmetros microbiolgicos e

bioqumicos da fennentao alcolica, as culturas de bactrias foram preparadas (confonne
o item 3.6) e inoculadas em um Erlenmeyer de 1000 mL de capacidade contendo 800 mL
de mosto. Em seguida, o Erlenrneyer foi incubado a 32C por 24 horas para o crescimento
das bactrias inoculadas (Figura 1).
A seguir, foram colocados 110 mL do mosto contaminado em cada um de seis
frascos mbar esterilizados prprios para irradiao. Os frascos foram colocados no
irradiador tipo Gammabeam 650, da Nordion Canadian, emissor de raios gama
provenientes do Cobalto-60. Foram utilizadas seis doses de radiao, sendo: 0,0
(testemunha); 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 e 10,0 kGy, a uma taxa mdia de dose de 2,0 kGy/h (Figura
2).
Aps a irradiao, foi medido o pH e foram determinados a contaminao

bacteriana, o teor de ART (Acares Redutores Totais), a acidez total, a acidez voltil, o
teor de glicerol e o teor de cidos orgnicos fonnados (cidos actico, ltico e succinico) no
mosto, descritos respectivamente nos tens 3.10.2, 3.11.1, 3.11.2, 3.11.3, 3.11.4 e 3.11.5.
Em seguida, 5,0 mL do p-de-cuba (preparado de acordo com o item 3.7) foram colocados
em cada um de seis Erlenrneyers de 250 mL de capacidade, juntamente com 80,0 mL do
meio de fennentao irradiado com cada uma das doses de radiao. Os Erlenmeyers foram
tampados com folha de aluminio e a fennentao foi conduzida por 12 horas a 32C sob
agitao (100 rpm) em agitador ("shaker") com temperatura controlada (Figura 3).
Ao fInal da fennentao foram feitas as anlises microbiolgicas (viabilidade
celular, brotamento e brotos vivos da levedura e contaminao bacteriana) no vinho bruto,
descritas no item 3.10. O fennento foi separado do vinho por centrifugao (800 G por 15
minutos) e o vinho delevedurado foi submetido medio do pH e depois encaminhado s
anlises qumicas (acidez total, acidez voltil, cidos orgnicos, acar residual, glicerol e
etano!), descritas no item 3.11.
23
MEIO DE FERMENTAO
(MOSTO) CONTAMINADO
.-
1l0rnL
IRRADIAO
DOSES: 0,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 e 10,0 kGy (taxa: 2,0 kGy / h)
!
II
MOSTO IRRADIADO
/
ANLISE MICROBIOLGICA:
- contagem bacteriana
ANLISES QUMICAS:
-pH
-ART
- acidez total
- acidez voltil
- cidos orgnicos
- glicerol
Figura 2: Esquema da conduo da irradiao do mosto de caldo de cana-de-acar,

visando sua descontaminao microbiana.
Ii
5,OmL
24
MOSTO IRRADIADO
FERMENTAO
P-DE-CUBA:
- 15,0 g fermento prensado
F1eischmann
- 25,OmL gua dest. esteril.
- pH 2,5/1 h
J\
SOmL
MOSTO
\
ANLISES
MICROBIOLGICAS:
ANLISES
QUMICAS:
( VINHO BRUTO)
( VINHO DELEVEDURADO )
- viabilidade do fermento
- brotamento do fermento
- brotos vivos do fermento
-pH
-AR
- acidez total
- acidez voltil
- cidos orgnicos
- glicerol
- etanol
Figura 3: Esquema da fermentao do mosto de caldo de cana-de-acar irradiado.
25
3.9 Ensaio com antimicrobiano
Para se estabelecer uma comparao entre o efeito da radiao gama e o efeito do

uso de antimicrobiano em alguns parmetros microbiolgicos e bioqumicos da
fermentao alcolica, foi realizado um ensaio com a cultura bacteriana mista (preparada
conforme o item 3.6), o qual foi conduzido de acordo com o item 3.8, apenas substituindo o
tratamento com a radiao gama pelo uso do antimicrobiano Kamoran HJ na concentrao
de 3,0 ppm (Figura 4). Este antimicrobiano foi escolhido pelo fato de ser eficiente para
controlar bactrias contaminantes dos gneros Bacillus e Lactobacillus encontradas na
fermentao alcolica (Antibitico HJ - Elanco, 1994; Alcarde, 1995; Oliveira et al.,
1996).
3.10 Anlises microbiolgicas
3.10.1 Viabilidade celular, brotamento e brotos vivos do fermento
Consistiu na colorao diferencial das clulas vivas pela soluo de eritrosina e

contagem das clulas e dos brotos da levedura, de acordo com Oliveira et al., 1996.
3.10.2 Contagem bacteriana
Nos ensaios em separado com cada bactria, a contagem do nmero de unidades

formadoras de colnia das bactrias foi realizada atravs da tcnica de diluio em srie e
plaqueamento em profundidade em meio de cultivo PCA para as bactrias do gnero
Bacillus e em meio de cultivo MRSA para as bactrias do gnero Lactobacillus.
No ensaio com a cultura bacteriana mista e no ensaio com o caldo de cana-deacar "in natura", a contagem do nmero de unidades formadoras de colnia das bactrias
contaminantes foi feita atravs da tcnica de diluio em srie e plaqueamento em
profundidade em meio de cultivo MRSA Optou-se pelo uso do meio de cultivo MRSA
nestes ensaios pelo fato deste meio ser mais completo que o meio de cultivo PCA
26
MOSTO
CONTAMINADO
FERMENTAO
P-DE-CUBA
ANTIMICROBIANO
KAMORANHJ
SO mL MOSTO
I"'"
ANLISES
MICROBIOLGICAS:
ANLISES
QUMICAS:
( VINHO BRUTO)
( VINHO DELEVEDURADO )
- viabilidade do fermento
- brotamento do fermento
- brotos vivos do fermento
-pH
-AR
- acidez total
- acidez voltil
- cidos orgnicos
- glicerol
- etanol
Figura 4: Esquema do ensaio com o antimicrobiano Kamoran HJ, visando a

descontaminao microbiana do mosto de caldo de cana-de-acar.
27
Aps a fermentao, a contagem do nmero de U1dades formadoras de colnia das

bactrias contaminantes seguiu este mesmo procedimento, porm foram acrescentados 10
ppm de actidiona no meio de cultivo para a inibio do crescimento das leveduras.
3.11 Anlises qumicas
3.11.1 Accares redutores totais (ARD e acucares residuais (AR)
Para a determinao da porcentagem de ART e de AR foi utilizado o Mtodo do

cido Dinitrossaliclico, segundo procedimentos descritos por MilIer (1959).
3.11.2 Acidez total
A determinao da acidez total foi realizada conforme o mtodo descrito por Zago
et alo (1996).
3.11.3 Acidez voltil
A determinao da concentrao de cidos orgnicos volteis foi feita de acordo

com procedimentos descritos por Amerine & Ough (1974).
3.11.4 Glicero1
A deternnao de glicerol foi realizada conforme o mtodo descrito por Zago et alo
(1996).
3.11.5 cidos orgnicos
As anlises dos cidos orgnicos (cidos actico, ltico e succinico) presentes no

meio de fermentao e no vinho delevedurado foram realizadas pela COPERSUCAR,
28
utilizando um cromatgrafo lquido marca Waters - modelo 600-E, equipado com prcoluna Aminex HPX-87H, com duas colunas Aminex HPX-87H, detector ultravioleta
marca Waters - modelo 484 em 210 nm e integrador-proressador EZChrom.
3.11.6 Etanol e eficincia fennentativa
A concentrao de etanol foi detenninada atravs do Mtodo do Microdicromato,
de acordo com Joslyn (1970).

O grau alcolico do vinho delevedurado foi utilizado para o clculo da eficincia da
fennentao atravs da sua relao estequiomtrica com a quantidade de acar presente no
meio de fennentao. Partiu-se do principio de que 100g de ART produzem, no mximo,
64,75 mL de etanol100% a 20C.
3.12 Delineamento experimental e anlise estatstica
O delineamento experimental adotado foi em blocos casualizados. Foram realizados

3 blocos de experimento para cada ensaio, com uma repetio por bloco. A anlise
estatstica foi realizada utilizando o programa estatstico SAS (1990).
Os resultados obtidos foram inicialmente submetidos ao Teste de Hartley para
verificar se havia homogeneidade de varincias, pos os ensaios com os diferentes
microrganismos s poderiam ser agrupados, isto , analisados conjuntamente, se houvesse
homogeneidade de varincas. Quando o Teste de Hartley (Hc) foi significativo (P ::; 0,05),
constatou-se heterogeneidade de varincias e, para que a anlise conjunta fosse possvel, foi
feito o ajuste dos graus de liberdade do Resduo e da Interao da Anlise de Varincia
Conjunta, de acordo com o mtodo proposto por Cochran (1957).
A anlise estatstica prosseguiu com aplicao do Teste F. Quando a Interao
dos fatores Dose e Microrganismo (Dose x Microrganismo) foi significativa (P ::; 0,05),
foram realizados, para cada microrganismo, a Anlise de Regresso Polinomial e o Teste
de Tukey, independentemente se os fatores Dose e/ou Microrganismo foram
significativos isoladamente. Quando a Interao (Dose x Microrganismo) no foi
29
significativa, porm os fatores o foram (P :o:; 0,05), o fator Dose foi estudado atravs de
uma Anlise de Regresso Polinomial Geral, englobando todos os ensaios, e o fator
Microrganismo foi estudado atravs do Teste de Tukey, tambm englobando todos os
ensaIOs.
delineamento experimental do ensaio com o antimicrobiano foi em blocos
casualizados, com 3 repeties por bloco. A anlise estatstica consistiu da aplicao do

Teste F e do Teste de Tukey.
Caso a radiao ionizante apresentasse resultados satisfatrios sobre a fermentao
alcolica do mosto de cana-de-acar contaminado com bactrias, esperava-se que, no
meio de fermentao, a concentrao de acares redutores totais no fosse alterada; no
vinho bruto, a viabilidade celular, o brotamento e a porcentagem de brotos vivos da
levedura fossem maiores e a contagem bacteriana fosse menor. No vinho delevedurado,
esperava-se obter uma menor acidez total, uma menor acidez voltil, um menor teor de
glicerol, uma menor concentrao de cidos orgnicos volteis, uma maior concentrao de
etanol e, consequentemente, uma maior eficincia fermentativa.
4 RESULTADOS E DISCUSSO!
As mdias dos resultados originais das anlises microbiolgicas e qumicas se

encontram nas Tabelas do Apndice.
A Tabela 1 mostra os valores de F e a significncia do Teste F dos fatores de
variao, para cada uma das variveis.
Os resultados originais podem ser requisitados pelo email: jmwalder@cena.usp.br
31
Tabela 1: Valores de F e significncia do Teste F para os fatores Dose de Radiao,

Microrganismo e Interao (Dose x Microrganismo), para as variveis estudadas.
VARIVEL
Acares redutores totais do mosto
Contagem bacteriana do mosto
Contagem bacteriana do vinho
Dos
0,41 ns
*
352,03 *
453,05
Microorg.
Interao
8637,20 *
0,68 ns
*
35,60 *
15,44 *
54,08
5,95 *
Acidez total do mosto
0,91 ns
33,16 *
0,81 ns
Acidez total do vinho
70,91
555,74
*
29,34 *
23,76 *
Acidez total produzida
*
11,65 *
Acidez voltil do mosto
0,30 ns
195206,54 *
1,06 ns
Acidez voltil do vinho
29,38
*
130,72 *
12,57 *
Acidez voltil produzida
*
29,25 *
pH do mosto
118,77 *
548,90 *
2,41 ns
pH do vinho
18,75 *
188,00 *
1,74 ns
Variao do pH
95,94 *
153,24 *
0,48 ns
Glicerol do mosto
0,17 ns
3823,08 *
1,17ns
Glicerol do vinho
2,09 ns
4308,60 *
2,01 ns
Glicerol produzido
1,27 ns
824,58 *
1,31 ns
cido ltico do mosto
0,54 ns
30611,78 *
0,89ns
cido ltico do vinho
11,76
78,20
4,55'*
12,56 *
785,13
*
202,78 *
4,16 *
cido ltico produzido
*
11,82 *
cido actico do mosto
0,55 ns
876,78 *
0,98 ns
cido actico do vinho
64,08
108,06
*
111,93 *
10,68 *
cido actico produzido
*
66,90 *
cido succinico do mosto
0,00 ns
0,00 ns
0,00 ns
cido succinico do vinho
27,36
147,09
*
147,09 *
9,98 *
cido succinico produzido
*
27,36 *
Acares residuais no vinho
281,00 *
19,89 *
1,21 ns
Viabilidade do fermento
*
62,73 *
19,16 *
20,26
*
16,61 *
10,03 *
3,83 *
6,08 *
0,75 ns
Brotamento do fermento
Brotos vivos do fermento
Rendimento da fermentao
16,52
4,82 *
4,00 *
10,93 *
9,98 *
2,98 *
4,25 *
32
4.1 Acares redutores totais do mosto
A irradiao no alterou a concentrao de aares redutores totais do mosto

(Tabela 1). No ensaio com os microrganismos contaminantes do caldo, a concentrao
de acares redutores totais apresentou-se mais baixa que a dos outros ensaios (Tabela
2) porque durante as 24 horas que o meio de fermentao foi mantido a 32C para o
crescimento das bactrias, as leveduras selvagens contaminantes do caldo devem ter
iniciado um processo de fermentao, consumindo parte dos acares do mosto.
Tabela 2: Teste de Tukey para os microrganismos em relao s mdias da varivel

"acares redutores totais".
MICRORGANISMO
MDIA
TESTE DE TUKEY
Mistura (Bacillus + Lactobacillus)
49,46
Bacillus subtilis
48,87
Bacillus coagulans
48,70
Lactobacillus plantarum
48,58
Lactobacillusfermentum
48,36
Microrganismos do caldo
42,13
A concentrao de acares redutores totais do mosto foi estvel radiao, no
sendo observada degradao de acares com a irradiao do mosto com doses de at

10,0 kGy. Beyers (1980) no observou diminuio na concentrao de acar total de
diversos alimentos tratados com doses de radiao gama de at 30 kGy. Zeller et ai.
(1984) e Watanabe & Sato (1980) observaram estabilidade na concentrao dos acares
totais de xaropes de cana-de-acar e melaos submetidos a doses de radiao gama de
at 40 e 30 kGy, respectivamente.
Os mostos irradiados no mostraram-se prejudiciais fermentao nem s
leveduras. O mesmo foi observado por Vajda (1970), com mostos preparados a partir de
acar criStal irradiado com doses de at 20 kGy; por Zeller et ai. (1984), com mostos
preparados a partir de xaropes de cana-de-acar irradiados com dose de 10 kGy; por
33
Samuta et ai. (1997), com mostos preparados de arroz irradiado; e por Iizuka et ai.
(1968), com mostos preparados de melao irradiado com dose de 0,6 kGy.
4.2 Contagem bacteriana
4.2.1 Mosto
A contagem bacteriana do mosto foi afetada pela interao Dose x

Microrganismo (Tabela 1). A Tabela 3 indica o grau da equao de regresso, obtido
atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "contagem bacteriana do
mosto" em cada ensaio com os microrganismos. Nos ensaios em que o mosto foi
contaminado com os microrganismos Bacillus foram observadas equaes de grau 4 na
reduo do nmero de microrganismos do mosto em funo do aumento das doses de
radiao (Tabela 3 e Figura 5). Isto ocorreu porque doses de radiao entre 6,0 e 8,0 kGy
devem ter promovido a ativao dos esporos dos microrganismos Bacillus, que
germinaram e formaram colnias viveis.
Tabela 3: Valores de F da Anlise de Regresso Polinomial, para identificar o grau da

equao de regresso para a varivel "contagem bacteriana do mosto", em cada ensaio
com os microrganismos.
Lactobacillus Lactobacillus Mistura (BacilIus
Microrg.
fermenium
+ Lactobacillus)
do caldo
298,23
232,04
281,79
387,61
152,72
193,36
88,73
5,78
0,05ns
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
153,39
175,59
Regresso Grau 2
188,99
160,41
Regresso Grau 3
0,05 ns
8,40
Regresso Grau 4
37,89
17,57
16,17
Em geral, a contagem bacteriana do mosto diminuiu com o aumento das doses de

irradiao (Tabela 4 e Figura 5). O microrganismo Bacillus subtilis, a mistura (Bacillus
+ Lactobacillus) e os microrganismos contaminantes do caldo apresentaram maior

resistncia inativao pela radiao gama que o microrganismo Bacillus coagulans. Os
34
9,0.,------------,
8,0
-r----------..,
y=7,57-D,86x-D,77x2+o, 17x3~o,01x"
y=8,OO+O,7ax-1 ,SOJC+O,28x3-O,01x4
~ 6,0
6,0
-'
~u..
u..
=>
4,0
2-
~ 3,0
&'
.3
+--~---r-""':::_-~---1
0,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
20
,
0,0 +--"""-~"""'-~-~--1
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
10,0
kGy
kGy
Figura SA: B. sublilis.
Figura SB: B. coagulans.
9,0.,------------,
9,0.,------------,
y=6,84-2,45x+O,19>t
y=7,32-2,33x+O,17Y.2
~
~ 6,0
~ 6,0
u..
u..
=>
=>
.3
.3
~ 3,0
~ 3,0
....- ...- ...
+--~-+''''-
0,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
-l--_.......::"-==-...- ...- ...

0,0
2,0
4,0
kGy
6,0
Figura SD: L. frrmentum.
9,0.,------------,
9,0.,------------,
y=B,22+0,21x-1 ,oox2+o, 1Bx 3 _O,01x4
y=7,90-1 ,D9x+O,D3r
+--~-~-~--.,...----i
0,0
2,0
10,0
kGy
Figura se: L. plantarum.
0,0
8,0
4,0
6,0
8.0
10,0
kGy
Figura 5E: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
0,0 -l--~--,--~--.,...-----'~
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 5F: Microrganismos do caldo.
Figura 5: Contagem bacteriana [Log (UFC/mL+l)] do mosto contaminado com os

diferentes microrganismos, em funo das doses de radiao (kGy).
35
microrganismos Lactobacillus apresentaram a maiOr sensibilidade inativao pela

radiao gama, sendo que o Lactobacillus plantarum apresentou-se mais resistente que o
Lactobacillusfermentum.
Os microrganismos Lactobacillus apresentaram-se muito sensveis inativao

pela radiao gama com as doses utilizadas nesta pesquisa. Por isso, foi conduzido um
ensaio cuja nica finalidade foi estudar o comportamento destes Lactobacillus quando
submetidos a doses mais baixas de radiao, entre 0,0 e 4,0 kGy para o Lactobacillus
plantarum e entre 0,0 e 2,5 kGy para o Lactobacillus fermentum. As mdias dos
resultados deste ensaio se encontram na Tabela 29 do Apndice. A Figura 6 mostram as

curvas de inativao destes microrganismos em funo das doses de radiao
empregadas neste ensaio.
As doses de radiao DIO, em kGy, calculadas atravs das equaes de regresso
do primeiro grau, mostradas entre parnteses; foram: Bacillus subtilis: 2,08 (y=5,900,48.x); Bacillus coagulans: 1,92 (y=5,22-0,52.x); Lactobacillus plantarum: 0,56
(y=6,56-1,80.x); Lactobacillusfermentum: 0,42 (y=4,98-2,37.x); mistura dos Bacillus +
Lactobacillus: 1,52 (y=6,8l-0,66.x); e microrganismos contaminantes do caldo: 1,30
(y=7,47-0,77.x).
Tabela 4: Teste de Tukey para as mdias da varivel "contagem bacteriana do mosto",

comparando os microrganismos e as doses de radiao do mosto.
Dose (kGy)
'\
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtils
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
8,03 Aa
7,57 Aa
7,91 Aa
8,33 Aa
8,26Aa
8,36 Aa
8,08 A
2,0
5,40Bab
3,98 Bbc
2,55 Bc
O,OOBd
5,75 Aa
5,05 Bab
3,79B
4,0
1,53 CDbc
0,61 CDbc
0,00 Cc
0,00 Bc
2,78Bab
3,87Ba
1,47 C
6,0
O,OODb
O,OODb
0,00 Cb
O,OOBb
0,62 Bb
3,20BCa
0,64D
8,0
2,87Ca
1,93 Cab
0,00 Cc
0,00 Bc
2,15 Bab
1,27CDbc
1,37 C
10,0
3,08Ca
1,68 Cab
0,00 Cb
O,OOBb
1,68Bab
O,OODb
1,07CD
Total
3,49 a
3,54 a
2,63 b
1,74 c
1,39 c
3,63 a
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras mmsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatistica significativa.
..
..
36
.g
~ 9,0
<li
<li
'C
E
-..
<li
:::J
c...J
y=7,11-2,74x+,24x 2
~ ~ 6,0
.o -
E
g>
Q) =. 3,0
0)0
<li _
c Cf)
o
R.
'-'
E 0,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
Dose de radiao (kGy)

Figura 6A: Lactobacillus plantarum.
o
-0;::- 7,5
<li +
c...J
~
~----------------.
2
y=6, 18-5,97x+1,44x
.~
5,0
~u..
<lI:::J
.o -
E g> 2,5
Q)=.
0)0
<lI_
-
Cf)
O
E 0,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5

Figura 6B: Lactbacillusjermentum.
Figura 6: Contagem bacteriana [Log (UFC/mL+l)] do mosto contaminado com

Lactobacillus plantarum (Figura 6A) e Lactobacillusjermentum (Figura 6B), em funo
das doses de radiao (kGy).
37
Como se esperava, a radiao ionizante reduziu a populao bacteriana do mosto.

Diversos autores mostraram resultados semelhantes: Ostapenkov & Matison (1975),
com a esterilizao de melaos com campos eletromagnticos de alta frequncia; Giorgi
& Gontier (1979), com a preservao de xarope de 65 Brix com radiao ultravioleta;
Iizuka et alo (1968), com a reduo de dois ciclos logartmicos da populao microbiana
contaminante de melaos irradiados com a dose de 0,6 kGy de radiao gama; Acosta &
Lodos (1982), que determinaram as doses de radiao DI0 de 0,300 e 0,450 kGy para
Leuconostoc mesenteroides em cana e em caldo de cana-de-acar, respectivamente;
Zeller et alo (1984), com a esterilizao e conservao de xarope de cana-de-acar com

doses de radiao gama acima de lO kGy; e Postmes et alo (1995), com a esterilizao de
mis contaminados com C. botulinum e B. subtilis atravs da irradiao gama.
Por serem bactrias esporuladas, os Bacillus apresentaram dose de radiao D lO
maiores que a dos Lactobacillus. A dose de radiao D 10 para os microrganismos
Bacillus subtilis e Bacillus coagulans em caldo de cana foi de 2,08 e 1,92 kGy,
respectivamente. Para Bacillus subtilis, Urbain (1986) relata valores D lO entre 0,35 e
2,60 kGy em diversos substratos e Huhtanen (1991) encontrou valor D lO de 1,43 kGy em
xarope de acar. Para Bacillus coagulans, Urbain (1986) menciona o valor D lO de 1,29
kGy em meio de cultivo.
A dose de radiao D lO para os microrganismos Lactobacillus plantarum e
Lactobacillus fermentum em caldo de cana foi de 0,56 e 0,42 kGy, respectivamente.
Byun et alo (1989), estudando as bactrias do cido ltico associadas fermentao de

Kimchi, obteve um valor mdio DlO de 0,60 kGy para as bactrias do gnero
Lactobacillus.
4.2.2 Vinho
A contagem bacteriana do vinho foi afetada pela interao Dose x

atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "contagem bacteriana do
vinho" em cada ensaio com os microrganismos.
38

equao de regresso para a varivel "contagem bacteriana do vinho", em cada ensaio
com os microrganismos.
Lactobacillus Lactobacillus Mistura (Bacillus
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
174,54
145,70
256,55
279,88
118,11
99,71
128,14
47,89
11,84
1,87ns
16,18
1,74ns
10,67
1,92 ns
Bacillus
Bacillus
subti/is
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
180,90
174,14
Regresso Grau 2
103,81
Regresso Grau 3
Regresso Grau 4
2,29ns
Comparando as Tabelas 4 e 6, observa-se que a contagem bacteriana do vinho

(Figura 7) foi praticamente a mesma da do mosto, indicando que a populao bacteriana
permaneceu constante durante a fermentao. Mesmo quando a radiao no inativou
completamente as bactrias do mosto, a populao bacteriana residual no aumentou
durante a fermentao. As bactrias que resistiram radiao podem ter tido seu
metabolismo afetado pela radiao, dificultando ainda mais a competio com as
leveduras. Devemos ainda lembrar que o p-de-cuba, mesmo passando pelo tratamento
com cido sulfirico, pode ter adicionado ao mosto certa quantidade de bactrias,
resistentes ao tratamento cido.
39
9,0 ~----------~
9,0 ~------------..,
y=7,97-O,57x-o,64x2+o, 14x3-0,007Jt
~ 6,0
y=7,86.2,98x+O,44x2_D,D2x 3
~ 6,0
LL
LL
::J
';
.3
::J
3,0
';;; 3,0
.3
0,0 -l--_-~--_-~--l
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0 -l--~-~--,---,--'"
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
kGy
kGy
Figura m: B. coagulans
Figura 7A: B. subti/is.
8,0,-----------,
8,0
y=6,36-1 ,79x+O, 13x2
6,0
.
<.l
4,0
LL
6,0
.
<.l
4,0
+
-'
-'
y=6, 11-1,-92x+O, 15J?
LL
2-
2-
.3'" 2,0
o
-'
'"
0,0 -l--~--,-~==:::::;::=-....j
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
2,0
0,0
0,0
2,0
4,0
kGy
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 7C: L. plantarum.
Figura 70: L. fermentum.
9,0 ~---------~
8,0,-------------..,
y=7,85-1.5OX+O,Q9Xl
y=7,04-1,07x+O,04x2
;::: 6 O
+ '
~ 6,0
-'
LL
::J
4,0
2-
';;; 3,0
.3
0,0 -l--_-~-~--_--I
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 7E: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
.'
2,0
0,0
-1----,---,--_-_-....:;
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 7: Contagem bacteriana [Log (UFC/mL+l)] do vinho proveniente do mosto

contaminado com os diferentes microrganismos, em funo das doses de radiao (kGy).
40
Tabela 6: Teste de Tukey para as mdias da varivel "contagem bacteriana do vinho",

Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Dose (kGy)
- Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
7,98Aa
7,80Aa
7,04Aa
7,53 Aa
7,91 Aa
7,37 Aa
7,60 A
2,0
5,23 Ba
3,63 Bb
2,03 Bc
0,51 Bd
5,27Ba
4,53 Bab
3,53 B
4,0
2,35 Cabe
1,71 Cbcd
1,48Bcd
0,44Bd
2,98 Cab
3,73 BCa
2,06 C
6,0
1,51 Ca
1,04 Ca
0,49 Ba
0,91 Ba
2,04 Ca
2,35 CDa
1,39 DE
8,0
2,68 Ca
2,19 Cab
0,97Bb
1,45 Bab
2,07Cab
1,69DEab
1,84 CD
10,0
2,58 Ca
1,84 Ca
0,91 Ba
0,49Ba
1,57 Ca
0,45 Ea
1,31E
Total
3,72 a
3,03 b
2,15 c
1,89 c
3,64 a
3,29 ab
. ,
Obs: Letras nunusculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatstica significativa.
..
43 Acidez total
43.1 Mosto
A acidez total do mosto no foi afetada pelo aumento das doses de radiao
(Tabela 1). O mosto contaminado com os microrganismos naturalmente contaminantes
do caldo apresentou maior acidez total que os mostos contaminados com o Lactobacillus
fermentum e com a mistura (Bacillus + Lactobacillus). Os mostos contaminados com

Lactobacillus plantamm, Bacillus subtilis e Bacillus coagulans foram os que
apresentaram menor acidez total (Tabela 7),
41

"acidez total do mosto".
MDIA
MICRORGANISMO
.-
TESTE DE TUKEY
1,45
0,97
0,97
0,64
Bacillus subtilis
0,60
Bacillus coagulans
0,58
4.3.2 Vinho
A acidez total do vinho foi afetada pela interao Dose x Microrganismo (Tabela
1). A Tabela 8 indica o grau da equao de regresso, obtido atravs da Anlise de
Regresso Polinomial, para a varivel "acidez total do vinho" em cada ensaio com os
microrganismos.
equao de regresso para a varivel "acidez total do vinho", em cada ensaio com os
microrganismos.
Lactobaci/lus Lactobacillus Mistura (Bacillus
Microrg.
fermentum
+ Lactobacil/us)
do caldo
2,95 ns
37,21
19,73
598,29
0,03 ns
13,68
0,23 ns
7,13
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagu/ans
p/antarum
Regresso Grau 1
32,60
7,75
Regresso Grau 2
3,54ns
0,01 ns
Em geral, a acidez total do vinho diminuiu com a irradiao do mosto at a dose

de 8,0 kGy (Tabela 9 e Figura 8), mantendo-se praticamente estvel com a dose de 10,0
kGy. A exceo foi a acidez total do vinho proveniente do mosto contaminado com
Lactobacillus fermentum, que se estabilizou a partir da dose de 6,0 kGy. O vinho
proveniente do mosto contaminado com os microrganismos naturalmente contaminantes
42
1,65 ~------------,
1,80
y=1,62-D,01x
y=1,71-D,02x
....
..,.
1,70
cn 1,60
cn 1,55
1:
1:
Cl
Cl
1,50
1,50
1,40 -l--~-~-~-r----1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
1,45 +---~-~-~-~---l
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
0,0
kGy
kGy
Figura 8A: B. subJis.
Figura 8B: B. coagulans.
1,60
1,70
y=1,64-D,02x
y=1,46-o,08x+O,OOSr
....
..,.
1,40
J:
J:
cnN
"I.
Cl
1,60
1,20
Cl
1,00 +---~-~-~-~---1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
1,50
1,40 +---~-~-~-~---1
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
0,0
10,0
kGy
kGy
Figura 8D: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
Figura 8e: L fermentum.
3,00 ~---------~
y=2,73-o,14x+O,004r
~ 2,50
cn
1:
Cl
2,00
1,50 +---~-~-~-~0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 8E: Microrganismos do caldo.
Figura 8: Acidez total do vinho (g H 2 SOJL) proveniente do mosto contaminado com os

diferentes microrganismos, em funo das doses de radiao (kGy).
43
do caldo apresentou maiOr acidez total que os vinhos provenientes dos mostos
contaminados com os Bacillus e com a mistura (Bacillus + Lactobacillus). Os vinhos
oriundos dos mostos contaminados com os Lactobacills apresentaram a menor acidez
total.
Tabela 9: Teste de Tukey para as mdias da varivel "acidez total do vinho",

Dose (kGy)
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coaf<Ulans
olantarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
1,75 Ab
1,62 Abc
1,37 Ac
1,46 Abc
1,64 Abc
2,72Aa
1,76 A
2,0
1,67 Ab
1,60 Abc
1,35 Ac
1,34 ABc
1,62 Abc
2,49 ABa
1,68B
4,0
1,56 Bb
1,57 ABb
1,33 ABbc
1,25 BCc
1,56ABbc
2,24ABCa
1,58 C
6,0
1,57Bb
1,56ABb
1,33 ABbc
1,17 Cc
1,53 ABb
2,07BCa
1,54D
8,0
1,53 BCab
1,53 ABab
1,31 ABb
1,19 Cb
1,49Bab
1,84 Ca
1,48 E
10,0
1,51 Cab
1,50 Bab
1,30Bbc
1,22 Cc
1,48Bbc
1,76 Ca
1,46 E
Total
156 bc
1,60 b
1,33 d
1,27 e
1,55 c
2,19 a
.,
Obs. Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras lIla1usculas diferentes nas colunas mdicam diferena
..
4.3.3 Produzida durante a fermentaco
A acidez total produzida durante a fermentao foi afetada pela interao Dose x
atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "acidez total produzida" em
cada ensaio com os microrganismos.
44

equao de regresso para a varivel "acidez total produzida", em cada ensaio com os
mlcrorgamsmos.
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
2,97ns
9,94 *
1,91 ns
58,79 *
O,OOns
0,83 ns
0,10 ns
1,01 ns
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagu/ans
plantarum
Regresso Grau 1
6,42 *
3,61 ns
Regresso Grau 2
0,31 ns
O,OOns
Em geral, a acidez total produzida durante a fermentao diminuiu com o

aumento da dose de irradiao do mosto (Tabela 11 e Figura 9). A acidez total produzida
durante a fermentao dos mostos contaminados com os Bacillus foi maior que a
produzida durante a fermentao dos mostos contaminados com Lactobacillus
plantarum e com os microrganismos contaminantes do caldo. Os ensaios com a mistura
(Bacillus + Lactobacillus) e com Lactobacillus fermentum produziram a menor acidez
total durante a fermentao, sendo a produzida no ensaio com Lactobacillus fermentum

menor que a produzida no ensaio com a mistura.
Tabela 11: Teste de Tukey para as mdias da varivel "acidez total produzida",
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Dose (kGy)
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
1,22 Aab
1,11 Ab
0,82 Ac
0,59 Ad
0,70Acd
1,34Aa
0,96 A
2,0
1,10 ABa
1,07 ABa
0,75ABb
0,42 Bc
0,63 Ab
1,07 ABa
0,84B
4,0
0,97BCa
1,00ABCa 0,70ABb
0,30BCc
0,55Bbc
O,77BCab
0,72 C
6,0
0,96Bea
0,96ABCa 0,68ABb
0,19CDc
0,50Bb
0,62CDb
0,65 C
8,0
0,90 Ca
0,89BCa
0,62Bab
0,19CDb
0,46BCab
0,37Dab
0,62 C
10,0
0,84Ca
0,85 Ca
0,56 Bb
O,12Dd
0,36 Cc
0,27Dcd
0,50D
Total
1,00 a
0,98
0,69
0,30
0,58
0,74 b
..
Obs. Letras nnnsculas diferentes nas linhas e letras malUsculas
diferentes nas colunas mdicam diferena
estatstica significatva.
,
45
0,60...------------,
1,30,-------------,
Y"'O,52_o,04x
Y"'1,18-o,04X
=i
...J
-,.
1,10
(J)
N
J:
J:
Cl
0,40
O
~
0,90
0,70
Cl
0,00 .J--~-.,.--~-...-_l
4,0
6,0
8,0 10,0
0,0
2,0
+--~-~-~-~----1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
0,20
10,0
kGy
kGy
Figura 9B: L. fermentum.
Figura 9A: B. subtilis.
1,60,-------------,
~1,26_o,11x
1,20
0,80
J:
Cl
0,40
0,00
.J--~-~-~-~_l
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 9C: Microrg;mismos do caldo.
Figura 9: Acidez total (g H2S0JL) produzida durante a fennentao do mosto

46
4.4 Acidez voltil

4.4.1 Mosto
A acidez voltil do mosto no foi afetada pelo aumento das doses de radiao
(Tabela 1). O mosto contaminado com os microrganismos naturalmente contaminantes
do caldo apresentou maior acidez voltil que os mostos contaminados com Lactobacillus
fermentum e com a mistura (Bacillus + Lactobacil/us), os quais, por sua vez,
apresentaram maior acidez voltil que o mosto contaminado com Lactobacil/us

plantarum. Os mostos contaminados com os Bacillus foram os que apresentaram menor
acidez voltil (Tabela 12).

"acidez voltil do mosto".
MDIA
TESTE DE TUKEY
45,39
39,59
37,47
17,58
Bacillus subtilis
4,77
Bacillus coagulans
3,94
MICRORGANISMO
4.4.2 Vinho
A acidez voltil do vinho foi afetada pela interao Dose x Microrganismo

(Tabela 1). A Tabela 13 indica o grau da equao de regresso, obtido atravs da Anlise
de Regresso Polinomial, para a varivel "acidez voltil do vinho" em cada ensaio com
os microrganismos.
47

equao de regresso para a varivel "acidez voltil do vinho", em cada ensaio com os
microrganismos.
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
Bacillus
Bacillus
subttlts
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
38,75
50,60 *
1,28ns
1,27ns
4,92 *
126,58 *
Regresso Grau 2
1,63 ns
0,48 ns
0,02 ns
0,01 ns
0,63 ns
33,47 *
Em geral, a acidez voltil do vinho diminuiu com o aumento da dose de

irradiao do mosto (Tabela 14 e Figura 10). No entanto, no ensaio com os
Lactobacillus, a acidez voltil do vinho manteve-se praticamente estvel a partir da dose
de 8,0 kGy; e no ensaio com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) e com os

microrganismos do caldo, a acidez voltil do vinho se estabilizou a partir da dose de 6,0
kGy. Os vinhos provenientes dos mostos contaminados com os Bacillus e com os
microrganismos naturalmente contaminantes do caldo apresentou maior acidez voltil
que os vinhos provenientes dos mostos contaminados com Lactobacillus fermentum e
com a mistura (Bacillus + Lactobacillus). O vinho oriundo do mosto contaminado com
Lactobacillus plantarum apresentou a menor acidez voltil.
Tabela 14: Teste de Tukey para as mdias da varivel "acidez voltil do vinho",
Dose
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subttlis
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg. do
Total
caldo
0,0
113,60Ab
127,08Ab
32,45Ad
70,45 Ac
2,0
104,41 ABab
112,13 ABa
29,85ABc
66,60 ABbc 66,89 ABbc 107,40Bab
81,21 B
4,0
102,24 ABa
104,24ABCa 27,73ABb
65,52ABab 64,08ABab 80,32BCa
74,02 C
6,0
90,44ABCab 97,01 BCa
26,lOABc
64,14 ABab 58,21 Bbc
68,23 Cab
67,27 C
8,0
72,40BCa
76,17CDa
22,61 Bb
61,48Ba
57,95 Ba
67,69Ca
59,81 D
10,0
58,73 Ca
62,74 Da
23,21 Bb
59,96Ba
56,40 Ba
59,61 Ca
53,44 E
77,11 Ac
171,75 Aa
98,74 A
96,56 a
Total 90,30 a
26,99 c
64,69 b
63,44 b
92,50 a
..
..
Obs: Letras nunsculas diferentes nas linhas e letras mmusculas diferentes nas colunas mdicam diferena
48
130,0
140,0
..J
8
15
~o
...'"
y=127.76-6,24x
y-=117.60-5.46x
..J
110,0
o
o 110,0
15o
90,0
:aio
...'"
ti
C>
ti
70,0
80,0
C>
50,0
+--~--.-~--,---1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
+--..--,.---.-~--1
50,0
10,0
0,0
2,0
4,0
kGy
Figura IDA: B. subtilis.
8,0
10,0
Figura lOB: B. coagulans.
180,0
80,0
y=165,01-27,24x+1,74i!
y=73.17-1 ,95x
..J
..J
o
o 70,0
o
o
...'"ti
6,0
kGy
130,0
...'"ti
60,0
C>
80,0
C>
50,0
+--..--~-.,-~-....j
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura IOC: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
30,0
+--..--,.---.~-.,--1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 100: Microrganismos do caldo.
Figura 10: Acidez voltil do vinho (mg c. actico/lOOrnL), proveniente do mosto

49
4.4.3 Produzida durante a fermentaco

A acidez voltil produzida durante a fermenta foi afetada pela interao Dose
x Microrganismo (Tabela I). A Tabela 15 indica o grau da equao de regresso, obtido
atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "acidez voltil produzida"
em cada ensaio com os microrganismos.

equao de regresso para a varivel "acidez voltil produzida", em cada ensaio com os
microrganismos.
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
Microrg.
+ Lactobacillus)
do caldo
plantarum
fennentum
Regresso Grau 1
38,56 *
50,31
1,26 ns
1,25 ns
4,93
Regresso Grau 2
1,63 ns
0,43 ns
0,03 ns
0,01 ns
0,63 ns
*
33,26 *
126,25
Em geral, a acidez voltil produzida durante a fermentao diminuiu com o

aumento da dose de irradiao do mosto (Tabela 16 e Figura 11). No entanto, no ensaio
com Lactobacillus plantarum, a acidez voltil produzida durante a fermentao
manteve-se estvel a partir da dose de 8,0 kGy; e no ensaio com a mistura (Bacillus +
Lactobacillus) e com os microrganismos do caldo, a acidez voltil produzida durante a
fermentao se estabilizou a partir da dose de 6,0 kGy. A acidez voltil produzida

durante a fermentao dos mostos contaminados com os Bacillus foi maior que a
produzida durante a fermentao do mosto contaminado com os microrganismos
contaminantes do caldo. Os ensaios com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) e com os
Lactobacillus produziram a menor acidez voltil durante a fermentao.
50
120,0
130,0
y=112,85-5,46x
--'
o
o
o 110,0
o
o
(J
:') 90,0
100,0
.,
'"
(J
80,0
(J
(J
C1l
C1l
ti
'C1l
Cl
y=123,82-6,24x
--'
ti
'C1l
Cl
60,0
70,0
40,0 +---,..----.-.....,..---r-~
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
50,0 +---,-----.-.....,..---r-~
10,0
0,0
2,0
4,0
kGy
Figura llA: B. subtilis.
y=35.73-1,95x
...J
8,0
10,0
Figura llB: B. coagulans.
45,0,------------,
.5o
6,0
kGy
135,0
Y=119.68-27,25J<+l,74Ji'
--'
E
o
o
o
(J
35 ' o
90,0
.,
'l 25,0
'"
(J
(J
C1l
C1l
ti
ti
~ 15,0
'C1l
45,0
Cl
5,0 +---r----,--..---..,.---!
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
kGy
Figura llC: Mistma (Bacil/us + Lactobaci//us).
0,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura l1D: Microl'g/lllismos do caldo.
Figura ll: Acidez voltil (mg c. actico/lOO rnL) produzida durante a fermentao do
mosto contaminado com os diferentes microrganismos, em funo das doses de radiao
(kGy).
51
Tabela 16: Teste de Tukey para as mdias da varivel "acidez voltil produzida",
Dose
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
0,0
108,84 Aa
123,15 Aa
2,0
99,63 ABab 108,17 ABa
4,0
97,50 ABa
6,0
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
126,34 Aa 73,98 A
14,93 Ac
31,00 Abc
39,63 Ab
12,10 ABd
26,82ABcd
29,48ABcd 62,18 Bbc 56,40B
100,28ABCa 10,17 ABCb
25,90ABCb
26,64Bb
35,00 Cb
49,25 BC
85,68 ABa
93,09BCa
8,51 BCb
24.55 BCb
20,76 Cb
22,77Db
42,46 C
8,0
67,64BCa
72,24CDa
5,14 Cb
21,88BCb
20,38 Cb
22,19 Db
35,01 D
10,0
53,93 Ca
58,80 Da
5,64 Cc
20,49 Cb
18,92 Cbc
14,19 Dbc 28,66 E
Total 85,54 a
92,62 a
9,41 d
25,11 c
47,11 b
25,97 c
..
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras maIusculas diferentes nas cohmas mdicam diferena
estatstica significativa,
..
4.5 pH
4,5.1 Mosto
Pela Tabela 1 verifica-se que o pH do mosto foi afetado pelas doses de radiao,
obedecendo uma relao linear (Tabela 17). Em todos os ensaios, o pH do mosto
diminuiu com o aumento da dose de radiao aplicada (Figura 12),
Tabela 17: Valor de F da Anlise de Regresso Polinomial, para identificar o grau da

equao de regresso para a varivel "pH do mosto",
Valor deF
Regresso Grau 1
Regresso Grau 2
16,31 *
0,02 ns
52
3,57
y=3,56-0,01x
o
(/) 3,53
o
E
o
"'O
I 3,49
o.
3,45 + - - - - , - - - - - , - - - - - - , - - - - - , - - - - 1
0,0
2,0
4,0
6,0
10,0
8,0

Figura 12: Variao do pH do mosto em funo das doses de radiao (kGy).
o pH do mosto contaminado com Bacillus coagulans foi maior que o pH dos

mostos contaminados com os Lactobacillus e com Bacillus subtilis. Os mostos
contaminados com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) e com os microrganismos
contaminantes do caldo apresentaram o menor pH (Tabela 18).

"pH do mosto".
MDIA
TESTE DE TUKEY
Bacillus coagulans
3,60
3,54
Bacillus subtilis
3,54
BC
3,52
3,48
3,39
MICRORGANISMO
53
4.5.2 Vinho
Pela Tabela 1 verifica-se que o pR do vinho foi afetado pelas doses de radiao,
obedecendo uma relao linear (Tabela 19). Em todos os ensaios, o pR do vinho
aumentou com o aumento da dose de radiao aplicada ao mosto (Figura 13).

equao de regresso para a varivel "pR do vinho".
Valor de F
7,06 *
0,28 ns
Regresso Grau 1
Regresso Grau 2
3,31
"
3,28
">
O
'"O
~ 3,25
y=3,24+0,01x
3,22
-t---..,-----r---,-----,.------\
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0

Figura 13: Variao do pR do vinho em funo dos doses de irradiao do mosto.
Os vinhos provenientes dos mostos contaminados com os Lactobacillus

apresentaram o maior pR. O pR dos vinhos oriundos dos mostos contaminados com
54
Bacillus subtilis e com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) foram maiores que o pH dos
vinhos oriundos dos mostos contaminados com Bacillus subtilis e com os

microrganismos contaminantes do caldo (Tabela 20).

"pH do vinho".
MDIA
TESTE DE TUKEY
3,35
3,33
Bacillus coagulans
3,30
3,25
3,21
Bacillus subtilis
3,20
MICRORGANISMO
4.5.3 Variaco durante a fermentaco
A Tabela 1 indica que a variao do pH durante a fermentao foi afetada pelas

doses de radiao, obedecendo uma relao linear (Tabela 21). A queda do pH durante a
fermentao foi menor quando foram aplicadas as doses mais altas de radiao ao mosto
(Figura 14).

equao de regresso para a varivel "variao do pH".
Valor de F
Regresso Grau 1
Regresso Grau 2
50,65 *
0,13 ns
55

0,0
-O ,15
2,0
4,0
6,0
10,0
8,0
-,----r--------,----,-----r------"I
:c
a. -O ,20
O
"'C
O -025
ro
,
0-
ro
~ -0,30
-O 35
,
y= -O,31+0,01x
-1--
----l
Figura 14: Variao do pH durante a fermentao do mosto irradiado.
A queda do pH durante a fermentao foi menor nos ensaios com os

microrganismos contaminantes do caldo e os Lactobacillus. A queda do pH durante a
fermentao no ensaio com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) foi menor que nos
ensaios com os Bacillus (Tabela 22).

"variao do pH".
MDIA
TESTE DE TUKEY
- 0,18
- 0,18
- 0,19
- 0,23
Bacillus coagulans
- 0,30
Bacillus subtilis
- 0,34
MICRORGANISMO
56
o aumento da dose
de radiao aplicada ao mosto causou uma diminuio na
populao das bactrias contaminantes, que so produtoras de cidos. Assim, a

irradiao do mosto causou um efeito indireto na diminuio da acidez, tanto a total
quanto a voltil, produzida durante a fermentao. Fato semelhante aconteceu com a
queda de pH durante a fermentao, que foi menor na dos mostos irradiados, devido
presena de uma menor populao de bactrias.
Observou-se que, nos ensaios em que a acidez total e a acidez voltil foram
maiores no mosto, a acidez produzida durante a fermentao, tanto a total quanto a
voltil, foi menor, e vice-versa. Os mostos contaminados com os Bacillus foram os que
apresentaram menor acidez total e voltil, porm estes mesmos mostos foram os que
produziram maior acidez total e voltil durante a fermentao.
O mesmo aconteceu com o pH. Os mostos contaminados com os Bacillus, que
apresentaram os maiores valores de pH, foram os que mostraram maior queda de pH
durante a fermentao.
Talvez a levedura possua mecanismos que diminuam a sua produo de cidos
quando a acidez do meio j esteja alta, impedindo assim que o pH do meio se tome
muito baixo e a sua acidez cause maior inibio ao desenvolvimento da levedura. Pois,
Oliva-Neto & Yokoya (1997) afirmam que o maior fator de inibio ao crescimento da
levedura, sendo tambm o maior responsvel pela morte das suas clulas, a acidez do
meio. Amorim & Oliveira (1982) e Alves (1994) tambm citam que a acidez do meio
pode ser um fator de inibio ao desenvolvimento das leveduras.
4.6 Glicerol
4.6.1 Mosto
A glicerol do mosto no variou com o aumento das doses de radiao (Tabela 1).
O mosto contaminado com os microrganismos naturalmente contaminantes do caldo
apresentou maior concentrao de glicerol que os mostos contaminados com a mistura
(Bacillus + Lactobacillus) e com Lactobacillus fennentum, os quais, por sua vez,
57
apresentaram maior concentrao de glicerol que o mosto contaminado com Bacillus

coagulans. Os mostos contaminados com Lactobacillus plantarum e Bacillus subti/is
foram os que apresentaram a menor concentrao de glicrol (Tabela 23).

"glicerol do mosto".
MICRORGANISMO
MDIA
TESTE DE TUKEY
1,82
1,63
1,53
BC
Bacillus coagulans
0,93
0,73
Bacillus subtilis
0,65
4.6.2 Vinho
O glicerol do vinho tambm no variou com o aumento das doses de irradiao

do mosto (Tabela 1). O vinho proveniente do mosto contaminado com os
microrganismos naturalmente contaminantes do caldo apresentou a maior concentrao
de glicerol. O vinho proveniente do mosto contaminado com a mistura (Bacillus +
Lactobacillus) apresentou maior concentrao de glicerol que os vinhos oriundos dos
mostos contaminados com os Bacillus, que, por sua vez, apresentaram maior
concentrao de glicerol que os vinhos oriundos dos mostos contaminados com os
Lactobacillus (Tabela 24).
58

"glicerol do vinho".
MDIA
TESTE DE TUKEY
Nticrorganismosdo cllido
4,70
Ntistura (Bacillus + Lactobacillus)
3,58
Bacillus coagulans
3,43
Bacillus subtilis
3,31
3,15
2,15
MICRORGANISMO
4.6.3 Produzido durante a fermentaco
O glicerol produzido durante a fermentao no foi afetado pelo aumento das

doses de irradiao do mosto (Tabela 1). A fermentao do mosto contaminado com os
microrganismos naturllimente contaminantes do cllido produziu a maior quantidade de
glicerol. O glicerol produzido durante a fermentao dos mostos contaminados com os
Bacillus foi maior que o glicerol produzido durante a fermentao do mosto

contaminado com a mistura (Bacillus + Lactobacillus), que, por sua vez, produziu mais
glicerol que a fermentao dos mostos contaminados com os Lactobacillus (Tabela 25).

"glicerol produzido".
MICRORGANISMO
MDIA
TESTE DE TUKEY
Nticrorganismosdocllido
2,87
Bacillus subtilis
2,65
Bacillus coagulans
2,50
BC
1,96
1,62
Lactobacillus plantanlm
1,42
EF
59
A fermentao dos mostos submetidos s doses mais altas de radiao, nos quais
a contagem bacteriana era baixa, no diferiu na produo de glicerol daquelas
fermentaes altamente contaminadas, evidenciando qu a formao de glicerol durante
a fermentao alcolica se deve principalmente s leveduras, como relatado por Amin et
aI. (1983).
No presente trabalho, no se observou correlao inversa entre a formao de
glicerol e o rendimento da fermentao (Tabelas 2S e 49). Comparando estas duas
Tabelas citadas, observa-se, por exemplo, que os maiores rendimentos de fermentao
foram obtidos nos ensaios com os Bacillus, os quais no foram os ensaios que
produziram as menores quantidades de glicerol durante a fermentao. Portanto, os
resultados desta pesquisa discordam de Alves (1994) e Maiorella et aI. (1983), os quais
citam que o glicerol correlaciona-se negativamente com o rendimento da fermentao.
4.7 cido ttico

4.7.1 Mosto
A concentrao de cido ltico do mosto no sofreu influncia das doses de

radiao (Tabela 1). A concentrao de cido ltico do mosto contaminado com a
mistura (Bacillus + Lactobacillus) foi a maior. A concentrao de cido ltico do mosto
contaminado com Lactobacillus plantarom foi maior que a do mosto contaminado com
Lactobacillus fermentum. As concentraes de cido ltico dos mostos contaminados
com os Bacillus e com os microrganismos do caldo foram as menores (Tabela 26).
60

"cido ltico do mosto".
MICRORGANISMO
MDIA
<
TESTE DE TUKEY
971,1
955,6
436,1
Bacillus coagulans
300,0
Bacillus subtilis
300,0
300,0
4.7.2 Vinho
A concentrao de cido ltico do vinho foi afetada pela interao Dose x

atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "cido ltico do vinho" em
equao de regresso para a varivel "cido ltico do vinho", em cada ensaio com os
microrganismos.
Lactobacillus Lactobacillus Mistura (BaciJlus
Microrg.
+ Lactobadllus)
do caldo
Bacillus
BadJlus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
0,00 ns
O,OOns
12,03
Regresso Grau 2
O,OOns
O,OOns
1,02 ns
fermentum
6,89 *
0,01 ns
0,00 ns
21,04
*
4,46 *
58,79
Em geral, a concentrao de cido ltico do vinho diminuiu com o aumento da

dose de irradiao do mosto (Tabela 28 e Figura 15). Os vinhos provenientes dos mostos
contaminados com os Lactobacillus e com a mistura (Bacillus + Lactobacillus)
apresentaram as maiores concentraes de cido ltico. A concentrao de cido ltico
do vinho proveniente do mosto contaminado com os microrganismos naturalmente
61
1420
1220
y=1377,1-17.4x
y"'1196,3-23,Ox
1340
1120
<:!
Cl
',
1260
1020
1180 +---r--~-r--r----1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
920 +---r--~-r--~---j
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
kGy
kGy
Figura 15A: L. plantarum.
Figura 15B: L. fermentum.
1370 - , - - - - - - - - - - - ,
800,.---------,
y=1344,3-13.2x
y=710.5-74,8x+3,63r
1320
600
-'
~ 1270
400
1220
1170
+-_,....--.,__--.,..---1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 15e: Mistwa (Bacillus + Lactobacillus).
200
-l--....,.--~-~--,.----'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 15D: Microrganismos do caldo.
Figura 15: cido ltico do vinho (mgIL), em funo das doses de irradiao (kGy) do
mosto contaminado com os diferentes microrganismos.
62
contaminantes do caldo foi maior que a dos vinhos oriundos dos mostos contaminados
com os Bacillus.
Tabela 28: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido ltico do vinho",
comparando os microrganismos e as doses de irradiao do mosto.
Dose
Bacillus
Badllus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
p/antarum
fermentum
0,0
300,0 Ad
300,OAd
1400,0 Aa
1186,7 Ab
1350,0 Aa
716,7 Ac
875,6 A
2,0
300,0 Ac
300,0 Ac
1346,7 ABa
1176,7 Aa
1310,0 ABa
563,3 ABb
832,8AB
4,0
300,0 Ab
300,OAb
1273,3 ABa
1100,0 ABa
1286,7 ABa
473,3 ABb
788,9 BC
6,0
300,0 Ac
300,0 Ac
1253,3 ABa
1036,7 ABb
1273,3 ABa
390,0 Bc
756,1 CD
8,0
300,0 Ac
300,0 Ac
1250,0 ABa
1023,3 ABb
1240,0 ABa
353,3 BCc
747,2CD
10,0
300,OAc
300,0 Ac
1216,7Ba
963,3 Bb
1210,OBa
320,0 Cc
718,3 D
Mistura
Total
Microrg. do
caldo
Total 300,0 d 300,0 d 1290,0 a

1081,1 b
1278,3 a
469,4 c
Obs. Letras mmusculas diferentes nas Iinbas e letras Illamsculas diferentes nas co1nnas Illdcam diferena
..
..
o cido ltico produzido durante a fermentao foi afetado pela interao Dose x
atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "cido ltico produzido" em

equao de regresso para a varivel "cido ltico produzido", em cada ensaio com os
microrganismos.
Badllus
Bacillus
subti/is
coagu/ans
p/antarum
Regresso Gran 1
O,OOns
O,OOns
Regresso Grau 2
0,00 ns
0,00 ns
Lactobacillus Lactobacillus Mistura (Badllus
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
12,34 *
20,51 *
7,63 *
58,99 *
0,89 ns
0,01 ns
O,OOns
4,47*
63
Em geral, o cido ltico produzido durante a fermentao diminuiu com o

aumento da dose de irradiao do mosto (Tabela 30 e Figura 16). O ensaio com o mosto
contaminado com Lactobacillus fermentum apresentoo a maior quantidade de cido
ltico produzido durante a fermentao. O cido ltico produzido durante a fermentao
dos mostos contaminados com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) e com Lactobacillus
plantarum foi maior que o produzido durante a fermentao do mosto contaminado com
os microrganismos do caldo. No foi produzido cido ltico durante a fermentao dos

mostos contaminados com os Bacillus.
Tabela 30: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido ltico produzido",
Dose
Bacil/us
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg. do
Total
caldo
0,0
O,OAc
O,OAc
433,3 Ab
743,3 Aa
380,OAb
416,7 Ab
330,6 A
2,0
O,OAc
O,OAc
390,0 ABb
743,3 Aa
346,7 ABb
263,3 ABb
290,6AB
4,0
O,OAc
O,OAc
326,7Bb
666,7 ABa
313,3 ABCb
173,3 ABbc
246,7 BC
6,0
O,OAc
O,OAc
296,7BCb
586,7 ABa
300,OABCb
90,0 Bc
211,1 CD
8,0
O,OAc
O,OAc
290,OBCb
606,7 ABa
266,7BCb
53,3 BCc
203,9 CD
10,0
O,OAc
O,OAc
260,0 Cb
523,3 Ba
236,7Cb
20,0 Cc
173,3 D
Total 0,0 d
0,0 d
334,4 b
645,0 a
307,2. b
169,4 c
.,
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
4.8 cido actico

4.8.1 Mosto
A concentrao de cido actico do mosto no sofreu influncia das doses de

radiao (Tabela 1). A concentrao de cido actico do mosto contaminado com a
mistura (Bacillus + Lactobacillus) foi maior que a do mosto contaminado com os
64
500
800
y=422,5-17,6x
y=758,6-22,7x
400
700
--'
',
>
300
600
200 +---,---,---,---,----'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
500 -1---~-~~~~--1
8,0
10,0
2,0
4,0
6,0
0,0
kGy
Figura 16A: L. plantarum.
kGy
Figura 16B: L. jrmentum.
400 - . - - - - - - - - - - - - - - ,
450.,-------------,
y=376,5-13,8&
y=41 0,5-74,8><+3,63><'
350
300
--'
CD 300
150
250
200 +--~-~-~-~--1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 16C: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
o+--~-~~~~-.Jf
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 16: cido ltico (mgIL) produzido durante a fermentao do mosto contaminado
com os diferentes microrganismos, em funo das doses de radiao (kGy),
65
microrganismos do caldo. A concentrao de cido actico dos mostos contaminados

com os Lactobaci/lus e com os Bacillus foram as menores (Tabela 31).

"cido actico do mosto".
MICRORGANISMO
MDIA
TESTE DE TUKEY
407,2
366,1
300,0
Bacillus coagulans
300,0
300,0
Bacillus subtilis
300,0
4.8.2 Vinho
A concentrao de cido actico do vinho foi afetada pela interao Dose x

atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "cido actico do vinho" em

equao de regresso para a varivel "cido actico do vinho", em cada ensaio com os
microrganismos.
Regresso Grau 1
Regresso Grau 2
Bacil/us
Bacillus
subtilis
coagulans
*
11,83 *
95,91
Microrg.
plantarum
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
0,03 ns
17,37 *
30,40 *
182,48 *
0,52 ns
0.03 ns
0,17ns
10,30 *
16,63
98,11
Em geral, a concentrao de cido actico do vinho diminuiu com o aumento da

dose de irradiao do mosto (Tabela 33 e Figura 17). No ensaio com Bacillus subtilis, a
66
1600 , - - - - - - - - - - ,
1400
y=1369,5.80,2x
1000
1200
O>
800
600
y=1233,9+16.1x-9.5J?
+--~___,-~-~---1
400
200
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
2,0
0,0
10,0
4,0
8,0
10,0
kGy
kGy
690,-----------,
1200
y=652.7-33,7x
Y=993, 1-133,7x+8,9x2
590
1000
...J
'"
E 490
O>
390
290
6,0
800
600
+--,-.-~-,--__,--1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
400
10,0
2,0
0,0
kGy
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura lID: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
Figura 17C: L. fermentum.
1800 , - - - - - - - - - - ,
y=1659,O-222,5x+11,31?
1300
600
3llll +--~___,-~-~-_l
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 17: cido actico do vinho (mgIL), em funo das doses de irradiao (kGy) do
mosto contaminado com os diferentes microrganismos.
67
diminuio da concentrao de cido actico do vinho mostrou-se mais acentuada a

partir da irradiao do mosto com a dose de 8,0 kGy. Nos ensaios com a mistura
(Bacillus + Lactobacillus) e com os microrganismos do 'caldo, a concentrao de cido
actico do vinho estabilizou-se a partir das doses de 4,0 e 8,0 kGy, respectivamente. As
concentraes de cido actico dos vinhos provenientes dos mostos contaminados com
os Bacillus e com os microrganismos naturalmente contaminantes do caldo foram as
maiores. O vinho proveniente do mosto contaminado com a mistura (Bacillus +
Lactobacillus) apresentou maior concentrao de cido actico que o vinho oriundo do
mosto contaminado com Lactobacillusjermentum, o qual, por sua vez, apresentou maior
concentrao de cido actico que o vinho proveniente do mosto contaminado com
Lactobacillus plantarnm.
Tabela 33: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido actico do vinho",
Dose
Baci/Jus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtiJis
coaguJans
pJantarum
fermentum
Mistura
Microrg. do
Total
caldo
0,0
1270,0 Ac
1453,3 Ab
320,0 Af
653,3 Ae
1070,0 Ad
1680,0 Aa
1074,4 A
2,0
1163,3 ABa 1113,3 Ba
300,0 Ab
616.7 Ab
633,3 ABb
1200,0 ABa
837,8 B
4,0
1143,3 ABa 990,OBa
300,0 Ac
490.0 ABbc
573,3 Bb
990,OBCa
747,8 C
6,0
1020,OBa
950,OBCa
300,0 Ac
423,3 Bbc
593,3 Bbc
756,7 BCab
673,9 C
8,0
770,OCa
743,3 CDa
300,0 Ac
390,OBCbc
540,OBb
563,3 Cb
511,1 D
10,0
420,ODbc
560,0 Da
300,0 Ad
330,0 Ccd
496,7Bab
576,7 Ca
447,2 E
Total 964,4 a
303,3 d 483,9 c
961,1 a
651,1 b
. , 968,3 a
Obs. Letras mmsculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas indicam diferena
..
O cido actico produzido durante a fermentao foi afetado pela interao Dose
x Microrganismo (Tabela 1). A Tabela 34 indica o grau da equao de regresso, obtido
68
atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "cido actico produzido"

equao de regresso para a varivel "cido actico produzido", em cada ensaio com os
microrganismos.
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
0,03 os
18,24 *
31,04 *
190,42 *
0,03 os
0,18 os
11,07*
17,56 *
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
100.70 *
103,01 *
Regresso Grau 2
12.42 *
0,55 os
Em geral, o cido actico produzido durante a fermentao diminuiu com o

aumento da dose de irradiao do mosto (Tabela 35 e Figura 18). No ensaio com
Bacillus subtilis, a diminuio da concentrao de cido actico produzido durante a
fermentao mostrou-se mais acentuada a partir da irradiao do mosto com o dose de

8,0 kGy. Nos ensaios com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) e com os
microrganismos do caldo, a concentrao de cido actico produzido durante a
fermentao estabilizou-se a partir das doses de 4,0 e 8,0 kGy, respectivamente. Os
ensaios com os mostos contaminados com os Bacillus e com os microrganismos do
caldo apresentaram as maiores quantidades de cido actico produzido durante a
fermentao. O cido actico produzido durante a fermentao dos mostos contaminados
com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) e com Lactobacillus jermentum foi maior que
o produzido durante a fermentao do mosto contaminado com Lactobacillus plantarum.
69
1000
750
~
O>
1200
-r-----------,
y=1069,5-80,2x
=g,
500
250
700
450
y=933.9+16,1x-9,5r
O
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
200 +--~-~-~---.,---1
8,0
10,0
0,0
2,0
4,0
6,0
10,0
kGy
kGy
Figura 18A: B, sublilis.
400
700
y=352.7-33.8x
300
y=584,2-134,1x+9,ox2
525
...J
200
<;, 350
100
175
o +-~~~~....,-~.,------=1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
o +--~--r-~~--r-----1
10,0
0,0
2,0
kGy
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 18D: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
1400 ~-----------,
y=1291,7-222,5x+11,3'?
1050
~
E
700
350
o +--~-~-~-~---'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 18: cido actico (mgIL) produzido durante a fermentao do mosto

70
Tabela 35: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido actico produzido",
Total
Microrg. do
Dose
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagu/ans
plantarum
fermenium
0,0
970,OAc
1153,3 Aab
20,0 Ae
353,3 Ad
660,0 Ac
1310,0 Aa
744,4 A
2,0
863,3 ABa
813,3 Ba
O,OAb
316,7 Ab
226,7 ABb
840,0 ABa
51O,OB
4,0
843,3 ABa
690,0 Ba
O,OAb
190,OABb
163,3 Bb
616,7BCa
417,2 C
6,0
nO,OBa
650,OBCa
O,OAc
123,3 Bbc
183,3 Bbc
393,3 BCab
345,0 C
8,0
470,OCa
443,3 CDa
O,OAc
90,OBCbc
136,7Bbc
213,3 Cb
222,8D
10,0
120,ODbc
260,0 Da
O,OAd
30,0 Ccd
93,3 Bcd
196,7Cab
119,4 E
N1istura
caldo
Total 664,4 a
668,3 a
3,3 c
183,9 b
243,9 b
595,0 a
.,
estatstica sgnificatva.
..
4.9 cido succnico
4.9.1 Vinho
A concentrao de cido succnico do vinho foi afetada pela interao Dose x

atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "cido succnico do vinho"

equao de regresso para a varivel "cido succnico do vinho", em cada ensaio com os
microrganismos.
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
Regresso Grau I
19,07 *
95,94 *
Regresso Grau 2
5,12
0,94ns
Microrg.
do caldo
plantarum
fermentum
+ Lactobacillus)
*
7,25 *
O,OOns
O,OOns
0,00 ns
O,OOns
8,70
*
24,56 *
120,45
71
Em geral, a concentrao de cido succinico do vinho diminuiu com o aumento

da dose de irradiao do mosto (Tabela 37 e Figura 19). No ensaio com Bacillus subtilis,
a concentrao de cido succnico do vinho s foi dimimiida com a irradiao do mosto
com a dose de 10,0 kGy. Nos ensaios com Bacillus coagulans e com os microrganismos
do caldo, a concentrao de cido succnico do vinho foi diminuida somente a partir das
doses de 6,0 e 8,0 kGy, respectivamente. No ensaio com Lactobacillus plantarum, a
concentrao de cido succinico do vinho manteve-se estvel a partir da dose de 4,0
kGy. O vinho proveniente do mosto contaminado com Bacillus subtilis apresentou a
maior concentrao de cido succinico. A concentrao de cido succinico do vinho
proveniente do mosto contaminado com os microrganismos do caldo foi maior que a do
vinho oriundo do mosto contaminado com Bacillus coagulans. Os ensaios com os
Lactobacillus e com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) apresentaram as menores
concentraes de cido succinico no vinho.

Tabela 37: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido succnico do vinho",
Dose
Bacillus
Baci/lus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
plantarum
fermenium
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
5,00 Aa
4,00Aab
3,00 Abc
LOOAc
1,00 Ac
5,00Aa
3,00 A
2,0
6,00 Aa
4,00Ab
1,00 Bc
1,00 Ac
1,00 Ac
6,00 Aa
3,11 AB
4,0
5,00 Aa
4,00Aa
1,00Bb
1,00 Ab
1,00 Ab
5,00 Aa
2,83 BC
6,0
5,00 Aa
2,00BCb
1,00Bb
1,00 Ab
1,00 Ab
5,00Aa
2,50 C
8,0
5,00Aa
1,00 Cbc
1,00 Bc
1,00 Ac
1,00 Ac
3,00BCb
2,00D
10,0
3,00Ba
1,00 Cb
1,00Bb
LOOAb
1,00 Ab
1,00 Cb
1,33 E
Total
4,78 a
2,67 c
1,00 d
1,00 d
4,17 b
1,33 d
..
Letras mmsculas diferentes nas linhas e letras IIJalsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
Qbs.
..
72
6,5
6,0 ~----------.
y=4,81 ~,4Ox
5,0
'i,
4,0
....I
>
E
3,5
2,0
y=5,30+O,14x.Q,D3>?
2,0 +----~-,...--....--,_____1
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
2,0
0,0 +----~-.,.._-....--._____i
8,0
10,0
4,0
6,0
2,0
0,0
kGy
kGy
3,5 - , - - - - - - - - - - - ,
7,0 - , - - - - - - - - - - - ,
Y=2,37-o,49x+O,04x2
6,0 1-__
5,0
2,5
;;;;! 4,0
....I
>
O>
E 3,0
1,5
2,0
0,0
0,5
0,0
2,0
4,0
6,0
kGy
8,0
y=5,36+0,24x-o,07r
1,0
10,0
+----,....--.,.._-,__--,---1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 19: cido succnico do vinho (mg/L), em funo das doses de irradiao (kGy)
do mosto contaminado com os diferentes microrganismos.
73
o cido
succnico produzido durante a fermentao foi afetado pela interao
Dose x Microrganismo (Tabela 1). A Tabela 38 indica o grau da equao de regresso,

obtido atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "cido succinico
produzido" em cada ensaio com os microrganismos.

equao de regresso para a varivel "cido succinico produzido", em cada ensaio com
os microrganismos.
Lactobacillus Lactobacillus Mistura (Baci lIus
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
8,70
O,OOns
O,OOns
120,45
7,25
O,OOns
O,OOns
24,56
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
19,07
95,94
Regresso Grau 2
5,12
0,94 ns
Em geral, o cido succnico produzido durante a fermentao diminuiu com o

aumento da dose de irradiao do mosto (Tabela 39 e Figura 20). No ensaio com
Bacillus subtilis, somente a irradiao do mosto com a dose de 10,0 kGy causou uma
diminuio na concentrao de cido succnico produzido durante a fermentao. Nos
ensaios com Bacillus coagulans e com os microrganismos do caldo, a concentrao de
cido succinico produzido durante a fermentao foi diminuida somente a partir das
doses de 6,0 e 8,0 kGy, respectivamente. No ensaio com Lactobacillus plantarum, no
foi produzido cido succnico durante a fermentao dos mostos irradiados com doses a
partir de 4,0 kGy. O ensaio com o mosto contaminado com Bacillus subtilis apresentou a
maior quantidade de cido succnico produzido durante a fermentao. O cido
succnico produzido durante a fermentao
do mosto contaminado com os
microrganismos do caldo foi maior que o produzido durante a fermentao do mosto

contaminado com Bacillus coagulans. O ensaio com o mosto contaminado com
Lactobacillus plantarum apresentou a menor quantidade de cido succnico produzido

durante a fermentao, no diferindo estatisticamente dos ensaios com a mistura
74
4,0 , . . - . _ . _ - - - - - - - - - - - ,
5,5
4,5
y=3.a1~,4Ox
--'
3,5
3,0
--'
2,0
1,0
2,5
y=4,30+o,14x-o,03><'
.....
1,5 +--~-~-~-~--1
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
2,0
0,0 +--~-~-~- ---=".

2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
kGy
kGy
2,5
6,0
y=1,37-o,49x+O,04,r
2,0
--'
1,5
>
4,0
1,0
0,5
0,0
--'
0,0
2,0
>
2,0
y=4,36+0,24x.o,07XZ
0,0
4,0
6,0
kGy
8,0
10,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 20: cido SUCClrnco (mgIL) produzido durante a fermentao do mosto

75
(Bacillus + Lactobacillus) e com Lactobacillus fermentum, os quais no produziram
cido succinico durante a fermentao.
Tabela 39: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido succinico produzido",
Dose
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
p/antarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
4,00Aa
3,00Aab
2,00Abc
0,00 Ac
0,00 Ac
4,00Aa
2,00 A
2,0
5,00Aa
3,00Ab
0,00 Bc
O,OOAc
O,OOAc
5,00Aa
2,ll AB
4,0
4,00 Aa
3,00Aa
O,OOBb
0,00 Ab
O,OOAb
4,00Aa
1,83 BC
6,0
4,00Aa
1,00 BCb
O,OOBb
0,00 Ab
0,00 Ab
4,00Aa
1,50 C
8,0
4,00Aa
O,OOCbc
0,00 Bc
O,OOAc
O,OOAc
2,00BCb
1,000
10,0
2,00 Ba
O,OOCb
O,OOBb
O,OOAb
0,00 Ab
O,OOCb
0,33 E
Total
3,78 a
0,00 d
3,17 b
1,67 c
0,33 d
0,00 d
. ,
.,
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras malUsculas diferentes nas colunas melicam diferena
As fermentaes dos mostos que receberam as menores doses de radiao, e que

consequentemente apresentavam as maiores contagens bacterianas, produziram maiores
quantidades de cidos orgnicos. Estas fermentaes foram as que apresentaram menor
rendimento fermentativo (Figura 25). Segundo Amorim & Oliveira (1982) o acmulo de
cidos orgnicos, principalmente o ltico, durante a fermentao pode ser responsvel
por uma queda no rendimento fermentativo.
A produo de cido ltico durante a fermentao se deveu quase que
exclusivamente aos Lactobacillus. Por outro lado, o cido actico foi produzido em
maior quantidade pelos Bacillus. O cido succinico foi produzido pelos Bacillus, mas
no pelos Lactobacillus. No ensaio com o meio de fermentao estril, a levedura no
produziu nenhum desses cidos orgnicos (Tabela 50). Estes resultados concordam
parcialmente com Alves (1994), que citou que o cido ltico produzido quase que
exclusivamente pelas bactrias, o cido actico produzido tanto pela levedura quanto
pelas bactrias e o cido succinico produzido principalmente pela levedura.
76
4.10 Acares residuais no vinho
Pela Tabela 1 verifica-se que a concentrao de acares residuais no vinho foi

afetada pelas doses de radiao, obedecendo uma relao linear (Tabela 40). Em todos
os ensaios, a concentrao de acares residuais no vinho aumentou com o aumento da
dose de radiao aplicada ao mosto (Figura 21).

equao de regresso para a varivel "acares residuais no vinho".
ValordeF
Regresso Grau 1
654,04
Regresso Grau 2
0,18 ns
-- 0,80
-- 0,60
...J
C)
.~
tU
::::l
:o
li)
0,40
y=O,25+O,05x
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0

Figura 21: Acares residuais (gIL) no vinho em funo das doses de radiao (kGy).
77
Os vinhos provenientes dos mostos contaminados com os Lactobacillus e com a

mistura (Bacillus + Lactobacillus) apresentaram maior concentrao de acares
residuais que os vinhos oriundos dos mostos contaminados com os Bacillus e com os
microrganismos contaminantes do caldo (Tabela 41).

"acares residuais no vinho".
MICRORGANISMO
MDIA
TESTE DE TUKEY
0,54
0,53
AB
0,50
Bacillus coagulans
0,45
Bacillus subtilis
0,44
0,44
4.11 Viabilidade do fermento
A viabilidade do fermento foi afetada pela interao Dose x Microrganismo

de Regresso Polinomial, para a varivel "viabilidade do fermento" em cada ensaio com
os microrganismos.

equao de regresso para a varivel "viabilidade do fermento", em cada ensaio com os
microrganismos.
Baal/us
Baal/us
subtilis
coaguJans
plantaram
Regresso Grau 1
0,38us
4,34 *
Regresso Grau 2
0,02 us
4,54 *
Lactobacillus Lactobacillus Mistura (Baal/us
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
10,97 *
5,87*
3,15 us
84,44 *
2,46 us
4,39 *
1,40us
13,62 *
78
Em geral, a viabilidade do fermento aumentou com a irradiao do mosto at a

dose de 4,0 kGy (Tabela 43 e Figura 22), mantendo-se, a partir desta dose, praticamente
constante. A bactria Bacillus subtilis e a mistura {Bacillus + Lactobacillus) no
afetaram
significativamente
viabilidade
do
fermento.
Os
microrganismos
contaminantes do caldo foram os que mais afetaram a viabilidade das clulas da

levedura.
Tabela 43: Teste de Tukey para as mdias da varivel "viabilidade do fermento",
Dose (kGy)
Bacillus
Baci/lus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
93,90 Aa
91,13 Ba
92,20 Ba
91,50 Ba
92,53 Aa
80,57Bb
90,31 C
2,0
93,13 Aa
93,47 ABa
93,80 ABa
94,93 ABa
93,93 Aa
86,90ABb
92,69 B
4,0
93,40Aa
95,50 Aa
96,43 Aa
95,67 Aa
95,63 Aa
90,13 Aa
94,46 A
6,0
94,67 Aa
95,10 Aa
96,17 Aa
95,43 Aa
95,03 Aa
93,33 Aa
94,96 A
8,0
94,07 Aab
94,63 Aab
96,90Aa
96,47 Aa
95,13 Aab
92,27 Ab
94,91 A
10,0
94,27 Aa
94,50Aa
96,73 Aa
95,27 Aa
95,33 Aa
94,30Aa
95,07 A
Total
93,91 a
94,06 a
95,37 a
94,88 a
94,60 a
89,58 b
.
..
4.12 Brotamento do fermento

O brotamento do fermento foi afetado pela interao Dose x Microrganismo
de Regresso Polinomial, para a varivel "brotamento do fermento" em cada ensaio com
os microrganismos.
79
98,0 ~---------.....,
96,0
94,0
y=93,11+O,45x
92,0
~--'---r----,--~---i
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 22A: B. coagulans.
Figura 22B: L. plantarum.
97,0
95,0
100,0
95,0
~
93,0
85,0
80,0
Y=91,91+1,31x-o,01x?-
75,0
91,0
0,0
2,0
4,0
6,0
kGy
90,0
8,0
10,0
y=81,00+2,98x-O,17-2-
.J---_-_-_-_---'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 22: Viabilidade do fermento (%) aps a fermentao do mosto contaminado com
os diferentes microrganismos, em funo das doses irradiao do mosto (kGy).
80

equao de regresso para a varivel "brotamento do fermento", em cada ensaio com os
mlcrorgamsmos.
Bacil/us
Bacillus
subtilis
coagulans
Microrg.
fermentum
+ Lactobacil/us)
do caldo
*
35,20 *
53,44 *
41,97 *
3,64 ns
7,89 *
plantarum
Regresso Grau 1
10,60 *
8,83
112,28 *
Regresso Grau 2
5,47 *
4,05 ns
11,60 *
72,93
Em geral, o brotamento do fermento aumentou com a irradiao do mosto at a

dose de 6,0 kGy (Tabela 45 e Figura 23), estabilizando-se a partir desta dose. A bactria
Bacillus coagulans no afetou significativamente o brotamento das clulas da levedura.
O brotamento do fermento foi mais afetado pelos Lactobacillus, pois, quando estes
estavam com uma populao alta (amostras testemunha), foram os que mais afetaram,
proporcionalmente, o brotamento do fermento. Como os Lactobacillus foram inativados
com as doses mais baixas de radiao, o brotamento do fermento nestes ensaios
aumentou rapidamente com a irradiao do mosto com as doses de 2,0 e 4,0 kGy,
estabilizando-se a partir destas doses. Os Bacillus foram os que menos afetaram,
proporcionalmente, o brotamento do fermento.
Tabela 45: Teste de Tukey para as mdias da varivel "brotamento do fermento",

Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
Dose (kGy)
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
0,0
16,93 Bab
20,47 Aa
9,10 Cb
13,17Bab
13,43 Aab
12,37Bab
14,24D
2,0
18,77 ABa
21,77 Aa
15,60BCa
25,47 Aa
15,90 Aa
20,27 ABa
19,63 C
4,0
21,67 ABa
24,23 Aa
20,57 ABa
29,77 Aa
20,57 Aa
21,67 ABa
23,08B
6,0
24,37 Aa
27,23 Aa
27,47 Aa
31.63 Aa
24,37 Aa
22,23 ABa
26,22 A
8,0
23,07 ABa
25,90Aa
25,27 Aa
30.47 Aa
24,83 Aa
26,67 Aa
26,03 A
10,0
21,90 ABa
24,77 Aa
28,23 Aa
31.00 Aa
25,47 Aa
24,50Aa
25,98 A
..
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
21,12 c
24,06 b
21,04 c
Total
26.92 a
20,76 c
21,28 c
Obs: LeiraS minsculas diferenies nas linbas e leiraS 11lll1sculas diferenies nas colunas mdicam diferena
esiatstca significativa.
".
81
25,0 ~---------~
30,0
22,5
26,0
'*
?f!.
20,0
22,0
17,5
y""21,43+0,53x
y"'16,34+2,OOx-O,14r
15,0 -1--_-~-~-~-~
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
18,0
0,0
2,0
6,0
4,0
kGy
8,0
10,0
kGy
30,0 ~---------~
35,0 ~----------,
24,0
29,0
'*
?f!. 18,0
12,0
23,0
17,0
y-8,86+3,95x-O,21r
6,0 -1--_-~-~-~--'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
11,0 -1---r--~-~-~--i
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
kGy
kGy
30,0
y-14,54+5,12X-O.3~
Figura 23D: L. .fermentum.
-y------------,
30,0
25,0
25,0
<fi 20,0
?f!. 20,0
15,0
Y=14,28+1,3Ox
10,0 -l--~-~-~-~----4
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 23E: MistlU'a (Bacillus + Lactobacillus).
-y----------
15,0
y=13,26+2,85x-O,17x2
10,0 -l--~-.,.--.,.--~---J
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
kGy
Figura 23: Brotamento do fermento (%) aps a fermentao do mosto contaminado com
os diferentes microrganismos, em funo das doses de irradiao do mosto (kGy).
82
4.13 Brotos vivos do fermento
A porcentagem de brotos vivos do fermento foi-' afetada pela interao Dose x

atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel ''brotos vivos do fermento"

equao de regresso para a varivel "brotos vivos do fermento", em cada ensaio com os
mICrorgamsmos.
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
2,72 ns
5,49 *
3,80 ns
14,73
Regresso Grau 2
1,72 ns
3,63 ns
2,16 ns
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
*
7,34 *
2,60 ns
0,93 ns
*
24,69 *
70,54
Em geral, a porcentagem de brotos vivos do fermento aumentou com a irradiao

do mosto at a dose de 4,0 kGy (Tabela 47 e Figura 24), mantendo-se praticamente
estvel a partir desta dose. A mistura (Bacillus + Lactobacillus) no afetou
significativamente a porcentagem de brotos vivos do fermento. Os microrganismos
contaminantes do caldo foram os que mais afetaram a porcentagem de brotos vivos das
clulas da levedura.
r
83
100,0 , - - - - - - - - - - - ' - - - - ,
100,0
1"'------:::::==::::-(
96,0
96,0
'#.
92,0
92,0
88,0
y=86.61+3,66x..(),26~
y=92.69+0,65x
88,0 .J---~-.,.--,---,--,---I
4,0
6,0
8,0 10,0
0,0
2,0
84,0 .J---~-~-~-~--I
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
kGy
kGy
Figura 24A: B. coagulans.
Figura 24B: L. frmentum.
100,0,----------,
88,0
76,0
y=70.34+7,oax-o,47,r
84,0
-l--~--r---r---r---I
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 24C: Microrganismos do caldo.
Figura 24: Brotos vivos do fermento (%) aps a fermentao do mosto contaminado com
os diferentes microrganismos, em funo das doses de irradiao do mosto (kGy).
84
Tabela 47: Teste de Tukey para as mdias da varivel "brotos vivos do fermento",
Dose (kGy)
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
Do caldo
0,0
92,33 Ba
90,13 Ca
91,87 Ca
85,40Ba
91,43 Aa
69,60Bb
86,79 C
2,0
94,70 ABa
94,27BCa
93,70 BCa
95,00Aa
94,60Aa
83,80ABb
92,68 B
4,0
96,67 ABa
98,07 ABa
96,80 ABa
97,23 Aa
95,27 Aa
91,20 Aa
95,87 A
6,0
98,63 Aa
98,67 Aa
99,23 Aa
98,20 Aa
96,37 Aa
95,73 Aa
97,81 A
8,0
97,43 Aa
97,20 ABa
97,23 ABa
98,53 Aa
97,00Aa
95,37 Aa
97,13 A
10,0
96,73 ABa
97,40 ABa
96,87 ABa
98,07 Aa
96,07 Aa
94,53 Aa
96,61 A
Total
96,08 a
95,96 a
95,95 a
95,40 a
95,12 a
88,37 b
. ,
.,
000: Letras minsculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
A irradiao do mosto causou um efeito benfico indireto sobre o fermento. Os

mostos irradiados produziram menor acidez e menor quantidade de cidos orgnicos
durante a fermentao, proporcionando fermentos com maior viabilidade, maior
brotamento e maior porcentagem de brotos vivos, pois, segundo Amorim & Oliveira
(1982), Alves (1994) e Oliva-Neto & Yokoya (1997), o crescimento das leveduras
inibido pela acidez e pelos cidos orgnicos produzidos devido ao crescimento
bacteriano.
Os microrganismos naturalmente contaminantes do caldo de cana-de-acar
foram os que mais afetaram o fermento, diminuindo sua viabilidade, brotamento e
porcentagem de brotos vivos. Isto deve ter ocorrido porque o caldo de cana apresenta
uma grande diversidade de microrganismos, sendo que algum ou alguns deles podem ter
causado um efeito inibitrio maior sobre o fermento.
4.14 Rendimento da fermentao
A Tabela 1 mostra que o rendimento da fermentao foi afetado pelas doses de

radiao, obedecendo uma relao linear (Tabela 48). Em todos os ensaios, o rendimento
85
da fermentao aumentou com o aumento da dose de radiao aplicada ao mosto (Figura

25).
equao de regresso para a varivel "rendimento da fermentao".
Valor de F
16,20 *
1,48 ns
Regresso Grau 1
Regresso Grau 2
92,0 , - - - - - - - - - - - - - - - . ,
tU::R
"O ~
O O
91,0
..... ltU
Co-
~ ~ 90,0
.- C
"OQ)
& D
89,0
y=89,1+O,2x
88,0
-!-_ _.--_--,-_ _~--..,.._---J
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0

Figura 25: Rendimento da fermentao (%) do mosto irradiado.
Os microrganismos do gnero Bacillus foram os que menos afetaram o
rendimento da fermentao. Os microrganismos do gnero Lactobacillus e os
microrganismos contaminantes do caldo afetaram igualmente o rendimento da
fermentao, porm mais que os Bacillus. A mistura dos microrganismos Bacillus e
86
Lactobacillus foi o tratamento que mais afetou o rendimento da fermentao (Tabela
49).

"rendimento da fermentao".
"MDIA
TESTE DE TUKEY
Bacillus coagulans
91,44
Bacillus subtilis
90,74
AB
89,84
BC
89,64
BC
89,SO'
BC
89,16
MICRORGANISMO
O aumento do rendimento da fermentao foi devido melhoria dos parmetros

microbiolgicos (menor contaminao bacteriana) e bioquimicos (menor acidez e
quantidade de cidos orgnicos produzidos) da fermentao alcolica, os qUllls
favoreceram o metabolismo das leveduras. Iizuka et ai. (1968) observou aumento do
rendimento da fermentao de mostos preparados a partir de melaos irradiados com
doses de at 0,6 kGy. Amorim et aI. (1981) relata que o rendimento da fermentao pode
diminuir quando a contaminao bacteriana atinge nveis superiores a 107 UFC/rnL.
No presente trabalho, as fermentaes mais contaminadas (testemunhas)
apresentaram queda de aproximadamente 2% no seu rendimento, quando comparadas
com as fermentaes dos mostos irradiados com a dose de 10,0 kGy. Esta queda no
rendimento fermentativo, causada pela contaminao bacteriana, no foi to significativa
quanto s observadas por alguns autores. Amorim et ai. (1981) citaram que as perdas no
processo de produo de etanol ocasionadas pela contaminao bacteriana podem chegar
at a SS% do valor terico. Alterthum et ai. (1984) constataram queda de 14 a 90% no
rendimento de fermentaes contaminadas com 108 a 109 clulas de bactrias por rnL.
Khan & Hoq (1990) relataram que fermentaes contaminadas com 106 UFC/rnL, das
3
quais 10 UFC/rnL eram bactrias produtoras de cido, apresentaram rendimento 11 %
87
menor. Essia-Ngang et aI. (1989) observaram queda de 30% no rendimento de

fermentaes nas quais a concentrao de cido ltico atingiu 5,0 g/L.
Pode-se avaliar a relao custo-beneficio da irradiao do mosto nas indstrias
alcooleiras, considerando os seguintes dados: acrscimo no rendimento fermentativo
com a irradiao do mosto: 2%, conforme determinado neste trabalho; volume anual de
etanol produzido por uma indstria de grande porte: 200 milhes de litros; preo pago
indstria por litro de etanol: R$ 0,43 (Burnquist, 1999); custo de um irradiador
(acelerador de eltrons) dimensionado, instalado e pronto para operar nesta indstria: R$
3,5 milhes. Portanto, pode-se estimar que em dois anos de safra o investimento
financeiro no irradiador seria pago com o incremento da produo de etanol gerado pela
irradiao do mosto.
Vale ressaltar tambm que, apesar dos resultados animadores encontrados nesta
pesquisa quanto ao uso da radiao no tratamento do mosto, sua aplicao em escala
industrial deve ser precedida de testes em escala piloto a fim de ratificar sua viabilidade.
Devemos ainda salientar que a presente pesquisa foi desenvolvida com o meio de
fermentao com uma concentrao de ART de aproximadamente 5%, que uma
concentrao de acar mais favorvel ao desenvolvimento das bactrias. Portanto,
pode-se esperar que a irradiao de um caldo ou mosto tipico da indstria, que possue
uma concentrao de ART mais elevada, produza resultados ainda mais favorveis
fermentao alcolica, pois as bactrias estaro em um meio mais desfavorvel ao seu
crescimento e, por isso, podero ser mais sensveis aos efeitos da radiao.
88
4.15 Ensaio com o antimicrobiano
A Tabela 50 apresenta as mdias dos parmetrosbioqumicos e microbiolgicos

da fermentao alcolica obtidas no ensaio com o antimicrobiano Kamoran ID, bem
como a diferena estatstica entre os tratamentos.
O vinho proveniente da fermentao do mosto ao qual foi adicionado o
antimicrobiano Kamoran ID
no
apresentou
colnias
viveis
das
bactrias
contaminantes, indicando eficcia do antimicrobiano na inibio dos Bacillus e

Lactobacillus contaminantes do mosto.
A fermentao do mosto ao qual foi adicionado o antimicrobiano produziu menor

acidez total, menor acidez voltil, menor queda de pH e menos glicerol que a do mosto
contaminado.
A fermentao do mosto ao qual foi aplicado o antimicrobiano produziu menos
cido ltico e menos cido actico, porm mais cido succnico, que a fermentao do
mosto contaminado.
O fermento, aps a fermentao do mosto com o antimicrobiano, apresentou
maiores viabilidade, brotamento e porcentagem de brotos vivos que o fermento oriundo
da fermentao do mosto contaminado.
Pode-se notar que a aplicao do antimicrobiano Kamoran ID melhorou os
parmetros microbiolgicos' e bioqumicos da fermentao alcolica, inclusive
proporcionando um rendimento de fermentao maior que o do mosto contaminado.
Tabela 50: Mdias dos parmetros bioquimicos e microbiolgicos da fermentao alcolica obtidas no ensaIO com o
antimicrobiano Kamoran HJ e diferena estatistica entre os tratamentos.
Vinho
Tratamento
Produzido durante a fennentao
Contagem
Acidez
Acidez
bacteriana
total
voltil
pH
Glicerol
Fennento
Acido
Acido
ltico
actico succinico
Acido
Estril
0,93 a
1,45 a
14,48 a
-1,95 a
1,71 a
0,0 a
0,0 a
Contaminado
8,51 b
0,71 b
25,55 b
-0,38 b
2,46b
333 b
210ab 1,67 ab
0,00 a
0,48 c
5,86 c
-0,31 b
2,36b
130ab 267b
Antimicr.
* Produzido durante a fermentao = Diferena (Vinho -
0,0 a
2,67b
Viabilidade Brotamento
Fennentao
Brotos
Rendimento
vivos
94,63 a
21,10 a
97,77 a
92,18 a
86,10 b
1l,20b
57,77b
90,01 b
91,97 a
19,90 a
82,67 c
91,45 a
Mosto).
Obs 1: Estril: mosto no contaminado, Contaminado: mosto contaminado com a mistura das bactrias (Bacillus +
Lactobacillus), Antimicr. HJ: mosto contaminado + antimicrobiano Kamoran HJ.
Obs 2: Contagem microbiana em Log (UFC/mL+1), Acidez total em g H2S0JL, Acidez voltil em mg cido actico/1 OOmL, Glicerol
em g/L, cido ltico em mg/L, cido actico em mg/L, cido succinico em mg/L, Viabilidade em %, Brotamento em %, Brotos
vivos em % e Rendimento em %.
i'.g
90
4.16 Comparao entre o antimicrobiano e a irradiao
A Tabela 51 mostra a comparao entre as mdias' dos parmetros bioquimicos e

microbiolgicos da fermentao alcolica obtidas nos ensaios com o antimicrobiano
Kamoran HJ e com a irradiao do mosto, bem como a diferena estatistica entre os
tratamentos.
O antimicrobiano Kamoran HJ foi eficaz no controle dos Bacillus e Lactobacillus
contaminantes do mosto, proporcionado um vinho estril.
A concentrao de acares residuais no vinho oriundo da fermentao na qual
foi adicionado o antimicrobiano foi semelhante do vinho proveniente do mosto no
irradiado e ambas foram inferiores dos vinhos provenientes dos mostos irradiados,
confirmando que a irradiao do mosto proporcionou vinhos com maior concentrao de
acares residuais.
A acidez total produzida durante a fermentao do mosto ao qual foi aplicado o
antimicrobiano correspondeu produzida durante a fermentao do mosto irradiado com
a dose de 8,0 kGy. A fermentao do mosto ao qual foi aplicado o antimicrobiano
produziu menor acidez voltil que a dos mostos irradiados.
A variao do pH durante a fermentao do mosto ao qual foi adicionado o
antimicrobiano foi semelhante variao observada na fermentao do mosto no
irradiado. O glicerol formado na fermentao com o antimicrobiano foi maior que o
formado durante a fermentao dos mostos irradiados.
A fermentao do mosto ao qual foi aplicado o antimicrobiano produziu menos
cido ltico e mais cido succinico que a fermentao dos mostos irradiados. O cido
actico produzido durante a fermentao do mosto ao qual foi aplicado o antimicrobiano
correspondeu ao produzido durante a fermentao do mosto irradiado com a dose de 2,0
kGy.
Pode-se notar que o antimicrobiano Kamoran HJ causou efeito prejudicial ao

fermento, que apresentou menor viabilidade e menor porcentagem de brotos vivos do
que nos ensaios com o mosto irradiado. O brotamento do fermento no ensaio com o
Tabela 51: Comparao entre as mdias dos parmetros bioqumicos e microbiolgicos da fermentao alcolica obtidas nos
ensaios com o antimicrobiano Kamoran HJ e com a irradiao do mosto.
Tratamento
Fermento
Produzido durante a fermentao
Vinho
Contagem
Acares
Acidez
Acidez
bacteriana
residuais
total
voltil
pH
Gticerol
Fermentao
Rendimento
Acido
Acido
Acido
Brotos
ltico
actico
succnico
380a
660 a
0,0 a
92,53 a
13,43 a
91,43 a
87.92 a
347ab
227ab 0,0 a
93,93 a
15,90 ab
94,60 a
88.73 b
vivos
O,OkGy
7,91 a
0,28 a
0,70 a
39,63 a
-0,30 a
2,OkGy
5,27b
0,39b
0,63 a
29,48 b
-fJ,27ab 2,00b
4,OkGy
2,98 e
0,50 e
0,55b
26,64 bc -0,24 e
1,93 ab
313abc
163 bc 0,0 a
95,63 a
20,57 ab
95,27 a
88.94 b
6,OkGy
2,03 e
0,58 e
0,50b
20,76 bc -0,21 ed
1,88b
300 abc
183 bc 0,0 a
95,03 a
24,37b
96,37 a
89.09bc
8,OkGy
2,07e
0,68d
0,46 bc
20,38 bc -0,19 ed
1,91 b
267bc
137bc 0,0 a
95,13 a
24,83 b
97,00 a
89.71 bc
IO,OkGy
1,57 cd
0,81 e
0,36 e
18,92 e
-fJ,17 d
1,90b
237 e
93 e
95,33 a
25,47b
96,07 a
90.56 e
Antim. ID
O,OOd
0,22 a
0,48bc
5,86d
-fJ,31 a
2,36 e
130d
267ab 2,67b
91,97 b
19,90 ab
82,67b
91.45 e
2,14a
* Produzido durante a fermentao = Diferena (Vinho -
0,0 a
Mosto).
Obs 1: Antim. HJ: mosto contaminado + antimicrobiano Kamoran HJ.
'"
Obs 2: Contagem bacteriana em Log (UFC/mL+l), Acares residuais em g/L, Acidez total em g H2 SOJL, Acidez voltil em mg
cido actico/l00mL, Glicerol em g/L, cido ltico em mg/L, cido actico em mg/L, cido succnico em mg/L, Viabilidade em %,
Brotamento em %, Brotos vivos em % e Rendimento em %.
-'"
92
antimicrobiano tambm foi menor que nos ensaios com as doses mais altas de radiao
(acima de 4,0 kGy).
O antimicrobiano Kamoran ID se mostrou eficaz na eliminao das bactrias dos
gneros Bacillus e Lactobacillus contaminantes do mosto, proporcionado uma melhora
em alguns parmetros bioqumicos da fermentao (acidez, pH, teor de cidos orgnicos
e rendimento da fermentao), porm causou diminuio na viabilidade e no brotamento
do fermento, quando comparado ao tratamento do mosto com radiao gama. Alves
(1994) tambm observou prejuzo ao fermento, com queda na viabilidade e no teor de
trealose endgena das leveduras, quando o mosto foi tratado com os antimicrobianos
virginiamicina e penicilina a 10 mg/L e cloranfenicol a 100 mg/L.
De acordo com Oliveira et ai. (1996) o antimicrobiano Kamoran ID, na
concentrao de 3 ppm e com um tempo de contato de 6 horas, proporcionou porcentagens
de reduo populacional de 82,30 para Bacillus subtilis; 44,60 para Bacillus coagulans;
99,70 para Lactobacillus plantcuum e 99,99 para Lactobacillusfermentum. Alcarde (1995),
estudando o efeito do produto Kamoran ID em esporos de bactrias, verificou que o
antimicrobiano, na concentrao de 3 ppm e com um tempo de contato de 6 horas,
proporcionou porcentagens de reduo de 91,3 para Bacillus subtilis e 37,8 para Bacillus
coagulans.
Nesta pesquisa, o mosto do ensaio com o antimicrobiano Kamoran ID apresentava
uma contagem bacteriana da ordem de 108 UFC/rnL, e no vinho proveniente da
fermentao deste mosto no foram detectadas colnias viveis das bactrias (Bacillus e
Lactobacillus). Portanto, o antimicrobiano Kamoran ID, na concentrao de 3 ppm e com
um tempo de contato de 12 horas (tempo da fermentao), proporcionou uma inibio total
do desenvolvimento bacteriano. Esta reduo populacional das bactrias, atravs da
aplicao do produto Kamoran ID ao mosto, foi maior que as apresentadas nas pesquisas
citadas no pargrafo anterior,
provavelmente porque,
no presente trabalho,
antimicrobiano permaneceu em contato com as bactrias por um periodo de tempo maior,

precisamente o dobro.
5 CONCLUSES
O tratamento do mosto de caldo de cana-de-acar com radiao gama reduziu a

sua carga bacteriana contaminante, melhorando assim os parmetros microbiolgicos e
bioqumicos da fermentao alcolica, com consequente aumento no rendimento
fermentativo.
A melhoria dos parmetros microbiolgicos foi constatada pelo aumento da
viabilidade, do brotamento e da porcentagem de brotos vivos do fermento aps a
fermentao.
A melhoria dos parmetros bioquimicos foi constatada pela diminuio da acidez
total, da acidez voltil, da queda do pH e da formao dos cidos orgnicos (ltico,
actico e succnico) durante a fermentao.
O aumento no rendimento fermentativo, que foi de aproximadamente 2%, tomase um valor muito significativo, se considerada a ordem de grandeza da produo
nacional de etanol (12 bilhes de litros anuais).
A irradiao do mosto se mostrou um tratamento melhor que o uso do
antimicrobiano Kamoran lU, pois o fermento, no ensaio com o antimicrobiano,
apresentou menor viabilidade, menor brotamento e menor porcentagem de brotos vivos
do que no ensaio com o mosto irradiado.
REFERNCIAS BmLIOGRFIcAS
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APENDICE
Mdias Originais
104
Tabela 1: Mdias originais das anlises quimicas para determinao do rendimento da

fermentao no ensaio com o microrganismo Bacillus subtilis, em funo das doses de
radiao empregadas.
Rendimento da
AR
Etanol
Perda de
Volume de
Dose de
ART
fermentao
peso
fermento
radiao
g/l
g
%
%vol.
g/L
mL
kGv
0,0
2,0
4.0
6,0
8,0
10,0
48,87
48,84
48.83
48,87
48.91
48.88
1.89
1.87
1.89
1.89
1.88
1.89
4,40
4,47
4,52
4,46
4,52
4,58
0.19
0.31
0,40
0.46
0.58
0.68
87.66
90,64
91.97
91,81
91,63
90.70
2,66
2.74
2,78
2.77
2,76
2.73
Tabela 2: Mdias originais das anlises qutmtcas no ensaIO com o microrganismo

Bacillus su btiI is, em fu no d as d oses d e rad'lao empregad as.
Vinho
Mosto
Glicerol
pH
Glicerol Acidez total
Acidez
pH
Acidez
Acidez
Dose
total
voltil
voltil
derad
kGy
gll2S04/L
gL
mgc.
gll2S04/L
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0.53
0.57
0.60
0,61
0.63
0.67
4.76
4.78
4.73
4,76
4.76
4.80
gIL
rngc.
acticoJIOOrnL
actico.'lOOmL
3.58
3.56
3.55
3.53
3.52
3,50
0.65
0.67
0.63
0.63
0.67
0.66
1.75
1.67
1.56
1.57
1.53
1.51
113,60
104,41
102,24
90,44
72,40
58,73
3,15
3,17
3,19
3,21
3,23
3,24
3,27
3,33
3,35
3,33
3,27
3,29
Tabela 3: Mdias ongmais das anlises de cidos orgnicos no ensatO com o

- d as d oses d e rad'lao empregad as.
mlcror anlsmo B ac/'lIus su bti'l'/s, em fu nao
Mosto
Vinho
Dose Acido ltico Acido actico Acido succinico Acido ltico Acido actico Acido succinico
derad
mg/l
mgfL
mgfL
mg/l
mg/l
mg/l
kGv
0,0
2,0
4,0
6,0
8.0
10.0
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
I
I
I
I
I
I
300
300
300
300
300
300
1270
1160
1140
1020
770
420
5
6
5
5
5
3
Tabela 4: Mdias originais das anlises microbiolgicas no ensaio com o microrganismo
B ac/'llus subti /s, em fu nao

- d as d oses d e rad'laa0
- empregad as.
Dose de radiaco
kGv
Mosto
Baclria
Log (UFC/mL+ I)
0,0
2,0
4,0
6.0
8,0
10.0
8.03
5.40
1.53
0.00
2,87
3.08
Fermento
%
%
93.90
93.13
93.40
94.67
94.07
94.27
16.93
18.77
21.67
24.37
23.07
21.90
Brotos vivos
%
Vinho
Baclria
Log (UFC/mL+ I)
92,33
94,70
96,67
98,63
97,43
96.73
7.98
5,23
2,35
1,51
2.68
2,58
105
fermentao no ensaio com o microrganismo Bacillus coagulans, em funo das doses
deradiaao
- empregadas.
Rendimento da
AR
Etanol
Perda de
ART
Vo1mnede
Dose de
fermentao
peso
fermento
radiao
gfL
g
gfL
%
%vol.
mL
kGy
91,08
2,75
1,89
0,23
48.68
4A7
0,0
0,33
91,43
1,87
2.76
48,70
4,55
2,0
90,99
2,74
1,90
OA4
48,70
4,50
4,0
2,75
91,46
0,48
48,69
1,87
454
6,0
2,74
91,42
0,55
48,71
4,58
1,88
8,0
92,24
2,76
1,88
0.67
48.70
4,58
10,0
Tabela 6: Mdias originais das anlises quimicas no ensaIO com o microrganismo
l
- empregad as.
Bacillus coaJ!Ulans,
em fu no d as d oses d e rad'laa0
Vinho
Mosto
Glicerol
Acidez
pH
pH
Dose
Acidez
Acidez
voltil
total
voltil
derad.
kGy
gH2S04IL
g!L
mgc.
gH2S04iL
actico/lOOmL
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
051
053
057
0,60
0,63
0,66
3,93
3,96
3.96
3,93
3,93
3.94
wL
mgc.
actico/lOOrnL
3,64
3.62
3,62
3,58
359
3,55
0,91
0,94
0,95
0,91
0,93
0,92
1,62
1,60
1,57
1,56
1,53
1,50
127,08
112,13
104.24
97,01
76,17
62,74
3,26
3,28
3.30
3,30
3,33
3,33
3AI
3A6
3AO
3AO
3,43
3A4
Tabela 7: Mdias ongmais das anlises de cidos orgamcos no ensaio com o

- d as d oses d e rad'taao
- empregad as.
aCl us coaf(U lans, em fu nao
mtcror anlsmo BU
Mosto
Vinho
de rad.
lllg/l
mgfl.
lllgfL
mgfL
mg/l
lllgfL
kGv
4
0,0
300
I
300
1450
300
2,0
300
300
4
300
I
1110
4
4,0
300
I
300
990
300
6,0
300
300
2
300
I
950
8,0
300
I
300
740
I
300
10,0
300
300
I
300
I
560
Tabela 8: Mdias originais das anlises microbiolgicas no ensaio com o microrganismo
BaCl'llus coaJ!Ulans,
l
- d as d oses d e rad'laa0
- empregad as,
em fu nao
Dose de radiaco
kGv
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
Mosto
Bactria
Log (UFC/mL+ I)
7,57
3,98
0,61
0,00
1.93
1.68
Fermenlo
%
%
91,13
20A7
93,47
21.77
24,23
95,50
95,10
27,23
25,90
94,63
24,77
9450
Brotos vivos
%
90,13
94,27
98,07
98,67
97,20
97AO
Vinho
Bactria
Log (UFC/mL+I)
7,80
3,63
1.71
1,04
2,19
1.84
106

fermentao no ensaio com o microrganismo LactabacilIus plantamm, em funo das
- empregad as.
d oses d e rad'laa0
Rendimento da
AR
Etanol
Perda de
ART
Volume de
Dose de
./
fermentao
fermento
ceso
radiao
g/l
l!!l
%vol.
%
mL
kGv
"
1,89
1,89
1,88
1,89
1,90
1,89
4,34
4.49
4.44
4,57
4,45
4,50
48.58
48.57
48.58
48,60
48.54
48.59
0,0
2,0
4.0
6.0
8,0
10,0
0.25
0.41
0.44
0.55
0,60
0.71
88.59
89.76
88.86
89.46
90.71
89.62
2.67
2.69
2.66
2.68
2.71
2.67
Tabela lO: Mdias ongmals das anlises qumicas no ensaIO com o microrganismo
LactobacilIus plantamm,
em funco das doses de radiaco emoregadas.
I
Dose
derad
Acidez
total
kGy
gH2S04/L
Mosto
Acidez
pH
voltil
mgc.
Glicerol
Acidez total
g'L
gH2S04/L
0,56
0.60
0,63
0,66
0,69
0,74
17.52
17.75
17.56
17.59
17.48
17.57
pH
mgc.
Glicerol
g'L
actico/lOOmL
acico!lOOmL
0,0
2,0
4,0
6.0
8,0
10,0
Vinho
Acidez
voltil
3.62
3.59
3.55
3.53
3.49
3.46
0.73
0.73
0.74
0.74
0.71
0.71
1.37
1.35
1.33
1.33
1.31
1.30
32.45
29.85
27.73
26.10
22.61
23,21
3,35
3,35
3,35
3,35
3,34
3,34
2,13
2,14
2,11
2,13
2,19
2,19
Tabela 11: Mdias ongmais das anlises de cidos organlcos no ensaIO com o
I
mlcror amsmo L actabaci lius lJlantamm,
em fu n~o d as doses d e rad'laco empregadas.
Vinho
Mosto
Dose Acido ltico Acido actico Acido succnico Acido ltico Acido actico Acido succnico
derad
ml!!l
meiL
ml!!l
mm
mm
meiL
kGv
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
960
960
950
960
960
960
300
300
300
300
300
300
1
1
I
I
1
1
1400
1350
1280
1250
1250
1220
310
300
300
300
300
300
3
1
I
1
1
1
Tabela 12: Mdias ongmais das anlises microbiolgicas no ensaIO com o

mlcrorgamsmo L
actab
acil us
l lJlalltantm,
l
em fu no d
asdoses de rad'lao empregadas.
Fermento
Vinho
Mosto
Viabilidade Brotamento Brotos vivos
Dose de radiao
Bactria
Bactria
Lo" (UFC/mL+1)
kGv
Lo" (UFC/mL+1)
%
%
%
0.0
2.0
4.0
6.0
8,0
10.0
7.91
2.55
0.00
0.00
0.00
0.00
92.20
93.80
96.43
96.17
96.90
96.73
9.10
15.60
20.57
27.47
25.27
28.23
91.87
93.70
96.80
99.23
97,23
96.87
7.04
2.03
1.48
0.49
0.97
0.91
107
fermentao no ensaio com o microrganismo Lactobaciflus fermentum, em funo das
- empregad as.
d oses d e rad'laa0
Rendimento da
AR
Etanol
Perda de
Volume de
ART
Dose de
---'"
fermentao
peso
fermento
radiao
g
gfI
%
%vol.
rnL
kGv
WL
4,45
4.57
4,44
4,47
4,57
4,46
48.39
48.38
48.35
48,40
48.38
48.25
0.0
2.0
4,0
6,0
8,0
10.0
1,80
1.80
1.80
1.80
1.79
1.79
0.26
0.37
0,48
0.58
0.65
0.81
87,90
89.68
90.35
89.66
90,29
91,16
2.63
2.68
2.69
2.67
2.67
2.69
Tabela 14: Mdias originais das anlises quimicas no ensaIO com o microrganismo
Lactobacillusfermentum, em funo das doses de radiao empregadas.

Dose
derad.
Acidez
total
kGy
gH2S04iL
Mosto
pH
Acidez
voltil
mgc.
Glicerol
Acidez total
glL
gH2S04/L
actico/ lOOrnL
0.87
0.92
0.95
0.99
1.00
1.09
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
39,44
39.79
39.62
39.59
39,60
39,47
Vinho
Acidez
voltil
pH
Glicerol
giL
rngc.
actico/lOOmL
3.58
3.55
3.52
3.51
3,49
3.45
1.53
153
152
154
1,53
1,52
1.46
1,34
1.25
1,17
1,19
1,22
70,45
66.60
65.52
64.14
61,48
59,96
3.31
3,33
3,34
3,34
3.33
3,34
3,27
3.17
3,15
3,13
3.08
3,10
Tabela 15: Mdias ongmals das anlises de cidos orgnicos no ensaIO com o
micror anismo Lactobacillus fermentum, em funo das doses de radiao empregadas.
Mosto
Vinho
derad
mg/L
mgfI
mgfI
mgfI
mgfI
mg/L
kGv
0,0
2.0
4,0
6,0
8,0
10.0
440
430
430
440
430
440
300
300
300
300
300
300
1
1
1
1
1
1
1190
1180
1100
1020
1040
960
650
620
490
420
390
330
1
1
1
I
1
1
Tabela 16: Mdias ongmals das anlises microbiolgicas no ensato com o

microrganismo Lactobaciflus fermentum, em funo das doses de radiao empregadas.
Mosto
Fermento
Vinho
Dose de radiao
Bactria
Bactria
Log (UFC/rnL + 1)
kGv
Lo!! (UFC/rnL + 1)
%
%
%
0,0
2.0
4.0
6,0
8.0
10.0
8.33
0.00
0.00
0.00
0,00
0.00
91,50
94.93
95.67
95,43
96,47
95.27
13.17
25.47
29.77
31.63
30,47
31.00
85,40
95.00
97.23
98.20
98.53
98.07
7,52
0.51
0,44
0,91
1,45
0,49
108
Tabela 17: Mdias originais das anlises qumicas para determinao do rendimento da
fermentao no ensaio com a mistura Bacilllls + Lactobacillus, em funo das doses de
radiao empregadas.
Rendimento da
Etanol
AR
Perda de
Dose de
ART
Volume de
fermentao
peso
radiao
fermento
g
%
%vol.
kGy
gIL
mL
0,0
2,0
4.0
6,0
8,0
10,0
1.85
1,84
1,84
1.84
1,85
1,84
4,33
4.38
4,29
4,29
4,39
4,33
49.47
49.49
49.44
49.48
49.46
49.43
0.28
0.39
0.50
0.58
0.68
0.81
88.73
87.92
89.09
88.94
89.71
90.56
2.72
2.69
2.72
2.71
2.73
2.74
Tabela 18: Mdias originais das anlises qumicas no ensaio com a mistura Bacilllls +
Lacto baciliUS, em fu no d as d oses d e rad'lao empre,gad as.
Vinho
Mosio
Glicerol
pH
Glicerol Acidez lotai
Acidez
Acidez
Acidez
pH
Dose
voltil
derad
lotai
voltil
kGy
gH2S04/L
g'L
rngc.
gH2S04/L
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0.95
0.99
1,00
1.03
1.06
1.12
37.48
37,42
37,44
37,46
37.57
37.48
giL
mgc.
actico/lOOrnL
actico/lOmL
3,51
3,50
3,50
3,48
3.46
3,44
1,63
1.62
1.63
1,63
1,62
1.62
1.64
1.62
1.56
1.53
1.49
1.48
77,11
66.89
64,08
58,21
57,95
56,40
3,21
3.22
3,26
3,27
3.27
3,27
3,76
3,62
3,56
3,51
3.53
3,52
Tabela 19: Mdias originais das anlises de cidos orgncos no ensaio com a mistura
BaCI'llus + L actobaciIIUS, em fu nao

- d as d oses de rad'laa0
- empregad as.
Mosto
Dose Acido ltico Acido actico
derad
mgjL
mgjL
kGv
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10.0
970
960
970
970
970
970
410
410
410
410
400
400
Vinho
Acido succinico Acido ltico Acido actico Acido succinico
mgjL
mgjL
mgjL
mWL
1
1
1
1
1
1
1350
1310
1290
1270
1240
1210
1070
630
570
590
540
500
1
1
1
1
1
1
Tabela 20: Mdias originais das anlises microbiolgicas no ensaIO com a mistura
BaCI"lIlIS + LactobaCI'lllIS, em fu nao
- d as doses d e rad'laa0
- empregad as.
Vinho
Fermento
Mosto
Dose de radiao
Bactria
Bactria
Log (UFC/mL+ 1)
kGv
Log (UFC/mL+l)
%
%
%
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
8.26
5.75
2.78
0.62
2.15
1.68
92,53
93.93
95,63
95,03
95,13
95,33
13.43
15.90
20.57
24.37
24.83
25.47
91,43
94.60
95,27
96,37
97,00
96,07
7.91
5.27
2.98
2.04
2,07
1.57
109
fermentao no ensaio com os microrganismos do caldo de cana, em funo das doses
d e rad'lao empregad as.
Rendimento da
EiaOol
AR
Volume de
Perda de
ART
Dose de
fermentao
peso
fermento
radiao
g
g/L
%vol.
%
g!L
mL
kGv
42,16
42,01
42.07
42.24
42,11
42.20
0.0
2.0
4,0
6,0
8,0
10,0
1,56
1,57
1.56
1,54
1,57
1,58
4.28
4,52
4.52
4,52
4,49
4,46
0,26
0.30
0.40
0.43
0.55
0.66
88.14
89,84
89.56
89.13
90,91
90.27
2,29
2,33
2,32
2,31
2,35
2,32
Tabela 22: Mdias originais das anlises quimicas no ensaio com os microrganismos do
caldo de cana, em funo d as d oses de rad'lao empregad as.
Vinho
Mosto
pH
Glicerol
pH
Acidez
Acidez
Acidez
Dose
lotai
voltil
voltil
derad
kGy
g1l2S04/L
g'L
rngac.
gll2S04lL
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
138
1,42
1,47
1,46
1,46
1,49
45.41
45,22
45.32
45.50
45.46
45.42
g;L
mgc.
actico/lOOmL
acticoilOOmL
3.40
3.40
3.39
3.37
3.38
3.37
1.82
1.79
1,80
1,83
1.86
1,83
2,72
2.49
2.24
2.07
1.84
1.76
171,75
107,40
80,32
67,69
68,23
59,61
3,16
3,18
3,19
3,21
3,24
3.24
4,74
4,74
4,73
4,59
4,69
4,67
Tabela 23: Mdias ongmais das anlises de cidos organlcos no ensaio com os
- d as d oses d e rad'lao empregad as.
mlcror anlsmos d oc aldo d e cana, em fu nao
Mosto
Vinho
derad
mg/L
mgJL
mgJL
mgJL
mgJL
mgJl
kGv
0,0
2,0
4,0
6.0
8,0
10,0
300
300
300
300
300
300
370
360
370
360
370
360
1
1
1
1
I
1
720
560
470
390
350
310
1680
1200
990
760
560
580
5
6
5
5
3
1
Tabela 24: Mdias ongmais das anlises microbiolgicas no ensaio com os

mICrorganismos d ocald o d e cana, em fu nao
- d as d oses d erad'laa0
- em oregad as.
Mosto
Fermento
Vinho
Dose de radiao
Bactria
Bactria
Log(UFC/mL+l)
kGv
Log (UFC/mL+ 1)
%
%
%
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
8.36
5,05
3.87
3.20
1,27
0.00
80.57
86.90
90,13
93,33
92,27
94,30
12.37
20.27
21.67
22,23
26,67
24.50
69,60
83,80
91,20
95,73
95,37
94.53
7,37
4.53
3,37
2,35
1.69
0.45
110
Tabela 25: Mdias originais das anlises qumicas para determinao do rendimento da
fermentao no ensaio com o antimicrobiano Kamoran HJ
Tratamento
ART
Estril
Cont
Cont+Ant
gfl
48,21
48,80
48.64
Volume de
fermento
mL
4.21
4.14
4,11
AR
Perda de
peso
g
g/L
2,01
1,70
1.70
0,24
0.26
0,22
Rendimento da
fermentao
%
92,18
90,01
91.45
Etanol
-_
....
%vol.
2,76
2.72
2,75
- contammado, Cont: mosto contammado com a mtstura das

Observaao: Estenl: mosto nao
bactrias, Cont+Ant: mosto contaminado + antimicrobiano Kamoran HJ.
,
Tabela 26: Mdias originais das anlises quimicas no ensatO com o antimicrobiano
KamoranHJ
Tratamento
Mosto
Acidez
voltil
Acidez
total
gH2S04/L
pH
rngc.
Glicerol
Acidez total
gL
gH2S04/L
Vinho
Acidez
voltil
0,11
1,03
1.02
actico/lOOmL
5,15
3.53
3,54
2.35
42,20
44.95
Glicerol
gL
rngc.
actico/lOOmL
Estril
Cont
Cont+Ant
pH
0,74
1.27
1.27
1.56
1.73
1.50
3,19
3.15
3.22
16,83
67,75
50,81
2.44
3,74
3,63
- contammado, Cont: mosto contammado com a mistura das

bactrias, Cont+Ant: mosto contaminado + antimicrobiano Kamoran HJ,
,
Tabela 27: Mdias ongmais das anlises de cidos orgnicos no ensaio com o
antimicrobiano Kamoran HJ
Tratamento
Estril
Cont
Cont+Ant
Acido
ltico
rngfl
300
400
400
Mosto
Acido
actico
mg/l
300
400
400
Acido
succnico
rng/L
I
I
I
Acido
ltico
rng/L
300
740
530
Vinho
Acido
Acido
actico
succnico
rng/l
300
610
670
mg/l
1
3
4
Observaao: Estenl: mosto nao contammado, Cont: mosto contammado com a mistura das
Tabela 28: Mdias ongmais das anlises microbiolgicas no ensaio com o

antimicrobiano Kamoran HJ
Tratamemo
Estril
Cont
Cont+Ant
Mosto
Bactria
Log (UFC/mL+1)
0,00
8,64
8.64
Fermento
%
%
94,63
21,10
86,10
11.20
91.97
19,90
Brotos vivos
%
97.77
57,77
82,67
Vinho
Bactria
Log (UFC/mL+ I)
0,93
8,51
0,00
- contammado, Cont: mosto contammado com a mistura das

,
III
Tabela 29: Mdias originais da contagem bacteriana [log (UFC/mL+1) no ensaio com os
Lactobacillus submetidos a doses mais baixas de radiao.
Dose de
tadiao (kGv)
0.0
0.5
LO
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
Lactobacil/us
olantarum
7.80
4.70
4.53
3.88
2.81
1.68
1.27
0.00
0.00
Lactobacillus
fermentum
6.78
2.54
1.40
1.40
0.00
0.00

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CENA/USP

PARMETROS MICROBIOLGICOS E BIOQUMICOS

ANDR RICARDO ALCARDE

Orientador: Prof Dr. JLIO MARCOS MELGES WALDER

de concentrao: Energia Nuclear na Agriculiura.

Estado de So Paulo - Brasil

USP _ Campus de Piracicaba

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Seo Tcnica de Biblioteca - CENAJUSP

2.1 Contaminantes da fermentao alcolica......

2.2 Influncia dos contaminantes .

2.3 Formao de alguns produtos na fermentao alcolica

2.4 Influncia da radiao sobre os microrganismos....

2.5 Antimicrobianos na fermentao alcolica

2.6 Aplicabilidade do projeto nas destilarias de lcool.............................................

3.1 Cultura de levedura

3.2 Culturas de bactria

3.3 Meios de cultivo

3.4 Meio de fermentao (mosto) .

3.5 Reativao das culturas de bactria

3.6 Preparo das culturas de bactria para inoculao no mosto

3.7 Preparo do p-de-cuba .

3.8 Conduo dos ensaios

3.9 Ensaio com antimicrobiano

3.10 Anlises microbiolgicas

3.10.1 Viabilidade celular, brotamento e brotos vivos do fermento

3.10.2 Contagem bacteriana

3.11 Anlises qumicas

3.11.1 Acares redutores totais (ART) e acares residuais (AR)

3.11.2 Acidez total

3.11.5 cidos orgnicos

3.11.6 Etanol e eficincia fermentativa

3.12 Delineamento experimental e anlise estatistica

4.1 Acares redutores totais do mosto

4.2 Contagem bacteriana

4.3 Acidez total

4.3.3 Produzida durante a fermentao

4.4 Acidez voltil

4.4.3 Produzida durante a fermentao

4.5.3 Variao durante a fermentao

4.6.3 Produzido durante a fermentao

4.7 cido ltico

4.7.3 Produzido durante a fermentao

4.8 cido actico

4.8.3 Produzido durante a fennentao

4.9.2 Produzido durante a fennentao

4.10 Acares residuais no vinho

4.11 Viabilidade do fennento

4.12 Brotamento do fennento

4.13 Brotos vivos do fennento

4.14 Rendimento da fennentao

4.15 Ensaio com o antimicrobiano

4.9 cido succnico

EFEITO DA RADIAO GAMA EM ALGUNS

PARMETROS MICROBIOLGICOS E BIOQUMICOS

As bactrias dos gneros Bacillus e

Lactabacillus so os contaminantes de maior ocorrncia na fermentao alcolica,

Bacillus subtilis, Bacillus caagulans, Lactabacillus plantarum e Lactabacillus

mosto e, ao invs da radiao gama, utilizou-se o antimicrobiano Kamoran HJ, na

GAMMA IRRADIATlON IN SOME MICROBIOLOGICAL AND

Com a implantao do Prolcool- Programa Nacional do lcool, em 1975, o Brasil

da carga microbiana contaminante do mosto, atravs dos mtodos tradicionais, invivel

fermentao alcolica, tais como contagem bacteriana, viabilidade celular, brotarnento e

2.1 Contaminantes do processo de produo de etanol